आहार और क्लीनिकल न्यूट्रीशन में दूध और डेयरी उत्पादों।

दूध - खाद्य और जैविक मूल्य, पाचनशक्ति और जीव उत्पाद के लिए मूल्य में अद्वितीय।

इवान पावलोव दूध अद्भुत प्रकृति द्वारा तैयार भोजन का आह्वान किया। दरअसल, दूध और डेयरी उत्पादों को शरीर के लिए सभी आवश्यक पोषक तत्व होते हैं। इन उत्पादों, बीमार बच्चों और वयस्कों के लिए उपयोगी और स्वस्थ हैं।

मानव आहार गाय के दूध में प्रयोग किया जाता है, और हमारे देश के कई भागों में है - और बकरी, भेड़, घोड़ी, ऊंट, भैंस और हिरण।

दूध 200 विभिन्न पोषक तत्वों से अधिक पता चला है। प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट इसके अलावा यह खनिज, विटामिन, कार्बनिक अम्ल और अन्य घटक शामिल हैं।

दूध में प्रोटीन की मात्रा औसत 3,2% है। वे इष्टतम संबंध में सभी आवश्यक अमीनो एसिड हैअनुसंधान संस्थानों, भी शामिल है। कमी (लाइसिन, tryptophan, मेथिओनिन), जो शरीर के कपड़े बनाने के लिए एक निर्माण सामग्री संश्लेषित नहीं कर सकते हैं। दूध प्रोटीन की पाचनशक्ति के अनुसार पहले स्थान पर है, मांस प्रोटीन, मछली और अनाज से आगे। बराबर 95-97% की पाचनशक्ति। यही कारण है कि दूध और डेयरी उत्पादों के लिए सबसे आसान आहार परहेज़ी भोजन में पूरी तरह से अपरिहार्य कहा जाता है।

दूध औसत में वसा की मात्रा% 3,5। यह आसानी से पच और उसके कम पिघलने तापमान और वसा कण है, जो आसानी से उपलब्ध प्रभाव पाचक रस हैं के छोटे आकार की वजह से अच्छी तरह से शरीर द्वारा अवशोषित कर लेता है। दूध लिनोलेनिक अपूरणीय सहित 20 के बारे में फैटी एसिड होता है, है, लेकिन निशान के रूप में - arachidonic। दुग्ध वसा phosphatides और स्टेरोल्स शामिल हैं। Phosphatides दूध, उचित वसा चयापचय में योगदान जिगर में उनकी अत्यधिक जमाव को रोकने; कोलेस्ट्रॉल चयापचय प्रक्रियाओं के नियमन में भाग लेने के रूप में विरोधी श्वेतपटली प्रभाव मेरे पास है।

इस प्रकार, इन पदार्थों दूध lipotropic और विरोधी स्क्लेरोसिस गुण दे।

एक राशि 4,8% (औसत) में दूध में रखी जाती है और कार्बोहाइड्रेट दूध चीनी के मुख्य मिलकर बनता है - लैक्टोज। लैक्टोज, लैक्टिक किण्वित सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में लैक्टिक एसिड का उत्पादन। यह उसकी संपत्ति को व्यापक रूप से आदेश किण्वित डेयरी उत्पादों (दही, दही, मलाई, आदि) प्राप्त करने के लिए प्रयोग किया जाता है।

दूध स्थूल और microelements में शामिल है। उनकी कुल संख्या 0,6-0,7% है। आधे से अधिक दूध खनिज पदार्थों की कुल राशि कैल्शियम और फास्फोरस के लिए खातों। उनके आत्मसात दूध प्रोटीन के साथ सफल संयोजन द्वारा इष्ट।

दूध में लगभग सभी पानी और वसा में घुलनशील विटामिन हैं।

हमारे डेयरी उद्योग विभिन्न वसा सामग्री के साथ दूध का उत्पादन: 2,5%; 3,2% (बच्चे और चिकित्सा संस्थानों के लिए)। लगभग समान के साथ शेष घटकों की संरचना है। नतीजतन, एक ही है और जैविक मूल्य। दूध की ऊर्जा मूल्य कम, कम वसा का प्रतिशत है।

डेयरी उत्पादों की रेंज से दर्जनों प्रजातियाँ है। यह है -। क्रीम, पनीर, मलाई, मक्खन, पनीर, दही, दूध curdled, आदि इसी तरह, डेयरी विभिन्न वसा के स्तर के साथ निर्मित उत्पादों। कम वसा उच्च जैविक मूल्य, दूध चीनी या लैक्टिक एसिड, खनिज और विटामिन की प्रोटीन से भरपूर खाद्य पदार्थ। इन उत्पादों को व्यापक रूप से सभी आयु समूहों में लोगों को, विशेष रूप से बच्चों और किशोरों के आहार में उपयोग किया जाता है। कम वसा वाले डेयरी उत्पादों क्रम मोटापे को रोकने के लिए अतिरिक्त शरीर के वजन के साथ लोगों को, और साथ ही मध्यम और बुढ़ापे के लोगों के लिए सिफारिश की है। । ।

वहाँ हमारे देश में बड़े पैमाने पर डेयरी उत्पादों पाया है था। वे शरीर टॉनिक प्रभाव पर है, तंत्रिका तंत्र, बेहतर चयापचय को बढ़ावा देने, पाचन तंत्र की गतिविधि में सुधार, हिम्मत की सड़ा हुआ माइक्रोफ्लोरा के महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाने पर सकारात्मक प्रभाव। डेयरी उत्पादों, विशेष रूप से दही, दूध की तुलना में अधिक की पाचनशक्ति। (- acidophilus दूध, acidophilus दूध, acidophilic पेस्ट साधारण, acidophilic, किण्वित पके हुए दूध, varenets और acidophilus उत्पादों) किण्वित दूध उत्पादों के लिए दही के विभिन्न प्रकार शामिल हैं। Acidophilic उत्पादों दूध acidophilic छड़ी के किण्वन से प्राप्त की। सक्षम लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों इस तरह की मानव और लंबे समय की आंतों में जड़ लेने के लिए शरीर के लिए एक लाभदायक प्रभाव प्रदान करने के लिए। दही, दही और अन्य लोगों की मूल्यवान गुण। दही दूध उत्पाद रचना "प्रारंभिक" के साथ जोड़ देता है। उन्होंने कहा कि कम वसा, organoleptic गुणों किण्वित पके हुए दूध की याद ताजा के साथ उपलब्ध है। (किण्वन कार्बोनेटेड पेय कार्बन डाइऑक्साइड के बाद) मलाई निकाला दूध पेय "खनन" से तैयार किया जाता है। खट्टा दूध के उत्पादों द्वारा छाछ और मट्ठा खिला में किया जाता है। इन पेयों में एक कम वसा सामग्री (0,4-1,0%), कई घटक प्राकृतिक दूध में के रूप में एक ही राशि में निहित हैं। pasteurized मट्ठा प्राप्त जलपान क्वास दूध, टमाटर का रस और अन्य लोगों के साथ मट्ठा पेय की।

हाल के वर्षों में उत्पादित दूध प्रोटीन डेयरी प्रोटीन की एक वृद्धि की राशि युक्त उत्पादों: प्रोटीन दूध, दही तेलिन। इन उत्पादों को भी पनीर और पनीर शामिल हैं। उच्च ग्रेड प्रोटीन की उच्च सामग्री (14-18 जी / 100) और कैल्शियम के कारण दही प्राकृतिक प्रोटीन कैल्शियम ध्यान कहा जाता है (160 मिग्रा / 100 तक)। एमिनो एसिड प्रोटीन दही बेहतर संतुलित है। सबसे अधिक मूल्यवान एमिनो एसिड यह lipotropic और विरोधी श्वेतपटली प्रभाव प्रदान मेथिओनिन है। उत्पादन दही बोल्ड, बोल्ड और nezhirnsch। कम वसा पनीर, उसमें बड़ा प्रोटीन। वसा की तुलना में कम कम वसा वाले क्वार्क energotsennost 2,5 के दिनों में। इसलिए, कम वसा वाले पनीर जो लोग वसायुक्त भोजन के लिए अनुशंसित नहीं हैं के लिए उपयोगी है।

पनीर - एक उपयोगी और पौष्टिक उत्पाद। प्रोटीन की सामग्री और उनके जैविक मूल्य के अनुसार, वे किसी भी मांस या मछली या अंडे को नीचा नहीं कर रहे हैं, और गरमी में उन्हें पार। किसी भी अन्य उत्पाद ज्यादा कैल्शियम, क्योंकि यह प्रोटीन और फास्फोरस के साथ जुड़ा हुआ है सबसे आसानी से पच रूप में किया जा रहा है जैसे चीज। वहाँ पनीर की कई किस्में है, जो वसा और अन्य घटकों (डच, Buy, रूस, आदि) की सामग्री में अलग कर रहे हैं। खट्टा दूध चीज के लिए एक किसान, घर, भोजन कर रहे हैं। आहार पनीर pasteurized छाछ से तैयार किया।

मीठा गाढ़ा दूध, स्किम्ड दूध और अन्य डिब्बाबंद हलवाई की दुकान में इस्तेमाल दूध, ब्रेडपाक और अन्य खाद्य उद्योगों। बच्चों के पोषण जीवन के पहले वर्ष में व्यापक रूप से इस्तेमाल कर रहे हैं दूध सूत्र "बेबी", "बच्चे", "Vitalakt" और दूसरों।

आदेश वयस्क पोषक तत्वों की शारीरिक जरूरत मेडिकल साइंसेज के सोवियत संघ के बीच एकेडमी के पोषण संस्थान का उपयोग करने के लिए, अन्य खाद्य उत्पादों, दूध के 0,5 लीटर, मलाई जी 10, पनीर, पनीर जी 20, प्रति दिन मक्खन के 18 जी की 15 ग्राम के साथ की सिफारिश पूरा करने के लिए। दूध और डेयरी उत्पादों को 4 घंटे के लिए 8-36 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहित किया जाना चाहिए (मलाई - 72 घंटे तक)

मछली, मछली, गैर मछली समुद्र उत्पादों

मछली एक बेहद पौष्टिक खाद्य उत्पाद, व्यावहारिक रूप से घरेलू पशुओं के मांस से हीन कोई रास्ता नहीं में है। मछली की खाद्य भाग की रासायनिक संरचना गर्म खून वाले जानवरों के मांस के साथ तुलना में, अधिक विविध है। मछली मांस% वसा, 20% खनिज (पोटेशियम, फास्फोरस और लोहे सहित) 2 को 30 से 1,2% प्रोटीन तक शामिल होते हैं,। समुद्री और सागर मछली में आयोडीन और फ्लोरीन का एक बहुत। क्योंकि वहाँ कई विटामिन रेटिनोल (0,01-0,06 मिलीग्राम / 100 छ) और calciferol (2-30 हैं

/ स्नातकीय 100 | छ) कि मांस पशुओं में लगभग अनुपस्थित हैं। विशेष रूप से यकृत में वसा कॉड में इन विटामिन की एक बहुत कुछ।

प्रोटीन मछली मांसपेशी प्रोटीन पशुओं के मांस से थोड़ा भिन्न होते हैं। मछली के प्रोटीन के एमिनो एसिड संरचना की विशेष सुविधाओं जो मछली की उल्लेखनीय lipotropic गुण बताते हैं मेथिओनिन के उच्च स्तर, शामिल होना चाहिए। मछली प्रोटीन कोलेजन प्रकार है कि जल्दी और आसानी से पाचन तंत्र के प्रोटियोलिटिक एंजाइमों से पच gelled हैं।

मछली मांस उत्पादों के साथ तुलना में कम कैलोरी अलग है। इस मछली में वसा की अधिकांश किस्मों में अपेक्षाकृत छोटे से समझाया गया है। , पतली मामूली तेल, चिकना और बहुत तेल: वसा मछली की मात्रा पर निर्भर करता है कई किस्मों में विभाजित है। झुक मछली 3% वसा तक शामिल होते हैं। सामन, कार्प, दोस्त सामन, सार्डिन, कैटफ़िश, मैकेरल, ट्यूना, आईडीई - - इसकी संरचना में यह goby, एक प्रकार की मछली, कार्प, पोलाक, burbot, केसर कॉड, बास नदी, पोलक, बसेरा, कॉड, हेक, पाइक मामूली तेल मछली शामिल यह 3-8% वसा है। तेल मछली के लिए प्रकार की मछली समुद्र, सामन, शाद, स्टर्जन, हैलिबट, काले, प्रकार की समुद्री मछली, सार्डिन, स्टर्जन, हेरिंग और iwashi तेल मैकेरल कर रहे हैं। मछली की इन किस्मों 8-20% वसा होते हैं। एक बहुत ही तेल मछली है, जो सफेद सामन, एक प्रकार की मछली और मछली शामिल है, वसा की मात्रा% 30 लिए आता है। अधिक मछली वसा गोमांस से वसा में असंतृप्त वसा अम्ल पाली, ताकि वे जल्दी से ऑक्सीकरण और बासी जाना।

आदमी अपेक्षाकृत हाल ही में शुरू हुआ समुद्र और महासागरों के जीव का पता लगाने के। हालाँकि, और अधिक 800 अकशेरुकी प्रजातियों उनमें रहने से, पहले से ही एक वाणिज्यिक मूल्य है, उनमें से भोजन क्रसटेशियन (केकड़ा, crawfish, क्रेफ़िश, समुद्री झींगा, झींगे), घोंघे के रूप में उपयोग किया जाता है (कस्तूरी, सीपी, व्यंग्य, osmino- रॉड, एक प्रकार की सीप), एकिनोडर्मस (समुद्र ककड़ी, समुद्री अर्चिन, holothurian)।

अकशेरुकी के पोषक मूल्य अब नकारा नहीं जा सकता है। वे लगभग सभी आवश्यक अमीनो एसिड, खनिज तत्व, विटामिन की एक किस्म में मौजूद हैं। उदाहरण के लिए, आयोडीन झींगा मांस की तुलना में लगभग 100 गुना अधिक के मांस में। मांस व्यंग्य 10-20% प्रोटीन, 0,6-1,5% वसा होता है। जिसमें सागर जिनसेंग पूर्व trepang देशों में कहा जाता है 10 000 बार गोमांस की तुलना में अधिक, लोहा आयोडीन - 1000 बार मछली की तुलना में अधिक है। समुद्री अकशेरुकी - स्थानिक गण्डमाला की रोकथाम के लिए योगदान दे लोगों के आहार में एक अनिवार्य उत्पाद।

। समुद्र और महासागरों के बहुत विविध वनस्पति, शैवाल सहित - सूक्ष्म से दिग्गजों को (60 मीटर लंबा से अधिक)। समुद्री शैवाल, खाद्य मूल्य जिनमें से प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन की उपस्थिति से निर्धारित होता है - यह 70 खाद्य शैवाल प्रजातियों, हमारे में जो आहार की जबकि केवल एक ही उपयोग किया जाता है के बारे में जाना जाता है। कुछ देशों में, laminaria हर दिन भोजन में उपयोग किया जाता है: उसे सलाद, मसालों, टॉपिंग, कन्फेक्शनरी (मिठाई, कैंडी, केक) से खाना बनाना।

का उपयोग करते हुए एक पोषण गैर मछली समुद्र उत्पादों काफी आशाजनक हैं। तो, आर्कटिक क्रिल्ल, क्रसटेशियन मांस से - मुख्य व्हेल भोजन - उत्पादित प्रोटीन पेस्ट 'महासागर'। यह उच्च ग्रेड (18,8%) के प्रोटीन में समृद्ध है, microelements (आयोडीन, फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम, आयरन) स्थूल सभी आवश्यक अमीनो एसिड की पर्याप्त मात्रा में, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, और होते हैं।

व्यापक रूप से नैदानिक ​​पोषण में मछली और समुद्री उत्पादों का इस्तेमाल किया। वे बेहतर, शरीर द्वारा अवशोषित कर रहे हैं वे जानवरों की तुलना में क्योंकि मांसपेशियों के ऊतकों मीठा। extractives शोरबे से मछली की उच्च सामग्री के कारण यह वृद्धि हुई sokoobrazovanie और भूख वृद्धि हो सकती है। इसलिए, आहार अक्सर उबला हुआ मछली या पूर्व पकाया, और फिर बेक्ड की एक डिश का उपयोग करने की सिफारिश की। संचार प्रणाली के रोगों से पीड़ित व्यक्तियों के भोजन के लिए, की सिफारिश की मछली की कम वसा वाले किस्मों।

मछली और मत्स्य उत्पादों जल्दी खराब होने वाले उत्पादों रहे हैं। वे, सूक्ष्मजीवों के लिए एक अच्छा प्रजनन भूमि है, इसलिए ताजा मछली एक गर्मी उपचार के रूप में आवश्यक है और जितनी जल्दी हो सके भोजन में इस्तेमाल के अधीन करने के लिए। घर में कीप्पेड़ नहीं सुझाया गया, के रूप में खराब गुणवत्ता उत्पाद हो सकता है।

अंडे और अंडे उत्पादों

अंडे - पोषक तत्वों की उत्पाद की सामग्री पर सबसे अधिक मूल्यवान में से एक। वे इस तरह के लाइसिन (0,9%), मेथिओनिन (0,5%), tryptophan (0,2%) के रूप में आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। 13 के बारे में% अंडा प्रोटीन की कुल।

अंडे लगभग पूरी तरह से मानव शरीर (97 के बारे में%) में अवशोषित कर रहे। यह सबसे अच्छा द्वारा वेल्डेड नरम उबले अवशोषित कर लेता है। प्रोटीन कच्चे अंडे, बदतर अवशोषित के बाद से यह antitriptazu पदार्थ है कि प्रोटीन-पाचक एंजाइम ट्रिप्सिन की गतिविधि कम कर देता हैं। कच्चे अंडे का सफेद का यह गुण गैस्ट्रिक अल्सर और ग्रहणी अल्सर में पाचन तंत्र के ग्रंथियों का उत्सर्जन कम करने के लिए समारोह नैदानिक ​​पोषण में प्रयोग किया जाता है। जब पकाया (उबला हुआ) और अंडे उनके आत्मसात कम हो जाती है फ्राइंग।

अंडे की जर्दी लिपिड (11,5 के बारे में%), फैटी एसिड संतृप्ति polinena- (1,1%), कोलेस्ट्रॉल (1,5-2%), फॉस्फोलिपिड (10 के बारे में%), मुख्य रूप से लेसितिण का प्रतिनिधित्व होता है। लेसिथिन कोलेस्ट्रॉल के एक अनुकूल संयोजन (6: 1) atherosclerosis और बिगड़ा कोलेस्ट्रॉल चयापचय के साथ अन्य बीमारियों के साथ रोगियों के आहार में अंडे के उपयोग की अनुमति देता है।

कई अंडे रेटिनोल (1500-2500 मिलीग्राम / 100 घ) और эrgokalьciferola में (180-250 ME)। में चुप 0,3-0,5 मिलीग्राम / 100 घ राइबोफ्लेविन, ख़तम - 1-2 / 100 ग्राम, एक-टोकोफेरोल - 1,3 मिलीग्राम / 100 घ, फास्फोरस - 185 मिलीग्राम / 100 घ, लोहा - 2-7 मिलीग्राम / 100 जी kalьciя - 55 मिलीग्राम / / 100 श्री मिलिए अंडे आयोडीन medь, kobalьt, एनआईएच सोडियम क्लोराइड और purinovыh पदार्थों में छोटे mikroэlementы। Usvoяemostь विटामिन mineralьnыh और पदार्थों किसी के piщevыmi produktami साथ vыsoka sravneniю में अंडे में soderzhaщihsя। Teplovaя प्रसंस्करण व्यावहारिक रूप से जी राशि को प्रभावित करने वाले।

सल्फर युक्त एमिनो एसिड और लेसिथिन के अंडे की उपस्थिति तंत्रिका तंत्र पर एक अनुकूल प्रभाव पड़ता है, और इसलिए यह) उन्हें पदार्थों पर एक नकारात्मक प्रभाव) तंत्रिका तंत्र (पारा, आर्सेनिक, आदि है कि के लिए व्यावसायिक जोखिम के साथ खाना लोगों में शामिल की सिफारिश की है, साथ ही तंत्रिका तंत्र के रोगों।

कच्चे अंडे का सफेद उपचारात्मक (घेर) के रूप में लिया जाता है विषाक्तता के लिए मायने रखता है। कच्चे अंडे की जर्दी choleretic प्रभाव है।

अंडा उत्पादों के लिए अंडा Melange और अंडे पाउडर, जो भी स्वस्थ और बीमार लोगों के आहार में उपयोग किया जाता है (प्रोटीन और अंडे की जर्दी के जमे हुए मिश्रण) कर रहे हैं। यह बात ध्यान में वहन किया जाना चाहिए कि 13,3 ग्राम अंडा पाउडर रचना एक चिकन अंडे जन 48 ग्राम (खोल के बिना) से मेल खाती है।

अंडा गुणवत्ता उन्हें एक बिजली के बल्ब की रोशनी में निरीक्षण द्वारा जाँच की है। अच्छी तरह से इस सौम्य पारभासी अंडे में, काले धब्बे है खराब कर दिया। जब पानी में डूबे, ताजा अंडा व्यंजन की तह तक डूब और खराब उभर रहे, उसमें गठन सड़न गैसों का एक परिणाम के रूप में।

द्वारा आहार अंडे मुर्गियों और turkeys के अंडे कर रहे हैं, 5 दिनों से अधिक नहीं जमा हो जाती है। 12 दिन - कमरे के तापमान पर अंडे भंडारण फ्रिज में 30 दिन से अधिक नहीं होना चाहिए।

अंडे जलपक्षी, केवल गर्मी उपचार के बाद इस्तेमाल किया जाना चाहिए, क्योंकि वे अक्सर रोगजनकों के साथ दूषित कर रहे हैं।

अनाज उत्पादों

मुख्य अनाज उत्पादों अनाज, रोटी, आटा शामिल हैं। अनाज उत्पादों एक व्यक्ति प्रोटीन की औसत से अधिक 50% दैनिक आवश्यकता, 15 के बारे में% वसा और 40-45% कार्बोहाइड्रेट पर प्राप्त करता है।

पोषण और जैविक गुणों अनाज अनाज, जहां से वे प्राप्त कर रहे हैं, और प्रसंस्करण के तरीकों के प्रकार पर निर्भर करते हैं। अनाज विटामिन, खनिज में सामग्री, फाइबर, जबकि कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की मात्रा बढ़ती, अनाज के गोले को हटाने, और बाद में चमकाने की डिग्री के आधार पर कम हो जाती है। अनाज एक उच्च ऊर्जा मूल्य है, प्रति उत्पाद के छ 1340-1465 100 केजे औसत। क्या अनाज की सेल संरचनाओं के आंशिक विनाश की गर्मी उपचार का एक परिणाम के रूप में होता है पोषक तत्वों उनकी संरचना में शामिल की पाचनशक्ति को बढ़ाने के लिए मदद करता है। सबसे व्यापक रूप से दुनिया भर में इस्तेमाल किया गेहूं उत्पादों, जई, जौ, चावल, मक्का, बाजरा, कुटू की है।

सूजी - गेहूं उत्पादों, के रूप में एक परिणाम है जो केवल अनाज (एण्डोस्पर्म) के मध्य भाग बनी हुई है। सूजी जल्दी गिर। यह% स्टार्च और विटामिन, खनिज और फाइबर की मामूली मात्रा 70 तक शामिल हैं। कम फाइबर सामग्री (0,2%) piїtsevaritelnogo प्रणाली, संचार प्रणाली, सर्जरी के बाद रोगों में आहार पोषण में सूजी से व्यंजनों की व्यापक उपयोग करता है।

जौ से कई प्रकार के समूह प्राप्त होते हैं, उदाहरण के लिए, मैं वीयू (न्यूनतम म्यान हटाने के साथ) और जौ (गोले के बिना कुचल जौ के दाने) नहीं हूं। ये अनाज सबसे अधिक बार स्वस्थ लोगों के लिए अनाज और साइड डिश की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, जब पाचन तंत्र के अंगों के प्रसार की आवश्यकता नहीं होती है।

बहुत मूल्यवान, वसा (13 से% 3 के लिए), फाइबर (6 से% 1,1 करने के लिए) एक प्रकार का अनाज और जई अनाज (विटामिन बी से भरपूर होते हैं thiamin, राइबोफ्लेविन, नियासिन (2,8% तक) प्रोटीन की सामग्री के प्रकार का अनाज और दलिया, उच्च द्वारा होती हैं ) और खनिज (विशेष रूप से लौह)। एक प्रकार का अनाज दलिया और दूध के प्रोटीन के एमिनो एसिड संरचना का एक संयोजन मानव शरीर के लिए इष्ट? एक प्रकार का अनाज और अनाज जई से बने व्यंजन यकृत रोग, atherosclerosis, मधुमेह कि obuslov में दिखाया जाता हैकोलीन, लिनोलेनिक एसिड, लेसिथिन - lipotropic एजेंटों की लीनो उच्च सामग्री।

चावल, गेहूं की तरह, - दुनिया के प्रमुख खाद्य फसलों में से एक, उगाया जाता है जहाँ भी काफी गर्मी और नमी। यह मुख्य है, और अक्सर ही, अन्य सभी देशों चीन, भारत, वियतनाम, जापान, दक्षिण अमेरिका में लोगों और के लिए प्रोटीन के स्रोत। चावल प्रोटीन संतुलित एमिनो एसिड संरचना। हालांकि, पॉलिश और पॉलिश चावल (कोई गोले और रोगाणु) लगभग सभी विटामिन और खनिज तत्व से वंचित। जब चावल का खाना पकाने घिनौना आहार बख्शते में प्रयोग किया जाता शोरबा का गठन किया। चावल के व्यंजन और घिनौना शोरबा पाचन तंत्र द्वारा विभिन्न विकारों के आहार चिकित्सा में अपरिहार्य।

मकई जई का आटा के पोषण का महत्व प्रोटीन, आवश्यक अमीनो एसिड में गरीब के गरीब पाचनशक्ति के कारण अपेक्षाकृत कम है। मकई जई का आटा, न पर्याप्त विटामिन और खनिज में। व्यंजन आंतों में किण्वन और सड़न को बाधित करने के लिए इसे से बना है, इसलिए वे छोटी और बड़ी आंत की श्लेष्मा झिल्ली की सूजन के लिए सिफारिश कर रहे हैं। मकई जई का आटा में कई कार्बोहाइड्रेट (अप% 70 के लिए)।

खाना पकाने अनाज के नियमों के बारे में कुछ शब्द। दलिया अनाज शुरू में जांच की, और चावल, जौ और एक प्रकार का अनाज दलिया खाना पकाने से पहले, बाजरा -, हल कर रहे हैं अलग अशुद्धियों, और फिर धोया। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन, विटामिन और खनिज की मामूली राशि धोने से बर्बाद किया।

अनाज और तरल खाना पकाने के दौरान जोड़ा के अनुपात पर निर्भर करता है, यह दलिया की नाज़ुक, या चिपचिपा तरल प्राप्त करने के लिए संभव है। जिसके परिणामस्वरूप शोरबा, सूप और सॉस में इस्तेमाल किया जाना चाहिए, क्योंकि यह महत्वपूर्ण प्रोटीन की (अप% 4 के लिए) विटामिन बी (2% तक) मात्रा में वसा (अप 25%), (43% तक) कार्बोहाइड्रेट, खनिज (गुजरता % 30 के लिए)।

रोटी और बेकरी उत्पादों

"हंक अच्छी तरह से पके हुए रोटी - ने कहा कि Timiryazev - मानव मन की सबसे महान आविष्कार में से एक है।" इसके बिना, कोई लागत, कोई नाश्ता, कोई लंच या डिनर।

एक वयस्क रोटी के दैनिक 250-300 ग्राम का उपभोग करना चाहिए। वृद्धि की शारीरिक गतिविधि के साथ रोटी के लिए शरीर की जरूरत के अनुसार दिन 400-450 ग्राम हो गई। रोटी के दैनिक आदर्श के बारे में 25% रोटी राई के आटे से बनाया जाएगा। Bioavailability रोटी उसमें आवश्यक पोषक तत्वों, विशेष रूप से प्रोटीन, विटामिन और खनिज लवण का एक सेट द्वारा परिभाषित किया।

गेहूं की तुलना में राई की रोटी उपयोगिता के प्रोटीन के एमिनो एसिड संरचना, क्योंकि यह आवश्यक अमीनो एसिड की तुलना में अधिक होता है - लाइसिन, threonine, valine और methionine। मामलों में आवश्यक अमीनो एसिड की कमी के आटे की रोटी मुख्य रूप से उपयोग होता है। यह इस तरह के दूध और डेयरी उत्पाद, मांस और एमिनो एसिड की रोटी का बेहतर अवशोषण के लिए मछली के रूप में अन्य उत्पादों, के साथ संयोजन में उपयोग के लिए सिफारिश की है।

रोटी, विशेष रूप से, wholemeal - विटामिन बी का मुख्य स्रोत रोटी में खनिज तत्वों का प्रतिनिधित्व फास्फोरस, पोटेशियम, मैग्नीशियम और सल्फर में से एक। यह भी कैल्शियम, सोडियम, क्लोरीन, सिलिकॉन और अन्य तत्वों की छोटी मात्रा में होता है।

प्रोटीन ड्रेसर पशु उत्पादों और वनस्पति मूल का उपयोग कर रोटी (दूध पाउडर, अंडे पाउडर, मट्ठा, कैसिइन, भोजन, पशुओं के रक्त में प्रोटीन की तैयारी, सोयाबीन उत्पादों के प्रसंस्करण, तिलहन और फलियां से प्रोटीन उत्पादों) के रूप में। वर्तमान में यह बेकरी उत्पाद, व्यंजनों कि दूध और इसके उत्पादों में शामिल हैं और अधिक से अधिक 100 किस्मों का उत्पादन किया।

रोटी के विटामिन मूल्य बढ़ाने से इसे में प्राकृतिक डेयरी उत्पाद, खमीर, सोया आटा शुरू करने के साथ-साथ आटा सिंथेटिक विटामिन को जोड़कर हासिल की है।

आहार और बच्चे को भोजन की एक बड़ी संख्या के लिए बेकरी उत्पादों की रेंज। उदाहरण के लिए, मधुमेह, मोटापे में, यह एक कम कार्बोहाइड्रेट सामग्री (प्रोटीन और गेहूं, प्रोटीन-otrubyanoy) के साथ एक रोटी का उपयोग करने की सिफारिश की है।

गुर्दे की बीमारी, और संचार प्रणाली के कुछ रोगों नमक मुक्त रोटी का उपयोग करने की सिफारिश की है जब। पेट की वृद्धि स्राव के साथ gastritis और पेप्टिक अल्सर से पीड़ित लोगों, कम अम्लता के साथ रोल और पटाखे के उपयोग को दिखाने के लिए। कब्ज से ग्रस्त लोगों को यह जोड़ा चोकर या अनाज के साथ गेहूं के आटे से रोटी, (आहार फाइबर का उन में मौजूदगी की वजह से) अधिक से अधिक क्रमाकुंचन आंतों को सुविधाजनक बनाने की सिफारिश की है।

राई रोटी की उन्नत किस्मों खमीर, माल्ट, चीनी, गुड़, मसाले होते हैं। वसा और चीनी की एक छोटी राशि में गेहूं का आटा चक्की से रोटी के कुछ प्रकार में शामिल हैं। रोटी के 100 ग्राम ऊर्जा मूल्य की संरचना पर निर्भर करता है 795 से केजे 1005 है।

नहीं बहुत ताजा रोटी (कल के बैच) को पचाने के लिए आसान है और बेहतर अवशोषित कर लेता है। बासी रोटी एक कसकर मोहरबंद बर्तन में यह गर्म करने के लिए कुछ ही मिनटों के लिए आवश्यक ताजगी की वापसी वांछित हैं।

नाड़ी

फलियां के लिए मटर, सेम, मसूर, सोयाबीन, छोला शामिल हैं। उच्च पौधों में से अधिकांश हवा से गैसीय नाइट्रोजन को अवशोषित करने में सक्षम नहीं हैं, और केवल फलियां यह ऐसा करने में सक्षम हैं, लेकिन अकेले नहीं है, लेकिन गांठ बैक्टीरिया की मदद से। फलियां दौड़टीनिया आपूर्ति सूक्ष्मजीवों शर्करा और खनिज लवण और बैक्टीरिया उन्हें पर्याप्त मात्रा में नाइट्रोजन पदार्थों में उत्पादन करने के लिए। यह "सहवास" परस्पर दोनों जीवों के लिए फायदेमंद है। इसलिए, फलीदार पौधों को अपने स्वयं के प्रोटीनों का संश्लेषण करने और उन्हें बड़ी संख्या में रखने में सक्षम हैं। वे कार्बोहाइड्रेट, अत्यधिक असंतृप्त वसा अम्ल और लेसिथिन में अमीर हैं। फली प्रोटीन सल्फर युक्त एमिनो एसिड methionine और cystine की अपेक्षाकृत छोटी राशि के साथ-साथ, लाइसिन में अपेक्षाकृत अमीर हैं। काफी अमीर दालों बी विटामिन और खनिज पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, लोहा।

आवंटित सोया फलियां से अधिक 35% प्रोटीन, 17-25% वसा और 43-47% कार्बोहाइड्रेट युक्त के अलावा। यह से मक्खन, मार्जरीन, सोया पनीर, दूध, आटा, डिब्बाबंद खाना, कन्फेक्शनरी उत्पादों रहे हैं। सोयाबीन के बीज केवल भोजन प्रयोजनों, जिनमें से बहुलक सामग्री, चिपकने वाले, पेंट, वार्निश उत्पादन के लिए इस्तेमाल नहीं कर रहा है।

विशेष रूप से पोषण मटर और सेम में मूल्यवान। हालांकि, कुछ लोगों के लिए कोई एंजाइमों कार्बोहाइड्रेट सेम cleaving करने में सक्षम है, आंतों में की gazoobrazova वृद्धि हुई के कारण।

फलीदार पूर्व भिगो बी 8 घंटे के लिए गर्म पानी में है, तो उबला हुआ 30-60 मिनट के तर्कसंगत उपयोग के लिए। शोरबा डाल दिया जाता है। समाप्त पकवान नमक स्वादानुसार जोड़ा जाता है। शोरबा फलियां, विटामिन, खनिज, प्रोटीन, और कार्बोहाइड्रेट तो यह सॉस और सूप की तैयारी के लिए उपयोग करने के लिए सिफारिश की है।

वसायुक्त खाद्य पदार्थों

वसा कई खाद्य पदार्थों की एक निश्चित मात्रा में शामिल किए गए हैं। वे मांस में अमीर हैं, मछली, डेयरी उत्पादों (मक्खन, क्रीम, मलाई, पनीर, पनीर), साथ ही संयंत्र मूल के कुछ उत्पादों (विशेष रूप से लिवर तेल सीओडी)।

वसा पोषण मूल्य कि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, स्टेरोल्स, फॉस्फोलिपिड और वसा में घुलनशील विटामिन की उपस्थिति, साथ ही उनके भौतिक गुणों के साथ जुड़ा हुआ है पर अलग करते हैं। Gak, वनस्पति तेल (सूर्य के प्रकाश के तहत, मक्का, कपास, सोयाबीन, तिल, आदि।) मुख्य रूप से बहुअसंतृप्त वसा अम्ल होते हैं, और पशु वसा में - मुख्य रूप से संतृप्त। सूरजमुखी तेल महत्वपूर्ण बहुअसंतृप्त वसा अम्ल की तस है - लिनोलेनिक (60%), लेकिन पूरी तरह से अनुपस्थित arachidonic है। लिनोलिक एसिड भी मक्का, कपास और सोया तेल में एक बड़ी राशि में निहित है। पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, फॉस्फोलिपिड, और जीव के लिए अन्य महत्वपूर्ण पदार्थों के वनस्पति तेलों राशि का शोधन के दौरान काफी कम हो जाता है। इसलिए, की तैयारी के लिए सलाद, सलाद और अन्य व्यंजन, थर्मल उपचार के अधीन नहीं कर रहे हैं, अपरिष्कृत वनस्पति तेल का उपयोग करें। सब्जी मूल के वसा रेटिनोल और calciferol शामिल नहीं है, लेकिन tocopherols के एक समृद्ध स्रोत हैं।

मक्खन, उच्च पोषण मूल्य के उत्पादों से संबंधित है, क्योंकि यह एक अच्छा स्वाद है और आसानी से पच जाता है। यह बहुत कोलेस्ट्रॉल (200-300 मिलीग्राम / 100 छ) रेटिनोल है। मलाई और अपेक्षाकृत बड़े (लेसिथिन) तेल की तुलना में बुजुर्ग लोगों के आहार में इस प्रकार अधिक उपयोगी फॉस्फोलिपिड की मात्रा, और होते हैं।

बीफ और मटन वसा मुख्य रूप से फैटी एसिड और केवल 2-5% लिनोलेनिक एसिड संतृप्त होते हैं।

चरबी गोमांस और मटन arachidonic (अप 9%) सहित पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, के एक उच्च सामग्री से अलग। चरबी रेटिनोल और कैरोटीन, कोलेस्ट्रॉल वहाँ रेंज 50-80 मिलीग्राम में है / इस वसा की 100 स्वस्थ लोगों के आहार में उपयोगी है। असंतृप्त वसा अम्ल की हड्डी वसा राशि में 10% तक पहुँचता है। यह फॉस्फोलिपिड, रेटिनोल और कोलेस्ट्रॉल (अप 60-100 मिलीग्राम / 100 छ) शामिल हैं।

स्वस्थ मानव का एक संतुलित आहार में वसा की एक किस्म का इस्तेमाल कर रहे हैं। कि मोटा आदमी की जरूरत का एक तिहाई, अव्यक्त रूप में पौधों और जानवरों की मूल के विभिन्न उत्पादों में पाया के बारे में ध्यान रखें।

मार्जरीन प्राकृतिक या मलाई निकाला दूध, क्रीम, अंडे की जर्दी, विटामिन और स्वाद के योग के साथ हाइड्रोजनीकृत के रूप में वनस्पति और पशु वसा का एक मिश्रण है। वर्तमान में, हमारे देश की उद्योग नकली मक्खन लिनोलेनिक एसिड के साथ समृद्ध एक कम वसा सामग्री के साथ और वसा उत्पादों (मक्खन, मार्जरीन, मेयोनेज़) (सूरजमुखी तेल जोड़कर) पैदा करता है। इस तरह के वसा उत्पादों के उपयोग में काफी अपने कैलोरी आहार में वसा की मात्रा को कम कर सकते हैं, और इसलिए।

आदेश स्वस्थ मानव polinena- संतृप्ति फैटी एसिड के आहार को बेहतर बनाने के लिए लिनोलेनिक एसिड में अमीर उसमें मुख्य रूप से वनस्पति तेलों शामिल किया जाना है।

सब्जियां, फल और जामुन

अधिकांश सब्जियां, फल और जामुन, कोई वसा प्रोटीन में गरीब है। वे एक छोटे ऊर्जा मूल्य की विशेषता है। इस के बावजूद, आहार में उनके महत्व overestimated नहीं किया जा सकता। सब्जियां, फल और जामुन एस्कॉर्बिक एसिड, नियासिन, कैरोटीन, phylloquinone और folacin, कई खनिजों (पोटेशियम, लोहा, मैग्नीशियम, फास्फोरस, आदि), कार्बोहाइड्रेट, आहार फाइबर, कार्बनिक अम्ल के मुख्य स्रोत हैं

गंध, रूप और सब्जियां, फल और जामुन का स्वाद भूख पर एक उत्तेजक प्रभाव है, पेट, अग्न्याशय, जिगर की स्रावी समारोह, पाचन में सुधार होगा।

पाचन ग्रंथियों और अग्न्याशय के स्राव के मजबूत activators कार्बनिक अम्ल फलों और सब्जियों कि "alkalized" जीव हैं। फल में मैलिक, tartaric और साइट्रिक एसिड प्रबल होना; जामुन और खट्टे - नींबू। हालांकि, एक याद रखना चाहिए कि ऑक्सालिक एसिड प्रकार की वनस्पति, एक प्रकार का फल, पालक, अंजीर में काफी मात्रा में होता है, जो नमक विनिमय के विघटन को बढ़ावा देता है।

पेक्टिन सब्जियों और फलों के लिए बाध्य और विषाक्त पदार्थों को दूर करने, विशेष रूप से भारी धातु लवण कि परिवेशी वायु, पानी और भोजन के साथ ग्रहण किया जा सकता में सक्षम हैं। वे जीवाणुरोधी गुण और कहा कि पाचन तंत्र के रोगों के उपचार में प्रयोग किया जाता है; कोलेस्ट्रॉल के उत्सर्जन को बढ़ावा देते हैं।

एक बड़ी उनके प्रसंस्करण और भंडारण के माध्यम से प्रभावित हद तक फल और सब्जियों की जैविक मूल्य पर। मूल रूप से वे प्रतिकूल परिस्थितियों, उच्च तापमान, वायुमंडलीय ऑक्सीजन और सूर्य के प्रकाश की पराबैंगनी वर्णक्रम के संपर्क करने के लिए सबसे अस्थिर पदार्थ के रूप में विटामिन की सामग्री प्रभावित करते हैं। ठंडे पानी गोभी 60% के साथ वॉशिंग एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा कम करने के लिए। जब फल और सब्जियों एस्कॉर्बिक एसिड के नुकसान खाना पकाने अप 50-70%

चीनी और बाद pasteurisation साथ पोंछते फल उनके उच्च जैविक मूल्य को बनाए रखने के लिए, क्योंकि चीनी, एक उत्कृष्ट परिरक्षक है, जबकि pasteurization और वायुमंडलीय ऑक्सीजन निकाल दिया जाता है तेजी से कई एंजाइमों कि विटामिन के विनाश के लिए योगदान की गतिविधि कम हो जाता है। फल और डिब्बाबंदी में सब्जियों में विटामिन के संरक्षण की डिग्री खाद्य एसिड (साइट्रिक, मैलिक, एसिटिक, लैक्टिक) के अलावा की वृद्धि हुई है।

यह काफी महत्व और कच्चे माल के प्रसंस्करण की विधि की है। उदाहरण के लिए, रस का उपयोग करके प्राप्त की, कम एस्कॉर्बिक एसिड, कैरोटीन, myakotyo रस के अलावा अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं।

नए खाद्य उत्पादों

वैज्ञानिकों ने लंबे समय तक कृत्रिम खाद्य उत्पादन की समस्या पर काम कर रहा है। एक और बकाया रूसी वैज्ञानिक दिमित्री Mendeleyev लिखा: "एक दवा की दुकान के रूप में, मैं वायु तत्व यौगिकों, पानी और जमीन से पोषक तत्वों को प्राप्त करने की संभावना के प्रति आश्वस्त हूं।" एक समान विचार पिछली सदी में, एक फ्रांसीसी वैज्ञानिक, सिंथेटिक रसायन विज्ञान एम Berthelot के संस्थापकों में से एक में व्यक्त की गई थी।

चिकित्सा अभ्यास में पहले से ही सिंथेटिक आहार (उच्च enpity) अमीनो एसिड, ग्लूकोज, लिनोलेनिक एसिड एथिल एस्टर या असंतृप्त वसा अम्ल का एक और प्रतिनिधि, आवश्यक विटामिन और नमक के मिश्रण से मिलकर पदार्थों के एक जलीय घोल है इस्तेमाल किया। खाद्य पदार्थों के मिश्रण निष्फल और रोगियों को जो, एक या अन्य कारणों सामान्य बिजली की आपूर्ति के लिए मुश्किल है करने के लिए नसों के द्वारा प्रशासित किया जा सकता है। पोषक तत्वों की जलीय मिश्रण सिंथेटिक भोजन के लेआउट की तरह हैं। उनके विशुद्ध रूप से चिकित्सा प्रयोजनों से अलग छोड़कर, इन मिश्रणों के परिणामों सिंथेटिक पदार्थ का एक मिश्रण खिलाने की संभावना को प्रर्दशित। दरअसल, पोषक तत्व सामग्री के मिश्रण के प्रत्येक संश्लेषण द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। इस तरह के पोषक तत्वों की सूत्रों के अलग-अलग घटकों औद्योगिक रूप से आज, रासायनिक या सूक्ष्मजीवविज्ञानी संश्लेषण तैयार किया जाता है।

सोया, तिल, कपास, सूरजमुखी: समस्या का एक व्यापक अध्ययन में विभिन्न तेल के बीज का तेल फसलों से लोगों के आहार में प्रोटीन के उपयोग की आवश्यकता है। इन फसलों के बीज प्रोटीन में बहुत समृद्ध है। 43, मूंगफली - - 25-20, सूरजमुखी - 30, कपास - सशर्त प्रोटीन की 19,5% उदाहरण के लिए, सोयाबीन 16,5%, तिल के बीज होते हैं।

आबादी को खिलाने प्रोटीन ले जा सकते हैं में एक महत्वपूर्ण भूमिका विभिन्न संयंत्र के उत्पादों से प्रोटीन निकालने के द्वारा प्राप्त केंद्रित है। अनाज और फलियां प्रोटीन का मेल है, आप प्रोटीन मिश्रण है, जो अपनी एमिनो एसिड संरचना में दूध प्रोटीन से थोड़ा अलग होगा प्राप्त कर सकते हैं। हालांकि, इस मिश्रण की वनस्पति प्रोटीन जैविक मूल्य के अवर पाचनशक्ति के कारण दूध प्रोटीन की तुलना में कम है।

फिर भी, मानव के लिए भोजन का मुख्य सप्लायर कृषि बनी हुई है, उत्पादकता वैज्ञानिक उपलब्धियों पर आधारित है, काफी वृद्धि करने में सक्षम हो जाएगा।

मांस और डेयरी, बेकरी, हलवाई की दुकान और अन्य खाद्य उद्योगों में उन्नत प्रौद्योगिकियों के आधार पर हमारे देश में tsoslednie वर्षों के लिए नए खाद्य उत्पादों को बनाने के लिए। इन उत्पादों और आहार निवारक उन्मुखीकरण शामिल हैं। तो, विशेष प्रसंस्करण नई किस्मों द्वारा उत्पादित आहार सहित डेयरी उत्पाद, दूध - मक्खन, पनीर, मलाई, और molochnobelkovaya acidophilic पेस्ट, दही और नकली मक्खन के विभिन्न प्रकार, दूध प्रोटीन, Aerin और दूसरों के नए बच्चे के खाद्य उत्पादों बनाया ..

अनाज की विशेष प्रसंस्करण के माध्यम से उच्च जैविक मूल्य के साथ प्राप्त किया गया। काफी मांग Borodino रोटी, रोल और अन्य डॉक्टरेट में नए बेकरी के बीच में।

मांस उत्पादों के प्रसंस्करण का एक परिणाम के एक उच्च प्रोटीन आहार (आहार, डॉक्टरेट कम वसा, डेयरी, मांस, प्रोटीन, आदि) के साथ नए उत्पादों सॉसेज प्राप्त है। क्रिल्ल पेस्ट के वाणिज्यिक उत्पादन और अपने भोजन के आधार पर नया।

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