प्रौद्योगिकी और हलवाई की दुकान उद्योग में व्यंजनों

हलवाई की दुकान उद्योग, कई अन्य उद्योगों की तरह, हाल के वर्षों में काफी बदल गया है। बुनियादी नुस्खा मामूली बदलाव आया है, जबकि काफी उत्पादन तकनीक बदल (विशेष रूप से छोटे माल और टाइल, साथ ही उनकी पैकेजिंग के गठन के तरीकों के संबंध में)।
इस अध्याय की शुरुआत में, यह केवल इन परिवर्तनों का उल्लेख करना उचित लगता है, लेकिन बाद में विशिष्ट व्यंजनों के लिए आवेदन किया है उन पर और अधिक।
कन्फेक्शनरी उत्पादों के विभिन्न समूहों विशिष्ट मोल्डिंग तकनीक की आवश्यकता है, ताकि वे लपेटकर और बिक्री के लिए सबसे उपयुक्त तरीका पैक किया जा सकता है। शायद सबसे सफल नवाचार मिठाई बार प्रकट हुई है। इन सलाखों के उत्पादन, पैकेजिंग और गणना में बिक्री के बिंदु की लागत प्रभावी तरीकों के उपयोग की अनुमति है।
सामग्री का इस्तेमाल किया, और encapsulation के तरीके - इसके साथ ही वहाँ पैकेज में महत्वपूर्ण सुधार कर रहे थे। सलाखों के अधिकांश एक लंबी शैल्फ जीवन सुनिश्चित करने के लिए, कीट क्षति और प्रदूषण के खिलाफ संरक्षण सुरक्षात्मक पैकेजिंग की आवश्यकता होती है। इन कारकों में हम अलग-अलग अध्यायों में विचार करें।
चॉकलेट का उत्पादन हम पहले से ही देखा है, तो यह स्पष्ट है कि चॉकलेट टुकड़े और एस्टर अधिमानतः वसा आधारित हैं, उन में नमी की मात्रा बहुत छोटे (आमतौर पर 1% से कम) है, और सामग्री एक जलीय घोल में नहीं हैं।
कई कन्फेक्शनरी प्रक्रियाओं चीनी (sucrose) की विलेयता, अकेले या अन्य शर्करा के साथ संयोजन में लिए अनुमति देते हैं - जैसे glyu- wiles सिरप (कॉर्न सिरप) के रूप में और चीनी को उलटने के। चीनी कन्फेक्शनरी उत्पादों के दो मुख्य समूहों के होते हैं: एक) उत्पादों, जिसमें चीनी पूरी तरह भंग है, और ख) उत्पादों, जिसमें शर्करा आंशिक रूप से और आंशिक रूप से छोटे ठोस समाधान में निलंबित कर दिया क्रिस्टल के रूप में उपस्थित भंग कर रहे हैं। इन उत्पादों को अन्य सामग्री (जैसे दूध और वसा) द्वारा संशोधित किया जा सकता है। पहले समूह कठोर कैंडी उत्पादों, हार्ड और सॉफ्ट दूध कैंडी, टॉफ़ी और सबसे जेली भी शामिल है। दूसरे समूह में इस तरह के कलाकंद, फ़ज (फ़ज), मार्शमैलो और नूगा स्पष्ट सुक्ष्म संरचना के साथ के रूप में उत्पाद शामिल हैं।
अवलोकन हलवाई की दुकान उत्पादन प्रौद्योगिकियों
यहाँ हम देखते है कि सभी अलग बनावट विभिन्न तकनीकी प्रक्रियाओं और योगों, जो सभी के अलग उत्पादों के गठन की विशेष तरीकों की आवश्यकता के उपयोग से प्राप्त किया जाता है। यहाँ हम समग्र तकनीकी मुद्दों को देखो, और अनुप्रयोगों के विशिष्ट प्रकार, देखते हैं। इस पुस्तक के अन्य वर्गों में।
Smearing और काटने
19.1 अंजीर। 19.1। smearing और काटने प्रणाली "Sopag" (डिजाइन लगातार संशोधित)
मशीन ठंडा रोलर्स कि डिवाइस है, जहां यह डिवाइस वेफर्स के गठन के लिए तैयार किया जाता है से सीधे उत्पाद खिलाने की अनुमति के साथ प्रदान की जाती है। प्लेट मोल्डिंग और फाड़ना के बाद पारंपरिक काटने तंत्र और फ़ैलाने में ठंडा डिवाइस में खिलाया, और फिर रहे हैं। फिर, उत्पाद लेपित है।
Фирма SOLLICH जीएमबीएच, г. Бад-Зальцуфлен, Германия।
यह शायद सलाखों (टाइल) और इस तरह के फज, नूगा और पास्ता की एक किस्म के रूप में प्लास्टिक उत्पादों के कुछ लेखों के उत्पादन का सबसे पुराना तरीका है। उचित प्लास्टिक हालत में मिष्ठान्न उत्पाद, इसकी नमी की मात्रा या वसा की तापमान निर्धारित करते हैं, पहले रोल करने के लिए तंग आ गया है वांछित मोटाई के साथ एक पत्रक के रूप में। इस प्लेट तो विस्तृत स्ट्रिप्स जो तब टाइल या संकीर्ण सलाखों में काटा जाता है उत्पादन के लिए एक काटने के उपकरण के लिए तंग आ गया है। फिलहाल गर्म उत्पाद ठंडा रोल करने के लिए तंग आ गया है, बहु परत प्लेट प्राप्त करने के लिए सक्षम करने से। प्लेट्स लगातार स्ट्रिप्स कि, के माध्यम से (namazochnuyu मशीन) "स्प्रेडर" पारित जिस स्ट्रिप्स छोटे टुकड़े या सलाखों में काटा जाता है में कटौती। इस प्रक्रिया का एक उदाहरण प्रणाली «Sollich Sopag" (चित्र। 19.1) है।
कास्टिंग या otsadka
इस विधि कैंडीज, कलाकंद और जेली, कुछ स्तन और हेराफेरी कैंडी, Marshmallow और अन्य उत्पादों का उत्पादन है कि तरल रूप में तैयार किया जा सकता है के लिए प्रयोग किया जाता है।
लॉलीपॉप (कारमेल)
तरल रूप में कुछ उत्पादों के तापमान पर ढाला जा सकता है के बारे 150 डिग्री सेल्सियस एक धातु मोल्ड जिनकी सतह एक "स्नेहक" के साथ कवर किया जाता है।
Pomadnye, कैंडी želejnye, maršmellou
इन उत्पादों को आम तौर पर एक सेल स्टार्च द्वारा गठित में डाल रहे हैं (देखें। नीचे "लिपस्टिक कवर")। अधिक हाल के घटनाक्रम - एक स्वत: पुनर्प्राप्ति और कलाकंद otsazhivanie housings और धातु molds (फर्म कैडबरी-बेकर पर्किन्स) का उपयोग अन्य कन्फेक्शनरी उत्पाद, और otsazhivanie कारमेल और सिलिकॉन molds में टॉफ़ी (बेकर पर्किन्स द्वारा निर्मित)। सिलिकॉन - एक गैर चिपचिपा सामग्री अद्वितीय गुण है और पारंपरिक कारमेल हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए अपेक्षाकृत उच्च तापमान के लिए प्रतिरोधी है।
मुद्रांकन
इस विधि लॉलीपॉप और आइरिस के कुछ प्रकार के लिए लगभग विशेष रूप से लागू किया जाता है। निर्मित हमेशा की तरह स्वाद का कैंडी, कैंडी भरा है और "टॉफ़ी"।
निर्माण के सिद्धांत नियंत्रित परिस्थितियों में सिरप उबला हुआ ठंडा किया जाता है नमनीय प्राप्त करने के लिए। इस स्थिति में, उत्पाद बंधन का एक प्रकार टिकटें, जो इसे से एक चोटी तैयार उत्पादों (आमतौर पर एक विशेष आकार या पैटर्न) प्राप्त की है करने के लिए लागू किया जाता है में बदल जाता है। जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद तुरंत एक ठंडा रैक और मशीनों लपेटकर के लिए भेजा।
इस विधि है, जिसमें टो में काटने और लपेटकर मशीन, जहां उच्च परिपत्र चाकू के माध्यम से मशीन लपेटकर पर पहुंचने से दूर कटौती कर रहे हैं छोटे-छोटे टुकड़ों के रूप में तैयार तंग आ गया है के संस्करण इस्तेमाल किया कैंडी और chews के कुछ प्रकार के लिए।
बाहर निकालना और मोल्डिंग सलाखों
बाहर निकालना सिद्धांत, कई गैर खाद्य उत्पादों के उत्पादन में लागू किया, और सफलतापूर्वक कन्फेक्शनरी उद्योग में लागू होता है। विभिन्न उत्पादों के उत्पादन के लिए इस प्रक्रिया का आवेदन - [2] में वर्णित - जैसे मार्शमैलो और कलाकंद कैंडी नूगा करने के लिए बहुत कोमल और दूध चॉकलेट के रूप में नरम सामग्री, से। extruded जा करने के लिए इस सामग्री को कई रोलर्स या augers के माध्यम से निर्वहन नोक को खिलाया जाता है। नोक छिद्र का प्रोफ़ाइल अंतिम उत्पाद के आकार, और कई बाहर निकालना नलिका कि बंडलों कि छोटे टुकड़े या सलाखों में काटा जा सकता है बनाने के एक नंबर के साथ सुसज्जित निर्धारित करता है। अंजीर। 19.2 बाहर निकालना, और छवि के लिए अलग अलग रोल कर रहे हैं। 19.3 - खंड Wemer-Lehara zhgutoov के छोटे टुकड़े काट के लिए एक तंत्र के साथ एक्सट्रूडर। अंजीर। 19.4 च्युइंग गम और कैंडी extruding के लिए दिखाया गया Weisert-हारने निर्माण एक्सट्रूडर।
19.219.3अंजीर। 19.3। चॉकलेट के उत्पादन के लिए एक्सट्रूडर वर्नर-Lehara कंपनी वर्नर {बेकर-पर्किन्स) (पक्ष देखें), ग्रैंड रेपिड्स, मिशिगन, संयुक्त राज्य अमेरिका के
एक्सट्रूडर डिजाइन एनआईडी मोल्डिंग सलाखों (चित्र। 19.5) कुछ अलग है। आपूर्ति रोलर्स के साथ-साथ में अन्य extruders grooved है, लेकिन moldable सामग्री दूसरा प्रोफाइल रोल करने के लिए आपूर्ति की है। प्रोफाइल रोल सतह सामग्री की जुदाई में आसानी प्रदान करने के लिए Teflon के साथ लेपित, और वांछित बार आकार प्रदान करने के लिए कार्य करता है। पिंस एक कन्वेयर बेल्ट पर बंडलों को हटाने के लिए मदद करते हैं।
यह बहु परत सलाखों, जिसमें दो परतों एक साथ चली जाती हैं, या कन्फेक्शनरी उत्पाद का एक और शरीर के सलाखों के साथ निर्माण करने के लिए संभव है। एक्सट्रूज़न अच्छी तरह से विनिर्माण और निरंतर ग्लेज़िंग के अन्य तरीकों के साथ संयुक्त है।
जब बाहर निकालना हलवाई की दुकान कुछ सावधानियों का पालन करना चाहिए।
तापमान। बाहर निकालना तापमान एक मूल रूप से महत्वपूर्ण है, विशेष रूप से दूध चॉकलेट और nougats के मामले, जो स्थिरता तापमान की काफी हद तक स्वतंत्र है में। तापमान में छोटे बदलाव बाहर निकालना दबाव में महत्वपूर्ण परिवर्तन हो सकता है। नरम दूध चॉकलेट के लिए आमतौर पर तापमान 35 इस्तेमाल किया डिग्री सेल्सियस 38 के लिए, लेकिन बहुत उत्पाद के प्रकार, और सटीक तापमान पर निर्भर करता है
19.4
सांस्कृतिक स्थितियों अनुभव से निर्धारित किया जाना चाहिए। कम तापमान और उच्च दबाव सुरक्षा के इंजेक्शन extruders प्लग के कारण।
वसा जुदाई। वसा बाहर निकालना प्रक्रिया के दौरान अलग हो जाता है, यह गरीब पायसीकरण का एक संकेत है। सुधार निर्माण में एक पायसीकारकों सहित (जैसे लेसितिण या glyceryl monostearate) द्वारा हासिल की है।
बाहर निकालना के बाद व्यवधान। बाहर निकालना के बाद कुछ उत्पादों, उनके आकार, और पट्टी, पार अनुभाग में लगभग बेलनाकार खो टेप पर एक अस्थायी स्थान के बाद काफ़ी चापलूसी हो सकता है। यह कई कारणों की वजह से है:
  • बहुत अधिक नमी सामग्री;
  • यह वसा emulsified नहीं किया गया था और भी नरम हो सकता है;
  • प्रोटीन किसी भी दूध घटक ठीक से नहीं फैलाया जाता है;
  • चिपकाता या फज में गठन नहीं या क्रिस्टल संरचना क्रिस्टल के गठन के बाद अनावश्यक सरगर्मी द्वारा नष्ट कर दिया गया था। यह दोष बहुत मुश्किल से प्रत्याक्ष, और निरंतर उत्पादन फज इसकी घटना अलावा बाहर निकालना से पहले लिपस्टिक crystallizing से निर्भर करता है हो सकता है। विशिष्ट उपकरण केवल प्रयोगात्मक तरीके के लिए इष्टतम स्थितियों का निर्धारण। बाहर निकालना उपकरण, विभिन्न consistencies के मिष्ठान्न उत्पादों के बाहर निकालना के लिए मशीनों के डिजाइन में अनुसंधान की एक बड़ी मात्रा के उत्पादन में विशेषज्ञता कंपनी। इस तरह chewy कैंडी, और चबाने गम के रूप में - - कुछ उत्पादों के लिए रोलर एक्सट्रूडर पेंच (कीड़ा) एक्सट्रूडर बहु ​​सीट के लिए रास्ता देती है। इन प्रौद्योगिकियों पुस्तक के अन्य वर्गों में वर्णित हैं।
pelleting
सिद्धांत pelleting पहले से ही अध्याय 5 में वर्णित किया गया है। कड़ी मेहनत और भुरभुरा - वहाँ चीनी रोलिंग के दो प्रकार हैं। जब पीसा हुआ चीनी और सिरप के ठोस knurled क्रमिक परतों वांछित शरीर (जैसे एक नट) और गर्म हवा जमा परतों के बीच बहने के साथ सूखे बढ़ रही है। ढीली knurling ठंड प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में एक समान तरीके से प्रदर्शन किया है, लेकिन है। नरम शरीर (जैसे एक पेस्ट, जेली, मुलायम डेयरी टॉपिंग) इस्तेमाल किया, और कोटिंग चीनी (या ग्लूकोज) सिरप और पाउडर चीनी से बना है। इच्छित आकार और कोटिंग वजन कैंडी तक पहुँचने के बाद आंशिक रूप से सूखे और चमक के साथ लेपित। इस प्रक्रिया को लोड हो रहा है और टैंकों की उतराई, स्वत: छिड़काव सिरप (या चॉकलेट) और सुखाने के लिए नियंत्रण हवा की आपूर्ति या जलाशयों को ठंडा करने सहित यंत्रीकृत है।
कलाकंद क्रीम
मिष्ठान्न लिपस्टिक चीनी, ग्लूकोज या कॉर्न सिरप और उलट चीनी से बनाया है, आमतौर पर शब्द «क्रीम» (क्रीम) अंग्रेजी में जाना जाता है, लेकिन परंपरागत उत्पादों में से कुछ में «क्रीम» के संस्करण का उपयोग किया, और विभिन्न देशों में इसे दूसरे तरीके से कहा जाता है।
लिपस्टिक चीनी और ग्लूकोज सिरप भंग द्वारा तैयार (या चीनी को उलटने के) पानी में और ऊपर उबलते 88% डीएम समाधान के बारे में युक्त द्वारा ध्यान केंद्रित कर रहा है। परिवेश के तापमान में समाधान चीनी और अस्थिर की भरमार है, और अगर यह जल्दी से हड़कंप मच गया था और ठंडा, अतिरिक्त चीनी समाधान के रूप में महीन क्रिस्टल से बाहर हो जाता है। इस प्रकार, कलाकंद एक ठोस चरण चीनी एक तरल के संतृप्त घोल से मिलकर चरण में निलंबित कर दिया क्रिस्टल कि "शक्कर।"
बड़े क्रिस्टल सरगर्मी और ठंडा बिना बनते हैं। अकेले बैरंग असंतोषजनक परिणाम देता है, क्रिस्टलीकरण की अव्यक्त गर्मी की एक बड़ी राशि के बाद से। सिरप छुट्टी मार पड़ी है तो गर्म धीमा कर देती है क्रिस्टलीकरण और बाद में धीमी गति से ठंडा बड़े क्रिस्टल के गठन की ओर जाता है। अच्छी गुणवत्ता का कलाकंद संगति में नरम होना चाहिए।
प्रारंभ में लिपस्टिक केवल चीनी, जो पानी में भंग कर दिया गया था और के बारे स्तर 88-90% अनुसूचित जनजाति के लिए उबलते द्वारा केंद्रित का उपयोग कर तैयार। सामान्य तापमान पर चीनी की घुलनशीलता केवल 67%, सिरप एकाग्रता 90% बहुत अस्थिर है और तेजी से ठंडा क्रिस्टलीकृत, "देने" बहुत बड़े क्रिस्टल के बाद से।
इस खामी को दूर करने, की आपूर्ति करता है, जो चीनी का प्रतिलोम की वजह से है और कुल मिलाकर घुलनशीलता बढ़ जाती है का उपयोग करें - कलाकंद में सिरप whisk करने के लिए अनुमति दी है। ऐसे additives कार्यरत साइट्रिक या tartaric एसिड या, अधिक बेहतर, टैटार की क्रीम (पोटेशियम एसिड टारट्रेट) के रूप में। चीनी से उलट चीनी के गठन एक और अध्याय में इलाज, और यहाँ केवल यह है कि इन additives चीनी (sucrose), जो रासायनिक एक डाईसैकराइड, दो मोनोसैकराइड डेक्सट्रोज (ग्लूकोज) और फ्रुक्टोज है का हिस्सा सड़ का उल्लेख है। फ्रुक्टोज एक बहुत बड़ी घुलनशीलता (80 डिग्री सेल्सियस पर लगभग 20%) सुक्रोज की तुलना में है, और अपनी उपस्थिति लिपस्टिक में केंद्रित सिरप whisking डेक्सट्रोज अनुमति देता है।
एडिटिव के उपयोग का यह तरीका बहुत अविश्वसनीय है, पलटना चीनी की मात्रा उत्पन्न बाद से बहुत चीनी उबलते समय की पवित्रता और पानी की कठोरता पर निर्भर करता है। सबसे अच्छा परिणाम उलटा चीनी की एक निश्चित राशि अलग से पकाया को चाशनी जोड़कर प्राप्त कर रहे हैं।
लिपस्टिक, चीनी और उलटा चीनी से बना है, एक बारीक संरचना और बहुत मीठा स्वाद (आधुनिक हलवाई की दुकान उद्योग में यह शायद ही कभी इस्तेमाल किया जाता है) है। ग्लूकोज (मकई) सिरप, उलटा चीनी लिपस्टिक के योगों में बदल दिया गया था; यह कम मीठा है, और जटिल कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति क्रिस्टल के गठन को नियंत्रित करता है और ढीली (नाज़ुक) स्थिरता के लिए बिना एक अधिक चिपचिपा लिपस्टिक देता है।
कलाकंद उत्पादन
यह सुनिश्चित करें कि अंतिम लिपस्टिक syruping परिवेश तापमान में सीबी युक्त कम से कम 75% चरण, जब एक नुस्खा कलाकंद बनाने यह आवश्यक पर्याप्त ग्लूकोज सिरप (कॉर्न सिरप) शामिल करने के लिए है - अन्यथा सूक्ष्मजीवविज्ञानी समस्याओं हो सकता है। यह uelo- Wier अनुपात चीनी / ग्लूकोज सिरप 80 / 20 और एक नमी की मात्रा 12 लिपस्टिक में% syruping चरण सामग्री का उपयोग करके प्राप्त अधिक 75% है।
निर्माण में ग्लूकोज सामग्री बढ़ाने से एक उच्च एकाग्रता है, लेकिन चीनी / ग्लूकोज सिरप शायद ही कभी इस मामले में, 75 / 25 ऊपर की वृद्धि हुई के बाद के अनुपात क्रिस्टलीकरण हिचकते जब सजा और कलाकंद बनावट गिरावट देता है। के लिए उदाहरण के लिए "क्रिस्टलीकरण" फज - विशेष उद्देश्य के उत्पादन के लिए चीनी / gluco के एक उच्च अनुपात के साथ लिपस्टिक। कभी कभी 8 के लिए ग्लूकोज की चीनी अनुपात से उत्पादन कलाकंद: 1। क्रिस्टल संरचना के कारण, यह एक बहुत ही भुरभुरा (भुरभुरा) बनावट और एक सीमित शैल्फ जीवन है।
हाथ कलाकंद निर्माण विधि एक एकाग्रता 75-78%, जैसे के साथ एक समाधान प्राप्त करने के लिए चीनी और पानी में ग्लूकोज भंग करने के लिए किया गया था:
चीनी 3,6 किलो
ग्लूकोज सिरप 1,0 किलो
जल 1,27 किलो
इस मिश्रण का क्वथनांक 107-109 ° सी है समाधान, जिनमें से 88 के बारे में ° सी तापमान पर 117% एकाग्रता के लिए उबला हुआ अघुलित चीनी के सभी निशान से मुक्त होना चाहिए फिर सिरप एक बड़ी ठंड संगमरमर स्लैब पर डाल दिया और जल्दी से, जबकि प्लेट को धब्बे कई बार पलट कर रहा है। शीतलक और तेजी क्रिस्टलीकरण के नेतृत्व सरगर्मी, और यह स्पष्ट है कि गुणवत्ता कलाकंद यहाँ कौशल और शक्ति कार्यकर्ता पर निर्भर करता है।
कलाकंद के उत्पादन के लिए वर्तमान समय में, वहाँ यांत्रिक उपकरणों के दो बुनियादी प्रकार हैं। उत्पत्ति - बैच ने पानी से ठंडा फ्लैट आधार के साथ एक उथले स्नान के होते हैं। टब अनुप्रस्थ का पट्टा, एक हल है, जो इसके आधार पर स्नान पर केंद्रित सिरप उलट ठंडा, जबकि के रूप में ब्लेड के साथ प्रदान की घूमता है। यह तकनीक जिससे छोटे क्रिस्टल के साथ एक सजातीय कलाकंद बनाने, तेजी solidification के लिए की स्थिति पैदा करता है। उपकरण के इस प्रकार अभी भी अमेरिका, जहां यह «गेंद बीटर» (गेंद Byoschy "«) कहा जाता है में कई कन्फेक्शनरी कंपनियों द्वारा किया जाता है। हालांकि यह है, सिद्धांत रूप में, एक बैच मशीन, यह लाभ यह है कि कलाकंद में तैयार करने के बाद यह जोड़ा जा सकता है और तैयार की गई राशि को अन्य सामग्री में शामिल किया गया है।
दूसरे प्रकार - इस मशीन एक सतत प्रदर्शन 453- 635 किग्रा / घंटा है। अंजीर। कलाकंद और विनिर्माण क्रीम का उत्पादन: 19.6 और 19.7 प्रक्रिया के दो हिस्सों को दर्शाता है। उत्तरार्द्ध मामले में मेरी सिरप, स्वाद और colorings nekristallizue- की शुरुआत की।
सिरप समझौता उपर्युक्त द्वारा तैयार की है। चीनी और ग्लूकोज के आधुनिक उच्च प्रौद्योगिकी समाधान के लिए आम तौर पर, जिसमें चीनी ग्लूकोज और भंडारण टैंक एक अनुपात नुस्खा करने के लिए इसी में पानी से पतला है एक तंत्र एक dissolver कहा जाता है का उपयोग कर तैयार है, और एक टैंक है, जो कुकर लोड करने के लिए कार्य करता है में खिलाया जाता है।
निरंतर dissolvers मात्रा या वजन खुराक के आधार पर कार्य करते हैं। वजन में और अधिक विश्वसनीय माना जाता है की मात्रा के बाद से
19.6 अंजीर। 19.6। कलाकंद क्रीम और लोशन की निरंतर उत्पादन। कंपनी बेकर पर्किन्स, पीटरबरो, इंग्लैंड
19.7 अंजीर। 19.7। कलाकंद और क्रीम के निरंतर उत्पादन के सिद्धांत। कंपनी बेकर पर्किन्स, पीटरबरो, इंग्लैंड
एक। माइक्रोफिल्म कुकर जी। ट्यूब 1 मिश्रण
ख। Некристаллизуемый сироп एच। Смесительная труба2
सी। ड्रम जे शीतलक। फ्रेपे
घ। । स्वाद के लिए भंडारण की दवाई
ई। सजा क्रीम तंत्र मैं। निकास पंप
च। अन्य तरीकों remelting के लिए जारी करना लिपस्टिक
खुराक सटीकता, चीनी के घनत्व पर निर्भर करता है और विशेष रूप से गांठ की उपस्थिति पर है, भले ही इस की संभावना थोक चीनी प्रस्तुत करने के लिए छोटा है।
तैयार सिरप तो तंत्र से पहले यह एक सतत कुकर (प्रवाह हीटर) में तंग आ गया है जो सिरप के तापमान को जन्म देती है प्रीहीटिंग के माध्यम से स्थापना विनिर्माण कलाकंद को खिलाया जाता है। इस तरह के उपकरणों दो प्रकार के होते हैं - एक एक तार है, जो ऊपर से सिरप तंग आ गया है जिसमें कुंडल पानी evaporating द्वारा उतरते सिरप के लिए एक भाप जैकेट और स्थानान्तरण गर्मी से घिरा हुआ है है। दूसरा सिद्धांत रूप में सिलेंडर के एक गर्म भीतरी सतह के साथ पतली फिल्म वाष्पीकरण सिरप का उपयोग करता है। इस तरह की संरचना का एक उदाहरण माइक्रोफिल्म कुकर सेवा कर सकते हैं।
सिरप की एकाग्रता सिरप कुकर से बाहर निकलने के तापमान से निर्धारित होता है। आधुनिक प्रतिष्ठानों में स्वत: नियंत्रक, जिसमें तापमान में संकेत परिवर्तन दबाव और वेग भाप पंप नियंत्रित करने के लिए कार्य करता है का उपयोग कर, सिरप पंप। तो परिणाम हासिल कर रहे हैं, यह बहुत मैनुअल थर्मामीटर के दृश्य टिप्पणियों, कुकर की दुकान पर सिरप में रखा के आधार पर समायोजन के साथ की तुलना में अधिक स्थिर है। 117 के बारे में डिग्री सेल्सियस पर सिरप एक सतत मोड में ठंडा किया जाना चाहिए और इस तथ्य यह है कि एक बड़े, धीरे धीरे घूर्णन धातु ड्रम को कुकर से सिरप टपकता आंतरिक रूप से ठंडा स्प्रे पानी द्वारा हासिल की है। ड्रम रोटेशन समय के दौरान लगभग 270 ° सिरप 117 डिग्री सेल्सियस के बारे में और एक स्क्रेपर ब्लेड कि सिरप ठंड रील से हटा दिया और सजा डिवाइस में तंग आ गया है के साथ करने के लिए 38 डिग्री सेल्सियस के साथ ठंडा किया जाता है। एक बहुत ही पतली फिल्म अवशिष्ट सिरप में क्रिस्टलीकरण को रोकने के लिए पहले सिरप कुकर से फिर से ड्रम के लिए जाना जाएगा इंजेक्टर से भाप के ड्रम दिशा के जेट की सतह पर स्क्रेपर ठंडा उत्पन्न नहीं करना चाहिए, और इस तरह के दौरान ड्रम की सतह क्रिस्टलीकरण पर।
Whisking डिवाइस एक वर्ग धातु पिन और ठंडा पानी जैकेट के साथ प्रदान की आवरण या के बारे में 93 सेमी की एक बेलनाकार लंबाई और 50 के बारे में सेमी की एक व्यास, के होते हैं। शाफ्ट भी पिन के साथ प्रदान की जाती हैं आवास के भीतर बारी बारी से और जैकेट में तय पिन के whisking कार्रवाई प्रदान करते हैं। उपकरण इतना है कि सघन कलाकंद सिरप जगह से आने वाली चाल बड़े पैमाने पर बाहर निकलने के लिए बनाया गया है अंदर, जिसमें सजा डिवाइस यह महत्वपूर्ण है कि यह भरा जा के लिए अधिकतम क्षमता। यह उत्पादन पर एक समायोज्य स्लाइडर द्वारा हासिल की है।
कलाकंद की गुणवत्ता में मुख्य रूप से सजा डिवाइस है, जो तेजी से क्रिस्टलीकरण की उपलब्धि के साथ-साथ जैकेट के माध्यम से पानी की पर्याप्त प्रवाह के साथ अव्यक्त गर्मी के हटाने को सुनिश्चित करना चाहिए की दक्षता से निर्धारित होता है।
पिघल तापमान सजा डिवाइस बाहर निकलने, 43,3 डिग्री सेल्सियस से कम होना चाहिए, और क्रिस्टल की अधिकतम गठन यांत्रिक कार्रवाई और ठंडा डिवाइस सजा के दौरान होने चाहिए। बड़े क्रिस्टल पिटाई के बाद का गठन किया जाएगा, और कलाकंद किसी न किसी तरह होगा।
माइक्रोस्कोप लिपस्टिक के तहत अध्ययन चीनी क्रिस्टल आकार का एक समान वितरण, सबसे बड़ी राशि है जो की dimensioned किया जाना चाहिए 10-15 माइक्रोन प्रदर्शन करना चाहिए। बड़े क्रिस्टल, या असमान आकार का एक महत्वपूर्ण राशि की उपस्थिति (ठंडा इसकी यांत्रिक भागों या) सजा उपकरण के खराब प्रदर्शन को दर्शाता है। कभी कभी क्रिस्टलीकरण कोलाइडयन पदार्थ (स्टार्च, जिलेटिन या अंडे) की थोड़ी मात्रा की उपस्थिति धीमा कर देती है। ये एजेंट मौजूद हो सकता है अगर चीनी और ग्लूकोज प्रशासित खाद्य अपशिष्ट कन्फेक्शनरी निर्माण के अलावा उस में सिरप की तैयारी। कचरे के सिरप (नीचे "पुन: उपयोग" खंड सेमी।) गंदे रंग, सुक्रोज सिलसिले में, कुछ मामलों में हो सकता है की आंशिक उलट है जिसके साथ अपशिष्ट के प्रसंस्करण विशेष उपायों की आवश्यकता है उत्पादन कर सकते हैं।
छोटे व्यक्तिगत इकाइयों के रूप में भी उपलब्ध कलाकंद के निर्माण के लिए मशीनें। इन मशीनों के लिए सिरप फ़ीड एक बॉयलर या निरंतर के माध्यम से dissolver में अलग से तैयार किया जा सकता है और ठंडा ट्यूब में खिलाया, और फिर एक ठंडा जैकेट के साथ डिवाइस whisking दौरान। मशीन के इस प्रकार के ओटो हांसेल (चित्र। 19.8) द्वारा किए गए।
पुन: तड़के कलाकंद
अतीत में, कई विवादों "परिपक्वता" कलाकंद, पेस्ट्री शेफ की आवश्यकता के सवाल पर पैदा हुई और पुरानी पीढ़ी हमेशा "परिपक्वता" के लिए स्नान में ताजा जन छोड़ दिया है। नतीजतन, बड़ी मात्रा की एक जरूरत नहीं थी
19.8
एमए मैनुअल काम के टब पिघल करने के लिए स्नान के लिए बड़े पैमाने पर निकालने के लिए। इस अभ्यास कलाकंद के निरंतर उत्पादन के लिए उच्च प्रदर्शन उपकरणों की शुरूआत के बाद भी अस्तित्व के लिए जारी रखा, और इंजीनियरों द्वारा पूर्वाग्रह जिस पर यह आधारित था पर काबू पाने के प्रयास के एक बहुत ले लिया।
शायद ही मामला है, एक "परिपक्वता" के लिए जरूरत इस बात की पुष्टि - एक उत्पाद का एक क्रीम रंग हस्तनिर्मित चॉकलेट रोलिंग { «cremes») के रूप में अमेरिका में जाना जाता है। यदि एक निश्चित सामंजस्य आवश्यक है, यह उनके निर्माण में इस्तेमाल या रोल के माध्यम से otsazhivanie बाहर निकालना है।
कोटिंग चॉकलेट, संचालन सिर्फ अस्वीकार्य के अनुक्रम में एक अंतराल के लिए करना कलाकंद और विशेष रूप से गोले के गोले के बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए। प्रक्रिया टेम्परिंग, यह स्वाद, रंग और अन्य सामग्री के साथ मिश्रण के साथ-साथ, काफी अनुसंधान समर्पित किया गया है यह संभव लिपस्टिक या चॉकलेट खोल के रूप में कास्ट करने के लिए बनाने के लिए एक तरल लिपस्टिक में परिवर्तित करने के लिए आवश्यक है।
परंपरागत रूप से, इस प्रक्रिया को एक भाप तख्ताबंदीवाला ब्लेड के साथ सुसज्जित बॉयलर में स्नान से लिपस्टिक डाल दिया, और 57-66 सेल्सियस तापमान ° करने के लिए यह गर्मी, सिरप सेम जोड़ने के लिए है[*]। बॉब चीनी और लिपस्टिक के रूप में ही नुस्खा के साथ ग्लूकोज की एक सिरप के रूप में तैयार किया, लेकिन कभी कभी एक उच्च ग्लूकोज सामग्री के साथ। एक समय था जब तैयार सेम कम एकाग्रता (50% तक), लेकिन यह काफी खतरनाक है, क्योंकि अतिरिक्त सिरप में तैयार लिपस्टिक किण्वन करने में सक्षम हो सकता है नहीं था। बॉब 75% सिरप एकाग्रता से भी कम समय और बेहतर नहीं है कि चीनी / ग्लूकोज के अनुपात उसमें कलाकंद की तरह ही था की एकाग्रता होनी चाहिए।
पिघला हुआ सामग्री का तापमान कलाकंद जन की नमी सामग्री, और कास्टिंग उपज में आवश्यक सामग्री की संरचना पर निर्भर है।
तड़के की प्रक्रिया सिरप चरण की वृद्धि की हिस्सेदारी के कारण तरलता बढ़ जाती है। यह विकास के चरण, सिरप चीनी कलाकंद के कुछ क्रिस्टल, समाधान में गिर गया या आंशिक रूप से भंग कर दिया और आकार में कम से प्रदान की जाती है।
एक फफूंदी या खोल ठंडा और solidifies में डालने के बाद गर्म तरल कलाकंद। इस सिरप चरण से चीनी क्रिस्टल के विकास की वजह से है, और मौजूदा क्रिस्टल का आकार (जो करने के लिए एक प्रक्रिया के विपरीत जो पिघलने के दौरान होता है) बढ़ रही है। नंबर और इनकार लिपस्टिक क्रिस्टल का आकार में वृद्धि एक मोटे बनावट और इस तरह के एक टूटना जगह से कम नमी सामग्री मिठाई ब्रेक लग रहा है देता है।
जब कलाकंद क्रिस्टल तड़के पिघलने और ठंडा करने की गति की भयावहता, और हासिल तापमान के स्तर पर निर्भर करता है। 65,5 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान सिरप चरण में उल्लेखनीय वृद्धि की ओर जाता है, और जब यह क्रिस्टलीकृत यह अक्सर बड़े क्रिस्टल देता है। तड़के तापमान के अंत में उच्च करने के लिए उठाया जाता है तो अधिक मोटे बनावट कलाकंद की तरह स्थिरता ठगना प्राप्त करते हैं।
आयाम उच्च गुणवत्ता में कटौती के लिए क्रीम क्रिस्टल 20-30 माइक्रोन होना चाहिए। कोई और अधिक या कम महत्वपूर्ण और अधिक से अधिक 30 माइक्रोन के आयामों के साथ क्रिस्टल की राशि स्वाद coarsens।
वर्तमान में, यह साबित कर दिया है कि लागू पिघलने की प्रक्रिया कलाकंद की परवाह किए बिना यह पूर्व परिपक्वता के लिए आवश्यक नहीं है। हौसले कलाकंद जायके, सेम और तापमान के पिघलने के लिए किसी भी अन्य सामग्री के साथ एक साथ गर्म किया जा सकता है, और फिर उत्पाद की गुणवत्ता पर कोई प्रतिकूल प्रभाव के बिना नए नए साँचे या खोल में फेंक दिया।
कलाकंद निरंतर मिक्सर के लिए सीधे से संयंत्र विकसित की है, लेकिन इस विधि सबसे अच्छा है जब एक सूत्रीकरण (चित्र। 19.6 और 19.7) की उच्च उपज आवश्यक प्रयोग किया जाता है। कई मामलों में कलाकंद आधार (के साथ या एक सेम के बिना) को बनाए रखने के लिए बेहतर। आप एक पानी जैकेट के साथ बड़ी-बड़ी टंकियों का उपयोग कर सकते हैं और धीरे धीरे स्वत: स्तर 49-54 में टैंक के जैकेट में पानी का तापमान बनाए रखने के साथ दोषी ब्लेड चलती ° सी क्योंकि जलाशय बंद कर दिया है, अत्यधिक संक्षेपण वेंटिलेशन प्रदान करने के लिए वांछनीय रोकने के लिए। ऐसी स्थितियों में यह लिपस्टिक 12 ज और क्रिस्टल विकास उसमें नगण्य रखने के लिए संभव है। कलाकंद, बॉयलर में सिरप के साथ मिश्रण एजेंटों और अन्य सामग्री स्वादिष्ट बनाने का मसाला के लिए जलाशय से हटाया जा सकता है। मोल्डिंग मशीनों कलाकंद के लिए कई housings के साथ उत्पादों के विनिर्माण के लिए जलाशय पर्याप्त लाइनों के माध्यम से बॉयलर में पंप करने के लिए तरल पदार्थ से बहती है। कभी कभी भंडारण टैंक और बॉयलर के बीच पाइप के माध्यम से निरंतर संचलन करते थे, लेकिन कलाकंद की एक ऐसी प्रणाली में नमी की एक आंशिक नुकसान है और इस के लिए आप ध्यान से पालन करने की आवश्यकता - अन्यथा तैयार उत्पाद में क्रीम किसी न किसी बनावट हो जाएगा, और संलग्नक, क्रीम जमा किया जाता है होगा "पूंछ" (देखें। अंजीर। 19.9 के चित्र, पूरक अंजीर। 19.6 और 19.7) के रूप में।
या क्रीम मार पड़ी है फ्रेपे उसके पानी में अंडे की सफ़ेदी या विकल्प भंग द्वारा तैयार किया जाता है, और फिर इसे एक चीनी / ग्लूकोज सिरप के साथ मिलाया जाता है। इस मिश्रण को सामान्य या ऊंचा दबाव पर एक उच्च गति beaters के साथ एक फोम में मार पड़ी है।
यह सिरप के विभिन्न सांद्रता, और एक पदार्थ है कि सजा को बढ़ावा देता है के विभिन्न मात्रा के साथ कई योगों प्रदान करता है। टेक्नोलॉजिस्ट तैयार खत्म उत्पाद बनावट वांछित उत्पादन करने के लिए विकसित की है। निम्नलिखित अंडा फ्रेपे फ्रेपे और एक विकल्प के विशिष्ट उदाहरण हैं।
अंडा फ्रेपे अंडे की सफ़ेदी113 छ

एक ठंडे स्थान 24 घंटे और एक्सेस सिस्टम में पानी में भिगोएँएक ठीक छलनी के माध्यम से तैसा

पानी

213 छ

चीनी

2,26 किलो

समाधान और उबाल जब तक 107,2 डिग्री सेल्सियस

ग्लूकोज सिरप

3,17 किलो

पानी

1,12kg

एक सिरप 60 डिग्री सेल्सियस देने के लिए कूल, और फिर अंडा प्रोटीन समाधान जोड़ें और मिश्रण। जिसके परिणामस्वरूप फोम (फ्रेपे) का घनत्व 0,35-0,5 बारे में है। Poskol-
19.9अंजीर। 19.9। कलाकंद के निरंतर उत्पादन के लिए तंत्र ड्राइविंग। फर्म बेकर पर्किन्स, पीटरबरो, इंग्लैंड
उत्पाद एक बिंदु पर प्राप्त किया, आगे की प्रक्रिया की आवश्यकता है। उत्पाद बिंदु बी पर प्राप्त, तत्काल उपयोग के लिए तैयार है।
चित्र से पता चलता है कि कुकर 4 से uncrystallized बॉब 7 premixing के लिए प्रेषित किया।
फ्रेपे का उपयोग करना: कुछ साबित बुनियादी सूत्र और जैसा कि ऊपर वर्णित पिघलने इस्तेमाल किया भराई के साथ क्रीम बाड़ों या मिश्रित चॉकलेट के सेट के उत्पादन में। यदि जायके और रंग के साथ पिघला हुआ लिपस्टिक कठोर, आम तौर पर बहुत घने उत्पाद प्राप्त है, और जब फ्रेपे एक कम घने बनावट।
1.Rezervuar 7। premixing Schneck
2.Nasos 8। फ्रेपे टैंक और पंप
3.Spiralny खाना पकाने apparat9। डाई टैंक और पंप
4.Doziruyuschy वाल्व 10। स्वादिष्ट बनाने का मसाला और पंप के लिए जलाशय
5.Ohlazhdayuschy 11 ड्रम। भाड़ में remixing
6.Vzbivalnaya mashina12। निकास पंप
कू, यह एक सीमित समय के लिए भंडारित किया जा सकता है, यह कुछ घंटों के लिए मिठाई में इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
अंडा सजा से पहले सिरप की सिफारिश की pasteurized (विवरण के लिए देखते हैं। 11 अध्याय)।
व्यापक रूप से अच्छी तरह से / GATA, जिसमें मैनुअल के उपयोग के निम्नलिखित निर्माण होता है सजा के लिए मालिकाना उपकरण का उपयोग किया:
मानक बजने से ठीक पहले के लिए फ्रेपे
Hyfoama डी एस

99 छ

मिक्स और मोटी फोम जब तक whisk

पानी1,36 किलो
टुकड़े2,26 किलो]
चीनी6,35 किलो]डिग्री सेल्सियस 111 को उबाल
पानी1,80 किलो]
शर्करा

12,7 किलो

चाशनी के एक हिस्से को जोड़ें और फिर फोम और एक मोटी फोम जब तक फिर से मिश्रण करने के लिए मिश्रण को जोड़ने
Hyfoama डी एस99 छपानी और Hyfoama मिक्स
ग्लूकोज जोड़ें और मिश्रण अच्छी तरह से

पानी198 किलो
शर्करा0,45 किलो
चीनी8,6 किलो डिग्री सेल्सियस 110 को उबाल
पानी2,72 किलो
शर्करा

v12,2 किलो

चाशनी के एक हिस्से को जोड़ें और फिर 3 एलबीएस / वर्ग में सजा और Nufoama फैलाव 30 मिनट के लिए इस मिश्रण जोड़ें। इंच
माना जाता है कि फ्रेपे Hyfoama के साथ अच्छा स्थिरता के अधिकारी, लेकिन यह निर्माण के बाद 24 घंटे के भीतर उन्हें इस्तेमाल करने के लिए बेहतर है। नई पर सोया प्रोटीन के आधार संयुक्त राज्य अमेरिका में आइसोलेट्स हाल के वर्षों में किए गए विकास, विशेष प्रोटीन बीटर के उत्पादन के लिए नेतृत्व किया, अंडे और दूध प्रोटीन उत्पादों की तुलना में कुछ फायदे हैं।
मामले व्हीप्ड क्रीम (कोड़ा) और फ्रेपे (फ्रेपे) कभी कभी उत्पाद के घनत्व का वर्णन किया जाता है, और मार पड़ी है क्रीम (चाबुक) आम तौर पर एक कम घनत्व है और बदतर संग्रहीत किया जाता है, और एक अधिक घनत्व फ्रेपे अधिक सिरप होते हैं और लंबे समय तक संग्रहित की है।
क्रीम और मार पड़ी है फ्रेपे मात्रा के (वांछित अंतिम घनत्व के आधार पर) में कलाकंद अड्डों में इस्तेमाल किया जा सकता है। एक राशि 7-10 में उपयोग उसके पाउंड कलाकंद बुनियादी बातों की 100 पाउंड, एक अच्छा मार पड़ी है (नरम) संरचना प्रदान करता है यांत्रिक उपकरणों पर otsazhivaniya उलझी बिना, और 25 पाउंड बहुत हल्का चॉकलेट के लिए इस्तेमाल किया 100 पाउंड, लेकिन कास्टिंग में कठिनाई हो सकती है। इस तरह के एक तैयार करने का उपयोग करते समय बाहर निकालना द्वारा लागू किया जा सकता।
उत्पादन फ्रेपे के लिए उपकरण
फ्रेपे केवल कलाकंद में नहीं थे, लेकिन नूगा, फ़ज, मार्शमैलो और अन्य उत्पादों में है कि कम मोटी स्थिरता की आवश्यकता है।
परम्परागत बजने से ठीक पहले। छोटे बैच के लिए, आप खड़ी ग्रहों बजने से ठीक पहले का उपयोग कर सकते हैं (जैसे होबार्ट कंपनी बजने से ठीक पहले), और कभी कभी क्षैतिज बजने से ठीक पहले अधिकारियों के साथ बड़े दलों के लिए यू-आकार के टब प्रयोग किया जाता है।
मशीनों की धड़कन दबाव में काम करने के लिए। इस तरह के मशीनों में, सिरप पिटाई के सिद्धांत और एक सील बंद कंटेनर में झाग एजेंट (झाग एजेंट), जिसमें फ्रेपे अंतिम घनत्व जलाशय में सिरप और हवा के दबाव की मात्रा पर निर्भर करता है। इस प्रकार के मशीनों में हवा के दबाव वाल्व और टैंक के नीचे के माध्यम से फ्रेपे पाइप का निर्वहन करने के लिए इस्तेमाल किया। ऐसी मशीन का एक उदाहरण मॉर्टन के दबाव के लिए एक सजा मशीन के रूप में सेवा कर सकते हैं (देखें। नीचे "मार्शमैलो" खंड)।
इस प्रक्रिया को समय-समय पर होने के लिए बाध्य है, लेकिन बड़े बैच के उत्पादन के लिए दबाव में सजा के लिए निरंतर मशीन का उत्पादन किया। पदार्थ, एक सिरप में सजा बैचों की तैयारी को बढ़ाने के या एक सतत dissolvers में सामग्री मापन, और फिर से एक समाधान बजने से ठीक पहले में प्रवेश करने से पहले एक भंडारण टैंक में एक मानक तापमान के लिए लाया। इस सिरप टैंक मानक गति से दबाव में प्रसंस्करण के लिए सजा मशीन के लिए आपूर्ति की है, साथ में एक मीटर हवा स्ट्रीम या पूर्व निर्धारित दबाव पर एक अक्रिय गैस (जैसे नाइट्रोजन) के साथ। वातित बैच लगातार एक जाँच वाल्व के माध्यम से छुट्टी दे दी है, और इसकी घनत्व (इस सिद्धांत काम करता है फर्म ओक्स मशीन पर) सिरप और हवा के वेग नियंत्रित किया जाता है। एक लगातार ऑपरेटिंग उपकरण अंडे या जिलेटिन सिरप को रोजगार के लिए, बहुत महत्व सफ़ाई करता है। उत्पाद पाइपलाइनों, पंपों में रहता है, और इतने पर। जी। सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए एक माध्यम है, और इसलिए नियमित सफाई और कीटाणुशोधन बाहर ले जाने की जरूरत के रूप में सेवा (अधिमानतः हटाने योग्य नाली और रोल लागू) कर सकते हैं।
तड़के कलाकंद
हम पहले से ही आंशिक टेम्परिंग कलाकंद पर विचार किया है। एक भाप में कम दबाव बॉयलर सबसे लचीला अप 20 पाउंड के लिए इस्तेमाल किया (500 psig। इंच) प्रौद्योगिकी (230 किग्रा) जो ब्लेड के साथ धीमी गति से आटा उपकरण के साथ सुसज्जित किया जाना चाहिए, लगातार बायलर दीवार की सफाई की जैकेट। ब्लेड आंदोलन बड़े पैमाने पर ले जाने और ऊर्ध्वाधर दिशा में होना चाहिए। इस प्रक्रिया में, यह, कम से कम समय के लिए पूरी तरह से मिश्रण सुनिश्चित करने के लिए विशेष रूप से जब एक फ्रेपे का उपयोग कर महत्वपूर्ण है। लम्बे समय तक सरगर्मी या उच्च गति पर सरगर्मी से झाग और घनत्व में उतार-चढ़ाव की गिरावट का कारण बनता है। उपकरण कलाकंद विभिन्न निर्माताओं द्वारा उत्पादित टेम्परिंग।
कलाकंद क्रीम टेम्परिंग बायलर में कास्ट करने के लिए। व्यंजनों की एक संख्या के लिए क्रीम एक सेल में कास्टिंग के लिए बनाया जा सकता है, चॉकलेट नए नए साँचे में ढाला स्टार्च या अधिक हाल ही में, धातु, प्लास्टिक या रबर मोल्ड में।
भंडारण टैंक से कलाकंद का उपयोग करते समय आमतौर पर निम्नलिखित है। फ्रेपे नुस्खा की संख्या पिघलने के लिए बर्तन में जोड़ा जाता है। फिर मात्रा निर्माण को प्राप्त करने के समय-समय पर सरगर्मी के साथ भंडारण टैंक से कलाकंद जोड़ें। गूंथी मिश्रण के बारे में आधे और सेम के तापमान के बाद गलनांक तक बढ़ाई जाती है - 60-63 ° सी - या अन्य वांछित। फिर सेम की एक अतिरिक्त राशि वांछित तरलता को प्राप्त करने, एजेंटों, रंगों और एसिड समाधान स्वादिष्ट बनाने का मसाला। invertase का उपयोग करते समय यह कास्टिंग और कलाकंद तापमान 65 डिग्री सेल्सियस (सेमी। 16 अध्याय) अधिक नहीं होनी चाहिए से पहले के रूप में देर से संभव के रूप में जोड़ा जाना चाहिए।
जाम एक घटक या केंद्रित फल लुगदी के रूप में प्रयोग किया जाता है, तो वे एक उल्लेखनीय कमजोर पड़ने के कारण, और कहा कि क्रिस्टलीकरण कास्टिंग मोटे क्रिस्टल (दानेदार) के गठन के साथ हो सकता बाद ठंडा दौरान इस हद तक सिरप चरण बढ़ा सकते हैं। ऐसे मामलों में, सेम आवश्यक नहीं हो सकता या, कम से कम, इसकी मात्रा को कम किया जा सकता है। जब फल का गूदा या आवश्यक जोड़ने चरण एकाग्रता syruping के उपाय करने के लिए 75% से नीचे फल जाम उपयोग करने के लिए विश्वसनीय कम हो जाती है, और हमेशा के लिए या एक चीनी या 75% में कम से कम एकाग्रता के रूप में ग्लूकोज सिरप के साथ डिब्बा बंद[†]। यह सच है, और अगर कलाकंद कटा हुआ डिब्बाबंद फल या कैंडीड फल को जोड़ा गया। खरीदे और डिब्बाबंद फल के छिलके (कैंडीड) अक्सर 70% के बारे में और उपयोग में सिरप चरण की एकाग्रता की विशेषता है, तैयार उत्पाद में सूक्ष्मजीवविज्ञानी गतिविधि के क्षेत्रों बना सकते हैं। (देखें। 14 अध्याय) इस तरह के फल गर्मी उच्च एकाग्रता के सिरप में व्यवहार किया जाना चाहिए।
समय-समय पर प्रस्तावों एक टेम्परिंग कदम करने के लिए या उबलते और सजा से पहले सिरप के लिए विभिन्न जिलेटिन या कोलाइडयन सामग्री कलाकंद शामिल नहीं है। हमारे विचार में, प्रदर्शन इन की खुराक के लाभ आम तौर पर अतिरंजित कर रहे हैं। कोलाइडयन पदार्थ मशीन सजा के दौरान सिरप चरण धीमी क्रिस्टलीकरण को जोड़ा गया। जिलेटिन, अगर या स्टार्च सिरप, सुराग टेम्परिंग "जमना" ठंडा करने के लिए बड़े पैमाने पर के दौरान शुरू की, और यह जरूरी एक सुधार नहीं है। आवश्यक तेलों के आधार पर कुछ सुगंध एक फ्रेपे की शुरूआत द्वारा प्रदान की वातन पर एक हानिकारक प्रभाव हो सकता है, और कुछ ऑक्सीकरण (देखते हैं। "मार्शमैलो" खंड) के कारण विफल हो सकता है।
कलाकंद स्टार्च कास्टिंग
कलाकंद चॉकलेट वर्षों में इमारतों तरल कलाकंद धोने की गई है के उत्पादन के लिए मूल प्रौद्योगिकी (तैयार के रूप में ऊपर वर्णित है) recesses मकई स्टार्च के साथ ट्रे में ढाला में। ये आम तौर पर ट्रे आयाम एक्स 80 40 सेमी और 5 के बारे में सेमी शिथिल मकई स्टार्च, मोल्डिंग स्टार्च के रूप में जाना के साथ भर की गहराई है। संभव हालांकि शुद्ध कॉर्नस्टार्च उपयोग करने के लिए, नए नए साँचे स्टार्च बेहतर लगभग 0,05-0,10% शुद्ध खनिज तेल (चिकित्सा सफेद तेल) गर्भवती में बनते हैं। क्योंकि कन्फेक्शनरी, जो स्टार्च कण एक साथ रहना बनाता से चीनी अवशेषों की बेहतर बरकरार रखता प्रिंट (नए नए साँचे) "फ्रेश" से स्टार्च "उपयोग"। उत्पादन लागत सबसे मिठाईयाँ में स्टार्च एक स्थानापन्न के पूरा करने के लिए कोई ज़रूरत नहीं के रूप में लंबे समय के रूप में किया जाता है कम करने के लिए।
ढाला लेख के रूप - ट्रे स्टार्च अवकाश अनुमानों जिसका आकार recesses कि स्टार्च के किया जाना चाहिए, और अंततः से मेल खाती है की पंक्तियों के साथ एक कठोर फ्लैट लकड़ी या धातु की प्लेटों द्वारा गठित से भरा है। ये उभार सामान्यतः "पिप्स» के रूप में भेजा जाता है (पिप्स - हड्डी, बीज) और प्लास्टिक, लकड़ी या धातु के बने होते हैं। स्टार्च खरोज की कुर्की को रोकने के लिए पॉलिश ग्रेफाइट हो सकता है। उभार और ट्रे में स्टार्च की मात्रा के बीच दूरी ऐसी है कि "बनाने" के बाद उंगलियों के निशान स्पष्ट और चिकनी ऊपरी सतह रहते हैं। इस प्रकार महत्वपूर्ण नमी स्टार्च, लेकिन ठंडा स्टार्च ट्रे से निकाला जा सकता है के बाद कलाकंद कास्ट करने के लिए, अपने बाहरी परत पर्याप्त मोटी है, जो स्टार्च में कलाकंद नमी से स्विच द्वारा हासिल की है होना चाहिए।
सामान्य प्रचालन स्थितियों के तहत मोल्डिंग स्टार्च का संतुलन नमी की मात्रा 12-14% है, जो एक बुरी सतह कलाकंद housings देता है और यहां तक ​​कि प्रत्येक उत्पाद, जो काफी स्वाद गिरावट की सतह के लिए चिपके से स्टार्च हो सकती है। सबसे कास्टिंग के लिए कलाकंद स्टार्च की नमी की मात्रा 6-8% होना चाहिए, और इन परिस्थितियों में कलाकंद शरीर, 5-8 घंटे के माध्यम से स्टार्च से हटा दिया है, तो इस अवधि के दौरान पर्याप्त रूप से ठंडा हो गया। इन शर्तों के लिए यह संभव कठोर सतह उत्पादों प्राप्त करने के लिए बनाते हैं।
यह भी एक नमी की मात्रा 9-11% के साथ स्टार्च में कलाकंद कास्ट करने के लिए (अगर यह रात के लिए छोड़ दिया जाता है) संभव है, लेकिन कुछ अलग बनावट उत्पादों है। पहली विधि विशेष रूप से उच्च जन फ्रेपे या मुरब्बा, लुगदी और अन्य हीड्रोस्कोपिक सामग्री के मामले में प्राथमिकता दी जाती है। अभ्यास में, की स्थिति को सफलतापूर्वक तालिका में इस्तेमाल किया गया है। 19.1, एक बड़े प्रयोगात्मक कार्य का एक परिणाम के रूप में चुना।
, काम के माहौल पर निर्भर करता है की योजना बना रहा है, और सुविधाओं इमारतों अन्य शर्तों का इस्तेमाल किया। एक दिलचस्प बात 1 टेबल। 19.1। वहाँ डाली पिघला कलाकंद तापमान एक उच्च 74 डिग्री सेल्सियस के लिए गुलाब स्टार्च में कलाकंद हवा का प्रवाह और solidification के माध्यम से ठंडा किया नमी के छोटे नुकसान के साथ हुई। कलाकंद कोर सामान्य से अधिक समय चीनी क्रिस्टल के साथ एक ढीला बनावट था।
स्टार्च की महत्वपूर्ण तापमान है, जो कलाकंद ढाला है। स्टार्च ठीक से सूखे की जानी चाहिए और unheated जा, या बड़े पैमाने पर एक परत के रूप में "डूब" कर सकते हैं स्टार्च में। कलाकंद के लिए अधिकतम तापमान - 30-32 ° सी यह कुछ जाम या एक कम नमी की मात्रा, जहां स्टार्च गर्म किया जाता है, और एक ओवन में हीटिंग के साथ जेली पर लागू नहीं होता।
स्टार्च की निकासी के बाद कुछ कलाकंद आवास एक सीमित समय के लिए भंडारित किया जा सकता है, एक दूसरे पद्धति का उपयोग करके। हवादार ट्रे में पतली परत में संग्रहीत कलाकंद housings के लिए सबसे उपयुक्त स्थिति 18,3 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता 65% है। इन परिस्थितियों में सतह है, जो चिपका housings रोकता है की एक सुखाने नहीं है।
दूध, जेली और फ़ज - - नहीं एक आसान काम राज्य विनियमन कलाकंद और अन्य housings, स्टार्च में डाली उन्हें एक कोटिंग मशीन है, जो भी कई अन्य इमारतों में आता है में खिलाने के लिए। मुश्किल भी स्टार्च की नमी है, जो आवास ढाला है विनियमित करने के लिए। इन मुद्दों को उपकरण के साथ काम कर वर्गों में नीचे चर्चा की जाएगी।
स्टार्च में ढलाई confections के लिए उपकरण
अभी हाल तक, सभी भवनों के उत्पादन हलवाई की दुकान और Semimechanical मैन्युअल रूप से किया। इस तरह के तरीके के रूप में वर्णन लायक
19.1 टेबल। कास्टिंग कलाकंद दौरान स्टार्च पर नमी की मात्रा का प्रभाव
उत्पाद का प्रकार

सामग्री
स्टार्च में नमी,
%
वातावरण की स्थितिबाद निकालें
कास्टिंग बजे
1। सरल कलाकंद शरीर फ्रेपे के बिना, केवल आवश्यक तेलों के आधार पर स्वाद10-11

तापमान 16-17 डिग्री सेल्सियस Rel। नमी 55-60%
हवा chutes आंधी
3-4 के माध्यम से

2। फ्रेपे, आवश्यक तेलों या कृत्रिम जायके के साथ लिपस्टिक। कुछ लिपस्टिक जाम या लुगदी युक्त6-8

परिवेश के तापमान,
Rel। नमी 55-60%

केवल संवहन द्वारा एयर आंदोलन

5-8 के माध्यम से

3। साथ (या) के बिना लिपस्टिक फ्रेपे, आवश्यक तेलों या कृत्रिम जायके। जाम के साथ कुछ कलाकंद शरीर

9-11

वातावरण

Через 16-24, оставлены на выходные

4। बहुत हल्का लिपस्टिक, मार्शमैलो

4-6

समान

Cherez 6-16, retsepturы पर निर्भर करता है
वे अभी भी व्यापक रूप से प्रयोगात्मक कन्फेक्शनरी की दुकानों में उपयोग किया जाता है। इस्तेमाल किया तरीकों, जो अब यंत्रीकृत हैं, चित्र (चित्र। 19.10) में दिखाए जाते हैं।
पहली उपलब्धि मशीन का मशीनीकरण, स्टार्च के साथ ट्रे में एक अवकाश बनाने के लिए, और बहु ​​जमा उपकरणों, हॉपर, जो गर्म तरल पदार्थ कलाकंद प्राप्त करता है से आपूर्ति के लिए एक छोटी श्रृंखला कन्वेयर पर ट्रे को स्थानांतरित किया गया था। Jigging एक पिस्टन के साथ काम कर मशीन, प्रत्येक अवकाश में सही खुराक तरल कलाकंद स्टार्च प्रदान की है। स्टार्च के साथ ट्रे मैन्युअल रूप से मशीन के एक पक्ष से एक के बाद एक तंग आ गया, और पंक्तियों की recesses भरने के बाद मैन्युअल रूप से मैन्युअल रूप से शांत और जमना कलाकंद कोर सक्षम करने के लिए दूसरी तरफ से मुकर और पैर में मुड़ा हुआ जिगर। सख्त बाद उन्हें स्टार्च से हटा दिया और उपजी स्टार्च एक और मशीन भी स्टार्च खाली ट्रे भर जाता है कि में हटा दिया गया था। कभी कभी कार ट्रे भरने से पहले लिपस्टिक के प्रमुख अवशेष से स्टार्च को अलग करने के घूर्णन चलनी के पूरक हैं।
सुखाने के लिए स्टार्च से भरे ट्रे एक गर्म कमरे का उपयोग करने में रखा गया था और बरामद सिर्फ उन्हें भरते समय कलाकंद से पहले। बाड़ों के लिए सूखी नहीं बल्कि गर्म स्टार्च की आवश्यकता है।
कुछ मिठाईयाँ पर, यह पद्धति अभी भी प्रयोग किया जाता है, लेकिन बड़े उद्यमों में पूरी तरह से मूल मुग़ल मशीन (चित्र। 19.11 और 19.12) में यंत्रीकृत कार्यप्रवाह।
19.10 अंजीर। 19.10। स्टार्च को मैन्युअल रूप से कलाकंद housings कास्टिंग
मैनुअल कास्टिंग में है जमा उत्पाद को ऊपर उठाने और तेज लाठी को कम करके प्राप्त की है। ठंडा और बाद आवास के solidification कलाकंद sieving द्वारा अलग किए गए हैं
इस मशीन के बाद संचालन करता है:
  1. स्टार्च के साथ, साथ ही जमा पूर्व ठंडा और जमे हुए शरीर के साथ ट्रे के ढेर तैयार करना।
  2. एक के बाद ट्रे एक निकाला जा रहा है और उन्हें मशीन है, जो उन्हें एक हिल स्क्रीन पर बदल जाता है के पहले डिब्बे में खिला।
  3. हिल स्क्रीन स्टार्च छेद के माध्यम से पारित करने के लिए अनुमति देता है, और कलाकंद शरीर स्क्रीन है, जहां वे ब्रश कि स्टार्च उन्हें का पालन करने का सबसे को दूर दोलन के साथ मिलने पर ले जाना। ये कलाकंद शरीर तो ट्रे में या कन्वेयर पर मशीन से हटा दिया जाता है, और फिर वे चॉकलेट या kondirovaniya की ग्लेज़िंग के लिए एक कोटिंग मशीन के लिए आते हैं। इससे पहले कि enrobing तंत्र शेष स्टार्च धूल housings कलाकंद से जुड़ी हवा बह रही है और डिवाइस निकाल कर हटा दिया जाता है (एक कोटिंग डिवाइस में सीधे कलाकंद housings की आपूर्ति के लिए उपकरण नीचे वर्णित है)।
  4. फिर स्टार्च स्वचालित रूप से पुनःपरिसंचरण उपकरण है जो में यह पहली बार एक छलनी के माध्यम से गुजरता कणों कलाकंद जम दूर करने के लिए में खिलाया है, और फिर एक सुखाने उपकरण के माध्यम से (देखें। नीचे)।
  5. पुनर्नवीनीकरण स्टार्च मशीन मंगोली, जहां वे खाली ट्रे, जो कदम 2, स्टार्च पर उल्टे थे और फिर समतल से भर रहे हैं कन्वेयर द्वारा दिया जाता है।
  6. भरी ट्रे फिर डिवाइस के गठन कोशिकाओं (उभार के साथ प्लेट) के तहत जांच की जाती है, कलाकंद otsazhivaniya एक डिवाइस के लिए भरा ट्रे के आगे आंदोलन के साथ तुल्यकालिक संचालन।
  7. स्टार्च, जिसमें कोशिकाएं गठन कर रहे हैं, के साथ ट्रे नोक के तहत, और कलाकंद से उत्पादों (जो हो सकता है, 30- 40 करने के लिए डिवाइस के आकार पर निर्भर करता है) के पास जमा संख्या को सिंक्रनाइज़ कोशिका में दाखिल द्वारा अगली चाल जमा किया जाता है।
  8. गर्म तरल उत्पादों के साथ ट्रे फिर स्वचालित रूप से ढेर करने के लिए जोड़ा गया है और ठंडा करने के लिए कमरे में खिलाया जाता है।

कंडीशनिंग स्टार्च के लिए कई मुग़ल मशीनों का प्रयोग किया जा सकता है, और कभी कभी एक सूखे स्टार्च आंशिक konditsionirova- के लिए प्रयोग किया जाता है


19.11 अंजीर। 19.11। मोल्डिंग स्टार्च एनआईडी 301S के लिए मशीन। कंपनी एनआईडी Pty।, अलेक्जेंड्रिया, ऑस्ट्रेलिया

19.12 अंजीर। 19.12। एक बाहरी प्रणाली कंडीशनिंग अनुभागीय स्टार्च के साथ वाहन
निया स्टार्च धारा मंगोली मशीनों के एक दृश्य के माध्यम से गुजर, लेकिन इस प्रक्रिया से बचना चाहिए, अगर उचित मिश्रण सुनिश्चित नहीं।
देखने के सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टि से बहुत ही उपयोगी हीटिंग और नियमित अंतराल पर स्टार्च सुखाने है। में एक लगातार इस्तेमाल किया स्टार्च खमीर, फफूंद और बैक्टीरिया जमा कर सकते हैं और समय-समय पर हीटिंग और सुखाने में काफी इन जीवों की व्यवहार्यता कम हो।
कुछ मुग़ल मशीनों में निर्मित सुखाने उपकरणों कि उच्च तापमान, वायवीय लिफ्ट और चक्रवात का उपयोग से लैस हैं। ड्रायर विस्फोटक हैं, और इसलिए सुखाने स्टार्च के लिए सभी प्रतिष्ठानों में आंतरिक रूप से सुरक्षित स्विच, विस्फोट प्रूफ दीवारों, वेंटिलेशन उपकरणों और कंटेनरों रेत आग बुझाने में साथ की उपलब्धता के बारे नियामक आवश्यकताओं के अनुरूप होना चाहिए। यह माना जाता है कि स्टार्च सुखाने के क्षेत्र में हाल के अग्रिमों विस्फोट के जोखिम को कम कर देता है और गर्म करने पर बचत प्रदान कर रहा है। एक उदाहरण एक द्रवीकृत बिस्तर ड्रायर और मॉड्यूलर डिजाइन कि किसी भी प्रणाली मंगोली, एक योजनाबद्ध जिनमें से छवि में दिखाया गया है में शामिल किया जा सकता है की कूलर है। 19.13।
एक बंद व्यवस्था के साथ स्थापना भंवर वातन स्टार्च कंडीशनिंग प्रदर्शन 8- 10 टी / एच के लिए किसी भी मुग़ल-बहुमत बस जोड़ सकते हैं। कंपनी एनआईडी Pty।, अलेक्जेंड्रिया, ऑस्ट्रेलिया।
स्टार्च की वायवीय हटाने की स्थापना (चित्र। 19.14)। इस नई कार में enrobing मशीनों को एक कन्वेयर पर हाथ से छानना के बाद लेख ट्रे में एकत्र हस्तांतरण करने के लिए आवश्यक नहीं है।
Otsazhivaniya डिब्बे छवि में दिखाया गया है कि के समान है। 19.11। कंपनी एनआईडी Pty।, अलेक्जेंड्रिया, ऑस्ट्रेलिया।
आपरेशन के अनुक्रम प्रदर्शन किया:
जमा मोल्डिंग स्टार्च उत्पादों उसमें से भर 1.Lotok, चुस्त ढक्कन के सिवा के तहत रखा गया है।
2.Lotok और उसकी सामग्री को एक जाल कन्वेयर बेल्ट के साथ एक विशेष डिवाइस के लिए स्थानांतरित कर रहे हैं। इस प्रक्रिया के दौरान, ट्रे, उसकी सामग्री और कन्वेयर या
19.13 अंजीर। 19.13। वातन कंडीशनिंग स्टार्च के लिए स्थापना योजना \ Zortex
मंच (shlepper) के परिवहन के एक दूसरे के लिए ट्रे स्थिर रिश्तेदार (इस मामले ट्रे उलटा में -। प्रति एनोटेट)।
3.Zatem ट्रे धीरे सामग्री के बिना बढ़ जाता है, यह आप कम कर देता फिर से नीचे और भरने कक्ष प्रवेश द्वार स्टार्च पर रखा। तो, ट्रे
19.14 अंजीर। 19.14। स्थापना वायवीय स्टार्च हटाने "Wisk" (पाठ में वर्णित)
नव, भरा स्टार्च गठबंधन, यह एक सेल बनाता है और डिवाइस जमा किया जाता है करने के लिए ट्रे से फैलता है।
4.Krahmal उत्पादों तेजी से घूर्णन नलिका से संपीड़ित हवा के साथ (जो एक ही क्रम में ट्रे में के रूप में व्यवस्थित कर रहे हैं) से अलग कर दिया। यह द्रवीकृत स्टार्च कंडीशनिंग और स्टार्च की रीसाइक्लिंग प्रवेश करती है।
5। स्टार्च अंतिम शुद्धि, जहां स्टार्च के बाकी छोटे छिद्रों से युक्त नलिका घूर्णन से संपीड़ित हवा के साथ लेख की सभी सतहों से निकाल दिया जाता को खिलाया के थोक से रिहा उत्पाद।
6। उत्पादों अब भी वही स्थिति में स्थित हैं के बाद स्टार्च की वायवीय हटाने की स्थापना कन्वेयर enrobing मशीन हस्तांतरण करने के लिए चालू हैं।
इस तरह की प्रणाली, पारंपरिक प्रौद्योगिकी स्टार्च हटाने के विपरीत, भंगुर प्रकार चीनी उत्पादों housings मदिरा चॉकलेट के साथ काम करने के लिए अनुमति देता है।
दो अलग-अलग उत्पादों के साथ या किसी अन्य के एक उत्पाद से जमा - कुछ जिग्स मुग़ल-स्थापना उत्पादों के दो प्रकार के उत्पादन कर सकते हैं। दूसरी प्रणाली जाम के साथ उत्पादों के लिए बहुत सुविधाजनक है। नट, चेरी या अन्य उत्पादों स्टार्च में recesses है, जो तब कलाकंद otsazhivayut भर रहे हैं में स्वयं या यंत्रवत् रखा जा सकता है।
Jigging मुग़ल-इकाइयों एक पानी जैकेट के साथ एक यू आकार हॉपर से मिलकर बनता है और बड़े ट्रे प्रकार के शीर्ष पर रखा किसी भी दोष और थक्के को हटाने के लिए स्क्रीन के साथ सुसज्जित है। डिब्बे एक प्रणाली मंदी के द्वारा समर्थित भर दिया।
स्टार्च सांचों में एक महान विविधता कलाकंद के साथ-साथ डाली जा सकता है, और कन्फेक्शनरी उत्पादों के कई अन्य प्रकार - परंतुक कि इस तरह के एक निर्माण विकसित के साथ, जिसमें शीतलन के तहत और आंशिक रूप से सुखाने solidifies (जेली, अखरोट चिपकाता है, बादाम का मीठा हलुआ, तुर्की प्रसन्न, मुलायम दूध कैंडी उत्पाद , फ़ज, मार्शमैलो, गम और pastilles चबाने के कई प्रकार के)।
कलाकंद बनावट के लिए महत्वपूर्ण है, और अक्सर अपने से अधिक सूख रहा है की गलती मत करना। आमतौर पर, इस दोष तथ्य यह है कि टूटना या गरीब उत्पादन योजना के कारण स्टार्च में उत्पादों को भी लंबे समय रहने के कारण होता है।
नमी की मात्रा काफी संकीर्ण सीमा के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए - काफी 10,5% से नीचे पानी की सामग्री के साथ मिठाई आमतौर पर बहुत कठिन हैं, और 13% या अधिक और मशीनीकरण है जब मुश्किल कलाकंद शरीर किण्वन से अवगत कराया जा सकता है।
समय, तापमान और स्टार्च की नमी के मानकों तालिका में दिखाया गया है। 19.1, टेबल में दिखाया गया मिठाई में नमी की मात्रा मूल्यों उम्मीद की जा सकती। 19.2।
लाभ मंगोली सिस्टम्स
मंगोली प्रणाली उसमें स्टार्च घूम, एक बहुत ही धूल भरी वातावरण में जिसके परिणामस्वरूप की एक बड़ी राशि के लिए आलोचना की गई है। जब यह मुश्किल है उपकरण का एक अच्छा स्वास्थ्य की स्थिति बनाए रखने के लिए, और में
टेबल की शर्तों। 19.1


उत्पाद का प्रकार

ठेठ नमी की मात्रा,%

1

फ्रेपे के बिना कलाकंद आवास

10,5-11,5

2

फ्रेपे, आवश्यक तेलों या कृत्रिम जायके के साथ लिपस्टिक मामले

11,5-12,5

3

के साथ या उसके बिना फ्रेपे लिपस्टिक मामले। कलाकंद जाम शामिल कर सकते हैं

11,0-12,0

स्टार्च सूक्ष्मजीवों की एक बड़ी संख्या में हो सकता है। हालांकि, संशोधित डिजाइन और अच्छी सेवा के लिए एक न्यूनतम करने के लिए इन समस्याओं को कम।
मंगोली से स्थापित, विभिन्न विन्यास के टिकटों के साथ पूरा आप उत्पाद जल्दी से बेचा बदलने के लिए अनुमति देते हैं। कास्टिंग मशीन में मरने के प्रतिस्थापन बहुत तेजी से किया जा सकता है, डिवाइस पर छापों के निर्माण के अपेक्षाकृत सस्ती हैं।
इसके अलावा, स्टार्च में डाली एक सूखी पपड़ी उत्पाद पर जमा किया जाता है, यह आसान उनके साथ काम करने के लिए कर देता है, दिलचस्प आंतरिक बनावट प्रदान करता है, और कुछ मामलों में यह संभव योगों जो रबर या धातु मोल्ड और बाहर निकालना तरीकों के मामले में लागू नहीं किया जा सकता है उपयोग करने के लिए बनाता है।
Pomadka डेक्सट्रोज (β-glucose)
डेक्सट्रोज के भौतिक रासायनिक गुणों हम अध्याय 8 में चर्चा की, और अपनी monohydrate हाल ही में तेजी से मिष्ठान्न कला में इस्तेमाल किया गया है। चीनी से मिठास पर इसके अलावा, विभिन्न प्रौद्योगिकियों में ग्लूकोज असामान्य क्रिस्टलीकरण गुण या तो मूल्यवान या हानिकारक हो सकता है।
सिरप डेक्सट्रोज में उच्च और जमा क्रिस्टल खड़े पर ठंडा। तो सिरप वरीयता प्राप्त है, इन क्रिस्टल मित्र के रूप में ले जाएगा, और जब आप कर वे बीज और सुई है, जो "मोमी" बनावट अप्रिय देता है उन्मुख कर दिया जाएगा। यांत्रिक सजा सघन उत्पाद उन्मुखीकरण के विघटन की ओर जाता है, और एक नरम उत्पाद फ़ज तरह से बनाई है, चॉकलेट नए नए साँचे में जमा और जोखिम है, जिसमें मुश्किल मोमी बनावट यह प्राप्त कर लेता है पर केवल थोड़ा इलाज संभव है।
समाप्त स्वीट्स आधारित डेक्सट्रोज की बनावट बाद, यांत्रिक मिश्रण और क्रिस्टलीकरण कलाकंद कास्टिंग के बाद आती है की डिग्री की सामग्री पर निर्भर करता है।
चॉकलेट खोल के साथ कुछ योगों उत्पादों में यह एक तरल चॉकलेट का गलनांक नीचे के तापमान पर कास्टिंग भरने वांछनीय है, लेकिन समय था जब परत के गठन और यह मोल्ड से निकाल दिया जाता है की एक छोटी अवधि के बाद गैर बह।
डेक्सट्रोज की सटीक सामग्री उत्पाद आवरण के गुणों पर निर्भर करता है, और निम्नलिखित संरचना के साथ एक फ्रेपे के रूप में यह जोड़ने के लिए सबसे अच्छा है:
डेक्सट्रोज monohydrate

45,3 किलो

ग्लूकोज सिरप (nizkokonvertirovanny)

45,3 किलो

पानी

10,4 किलो

जब तक उबाल लें 104 डिग्री सेल्सियस, डिग्री सेल्सियस 52 करने के लिए ठंडा (तापमान बनाए रखने के लिए सुनिश्चित किया जाना है)।
तो अंडे का सफेद (1,8 किग्रा) और पानी (4,5 किलो) जोड़ें। प्रोटीन, पानी में प्रारंभिक संग्रहीत किया जाना चाहिए भंग कर दी और फ़िल्टर्ड। इस मिश्रण को लगातार क्रियाशीलता, एक वांछित घनत्व को सजा के बाद से "शुरू किये" किया गया था। यह "उत्पीड़न" और फिर मार पड़ी है के बाद तैयार उत्पाद के लिए जोड़ा जा सकता है। कई मामलों में, ऐसा लगता है कि अंतिम लिपस्टिक की इच्छित स्थिरता 5-10% फ्रेपे जोड़ने देता है।
एक उच्च तापमान पर otsazhivaniya के लिए एक ठंडा उपकरण का उपयोग करते समय सांचों में अनुशंसित नहीं है फ्रेपे आधारित डेक्सट्रोज (चॉकलेट खोल के पिघलने को रोकने के लिए)।
लिपस्टिक में उच्च डेक्सट्रोज एक सिरप फ्रेपे के साथ संयोजन में निम्न बुनियादी संरचना में इस्तेमाल किया जा सकता है:
डेक्सट्रोज monohydrate

20 किलो

ग्लूकोज सिरप (nizkokonvertirovanny)

11,3 किलो

चीनी

9 किलो

पानी

5 किलो

भंग और फोड़ा करने के लिए लाने के लिए और डिग्री सेल्सियस 30 ठंडा करने के लिए कलाकंद 2% पहले किए गए मिठाई या ग्लूकोज सिरप के बारे में जोड़कर तैयार किया जाता है स्थिर कम से कम 16ch देरी वरीयता प्राप्त। इसके बाद, समाधान एक मोटी पेस्ट कि ग्लूकोज, स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट से और सेम (यदि आवश्यक हो) के कुछ आवश्यक तरलता को प्राप्त करने के साथ फ्रेपे साथ whisking कर सकते हैं में कठोर चाहिए।
डेक्सट्रोज के आधार पर मिठाई तैयार करने के लिए मुश्किल है, और इसलिए आप एक सा प्रयोग करने की जरूरत है।
दूध भरने, चॉकलेट, टॉफी, हेराफेरी
ये कन्फेक्शनरी उत्पादों में मुख्य रूप से दूध, मक्खन और कुछ वनस्पति वसा की उपस्थिति के उनके गुणों देने हैं। दूध प्रोटीन और कम करने शर्करा के बीच प्रतिक्रिया की वजह से पानी और चीनी (चीनी, की विपरीत चीनी, ग्लूकोज) विशेषता स्वाद प्राप्त की उपस्थिति में हीटिंग द्वारा दूध ठोस। इस प्रक्रिया को मैलार्ड प्रतिक्रिया के रूप में जाना जाता है और caramelization एक विशेष प्रकार के रूप में वर्णित किया गया है। Caramelization जब तापमान 149-157 ° सी में पकाया चीनी, ग्लूकोज और उलट चाशनी की एक अन्य प्रकार में जगह लेता है मजबूत caramelization अलग स्वाद और खुशबू देने क्षारीय उपचार के दौरान होता है (उदाहरण के लिए, पर उबलते सिरप के साथ सोडियम बाइकार्बोनेट की प्रतिक्रिया के बारे में द्वारा 150 डिग्री सेल्सियस)। "केरेमल" भी कुछ कम करने शर्करा पर अमोनिया की कार्रवाई के द्वारा प्राप्त की है।
तेल एक उच्च तापमान पर सिरप उबलते में जोड़कर आंशिक अपघटन के अधीन है और एक विशिष्ट और आकर्षक स्वाद देता है। कोई सब्जी उसे के स्थान पर इस्तेमाल वसा,, एक ही परिणाम प्राप्त नहीं किया है, हालांकि कुछ वसा विकसित किया गया है कि कुछ है जो तेल देता है कि करीब पहुंच हद तक, स्वाद दे। ब्राउन शुगर, गुड़ और प्रकाश एक स्वाद है कि caramelized दूध और चीनी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है देने के लिए, इन व्यापक रूप से डेयरी टॉपिंग के निर्माण में किया जाता है।
स्वाद / स्वाद शर्करा के दूध एसवी विधि और हीटिंग की अवधि पर निर्भर करता है गर्म करके प्राप्त किया है, और इस मशीनीकरण की शुरूआत के सिलसिले में एक गर्म चर्चाओं का कारण बनता है। सतत डेयरी भराई उत्पादन प्रक्रियाओं सदा ही बैच प्रक्रियाओं की तुलना में स्वाद / स्वाद के नुकसान के परिणामस्वरूप, लेकिन इस नुकसान स्वाद / सुगंध "खाई karamelizato-" जब भरने लगातार पहले धीरे धीरे आगे बढ़ ब्लेड के साथ कंटेनर में निर्मित है कुछ हद तक निर्माण के तापमान नीचे के तापमान पर बनाए रखा है की शुरूआत से दूर है अतिरिक्त स्वाद / सुगंध बनाने। यह प्रक्रिया जारी रहती है, लेकिन प्रणाली एक उत्पाद की अधिक है।
आईरिस और डेयरी भराई के बीच का अंतर, दूध वसा, वसा विचारों और नमी की मात्रा की सामग्री में मतभेद द्वारा निर्धारित उबलते की डिग्री के आधार पर कर रहे हैं। वहाँ नरम और कड़ी मेहनत से डेयरी टॉपिंग, साथ ही मुलायम और हार्ड टॉफी हैं।
सतत उबलते और स्वाद की कमी फल या टकसाल स्वाद के साथ डेयरी भरने के उत्पादन में लाभ हो सकता है। इस मामले में, अतिरिक्त caramelization कमजोर स्वाद / सुगंध से निबटने के कर सकते हैं।
सब से ऊपर वर्णित चीनी उत्पादों में एक supersaturated रूप में एक पूरी तरह छितरी हुई वसा शुष्क दूध और अवशेषों (QS) में समाधान में पूरी तरह से कर रहे हैं।
फज और कुछ "graining" डेयरी टॉपिंग मिठाई जैसे लगते हैं, और वसा और डेयरी सामग्री के साथ शेष सिरप में वितरित छोटे क्रिस्टल के रूप में चीनी हैं।
डेयरी सामग्री
गुण और संरचना हम अध्याय 10 डेयरी उत्पादों में भी चर्चा की। कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उनका व्यवहार, दूध प्रोटीन और दूध वसा के फैलाव की स्थिति पर निर्भर करता है अनिवार्य रूप से गाढ़ा तरल दूध या दूध पाउडर में प्रसंस्करण तरल कोई परिवर्तन होता है के बाद से।
प्राकृतिक दूध शायद ही कभी पानी की बड़ी मात्रा है कि अलग किया जाना चाहिए की वजह से दूध चॉकलेट के उत्पादन के लिए प्रयोग किया जाता है। गाढ़ा दूध (शक्कर नहीं) के उत्पादन में, यह पानी और अधिक कुशलता से कई वाष्पित्र में निकाल दिया जाता है (इकाई संघनक)।
तरल या संघनित दूध (शक्कर नहीं) का उपयोग कर कन्फेक्शनरी उत्पादों के विनिर्माण के लिए, तो सोडियम कार्बोनेट (या, यदि अनुमति दी, फॉस्फेट या सोडियम साइट्रेट) के रूप, जिससे पीएच दूध प्रोटीन की जमावट बिंदु (समविद्युतविभव बिंदु) के ऊपर एक स्तर तक बढ़ जाता में स्टेबलाइजर्स जोड़ा जब ।
जब दूध और skisanii ताजा दूध पीएच मान भंडारण 6,5 4,5 के बारे में से हो जाता है। कम पीएच, तेजी से प्रोटीन (curdling होता है) हीटिंग द्वारा उपजी है।
अधिकांश निर्माता दूध चॉकलेट गाढ़ा दूध जो पूरे हो या स्किम सकता है मीठा पसंद करते हैं। पूरे मीठा गाढ़ा दूध दूध वसा, जो स्वाद देता है, लेकिन वसा रहित मीठा गाढ़ा दूध अच्छा पेस्ट देता है, और उचित पायसीकारी साथ दुग्ध वसा वनस्पति वसा के बजाय इस्तेमाल किया जा सकता शामिल हैं। यह भी पूरी प्रयोग किया जाता है और दूध पाउडर स्किम्ड, लेकिन यह सुनिश्चित करें कि कन्फेक्शनरी संरचना में शुरूआत से पहले पाउडर अच्छी तरह से छितरी हुई है बनाने के लिए महत्वपूर्ण है - नहीं तो तैयार उत्पाद में यह बड़े कणों हो सकता है, और उत्पाद संग्रहीत किया जाता है अधूरा प्रोटीन वितरण की वजह से भी बदतर हो जाएगा।
दूध के इन प्रकार के लिए योगों निर्मित उत्पाद के लिए अनुकूलित किया जा सकता है, बेहतर दूध में पूरी सब्जी वसा परिचय, और फिर पूरी तरह से बाहर ले जाने के पायसीकरण। यह एक उच्च नमी की मात्रा के साथ बरामद दूध के इन प्रकार के तैयार करने के लिए की तुलना में मानक दूध सुखाया उपयोगी है - यह पायसीकरण और दूध पाउडर के विघटन को बढ़ावा देता है। के रूप में यह माइक्रोबियल नुक़सान के अधीन है उच्च नमी की मात्रा के साथ पुनर्गठन दूध नहीं रखा जाना चाहिए।
वहाँ दूध पाउडर की वसूली के लिए विभिन्न तरीके हैं, लेकिन आप हमेशा दूध स्प्रे सुखाने, जो पूरी shsch मलाई निकाला दूध प्रयोग किया जाता है, चाहे उच्च घुलनशीलता की विशेषता है के द्वारा प्राप्त का उपयोग करना चाहिए। पाउडर दूध, रोलिंग, उनके असंतोषजनक गुण के द्वारा प्राप्त की।
दूध पाउडर की वसूली
निम्नलिखित विशिष्ट नुस्खा और वसूली विधि इस प्रकार हैं:
पानी

25 किलो (या 35 किग्रा)

स्किम्ड दूध पाउडर (सूखे स्प्रे)22 किलो

चीनी45 किलो
वनस्पति वसा गलनांक लगभग 32 डिग्री सेल्सियस)

8 किलो या अधिक
(नुस्खा पर निर्भर करता है उत्पादों)
लेसितिण400 छ
सख्ती पानी (ठंड), दूध पाउडर और सोडियम हाइड्रोजन कार्बोनेट हलचल। फिर, चीनी जोड़ने और सरगर्मी जबकि एक तापमान को हीटिंग नहीं उच्च 70 ° सी जारी रखने के लिए
फैट पिघला देता है, और लेसिथिन यह छितरी हुई है। मिश्रण तो दूध और चीनी को जोड़ा गया है और फिर हीटिंग डिग्री सेल्सियस 70 के साथ अच्छी तरह से मिश्रित
फिर मिश्रण एक कोलाइड चक्की या पायसीकरण के माध्यम से पारित पूरा फैलाव सुनिश्चित करने के लिए। प्राप्त मिश्रण वर्तमान में बहुत सारा पानी (विशेष रूप से यह की एक बड़ी राशि में संकेत तैयार करने पर) है। मिश्रण एक दिन के भीतर किया जाना चाहिए। सभी का इस्तेमाल किया सामान और उपकरण अच्छी तरह से उपयोग करने के बाद साफ किया और निष्फल किया जाना चाहिए।
वसा
ये बेकर का दावा है कि एक टॉफ़ी और दूध चॉकलेट में मक्खन कोई प्रतिस्थापन, और स्वाद / देखने का स्वाद बिंदु है, यह सच है। मक्खन भी वनस्पति वसा की तुलना में आसान emulsifies।
फिर भी यह, है, लेकिन कई अन्य वनस्पति तेलों वर्तमान कीमतों और आपूर्ति की अस्थिरता के संबंध में उपयोग (अध्याय को देखने के (वर्षों में मान्यता प्राप्त तेल के लिए नरम टाफ़ी पाम कर्नेल तेल कठोर था के लिए) वनस्पति वसा के साथ बनाया अच्छा दूध चॉकलेट के कई प्रकार। 9)। वर्तमान में खरीदा वसा आम तौर पर अच्छी तरह से साफ किया जाता है, और ग्राहक की कार्य - पिघलने, जो उन्हें कम स्थिर बना देता है और ऑक्सीडेटिव बासी समय के साथ पैदा कर सकता है के दौरान उनके अधिक गर्म खराब करने के लिए नहीं। तांबे की उपस्थिति में अन्य सामग्री के बिना वसा की ताप बासी की उपस्थिति को तेज करता है, लेकिन आश्चर्यजनक रूप से, जब पकाया स्वीट्स डेयरी शर्करा तांबा बॉयलर सफलतापूर्वक इस्तेमाल किया गया है। फिर भी, ध्यान से एक के साथ तांबा और स्टेनलेस स्टील बॉयलर की परीक्षण किए और एक ही उत्पाद संरचना का सुझाव है कि स्टेनलेस स्टील के उपयोग के एक लंबे समय तक शैल्फ जीवन के साथ एक उत्पाद प्रदान करता है।
चीनी
चीनी के विभिन्न प्रकार के गुण अध्याय 8 में वर्णित हैं। यदि आवश्यक सभी या सफेद चीनी का हिस्सा बदलने के लिए ब्राउन शुगर और दूध चॉकलेट में इस्तेमाल अतिरिक्त स्वाद / खुशबू प्रदान करने के लिए सिरप जोड़ा जा सकता है।
योगों, प्रौद्योगिकी और दूध कैंडी, चॉकलेट, टॉफी और हेराफेरी के उत्पादन के लिए उपकरण
वहाँ दूध चॉकलेट की संरचना में कई रूपों, उनकी लागत और गुणवत्ता की आवश्यकताओं से निर्धारित कर रहे हैं। डेयरी उच्च गुणवत्ता कैंडी आमतौर पर वसा और क्यूएस के एक उच्च सामग्री की विशेषता है।
नीचे नरम उच्च गुणवत्ता दूध चॉकलेट का एक प्रयोगात्मक तैयार है। गैस हीटिंग और यांत्रिक दोषी के साथ बायलर में इस उत्पाद के छात्रों कन्फेक्शनरी तैयार करने के लिए इस लोकप्रिय मिठाई के उत्पादन के लिए एक अच्छा उपकरण के रूप में सेवा कर सकता है। प्रयोग कुछ सामग्री के परिवर्तन और निर्माण फज द्वारा पूरक हो सकता है।
पानी

3 किलो

चीनी, सफेद दानेदार

4,5 किलो

चीनी, ब्राउन

4,5 किलो

ग्लूकोज सिरप (डे 42)

7,7 किलो

चीनी के साथ गाढ़ा दूध

8,2 किलो

कठोर सब्जी
वसा (गलनांक 32 डिग्री सेल्सियस)
3,6 किलो

श्री litseril monostearate

227 छ

सभी सामग्री एक बर्तन में रखा जाता है और दोषी शुरू कर रहे हैं। हीटिंग कम आंच पर किया जाता जब तक कि चीनी को भंग कर दिया और सामग्री की पूरी मिश्रण किया जाता है। चीनी और तरल स्तर से ऊपर बायलर की दीवारों पर किसी भी ठोस sobirayuschiesmya, दोषी को रोकने के बाद एक गीला ब्रश का उपयोग कर निकाल दिया जाता है। ताप और सरगर्मी समान रूप से उबलते मिश्रण जारी किया गया था, बढ़ती हीटिंग दर प्रयोगात्मक निर्धारित किया जाता है: मजबूत हीटिंग overcooking और मिश्रण में अंधेरे के कणों की उपस्थिति की ओर जाता है। उबलने डिग्री मैन्युअल थर्मामीटर जो गर्म पानी में उपयोग करने से पहले संग्रहीत किया जाना चाहिए निर्धारित। हीटिंग तो कमी आई है, दोषी ठहरा दी गई थी, और थर्मामीटर जब तक तापमान स्थिर है के रूप में मिश्रण में तेजी से ले जाया जाता है। उबलने जारी है और माप, तब तक दोहराया जाता है जब तक थर्मामीटर डिग्री सेल्सियस 118 दिखाएगा, तो आग बुझाने, कुछ मिनट के लिए जारी रखा सरगर्मी और मिश्रण फिर एक ठंडा मेज पर छुट्टी दे दी गई। हीटिंग और कूलिंग मेज पर रंग बदलने पर ध्यान दें।
प्रयोग 1। कभी कभी मिश्रण पच जाता है, और तेजी से 118 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान वृद्धि के साथ ध्यान देने योग्य जबकि हीटिंग जारी 135 जब तक ° सी पहले उबलते (ऊपर) भाग पार्टी, बॉयलर छोड़ सकते हैं उत्पाद इस प्रकार बहुत अंधेरा हो जाता है। यह 118 डिग्री सेल्सियस तक पानी और फोड़ा जोड़कर "सुधार" किया जा सकता है अंतिम परिणाम पूरी तरह से अलग हो जाएगा - एक मजबूत, शायद "जला" स्वाद / स्वाद और काले रंग नहीं होगा। इस प्रकार यह त्रुटि को ठीक करने अनुशंसित नहीं है। जब कैंडी बड़े पैमाने पर तापमान 127 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है नमूना भी लिया जा सकता है - ठोस दूध कैंडी प्राप्त कर रहे हैं।
प्रयोगों 2,3, 4। इन प्रयोगों में, ग्लूकोज सिरप की जगह:
एक) डी के साथ कम ग्लूकोज सिरप;
ख) डी के साथ एक उच्च ग्लूकोज सिरप;
ग) चाशनी को उलटने के।
सभी मामलों में, मिश्रण 118 डिग्री सेल्सियस पर उबला हुआ है, लेकिन अंतिम उत्पाद काफी अलग अलग होंगे। कम डे ग्लूकोज वाली एक मिश्रण, एक वृद्धि की चिपचिपाहट (कास्टिंग में दिखाई दे) होगा, और अंत में और अधिक कठोर और कम मीठा हो जाता है। कारमेल उच्च डे ग्लूकोज युक्त, अधिक तरल पदार्थ, और मीठा हो जाएगा। उलटा चीनी एक उच्च कारोबार और तैयार उत्पाद की एक गहरे रंग देता है; यह भी कहा कि ठंडा तालिका उत्पाद पर काफी काला हो जाता है देखेंगे। स्वाद और सुगंध भी बदल रहे हैं - थोड़ा दूध स्वाद खो दिया है और वहाँ कड़वाहट की उपस्थिति की प्रवृत्ति है।
प्रयोग 5 (तैयारी फज)। निरूपण बुनियादी मिश्रण समान प्रयोग 1 - ग्लूकोज डे 42 के साथ प्रयोग किया है, लेकिन इसके साथ ही जोड़ा 3,22 मिठाई के रूप में नीचे वर्णित किग्रा।
मिश्रण डिग्री सेल्सियस 118 तक गर्म किया गया था, आधा बैच एक और बर्तन में छुट्टी दे दी और डिग्री सेल्सियस 82 के लिए, बॉयलर पानी में डुबाया ठंडा किया जाता है। कलाकंद के आधा 118 डिग्री सेल्सियस पर पार्टी, और दूसरे आधे को जोड़ा गया - 82 साथ ° सी प्रत्येक मामले में, मिठाई अच्छी तरह से मिश्रण दोनों उत्पाद ठंडा मेज पर छुट्टी दे दी गूंथी, और उसके बाद।
एक कम तापमान पर जोड़ा कलाकंद के साथ दूध के मिश्रण, "जमना" होगा बहुत जल्दी है, और दूसरा एक लंबे समय के लिए नरम रहेगा। पहले 20 घंटे के माध्यम से फ़ज काफी ढीला (ढीला) संरचना हो जाएगा, और यद्यपि वहाँ "सख्त" के कुछ संकेत कर रहे हैं दूसरी नरम रहेगा,। जब मिठाई फ़ज में चीनी क्रिस्टल के गर्म मिश्रण में जोड़ा लगभग पूरी तरह से भंग कर दिया, और ठंडा अंश जारी रहती है और शुरू करने के मिश्रण में शर्करा के क्रिस्टलीकरण को बढ़ावा देने के।
दूध चॉकलेट की बनावट
दूध एक नरम कैंडी, मध्य और निम्न उबलते पर्वतमाला और नमी के साथ एक ठोस स्थिरता हो सकता है:
संगति

उबलते रेंज, सी

नमी सामग्री,%

असबाबवाला

औसत

कंपनी

118-120

121-124

128-131

9-10

7-8

5-6

नरम परत आम तौर पर दूध कोट सलाखों और extruded हलवाई की दुकान परतों के लिए प्रयोग किया जाता है।
क्योंकि तुम दोषी पर रोक लगा दी है चाहिए जब खुला बायलर एक हाथ से आयोजित थर्मामीटर का उपयोग नमी की मात्रा को नियंत्रित करने के खाना पकाने, काफी मुश्किल है, और गवाही न केवल प्राप्त करने में देरी गलत परिणाम देता है, लेकिन यह भी बायलर की सतह पर prouktu overheating की ओर जाता है। एकीकृत थर्मामीटर के साथ सुसज्जित डेयरी परत के लिए कुछ कुकर, तैयार कर रहे हैं ताकि वे घूर्णन ब्लेड के बीच से गुजरती हैं, लेकिन इन थर्मामीटर अक्सर ऐसा धातु का एक बड़े पैमाने पर यह भी कहा कि गलत परिणाम दे द्वारा संरक्षित हैं कर रहे हैं।
सबसे अच्छा तापमान रिकॉर्डिंग विधि - एक थर्मोकपल या एक प्रतिरोध थर्मामीटर द्वारा अपने माप है। इन उपकरणों विश्वसनीय सेंसर जो उबलते उत्पाद और डिवाइस के साथ जुड़ा हुआ एक केबल में रखा जा सकता के साथ प्रदान की जाती हैं। निरंतर खाना पकाने में सेंसर कुकर से मिश्रण प्रवाह में डाला और नियंत्रक अनुभाग में वर्णित है को सक्रिय करता है "मीठा का उत्पादन।"
अनुभवी हलवाई, मिश्रण की कठोरता का निर्धारण, उबलते मिश्रण का एक छोटा सा नमूना लेने और फिर पानी में डुबकी करने में सक्षम है, हालांकि इस पद्धति का मूल्य संदिग्ध है।
ऊपर मूल्यों क्यूएस और वसा की सामग्री पर निर्भर करते हैं, और यह एक penetrometer का उपयोग कर बनावट का मूल्यांकन करने के लिए सबसे अच्छा है। स्टैंडर्ड पेट्रोलियम उद्योग में इस्तेमाल किया, कोलतार की चिपचिपाहट का आकलन करने के penetrometer कारमेल कूलर के लिए अनुकूलित किया जा सकता (एक कुंद सुई या शंकु स्थिर रीडिंग 1-2 ज के लिए परिपक्व होने के बाद प्राप्त कर रहे हैं का उपयोग)। संशोधनों penetrometer इस्तेमाल किया वसंत लोड पिस्टन, एक नियंत्रण डायल में से एक में (इस समायोजन परिवेश के तापमान पर किया जा सकता है)। यह डिवाइस स्थापना में रखा जाता है, और डेटा को ध्यान में उबलते तापमान लेता है। यह ठंडे पानी के उबलते द्रव्यमान का एक नमूना लेने के लिए और रीडिंग लगभग 1 मिनट लेने के लिए संभव है।
मिल्क कैंडी फॉर्मूलेशन के कई वेरिएंट हैं - कम दूध की सामग्री के साथ, पुनर्गठित दूध के साथ, विभिन्न वसा के साथ, मक्खन के बिना इनवर्ट चीनी के साथ ... इनमें नट्स (आमतौर पर कटा हुआ), नारियल, चॉकलेट या किशमिश भी शामिल हैं। कचरे से बरामद किए गए सिरप का उपयोग अक्सर चीनी और ग्लूकोज के भाग को बदलने के लिए नुस्खा में किया जाता है, क्योंकि दूध चॉकलेट कुछ हलवाई की दुकान के उत्पादों में से एक है जो आपको बिना किसी गिरावट के इस तरह के सिरप को शामिल करने की अनुमति देता है।
पुस्तक का कार्य योगों (। इस अध्याय के संदर्भ देखें) की एक बड़ी संख्या के विचार शामिल नहीं है; उत्पादन के बुनियादी सिद्धांतों में महारत हासिल करने के बाद, यह रचनात्मक प्रयोग करने के लिए संभव है। व्यंजनों दूध चॉकलेट के बारे में जानकारी की एक बड़ी राशि लेख के [7] एक श्रृंखला में निहित। यहाँ हम केवल पदार्थों कारमेल के सामान्य बनावट बदलने के लिए जोड़ रहे हैं कि उल्लेख।
Chewable कैंडी दूध का उत्पादन किया है, के बारे में प्रति कारमेल की किलो 120 45,3 जी की राशि में जिलेटिन भी शामिल है। खाना पकाने के अंत में जोड़ने से पहले पानी में जिलेटिन के पूर्व सूजन उत्पादन, उत्पाद हीटिंग, जबकि भंग हो जाता है।
मकई स्टार्च या संशोधित (जैसे, Attgo) भी बनावट में बदलाव की ओर जाता है और एक जलीय निलंबन के रूप में कुक की शुरुआत करने के लिए जोड़ा गया है। इन उत्पादों को दूध कैंडी प्रपत्र के नुकसान को रोकने के लिए मदद करते हैं।
तीसरा विकल्प - फ्रेपे और 2 के बारे में प्रयोग किया जाता है एक विशिष्ट नुस्खा के अलावा है, 5 45,3 किलो में खेल कारमेल प्रति फ्रेपे प्रकार अच्छी तरह से / GATA किग्रा। तले हुए (वातित) कम घनत्व उत्पाद फ्रेपे के लिए अत्यधिक आंदोलन के बिना शामिल किया।
क्या की ज्यादातर दूध चॉकलेट के बारे में कहा गया है, यह भी आईरिस के उत्पादन के लिए लागू होता है, लेकिन निर्माण में बाद के बहुत कम नमी की मात्रा, दूध और वसा है।
हार्ड कारमेल टॉफ़ी आम तौर पर एक तापमान 149-152 डिग्री सेल्सियस पर उबाल (इस मामले में उत्पाद की नमी की मात्रा 2-3% है)। ठोस आईरिस ( "batter- स्कॉच") - परितारिका के एक विशेष प्रकार का है, जो इसके अलावा ग्लूकोज के में केवल मक्खन और चीनी शामिल हैं। आम तौर पर इस उत्पाद नींबू स्वाद जोड़ें। एक ठेठ नुस्खा और ठोस आईरिस तैयार करने के लिए तकनीक:
चीनी 45,3 1 किलो
ग्लूकोज सिरप 113 किलो / समाधान और उबाल जब तक 143-145 डिग्री सेल्सियस
जल 18 किलो
फिर मक्खन (नमक) और नींबू का तेल (द्रव आउंस 3,5, 1, 29 एमएल) के 57 किलो गूंथ। तेल पूरी तरह से गर्म सिरप में भंग कर दिया जाना चाहिए।
आंशिक रूप से ठंडा नमनीय बटरस्कॉच केवल टॉफ़ी और कारमेल के साथ के रूप में काम कर सकते हैं।
"अंग्रेजी" टॉफी, कैंडी टाइलों अखरोट
इस कैंडी कन्फेक्शनरी उत्पादों एक बहुत छोटे सह दुग्ध वसा सामग्री की विशेषता है और पहले से वर्णित डेयरी कैंडी की तुलना में कर रहे हैं। वे आम तौर पर केवल चीनी के साथ या बहुत कम ग्लूकोज के साथ तैयार कर रहे हैं। वे अमेरिका, जहां टाइल मूंगफली कैंडी बड़ी मात्रा में बेच रहे हैं में विशेष रूप से लोकप्रिय हैं। नट जब पकाया सिरप वास्तव में तली हुई (अंतिम तापमान 152-155 डिग्री सेल्सियस)। नीचे उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद के निर्माण और उत्पादन तकनीक है।
चीनी (सफेद)

11,3 किलो

नमकीन मक्खन

9 किलो

नमक (जोड़ा)

71 छ

लेसितिण

28,3 छ

कटा हुआ कच्चे बादाम

2,26 किलो

यह स्टेनलेस स्टील के बर्तन उपयोग करने के लिए वांछनीय है। मक्खन थोड़ा पिघल, पानी, चीनी, नमक, लेसिथिन जोड़ने के लिए, जब तक जब तक तापमान एक तापमान 127 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है कोमल हीटिंग के साथ अच्छी तरह से मिश्रण फिर कटा हुआ बादाम जोड़ सकते हैं और जब तक तापमान 152 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है जब तक हीटिंग के लिए जारी इस स्तर पर, 152 155 डिग्री सेल्सियस और एक ध्यान देने योग्य काला के बीच में होता है और मिश्रण अधिक तरल पदार्थ बन जाता है। जल्दी की एक मोटाई के एक ठंडा मेज पर मिश्रण रिलीज के बारे में 0,6 सेमी यह मोटाई बहुत महत्वपूर्ण है -। उसके आईरिस का अनुपालन न पका हो जाता है और जला दिया जाता है स्वाद। गर्म तरल आईरिस में छल्ले के गठन के लिए अलगाव फ्रेम धक्का दिया जा सकता है। संशोधन मक्खन और पागल के अन्य प्रकार के एक कम सामग्री के साथ संभव हो रहे हैं। इस प्रकार यह ग्रील्ड या भुना हुआ पागल के साथ ग्लूकोज सिरप की एक निश्चित राशि का उपयोग करना संभव है। "भूनने" खाना पकाने की प्रक्रिया के विभिन्न चरणों में कर्नेल जोड़कर प्राप्त की डिग्री है, स्वाद के विभिन्न संस्करणों प्राप्त करने के लिए अनुमति देता है।
ठगना (जर्सी या इतालवी क्रीम)
प्रायोगिक फज तैयारी ऊपर वर्णित किया गया है। नाम "फ़ज" के अंतर्गत कन्फेक्शनरी उत्पाद की उपस्थिति, कारण, जाहिरा तौर पर, कैंडी द्रव्यमान का यादृच्छिक क्रिस्टलीकरण, एक उच्च चीनी सामग्री के साथ तैयार करने के लिए। वास्तव में, अगर चीनी की उच्च सामग्री के साथ नरम दूधिया कैंडी बड़े पैमाने पर सख्ती हड़कंप मच गया है, यह संभावना है कि के दौरान ठंडा क्रिस्टलीकरण होता है। क्रिस्टलीकरण के इस प्रकार के बेकाबू और बड़े अनाज की पैदावार है, और सतह स्थानों पर एक समय के बाद दिखाई देते हैं। जब क्रिस्टलीकरण कलाकंद के अलावा की वजह से अधिक विश्वसनीय परिणाम हासिल कर रहे हैं। हालांकि, जिसके परिणामस्वरूप तेजी से मिश्रण फ़ज - यह एक उत्पाद है कि "घर" की छाप का उत्पादन होता है, और यह उसके अनुयायियों है।
स्वाद, सुगंध और बनावट फज मूल जन के उबलते की डिग्री और लैक्टिक मिठाई की सामग्री के द्वारा निर्धारित किया जाता। अधिक चीनी सामग्री, तेजी से क्रिस्टलीकरण - क्रिस्टलीकरण पर फज भी स्तन बड़े पैमाने के निर्माण में चीनी और ग्लूकोज के अनुपात से प्रभावित है।
ठगना क्रिस्टलीकरण भी आंशिक रूप से ठंडा कैंडी बड़े पैमाने पर वजन करने के लिए पतले milled पाउडर चीनी के अलावा द्वारा प्राप्त किया जा सकता है। परिणाम एक अलग बनावट, अधिक भंगुर है।
दूध चॉकलेट के साथ मामला है, fad- को सुश्री अन्य सामग्री जोड़ा जा सकता है विभिन्न उत्पादों का उत्पादन करने के लिए। वहाँ दूध चॉकलेट और फज के बीच एक महत्वपूर्ण अंतर है - दूध चॉकलेट बिखरे दूध प्रोटीन होने अनाकार सिरप में अनिवार्य रूप से वसा पायस हैं, और फज वर्तमान चरण ठोस क्रिस्टलीय चीनी वसा और चरण संतृप्त चाशनी और ग्लूकोज समाधान में दूध प्रोटीन के साथ एक साथ बिखरे । इसलिए फज बहुत अधिक पानी गतिविधि, जब लपेटकर और पैकेजिंग या फज जटिल उत्पादों के घटकों में से एक के रूप में उपयोग करते हुए जो ध्यान में रखा जाना चाहिए।
चॉकलेट ठगना संयुक्त राज्य अमेरिका में बहुत लोकप्रिय है। यह पूर्व के ठंडा 5-8% चॉकलेट शराब को लैक्टिक कैंडी द्रव्यमान का एक बैच को जोड़कर तैयार किया जाता है, और फिर ठंडा करने में, मिठाई।
लैक्टिक कैंडी बड़े पैमाने पर और हेराफेरी के उत्पादन के लिए उपकरण
उपकरण है कि मूल रूप टॉफ़ी और कारमेल के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया गया था, एक साधारण गैस बायलर या कोक निकाल दिया है। प्रौद्योगिकी पायलट की तैयारी के लिए ऊपर वर्णित है कि के रूप में ही किया गया था। कई बेकर पाते हैं कि हीटिंग गैस या आग - यह सच कारमेल स्वाद / सुगंध प्राप्त करने का एकमात्र तरीका है।
बाद में, हीटिंग आग तख्ताबंदीवाला बॉयलर के साथ बदल दिया गया था। एक ही समय में प्रौद्योगिकी एक आवधिक बने रहे और caramelization अभी भी अच्छा है। कुछ कंपनियों, सतत प्रक्रिया में निराश, यंत्रीकृत उत्पादन कॉपर्स और पाइप लाइनों की एक बहुत कुछ के साथ चला रहे हैं।
फिर भी, प्रारंभिक बैच प्रक्रिया के अध्ययन के समय कारक के महत्व को जब पकाया दिखाया। मैलार्ड प्रतिक्रिया दूध प्रोटीन, कम करने शक्कर, और पानी के बीच होने वाली है, अंतिम स्वाद को निर्धारित करता है और इसकी तीव्रता हीटिंग समय पर निर्भर करता है, शर्करा और पानी मौजूद कम करने के अनुपात में।
सतत प्रक्रिया में वर्तमान में लगातार बह दूध एक तापमान समापन बिंदु उबलते स्तन बड़े पैमाने पर करने के लिए करीब पर 20 मिनट के लिए हीटर द्वारा उत्पादित चॉकलेट की इजाजत दी karamelizator का उपयोग करें। यह अच्छा caramelization सुनिश्चित करता है।
वहाँ निरंतर प्रौद्योगिकी के कई वेरिएंट (सामान्य सिद्धांत छवि में दिखाया गया है। 19.15) कर रहे हैं। के रूप में कुकर के विभिन्न प्रकार में उपलब्ध है
19.15 अंजीर। 19.15। योजना निरंतर उत्पादन कारमेल या फज
ट्रे (स्नान) - उदाहरण के लिए, आंतरिक रूप से गर्म ट्रे में या एक गर्म मिक्सर भाप स्नान में "घोंघा" गरम घूर्णन। खाना पकाने के दौरान ट्रे के साथ बेसिक कारमेल मिश्रण चलता रहता है (चित्र देखें। 19.16)। उसी संरचना ठंडा करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता।
हेराफेरी के उत्पादन के लिए विशेष रूप से उपयुक्त एक ठंडा ट्रे में कूलर, जहां मिठाई extruded गर्त। इस विधि को एक अलग उत्पाद का उत्पादन, और यह समझने के लिए कि ठगना टुकड़ों के रूप में बॉयलर, भंगुरता और एक सतत प्रक्रिया है (विशेष रूप से बाहर निकालना) द्वारा विशेषता का उपयोग करके ऊपर वर्णित तैयार थाली से कटौती एक और अधिक नरम पेस्ट है महत्वपूर्ण है।
एक सतत प्रक्रिया के मामले में यह एक उच्च चीनी सामग्री के साथ मिठाई का उपयोग करने से लाभ हो पाया गया है - चीनी के अनुपात सिरप 10 ग्लूकोज के: 1 या 4: 1 पारंपरिक 3 के बजाय 1।
वहाँ भी हीट एक्सचेंजर्स के विभिन्न डिजाइन, पतली फिल्म और सतह साफ किया जा रहा। आप दूध कैंडी बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए इन कुकर का उपयोग करने जा रहे हैं, तो इसे जला दिया फिल्मों डेयरी उत्पादों की सतह पर बनाने की संभावना पर विचार करना आवश्यक है। इस मामले में गर्मी हस्तांतरण काफी हद तक कम हो जाता है, और अंधेरे कणों अंतिम उत्पाद में दिखाई दे सकते हैं। इन फिल्मों के हटाने - एक जटिल प्रक्रिया की आवश्यकता है कि भरने क्षार के कुकर केंद्रित समाधान और उनके पूरी तरह से सफाई।
19.16 अंजीर। 19.16। कारमेल Tourrell बनाने के लिए स्थापना
1 - कुकर, 2 - मिक्सर
स्टीम कुकर की जैकेट और आउटलेट वाल्व पांच अलग-अलग वर्गों के साथ एक ट्यूबलर संरचना है। फोन एक समर्पित मिश्रण कुंडलित वक्र ( "घोंघा") और चर गति ड्राइव है। दूसरे खंड कुकर के रूप में रूप में अच्छी तरह व्यवस्थित, मिश्रण जायके, वसा, और टी के लिए karamelizatora के रूप में प्रयोग किया जाता है। डी, लेकिन तीन छोटे-व्यास वर्गों के साथ। आमतौर पर, प्रदर्शन 450 किलो / घंटा, लेकिन जारी किया है और मशीनों 675 किलो / घंटा उत्पादन होता है।
कंपनी Tourell-गार्डनर, Kornuoll, इंग्लैंड
Krokanty, pralinye (मीडोज), plitochnyye lyedyentsy
इन उत्पादों आईरिस के कुछ हद तक याद ताजा कर रहे हैं, लेकिन आम तौर पर डेयरी तत्व होते हैं नहीं है। ये विभिन्न देशों में वर्णित हैं गंभीर कठिनाइयों का कारण बनते हैं। में अंग्रेजी बोलने वाले देशों अखरोट पेस्ट «एक प्रकार की मिठाई» (pralines) चाशनी, जो उच्च तापमान पर पकाया जाता है, मिलिंग के बाद में पागल भूनने द्वारा तैयार किया जाता है। जर्मनी में, इस उत्पाद «nugat» (नूगा) कहा जाता है। शब्द "एक प्रकार की मिठाई" जर्मनी में भराई के साथ सभी चॉकलेट के साथ जुड़ा हुआ है। (यह भी टाइलों कैंडीज कहा जाता है ( «Brittles»)) शब्द "krokant» (Croquant, Krokant) आम तौर पर अखरोट टुकड़े, एक सिरप, जो एक उच्च तापमान पर पकाया जाता है में तला का मतलब[3].
Pralinye और घास के मैदान

Blanshirovannыy mindaly

4,53 किलो

Lesnye नट (पहाड़ी बादाम)

4,53 किलो

चीनी

8,16 किलो

(143-149 डिग्री सेल्सियस) बादाम और अखरोट एक उच्च तापमान पर तला जाता है। चीनी पानी की एक न्यूनतम राशि, डिग्री सेल्सियस 157 करने के लिए समायोजित में भंग कर दिया है, गर्म सिरप भुना हुआ पागल को जोड़ा गया है और फिर से 157 पर गरम ° सी मेवे भी जैसे ही चीनी भंग कर दिया गया है सिरप में जोड़ा जा सकता है, तो मिश्रण डिग्री सेल्सियस 157 में लाना
गर्म मिश्रण एक मेज पर डाला गया एक पानी के साथ ठंडा। जिसके परिणामस्वरूप ठोस पदार्थ को तोड़ने ठंडा करने के बाद एक उपयुक्त मिल में जमीन और फिर एक पीस रोल के माध्यम से पारित कर दिया है। पागल की तेल सामग्री 30% और बाद पीस आसानी से संसाधित पेस्ट, जो स्वाद / सुगंध के लिए इस्तेमाल किया जा सकता और अन्य सामग्री के साथ मिश्रण प्राप्त है।
Krokant
कटा (अखरोट), बादाम या मूंगफली 2,26 किलो
चीनी 4,53 किलो
चीनी कोमल हीटिंग के साथ एक पैन में पिघलाया जाता है (यह बहुत महत्वपूर्ण है कि सभी चीनी पिघला हुआ जन में था)। वैट के पक्ष सतह पर छोटे जमा द्रव्यमान (पिघलने पर अनुमति नहीं कोई charring) में पेश किया जाना है। बाद पिघलने के पूरा होने जोड़ा गया है और अच्छी तरह से किया गया था गूंथी कटा हुआ पागल (पूर्व सिरप पागल बेहतर गर्मी में शुरुआत करने के लिए)। गर्म मिश्रण एक शीतलन तालिका जहां गर्म होने को रोकने के लिए एक पतली परत पर डाला गया था। मिश्रण एक प्लास्टिक उसी स्थिति में दबाव ढांचे कटर के तहत यह शुरू करने या downcomer रोल के माध्यम से मिश्रण पास करके सलाखों के या अन्य उत्पादों का उत्पादन करने के ढाला जा सकता है के माध्यम से गुजरता है। पिघला हुआ चीनी के साथ उसी तकनीक का भी एक प्रकार की मिठाई के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता।
परंपरागत रूप से इन उत्पादों, समय-समय पर प्रौद्योगिकी द्वारा उत्पादित गैस स्टोव पर रखा और ग्रह-मिक्सर के साथ सुसज्जित, बॉयलर (कटोरा) की ओर सतहों की सफाई विशेष वैट्स उपयोग कर रहे हैं। अपेक्षाकृत निरंतर प्रौद्योगिकी के लिए उपकरण हाल ही में विकसित किया गया है, जो pralines, krokantov और संबंधित उत्पाद (चित्र। 19.17 और 19.18) के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता।
चॉकलेट में नट ( "Noisette"), चॉकलेट और कवक पास्ता
नूगा नुस्खा शराब, चॉकलेट या कोको पाउडर और वनस्पति वसा के अलावा द्वारा संशोधित किया जा सकता है।
पहाड़ी बादाम (जंगल या अन्य नट)

4,53 किलो

चीनी

2,7 किलो

कसा हुआ कोको

3,6 किलो

नट तला हुआ और (pralines के निर्माण में के रूप में) एक चाशनी में पकाया जाता है। ठंडा और कोको शराब या अन्य सामग्री की शुद्धि के बाद में गूंथी कर रहे हैं
19.17अंजीर। 19.17। निरंतर उत्पादन krokantov, एक प्रकार की मिठाई के लिए पक उपकरण, पिघल और caramelized चीनी, कैंडी टाइल और वसा युक्त उत्पादों - नरम और हार्ड आईरिस, आदि Toigge11-vags1peg कंपनी, कॉर्नवाल, इंग्लैंड ..
19.18 अंजीर। 19.18। krokantov के लिए कुकर ड्राइविंग। कंपनी ToiggeI-vags1peg, कॉर्नवाल, इंग्लैंड
वजन (आवश्यक जोड़ने स्वाद है)। बड़े पैमाने पर तो ट्रे में डाल दिया जाता जमना (जैसे एक मिश्रण कभी कभी कवक आधार कहा जाता है)।
truffles
हाल के वर्षों में, truffles बहुत लोकप्रिय मिठाई, विशेष रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में बन गए हैं। अमेरिका, यूरोपीय और स्विस प्रकार: [11] के अनुसार वहाँ तीन मुख्य tipatryufeley हैं।
अमेरिका truffles आमतौर पर काले या दूध चॉकलेट दूध वसा का एक मिश्रण और कठोर नारियल तेल कर रहे हैं और बनावट जोड़ा वसा की मात्रा बदलती द्वारा विनियमित है। मिश्रण मोल्डिंग कि लुढ़काया जा सकता है, कट, या (कुछ मामलों में) बाहर निकालना से पहले एक निश्चित कंडीशनिंग के अधीन किया जाना चाहिए। के बाद से इस तरह के एक कवक वास्तव में कोई नमी हो, यह एक लंबे समय तक शैल्फ जीवन है।
यूरोपीय truffles समान सामग्री (अर्थात, कोको पाउडर, दूध पाउडर, वसा, शर्करा, ग्लूकोज और उलट चाशनी) से सिरप चॉकलेट आधार गठबंधन। तैयार कवक - एक पायस प्रकार चरण के साथ syruping "पानी में तेल" एक पानी की गतिविधि 0,7 या निचले और सिरप चरण 75% या उससे अधिक की एकाग्रता प्राप्त करने के लिए समायोजित। इस समायोजन के लिए invertase जोड़ा जा सकता है। इन परिस्थितियों में और अच्छा पायसीकारी वसा के साथ उत्पाद की एक लंबी शैल्फ जीवन पर पहुंच गया।
स्विस क्रीम, डार्क चॉकलेट और मक्खन से बने truffles। क्रीम मक्खन और उबलते और फिर पर गरम निम्नलिखित अनुपात के बारे में में पिघला हुआ चॉकलेट को जोड़ा गया: 60% चॉकलेट, मक्खन और क्रीम 10% की 30%। कभी कभी अंडे की जर्दी जोड़ें। सामग्री एक सजा मशीन में मिलाया, और फिर ट्रे जमना में डाल दिया गया था। बीटिंग मशीनों के वातन कुछ कठोरता पेस्ट इलाज के बाद एक बहुत ही नरम देने के लिए योगदान देता है। Truffles अक्सर कोको पाउडर के साथ और उनके साथ काम की सुविधा के लिए, ठंडा किया जाता है छिड़का; जबकि वे गेंदों में लुढ़का या अन्य आकार प्रदान किया जा सकता है। यह भी ढाला जा सकता है या कैंडी लेपित "नूडल्स" में रोल खाली। इन truffles बहुत स्वादिष्ट हैं, लेकिन उनके शैल्फ जीवन, केवल कुछ ही दिनों है, हालांकि ठंड में कुछ सप्ताह का समय इस अवधि बढ़ा सकता है।
इस तरह के "स्ट्रॉबेरी चॉकलेट" के रूप में - इस तरह के एक तैयार करने के लिए एक छोटी शैल्फ जीवन के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए उपयुक्त है।
ब्रांडी, Cointreau और रम, जो बहुत शैल्फ जीवन बढ़ जाती है (शराब एक अच्छा परिरक्षक है) - यूरोप में, विशेष रूप से जर्मनी में, truffles निरपवाद रूप से शराब होते हैं। क्रीम के बजाय गाढ़ा दूध के साथ एक ठेठ नुस्खा truffles नीचे दिया गया है
अंधेरे या दूध चॉकलेट 500 ग्राम मीठा गाढ़ा दूध 500 जी
चॉकलेट पिघलाया जाता है और गाढ़ा दूध ही तापमान के बारे में करने के लिए गरम किया जाता है। वे एक ग्रहों बजने से ठीक पहले में 3-5 मिनट के दौरान मिलाया जाता है, और फिर धीमी सरगर्मी 75 जी Cointreau के साथ जोड़ा। जैसा कि ऊपर वर्णित मिश्रण एक ट्रे में डाल दिया गया था जमना, और फिर ढाला या छुट्टी दे दी ट्यूब के माध्यम से। कवक भराई "आहरित कारमेल जन" खंड में वर्णित हैं।

[*] बॉब - हौसले से तैयार saharopatochnogo सिरप का एक मिश्रण कलाकंद का सामना। - ध्यान दें। एड।
[†] 75% मूल्य सिरप चरण में घुलनशील अनुसूचित जनजाति की एकाग्रता को दर्शाता है। यह एकाग्रता refractometer से निर्धारित होता है (विवरण के लिए देखते हैं। 20 अध्याय)। - ध्यान दें। aut।
[3] इंटरनेशनल जर्मन, अंग्रेजी, फ्रेंच और स्पेनिश में कई confections और उपकरण के संदर्भ में प्रयुक्त शब्द, SilesiaConfiserie ManualNo में समझाया गया है। 3, वॉल्यूम। 1 / 11 - नोट। aut।

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