जिंजरब्रेड आटा

कच्चे जिंजरब्रेड आटा। जिंजरब्रेड आटा की तैयारी कच्चे माल, चिपचिपा स्थिरता का एक समान वितरण से चिकनी है।
कच्चे और पक: तकनीकी मोड पर निर्भर करता है कि परीक्षण के दो मुख्य प्रकार तैयार किया।
कच्चे जिंजरब्रेड आटा 57% चीनी (आटा वजन) है, जो गंभीर रूप से लस की सूजन की सीमा तक शामिल हैं।

कच्चे जिंजरब्रेड आटा, सामान्य श्रेणी में तकनीकी व्यवस्था के अनुसार पकाया, ढीले चिपचिपा और थोड़ा धुंधला जब पाक होना चाहिए। ठेठ जिंजरब्रेड नुस्खा तालिका में दिया जाता है। 24।
कच्चे माल नुस्खा प्रदान की है, निम्न क्रम में एक गूंथने में आरोप लगाया गया था: चीनी, पानी, zhzhenka, शहद, ग्लूकोज सिरप, पलटना सिरप, अंडा उत्पादों, सुगंध, इत्र, सूखी, बेकिंग सोडा, अमोनियम कार्बोनेट, आटा।
रासायनिक disintegrants बिना सभी कच्चे भोजन और हड़कंप मच प्रति मिनट गति 12-14 पर एक गूंथने में एक या दो मिनट के लिए जारी रखा, और फिर उठना जोड़ा।
पानी में भंग कर दिया है, और पिछले उदाहरण में - आटा। मिश्रण समय एक न्यूनतम, एक सजातीय संरचना वजन (8-12 मिनट) बनाने के लिए पर्याप्त के लिए कम है।
एक साथ VKNII प्रयोगशाला बिस्कुट फैक्टरी "बोल्शेविक" के साथ अध्ययन से पता चला है कि नमी और तापमान परीक्षण के परीक्षण संरचना पर प्रभाव पड़ता है और जिंजरब्रेड की गुणवत्ता है। कम नमी जिंजरब्रेड प्रपत्र peobtekaemoy और उच्च आर्द्रता में प्राप्त आटा पर बाहर फैल गया है और एक कम लिफ्ट है।
इष्टतम नमी परीक्षण 23,5- 25,5% के भीतर हो जाएगा, आटा सानना के लिए अधिकतम तापमान - के बारे में 20 °; इसलिए फीडस्टॉक तापमान, सहित पानी, 20 ° अधिक नहीं होनी चाहिए।
हीटिंग द्वारा प्राप्त अर्द्ध तैयार उत्पादों (zhzhenka, और पलटना चाशनी) 20 ° से पहले पूर्व ठंडा किया जाना चाहिए।
कच्चे आटा मिश्रण अपनी क्षमता से दूर नहीं किया जाना चाहिए के लिए मशीन का उपयोग करना; कमरे से ऊंचा तापमान पर भविष्य में उपयोग के लिए काटा आटा, विलंबित किया जा सकता है, टी। ई। रेशेदार, rezinoobraznym और कच्ची गाजर ढील और जल्दी से भीगना करने की क्षमता खो हो जाते हैं। कच्चे आटा के लिए सर्वश्रेष्ठ कूचने का साधन - सार्वभौमिक क्षमता किलो आटा 150 करने के लिए।
कच्ची गाजर की गुणवत्ता में एक सकारात्मक प्रभाव आंशिक वेल्डिंग के आटे का इस्तेमाल किया है। अध्ययनों से पता चला है कि चीनी-गुड़ या चीनी शहद सिरप में एक राशि 25% में आटा वेल्डिंग उच्च मात्रा और छोटे थोक घनत्व, यानी ई। एक उच्च porosity, वेल्डिंग आटा के बिना तैयार उत्पादों के साथ तुलना के साथ उत्पादों को प्राप्त कर सकते हैं आवेदन।
पलटना सिरप के बजाय चीनी जब पलटना की हीड्रोस्कोपिक गुणों के कारण कच्चे आटा मिश्रण का आवेदन एक लंबे समय के लिए एक गाजर के रूप में ताजगी है, और इसलिए वस्तु को प्रभावित करता है।
जिंजरब्रेड आटा पक।
आटे की पक, सानना और सभी अन्य कच्चे माल के साथ वेल्डिंग वेल्डिंग ठंडा: परीक्षण gingerbreads के लिए तैयारी तीन चरणों के होते हैं।
केक पक आटा के प्रकार चीनी शहद, चीनी, शहद, गुड़ या चीनी-गुड़ सिरप (तालिका। 24) में उत्पादन पर निर्भर करता है।
एक) वेल्डिंग। आउटडोर खाना पकाने बॉयलर 107 के लिए सरगर्मी के साथ आरोप लगाया चीनी, शहद और पानी और गर्म सेल्सियस एक उच्च तापमान को लाओ नहीं होना चाहिए, क्योंकि शहद जला देगा और एक बदसूरत भूरे रंग के हो जाएंगे।
उसी तरह चीनी शहद गुड़ या चीनी-गुड़ सिरप तैयार करते हैं।
पाक कला सिरप समाप्त होता है जब यह निर्दिष्ट तापमान है, जो 38-40 सी घनत्व ° से मेल खाती है पहुँचता है; सिरप एक गूंथने में चलनी के माध्यम से डाला और 65-85 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा और धीरे-धीरे आटा गूंथने काम फ़ीड करने के लिए जोड़ा गया है।
Choux पेस्ट्री मिनट में 10-15 दौरान मिलाया जाता है
नंबर 12-14 आरपीएम के साथ ढोल Kneader। आप जेड के आकार ब्लेड के साथ इस सार्वभौमिक गूंथने का उपयोग कर सकते हैं। आटा समान रूप से एक गांठ और अन्य लक्षण nepromesa 53-57% के भीतर 19-20 डिग्री के तापमान और आर्द्रता होनी चाहिए बिना हड़कंप मच गया है।
VKPII अध्ययनों से पता चला है कि वेल्डिंग की तैयारी की स्थिति - सिरप तापमान, आर्द्रता और समय मिश्रण वेल्डिंग - गुणवत्ता केक पर कोई प्रभाव नहीं है, तो में वेल्डिंग, जबकि सानना समय एक उभारा समान रूप से परीक्षण प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है एक तापमान नहीं कम सिरप 65 डिग्री पर आयोजित किया जाता है।
टेबल 24

कच्चे माल के नाम

इकाई

कच्चे टकसाल केक

रॉ मॉस्को जिंजरब्रेड

कस्टर्ड "हनी"

गेहूं का आटा मैं ग्रेड।

किलो

100

100

100

हस्ताक्षर के लिए आटा

किलो

7,8

7,8

7,8

मेड।

किलो

-

20

50

दानेदार चीनी

किलो

62

46

30,0.

प्रवाह

किलो

-

5,5

-

मिलावट।

л

-

6,5

-

नकली मक्खन

किलो

-

5

12

सोडा

किलो

-

0,3

0,3

अमोनियम

किलो

0,9

0,9

0,8

पाउच

किलो

-

0,4

0,6

पुदीना तेल

किलो0,05

-

-

Zhzhenka

किलो-

2

-

चीनी शीशे का आवरण के लिए

किलो

-

17

18

वनस्पति तेल।

किलो

-

-

0,5

ख) वेल्डिंग के कूलिंग। जहां 10-20 तापमान ° समर्थित और सिमटने दीवारों या धातु ट्रे के साथ जेल में गुना choux पेस्ट्री विशेष pohmeschenie में पहुँचाया। आटा के अलग-अलग परतों आटा डालना है, तो वे एक ठोस मास में विलय नहीं कर रहे हैं। इसके बजाय, आप आटा milled टुकड़ा या वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं। Choux पेस्ट्री घर के भीतर रखा जब तक यह पूरी तरह से 25-27 °, जो 10-15 दिन लगते हैं से पहले ठंडा है।
Choux आटा गूंथने की जैकेट के माध्यम से जो पानी के नल से पारित कर दिया गया है ठंडा करने के लिए किया जा सकता है। इस मामले में, Kneader वेल्डिंग और बाद ठंडा आटा choux आटा के लिए प्रयोग किया जाता है। इस विधि के तथ्य यह है कि यह choux पेस्ट्री बनाने का एक विस्तृत प्रक्रिया बनाने के लिए संभव है की वजह से महत्वपूर्ण लाभ है, और ठंडा करने के परीक्षण के लिए विशेष रूप से अनुकूलित परिसर और उपकरणों की आवश्यकता समाप्त।
कारखानों शेल्फ जीवन कस्टर्ड जिंजरब्रेड आटा का अभ्यास, जब तक हाल ही में, यह महीनों और वर्षों के लिए गणना की गई। यह माना जाता था कि जब स्वादिष्ट choux पेस्ट्री परिपक्व होने में सुधार हुआ।
, परिपक्व के समय परीक्षण, और उत्पादों की गुणवत्ता पर इन प्रक्रियाओं के प्रभाव में होने वाली प्रक्रियाओं अभी हाल तक, खराब समझ में आ गया।
ऐ Smirnova, गीले और सूखे लस बढ़ जाती है दूसरे दिन परिपक्व, और फिर धीरे-धीरे कम हो जाती है की संख्या के अनुसार; चीनी पलटना, और पानी में घुलनशील पदार्थ अम्लता परीक्षण परिपक्व होने के रूप में वृद्धि हुई है।
परीक्षा की गुणवत्ता, जबकि परिपक्व बदल: कोमल और प्रकाश से लस एक कम एकजुट है और गहरे रंग में बदल गया, आटा एक वर्दी और बड़े pores के साथ ढीला हो गया।
इस काम में, वहाँ कोई ध्यान लस की गुणवत्ता के व्यक्तिगत टिप्पणियों के लिए छोड़कर, प्रोटीन-प्रोटीज जटिल के लिए भुगतान किया था। इसके अलावा, परिपक्व समय (दो महीने) की एक बहुत ही कम अवधि में किया गया था के समय में परीक्षा में परिवर्तन का अवलोकन, यह काफी वैध निष्कर्ष नहीं किया।
प्रक्रियाओं परिपक्व जिंजरब्रेड कस्टर्ड आटा के दौरान जगह ले रही है, हाल के वर्षों में विस्तार से अध्ययन किया गया है VKNII श्रमिकों और कारखाना "बोल्शेविक"।
Choux पेस्ट्री 16 महीने के लिए अलग तापमान पर रखा गया था; परिवर्तन की इस अवधि के दौरान हम प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट proteinase-एमिलेज जटिल और उत्पादों की गुणवत्ता पर इन परिवर्तनों के प्रभाव का अध्ययन किया।
यह स्थापित किया गया था कि परीक्षण के एंजाइमों की गतिविधि से संबंधित जैव रासायनिक प्रक्रियाओं होने वाली परिपक्व दौरान आटे की मुख्य रूप से किए जाने के लिए।
तो, वहाँ था, हालांकि सभी परीक्षण के नमूने में नहीं, पानी में घुलनशील नाइट्रोजन और नाइट्रोजन की संख्या में समग्र वृद्धि, टीसीए भंडारण क्रिकेट टेस्ट के पहले दिन में जमा नहीं कर रहे हैं, यह दर्शाता है कि यह प्रोटीन के enzymatic हाइड्रोलिसिस में हो रहा है।
हालांकि, सभी नमूनों में आगे भंडारण परीक्षण एक मामूली कमी नाइट्रोजन की मात्रा है कि प्रतिवर्ती प्रोटीन संश्लेषण एंजाइमों और ऑक्सीकरण की दिशा में पर्यावरण परिवर्तन की redox स्थिति के कारण हो सकता है संकेत दिया है।
घोषणा Yurgenson और प्रतिक्रिया की व्यवस्था की खोज ऑक्सीकरण एजेंट की कार्रवाई से दोषपूर्ण लस ठीक करता है, यह भी देखा गया है हाइड्रोजन पेरोक्साइड और peroxidase के उपयोग सिंथेटिक प्रतिक्रिया मुक्त अमीनो नाइट्रोजन की मात्रा को कम करने के लिए व्यक्त की और Trichloroacetic एसिड के साथ उपजी नाइट्रोजन पदार्थों की मात्रा में वृद्धि कर रहा है।
choux पेस्ट्री, उलटा चीनी (अप 3%) की राशि में एक मामूली वृद्धि परिपक्व होने की प्रक्रिया में। स्पष्टीकरण तथ्य यह है कि एक उच्च चीनी सामग्री और कम नमी के साथ जिंजरब्रेड आटा पक amylolytic एंजाइमों के प्रदर्शन के लिए एक छोटे से सुलभ सब्सट्रेट है में मांग की जानी चाहिए।
एंजाइमों के जीवन के लिए इष्टतम स्थितियों का अभाव परीक्षण और इसलिए आटा (खमीर पानी) और oxidants (पोटेशियम Bromate) में एजेंटों को कम करने के अलावा के परिपक्व होने की प्रक्रिया में प्रोटीन में एक मामूली बदलाव का कारण है चरित्र और प्रोटीन में परिवर्तन की तीव्रता पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा।
इसके अलावा, यह देखा गया है कि कस्टर्ड केक एक मजबूत शहद सुगंध यदि अनाज शहद का इस्तेमाल किया है, और बहुत कमजोर है, तो लागू किया चूना। परिपक्व परीक्षण शहद सुगंध के दौरान यह बहुत पहले का मामला है और दूसरे में बहुत कम परिवर्तन में बढ़ाया है।
मुख्य निष्कर्ष जो करने के लिए लेखकों को उनके द्वारा प्राप्त प्रयोगात्मक डेटा के आधार पर आते हैं, कि gingerbreads (मात्रा, थोक वजन, porosity, आकृति) की गुणवत्ता में काफी क्रिकेट टेस्ट के परिपक्व होने के आधार पर कोई बदलाव नहीं होता है। जैव रासायनिक प्रक्रियाओं है कि इलाज के दौरान हो, एक छोटे हद तक हालांकि, choux पेस्ट्री में उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है।
इन निष्कर्षों को एक "अंधा" चखने, जहां ताजा choux पेस्ट्री के साथ किए गए केक, केक के रूप में एक ही ग्रेड आटा जो 16 महीनों संग्रहीत किया गया था से बना द्वारा पुष्टि कर रहे हैं।
परिपक्व परीक्षण, उपभोक्ता मांग को पूरा करने के लिए विशेष रूप से सार्वजनिक छुट्टियों की पूर्व संध्या पर भविष्य के लिए तैयारी करने के लिए अपनी जरूरत की वजह से प्राचीन काल से इस्तेमाल किया गया था।
यह निष्कर्ष gingerbreads की तैयारी की लाइन प्रक्रिया की स्थापना पर निर्णय के लिए महान व्यावहारिक महत्व का है।
ग) आटा सानना। ड्रम या एक सार्वभौमिक Kneader एक ठंडा वेल्डिंग और अन्य सभी कच्चे माल के साथ आरोप लगाया गया था, कम से कम नुस्खा प्रदान की है, और - रासायनिक एजेंटों, पानी में भंग उठना, और स्ट्रोक पर कार करते हैं। वेल्डिंग मशीन सानना में सीधे ठंडा किया जाता है, तो आटा सानना प्रकार के रूप में किया जाता है: परीक्षण तापमान 25-27 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच गया कार के लिए ऊपर सूचीबद्ध क्रम में कच्चे माल के बाकी जोड़ा गया है, और सानना जारी है।
Kneader ब्लेड 30-18 20 प्रति मिनट और मिनट के एक गति से पूरे कच्चे 60 मिनट डाउनलोड करने के बाद सानना की अवधि - जब ब्लेड प्रति मिनट 12-14 की क्रांतियों की संख्या।
समाप्त आटा 29-30 डिग्री सेल्सियस के भीतर एक तापमान होना चाहिए
नमी और 20-22%। अस्पष्ट रूप - एक कम नमी के साथ जिंजरब्रेड आटा ब्लफ़ आकार और एक छोटे से वृद्धि, और उच्च नमी के साथ कर रहे हैं।

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