शीर्षकों
कैंडी प्रौद्योगिकी

लिकर उत्पाद। जेली बीन्स। नद्यपान।

वहाँ मदिरा के साथ चॉकलेट के कई प्रकार हैं।
         शराब के साथ चॉकलेट
सबसे पहले, आवास चॉकलेट से बना है, और फिर उन्हें शराब में रखा। चॉकलेट कैंडी के इस प्रकार के लिए बोतलों के रूप में आम तौर पर खोल।
चॉकलेट खोल का एक अन्य प्रकार एक चॉकलेट बार के रूप को कैंडी मिश्रित सेट करने के लिए प्रयोग किया जाता है। "शराब" (नहीं शराब जरूरी युक्त), एक साँचे में ढालना में रखा है, तो कोकोआ मक्खन चॉकलेट का छिड़काव और भरण (देखें। 7 अध्याय)।
          शरीर से सघन चीनी के साथ मिठाई
ये चॉकलेट के साथ कवर अंदर शराब के साथ क्रिस्टलीय चीनी के शरीर के साथ मिठाई हैं। अंदर एक मादक पेय या बस एक सुगंधित सिरप हो सकता है।
ऐसे कैंडीज, मदिरा के साथ हैं या नहीं, के निर्माण के सिद्धांत, (एक एकाग्रता है कि स्टार्च के साथ संपर्क में सतह पर एक क्रिस्टलीय परत के गठन में परिणाम होगा पर) स्टार्च सांचों में सिरप मिश्रण करने के लिए जगह है।
2.1
उत्पाद का केंद्र द्रव रहना चाहिए। क्रिस्टल के निर्माण को नमी की एक छोटी मात्रा में स्टार्च में ठंडा करने और स्थानांतरित करने की सुविधा है, जिसमें 5-7% की नमी और 30 ° C का तापमान होना चाहिए। शराब खोदने के बाद, सतह पर स्टार्च की एक परत लागू होती है। सिरप स्टार्च 2-3 एच में रहता है, जिसके दौरान क्रिस्टलीकरण होता है (मुख्य रूप से निचली सतह पर)। इस स्तर पर, अर्ध-क्रिस्टलीकृत उत्पाद उल्टे होते हैं। इसके लिए एक निश्चित कौशल की आवश्यकता होती है - एक विशेष रूप का एक ग्रिड क्रिस्टलीकृत रूपों के तहत स्टार्च से गुजरता है।
विनिर्माण प्रक्रिया में अवांछित या बुरा क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए काफी सटीकता की आवश्यकता है। यह एक उच्च गुणवत्ता वाले चीनी और सभी चरणों में उपयोग करने के कंपन से बचने के लिए आवश्यक है।
विशिष्ट योगों नीचे दिए गए हैं। अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए, आप कुछ अभ्यास की जरूरत है।
शराब और शरीर से सघन चीनी के साथ मिठाई
चीनी उच्च 100 पाउंड जल
113 ° C तक उबालें और 70 ° C तक ठंडा करें। 60-70 डिग्री सेल्सियस पर, एक पतली धारा में सिरप में निम्नलिखित पेय पदार्थों में से एक डालें:
1। कॉर्पोरेट शराब (60% वॉल्यूम। शराब)

25 पौंड

2। शराब-rectificate (96%)

15,6 पौंड

पानी

9,4 पाउंड

स्वाद

यदि आवश्यक हो,

3। रेड वाइन (12-14% वॉल्यूम। शराब)

एक तापमान 118 डिग्री सेल्सियस के लिए सिरप उबाल लें, जोड़ने
"रेड वाइन» 28,5 पौंड
गर्मी चीनी 8,5 पौंड भंग करने के लिए)
फिर स्टार्च (नमी की मात्रा 5-7%, 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान) में बंद डालना।
शरीर से सघन चीनी के साथ नरम कैंडी

चीनी उच्च ग्रेड

100 1 तक 110 डिग्री सेल्सियस उबाल लें पाउंड

पानी

40 पौंड} और डिग्री सेल्सियस 60 को शांत

नींबू जोड़े
अम्ल
0,5 पौंड (पानी की 0,5 पाउंड में)

स्वाद

यदि आवश्यक हो,

इस तापमान पर ढालना स्टार्च।
संचालन का क्रम अंजीर में दिखाया गया है। 19.35 और 19.36। क्रिस्टलीकृत चीनी आवरण के साथ मादक मिठाइयों के निर्माण में, दो कारकों को महसूस किया जाना चाहिए: कि शराब की उपस्थिति में चीनी की घुलनशीलता कम हो जाती है (टैब देखें 19.5) और मिश्रित होने पर शराब और पानी की कुल मात्रा घट जाती है (टैब देखें। 19.6)।
                                                    19.5 टेबल। समाधान (वजन) में अल्कोहल की मात्रा का प्रतिशत
С

0

6

12

20

20

66,9

61,0

55,1

47,4

40

70,6

65,2

59,6

52,0

55

73,7

68,6

63,2

55,5

70

77,1

72,4

67,1

59,1

19.6 टेबल। एक शराब (96% सोडियम) के साथ पानी का मिश्रण। शराब सामग्री (मात्रा से)
शराब

दबाव

शराब

दबाव

15

0,223

54

मैक्स। 2,754

25

1,257

60

2,696

40

2,438

70

2,410

50

2,732

80

1,854

90

0,908

भौतिकी और रसायन शास्त्र पर संदर्भ पुस्तकों में दी गई तालिका को पूरा करें। चॉकलेट के निर्माण के बारे में अधिक विवरण देखने के likrenyh। [6]।
19.35अंजीर। 19.35। शरीर से सघन चीनी के साथ शराबी चॉकलेट के उत्पादन में आपरेशन के अनुक्रम (सॉलिंगेन, जर्मनी, केंद्रीय पेस्ट्री स्कूल)
19.36अंजीर। 19.36। क्रिस्टलीकृत चीनी के शरीर के साथ मिठाई के निर्माण में संचालन का क्रम (सोलिंगन, जर्मनी, पेस्ट्री के केंद्रीय विद्यालय)
लेपित उत्पादों, हार्ड और सॉफ्ट खोल के साथ लेपित
"बूँदें" - नाम जिसमें चाशनी के क्रमिक परतों के रूप में घूर्णन बायलर में लागू किया जाता है को देखते हुए चीनी लेपित कन्फेक्शनरी उत्पाद,।
22310
वहाँ मूलतः pelleting चीनी के दो प्रकार हैं, एक मुश्किल या नरम खोल प्राप्त करने के लिए अनुमति देते हैं:
कठिन खोल
क) फर्म बनावट, चिकनी, गोल या अंडाकार उत्पाद, कोई चमक नहीं।
ख) Zernovidnaya बनावट - किसी न किसी सतह के साथ एक ठोस उत्पाद, चमक के बिना।
सिरप मिश्रण के कठोर म्यान परतों के साथ लगातार लागू किया जाता है। प्रत्येक
परत गर्म हवा बायलर में उड़ाने से सूख गया था। बॉयलर हीटिंग कॉयल के बाहर प्रदान किया जाना चाहिए (कुछ मामलों में, बॉयलर गैस बर्नर बॉयलर पर घुड़सवार के माध्यम से रोटेशन के दौरान गरम किया जाता है)।
परंपरागत रूप से, सभी बॉयलर तांबे के बने थे, धीरे-धीरे स्टेनलेस स्टील की जगह है। बॉयलर विभिन्न आकारों और आकार के बने होते हैं, और उनके घूर्णन गति और कोण भिन्न हो सकते हैं।
सभी pelleting प्रक्रिया के लिए बुनियादी आवश्यकता है कि बायलर में उत्पादों लुढ़का या गिरावट है। यह आमतौर पर साफ बारी सिरप और पाउडर चीनी के अलावा द्वारा हासिल की है।
कभी कभी बॉयलर की अंदरूनी सतह फ़िन वाले करते हैं। रोलिंग, अक्सर बायलर कन्फेक्शनरी मात्रा का काम चलाऊ परत के निर्माण के अंदर सतह पर सुविधाजनक बनाने के लिए।
बायलर पर्ची में उत्पादों, तो सिरप मिश्रण असमान लुढ़का हुआ है और एक साथ अनियमित आकार के उत्पादों अटक दिखाई देते हैं।
नरम खोल
नरम कन्फेक्शनरी गोले (उदाहरण के लिए, नारियल के पेस्ट, नरम दूध स्वेटर) क्रमिक रूप से "चीनी - ग्लूकोज सिरप" की परतों से ढंके हुए हैं। हवा को उड़ाने के बिना ठीक चीनी लगाने से वे "सूख" जाते हैं। छोटे बॉयलर और उच्च गति का उपयोग आमतौर पर नरम गोले बनाने के लिए किया जाता है।
विभिन्न पैनिंग तकनीक के उदाहरण नीचे दिए गए हैं, लेकिन यह मन पैनिंग शायद और अधिक विकल्प हैं और किसी भी अन्य तकनीक की तुलना में व्यक्तिगत वरीयताओं पर अधिक निर्भर है कि में वहन किया जाना चाहिए।
जब बॉयलर की एक छोटी संख्या के साथ उत्पादन किया उत्पादों की संख्या, अपने सभी वेरिएंट के साथ pelleting प्रक्रिया एक उच्च कौशल की आवश्यकता है। बॉयलर में सिरप और पाउडर, साथ ही हवा का प्रवाह जोड़ना काफी हद तक अनुभव और कौशल पर निर्भर है। दूसरी ओर, जब किसी एक उत्पाद की बड़ी मात्रा में उत्पादन किया, प्रक्रिया यंत्रीकृत और मानकीकृत हो सकता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए उपकरणों का विवरण नीचे दिया गया है।
          चीनी में बादाम
यह अरबी गोंद या गम का एक समाधान है, और सिरप का एक मिश्रण के साथ कोट बादाम की सिफारिश की है।
गोंद अरबी 0,90 कि.ग्रा
पानी 1,36 किलो
भंग और पिछले तैयार करने के लिए इसी तरह के फिल्टर।
पहले से सुखाए गए और भुने हुए बादाम को एक घूर्णन बर्तन में रखा जाता है, और गोंद घोल को थोड़ी मात्रा में मिलाया जाता है ताकि नट की सतह पर पतली परतें समान रूप से वितरित हो जाएं, जिससे सभी सिलवटों को भरना पड़े। बायलर और गम समाधान गर्म नहीं करते हैं, लेकिन बायलर को थोड़ा गर्म हवा भेजी जा सकती है। बारीक चीनी को नट्स को घुमाने पर परोसा जाता है, जो गम फिल्म को सुखाने और नट्स को अलग करने में मदद करता है। फिर अधिक गोंद, फिर चीनी जोड़ें, जब तक कि एक समान कोटिंग प्राप्त न हो। उसके बाद, बादाम को तार की जाली के ट्रे पर उतार दिया जाता है और 24 घंटे के लिए एक गर्म (29 ° C) कमरे में सुखाया जाता है। यदि समय उपलब्ध है, तो बॉयलर को हवा की आपूर्ति करके इसे सुखाया जा सकता है।
फिर बादाम खोल एक का निर्माण हुआ है, जो चीनी और गम के एक सिरप के लिए कहता है के अधीन है:
चीनी 4,53 किग्रा
पानी 2,04 किग्रा
उबलते द्वारा चीनी भंग और 67% तक refractometer या densimeter द्वारा एकाग्रता लाने के लिए। तब 12 औंस गम बादाम को कवर किया और मिश्रण अच्छी तरह से करने के लिए इस्तेमाल समाधान जोड़ें।
गोंद और चीनी के साथ लेपित बादाम को एक घूर्णन गोभी में रखा जाता है कमजोर हीटिंग और गोंद सिरप की एक छोटी राशि में जोड़ें सतह ने एक पतली परत बनाई। जब यह परत लगभग सूख जाती है, तो नट्स को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, और फिर गोंद और सिरप का मिश्रण फिर से जोड़ा जाता है। गम सिरप और पाउडर चीनी के प्रत्येक जोड़ के साथ, फूलगोभी में घूमने वाले नट धीरे-धीरे आकार में बढ़ जाते हैं। यह प्रक्रिया तब तक जारी रहती है जब तक किसी एकल उत्पाद का वांछित द्रव्यमान नहीं पहुंच जाता। शेल विस्तार के अंतिम चरण में, एक डाई को सिरप में जोड़ा जा सकता है, और अस्पष्टता और उज्ज्वल रंग या शुद्ध सफेद रंग प्राप्त करने के लिए, टाइटेनियम डाइऑक्साइड की थोड़ी मात्रा ("भोजन ग्रेड के लिए साफ") जोड़ा जा सकता है।
रंग के लिए, रंग झीलों का उपयोग करने के रूप में वे घुलनशील नहीं होते हैं बेहतर है। तुम भी विलायक स्याही का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन वे मुंह से धुंधला हो सकता है।
शीशे का आवरण धुंधला के बाद एक एकाग्रता 60% के साथ एक चाशनी से मिलकर एक परिष्करण लागू किया जाता है।
कुछ कार्रवाई में, और पाउडर चीनी और मकई स्टार्च का उपयोग कर pelleting। यह एक छोटा सा सस्ता है, लेकिन बड़ी मात्रा में कच्चे स्टार्च एक ख़स्ता स्थिरता और पचाने में मुश्किल कर देता है।
वर्णित विधि चीनी लेपित भुना हुआ बादाम, अखरोट और मूंगफली हो सकता है, और स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट खोल मोटाई में वृद्धि करने की प्रक्रिया में जोड़ा जा सकता है।
बहुत लोकप्रिय उत्पाद छोटे पैड के रूप में चॉकलेट के गोले से प्राप्त की। वे एक कार लेन जमाकर्ताओं में की गई और चीनी की एक पतली परत के साथ लेपित, विभिन्न रंगों में रंगा और मेकअप शीशा लगा हुआ है।
         अतुल, कैंडीड फल (comfits), चक्र फूल dragee
यह बहुत छोटे चीनी लेपित उत्पाद है, लेकिन उत्पादन की प्रक्रिया बहुत समान है और उत्पादों के आकार से मेल खाते हैं, और उन्हें एक दूसरे के माध्यम से "रोल" करने के लिए अनुमति देने के लिए केवल एक विनियमन सिरप एकाग्रता की आवश्यकता है। सिरप इस्तेमाल किया जा सकता निम्नलिखित सांद्रता:
पहला कोटिंग-बेस 40-45%
एक्सटेंशन 65%
50-55% समाप्त
nonpareils (machok) उच्च flowability और नहीं बल्कि बड़े क्रिस्टल के साथ प्रयोग किया जाता है चीनी के लिए। Sieving यह धूल और बड़े गर्म बायलर में चार्ज क्रिस्टल से शुद्ध किया गया था। शीर्ष के रूप में लंबे सिरप के 50% समाधान डालना के रूप में यह अच्छी तरह से चीनी अनाज के बीच वितरित नहीं है (इस वितरण हाथ की मदद)। चीनी के मुक्त प्रवाह को सुविधाजनक बनाने के लिए, कॉर्नस्टार्च की एक छोटी राशि जोड़ सकते हैं। बारी-बारी से स्टार्च सिरप के साथ जोड़े जब तक चीनी के दाने इच्छित आकार का "dorastut" नहीं कर रहे हैं जारी है। रंजक और स्वादिष्ट बनाने का मसाला सिरप पिछले भाग में जोड़ा जाता है।
जीरा बीज, धनिया, सौंफ, और अतुल, उन्हें pelleting से पहले धूल जुदाई में अच्छी तरह से सूखे और sieved जिसमें के रूप में संसाधित।
         निरंतर इसके अलावा पानी सिरप के साथ pelleting
यह गाँठ प्रक्रिया का नाम है, चीनी, जिसमें गोंद अरबी के एक छोटे से जोड़ के साथ सिरप की एक समायोज्य धारा को बॉयलर में रोलिंग कन्फेक्शनरी को खिलाया जाता है जब तक कि वे आवश्यक आकार तक नहीं पहुंच जाते। शरीर में कैंडीड फल या अन्य फल, सूखे फल, एंजेलिका (एंजेलिका), कारमेल या पेस्ट शामिल हो सकते हैं। Drazhirovaniem से पहले सिरप शरीर के निरंतर जोड़ के साथ गोंद के समाधान के साथ लेपित और चीनी के साथ छिड़का हुआ, जैसा कि ऊपर वर्णित है।
          चमकाने छर्रों
ऊपर वर्णित प्रक्रियाओं में प्राप्त होने वाली चमक को बीजाक्स, कार्न्यूब मोम या शुक्राणु का उपयोग करके एक ग्रीस-मोम रचना के साथ चमक द्वारा बढ़ाया जा सकता है। सबसे अच्छा तरीका बॉयलर को अंदर से कोट करना है, इसे पिघले हुए मोम की पर्याप्त मात्रा के साथ डालना जब तक कि सतह पूरी तरह से एक पतली मोम परत के साथ कवर न हो जाए। सतह पूरी तरह से चिकनी होनी चाहिए, जो एक रेशेदार कपड़े से पॉलिश करके हासिल की जाती है, अधिमानतः टैल्कम पाउडर (कुछ देशों में टैल्कम निषिद्ध है) के साथ लेपित है।
उत्पाद है कि चमकाने के अधीन हैं, बॉयलर रोल चाहिए, नहीं स्लाइड, और यह vibrokotel लागू करने के लिए बेहतर है। यह, ठंडी हवा तंग आ गया के रूप में गर्मी घर्षण द्वारा जारी बायलर पर मोम नरम।
जारी किए गए और चमकाने, acetylated मोनोग्लिसरॉइड से मिलकर (देखें अध्याय। 12 और 16) के लिए अन्य ब्रांडेड सामग्री।
         एक नरम शरीर के साथ चला जाता है
नारियल और अन्य चिपकाता है, जेली, marshmallow, तुर्की प्रसन्न, जापानी डेसर्ट और कैंडी से - कोटिंग की प्रक्रिया के लिए आवास की एक किस्म का उपयोग करता है।
प्रक्रिया के दौरान, जो हीटिंग के बिना होता है, शवों को एक बॉयलर में घुमाया जाता है, जिसमें बड़ी चीनी की एक परत होती है। सामान्य कोटिंग के दौरान, इसकी परत बनती है। मामले, जो आमतौर पर वांछित आकार प्राप्त करने के लिए दबाने या काटने के द्वारा बनाए जाते हैं, बॉयलर में लोड किए जाते हैं और, रोटेशन के दौरान, ग्लूकोज सिरप और पाउडर चीनी का एक समाधान बारी-बारी से जोड़ा जाता है (जब तक कि किसी दिए गए आकार तक नहीं पहुंच जाता है)। 60-65% की एकाग्रता के साथ एक सिरप का उपयोग किया जाता है, लेकिन शरीर की स्थिरता के आधार पर, सिरप की एकाग्रता भिन्न हो सकती है। अंतिम चरण में, उत्पादों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, जो एक चिकनी सतह देता है, और इसके प्राप्त होने के बाद, उत्पादों को ट्रे पर उतार दिया जाता है और सूखे में सूखने की अनुमति दी जाती है, लेकिन एक्सएनएक्सएक्स-एक्सएएनएक्सएक्स घंटों के लिए गर्म हवा नहीं। फिर सामान्य रूप से चमक लागू करें।
इस विधि का उत्पादन "जेली बीन्स", "पक्षी अंडे" और कई अन्य बच्चों के हलवाई की दुकान, और हमेशा की तरह, बारीकी से निगरानी की जानी चाहिए ताकि मामले में सिरप चरण की एकाग्रता 75% से कम नहीं था।
असमान सतह "पक्षी के अंडे" प्राप्त किया जा सकता है, तो डाई समाधान जो enrobing से पहले सुखाने के लिए अनुमति दी गई थी की बड़ी बूंदों के साथ unglazed शरीर पर स्प्रे। डुबकी समाधान में छोटे बैच के लिए लंबे बाल के साथ एक हार्ड ब्रश हो सकता है और बूंदों से छुटकारा, बाल छड़ी झुकने और उसके बाद जारी हो सकता है।
कभी कभी एक नरम knurled का उपयोग कर कोटिंग से पहले। एक उदाहरण के रूप में, अदरक डिब्बाबंद। इस उत्पाद को अक्सर सिरप का आवंटन, यह मुश्किल का उपयोग कर चॉकलेट enrobing मशीनों के साथ इसे कवर करने के लिए बना है।
यह सिरप चीनी या कोको पाउडर के अलावा के साथ गूंध द्वारा अवशोषित किया जा सकता है, और फिर चॉकलेट की एक परत के साथ लेपित, जिसके बाद उत्पाद ग्लेज़िंग के लिए उपयुक्त हो जाते हैं।
अंडे का उपयोग करते समय, जिलेटिन या दूध उत्पादों सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने और pasteurization द्वारा lipolytic गतिविधि को रोकने के लिए, स्वच्छता आवश्यकताओं के साथ पालन करना चाहिए।
          चांदी दलिया
अनाज उत्पादन कौशल और अनुभव की आवश्यकता है, और अंतिम चीनी कोटिंग एक गिलास या कांच लाइन केतली में किया जाता है।
भरने दानेदार चीनी से बना है, sieving के अनुसार क्रमबद्ध, nonpareils के लिए सिरप का उपयोग कर। सिरप अरबी गोंद समाधान की एक निश्चित राशि पेश किया जा सकता है, और एक चिकनी सतह के साथ इच्छित आकार के क्षेत्रों की तैयारी में silvering किया जाता है।
निरूपण और प्रौद्योगिकी:
चिपकने वाला मोर्टार उच्च गुणवत्ता जिलेटिन 226,8 जी
पानी में जिलेटिन सोख नरम और उसके बाद निम्न कंपोज़िशन का गर्म मिश्रण में यह भंग करने के लिए
ग्लेशियल एसिटिक एसिड 397 ग्राम
पानी 795 ग्राम
एसिटिक एसिड जिलेटिन जेली सख्त की संपत्ति है।
आवास दलिया एक अलग वैट में रखा गया था, जिलेटिन समाधान एक छोटे से है, जिसके बाद बायलर कंपन और बारी बारी से करने, आवास बहुत पतली सतत फिल्म के कवर सतह की इजाजत दी शुरू होता है जोड़ा गया है।
के रूप में यह स्थिति और सिरप की मात्रा ठीक केवल अनुभव के द्वारा निर्धारित किया जा सकता इस आपरेशन, बहुत महत्वपूर्ण है। बहुत ज्यादा एक सिरप कि चांदी पन्नी को अवशोषित है और न ही सिरप एक परत के रूप में वितरित किया जाता है का परिणाम देगा। तो सिरप बहुत छोटा है, जहां चांदी पन्नी बुरी तरह फंस, पैच प्राप्त होगा।
फिल्म की एक निश्चित मात्रा को एक ग्लास वैट में रखा जाता है और गति में सेट किया जाता है। नमकीन दलिया एक पतली धारा जोड़ते हैं, आमतौर पर एक फ़नल के माध्यम से। वे चांदी की पन्नी को अवशोषित करते हैं और धीरे-धीरे इसके साथ पूरी तरह से कवर हो जाते हैं। ताप लागू नहीं है। कोटिंग के बाद उत्पाद को एक अलग ग्लास वैट में स्थानांतरित किया जाता है, जहां वे घुमाते हैं और उच्च गति पर पीसते हैं। उत्पादन के बाद, चांदी के दलिया को जल्दी से एक बंद, अधिमानतः ग्लास कंटेनर में स्थानांतरित किया जाना चाहिए ताकि चमक को नुकसान न हो। नरम कन्फेक्शनरी या केक के निर्माण में दलिया का उपयोग करते समय यह पता होना चाहिए कि उनके पास चमक के नुकसान के साथ एक छोटा शेल्फ जीवन है।
चांदी पन्नी भोजन होने के लिए, और यह अन्य धातुओं नहीं होना चाहिए, विशेष रूप से ले जाते हैं।
         pelleting के लिए आधुनिक उपकरण
हाल के वर्षों में, मशीनीकरण pelleting प्रक्रिया वहाँ एक बड़ी प्रगति है। निम्न विधियों का उपयोग करें:
एक घूर्णन बर्तन के साथ मानक प्रणाली के मशीनीकरण। इधर, प्रगति के माध्यम से हासिल किया गया है:
क) स्वत: बॉयलर भरने और झुकाकर उतराई;
ख) स्वचालित रूप से छिड़काव और हवा सुखाने से चॉकलेट या सिरप की आपूर्ति को नियंत्रित करने, बॉयलर में इलेक्ट्रॉनिक प्रोग्राम उपकरण, और सापेक्ष आर्द्रता सेंसर को नियंत्रित किया।
एक व्यक्ति के इस स्वचालन कई बॉयलर प्रबंधन कर सकते हैं की वजह से, हालांकि, इस प्रणाली एक उत्पाद लाइन के उत्पादों की बड़ी मात्रा के उत्पादन के लिए अधिक उपयुक्त है।
नए दिशा निर्देश
a) घूर्णन "बॉयलर" का आधुनिकीकरण - एक उदाहरण बेलनाकार मशीन डूमोलिन (चित्र। 19.37) है। एक और उदाहरण एक छिद्रित ड्रम और कंप्यूटर नियंत्रण के साथ Driacoater उपकरण है;
बी) कन्वेयर बेल्ट पर कोटिंग (कन्वेयर बेल्ट के लूप में), हालांकि, इस पद्धति के साथ कई समस्याएं जुड़ी हुई हैं।
19.37                                       अंजीर। 19.37। बेलनाकार रोटरी बर्तन आईडीए एक्स
सिलेंडर के अंदर, प्रोट्रूशियंस होते हैं जो उत्पाद को चारों ओर घुमाते हैं। सिलेंडर की निरंतरता स्प्रेयर हैं। उतराई स्वचालित रूप से की जाती है, और इसके वितरण के दो सर्किट के साथ एक समायोज्य वायु प्रवाह द्वारा सुखाने का कार्य किया जाता है। फर्म डुमोलिन एटकी, ला वर्ने, फ्रांस
         मिठाई और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के क्रिस्टलीकरण
मिठाई और अन्य हलवाई की दुकान शरीर सामान्य परिवेश की शर्तों के तहत, स्टार्च में डाली एक सुरक्षात्मक कोटिंग के बिना सूखे के लिए। आमतौर पर, वे चॉकलेट या कुछ अन्य वसा आधारित कोटिंग है कि धीमा कर देती है पानी की कमी के उत्पादों के आवास के साथ लेपित हैं।
सुरक्षा भी चीनी (गुस्से और ठोकरें चीनी ऊपर वर्णित के माध्यम से इसकी तैयारी के लिए एक विधि) की सतह परत पर गठन प्रदान करता है, लेकिन इस विधि मिठाई और बादाम का मीठा हलुआ प्रकार चिपकाता लिए अनुपयुक्त है। ऐसे मामलों में, एक "गीला क्रिस्टलीकरण" - उन्हें चीनी का एक थोड़ा supersaturated समाधान में विसर्जित करके क्रिस्टलीय चीनी उत्पाद की सतह पर एक सतत परत बढ़ रही है, जिसमें एक प्रक्रिया (उत्पाद इस प्रकार एक परत में व्यवस्था)। यह न केवल केन्द्रों की सुरक्षा सुनिश्चित करता है, लेकिन यह भी बहुत उपस्थिति को बढ़ाता है, सतह बनाने "स्पार्कलिंग।"
सिरप समय से पहले क्रिस्टलीकरण कि उलटा को रोकने के लिए के रूप में स्थिर सभी ठोस, और ठंडा शर्करा भंग करने के लिए तेजी से उबलते आवश्यकता से बचने के लिए सावधानी के साथ तैयार रहना चाहिए। तो ध्यान से स्थिरता समाधान संभव के रूप में छोटे रूप में परेशान करने के लिए स्नान या क्रिस्टलीकरण ट्रे भरने (यह पूरी तरह से उपकरण या अन्य कारणों के संचालन के कारण कंपन को खत्म करने के लिए आवश्यक है)।
20 ° C पर चीनी की घुलनशीलता 67% है, और ठगना की सतह पर नियंत्रित क्रिस्टलीकरण की सुविधा के लिए, सिरप की एकाग्रता केवल इस मूल्य से थोड़ी अधिक होनी चाहिए।
          एक सिरप की तैयारी
सिरप उच्चतम गुणवत्ता की सफेद चीनी की जरूरत है तैयार करने के लिए:
चीनी 45,3 किग्रा
पानी 24,5 किग्रा
चीनी को भंग किया जाता है और जल्दी से एक फोड़ा को गर्म किया जाता है, बॉयलर के अंदर का पालन करने वाले स्केल और क्रिस्टल को हटा दिया जाता है (द्वारा यारम)। 68-70% (रिफ्रेक्टोमीटर द्वारा) की एकाग्रता तक उबाल जारी है। एकाग्रता जितनी अधिक होगी, क्रिस्टल परत के क्रिस्टल उतने ही बड़े होंगे। परत तेजी से बनती है, लेकिन उत्पाद की उपस्थिति बदतर हो जाती है, और परत में चीनी एग्लोमेरेट्स (चिपचिपा क्रिस्टल) हो सकता है। वांछित एकाग्रता तक पहुंचने के बाद, गर्म सिरप को एक बेलनाकार कंटेनर में एक बारीक छलनी के माध्यम से डाला जाता है और क्रिस्टलीकरण के लिए कमरे में सरगर्मी के बिना ठंडा करने की अनुमति दी जाती है। कंटेनर ढक्कन के बजाय गैर-रेशेदार ऊतक के साथ कवर किए जाते हैं, जो संघनन और सिरप की सतह पर एक कमजोर समाधान के गठन का कारण बन सकता है।
          क्रिस्टलीकरण (kondirovanie)
क्रिस्टलीकरण के दो तरीके हैं - ट्रे में और टैंकों में।
क्रिस्टलीकरण ट्रे। तार जाल के आयताकार ट्रे और बास्केट का उपयोग किया जाता है; ट्रे में किनारों को उभारा गया है, और मेष और ट्रे दोनों को टिन की मोटी परत के साथ कवर किया गया है या स्टेनलेस स्टील से बना है। ट्रे के आकार लगभग 38 x 33 सेमी हैं। ट्रे के नीचे एक तार की जाली पर मिठाई रखी जाती है।
ट्रे को एक स्थिर तापमान (21-22 ° С) वाले कमरे में खुले रैक पर रखा जाता है। तैयार सिरप फोंडेंट उत्पादों पर डाला जाता है जब तक कि उन्हें मोटाई 0,8-0,13 मिमी की एक परत के साथ कवर नहीं किया जाता है, और फिर उत्पादों के ऊपर एक दूसरा तार जाल रखा जाता है। वांछित क्रिस्टल परत की मोटाई के आधार पर, सिरप और मिठाई के साथ ट्रे 16 घंटे तक स्थिर रहती हैं।
क्रिस्टलीकरण अवधि के अंत में, उत्पादों को क्रिस्टल की एक सतत परत के साथ कवर किया जाना चाहिए। फिर ट्रे को झुकाया जाता है, जिससे सिरप कोनों से निकल जाता है। ट्रे के साथ रैक खांचे के साथ प्रदान किए जाते हैं जो ट्रे को एक झुकाव स्थिति में पकड़ते हैं, और सिरप को इकट्ठा करने के लिए खांचे होते हैं। अपवाह की समाप्ति के बाद (आमतौर पर 4-5 h के माध्यम से), ट्रे को फिर से क्षैतिज रूप से सेट किया जाता है, ऊपरी ग्रिड को हटा दिया जाता है, और उत्पादों को 16-24 h के लिए सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। तार की जाली के संपर्क में सतह पर परत अधिक ठोस।
क्रिस्टलीकरण टैंक। टैंक प्रणाली का उपयोग करके क्रिस्टलीकरण की दूसरी विधि आधुनिक उत्पादन विधियों के लिए अधिक अनुकूलित है। सिद्धांत एक बड़े "पिंजरे" में स्थित तार टोकरियों के एक ब्लॉक का उपयोग करना है, एक परत में टोकरियों में लगाए जाने वाले कलाकंद केंद्रों के साथ। पिंजरे को एक उठाने वाले उपकरण का उपयोग करके स्थानांतरित किया जा सकता है जो पिंजरे को सिरप टैंक में उतारा जाता है। सिरप को अलग बॉयलर में तैयार किया जाता है, जैसा कि ऊपर वर्णित है, और बॉयलर से ठीक छलनी के माध्यम से टैंक में खिलाया जाता है। क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया पूरी होने के बाद, बास्केट के साथ पिंजरे को टैंक से हटा दिया जाता है, सिरप को निकास की अनुमति दी जाती है, और उत्पादों को टैंक के बगल में एक बड़ी ट्रे पर सुखाया जाता है। चीनी क्रिस्टल की एक परत के साथ लेपित फोंडेंट गोले एक दिन में तैयार होना चाहिए, लेकिन इसके लिए अच्छे वायु परिसंचरण की आवश्यकता होती है।
कंटेनर और pallets सिरप पलायन करने से सिरप फिर से उबलते या उत्थान के लिए छुट्टी दे दी है। क्रिस्टलीकरण टैंक उबले हुए किया जाना चाहिए। कोई क्रिस्टल के अवशेष इस प्रकार रहने के लिए नहीं होना चाहिए, अन्यथा अगले बैच के उत्पादन समस्याओं का होगा।
काम मैला है, तो क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया अंतहीन समस्याओं का कारण बन सकता है। यहाँ हम निम्नलिखित बातों को ध्यान देना चाहिए।
सिरप। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, सिरप को बहुत सावधानी से तैयार किया जाना चाहिए, और ठंडा होने पर, यह चीनी के क्रिस्टल के संपर्क में नहीं आना चाहिए। आपको सिरप को कभी भी मिश्रण नहीं करना चाहिए या इसे कंपन के अधीन नहीं करना चाहिए।
सिरप का केवल एक बार उपयोग करना सबसे अच्छा है, हालांकि कुछ निर्माता सिरप को फिर से उबालते हैं और उलटा को कम करने के लिए बफर नमक (सोडियम साइट्रेट) की एक छोटी मात्रा जोड़ते हैं। सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए, सिरप का पीएच 6,0 UM 0,2 होना चाहिए (रंग अच्छी तरह से संरक्षित है और न्यूनतम उलटा होता है)।
जब सिरप पुन: उपयोग धीरे-धीरे darkens जिसके बाद सिरप रंग का क्रिस्टल या जेली स्वीट्स कवर करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। न्यू सिरप सफेद मिठाई (पुदीना या अन्य उज्ज्वल उच्च गुणवत्ता वाले मिठाई) के लिए इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
यह सबसे अच्छा ताजा बना सिरप का उपयोग करने के लिए है। बड़े निर्माताओं आमतौर पर एक विशेष पुनर्जन्म का उपकरण है, और आवेदन के लिए इस मामले में पहले से ही इस्तेमाल किया सिरप अन्य हलवाई की दुकान अपशिष्ट समाधान के साथ बहुत कम लागत की आवश्यकता है।
क्रिस्टलीकरण जुदाई। क्रिस्टलीकरण के लिए एक कमरा डिजाइन करना शायद ही कभी पर्याप्त ध्यान दिया जाता है, और अक्सर यह कमरा एक अन्य पेस्ट्री की दुकान का हिस्सा होता है। इस तरह की "बचत" से दोष और बड़े नुकसान होते हैं। क्रिस्टलीकरण के अलगाव के लिए बुनियादी आवश्यकताओं को तीन बिंदुओं तक कम किया जा सकता है।
इस कमरे में कोई कंपन होना चाहिए।
शाखा खाना पकाने सिरप भाप दूर करने के लिए पर्याप्त वेंटिलेशन के साथ सुसज्जित किया जाना चाहिए, और यह वांछनीय है कि इस कमरे क्रिस्टलीकरण के लिए परिसर से अलग हो गया था।
इंडोर क्रिस्टलीकरण तापमान रखा जाना चाहिए निरंतर 21-22 डिग्री सेल्सियस (यह स्वत: तापमान नियंत्रण की एक प्रणाली प्रदान करने के लिए वांछनीय है)। क्रिस्टलीकरण के लिए कमरे में उच्च आर्द्रता अवांछनीय है और 50-60% रेंज में बनाए रखा जाना चाहिए।
स्वच्छता की स्थिति। यदि शुद्धता सुनिश्चित नहीं है, तो सफलता हासिल नहीं की जा सकती है। ताजा सिरप को क्रिस्टलीकृत या उत्पादित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सभी टैंक, ट्रे और सामान चीनी से मुक्त होने चाहिए। स्टार्च कमरे या अन्य कार्यशालाओं से धूल को क्रिस्टलीकरण सिरप या उपकरण पर जमा नहीं किया जाना चाहिए।
          Lakrica
नद्यपान के साथ कैंडी बहुत लोकप्रिय हैं - विशेष रूप से मिश्रित, जिसमें नद्यपान के साथ कैंडी द्रव्यमान अन्य पेस्टों के साथ सैंडविच होता है। नद्यपान के औषधीय गुणों का उपयोग कई अन्य उत्पादों में किया जाता है - उदाहरण के लिए, गले के लिए लोज़ेंग्ज़ (लोज़िंडज़िस) में, चबाने वाली गम और जुलाब।
वनस्पति नाम "नद्यपान" (नद्यपान, ग्लिसिर्हिज़ा) के तहत पौधे का संबंध फलियां परिवार से है। इस पौधे की कई प्रजातियां हैं, जिनमें सबसे अधिक ज्ञात ग्लाइसीरहिजा ग्लबरा है। यूरोप और एशिया के उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में जंगली प्रजातियां बढ़ती हैं। अनुकूल परिस्थितियों में पौधे की जड़ 7,5 मीटर की गहराई तक पहुंच जाती है, और इसकी मोटाई ठीक तंतुओं से कई इंच तक भिन्न होती है। नद्यपान जड़ को हाथ से काटा जाता है और संग्रह बिंदुओं तक पहुंचाया जाता है, जहां इसे 10% नमी तक सुखाया जाता है।
नद्यपान इस मायने में अद्वितीय है कि यह एकमात्र ऐसा संयंत्र है जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लाइसीराइज़िन ग्लाइकोसाइड (6-14%, मूल के आधार पर) होता है। यह प्रकृति में पाया जाने वाला सबसे मीठा रसायन है, जो चीनी की तुलना में 50 बार मीठा होता है।
नद्यपान के सभी उत्पादों को जड़ निकालने, जो गर्म पानी से धोने और फिर समाधान वाष्पन द्वारा जड़ पीस द्वारा निर्मित है से तैयार किया। आधुनिक तकनीकों में ताकि अधिक से अधिक बचत को प्राप्त करने के प्रतिधारा निकासी तरीकों और मल्टीहल वाष्पीकरण लागू होता है। ब्लॉक या कणिकाओं नद्यपान निकालने के लिए ध्यान केंद्रित किया गया था और तब नद्यपान सूख गया।
बाजार में भी नद्यपान पाउडर, स्प्रे सुखाने द्वारा उत्पादित करने के लिए आमंत्रित किया है। उन्होंने कहा कि मुक्त बह 3-5% की नमी सामग्री में है, और यह ब्लॉक जो पहले पीसने के लिए आवश्यक है और सोख से भंग करने के लिए आसान है।
मुलेठी ब्लॉक% का एक विशिष्ट रचना:
नमी सामग्री

18

glycyrrhizin

18

प्राकृतिक चीनी

11

मसूड़ों, स्टार्च

28

रंगों और अन्य निष्कर्षों

20

एश

5

शराब व्युत्पन्न, जिसे अमोनियायुक्त ग्लाइसीरिज़िन के रूप में जाना जाता है, का उपयोग पेस्ट्री और कन्फेक्शनरी के निर्माण में एक विशेष स्वीटनर के रूप में किया जाता है। यह कोको और चॉकलेट के स्वाद / सुगंध को बढ़ाने के लिए माना जाता है। इसकी अनुमानित रचना,%:
नमी सामग्री

10

glycyrrhizin

81

प्राकृतिक चीनी

पटरियों

मसूड़ों, स्टार्च

1

एश

0,5

अन्य अर्क

7,5

          हलवाई की दुकान मुलेठी
  1. सामग्री। नद्यपान पेस्ट के महत्वपूर्ण अवयवों में शामिल हैं:
  2. ब्लॉक में सूखी रस नद्यपान (मुलेठी या अलग ढंग से पकाया जाता है, सुप्रा।)।
  3. आटा (durum गेहूं से आटे का उपयोग करने के लिए अनुशंसित)।
  4. ब्राउन शुगर। ब्राउन शुगर के किसी भी प्रकार के उपयुक्त (देखें। 8 अध्याय)। यह भी संभव गुड़, गुड़ और गोल्डन सिरप है।
  5. ग्लूकोज सिरप। एक उच्च डेक्सट्रोज समकक्ष के साथ गुड़ की सिफारिश की जाती है, डेक्सट्रोज हाइड्रेट का भी उपयोग किया जा सकता है।
  6. जिलेटिन। जिलेटिन तैयार उत्पाद के लिए चिपचिपाहट को देता है और एक बंधक के रूप में कार्य करता है। की अनुमति जिलेटिन मध्यम गुणवत्ता (उच्च गुणवत्ता प्रकाश जिलेटिन कोई फायदा नहीं है का उपयोग करें)।
  7. डाई। खाद्य काले पनीर के अलावा आम तौर पर, कारमेल रंग का इस्तेमाल किया है, क्योंकि यह खाद्य उत्पाद की तीव्रता mitigates और एक काले रंग की चमक देता है।
  8. पायसीकारकों। आम तौर पर जोड़ा दांत मुलेठी ग्लिसरिल (0,1% के बारे में) करने के लिए आसंजन को रोकने के लिए। कभी कभी 2-3% समाधान वसा (कठोर पाम तेल कर्नेल), जो एक स्नेहक के रूप में कार्य करता है और बाहर निकालना की सुविधा में emulsified।
  9. स्वाद। स्वादिष्ट बनाने का मसाला उत्पाद नद्यपान उपयोग सौंफ तेल के साथ बनाया है।
विनिर्माण। मुख्य तकनीकी चरण आटा में निहित स्टार्च का पूर्ण परिवर्तन है, जो नुस्खा में सामग्री में से एक जेल में है। यह किसी भी कन्फेक्शनरी पर लागू होता है, लेकिन शराब उत्पादों में खराब सरगर्मी और उबाल सफेद उत्पाद या गांठ के रूप में तैयार उत्पाद में दिखाई देते हैं।
योगों। साहित्य में नद्यपान के चरागाहों के बहुत भिन्न रूप हैं, और उनमें से कुछ में नद्यपान का एक बहुत कुछ है और स्टार्चयुक्त सामग्री है। व्यंजनों को तालिका में दिया गया है। 14.7, प्रयुक्त विभिन्न सामग्रियों के अनुपात के संदर्भ में, विशिष्ट हैं।
                                                  19.7 टेबल। मुलेठी के साथ योगों उत्पादों
घटक रेंज,% Opublikovannye योगों भागों (वजन द्वारा)
1 2 3
आटा

30-40

24

12

30

चीनी (विभिन्न प्रजातियों)

50-60

16

6

22

ग्लूकोज (कॉर्न सिरप)

8

3

-

गुड़ (धारा)

-

-

14

कारमेल रंग

6-25

12

6

3

ब्लॉकों में सूखी रस नद्यपान

3-6

4

2

2

जिलेटिन (ब्लम द्वारा 150)

0,5-4

8

2

1

की बची हुई नमी सामग्री

17-18

          Технология
1 नुस्खा के अनुसार मिश्रित मिठाई और इसी तरह के उत्पादों के लिए नद्यपान आधार। जिलेटिन को थोड़ा पानी में रात भर भिगोया जाता है। ब्लॉक से चीनी, ग्लूकोज और नद्यपान का रस शेष पानी में गर्म करके भंग कर दिया जाता है। इस घोल को 37,7 ° C के लगभग फ़िल्टर और ठंडा किया जाना चाहिए; फिर लथपथ जिलेटिन और आटे को भागों में जोड़ा जाता है ताकि एक सजातीय निलंबन प्राप्त हो। यह तब तक सरगर्मी के साथ उबला जाता है जब तक कि आटा पूरी तरह से पकाया नहीं जाता है, और वांछित अंतिम नमी सामग्री तक पहुंच जाता है।
वर्तमान में, हीट एक्सचेंजर्स का उपयोग स्टार्च और चीनी निलंबन को उबालने के लिए किया जाता है, जो कम पानी के साथ पूर्ण जिलेटिन प्रदान करते हैं। परिणामी शराब को टेबल, कट या एक्सट्रूड में डाला जा सकता है, और कुछ मामलों में फिर गर्म कमरे में सुखाया जाता है।
विभिन्न रूपों में नद्यपान उत्पादों के मुद्दे पर अलग अलग कंपनियों के विशेषज्ञ हैं और प्रौद्योगिकियों और योगों की एक बहुत हैं।
प्लास्टिसिटी नद्यपान उत्पाद उन्हें ट्यूब, स्ट्रिप्स और अन्य रूपों के रूप में उत्पादित कर सकते हैं, विशेष रूप से अन्य प्रकार के उत्पादों के लिए। इस पर अधिक जानकारी के लिए, [6] देखें।
          चॉकलेट और कन्फेक्शनरी पेस्ट (फैलता)। चॉकलेट सिरप
ये चिपकाता दोनों चीनी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। रचना और उत्पादन तकनीक के मामले में, वे चीनी कन्फेक्शनरी उत्पादों के करीब हैं, और उपयोग केक, pies, muffins, और कभी कभी के निर्माण की वजह से मुख्य रूप से है - और पेय। चॉकलेट पेस्ट द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान और इसके बाद बहुत लोकप्रिय हो, के बाद से वहाँ उत्पादों की कमी है यूरोप में जब।
          के प्रसार को पानी आधारित
1950 में सबसे लोकप्रिय कोको पाउडर से चिपकाया गया था, चीनी सिरप छींटे, चीनी उलटा और कभी-कभी ग्लूकोज सिरप। इन प्रसार की संरचना लगभग हमारे दिनों के लिए संरक्षित है। कोको पाउडर की सामग्री आमतौर पर 18-22% होती है, इसमें फैलता है थोड़ा वसा (10-12% कोकोआ मक्खन)। 75-77% श्रेणी में सिरप की एकाग्रता उनमें महत्वपूर्ण है (75% से नीचे एकाग्रता वाले सिरप सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब करने के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं)। उच्च सांद्रता वाले सिरप को फैलाने के लिए बहुत चिपचिपा है, वही कोको सामग्री में वृद्धि पर लागू होता है। सिरप चरण की एकाग्रता मिश्रित सिरप में उलटा चीनी और ग्लूकोज सिरप की सामग्री पर निर्भर करती है।
इन क्रीम में सामान्य रूप से प्राकृतिक कोको पाउडर के प्रसार के लिए इस्तेमाल किया, लेकिन लाल रंग शामिल किया जा सकता है और कोको पाउडर का एक गहरा या अधिक तीव्र रंग है कि क्षार उपचार के लिए पारित कर दिया गया। कभी कभी वे प्रकाश कोको पाउडर कोको बीन्स क्रिओल्लो से उत्पादित का उपयोग करें।
इस तरह फैलता के उत्पादन की प्रौद्योगिकी सरल है। कोको पाउडर, एक कम वाष्प दबाव का उपयोग कर एक स्टेनलेस स्टील कंटेनर में रखा गया है जवाबी घूर्णन scraping ब्लेड के साथ सुसज्जित है और एक सिरप एक छोटे से जुड़ जाते हैं। इस मिश्रण से अधिक नहीं 49 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सजातीय गहरे पेस्ट जब तक संसाधित किया जाता है सिरप के शेष, धीरे धीरे जब तक जोड़ दिया जाता है जब तक कोको पाउडर के साथ पेस्ट पूरी तरह से नहीं मिलाएंगे। आमतौर पर (हालांकि जरूरी नहीं) मिश्रण नसबंदी के लिए 87-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया गया था और स्वाद / स्वाद में सुधार है, लेकिन इस नमी के कुछ नुकसान है, जो निर्माण में ध्यान में रखा जाना चाहिए के साथ है। उबलते समय कड़ाई से नियंत्रित किया जाना चाहिए। आम तौर पर जोड़ा स्वाद (जैसे, वेनिला) के प्रसंस्करण के अंत में। मिश्रण 43 डिग्री सेल्सियस के बारे में ठंडा करने के लिए और पेंच टोपी, जो हवा के मार्ग की अनुमति देने के साथ एक मोम गत्ता बॉक्स में रखा गया था। आप भली भांति बंद पलकों के साथ जार का उपयोग कर रहे हैं, वे निष्फल किया जाना चाहिए - अन्यथा ढालना विकास का एक खतरा नहीं है।
संशोधित स्टार्च, एल्गिनेट्स या कम-मेथॉक्सिलेटेड पेक्टिन को कुछ प्रसार योगों में जोड़ा जाता है (यह आमतौर पर कोको पाउडर की सामग्री में कमी के साथ होता है)। इस तरह के योग एक चिपचिपे सिरप के बजाय एक पेस्ट देते हैं - वे फैलाना आसान हो सकता है, लेकिन स्वाद / स्वाद स्पष्ट रूप से कमजोर है।
दूध चॉकलेट के आधार पर फैलता कोको पाउडर का आंशिक प्रतिस्थापन, दूध पाउडर के द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। यह स्किम्ड दूध का उपयोग करने के लिए बेहतर है के रूप में प्रसार में दूध में वसा के शामिल किए जाने के लिए एक पानी आधारित बासी के गठन के लिए या बंद स्वाद का कारण बन सकता है।
         वसा आधार पर फैलता
फैट-आधारित स्प्रेड को पानी आधारित पेस्टों में नरम सब्जी वसा के साथ बिखरे सिरप चरण की जगह देकर तैयार किया जाता है। इस वसा में ऐसे गुण होने चाहिए जो सामान्य तापमान पर अच्छे पेस्ट पेस्ट की अनुमति दें। इसे तरल तेल जारी नहीं करना चाहिए या तरल अंशों से अलग नहीं किया जाना चाहिए, और उच्च पिघलने बिंदु वाले घटकों के अत्यधिक इलाज के कारण कोई संकोचन नहीं होना चाहिए।
हाल के वर्षों में सबसे सफल एक अखरोट के घटकों के साथ वसा आधारित पेस्ट बन गए हैं। सभी पागल तरल प्राकृतिक तेलों होते हैं, और नीचे फैलता पागल के लिए सबसे उपयुक्त में सामग्री है।
हेज़लनट (हेज़लनट) 64%
बादाम 55%
मूंगफली 45%
शायद पहली अखरोट प्रसार मूंगफली तेल, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में बड़ी मात्रा में सेवन किया जाता है के लिए एक पेस्ट बन गया है।
उत्पाद केवल पागल से बनाया गया है, तरल तेल की जुदाई की संभावना है। एक तेल के भौतिक संशोधनों एक अधिक स्थिर कुकीज़ और केक के लिए एक प्रसार के रूप में उपयोग के लिए उपयुक्त सामग्री का उत्पादन करने के लिए नेतृत्व, और कन्फेक्शनरी के लिए एक पूरक के रूप में।
हेज़लनट्स और कोको पाउडर पर आधारित स्प्रेड वर्तमान में विभिन्न ब्रांडेड उत्पादों के रूप में बहुत लोकप्रिय हैं। फैट-आधारित स्प्रेड नट्स या कोको पाउडर के बिना भी पीसा हुआ दूध का उपयोग करके उपलब्ध हैं, और केवल कोको पाउडर के साथ भी।
[5] के अनुसार, ठेठ रचनाओं वसा आधारित फैलता है (देखें। तालिका। 19.8) कर रहे हैं।
प्रकार प्रसार

घटक

अखरोट

डेयरी

चॉकलेट या कोको

वसा

25-40

30-40

30-40

पागल

5-15

-

-

कोकोपाउडर

5-10

-

10-18

सोम

0-10

18-25

0-5

सहारा

40-55

40-55

40-55

लेसितिण

0,3-0,6

0,4-0,6

0,3-0,6

स्वाद

नुस्खा के अनुसार

नुस्खा के अनुसार

नुस्खा के अनुसार

सबसे बड़ी हद तक फैला है, जिनमें से मिलकर चाहिए के अंतिम वसा घटक के गुणों को निर्धारित करता है:
एक तेल की, उच्च पिघल बिंदु के साथ घटक की एक छोटी राशि सहित द्वारा स्थिर
या
प्राकृतिक या कस्टम-निर्मित तेल उचित स्थिरीकरण वाले अंशों के साथ, परिवेश के तापमान पर संतोषजनक भौतिक गुण होते हैं।
         फैलता के उत्पादन वसा आधारित
कुछ मामलों में, उनके उत्पादन की तकनीक चॉकलेट या यौगिक कोटिंग के निर्माण के लिए इस्तेमाल किया है कि के समान है। रोलिंग मशीन के लिए उपयुक्त एक निरंतरता के साथ एक पेस्ट का उत्पादन करने के लिए, ठोस सामग्री में वसा की एक निश्चित राशि के साथ मिलाया गया। शेष वसा जोड़ा जाता है और मिश्रण पीस प्राप्त करने के बाद एक सजातीय पेस्ट मिश्रित या conched अन्य तरीका है। नट आमतौर पर blanched और अखरोट के स्वाद में सुधार करने के लिए भुना रहे हैं।
चक्की प्रकार या स्टीफ़न मैकिनटायर (सेमी। से ऊपर), जिसमें सभी सामग्री उपचार की शुरुआत में चार्ज किया जाता है को लागू करें।
          चॉकलेट सिरप
सिरप में चॉकलेट सिरप ज्यादातर समान फैलता है, लेकिन बहुत अधिक पानी रोकने, कनेक्शन के साथ जो वे निष्फल धातु या कांच के जार में बेच रहे हैं। चॉकलेट सिरप कोको पाउडर अति सूक्ष्म पीसने का इस्तेमाल किया है, और भंडारण स्टेबलाइजर्स दौरान जुदाई को रोकने के लिए आम तौर पर जोड़ रहे हैं।
           पुन: उपयोग बेकार चॉकलेट और कन्फेक्शनरी उत्पादन की (रीसाइक्लिंग)
सभी निर्माण प्रक्रियाएं कचरे का उत्पादन करती हैं जिनका उपयोग तैयार उत्पाद में नहीं किया जा सकता है। चॉकलेट और कन्फेक्शनरी सहित खाद्य उत्पाद, कोई अपवाद नहीं हैं।
तकनीकी प्रक्रियाओं (विशेष रूप से काटने और मुद्रांकन से संबंधित) के दौरान बड़े पैमाने पर खाद्य उत्पादन में, महत्वपूर्ण मात्रा में ट्रिमिंग का गठन किया जाता है। यह एक पूरी तरह से सौम्य सामग्री है, जो यह सुनिश्चित करने के लिए बेची गई उत्पाद की गुणवत्ता किसी भी तरह से पीड़ित नहीं होती है, इसे एक स्थिर मात्रा में पिछले तकनीकी चरण में वापस करना चाहिए।
इस सामग्री के उपचार में मनोविज्ञान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यदि कचरे को अस्थायी रूप से रखा जाता है, यहां तक ​​कि खराब कंटेनर में, जो खराब स्थिति में है, डेंट के साथ, खराब फिटिड ढक्कन या संभवतः गंदे के साथ, श्रमिकों की आंखों में सामग्री तुरंत "कम गुणवत्ता" बन जाती है। सबसे खराब स्थिति में, यह तथ्य है कि यह एक खाद्य उत्पाद है जो कचरा फेंक देगा।
देखभाल के साथ, चॉकलेट बार, कुकी आटा, या मार्ज़िपन जैसी सामग्रियों को पुनर्जन्म करने के लिए, उन्हें एक नए उत्पाद के साथ उचित स्थापना में मिश्रण करने की प्रक्रिया बन जाती है।
हलवाई की दुकान, चॉकलेट, पदार्थो उत्पादों, कारमेल और दृढ़ता स्वाद और रंग के लिए मिठाई के रूप में, समस्या जटिल है, और यह विशेष प्रौद्योगिकियों का उपयोग करने के लिए आवश्यक है।
"बेकार" शब्द का वर्तमान में अर्थ का नकारात्मक अर्थ है और इसका अर्थ है कि सामग्री एक विवाह है, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है और उपयोग के लिए उपयुक्त नहीं है। यूरोपीय संघ के निर्देश में "जियोयोगोग" ("पुनरावर्तनीय सामग्री") शब्द के उपयोग की सिफारिश की गई है, लेकिन यहां हम "बेकार" की अधिक परिचित अवधारणा का उपयोग करते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादन के प्रसंस्करण के तरीके (फ़िल्टरिंग और मलिनकिरण) अच्छी गुणवत्ता वाली सामग्री का उत्पादन करते हैं जो अन्यथा प्रक्रिया में प्रत्यक्ष पुन: समावेश के लिए अनुपयुक्त होगा।
          बाहरी, स्वच्छता के उपाय
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, औद्योगिक कचरे के साथ काम अशुद्धियों या सूक्ष्मजीवों द्वारा संदूषण के जोखिम के साथ जुड़ा हुआ है, भले ही श्रमिक स्वच्छता और स्वच्छता उपायों का अनुपालन करते हों। कुछ प्रकाशनों में, विभिन्न प्रकार के कचरे के पृथक्करण की सिफारिश की जाती है - ताकि उनमें से प्रत्येक को मूल नुस्खा के साथ उत्पाद में वापस किया जा सके। अनुभव से पता चलता है कि ऐसी प्रक्रिया केवल उन मामलों में संभव है जहां निर्मित उत्पादों की संख्या बहुत सीमित है।
नीचे वर्णित पुनर्जनन विधियों का अभ्यास किया जाता है, और उन्हें "सही उत्पादन विधियों" और उत्पाद की गुणवत्ता नियंत्रण को लागू करने वाली सभी कंपनियों द्वारा पालन किया जाना चाहिए। ऐसे मामलों में जहां अपशिष्ट को तुरंत उत्पादन में वापस करना असंभव है, थर्मल उपचार द्वारा इसके निस्पंदन या सेंसिंग और नसबंदी का उपयोग करना आवश्यक है।
मानक उपकरण में लगाए गए अशुद्धियों को हटाने के लिए विभिन्न तरीकों और उपकरणों को अध्याय 23 में वर्णित किया गया है। उनमें से कुछ कन्फेक्शनरी कच्चे माल के रीसाइक्लिंग में उपयोग के लिए उपयुक्त हैं।
           पुनर्प्रयोग सिरप
कलाकंद, कारमेल, वातित उत्पाद और जेली, चॉकलेट से चमके नहीं, अगर वे एक गंधहीन, रंगहीन, तटस्थ सिरप में बदल जाते हैं, तो उन्हें किसी भी प्रक्रिया में मुख्य कच्चे माल के रूप में पुन: उपयोग किया जा सकता है।
एक सिरप को पुनर्जीवित करने के लिए मुख्य प्रक्रिया में पानी में सिरप के अपशिष्ट को भंग करना, विदेशी पदार्थ को हटाने के लिए समाधान को फ़िल्टर करना, नट और फलों के टुकड़े, पीएच को समायोजित करना, और फिर डीकोलाइजिंग चारकोल को जोड़ना और फ़िल्टर करना शामिल है। ठगने के मामले में, यह आसान है, लेकिन अगर कचरे में अंडे का एल्ब्यूमिन होता है, तो अन्य पदार्थ जो पिटाई में योगदान करते हैं, या फलों के गूदे को छानने के अलावा, विशेष संचालन प्रदान किया जाना चाहिए। कुछ कन्फेक्शनरी जैसे कि कारमेल फ्लेवर, फ्रूट फिलिंग या फ्रूट जेली के साथ मिलावट, रीजनरेशन प्रक्रिया के दौरान मौजूद या बनने वाली इनवर्ट शुगर का अनुपात महत्वपूर्ण होता है, और अपशिष्ट को इनवर्ट सिरप में बदलना बेहतर होता है, जिसमें इनवर्ट शुगर और मूल का कोई ग्लूकोज सिरप शामिल होता है। व्यंजनों, लेकिन सुक्रोज शामिल नहीं है। इस सिरप का उपयोग मूल सूत्रीकरण में उलटा चीनी को बदलने के लिए किया जा सकता है। यदि आवश्यक हो, तो ग्लूकोज को ध्यान में रखा जा सकता है, लेकिन यदि उपयोग किए जाने वाले पुनर्जीवित सिरप मूल निर्माण के 10% से अधिक नहीं है, तो इसे अनदेखा किया जा सकता है।
          एंजाइमों कि निस्पंदन की सुविधा
प्रोटीन पदार्थ, विशेष रूप से अंडा एल्बुमिन, एक गंभीर समस्या है - वे सिरप के झाग का कारण बनते हैं और पुनर्जनन प्रक्रिया के दौरान निस्पंदन को धीमा कर देते हैं।
ट्रिप्सिन और पेप्सिन (पेप्टिडोग्लाइप्लाजी पेप्टाइड्स) सिरप के निस्पंदन में महत्वपूर्ण योगदान दे सकते हैं, और चुनाव इस बात पर निर्भर करता है कि कौन सी स्थितियां - अम्लीय या क्षारीय - इस प्रक्रिया के लिए सबसे उपयुक्त हैं। ट्रिप्सिन के लिए इष्टतम स्थिति 8,5-40 ° C पर pH 46 हैं, लेकिन 7,5 दिनों के लिए pH 8,0-2 पर अच्छे परिणाम प्राप्त किए जा सकते हैं जो कि सिरप 50% की सांद्रता के साथ संकेतित तापमान पर होता है। एक कम पीएच क्षारीय कारमेलाइजेशन को कम करता है, जो कि 8,5 pH पर महत्वपूर्ण हो सकता है। पेप्सिन के लिए कम pH (1,8-2,0) की आवश्यकता होती है, और 50-40 ° X पर 46% की सांद्रता के साथ एक सिरप में, 2 को एक दिन में पूरे प्रोटीन को नीचा दिखाना पड़ता है। यदि बाद में सिरप की आवश्यकता होती है तो बाद वाली प्रक्रिया को प्राथमिकता दी जाती है। दोनों मामलों में उपचार के अंतिम बिंदु की जाँच पीएच 5,0 के लिए सिरप का नमूना लाकर किया जा सकता है, 1% सक्रिय कार्बन को जोड़कर, छानकर और फिर कम गर्मी पर फ़िल्टर्ड सिरप को उबालकर। इसे एक स्थिर फोम नहीं बनाना चाहिए, और अनुभवी निस्पंदन को फिल्टर पेपर के छिद्रों को रोकना चाहिए। प्रोटीन को हटाने के बाद, सिरप के एक हिस्से को बेअसर किया जाता है, सक्रिय लकड़ी का कोयला जोड़ा जाता है, और फ़िल्टर किया जाता है।
निस्पंदन के साथ समस्याएं पेक्टिन युक्त सामग्री (विशेष रूप से जाम के साथ उत्पादों की एक बड़ी मात्रा के साथ) के कारण होती हैं। पेक्टिन को संसाधित करने वाले एंजाइम यहां मदद कर सकते हैं। फलों के गूदे और रस पेक्टिन के विभिन्न रूपों को विघटित करने वाले प्राकृतिक एंजाइमों में मुख्य रूप से पेक्टिनिस्टर (पेक्टेज़) और पॉलीग्लैक्टूरोनेज़ होते हैं, लेकिन जब पेक्टिन को हटाने की सुविधा के लिए आवश्यक होता है, तो मोल्ड्स की कार्रवाई के द्वारा प्राप्त पेक्टोलिटाइज़र एंजाइमों को कृत्रिम रूप से उपयोग किया जाता है। Polygalacturonase (पेक्टिनासे) की व्यावसायिक तैयारी एक दूसरे से काफी भिन्न होती है, और उनकी प्रभावशीलता मौजूद एंजाइमों के विशिष्ट गुणों पर निर्भर करती है। अपशिष्ट वसूली के लिए, एक व्यावसायिक तैयारी में पॉलीग्लैक्टुरोनस और कुछ पेक्टिन मिथाइल एस्टरेज़ गतिविधि की उच्च सामग्री की विशेषता होती है। पेक्टिन मिथाइल एस्टरेज़ हाइड्रोथिल्स मिथाइल एस्टर समूहों को कम मिथाइलॉक्स सामग्री के साथ पेक्टिन बनाने के लिए। पेक्टिन polygalacturonase एक कम आणविक भार और galururonic एसिड की एक निश्चित राशि के साथ polygalacturonic एसिड बनाने के लिए पेक्टिन में एक polygalacturonic एसिड अणु में ग्लाइकोसिडिक बंधन 1.4 हाइड्रोलाइज करता है। 3,3-5,0 ° C के तापमान पर फलों (57-63) के लिए सामान्य पीएच रेंज में इसकी गतिविधि सबसे बड़ी है, और 50% सिरप में पेक्टिन के अपघटन को पूरा करने के लिए 30-60 मिनट की आवश्यकता होती है। एंजाइम की आवश्यक मात्रा विशिष्ट फल सामग्री पर निर्भर करती है और प्रयोगात्मक रूप से एंजाइम निर्माताओं की कंपनी सामग्री द्वारा निर्धारित की जा सकती है।
हाल के वर्षों में, एंजाइमों के उपयोग में कुछ सफलता हासिल की गई है - विशिष्ट एंजाइम उत्पन्न होते हैं जो समाधानों में कार्य करते हैं जो तटस्थ के करीब हैं और स्टार्च, जिलेटिन और पेक्टिन युक्त कचरे को संसाधित करने के लिए उपयोग किया जाता है।
चबाने वाली कैंडीज और स्टार्च युक्त जेली के लिए, एक्सएनयूएमएक्स% बैक्टीरिया का ए-एमिलेज का उपयोग किया जाता है। 1-77 डिग्री सेल्सियस, 80 मिनट के लिए पीएच 6,7-7,0 पर उपचार किया जाता है। जिलेटिन युक्त अपशिष्ट को 20 पर 0,25% बैक्टीरियल प्रोटीज और 7 मिनट के लिए तापमान 44-52 ° C के साथ व्यवहार किया जाता है। विभिन्न पेक्टिनैस का उत्पादन भी किया जाता है (नोवो एंजाइम, डेनमार्क)।
          सिरप उलटें। invertase का उपयोग
शुद्ध चीनी से चीनी का उलटा उत्पादन करने की पारंपरिक विधि (अध्याय 8 देखें) एसिड हाइड्रोलिसिस है, और शुद्ध सुक्रोज के लिए आवश्यक एसिड की मात्रा बहुत कम है। जब इनवर्ट सिरप कन्फेक्शनरी कचरे से प्राप्त होते हैं, तो खनिज लवण की थोड़ी मात्रा की उपस्थिति के कारण, एसिड के साथ उलटा नाटकीय रूप से धीमा हो जाता है, और इनवर्ट का उपयोग यहां बेहतर होता है, क्योंकि यह आपको अधिक मात्रा में अकशेरुकी एसिड को खत्म करने की अनुमति देता है। एक विशेष प्रकार के कचरे के साथ इष्टतम काम करने की स्थिति एक टेक्नोलॉजिस्ट द्वारा निर्धारित की जानी चाहिए। 8 चैप्टर के इनवर्टेज और इनवर्ट शुगर सेक्शन में कंसंट्रेशन, पीएच और तापमान का प्रभाव बताया गया है। सिरप का उपयोग करने का अर्थशास्त्र उच्च है और कम सांद्रता इस बात पर निर्भर करती है कि अपशिष्ट को विघटित करने के बाद कैसे उपयोग किया जाता है या इसका उपयोग किया जाता है। इसी प्रकार, वास्तव में उपयोग किए जाने वाले इनवर्टेस की राशि की लागत, उलटा की अवधि को ध्यान में रखते हुए, सावधानीपूर्वक मूल्यांकन की आवश्यकता होती है। इनवर्टिंग सिरप के लिए उपकरण को तापमान और पीएच का स्वत: नियंत्रण प्रदान करना चाहिए, साथ ही जलने से बचाने के लिए आवश्यक यांत्रिक मिश्रण होना चाहिए। एंजाइम को निष्क्रिय करने के बाद, सिरप को गरम किया जाना चाहिए; यह आमतौर पर बाद के तकनीकी कार्यों में या एकाग्रता के दौरान सिरप का उपयोग करते समय स्वचालित रूप से किया जाता है।
           प्रौद्योगिकी और उपकरणों
अपशिष्ट को सिरप में संसाधित करने के लिए उपकरण जटिल या महंगे नहीं होने चाहिए, लेकिन कचरे के साथ कंटेनरों को उठाने और पुनर्जीवित सिरप को पंप करने के लिए सहायक उपकरण स्थापित करते समय, आर्थिक पहलुओं को ध्यान में रखा जाना चाहिए। कई वर्षों से उपयोग किए जाने वाले उपकरणों की योजना को अंजीर में दिखाया गया है। एक्सएनयूएमएक्स, जहां ए एक स्टीम जैकेट और घूर्णन ब्लेड के साथ एक क्षैतिज मिक्सर है। पानी को मिक्सर में एक पूर्व निर्धारित स्तर तक जोड़ा जाता है, और फिर कचरे की पैमाइश की जाती है। चूंकि उत्तरार्द्ध बड़े टैंक में हो सकता है, इसलिए आपको एक उठाने की डिवाइस, और पूर्ण उतराई की आवश्यकता होती है
19.38                                           अंजीर। 19.38। कचरे के उत्थान के लिए उपकरण। वर्णित है। पाठ
अपशिष्ट भाप इंजेक्शन प्रदान करता है। स्टीम जैकेट में खिलाया है, मिक्सर गति में सेट किया गया है, और जब अपशिष्ट समाधान refractometer द्वारा सिरप 50- 55% की एकाग्रता होनी चाहिए।
गर्म सिरप तो एक ठीक-छलनी छलनी बी के माध्यम से जलाशय सी में जारी किया जाता है अशुद्धियों, नट, फल, और अन्य ठोस पदार्थों को हटाने के लिए। जब टैंक भर जाता है, तो मिक्सर E को गति में सेट करने के बाद pH को 5,0 से समायोजित कर दिया जाता है, और एकाग्रता को 50% पर समायोजित कर दिया जाता है। यदि एंजाइमेटिक उपचार आवश्यक है, तो उपयोग किए गए एंजाइम के लिए आवश्यक पीएच प्राप्त करने के लिए एसिड या क्षार मिलाया जाता है, लेकिन एंजाइमी उपचार के बाद, पीएच को फिर से एक्सएनयूएमएक्स पर सेट किया जाता है। ओ एक इलेक्ट्रिक हीटर है जो एंजाइमी प्रसंस्करण या विरंजन के दौरान वांछित तापमान की स्थिति प्राप्त करने के लिए थर्मोस्टेटिक रूप से नियंत्रित किया जाता है।
एंजाइम उपचार पूरा होने के बाद (यदि आवश्यक हो) और पीएच को समायोजित किया जाता है, सक्रिय कार्बन पाउडर को जोड़कर मलिनकिरण किया जाता है। इसका परिचय डाई को हटाने की मात्रा पर निर्भर करता है और आमतौर पर सिरप के वजन से 0,5-1,0% होता है, लेकिन इसे अनुभव से निर्धारित करना अधिक आर्थिक रूप से लाभप्रद है। ब्लीचिंग के दौरान सिरप का तापमान चुनते समय, कुछ स्वतंत्रता होती है - आमतौर पर तापमान 49 से 71 ° C तक होता है (अपशिष्ट के एक विशेष मिश्रण के लिए इष्टतम तापमान आनुभविक रूप से निर्धारित किया जाता है)। उच्च तापमान पर, मलिनकिरण तेजी से होता है, लेकिन सभी तापमानों पर, प्रतिक्रिया को 15-30 मिनटों में पूरा किया जाना चाहिए (फ़िल्टर किए गए निलंबन नमूने पर प्रगति प्रक्रिया की प्रगति दिखा सकती है)। कोयले के साथ सिरप को पंप, द्वारा फ़िल्टर प्रेस C पर पंप किया जाता है, और शुद्ध सिरप को पहियों I पर एक टैंक में एकत्र किया जाता है। कोयले की मात्रा के बराबर मात्रा में कोयले के साथ सहायक फ़िल्टरिंग पदार्थ को मिलाकर फ़िल्टरिंग की बहुत सुविधा होती है। ऐसे सहायक एजेंट डायटोमेसियस (इन्फ्यूसोर) भूमि हैं, और बचाने के लिए, उन्हें प्युमिस पाउडर के एक भाग के साथ मिलाया जा सकता है। कभी-कभी इन निधियों को पानी या शुद्ध सिरप में निलंबित कर दिया जाता है, और उन्हें फ़िल्टर प्रेस में पंप किया जाता है ताकि फ़िल्टर सामग्री की परत कोयले के माध्यम से छानने से पहले ही फ़िल्टर पैकिंग पर जमा हो जाए।
एक अन्य विकल्प यह है कि फिल्टर मीडिया के थोक को कोयले में जोड़ा जाए, साथ ही चाशनी के पहले बैच को एक साफ प्रेस में खिलाया जाए। बाद में सिरप के हिस्से को फ़िल्टर सहायता की काफी कम मात्रा की आवश्यकता होगी जब तक कि प्रेस चैंबर भर नहीं जाते हैं। वही विरंजन कोयला की आवश्यक मात्रा पर लागू होता है, क्योंकि प्रेस में कोयले की परत अभी भी अपनी विरंजन क्षमता के अधिकांश को बरकरार रखती है।
उच्च तापमान पर उबला हुआ कारमेलयुक्त चीनी या चीनी युक्त कुछ सिरप, सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ "वातित", सक्रिय कार्बन की बड़ी मात्रा के बिना पूरी तरह से विघटित करना मुश्किल है। ऐसे मामलों में, डबल विरंजन के सिद्धांत को लागू किया जा सकता है। इस विधि में सिरप के प्राथमिक प्रसंस्करण के लिए फिल्टर प्रेस से निकाले गए कोयले और सहायक एजेंटों से पेस्ट को लागू करना शामिल है। फ़िल्टर्ड सिरप, प्राथमिक उपचार के बाद, सक्रिय कार्बन के एक ताजा हिस्से का उपयोग करके माध्यमिक विरंजन से गुजरता है। इसके लिए एक ऐसी प्रणाली की आवश्यकता होती है जो आरेख में दिखाए गए (अतिरिक्त उपचार टैंकों के साथ) से थोड़ी अलग हो। अतिरिक्त विरंजन के आर्थिक पहलुओं की सावधानीपूर्वक जांच करना भी आवश्यक है।
यदि सोडियम बाइकार्बोनेट का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पाद में किया गया था, तो गैस के बुलबुले के एक मजबूत विकास में पीएच परिणामों को बेअसर या समायोजित करने के लिए एसिड को जोड़ना, और अनियंत्रित फोमिंग को बाहर करना बहुत महत्वपूर्ण है। ऐसे मामलों में, एंजाइम उपचार या एक डीफॉमर के अतिरिक्त मदद करता है। इन उद्देश्यों के लिए, आमतौर पर वसा की एक छोटी मात्रा को जोड़ना प्रभावी होता है। विशेष रूप से एक औद्योगिक पैमाने पर पुनर्जनन प्रक्रिया के कार्यान्वयन से पहले प्रयोगशाला प्रयोगों का महत्व है। कचरे के प्रकार, चाहे उसे कुचल दिया जाए, इसे कैसे भंग किया जाए, प्रक्रिया की आर्थिक विशेषताएं क्या हैं - यह सब एक प्रयोगात्मक सेटअप में निर्धारित किया जा सकता है।
          वसा युक्त अपशिष्ट
बड़ी मात्रा में वसा युक्त कारमेल, फ्यूड, नूगट और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों को ऊपर वर्णित विधि द्वारा खराब संसाधित किया जाता है, क्योंकि वसा आंशिक रूप से अलग हो जाती है और टैंकों की सतह पर एक फोम बनाती है। ऐसे मामलों में, आप दो तरीकों का उपयोग कर सकते हैं।
50% की सांद्रता के साथ सिरप को गर्म किया जाता है और टैंकों में खड़े होने की अनुमति दी जाती है जब तक कि वसा सतह पर नहीं बढ़ जाती है जहां इसे हटा दिया जाता है। वसा और इसके नुकसान के साथ काम करने की आवश्यकता के कारण यह एक महंगी प्रक्रिया है, क्योंकि इस वसा के पुन: उपयोग की सिफारिश नहीं की जाती है, और इसे केवल शोधन के लिए बेचा जा सकता है।
कारमेल रंग या अन्य सामग्री को एक गर्म अवस्था में 60% की एकाग्रता के लिए भंग कर दिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और मलिनकिरण के बजाय कारमेल रंग और ठगना के कुछ विशेष व्यंजनों में मुख्य घटक के रूप में उपयोग किया जाता है। यह प्रक्रिया केवल ताजा कचरे पर लागू होती है।
यह कारमेल के नए भाग में ठोस अपशिष्ट भंग करने के लिए संभव है, लेकिन अंतिम निस्पंदन में रंग योजना को और अधिक जटिल और मुश्किल उबलते की एक सतत प्रक्रिया में उपयोग करने के लिए बाहर ले जाने के लिए विदेशी निकायों को हटाने के लिए।
           reclaimed सिरप का उपयोग
प्रक्षालित सिरप को 2-3 दिनों के लिए उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि यह 50% पर संग्रहीत नहीं है, लेकिन बड़े पैमाने पर बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, यह कोई समस्या नहीं है।
इस प्रक्रिया को 60% की एकाग्रता पर किया जा सकता है, लेकिन मलिनकिरण और निस्पंदन अधिक कठिन है। आमतौर पर, फ़िल्टर किए गए प्रक्षालित सिरप में 5,0 की तुलना में थोड़ा अधिक पीएच होता है और इसका उपयोग अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में अतिरिक्त उदासीनता के बिना किया जाता है, अगर नुस्खा में इसका हिस्सा बहुत अधिक नहीं है। यदि सिरप को संग्रहीत किया जाना है, तो इसे उलटा सिरप में बदलना और 75-78% पर ध्यान केंद्रित करना बेहतर है। ऐसा करने के लिए, फ़िल्टर किए गए प्रक्षालित सिरप को स्वचालित तापमान नियंत्रण और बाद में एकाग्रता के तहत टैंकों में इनवर्ट के साथ इलाज किया जाता है (अध्याय 8 देखें)।
           अपशिष्ट उत्पादों के उत्थान, चॉकलेट
चॉकलेट-लेपित कन्फेक्शनरी कचरे के पुनर्चक्रण को कई तरीकों से पूरा किया जा सकता है, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के कुछ निर्माता कचरे से अलग उत्पाद लाइनों को बनाना पसंद करते हैं और ऐसे उत्पादों को सस्ते या विशेष खाद्य भंडार के माध्यम से अलग नाम से बेचते हैं। एक नियम के रूप में, यह विधि लाभदायक नहीं है।
कन्फेक्शनरी इमारतों में विभिन्न प्रकार के अपशिष्टों का उपयोग करने की अनुमति देने वाले उत्पादों की संख्या सीमित है, और आमतौर पर यह दूध कैंडी, फ्यूज, पास्ता और अंधेरे नूगाट या नूगाटिना है। गुणवत्ता के दृष्टिकोण से, संसाधित कचरे को चॉकलेट में वापस करना बेहतर और अधिक किफायती है (यदि नियामक कृत्यों द्वारा अनुमति दी गई है)।
          अपशिष्ट पेस्ट पुनर्प्रयोग
चॉकलेट में लिपटे ठगना और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों को एक गर्म मेलेन्जर या रनर मिल में एक पेस्ट के रूप में बनाया जाता है, जिसमें ठीक चीनी, चॉकलेट पेस्ट, कोकोआ मक्खन, या इनका संयोजन होता है (कचरे की प्रकृति के आधार पर)। इस के दौरान, कन्फेक्शनरी इमारतों से अधिकांश नमी को हटा दिया जाता है, किसी भी नट और इसी तरह की सामग्री जमीन होती है और अच्छा मिश्रण सुनिश्चित होता है। फिर इस पेस्ट को एक मिलिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है। इस ग्राउंड पेस्ट को किसी भी कन्फेक्शनरी बेस के साथ मिलाया जा सकता है जहां हल्के रंग की आवश्यकता नहीं होती है, या चॉकलेट में जोड़ा जाता है (एक राशि में एक्सएनयूएमएक्स% से अधिक नहीं)। इस तरह की राशि के साथ, अन्य शक्कर की छोटी उपस्थिति (चीनी, ग्लूकोज को पलटना) और, संभवतः, विदेशी तेलों और वसा का चिपचिपापन, स्वाद और चॉकलेट के अन्य गुणों पर सूक्ष्म प्रभाव पड़ता है। इस तकनीक में, दो कमियां हैं: क) विदेशी निकायों की उपस्थिति की संभावना जो एक पेस्ट में जमीन हो सकती है, पर ध्यान नहीं दिया जाता है, और ख) अपशिष्ट निष्फल नहीं होता है। चूंकि विदेशी शरीर एक धातु हो सकता है, इसलिए इसे मिक्सिंग प्रक्रिया से पहले धातु की अशुद्धियों का पता लगाने के लिए एक इलेक्ट्रॉनिक डिवाइस के माध्यम से कचरे को पास करके निकाला जा सकता है।
हमेशा यह संभावना होती है कि सूक्ष्मजीव पेस्ट में मिल सकते हैं, और वे कम तापमान प्रसंस्करण के दौरान नष्ट नहीं होंगे, हालांकि वे गुणा नहीं करेंगे। इसके बाद, यदि पेस्ट को उच्च आर्द्रता के साथ हलवाई की दुकान में पेश किया जाता है, तो उन्हें सक्रिय किया जा सकता है।
           टुकड़ा के रूप में कचरे के पुन: उपयोग
इस पद्धति के साथ, व्यापक रूप से और सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, दूध टुकड़ा तकनीक लागू किया जाता है (अध्याय 5 देखें)। पेस्ट-जैसे कचरे के उपयोग की तुलना में इस पद्धति के स्पष्ट लाभ हैं, क्योंकि इसका उपयोग करते समय:
विदेशी सामग्री को हटा रहे हैं;
अपशिष्ट निष्फल;
अधिकांश scents भाप आसवन द्वारा निकाली गई।
इस तकनीक का उपयोग किया जाता है, जहां वैक्यूम प्रसंस्करण का उपयोग करके, वे अपने डेयरी चिप्स बनाते हैं। विशेष उपकरण स्थापित करना काफी महंगा है, लेकिन कुछ पेस्ट्री कारखानों में यह अभी भी चला गया।
इस प्रक्रिया में अपशिष्ट में मौजूद डिफॉक्ड कोको पाउडर के साथ टुकड़ों को बनाने की प्रक्रिया में उपयोग किए जाने वाले घोल से डिफेटेड कोकोआ पाउडर की जगह होती है। कचरे में चीनी (सुक्रोज द्वारा गणना की गई) इसी तरह चीनी के हिस्से को क्रम्ब के नुस्खा में बदल देती है। यह तकनीक चॉकलेट-ग्लेज्ड कचरे के 15-20% तक के टुकड़ों का उत्पादन करना संभव बनाती है, और चॉकलेट बनाने की प्रक्रिया में, इसे गैर-बेकार टुकड़ों के साथ मिलाया जा सकता है, ताकि तैयार चॉकलेट में अधिकतम 5% कचरा हो।
प्रौद्योगिकी। दूध के टुकड़े के उत्पादन में, दूध को पहले लगभग 37% दूध के ठोस पदार्थ के रूप में वाष्पित किया जाता है, फिर इसमें चीनी डालकर उसे गाढ़ा किया जाता है। अपशिष्ट, जिसके द्रव्यमान को दूध के टुकड़े के एक बैच में निलंबन और चीनी के एक निश्चित हिस्से को बदलने के लिए डिज़ाइन किया गया है, एक अलग बॉयलर में पानी से पतला होता है, जल्दी से एक फोड़ा करने के लिए लाया जाता है, और फिर परिणामस्वरूप निलंबन को संक्षेपण के लिए बॉयलर में एक ठीक जाल के माध्यम से पंप किया जाता है। संघनन नियमित चिप्स के रूप में किया जाता है, और वाष्पशील सुगंध को निवर्तमान भाप के साथ हटा दिया जाता है। विदेशी निकायों, नट और अन्य ठोस कणों को एक छलनी पर हटा दिया जाता है, और सभी सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए पूर्व-उबलने और संक्षेपण पर्याप्त 1CLE ^ 1 है। टुकड़ों को प्राप्त करने की प्रक्रिया तब सामान्य मोड में आगे बढ़ती है: संक्षेपण, सानना और सुखाने। यह कचरे के उपयोग के बिना प्राप्त किए गए लगभग एक अप्रभेद्य पैदा करता है। यह बाँझ है, अच्छी तरह से संग्रहीत है, इसकी संरचना में विचलन बहुत छोटा है, और इसे आसानी से दूध चॉकलेट बनाने की सामान्य प्रक्रिया में इस्तेमाल किया जा सकता है।
इसी तरह की प्रक्रिया किया जा सकता है खेतों में बिना एक दूध घटक है, और फिर बारी-बारी से अंधेरे टुकड़ा जो किया जा सकता है इस्तेमाल में उत्पादन की डार्क चॉकलेट।
अपशिष्ट वसूली और उपयोग की इस पद्धति के साथ, कचरे के घटकों की एक विशिष्ट छंटाई को पूरा करना वांछनीय है - उदाहरण के लिए, दूध और डार्क चॉकलेट के साथ लेपित कलाकंद को अलग से संग्रहीत किया जाना चाहिए या एक निश्चित अनुपात में मिलाया जाना चाहिए ताकि डीफ़ेटेड कोको पाउडर की सामग्री ज्ञात हो। मोल्डों के साथ उपकरणों पर प्राप्त एक भरने या मिठाई के साथ ब्लॉक आमतौर पर एक उच्च चॉकलेट सामग्री की विशेषता होती है, और उन्हें ग्लेज़िंग मशीन पर चमकता हुआ कैंडीज से अलग रखना बेहतर होता है। इन क्षणों को देखते हुए, आप एक बहुत ही स्थिर रचना का एक टुकड़ा प्राप्त कर सकते हैं।
यह तकनीक आश्चर्यजनक रूप से सुगंध को दूर करती है (पेपरमिंट सहित, जिसे पुनर्जनन के अन्य तरीकों से हटाया नहीं जा सकता है, जो केवल पेपरमिंट उत्पादों में ऐसे कचरे का उपयोग करना संभव बनाता है)।
कुछ स्वादों को हटाया नहीं जाता है, और उनमें जली हुई चीनी की सुगंध शामिल होती है, लेकिन चूंकि कुछ कारमेलाइजेशन टुकड़ों को बनाने की प्रक्रिया में होते हैं, इसलिए इस अतिरिक्त स्वाद को एक सीमित सीमा तक ही अनुमति दी जाती है। एक जोड़ी में कई सिंथेटिक फ्लेवर गैर-वाष्पशील होते हैं, और इसे सत्यापित करने के लिए परीक्षण किए जा सकते हैं। कई मामलों में, एक समान रूप से अच्छा अस्थिर स्वाद पाया जा सकता है जो कन्फेक्शनरी उत्पाद में लगातार है।
           मानक कृत्यों
चॉकलेट की संरचना के सख्त राशनिंग वाले कुछ देशों में, इसे अपने घटक के रूप में पुनर्नवीनीकरण अपशिष्ट को वापस करने की अनुमति नहीं है और इसे केवल उत्पादों के मामलों के उत्पादन के लिए उपयोग करने की अनुमति है। इस कचरे को चॉकलेट में एक नकली पदार्थ के रूप में माना जाता है, जिसे शुद्ध कोको के बीज से बनाया जाना चाहिए, जो कि दूध और चॉकलेट के मामले में, दूध के चॉकलेट के मामले में, सूखे दूध के अवशेष के अतिरिक्त से बनाया जाना चाहिए।
यद्यपि इस दृष्टिकोण के लिए, हार्ड चॉकलेट बार या ब्लॉक के मामले में कुछ आधार हैं, यह उचित है कि चॉकलेट को नट्स, किशमिश, कुकीज़ या हवादार अनाज के साथ मिलाया जाए या यदि चॉकलेट को अलग-अलग शिमला मिर्च के आवरण के लिए शीशे का आवरण के रूप में उपयोग किया जाता है, तो यह बताना मुश्किल है।
उत्पाद में पुनर्नवीनीकरण अपशिष्ट को शामिल करना लागत में कमी का एक महत्वपूर्ण स्रोत है, और गुणवत्ता की जांच से पता चला है कि उत्पाद में शामिल पुनर्नवीनीकरण अपशिष्ट की मात्रा 5% से अधिक नहीं होने पर गुणवत्ता में गिरावट नहीं होती है और चॉकलेट का उपयोग ग्लेज़ या मिश्रण के लिए किया जाता है।
            विभिन्न परतों के साथ उत्पाद
व्यापार में कई कन्फेक्शनरी एक दूसरे के संपर्क में विभिन्न उत्पादों की परतों से मिलकर बार हैं। इन सलाखों से कई आकर्षक हैं, लेकिन अक्सर यह अब तक कंपनियों के प्रौद्योगिकी कर्मचारियों से निकाल दिया जाता उत्पादों के संभव संयोजनों पर प्रतिबंध से अनजान हैं। चीनी कन्फेक्शनरी से कई योग्य उत्पादकों भी यकीन है कि क्या संयोजनों की अनुमति है और जो नहीं हैं, और सैद्धांतिक ज्ञान की कमी के कारण गरीब उत्पाद शेल्फ जीवन को जन्म दे सकता नहीं हैं।
संग्रहण समय कई उत्पादों से बना उत्पाद, एक संतुलन सापेक्ष आर्द्रता (पानी की गतिविधि) के साथ जुड़े घटक परतों। संतुलन सापेक्ष आर्द्रता (डोम) और इसके मूल्य, हम ऊपर विचार किया है।
समान डोम के साथ मिष्ठान्न जनता उन दोनों के बीच नमी की पर्याप्त हस्तांतरण के बिना संपर्क में लाया जा सकता है। डोम में अंतर बड़ा है, तो उत्पाद उच्च डोम कम डोम करने के लिए उत्पाद से नमी ले जाता है। सबसे खराब मामलों में, यह गुणवत्ता और शेल्फ जीवन के लिए विनाशकारी परिणाम हो सकते हैं। , क्या हो सकता है व्यापार के उदाहरण दर्शाते हैं।
एक्सएनयूएमएक्स। वफ़र परतों के साथ। काफी कम भंडारण के समय के बाद, वेफल्स कच्चे और सख्त होते हैं। मीठा शुष्क और टेढ़ा हो जाता है। वफ़ल में 1% के बारे में DOM है, और शौकीन 20% के बारे में है।
नरम जेली की परतों के साथ झरझरा कारमेल। नमी उच्च डोम से कारमेल तक जेली से गुजरती है। झरझरा संरचना पूरी तरह से नष्ट हो जाती है, एक सिरप में बदल जाती है। यदि यह एक चॉकलेट लेपित कैंडी है, तो यह लगभग खोखला हो जाता है। कारमेल के पास लगभग 25% का DOM है, और जेलीज़ के पास 70% है।
संतुलन नमी मिठाई मुख्य रूप से निर्धारित किया जाता है, सिरप चरण की एकाग्रता, और कुछ हद तक - रचना। मिठाई और फ़ज, और वसा फ़ज और कारमेल में सुक्रोज क्रिस्टल एक सक्रिय भूमिका निभा नहीं है। उच्च सिरप, कम संतुलन नमी की मात्रा की एकाग्रता और अधिक हीड्रोस्कोपिक उत्पाद है। नमी के हस्तांतरण के संबंध में ध्यान में कन्फेक्शनरी उत्पाद में से प्रत्येक के अनुपात में लेना चाहिए। कभी कभी एक परत से दूसरे के लिए नमी हस्तांतरण एक पूरे के रूप उत्पाद की गुणवत्ता को कम नहीं करता। एक उदाहरण एक नरम नूगा की सलाखों में कारमेल की एक पतली परत होगा। 65-50% - डोम नूगा 55% और कारमेल है। नमी कारमेल के नूगा से गुजरता है, इसकी डोम में वृद्धि और कारमेल नरम बना रही है। नूगा नमी खो देता है, लेकिन जब से कारमेल की परत उत्पाद का एक छोटा सा हिस्सा है, नमी खो नूगा की राशि, छोटे और स्थिरता काफी भिन्न होता है। अगर, हालांकि, कैंडी नूगा के रूप में ही हो सकता है, यह बहुत संभव है कि तरल कारमेल, नूगा और कठिन हो जाएगा है।
कम DOV वाले कन्फेक्शनरी उत्पाद आमतौर पर भंगुर और कठोर (हार्ड टॉफी, हार्ड कारमेल) होते हैं, और मध्यम DOV वाले उत्पाद लंबे समय तक (दूधिया कैंडी, नौगट) चबाए जाते हैं। एक उच्च डोम वाले उत्पादों में क्रिस्टल (ठगना और लिपस्टिक) हो सकता है, वे अनाकार हो सकते हैं, लेकिन एक उच्च नमी सामग्री (जेली, रटलकुम) के साथ। इसलिए, केवल नमी सामग्री DOM को निर्धारित करने के लिए एक विश्वसनीय मार्गदर्शिका नहीं है, लेकिन किसी भी तरह के कन्फेक्शनरी में आर्द्रता में वृद्धि से DOM और इसके विपरीत बढ़ता है। विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए DOM और पानी गतिविधि की गणना परिशिष्ट में दी गई है।
          अन्य सामग्री का परिचय
नट और अनाज (जैसे मक्का या चावल) के गुच्छे कम संतुलन नमी के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के साथ संयोजन में उपयोग किया जाना चाहिए - अन्यथा वे अपने संकट खो देते हैं, वे स्वाद uhushaetsya। नट अनाज गुच्छे की तुलना में अधिक नमी की मात्रा का सामना कर सकते हैं, लेकिन गहरी तली अगर पागल, यह वांछनीय है मिठाई एक कम डोम है।
अनाज के गुच्छे के समान और यद्यपि वसा कुकीज़ के कुछ प्रकार के नाखुशगवार नरम बनने के बिना एक औसत डोम के साथ कुछ उत्पादों के साथ जोड़ा जा सकता है, कम डोम के साथ उत्पादों के साथ जोड़ा जाना चाहिए गुणों के साथ बिस्कुट।
सूखे फल (किशमिश, छील) कभी कभी एक कम नमी की मात्रा के साथ उत्पादों को मिश्रित कर रहे हैं, और इस फल मिठाई के टुकड़े से नमी के हस्तांतरण की ओर जाता है। कुछ मामलों में, फल टुकड़े भी मुश्किल है।
          इंसुलेटिंग परतों
कुछ मामलों में, बाधा, गति को धीमा करना (यदि नहीं रोका जा) नमी के हस्तांतरण, एक वसा परत प्रदान करता है। इस बाधा के प्रभाव को इसकी अखंडता, मोटाई, वसा के प्रकार पर निर्भर है, और शायद वसा परत अन्य पदार्थों (चीनी या दूध पाउडर) की उपस्थिति में।
सबूत सुझाव देने के लिए एक उच्च पिघल बिंदु के साथ कि वसा कम की तुलना में अधिक प्रभावी है, भले ही, स्वाभाविक रूप से, वहाँ उत्पाद के स्वाद और मुँह व्यवहार से प्रतिबंध है।
साहित्य
  1. पुस्तिकाओं कि व्यंजनों और अन्य जानकारी शामिल की सूची परिशिष्ट में दी गई है।
  2. वातित कन्फ़ेशन - वेलफ़ामा मैनुअल। Lenderink एंड कंपनी, Schiedam, हॉलैंड।
  3. Altvater, एफ 1974। कैंडी एक्सट्रूज़न। Manf। सम्मेलन। जून, संयुक्त राज्य अमेरिका
  4. एंडरसन, जी 1968। Manf। सम्मेलन। 39, संयुक्त राज्य अमेरिका
  5. क्लार्क, जीएल, और रॉस, एस 1940। Ind। अभियांत्रिकी। रसायन। 1954।
  6. Heemskerk, आर 1981। स्पेशलिटी वसा संगोष्ठी। Friwessa Zaandam, हॉलैंड।
  7. जैक्सन, ईबी, और लीस, आर 1973। चीनी हलवाई की दुकान और चॉकलेट के निर्माण, पीपी। 299-315।
  8. लीस, आर 1976। सम्मेलन। ठेस।, लंदन।
  9. मिनीफी, BW 1970। मार्शमैलो - प्रौद्योगिकी और निर्माण के तरीके। Manf। सम्मेलन। एक्सएनयूएमएक्स, यूएसए
  10. नोवो एंजाइम - नोवो इंडिक्राफ्ट ए / एस, बैग्सवर्ड, डेनमार्क।
  11. पैनिंग मशीनरी - डुमौलिन, ला वर्ने, फ्रांस; Driam GmbH, Eriskirch, जर्मनी।
  12. रिचर्डसन, टी 1984। Manf। सम्मेलन। 47, संयुक्त राज्य अमेरिका
  13. स्मिथ, О. बी 1979। फायदे और भोजन बाहर निकालना में भविष्य की प्रवृत्तियों। प्रोक। IFST लंदन।
  14. Tabletting मशीनों - Manesty मशीनें, लिवरपूल, इंग्लैंड, Bramigk लिमिटेड, लंदन, इंग्लैंड।

हलवाई की दुकान उद्योग के लिए उपकरणों के बारे में जानकारी

  1. उपकरण और आपूर्ति की निर्देशिका। Manf। सम्मेलन। संयुक्त राज्य अमेरिका 011 ^ У 1986 और वार्षिक)।
  2. खाद्य प्रसंस्करण उद्योग निर्देशिका, भारतीय दंड संहिता उपभोक्ता इंडस्ट्रीज प्रेस लिमिटेड, लंदन।
  3. सिलेसिया मैनुअल, वॉल्यूम। 1 / 1 सं 3। सिलेसिया, Essenzenfabrik, न्यूस, जर्मनी।

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