शीर्षकों
मुरब्बा-Pastila उत्पादों का उत्पादन

पास्ता मुरब्बा उत्पादन। (सीजी)

चिपकाता का उत्पादन

कैंडी चीनी और अंडे आगर-चीनी-गुड़ या पेक्टिन-चीनी-गुड़ सिरप या इसके बिना के अलावा के साथ सफेद रंग के साथ फल और बेरी प्यूरी हड़ताली द्वारा निर्मित है।

पेस्ट GOST 6441-52 की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

पेस्टेस के प्रकार और किस्में उत्पादन, मोल्डिंग और निर्माण की विधि (टेबल एक्सएनयूएमएक्स) पर निर्भर करती हैं।

79 टेबल। प्रकार और चिपकाता की किस्मों

चिपकाता देखें ग्रेड marshmallow और marshmallow मार पड़ी है अंडा जन को जोड़ना गठन
गोंद

सफेद गुलाबी

रोवन क्रेनबेरी कीनू चॉकलेट गुलाबी सफेद खुबानी हनी चॉकलेट

अगर-चीनी-सिरप या पेक्टिन-चीनी-सिरप सिरप

नक्काशीदार मार्शमॉलो

ज्वार - मार्शमॉलो

glueless Belevsky जोड़ के बिना बहुस्तरीय केक या रोल

फलों का जामुन

naya

जोड़ के बिना

नक़्क़ाशीदार

विषमकोण

उबला हुआ सफेद गुलाबी

जेली

सामूहिक

नक़्क़ाशीदार

विषमकोण

मार्शमैलो के निर्माण के लिए उपकरण, सहायक सामग्री, इन्वेंट्री और इंस्ट्रूमेंटेशन होना आवश्यक है, जिसकी एक सूची तालिका में दी गई है। 80।

Таблица 80.  Оборудование, инвентарь и контрольно-измерительные приборы

Оборудование सहायक सामग्री और उपकरण

टेस्ट और मापन

उपकरणों

मुख्य सामान
पोंछते मशीन मिक्सर और मुहब्बत पंप का एक संग्रह बाल्टी, pails Refractometers, तराजू
वैक्यूम इकाई विज्ञापनों में बायलर - Refractometers, तराजू
आउटडोर बॉयलर विज्ञापनों में बायलर - Refractometers, तराजू
एक नुस्खा-मिश्रण स्टेशन के साथ निरंतर मंथन के लिए मशीनों या उपकरण का मंथन करना एक प्रसव बॉयलर बाल्टी, pails स्टेनलेस स्टील प्रोटीन, एसिड, सार और पेंट के लिए टैंक को मापने

Pastilorazlivochnaya

मशीन

रैक ट्रॉलियों ट्रे के तल पर बड़े पैमाने पर कास्टिंग (अनुशंसित आकार: 1400x310x20 मिमी), प्लास्टिक की फिल्म, ऑइलक्लोथ या कागज -
Zefirootsadochnaya मशीन - मार्शमैलो जिगिंग बोर्ड (अनुशंसित आकार: एक्सएनयूएमएक्स (यू एक्स एक्सएनयूएमएक्स), नक्काशीदार धातु युक्तियों, रैक, टेबल, बाल्टी, बाल्टियों के साथ ऑयलक्लोथ लिफाफे -
कैमरा vystoyki - - थर्मामीटर और साइकोमीटर

Pastilorezalnaya

मशीन

धातु छिद्रित या सादा (जाली डेलि) आकार 1400 × 400 मिमी। अपशिष्ट और stell.zhi वापसी के लिए संग्रह।

परतों को चिह्नित करने के लिए हाथ काटने के लिए गैस्ट्रोनोमिक चाकू और शासक

चीनी के लिए लिफ्ट सेल व्यास 3 मिमी की एक ग्रिड के साथ रिसीवर। चुंबकीय स्थापना। इलेक्ट्रोमैग्नेटिक सेपरेटर या हॉर्सशू के आकार के मैग्नेट का एक सेट जिसकी लोड क्षमता 8-10 किलो और चीनी के लिए एक संग्रह है - -
फाड़नेवाला कलेक्टर पाउडर - -

ड्रायर

मॉडलिंग के लिए कन्वेयर

- - थर्मामीटर और साइकोमीटर
मार्शमॉलो और स्ट्रिपिंग बोर्ड की स्थापना - चलनी और अलमारियों -
तैयार उत्पादों के कन्वेयर स्टैकिंग - ट्रे, बक्से, ~ बक्से, कागज, स्टिकर, रिबन संबंधों, गोंद, बक्से और नाखून टेबल तराजू

पेस्टिस के निर्माण के लिए, आपके पास कच्चा माल, उपकरण और सूची होनी चाहिए, जिसकी एक सूची तालिका में दी गई है। 81।

81 टेबल। कच्चे माल, marshmallows के उत्पादन के लिए मशीनरी और उपकरण

कच्चे माल उपकरण और आपूर्ति
दानेदार चीनी

चुंबकीय स्थापना के साथ हूपर

पाउडर चीनी ढक्कन के साथ धातु या प्लाईवुड बक्से, 40 से अधिक नहीं - 50 सेमी, 20 किलो तक की क्षमता
प्रवाह हीटिंग और खाना पकाने स्टेशन पर एक रिसीवर के साथ टैंक
हनी समान
चापलूसी लकड़ी या स्टेनलेस स्टील संग्रह
फल प्यूरी समान
यदि एक लोड के लिए बहते पानी और लिनन बैग के साथ धातु ट्रे
अंडे का सफेद स्टेनलेस स्टील, एल्यूमीनियम या तांबे का बना टैंक tinned
अम्ल लकड़ी या स्टेनलेस स्टील टैंक
सार अलग है 1 एल अप करने के लिए क्षमता के साथ स्टेनलेस स्टील के बने बर्तन
पेंट समान

ट्रेनिंग उत्पादन के लिए कच्चे माल

एक विशेषता यह Pastila उत्पादन अर्द्ध तैयार उत्पादों की गर्मी उपचार की कमी है, चिपकने वाला सिरप के अपवाद के साथ है।

इस संबंध, खासकर गर्मियों में, उत्पादन में अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, एक 100 1 मिलीलीटर में लाइव खमीर कोशिकाओं से युक्त फल और बेरी फ़ीड।

अनुकूल परिस्थितियों में पेस्टिस की तैयारी के दौरान खमीर किण्वन का कारण बन सकता है, और यह दोषों के गठन और सभी उपकरणों और इन्वेंट्री कीटाणुरहित करने के लिए दुकान को रोकने की आवश्यकता को जन्म देगा।

वापसी अपशिष्ट marshmallow और marshmallow केवल चिपकाता के उत्पादन में इस्तेमाल किया जाता है।

पेस्टेस के निर्माण में, एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% के ठोस सामग्री के साथ एक कॉम्पैक्ट प्यूरी पर इसे मंथन करने की सिफारिश की गई है। कॉम्पैक्ट प्यूरी के उपयोग से मार्शमैलो के सूखने और सूखने के समय को कम करना संभव हो जाता है।

सील मैश किए हुए आलू को 20 - 30 - 450 मिमी और वाष्प के दबाव के साथ 500 मिनट के लिए लंगर स्टीमर के साथ एक वैक्यूम उपकरण में उबलते सेब या पल्प द्वारा बनाया जाता है।  4 अति।

Для получения нормального по влажности и студнеобразую­щей способности пюре (100 частей сахара на 100 частей пюре)  его купажируют из слабо- и сильножелирующих сортов пюре с соответствующим содержанием сухих веществ и кислоты.

मार्शमैलो बेवेल्स्काया सेब प्यूरी के लिए ओवन-प्रकार के अलमारियाँ में ट्रे पर पके हुए ताजे सेब से तैयार किया जाता है।

टैब में। 82 अगर-पेक्टिन-चीनी-सिरप और गोंद की तैयारी के लिए तकनीकी पैरामीटर प्रदान करता है।

पस्टिला के उत्पादन में आग की खपत को अगर के लिए अपनाया जाता है, चीनी के साथ उबला हुआ, जेली की ताकत के साथ - 1300 वैलेंस के अनुसार। जिलेटिन की इस तरह की ताकत से विचलन के मामले में, agar की खपत प्रयोगशाला विश्लेषणों द्वारा निर्दिष्ट की जाती है, जो इसकी क्षमता पर निर्भर करती है।

टेबल। 83 Pastila बड़े पैमाने पर मंथन की प्रक्रिया निस्र्पक डेटा प्रस्तुत करता है।

मार्शमलो और मार्शमैलो को मंथन करने पर एसिड की मात्रा प्रयोगशाला द्वारा निर्धारित की जाती है; यह सेब और फलों की अम्लता और उत्पादन में प्रयुक्त बेरी प्यूरी पर निर्भर करता है, बशर्ते कि तैयार उत्पादों की कुल अम्लता कम से कम 0,35% हो।

इसे लैक्टिक एसिड के साथ क्रिस्टलीय एसिड को बदलने की अनुमति है।

योगों में, एक एकल एकाग्रता के निबंध प्रदान किए जाते हैं, लेकिन उनकी सुगंध की तीव्रता के आधार पर, + 20% (लेकिन सैनिटरी "मानक से ऊपर नहीं) के योगों से विचलन की अनुमति है।

सुगंध खपत की एक वृद्धि की एकाग्रता की शुरूआत के साथ आनुपातिक कम हो जाता है।

उत्पादों की वांछित टोन और रंग की तीव्रता के आधार पर रंजक की खुराक को समायोजित किया जाता है।

टैब में। 84 अलग-अलग ठोस सामग्री के साथ मैश किए हुए आलू से पेस्ट और मार्शमैलो को मंथन करने के लिए प्रक्रिया डेटा प्रदान करता है।

Sulfonated फल और बेरी प्यूरी निर्वात तंत्र में desulfation के अधीन है और बाद में 20 - 25 ° तक तेजी से ठंडा होता है।

इसके साथ ही प्यूरी के डिसल्फराइजेशन के साथ, ठोस सामग्री 14 - 17% तक उबालना वांछनीय है।

शुष्क पदार्थ सामग्री के साथ फलों की प्यूरी 17% का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, जब कम शुष्क पदार्थ की मात्रा के साथ प्यूरी को सम्मिश्रण किया जाता है।

टैब में। 85 एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद के लिए प्रसंस्करण डेटा प्रदान करता है।

Таблица 82.  Технологические параметра приготовления агаро-пектино-сахаро-паточного сиропа и клея

प्रदर्शन विषमकोण Zefir नोट
उपकरण आउटडोर बॉयलर आउटडोर बॉयलर सिरप तैयार करने के लिए, पानी को एक खुले बर्तन में मात्रा में डाला जाता है, rinsed और सूजन आगर इंजेक्ट किया जाता है, इसे भंग करने के बाद, चीनी जोड़ा जाता है और सब कुछ उबला जाता है 5 - 10 मिनट, फिर सिरप को फ़िल्टर्ड किया जाता है और वांछित नमी को उबला जाता है।
डाउनलोड हाथ हाथ -
मात्रा बनाने की विधि अगर, चीनी और गुड़ के लिए वजन, पानी की मात्रा को अगर, चीनी और गुड़ के लिए वजन, पानी की मात्रा को
छनन सिरप 0,5 मिमी से अधिक नहीं, या धुंध की दो परतों के माध्यम से एक छेद व्यास के साथ एक छलनी के माध्यम से बड़े पैमाने पर झाग से बचने के लिए, पशु या वनस्पति तेल जोड़ें - 140 टन प्रति 1 टन द्रव्यमान से अधिक नहीं

82 टेबल। विस्तार

प्रदर्शन विषमकोण Zefir नोट
उबलते फ़िल्टर किए गए सिरप वैक्यूम उपकरण या खुला बॉयलर आउटडोर बॉयलर गुड़ खाना पकाने के अंत में शुरू की है
दबाव greûŝego में पैरा अति 3-4

1

साथ

-
एमएम एचजी वैक्यूम। कला। 400 - 600 गुड़ को आंशिक या पूर्ण रूप से उलटा चीनी द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। मौसम के आधार पर, UM 25% के भीतर गुड़ की खपत में उतार-चढ़ाव की अनुमति है।
नमी% शुरू 35-40 35-40 -
अंतिम नमी% 20-24 15-18 -
मिनट में समय पाक कला, से अधिक नहीं 80 80 यह संभव के रूप में अगर सिरप को उबालने के लिए आवश्यक है, क्योंकि लंबे समय तक हीटिंग जेली की ताकत कम कर देता है।
तैयार चिपकने वाला तापमान ° में द्रव्यमान में पेश किया जाता है, कम नहीं 85 95

Таблица 83.  Сбивание пастильной массы

प्रदर्शन गोंद glueless उबला हुआ Belevsky नोट

उपकरण

ड्राइव शाफ्ट 200 - 220 की गति के साथ आवधिक कार्रवाई की निरंतर मंथन या मंथन मशीन के लिए उपकरण

मिनट

3 - 4 बार मंथन की अवधि के दौरान बैच मशीन को सफाई के लिए रोक दिया जाता है
लोडिंग मशीन 1 / 3 क्षमता मशीनों fruktovo- बेरी प्यूरी और चीनी -
प्रोटीन

2 - 3 रिसेप्शन में प्रवेश किया

वास्तविक प्रोटीन की खपत प्रोटीन की फोमिंग क्षमता और material 25% के भीतर कच्चे माल की गुणवत्ता के आधार पर भिन्न हो सकती है
मिनट में मंथन की अवधि

कवर के साथ बंद हुआ

5-7 5-7 5-7 5-7 -
आधा खुला ढक्कन के साथ 10-15 10-15 10-18 10-18 -

रंग

प्रयोगशाला की स्थापना की खुराक लोड हो रहा है गोंद के लिए शुरू की
के तापमान पर अगर गोंद 0 85-95 - - - -


विस्तार

प्रदर्शन गोंद glueless उबला हुआ Belevsky नोट
नमी% 20-22 - - - -
तापमान में मुरब्बा बड़े पैमाने पर, कम नहीं - - 95 - -
अधिक से अधिक नहीं में आर्द्रता - - 35 - -
एसिड और सार प्रयोगशाला की स्थापना की खुराक चिपकने वाला अगर साथ एक साथ प्रशासित
मिनटों में मिश्रण की अवधि 3-5 - 3-5 - शाफ्ट 50 - 60 प्रति मिनट की क्रांतियों की संख्या के साथ
मिनटों में मंथन की अवधि 25 25 30 45 -
आर्द्रता वजन% खटखटाया 34-38 40-50 40-45 40-45 -
बड़े पैमाने पर की विशिष्ट वजन, अधिक से अधिक नहीं 0,7 0,7 0,9 0,7 -

84 टेबल। प्रक्रिया पैरामीटर अलग ठोस के साथ marshmallows और marshmallow प्यूरी मंथन

प्रदर्शन विषमकोण Zefir
एच में सेब प्यूरी में ठोस सामग्री
42 15 12 15
उपकरण   मशीन को हिला कर रख
किलो में क्षमता  द्वारा 110 द्वारा 110 40-60 40-60
डाउनलोड मात्रा से मैश किए हुए 1 / 3 1 / 3 1 / 3 1 / 3
मैश किए हुए लोड हो रहा किलो   प्रयोगशाला की दिशा में ठोस सामग्री पर निर्भर करता है
2 या 3 स्वागत एल में प्रोटीन 0,5-0,8 1-0,5 0,5 - 1 1-0,8
मिनट में मंथन की अवधि 20-25 20-25 20-25 20-25
चीनी% में नमी अगर सिरप 20-22 22-24 14-16 16-18
आर्द्रता वजन% खटखटाया        38-40 33-35 30-32 28-30
खटखटाया वजन विशिष्ट वजन          0,5-0,7 0,5-0,7 0,4-0,6 0,4 -0,6
° में गिरे हुए द्रव्यमान का तापमान, कम नहीं 50-55 50-55 50-55 50-55

85 टेबल। अर्द्ध तैयार उत्पाद प्रसंस्करण की तकनीकी मानकों

प्रदर्शन कैंडी खुदी एक कास्टिंग (marshmallow) pastilles नोट
गठन कास्टिंग मशीन या मैनुअल Jigging मशीन या मैनुअल -
ढलाई के लिए इन्वेंटरी ट्रे बोर्डों -
अर्ध-तैयार उत्पाद परिवहन शेल्फ ट्रॉलियों या रैक -
Studneobrazovanie और vystoyka घंटे 4-6 6-8

सुखाने, तापमान में एक विशेष कक्ष में vystoyka

32-35 32-35 ठीक-क्रिस्टलीय क्रस्ट के गठन के लिए
घंटे में vystoyki और सुखाने समय 1-2 1-4 -
अंतिम नमी% 30-34 20-23 -
चिपकाता काटने एक शासक के साथ मशीन या मैनुअल गैस्ट्रोनोमिक चाकू मशीन या मैनुअल रबर लिफाफे के साथ एक दाँतेदार टिप
मिश्रित मार्शमॉलो हलवा एक सतह के प्रारंभिक धूल के साथ

मार्शमैलो काटने और हिस्सों में शामिल होने के लिए इन्वेंटरी

नॉक zefira

धातु मुहर लगी या जाल चलनी दिल्ली पाउडर सतह के साथ

एक जाल के साथ sieves के मामले में, उनकी सतह को विभाजित करें।

छाल कागज

सुखाने pastylы
तापमान में ° 45-55 - -
घंटे 4-6 - -
शीतलक और vystoyka
तापमान में ° 25-28 25-28 -
घंटे 2-3 2-3 -

वापस करने के कचरे से उत्पन्न होता है

क) जब लोज़ेंज़ काटते हैं (स्ट्रिप्स गठन के दोनों किनारों से काट दिया जाता है, विकृत लोज़ेंज़);

बी) जब पतीला सूख रहा हो (एक साथ चिपके और विकृत पपड़ी)।

ग) विकृत या अनियमित आकार बनाती है।

वापसी योग्य अपशिष्ट तब जोड़ा जाता है जब 25% (द्रव्यमान की कुल मात्रा के नीचे तक) की दर से चेजिंग करते हैं, जो कि मुख्य (संरक्षण) कच्चे माल के कारण नुस्खा के अनुसार वास्तविक संरचना के अनुसार उनके पुनर्गणना के साथ होता है।

चॉकलेट में पेस्टिस के उत्पादन के लिए तकनीकी योजना चिपकने वाले पेस्ट के लिए योजना के समान है, इस राशि के अपवाद के साथ, जो ठंढ से पहले, 70 - 80 1 टुकड़ों में होना चाहिए। चॉकलेट कैंडीज के ग्लेज़िंग के रूप में उसी तरह से बने ग्लेज़िंग पेस्ट।

टेबल। 86 pastilles और marshmallows की भौतिक और रासायनिक मानकों को दी।

86 टेबल। भौतिक और रासायनिक pastilles और marshmallows

भौतिक और रासायनिक

डेटा

मुंह गोंद
नक़्क़ाशीदार एक कास्टिंग (marshmallow)
सतह चिकनी किनारों, साफ सतह, पाउडर चीनी के साथ समान छिड़काव सतह दोष के बिना स्पष्ट गलियारा, पाउडर चीनी के साथ समान छिड़काव
पपड़ी दरार के बिना ठीक क्रिस्टलीय
Форма आयताकार या वर्गाकार गोलाकार या तिरछा, दो हिस्सों से जुड़ा हुआ
मिमी में आकार लंबाई 70 - 73 -
20 चौड़ाई - 24 -
ऊंचाई 16 - 20 -
किलो में मात्रा, कम नहीं 50 30
रंग वर्दी का रंग, इस नाम के लिए इसी टोन चिपकाता है
स्वाद और गंध मार्शमॉलो के इस नाम के लिए स्पष्ट रूप से उच्चारण किया गया है
संगति ठीक pored
विशिष्ट गुरुत्व, अधिकतम 0,7 0,6
नमी% 14-18 16-20
% कुल अम्लता 0,35-1 0,35-0,8
% अधिकतम में कुल चीनी सामग्री 85 83
% में पदार्थों को कम करना (मौसम के आधार पर) 7-14 7-14
से अधिक नहीं में कुल सल्फर डाइऑक्साइड 0,01 0,01
कॉपर लवण (तांबे के संदर्भ में) 10 1 मिलीग्राम प्रति किलो उत्पाद की तुलना में अधिक नहीं
भारी धातुओं और आर्सेनिक का लवण लापता

Stacking और चिपकाता पैकिंग

Marshmallow और marshmallow रिहा वजन और बक्से, बक्से, बंडलों और बक्से में पैक किया।

सफेद और गुलाबी marshmallows और marshmallow 100 1000 करने के लिए ऊपर का शुद्ध वजन के एक बक्से में दो रंगों पर रखा गया है,

भारित कैंडी और marshmallows नहीं 5 से भी अधिक का शुद्ध वजन में बक्से या बक्से में रखा जाता किलो: 7 पंक्तियों ऊंचाई को कैंडी, marshmallows ऊंचाई में पंक्तियों 3 करने के लिए।

बक्से, बक्से और उत्पादों की पंक्तियों के बीच की आंतरिक सतह को साफ कागज, उपखंड और लच्छेदार कागज के साथ कवर किया गया है।

भंडारण और परिवहन चिपकाता

पास्टिला एक तेजी से सूखने वाला उत्पाद है और इसे ठंडे शुष्क गोदाम-प्रकार के परिसर में संग्रहीत किया जाना चाहिए जिसमें सापेक्ष आर्द्रता 75 - 80% 20 ° से अधिक न हो।

यदि ये शर्तें पूरी होती हैं, तो पेस्टिल गोंद की भंडारण अवधि डेढ़ महीने है, अन्य प्रजातियों के लिए - जारी करने की तारीख से तीन महीने।

1 - 3 ° पर रेफ्रिजरेटर में उत्पादों को स्टोर करना उचित है; मार्शमैलो लंबे समय तक अपनी कोमलता और ताजगी बनाए रखता है।

टैब में। एक्सएनयूएमएक्स को मार्शमैलो के उत्पादों के एक्सएनयूएमएक्स टन के लिए कच्चे माल की विशिष्ट खपत दी जाती है।

87 टेबल। 1 टी चिपकाता किलो में कच्चे माल की विशिष्ट खपत

यानीपदनाम sыryya

Sauder

% में ठोस सामग्री

विषमकोण Zefir
सफेद गुलाबी

Kluck

vennaya

ryabina

नई

मंदा

Rinow

Zava

rnaya

क्या

BCRA

दही

Tovo

बेरी

सदमे में

मोड:

सफेद गुलाबी

abric

sovy

मधु का

सदमे में

भार रखना

पाउडर चीनी        99,85 46 46 46 46 50,7 22,8 29,9 29,9 29,9
दानेदार चीनी       99,85 685,5 685.3 685,3 685,3 ?, 73 3 700 752,4 469,9 673 672,7 613,5 445,6
प्रवाह 78 107,6 107,6 107,6 107,6 - - - 73,9 139,4 139,2 83,6 92,3
हनी     78 - - - - - - - - - - 131,4 _
चॉकलेट 99 - __ - - - - - 355,9 - - - 356,9
चापलूसी         12 508,3 440,8 432,5 432,5 855 1000 843,6 348,4 325 195 325 215
Klyukvennoe प्यूरी 8 - 101 - - - - - - - - - -
Ryabinovoe प्यूरी 20 - - 45,5 - - - - - - - - -
कीनू प्यूरी 10 91
खुबानी प्यूरी   12 - - - - - - 57 - - 130 - -
Slivovoe प्यूरी         12 - - - - - 68,4 - - - - -
प्रोटीन 15 18,7 20 20 20 14 3 22,8 13 52 12 52 35,8
यदि   85 6 6 6 6 - - - 3,7 8,6 9,1 9,1 5,8
लैक्टिक एसिड    40 6 6 6 - 0,5 - - - 6,7 6,7 - -
साइट्रिक एसिड   98 - - - 2,4 - - 0,9 - - - . 2,7 -
विभिन्न सार        - 1,2 1,6 1 1 1,6 - 1.0 1,4 2 1,9 - 1,8
पेंट्स तलाक दे दिया - 1 4 2.3 2 0,8 - 0,7 0,7 1,2 1,8 -r 1
% में एसएनएफ घटाने - 4,02 4,02 4,02 4,02 5,37 3,59 5 4,32 4,3 4,3 4,3 4,39

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