अगर पर टिन जेली मुरब्बा के उत्पादन पर तकनीकी शिक्षा

उत्पादन želejnogo जाम
उत्पाद समूह का एक सामान्य परिभाषा
फल जेली के समूह में मिठाईयाँ शामिल हैं, पकाया जाता है उबलते जलीय अगर agaroid या फल और बेरी purees, जूस, एसिड, आपूर्ति, सुगंधित और रंग पदार्थों, या किसी भी बनाने के बिना, शुरूआत के साथ के अलावा के साथ चीनी और गुड़ (या इसके बिना) के साथ पेक्टिन खटखटाया (Pastila) मास या खटखटाया आगर-गुड़-चीनी जनता (भूरे रंग के लिए), या इस तरह की शुरूआत के बिना, कास्टिंग या विभिन्न आकार के उत्पादों के रूप में काटने से ढाला।
कच्चे और सहायक सामग्री
मुख्य और सहायक कच्चे माल फल जेली के उत्पादन के लिए प्रयोग किया है: मधुमेह
रेत, गुड़, अग्रवाल, agaroid (काला सागर अग्रवाल), पेक्टिन (सूरजमुखी, चुकंदर और सेब), एसिड, सेब प्यूरी, अंडे का सफेद, सुगंध, आवश्यक तेलों, fruktovoyagodnye आपूर्ति, वानीलिन, रंग, नमक बफरिंग (सोडियम फास्फेट प्रतिस्थापित di-) ।
सभी कच्चे माल प्रासंगिक राज्य के मानकों, विनिर्देशों और आरटीयू की आवश्यकताओं को पूरा करना होगा।
इस समूह में उत्पाद के प्रकार के अनुसार वर्गीकरण
तैयारी विधि पर निर्भर करता है, मोल्डिंग विधि द्वारा विशेष रूप से, वहाँ बड़े पैमाने पर उत्पादन मुरब्बा zheleynonogo के तीन मुख्य प्रकार हैं:
टिन - विभिन्न घुमावदार आकार, एक मुश्किल या नरम रूपों में कास्टिंग द्वारा ढाला के उत्पादों के रूप में;
तीन प्लाई - जेली के दो बाहरी परत, और मार पड़ी है अंडे द्रव्यमान का एक मध्यम स्तर के साथ नक्काशियों आयताकार या विषमकोण आकार के रूप में;
नारंगी और नींबू के स्लाइस - नारंगी और नींबू के अर्द्ध परिपत्र स्लाइस के रूप में।
इस्तेमाल किया बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों पर निर्भर करता है अगर, पेक्टिन और agaroid पर टिन मुरब्बा भेद।
अगर पर टिन जेली मुरब्बा के उत्पादन पर तकनीकी शिक्षा
उत्पादन निम्न चरणों के होते हैं: कच्चे माल की तैयारी;
ताला, सूजन, अगर निस्तब्धता; आगर-चीनी-गुड़ सिरप की तैयारी; ठंडा आगर-चीनी-गुड़ सिरप; आगर-चीनी-गुड़ सिरप काटने; कास्टिंग जेली बड़े पैमाने पर studneobrazovanie मुरब्बा, अपने फार्म और चलनी पर लेआउट के नमूने;
चीनी और मुरब्बा podsushka (vystoyka) इसके साथ ठोकरें;
  • Suski जाम;
  • ठंडा मुरब्बा;
  • पैकिंग, पैकेजिंग, लेबलिंग।
कच्चे माल की तैयारी
चीनी, गुड़, एसिड रंजक हलवाई की दुकान का निर्माण करने के लिए सामान्य नियम के अनुसार तैयार मौजूदा।
चीनी, मुरब्बा ठोकरें के लिए करना, Sifting एक चलनी नहीं 2 मिमी से अधिक की छिद्र होने के माध्यम से सिफारिश की है।
ताले, सूजन, निस्तब्धता अगर
अगर केलिको या कोई अधिक से अधिक 4 किलो की जाली भागों के एक डबल परत के बैग में तौला हवा शुष्क। बैग knotted और एक विशेष टब, में रखा गया जहां ठंडा चल रहा पानी 10-25 सेल्सियस तापमान ° में ताला, सूजन और अगर की धुलाई। प्रक्रिया अवधि (1-3 घंटा) इन सीमाओं के भीतर अगर प्रारंभिक पानी का तापमान धुंधला की डिग्री और उच्च पानी का तापमान, कम अग्रवाल के प्रसंस्करण पर निर्भर करता है। एक चलनी के साथ एक जाल सेट निवर्तमान धोने के पानी के साथ पाइप लाइन में अगर कणों पर कब्जा करने के लिए 40 №।
प्रक्रिया steeping, सूजन और अगर बैग की धुलाई पानी के स्नान से हटा रहे हैं और 15-30 मिनट के भीतर उन्हें स्वतंत्र रूप से पलायन करने की अनुमति देने के बाद।
इन परिस्थितियों में अगर की सूजन की डिग्री मूल जन, टी। ई। 400 वजन पर की 600-1% है। अप करने के लिए 3 5 वजन के लिए हवा सूखे अगर खाते की ज।। एच। जल।
उबलते आगर-चीनी-गुड़ सिरप
बड़े उद्यमों में आगर-चीनी-गुड़ सिरप वैक्यूम बिना कुकर की कॉयल, मध्यम और छोटे बिजली के पीए उद्यमों के लिए उबला हुआ है - गोलाकार वैक्यूम पैन में या सार्वभौमिक वैक्यूम धूपदान खाना पकाने। एक विशेष संचालन प्रक्रिया के उपयोग पर निर्भर करता है।
एक सतत तार कुकर में उबलते। आगर-चीनी-गुड़ सिरप एक खोखले हीटिंग या भाप के साथ dissutornoe बुदबुदाती के साथ एक खुली खाना पकाने के बर्तन में तैयार किया जाता है। लथपथ, सूजन अग्रवाल, चीनी और गुड़ के नीचे सूचीबद्ध क्रम में लोड कर रहे हैं।
पानी की - अगर में हीटिंग सही गणना (बहरा या खुले वाष्प हीटिंग के लिए आवेदन किया पद्धति पर निर्भर करता है) द्वारा भंग कर दिया। खुले भाप का उपयोग करते संक्षेपण के कारण अतिरिक्त पानी अनुमति नहीं दे सकते। पानी की कुल राशि विघटन (जोड़ा पानी + जल वाष्प संक्षेपण बुदबुदाती + पानी सूजन अगर) के दौरान पेश लोड चीनी के वजन से 60% के बारे में होना चाहिए।
बाद अगर के लिए आवश्यक राशि का पूरा विघटन चीनी प्रशासित किया जाता है और बाद के भंग गुड़ के लिए तैयार करने का एक उचित मात्रा के साथ आरोप लगाया है। आर्द्रता आगर-गुड़ सिरप 30-33% है।
समाधान जाली के एक डबल परत के माध्यम से अधिक से अधिक नहीं 0,5 मिमी की एक छेद व्यास के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया गया था, या।
आगर-चीनी-गुड़ समाधान की संख्या का तार होब स्तंभ विनियमित सवार पंप को खिलाया। kgf / sm1 को 2 2,5 से हीटिंग भाप के दबाव में एक तार-4,0 2 मिनट में समाधान के निवास समय। अगली सिरप भाप जाल कोन है, जो भाप से जारी है प्रवेश करती है।
अंतिम नमी पकाया सिरप - 26-27%, कुंडल 106-107 की दुकान पर तापमान सेल्सियस
एक गोलाकार वैक्यूम तंत्र में उबलते। अगर, चीनी और गुड़ भंग, और जैसा कि ऊपर वर्णित समाधान फ़िल्टर किया जाता है। तब निर्वात उपकरण बंद करते हैं, यह एक वैक्यूम 400-500 मिमी पारा बनाता है। कला। वैक्यूम गेज पर, नली एक राशि वैक्यूम डिवाइस काम करने की क्षमता को भरने के लिए आवश्यक में आगर-चीनी-गुड़ समाधान चूसना, और हीटिंग भाप 3-4 के दबाव में उबला हुआ किलो / sm2 निर्वात और 400-600 मिमी पारा। कला। सिरप 26-27% की एक अंतिम नमी सामग्री के लिए।
यूनिवर्सल वैक्यूम खाना पकाने के तंत्र में उबलते। ऊपरी बायलर तंत्र (एक थैली से) सूजन अगर के वांछित हिस्से का आरोप लगाया। hydronic विशुद्ध रूप से जलीय अगर समाधान के लिए बायलर गणना से गर्म पानी की आवश्यक मात्रा को मापे जाने वाले बराबर 20-25 वजन था। एच। वजन पर 1 पानी। एच। हवा सूखे अगर। बर्तन में अगर को भंग करने और चीनी के दौरान (आवश्यकतानुसार) जोड़ने के बजाय पानी evaporating से पानी की एक निरंतर संतुलन को बनाए रखने। तो फिर दोषी, भाप बॉयलर के जैकेट में पेश किया जाता है, हीटिंग भाप का दबाव बनाए रखा है 3,5-4,0 kgf / sm2 अगर और उबलते तापमान मिक्सर को रोके बिना, कम से भंग कर दिया। 3-4% - 95-96 मिनट, नमी अगर जलीय समाधान के बारे में - विघटन प्रक्रिया की अवधि।
पॉट एक राशि मानकीकृत सूत्रीकरण द्वारा निर्धारित चीनी के साथ आरोप लगाया गया था। अवधि के मिश्रण के दोषी और भाटा तापमान के साथ आगर-पानी के घोल में चीनी भंग - 5-7 मिनट के बारे में। 107 डिग्री सेल्सियस, आर्द्रता - - 108-28% अगर चीनी जलीय समाधान 29 का क्वथनांक।
की बड़े पैमाने पर 2 मिनट के लिए आंदोलनकारी को रोकने के बिना कम कटोरा बॉयलर के लिए ऊपरी से recirculated। कम कटोरा समर्थन 350-400 मिमी पारा में वैक्यूम। कला। जब बायलर सिरप कटोरा एक चलनी के आउटलेट के नीचे निलंबित (छेद 1 मिमी व्यास) के माध्यम से फ़िल्टर के ऊपर से नीचे तक चलती है।
कम कटोरा मापने डिवाइस गुड़ की राशि कंपाउंडिंग के लिए आवश्यक (गर्म के रूप में और फ़िल्टर्ड) से जोड़ा गया है और मिश्रण अच्छी तरह से किया जाता है। अंतिम नमी सामग्री प्राप्त चिपकने वाला (जेली) सिरप - 26-27%, 78-82 डिग्री सेल्सियस तापमान। 10-12 मिनट - आगर-चीनी-गुड़ सिरप की तैयारी की कुल अवधि।
ध्यान दें। हीटिंग अगर द्वारा झाग के लिए प्रति सिरप का एक राशि किलो 14 100 ग्राम में ऊपरी बॉयलर मक्खन या वनस्पति तेल में चाशनी को जोड़ने की अनुमति दी है।
यूनिवर्सल वैक्यूम खाना पकाने के तंत्र में आगर-चीनी-गुड़ सिरप की तैयारी की प्रक्रिया का महत्वपूर्ण संकेतक नीचे दिखाया गया है।
प्रारंभिक आर्द्रता अगर जलीय घोल,% 95-96
अगर मिनट 3-4 के विघटन की अवधि
हीटिंग भाप का दबाव, kgf / sm2 3,5-4
अगर चीनी-पानी के घोल का क्वथनांक, डिग्री सेल्सियस 106-107
चीनी की अवधि भंग कर रहा है, न्यूनतम 5-7
आर्द्रता आगर-चीनी समाधान,% 28-29
कम कटोरी में बायलर के ऊपर से अवधि बाईपास सिरप और यह फिल्टर, न्यूनतम 1,5-2,0
कम कटोरी में निर्वात, मिमी वैक्यूम गेज 350-400
आर्द्रता आगर-चीनी का कटोरा के तल,% 27-28 पर सिरप
आर्द्रता सिरप गुड़ जोड़ने,% 25-27 के बाद
को कम करने पदार्थों की सामग्री,% 12-15
कम कटोरा तंत्र, डिग्री सेल्सियस 78-82 की दुकान पर सिरप तापमान
आगर-चीनी-गुड़ सिरप मिनट 10-12 की तैयारी की प्रक्रिया की कुल अवधि
शीतलक अगर चीनी सिरप pagochnogo
आगर-चीनी-गुड़ सिरप खोखले प्लेट पानी से ठंडा की ढलान सतह पर एक पतली परत के रूप में यह कास्टिंग द्वारा पानी ठंडा (तड़के मशीनों) के साथ मिक्सर में ठंडा किया जाता है, या। सिरप प्लेट पर फैल गया है और समान रूप से नीचे बहती है यह साथ है।
शीतलक इतना है कि सिरप तापमान 78-82 डिग्री सेल्सियस से आ नियंत्रित किया जाता है, आउटलेट तापमान 55-60 था सेल्सियस
काटना आगर-चीनी-गुड़ सिरप
ठंडा शरबत पर्चे भरने सिर पर मिक्सर, जिसमें परिभाषित खुराक जोड़ा प्रयोगशाला जोरदार सरगर्मी के साथ डाई सुगंध और एसिड dosages के लिए भेजा है। विभाजन सिरप (जेली मास) फिर भरने सिर के हॉपर में खिलाया है।
जेली जन, मोल्डिंग, studneobrazovanie मुरब्बा और अपने फार्म का एक नमूना डालने का कार्य
चिपकने वाला बड़े पैमाने पर सेल वितरण तंत्र के रूप में डाली है। इसकी 25-27%, 50-55 डिग्री सेल्सियस तापमान नमी।
रूपों 40-90 मिनट में अवधि studneobrazovaniya मुरब्बा, अगर सामग्री रूपों और हवा मानकों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। अगर पर studneobrazovaniya मुरब्बा के लिए इष्टतम हवा की स्थिति: तापमान 10-15 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता - 60- 65%, हवा की गति - 0,5-1 M / s।
लंबाई और बनाने वाहक की गति प्रक्रिया पिंजरों की अधिकतम अवधि (90 मिनट) के लिए तैयार कर रहे हैं। अंत में मुरब्बा studneobrazovaniya चयनात्मक तंत्र की ओर निर्देशित और हीटिंग थाली के माध्यम से फैली हुई है। नमूना लेने से पहले मुरब्बा के एक छोटे से प्रदर्शन सीमा परत पिघल, कोशिकाओं की भीतरी सतह आकार के लिए मुरब्बा के आसंजन कारण बनाया गया है। इस परत के पिघलने जेली फार्म की आसान रिहाई के लिए अनुमति देता है।
विशेष उपकरण मुरब्बा के रूप चयन करता है, और छुट्टी कन्वेयर ले जाकर ट्रे पर यह देता है। ट्रे के नीचे से पहले चीनी के साथ छिड़का।
यंत्रीकृत कास्टिंग के अभाव में, नमूना लेआउट और मुरब्बा छलनी करने के लिए इन प्रक्रियाओं 16 उत्पादन
मैन्युअल। पहले या बाद में इस सिरप ठंडा, कप Perevoznaya में डाल दिया जाता है। यह uncooled हालत में डाला जाता है, यह पहली बार प्राकृतिक ठंडा हवा में (अधिमानतः आंदोलन के तहत) जब तक 55-60 सेल्सियस के अधीन है यहां बड़े पैमाने पर जोड़ा एसिड, सार और रंग में कटोरी में, तो यह मैन्युअल डाला funnels या दूसरे छोर पर गैर संक्षारक सामग्री और मुरब्बा से बने उपकरणों प्लग (सिंगल, दो या तीन) का चयन studneobrazovaniya है। एक ही प्लग रखी मुरब्बा ट्रे के नीचे, रेत के साथ छिड़का पर बैठक कर रहे हैं।
सुखाने (vystoyka) मुरब्बा और चीनी के साथ यह ठोकरें
डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता और 40-25%, गति 40 - - 0,1-0,2 एम / एस तापमान: ठोकरें ट्रे निम्नलिखित मानकों में हवा सुखाने के लिए मोबाइल रैक पर मुरब्बा साथ व्यवस्था कर रहे हैं इससे पहले। एक ही समय अवधि vystoyki मुरब्बा में ठोकरें से पहले बाहरी सतह सुखाने के लिए पर्याप्त 45-60 मिनट है। फिर मेज पर मुरब्बा के साथ चलनी ठोकरें के लिए फैलता है। चीनी मुरब्बा का उपयोग कर हिल स्क्रीन है, जिसमें से एक हॉपर ठोकरें के लिए टेबल पर मुहिम शुरू की है, और एक चलनी, तैयार किए गए कागज पर बाहर रखी तंग आ गया है के साथ छिड़को।
यंत्रीकृत vystoyki और ठोकरें मुरब्बा के लिए उपकरणों के अभाव में 2-3 पर 25-30 घंटे के भीतर एक कमरे या चैम्बर vystoyki में दुकान में रखा सेल्सियस फिर, चिपचिपा सतह के साथ बेर भी सभी पक्षों से चीनी में लेटा हुआ था। अतिरिक्त चीनी एक चलनी, तैयार किए गए कागज पर और तैयार मुरब्बा प्रसार के झटकों से एक चलनी के माध्यम से निकाल दिया जाता है।
ड्रायर जाम
चलनी पर चीनी मुरब्बा आर्द्रता 23-24% के साथ छिड़क जो सूखने के निम्नलिखित तरीके हैं ड्रायर, में प्रवेश करती है: - 50-55%, हवा के वेग - हवा का तापमान 20-40 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता 0,1 - 0,2 एम / एस, उसके पार की दिशा, मुझे हर मिनट 30। मुरब्बा की अंतिम नमी - 18-21%, को कम करने पदार्थों की सामग्री - 12-18%, सुखाने की प्रक्रिया की कुल अवधि - 6-8 घंटे।
शीतलक जाम
चलनी के साथ रैक ट्राली सूखने के बाद ठंडा क्षेत्र है, जो सुखाने कक्ष के एक निरंतरता है चले गए।
मुरब्बा हवा के एक क्रॉस-वर्तमान और दिशा यह हर 15 मिनट का एक परिवर्तन के साथ एक कक्ष में ठंडा किया जाता है। सर्दियों में ठंडा हवा - 15- 20 डिग्री सेल्सियस, गर्मियों में - 20-30 डिग्री सेल्सियस; सापेक्ष आर्द्रता - 50-75%; हवा के वेग - 0,3-0,5 एम / एस:। प्रक्रिया की अवधि - सर्दी और गर्मी 40- 45 मिनट में 50-60 मिनट; ठंडा मुरब्बा का तापमान - 25- 30 सेल्सियस
40-45 डिग्री सेल्सियस पर बनाए रखा है उन में सेल प्रकार dryers का उपयोग करते हैं; इस मामले में सुखाने समय 10-12 घंटे है।
एक छोटे से बिजली उत्पादन में मुरब्बा सुखाने के बाद ठंडा 2-4 घंटे के भीतर दुकान के परिसर में किया जाता है।
Stacking, पैकेजिंग, लेबलिंग
मुरब्बा बक्से और कन्वेयर पर पैकिंग ट्रे में रखा गया है, और एक छोटे से बिजली उत्पादन की स्थिति - विशेष टेबल पर। मुरब्बा बिछाने, साथ ही बक्से में बक्से और ट्रे, पैकिंग और अंकन है वर्ग के MRTU प्रदान की नियमों के अनुसार किए गए।
पुनर्चक्रण अपशिष्ट उत्पादों अगर पर मुरब्बा की जेली टिन लौटने के
मुरब्बा * जेली बड़े पैमाने पर स्वीप, दोषपूर्ण उपस्थिति और मुरब्बा के अन्य टुकड़े के रूप में प्राप्त की विकास में सौम्य recyclable बर्बाद। यह बेकार की कुल राशि को समाप्त उत्पाद के वजन के 4% से अधिक नहीं होना चाहिए।
वापस करने बर्बादी ना बिक्री योग्य नमक की 2,5% की राशि में Disodium हाइड्रोजन फॉस्फेट का एक प्रारंभिक निराकरण के बाद साफ किया है (2NR04• 12Н20) अपने वजन से।
हवा सूखे नमक की तौला राशि पाचक में निहित है, और पानी 1 के अनुपात में जोड़ा गया है: 4। मिश्रण उबलते आवश्यक राशि में आरोप लगाया अवशेषों को गरम किया जाता है, जबकि अच्छी तरह से एक अंतिम नमी 26-27% करने के लिए मिश्रण सरगर्मी वेल्डेड रहे थे। Poluchennuyu- गर्म बड़े पैमाने पर 18 के साथ एक चलनी के माध्यम से बॉयलर, तनाव से सूखा है
Perevoznaya कटोरा या मोबाइल संग्रह में 0,5 से अधिक नहीं मिमी (या जाली के एक डबल परत के माध्यम से) की एक व्यास के साथ छेद।
निष्प्रभावी अपशिष्ट एक राशि 25, अंधेरे फल जेली के टिन किस्मों के लिए चिपकने वाला में% सिरप में जोड़ा जाता है (काले currant, चेरी, और दूसरों।)।
एक गर्म अपशिष्ट (तरल) राज्य में उपरोक्त विधि द्वारा तैयार पकाया को जोड़ा गया है और एक तड़के मशीन या Perevoznaya कटोरी में 55-60 ° आगर-चीनी-गुड़ सिरप ठंडा करने के लिए, तो सिरप इंजेक्शन रंजक, सुगंध और एसिड में किया गया था। एसिड और सुगंध की खुराक कुल वजन पर गणना कर रहे हैं, खाते में जोड़ा कचरे की मात्रा ले रही है और reclaimed कचरे में मुफ्त एसिड और सुगंध के अभाव ध्यान में रखते हुए

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