फल और जेली जनता की तैयारी

फल-जेली जनता की शुरुआत (शुरुआत)
फल और जेली आम जनता के लक्षण। पेक्टिन, अग्रवाल, agaroid, furcellaran, बीच बढ़िया तालमेल स्टार्च: फल जेली बड़े पैमाने पर दानेदार चीनी, गुड़, फल और studneobrazuyuschee एजेंट पेक्टिन, या दानेदार चीनी, गुड़ और studneobrazuyuschih पदार्थ युक्त जामुन से बना है। कैंडी, जेली कैंडी जिससे आवरण एक निश्चित शक्ति प्राप्त के गठन का ठंडा करने की प्रक्रिया में उबलते के बाद।
जिसके परिणामस्वरूप जेली कैंडी की ताकत जनता के गुणात्मक विशेषताओं में एक प्रमुख भूमिका निभाता है। बहुत बड़ी जेली कैंडी rezinoobraznoe शक्ति और कठोरता राज्य, कम ताकत इन तरल चरणों (syneresis) के तेजी से रिलीज करने के लिए के रूप में, ढाला लेख के विकार का कारण बनता है के रूप में अच्छी तरह से प्रदान करता है।
उत्पादन और एक ही कच्चे माल की प्रबंधन की प्रक्रिया की स्थिति पर निर्भर करता कैंडी जेली अलग ताकत से तैयार किया जा सकता है। इसलिए, फल और जेली कैंडी बड़े पैमाने के उत्पादन में ध्यान से तकनीकी मानकों के अनुपालन की निगरानी के लिए आवश्यक है।फल और जेली जनता की तैयारीफल जेली आम जनता के लिए कच्चे माल के आधार पर तीन प्रकार में विभाजित कर रहे हैं इस्तेमाल किया: फल फल और बेरी प्यूरी, फल-जेली से बना है, फल और बेरी प्यूरी अगर की अतिरिक्त या agaroid और जेली अगर agaroid का उपयोग कर निर्मित के साथ निर्मित है, पेक्टिन और स्टार्च के रूप में खाते-पीते।
जेली से "रेस", "वोल्गा वोल्गा", "Ogonyok" और दूसरों - -। फलों के गूदे के और फल और जेली से "समर", "दक्षिणी नाइट" की तरह इस तरह स्वीट्स दूसरों के लिए तैयार है। "जेली" " गेंद "और दूसरों।
टेबल। 13 विभिन्न व्यंजनों, फल और जेली आम जनता से पता चलता है।
13। फल और जेली जनता योगों।

कच्चे माल

एसएनएफ,%

1 टी वजन में कच्चे माल की खपत, के.जी.

फल

фруктовожелейная

जेली

वस्तु के रूप में

सूखी मामले में

वस्तु के रूप में

सूखी मामले में

वस्तु के रूप में

सूखी मामले में

चीनी

99,85

762,76

761,62

600,08

599,18

568,57

567,73

खूबानी प्यूरी

10

610,2

61,02

-

-

-

-

सेब की चटनी

10

76,2

7,62

250,7

25,07

-

-

जेली, फल और बेरी विभिन्न

69

30,52

21,06

-

-

-

-

प्रवाह

78

-

-

240,67

187,72

298,98

233,2

यदि

85

-

-

10,02

8,52

11,41

9,7

साइट्रिक एसिड

98

1,5

1,48

16,55

16,22

5,82

5,7

फल और बेरी का सार

-

2,59

-

2

-

2,5

-

विभिन्न चित्रकारी

-

0,3

-

0,4

-

0,8

-

कुल मिलाकर

-

1484,07

852,49

1120,42

836,71

888,09

816,32

उत्पादन

-

1000

840

1000

820

1000

800

फल और बेरी के कच्चे माल के लिए लुगदी, फल और बेरी, फल प्यूरी, फल और बेरी podvarki, आपूर्ति शामिल है।
फल-बेरी पौल फल या जामुन काट या पूरे होते हैं, जो एक निश्चित एकाग्रता के सल्फरिक एसिड एचएक्सयूएनएक्सएक्सएक्सएक्सएक्स के जलीय घोल से भरे हुए हैं। सल्फ्यूरिक एसिड फोल्डिंग के गठन और पर्फेक्टिव बैक्टीरिया के विकास को रोकता है।
समीकरण से नारकीय एसिड विघटित (आयनों में टूट जाता है) का एक समाधान में)
H2S03-N20 + S02
फलों का डिब्बा (सल्फेटिंग) के लिए एसएक्सयुएक्सएक्स की एकाग्रता 02 से 0,12% तक कच्चे माल के द्रव्यमान तक भिन्न होती है। संरक्षण के लिए, सल्फरिक एसिड के एक्सएक्सएक्स-एक्सएएनएक्सएक्स% समाधान का उपयोग किया जाता है।
- सोडियम बेंजोएट C6H5COONa S6N5SOON benzoic एसिड और उसके सोडियम नमक: लुगदी का इस्तेमाल किया और अन्य संरक्षक के संरक्षण के लिए। परिरक्षक के द्रव्यमान अंश का खुराक कच्चा माल के द्रव्यमान के लिए 0,1% है। इन परिरक्षकों के पास एक मजबूत जीवाणुनाशक प्रभाव है
तीसरा परिरक्षक सोर्बिक एसिड (C5H7COOH) या इसका सोडियम साल्ट है - सॉर्बेट (C5H7COONa), जिसमें मजबूत जीवाणुनाशक गुण होते हैं, जो मोल्ड, खमीर और पुटैक्टिव बैक्टीरिया को नष्ट करते हैं। संरक्षण के लिए, कच्चे माल के वजन से 0,05 - 0,07% की एक खुराक पर्याप्त है। इन परिरक्षकों में से सोर्बिक एसिड और इसके लवण का सबसे अच्छा प्रभाव पड़ता है, क्योंकि वे कच्चे माल को कोई गंध और स्वाद नहीं देते हैं, जो सल्फर और बेंजोइक एसिड के साथ कैनिंग की विशेषता है। लेकिन सॉर्बिक एसिड एक महंगा उत्पाद है, इसलिए, औद्योगिक परिस्थितियों में, सल्फ्यूरिक एसिड या सल्फर डाइऑक्साइड दबाव में द्रवीभूत होता है।
फल और बेरी जिस्ट - मैश किए हुए, डिब्बाबंद, अक्सर zasulfitirovannaya, 7% से कम नहीं के एक ठोस सामग्री के साथ फलों के गूदे।
फल podvarki - ठोस (69%) फल और चीनी के साथ बेरी प्यूरी के एक बड़े पैमाने अंश के लिए उबला हुआ। जेली एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट के रूप में प्रयोग किया जाता है।
आपूर्ति - भली भांति बंद करके सील कांच या टिन कंटेनर में ताजा सुगंधित फल और जामुन, पकाया जाता है मैश किए हुए नसबंदी की लुगदी मसला हुआ। 52 (72: 1) ठोस का एक जन अंश 1,5-1% करने के लिए चीनी-रेत के साथ कुक मैश किए हुए उबलते या चीनी रेत अनुपातों 1,2 के साथ मैश किए हुए मिश्रण से अम्लीय की आपूर्ति। एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला और खुशबूदार additives के रूप में इस्तेमाल किया आपूर्ति उत्पाद एक स्पष्ट varietal स्वाद और फल की सुगंध देने के लिए।
सबसे आम सामग्री studneobrazuyuschimi पेक्टिन (चुकंदर पेक्टिन), अगर और agaroid, furcellaran स्टार्च हैं।
पेक्टिन फल और बेरी प्यूरी में निहित। पेक्टिन के गुणों से studneobrazuyuschaya मैश किए हुए क्षमता निर्भर करता है। पेक्टिन पदार्थों फल, जामुन और कुछ रूट फसलों और अन्य पौधों के संयंत्र के ऊतकों में शामिल किए गए हैं। पेक्टिन पदार्थों में सक्षम हैं, संयंत्र के ऊतकों को प्रफुल्लित करने में पानी के बंधन। यह संपत्ति कई फल और जामुन कटाई के बाद के अपने लंबी अवधि के संरक्षण के कारण है।
FV Tserevitinova अनुसार, पका हुआ फल और जामुन (% में) पेक्टिन के निम्नलिखित मात्रा में होते हैं: सेब 0,82-1,29; खूबानी 1,03; 0,96 -1,14 नाली; 0,5-1,3 क्रेनबेरी और काले currant 1,52।
सबसे अच्छा फल और बेरी कच्चे माल कैंडी के उत्पादन के लिए करना, सेब, खुबानी, प्लम हैं। उनमें से बनाया प्यूरी, अच्छा बीच बढ़िया तालमेल की क्षमता होनी चाहिए
स्टू, टी। ई।, चीनी रेत प्रपत्र मजबूत जेली के साथ उबलते के बाद, एक हल्के रंग की है। सेब की चटनी (मैलिक एसिड के संदर्भ में) से अधिक नहीं 1,3%, खूबानी 2,3%, बेर 1,8% की अम्लता। additives इस्तेमाल कर रहे हैं, और मुहब्बत के अन्य प्रकार चेरी, काले किशमिश, नींबू, पहाड़ राख, क्रैनबेरी, श्रीफल और दूसरों से प्राप्त की।
हाल के वर्षों में खाद्य के उत्पादन पेक्टिन, जो जेली बड़े पैमाने पर बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है समायोजित। यह सेब, नींबू के छिलके, बास्केट सूरजमुखी, चुकंदर लुगदी की खली से प्राप्त की है।
शुद्ध पेक्टिन एक उच्च आणविक भार (- 21 000 100 000) के साथ सफेद या भूरा सफेद रंग में एक पदार्थ है। थोड़ा एसिड स्वाद, नहीं अधिक नमी 14% की बड़े पैमाने पर अंश। पेक्टिन ठंडे पानी में सूजन के लिए सक्षम है, और चिपचिपा कोलाइडयन समाधान के रूप में जब गरम किया जाता। कुछ शर्तों के तहत, यह मजबूत पेक्टिन जेली रूपों। इस प्रयोजन के लिए समाधान पेक्टिन, दानेदार चीनी और एसिड की एक निश्चित एकाग्रता होनी चाहिए। जेली ताकत कई कारकों पर निर्भर करेगा। पेक्टिन (ceteris paribus) की सांद्रता बढ़ाने से जेली की ताकत बढ़ जाती है। हालांकि, पेक्टिन की राशि एक जेली कैंडी, चीनी और एसिड के समाधान में सामग्री पर निर्भर करता है, साथ ही साथ जेली में अवशिष्ट नमी के रूप में की जरूरत है। इन शर्तों के लगातार कर रहे हैं, पेक्टिन आवश्यक राशि की क्षमता studneobrazuyuschey पर निर्भर करता है। जेली की बड़े पैमाने पर करने के लिए सेब 0,8-1% 0,6%, - खूबानी पेक्टिन औसत studneobrazuyuschey क्षमता सशर्त आदर्श पेक्टिन सामग्री 0,8 स्वीकार किए जाते हैं करने के लिए।
चीनी एक dehydrating जेली शक्ति को प्रभावित करने एजेंट की भूमिका निभाता है। चीनी के सूत्र मिश्रण में पेश की संख्या, सख्ती से पेक्टिन की राशि और अपनी क्षमता studneobrazuyuschey के अनुरूप होना चाहिए। पेक्टिन के कुछ बीच बढ़िया तालमेल गुण में दानेदार चीनी की एक निश्चित संख्या की आवश्यकता है। तो दानेदार चीनी अपेक्षित संख्या की तुलना में कम हो जाएगा, जेली मिल भी मजबूत (रबड़ जैसी), दानेदार चीनी की सामग्री बढ़ जाएगी अगर, जेली नरम होगा। अधिकतम उसके द्रव्यमान को जेली 65% में चीनी की सामग्री।
जेली के गठन के दौरान माध्यम की अम्लता भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यह पाया गया है दोनों studneobrazovanie titratable अम्लता (एसिड घटक की कुल संख्या) और सक्रिय अम्लता (हाइड्रोजन आयन एकाग्रता) जो पीएच के द्वारा होती है प्रभावित करता है।
एसिड की कुल राशि सामान्य studneobrazovaniya के लिए आवश्यक, पेक्टिन गुणवत्ता और समाधान में चीनी की मात्रा पर निर्भर करता है। निश्चित सीमा के भीतर एसिड पेक्टिन के गुणों को बढ़ाता है, लेकिन दानेदार चीनी dotirovka एसिड की एक खुराक के साथ उलटा अनुपात में होती है, यानी ई। अधिक चीनी मिश्रण, (ceteris paribus) कम एसिड प्राप्त किया जाता है में जोड़ा जाता है studneobrazuyuschie। शारीरिक रूप से विकलांग चीनी की खुराक की भयावहता को प्रभावित करता है, तो studneobrazovaniya प्रक्रिया मध्यम का इष्टतम पीएच मान के तहत बाहर किया जाना चाहिए। studneobrazovaniya के लिए सबसे अनुकूल परिस्थितियों पीएच 3,0-3,5 है।
एप्पल, खूबानी और गुण एक दूसरे से अलग के साथ बेर प्यूरी। चापलूसी खूबानी और बेर की तुलना में अधिक चिपचिपा, लेकिन कम एसिड और पेक्टिन होता है। इसलिए, खूबानी और बेर प्यूरी के फल का वजन, नमी 15-20% की एक अवशिष्ट जन अंश के लिए नीचे फोड़ा, जबकि सेब की चटनी का वजन केवल नमी 39-40% की एक अवशिष्ट जन अंश के लिए नीचे फोड़ा कर सकते हैं कर सकते हैं।
इस तरह के एक उच्च नमी सामग्री उत्पादों के तेजी से गिरावट की ओर जाता है, तो यह कृत्रिम रूप से इस तरह के सेब का मुरब्बा के उत्पादन में के रूप में अतिरिक्त सुखाने, आवेदन करने वाले को कम करने के लिए आवश्यक है।
फल प्यूरी, कैंडी बड़े पैमाने पर, आम तौर पर खूबानी या बेर और सेब का एक मिश्रण की तैयारी के लिए पहुँच रहा है। शेष प्रजातियों के लिए सेब प्यूरी जोड़ना 25-65% हो सकता है।
के लिए नमी और चिपचिपाहट संशोधक मिश्रण के लिए आवश्यक जन अंश के साथ कैंडी बड़े पैमाने पर नमक (नमक बफर) जोड़ा गया है संशोधित गुण सेब की सॉस और दानेदार चीनी के साथ अपने मिश्रण। सबसे अधिक इस सोडियम लैक्टेट (SN3SNON COONa), सोडियम साइट्रेट (Na3C6H507 • 5,5N20), सोडियम एसीटेट (SN3 COONa • ZN20), सोडियम फॉस्फेट (NaH2P04 • 2N20 या Na2HP04 • 12N20) के लिए इस्तेमाल किया।
क्रिस्टलीय सफेद पाउडर - सोडियम लैक्टेट एक गहरे भूरे रंग चिपचिपा तरल शेष लवण है।
एक प्यूरी के बीच विभिन्न संबंधों, मसले आलू और दानेदार चीनी के अनुपात, अम्लता संशोधक प्यूरी खुराक लवण के पर्चे के आधार पर कुल मिश्रण पर्चे के वजन द्वारा 0,01 -0,5% है। उन्हें जोड़ना चिपचिपापन पर्चे मिश्रण कम कर देता है, studneobrazovaniya 10-30 डिग्री सेल्सियस पर तापमान को कम करने, समय studneobrazovaniya बढ़ाने के लिए और लंबी दूरी पर पाइपलाइनों के माध्यम से तैयार जन परिवहन की अनुमति देता है। मिश्रण की चिपचिपाहट कम यह अवशिष्ट नमी, 0,1 -0,7 पर कार्रवाई बफर लवण बढ़ जाती है से मध्यम के पीएच पर नीचे उबालने के लिए है, इसलिए, उबलते पदार्थ निर्माण को कम करने नहीं होती है या धीमी है की प्रक्रिया में सक्षम बनाता है।
सेब प्यूरी और दानेदार चीनी (ceteris paribus) विभिन्न साथ खूबानी प्यूरी के मिश्रण पर सोडियम लैक्टेट का प्रभाव। उबलते और studneobrazovaniya ही बड़े पैमाने पर एक ही परिस्थितियों में सोडियम लैक्टेट और खूबानी जेली शक्ति के उपयोग के बिना निर्मित के साथ तुलना में प्रकट होता है औसत 15 समय पर है कि सेब जेली ताकत बढ़ जाती है और औसत 1,5-1,7 के दिनों में कम हो जाती है के बाद। खूबानी प्यूरी युक्त जैल की ताकत गुणों पर बफरिंग लवण की कार्रवाई, ऊपर-छू चीनी कम करने या कमजोर बीच बढ़िया तालमेल गुणों के साथ खूबानी प्यूरी का उपयोग करके कम किया जा सकता। पर्चे सोडियम लैक्टेट सुधार रंग फल जन की उपस्थिति में उबलते मिश्रण है, और करने के बाद अपने लोचदार गुणों को बढ़ाने के studneobrachovaniya।
वर्तमान में फल कैंडी बड़े पैमाने पर खूबानी प्यूरी या अन्य उपयुक्त बड़े पैमाने पर स्वाद प्रदान करने के अलावा के साथ सेब का आधार तैयार करने के लिए। 1
चुकंदर पेक्टिन पाउडर नमी की एक जन अंश के साथ धूसर-हरे रंग 10 -12% चुकंदर लुगदी से प्राप्त। चुकंदर पेक्टिन सीमा के बिना प्रफुल्लित करने, ठंडे पानी में उसके विघटन में जिसके परिणामस्वरूप में सक्षम है। Studneobrazuyuschaya लगभग 2 बार अगर तुलना में कम करने की क्षमता है, लेकिन यह कैल्शियम लवण बढ़ा सकते हैं। चुकंदर पेक्टिन 70-75 में तापमान studneobrazovaniya जेली जन ° सी एक उच्च तापमान पर अगर और agaroid चुकंदर पेक्टिन के विपरीत एसिड की hydrolytic कार्रवाई के अधीन नहीं है, इस प्रकार का निर्माण बड़े पैमाने पर के अम्लीकरण उबलते के तुरंत बाद हो सकता है।
जेली बड़े पैमाने पर चुकंदर पेक्टिन पर उत्पादन किया है, आमतौर पर 6-15 मिनट के लिए आवश्यक शक्ति की संरचना के रूप में। यह आम जनता के गठन की प्रक्रिया पेचीदा है, लेकिन studneobrazovaniya गति अलग pectins का एक मिश्रण का चयन करके कम किया जा सकता है। फल और जेली कैंडी के उत्पादन में चुकंदर पेक्टिन का उपयोग अपनी सीमा का विस्तार करने के लिए सक्षम बनाता है।
अग्रवाल और agaroid उत्तरी सागर बेसिन में बढ़ शैवाल के विभिन्न प्रकार से तैयार है, प्रशांत महासागर, काला सागर।
आगर सेब पेक्टिन के साथ लगभग एक ही बीच बढ़िया तालमेल की क्षमता agaroid (लगभग 2 बार) के साथ studneobrazuyuschey तुलना में एक उच्च क्षमता और है। अगर की स्थिति पर निर्भर करता पतली प्लेट या पाउडर, हल्के पीले करने के लिए सफेद के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, agaroid गहरा (प्रकाश भूरा होने तक) है।
आगर और एगोराईड ठंडे पानी में बहते हैं, पानी की दस गुना मात्रा को बांधते हैं। गर्म होने पर अगर और अग्रोइड घोल में चले जाते हैं और जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, उनकी घुलनशीलता बढ़ जाती है। सेब की प्यूरी में मौजूद पेक्टिन के विपरीत, अगर और अग्रोइड विशुद्ध रूप से जलीय घोल से जेली बनाने में सक्षम हैं। जेली के द्रव्यमान में अगर 0,3 - 1%, agaroid 0,8 - 3% की एकाग्रता होने पर टिकाऊ जेली प्राप्त की जाती है।
जेली के लिए फार्म जरूरी चीनी की उपस्थिति है, जो बड़े पैमाने पर जेली के निर्माण में एक भूमिका है और एक ठोस भराव की है कि स्वाद निभाता नहीं है। एसिड की उपस्थिति अगर और विशेष रूप से agaroid की studneobrazuyuschie गुण degrades। तापमान एक अम्लीय मध्यम और अगर में 60-70 डिग्री सेल्सियस पर hydrolyzed agaroid, जिससे वे अपने बीच बढ़िया तालमेल गुण खो देते हैं। विशेष रूप से अतिसंवेदनशील को hydrolytic कार्रवाई agaroid एसिड।
जेली बड़े पैमाने पर agaroid से बना है, studneobrazovaniya 70-75 सेल्सियस तापमान ° है तो 90 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान पर आम तौर पर एसिड बना रही है, और इस क्षमता studneobrazuyuschey agaroid में तेजी से कमी की ओर जाता है। कैंडी जेली के लिए आवश्यक शक्ति agaroid खुराक तैयार वृद्धि की जानी चाहिए।
अगर समाधान में एसिड hydrolyzing गतिविधियों को कम करने और प्रशासित करने के लिए विशेष रूप से agaroid सोडियम लैक्टेट या Disodium फॉस्फेट (Na2HP04) एक राशि 0,1-0,2% (शुष्क आधार) वजन से है। बफर लवण के अलावा पीएच, तापमान में कमी में मामूली वृद्धि हो जाती है और समय studneobrazovaniya है, जो बहुत महत्वपूर्ण है जब agaroid के साथ काम कर वृद्धि हुई है।
Agaroid अगर समाधान और विभिन्न चिपचिपाहट। agaroid समाधान हमेशा उच्च चिपचिपापन हैं। समाधान और अगर agaroid में चीनी के अलावा इन समाधान की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। लेकिन agaroid निरूपण अगर अधिक से अधिक 3 बार में पेश किया, और agaroid पर जेली द्रव्यमान के बाद से एक काफी उच्च चिपचिपाहट की है।
("फ्रूट मास तैयार करना" में जारी)

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