फलों के गूदे की तैयारी

(जारी «फल और जेली द्रव्यमान की तैयारी। ")
टेबल। 14 दिया पिघलने का तापमान और studneobrazovaniya अगर और मात्रात्मक अनुपात के आधार पर agaroid।

14। पिघलने का तापमान और मात्रात्मक अनुपात studneobrazovaniya अगर और agaroid की निर्भरता।

फलों के गूदे की तैयारी

मिश्रण अनुपात

तापमान, डिग्री सेल्सियस

गलन

studneobrazovaniya

Agar: एसिड: चीनी: पानी

0,85: 0: 0: 99,15

80

30

1: 1: 70: 28

65-70

35-40

Agaroid: एसिड: चीनी: पानी

3: 0: 0: 97

60-65

40-45

3: 0,5: 67: 29,5

40-50

70

Furcellaran बीच बढ़िया तालमेल एजेंट शैवाल (लाल समुद्री शैवाल) से व्युत्पन्न बाल्टिक सागर के तट पर बड़े हो, में उसके गुण agaroid के समान है। 1,5 में Studneobrazuyuschaya क्षमता furcellaran बार agaroid की तुलना में अधिक है। furcellaran 52-58 डिग्री सेल्सियस और studneobrazovaniya दर तापमान studneobrazovaniya जलीय चीनी समाधान अधिक है।
सामग्री 70% 1% चीनी और एसिड furtsellara में उच्च तापमान पर समाधान एसिड की तीव्र कार्रवाई के अधीन हैं जब स्टूडियो द्वारा प्राप्त शक्ति गुण कम कर देता है।
जब एक राशि में बफर लवण जोड़ने 0,1-0,2% जेली मजबूत। आवेदन furcellaran नमी की मात्रा के एसिड की खुराक में फेरबदल, विभिन्न मात्रा furcellaran शुरू करने से उससे उत्पादित जैल की ताकत गुण समायोजित करता है।
स्टार्च सबसे अक्सर इस्तेमाल किया जाता है एजेंटों बीच बढ़िया तालमेल के रूप में जेली कैंडी बड़े पैमाने पर उत्पादन करने के लिए। वर्तमान में, स्टार्च एक मोल्डिंग सामग्री के रूप में और कैंडी casings कास्टिंग के दौरान प्रयोग किया जाता है। बदल (संशोधित) स्टार्च के रूप में दोनों बीच बढ़िया तालमेल एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है, और पानी प्रतिधारण एजेंट के रूप में।
स्टार्च आलू, मक्का (मक्का), गेहूं, चावल से प्राप्त की। इसकी अलग से स्टार्च gelatinization तापमान की प्रकृति पर निर्भर करता है। आलू स्टार्च एक gelatinisation तापमान 65 डिग्री सेल्सियस, मक्का और गेहूं है - 68 डिग्री सेल्सियस, चावल - 72 सेल्सियस
स्टार्च जब पानी के साथ गरम किया जाता है तो एक पाश्चुरीकृत घोल बनाने में सक्षम होता है, जो लंबे समय तक उबलने और बाद में ठंडा होने पर जेल में बदल जाता है। इस तरह, मिठाई तैयार करें "तुर्की डिलाईट"।
संशोधित स्टार्च में से हैं:
प्राकृतिक स्टार्च का आंशिक हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त Hydrolyzed;
जलतापीय पौधों के नीचे मशीनिंग या विशेष उपचार द्वारा उत्पादित सूजन, यह एक वृद्धि ठंडे पानी में प्रफुल्लित करने की क्षमता है;
ऑक्सीकरण (बीच बढ़िया तालमेल) समाधान हाइड्रोक्लोरिक एसिड की उपस्थिति में कमजोर आक्सीकारक (पोटेशियम परमैंगनेट) की कार्रवाई से प्राप्त की।
Swellable स्टार्च हाल ही में तेजी के रूप में जो सूखने के अधीन हैं कई कैंडी जन के तैयार करने की एक पानी बनाए रखने के घटकों का इस्तेमाल किया गया। ऑक्सीकरण (बीच बढ़िया तालमेल) स्टार्च आलू स्टार्च से निकाली गई जेली कैंडी जनता में एजेंटों के बीच बढ़िया तालमेल के रूप में प्रयोग किया जाता है।

फलों के गूदे की तैयारी।
फल का वजन उबलते और कैंडी फल बड़े पैमाने पर हो रही है की तैयारी पर्चे मिश्रण: प्रक्रिया तीन मुख्य चरण होते हैं।
मिश्रित निर्माण गुणवत्ता और प्यूरी के प्रकार है, जो उत्पादन, निर्माण और एकीकृत सक्रिय चॉकलेट ग्रेड के लिए है के आधार पर किया गया था। सभी zheli- ruyuschuyu की क्षमता के लिए जांच की मैश्ड, और प्रयोगशाला के समापन के बाद यह मिश्रित मिश्रण बनाते हैं। एक मिश्रण (सॉस का एक प्रकार के विभिन्न समूहों के) मिश्रण घटना है कि मसला क्षमता बीच बढ़िया तालमेल में एक दूसरे से तेजी से अलग में किया जाना चाहिए। सम्मिश्रण आप आवश्यक बीच बढ़िया तालमेल क्षमता के साथ एक स्मूथी प्राप्त करने के लिए अनुमति देता है। 1 या 1: 1 सेब और मैश्ड 0,8 अन्य प्रकार के बीच सामान्य संबंध।
सेब की चटनी के अधिक पर्चे मिश्रण है, और अधिक दानेदार चीनी बड़े पैमाने पर तैयारी करने के लिए चला जाता है, उच्च समाप्त वजन (1% की एक औसत) की नमी का सामूहिक अंश, सीमा जिनमें से 14,5 के भीतर निहित है - 20%।
जेली उत्पादों में योगों की तुलना में फल कैंडी जनता के निर्माण के लिए योगों सॉस में चीनी की उच्च सामग्री प्रदान करते हैं।
चीनी और मैश के अनुपात प्यूरी के 1,25 पर चीनी रेत के 1,4 -1 के भीतर है। सूत्र मिश्रण शामिल सानी के विभिन्न प्रकार के बीच का अनुपात अलग है और बीच बढ़िया तालमेल क्षमताओं प्यूरी और जिसके परिणामस्वरूप उत्पादों की वांछित शक्ति पर निर्भर करता है। 400 साधन या Valenta 800 किलो पास्कल शंक्वाकार plasto- मीटर की जी - इष्टतम शक्ति फल शरीर 10,5 होना चाहिए। फल बड़े पैमाने पर शरीर में नमी के द्रव्यमान का अनुपात को समायोजित करके आवश्यक शक्ति प्राप्त किया जा सकता। गुण पहले चर्चा प्यूरी और फल चीनी के मिश्रण रेत और चीनी मसला हुआ के बीच पर्चे अनुपात के आधार पर बढ़ाने या 10% पर उनकी संख्या को कम करके बदला जा सकता है।
बफर लवण का उपयोग करते हैं, उबलते मास में पदार्थों को कम करने के गठन में देरी, दानेदार चीनी का हिस्सा हो सकता है (ऊपर% 5 के लिए) सिरप द्वारा प्रतिस्थापित या सिरप पलटना।
फल उबला हुआ कैंडी बड़े पैमाने पर और एक सतत प्रक्रिया बैच।
उबलते फल कैंडी द्रव्यमान का एक सतत प्रक्रिया है। एक सतत प्रक्रिया में बड़े पैमाने पर फल कैंडी की तैयारी कलाकंद के रूप में एक ही तरीके से किया जाता है, एक सार्वभौमिक स्टेशन खाना पकाने कैंडी बड़े पैमाने पर, लिपस्टिक को छोड़कर कार और गियर पंप को हिला कर रख।
सबसे पहले, एक मिश्रित फल और बेरी मिश्रण। इस प्रयोजन के लिए, सॉस के विभिन्न प्रकार, निर्माण कैंडी की विविधता के अनुसार, एक विशेष मिक्सर में क्षमता और मिश्रित बीच बढ़िया तालमेल की अम्लता पर निर्भर करता है। ठोस 10% में मैश किए हुए किया जाना चाहिए। चीनी - मिश्रित मिश्रण पैमाइश पंप लगातार पर्चे निरंतर मिक्सर, जिसमें खुराक पंप चाशनी या बरमा भराव तंग आ गया है में पंप। प्राप्त करने के लिए एक अच्छा जेली फल बड़े पैमाने पर एक पीएच 3-3,5 होनी चाहिए।
सूत्र के मिश्रण में बफर लवण की शुरूआत के लिए आवश्यक खुराक की गणना का बड़ा विधि के बाद किया जाता है।
नमी की मात्रा 50 -55% का एक मिश्रण होना चाहिए। आरएक्स मिक्सर से यह एक सवार पंप के माध्यम से गुजरता है और लगातार एक उबलते खाना पकाने का तार स्तंभ को खिलाया। नीचे से आगे बढ़ने से, वह कॉयल ऊपर ले जाता है, नमी खो देता है और, एक साथ जारी की नमी (भाप के रूप में) के साथ भाप जाल में प्रवेश करती है।
ताप भाप एक दबाव 0,5 -0,6 एमपीए पर ऊपर से स्तंभ में प्रवेश करती है। बड़े पैमाने पर एक तापमान 108 -110 डिग्री सेल्सियस है, जो ठोस का एक जन अंश 78-84% से मेल खाती है के लिए उबला हुआ है। को कम करने पदार्थों की बड़े पैमाने पर अनुपात 60% से अधिक नहीं होना चाहिए। जब सोडियम लैक्टेट तैयार जन को जोड़ने और 50% से अधिक 35 से कम नहीं% पदार्थों को कम करने को शामिल नहीं करेगा। पदार्थों को कम करने की उच्च जन अंश ओर जाता है की वृद्धि हुई नमी अवशोषण हल्स प्राप्त और उनके सतहों गीला है कि चॉकलेट frosting enrobing के बाद आवास की सतह से यह छीलने की ओर जाता है। को कम करने के पदार्थों का एक छोटा सा अंश शर्करीकरण उत्पादों की ओर जाता है।
गर्म भाप विभाजक की एक सतत तरीके से पकाया वजन में फल कैंडी जन के निर्माण में मशीन टेम्परिंग को गंभीरता से तंग आ गया है। इधर, मास में, सरगर्मी के साथ स्वादिष्ट बनाने का मसाला additives योगदान करते हैं। जब मादक पेय सुगंध और देखभाल के वजन को जोड़ा गया उच्च तापमान पर, लिया जाना चाहिए के बाद से शराब और आवश्यक तेलों का वाष्पीकरण हो सकता है, इन घटकों में से एक हानि हो जाती है। फल कैंडी बड़े पैमाने पर बनाने की विधि के आधार पर एक निश्चित तापमान को शांत है। यह तापमान होना चाहिए 10 -15 पर ° studneobrazovaniya तापमान से ऊपर सी। तैयार कैंडी बड़े पैमाने पर ढलाई करने का निर्देश दिया है।
फल कैंडी जन की तैयारी के लिए एक सतत प्रक्रिया बड़े बिजली संयंत्रों पर लागू किया जाता है। छोटे व्यवसायों के लिए, फल का वजन के लिए बहुत कम जरूरत के साथ खुदरा दुकानों यह एक बैच प्रक्रिया तैयार किया।

उबलते फलों के गूदे के बैच प्रक्रिया।
फलों के गूदे की तैयारी एक बैच प्रक्रिया 150 लीटर तक की क्षमता के साथ एक मिक्सर के साथ खुला डाइजेस्टर में किए गए, ऊपर 300 एल अप करने के लिए एल और सार्वभौमिक निर्वात कुकर 60 करने के लिए गोलाकार वैक्यूम धूपदान।
फल बड़े पैमाने पर खाना पकाने के सभी चरणों के लिए एक एकल इकाई में किया जा सकता है, और आउटडोर कुकर वैक्यूम उपकरणों के साथ जोड़ा जा सकता है और दो चरणों में फल का वजन की तैयारी की प्रक्रिया से बाहर ले जाने के लिए।
खुला पाचक में बड़े पैमाने पर के निर्माण में यह क्रमिक preweighed चीनी, प्यूरी और सोडियम लैक्टेट का आरोप लगाया में। मिश्रण को अच्छी तरह से हड़कंप मच गया था, बॉयलर भाप की भाप जैकेट आपूर्ति की जाती है, जो दबाव धीरे-धीरे 0,45 0,55 एमपीए अप करने के लिए बढ़ जाती है के बाद। 30 मिनट तापमान पर 35 -110 डिग्री सेल्सियस है, जो ठोस 112 के एक बड़े पैमाने पर अंश से मेल खाती है - - 78% जन 83 के लिए निरंतर क्रियाशीलता के तहत उबलते का उत्पादन किया। इच्छा वजन refractometer द्वारा निर्धारित किया। उबलते आपूर्ति हीटिंग भाप के पूरा होने पर बंद कर दिया गया था और बड़े पैमाने पर स्वादिष्ट बनाने का मसाला सरगर्मी और एजेंटों को सुगंधित के तहत शुरू की है। बड़े पैमाने पर एक वांछित तापमान, जिसके बाद यह ढलाई करने के लिए निर्देशित किया गया था करने के लिए शांत है।
गोलाकार निर्वात उपकरण सूत्र मिश्रण का उपयोग करते समय एक अलग, आसन्न खड़े मिक्सर, जो एक उत्तेजक के साथ किसी भी कंटेनर हो सकता है में तैयार किया जाता है। मिक्सर भारित कच्चे माल लोड किया जाएगा और सभी अच्छी तरह से मिश्रित कर रहे हैं। समाप्त निरूपण मिश्रण वैक्यूम नली मशीनों में चूसा गया था। जब वैक्यूम तंत्र में अवशिष्ट दबाव लोड हो रहा है 67,8-60 किलो पास्कल हो रहा है। दोषी लोड हो रहा है, और उसके बाद भाप आपूर्ति की है के बाद, जो दबाव धीरे-धीरे 0,4-0,45 एमपीए तक बढ़ जाती है। खाना पकाने में अवशिष्ट दबाव किलो पास्कल 27,9 के लिए कम है। अवधि एक अंतिम तापमान 30-40 डिग्री सेल्सियस और ठोस का एक जन अंश 85-90% करने के लिए उबलते 78-83 मि। पंप और हीटिंग भाप, स्वादिष्ट बनाने का मसाला additives की बड़े पैमाने पर में पेश की आपूर्ति बंद उबलते के पूरा होने पर, पूरे हड़कंप मच गया था और तब समाप्त हो गया बड़े पैमाने पर ढलाई करने का निर्देश दिया है।
सार्वभौमिक निर्वात कुकर भारित सामग्री में फल वजन के निर्माण में एक भाप जैकेट और यांत्रिक दोषी के साथ सुसज्जित तंत्र के ऊपरी भाग में खिलाया जाता है। लोड करने के बाद कच्चे माल एक यांत्रिक दोषी, और उसके बाद भाप जैकेट भाप दबाव 0,45-0,5 एमपीए में खिलाया शामिल हैं। निरूपण मिश्रण ठोस का एक जन अंश 15-20% करने के लिए 78-83 मिनट के लिए उबला हुआ था। पकाया द्रव्यमान का तापमान 110-112 ° सी होने के लिए तंत्र के निचले भाग में अवशिष्ट दबाव 34,5 किलो पास्कल जिसके परिणामस्वरूप पकाया जन कम इकाई के ऊपरी हिस्से से चूसा जाता है बनाता है। इस प्रकार वहाँ जारी की नमी की सक्शन, सामग्री तापमान डिग्री सेल्सियस 95 लिए कम हो जाती है मशीन वजन के निचले हिस्से स्वादिष्ट बनाने का मसाला पदार्थों किया जाता है सभी अच्छी तरह से मिश्रित और फिर मोल्डिंग को खिलाया जा सकता है।
सभी फल बड़े पैमाने पर, कहा सोडियम लैक्टेट बिना पकाया, ठोस 81 -87% की जन अंश के लिए उबला हुआ। ये मुख्य रूप से आम जनता खूबानी प्यूरी से तैयार कर रहे हैं। सोडियम लैक्टेट का उपयोग करते फल बड़े पैमाने पर ठोस का एक जन अंश 78-81% करने के लिए उबला हुआ है। ये जनता सेब प्यूरी के आधार पर मुख्य रूप से तैयार कर रहे हैं।
फल कैंडी द्रव्यमान के निर्माण में ध्यान से सुनिश्चित करने के लिए कि कोई दोष तकनीकी चक्र में असभ्य दिखाई निगरानी की जानी चाहिए। इस प्रकार, जब ठीक मोल्डिंग एक बहुत मजबूत है या बहुत कमजोर जेली फार्म कर सकते हैं के बाद मिश्रित मिश्रण, चीनी और एसिड फल का वजन के गलत खुराक तैयार किया। आर्द्रता सामान्य से नीचे है, तो एक समय से पहले studneobrazovanie बड़े पैमाने पर खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान हो सकता है।
फल और जेली जनता की तैयारी। फल जन, जेली तैयारी की बड़े पैमाने पर उबलते और फल और जेली बड़े पैमाने पर हो रही है की तैयारी पर्चे मिश्रण: इस प्रक्रिया में चार मुख्य चरण होते हैं।
अगर, चुकंदर और सेब पेक्टिन, agaroid: उन्हें बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों मुख्य रूप से इनपुट के कारण जेली विशेष शक्ति के रूप में करने को आकार देने के बाद फल जेली जन।
योगों फल और जेली आम जनता से बना रहे हैं, ताकि फल प्यूरी उन्हें चीनी, अगर की वजन द्वारा शुरू की 25-30% - 2,4 - 2,6%, या agaroid - 4,5-6,0%, या पेक्टिन 3,5-4,0% चीनी के वजन से ।
चीनी के मुहब्बत की 1 1 हिस्सा करने के लिए: मिश्रित निर्माण की दर से फल का वजन बनाने का था। इस रेत 25 sahara- से मेल खाती है - अपने पर्चे राशि का 30%।
निरूपण मिक्सर में तैयार किया गया था सतत या टूटनेवाला हो सकता है। मिक्सर सब अच्छी तरह से मिश्रित और एक खाना पकाने स्तंभ का तार या एक वैक्यूम तंत्र में उबलते के लिए भेजा फल प्यूरी और चीनी के साथ आरोप लगाया गया था।
उबलते फल बड़े पैमाने पर ठोस का एक जन अंश 80% तक उत्पादन। तैयार फल बड़े पैमाने पर खाना पकाने के स्तंभ बाहर निकलने 108 -110 डिग्री सेल्सियस के तापमान होना चाहिए, और वैक्यूम इकाई से - 90 सेल्सियस तो जन तड़के मशीन, जहां यह डिग्री सेल्सियस 70 को ठंडा किया जाता है, जिसके बाद यह तैयारी fruktovozheleynoy कैंडी बड़े पैमाने पर करने के लिए भेजा जाता है में बहती है।
फल जेली जन की तैयारी के साथ इसके साथ ही वजन या अगर agaroid के आधार पर तैयार किया जाता है।
तैयारी जेली बड़े पैमाने पर सतत या batchwise उत्पादन, आवश्यक राशि पर निर्भर करता है।
जेली बड़े पैमाने पर तैयार करने के लिए सतत प्रक्रिया। फल कैंडी बड़े पैमाने पर तैयार करने के लिए के रूप में एक ही उपकरण का उपयोग करें। इस योजना में केवल दो खुले अगर समाधान की तैयारी के लिए आवश्यक पाचक गयी। प्लेटों के रूप में आपूर्ति की अगर उपयोग करते समय, इसे शुरू में 2 -5 घंटे के लिए पानी की थैलियों में भागों में जाली लथपथ। इस धातु मुक्ति और नल के पानी की आपूर्ति के साथ प्रदान की स्नान करने के लिए। अगर लथपथ जाली बैग के एक हिस्से को, पाचक में से एक में स्थानांतरित कर ठंडे पानी की 30 भागों डालना और unheated 1 घंटे खड़े रहने के लिए अनुमति दी है। इस मामले में, अगर पानी है, जहां यह भंग होगा में पहुँच जाती है। अगर के विघटन लगातार क्रियाशीलता पर किया जाता और उबलते पर गरम किया जाता है। इस शर्ट पाचक दबाव भाप के लिए 0,3 0,35 एमपीए आपूर्ति की है। अगर भाप की आपूर्ति की पूरी विघटन के बाद बंद कर दिया है।
तैयार अगर समाधान मध्यवर्ती टैंक एक पंप की मशीन में पम्प पर्चे मिक्सर से जबकि चाशनी या चीनी, गुड़ और करने के लिए एक ही आपूर्ति में एक स्क्रीन के माध्यम से डाला गया था। मिश्रण हड़कंप मच गया था और पिस्टन पंप लगातार एक उबलते खाना पकाने स्तंभ भाप दबाव 0,4-0,5 एमपीए से गर्म कॉयल को खिलाया जाता है। उबलते ठोस जन अंश 78-80% तक जारी है।
से जेली की एक भाप जाल के माध्यम से बड़े पैमाने पर खाना पकाने के स्तंभ 110-112 डिग्री सेल्सियस तक गर्म और लगातार तड़के मशीन, जहां यह 70-80 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद फल और जेली कैंडी जन की तैयारी करने के लिए चला जाता है के लिए आपूर्ति छोड़ देता है।

समय-समय पर खाना पकाने की विधि जेली जन।
पूरी प्रक्रिया दो खुले पाचक में किया जाता है। Agar खुला पाचक, जो प्रति हिस्सा 20 अगर पानी की 30-1 भागों डाल दिया जाता है में चार्ज लथपथ सानी शामिल हैं और दबाव खिलाया हीटिंग भाप 0,2-0,3 एमपीए। बाद अगर अगर समाधान के पूरा विघटन फ़िल्टर और किसी अन्य खुली पाचक, जहां खाना पकाने दानेदार चीनी और गुड़ सभी के शेष फल बड़े पैमाने पर राशि से बनाया गया है करने के लिए स्थानांतरित किया गया था। सरगर्मी और हीटिंग भंग कर दिया, और फिर ठोस का एक जन अंश 0,4-0,5% करने के लिए हीटिंग भाप 78-80 एमपीए के दबाव में उबला हुआ द्वारा चीनी। पकाया जन एक तापमान 108 होना आवश्यक है - 110 ° सी यह वही पाचक में ठंडा किया जाता है, हीटिंग भाप की आपूर्ति डिस्कनेक्ट करने डिग्री सेल्सियस, जिसके बाद यह फल जेली कैंडी बड़े पैमाने पर की तैयारी करने के लिए तंग आ गया है 70 करने के बाद।
जब जेली बड़े पैमाने पर खाना पकाने agaroid खुराक अगर 2,5-3 बार की खुराक की तुलना में बढ़ जाती है के लिए इस्तेमाल किया। Agaroid ताले सिर्फ अगर के रूप में कर रहे हैं। बैच agaroid 30-40 भागों पानी भिगो डाला जाता है और अगर के रूप में एक ही परिस्थितियों में भंग कर रहे हैं।
फ़िल्टर समाधान यह चीनी दानेदार और गुड़ सोडियम लैक्टेट का अंतिम वजन (एक सूखी आधार पर गणना) के लिए 0,2-0,5% कर लेने से पहले agaroid। इस तापमान को कम करती है और studneobrazovaniya studneobrazovaniya समय बढ़ जाती है।
agaroid के लिए निर्मित फल और जेली कैंडी के लिए योगों, एक ही नुस्खा के साथ तुलना लेकिन अगर प्रयोग में गुड़ की एक वृद्धि की राशि प्रदान करता है। इसलिए, उत्पादन की शर्तों अगर agaroid द्वारा प्रतिस्थापित किया जाना है जब (इसी पुनर्गणना के साथ एक सूखी आधार पर) की दवाई की खुराक बढ़ाने की जरूरत है।
मिश्रण agaroid प्रिस्क्रिप्शन अगर पर डॉक्टर के पर्चे के मिश्रण के रूप में एक ही परिस्थितियों में जेली की बड़े पैमाने पर करने के लिए नीचे फोड़ा करने के लिए। वेल्डेड जेली बड़े पैमाने पर 75 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है, जिसके बाद फल और जेली कैंडी जन की तैयारी करने के लिए चला जाता है।
फल-जेली कैंडी जन की तैयारी (निरूपण) फल और जेली बड़े पैमाने पर, एक खाद्य एसिड और सुगंध के समावेश के द्वारा पीछा के मिश्रण से बाहर किया जाता है।
मिश्रण ° 70-75 पर एक तड़के Mashita में किया जाता है सी दो आम जनता की पूरी तरह से मिश्रण के बाद जल्दी से एसिड और सार हैं। एक बार फिर से सभी अच्छी तरह से मिला और बड़े पैमाने पर समाप्त ढलाई करने का निर्देश दिया है। समाप्त वजन की नमी सामग्री, विभिन्न प्रकार पर निर्भर करता है 15-25%, पदार्थों को कम करने 15-20% की जन अंश के भीतर हो सकता है।
फल और जेली जनता पेक्टिन, furtsellarane की तैयारी, बीच बढ़िया तालमेल स्टार्च का उपयोग किया जाता है एक कमजोर zheliyuruschego सेब, खुबानी और अन्य फल प्यूरी या -yagodnyh podvarok। एजेंटों शुद्ध रूप में एक समाधान के 5% पूर्व तैयार समाधान पानी में उसके बीच बढ़िया तालमेल के रूप में पेक्टिन का उपयोग करते हैं। इस प्रयोजन के लिए पानी की एक उत्तेजक लिए आवश्यक राशि के साथ बॉयलर एक तापमान 20-25 डिग्री सेल्सियस पर डाल दिया है और जाल व्यास 2 मिमी के साथ एक चलनी के माध्यम से भारित भाग पेक्टिन डाला। मिश्रण पूरा विघटन और पेक्टिन की सूजन तक हड़कंप मच गया था।
मिश्रित निर्माण सरगर्मी और धीरे-धीरे गर्म तहत एक खुला पाचक में दानेदार चीनी और slabozheliruyuschego प्यूरी और सोडियम लैक्टेट से तैयार किया गया था। इस खिलाया भाप जैकेट भाप दबाव 0,2-0,25 एमपीए के लिए। बाद चीनी के मिश्रण के पूरा विघटन ठोस का एक जन अंश 0,4-0,5% करने के लिए बायलर 10-12 एमपीए में हीटिंग भाप के दबाव में उबला हुआ था। पर मास में एक निर्दिष्ट ठोस सामग्री तक पहुंच गया पेक्टिन समाधान की आवश्यक मात्रा पहले से तैयार किया जाता है बनाता है, मिश्रण जल्दी से ठोस का एक जन अंश 78% करने के लिए उबला हुआ है। 106 डिग्री सेल्सियस और में इसे तुरंत सुगंधित और स्वादिष्ट बनाने का मसाला additives पेश किया जाता है, और गठन करने का कार्य करने के लिए निर्देशित किया गया है - वेल्डेड बड़े पैमाने पर एक तापमान 109 होना आवश्यक है।
जब एजेंट बीच बढ़िया तालमेल furcellaran यह धुंध बोरे में 2-5 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो कर रहा है और उसके बाद पानी चलाने में धोया के रूप में इस्तेमाल किया। यह तो गर्म करने और चीनी, और सोडियम लैक्टेट बनाने से पानी में भंग कर दिया गया था।
प्राप्त चाशनी के पूरा विघटन हीटिंग भाप 0,4-0,5 एमपीए कुंडल हॉब स्तंभ या ठोस का एक जन अंश 75-76% करने के लिए एक उभारा टैंक पाचक के दबाव में उबला हुआ है के बाद। तैयार सिरप टेम्परिंग मशीन, जिसमें जब सूत्रीकरण 40-50 डिग्री सेल्सियस podvarki गुड़ और फल के लिए छोड़ देते की आवश्यक राशि में हड़कंप मच गया में खिलाया जाता है। जिसके परिणामस्वरूप बड़े पैमाने पर सुगंधित किया है, अगर तैयार करने के लिए आवश्यक हो, लैक्टिक या साइट्रिक एसिड के साथ और एक के तापमान पर 78 अम्लीकृत - 85 डिग्री सेल्सियस सीधे मोल्डिंग को खिलाया जाता है। मोल्डिंग जब तक फल-जेली के वजन पर एसिड की कार्रवाई होने के लिए 2 - 3 मिनट आदेश प्राप्त कैंडी की बॉडी का शक्ति को कम करने से बचने के लिए।
शुद्ध रूप में एजेंटों के बीच बढ़िया तालमेल के रूप में बीच बढ़िया तालमेल (संशोधित) स्टार्च के उपयोग के विस्तृत आवेदन नहीं मिला है। लेकिन फल प्यूरी बीच बढ़िया तालमेल स्टार्च के साथ संयोजन के रूप में फल और जेली आम जनता के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है। बीच बढ़िया तालमेल स्टार्च 10% फल की शुष्क पदार्थ का इष्टतम खुराक।
इस तरह के फल-जेली बड़े पैमाने पर एक उत्तेजक या सार्वभौमिक निर्वात उपकरण के साथ खुला पाचक में batchwise तैयार किया जाता है। स्टार्च परिष्कृत चीनी के साथ मिश्रित और एक खुले पाचक, जो इससे पहले कि यह पानी और सोडियम लैक्टेट का 8-10- गुना राशि डाल दिया जाता है में डाल दिया है। मिश्रण लगातार हड़कंप मच गया था और हीटिंग भाप की आपूर्ति शामिल है। हीटिंग भाप एमपीए 0,4-0,45 के दबाव में शर्करा और स्टार्च gelatinization के विघटन ले गए। बंद gelatinization के बाद सेब प्यूरी या खूबानी बनाने और मिश्रण ठोस 80 के एक बड़े पैमाने पर अंश के लिए उबला हुआ था - 83%। 85-87 डिग्री सेल्सियस पर की समाप्त वजन जायके और एसिड (यदि निर्माण के लिए आवश्यक) योगदान, और फिर तुरंत मोल्डिंग housings को खिलाया। को कम करने के पदार्थों के इस तरह के बड़े पैमाने पर अनुपात में 25 -30% है।
जेली कैंडी बड़े पैमाने पर तैयार करना।
प्रक्रिया तीन चरणों के होते हैं: तैयारी पर्चे मिश्रण उबलते मिश्रण और जेली की बड़े पैमाने पर प्राप्त करते हैं। तैयारी की जेली बड़े पैमाने पर प्रौद्योगिकी फल और जेली कैंडी जन के विकास में जेली जनता की तैयारी के रूप में ही है।
जेली कैंडी बड़े पैमाने पर मुख्य रूप से अगर साथ तैयार किया जाता है। बड़े पैमाने पर studneobrazovaniya 90 की अवधि के बाद से - 120 मिनट, यह आप आसानी से वजन मोल्ड करने के लिए अनुमति देता है।
नुस्खा जेली कैंडी बड़े पैमाने पर उत्पादों के वजन के अगर की 1,5% बनाने के लिए। जब राशि agaroid अगर की जगह% 3,2 की वृद्धि हुई। सूत्र मिश्रण भी अपने जन की सोडियम लैक्टेट 0,2-0,3% प्रशासित किया जाता है। उबलते गुड़ बनाने के अंत में, नुस्खा प्रदान की है। वेल्डेड बड़े पैमाने पर तड़के मशीन या मोल्डिंग मशीन, जहां यह 65-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान को नीचे ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे बनाया है और स्वाद के जायके और तुरंत ढलाई के लिए भेजा की क्षमता में प्रवेश करती है। समाप्त जेली बड़े पैमाने पर 77-80% में ठोस मास अंश, पदार्थों को कम करने 13 - 15%।

एक टिप्पणी जोड़ें

आपका ई-मेल प्रकाशित नहीं किया जाएगा। Обязательные поля помечены *