वैज्ञानिक आधार और चॉकलेट और कन्फेक्शनरी उत्पादों की तकनीक

इस पत्र के विभिन्न वर्गों प्रौद्योगिकी हलवाई की दुकान निर्माण से संबंधित कई शर्तों का उपयोग करता है। पाठकों की सिफारिश हमें एक अध्याय में सभी शब्दों की व्याख्या करने के लिए अन्य स्रोतों के लिए उपलब्ध लिंक करने के लिए सीमित नहीं है।
इस कारण से, इस पुस्तक के दूसरे संस्करण में, हम हिस्सा है, जो नुकसान के उत्पादन के साथ संबंधित विशेष शब्दावली के स्पष्टीकरण सामान्यतः उद्योग में इस्तेमाल शामिल करने के लिए विस्तार किया है। हमें उम्मीद है कि एक परिणाम के रूप में पाठक बेहतर विभिन्न प्रक्रियाओं का वर्णन करने के लिए इस्तेमाल किया शब्दों को समझ सकते हैं।
चीनी हलवाई की दुकान
घुलनशीलता, संतृप्त और supersaturated समाधान
ठोस का अधिकांश पानी में कुछ हद तक भंग कर दिया। सामग्री है कि भंग किया जा सकता है की राशि की सीमा है, इसकी घुलनशीलता निर्धारित करता है। के रूप में तापमान बढ़ जाती ठोस का सबसे घुलनशीलता तापमान का निर्धारण करने में एक बड़ी हद तक भंग भी विचार किया जाना चाहिए।
उदाहरण। चीनी 20 डिग्री सेल्सियस में घुलनशीलता वजन से 67,1% है। एक निश्चित तापमान पर इस राशि के विघटन के बाद, समाधान, वह यह है कि संतृप्त माना 20 डिग्री सेल्सियस अधिक चीनी घुल के तापमान पर नहीं कर सकते है।
कुछ पदार्थों चीनी सहित supersaturated समाधान, उत्पादन में सक्षम हैं।
हम एक संतृप्त चीनी समाधान के लिए एक तापमान 20 डिग्री सेल्सियस होने लेते हैं और यह गर्मी है, तो वहाँ अब भी कुछ भंग चीनी, जिसके बाद समाधान के लिए एक उच्च तापमान पर पहले से ही संतृप्त हो जाएगा।
इस तरह एक समाधान यह मिश्रण के बिना शांत करने के लिए करते हैं, तो चीनी भंग कर राज्य में रहता है, और एक supersaturated समाधान पर विचार किया जाएगा। Supersaturated समाधान अस्थिर कर रहे हैं और चीनी के ऊपर सरगर्मी के तहत इस समाधान तेजी से उपजी। इस कलाकंद चॉकलेट और हेराफेरी का उत्पादन तकनीक का आधार है। चीनी के विभिन्न प्रकार, अध्याय 8 में वर्णित है, अलग अलग घुलनशीलता है; विभिन्न चीनी का मिश्रण बेहतर घुल एक से अलग से चीनी का रूप ले लिया।
तरल चरण सिरप की एकाग्रता
कन्फेक्शनरी उत्पादों के कई प्रकार विभिन्न "चरणों" में शामिल है। ठोस चरण आमतौर पर चीनी का क्रिस्टल का प्रतिनिधित्व करती है, लेकिन यह भी सूखी दूध के ठोस, कोको पाउडर और शामिल हो सकती हैं। ये ठोस तरल चरण है, जो विभिन्न शर्करा के संतृप्त घोल है में फैले हुए हैं। यह भी कम मात्रा में, वर्तमान अन्य घुलनशील तत्व, उदाहरण के लिए, फल से प्राप्त पदार्थ हो सकता है। एक महत्वपूर्ण कारक तरल चरण की एकाग्रता है, अब आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि यह अन्य पदार्थों की एक छोटी सी इसके अलावा, जिसका एकाग्रता कम से कम 75% है के साथ एक चीनी समाधान, के रूप में 20 डिग्री सेल्सियस पर refractometer रीडिंग के द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए इस मामले में, यह एक वातावरण है कि माइक्रोबियल नुक़सान के अधिकांश प्रकार से बचाता है और उत्पाद की उच्च सुरक्षा सुनिश्चित करता है बनाता है। हालांकि, कुछ एंजाइमों तरह की स्थितियों में भी प्रतिक्रिया करने में सक्षम हैं। उदाहरण के लिए, lipase (एक एंजाइम है कि वसा टूट जाती है) के रूप में अच्छी तरह से इस तरह के कोको पाउडर, नट और अखरोट बड़े पैमाने पर, अंडे एल्बुमिन के रूप में सामग्री है, जो सक्रिय एंजाइमों हो सकती है कुछ के रूप में। जब आप सामग्री की खरीद आप यह सुनिश्चित करें कि lipase वे शामिल नहीं है या करना है कि यह पूरी तरह से विघटित है की जरूरत है। यह याद रखना चाहिए कि lipase के सूखे पाउडर के लिए आवश्यक में मौजूद फ्रैक्चर के लिए अधिक है तापमान (डिग्री सेल्सियस 110 तक)। वसा और हवा कन्फेक्शनरी उत्पादों में मौजूद हो सकता है। वसा के कुछ प्रकार के बहुत बासी से ग्रस्त हैं, और हवा छोटे बुलबुले के रूप में उत्पाद में निहित, बासी के गठन में तेजी लाने के कर सकते हैं, इसके अलावा में, अवांछनीय स्वाद ऑक्सीकरण का परिणाम है।
सापेक्ष आर्द्रता, ओस बिंदु तापमान, वाष्प दबाव, पानी गतिविधि, सापेक्षिक आर्द्रता संतुलन
इन सभी कारकों को कैसे सफल उत्पादन और चॉकलेट और कन्फेक्शनरी उत्पादों के भंडारण के लिए किया जाएगा पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।
सापेक्ष आर्द्रता, ओस बिंदु तापमान
सापेक्ष आर्द्रता की बात हो रही है, जल वाष्प हवा और जल वाष्प राशि एक ही तापमान पर हवा वाष्प तर करने के लिए आवश्यक में वर्तमान की राशि की तुलना मतलब है। सापेक्ष आर्द्रता संतृप्त है जल वाष्प 100% के बराबर है। हवा 60% के साथ संतृप्त है, और सापेक्ष आर्द्रता 60% है।
हलवाई की दुकान उद्योग में सापेक्ष आर्द्रता सबसे महत्वपूर्ण कारकों में से एक है। यह प्रदान करने के लिए आवश्यक है के रूप में कमरे जहां, और विशेष रूप से चॉकलेट के लिए अलमारियाँ ठंडा करने में पैकेजिंग और भंडारण उत्पादों, गर्म दुकानों को बनाया: सापेक्ष आर्द्रता है, और स्तर को समायोजित।
साथ तापमान में वृद्धि के सापेक्ष आर्द्रता कम हो जाएगा, एक उच्च तापमान पर हवा में अधिक नमी में शामिल होंगे।
इसलिए, अगर हम हवा के तापमान और 20 50 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता जो प्रत्येक मामले में 70% है की तुलना, हम पाते हैं कि नमी की मात्रा 50 डिग्री सेल्सियस पर हवा में निहित है, बहुत अधिक होगा।
अब, रिवर्स प्रक्रिया पर विचार ठंडा हवा सापेक्ष आर्द्रता बढ़ जाती है, और कुछ बिंदु पर तापमान में जो 100% है यह, और फिर नमी जमा किया जाता है पहुँच जाता है। तापमान जिस पर यह तब होता है ओस बिंदु कहा जाता है।
एक व्यावहारिक दृष्टिकोण से, इस चॉकलेट के मामले में, चॉकलेट के लिए अलमारियाँ ठंडा, कैबिनेट से आने में विशेष रूप से महत्वपूर्ण बहुत ज्यादा ठंडा किया जाता है, उसके तापमान परिवेशी वायु जहां चॉकलेट पैक किया जाता है के लिए ओस बिंदु से नीचे है। नतीजतन, नमी चॉकलेट 'चीनी खिले' जमा किया जाएगा, और बाद में वहाँ।
संतृप्त भाप के दबाव, संतुलन सापेक्ष आर्द्रता, पानी गतिविधि
सभी जलीय समाधान है, साथ ही पानी अपने आप में एक निश्चित वाष्प दबाव के लिए अजीब है। एक समाधान की संतृप्त भाप के दबाव क्या सामग्री यह भंग कर रहा है पर और क्या मात्रा में निर्भर है।
विभिन्न लवण की संतृप्त समाधान अलग वाष्प दबाव है, वह यह है कि एक खास तापमान पर प्रत्येक नमक के लिए इन समाधान के सापेक्ष आर्द्रता के ऊपर एक बंद कंटेनर में स्थिर हो जाएगा।
हलवाई की दुकान व्यापार वाष्प दबाव समाधान में निहित है कि कितने अलग शर्करा पर निर्भर करता है; कुछ हद तक यह तरल चरण की एकाग्रता और नमी सामग्री के साथ एक सिरप से संबंधित है।
संतुलन सापेक्ष आर्द्रता, पानी गतिविधि
इन दो शब्दों में एक ही घटना का प्रतिनिधित्व करते हैं, लेकिन पानी गतिविधि एकता का एक अंश (1,0), और संतुलन सापेक्ष आर्द्रता (डोम) के रूप में व्यक्त किया जाता है - प्रतिशत (100%)।
जैसा कि ऊपर बताया, चीनी समाधान "समाधान" के बीच एक ही समय में एक निश्चित वाष्प दबाव, हम उत्पादों और कम नमी की मात्रा, उदाहरण के लिए, कारमेल कैंडी का उल्लेख होगा। कन्फेक्शनरी एक बंद कंटेनर में रखा है, वे, नमक समाधान की तरह, परिवेशी वायु में सापेक्षिक आर्द्रता के कुछ स्तर का निर्माण करेगा। कुछ समय के बाद एक संतुलन तक पहुँच जाता है, जिस पर कन्फेक्शनरी उत्पाद परिवेशी वायु की नमी के साथ संतुलन में हो जाएगा, और इस मामले में, सापेक्षिक आर्द्रता संतुलन सापेक्ष आर्द्रता (डोम) हो जाएगा।
एक और तरीका है: छोटे कंटेनरों की एक बड़ी संख्या को बंद कर दिया लवण के समाधान के विशेष विभिन्न सापेक्ष आर्द्रता उत्पन्न साथ। कंटेनर कन्फेक्शनरी उत्पादों के छोटे नमूने रखा गया है, और जल्द ही आप तय कर सकते हैं उनमें से जो उनकी वजन कम करने या अलग आर्द्रता के तहत यह वृद्धि हुई है। एक ग्राफ मास में परिवर्तन का चित्रण का निर्माण करके, यह डोम की गणना करने के लिए संभव है।
डोम मिठाई एक सापेक्षिक आर्द्रता, जिस पर उत्पाद की बड़े पैमाने पर वृद्धि नहीं करता है या कम होती है।
इस सुविधा को जानने का यह पैकेजिंग का सबसे उपयुक्त प्रकार का चयन करने और भंडारण की शर्तों का निर्धारण करने के लिए आवश्यक है।
डोम विभिन्न उत्पादों हद तक उन्हें एक दूसरे के साथ सीधे संपर्क में उपयोग करने के लिए स्वीकार्य निर्धारित करता है।
डोम और अध्याय 22 में निहित कुछ उत्पादों के लिए पानी गतिविधि। अलग fillings के साथ सवाल हलवाई की दुकान सलाखों में खंड "हलवाई" चर्चा कर रहे हैं। डोम का निर्धारण करने के लिए तरीके अनुबंध में दी गई हैं।
पीएच, हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता
निर्धारण पीएच कई लोगों के लिए समझ से बाहर है। शायद हलवाई की दुकान उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त शब्द "सच अम्लता" हो जाएगा; पीएच की समझ ऐसे पेक्टिन जेली के रूप में उत्पादों के निर्माण में बहुत महत्वपूर्ण है।
संकेतक का पीएच मान की सीमा, दोनों एसिड और क्षारीय गुण शामिल हैं, हालांकि क्षारीय गुण के साथ हलवाई की दुकान उद्योग चेहरे में शायद ही कभी आवश्यक है। अपवाद क्षार का इलाज कोको, साथ ही सेलुलर उत्पादों, जो सोडा की बिकारबोनिट शामिल है, - वे एक थोड़ा क्षारीय गुण होते हैं।
वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, pH मान हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता का ऋणात्मक लघुगणक है। एसिड की उपस्थिति में, पानी H20 सकारात्मक, हाइड्रोजन और नकारात्मक, हाइड्रॉक्सिल आयनों में विघटित हो जाता है, और एच + और आईटी आयनों की एकाग्रता का उत्पाद हमेशा 10-i होता है।
14 पीएच इकाइयों की यह अच्छी तरह से जाना जाता है और स्थापित रेंज में जिसमें 0 7 से अम्लीय गुणों के साथ पदार्थों के लिए प्रस्तुत किया है, और 7 14 तक - क्षार। पीएच 7 तटस्थ गुण से मेल खाती है।
एसिड शक्तियों और कमजोरियों रहे हैं। हलवाई की दुकान उद्योग में कमजोर एसिड साइट्रिक और tartaric के रूप में स्वादिष्ट बनाने का मसाला उत्पादों के लिए इस्तेमाल किया। मजबूत एसिड (जैसे हाइड्रोक्लोरिक एसिड) चीनी पलटना उदाहरण के लिए, केवल विशेष मामलों में किया जाता है।
20.1 टेबल। अम्लता विभिन्न मिष्ठान्न
pH

साइट्रिक एसिड सामग्री,%
नींबू lozenges

2,2

1,8

Pektinovoe जेली

3,3

0,8-1,0

फल जेली

4,2

0,5

कसा हुआ नट की बड़े पैमाने पर, बादाम का मीठा हलुआ

6,0

-

20.2 टेबल। पीएच और स्वाद के बीच के रिश्ते
वजन से पार्ट्स, इन होना चाहिएके लिए imye
उसी के पीएच कमएक ही खट्टा स्वाद
साइट्रिक एसिड
1,001,00
tartaric एसिड

0,56

1,00

सेब का तेज़ाब

1,00

0,80

लैक्टिक एसिड

1,00

1,25

पीएच और ये एक निश्चित तरीके से interrelated की एसिड एकाग्रता, और एक पीएच 2,0, साइट्रिक एसिड एकाग्रता 2,4% लाने की जरूरत होने के एक अम्लीय समाधान प्राप्त करने के लिए, जबकि हाइड्रोक्लोरिक एसिड के उपयोग के लिए पर्याप्त एकाग्रता 0,03% है। सिरका में प्राकृतिक मौजूद एसिड (एसिटिक एसिड जो एक कमजोर एसिड होता है) का उपयोग करके, एकाग्रता 2,0% की आवश्यकता है। यह तालिका में प्रस्तुत से परिचित होने के लिए उपयोगी है। 20.1 अनुमानित कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए लागू अनुपात।
वास्तविक अम्लता के अलावा खाते में एक विशेष स्वाद एसिड के peculiarities लेने के लिए आवश्यक है। सबसे अधिक हलवाई की दुकान उद्योग में प्रयोग किया जाता है, तो एक और साइट्रिक एसिड एसिड की जगह है, कि एक ही पीएच सूचक उत्पाद पर एक अलग छाया खट्टा स्वाद होगा।
टेबल। 20.2 [3] पीएच और उत्पाद के स्वाद की अनुमानित अनुपात से पता चलता। कुछ हद प्रकार मिठाई से प्रभावित करने के लिए स्वाद फैक्टर पर।
पीएच का मापन
हालांकि पीएच जब अत्यधिक रंगीन उत्पादों के साथ या पदार्थ उच्च चिपचिपापन होने के साथ काम कर रहा प्रतिक्रियाशील रंग के कागज का उपयोग करके मापा जा सकता है, नहीं करना चाहिए इस तरह के एक परीक्षण के परिणामों पर निर्भर करते हैं।
एकमात्र तरीका है कि विश्वसनीय परिणाम देता है बिजली के उपकरणों को मापने पनडुब्बी इलेक्ट्रोड का इस्तेमाल होता है। माप 50% फैलाव मिठाई पर किया जाना चाहिए, तापमान हमेशा 20 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए
बफर लवण
आवश्यक कई खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी का उपयोग कर जब अचल अम्लता (पीएच) के एक निश्चित स्तर बनाए रखने के लिए, और यह अंत करने के लिए मजबूत कुर्सियां ​​और कमजोर एसिड, तथाकथित बफर लवण की लवण का उपयोग करता है। हलवाई की दुकान उद्योग में अक्सर, सोडियम साइट्रेट (सोडियम साइट्रेट) का उपयोग करता है, हालांकि कुछ मामलों में, और फास्फेट यौगिकों का इस्तेमाल किया जाता है।
सबसे उदाहरण उदाहरण बफर लवण कार्यों की गति नियंत्रण दृढ़ीभवन पेक्टिन जेली में परिणाम कर सकते हैं। केवल एसिड जमाना जोड़ने के मामले में इतनी जल्दी है कि यह सांचों में सामान्य कास्टिंग के साथ हस्तक्षेप होता है। एक बफर के अलावा के साथ, इस प्रक्रिया को धीमा कर देती है, लेकिन जेली की प्रकृति, हालांकि, एक ही रहता है।
Redutsiruyushtie सहारा
इस अवधि चाशनी की संरचना का वर्णन करने में प्रयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, उलटा चीनी लॉलीपॉप की उपस्थिति शर्करा को कम करने की मौजूदगी से उसमें परिभाषित किया। नाम वे तथ्य यह है कि सूचक फाहलिंग समाधान, तांबा सल्फेट तांबे ऑक्साइड के लिए कम है से मिला है।
सबसे आम को कम शर्करा monosaccharides (उलटा चीनी), डेक्सट्रोज और फ्रुक्टोज, डिसैक्राइड लैक्टोज और माल्टोज हैं।
सुक्रोज, एक disaccharide है शर्करा को कम करने की संख्या में शामिल नहीं है। शक्कर वर्तमान एल्डिहाइड समूह को कम करने के अणु में। संबंधित रासायनिक घटना चीनी संरचना का विश्लेषण करने के लिए समर्पित पुस्तकों में विस्तार से चर्चा की गई है।
ऑप्टिकल गतिविधि
यह शब्द भी विश्लेषण के तरीकों के साथ जुड़ा हुआ है। ऑप्टिकल गतिविधि निहित कई पदार्थों और (चीनी समाधान सहित) समाधान संपत्ति घुमाएँ विमान ध्रुवीकरण उन के माध्यम से प्रकाश किरण गुजर को दर्शाता है। इस घटना पर आधारित रचना और चीनी सिरप की एकाग्रता, साथ ही आवश्यक तेलों की रचना की शुद्धता निर्धारित कर सकते हैं। ध्रुवीकृत प्रकाश एक प्रकाश, जिसमें दोलनों की लहरों में एक ही विमान में होते हैं कहा जाता है।
कुछ शर्करा का समाधान एक ही दिशा में विमान की तैनाती, और अन्य - विपरीत दिशा में। उदाहरण के लिए, एक dextrorotatory डेक्सट्रोज और levulose (fructose) - levorotatory।
ध्रुवीकरण विमान के विशिष्ट रोटेशन - डेक्सट्रोज बराबर
अपनी विशिष्ट वजन करने के लिए जिस पर संबंध में ध्रुवीकरण विमान की चीनी कुछ निहित रोटेशन के प्रत्येक प्रकार और समाधान की एकाग्रता विशिष्ट ऑप्टिकल गतिविधि के द्वारा निर्धारित किया जाता है।
एक चीनी की संरचना के विश्लेषण में डेक्सट्रोज की राशि के रूप में गणना की शर्करा को कम करने की राशि सिरप, हालांकि वास्तविकता में यह एक चीनी नहीं हो सकता है यह। यह मात्रात्मक उपाय डेक्सट्रोज बराबर (डे) कहा जाता है।
इन शर्तों की विस्तृत परिभाषा "चीनी हलवाई की दुकान" में पाया जा सकता है।
प्रयोगशाला उपकरण
उद्यमों तेजी से वैज्ञानिक उपकरणों का इस्तेमाल किया जाता है पर निर्माण प्रक्रिया को नियंत्रित करने के लिए (देखें। तालिका। 20.3)। ये "अनुलग्नक" में और अन्य वर्गों, जो विशिष्ट प्रौद्योगिकी का वर्णन करता है में वर्णित हैं।
20.3 टेबल। माप के वैज्ञानिक साधनों के उपयोग के
उपकरण

आवेदन

Refractometers

यह शुष्क पदार्थ चीनी समाधान का निर्धारण किया

viscometers

चॉकलेट और मीठी के प्रवाह को नियंत्रित करने के लिए इस्तेमाल किया, और भी सिरप और निलंबन के कुछ प्रकार के निर्माण में प्रयोग किया जाता है (देखें। "लेसितिण, पायसीकारी, चॉकलेट" अनुभाग)

आर्द्रतामापी

गोदामों, औद्योगिक परिसर में और कूलर में सापेक्ष आर्द्रता को मापने के लिए

Areometr

सिरप के घनत्व को मापने के लिए बनाया गया है। वर्तमान में, यह अक्सर बजाय refractometer प्रयोग किया जाता है

थर्मामीटर

पारंपरिक थर्मामीटर (पारा के साथ ग्लास ट्यूब) एक विश्वसनीय उपकरण है, लेकिन सबूत नहीं बल्कि धीरे-धीरे देता है। वर्तमान में संपर्क सेंसर उत्पादन के अलग-अलग चरणों में और सतत प्रक्रिया धाराओं के रूप में तापमान थर्मामीटर निर्धारित करने के लिए इस्तेमाल कर रहे हैं

granulometry

माइक्रोमीटर, माइक्रोस्कोप (दृश्य और प्रक्षेपण), और विशेष उपकरणों के इस तरह के एक कल्टर काउंटर के रूप में

pH

पोर्टेबल सहित कई उपकरणों को मापने कर रहे हैं, और एक सतत रिकॉर्ड प्रदान

भ्रष्टाचार के मुद्दों
भोजन का सबसे खराब कर दिया। यह सर्वविदित है कि कितने समय तक इस तरह के मांस या मछली के रूप में ताजा भोजन स्टोर कर सकते हैं, और यदि आवश्यक हो, वे डिब्बा बंद करने के लिए किया जा संग्रहीत, जमे हुए या सूख गए हैं।
अन्य उत्पादों अब संग्रहित कर रहे हैं, वे एक चाशनी या नमक के रूप में उसका इलाज किया गया है, या एक कम नमी के पास है। उपस्थिति या इन उत्पादों का स्वाद बिगाड़ प्रतिकूल परिस्थितियों के तहत या प्रक्रिया नियंत्रण में किसी भी चूक के लिए भंडारण की वजह से हो सकता है।
चूंकि चॉकलेट और कन्फेक्शनरी उत्पाद खुशी के लिए भस्म उत्पादों माना जाता है, वे उच्चतम गुणवत्ता मानकों को पूरा करना होगा।
posedenie चॉकलेट
कारण पक्का हो जानेवाला चॉकलेट जो रचना से कोटिंग का गठन किया है, साथ ही अक्सर विवाद का विषय बन graying रोकने के तरीके। वहाँ चॉकलेट खिलने के दो प्रकार हैं: वसा, वसा का इस्तेमाल किया चॉकलेट और चीनी संरचना में परिवर्तन की वजह से, संरचना में नमी के प्रभाव चीनी पर उपलब्ध के तहत होता है।
पक्का हो जानेवाला चॉकलेट अपनी उपस्थिति खराब है, लेकिन स्वाद प्रभावित नहीं है, उन मामलों में जहां उत्पादों को बहुत गरीबों की स्थिति में रखा जाता है के लिए छोड़कर। इन मामलों में, चॉकलेट मिट्टी की सतह पर होता है के रूप में अगर यह भी गीली परिस्थितियों रखा था एक बासी स्वाद हो सकता है।
Žirovoe posedenie
फैट खिले एक दूध चॉकलेट और अंधेरे की सतह पर एक ग्रे पट्टिका के रूप में प्रकट होता है, हालांकि डार्क चॉकलेट एक पट्टिका दिखाई। दिखने में यह इस तरह के प्लम या अंगूर के रूप में कुछ पका हुआ फल, की त्वचा पर सफेद कोटिंग पक्का हो जानेवाला जैसा दिखता है; यदि चॉकलेट उंगली छूने पर छापे से पहले, यह वसा की तरह हो जाता है; पट्टिका आसानी से सतह से हटाया जा सकता है। माइक्रोस्कोप के तहत आप छोटे वसा क्रिस्टल देख सकते हैं।
इसकी घटना के लिए कारण हैं:
  • खराब प्रक्रिया का एक उचित स्तर पर चॉकलेट के तड़के का आयोजन किया;
  • गलत ठंडा करने के तरीकों, ठंड भराई पर चॉकलेट टुकड़े के आवेदन सहित;
  • एक कम पिघलने बिंदु के साथ वसा चॉकलेट उत्पाद भराई की उपस्थिति में;
  • एक गर्म कमरे में भंडारण;
  • चॉकलेट में वसा जोड़ने, कोको मक्खन के साथ संयोजन में जो का उपयोग अस्वीकार्य है;
  • खरोंच और चॉकलेट, जो गर्म परिस्थितियों में विशेष रूप से अवांछनीय है पर उंगलियों के निशान।
साहित्य में, एक समस्या उत्पन्न हुई है और रोकने वसा खिलने काफी ध्यान दिया गया है। खिलने का यह रवैया काफी हद तक सच है कि उन दिनों में, जब कोकोआ मक्खन और प्रभाव की बहुरूपता है कि चॉकलेट अन्य वसा (कोकोआ मक्खन के अलावा अन्य) के शामिल किए जाने हो सकता था, लगभग अज्ञात था, चॉकलेट निर्माताओं के विशाल का सामना करना पड़ा द्वारा समझाया गया है नुकसान। वसा के बाद भी जाना जाता है गुण हो जाते हैं, इंजीनियरिंग तकनीकी कर्मियों अक्सर पता इस समस्या से बचा; उपकरण स्थापित करते हैं, अधिक गति प्रदान करते हैं, लेकिन यह ध्यान में कोकोआ मक्खन तैयार करने और इसे व्यवस्थित करने के लिए अनुमति देने के लिए की जरूरत नहीं लेता है।
। इंग्लैंड में, की समस्या विशेष रूप से उन वर्षों जब गर्मियों असामान्य रूप से गर्म मौसम, उदाहरण के लिए, 1921 जी में था पर विशेष ध्यान दिया पक्का हो जानेवाला; उन अतिरिक्त मशीनीकरण में एक ही वर्ष शुरू की गई थी।
एक ही समय चॉकलेट, इसके अलावा में कोकोआ मक्खन में शुरू कर दिया, अन्य वसा शामिल हैं। बाद में, यह है कि इन वसा कोको मक्खन के साथ असंगत के कई पाया गया था, और एक परिणाम के रूप में अपने आवेदन वसा खिलने और चॉकलेट के खिलने हुई। जब प्रौद्योगिकी का उपयोग करते हुए इससे पहले, विशेष रूप से, चॉकलेट के मैनुअल उत्पादन में इस्तेमाल किया चॉकलेट की तकनीक तड़के कोकोआ मक्खन के स्थिर रूपों शामिल हो सकते हैं, चॉकलेट बेहतर संरक्षित है कर रही है।
कई विशेषज्ञों पक्का हो जानेवाला, उसके कारणों और रोकथाम के तरीकों पर महत्वपूर्ण अनुसंधान का आयोजन किया।
अपने काम में उनमें से निष्कर्षों पर, हम बाद में समझा जाएगा।
वसा खिलने के गठन बारीकी से कोकोआ मक्खन, जो अध्याय 3 में चर्चा की गई थी की एक बहुरूपता के साथ जुड़ा हुआ है।
वहाँ चार प्रिंसिपल बहुरूपी रूप हैं। गलनांक सहित उनके बारे में जानकारी नीचे दिखाई जाती हैं।
ϒ-form, 17 डिग्री सेल्सियस - किसी भी तापमान पर थोड़े समय के लिए बनाए रखा है;
α -form, 21-24 सें - किसी भी तापमान पर लंबे समय के लिए बनाए रखा है;
β'-फॉर्म, 27-29 ° С - सामान्य तापमान पर धीरे-धीरे बदल जाता है β -form (34-35 डिग्री सेल्सियस), जो स्थिर है।
विभिन्न शोधकर्ताओं ने कहा है अन्य रूपों देखते हैं कि, लेकिन यह व्यापक रूप से मान्यता प्राप्त है कि देखने का एक व्यावहारिक बिंदु से, ऊपर चार पर विचार करने के लिए पर्याप्त है।
पक्का हो जानेवाला होती है क्योंकि स्थिर पी-फार्म में कम पिघलने अंक होने संक्रमण बहुरूपी संशोधनों। अच्छा चॉकलेट का उत्पादन इस तरह की तकनीकों कि तैयार उत्पाद कोकोआ मक्खन लेकिन स्थिर के सभी बहुरूपी रूपों का एक हिस्सा के अभाव सुनिश्चित करता है, तो ही संभव है।
व्यवहार में, यह एक स्थिर रूप में सभी रूपों की पूरी हस्तांतरण, लेकिन तड़के और ठंडा करने के लिए काफी हद तक इस दृष्टिकोण की अनुमति देने के आधुनिक तरीकों को प्राप्त करने के लिए मुश्किल से ही संभव है।
यह जोर दिया जाता है, विशेष रूप से चॉकलेट उत्पादन के लिए निम्नलिखित बिंदुओं महत्वपूर्ण हैं कि:
1। कोकोआ मक्खन के अस्थिर रूपों, एक कम पिघलने बिंदु भी कम तापमान पर तड़के और तरल चॉकलेट का ठंडा करने के दौरान गठन कर रही है।
2। फार्म-स्थिर कोकोआ मक्खन के बीज क्रिस्टल समान रूप से तरल चॉकलेट के द्रव्यमान में वितरित किया जाना चाहिए। इस सांचे में चॉकलेट लेख या कच्चा चॉकलेट enrobing के बाद ठंडा करने के दौरान एक ठोस राज्य में पारित करने के लिए है कि अभी तक कोकोआ मक्खन का एक स्थिर तरल रूप के गठन को बढ़ावा।
इसलिए, हम बीज क्रिस्टल की वसा ब्लूम सही परिचय और ठंडा चॉकलेट के एक मध्यम दर को रोकने के लिए एक बड़ी हद तक मदद करने के लिए है कि निष्कर्ष निकाल सकते हैं।
इस पुस्तक के दूसरे संस्करण के लेखक और उसके सह कार्यकर्ताओं द्वारा किए गए शोध का एक परिणाम के रूप में प्राप्त डेटा रहे हैं। हम उन्हें अध्याय के पाठ में शामिल हैं, के रूप में एक निश्चित तरीके से परिणामों को इस क्षेत्र में अन्य अध्ययनों से प्रभावित है, जो की सामग्री के नीचे वर्णित है।
माना जाता है आगे प्रकाशनों ग्रंथ सूची में शामिल किए गए हैं, अध्याय के अंत में संचालित है। मुख्य निष्कर्ष है कि लेखकों चॉकलेट के graying की समस्या के संबंध में बनाने के इस प्रकार हैं:
वसा खिलने की सावधानी से अध्ययन से पता चला है कि यह उच्च तापमान के पिघलने के साथ कोको मक्खन अंशों से बना है और एक कम आयोडीन मूल्य [5]।
काम में [19] sledyuschie संक्षिप्त निष्कर्ष प्रस्तुत किया।
  1. कोकोआ मक्खन के बड़े क्रिस्टल की सतह पर चॉकलेट के अंकुरण से परिणाम खिल, जिनमें से मूल तथ्य यह है कि चॉकलेट की संरचना अभी भी अस्थिर रूप में संरक्षित है के साथ जुड़ा हुआ है।
  2. पहली शर्त है चॉकलेट का उत्पादन करने के लिए योगदान, खिलने के लिए प्रतिरोधी है तड़के की सही आचरण है। कोको मक्खन एक स्थिर (3-फार्म में मणिभ चाहिए। यह चॉकलेट मास में शुरू करने से एक विशेष ठंडा और सरगर्मी से प्राप्त किया जा सकता है और पाया है कि पहले ottemperirovannoy चॉकलेट चिप्स, या।
  3. सरगर्मी और ठंडा द्वारा तड़के खाते में वसा पिघलने के तापमान में रखना चाहिए। दूध चॉकलेट के उत्पादन में यह कम तापमान है, जो दूध में वसा की उपस्थिति के कारण होता है पर किया जाना चाहिए। इस मामले में जहां वसा illipe वहाँ है, उच्च तापमान की आवश्यकता होती है।
  4. ठीक से टेम्पर्ड चॉकलेट में, शुरू में कोकोआ मक्खन (3'-form) मौजूद होता है, लेकिन इसका संक्रमण (3-form) तुरंत शुरू होता है। यह एक विरोधाभासी निष्कर्ष है (लेखक की टिप्पणी)।
  5. ठीक से चॉकलेट स्वभाव को ठंडा करने की अपनी दर महत्वपूर्ण नहीं है। इस बयान के साथ बहस का मुद्दा है। राशि और अस्थिर रूपों के संभावित गठन में कमी जैसे कारकों से प्रभावित होता है; इन मुद्दों को कहीं और के साथ निपटा रहे हैं।
  6. धारणा है कि वसा खिले स्थिर में कोकोआ मक्खन के संक्रमण अस्थिर रूपों में गर्मी से गठन किया जा सकता है केवल मामलों में सच है जब चॉकलेट उत्पादों कसकर उनके अंतिम सख्त से पहले बक्से में पैक कर रहे है।
  7. फैट ब्लूम, विदेशी प्रकार मूंगफली का मक्खन वसा के उपयोग की सुविधा कोकोआ मक्खन गलनांक सीमा को कम करने के लिए अग्रणी। अपवाद दूध वसा है। आमतौर पर, वसा, तापमान में वृद्धि हुई पिघलने के कारण जो graying की रोकथाम के लिए योगदान करते हैं। अगर तेल फिट नहीं करता है, तो यह नहीं हो सकता है।
कोकोआ मक्खन की बहुरूपता पर अध्ययन के लिए एक अंतर स्कैनिंग कैलोरीमीटर [14] का उपयोग जारी रखा गया।
एक विस्तृत अध्ययन [10], समर्पित खिलने रोकथाम में, खिले की घटना पर नमी और तापमान के प्रभाव की जांच। विभिन्न additives के साथ चॉकलेट पर प्रयोगों का वर्णन करता है, को रोकने या खिलने की उपस्थिति में देरी। सबसे प्रभावी खुराक वसा वाले दूध कहा जाता है, जो अब व्यापक रूप से उत्पादन में प्रयोग किया जाता है में से एक। परिणाम, कुछ अध्ययनों में दिए गए के बावजूद, यह पाया गया कि स्पैन 60, बीच 60 और ग्लिसरिल वांछित प्रभाव नहीं दिया जाता है। यह कार्य भी नीचे वर्णित गर्मी उपचार के मूल्य को दर्शाता है।
कई अध्ययनों से आयोजित किया गया है जिसमें चॉकलेट तड़के का सवाल है और इस प्रक्रिया [4] में कोकोआ मक्खन की विशेषताओं में विस्तार से जांच की।
चॉकलेट के संभावित भूरापन को कम करने के लिए कुछ कोकोआ मक्खन-समतुल्य अवयवों के मूल्य का विश्लेषण भी किया गया था। यह तर्क दिया जाता है कि धीमा करने का प्रभाव, जो दूध वसा प्रदान करता है, इस तथ्य के कारण है कि यह वसा अस्थिर पी'-फॉर्म के कोकोआ मक्खन क्रिस्टल के एक स्थिर पी-रूप में परिवर्तन में देरी करता है।
ऊपर टिप्पणियों से कई लेखक और उसके सह कार्यकर्ताओं द्वारा की पुष्टि की है। पहले से ही उल्लेख किया है, कुछ बयानों असहमति का कारण है।
इस अध्याय में हम फिट देखा है में शामिल हैं और अन्य प्रयोगों के बारे में जानकारी, कुछ साल पहले किए गए और कोकोआ मक्खन, illipe मक्खन और दूध में वसा के व्यवहार के लिए समर्पित करने के लिए। हमारे ज्ञान करने के लिए, इन आंकड़ों से पहले कहीं नहीं प्रदान किया गया।
यह माना जाता है कि इन वसा की विशेषताओं की वजह से खिल की घटना। प्रयोगों से प्रभावित हो रहे हैं:
1। अप करने के लिए छह महीने के लिए अलग तापमान पर भंडारण के बाद तापमान परिवर्तन असंस्कारित और टेम्पर्ड कोकोआ मक्खन पिघलने।
2। कोकोआ मक्खन, दूध वसा और illipe मक्खन के भागों में पृथक्करण। भिन्न और उनकी पिघलने अंक का निर्धारण।
विभिन्न पर्यावरणीय परिस्थितियों में Krisstallizatsiya कोकोआ मक्खन। गलनांक में परिवर्तन
छानने का असंस्कारित कोकोआ मक्खन और ठीक से स्वभाव कोकोआ मक्खन तापमान 18, 23, 27 29,5 डिग्री सेल्सियस और किसी भी आंदोलन की अनुमति नहीं पर एक उथले ढालना समापन में डाल दिया और thermostats में बनाए रखा गया था। नमूना के बाद इस तरह के तापमान पर रखा गया था तीन महीनों संग्रहण सभी नमूनों एक तापमान 18 डिग्री सेल्सियस पर जारी किया गया था एक परिभाषा
केशिका ट्यूब की मदद से lennye अंतराल निर्धारित किया गया था जो साजिश रची गई थी (छवि। 20.1 और 20.2) "पूरी तरह पिघलने, की बात"।
20.1 अंजीर। 20.1। कोकोआ मक्खन का गलनांक भंडारण के बाद स्वभाव
20.2 अंजीर। 20.2। कोकोआ मक्खन का गलनांक भंडारण के बाद असंस्कारित
ग्राफ से पता चलता है कि एक शांत और असंस्कारित कोको मक्खन के रूप में पिघलने की एक स्थिर तापमान केवल समय के एक काफी अवधि के बाद हासिल की है, और जब कम तापमान पर संग्रहित इस अवधि के दौरान तेल के लिए असंस्कारित नमूने अब भी होगा। अंततः असंस्कारित नमूने स्वभाव से एक उच्च गलनांक तक पहुँचने।
कोकोआ मक्खन का एक निश्चित राशि है, जो इस प्रयोग के लिए इस्तेमाल किया गया था, कार्बन ब्लैक के साथ मिलाया गया था और उसके बाद स्वभाव और असंस्कारित नमूने जिसमें उन वर्णक जोड़ा जाता है के रूप में एक ही स्थितियों में रखा गया था।
सभी नमूनों की सतह पर एक घंटे के बाद असंस्कारित सफेद specks दिखाई दे रहे थे, और समाप्ति तिथि है जो के पहले तीन महीनों अलग तापमान पर बनाए रखा गया है, और अगले तीन महीनों - 18 डिग्री सेल्सियस के तापमान, नमूने उपस्थिति का अधिग्रहण तालिका में प्रस्तुत किया। 20.4।
27 और 29,5 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत स्वभाव के नमूनों के साथ भूरे बालों वाली पट्टिका का एक संख्या है, जो वसा की एक परत को दूर करने के लिए संभव था, उन्हें नीचे की सतह पर है, वे एक केशिका ट्यूब में एकत्र हुए और पिघलने के तापमान में परिभाषित किया। निम्नलिखित परिणाम प्राप्त किया गया:
27 पर संग्रहित नमूने के साथ फलक सें गलनांक 34,6 डिग्री सेल्सियस
29,5 पर संग्रहित नमूने के साथ फलक सें गलनांक 34,2 डिग्री सेल्सियस
सच गलनांक तापमान 34,5 डिग्री सेल्सियस, बहुत पिघलने के तापमान स्थिर (कोको मक्खन के 3-रूपों के करीब ले जा सकते हैं।
चार्ट, जो पिघलने के तापमान (छवि। 20.1 और 20.2) को दर्शाता है, भंडारण अवधि के नोट करने के लिए दिलचस्प है, जिसके बाद नमूना तापमान 34,5 पिघलने तक पहुँच पर सी °
20.3अंजीर। 20.3। शुद्ध कोकोआ मक्खन, कोको मक्खन जोड़ा दूध में वसा 15% भंडारण के बाद से मूंगफली तेल और कोको मक्खन के अलावा के साथ 15% के पिघलने अंक
Jette चॉकलेट के graying, साथ ही इसके लिए कोको मक्खन की अस्थिर रूपों स्थिर में आगे बढ़ रहे हैं की अवधि का गठन किया।
लेकिन यह एक सतह प्रतिरोधी पी-रूपों के लिए जिस तरह से व्याख्या नहीं कर सकते। मान लीजिए कि चॉकलेट बुरा स्वभाव का था और जल्दी ठंडा; तो उसके घटक कोको मक्खन में अस्थिर रूपों (एक और पी ') है, जो कठोर चॉकलेट में मौजूद हो सकता है जब यह डालना का एक महत्वपूर्ण राशि।
जब परिवेश की स्थिति के तहत इस तरह एक चॉकलेट भंडारण स्थिर में धीरे-धीरे इन अस्थिर रूपों में से संक्रमण होते हैं, और चॉकलेट जन गठन स्थिर क्रिस्टल भर जाएगा। अपने आप में, यह अभी भी पक्का हो जानेवाला है, जो एक और पहलू से प्रभावित हैं व्याख्या नहीं करता। अनुपात डिलेटोमीटर और स्थिरोष्म कैलोरीमीटर पाया जा सकता है कि परिवेश के तापमान पर कोकोआ मक्खन, जबकि तापमान में वृद्धि तरल चरण और वसा (या चॉकलेट) के अनुपात में बढ़ जाती है नरम होता जा रहा है, तरल वसा का एक अनुपात होता। तरल चरण के अनुपात में तथ्य यह है कि कोकोआ मक्खन (या चॉकलेट) पहले हुआ था पर निर्भर करता है। कोको मक्खन (या चॉकलेट), ठंडा द्वारा जमे हुए है, जो एक औद्योगिक चिलर में उत्पादन किया जाता है (चॉकलेट सामान्य टेम्परिंग था) तरल चरण के 20% शामिल हो सकता है, और एक तापमान 18 डिग्री सेल्सियस पर भंडारण के कुछ ही घंटों के बाद यह प्रतिशत% 15 को कम कर दिया। ऐसा नहीं है कि 25 के बारे में% कोकोआ मक्खन की स्थापना की है, और फिर एक अस्थिर राज्य (या पी) में हो सकता है। ये आंकड़े,, कर रहे हैं निश्चित रूप से काफी टेम्परिंग और ठंडा प्रौद्योगिकियों के आधार पर बदलती।
अगर हम उदाहरण के लिए ऊपर डेटा लेते हैं, यह पता चला है कि यहां तक ​​कि 25% कोको मक्खन एक स्थिर रूप में जाना चाहिए, और इस राशि का भी तेल 15% अभी तक ठीक हो गया है।
एक अवधि के दौरान मान सकते हैं कि जब एक संक्रमण तरल चरण की अस्थिर और स्थिर जमना, कोकोआ मक्खन के रूप में होता है, या विशेष रूप से, चॉकलेट माना जा सकता है अर्द्ध मोबाइल जाली क्रिस्टल के भीतर जो समय के साथ कोकोआ मक्खन के क्रिस्टलीकरण है।
यदि भंडारण के दौरान तापमान बढ़ जाता है, उदाहरण के लिए, 24-27 ° C, के लिए- a- और (Z'-forms पिघल जाएंगे और तरल चरण की सामग्री बढ़ जाएगी। नतीजतन, इस जाली में वसा अधिक मोबाइल हो जाता है, और बनाने वाले क्रिस्टल स्थिर p- होते हैं रूपों को कोकोआ मक्खन, चीनी और कोको उत्पादों के कणों, साथ ही चॉकलेट के अंदर के कणों के बीच बाहर निकल जाएगा।
कम तापमान पर, जाली क्रिस्टल के भीतर गतिशीलता के भंडारण इसलिए बाहर क्रिस्टल उगना नहीं होगा, छोटा है, या, चरम मामलों में, उनके विकास सीमित हो जाएगा।
नतीजतन, आदेश को रोकने के लिए या बाल graying में देरी करने में पी-स्थिर फार्म के बड़े क्रिस्टल के विकास को रोकने के लिए आवश्यक है, और यह सुनिश्चित करना है कि कोकोआ मक्खन का सबसे बड़ा संभव राशि ठंडा और तड़के के दौरान एक स्थिर रूप में स्थानांतरित किया गया था की जरूरत है। एक मामले में जहां तेजी से छोटे बढ़ने में βक्रिस्टल, बड़े का विकास, क्रिस्टल की धीमी गति से बढ़ जिले से बचा जा सकता है।
सवाल उठता है: कैसे दूध में वसा रोकता पक्का हो जानेवाला है? यह घटना केवल तरल वसा के अनुपात में वृद्धि से नहीं समझाया जा सकता है, के रूप में अन्य तरल वसा खिलने के लिए योगदान, कोकोआ मक्खन के बड़े क्रिस्टल की स्थिरता के बिना परेशान धीरे धीरे बढ़ने (β-form)। यदि यह क्रिस्टलीकरण आय, तरल वसा चरण तरल की राशि जाली क्रिस्टल की गतिशीलता बढ़ाने के लिए, और इसलिए, एक बड़े, जिसके परिणामस्वरूप βक्रिस्टल, सतह तक पहुंचने के लिए आसान हो जाएगा। इस पहाड़ी बादाम तेल के शामिल किए जाने के साथ प्रयोगों द्वारा पुष्टि की गई; यह भी पाया गया है कि यह दूध में वसा के विपरीत, नहीं एक निचले स्तर (छवि। 20.3) पर पिघलने के तापमान को बनाए रखने के लिए अनुकूल है।
प्रयोगात्मक परिणाम है, जिसमें गलनांक मापा गया था (छवि। 20.3) के आधार पर पता चलता है कि दूध में वसा देरी या कोकोआ मक्खन क्रिस्टल के सामान्य पी-रूपों से बचाता है। लेखक का काम [19] के अनुसार, बड़े क्रिस्टल जिले के गठन से बचाता है।
कोकोआ मक्खन, illipe मक्खन और मक्खन के भागों में पृथक्करण। इन तीन वसा के नमूने 45 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक तरल अवस्था में दिए गए थे, फ़िल्टर और फिर इन तापमान पर एक पूरी तरह से स्थिर में संग्रहीत, सी °: 35, 29,4, 26,7, 22,8, 15,6। नमूनों में से एक एक तापमान रेंज में जमा हो गया था 15,6 10 अप करने के लिए सी ° से
Crystallization धीमी है, और है कि तब तक किया गया था, जब तक नहीं रह दिखाई क्रिस्टलीकरण हो वसा ध्यान से हटा दिया क्रिस्टल के प्रत्येक तापमान भंडारण पर। लिया खाते में नहीं लिया जाता है नमूनों की संख्या; पाँच भिन्न (illipe तेल के लिए - 4) प्राप्त हुई थी, जो पिघलने के तापमान द्वारा निर्धारित किया गया था।
35 डिग्री सेल्सियस में कोको से मक्खन क्रिस्टल से illipe मक्खन 3% बरामद किया गया था निकाले नहीं किया जा सका, और दूध में वसा - 12%।
परिणाम तालिका में दिखाए जाते हैं। 20.5।
20.5 टेबल। वसा पिघलने के तापमान, अंशों में विभाजित
अंश%

दो दिन बाद तापमान के पिघलने, डिग्री सेल्सियस16 सप्ताह के बाद गलनांक, डिग्री सेल्सियसआयोडीन नंबर

कोको मक्खन

एक 12

25,9

28,2

48,8

16 में

31,5

32,7

42 साथ

33,5

33,9

डी 21

34,0

34,0

खैर 9

33,2

37,0

33,2

मक्खन illipe

एक 44

33,5

34,5

31,0

22 में

34,0

35,0

31 साथ

35,8

36,8

डी के साथ

48,5

55,0

21,0

दूध वसा (निष्क्रिय
adjoint वसा गाय
तेल)
एक नीचे 29

17

-

26 में

24

-

15 साथ

28

-

डी 18

34

-

खैर 12

47

-

ये आंकड़े बताते हैं बस कैसे विविध वसा के इन तीन क्रिस्टलीय रूपों, और कितना विभिन्न भागों का अलग पिघलने तापमान हो सकता है।
इन वसा के विभिन्न भागों में डेटा को देखते हुए, आप मक्खन भिन्न और illipe तेल की कैसे व्यापक रेंज के पिघलने की सूचना है। कोको-तेल भिन्न और illipe की आयोडीन नंबर व्युत्क्रमानुपाती पिघलने के तापमान के लिए आनुपातिक है।
illipe तेल के बाद से, कम मात्रा में यद्यपि, यह अंश एक बहुत ही उच्च पिघलने के तापमान, चॉकलेट की टेम्परिंग, जो शामिल वसा उच्च तापमान पर किया जाना चाहिए होने हैं। ऐसा नहीं है कि यदि इस प्रकार के चॉकलेट ठीक से शांत और कम तापमान पर ठंडा नहीं कर रहा है, उच्च पिघलने का तापमान नेतृत्व के साथ इस तरह अंशों की उपस्थिति चॉकलेट खिलने के लिए, यदि महत्वपूर्ण संख्या एक अस्थिर हालत में अब भी है, के बाद से भंडारण के दौरान वे धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत स्पष्ट है - दबाव। दुग्ध वसा पिघलने का तापमान रेंज के अंशों में यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि कि अपनी अंशों से कुछ कोकोआ मक्खन के क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया को प्रभावित करती है, पी-फार्म स्थिर सहित और कोकोआ मक्खन की बड़ी क्रिस्टल के गठन को रोकने इतना चौड़ा है। (देखें। 10 अध्याय) हाल ही में, दूध में वसा की भागों में जुदाई एक औद्योगिक पैमाने पर उत्पादन किया जाता है।
अन्य टिप्पणियों। स्वभाव चॉकलेट पर अध्ययन से पता चला है कि ठंडा करने के दौरान अगर, क्रिस्टल का गठन चॉकलेट स्थिर क्रिस्टल संशोधनों तेजी कतरनी बीज बहुत ठीक कणों के रूप में चॉकलेट बड़े पैमाने भर में वितरित क्रिस्टल के कारण विकृत कर रहे हैं। इस बड़े क्रिस्टल के विकास को रोकता है, और इस तरह स्वभाव चॉकलेट अधिक खिलने के लिए प्रतिरोधी है।
मशीनों के कुछ प्रकार के तड़के इस सिद्धांत के आधार पर तैयार किया गया है। एक पतली परत के शीतलन सतह पर एक तेजी से बढ़ खुरचनी चॉकलेट प्रसार की मदद से।
सर्द तापमान अपेक्षाकृत कम हो सकता है; चॉकलेट चलता रहता है, और इसलिए यह कभी नहीं इस तापमान तक पहुँचता है। इसी समय, ठीक क्रिस्टल केवल कोकोआ मक्खन का गठन कर रहे हैं।
प्रकाशित काम करता है बहुत कम ध्यान कारणों जिसके लिए चॉकलेट की वजह से उत्पाद मशीन ढाला चॉकलेट की तुलना में काफी बड़ी हद तक खिल होने का खतरा glazirovalnoy करने के लिए भुगतान किया।
चॉकलेट में, पॉलिश रूप में डाली भी मामले में जहां यह एक छोटे हद तक शांत है और तेजी से ठंडा, फार्म के साथ संपर्क में चमकदार पक्ष के साथ पक्का हो जानेवाला, नहीं उठता है। चॉकलेट भंडारण की स्थिति में किया जाता है, तो अनुकूल खिले, चॉकलेट बार या चॉकलेट के चमकदार सतह कोटिंग द्वारा कवर नहीं किया जाता है, जबकि रिवर्स साइड है, जो किसी भी सतह को छूने के बिना ठंडा किया जाता है पर, वहाँ एक मजबूत पक्का हो जानेवाला है।
एक माइक्रोस्कोप के नीचे देखा, चॉकलेट, ढाला, और चॉकलेट, एक शीशे का आवरण के रूप में लागू की सतह, यह ध्यान देने योग्य है कि संरचना बहुत अलग है। ढाला चॉकलेट की सतह, मोटी और चिकनी है, जबकि चॉकलेट शीशे का आवरण - एक अपेक्षाकृत किसी न किसी और असमान।
तीव्र हिलती रूपों, जो चीनी और कोको के साथ मिलकर बनता तरल चॉकलेट से भर जाता है तरल तेल मिट्टी की सतह पर वितरित और एक सतत परत के रूप में। इस स्थिति में, चॉकलेट ठंडा किया जाता है और मज़बूत बनाता है, और इसकी सतह दरारें से मुक्त है।
चॉकलेट टुकड़े, ठंड, ले जाया जा सकता है, कोकोआ मक्खन मणिभ करने की इजाजत दी, और सुचारू रूप से चला जाता है। काम में [10] दिखा दिया है कि सही ढंग से ठंडा चॉकलेट और एक शीशे का आवरण एक ठंड भरने के लिए आवेदन किया है, वहाँ मिनट दरारें हैं।
ढाला चॉकलेट और चॉकलेट के गुणों के बीच यह अंतर राय है कि ब्लूम के लिए जोखिम केवल कोकोआ मक्खन के क्रिस्टल फार्म पर नहीं निर्भर करता है, और चॉकलेट की शारीरिक हालत के पक्ष में है। ढाला चॉकलेट की सतह परत चीनी, कोको पाउडर और दूध के ठोस ठोस कणों की उपस्थिति के कारण अधिक से अधिक शारीरिक ताकत है, लेकिन एक ही पदार्थ है घुटा हुआ सतह है, जिसके कारण दरारें घटित में विपरीत प्रभाव पड़ता है।
यह ज्ञात है कि टॉपिंग का उपयोग करते हैं, एक कम पिघलने बिंदु के साथ वसा या तेल (दूध में वसा के अपवाद के साथ) युक्त चॉकलेट enrobing के माध्यम से उत्पादित उत्पादों पर खिलने की घटना के लिए योगदान देता है, लेकिन इस समस्या का ढाला मोल्डिंग चॉकलेट मौजूद नहीं है, मामलों को छोड़कर जब परत चॉकलेट भी पतली (जो आमतौर पर दोष नए नए साँचे के कारण हो सकता है)।
जाहिर है, दरारें चॉकलेट में गठन में, भरने से वसा को लीक, इसके अलावा, अस्थिर तरल अंशों की अधिक से अधिक गतिशीलता के लिए शर्तों, स्थिर आर-फार्म में गुजर रहा है।
दोषपूर्ण चॉकलेट। यह चॉकलेट उत्पादों, साथ ही अनियमित आकार के उत्पादों की उपस्थिति दोष होने के बारे में है, यह भोजन के लिए उपयुक्त है। यह चॉकलेट उद्यम के कर्मचारियों को बेच दिया है, या दुकान रियायती उत्पादों के लिए जाना जाता है।
इस चॉकलेट जब यह अक्सर करीब परीक्षा वसा खिलने से पता चला है, उत्पाद या सतह पर पैच के नीचे पर स्थित है।
यह उदाहरण स्पष्ट रूप से दूसरे करने के लिए दृश्य वसा खिलने के कारण; संभव है, इन टिप्पणियों को भी सिद्धांत है कि चॉकलेट का बरकरार सतह खिलने को रोकने के लिए की पुष्टि करें। पेस्ट्री की सतह पर, चॉकलेट glazuryo के साथ कवर उंगलियों के निशान या खरोंच हो सकता है, और जब उत्पाद उनके अंतिम solidification के लिए कन्वेयर enrobing मशीनों से ही निकाल दिया गया तोड़ा जा सकता है। क्षतिग्रस्त सतह पक्का हो जानेवाला तापमान से, जिन्हें खिलने के लिए योगदान करने के लिए दिखाया गया पर भंडारण के कुछ समय के बाद होता है।
यह नोट करना ढाला चॉकलेट भी पक्का हो जानेवाला प्रतीत होता है की सतह की है कि खरोंच या chipped भागों दिलचस्प है; यह पता चलता है कि क्रिस्टलीकरण की प्रक्रिया में पी-स्थिर फार्म एक क्षतिग्रस्त सतह में सतह पर विकसित हो सकता है।
चॉकलेट दूध का पक्का हो जानेवाला। प्रकाशन खिलने दूध चॉकलेट povyaschennyh, वहाँ थोड़ा है, शायद यह विचार है कि निहित प्राकृतिक दूध वसा खिलने की वजह से इस चॉकलेट संपर्क में नहीं है कारण है। यह गलत है, क्योंकि दूध चॉकलेट खिलने भी हो सकती है अगर उत्पादों 18 के बारे में डिग्री सेल्सियस, जिस पर पक्का हो जानेवाला शुरू होता है दूध वसा की सामग्री पर निर्भर के तापमान पर लंबी अवधि के लिए जमा हो जाती है। जैसा कि ऊपर वर्णित है, हालांकि चॉकलेट आमतौर पर इस तरह के एक लंबी अवधि के लिए जमा किए जाने की जरूरत नहीं है की दुकानों और गोदामों अक्सर एक ही में भंडारण उत्पादों की स्थिति - पक्का हो जानेवाला महीने 6 को 9 से बाद दिखाई देता है,।।
दूध चॉकलेट graying के मुख्य कारणों में बुरा तड़के और ठंडा, इसलिए, सही तकनीक दूध चॉकलेट बल्कि संभावना नहीं graying के अधीन हैं।
जब गर्म तापमान पर संग्रहित चॉकलेट दूध पक्का हो जानेवाला भी होती है नहीं, लेकिन चॉकलेट में, एक लंबे समय 18 डिग्री सेल्सियस के बारे में एक के तापमान पर रखा, पक्का हो जानेवाला दाग, घर्षण या जहां उंगलियों के निशान थे के क्षेत्रों में नीचे की सतह पर स्थित प्रकट हो सकता है।
चॉकलेट दूध का पक्का हो जानेवाला गर्मी उपचार से बचा जा सकता है।
चॉकलेट के थर्मल प्रसंस्करण
रोकने या चॉकलेट के graying में देरी का एक प्रभावी तरीका रूप में उत्पादों की थर्मल उपचार जल्द ही अध्याय zirovochnoy मशीन से उनके हटाने के बाद है। कारण जो ऊपर उल्लिखित किया गया है, ढाला चॉकलेट की गर्मी उपचार संचालन करने के लिए कोई जरूरत नहीं है।
वहाँ दो खाना पकाने के तरीके हैं:
इस तापमान गर्म भरने डिग्री सेल्सियस 32,2 के साथ डार्क चॉकलेट कैंडी, और एक अवधि जो दो घंटे तक हो सकता है के लिए बनाए रखा है; यह चॉकलेट उत्पादों के प्रसंस्करण के तुरंत बाद वे ठंडा सुरंग enrobing मशीन से हटा रहे हैं प्रदर्शन करने के लिए बिल्कुल जरूरी है।
इस उपचार का एक परिणाम के रूप में, चॉकलेट की सतह चमकदार हो जाता है और खिलने के लिए एक महत्वपूर्ण प्रतिरोध हो जाता है - इस तकनीक भी "superglyantsevaniem" कहा जाता है। औद्योगिक पैमाने में इस पद्धति का व्यापक रूप से, क्योंकि यह सतत संचालन, जिसमें वैध enrobing लाइन प्रदान नहीं करता है लागू नहीं होता। कुछ कंपनियों में, एक चमकदार सतह के साथ उत्पादों के लिए शुरू में अस्वीकृति के साथ प्रतिक्रिया व्यक्त क्योंकि यह मान लिया गया कि चमक कि एक पारंपरिक तकनीक से तैयार चॉकलेट में कैंडी था, उच्च गुणवत्ता का एक संकेत है। इस दृष्टिकोण के रूप में यह विभिन्न ढाला चॉकलेट के उत्पादन में एक क्रमिक विकास है परिवर्तित करने के लिए शुरू हो गया है। [10] सतत प्रसंस्करण में एक तकनीक है जो हीटिंग में डिग्री सेल्सियस 32 अवरक्त विकिरण का उपयोग किया गया था प्रस्ताव किया गया था।
ताप हलवाई की दुकान चॉकलेट 48 घंटे के दौरान कूलर enrobing मशीन, से आने वाले:
क) कैंडी, डार्क चॉकलेट के साथ चमकता हुआ, ऊपर 26,7 को 29,4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ट्रे पर रखा जाता है;
ख) कैंडी, दूध चॉकलेट के साथ चमकता हुआ, ऊपर 22,8 को 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है
दूध चॉकलेट की एक परत के साथ लेपित कैंडी, सफलतापूर्वक गुजरना कर सकते हैं गर्मी उपचार पहले से ही बक्से में खड़ी है; बक्से गर्मी हवा प्रदान करने के लिए खुला एक गर्म कमरे में रखा जाना चाहिए। एयर परिसंचरण प्रशंसकों की मदद से बनाए रखने के लिए, और उसके तापमान थर्मोस्टेट को विनियमित करने के लिए वांछनीय है।
सतह के निर्माण की दूसरी विधि का उपयोग करते हैं बहुत चमकदार हो जाता है - यहां तक ​​कि लगभग अगोचर किसी भी बदलता है। एक नुकसान यह 2 विधि, और है कि यह निरंतर उत्पादन में इस्तेमाल के लिए अनुकूलित नहीं किया जा सकता।
दूध के लिए चॉकलेट 2,6 विधि का उपयोग करने के लिए काफी व्यावहारिक है; इस मामले में लागत छोटा होगा, उपकरण अंतरिम भंडारण के लिए लागत के अपवाद के साथ। इस तरह के उपचार भी उपयोगी सुरक्षात्मक एजेंट, अगर बहुत चिपचिपा enrobing चॉकलेट का इस्तेमाल किया है, और मामले में enrobing मशीन ऑपरेटर के तापमान सेट, चॉकलेट के उत्पादन के लिए ऊपरी सीमा तापमान स्वीकार्य करने के लिए आ रहा। इन तरीकों में से किसी भी उपयोग करते समय बाहर enrobing के बाद जल्द से जल्द गर्मी उपचार किया जाना चाहिए।
तरीकों और 1 2 का उपयोग करके, गर्मी उपचार के बाद कई उत्पादों शांत करने के लिए आवश्यक है; यह ऊपर 14,4 को 16,7 डिग्री सेल्सियस से हवा के तापमान के माध्यम से किया जाता है, और विधि 2,6 विशेष ठंडा आवेदन करने के मामले में आवश्यक नहीं है, और पैक एक बॉक्स उत्पादों में तुरंत पारंपरिक गोदामों के लिए स्थानांतरित कर सकते हैं।
वहाँ क्यों पक्का हो जानेवाला को रोकने के लिए गर्मी के इलाज के लिए दो कारण हो सकते हैं। उच्च तापमान विधि के मामले में, यह तथ्य यह है कि ठोस परत की सतह पर बनाई है, ढाला चॉकलेट के ऊपर परत के लिए इसी तरह की वजह से हो सकता है। हम जानते हैं कि गर्मी इलाज है, जो इस तरह के उच्च तापमान का उपयोग नहीं करता के मामले में यह मान सकते हैं, निम्नलिखित होता है: कोकोआ मक्खन की अस्थिर रूपों में चॉकलेट वर्तमान स्थिर आकार के लिए संक्रमण का एक बहुत ही प्रारंभिक चरण में अभी भी कर रहे हैं; अस्थिर रूपों आंशिक रूप से पिघल, और बाद में ठंडा दौरान, एक उदारवादी के लिए प्रतिरोधी आर-आकार में तब्दील हो, जिससे कोकोआ मक्खन की अस्थिर रूपों, जो लंबे समय तक भंडारण के दौरान usloychivye उत्पादों में स्थानांतरित कर सकते हैं की मात्रा को कम। हीट उपचार पैदावार और अन्य परिणाम - तनाव छूट, चॉकलेट के भीतर होती है जिससे चॉकलेट बंद है और वहाँ क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया में कोकोआ मक्खन के स्थिर रूपों में से कोई आंदोलन है। दुग्ध वसा, धन्यवाद जो करने के लिए गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं है - डार्क चॉकलेट का सवाल है, चॉकलेट का एक अच्छा टेम्पर्ड और उचित शीतलन के अलावा पूरक graying रोकता शामिल है।
Žirovoe posedenie - एक संक्षिप्त सारांश
रीडर, हाल ही में हलवाई की दुकान प्रौद्योगिकी के सवाल का अध्ययन करने के लिए, वसा graying के बारे में उपरोक्त जानकारी भ्रमित कर सकते हैं और वे भी जो काफी कोकोआ मक्खन और अन्य आईटी के साथ संयोजन के रूप में इस्तेमाल किया वसा की क्रिस्टलीय संरचना का प्रतिनिधित्व नहीं करते की निराशा को जन्म दे शुरू कर दिया है। वर्तमान में, वैज्ञानिकों और इंजीनियरों की प्रक्रिया के प्रयासों के उपकरण और प्रौद्योगिकी विकसित बनाया, खाते में चॉकलेट और ग्लेज़िंग के अन्य प्रकार के साथ उत्पादों के उत्पादन के लिए विशेष आवश्यकताओं ले रही है।
कभी कभी उपकरण गलत तरीके से इस्तेमाल या सिफारिश ले जाने की क्षमता से अधिक है।
नीचे हम मुख्य बताते हैं कि आप प्रौद्योगिकियों हलवाई की दुकान निर्माण पर विशेष ध्यान देना चाहिए की एक सारांश प्रदान:
चॉकलेट पर्याप्त दोष से शुद्ध और कोकोआ मक्खन समान रूप से वितरित ठोस (चीनी, छाछ सूखा दूध, कोको पाउडर) की मात्रा भर के लिए conched किया जाना चाहिए।
सर्वोपरि महत्व का चॉकलेट का सही तड़के है। तरीकों का इस्तेमाल किया "चॉकलेट का उत्पादन" और "enrobing" वर्गों में वर्णित हैं।
उत्पादन के दौरान निम्नलिखित आवश्यकताओं के साथ अनुपालन सुनिश्चित करना चाहिए:
क) जब चिपचिपा चॉकलेट जन, जो कोको मक्खन के संरक्षण के लिए किया जा सकता है, या आदेश glaziruemye हलवाई की दुकान चॉकलेट मोटा परत पर लागू करने के लिए उपयोग कर, तरलता जरूरत से ज्यादा बढ़ा तापमान के रूप में इस प्रकार को बढ़ाने के लिए उपकरण ऑपरेटर के लिए अस्वीकार्य है गुस्से के कम गुणवत्ता का एक खतरनाक तरीके से कम स्तर;
ख) के तापमान के स्वत: नियंत्रण के साथ मशीनों तड़के के मामले में, उत्पादन की सिफारिश की मात्रा करने के लिए मशीन को समायोजित भले ही कंपनी के कर्मचारियों को अलग ढंग से करना चाहते हैं। तुम एक महान चॉकलेट तड़के रिलीज करना चाहते हैं, तो यह एक अतिरिक्त तड़के मशीन स्थापित करने और एक ही समय में दोनों मशीनों का उपयोग करने के लिए आवश्यक है;
ग) समय समय पर बीज क्रिस्टल की राशि का निर्धारण करने के लिए, तड़के मशीन गलत हो सकता है उपकरणों के लिए संकेतक के रूप में "tempermetr" का उपयोग।
यह मामूली उत्पादों शांत करने के लिए आवश्यक है। यह चॉकलेट उत्पादों की विशेष रूप से सच है, ग्लेज्ड। विवरण उत्पादों ठंडा प्रश्न अनुभाग "चॉकलेट विनिर्माण प्रौद्योगिकी" में शामिल किया गया है, लेकिन पहले ठंडा चरण में ठंडी हवा के लिए जोखिम से बचने के लिए महत्वपूर्ण है। चॉकलेट लागू करने से पहले आवास कन्फेक्शनरी उत्पादों गर्म होना चाहिए, जिसके लिए वे आमतौर पर कोटिंग की दुकान में कुछ समय के लिए रखा जाता है। तापमान housings 24 डिग्री सेल्सियस नीचे नहीं होना चाहिए; चॉकलेट और खोल आकार की चिपचिपाहट के आधार पर एक उच्च तापमान की अनुमति दी है (29,4 अप करने के लिए डिग्री सेल्सियस)। इस तापमान से ऊपर लेख से चॉकलेट भरी किसी न किसी तरह किनारे पेश के नीचे के गठन।
रूपों में ढाला चॉकलेट स्लैब, पहले भी गर्म किया जा चॉकलेट जो, अगर चॉकलेट पागल, किशमिश, बिस्कुट या इसी तरह की सामग्री में कहा, उनके तापमान भी चॉकलेट का एक तापमान में लाया जाना चाहिए में जमा किया जा रहा।
उन है कि इस उद्देश्य के लिए स्वीकार्य माना जाता है के अलावा बाहरी वसा चॉकलेट बड़े पैमाने पर न जोड़ें। जब एक भरने जो कम पिघलने वसा या, additive graying रोकने का उपयोग कर उदाहरण के लिए तेल, दूध वसा से रिसना सकता है के साथ उत्पादों का निर्माण किया।
हम कार्यकर्ताओं गर्म हाथ उत्पादों, जो हाल ही में चॉकलेट कोटिंग करने के लिए लागू किया गया है करने के लिए स्पर्श की अनुमति नहीं कर सकते हैं; यकीन है कि उत्पादों, कम तरफ से पर्याप्त रूप से ठंडा कर रहे हैं, क्योंकि यह उन्हें आसानी से कन्वेयर बेल्ट कूलर से अलग होने के लिए अनुमति देता है। खरोंच या उंगलियों के निशान भूरे बालों की उपस्थिति के लिए योगदान करते हैं।
समाप्त चॉकलेट का भंडारण ज्यादातर मामलों अप 10 को 13 डिग्री सेल्सियस से स्वीकार्य तापमान में एक शांत जगह में होना चाहिए; 7 10 करने के लिए पसंदीदा तापमान भरने एक फैटी के साथ चॉकलेट चिप कुकीज के लिए सेल्सियस
कभी कभी यह लंबी अवधि के भंडारण गहरी ठंड, जहां उत्पाद के बारे में -10 डिग्री सेल्सियस पर भंडारित किया जाता है के लिए प्रयोग किया जाता है एक अपर्याप्त ठंडा गोदाम में जबकि शेष इस विधि, चॉकलेट के गोले कि मिठाई मक्खन या जो बासी बन सकता है शामिल के भंडारण के लिए लागू किया जाना चाहिए।
जब भराई हटाने कुछ सावधानियों, कोल्ड स्टोरेज से लिया जाना चाहिए क्योंकि यह बक्से की बाहरी सतह पर एक बड़ी राशि गाढ़ा कर सकते हैं। गोले की रक्षा करने से पहले वे कमरे के तापमान तक पहुँचने, उत्पाद के साथ ट्रे हटना फिल्म में पैक किया जा सकता है।
शीशे का आवरण रचना जिसमें अलावा कोको मक्खन अन्य वसा, अन्य तड़के, ठंडा और भंडारण सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक शर्तों में शामिल उत्पादों के निर्माण में; शर्तों वसा की विशेषताओं (इस विषय पर अधिक जानकारी के लिए अध्याय 6 में पाया जा सकता है) के आधार पर निर्धारित कर रहे हैं।
चीनी खिले। कारण और रोकथाम के तरीकों
चीनी खिलने उपस्थिति भूरा खिले है, मधुमेह पक्का हो जानेवाला पक्का हो जानेवाला के शुरुआती चरणों में वसा जैसे लगते हैं, लेकिन अगर छापे चीनी खिलने उंगली स्पर्श, यह चिकनाई नहीं है और लग रहा है नहीं लगता है कि वसा या तेल की सतह। बाद के चरणों चीनी के खिलने "क्रिस्टलीय," लग रहा है में है जैसे कि पाले सेओढ़ लिया; स्पर्श छापे काफी किसी न किसी तरह है, और जब एक सूक्ष्मदर्शी के द्वारा, आप चीनी की महीन क्रिस्टल देख सकते हैं। इस पट्टिका हो सकता है और दूध, और डार्क चॉकलेट। सतह पर चॉकलेट की चीनी खिलने के आरंभिक चरणों में चाशनी की बहुत पतली परत दिखाई दे सकते हैं, और उत्पाद के बाद के चरणों में बहुत चिपचिपा बन सकता है। कुछ समय के बाद चीनी क्रिस्टल इस सिरप में गठन किया था। कारण हो सकते हैं:
  1. या गीला क्षेत्रों में चॉकलेट रखते हुए गीला दीवारों के बगल में।
  2. उत्पादन की प्रक्रिया में संक्षेपण, जो कूलर में उच्च आर्द्रता के लिए या तथ्य यह है कि चॉकलेट का तापमान, पैकिंग स्टेशन को आपूर्ति, कमरे में हवा की ओस बिंदु से कम है से कारण हो सकता है के बयान।
  3. हीड्रोस्कोपिक सामग्री (जैसे चीनी कम ग्रेड या ब्राउन शुगर) का उपयोग करें।
  4. जब कोल्ड स्टोरेज चॉकलेट उत्पादों से हटाने मजबूत पैकेजिंग द्वारा संरक्षित नहीं हैं।
  5. गीला पैकेजिंग सामग्री का उपयोग करना।
  6. उच्च तापमान इस तरह के चॉकलेट उत्पादों, जिसमें संतुलन सापेक्ष आर्द्रता के भरने के स्तर (जैसे मिठाई के रूप में) अधिक है, और जल वाष्प विकसित तंग पैकिंग के कारण लुप्त हो जाना नहीं कर सकते पर भंडारण।
एक उमस भरे वातावरण में स्टोर चॉकलेट। डार्क चॉकलेट सतह जब सापेक्ष आर्द्रता 82-85% से अधिक नमी को अवशोषित करने के लिए शुरू होता है, और दूध चॉकलेट - 78%। इन मानकों पर्याप्त सापेक्ष आर्द्रता के बारे में ज्यादा संरचना में दूध के ठोस की मात्रा, कुल वसा की मात्रा और अन्य शर्करा की छोटी मात्रा की उपस्थिति पर निर्भर करता है।
समय जिसके दौरान चॉकलेट एक आर्द्र वातावरण में है, इसकी सतह की उपस्थिति पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, - अगर चीनी खिले एक छोटी सी हद तक होने के लिए समय नहीं था, फिर सतह केवल थोड़ा कलंकित हो सकता है। लंबे समय तक भंडारण के लिए वहाँ नमी की अधिक से अधिक पैठ है, और इस के पहले परिणाम चिपकने वाला परत जो विशेष रूप से सामान्य रूप में उत्पादों की उपस्थिति लूट नहीं हो सकता है की सतह पर गठन है। जब उत्पाद कम नम स्थितियों है, चाशनी फिल्म चीनी के क्रिस्टल फार्म करने के लिए, जिसकी वजह से सतह ग्रे हो जाता है सूख जाता है। यह तब होता है कि क्रिस्टल नग्न आंखों के लिए और एक खुर्दबीन के नीचे दिखाई दे रहे हैं, यहां तक ​​कि में अपने कभी देखा एक कमजोर वृद्धि के साथ।
चॉकलेट के साथ, एक आवरण या बॉक्स में पैक, इस प्रक्रिया को कुछ अलग है। जाहिर है, अभेद्य termozapayanaya पैकेज विश्वसनीय सुरक्षा प्रदान करता है, और आवरण का उपयोग करते हैं, ओवरलैपिंग लिपटे, या मोम मुहर कोनों या झुकता के साथ बक्से प्रवेश के योग्य हैं, और चॉकलेट उत्पादों है कि इन क्षेत्रों के करीब हैं, वहाँ एक चीनी खिले है। जब नम दीवार सबसे जोरदार प्रभावित चॉकलेट उत्पादों है कि दीवार के सबसे करीब थे पास बक्से भंडारण।
आधुनिक संगठन के आउटलेट तथ्य यह है कि कन्फेक्शनरी उत्पादों, विशेष रूप से चॉकलेट सलाखों, कैंडी बार और संकुल कारमेल व्यावहारिक रूप से सड़क पर हैं की ओर जाता है, और केवल छत या चंदवा बूथ सुरक्षा करता है। एक दुकान में एक आइटम बहुत जल्दी ध्वस्त हैं, तो यह एक समस्या नहीं है, लेकिन अन्य मामलों में, इस तरह की स्थितियों उत्पाद, सुरक्षा की चादर में नहीं पैक करने के लिए नुकसान का कारण बन सकता है।
चीनी खिले संघनन ( "ओस") के कारण होता है। वहाँ इस तरह के एक खिलने के कई तरीके हैं। चॉकलेट ऐसी स्थिति है कि निकाले शीतलक के तापमान पैकेजिंग की दुकान में उत्पाद ओस बिंदु की तुलना में कम है, के तहत ठंडा किया जाता है, तो नमी चॉकलेट पर जमा और चीनी खिले बाद में होता है।
पिछले ऐसी घटना है, गर्मियों के महीनों में हुई अक्सर पर्याप्त है, लेकिन हमारे समय में, इस तरह की समस्याओं पैकिंग पौधों में कूलर के बेहतर निर्माण और एयर कंडीशनिंग से परहेज कर रहे हैं।
कभी कभी क्योंकि गरीब डिजाइन या defrost दौरान कूलर एयर कूलर में ठंडा कुंडल की नम वातावरण में भंडारण के रूप में एक ही प्रक्रियाओं में जिसके परिणामस्वरूप, उच्च आर्द्रता है।
अनुचित ठंडा करने की स्थिति thermoelectric सुई का उपयोग उत्पादों की सतह के तापमान को मापने और कूलर के अंदर आर्द्रतामापी रखकर पता लगाया जा सकता है।
गीले पैकेजिंग। कारखानों जहां काम ठीक ढंग से आयोजित किया जाता है में, यह बहुत कम ही होता है, लेकिन ऐसा होता है गीला बॉक्स में खड़ी है कि ठंड चॉकलेट उत्पादों। समस्याएं अतिरिक्त चिपकने के साथ ही एक गैसकेट कच्चा कंटेनर बोर्ड के रूप में उपयोग की वजह से हो सकता है; एक ही बात के साथ उत्पादों में जिसके परिणामस्वरूप जब उमस भरे वातावरण में संग्रहीत के रूप में होता है।
प्रशीतित कक्षों से उत्पाद को निकालने। इस मामले में जहां 10 डिग्री सेल्सियस नीचे तापमान पर भंडारण के बाद चॉकलेट के साथ बक्से एक सामान्य वातावरण में हैं, कंटेनर की बाहरी सतह नमी की एक महत्वपूर्ण राशि जमा किया जा सकता है। आवश्यकता है या मध्यवर्ती कमरे में, जहां हवा काफी सूखी है, या पॉलीथीन के साथ बक्से लपेट और इसे दूर नहीं जब तक उनके तापमान कमरे के तापमान तक पहुँच में ऐसे बक्से बनाए।
समय से उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय क्षेत्रों, जहां चॉकलेट बक्से आम तौर पर ठंडे कमरे में संग्रहीत समय पर शिकायतें मिलीं। इस तथ्य के कारण है कि बक्से है कि पहले उनके तापमान परिवेश के तापमान के बराबर हो गया मुद्रित किया गया है के उत्पादन, घनीभूत उपजी है, और जिसके परिणामस्वरूप चीनी खिलने से होता है।
एक उष्णकटिबंधीय जलवायु में भंडारण। जब एक गर्म चॉकलेट कलाकंद या semisolid भराई में संग्रहीत है, पैकेज के अंदर अभेद्य overwrap गठन आर्द्रता, और भरने शीशे का आवरण परत में लीक से सिरप में पैक किया। नतीजतन, चॉकलेट की सतह पर चीनी खिलने होता है, और कुछ मामलों में ढालना।
अन्य मुद्दों
सूक्ष्मजीवविज्ञानी चरित्र बासी की समस्याओं। चॉकलेट और कन्फेक्शनरी, सूक्ष्म जीवों जैसे मछली या मांस, के रूप में और यहां तक ​​कि उन मामलों में जहां जगह इस खंड अवांछनीय प्रक्रियाओं, खराब उत्पादों को किसी भी रोगजनक प्रभाव नहीं है में वर्णित है, को छोड़कर, ज़ाहिर में की कार्रवाई से नुकसान के रूप में अतिसंवेदनशील नहीं हैं कि किसी को यह एक चॉकलेट बार है, जो अपने सामान्य रंग, या बासी हलवाई की दुकान का स्वाद खो दिया है की नजर में हलचल शुरू हो सकता है।
हालांकि पहले से इस्तेमाल सामग्री, सूक्ष्मजीवों का वास हो सकता है जिससे चारा विषाक्त पदार्थों में शामिल है।
उत्पादन और चॉकलेट और कन्फेक्शनरी उत्पादों की पैकेजिंग कम नमी सामग्री या घुलनशील ठोस की एक बड़ी संख्या की सामग्री के कारण स्थिति है जिसके सड़न रोकनेवाला नहीं माना जा सकता, लेकिन फिर भी खाद्य उत्पादों में किया जाता है।
क्षति का मुख्य कारण हैं:
किण्वन। उत्पादों की रचना फ़ीड में निहित एंजाइमों, इसके अलावा, वे पहले से ही कंपनी में पेश किया जा सकता गिर अगर स्वच्छता आवश्यकताओं के साथ पालन नहीं कर रहे हैं; सबसे एंजाइमों, निष्क्रिय हैं, तो 75% से अधिक या अगर इस उत्पाद की नमी सामग्री घुलनशील ठोस की मात्रा बहुत कम (चॉकलेट के मामले में) है।
बासी होना। वहाँ हवा के संपर्क की वजह से बासी होना; इस प्रक्रिया के उत्प्रेरक प्रकाश, गर्मी और कुछ धातुओं के प्रभाव हैं। इस तरह के ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया की वजह से बासी होना; बासी मूंगफली और अन्य वनस्पति तेलों nepryatno स्वाद है।
"साबुन" बासी वसा decomposing एंजाइमों के कारण होता है; इस मामले में हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया है, और इस तरह के बासी होना लगता है कि उभरते जायके एंजाइमों की कार्रवाई के साथ जुड़े और बाद में तुरंत नहीं संभव हो सकता है।
ढालना। यह अपने आप में विकास के बाद के चरणों में, जब hyphae कवर उत्पाद में ध्यान देने योग्य हो जाता है molds; उसे खाने के लिए उसके द्वारा निराश किया जाएगा प्रतिकारक गंध आती है।
मोल्ड केवल फ़ीड के एक छोटे से हिस्से सामना करना पड़ा है, उदाहरण के लिए, उत्पादों बैग जहां यह गीली जगह बदल गया है, या इस मामले में जहां पागल या मोल्ड के अंदर खोटा कोको बीन्स विकसित कर सकते हैं और खाद्य उत्पाद के पूरे मास से नहीं चल पाता रहने में झूठ बोल रही है।
खाद्य उत्पाद में ढालना बीजाणुओं, वसा decomposing एंजाइम और विषाक्त पदार्थों को छोड़ देता है। उत्तरार्द्ध का एक विशिष्ट उदाहरण aflatoxin में परिणाम कर सकते हैं जो मूंगफली में मौजूद हो सकता है।
उत्पादन स्वच्छता की आवश्यकताओं का अनुपालन नहीं करता है, oborudavanie और पाइपलाइनों ढालना और एंजाइमों, जो अंततः उत्पाद को होने वाले नुकसान की उपरोक्त प्रकार के लिए नेतृत्व के साथ दूषित हो सकता है।
किण्वन। अतीत में, चॉकलेट सेटों में किण्वन भराई, बक्से में पैक, अक्सर हुआ है, और पूरे सेट एक दागी कैंडी, चॉकलेट खोल जो कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव में फट, जिससे पूरे बॉक्स बियर गंध के साथ चिपचिपा सिरप प्रवाहित होने के कारण खो गया था।
सौभाग्य से, अब निर्माताओं सूक्ष्मजीवों कि किण्वन का कारण है, और ध्यान से, विभिन्न शर्करा के अपने हिस्से के व्यंजनों के लिए गणना की है, ताकि किण्वन एक दुर्लभ घटना थी की भलाई के गुण हैं, और जब यह होता है, यह आमतौर पर डॉक्टर के पर्चे या तकनीकी आवश्यकताओं के साथ पालन न करने का कारण है।
किण्वन कन्फेक्शनरी सबसे अधिक बार osmophilic खमीर (Zygosaccharomyces, Torulopsis) के कारण होता है। इन सूक्ष्मजीवों घुलनशील ठोस पदार्थों में उच्च चाशनी की शर्तों के तहत विकसित करने के लिए सक्षम हैं। वे शहद को नुकसान, स्वर्ण सिरप, कच्ची चीनी, फलों का रस केंद्रित है, साथ ही सूखे फल और फल बरकरार रखता है हो सकता है। अतीत में, कन्फेक्शनरी, किण्वन बैक्टीरिया गतिविधि के बारे में बताया है, क्योंकि इन सूक्ष्मजीवों, किण्वित उत्पादों से अलग कर दिया जाएगा जबकि osmophilic खमीर का इस्तेमाल किया अवयवों से मिलकर एक माध्यम में विकसित नहीं किया सक्षम हैं। खमीर की गतिविधि को दबाने के लिए, कच्चे माल का उपयोग, जो स्रोत osmophilic खमीर और 1) सिरप चरण के इस तरह के एक उच्च एकाग्रता प्रदान करने के लिए 2) जहाँ तक संभव हो खत्म करने: वहाँ दो किण्वन उत्पादों से बचने के लिए तरीके हैं। किण्वन की छिटपुट मामलों फल, मेवा, कोको, अनाज के कुछ प्रकार है, साथ ही अन्य प्राकृतिक उत्पाद, जो खमीर का प्राथमिक स्रोत के रूप में सेवा की आटा के उपयोग के साथ जुड़ा हो सकता है, और इसके अलावा में, अपने प्रोटीन पर्यावरण, खमीर की आपूर्ति का एक अतिरिक्त स्रोत के लिए प्रदान करते हैं। Desirably किसी भी कन्फेक्शनरी उत्पाद, जो इन तत्व होते हैं, 82 15 मिनट के लिए ऊपर के लिए है कि तापमान पर डिग्री सेल्सियस या उच्चतर 20 के लिए गर्म और बनाए रखा; केवल नसबंदी पर्याप्त प्रभावी है जब एक आर्द्र वातावरण में किया जाता है, उदाहरण के लिए, जब रचना से पहले मिठाई घटक में शामिल करने के लिए सिरप में गरम किया जाता है।
Osmophilic खमीर औद्योगिक पाइपिंग और वाल्व, जहां कन्फेक्शनरी सामग्री के अवशेष स्थिर होते हैं में पाया जा सकता। यह विशेष रूप से सच है, जहां उत्पादन रुक-रुक कर किया जाता है। ये जीव कभी अधिक से अधिक ऊर्जा के साथ विकसित कर रहे हैं, इसलिए, यह औद्योगिक स्वच्छता की आवश्यकताओं का अनुपालन करने के लिए आवश्यक है, साथ ही नियमित रूप से लाइव भाप या एक निस्संक्रामक क्लीनर सभी पाइपिंग, वाल्व, मिश्रण का उपयोग करते हुए और टुकड़ों में मशीनों के साथ निष्फल। किण्वन को रोकने के लिए आम तौर पर पर्याप्त प्रावधान है कि सिरप चरण की एकाग्रता से अधिक 75%, था जो तरल ग्लूकोज (कॉर्न सिरप) की सक्रिय अंश में के लिए और मिष्ठान्न में मिठाई में नमी का प्रतिशत है, यानी 2,5-3 के दिनों में चीनी को उलटने उत्पाद लगभग 25-33% ग्लूकोज या उलट चीनी ठोस भी शामिल है। हालांकि, कुछ मामलों सूचित किया गया जब osmophilic खमीर किण्वन की वजह से सिरप जिसका एकाग्रता 75% से अधिक था। इस का कारण यह सबसे अधिक बार पहले sterlizatsii या उपकरण के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण के बिना उपरोक्त सामग्री में से एक का इस्तेमाल करना पड़ा है।
किण्वन प्रक्रिया को भी कम कर सकते हैं पीएच या रचना के उपयोग के लिए मंजूरी दे दी परिरक्षकों शामिल देरी।
जाम या फल का पेस्ट, 3,0 3,5 अप करने के लिए की एक पीएच होने, सबसे किण्वन जीवों के लिए प्रतिरोधी। घुलनशील ठोस की सामग्री अपेक्षाकृत कम हो सकता है, 72% करने के लिए; पीएच के इस स्तर भी मोल्ड के विकास को रोकता है। इस तरह के एसिटिक, लैक्टिक और sorbic जैसे कुछ कार्बनिक अम्ल भी किण्वन रोकना है, लेकिन सभी एक पूरक के रूप Sorbic एसिड के उपयोग की अनुमति नहीं है। एसिटिक एसिड और लैक्टिक एसिड, उपयोग के लिए अनुमोदित कर रहे हैं क्योंकि इन पदार्थों प्राकृतिक उत्पादों में पाए जाते हैं, लेकिन उनके उत्पादों के अच्छे स्वाद सुनिश्चित करने के लिए बहुत ही कम मात्रा में शामिल किया जाना चाहिए; विशेष रूप से एसिटिक एसिड।
यह Sorbic एसिड का एक प्रभावी कार्रवाई करने के लिए पर्याप्त है, जब इसकी हिस्सेदारी 0,1 0,2% से है, और एसिटिक - 0,05 0,1% तक।
स्वीकार्य संरक्षक के फल का गूदा, फल बरकरार रखता है और सूखे फल, साथ ही कुछ अन्य उत्पादों के रूप में, सल्फर डाइऑक्साइड और benzoic एसिड का इस्तेमाल किया जा सकता है; परिरक्षकों की सही मात्रा में उपयोग के लिए अनुमति दी है, प्रत्येक देश में लागू नियमों में पाया जाना चाहिए।
इसलिए, हम निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि यह किण्वन को रोकने के लिए आवश्यक है:
  1. हमेशा कि 75% से ऊपर घुलनशील ठोस की एकाग्रता के स्तर पर किया जाता है।
  2. संदिग्ध सामग्री की जाँच करें और पहले या हलवाई की दुकान के उत्पादों के निर्माण के दौरान अपनी नसबंदी के लिए बाहर ले।
  3. कड़ाई से व्यावसायिक स्वास्थ्य के साथ अनुपालन और उपकरणों के अवशेष पर फ़ीड सूक्ष्मजीवों fermenting की उपस्थिति की निगरानी।
संरक्षक, वैकल्पिक रूप से उपयोग करते हैं, विशेष मामलों को छोड़कर।
बासी होना। सामान्य तौर पर खाद्य उत्पादों अक्सर ऑक्सीकरण की वजह से बासी से ग्रस्त हैं, कि हवा के कारण होने वाली है, लेकिन स्वाद हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया की वजह से बासी के कारण आमतौर पर खराब हलवाई की दुकान है। सबसे अधिक बार, इस enzymatic प्रक्रिया lauric वसा, जो व्यंजनों हलवाई की दुकान में अक्सर इस्तेमाल किया जाता है सहित (वसा बंटवारे) प्रभाव सामग्री शामिल है।
बासी होना ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया की वजह से। वसा और तेल असंतृप्त वसीय अम्लों और एस्टर युक्त हवा ऑक्सीकरण के प्रभाव के तहत; बासी होना एल्डीहाइड और कीटोन जो एक विशेषता स्वाद और सुगंध है के गठन के कारण होता है।
वसा और तेल की बासी ऑटो ऑक्सीकरण की वजह से एक बढ़ती हुई हद तक विकसित किया जा सकता है, और। Sdeduet समझते हैं कि एक बासी अवांछनीय स्वाद के सभी प्रकार को संदर्भित करता है - अक्सर salistom, मछली या धात्विक स्वाद के बारे में बात करते हैं। कभी कभी गलती से, विदेशी मामले की वजह से है कि स्वाद ग्रहण वास्तव में केवल बासी की प्रारंभिक अवस्था है जब। विश्लेषण से पता चला है कि खाद्य पदार्थों है कि हम खाते हैं, एल्डीहाइड और कीटोन का एक संयोजन से निर्धारित होता है की प्राकृतिक स्वाद बासी खाद्य पदार्थों में पाया गया है कि करने के लिए संरचना में बहुत समान है।
कुछ लोगों को बासी स्वाद नहीं भी देख सकते हैं, जबकि अन्य लगता है कि यह बहुत सूक्ष्म है; विशेष रूप से बासी ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया की वजह से। वसा के ऑक्सीकरण एक जटिल रासायनिक प्रक्रिया है, और ज्यादातर वसा के लिए प्रेरण अवधि की उपस्थिति में बासी स्वाद लगभग imperceptibly, लेकिन कुछ समय के ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया की वजह से बासी के बाद अधिक से अधिक महसूस किया जा शुरू होता है। इस घटना पेरोक्साइड के गठन की वजह से है, इसलिए इसकी प्रारंभिक अवस्था में सहित वसा की बासी पता लगाने के लिए,, पेरोक्साइड मूल्य निर्धारित किया जाता है। बस कैसे असंतृप्त वसा या तेल, अपनी आयोडीन मूल्य के आधार पर निर्धारित किया जा सकता है - उच्च आयोडीन संख्या, आसान वसा बासी बन सकता है। एक स्थिर तापमान पर तेल के माध्यम से प्रेरण अवधि की अवधि निर्धारित करने के लिए, निरंतर हवा का प्रवाह पारित हो जाता है या ऑक्सीजन, और ग्राफ वजन से तेल की समय के साथ एक परिवर्तन के रूप में उल्लेख किया। नाटकीय रूप से त्वरित वजन प्रेरण अवधि के अंत के साथ मेल खाता। "मूंगफली" खंड एक तथाकथित ऑक्सीजन बम का उपयोग करने का एक और तरीका का उल्लेख है। वसा और तेल से कई प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, विशेष रूप से लेसितिण और टोकोफ़ेरॉल, जो ऑक्सीकरण और बासी रोका जा सकता है, या इस प्रक्रिया के विकास में देरी; आप प्राकृतिक और सिंथेटिक एंटीऑक्सीडेंट में उत्पादों को जोड़ सकते। उदाहरण BHT (butylated हाइड्रोक्सी roksitoluol) और "Sesamol" (beyayagao /) शामिल हैं में (तिल का तेल से प्राप्त); "एंटीऑक्सीडेंट" इस बारे में अधिक के लिए, खंड देखें।।
यह ध्यान रखें कि कुछ यौगिकों एंटीऑक्सीडेंट के लिए सम्मान के साथ के रूप में synergistic एजेंटों कार्य दिलचस्प है, - यह साइट्रिक एसिड और फॉस्फोरिक, विभिन्न अमीनो एसिड और अन्य पौधे और जानवर मूल के उत्पादों [1] में निहित पदार्थों के बारे में कहा जा सकता है।
इस तरह के रासायनिक प्रक्रियाओं है कि तेल और वसा पर एक बड़ी साहित्य के लिए आवेदन कर सकते हैं के बारे में अधिक जानने के इच्छुक पाठकों।
खाद्य उत्पादन की प्रौद्योगिकी के तेजी से बासी की रोकथाम के साथ सौदा किया है।
पहली जगह में यह वसा के लिए महत्वपूर्ण है और वसा युक्त खरीदे गए माल पर्याप्त उच्च गुणवत्ता के थे।
तो फिर तुम इतना है कि एक अच्छा कच्चे माल प्रसंस्करण के दौरान खराब नहीं है उत्पादन को व्यवस्थित करने की जरूरत है। वसा के ऑक्सीकरण कुछ धातुओं की उपस्थिति में गर्मी, प्रकाश, और जब की कार्रवाई से बढ़ाया है।
ताप तेल। अच्छा वसा अक्सर अनुचित पिघलने के कारण खराब हो गया है। आज वसा अक्सर थोक रूप में आपूर्ति की जाती है, टैंक में, और तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है, और वहाँ उनकी अत्यधिक गर्म होने खराब करने के लिए कोई खतरा नहीं है; यह बहुत अच्छा है। यदि फिर भी यह वसा का ठोस हिस्सा पिघल के लिए आवश्यक है, आप का उपयोग करना चाहिए, गर्म पानी स्टेनलेस स्टील जहाजों की जैकेट - भाप हीटिंग उपयोग अवांछनीय, ऑपरेटरों के बाद से, वसा की निरंतर उपलब्धता, उपयोग के लिए तैयार सुनिश्चित करने के लिए बधाई देने के लिए, न केवल बहुत अधिक तापमान सेट करने के लिए है के साथ बॉयलर, लेकिन तरल वसा और इस तापमान पर लंबी अवधि के लिए बनाए रखा। इसके अलावा, जब हवा के साथ संपर्क, में वसा की बायलर वसा पतली परत से बाहर डालने का कार्य बायलर, जो संक्षेप में, जैकेट में हीटिंग भाप का तापमान (खाते दबाव लागू किया जा रहा में रखते हुए) है की एक सतह के तापमान तक गर्म किया जा रहा। वसा लूट का यह पतली परत बहुत जल्दी।
gratings अक्सर इस्तेमाल किया जाता है भाप या गर्म पानी से गर्म। इस तरह की एक झंझरी नलियों जिसमें गर्म पानी या भाप circulates से बना है; वसा के टुकड़े ग्रिड पर रखा जाता है। वसा स्थानों पर जहां यह ग्रिड नीचे प्रतिस्थापित कंटेनर में टुकड़े ट्यूब और नालियों को छुआ में पिघल रहा है। इस प्रणाली के बॉयलर भाप हीटिंग के लिए बेहतर है, लेकिन किसी भी तापमान वसा पहुंचता है निगरानी करनी चाहिए।
Металлы। लोहे की वसा ऑक्सीकरण को बढ़ावा देने, और तांबे का एक भी बड़ा डिग्री करने के लिए; यह धातु और दूसरों की उपस्थिति के रूप में अवांछनीय है। एल्यूमीनियम मिश्र या डिब्बाबंद तांबे से उपकरण में काफी स्टेनलेस स्टील के उपकरणों को नीचा है; एक आम दोष, बॉयलर और पीतल या पीतल वाल्व के पाइप के बीच स्टेनलेस स्टील के उपयोग के रूप में।
पिघल वसा वरीय भंडारण तापमान डिग्री सेल्सियस कम 60 हो जाएगा; किसी भी मामले में यह तापमान 71 डिग्री सेल्सियस से अधिक करने के लिए असंभव है, और अगर वसा लंबी अवधि के लिए जमा करने के लिए, अधिकतम स्वीकार्य तापमान 49 डिग्री सेल्सियस है
प्रकाश। फैट बहुत तेजी से अगर एक उज्ज्वल प्रकाश उस पर गिरता कमजोर होती जाती है; यदि हलवाई की दुकान वसा के टुकड़े सूरज की रोशनी की किरणों में हो जाएगा, तो बासी की सतह पर जल्दी परत। वसा या चर्बी के ब्लॉक में उत्पादन गाड़ियां परिसर के लिए दिया कटा हुआ, तो वे नियमित रूप से साफ किया जाना चाहिए ताकि वहाँ वसा की थोड़ी सी मात्रा में नहीं था; इन ट्रकों खिड़कियां, जहां वे चमकदार रोशनी से अवगत कराया जा सकता है के तहत कभी नहीं छोड़ा जाना चाहिए।
हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया की वजह से बासी। वहाँ घटकों में बंटवारे वसा के विभिन्न तरीके हैं - फैटी एसिड और ग्लिसरीन; इस प्रक्रिया हाइड्रोलिसिस कहा जाता है। जब गीला उत्पाद तेल में गरम किया जाता है हाइड्रोलिसिस के छोटे डिग्री होता है; ज्यादातर खाद्य पदार्थों हाइड्रोलिसिस एंजाइमों की कार्रवाई के तहत होता है। Lipase ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में वसा मिटता है, लेकिन lipases के कुछ प्रकार न केवल वसा की गिरावट, बल्कि अन्य यौगिकों और पानी में घुलनशील फैटी एस्टर कारण। यह जो बासी की समस्या का अध्ययन को याद करने के लिए आवश्यक है।
हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया की वजह से बासी होना, तथाकथित "साबुन का बासी होना", सबसे अप्रिय दोष कन्फेक्शनरी उत्पाद है, जो वसा शामिल माना जा सकता है। इसके लिए कारण वसा decomposing एंजाइमों, जैसे नारियल, डेयरी उत्पाद, अंडा एल्बुमिन और कोको के रूप में खाद्य पदार्थों में पाया जाता है, जो की उपस्थिति है। Lipolytic गतिविधि भी ढालना की कार्रवाई के तहत तैयारी या उत्पाद के भंडारण के दौरान शुरू हो सकता है। मोल्ड कुछ स्थानों में हो सकता है और एक नम चुपचाप उत्पाद भर में फैल गया।
वसा lipolytic एंजाइमों बंटवारे हमेशा एक साबुन स्वाद के उद्भव के लिए नेतृत्व नहीं करता है, लेकिन lauric प्रकार वसा उपस्थिति के मामले में बहुत मजबूत "साबुन" बासी होना है। Lauric (dodecanoic एसिड) (सी11Н23COOH) संतृप्त वसा अम्ल की संख्या दर्शाता है; जैसा कि इसके नाम पौधों की परिवार से आता है, Lauracaeae, जिनमें से कुछ प्रतिनिधि lauric एसिड की 90% से अधिक प्राकृतिक ग्लिसराइड शामिल हैं। सबसे आम वसा lauric ग्लिसराइड युक्त नारियल और पाम कर्नेल तेल (जिसमें सामग्री% 40 को 50 से है), और दूध वसा (2 की सामग्री% 6 करने के लिए) कर रहे हैं। Lauric एसिड कोकोआ मक्खन, illipe मक्खन, पाम, और मूंगफली के तेल में मौजूद है। केवल मुक्त lauric एसिड कम से कम मात्रा सुनिश्चित करना है कि उत्पाद खरीदा साबुन स्वाद के लिए पर्याप्त है।
ऐसा नहीं है कि नारियल के साथ पेस्ट्री सबसे बासी होने का खतरा देखा जाता है। कई साल पहले, बहुमूल्य जानकारी है, जो अलग-अलग मामलों के बाद से इस मुद्दे पर अध्ययन के हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया (पैरा देखें। [15]) की वजह से बासी के आधार पर किया गया है बाहर किए गए और प्राप्त हुई थी। यह साबित हो गया है कि नारियल कन्फेक्शनरी या अन्य इसी तरह वसा युक्त सामग्री के साथ करने के लिए जो, अरंडी बीज से तैयार एंजाइम निष्क्रिय करने के लिए जोड़ा गया है lipase से 88 93 के लिए ° सी तापमान पर गर्म किया जा करने के लिए इस नसबंदी अभ्यास प्रदान करने के लिए, यह सबसे नारियल कन्फेक्शनरी में अपने शामिल किए जाने की ओर मुड़ के नसबंदी बाहर ले जाने के लिए सुविधाजनक है, और यह उपकरण बनाया गया था सतत प्रक्रिया इस चरण में शामिल किया जाना। नारियल की एक पतली परत, कन्वेयर बेल्ट एक पतली परत पर स्थित है, गुस्से में डालना, - इस प्रकार भी साल्मोनेला और अन्य सूक्ष्मजीवों कि निर्जलीकृत नारियल में हो सकता है निकाल देता है। यह [9] दिखाया गया है, कि कारण नारियल वसा की दरार की वजह से बासी, Micrococcus Candidus, एम luteus, M.flavus, Achromabacter lipolyticum और बेसिलस subtilis की उपस्थिति है। तब से, क्षेत्रों में, नारियल, महत्वपूर्ण प्रगति की खेती कच्चे नारियल वसा सड़ते हुए एंजाइमों समाप्त हासिल की थी में उपस्थिति से बचने के लिए।
दूध चॉकलेट तैयार करने के लिए, फज और अन्य कन्फेक्शनरी पेस्ट चीनी और वसा के साथ एक सूखी या संघनित दूध से तैयार दूध में वसा की पायस का इस्तेमाल किया। यह पता चला कि इस तथ्य की वजह कन्फेक्शनरी उत्पादों की बासी कि दूध पायस इसे प्रयोग, समय जल्दी से बासी जाना से पहले कुछ समय के लिए भंडारित किया। हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया की वजह से बासी भी वसा युक्त कन्फेक्शनरी रचना जिसमें अंडा एल्बुमिन एक मार पड़ी है फ्रेपे के रूप में जोड़ा जाता है में जगह लेता है। अंडा एल्बुमिन में लाइपेज की उपस्थिति तथ्य से समझाया जा सकता है कि अंडे की जर्दी प्रोटीन की तैयारी की प्रक्रिया में गंदा था, और वसा की जर्दी का उपयोग कर stipsina [7, 12] से निकाल दिया गया था।
कुछ आधिकारिक विशेषज्ञों के मुताबिक, एल्बुमिन lipolytic जीवों के साथ सिरप के मिश्रण में डिग्री सेल्सियस पर 20 71 मिनट के दौरान एक pasteurization का उपयोग कर निष्क्रिय किया जा सकता है, और परीक्षण नीचे वर्णित पद्धतियों द्वारा किया जाता है, कि सबसे अधिक संभावना लाइपो से संकेत मिलता है अपघट्य कार्रवाई संभव है। फिर भी, वसा युक्त कन्फेक्शनरी, जो एल्बुमिन के साथ pasteurized फ्रेपे में जोड़ा गया था की शेल्फ जीवन का परीक्षण, हम पता चला है कि इस तरह के उपचार अपर्याप्त okazatsya सकता है, और कुछ मामलों में अभी भी वहाँ "साबुन" बासी। , लाइपेज को निष्क्रिय करने के लिए आवश्यक एक बड़ी हद तक तापमान सब्सट्रेट के गुणों पर निर्भर करते हैं। इस संबंध में सुरक्षा गुण चीनी सिरप, वसा और पानी के अभाव की एक उच्च एकाग्रता है, 88 93 डिग्री सेल्सियस से पारंपरिक कन्फेक्शनरी पर्याप्त तापमान निष्क्रिय करने के लिए है, लेकिन यह पाया गया कि सूखे पाउडर इन जीवों तापमान पर जीवित रह सकते हैं 104 ऊपर ° सी
कोको के कुछ प्रकार (उदाहरण के लिए, प्रेस निकालने छाछ) बासी के साथ गंभीर समस्याओं, और कम नमी नसबंदी सिरप के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों में इस घटक का उपयोग अक्सर असंभव है हो सकता है। ऐसे मामलों में, एंजाइम गतिविधि के दमन के लिए राज्य के लिए वसा कोको घोल में पतला हो सकती है और परिणामस्वरूप बड़े पैमाने मिनट के लिए गरम किया जाता है 5 107 पर सेल्सियस
इन प्रयोजनों के लिए, एक गर्मी प्रतिरोधी स्थिर वसा या फ्राइंग तेल का उपयोग करें। हाल के वर्षों में कम नमी सामग्री के साथ गिरावट उत्पादों पर कई अध्ययन किए गए हैं। यह पाया गया कि रोगाणुओं और एंजाइमों की गतिविधि काफी हद तक पानी की गतिविधि के द्वारा निर्धारित किया जाता है न कि पानी की मात्रा अधिक है।
पत्र में [2] एंजाइमी प्रतिक्रियाओं पर पानी गतिविधि के प्रभाव का अध्ययन किया और यह पाया गया है कि एक पानी की गतिविधि कम 0,85 के साथ सबसे आम एंजाइमों (amylase, peroxidase और फिनाइल noloksidaza) निष्क्रिय हैं। इसके विपरीत, lipase 0,3 से कम दरों पर और यहां तक ​​कि अगर पानी गतिविधि 0,1 गठन सक्रिय बने रहे, और इस तरह की स्थितियों में यह थर्मल टूटने के लिए एक असाधारण प्रतिरोध का प्रदर्शन किया। lipase के साथ प्रतिक्रिया का एक कम पानी गतिविधि पर बहुत धीरे धीरे होते हैं।
काम [13] में उल्लेख किया कि 0,90 बैक्टीरिया विकास से भी कम समय के पानी गतिविधि की संभावना नहीं है; नए नए साँचे और yeasts 0,88 0,80 अप करने के सूचकांक के लिए हिचकते हैं, osmophilic खमीर के कुछ प्रकार है, जो (0,6 तक) एक कम पानी गतिविधि पर अपनी गतिविधि को बनाए रखने के लिए छोड़कर। पानी गतिविधि को कम करके थर्मल विनाश और अधिक मुश्किल हो जाता है।
पहचान lipolytic गतिविधि। पहचानें lipase की उपस्थिति विशेष रूप से बहुत कम गतिविधि में काफी मुश्किल है; इसके अलावा, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि बैक्टीरियल एंजाइमों अभी भी एक लंबे समय के बैक्टीरिया के बाद खुद को मार डाला जाता है के लिए रह सकते हैं। इस उद्देश्य के लिए, यह तरीकों की एक किस्म का उपयोग करने का प्रस्ताव है, और तथ्य यह है कि उनमें से कुछ को सफलतापूर्वक विशिष्ट सामग्री और विशिष्ट व्यंजनों के संबंध में लागू किया गया है के बावजूद, वे बहुत अविश्वसनीय हो सकता है।
इस तरह के परीक्षण indoksilatsetata का उपयोग कर के रूप में रासायनिक परीक्षण, के सभी प्रकार लागू करें। पीएच 7,2 पर indoksilatsetat esterase अलग मूल hydrolyzes, और जिसके परिणामस्वरूप वायुमंडलीय ऑक्सीजन के संपर्क में indoxyl जल्दी से एक नीली बैंगनी रंग (नील) [18] प्राप्त करने के लिए। tributyrin अगर का उपयोग कर एक और परीक्षण में; इस माध्यम की बुवाई या माइक्रोस्कोप [8] के तहत कालोनियों गिनती lipolytic जीवों की मात्रा निर्धारित करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। इस विधि क्रम संवेदनशीलता को बढ़ाने के लिए [17] में संशोधित किया गया है। बाहर ले जाने के लिए "सिग्मा" परीक्षण 1 जी नमूना है कि के लिए 24 डिग्री सेल्सियस पर 37 घंटे, नमूना जैतून के तेल में एक पायस, पीएच 7,0 को बफ़र के रूप में मिलाया जाता है रखा जाता है, और titrant साथ titrimetric विश्लेषण द्वारा निर्धारित मुक्त एसिड की सामग्री लिया जाता है क्षार।
सबसे अधिक विश्वसनीय है, भले ही यह एक लंबा समय लगता है organoleptic विधि है, इसलिए का उपयोग कर इसे हमेशा रासायनिक परीक्षण के परिणामों की जांच करनी चाहिए।
[16] में वर्णित निम्न विधि: एक नियंत्रण नमूना, पाम तेल और चीनी सिरप का एक सजातीय मिश्रण 3 महीने के भीतर बनाए रखा है। 36 पर सी ° एक नियमित आधार पर बाहर किया organoleptic परीक्षण की पूरी अवधि के दौरान।
ढालना। ढालना न केवल भोजन सूक्ष्मजीवों, एंजाइम और विषाक्त पदार्थों में उपस्थिति की ओर जाता है, लेकिन यह भी कारण बनता है धुंधला हो जाना और अप्रिय स्वाद।
पानी गतिविधि मिठाई में कम हो जाता है यदि ऐसा है कि सामान्य तापमान पर ढालना विकास को रोकता है, इसका मतलब यह नहीं है कि उष्णकटिबंधीय परिस्थितियों में एक ही स्थिर अनुभव होगा।
आप एक उष्णकटिबंधीय देश पर डाल दिया है हलवाई की दुकान उत्पादों के बाजार सील पैकेजिंग में हैं, तो यह उच्च तापमान पर पानी की गतिविधि को निर्धारित करने के लिए आवश्यक है; कभी कभी, जब वहाँ पैकिंग मुक्त स्थानीय संक्षेपण उत्पन्न हो सकती है के ऊपरी हिस्से में तापमान में अचानक परिवर्तन कर रहे हैं, मोल्ड विकास के लिए नेतृत्व कर सकते हैं।
कन्फेक्शनरी, तंग आवरण में पैक (मीठा, मुलायम भरने के साथ चॉकलेट) गर्म तापमान पर जमा हो जाती है, तो मोल्ड उत्पादों की सतह पर छोटे क्षेत्रों के पतले होने का कारण बन सकता है। संक्रमण का स्रोत अक्सर ढालना बीजाणुओं (और बैक्टीरिया) कि स्टार्च, जो confections ढाला जाता है में मौजूद हैं कर रहे हैं। यह समस्या है, तो प्रक्रिया नियमित रूप से स्टार्च, जो आटोक्लेव और सुखाने कक्ष में ढाला उत्पादों है, लेकिन बाँझपन का कम नमी की मात्रा की वजह से हासिल नहीं किया है बचा जा सकता है; जो कुछ भी तरह की स्थिति है, जो केवल कन्फेक्शनरी उत्पादों की ढलाई में बेचा जाएगा, शायद ही कभी अपूतित हैं।
यह एक उष्णकटिबंधीय जलवायु वाले देशों को निर्यात किया जा अवांछनीय है बहुत नरम हैं और नमी पेस्ट्री की एक बहुत होते हैं।
Zyernyeniye, zasakharivaniye। क्रिस्टलीकरण, जो हलवाई की दुकान व्यापार में बुलाया "graining", एक दोष चॉकलेट, कैंडी और मुलायम कैंडी, चॉकलेट, टॉफी, फलों को बरकरार रखता है और जाम भरने है। चॉकलेट graining नहीं होता है, और उस में उपस्थिति कभी कभी किसी न किसी तरह है और हार्ड क्रिस्टल अपर्याप्त तड़के की वजह से है, और क्रिस्टल मधुमेह graying में चॉकलेट की सतह पर बनते हैं। उत्पाद, क्षतिग्रस्त अनाज आकार, एक अप्रिय बनावट, रेत के एक अनाज की तरह प्राप्त कर लेता है; graining कभी कभी क्षति के अन्य प्रकार का कारण बनता है।
Graining की वजह से हो सकता है:
हलवाई की दुकान नुस्खा में अलग शर्करा की अवैध चुना मात्रात्मक अनुपात। आमतौर पर, सूक्रोज सघन है और क्रिस्टल धीरे-धीरे बड़े होते हैं, वे एक बड़े आकार तक पहुँचने और रेत समान हो सकता है। कभी कभी डेक्सट्रोज क्रिस्टल का गठन कर रहे हैं, बड़ा वृद्धि के समूहों के रूप में कर सकता है। उत्पादों, जो उदाहरण के लिए, दूध शामिल की, हेराफेरी से कभी कभी लैक्टोज मणिभ। गठित क्रिस्टल बहुत धीमी गति से कर रहे हैं, उनकी बनावट बहुत ही कठिन है।
अस्वीकार्य परिस्थितियों में भंडारण। कैंडी और मुलायम कैंडी में टॉफ़ी शर्करा में भंग supersaturated समाधान में, क्रिस्टलीकरण चीनी समाधान की असाधारण उच्च चिपचिपाहट की वजह से धीमा है और कर रहे हैं। सतह नमी या तापमान बढ़ जाता है अवशोषित कर लेता है, तो चिपचिपाहट कम हो जाती है और क्रिस्टलीकरण शुरू होता है। Graining भी मामलों में जहां भंडारण तरल चरण हलवाई की दुकान सूख जाता है में होता है और सुक्रोज के मोटे क्रिस्टल की धीमी गठन शुरू होता है।
आंशिक संसेचन फल, Candied फल या अदरक निर्माण के दौरान बरकरार रखता है, असमान रूप से वितरित फल सिरप में जिसके परिणामस्वरूप। फलों को बरकरार रखता में कुछ समय के बाद मोटे क्रिस्टल, रेत के अनाज की तरह दिखाई देते हैं; वे सुक्रोज या डेक्सट्रोज से मिलकर बनता है।
ऐसे जिलेटिन या ovalbumin के रूप में क्रिस्टलीकरण retarding सुरक्षात्मक कोलाइड पदार्थों की दरार।
विभिन्न शक्कर के मिश्रण की घुलनशीलता
हमने पहले ही कहा है कि चीनी के विभिन्न रूपों घुलनशीलता में भिन्न करने के लिए, और कई मामलों में कमरे के तापमान पर संतृप्त समाधान की एकाग्रता उत्पाद के माइक्रोबियल विकृति को रोकने के लिए पर्याप्त नहीं है; यह लागू होता है, उदाहरण के लिए, सूक्रोज के लिए। विभिन्न शक्कर के मिश्रण का उपयोग करने के लिए निर्णय लेने में, यह बिल्कुल अनुपात में वहन करने के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि अन्यथा संभव अवांछनीय क्रिस्टलीकरण और समस्या के सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रकृति।
zasaharivaniya विशेष महत्व को रोकने के लिए wiles ग्लूकोज सिरप, जो तथ्य यह है कि यह उच्च चीनी और oligosaccharides की एक किस्म शामिल की वजह से है का उपयोग है। इन एजेंटों सिरप की चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए और एक ही समय में अधिक से अधिक घुलनशीलता प्रदान करते हैं।
घुलनशीलता और चिपचिपाहट के संयोजन हलवाई की दुकान उद्योग में बहुत उपयोगी है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी चरित्र की समस्याओं के बारे में बात हो रही है, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि विभिन्न शर्करा का एक मिश्रण काफी स्थिर सिरप, एकाग्रता, जिनमें से न्यूनतम आवश्यक स्तर (75%) से अधिक प्राप्त किया जा सकता है। उलटा चीनी, ग्लूकोज सिरप, डेक्सट्रोज, सूक्रोज घुलनशीलता समान तरीके से प्रभावित करते हैं। यह जैक्सन के द्वारा बनाई गई तालिका में सचित्र है। 20.6 और 20.7।
20.6 टेबल। चीनी और ग्लूकोज का एक मिश्रण से सिरप के मिश्रण की घुलनशीलता
सामग्री एसवी%समाधान में सीबी सामग्री
जो 20 डिग्री सेल्सियस के साथ संतृप्त सुक्रोज (% WT। / गुम्मट।)
सुक्रोज

पदार्थ ग्लूकोज सिरप

100

0

67.1

78,6

21,4

70,0

67,6

32,4

72,0

57,6

42,4

74,0

53,0

47,0

75,0

48,8

51,2

76,0

47,5

52,5

76,1

40,9

59,1

78,0

34,1

65,9

80,0

28,4

71,6

82,0

23,7

76,3

84,0

20.7 टेबल। सुक्रोज और उलटा चीनी का एक मिश्रण की घुलनशीलता
सामग्री एसवी%

एक तापमान 20 डिग्री सेल्सियस पर संतृप्त समाधान में सीबी सामग्री (% WT। / गुम्मट।)
सुक्रोज

उलटा चीनी

समाधान sucrose के साथ संतृप्त किया गया थासमाधान डेक्सट्रोज के साथ संतृप्त किया गया था
100

0

67,1

-

78,6

21,4

70,0

-

67,6

32,4

72,0

-

57,6

42,4

74,0

-

48,8

51,2

76,0

-

47,5

52,5

76,1

76,1

40,0

60,0

-

73,6

30,0

70,0

-

70,5

20,0

80,0

-

67,7

भंडारण, पैकेजिंग और परिवहन। जब अनुचित शर्तों पहले से ही उत्पाद दोषों का उल्लेख घटित में संग्रहीत है, इसके अलावा, उत्पाद एक अप्रिय स्वाद प्राप्त कर सकते हैं। कैसे हलवाई की दुकान पैकेजिंग निभाता है, "आवरण और पैकेजिंग सामग्री" में दिखाया गया है की मूल गुणवत्ता के संरक्षण में महत्वपूर्ण भूमिका; गरीब आवरण अप्रिय दाग या पट्टिका के लिए नेतृत्व कर सकते हैं।
लगातार आंदोलन की वजह से गलत तरीके से चयनित कंटेनर और उत्पादों विभक्त करता है और क्षतिग्रस्त ले जाने में लापरवाह तरीके, और बक्से के अंदर के परिणामस्वरूप कागज पैकेजिंग के स्क्रैप कर रहे हैं। यदि आप चॉकलेट टूट जाता है की मजबूत पर्याप्त बॉक्स का उपयोग करें और यदि यह बिक्री के लिए अयोग्य हो जाता है। परिवहन के लिए उपयुक्तता, साथ ही स्थिति है, जिसमें उत्पादों परिवहन के दौरान किया जाएगा के अनुकरण के परीक्षण के लिए तरीके भाग में चर्चा कर रहे हैं "गुणवत्ता नियंत्रण।" चैलेंज, विकृत गर्म परिस्थितियों में परिवहन के दौरान चॉकलेट और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक निर्यात, उत्पाद के रूप में है वसा की सतह पर रिसाव, और चॉकलेट वसा खिले दिखाई देता है। उत्पादों, पूरी तरह से एक पैकेज में सील पर, आप ढालना प्राप्त हो सकता है।
परजीवी और कीटों से उत्पन्न समस्याओं, आदमी देखते हैं। 21 «कीट नियंत्रण।"
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