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केक, pies, केक और बाबा का उत्पादन

केक और पाई - उच्च कैलोरी वसा, चीनी और अंडे, या केवल चीनी और अंडे की एक उच्च सामग्री के साथ, बाहरी सजावट की एक किस्म के साथ।

केक विभिन्न आकृतियों और अपेक्षाकृत छोटे आकारों के टुकड़े हैं। केक बड़े आकार और अधिक जटिल सतह खत्म में पेस्ट्री से भिन्न होते हैं।
मुख्य बेक्ड केक मिक्स के रूप में, पेस्ट्री को निम्नलिखित मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है: बिस्किट, पफ, रेत, चाउक्स, प्रोटीन व्हीप्ड, बादाम, छोटे।
केक स्पंज, पफ, रेत, बादाम, फल और वैफ़ल में विभाजित हैं।
कप केक और रम बाबा को मीठे आटे से भी बनाया जाता है, जबकि रम बाबा को खमीर से तैयार किए गए आटे और दालचीनी या किशमिश के साथ बनाया जाता है।
बाबा केंद्र में छेद के माध्यम से आकार शंकु का और के सबसे है।
पेस्ट्री, केक, muffins और बाबा के उत्पादन की तकनीकी योजना
उत्पादन पेस्ट्री और केक के तीन मुख्य चरणों से बना है:
क) पके हुए अर्द्ध उत्पाद के एक प्रमुख की तैयारी;
ख) सेमीफाइनल परिष्करण की तैयारी;
ग) मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पाद के इंटरलेयर, भरने और परिष्करण।
पके हुए semifinished उत्पादों की तैयारी की प्रक्रिया, आटा मिश्रण या मंथन से मिलकर बनता है, आटा बनाने पाक और मध्यवर्ती ठंडा।
केक और केक के निर्माण में विभिन्न प्रकार के परिष्करण उत्पादों का उपयोग किया जाता है। उनमें सबसे बड़ी हिस्सेदारी क्रीम हैं। क्रीम की तैयारी में मुख्य प्रक्रिया मक्खन, अंडे और चीनी के साथ अन्य उत्पादों का मंथन है, धन्यवाद जिससे द्रव्यमान हवा के बुलबुले के साथ संतृप्त होता है और एक शराबी स्थिरता प्राप्त करता है।
मुख्य अर्ध-तैयार उत्पाद को खत्म करने की प्रक्रिया में मुख्य रूप से क्रीमों के साथ पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद की एक परत शामिल होती है, उनमें से कुछ को सुगंधित सिरप के साथ भिगोया जाता है, इसके बाद तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ उत्पादों की सतह को सजाने के लिए।
कपकेक के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में आटा गूंथना और मथना होता है, इसे ढंकना, पकाना और ठंडा करना उत्पादों, इसके बाद सतह पर आइसिंग शुगर, प्रालिन, बादाम, पोमेड या फ्लेवर्ड सिरप लगाया जाता है।
रम बाबा के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में एक खमीर आटा तैयार करना, एक आटा और अन्य कच्चे माल से आटा गूंथना, आटा बनाना, मोल्डिंग, बेकिंग और शीतलन उत्पादों को बनाना है, इसके बाद सुगंधित सिरप के साथ संसेचन और चीनी के साथ सतह को कोटिंग करना है।
अर्द्ध तैयार बेक्ड पेस्ट्री और केक की तैयारी
बिस्किट केक मिक्स को अंडे और चीनी को जोर से पीट कर तैयार किया जाता है, द्रव्यमान को आटे के साथ मिलाया जाता है और फिर केक मिक्स को बेक किया जाता है और ठंडा किया जाता है।
स्था तैयार बिस्कुट अर्द्ध उत्पाद (किलो में)
उच्च ग्रेड आटा 10,0
चीनी 12,4
Melange 20,6
स्टार्च 2,5
मेलेंज और दानेदार चीनी को एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स के लिए नीचे गिरा दिया जाता है, एक्सएनयूएमएक्स से एक्सएनयूएमएक्स तक एक तेज गति के साथ एक व्हिपिंग मशीन में।
इसी समय, 2,5 - 3 समय में डाउनड मास की मात्रा बढ़ जाती है। कमजोर लस की औसत मात्रा के साथ आटा जमीन द्रव्यमान में जोड़ा जाता है और 15 सेकंड से अधिक नहीं मिलाया जाता है। आटा के साथ लंबे समय तक गूंधने से आटा कड़ा हो सकता है और, एक झरझरा, शराबी द्रव्यमान के बजाय, एक कॉम्पैक्ट संरचना वाला अर्ध-तैयार उत्पाद बाहर निकल जाएगा।
आटा तापमान 25 - 28 ° С होना चाहिए, आर्द्रता 36 - 38% के भीतर होनी चाहिए।
परिणामस्वरूप आटा में एक तरल स्थिरता होती है और इसे आयताकार, वर्ग या गोल आकृतियों में डालकर ढाला जाता है, तेल के साथ पूर्व चिकनाई या कागज के साथ पंक्तिवाला।
कम से कम 30 मिमी सेंकना की मोटाई वाले बिस्किट 45 - 60 पर 200 मिनट - 220 ° C या 60 - 75 पर 175 मिनट - 180 ° C। पके हुए बिस्किट को मोल्ड से निकाल दिया जाता है और कम से कम 8 h के लिए खड़ा किया जाता है। नमी अर्द्ध-तैयार उत्पाद, ताकि यह क्षैतिज दिशा में काटने की अनुमति देने के लिए पर्याप्त कठोरता का अधिग्रहण करे। उच्च आर्द्रता के साथ अपर्याप्त रूप से ठंडा बिस्किट को काटते समय झुर्रियों वाली होती है, और जब सुगंधित चीनी सिरप के साथ गर्भवती होती है तो यह ख़राब हो जाती है। परिष्करण से पहले अर्द्ध तैयार उत्पाद की नमी 20 - 24% के भीतर होनी चाहिए।
एक मोटी और एक ही समय में शराबी आटा तैयार किया जाता है यदि यह छोटे व्यास (बुच) के गोल केक प्राप्त करने के लिए आवश्यक है, आमतौर पर एक क्रीम से गुलाब जामुन के लिए आधार के रूप में उपयोग किया जाता है। 15 - 20 बार की मात्रा बढ़ाने से पहले 4 - 5 खानों के लिए प्रोटीन प्री-नॉक डाउन करते हैं और अलग से चीनी के 20 - 25 मिनट के साथ अंडे की जर्दी खटखटाते हैं। जर्दी और चीनी के द्रव्यमान को आटे के साथ मिश्रित किया जाता है, और फिर जल्दी से डाउन प्रोटीन जोड़ा जाता है। आटा में 44 - 46% की सीमा में एक नमी सामग्री है। आटे का निर्माण कागज से ढकी चादरों पर जिगिंग करके किया जाता है, ताकि आटा बेकिंग प्रक्रिया के दौरान न फैले। 190 - 200 मिनट की निरंतरता में 15 - 30 ° C के तापमान पर बेकिंग की जाती है। ठंडा होने के बाद तैयार अर्द्ध तैयार उत्पाद में एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% की सीमा में आर्द्रता है।
Sloenыy अर्द्ध यह आटा गूंध कर तैयार किया जाता है, इसके बाद गूंथे हुए आटे में मक्खन डालकर बेक किया जाता है। इस अर्द्ध-तैयार उत्पाद की एक विशेषता इसकी परत है, जो आटा परतों के बीच बार-बार आटा और वसा की उपस्थिति को प्राप्त करके प्राप्त की जाती है।
स्था पफ पेस्ट्री नुस्खा (किलो में)
उच्च ग्रेड आटा 10,0
नमक 0,08
Melange 0,5
Vinnokamennajaस्लॉट 0,01
मक्खन 6,6
एल 4 में पानी - 5
आटा को एक सार्वभौमिक घुटने में दो 2 के आकार के ब्लेड के साथ गूंधा जाता है। मशीन को मजबूत लस की उच्च सामग्री के साथ पानी, नमक, एसिड और आटा से भरा जाता है। एसिड आटे की प्रोटीन सूजन को बढ़ाता है और आटे को अधिक लोचदार और काटने के लिए उत्तरदायी बनाता है। इसी उद्देश्य के लिए, मजबूत लस के साथ आटा का उपयोग किया जाता है, अन्यथा रोलिंग प्रक्रिया के दौरान आटा परत को परेशान किया जाएगा, जो सेमीफ़ाइनल उत्पाद के लेयरिंग को प्रभावित करेगा। कच्चे माल को मिक्स्ड 15 - 20 मि। तैयार आटा में 41 - 44% की नमी है।
आटा को 20 - 25 मिमी मोटी परत में दो-रोल मशीन पर रोल किया गया है और मक्खन परत के बीच में एक समान परत में है, 15% आटा के साथ पूर्व मिश्रित और 12 - 14 ° C को ठंडा किया गया, जो रोलिंग प्रक्रिया का पक्षधर है।
परीक्षण के मुक्त सिरे चार तरफ तेल की एक परत लपेटते हैं और प्रशीतक कक्ष में शांत होते हैं, फिर एक दिशा में विस्तार के साथ बाहर रोल करते हैं। फिर तेल के साथ आटा की परत को चार बार मोड़ दिया जाता है, एक कोण 90 ° पर बदल दिया जाता है और फिर से लुढ़का होता है। उसके बाद, आटा परत को फिर से चार बार मोड़ दिया जाता है और कम से कम 35 - 40 मिनट ठंडा किया जाता है। आटे की ठंडी परत को फिर से दो बार घुमाया जाता है, प्रत्येक रोलिंग के बाद इसे चार बार मोड़ दिया जाता है। मक्खन की परतों के साथ आटे के एक टुकड़े को फोल्ड करने और रोल करने के परिणामस्वरूप, XNXX परतों के साथ आटा की एक परत प्राप्त की जाती है।
मक्खन और आटे की परतों की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए आटा को ठंडा करना आवश्यक है, अन्यथा तेल परतों से बाहर निकल जाएगा, जो आटा और तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद की परत को बाधित करेगा।
आटा का अंतिम विस्तार 4,5 - 5 मिमी की मोटाई तक किया जाता है। आटा की सतह को जर्दी या अंडे के साथ लिटाया जाता है और फफोले को खत्म करने के लिए चाकू की नोक से छिद्रित किया जाता है। एक टुकड़ा कश के लिए, आटा को चौकोर या आयताकार टुकड़ों में काट दिया जाता है, जिसमें से विभिन्न आकृतियों के उत्पादों को ढाला जाता है (लिफाफे, धनुष, त्रिकोण, आदि) - ट्यूबों और मफ के लिए, आटा को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है जो सफेद टिन ट्यूबों पर खराब हो जाता है। कटा हुआ केक और केक के लिए, शीट के आकार के अनुसार आटा की एक परत को रोल करें, जिस पर बेकिंग बनाई गई है। इसी समय, शीट के किनारों को पानी से सिक्त किया जाता है और आटा उनके खिलाफ दबाया जाता है, जो बेकिंग के दौरान आटा के विरूपण को रोकता है।
बेकिंग 215 - 250 मिनट के लिए 25 - 30 ° C के तापमान पर किया जाता है, जिसके बाद अर्द्ध तैयार उत्पाद ठंडा होता है।
रेत केक मिश्रण यह फेंटना, आकार का आटा पाक के बाद तैयार किया जाता है।
वसा, अंडे और चीनी की उच्च सामग्री आटा को प्लास्टिसिटी देती है, और पके हुए अर्ध-तैयार उत्पाद को स्थिरता प्रदान करती है।
स्था सूत्रीकरण अर्द्ध रेत (किलो)
उच्च ग्रेड आटा 10,0
मक्खन 6,0
चीनी 4, 0
Melange 1,4
हस्ताक्षर 0,8 के लिए आटा
नमक 0,04
बेकिंग सोडा 0, 1
Essentsiya 0,04
Wglekïslıy अमोनियम 0,1
आटा एक सार्वभौमिक kneader में गूंधा जाता है, जहां आटा को छोड़कर सभी कच्चे माल लोड होते हैं और मिश्रित 13 - 18 मिनट। फिर आटा जोड़ें और एक और एक्सएनयूएमएक्स मिनट मिलाएं। परीक्षण की आर्द्रता 2 - 18%, और तापमान 20 - 19 ° X है।
सानने के बाद आटा को 3 - 4 मिमी के गठन की मोटाई में लुढ़का हुआ है, अगर यह केक और कटा हुआ केक के लिए है। आटा परत को फिर एक शीट पर स्थानांतरित किया जाता है। रिंग्स और वर्धमान के लिए आटा परत 6 - 7 मिमी की मोटाई के लिए बाहर रोल करता है, और फिर एक संबंधित धातु पायदान में बनता है। टोकरी के लिए, आटा एक मोटी परत में पहले से लुढ़का हुआ है
8 मिमी, और फिर आटा परत का एक टुकड़ा एक मोल्ड द्वारा अलग किया जाता है और वे मोल्ड के नीचे और किनारों को रेखाबद्ध करते हैं। ट्यूबों के लिए, लुढ़का हुआ आटा स्ट्रिप्स में कट जाता है, उन्हें टिन ट्यूबों पर डाल दिया और स्ट्रिप्स के किनारों को गोंद कर दिया। स्मियर किए गए अंडे को पकाने से पहले कुछ किस्मों की सतह, और फिर कटा हुआ पागल के साथ छिड़के।
बेकिंग चैंबर के मध्यम तापमान पर बेकिंग किया जाता है 215 - 260 ° X के लिए 10 - 14 मिनट, उत्पाद के प्रकार और ओवन के डिजाइन पर निर्भर करता है।
कस्टर्ड केक मिश्रण यह आटा पीसा द्वारा तैयार किया जाता है और एक बड़ी मात्रा में मेलेंज और फिर बेकिंग आटा के टुकड़ों के साथ पीसा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक गुहा बन जाता है, जो बाद में क्रीम से भर जाता है।
लगभग नुस्खा कस्टर्ड अर्द्ध (किलोग्राम)
उच्च ग्रेड आटा 10,0
Melange 14,9
मक्खन 5,0
नमक 0,12
एल 8 में पानी - 10
आटा एक डाइजेस्टर में पीसा जाता है: उबलते पानी में तेल और नमक मिलाया जाता है। जब मक्खन पिघल जाता है, धीरे-धीरे एक सजातीय द्रव्यमान तक जोरदार सरगर्मी के साथ आटा जोड़ें। इस मामले में, आटा स्टार्च जिलेटिनयुक्त होता है और पानी की एक बड़ी मात्रा को बांधता है। ब्रूफ़ को एक kneader में स्थानांतरित किया जाता है, जहां मेलेंज को धीरे-धीरे काम करने वाले स्ट्रोक में जोड़ा जाता है, और 15 - 20 मिनटों के लिए अच्छी तरह मिलाया जाता है। नमी 52 - 54% के परिणामस्वरूप आटा में एक चिपचिपा स्थिरता है, और यह शीट्स में एक जिगिंग बैग में बनता है। आंतरिक गुहा का गठन न केवल अर्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी की तकनीक पर निर्भर करता है, बल्कि उपयोग किए गए आटे की गुणवत्ता पर भी निर्भर करता है। यह मजबूत लस की औसत सामग्री के साथ आटा की सिफारिश की जाती है।
बेकिंग 180 - 200 - 30 मिनट के लिए 36 - C के तापमान पर किया जाता है।
Belkovo-sbivnoy पहिले (meringue) आटा शामिल नहीं है। आटा प्रोटीन की उपस्थिति के कारण, जब मंथन होता है, तो यह हवा से संतृप्त होता है और एक शराबी स्थिरता प्राप्त करता है।
प्रोटीन-वातित मध्यवर्ती उत्पाद के एक अनुकरणीय सूत्रीकरण (किलो में)
अंडे का सफेद 1,5
चीनी 4,0
वेनिला पाउडर 0,03
ठंडा अंडे का सफेद हिस्सा 10 - 20 मिनट। चीनी धीरे-धीरे जोड़ा जाता है, और अंतिम वेनिला पाउडर है। डाउन किए गए आटे को तुरंत चादरों पर जमा किया जाता है, घिसा जाता है या किसी न किसी कागज के साथ कवर किया जाता है।
बेकिंग 110 - 140 - 25 मिनट के लिए 30 - C के तापमान पर किया जाता है। बेकिंग चैंबर का एक उच्च परिवेश तापमान अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह के अवांछनीय धुंधला हो जाता है।
बादाम केक मिश्रण इसमें चीनी के साथ जमीन बादाम की एक उच्च सामग्री है। तैयार टुकड़ा अर्ध-तैयार उत्पाद, एक नियम के रूप में, अतिरिक्त परिष्करण की आवश्यकता नहीं है और पूरी तरह से तैयार उत्पाद है।
स्था सूत्रीकरण बादाम semifinished उत्पाद (किलो में)
शीर्ष ग्रेड आटा 10,0
चीनी 38,0
बादाम 20,7
प्रोटीन 17,1
बादाम, खोल से छील, पहले त्वचा से उबलते पानी के एक केतली में डुबो कर जारी किया। उसके बाद, बादाम को चीनी और एक्सएनयूएमएक्सडी के साथ कुल मात्रा में प्रोटीन के साथ मिलाया जाता है और दो बार तीन-रोल मिल के माध्यम से पारित किया जाता है। मैश किए हुए द्रव्यमान को आटे और बाकी प्रोटीन के साथ मिलाया जाता है। नमी के साथ आटा 3 - 19% एक गोल आकार के टुकड़े उत्पादों के लिए शीट पर जमा किया जाता है। केक के लिए, शीट का आकार चौकोर होता है।
अर्द्ध-तैयार उत्पाद की सतह को पानी से सिक्त किया जाता है और 19 - 23 मिनट केक को 190 - 195 ° C पर पकाया जाता है और अर्ध-तैयार उत्पाद 25 - 35 ओवन के तापमान पर 150 मिनट केक - 160 ° C होता है।
Kroshkovy semifinished कि में विशेषता
इसकी संरचना में एक टुकड़ा है, जो बिस्किट, रेत और पफ पेस्ट्री के स्क्रैप से प्राप्त होता है।
अर्ध-तैयार उत्पाद बनाने की प्रक्रिया में मक्खन, चीनी, मेलेंज, कोको पाउडर, सोडा, अमोनियम और सार की जमीनी कटौती से आटा गूंधना होता है, इसके बाद 190 - 200 मिनट के लिए 40 - 45 ° С पर ढाला हुआ आटा पकाना।
अर्द्ध बेक्ड मफिन की तैयारी
मफिन के लिए आटा तैयार करने के दो तरीके हैं। पहली विधि में निम्नलिखित शामिल हैं: शक्कर को मक्खन में मिलाया जाता है, जिसे धीरे-धीरे घुले हुए मक्खन (अंडों) में मिलाया जाता है और मिश्रण को सख्ती से खटखटाया जाता है, जिसके बाद नीचे की ओर द्रव्यमान को रासायनिक लेवनिंग एजेंट, किशमिश, ब्राउनी, एसेंस और मैदा के साथ मिलाया जाता है। इस विधि का उपयोग स्टॉल्किनी, मोस्कोवस्की, केसर केक आदि के निर्माण में किया जाता है। आटा बनाने की दूसरी विधि इस प्रकार है: अंडे या मेलेंज को चीनी के साथ खटखटाया जाता है; अलग से, एक चाकू में मक्खन गूंध और धीरे-धीरे कच्चे माल के बाकी हिस्सों को जोड़ने और, सबसे आखिर में, चीनी के साथ पीटा अंडे का एक द्रव्यमान। इस विधि का उपयोग कपकेक प्रकार "बादाम" के लिए किया जाता है।
रासायनिक रिसाव एजेंटों पर आटा तैयार करने के इन दो मुख्य तरीकों के साथ, खमीर पर आटा तैयार करने की विधि का भी उपयोग किया जाता है। इस मामले में, पहले आटे, पानी और खमीर का एक आटा तैयार करें, जो 4,5 - 5 h को 30 - 31 ° C के तापमान पर खड़ा करता है। फिर, चीनी और मक्खन और तरबूज का प्रीहीट मिश्रण आटा में जोड़ा जाता है, साथ ही साथ नमक, किशमिश, कैंडीड फल, वेनिला। पाउडर और 10 मिनट के लिए हड़कंप मच गया। आटा गूंधने के बाद खड़ा है। इस प्रकार केक "स्प्रिंग" के लिए आटा तैयार करें।
तैयार आटा को रूपों में रखा जाता है, पूर्व तेल से सना हुआ या कागज के साथ खड़ा होता है, और फिर एक तापमान पर पकाया जाता है 180 - 200 ° C।
की तैयारी बाबा के लिए अर्द्ध बेक्ड
रम बाबा अमीर खमीर के आटे से बनाया जाता है। सबसे पहले, आटा, पानी और खमीर से काढ़ा तैयार किया जाता है, जो 40 - 50 मिनट के तापमान पर 29 - 30 ° C पर खड़ा होता है। फिर मक्खन, मेवेला, चीनी, नमक, पानी और आटा को मिलाया जाता है, और फिर सभी को मिलाया जाता है। मिश्रित। तैयार आटा 45 - 55 मिनट की आयु का है, फिर नए नए साँचे में विघटित, वसा के साथ पूर्व चिकनाई, फिर से 40 - 60 मिनट खड़ा है और 210 - 220 मिनट के दौरान 45 - 50 ° पर बेक किया हुआ है।
तैयारी सेमीफाइनल परिष्करण
अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के लिए विभिन्न क्रीम, लिपस्टिक, जेली, सिरप बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पादों, फल और बेरी भरने, कैंडीड फल, नट, बादाम, आदि के लिए जिम्मेदार हैं।
क्रीम यह कच्चे माल को ऊर्जावान रूप से मंथन करने की प्रक्रिया में उच्च वायु संतृप्ति के कारण ज्यादातर एक शराबी झागदार द्रव्यमान है।
अच्छे स्वाद और उच्च पोषण मूल्य के साथ, क्रीम में काफी प्लास्टिसिटी होती है, इसलिए उनसे विभिन्न आकृति सजावट बनाना संभव है जो केक और पाई के लिए एक सजावटी बाहरी के रूप में काम करते हैं।
क्रीम, मार पड़ी है प्रोटीन (meringue), कस्टर्ड, तेल-कस्टर्ड (शेर्लोट) और क्रीम की क्रीम: वहाँ क्रीम के निम्नलिखित मुख्य प्रकार हैं।
मक्खन क्रीम यह मक्खन और चीनी पाउडर और गाढ़ा दूध का एक भरपूर द्रव्यमान है।
5 - 7 मिनट के लिए एक शांत रन पर एक kneader में मक्खन मिलाया जाता है, और फिर 7 - 10 मिनट के दौरान पाउडर चीनी और उबला हुआ गाढ़ा दूध के साथ मंथन किया जाता है। मंथन के अंत में वेनिला पाउडर और ब्रांडी मिलाएं। चीनी के साथ भुना हुआ नट मलाईदार अखरोट क्रीम में जोड़ा जाता है, और कॉफी सिरप को मलाईदार कॉफी में जोड़ा जाता है। क्रीम को जामुन और फलों के रस के साथ भी स्वाद दिया जा सकता है। इंटरलेयर के लिए उपयोग किया जाता है, मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पाद को भरने और परिष्करण करता है।
प्रोटीन और व्हीप्ड क्रीम (meringue) 80 - 90 ° С (कस्टर्ड) के तापमान पर पाउडर चीनी (कच्ची) के साथ या चीनी सिरप के साथ ठंडा प्रोटीन का एक अच्छी तरह से बनाया झागदार द्रव्यमान है। इसका उपयोग मुख्य रूप से मुख्य बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को भरने और भरने के लिए किया जाता है।
कस्टर्ड आटा स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन द्वारा प्राप्त एक जिलेटिनस द्रव्यमान है। क्रीम की तैयारी में पीसा हुआ आटा होता है, तापमान पर पहले से तले हुए 105 - 110 ° С, 95 मिनट के लिए 5 ° С पर चीनी-दूध के सिरप में। तैयार क्रीम को तुरंत ठंडा किया जाना चाहिए और तुरंत इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
तकनीकी शासन और काम के सैनिटरी-स्वच्छ स्थितियों के गैर-पालन के मामले में, रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए क्रीम एक अच्छा पोषक माध्यम हो सकता है।
इस क्रीम का उपयोग बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पाद में गुहाओं को भरने के लिए किया जाता है और बाहरी सजावट के लिए उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इसमें पर्याप्त प्लास्टिसिटी नहीं है, जो उभरा आंकड़े प्राप्त करने की अनुमति देता है।
तेल-कस्टर्ड (शेर्लोट) मक्खन और सिरप के एक शराबी जन ने टक्कर मार दी है।
103 - 104 ° С. के तापमान पर डाइजेस्टर में गर्म करके चीनी, अंडे और दूध से सिरप तैयार किया जाता है। ठंडा सिरप धीरे-धीरे पहले नरम मक्खन में जोड़ा जाता है, और मंथन के अंत में, वेनिला पाउडर * और कॉन्यैक मिलाया जाता है। मंथन के अंत में, मैश किए हुए नट्स, चीनी के साथ तला हुआ या कोको पाउडर मक्खन-नट-काढ़ा और मक्खन-चॉकलेट-कस्टर्ड में जोड़ा जाता है। कॉफी सिरप को तेल और कॉफी कस्टर्ड में जोड़ा जाता है।
मंथन क्रीम की अवधि 20 - 30 मिनट। क्रीम का उपयोग इंटरलेयर के लिए किया जाता है, मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पाद को भरने और परिष्करण करता है।
क्रीम की क्रीम आइसिंग शुगर के साथ व्हीप्ड क्रीम है। मुश्किल रसीला झागदार संरचना। प्री-चिल्ड क्रीम को शुरुआत में व्हिस्क (5 - 7 मिनट) के क्रांतियों की एक छोटी संख्या और फिर एक उच्च संख्या में क्रांतियों (15 - 18 मिनट) के साथ फेनयुक्त द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए नीचे गिराया जाता है। परिणामी द्रव्यमान को चीनी और वेनिला पाउडर के साथ धीरे से मिलाया जाता है। यह क्रीम 35 वसा सामग्री - 40% के साथ क्रीम से बना है। 20% वसा के साथ क्रीम का उपयोग करते समय, क्रीम पूर्व-तैयार खट्टा क्रीम का उपयोग करके तैयार की जाती है।
जहां आवश्यक हो, एक रोगन दूध जेली, जो एक स्टार्च दूध में चल रहा द्वारा तैयार किया जाता रूप में जोड़ दिया।
उपयोग की प्रक्रिया में क्रीम को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाना चाहिए और एक्सएनयूएमएक्स-घंटे की आवश्यकता से अधिक नहीं काटा जाना चाहिए।
क्रीम क्रीम का उपयोग मुख्य रूप से बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों की सजावट और भरने के लिए किया जाता है। इस मामले में बिस्किट केक मिश्रण स्वाद के सिरप के साथ भिगो नहीं है। इस क्रीम की एक परत के लिए केवल बिस्किट अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है, और केक पर पहले से लागू किया जाना चाहिए जाम या फल भरने की एक परत, जो क्रीम केक के अवशोषण को रोकती है। इस क्रीम के साथ अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों को सैंडविच करने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि ऊपरी परत के वजन के तहत क्रीम अपनी शराबी बनावट खो देता है और बहुत आसानी से निचोड़ा जाता है।
Aromatizirovannыy सिरप पके हुए बिस्कुट semifinished उत्पादों impregnating उन्हें और अधिक लंबे समय तक रोचकता बनाने के लिए और उन्हें ताजा बचत के लिए इस्तेमाल किया।
सिरप को 1: 1,1 के अनुपात में पानी के साथ चीनी उबालकर तैयार किया जाता है और ठंडा चीनी सिरप में वाइन और एसेंस मिलाया जाता है।
जेली - जिलेटिनस स्थिरता - केक और पेस्ट्री की सतह को कोटिंग और सजाने के लिए उपयोग किया जाता है।
जेली ठंडा सुगंध, रंग, एसिड और ब्रांडी के बाद जोड़ा साथ अगर चीनी और गुड़ गर्म करके तैयार किया गया था।
बेक्ड अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सतह को कवर करने के लिए, जेली का उपयोग तरल रूप में 60 - 65 ° С. की इकाइयों में किया जाता है। जेली खत्म करने के लिए ट्रे में डाला जाता है और ठंडा होने के बाद, घने जेली को विभिन्न आकृतियों के टुकड़ों में काट दिया जाता है।
फल-लाभदायक उत्पादों और प्रिलीन फिलिंग के परिष्करण और इंटरलेयर्स के लिए उपयोग किया जाता है, लिपस्टिक और चॉकलेट शीशे का आवरण इस ट्यूटोरियल के प्रासंगिक अनुभागों में उल्लिखित तकनीक के अनुसार बनाया गया है।
फिनिशिंग पके हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों
सजाने वाले केक और केक में तीन क्रमिक संचालन होते हैं: बेक्ड अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करना, इंटरलेयर करना या अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पूरा करना और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करने के साथ उत्पादों की ऊपरी सतह को सजाना।
ट्रेनिंग बेक्ड बिस्किट, रेत और टुकड़े टुकड़े में अर्द्ध-तैयार उत्पाद में अर्ध-तैयार उत्पाद को सही आकार देने के लिए किनारों को संरेखित करने में, इसके जले हुए हिस्सों से सतह को साफ करना शामिल है। इसके अलावा, बिस्किट और क्रम्ब केक मिश्रण को क्षैतिज रूप से दो या तीन टुकड़ों में काटा जाता है। यह कैसे पके हुए अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार किया जाता है, जिनमें से एक परत के बाद, कुछ आकारों के केक और केक काटे जाते हैं।
पेस्ट्री के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों को वांछित वजन और कॉन्फ़िगरेशन के आटे को ढालना द्वारा तैयार किया जाता है। एक नियम के रूप में, टुकड़ा अर्ध-तैयार उत्पादों को सतह को अलग करने या किनारों को समतल करने की आवश्यकता नहीं होती है और आमतौर पर सीधे खत्म होने के बाद ठंडा होता है।
interlayer विभिन्न फिलिंग या क्रीम द्वारा उत्पादित बेक्ड अर्द्ध-तैयार उत्पाद। ऐसा करने के लिए, एक केक की सतह को 2 - 3 मिमी में भरने या क्रीम परत के साथ लिप्त किया जाता है और दूसरे केक के साथ लेपित किया जाता है। बिस्किट केक पहले से सुगंधित सिरप के साथ गर्भवती है। टुकड़ा अर्ध-तैयार उत्पादों में एक गुहा (जैसे एक्लेयर) या सींग, टोकरी, नलिकाएं का आकार होता है, जो विभिन्न परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों से भरे होते हैं।
फिनिश सतह कौशल और कलात्मक स्वाद की आवश्यकता के बजाय एक जटिल ऑपरेशन है।
केक की सतह पहले क्रीम या फलों को भरने की एक परत के साथ कवर करती है या लिपस्टिक से चमकती है। बिस्किट केक की सतह को सुगंधित सिरप के साथ पूर्व-सिक्त किया गया। फिर केक के आकार के अनुसार सैंडविच केक को टुकड़ों में काट लें और क्रीम, फल भरने, कैंडीड फल, जेली, पाउडर चीनी आदि के साथ खत्म करें। क्रीम कोन लगाने के लिए, विभिन्न कॉन्फ़िगरेशन के धातु नलिका के साथ सिरिंज बैग का उपयोग सतह को खत्म करने के लिए किया जाता है।
पफ पेस्ट्री की कुछ किस्मों की सतह को क्रंब और पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है या अंडे के तेल के साथ लेपित है। कस्टर्ड केक की सतह को अक्सर लिपस्टिक के साथ चमकता हुआ या पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, या क्रीम के साथ लेपित और टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है। टोकरियाँ क्रीम, फल, कैंडीड फल और पाउडर चीनी, फल भरने, जेली के साथ छंटनी की जाती हैं। प्रोटीन-व्हीप्ड केक की सतह को आमतौर पर क्रीम के साथ छंटनी की जाती है या टुकड़ों के साथ छिड़का जाता है।
केक बड़े होते हैं और एक अधिक परिष्कृत कलात्मक खत्म होते हैं। क्रीम, फल भरने या लिपस्टिक के साथ कवर बिस्किट और रेत केक की सतह और पक्ष। पार्श्व भागों, इसके अलावा, टुकड़ों के साथ छिड़का हुआ। बादाम केक की सतह क्रीम, फल, जेली, चॉकलेट, नट्स, क्रंब, कैंडीड फल आदि के साथ समाप्त हो जाती है। वफ़ल केक की सतह और भुजाएं प्रिलीन या चॉकलेट भरने के साथ कवर की जाती हैं और कटा हुआ पागल, चॉकलेट या मूंगफली से सजाया जाता है।
भूतल muffins लेपित लिपस्टिक, चाशनी, चॉकलेट कोटिंग, या पाउडर चीनी छिड़क।
लेपित बाबा टुकड़े के ऊपरी और पक्ष सतहों।
पैकेजिंग और भंडारण।
कार्डबोर्ड के बक्से में रखे केक, मफिन और रम बाबा। धातु की चादरों या ट्रे पर संक्षारण प्रतिरोधी कोटिंग के साथ केक को एक पंक्ति में रखा जाता है। ट्रे को कसकर फिटिंग ढक्कन के साथ फिट किया जाना चाहिए। धातु की चादरें विशेष बक्से में स्थानांतरित की जाती हैं। कागज़ को टुकड़े के आकार का (कट नहीं) पेपर कैप्सूल में रखा जाता है, और फिर ट्रे में।
क्रीम और फलों की सजावट के साथ केक और केक का भंडारण, ठंडे बस्ते में या अलमारियों पर किया जाना चाहिए, जो कि 6 ° С से अधिक नहीं है, लेकिन शून्य से कम नहीं है, और क्रीम खत्म किए बिना उत्पाद - 18 ° С और सापेक्ष आर्द्रता 70 से अधिक तापमान पर नहीं - 75% ।
ठंड की उपस्थिति में, मक्खन क्रीम के साथ उत्पादों को बेचने की अवधि 36 एच से अधिक नहीं है; कस्टर्ड वाले उत्पाद - 6 h से अधिक नहीं; व्हीप्ड क्रीम वाले उत्पाद - 7 h से अधिक नहीं; फल सजावट के साथ उत्पाद - 3 दिन।
ठंड के अभाव में, मक्खन क्रीम वाले उत्पादों की बिक्री की अवधि एक्सएनयूएमएक्स एच से अधिक नहीं है।
कस्टर्ड और व्हीप्ड क्रीम के साथ उत्पाद ठंड की उपस्थिति में ही बिक्री के अधीन हैं।
तथ्य यह है कि वे आसानी से सूक्ष्मजीवों के संपर्क में हैं की वजह से क्रीम के साथ उत्पादों की कम दिनों तक टिकने।
क्रीम और फलों के भराव के रूप में अर्द्ध-तैयार उत्पादों के परिष्करण के उपयोग के बिना उत्पादों का शेल्फ जीवन 10 दिन है।
शादी और बेकार।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया में, मुख्य उत्पादों को न्यूनतम नुकसान और कचरे के साथ सौम्य उत्पादों के उत्पादन पर ध्यान देना चाहिए।
तकनीकी शासन के सख्त पालन के साथ मानक गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त किए जाते हैं। तकनीकी निर्देशों और अनुमोदित व्यंजनों का उल्लंघन शादी के गठन की ओर जाता है, अर्थात्, उन उत्पादों के विकास के लिए जो तकनीकी स्थितियों की आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।
बनाने में पेस्ट्री लेख कचरे जो उत्पादन में किया जाता है अगर वे सौम्य सेनेटरी का गठन किया। का संसाधन स्वच्छता सौम्य अपशिष्ट कच्चे माल की अतिरिक्त हानि के साथ है।
अपशिष्ट को तकनीकी प्रक्रिया के सभी चरणों में प्राप्त किया जा सकता है और आमतौर पर उत्पादन के अंदर इसका उपयोग प्रसंस्करण के पिछले चरणों या अन्य प्रकार के उत्पादों में वापस करके किया जाता है। इस प्रकार, एक मरने पर बिस्कुट और बिस्कुट के लिए आटा के गठन के दौरान, आटा ट्रिमिंग का गठन किया जाता है, जिसे कन्वेयर द्वारा रोलिंग मशीन में लौटाया जाता है और आटा में जोड़ा जाता है। टूटी और विकृत उत्पाद, साथ ही उत्पाद के टुकड़ों को कुचल दिया जाता है और व्यंजनों द्वारा प्रदान की जाने वाली किस्मों और किस्मों में आटा गूंधने पर सानकर मशीन में मिलाया जाता है।
टुकड़ों, स्क्रैप और वेफर ट्रिम्स को गर्म वसा के अतिरिक्त के साथ एक सजातीय द्रव्यमान में रखा जाता है और वेफर फिलिंग के निर्माण में उपयोग किया जाता है। जब वेफर शीट को पकाते हैं, तो एडेमा का गठन होता है, यानी, आटे की अधिकता, वेफर आकार से बाहर दबाया जाता है। एडमास का उपयोग उत्पादन में किया जाता है, जिसके लिए उन्हें पानी में पहले से भिगोया जाता है, जले हुए कणों से मुक्त किया जाता है, एक जाल के माध्यम से रगड़ा जाता है और छोटे भागों में ताजे तैयार आटे में जोड़ा जाता है।
स्वच्छता अपशिष्ट निम्न गुणवत्ता मंजिल से अनुमान के रूप में, बैग दूषित जब स्टेंसिल सफाई, और एम। पी उत्पादन में प्राप्त टुकड़ों का चुनाव नहीं किया जाता।
कचरे को कम करने के लिए निम्नलिखित उपायों की सिफारिश की जाती है।
अनुमानों के रूप में अप्रयुक्त अपशिष्ट की मात्रा, जिसके परिणामस्वरूप बैग को हटा दिया जाता है, कच्चे माल के थोक भंडारण के दौरान काफी कम हो सकता है। एक अच्छी तरह से अछूता आटा प्रणाली परिवहन के दौरान आटा धुंध के रूप में कचरे में कमी सुनिश्चित करता है। आंतरिक दीवारों की धुलाई और कोर्किंग।

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