एक नरम आटा और ठीक बिस्कुट से spritz कुकीज़

एक नरम आटा और ठीक बिस्कुट से spritz कुकीज़
एक उच्च वसा सामग्री के साथ समूहों मक्खन बिस्कुट के विशिष्ट प्रतिनिधियों डेनिश तेल पेस्ट्री (डेनिश मक्खन कुकीज़), विनीज़ भरे भंवर और Spritz के कुछ प्रकार के होते हैं।
मक्खन आटा jigging के लिए काफी नरम है, कहा जाता अर्द्ध परीक्षण।
उत्पाद तार काटने वाले यकृत (और अक्सर एक ही मशीन पर) के समान बाहर निकालना द्वारा बनाए जाते हैं, लेकिन नोजल का उपयोग मरने के बजाय, आटा से बाहर निकलने के लिए किया जाता है। आटा लगातार या एक चूल्हा बेल्ट पर आंतरायिक रूप से निचोड़ा जाता है, जो उठ सकता है, और फिर अलग-अलग भागों की आवश्यकता होने पर उतर सकता है। जब टेप को उतारा जाता है, तो आटा का टुकड़ा नोजल से बाहर आता है। इस तरह से बनाये गये कुकीज़ में आमतौर पर बहुत अधिक वसा होता है या अंडे की सफेदी के आधार पर बनाया जाता है, जिसे एक स्थिर झाग में रखा जाता है। जब यह फटा हो तो आटा नोजल (नोजल) से आसानी से अलग होने के लिए बहुत ही नॉन-चिपचिपा होना चाहिए। 28.2 सेक्शन में बिस्किट व्हीप्ड पेस्ट्री बिस्किट पर अलग से चर्चा की जाती है। उच्च वसा वाले बिस्किट समूह के विशिष्ट प्रतिनिधि कुछ प्रकार के डेनिश मक्खन कुकीज़ (डेनिश मक्खन कुकीज़), विनीज़ भँवर, स्प्रिट्ज़ और प्रसिद्ध उच्च-चीनी कुकीज़ ब्रांडी स्नैप हैं। अंडे के सफेद उत्पादों में मेरिंग्यू और मैकरोन (बादाम पेस्ट या नारियल के साथ) शामिल हैं।
नलिका, जिसके माध्यम से आटा बाहर निचोड़ा जाता है, आमतौर पर जिगर को राहत देने के लिए एक दांतेदार किनारा होता है। नोजल को घुमाते हुए, आप सर्पिल, सर्कल और अन्य आकर्षक आकार प्राप्त कर सकते हैं। स्प्रिट्ज़ कुकीज़ के निर्माण के मामले में, लगातार बाहर निकालना के दौरान नोजल पक्ष की ओर से दोलन करता है। यह आटा की एक विस्तृत रिबन बनाता है, जिसे बेकिंग के बाद टुकड़ों में काट दिया जाता है। जिगिंग न केवल काफी फैंसी आकृतियों को प्राप्त करने की अनुमति देता है, बल्कि दो या तीन जिगिंग मशीनों को अलग-अलग रंगों, स्वाद और स्वाद के आटे को संयोजित करने के लिए भी करता है। परिणामी कुकीज़ पर, आप जाम / जैम या जेली शीर्ष कर सकते हैं।
सामग्री
कुकीज़ के इस समूह के लगभग सभी प्रकार "व्यंजनों या व्यंजनों" की श्रेणी में आते हैं। उत्पादन वॉल्यूम आमतौर पर छोटे होते हैं, और सामग्री महंगी होती है। इस तरह के कुकीज़ में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है मक्खन, अंडे, जमीन बादाम, नारियल चिप्स और कोको। वायर कटिंग कुकीज़ के विपरीत, बड़े कणों के साथ सामग्री से बचने की कोशिश करें, क्योंकि वे जिगिंग नोजल के सामान्य संचालन में हस्तक्षेप कर सकते हैं या इसे रोक सकते हैं। आटा की संगति का यहां बहुत महत्व है, इसलिए सामग्री का तापमान, विशेष रूप से मक्खन या प्लास्टिकयुक्त वसा, महत्वपूर्ण है। अनुशंसित मक्खन का तापमान 17 ° C है। चीनी ठीक या बहुत ठीक होनी चाहिए, क्योंकि आमतौर पर बहुत कम पानी का उपयोग इसे भंग करने के लिए किया जाता है, और छोटे क्रिस्टल तैयार जिगर को सबसे अच्छा स्वाद देते हैं।
कुछ निर्माताओं का दावा है कि जमीन के टुकड़े (एक ही प्रकार के बिस्किट) स्प्रिट उत्पादों की बनावट और संरचना में सुधार करते हैं। इस मुद्दे पर राय अलग हो सकती है, लेकिन यह महंगी दोषपूर्ण कुकीज़ के पुन: उपयोग के लिए एक सुविधाजनक तरीका प्रदान करता है। आप सूखे या जले हुए उत्पादों को टुकड़ों में शामिल नहीं कर सकते, क्योंकि इससे कुकीज़ के स्वाद, गंध और रंग पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ेगा।
सानना आटा
चूंकि आटा ढाला जा सकता है, इसलिए हटाने योग्य कटोरे के साथ सानना मशीन का उपयोग करना बेहतर होता है। बैच की अवधि बहुत कम है, और प्रभाव अपेक्षाकृत नरम है। चीनी, अंडे, दूध और पानी के साथ मक्खन (या अन्य वसा) को पहले मारना बेहतर है, और फिर एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए पर्याप्त न्यूनतम सानना समय के साथ आटा जोड़ें। वसा की स्थिरता और उचित वितरण को संरक्षित करने के लिए आटा तापमान महत्वपूर्ण है। आटा को ठंडा करने के लिए आवश्यक हो सकता है, और, ज़ाहिर है, अगर पानी या दूध का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें बहुत ठंडा होना चाहिए। इष्टतम परीक्षण तापमान 10-16 ° C के बीच है।
यह एक घने और चिपचिपा आटा प्राप्त करने से बचने के लिए आवश्यक है, और इसलिए पानी की एक न्यूनतम और आटा के साथ सानना की न्यूनतम अवधि का उपयोग करना आवश्यक है। मैन्युअल रूप से आटा को जिगिंग मशीन में ट्रांसपोर्ट करना मुश्किल हो सकता है, लेकिन चिंताएं हैं कि पंप आटा की संरचना को नुकसान पहुंचा सकते हैं और इसे घना बना सकते हैं। यह सबसे अच्छा है अगर आटा गुरुत्वाकर्षण द्वारा ले जाया जाता है। यदि संभव हो तो, आटा भंडारण बिन ऊपर से भरा होना चाहिए। इस बंकर से आटा को जिगिंग मशीन के बंकर तक छोड़ने के लिए, एक स्पूल वाल्व आवश्यक है। यह आपको संकीर्ण सीमा के भीतर जिगिंग बिन में आटा के स्तर को बनाए रखने की अनुमति देता है, जो रिक्त स्थान के द्रव्यमान को विनियमित करने में मदद करता है, जैसा कि अध्याय 37 में वर्णित है।
आटा सेमीफाइनल गठन
28.1 अनुभाग में विधि को ऊपर वर्णित किया गया था। चूंकि ऐसी कुकी एक नाजुकता है, इसलिए इसे अक्सर सेट में पैक किया जाता है। दोहरे परिवहन से बचने के लिए, अक्सर एक सेट का पूरा वर्गीकरण एक साथ बेक किया जाता है, जिसके लिए एक जिगिंग मशीन पर कई प्रकार के नोजल का उपयोग किया जा सकता है, या, अधिक बार, कई जिगिंग मशीनों को एक के बाद एक स्थापित किया जाता है, जिसका काम सिंक्रनाइज़ है। तो, सेट में वहाँ हो सकता है, उदाहरण के लिए, जिगिंग मशीनों से सर्पिल और छोटे बिस्कुट, बिस्कुट के एक हिस्से की सतह को अगले जिगिंग मशीन से जाम के साथ सजाया जा सकता है, साथ ही छोटे बिस्कुट, जिसका आकार रोटरी बनाने की मशीन को दिया जाता है। जाहिर है, बनाने की मशीन से आटा जिगिंग मशीनों से आटा से संरचना में भिन्न होगा, लेकिन आटा टुकड़े और बेकिंग की स्थिति के द्रव्यमान की सावधानीपूर्वक पसंद के साथ, इन सभी कुकीज़ को संतोषजनक ढंग से पकाया जा सकता है। यह आमतौर पर डेनिश मक्खन कुकीज़ के एक सेट के साथ होता है।
पकाना
इस समूह में बेकिंग उत्पादों के लिए, आपको स्टील चूल्हा टेप का उपयोग करना चाहिए। सभी प्रकार के पकाते समय "फैलाने" के गुण दिखाते हैं, और सभी - चीनी की उच्च सामग्री वाले कुकीज़ में। उच्च वसा वाले उत्पाद चूल्हा रिबन से नहीं चिपकते हैं, लेकिन कुकीज़ जो चीनी में उच्च या वसा में कम होती हैं, अक्सर चिपक जाती हैं। मक्खन या आटे के साथ टेप का इलाज करना आवश्यक हो सकता है।
बेकिंग आमतौर पर कम तापमान पर धीरे-धीरे होती है। आटा में निकाला गया पानी छोटा है, इसलिए बेकिंग प्रक्रिया मुख्य रूप से बनावट को आकार देने और सतह को पेंट करने का काम करती है। छोटे प्रोट्रूशंस के साथ रंग बहुत असमान हो सकता है, आसानी से चित्रित किया जाता है यदि ओवन में तापमान बहुत अधिक है। कुकीज़ की बनावट नरम और "मुंह में पिघलने" होती है, कुकीज़ अक्सर बहुत निविदा होती हैं और आसानी से टूट जाती हैं, और इसलिए चूल्हे के रिबन से हटाने को बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए।
परिवहन और बिस्कुट की पैकेजिंग
यदि कुकीज़ मोटी और अनियमित आकार की हैं, तो उन्हें पैरों में नहीं रखा जाना चाहिए और अन्य कुकीज़ की तरह यंत्रवत पैकेजिंग मशीनों तक पहुंचाया जाना चाहिए। इसलिए, अंतिम पैकेजिंग से पहले उत्पादों को ट्रे, बक्से या जार में व्यक्तिगत रूप से स्थानांतरित करना आवश्यक है। यह मैन्युअल रूप से किया जा सकता है, लेकिन वायवीय चयन और परिवहन रोबोट इस ऑपरेशन के लिए आदर्श हैं।
छोटे कुकी बिस्कुट बल्लेबाज के लक्षण
जैम या जेली बिस्कुट (जैसे जाफ़ा केक और स्पंज बोट) केक और कुकीज़ के बीच किनारे पर होते हैं। आटा ताजा अंडे पर आधारित एक बिस्किट मिश्रण (ज्यादातर वसा रहित) है। जाम को पहले (स्पंज बोट के लिए) या बाद में (जाफा केक के लिए) बेकिंग में जोड़ा जाता है। जैसा कि जाम / परिरक्षण, जेली आदि पर एक्सएनयूएमएक्स अनुभाग में संकेत दिया गया है, एक्सएनयूएमएक्स% नमी के आसपास के इन बिस्किट केक को अच्छी तरह से जल गतिविधि में जोड़ा जाता है जिसमें एक्सएनयूएमएक्स% ठोस होते हैं। एक ट्रे में एक प्रसिद्ध प्रकार की कुकी बनाई गई है, शैंपेन, लेडी फिंगर, क्यूइलर, सवोइयार्ड (सवॉयर्ड) या बॉउडिर {बॉडोर)। Boudoir फ्रांस में एक प्रकाश कुकी के रूप में दिखाई दी, जो शराब में डूबा हुआ है। इस प्रकार की कुकीज़ हाथ से बने बिस्किट व्हीप्ड बल्लेबाज पर आधारित होती हैं, और बिना वसा के उत्पादित होती हैं, लेकिन अंडे और चीनी की उच्च सामग्री के साथ। कुकीज को बैटर से रूपों में पकाया जाता है और एक विशेषता शीशा प्राप्त करने के लिए पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। कुकीज़ में नमी की मात्रा कम होती है, इसलिए वे कुरकुरे या कठोर होते हैं।
बिस्किट मिक्स रेसिपी अलग हैं, लेकिन सभी मामलों में, तरल व्हीप्ड आटा को स्प्रिगंलर के साथ जिगिंग मशीन में डाला जाता है। आटा को स्प्रिंकलर से चूल्हा या ट्रे में स्थापित प्रक्रिया के अनुसार डिस्चार्ज किया जाता है और प्रत्येक ऑपरेशन के अंत में, टपकाव को रोकने के लिए छिद्रों को बंद कर दिया जाता है। यह महत्वपूर्ण है कि आटा बहुत चिपचिपा नहीं है, अन्यथा प्रत्येक कुकी ("ड्रॉप") के गठन के अंत में एक "पूंछ" बनाई जाती है।
मिश्रण तरल बिस्कुट आटा और jigging
आमतौर पर आटा दो चरणों में बनता है। सबसे पहले, वे सभी अवयवों (मुख्य रूप से अंडे, आटा, चीनी और पानी) का एक प्रारंभिक मिश्रण (प्रीमिक्स) बनाते हैं, जो मिश्रित होते हैं और अधिक या कम सजातीय द्रव्यमान देते हैं। फिर इसे टैंक में पंप किया जाता है, जहां इसे वातित किया जाता है और पैमाइश पंप द्वारा जिगिंग मशीन को खिलाया जाता है। हवा को टैंक में लगाया जाता है, और बैटर फोम में बदल जाता है। जब वातारण होता है, तो आटे को ओवरहीटिंग से बचाने के लिए शीतलन प्रदान करना आवश्यक होता है। परीक्षण का घनत्व 0,88 g / cm3 और तापमान - (19) 1) ° C के आसपास होना चाहिए। जिगिंग एक जिगिंग जिग मशीन द्वारा किया जाता है, जो कि स्प्रिंकलर की मदद से होता है, जो जिगिंग स्टेज पर चूल्हा टेप के साथ चलता है, और फिर पाइप में बंद छेद के साथ लौटता है। आंदोलन की गति को समायोजित करके, आप एक गोल या तिरछा उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।
छोटे बिस्कुट सेंकना
बेकिंग आमतौर पर मध्यम गर्म ओवन में 8 मिनट के लिए स्टील रिबन चूल्हा के साथ किया जाता है। पकाते समय, वसा के बिना बल्लेबाज चूल्हा टेप से चिपक सकता है, इसलिए आपको हमेशा टेप को "चिकनाई" करने की आवश्यकता होती है। चूल्हा बेल्ट तैयार करने के सर्वोत्तम साधनों की खोज करते समय, महत्वपूर्ण समस्याएं संभव हैं, और उन्हें हल करने के लिए अलग-अलग तरीके हैं, लेकिन वे सभी में एक चिकनाई के साथ आटा का उपयोग शामिल है। मक्खन और आटे का एक समान वितरण (और आवश्यक मात्रा में) एक साथ निलंबन या अलग से एक गंभीर इंजीनियरिंग समस्या है। आटे के बिना, आटा से बल्लेबाज ओवन में "फार्म" तय होने से पहले भी फैल सकता है, और यदि पर्याप्त मक्खन नहीं है, तो पके हुए उत्पाद बेल्ट पर इतने मजबूती से चिपकते हैं कि उन्हें अलग करना लगभग असंभव है। उच्च गुणवत्ता वाले छोटे बिस्कुट बिस्कुट की निरंतर रिलीज को प्राप्त करने के लिए, चूल्हा रिबन की सतह की देखभाल करना आवश्यक है, और इसलिए इसे खरोंच के बिना प्रभावी ढंग से साफ करना आवश्यक है। रिबन को ढंकने से उत्पादों को चिपके रहने की संभावना को कम करने के लिए कुकीज को हटाने के लिए बेकिंग के बाद ध्यान देने की आवश्यकता होती है, और इसलिए, हटाने योग्य पैडल के बजाय उंगलियों (पिन) का उपयोग अक्सर उत्पादों को अलग करने के लिए किया जाता है।
माध्यमिक प्रसंस्करण
बेकिंग के बाद, छोटे बिस्किट बिस्कुट नरम और कोमल होते हैं। यदि उस पर जाम या चॉकलेट आइसिंग डालना माना जाता है, तो धारा में एक सतत प्रक्रिया को छोड़कर, अन्यथा ऐसा करना लगभग असंभव है। जाफ़ा केक कुकीज़ को तीन चरणों में ढाला जाता है। छोटे बिस्किट कुकीज को जैम लगाने के लिए जैगिंग मशीन में बेक किया जाता है, ठंडा किया जाता है, लेटाया जाता है, ले जाया जाता है। लागू जाम को कठोर और ठंडा करने की अनुमति है। फिर उत्पाद चॉकलेट के साथ जाम के शीर्ष पर कुकी के एक तरफ ग्लेज़िंग के लिए फीडर मशीन में प्रवेश करता है। फिर उत्पाद को फिर से enrobing मशीन कन्वेयर से कूलर कन्वेयर तक बदल दिया जाता है, जहां चॉकलेट सख्त हो जाता है और पैकेजिंग से पहले ठंडा हो जाता है।
जाफा केक तकनीक के बारे में अच्छी तरह से सोचा जाता है, क्योंकि बिस्कुट कुकीज़ और जैम में एक ही पानी की गतिविधि होती है, और चॉकलेट कोटिंग न केवल उत्पाद में एक महत्वपूर्ण तीसरा तत्व जोड़ती है, बल्कि जाम को अन्य उत्पादों और पैकेजिंग से चिपके रहने से भी रोकती है।
स्पंज बोट कुकीज के मामले में, बेकिंग से पहले स्पंज केक पर जैम लगाया जाता है, और इसके बाद यह मंदी में रहता है, क्योंकि आटा बेकिंग के दौरान जाम के आसपास उगता है। यह मज़बूती से पैकेज में और परिवहन के दौरान जाम को दूसरे कुकी से चिपकाने से रोकता है।
ठेठ योगों
spritz कुकीज़

सामग्रीतेल कुकीज़ Spritzer
आटा

लोई
100 100
5470
छोटे चीनी3540
ताजा अंडे11-
सोडियम बाइकार्बोनेट0,21,0
बेकिंग पाउडर20
नमक0,70,5
पानी7,56,0
Vkusoaromaticheskie की खुराकДаनहीं
पलटना सिरप-1,0
सोडियम पाइरोफॉस्फेट-1,0

छोटे कुकीज़ स्पंज

सामग्रीसंख्या
आटा100
तेल3,2
छोटे चीनी80
ताजा अंडे65
सोडियम बाइकार्बोनेट0,14
सोडियम पाइरोफॉस्फेट0,2
नमक0,8
ग्लिसरॉल3,0
ग्लूकोज सिरप6,2
पानी10

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