शीर्षकों
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन

Waffles। केक और pies। चॉकलेट। (एस)

Wafers - आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, जो बारीक झरझरा चादरें हैं, भरने के साथ या भरने के बिना सैंडविच।

वेफल्स बनाने की तकनीकी प्रक्रिया इस प्रकार है। सभी कच्चे माल को छलनी या फ़िल्टर किया जाता है, और फिर एक निश्चित क्रम में एक sbelling मशीन में लोड किया जाता है, जहां आटा तैयार किया जाता है।

तैयार आटा वफ़ल लोहा में डाला जाता है और वफ़ल शीट बेक किया जाता है। बेकिंग के बाद, वेफर शीट खड़े हो जाते हैं और फिर मशीन पर जाते हैं, जहां उन्हें भरने के साथ सैंडविच किया जाता है। वेफर परतें, भरने, खड़े होने के साथ सैंडविच, और फिर उन्हें लोब में काट दिया जाता है और बंडलों में लपेटा जाता है।

वेफर्स की कुछ किस्मों चॉकलेट के साथ घुटा हुआ। आकार का waffles भरा है और vystoyki भरने के बाद एक दूसरे से अलग हैं, और फिर बक्से में रखा।

डायनमो प्रकार के वफ़ल को भरने के साथ सैंडविच नहीं किया जाता है और बेकिंग और ठंडा होने के बाद बक्से में रखा जाता है।

वेफर्स की तैयारी की तकनीकी योजनावेफर्स की तैयारी की तकनीकी योजना

टैब में। 181 वेफल्स बनाने के लिए तकनीकी पैरामीटर प्रदान करता है।

181 तालिका। खाना पकाने के वेफल्स के तकनीकी पैरामीटर

प्रौद्योगिकीय

डेटा

भरने के साथ Waffles भरने के बिना वेफर्स (जैसे Dinamo के रूप में) नोट
वसा अखरोट एक प्रकार की मिठाई फल और कलाकंद
1। सानना आटा

मिनटों में अवधि

15-18 15-18 15-18 17-23
टेस्ट नमी% 64-65

64-65

64-65

42-44

तापमान में तापमान

15-20

15-20

15-20

20-22

उपकरण फ़ीचर:
название टी आकार के ब्लेड के साथ Sbavalnaya मशीन Venchikova को हिला कर रख मशीन का इस्तेमाल किया जा सकता है
ब्लेड की गति प्रति मिनट 150-180 150-180 150-180 150-180
किलो में क्षमता 250-300 250-300 250-300 250-300
2। बेकिंग वेफर शीट
तापमान में गिरावट 170 170 170 150-170
मिनटों में बेकिंग की अवधि 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5 3-4
उपकरण के लक्षण अर्द्ध स्वचालित कन्वेयर ओवन ढोल

vafelnaya

ओवन

3। वेफर शीट्स
Vыstoyki की स्थिति:
रोकने के लिए या एकल पत्रक दर अकेला

एनवाई

पत्र

दर एकल खिलाड़ी

एनवाई

पत्र

दर एकल खिलाड़ी

एनवाई

पत्र

% में सापेक्ष वायु आर्द्रता 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
कमरे का तापमान ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
मिनटों में समय खराब 510-560 2,5-3 510-560 2,5-3 510-560 2,5-3
° में vystoyka के बाद चादर का तापमान 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4। भरने की तैयारी
मिनटों में अवधि 15-18 - - - -
तापमान में तापमान भरना 33 - 35 33-34 45
% में आर्द्रता भरने 1,5 0,8-0,9 11
उपकरण का नाम Mesilla

दो जेड आकार के ब्लेड के साथ नाया मशीन

Tempe

देश कार MT-250

तीन-रोल

मशीन

लिपस्टिक पंच

tion मशीन

5। waffles के प्लेट भरवां फैलता
° में फैलने से पहले तापमान भरना 30-34 36-37 40-45
मिमी में परत की मोटाई भरना 1,5 - -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5
उपकरण का नाम Namazochnaya मशीन
6। वफ़ल केक
Vыstoyki की स्थिति:
रोकने के लिए या एक परत दर एकल खिलाड़ी

एनवाई

सीवन

दर दर -
% में सापेक्ष वायु आर्द्रता 50-65 80-90 80-90 50-65
कमरे का तापमान ° 25-30 8-10 8-10 25-30 _
मिनटों में समय खराब 240-300 10-12 20 _
° में vystoyka के बाद परतों का तापमान 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7। वेफर कटिंग
समाप्त वेफर वेफर्स का आकार:

लंबाई में मिमी, से अधिक नहीं

140 140 140 140
मिमी चौड़ाई, अधिक से अधिक नहीं 70 70 70 70
समाप्त वेफर वेफर की मोटाई:
रिक्त मिमी, अधिक से अधिक नहीं - - - 6
मिमी में एक भराई परत, अधिक से अधिक नहीं 7 7 7
मिमी में भरने की दो परतों के साथ और नहीं 10 10 10
बहुपरत मिमी, अधिक से अधिक नहीं 20 20 20 -
उपकरण के लक्षण परिपत्र आरी या स्ट्रिंग trimmer के साथ काटने की मशीन

केक और pies

केक और पाई - वसा, चीनी और अंडे, या सिर्फ चीनी और अंडे की एक उच्च सामग्री के साथ उच्च कैलोरी कन्फेक्शनरी।

केक और pies अर्द्ध तैयार और परिष्करण की बेक्ड संयोजन कर रहे हैं।

मुख्य अर्ध-समाप्त (बेक्ड) केक के रूप में निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जाता है: बिस्किट, पफ, रेतीले, कस्टर्ड, हवादार, छोटे, बादाम,

केक और पाई के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना में तीन चरण होते हैं: ए) मुख्य (बेक्ड) अर्ध-तैयार उत्पाद की तैयारी; बी) अर्द्ध तैयार उत्पादों को खत्म करने की तैयारी; ग) मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पाद की परत और खत्म।

बेक्ड अर्ध-तैयार उत्पादों को बनाने की तकनीकी प्रक्रिया मुख्य रूप से आटा गूंधने या आटा गूंथने, आटा बनाने, बेकिंग और ठंडा करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए नीचे आती है।

पेस्ट्री और केक की तैयारी की तकनीकी योजनापेस्ट्री और केक की तैयारी की तकनीकी योजना

टैब में। 182 बेक्ड केक मिक्स और केक की तैयारी के लिए तकनीकी पैरामीटर प्रदान करता है।

टैब में। 183 केक और पाई के लिए अर्द्ध तैयार उत्पादों को खत्म करने की तैयारी के लिए तकनीकी पैरामीटर प्रदान करता है।

182 टेबल। अर्द्ध तैयार बेक्ड पेस्ट्री और केक की तैयारी के लिए प्रक्रिया पैरामीटर

प्रौद्योगिकीय

डेटा

स्पंज केक

एनवाई

स्पंज केक

एनवाई

दौर

(बाउचर)

flacky हवा

(मेरेंग्यू)

Kroshkovy रेत

1, आटा तैयार करना

कुल अवधि:

मिनट झगड़े 25-30 20-25 - 12-23 - -
आटा गूंधने का काम मिनटों में - 5 - 8 सेकंड 15-20 - 20-27 15-21
टेस्ट नमी% 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
तापमान में तापमान 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
उपकरणों के लक्षण:
название क्षैतिज Venchikova मशीन को हिला दो ज़ेड आकार के ब्लेड के साथ यूनिवर्सल सानना मशीन चर गति क्रीम मशीन दो Z- ब्लेड के साथ यूनिवर्सल सानना मशीन -
ब्लेड आरपीएम की संख्या 230 230 45 और 80 150, 210, 300, 400 45 और 80 45 और 80
किलो में क्षमता 17 17 120 12 120 120
2। आटा आकार देने
आटा मोल्डिंग विधि रूपों में आटा आटा Otsadka

कसौटी

shpritse-

किले की दीवार

बैग

आटे को 20 - 25 मिमी की मोटाई के साथ रोल करके या रोल करके रोल किया जाता है और इसमें पहले से ठंडा मक्खन लपेटा जाता है। लुढ़क कर या लुढ़क कर चार बार मुड़ा और ठंडा हुआ, फिर से लुढ़का जमा परीक्षण सिरिंज tsevalnym बैग के रूप में परीक्षण के लेआउट 3 - 4 मिमी की मोटाई के लिए एक रोलिंग पिन के साथ छर्रों के लिए आटा बाहर निकला। बास्केट के लिए आटा 7 - 8 मिमी की मोटाई में रोल करता है और मोल्ड में रखा जाता है। रिंग्स और अर्द्धचंद्र के लिए आटा 6 - 7 मिमी और की मोटाई तक रोल करता है
सतह खत्म ढाला आटा - -

चार बार मुड़ा और फिर ठंडा हुआ, फिर 4,5-5 मिमी की मोटाई तक लुढ़का और चाकू से सतह को पंच किया गया

सेब भरने के साथ पफ के लिए आटा की सतह, साथ ही ट्यूबों के लिए जर्दी स्मोक्ड

- - štampuût vyemkoj

छल्ले के लिए आटा की सतह अंडे के साथ लिपटे और कटा हुआ भुना हुआ नट्स के साथ छिड़का। फल भरने या कप केक द्रव्यमान से भरे टार्टलेट

3। पकाना
तापमान

ओवन оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260
अवधि पाक

कम

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
उपकरण के लक्षण एक निश्चित चूल्हा के साथ चैनल भट्ठी
4। अर्धनिर्मित उत्पाद को ठंडा करना
अवधि

मिनट में शीतलक

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
° में ठंडा होने के बाद अर्द्ध तैयार उत्पाद का तापमान 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
घंटों में ठंडा होने के बाद vystoyka अर्द्ध तैयार उत्पाद की अवधि 8 1 - - 5 -
प्रौद्योगिकीय

डेटा

बादाम उबला हुआ

(Ekler)

चीनी

छोटी नली

बादाम केक और पेस्ट्री आदर्श बादाम केक क्राकोव्स्की नोट
1। आटा तैयार करना यूएसएसआर के डब्ल्यूएफपी द्वारा अनुमोदित तकनीकी निर्देशों के अनुसार कच्चे माल को मिश्रण या मंथन करने की प्रक्रिया और शर्तें लोड करना
कुल अवधि:
मिनटों में मंथन 20-25
आटा गूंधने का काम मिनटों में 20-30 15-20 15-20 30-40
टेस्ट नमी% 19-20

38-39

वेल्डिंग

52-53

लोई

36-38 35-37 19-20
परीक्षण तापमान

एक °

19-22

80-85

वेल्डिंग

35-38

लोई

19-22 16-18 35-40
उपकरणों के लक्षण:
название संगमरमर शाफ्ट के साथ तीन-रोल मशीन दो जेड-ब्लेड के साथ यूनिवर्सल सानना मशीन Gonçurka चर गति क्रीम मशीन स्टीम हीटिंग और कुंडा तंत्र के साथ खाना पकाने बॉयलर
'ब्लेड की क्रांतियों की संख्या प्रति मिनट - 45 और 80 - 150, 210, 300, 400 -
किलो में क्षमता 120 12 300
2। आटा आकार देने
आटा गूंथने की विधि परीक्षण शीट जमा 1 - मिमी 2 की एक पतली परत के साथ एक स्टैंसिल के माध्यम से आटा फैलाना एक पतली परत 2 - मिमी 3 के साथ आटा फैल रहा है मोटाई 5 के साथ फैला हुआ आटा - 6 मिमी मोटाई के साथ पहले से पके हुए रेतीले अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए - 5 मिमी
सतह खत्म ढाला आटा आटे की सतह को पानी से सिक्त किया जाता है। - - - - मशीनीकृत तरीके से फलों से भरे हुए आटे की टोकरी।
3। पकाना
तापमान

ओवन में °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

अवधि पाक

कम

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
उपकरण के लक्षण एक निश्चित चूल्हा के साथ चैनल भट्ठी
4। अर्धनिर्मित उत्पाद को ठंडा करना
जारी रखने के लिए

मिनट में ठंडा माहौल

30-35 30 30 60 60
° में ठंडा होने के बाद अर्द्ध तैयार उत्पाद का तापमान 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27
अवधि

vystoyka अर्द्ध तैयार उत्पाद घंटों में ठंडा होने के बाद

183 टेबल। अर्द्ध तैयार सजाने पेस्ट्री और केक की तैयारी के लिए प्रक्रिया मापदंडों।

प्रौद्योगिकीय

मानकों को

मार पड़ी है क्रीम कस्टर्ड (Meringue) क्रीम मार पड़ी कच्चे तेल (Meringue) क्रीम

उबला हुआ

क्रीम तेल (मलाईदार) क्रीम

चालट

1। एक सिरप या जन की तैयारी
मिनटों में गर्म करने या उबालने की अवधि 60 - 5 4-5 -
विशिष्ट वजन 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
तापमान में तैयार सिरप या द्रव्यमान का तापमान 118-120 - 95 102-104
तापमान में ठंडा होने के बाद सिरप या द्रव्यमान का तापमान

80-90

-

20-30

_ 20-22
नमी% 10-11 40-42 30-36
2। Sbivanie पहिले
मिनटों में मंथन की कुल अवधि 16-22 20-25 - 7-10 15-20
% में आर्द्रता अर्ध-तैयार उत्पाद 30-32 27-29 - 14 2 ± 25 2 ±
° में पूर्वनिर्मित तापमान 18-20 18-20 - 18-20 16-18
उपकरणों के लक्षण चर व्हिस्क क्रांतियों के साथ मलाईदार मशीन: 150, 210, 300 और 400 प्रति मिनट दो एक्स-आकार ब्लेड और चर गति 24 / 113 और 42 / 200 के साथ Kneader


विस्तार

प्रौद्योगिकीय

मानकों को

Zefir पोमेड जेली बेक्ड अर्द्ध तैयार उत्पाद (मेचा) भिगोने के लिए सिरप भरने

के लिए

केक

सपना

कॉफ़ी

सिरप

नोट
1। एक सिरप या जन की तैयारी
मिनटों में गर्म करने या उबालने की अवधि 2 घंटे पहले 20 5 30-33 10-12
विशिष्ट वजन - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
तापमान में तैयार सिरप या द्रव्यमान का तापमान 116-120 102 101-102 35-40 106-107
तापमान में ठंडा होने के बाद सिरप या द्रव्यमान का तापमान 40-50 40-50 34-35 25-27
नमी% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 गर्मियों में 48% में अर्द्ध उत्पाद (इयरलोब) के संसेचन के लिए आर्द्रता सिरप, सर्दियों में 54 और
2। Sbivanie पहिले
मिनटों में मंथन की कुल अवधि 17-23 1-2
% में आर्द्रता अर्ध-तैयार उत्पाद 36-38 11-13 के लिए आदेश

काटा और मंथन के लिए शर्तें

प्रौद्योगिकी के अनुसार

यूएसएसआर वाणिज्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित विनियम

° में पूर्वनिर्मित तापमान 18-20 50-55
उपकरण के लक्षण सानना

दो जेड-ब्लेड और चर गति के साथ मशीन

पोमेड

कँपाना

मशीन

अर्द्ध-तैयार उत्पादों को खत्म करना विभिन्न क्रीम हैं, पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों, फलों और बेरी कंबल, नट, बादाम को भिगोने के लिए लिपस्टिक, जेली, सिरप।

परिष्करण अर्द्ध-तैयार उत्पादों में, सबसे व्यापक क्रीम है - झोंके द्रव्यमान, कच्चे माल के जोरदार मंथन द्वारा प्राप्त किया गया।

मुख्य अर्द्ध तैयार केक को देखते हुए रेत, बिस्कुट, पफ, बादाम और अखरोट का फल एक प्रकार की मिठाई vafelno- में विभाजित हैं।

muffins

मफिन मक्खन के उच्च सामग्री, मैलांगे, चीनी और बाहरी सतह के खत्म होने के साथ समृद्ध आटा उत्पाद हैं।

खाना पकाने के केक के तकनीकी मोड में आटा गूंधना और उसे मथना होता है, इसे विशेष रूप से तैयार किए गए सांचों में ढालना, उत्पादों को पकाना और ठंडा करना, जिसके बाद उत्पादों की सतह को पाउडर चीनी, बादाम के साथ छिड़का जाता है, प्रालिन के साथ चमकता हुआ, लिपस्टिक या सिरप के साथ लेपित।

चॉकलेट, गत्ता बक्से में रखा जाता है पलकों के साथ लकड़ी या एल्यूमीनियम पैन में।

केक की तैयारी की तकनीकी योजनाकेक की तैयारी की तकनीकी योजना

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