gummiobraznyh और जेली जनता बनाना

1. gummiobraznyh जेली जन के लिए पिघलती उपकरण और
1.1। प्रसिद्ध पाक कला सिस्टम्स
खेतों में प्रयुक्त खाना पकाने प्रणाली:
- प्रत्यक्ष ताप
- अप्रत्यक्ष ताप।
खाना पकाने के उपकरण प्रदर्शन और अधिक या कम स्पष्ट प्रवृत्ति overcooking और की वर्षा करने के लिए एजेंटों और thickeners बीच बढ़िया तालमेल माना जाता है।
अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ कुकर

यहाँ यह कुंडल प्रदर्शन के विभिन्न embodiments के साथ एक सर्पिल खाना पकाने उपकरण गरम सतह पर पट्टिका गठन को रोकने के लिए है।

यह निम्नलिखित विकल्पों में शामिल हैं:
- बगल की दीवारों पर प्रवाह की दर को बढ़ाने के लिए कुंडल का समतल क्रॉस सेक्शन,
- अशांति पैदा करने के लिए कॉइल में अतिरिक्त उपकरण
- कुंडल के पारित होने के दौरान जेली द्रव्यमान के आंदोलन की दिशा में तेज मोड़ और अचानक परिवर्तन
गर्म बड़े पैमाने पर एक कम या ज्यादा ज्यामितीय अलग कॉयल के माध्यम से ले जाता है। शीतलक (भाप) का तार से धोया जाता है।
पाचक आउटलेट वाल्व तंत्र पर एक से दबाव विनियमन उबलते को रोकने, अर्थात के कारण कुकर में जेली द्रव्यमान का पानी की मात्रा नहीं बदला है।
के बाद ही वाष्पीकरण या वैक्यूम पोत वाष्पीकृत है भाग पर्चे पानी।
अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ ये कुकर जेली जनता है कि मुख्य रूप से overcooking करने की प्रवृत्ति है, जो सफाई के अंतराल की कमी की ओर जाता है के बावजूद यूरोपीय बाजार में जाना जाता है, और गर्मी हस्तांतरण की आदर्श संकेतक नहीं हैं के निर्माण में खुद को साबित किया है।
हम तापमान के पिघलने अपेक्षाकृत कम के साथ जिलेटिन, पेक्टिन या अगर-अगर आधार पर योगों के साथ उत्पादों के बारे में मुख्य रूप से बात कर रहे हैं।
हालांकि, कुछ उत्पादों, विशेष रूप से स्टार्च के आधार पर, इन कुकर कुशलता से उत्पादित नहीं किया जा सकता।
बढ़ती हीटिंग के साथ चिपचिपापन में वृद्धि की संपत्ति की सतह पर भी तेजी से और गहन हीटिंग बयान का कारण बनता है।
प्रत्यक्ष हीटिंग के साथ प्रेरण हीटिंग कुकर (जेट-कोचर)
जेट-कोचर, शब्द का सीधा अर्थ में कुकर नहीं है क्योंकि यहां
जल वाष्प के रूप में जमीन में सीधे इंजेक्ट किया जाता है, आम जनता से वाष्पीकृत नहीं।
के रूप में स्टार्च के उद्घाटन के लिए आवश्यक भाप जन में लाया गया तापमान और पानी की मात्रा में एक अस्थायी वृद्धि हो जाती है।
पानी की मात्रा को कम करना अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ तंत्र खाना पकाने, बाद में evaporating वाहिकाओं और शून्य में के रूप में, किया जाता है।
जेट-कोचर अभी भी विशेष रूप से उच्च एमाइलोज स्टार्च, जो डिग्री सेल्सियस 160 को एक पर्याप्त उच्च तापमान की आवश्यकता होती है के साथ अमेरिकी बाजार में जाना जाता है तैयार करने के लिए, स्टार्च के आधार पर उत्पादों के लिए मुख्य रूप से प्रयोग किया जाता है
इस तकनीक का लाभ अपेक्षाकृत सरल तकनीकी समाधान और हीटिंग सतहों के अभाव है, जो जेली बड़े पैमाने पर जलाया जा सकता है।
नुकसान उत्पाद के साथ भाप का सीधा संपर्क है।
यह सुनिश्चित करना है कि इस जोड़ी के लिए हानिकारक सामग्री से मुक्त कर दिया गया था और है कि खाद्य कानून के सभी आवश्यकताओं को पूरा करना आवश्यक है।
यद्यपि आधुनिक भाप उत्पादन इकाइयों को पूरी तरह से इन आवश्यकताओं को पूरा, मास में भाप के इंजेक्शन कभी कभी अप्रिय लग रहा है कारण बनता है।

1.2। JellyStar
JellyStar इस कुकर सार्वभौमिक कार्रवाई है, जो के दायरे जेली जनता के लिए सीमित नहीं है।
यह स्टार्च और मिश्रण एजेंट बीच बढ़िया तालमेल का पता चलता है जिसमें सभी लागू बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों के लिए लागू होता है।
हम अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ कुकर, के बारे में बात कर रहे हैं, जिसमें नीचे से ऊपर कुकर में जेली बड़े पैमाने पर ले जाता है।
लेकिन इस प्रणाली को वर्णित पहले के विपरीत, भाप ट्यूब बंडल में आयोजित किया जाता है, और जेली बड़े पैमाने पर बाहर से ट्यूबों से धोया जाता है।
कुकर के अंदर फर्श में बांटा गया है, जो अनुप्रस्थ दिशा में जेली बड़े पैमाने पर काटती है।
अनुप्रस्थ प्रवाह की दिशा के कारण, और यह भी मंजिल मंजिल तक, मास में लगातार कि सतह गर्म करने के लिए और बीम पाइप के अंदर अनियंत्रित जन निवास समय से बचाता है प्रवाह और अशांति की दिशा बदलने होते बदल जाता है।
यह निम्नलिखित लाभ प्रदान करता है:
- बहुत अच्छा बिजली संचरण
- कम वाष्प दाब
- भाप और उत्पाद के तापमान के बीच छोटा अंतर
- निम्न दाब हानि प्रवाह
- उत्पाद में शीतलक के पारित होने के कारण गर्मी के नुकसान में कमी। उपयोग की शर्तें
एक दूसरे का संबंध भाटा तापमान और सभी कारमेल जन के लिए सूखी बात सामग्री रेखांकन खाना पकाने की अवस्था पर प्रदर्शित होता है।
औद्योगिक उत्पादन में JellyStar निम्नलिखित परिस्थितियों में प्रयोग किया है:

पिघलती उच्च्दाबाव
सच पूछिये तो, हम खाना पकाने के बारे में बात नहीं कर रहे हैं, लेकिन केवल गर्म करने पर।
पहले से ही बताया गया है, कुकर में पानी evaporating बिना gummiobraznoy या जेली बड़े पैमाने पर गर्म करती है।
अधिकांश भाग के लिए, जिलेटिन या पेक्टिन की बड़े पैमाने पर अधिकतम के लिए गर्म। 105- 110 डिग्री सेल्सियस, सूत्रीकरण स्टार्च काफी अधिक (डिग्री सेल्सियस 160 तक)।
शुष्क पदार्थ के अंतिम एकाग्रता के साथ साथ, चारा पानी की सामग्री से पूरी तरह से परिभाषित किया गया है के रूप में खाना पकाने के तापमान और वैक्यूम मूल्य तय कर रहे हैं।
तुलना के लिए: में प्रत्यक्ष हीटिंग के साथ खाना पकाने के उपकरणों
जेट-कोचर आमतौर पर जेली बड़े पैमाने पर प्रवेश करने से पहले डिग्री सेल्सियस 90 को गरम किया जाता है
के रूप में वर्णित है, संक्षेपण भाप तापमान और पानी के अनुपात में शुरू में वृद्धि हुई है, तो उसके बाद मुक्ति और vacuo पर्चे पानी का तापमान में वाष्पीकरण और पानी का अनुपात की वजह से फिर से शुरू करने से कम हो जाती है।

वायुमंडलीय दबाव में पिघलती
कुछ मामलों में, यह आने वाले पानी की सामग्री को बढ़ाने के लिए आवश्यक हो सकता है। यह उदाहरण के लिए, हो सकता है, ऐसे मामलों में जहां कुकर पर्चे वजन जिलेटिन की बहुत छोटी राशि भरी हुई है और खाली जन भी चुलबुली लगता है।
इन मामलों में, संभवतः तकनीकी रूप से की वजह से बेहद हल्के हीटिंग की वजह से, बारीक छितरी हुई और आंशिक रूप से भंग कर दिया हवा पर्याप्त हटा दिया।
इस आशय प्रारंभिक मिश्रण करने के लिए अतिरिक्त पानी डालकर प्राप्त किया जा सकता सही करें। लेकिन इस मामले में, एक उच्च्दाबाव अंतिम produete में शुष्क बात की इच्छित मात्रा प्राप्त नहीं किया जा सकता है।
जब संभव के रूप में वातावरण, जो वायुमंडलीय दबाव के शून्य में दबाव को कम करके दबाव वाल्व का उपयोग कर की आवश्यकता है में खाना पकाने।

एक निश्चित उच्च्दाबाव तहत पिघलने।
स्टार्च जेली पाक कला विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है। सबसे महत्वपूर्ण कसौटी खाना पकाने के अंत के बाद उत्पाद में एक वांछित पानी की मात्रा के साथ-साथ यहाँ है, यह भी स्टार्च के उद्घाटन का इष्टतम डिग्री प्राप्त करने।
परीक्षण के परिणाम उबलते कुकर में पहुँच नहीं किया गया है बिना पूर्व निर्धारित बहुत उच्च तापमान पर स्टार्च की है कि कुछ प्रकार के उद्घाटन के वांछित डिग्री से पता चला है।
स्टार्च शव परीक्षा की डिग्री के प्रभाव: इसलिए के लिए तरीके खोजने की जरूरत है।
जो ध्रुवीकृत प्रकाश खुर्दबीन के नीचे बंद स्टार्च कणों की गणना के द्वारा सेट किया गया है खोलने की डिग्री है, से प्रभावित है:
- तापमान
- इस तापमान में रहने का समय
- पर्चे के पानी का अनुपात।
आवश्यक तापमान स्टार्च द्वारा निर्धारित है।
एक के निवास समय तय की और कुकर के आकार पर निर्भर करता है।
अधिक दबाव के तहत सामान्य खाना पकाने में आरएक्स पानी भी स्थापित किया जाएगा।
के बाद से स्टार्च पर पकाया जाता है बड़े पैमाने पर अभी भी संतोषजनक ढंग पर कुकर जेट-कोचर प्रदर्शन किया, और स्टार्च आपूर्तिकर्ताओं में से निर्धारित मात्रा में इन उपकरणों में अनुभव के आधार पर कर रहे हैं।
बढ़ाएँ खाना पकाने के तापमान केवल सीमित किया जा सकता है, मुख्य रूप से बड़े पैमाने पर थर्मल परिवर्तन के कारण।
कुकर में द्रव्यमान का निवास समय भी तय हो गई है।
सफलता एक निश्चित उच्च्दाबाव पर पकाने से इस के साथ साथ हासिल की।
इधर, वायुमंडलीय दबाव में खाना पकाने के बुनियादी सिद्धांत को आगे विकसित किया गया है: एक सूत्रीकरण बढ़ जाती है पानी की मात्रा है, जो तब कुकर में वाष्पीकृत है।
Realiziruetsya एक निश्चित दबाव हस्तांतरण के साथ एक उच्च तापमान पर यह खाना पकाने के द्वारा।
हमारा अनुभव और हमारे ग्राहकों के अनुभव जब iePuBІag पर काम कर पता चलता है कि आपके द्वारा निर्दिष्ट से, इस प्रकार बेहतर उत्पाद के संरक्षण में काफी कम तापमान के साथ भी काम कर सकते हैं।
सेटिंग
JellyStar आम तौर पर इन-लाइन स्थापित किया।
उत्पादकता, डिजाइन और ऑपरेटिंग शर्तों के आधार पर, 6 टी / एच अप करने के लिए।
gummiobraznyh और जेली उत्पादों की पूरी श्रृंखला के उत्पादन के लिए अपेक्षाकृत आसान स्थापना।
पर ris.7 आप बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों के समाधान की तैयारी और वाष्पीकरण से पहले एक बड़े पैमाने पर पकाया स्टार्च में जिलेटिन समाधान जोड़ने की एक खास तरह के साथ स्थापना, आदेश के लिए विशेष रूप से डिजाइन देखते हैं।
अंजीर। 8 खाना पकाने जेली जन के लिए तंत्र, जिसमें एक फ्रेम JellyStar, वाष्पीकरण टैंक, एक वैक्यूम पंप, एक मुक्ति पंप है, और एक नियंत्रण कैबिनेट का हिस्सा पता चलता है।
ज्यादातर मामलों में, JellyStar आसानी से मौजूदा प्रतिष्ठानों पर स्थापित किया जा सकता है।

JellyStar 2012 gummiobraznyh और जेली जनता के निर्माण के लिए आधुनिक संयंत्रों की मूल है।
यह कह रही है कि आवश्यकताओं और हमारे ग्राहकों की इच्छाओं के अनुसार स्थापना प्रक्रिया नियंत्रण और निगरानी के लिए सभी ज्ञात प्रणाली से लैस कर रहे हैं बिना चला जाता है।
प्रशिक्षण के लिए कॉलेज में भी उन JellyStar छापों और अनुभवों के लिए उपलब्ध है। पौधों मोबाइल कर रहे हैं और ग्राहक के परिसर पर प्रयोगों का संचालन करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

तुलनात्मक तालिका: "पंप निर्वहन" और "बरमा उतारने"
(क्लोकेर हेंसल - कारमेल कास्टिंग मास के लिए सुकोमा)

साथ पंपगतिशील smesitelem साथ बरमानोट
स्थिर
मिक्सर
वैक्यूम स्तर

अधिकतम। - 0,5 बार

अधिकतम। - 0,95 बार

इष्टतम सीलिंग और भी उतराई बरमा अत्यंत उच्च निर्वात में

(अधिकतम। - वसा युक्त द्रव्यमान के लिए 0,3)

(वसा युक्त जन के लिए अधिकतम। -0,6)

पेंच के ऊपर द्रव्यमान के स्तर की आवश्यकता नहीं है - पहले में - पहला सिद्धांत

लघु रहने का समय - मलाईदार कारमेल जनता के लिए महत्वपूर्ण।

तापमान

अधिक 135 डिग्री सेल्सियस

120- 145 ° С

यह सभी उत्पादों की कास्टिंग मशीन रिश्तेदार चिपचिपापन की जरूरतों को शामिल किया गया। अत्यंत खाना पकाने तापमान, वैक्यूम की डिग्री और के लिए मिश्रण पेंच गर्म करने की एक विस्तृत श्रृंखला में परिवर्तनशीलता के कारण लचीला:

1। bessaharnoy कारमेल (वैक्यूम के तहत निरंतर खाना पकाने)

2। चीनी कैंडी

3। प्रकाश क्रीम कारमेल द्रव्यमान (वैक्यूम के तहत निरंतर खाना पकाने)

4। caramelized कैंडी

चीनी / गुड़ के अनुपात

अधिकतम। 50 / 50

अधिकतम। 60 / 40

स्वाद के प्रकटीकरण

भंगुरता

संकट

सुरक्षा

गुण

+ / -

+ + +

बहुत अच्छा गुण तरल और क्रिस्टलीय घटकों के मिश्रण के लिए गतिशील मिक्सर। इधर, विशेष रूप से टाइटेनियम डाइऑक्साइड, जो दोषी को उच्च मांगों को बनाता है

मिश्रण

स्थान

के पास

ऊपर

जब उतारने बरमा उपचार समय (निवास) कम

अंत

अंत

मशीन

मशीन


कारमेल बड़े पैमाने पर उतारने के लिए "पेंच" प्रौद्योगिकी के लाभ
- शायद चीनी-सिरप का अनुपात: 60% चीनी तक और केवल 40% गुड़
प्रभाव: - बचत सामग्री की लागत।
- एक द्रव्यमान में सुगंध का सबसे अच्छा खुलासा
- उत्पाद अधिक कुरकुरा है
- सिस्टम उच्च वैक्यूम पर संचालित करने में सक्षम है, जबकि यह कम डिस्चार्ज तापमान पर एक कम अवशिष्ट नमी सामग्री प्राप्त करना संभव है, विशेष रूप से आइसोमाल्ट पर आधारित चीनी मुक्त उत्पादों के निर्माण के लिए डिज़ाइन किया गया है।
- 100% - स्क्रू डिस्चार्ज के साथ निरंतर वॉल्यूमेट्रिक प्रवाह मिश्रण प्रणाली में फ्लेवर की खुराक को कड़ाई से नुस्खा के अनुसार सुनिश्चित करता है
- लगातार चीनी चिपचिपाहट - धारीदार खोल के साथ उच्च गुणवत्ता वाले कारमेल के कास्टिंग के लिए एक शर्त
- कम द्रव्यमान तापमान के कारण छोटा उलटा - उत्पाद बचाता है, सुगंध का कोई नुकसान नहीं होता है
- निरंतर वैक्यूम के तहत खाना पकाने पर कोई कारमेलाइजेशन नहीं होता है
- शायद नुस्खा में दूध की सामग्री में वृद्धि हुई है
- डाई, फ्लेवर, एसिड, टाइटेनियम डाइऑक्साइड और कास्टिंग के इष्टतम तापमान पर बहुत समान रूप से अन्य योजक कारमेल द्रव्यमान में बंद मिश्रण प्रणाली में हस्तक्षेप करते हैं
- उत्पाद की उच्चतम गुणवत्ता और सुरक्षा का आधार
निर्माण और कलाकंद के प्रसंस्करण में प्रक्रिया उपकरणों
लिपस्टिक - चीनी सिरप के संतृप्त समाधान में सूक्रोज के सबसे छोटे क्रिस्टल का फैलाव। सुक्रोज क्रिस्टल के कई कणों की उपस्थिति के कारण, लिपस्टिक दूधिया सफेद दिखती है। आमतौर पर शामिल हैं:
9-14 प्रतिशत पानी
25 - 80 प्रतिशत सुक्रोज
इस तरह गुड़ या सूखी बड़े पैमाने पर invertsahar के रूप में चीनी पदार्थ, की तुलना में 20 प्रतिशत सुक्रोज के लिए
ली और जैक्सन के अनुसार, एक अच्छे शौकीन के लिए कण आकार 5-30 μm के भीतर हैं, इसके अलावा, मुख्य मात्रा में आयाम 12 - 17 μm हैं। 20 –25 μm से छोटे आकार वाले कुछ क्रिस्टल स्वाद धारणा के लिए आवश्यक नहीं हैं, केवल 20 - 30 μm से ऊपर के आकार के साथ, क्रिस्टल जीभ में किसी न किसी तरह महसूस करते हैं।
कणों की उच्च गुणवत्ता लिपस्टिक महत्वपूर्ण क्षेत्र चौड़ाई आयाम स्टोर करने के लिए सक्षम होने के लिए। जब गर्म लिपस्टिक क्रिस्टल भंग कर रहे हैं, वे कम कर रहे हैं। क्रिस्टल के विघटन दर सीधे उनकी सतह के लिए आनुपातिक है। बड़ा के लिए अधिक से अधिक छोटे क्रिस्टल, हीटिंग छोटे क्रिस्टल बड़े से और एक ही समय पूरी तरह से पर बहुत तेजी से भंग द्वारा के लिए क्रिस्टल की सतह के अनुपात अपने वजन को बाद से। बढ़ रही है की रिवर्स प्रक्रिया में क्रिस्टल ही उपलब्ध हैं जब यह एक नया रूप नहीं है। लिपस्टिक के लिए तापमान में उतार-चढ़ाव की वजह से अलग नहीं है, यह आवश्यक है कि एक लिपस्टिक के राज्य gomodispersnym बजाय heterodisperse था। gomodispersnostyu लिपस्टिक के तहत 1 के बारे में अधिक से अधिक कण आकार के लिए कम से कम का अनुपात है: 4। 1: जब heterodisperse अनुपात लगभग 10 है।
टेबल। 1
लिपस्टिक, ओवन में पकाया जाता है

कण आकार

1

2

3

4

5

0-5 माइक्रोन

27

28

20

32

15

5-10 माइक्रोन

30

37

35

40

47

10-20 माइक्रोन

40

36

38

26

38

अधिक 20 माइक्रोन

3

2

7

2

10

1 में तालिका 5 ओवन में किए गए लिपस्टिक नमूने के कण आकार को दर्शाता है।
लेकिन अभी नहीं एक कण आकार faaktor महत्वपूर्ण लिपस्टिक की गुणवत्ता, लेकिन यह भी स्थिरता चिह्नित करने के लिए। यह निम्नलिखित कारकों पर अनिवार्य रूप से निर्भर करता है: (तालिका 2)
कारक लिपस्टिक की स्थिरता को प्रभावित कर रहा:
1। तरल और ठोस अवस्थाएं के बीच का अनुपात (पानी की मात्रा पर निर्भर करता है, और सुक्रोज nesaharoznymi शर्करा के बीच संबंध)
2। तरल चरण की संरचना और उसके चिपचिपापन (शर्करा nesaharoznyh प्रकार और% सीबी)
3। एक तरल चरण में कण आकार के स्पेक्ट्रम
4। तापमान

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