चॉकलेट उत्पादों का उत्पादन

चॉकलेट और कोको पाउडर के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कोको बीन्स हैं। चॉकलेट चीनी के साथ कोको बीन्स के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है। कोको पाउडर आंशिक रूप से बदनाम कोकोआ की फलियों से निकला उत्पाद है। कोको पाउडर के निर्माण में प्राप्त वसा (कोकोआ मक्खन) का उपयोग चॉकलेट के निर्माण में किया जाता है। इसलिए, चॉकलेट की दुकानों और कोको पाउडर में तैयार किया जाता है।

चॉकलेट निर्माण
चॉकलेट शक्कर के साथ कोको बीन्स के प्रसंस्करण का एक उत्पाद है, दोनों बिना परिवर्धन के और विभिन्न स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ। प्रसंस्करण की संरचना और गुणवत्ता के आधार पर, चॉकलेट को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:
  • additives के बिना प्राकृतिक चॉकलेट;
  • परिवर्धन के साथ चॉकलेट।
एडिटिव्स के बिना चॉकलेट और एडिटिव्स वाली चॉकलेट को मिठाई और साधारण में बांटा गया है। मिठाई चॉकलेट साधारण उच्च सामग्री कोको उत्पादों और कम चीनी सामग्री, साथ ही साथ अधिक महीन पीस से भिन्न होती है।
एडिटिव्स पर निर्भर एडिटिव्स के साथ चॉकलेट कई प्रकार से तैयार की जाती है:
क) दूध;
बी) अखरोट (अखरोट की गुठली या मूंगफली को जोड़ा जाता है);
ग) कॉफी (जोड़ा कार्बनिक कॉफी);
waffles के साथ जी); घ)
फल और अन्य।
चॉकलेट ग्लेज़ एक प्रकार का अपरिष्कृत चॉकलेट है और इसका उपयोग मिठाई और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के शरीर को चमकाने के लिए किया जाता है।
मोल्डिंग की विधि और भराव के अलावा के आधार पर, चॉकलेट को स्लैब, झरझरा और चॉकलेट में भरने के साथ विभाजित किया गया है।
चॉकलेट एक अत्यधिक पौष्टिक उत्पाद है, क्योंकि इसमें 55 - 60% कार्बोहाइड्रेट, 30 - 38% वसा और 6 - 8% प्रोटीन पदार्थ पाए जाते हैं। 5400 kcal के बारे में कैलोरी चॉकलेट।
चॉकलेट उत्पादन प्रक्रिया में निम्नलिखित मुख्य चरण होते हैं:
कोको बीन्स के प्राथमिक प्रसंस्करण;
कसा हुआ कोको pryhotovlenye;
चॉकलेट जनता खाना पकाने;
मोल्डिंग, लपेटकर और चॉकलेट की पैकेजिंग।
कोको बीन्स की प्राथमिक प्रसंस्करण
कोको बीन्स के प्राथमिक प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरण होते हैं: अशुद्धियों से कोको बीन्स को छांटना और साफ करना; कोको बीन्स का गर्मी उपचार; कोको बीन क्रशिंग और कोको खोल अलगाव।
छंटनी और कोको बीन्स की सफाई। उत्पादन में प्रवेश करने वाले कोकोआ की फलियों में अशुद्धियों की एक पूरी श्रृंखला होती है: रेत, कंकड़, धूल, बर्लेप फाइबर, साथ ही सरेस से जोड़ा हुआ सेम (किण्वन प्रक्रिया में एक साथ फंस गया), कुचल और टूटी हुई फलियाँ, और कुछ अन्य अशुद्धियाँ, जैसे लौह अशुद्धियाँ।
अशुद्धता चॉकलेट की गुणवत्ता को बिगाड़ती है और उपकरण टूटने का कारण बन सकती है, और टूटी हुई और सरेस से जोड़ा हुआ, साथ ही असमान आकार की फलियों की उपस्थिति, उचित गर्मी उपचार को रोकती है, क्योंकि सरेस से जोड़ा हुआ कोकोआ की फलियों (डबल और ट्रिपल) को तला नहीं जाएगा या सूख नहीं जाएगा, और टूटी हुई रेखाओं को ओवरकुक किया जाएगा। जो चॉकलेट के स्वाद को प्रभावित करेगा। इसलिए, कोको बीन्स को सॉर्ट किया जाता है। सॉर्टिंग विशेष कमरों में उत्पादन करने के लिए वांछनीय है, और दुकान के परिसर में नहीं, ताकि चॉकलेट मोथ में दुकान में न लाया जा सके। छँटाई मशीनों पर छँटाई की जाती है। विभिन्न डिजाइनों की मशीनों का उपयोग छँटाई के लिए किया जाता है, और विशेष रूप से दो चयन कन्वेयर (छवि। 19) के साथ एक छँटाई मशीन।
कोको बीन्स को मशीन की फ़नल में लोड किया जाता है, और फिर एक बाल्टी एलेवेटर की मदद से उन्हें मशीन के ब्रशिंग तंत्र में खिलाया जाता है, जहाँ उन्हें धूल और अन्य छोटी अशुद्धियों को साफ किया जाता है जो हवा की धारा से पकड़े जाते हैं और चक्रवातों में एकत्र होते हैं। अगला, सेम फ्लैट स्क्रीन पर आते हैं, जहां छोटी अशुद्धियों और टूटी हुई फलियों को अलग किया जाता है, जो विशेष चैनलों के माध्यम से प्रदर्शित होते हैं। सॉर्ट किए गए कोको बीन्स चुंबकीय उपकरण के ऊपर से गुजरते हैं, जहां फेरो-अशुद्धियों को अलग किया जाता है, और छोटे और बड़े बीन्स के लिए दो नियंत्रण कन्वेयर को खिलाया जाता है, जहां सरेस से जोड़ा हुआ और बड़ी अशुद्धियों का चयन किया जाता है। इन मशीनों में 0,8 t / h तक की क्षमता है।
वर्तमान में, नए छँटाई में लागूRSA- 23 बिना कन्वेन्शन कन्वेक्टर के। इन मशीनों में, कोको बीन्स को छोटे, बड़े और टूटे हुए सेम में स्वचालित रूप से सॉर्ट का उपयोग करके सॉर्ट किया जाता है, जिसे विभिन्न चैनलों के माध्यम से मशीन से निकाला जाता है। स्कीनी कोको बीन्स को एक शक्तिशाली वायु धारा द्वारा अलग किया जाता है। छोटे फेरोमैग्नेटिक अशुद्धियों को मैग्नेट की मदद से अलग किया जाता है, और बड़ी धातु की अशुद्धियों और पत्थरों को अलग किया जाता है।19
अंजीर। 19। छंटनी की मशीन:
1 - फ़नल, 2 - बाल्टी एलेवेटर, 3 - घूर्णन ब्रश, 4 - ब्रश सेक्टर, 5 - सक्शन फैन, 6 - चार-फ़्रेम फ़्रेम, 7 और 8 - कन्वेयर, 9 - मैग्नेट।
सामाजिक विभाजक। मशीन को 1 करने के लिए टी / घंटा की क्षमता है।
कोको बीन्स की गुणवत्ता के आधार पर, कचरे की मात्रा बहुत भिन्न होती है। औसतन, जब कोकोआ की फलियों के बड़े पैमाने पर छंटाई की जाती है, तो अपशिष्ट की मात्रा लगभग 3% होती है, जिनमें से 2,7% तक - टूटी हुई और चिपकी हुई फलियाँ - उत्पादन में उपयोग की जाती हैं, और 0,3% अप्रयुक्त अपशिष्ट (भूसी, धूल, पत्थर, चिप्स और लौह अशुद्धियाँ) हैं। इस प्रकार, सॉक्ड कोको बीन्स की उपज 97% है। सॉर्ट किए गए कोको बीन्स गर्मी का इलाज हैं।
कोको बीन्स की उपभोक्ता किस्मों के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाने के लिए, फॉरेस्टो, जिनकी विश्व बाजार में हिस्सेदारी 80% के बारे में है, इन फलियों की गुणवत्ता और कोको क्रिओलो की उनकी उत्तम किस्मों को बेहतर बनाने के लिए विदेशों में कई तरीके प्रस्तावित किए गए हैं। जीडीआर में प्रस्तावित इन विधियों में से एक यह है कि सॉक्ड कोको बीन्स को पानी में भिगोया जाता है और फिर पानी में एसिड के कमजोर समाधान के साथ इलाज किया जाता है, जिसके बाद कोको बीन्स को एक विशेष वैक्यूम ड्रायर में सुखाया जाता है।
सॉर्ट किए गए बीन्स को शिकंजा और बाल्टी लिफ्ट की एक प्रणाली का उपयोग करके बाद के ऑपरेशन के लिए खिलाया जाता है, और वायवीय संदेश का उपयोग करके कम दूरी के लिए, लेकिन वायवीय परिवहन के दौरान, बीन्स को आंशिक रूप से कुचल दिया जाता है।
कोको बीन्स के हीट उपचार। कोकोआ की फलियों के हीट ट्रीटमेंट का उनके भौतिक गुणों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। हीटिंग के परिणामस्वरूप, कोको खोल, कोको खोल, कोको बीन कर्नेल से अलग हो जाता है, जिसे कुचलने के दौरान हटा दिया जाता है। गर्मी उपचार के बाद, नमी की मात्रा 6 - 8 से 2 - 2,5% तक कम हो जाती है, और कोको बीन्स भंगुर हो जाते हैं और कुचलने और पीसने में आसान होते हैं। उच्च तापमान के प्रभाव के तहत, स्वाद को परिष्कृत किया जाता है और कोको बीन्स की सुगंध विकसित होती है, वाष्पशील कार्बनिक एसिड, जैसे एसिटिक एसिड को हटा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कोको बीन्स कम अम्लीय हो जाते हैं। पानी में घुलनशील टैनिन की मात्रा 2,0% से कम हो जाती है, जिससे कोकोआ की फलियों का कसैला स्वाद नरम हो जाता है। उच्च तापमान के संपर्क में आने पर, कोकोआ की फलियों में मौजूद रोगाणु कीट और सूक्ष्मजीव मर जाते हैं। गर्मी उपचार के दौरान नमी की हानि 4 - ^ - 6% है। कोको बीन्स का हीट ट्रीटमेंट रोस्टिंग और ड्रायिंग मेथड में किया जाता है। गोलाकार (बॉल) और बेलनाकार उपकरणों का उपयोग फ्रायर से किया जाता है।
एक गेंद फ्रायर (अंजीर। 20) एक स्टील की गेंद से बना होता है, एक शाफ्ट पर घूमता है, जिसमें उत्पाद को तले जाने के लिए ब्लेड होता है। पर्यावरण को गर्मी के नुकसान को कम करने के लिए गेंद को धातु आवरण के साथ कवर किया जाता है और इसमें फीड फ़नल होता है।
एक विशेष भट्टी में कोक या गैस के दहन के परिणामस्वरूप गर्म गैसों द्वारा रोस्टिंग किया जाता है। अन्य ईंधन, जैसे कोयला, बरसाने के लिए अनुपयुक्त हैं, क्योंकि ईंधन के दहन के उत्पाद कोकोआ की फलियों को एक अप्रिय स्वाद देंगे।
रोस्टिंग निम्नानुसार होती है: एक बाल्टी लिफ्ट के साथ सॉर्ट किए गए कोको बीन्स को एक्सएनयूएमएक्स के भागों में फनल में लोड किया जाता है - एक्सएनयूएमएक्स किलो, गेंद की क्षमता के आधार पर; फ़नल से वाल्व खोलते हुए, सेम को कटोरे में डाला जाता है, जिसके माध्यम से 60 - 150 ° C के तापमान के साथ गर्म गैसों को पंखे के माध्यम से चूसा जाता है। कोको बीन्स को गर्म किया जाता है और गर्म गैसों में जल्दी से नमी छोड़ता है। रोस्टिंग 250 - 300 मिनट जारी है।20
अंजीर। 20। गेंद फ्रायर (योजना):
1 - फ़नल, 2 - घूर्णन गेंद, 3 - रेफ्रिजरेटर, 4 - एयर कंप्रेसर, 5 - मिश्रण बीन्स के लिए ब्लेड, 6 - बर्नर, 7 - कंप्रेसर मोटर, 8 - • कूलिंग के लिए प्रशंसक, 9 - वायु आपूर्ति पाइप, 10 - गैस आपूर्ति के लिए पाइपलाइन।
गर्म गैसों की आपूर्ति करने वाली पाइपलाइनों पर नमी की मदद से रोस्टिंग तापमान का विनियमन प्राप्त किया जाता है। भुनाई के अंत में कटोरा छोड़ने वाली हवा का तापमान 160 - 170 ° C है, सेम का तापमान 125 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए। भुना हुआ बीन्स को हाथ से बदलकर रेफ्रिजरेटर में डाला जाता है, जहां वे 35 - 40 ° C को हवा चूसने से ठंडा हो जाते हैं। उच्च तापमान कोकोआ मक्खन के अपघटन का कारण हो सकता है जिससे एक्रोलिन बनता है, फलियों के स्वाद में गिरावट होती है। कोको बीन्स की तत्परता का निर्धारण व्यवस्थित रूप से किया जाता है। एक जांच की मदद से, कई सेम गेंद से लिया जाता है। भुनी हुई फलियों की नमी 2,5 - 3% से होती है।
दहन उत्पादों के साथ कोको बीन्स के सीधे संपर्क के कारण, निर्दिष्ट तंत्र में भुना हुआ समान रूप से प्रदर्शन किया जाता है। वर्तमान में, कन्फेक्शनरी कारखाने में, लोडिंग, मशीन को चालू और बंद करने के साथ-साथ भुने हुए बीन्स को उतारने का काम स्वचालित है। बॉल फ्राई के अलावा, बेलनाकार फ्राइर्स का उपयोग किया जाता है (चित्र। 21)। रोस्टिंग उपकरण में एक घूर्णन सिलेंडर होता है। फ्रंट सिलेंडर कैप में एक फ़नल है जो कोको बीन्स को लोड करने के लिए कार्य करता है। आवश्यकतानुसार ढक्कन खोला जा सकता है21
अंजीर। 21। बेलनाकार फ्रायर:
1- सेम मिश्रण के लिए ब्लेड, 2 - लोडिंग फ़नल, 3 - सिलेंडर, 4 - ढक्कन।
भुना हुआ सेम उतारना। सिलेंडर की पीछे की दीवार में भाप बनती है और तलने के दौरान गैसें निकलती हैं। सिलेंडर के नीचे स्थित भट्ठी में ईंधन जलाने से उत्पन्न सिलेंडर गर्म हो जाता है। उपयोग किया जाने वाला ईंधन लकड़ी, कोयला, गैस और लकड़ी के विभिन्न अपशिष्ट हैं।
उपकरण का नुकसान भुनाई की लंबी अवधि है - 30 - 40 मिनट - और गोलाकार तंत्र की तुलना में सेम की कम समान भुनाई, साथ ही तापमान नियंत्रण की कठिनाई।
भुने हुए बीन्स को एक ट्रॉली में जाली के नीचे उतार कर एक विशेष पंखे के लिए लाया जाता है, जो बीन्स के माध्यम से हवा को चूसता है और उन्हें ठंडा करता है।
फ्राइर्स में भुना हुआ कई कमियां हैं: फ्रायर के संचालन की आवृत्ति, उच्च फ्राइंग तापमान, जो प्रोटीन के विकृतीकरण, वसा के आंशिक अपघटन और सुगंधित पदार्थों के नुकसान का कारण बनता है।
विदेशी कन्फेक्शनरी कारखानों के अनुभव के साथ-साथ ऑल-रूसी साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ एक्सपेरिमेंटल स्टडीज के काम ने दिखाया, कोकोआ की फलियों का अच्छा ताप उपचार लगातार काम करने वाले ड्रायर में प्राप्त किया जाता है। वर्तमान में, हमारे देश में कन्फेक्शनरी कारखानों में विज़-एक्सएनयूएमएक्स ड्रायर का उपयोग किया जाता है, जो लगातार काम करते हैं। तुलना-2 ड्रायर (सामान्य दृश्य और हवा आंदोलन के चित्र ड्रायर)। VIS-2 ड्रायर आयताकार क्रॉस सेक्शन का एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट है, जिसमें क्षैतिज समतल की 20 पंक्तियाँ स्थित होती हैं, जो निश्चित समय के अंतराल पर 90 ° के कोण पर मुड़ती हैं। अलमारियां ऊपर की ओर झुकना शुरू कर देती हैं। इस प्रकार, अलमारियों की निचली 20 पंक्ति को पहले जारी किया जाता है, फिर 19 पंक्ति के ऊपर स्थित 20 पंक्ति और कोको बीन्स को खाली 20 पंक्ति पर डाला जाता है। सभी के अंतिम, 1 पंक्ति के समतल, जो कच्चे कोको बीन्स से भरे हुए हैं, जारी किए गए हैं। ड्रायर हॉपर से दो बेल्ट कन्वेयर के साथ लोड किया गया है। कोको बीन्स बंकर से शीर्ष कन्वेयर तक आते हैं। हॉपर से फलियों का उत्पादन स्पंज द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जो बेल्ट पर कोको बीन परत की एक निश्चित मोटाई का निरीक्षण करना संभव बनाता है। ऊपरी कन्वेयर से, कोको बीन्स को निचले एक में स्थानांतरित किया जाता है, जो एक गाड़ी की सहायता से अलमारियों के समतल और समतल के साथ घूमते हुए गति को गति प्रदान करता है। इससे ऊपरी अलमारियों के पूरे क्षेत्र में सेम को समान रूप से वितरित करना संभव हो जाता है।
बीन्स का गर्मी उपचार अलमारियों के साथ गर्म हवा से उड़ाया जाता है। जैसा कि VNII के कार्य द्वारा स्थापित किया गया है, 160 - 170 ° C बीन्स को सुखाने के लिए इष्टतम हवा का तापमान। कम हवा के तापमान (140 ° C) पर, बीन्स में एक महत्वपूर्ण मात्रा में एसिटिक एसिड रहता है, जो कोको बीन्स का स्वाद बदतर बना देता है। 170 ° C से ऊपर के तापमान पर, कोको बीन्स एक जले हुए आफ्टरस्टैच का अधिग्रहण करता है। चूंकि कन्फेक्शनरी कारखानों में हीटिंग स्टीम का दबाव आमतौर पर 6 ati से अधिक नहीं होता है, जो तापमान 164 ° С से मेल खाता है, 145 ° С से ऊपर हवा का ताप प्रदर्शन नहीं किया जा सकता। दो भाप हीटर को छोड़कर हवा के तापमान को बढ़ाने के लिए एक इलेक्ट्रिक एयर हीटर स्थापित किया जाता है। हवा भाप हीटर के माध्यम से क्रमिक रूप से गुजरती है, और फिर इलेक्ट्रिक एयर हीटर के माध्यम से और आवश्यक तापमान तक गरम किया जाता है।
165 - 170 ° C - 57 मिनट के एक हवा के तापमान पर एक ड्रायर में कोको बीन्स के रहने की लंबाई, लेकिन सुखाने के तापमान में बदलाव के साथ, सुखाने की अवधि क्रमशः बढ़ जाती है या घट जाती है। ड्रायर छोड़ने पर, फलियों को, तलने के दौरान, तेजी से ठंडा किया जाना चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, एक स्क्रू और एक बाल्टी एलेवेटर का उपयोग करके सूखे बीन्स को कूलर में भेजा जाता है, जो एक झुका हुआ अलमारियों के साथ एक ऊर्ध्वाधर बॉक्स होता है जिसके साथ कोको बीन्स गुरुत्वाकर्षण द्वारा आगे बढ़ते हैं, धीरे-धीरे नीचे की ओर बढ़ते हैं। हवा 18 - 20 ° C के तापमान के साथ बीन्स की ओर बढ़ रही है, जो उन्हें 35 - 40 ° C तक ठंडा करती है। वर्तमान में, एक VIS-42-DK ड्रायर है, जिसमें 14 ऊपरी अलमारियाँ सूखी कोको बीन्स की सेवा करती हैं, और निचले छह अलमारियों को ठंडा करने के लिए। कोको बीन्स। ड्रायर नियंत्रण स्वचालित है।
खाद्य उद्योग के तकनीकी संस्थान में उच्च आवृत्ति वाले कोको के साथ बीन्स के ताप उपचार पर प्रयोग किए गए। इस स्थापना में, सुखाने को एक कन्वेयर पर किया जाता है, जिसके माध्यम से कोको बीन्स लगातार बढ़ रहे हैं, कैपेसिटर का उपयोग करके उच्च-आवृत्ति धाराओं द्वारा ऊपर और नीचे से विकिरणित किया जाता है। प्रयोगों से पता चला है कि यह विधि कोको बीन्स को अच्छे स्वाद और सुगंध के साथ उत्पादन करना संभव बनाती है। कोको बीन्स को सुखाने के लिए एक इलेक्ट्रिक इंडक्शन विधि भी प्रस्तावित है, जिसमें इस तथ्य को शामिल किया गया है कि बीन्स एक इलेक्ट्रिक सर्पिल द्वारा बाहर गर्म स्टील पाइप के अंदर चले जाते हैं।
कोको बीन्स कुचल। कूल्ड कोको बीन्स को एक कुचल और स्क्रीनिंग मशीन में भेजा जाता है, जहां सेम को कुचल दिया जाता है और कोको के गोले को अलग किया जाता है। कोको के गोले में वसा की एक नगण्य मात्रा होती है - 3 से 5%, फाइबर 13 - 18% और राख 6,5 - 9,0%। मुख्य पोषक तत्व कोर में निहित हैं। चॉकलेट और कोको पाउडर में कोको के गोले की मौजूदगी पोषण मूल्य को कम करती है और उत्पादों के स्वाद को बाधित करती है, इसलिए अनाज बनाते समय कोको के गोले हटा दिए जाते हैं। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कोको के गोले को रगड़ना मुश्किल है, यहां तक ​​कि आधुनिक मशीनों पर भी। पेराई द्वारा प्राप्त की गई चक्की यांत्रिक परिवहन और आगे पीसने के लिए सुविधाजनक एक अर्द्ध तैयार उत्पाद है।
एक पेराई और स्क्रीनिंग मशीन (चित्र। 23) पर बीन क्रशिंग निम्नानुसार किया जाता है। 1 बाल्टी एलेवेटर का उपयोग करके 2 हॉपर से भुना हुआ और ठंडा कोको बीन्स 3 चुंबकीय मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है, जो धातु की अशुद्धियों को बरकरार रखता है, और कुचल रोलर्स या 4 डिस्क पर गिरता है। रोल के बीच गैप23
अंजीर। 23। कुचल-छँटाई मशीन।
विनियमित किया जा सकता है। कुचल कोकोआ की फलियों, अनाज के मिश्रण और विभिन्न आकारों के कोको के गोले से मिलकर, एक 5 इच्छुक छलनी पर गिरता है, जिसमें एक क्षैतिज स्विंग होता है। छलनी में एक्सएनयूएमएक्स या एक्सएनयूएमएक्स अलग-अलग वर्गों के साथ एक्सट्रूडेड ग्रिड होते हैं, जिसमें एक्सएनयूएमएक्स से एक्सएनयूएमएक्स मिमी तक छेद व्यास होते हैं, जो कुचल कोकोआ की फलियों को उचित संख्या में अंशों में विभाजित करते हैं। प्रत्येक गुट जिसमें अनाज और कोको के गोले होते हैं, छलनी के संबंधित अनुभाग से गुजरते हुए, एक्सएनयूएमएक्स चैनल में प्रवेश करते हैं। चैनलों में लोहे से बने झुके हुए विभाजन को स्थापित किया जाता है। जब एक विमान से दूसरे विमान में कुचल सेम डालते हैं, तो 6 प्रशंसक द्वारा चूसा गया हवा का एक जेट कॉकटेल को अनाज से अलग करता है और इसे संबंधित 7 चैनल में ले जाता है। शुद्ध अनाज, जिसमें कोको के गोले की तुलना में अधिक विशिष्ट गुरुत्व होता है, 0,75 छेद के माध्यम से बाहर निकलता है, जिसमें पहले चुंबकीय उपकरण होते हैं।
गैर-कटा हुआ और महीन कोको बीन्स, जो व्यास में एक्सएनयूएमएक्स मिमी से अधिक हैं और इसलिए छलनी से नहीं गुजर सकते हैं, एक्सएनयूएमएक्स बरमा की सहायता से बाल्टी लिफ्ट में खिलाया जाता है और फिर से क्रशिंग रोलर्स में मिलता है।
कुचल रोलर्स या डिस्क के अभिसरण की डिग्री के आधार पर, छोटे निब की संख्या घट सकती है, और बड़ी संख्या की संख्या बढ़ सकती है और इसके विपरीत। %
यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अनाज जितना महीन होता है, उतना ही अधिक कोको के गोले इसमें निहित होते हैं। कोको के गोले के अलावा, अनाज में रोगाणु-रोगाणु की एक निश्चित मात्रा होती है, जिसमें केवल एक्सएनयूएमएक्स% वसा, एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% सेलूलोज़ होता है, इसमें काफी कठोरता होती है और कोको मिलों में पीसना मुश्किल होता है।
टेबल। 17 उपस्थित डेटा उत्पादन जई का आटा और कोको के गोले और रोगाणु (VKNII अनुसार) की अपनी सामग्री।
टेबल 17
कुचल और भिन्न पर मशीन स्क्रीनिंग की उपज
कमरा
धैर्य
मिमी चलनी में व्यास% में सामग्री% मोटी% में ऐश सामग्री
कोरकोकोषेल्सrostkov
1899,70,3055,82,45
2899,550,20,2555,82,54
3698,251,30,4555,52,65
44,598,000,91,155,52,66
5394,33,62,154,52,82
6

7

1,5

0,75}

7822038,33,46
1-7औसत नमूना97,41,70,953,82,81
जैसा कि ऊपर की तालिका से देखा जा सकता है, अनाज जितना बड़ा होता है, उतना ही कम होता है कोको के गोले, और परिणामस्वरूप, कम राख और अधिक वसा। क्रुपको नं। 4 और 5 में 1 से 2% अंकुरित होते हैं, जो ऊपर बताए गए हैं, उनका पोषण मूल्य कम है। विदेशी मिष्ठान्न कारखानों में, अंकुरों को हटाने के लिए निब नं 4 और 5 विशेष मशीनों पर अतिरिक्त सफाई से गुजरते हैं।
स्लैब चॉकलेट और कोको पाउडर की तैयारी के लिए सोवियत कन्फेक्शनरी कारखानों के अभ्यास में, कोको 1, 2 या 3 का उपयोग किया जाता है, जिसमें कोको के गोले और स्प्राउट्स की न्यूनतम प्रवेश और वसा की अधिकतम मात्रा होती है, और छोटे nibs - 4 नंबर; 7 - का उपयोग नहीं किया जाता है। glazes, कैंडी जन और भराई।
बिना एडिटिव और बिना एडिटिव्स वाले मिठाई चॉकलेट के उच्चतम ग्रेड की तैयारी के लिए, जैसे "गोल्डन लेबल", "हमारा ब्रांड", "सिल्वर लेबल" और अन्य, मिश्रण को लागू करें निम्नलिखित अनुपात में कोको बीन्स के माध्यमिक और उच्च ग्रेड जई का आटा:
Krupka कोको Aryba 4 भागों
ग्रेनेडा 1 हिस्सा
Trinidat 1 हिस्सा
अक्करा 1 हिस्सा
Krupka कोको Aryba 2 भागों
Trinidat2 हिस्सा
अक्करा 1 हिस्सा
कोकोआ की डली को डिब्बे में मिलाया जाता है और फिर आगे संसाधित किया जाता है। आप कद्दूकस किया हुआ कोको भी मिला सकते हैं। कच्ची कोकोआ की फलियों को मिलाना तर्कसंगत है, क्योंकि विभिन्न किस्मों की फलियों में अलग-अलग आकार और कोको के गोले की अलग-अलग मोटाई होती है, इसलिए भुना हुआ असमान होगा।
क्रशिंग और स्क्रीनिंग मशीनों पर बजरी की पैदावार भुने हुए बीन्स के वजन के आधार पर 88 से 88,8% तक होती है, और कोको के गोले की उपज 11,2 - 12% है। जैसा कि टेबल से देखा जा सकता है। 18, kakavella अपनी संरचना में समान नहीं है। छोटे कोको के गोले में महत्वपूर्ण मात्रा में वसा - 21 - 25% होता है। यह इस तथ्य से समझाया जाता है कि इसमें छोटे अनाज का एक मिश्रण होता है, जो कि कोको के गोले के विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण के करीब होते हैं और वायु द्वारा उत्तरार्द्ध के साथ ले जाते हैं।
18 टेबल। अंशों पर आउट कोको के गोले
नहीं.

कोकोषेल्स

मिमी में चलनी खोलने का व्यास% में काकवेला उपज% में वसा की मात्रा
18 74,93,5
28
36 16,1
44,512
53
61,56,521
70,752,525
कुल मिलाकर 100
छोटे कोको खोल, जिसमें वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, का उपयोग वसायुक्त शीशे का आवरण बनाने और कोको पाउडर के लिए एक सरोगेट तैयार करने के लिए किया जाता है।
Pryhotovlenye कसा हुआ कोको
कोको निब को रगड़ें। कोको बीन कोशिकाओं में कोकोआ मक्खन, प्रोटीन पदार्थ और स्टार्च अनाज होते हैं। 23 - 40 w / s, दीवार की मोटाई 12 w / c के भीतर सेल के आयाम हैं।
पीसने की प्रक्रिया का मुख्य उद्देश्य कोशिका की दीवारों को नष्ट करना और कोशिकाओं में निहित कोकोआ मक्खन को छोड़ना है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि ठोस कणों को अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है, जो न केवल पीसने वाली मशीनों के डिजाइन पर निर्भर करता है, बल्कि कॉकटेल की अशुद्धियों पर भी निर्भर करता है, जिन्हें पीसना मुश्किल है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कोको द्रव्यमान को पंपिंग द्वारा अच्छी तरह से ले जाया जाता है और बेहतर तरीके से तैयार किया जाता है: सूत्रीकरण के अन्य घटकों के साथ: कोको चीनी और कोकोआ मक्खन, कोको नीब की तुलना में।
कसा हुआ कोको डिस्क के साथ आठ-रोल या तीन-रोल मिलों पर बनाया जाता है।
(। अंजीर 24) Vosmivalkovaya चक्की के रूप में निम्नानुसार संचालित: धातु दोष के आयोजन के लिए 1 चुंबक के माध्यम से महत्वपूर्ण व्यक्ति कोको हॉपर पोषक रोलर 2 grooved रोलर्स 3 और 4, जहां किसी न किसी पीसने, और फिर 5 रोल, 6, 7 पर पड़ता है करने के लिए तंग आ गया है, जहां आगे पीस किया जाता है। रोल को चाकू से रोल से हटा दिया जाता है, 11 से फ़नल प्राप्त करता है और 8, 3, 10 रोल द्वारा कब्जा कर लिया जाता है, जो द्रव्यमान के अंतिम पीस का उत्पादन करता है। 10 के अंतिम रोल से, वजन को 12 चाकू से हटा दिया जाता है और 13 कलेक्टर में स्टीम हीटिंग और एक रकाब के साथ प्रवेश करता है।24
चक्की में पीसने वाला द्रव्यमान रोल के क्रांतियों की संख्या में क्रमिक वृद्धि और उनके बीच की खाई में कमी के परिणामस्वरूप होता है। ग्रूव्ड रोल की पहली जोड़ी में 0,2 - 0,5 मिमी; अंतिम जोड़ी - 10 - 20 माइक्रोन है। घर्षण के परिणामस्वरूप, रोल बहुत गर्म हो जाते हैं, इसलिए अंतिम 6 रोल को अंदर से खोखला बना दिया जाता है और पानी से ठंडा किया जाता है। आठ-रोल मिल एक अच्छा पीस देता है (90% कणों का आकार 30 माइक्रोन से कम है) 200 किलो / घंटा के प्रदर्शन के साथ। कसा हुआ कोको की नमी सामग्री 2 - 2,5% है, वसा की मात्रा 55 - 56% है, और चिपचिपाहट रेनोव साधन के अनुसार 20 - 40 pz है। तापमान 85 - 90 ° C
तीन-रोल मिल एक डिस्क मिल और एक रोलर मिल का एक संयोजन है। मोटे पीस को डिस्क की एक जोड़ी का उपयोग करके किया जाता है, जिसमें से एक स्थिर होता है और दूसरा उच्च गति पर घूमता है। अनाज के बारीक पीस को तीन रोल पर प्राप्त किया जाता है, जिस पर काम किया जाता है
आठ-रोल मिल के समान सिद्धांत। चक्की वही महीन पीस देती है। क्षमता 150 किलो] एच
ऑपरेशन की प्रक्रिया में, मिल रोल जल्दी से बाहर पहनते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कसा हुआ कोको की पीसने की डिग्री बिगड़ जाती है। इसके अलावा, चक्की रोल को कसा हुआ बताया जाता है25
अंजीर। 25। डिस्क-पिन चक्की।
काओ विशिष्ट स्वाद, चॉकलेट उत्पादों का स्वाद बिगड़ा। इसलिए, grated कोको की तैयारी के लिए डिस्क-पिन मिलों का उपयोग करना शुरू किया। ऐसी मिलें स्विस फर्म शोएनबर्गर (अंजीर। 25) द्वारा निर्मित की जाती हैं।
मिल इस प्रकार काम करती है। 1 elektrodozatora से कोको की डली 2 चुंबकीय उपकरण से होकर गुजरती है और 3 फ़ीड खोलने के माध्यम से 4 मिल में प्रवेश करती है, जहां, पिंस के साथ डिस्क के रोटेशन के परिणामस्वरूप, यह grated कोको में बदल जाता है और नीचे बहती है। डिस्क एक्सएनयूएमएक्स आरपीएम करते हैं। 6000 पाइपलाइन के माध्यम से मिल को ठंडा करने के लिए हवा की आपूर्ति की जाती है। गर्म हवा 5 वॉटर कूलर से गुजरती है, और फिर 6 जुर्माना जाल के माध्यम से, 7 प्रशंसक मिल पर लौटता है। मिल आवास पानी ठंडा है। मिल में 8 से 300 किलो तक की क्षमता है! एच, चक्की के प्रकार पर निर्भर करता है, और कसा हुआ कोको का महीन पीस देता है - कण आकार 1250 माइक्रोन से अधिक नहीं। मिलों की कोको शराब को तड़के के संग्रह (अंजीर। 25) में डाला जाता है, जिसके बीच में दो-दीवार वाले सिलेंडर होते हैं। अपशिष्ट भाप और पानी के माध्यम से पारित कर रहे हैं। 26सिलेंडर के अंदर निरंतर द्रव्यमान मिश्रण के लिए एक यांत्रिक स्टीमर है। कसा हुआ कोको का तापमान 85 - 90 ° С पर बनाए रखा जाता है। संग्रह 1000 से 3000 l की क्षमता है। तड़के के संग्रह में द्रव्यमान को सानना कसा हुआ कोकोआ के ठोस कणों की वर्षा को रोकने के लिए आवश्यक है और कोकोआ मक्खन ऊपर तैर रहा है, जिसके परिणामस्वरूप कसा हुआ कोको की विभिन्न परतों में एक विषम संरचना होती है। तड़के के संग्रह भी अल्कोहल के साथ कोको शराब की प्रक्रिया करते हैं। कसा हुआ कोको के 1 टन पर कच्चे कोको बीन्स की खपत की गणना करने के लिए, आपको कसा हुआ कोको बनाने के चरणों में अपशिष्ट, अपशिष्ट और नुकसान को जानना होगा।
मान लें निम्नलिखित नुकसान, अपशिष्ट और अपशिष्ट (%): कोको बीन्स छँटाई 1,5
बरस रही या कोको बीन्स के सूखने 6,0
कोको खाना पकाने जई का आटा
(क्रशिंग और कोको बीन्स की शुद्धि) 12,0
कोको शराब की तैयारी (रोल पर जई का आटा पीसने
या अन्य मिलों) 0,3
गणना 1000 किलो कोको शराब पर किया जाता है।
1. कटा हुआ कोको की 1000 किलो बनाने के लिए कोकोआ सोने की डली की मात्रा निर्धारित करें। अनाज पीसते समय होने वाले नुकसान 0,3% बनाते हैं।
Х= 1000 * 100 / 99,7 = 1003 किलो।
1003 किलो अनाज बनाने के लिए भुना हुआ कोकोआ की फलियों की संख्या निर्धारित करें। कुचलने के दौरान अपशिष्ट और नुकसान 12% है।
एक्स = 1003 * 100 / 88 = 1140 किलो
भुना हुआ सेम के 1140 किलो तैयार करने के लिए हल कच्चे कोको बीन्स की राशि का निर्धारण करते हैं। उगर और 6% बरस रही के लिए हानि खाते।
एक्स = 1140 * 100 / 94 = 1213 किलो।
हम 1215 किलो मिश्रित सेम खाना पकाने के लिए अवर्गीकृत कच्चे सेम की राशि का निर्धारण। छँटाई अपशिष्ट और हानि राशि% 1,5 करने के लिए।
एक्स = 1213 * 100 / 98,5 = 1231 किलो।
मानकीकृत व्यंजनों के अनुसार, 1000 किलो कच्चे बिना पके हुए कोकोआ की फलियों का सेवन 1234,5 किलो के कसा हुआ कोको पर किया जाता है।
Obrabotku कोको क्षार कसा हुआ। सोडियम, पोटेशियम, अमोनियम के कार्बोनेट लवण के जलीय घोल के साथ कसा हुआ कोको प्रसंस्करण, चॉकलेट और कोको पाउडर के स्वाद और सुगंध में काफी सुधार करता है। इसके अलावा, पेय के निर्माण में कोको पाउडर निलंबन की स्थायित्व बढ़ जाती है। स्वाद और सुगंध में सुधार इस तथ्य के कारण है कि इन लवणों के समाधान कोको बीन्स में निहित एसिड को बेअसर करते हैं और चॉकलेट और कोको पाउडर को एक खट्टा स्वाद देते हैं। क्षार की उपस्थिति में, टैनिन का अधिक गहन ऑक्सीकरण होता है, जिससे जटिल उच्च-आणविक यौगिक बनते हैं, जिससे चॉकलेट और कोको पाउडर एक उज्जवल रंग देते हैं।
विशेष रूप से महान अम्लता और कसैले स्वाद कोको बीन्स, साथ ही साथ अकरा और कैमरून है। क्षार के साथ उपचार के परिणामस्वरूप, उनके स्वाद गुणों में काफी सुधार होता है। बेया सेम से कसा हुआ कोको का प्रसंस्करण एक मिश्रण है NANSOS - कसा हुआ कोको के वजन से 0,75% और कसा हुआ कोको के वजन से MNSO3 - 0,12%। ये लवण पानी में घुल जाते हैं, जो कि कसा हुआ कोको के वजन से 2% लिया जाता है। मिश्रण के साथ समाधान धीरे-धीरे तड़के टैंक में जोड़ा जाता है। फिर 5 - 8 पर 85 घंटे - 90 - C के लिए कोको द्रव्यमान को बुना जाता है।
अक्करा को कैमरून से कोको बीन्स कसा हुआ और तड़के मशीन कश्मीर में एक ही सिद्धांत पर कार्रवाई2साथ3 (0,6%) या NANOSE (grated कोको के वजन से 1%)। पोटाश और सोडा पानी में पहले से घुल जाते हैं।
कोको शराब भी अमोनियम कार्बोनेट के साथ इलाज किया जा सकता है, और अमोनिया की रिहाई के कारण, उपचार वैक्यूम kneaders या मजबूत निकास वेंटिलेशन से लैस तड़के मशीनों में किया जाता है।
कोको पाउडर की तैयारी के लिए कभी-कभी इसका उपयोग K को पीसने के लिए किया जाता है2साथ3 गर्म कोशिकाओं (शिथिलता) और तलने में खड़े द्वारा पीछा किया।
तड़के के संग्रह से कोको शराब कोकोआ मक्खन या कोको केक का उत्पादन करने के लिए चॉकलेट जनता या हाइड्रोलिक प्रेस की तैयारी के लिए सानना मशीनों में जाती है।
चॉकलेट जनता की तैयारी
पकाने की विधि चॉकलेट जनता। संकलित चॉकलेट द्रव्यमान व्यंजनों में MOUTH द्वारा स्थापित विभिन्न समूहों के चॉकलेट में कसा हुआ कोको और कोकोआ मक्खन और चीनी सामग्री की सामग्री के मानदंडों द्वारा निर्देशित किया जाता है। तो, बिना परिवर्धन के मिष्ठान चॉकलेट के लिए, कोको बीन्स की सामग्री - कसा हुआ कोको और कोकोआ मक्खन - कम से कम 45% है, जिसमें कम से कम 25% कसा हुआ कोको शामिल है; चीनी सामग्री 55% से अधिक नहीं है। साधारण चॉकलेट में, बिना परिवर्धन के, कोको बीन्स की सामग्री कम से कम 35% होनी चाहिए, जिसमें कम से कम 20% कसा हुआ कोको की सामग्री भी शामिल है; चीनी सामग्री 63% से अधिक नहीं है।
बारीक जमीनी परिवर्धन वाली मिठाई चॉकलेट में, कोको बीन्स घटकों की सामग्री कम से कम 30% होनी चाहिए, जिसमें कोको शराब कम से कम 16%, और चीनी सामग्री 55% से अधिक न हो। परिवर्धन के साथ साधारण चॉकलेट में, कोको बीन्स की सामग्री कम से कम 20% होनी चाहिए, जिसमें कसा हुआ कोको कम से कम 18% और चीनी सामग्री 55% से अधिक नहीं होनी चाहिए। मिष्ठान चॉकलेट 35 में वसा की मात्रा - 38% और साधारण 30 में - 33%। चॉकलेट शीशे का आवरण चॉकलेट के लिए इसकी संरचना के करीब है, लेकिन इसमें अधिक वसा (36 - 38%) होता है।
आमतौर पर, चॉकलेट द्रव्यमान की चिपचिपाहट को कम करने के लिए और आंशिक रूप से कोको द्रव्यमान का कड़वा स्वाद नरम करने के लिए, कोको द्रव्यमान का एक हिस्सा कोकोआ मक्खन के साथ बदल दिया जाता है।
कोको शराब और तैयार करने में कोकोआ मक्खन की राशि निम्न सूत्र का उपयोग गणना की है:
HKT / 100 + (KB - KT) = M,
कहाँ: सीटी - कसा हुआ कोको की मात्रा;
एक्स - कसा हुआ कोको में वसा सामग्री% में;
KB - चॉकलेट में कोको बीन्स के घटक भागों की सामग्री (% में कोकोआ और कोकोआ मक्खन grated);
एम - चॉकलेट में वसा सामग्री% में। '
एक उदाहरण है। आपको 48% और वसा 36% की चीनी सामग्री के साथ चॉकलेट के लिए एक द्रव्यमान तैयार करना चाहिए।
कोको की वसा की मात्रा कसा एक्स = 55%।
जब कोको बीन्स के घटकों में से चीनी 48% सामग्री की सामग्री हो जाएगा:
KB = 100 - 48 = 52%।
सूत्र में इन मूल्यों को स्थानापन्न:
0,55KT + (52 - CT) = 36,
जहां कोको द्रव्यमान सीटी = 35,5 किलो की राशि।
जोड़ा कोकोआ मक्खन की राशि खोजें:
52 - 35,5 = 15,5 किलो।
चॉकलेट रेसिपी में जाने वाली चीनी, मुख्य रूप से पाउडर चीनी के रूप में उपयोग की जाती है, क्योंकि पाउडर चीनी को रोलर मिल्स पर आसानी से रगड़ा जाता है। परिवहन और वर्दी मिश्रण में आसानी के लिए, आइसिंग शुगर ढीली होनी चाहिए, न कि पके हुए। पाउडर चीनी का आकार 80 माइक्रोन से अधिक नहीं है।
चॉकलेट द्रव्यमान के घटकों को मिलाना। चॉकलेट बड़े पैमाने पर व्यंजनों के घटकों का मिश्रण बैच kneaders में किया जाता है। यूनिवर्सल सानना मशीनें (अंजीर। 27) 250 से 500 l की क्षमता के साथ सबसे अधिक बार उपयोग की जाती हैं।
मशीन का शरीर भाप से गर्म होता है। द्रव्यमान को उतारने के लिए, घुटना झुक सकता है।27
सानना मशीन के ब्लेड स्टील के बने होते हैं और 2 के आकार के होते हैं। ब्लेड विपरीत दिशाओं में घूमते हैं। कच्चे माल - कोको द्रव्यमान, कोकोआ मक्खन और पाउडर चीनी - नुस्खा के अनुसार मशीन में तौला और लोड किया जाता है। कोको शराब और कोकोआ मक्खन 40 ° C के तापमान पर लोड किया जाता है। कोकोआ मक्खन के सभी नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन नुस्खा के बारे में आधे, कोकोआ मक्खन के बाकी बिलिंग के दौरान जोड़ा जाता है। यदि चॉकलेट एडिटिव्स के साथ तैयार किया जाता है, तो पाउडर, दूध, चीनी के साथ सूखे, नट्स और कॉफी को नुस्खा के अनुसार घुटनों में जोड़ा जाता है। सानना 10 - 15 मिनट जारी है, और फिर द्रव्यमान को उतार दिया जाता है और रोलिंग में स्थानांतरित किया जाता है।
Melangers (धावकों) का उपयोग नुस्खा घटकों (Fig। 28) को मिश्रण करने के लिए किया जा सकता है। इस मशीन में ग्रेनाइट तल के साथ कच्चा लोहा घूमने वाला कटोरा है। कटोरे के अंदर दो बेलनाकार ग्रेनाइट रोल निलंबित हैं, जो उनके वजन से बड़े पैमाने पर पीसते हैं। कटोरे के अंदर बेहतर मिश्रण के लिए तय स्टील ब्लेड हैं। कटोरे के नीचे एक भाप बैटरी है। वर्तमान में, इस मशीन को लोड करने और इसे उतारने की भारीता और असुविधा के कारण विभिन्न डिजाइनों के kneaders द्वारा लगभग भीड़ है। कोकोआ निब से चॉकलेट द्रव्यमान के निर्माण में मशीन का उपयोग किया जाता है, साथ ही साथ कुछ प्रकार के अखरोट कैंडी द्रव्यमान भी।
सानने वाली मशीनों से डिस्चार्ज किए गए चॉकलेट द्रव्यमान एक प्लास्टिक द्रव्यमान है जिसमें 26 - 28% की वसा सामग्री होती है। लेकिन चॉकलेट द्रव्यमान अभी तक तैयार नहीं है, क्योंकि इसमें ग्रेटेड कोको के बड़े कण हैं - एक्सएनयूएमएक्स माइक्रोन के आसपास और यहां तक ​​कि पाउडर चीनी के बड़े कण - एक्सएनयूएमएक्स माइक्रोन तक, जबकि मिठाई चॉकलेट में एक्सएनयूएमएक्स माइक्रोन से अधिक के कण नहीं होने चाहिए, और सामान्य एक्सएनयूएमएक्स माइक्रोन से अधिक नहीं हैं। इसलिए, चॉकलेट द्रव्यमान को रोल मशीनों पर रगड़ा जाता है।28
रोल मशीनों पर चॉकलेट प्रसंस्करण। चॉकलेट पीसने के लिए पांच-रोल और तीन-रोल मशीनों का उपयोग किया जाता है। मिरर कास्ट आयरन के रोल के साथ सबसे व्यापक रूप से पांच-रोल वाले हैं। पांच-रोल में एक बिस्तर, एक चार्जिंग फ़नल, पांच चिकने-पॉलिश वाले रोल होते हैं, जिन्हें ठंडे पानी से ठंडा किया जाता है, क्योंकि रोल बहुत गर्म होते हैं, जो चॉकलेट द्रव्यमान के स्वाद पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकते हैं। रोलर्स के बीच की दूरी को हैंडव्हील के माध्यम से नियंत्रित किया जाता है, जिसके मोड़ से रोलर्स के बीच की दूरी बदल सकती है। रोल के घूमने की गति धीरे-धीरे बढ़ती है, और रोल के बीच की दूरी धीरे-धीरे कम हो जाती है।
पहला स्वाथ (निचला) 20 rpm बनाता है, दूसरा - 48, तीसरा - 96, चौथा - 153 और पाँचवाँ - 206। रोल के रोटेशन की दिशा बदल जाती है। यदि पहला शाफ्ट दक्षिणावर्त घूमता है, तो दूसरा वामावर्त है, और इसी तरह। चॉकलेट द्रव्यमान को मशीन के फ़नल में लोड किया जाता है, रोलर्स के साथ रगड़ा जाता है और, गति में अंतर के कारण, एक रोल से दूसरे रोल में स्थानांतरित किया जाता है, अंतिम रोल से द्रव्यमान को स्टील के चाकू से हटा दिया जाता है और प्रतिस्थापित रूप में गिर जाता है। पांच-रोल मशीन के संचालन का सिद्धांत अंजीर में आरेख से दिखाई देता है। 29।
काम की प्रक्रिया में, रोल का मध्य भाग धीरे-धीरे खराब हो जाता है, मशीन बड़े पैमाने पर बुरी तरह से पीसना शुरू कर देती है, इसलिए रोल को जमीन पर रखना पड़ता है।
जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, रोल के बीच की दूरी को मैन्युअल रूप से समायोजित किया जाता है, जिसे रोलर से उच्च योग्यता की आवश्यकता होती है, यहां तक ​​कि रोल की सही स्थिति के साथ भी29
अंजीर। 29। रोलर्स के काम के हाइड्रोलिक समायोजन के साथ पांच-रोल मशीन (सामान्य दृश्य और काम की योजना)।
उनके बीच की दूरी अक्सर आंख से निर्धारित होती है, जो अर्ध-तैयार उत्पाद की गुणवत्ता में परिलक्षित होती है। इतालवी कंपनी "मोंटानारी" रोल मशीनों का उत्पादन करती है जिसमें हाइड्रोलिक समायोजन के माध्यम से रोलर्स के बीच की दूरी को बदल दिया जाता है, और रोलर्स के बीच की खाई को विशेष उपकरणों द्वारा इंगित किया जाता है (अंजीर देखें। 29) -
पीसने की डिग्री को रोल की अंतिम जोड़ी (रोल के हाइड्रोलिक समायोजन के साथ मशीनों पर) या 30 माइक्रोन से छोटे कणों के प्रतिशत के बीच अंतर के आकार से आंका जाता है, जो प्रोफेसर रेउतोव की विधि द्वारा निर्धारित किया जाता है। इस विधि के अनुसार बिना परिवर्धन के मिष्ठान चॉकलेट की पीस डिग्री कम से कम 96% होनी चाहिए, यानी, ठीक कण कम से कम 96% होने चाहिए। परिवर्धन के साथ मिठाई चॉकलेट के लिए, पीसने की डिग्री कम से कम 95%, साधारण 92% के लिए और कम से कम 90% चमक के लिए होनी चाहिए।
यदि रोल नहीं पहने जाते हैं, तो द्रव्यमान एक बार पास करने के लिए पर्याप्त है। जब पहने हुए रोल का वजन साधारण चॉकलेट के लिए कम से कम दो बार और मिठाई चॉकलेट के लिए तीन बार छोड़ दिया जाता है, और प्रत्येक पास के बाद रोल के बीच की दूरी कम हो जाती है। कसा हुआ कोको कणों और पाउडर चीनी का छोटा आकार रोलिंग की प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाता है और एक एकल रोलिंग के साथ बारीक जमीन द्रव्यमान प्राप्त करने का अवसर प्रदान करता है। रोल मशीन से निकलने वाली चॉकलेट में एक ख़ुशबू होती है। यह इस तथ्य के कारण है कि रोलिंग के परिणामस्वरूप, कण का आकार कम हो जाता है और सतह बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप चॉकलेट द्रव्यमान में निहित वसा सभी ठोस कणों को गीला करने के लिए पर्याप्त नहीं है। इसलिए, कोकोआ मक्खन के साथ चॉकलेट द्रव्यमान को सानना मशीनों में गूंध दिया जाता है। कोकोआ मक्खन के साथ द्रव्यमान के पहले मिश्रण को क्रश कहा जाता है। ट्रिपल रोलिंग के साथ, दूसरे रोलिंग के बाद पीस को बाहर किया जाता है, और तीसरे रोलिंग के बाद, अंतिम राउटिंग किया जाता है।
गर्म कोशिकाओं में चॉकलेट रखते हुए। चॉकलेट द्रव्यमान की चिपचिपाहट न केवल वसा सामग्री पर निर्भर करती है, बल्कि नमी की मात्रा पर भी निर्भर करती है। कम नमी में चॉकलेट द्रव्यमान होता है, इसकी चिपचिपाहट कम होती है। नमी को कम करने के लिए, रोलिंग के बाद चॉकलेट द्रव्यमान गर्म कक्षों में रखा जाता है। ऐसा करने के लिए, रोलर्स से पाउडर चॉकलेट द्रव्यमान को धातु के आयताकार आकार में 45 - 50 किलो की क्षमता के साथ इकट्ठा किया जाता है और गर्म कक्षों में रखा जाता है - एक तापमान 45 - 50 ° C के साथ ड्रायर, जहां उन्हें 72 एच के लिए रखा जाता है। फिर द्रव्यमान रोलिंग, तारों, और तारों में चला जाता है। यदि आवश्यक हो, परिष्करण मशीनों में प्रसंस्करण के लिए।
चॉकलेट की दूधिया किस्मों के लिए गर्म कक्षों में इलाज करने की सलाह दी जाती है, जो सूखे या गाढ़े दूध पर तैयार किए जाते हैं, जिसमें कोको द्रव्यमान से बहुत अधिक नमी होती है।
विदेशी कारखानों में, इस ऑपरेशन के लिए वैक्यूम ड्रायर का उपयोग किया जाता है, जिसमें न केवल अत्यधिक नमी को हटा दिया जाता है, बल्कि अस्थिर एसिड भी होता है, जो चॉकलेट के स्वाद में सुधार में योगदान देता है।
चॉकलेट द्रव्यमान का लेआउट। चॉकलेट हीटिंग के साथ सार्वभौमिक सानना मशीनों में उत्पादित चॉकलेट द्रव्यमान का वितरण। एक रोलर मशीन पर संसाधित चॉकलेट का द्रव्यमान और कोकोआ मक्खन की दूसरी छमाही को नुस्खा के अनुसार मिक्सर में जोड़ा जाता है। चॉकलेट द्रव्यमान में वसा के अधिक समान वितरण के लिए और अधिक टिकाऊ इमल्शन बनाने के लिए, थिनर के गुणों के साथ पायसीकारकों को जोड़ा जाता है। लेसिथिन, जो फॉस्फेटाइड्स के समूह के अंतर्गत आता है - जटिल कार्बनिक यौगिकों, अक्सर एक मंदक के रूप में उपयोग किया जाता है। लेसिथिन सोयाबीन और सूरजमुखी के बीज में पाया जाता है। सोया लेसितिण आमतौर पर सूरजमुखी फॉस्फेटाइड के रूप में उत्पादों के लिए एक अप्रिय स्वाद प्रदान करता है।
लेसिथिन में हाइड्रोफिलिक कोलाइड्स के गुण हैं - पानी में अच्छी तरह से सूजन। इसके अलावा, लेसिथिन में लिपोफिलिक गुण हैं - यह वसा के साथ अच्छी तरह से जोड़ता है। इन गुणों के कारण, लेसितिण चॉकलेट उत्पादन में एक पायसीकारकों-पतले के रूप में उपयोग किया जाता है। चॉकलेट के द्रव्यमान के वजन के अनुसार थिनर 0,3% जोड़ते हैं, जिससे 4% कोकोआ मक्खन तक की बचत संभव है। थिनर को कोकोनट बटर में गर्म किया जाता है जिसे 50 ° C तक गर्म किया जाता है और फिर इसे गेटर में डाल दिया जाता है।
साधारण चॉकलेट वितरित करते समय, घुटनों में सुगंधित पदार्थ, वैनिलिन, निबंध और वाइन मिलाए जाते हैं। कुचल भुना हुआ नट, वफ़ल और कैंडीड फल को आकार देने से पहले जोड़ा जाता है। अच्छी तरह से मिश्रण करने के बाद, साधारण चॉकलेट और चॉकलेट आइसिंग को क्रमशः मोल्डिंग और ग्लेज़िंग के लिए तैयार और भेजा माना जाता है। अन्य कारखानों में चॉकलेट आइसिंग भेजते समय, टेम्पर्ड चॉकलेट आइसिंग को एक घूर्णन कूलिंग ड्रम पर 800 मिमी के व्यास के साथ एक पतली परत से ठंडा किया जाता है और चाकू के साथ पतली चिप्स के रूप में निकाला जाता है। ड्रम को ठंडा ब्राइन के साथ एक तापमान के साथ अंदर ठंडा किया जाता है - 10 - 12 ° C। ठंडा आइसिंग एक नालीदार कार्डबोर्ड बॉक्स में पैक किया जाता है और उपभोक्ताओं को भेज दिया जाता है। ग्लेज़ को 50 किलोग्राम तक बड़े धातु रूपों में भी ठंडा किया जा सकता है, और फिर बक्से में बक्से में पैक किया जाता है और उपभोक्ता को भेजा जाता है।
मार्जरीन उद्योग में उपयोग किए जाने वाले पायसीकारी में साधारण चॉकलेट और चॉकलेट शीशे का आवरण के लिए जनता के अतिरिक्त प्रसंस्करण द्वारा अच्छे परिणाम प्राप्त होते हैं। यह विधि VKNII द्वारा प्रस्तावित है और इसे कई कन्फेक्शनरी कारखानों में लागू किया जाता है। रोल से निकलने वाले चॉकलेट द्रव्यमान में घने गांठ होते हैं जिनमें पाउडर चीनी, कसा हुआ कोकोआ और कोकोआ मक्खन के कण होते हैं। लंबे समय तक मिश्रण या पायसीकारकों में प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, गांठ टूट जाती है, उनमें जो तेल होता है वह कुल वसायुक्त माध्यम के साथ संयुक्त होता है, जिसके परिणामस्वरूप द्रव्यमान एक सजातीय संरचना प्राप्त करता है, द्रव्यमान की चिपचिपाहट 3 बार कम हो जाती है, जिससे बेकिंग के दौरान कोकोआ मक्खन की खपत को कम करना संभव हो जाता है। इस प्रकार, अनुसंधान के अनुसार, प्रसंस्करण के बाद साधारण चॉकलेट की चिपचिपाहट 400 से 150 pz तक घट जाती है और 33% की वसा सामग्री के साथ 320 - 240 से 90 pz तक चॉकलेट ग्लेज़ की चिपचिपाहट घट जाती है। वितरित करने के बाद, चॉकलेट द्रव्यमान लगातार पायसीकार फ़नल (अंजीर। 33,5) में बहता है और प्ररित करनेवाला की मदद से 30 r / मिनट की गति से घूमने वाली उंगलियों के साथ डिस्क में खिलाया जाता है। स्थिर और घूमती हुई उंगलियों के बीच से गुजरते हुए, द्रव्यमान को छोटे कणों में तोड़ दिया जाता है और एक स्थिर पायस के रूप में पायसीकारकों को बाहर निकालता है।
तारों के बाद चॉकलेट खाने के बाद मिठाई की किस्मों के लिए चॉकलेट बड़े पैमाने पर परिष्करण मशीनों में संसाधित किया जा रहा है।
चॉकलेट जनता के उत्पादन लाइन तैयार करना। पाक कला चॉकलेट बड़े पैमाने पर यंत्रीकृत। हालांकि, अर्ध-तैयार उत्पादों का वजन और माप, सानना मशीन में कच्चे माल की लोडिंग, साथ ही रोलिंग और तारों के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का हस्तांतरण मैन्युअल रूप से किया गया था। इन परिचालनों में बहुत श्रम की आवश्यकता होती है, अर्ध-तैयार उत्पादों के परिवहन के लिए एक महत्वपूर्ण मात्रा में इन्वेंट्री और कच्चे माल और चॉकलेट द्रव्यमान के बड़े नुकसान पैदा करते हैं।30
वीएनआईआई और रेड अक्टूबर कारखाने के इंजीनियरिंग और तकनीकी कर्मचारियों के काम के परिणामस्वरूप, एक्सएनयूएमएक्स ने चॉकलेट द्रव्यमान तैयार करने के लिए एक उत्पादन लाइन बनाई, जो वर्तमान में सोवियत संघ (छवि। ज़ो) के कई कन्फेक्शनरी कारखानों में काम करती है।
दानेदार चीनी को एक छलनी के माध्यम से बहाया जाता है और 1 हॉपर से 2 डिस्पेंसर में एक ऊर्ध्वाधर बरमा और एक स्टरर के साथ एक हॉपर से खिलाया जाता है। दानेदार चीनी का उपयोग पाउडर चीनी की तुलना में अधिक सटीक खुराक के लिए अनुमति देता है, जो गांठ में बंद होता है और खुराक करना मुश्किल होता है। एक छोटे या बड़े कदम के साथ बरमा को दूसरे के साथ बदलना, आप इसके प्रदर्शन को बदल सकते हैं। 70 - 75 ° C को 3 टेम्परिंग मशीन से पिघलाया जाता है, जिसे 5 मिक्सचर पंप का उपयोग करके 4 मिक्सर में लगाया जाता है, जो 65 - 70 ° C मिक्सर को कोको बटर भी खिलाता है। कोको।
निरंतर मिक्सर एक गर्त के आकार का आवास है जिसमें ब्लेड के साथ दो समानांतर शाफ्ट घूमते हैं। ब्लेड को एक दूसरे की ओर घुमाने पर31
अंजीर। 31। चॉकलेट जनता की तैयारी के लिए उत्पादन लाइन।
अन्य द्रव्यमान तीव्रता से मिश्रित होता है और मिक्सर के अक्ष के साथ चलता है। पंप और मिक्सर भाप से गर्म होते हैं। मिक्सिंग मास 20 मिनट के दौरान तापमान 40 - 42 ° С पर होता है। मिश्रण पांच-रोल 6 मशीन में प्रवेश करता है, जहां द्रव्यमान को रगड़ दिया जाता है। जमीनी द्रव्यमान को एक्सएनयूएमएक्स मिक्सर को खिलाया जाता है, जो कि पहले मिक्सर से बड़ी संख्या में आंदोलनकारी बदल जाता है - एक्सएनयूएमएक्स प्रति मिनट। मिक्सर को लगातार एक ही 7 मीटरिंग पंप के साथ-साथ एक पतले और सार का उपयोग करके कोकोआ मक्खन का दूसरा बैच खिलाया जाता है। मिक्सर में, चॉकलेट द्रव्यमान को 100 - 4 ° C के तापमान पर संसाधित किया जाता है।32
अंजीर। 32। क्षैतिज परिष्करण मशीन।
द्रव्यमान को लगातार पायसीकारक 8 को खिलाया जाता है, जहां चॉकलेट द्रव्यमान का समरूपीकरण होता है। पंक्ति की क्षमता रोलिंग क्षमता पर निर्भर करती है और 2 से 3 t प्रति शिफ्ट तक होती है। उत्पादन लाइन छोड़ने वाले चॉकलेट द्रव्यमान का तापमान 65 ° C है। वसा की मात्रा 32 - 34% है। उत्पादन लाइन पर, सादे चॉकलेट और चॉकलेट आइसिंग का उत्पादन किया जाता है।
वर्तमान में, उत्पादन लाइनों को परिवर्धन और अखरोट द्रव्यमान के साथ चॉकलेट बनाने के लिए डिज़ाइन किया जा रहा है।
चॉकलेट जनता को खत्म करना। रोलिंग और वायरिंग के बाद चॉकलेट की मिठाई किस्मों को परिष्करण मशीनों (शंख-मशीनों) में संसाधित किया जाता है। परिष्करण के लिए, मुख्य रूप से क्षैतिज परिष्करण मशीनों का उपयोग किया जाता है (अंजीर- 32)। इन मशीनों में 250 से 500 किलो तक की क्षमता वाले चार या दो कुंड हैं। 800 किलो तक की गर्त क्षमता वाली चार-पर्दा परिष्करण मशीनें और वर्तमान में 3200 किलोग्राम की कुल क्षमता का उत्पादन किया जा रहा है। गर्तों में एक अवतल कच्चा लोहा या ग्रेनाइट तल होता है। गर्त के तल पर ग्रेनाइट रोलर चलता है, जिसमें एक घूमने की गति होती है। तल के नीचे एक जगह है जहां आवश्यक चॉकलेट तापमान को बनाए रखने के लिए भाप या गर्म पानी पारित किया जाता है।
नवीनतम क्षैतिज परिष्करण मशीनों चॉकलेट तापमान स्वचालित रूप से समायोजित किया जाता है। इन मशीनों में चॉकलेट के माध्यम से हवा बहाने के उपकरण होते हैं। तैयार द्रव्यमान को उतारने को कुंडों की अंतिम दीवारों में हैच के माध्यम से बनाया जाता है। रोल के संचालन के दौरान, अर्ध-तरल चॉकलेट द्रव्यमान हर समय गति में होता है, जिससे कि कसा हुआ कोको और चीनी के कण लगातार गर्त, नीचे और रोलर की अंत दीवारों, साथ ही साथ कणों के आपसी घर्षण और हवा के साथ उनके जोरदार मिश्रण से टकराते हैं।
क्षैतिज परिष्करण मशीनों में चॉकलेट द्रव्यमान का प्रसंस्करण समय 48 - 72 h तापमान पर 65 - 70 ° С बिना चॉकलेट के लिए और बिना दूध के चॉकलेट के लिए 45 - 50 ° С, क्योंकि दूध का स्वाद उच्च तापमान पर बदलता है। परिष्करण की प्रक्रिया में चॉकलेट के पूरे द्रव्यमान में कोकोआ मक्खन का एक समान वितरण होता है। रोलिंग के बाद चीनी के कणों में तेज किनारों के साथ बहुत पतली प्लेटों की उपस्थिति होती है, परिष्करण की प्रक्रिया में वे गोल और आकार में कम होते हैं। कसा हुआ कोको कणों को भी गोल और कम किया जाता है। परिष्करण की प्रक्रिया में, ऊर्जावान मिश्रण होता है - चॉकलेट द्रव्यमान का समरूपीकरण। प्रसंस्करण की प्रक्रिया में, कोको बीन्स में टैनिन का आंशिक संक्रमण अघुलनशील या खराब घुलनशील यौगिकों के लिए होता है, जो चॉकलेट के कसैले स्वाद को कम करता है। अस्थिर एसिड और मुख्य रूप से एसिटिक एसिड, जो चॉकलेट को एक अप्रिय स्वाद देते हैं, आंशिक रूप से हटा दिए जाते हैं। नमी का आंशिक निष्कासन है। कसा हुआ कोको कणों के आगे पीसने और द्रव्यमान के अच्छे मिश्रण के परिणामस्वरूप, सुगंधित पदार्थों का प्रसार होता है, जिससे चॉकलेट स्वाद विकसित होता है। चॉकलेट की नमी को खत्म करने की प्रक्रिया में 1,2 से 0,6% तक कम हो जाता है। पहले डेढ़ दिनों में नमी के आंशिक रूप से हटाने और द्रव्यमान के अच्छे मिश्रण के कारण द्रव्यमान की चिपचिपाहट कम हो जाती है, और फिर कण आकार में कमी के परिणामस्वरूप चिपचिपाहट कुछ हद तक बढ़ जाती है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि चॉकलेट द्रव्यमान खत्म होने से पहले रोल पर बारीक जमीन है। फिर, परिष्करण के परिणामस्वरूप, चॉकलेट द्रव्यमान अच्छा स्वाद प्राप्त करता है। क्षैतिज परिष्करण मशीनों पर परिष्करण प्रक्रिया तीन दिनों तक चलती है और इसके लिए महत्वपूर्ण मात्रा में उत्पादन स्थान की आवश्यकता होती है।
अध्ययन क्षैतिज परिष्करण मशीनों में चॉकलेट द्रव्यमान को खत्म करने की प्रक्रिया को दिखाते हैं, चॉकलेट द्रव्यमान पर हवा के प्रभाव द्वारा निभाई गई मुख्य भूमिका।
वर्तमान में, कई नई परिष्करण मशीनों, चॉकलेट खत्म करने की प्रक्रिया में तेजी ला रही है, विदेशों में प्रस्तावित की गई हैं। ऐसी मशीनों में सोवियत संघ के कुछ कारखानों में स्थापित पेटज़ोल्ड की घूर्णी ऊर्ध्वाधर परिष्करण मशीन, या तथाकथित "भंवर" शामिल हैं। इस तरह की मशीन (अंजीर। 33) एक धातु बेलनाकार टैंक है, जो बड़े पैमाने पर हीटिंग और ठंडा करने के लिए जैकेट के साथ है। नीचे बड़े पैमाने पर जल निकासी के लिए छेद हैं। सिलेंडर के अंदर, एक बड़े पैमाने पर kneader लीवर और गाइड वेन्स घुमाते हैं, चॉकलेट द्रव्यमान को हिलाते हैं। छेद के साथ एक विशेष पाइप के माध्यम से द्रव्यमान लगातार गर्मी से संतृप्त होता है।33
अंजीर। 33। "भंवर" परिष्करण मशीन पेटज़ोल्ड।
lym हवा। सिलेंडर और ब्लेड की दीवारों, साथ ही साथ हवा की संतृप्ति के खिलाफ जोरदार मिश्रण और कण हमलों के परिणामस्वरूप, परिष्करण समय 7 - 9 एच तक कम हो जाता है। इस मशीन पर, XJUMX% वसा सामग्री के साथ चॉकलेट द्रव्यमान को समाप्त करना संभव है। फिल्टर के साथ मोबाइल पंपों की मदद से परिष्करण मशीनों से चॉकलेट को कंटेनरों में पंप किया जाता है और मोल्डिंग को खिलाया जाता है।

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