तरल कैंडी बड़े पैमाने पर तैयार करना।

तरल कैंडी द्रव्यमान के लक्षण।
तरल कैंडी बड़े पैमाने पर दूध, फल प्यूरी की उपस्थिति में सुक्रोज समाधान, स्वादिष्ट बनाने का मसाला और सुगंधित पदार्थों संतृप्त कर रहे हैं। तो इससे पहले कि वे मदिरा कहा जाता था ये जनता के सभी प्रकार के, कुछ खट्टे, कड़वाहट, आत्माओं होते हैं।
तरल द्रव्यमान का उत्पादन के दिल में, जन गठन के बाद अतिसंतृप्ति में से कुछ का राज्य छपी ठंडा जिनमें से एक परिणाम सतह इमारतों सघन सुक्रोज की एक पतली लेकिन टिकाऊ परत का गठन किया है के रूप में पर कि इतने उच्च तापमान पर सुक्रोज समाधान संतृप्त हो रही है, और विभिन्न चिपचिपाहट के तरल जन अंदर ।
additives के वजन पर निर्भर करता है, इन चीनी, दूध और फल में विभाजित हैं।तरल कैंडी बड़े पैमाने पर तैयार करना।


चीनी इस तरह के "कांस्य घुड़सवार" के रूप में मिठाई तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया slurries, दूध - कैंडी के लिए, "चंद्रमा", "राजधानी", फल -। स्वीट्स "Ruslan और ल्यूडमिला" और जन के इन प्रकार के अन्य योगों के लिए तालिका में दिए गए हैं। 15।

15। तरल कैंडी जन के योगों।

कच्चे माल

एसएनएफ, %

कैंडी के लिए 1 टी वजन में कच्चे माल (किलोग्राम में) की खपत

'' कांस्य घुड़सवार "

'' राजधानी "

'' Ruslan और ल्यूडमिला "

वस्तु के रूप में

सूखी मामले में

वस्तु के रूप में

सूखी मामले में

वस्तु के रूप में

सूखी मामले में

चीनी

99,85

811,48

810,26

505,03

504,27

803,81

802,6

गाढ़ा दूध

74

-

-

427,35

316,24

-

-

प्यूरी slivovoe

10

-

-

-

281,3

28,13

कॉन्यैक

-

25,36

-

-

-

51,44

-

शराब

-

25,36

-

84,3

-

-

-

वेनिला सार

-

-

-

1,94

-

-

-

Portveyn

-

76,08

-

-

-

-

कुल मिलाकर

-

938,28

810,26

1018,62

820,51

1136,55

830,7

मास अंश

-

1000

790

1000

800

1000

810

वजन% में एसएनएफ

-

79 3 ±

-

80 3 ±

-

81 3 ±

-

जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है। 15, तरल बड़े पैमाने पर मुख्य रूप से दानेदार चीनी से बना खाना पकाने तो उनके ऊपर में चीनी जमाया जनता पाने के लिए नहीं बहुत सावधान रहना आवश्यक है। आमतौर पर, बड़े पैमाने पर खुला digesters में एक छोटी राशि में पकाया जाता है।

तरल चीनी जन की तैयारी।
प्रक्रिया दो चरणों के होते हैं: एक केंद्रित चाशनी तैयार करना, और additives की शुरूआत (शराब, शराब, शराब)।
अप आंदोलनकारियों के बिना एल 60 करने की क्षमता के साथ चाशनी इस्तेमाल किया बॉयलर पकाने के लिए। प्रारंभ में, पानी बॉयलर (दानेदार चीनी के पानी 1 2 हिस्से के आधार पर) में डाल दिया है, तो ध्यान से इतनी के रूप में बायलर की भीतरी सतह को अलग करने के क्रिस्टल के चिपके से बचने के लिए, चीनी भर जाता है। बनाने के बाद चीनी रेत भाप जिसका धीरे-धीरे 0,4 एमपीए के लिए चीनी का बढ़ता विघटन के रूप में दबाव में शामिल हैं।
10% - सिरप ठोस 15 की एक जन अंश को 76-81 मिनट के लिए उबला हुआ है। refractometer द्वारा उत्पादित ठोस का नियंत्रण।
जब उबलते सिरप सुनिश्चित किया जाना चाहिए कि सुक्रोज क्रिस्टल के तरल स्तर से ऊपर बायलर की भीतरी दीवारों का गठन नहीं किया गया है, या पूर्ण क्रिस्टलीकरण पकाया सिरप हो सकता है। जिसके परिणामस्वरूप क्रिस्टल आम तौर पर पानी से धो रहे हैं, एक नरम ब्रश या स्पंज के साथ दीवार संपर्क में आए।
तैयार चाशनी तापमान 108 -112 डिग्री सेल्सियस तेजी से एक फिल्टर मिमी 2 साफ कंटेनर में एक व्यास के साथ छिद्र होने के माध्यम से निथर और को-90 95 डिग्री सेल्सियस ठंडा, जिसके बाद यह एक शराब या शराब के साथ मिलाया जाता है।
शराब की 4%, बंदरगाह के 8-3%, Madeira के 16-7% - तरल चीनी बड़े पैमाने पर आम तौर पर एक सिरप या शराब 8 के वजन से 6-8% है। गहन गर्मी के तहत शराब के वाष्पीकरण को रोकने के लिए शुरू में (पकाया की 10% के बारे में मात्रा) चाशनी की एक छोटी राशि लेने के लिए और 25-30 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा; फिर ठंडा हिस्सा सिरप एक शराब या शराब की पूरी राशि के साथ मिलाया जाता है। जिसके परिणामस्वरूप मिश्रण सावधानी से गर्म चाशनी में जोड़ा गया था ताकि के रूप में सुक्रोज की स्थानीय क्रिस्टलीकरण पैदा करने के लिए नहीं।
90-95 डिग्री सेल्सियस समाप्त तरल चीनी कैंडी बड़े पैमाने पर मिश्रण के बाद ढलाई करने का निर्देश दिया है।
तरल डेयरी बड़े पैमाने पर तैयार करना। इस प्रक्रिया को भी दो चरणों में किया जाता है। सबसे पहले, एक सिरप, दूध, और फिर शराब के साथ मिलाया।
दूध सिरप की तैयारी खुला डाइजेस्टर क्षमता 75-100l में किया जाता है। बेहतर सारा दूध से तैयार सिरप दूध, के बाद से इस चीनी को पूरी तरह से पानी जोड़ने के बिना, उस में भंग कर रहा है।
जब गाढ़ा दूध का उपयोग कर चीनी प्रशासित 25 भंग करने के लिए - दानेदार चीनी के वजन द्वारा 30% पानी। पानी बॉयलर, दूध, चीनी बनाने में डाल दिया। इसके बाद, भाप जैकेट 0,3 एमपीए दबाव में पेश किया गया है। सरगर्मी लकड़ी Veselkov निर्माण घटकों के साथ पूरी तरह से भंग। फिर, हीटिंग भाप एमपीए 0,4 के दबाव उबलते की वृद्धि हुई और मिश्रण 30 के लिए जारी रखा है - 40% - ठोस का बड़े पैमाने पर अंश 108 तक 112 -77 डिग्री सेल्सियस पर 83 मिनट। फार्मूलरी मक्खन और गुड़ अनुसार प्रशासित उबालने के बाद। राशि प्रशासित दानेदार चीनी के वजन द्वारा गुड़ अधिक नहीं होनी चाहिए 3%। अधिक से अधिक खुराक द्रव्यमान प्रवाह चिपचिपापन पर वृद्धि होगी और बाद अपनी मोल्डिंग सतह कैंडी गोले एक परत क्रिस्टल फार्म नहीं होगा।
दूध भीतरी दीवारों के साथ बॉयलर उबलते सिरप के दौरान भी, सूक्रोज क्रिस्टल (उबलते सिरप के साथ इंटरफेस में) धोने की जरूरत है। दूध सिरप चीनी तुलना में एक उच्च चिपचिपाहट, हालांकि इसके निर्माण कोमल आंदोलन में अनुमति दी है।
108 -112 डिग्री सेल्सियस पर पकाया सिरप दूध मिमी 2 साफ सूखी कंटेनर में एक व्यास जिसमें यह डिग्री सेल्सियस 90 को ठंडा किया जाता है के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है इसके बाद सिरप एक शराब या शराब के साथ मिलाया जाता है। तरल चीनी बड़े पैमाने पर तैयारी के साथ के रूप में, पूर्व ठंडा दूध सिरप का पहला भाग, और फिर additives के साथ मिलाया। तो फिर शेष गर्म दूध सिरप के साथ मिश्रण। डेयरी घोल तुरंत ढलाई के लिए भेजा।

तरल फलों के गूदे की तैयारी।
ये आम जनता के लिए तीन चरणों में तैयार कर रहे हैं: चाशनी, पेक्टिन की तैयारी या अगर एक समाधान प्राप्त करने और एक शराब या शराब के साथ पकाया पर्चे मिश्रण मिश्रण।
50 एल - फल तरल जन के लिए बिना आंदोलनकारियों क्षमता 75 खुला डाइजेस्टर का उपयोग करें। प्रारंभ में बॉयलर पानी और निर्माण से चीनी करने का आरोप लगाया। बॉयलर जहां भाप के दबाव 0,3 एमपीए की जैकेट। ठोस का एक जन अंश 15-20% तक 116 -120 डिग्री सेल्सियस पर 87 मिनट - चीनी के विघटन और उबलते सिरप 90 सरगर्मी के बिना कर रहे हैं। उसके बाद, एक फल प्यूरी बना। पूरे मिश्रण धीरे लकड़ी के Veselka हड़कंप मच गया था और जल्दी से उबला हुआ 110 पर - 112 डिग्री सेल्सियस ठोस का एक अंश के लिए बड़े पैमाने पर 76 - 81%।
फल और बेरी प्यूरी जोड़ने सिरप की चिपचिपाहट बढ़ जाती है और सुक्रोज ठंडा दौरान लेख की सतह पर मणिभ करने की क्षमता कम कर देता है। इसके अलावा, मैश में एसिड की उपस्थिति, पदार्थों को कम करने ढाला लेख की सतह पर क्रिस्टलीय सतह के निर्माण के देरी का उत्पादन करने के सुक्रोज के एक आंशिक उलट कारण बनता है। इसलिए malokisloe slabozheliruyuschee प्यूरी फल लुगदी बनाने के लिए इस्तेमाल किया। समाप्त की सानी की राशि वजन से 30% से अधिक नहीं होना चाहिए। ठंडा करने के बाद, यह बड़े पैमाने पर संरचना की तरह एक कमजोर जेली होगा।
चिपचिपा स्थिरता के इस बड़े पैमाने पर फल का गूदा अगर है, जो एक राशि 0,15 0,2% में समाप्त के वजन द्वारा किया जाता है के बजाय प्रयोग किया जाता है बनाने के लिए। अगर एक समाधान के रूप में पेश किया जाता है। अगर की तौला भागों जाली बोरियों में रखा और उसके बाद एक दिन के लिए बहते पानी में लथपथ थे। सूजन अगर एक अलग पाचक क्षमता में रखा गया था एल 25 के लिए, डाला पानी है, और हीटिंग द्वारा भंग। 76% - अगर समाधान में ठोस का मास अंश 78 होना चाहिए। तैयार अगर समाधान syto apertured 2 मिमी व्यास के माध्यम से फ़िल्टर्ड और पाचक, जिसमें चाशनी को खोलने के लिए निर्देशित किया गया।
उपज ध्यान से मिश्रण splashing से बचने के लिए। मिश्रण तो जल्दी से 110-112 डिग्री सेल्सियस ठोस का एक अंश के लिए बड़े पैमाने पर 78-80% पर उबला हुआ है।
तैयार चीनी या फल चीनी-अगर सिरप ऊपर वर्णित विधि के अनुसार मिमी 2 कंटेनर में एक व्यास, जिसमें यह तेजी से करने वाली 90 95 डिग्री सेल्सियस ठंडा किया जाता है के साथ एक चलनी के माध्यम से डाला जाता है, शराब या शराब बनाने और सुगंध whereafter। परिणामस्वरूप घोल तुरंत ढलाई के लिए भेजा है।
चीनी के निर्माण और खुले digesters में एक डेयरी तरल कैंडी मास में मुख्य घाटा मध्यवर्ती पोत में और उन लोगों से झरनी के माध्यम से सिरप के निर्वहन के समय पर होते हैं। बॉयलर और फिल्टर की दीवारों पर वजन का एक निश्चित राशि है। शर्करीकरण कुल बचने के लिए बड़े पैमाने पर बॉयलर भाग में शेष सामान्य से जुड़ा है। बाद प्रत्येक खाना पकाने के बर्तन और फिल्टर पानी है, जो तब अन्य सिरप की तैयारी में इस्तेमाल किया जाता है के साथ धोया गया था।

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