पाक कुकीज़ पाक कुकीज़

पाक कुकीज़

आप वाहक के पाक मानकों सेट जब ओवन इतना नहीं गर्मी हस्तांतरण की प्रक्रिया के रूप में तापमान को समझने के लिए महत्वपूर्ण है। पेस्ट्री के अंतिम उत्पादन का सार पाक और सुखाने है। प्राचीन समय में उत्पादित रोटी का एक सूखे बिस्कुट स्लाइस (टुकड़ों) एक लंबी शैल्फ जीवन के साथ भोजन के रूप में नाविकों के लिए उपयुक्त था।
आटा और पानी का अनिवार्य रूप से मिलकर आटा के सरल प्रकार के बाद में, पाक और सुखाने उत्पाद बिस्कुट के रूप में जाना उपज के लिए स्टील स्लैब में गठन किया था। उनके सूखने एक लंबे शैल्फ जीवन सुनिश्चित करने के लिए बहुत महत्वपूर्ण था। अतीत के रसोइये, आटा उत्पादों, वसा और चीनी बनाने में पाया गया कि अगर छोटे आटा टुकड़े एक पारंपरिक गर्म ओवन में बेक किया हुआ है और अच्छे रंग और स्थिर को दूर जब वे मिलता है, वे काफी सूखी के केंद्र में नहीं होगा तो यह है कि पूरी तरह से होना करने के लिए ठंडा करने के बाद खस्ता। कुछ हद तक एक कम तापमान सुखाने और तैयार उत्पादों की वृद्धि की शेल्फ जीवन का सुधार उपभोक्ता संपत्तियों पर भट्ठा के लिए इन पके हुए कारतूस लाना। यह, जाहिरा तौर पर, नाम "बिस्कुट", जिसका अर्थ है की उपस्थिति के लिए नेतृत्व "दो बार बेक्ड।" एक लंबे समय के लिए एक भट्ठी में एक कूलर में पहली पाक उत्पाद सुखाने के लिए अनुमति देता है, लेकिन एक असंतोषजनक सतह धुंधला और अल्प विकास संरचना की ओर जाता है। आंतरिक संरचना के नियमन और रंग के आर्द्रता नियंत्रण को अलग करने का विचार वापस आधुनिक इलेक्ट्रॉनिक प्रौद्योगिकी के आगमन के लिए आया था।
बेकिंग परीक्षण हीटिंग शामिल है। हीट स्थानांतरण संवहन, चालन और विकिरण द्वारा किया जाता है, और इन प्रक्रियाओं को समझने और मूल्यांकन, कुछ स्थानों में भट्ठी केवल तापमान में मापा जा सकता है, तो मुश्किल है। हीट (हीटिंग) और तापमान - एक ही नहीं है। हीट - ऊर्जा, मापा, उदाहरण के लिए, कैलोरी में। परिणाम हीटिंग तापमान है, जो (डिग्री सेल्सियस) डिग्री में मापा जाता है में एक परिवर्तन है। स्थिति दर्शाने के लिए, जलवायु परिस्थितियों के लिए एक उपयोगी सादृश्य हो सकता है। एक आदमी एक गर्म धूप दिन पर रेतीले समुद्र तट पर खड़े कल्पना कीजिए। इस व्यक्ति को गर्मी (सूर्य की गर्मी विकिरण के कारण); उसके पैरों के तलवों गर्म रेत (चालन के द्वारा) महसूस किया है, और मानव के आसपास हवा, संवहन से यह चला थोड़ा हवा के रूप में है, लेकिन ले जाया जाता है। तापमान और रेत ही। एक व्यक्ति को पसीना और नमी खो देता है - एक प्राकृतिक प्रक्रिया है क्योंकि लुप्त हो शरीर में पानी गर्मी का एक बहुत ले लिया है कि, शरीर को ठंडा करने के लिए इस्तेमाल किया जाता है। सूरज एक बादल के पीछे चला जाता है, एक व्यक्ति का मानना ​​है कि के रूप में गर्म के रूप में विकिरण से गर्मी हस्तांतरण के नीचे है नहीं था, लेकिन परिवेश के तापमान में परिवर्तन नहीं होता। एक व्यक्ति एक तौलिया या लकड़ी के बोर्ड पर खड़ा है, तो उसके पैरों के रूप में गर्म नहीं होगा के रूप में चालन द्वारा ऊष्मा स्थानांतरण इतनी तेजी से नहीं है, लेकिन सतह के तापमान नहीं बदला है। यह हवा उड़ा प्रारंभ होता है, एक गर्म हो जाता है (लेकिन हवा का तापमान नहीं बदला गया है), और यह अधिक नमी कम करने के लिए (हालांकि वृद्धि हुई वाष्पीकरण एक व्यक्ति महसूस करने के लिए है कि वह कूलर था पैदा कर सकता है) शुरू कर देंगे।
जब पाक हम भट्ठी में आसानी से केवल तापमान और दो शरीर के विभिन्न तापमान की वजह से स्थानांतरित गर्मी की राशि है, लेकिन बहुत गर्म सतह को माप सकते हैं (उदाहरण के लिए, मशाल) अधिक उज्ज्वल गर्मी भट्ठी की भीतरी सतह से दे देंगे, इस्पात पट्टी भट्ठी चालन के द्वारा की अनुमति देता है एक परीक्षण workpiece तार जाल बेल्ट और भट्ठी में चलती हवा से अधिक गर्मी देने के लिए, संवहन की वजह से एक विशिष्ट गर्मी हस्तांतरण प्रदान करेगा तय की तुलना में। इसलिए, पाक के दौरान ओवन में तापमान रूपरेखा पर विचार, तंत्र और गर्मी हस्तांतरण जगह ले जा की भयावहता के रूप में विचार किया जाना चाहिए।
सबसे सरल ओवन - एक दरवाजा के साथ एक गर्म बॉक्स। तापमान उस में सेट किया जा सकता है, लेकिन जब दरवाजा ओवन आटा उत्पादों में रखने के लिए खोला जाता है, तापमान एक सा चला जाता है, और फिर धीरे धीरे पूर्व के एक पूर्व निर्धारित स्तर तक बढ़ जाता। कुकीज़ मूल रूप से वर्तमान में जो एक तरफ एक इनपुट और दूसरी तरफ एक आउटलेट के लिए लंबी नली के साथ संबद्ध किया जा सकता भट्ठों में पकाया कन्वेयर। कारतूस टेप के भीतर या शीट पर ले जाया जाता है। स्थिर और ओवन कन्वेयर के बीच बड़ा अंतर यह पाक अवधि के भीतर वास्तव में, कि भट्ठी तापमान और गर्मी हस्तांतरण की स्थिति में कन्वेयर ओवन की लंबाई के साथ अलग किया जा सकता है। कम तापमान और मजबूत संवहन - इसलिए, भट्ठी के ऑडियो हिस्से में उच्च तापमान, मजबूत और कमजोर विकिरण, संवहन और अन्य में हो सकता है। संरचना के विकास के लिए, चित्रकला और पके हुए कुकीज़ में नमी की जन अंश की सतह परीक्षा की तैयारी करने के लिए गर्मी हस्तांतरण की बहुत महत्वपूर्ण दर, और कौशल ओवन अपनी पसंद में निहित है।
जब आटा टुकड़े की पाक में बहुत सारा पानी वाष्पित हो। यदि प्रत्यक्ष गैस हीटिंग भट्ठी, पानी की एक बहुत कुछ combusted गैस से भट्ठी में उत्पन्न होता है। निकास प्रणाली में जलवाष्प की मात्रा भट्ठी वातावरण द्वारा विनियमित है। भट्ठी के पहले भाग में वातावरण जल वाष्प की एक बहुत कुछ शामिल है, तो थोड़ा पानी भट्ठी में उनके प्रवेश द्वार के दौरान आटा टुकड़े की ठंड की सतह पर गाढ़ा कर सकते हैं। यह अगले की ओर जाता है। सबसे पहले, सतह गीला हो जाता है, दूसरी बात विघटन Saharov मैं टी डी को जन्म दे सकती है जो, और,, गर्मी तरल अवस्था (अव्यक्त गर्मी) के लिए वाष्प से पानी के पारित होने के दौरान जारी आटा की सतह तपता है, और इस गर्मी में से कुछ यह परीक्षण टुकड़ा के केन्द्र में चालन कर रहा है। जल्द ही, इस पानी को फिर से वाष्पित हो, लेकिन जब सतह सूखी और ठोस है कम भाप होगा भट्ठी माहौल में मामले में की तुलना में बाद होता है। प्रति 1 डिग्री सेल्सियस हीटिंग 1 ग्राम पानी के लिए 1 कैलोरी ऊर्जा की आवश्यकता है। 1 100 डिग्री सेल्सियस (उबलते बिंदु) जोड़े में से पानी के रूपांतरण के लिए 540 मल, और इसके विपरीत की आवश्यकता है जब 1 डिग्री सेल्सियस संघनित पर भाप के 100 जी, यह 540 कैलोरी विज्ञप्ति। वाष्पीकरण की इस अव्यक्त गर्मी है, जो इंगित करता है कि ऊर्जा का एक बहुत बड़ी राशि बिस्कुट सुखाने के लिए आवश्यक है।
ओवन कुकी में तापमान प्रोफाइल में पूरी जानकारी आवश्यक वास्तव में कैसे आगम पेस्ट्री को पता है देना नहीं है। दर्ज की गई तापमान केवल भट्ठी में शर्तों के समग्र विशेषताओं के हिस्से के रूप में उपयोगी होते हैं।
कुकीज़ और बहुत छोटी मात्रा 2,5 के बारे में मिनट के एक औसत मूल्य और एक स्थिर ओवन के साथ 15-6 मिनट की पाक की अवधि जल्दी से तापमान बदलने के लिए आम तौर पर संभव नहीं है, और इसलिए कन्वेयर ओवन के साथ तुलना में इन भट्टियों में पाक परिणाम अक्सर मेल नहीं खाती है। एक कन्वेयर भट्ठी में इष्टतम पाक की स्थिति निर्धारित करने के लिए प्रयोग जो एक संभावित लंबी और महंगी प्रक्रिया के सिलसिले में एक ही आटा टुकड़े के एक निरंतर आपूर्ति, की आवश्यकता है। यह तथ्य यह है कि पाक द्वारा भट्ठी में स्थिति को बदलने की क्षमता हमेशा क्रम उत्पाद की एक विशेष प्रकार के लिए इष्टतम स्थितियों को प्राप्त करने में उपयोग नहीं किया जाता है की ओर जाता है। बेकिंग अक्सर "जादू" का एक प्रकार है।
उत्पादों की विभिन्न प्रकार के लिए आवश्यक शर्तों, अलग हैं संरचना और नमी की मात्रा के विकास के बाद से हटा दिया जाना चाहिए नुस्खा पर निर्भर करता है। हालांकि भट्ठी हीटिंग के लिए ईंधन की लागत कुल उत्पादन लागत का एक छोटा सा अंश एमकेआई (आमतौर पर 5 के बारे में%) है, बढ़ती इच्छा भट्ठी की दक्षता बढ़ाने के लिए और कम ईंधन का उपयोग कर सकते हैं। जब भट्ठी, न केवल गर्मी हस्तांतरण की दक्षता डिजाइन और एक स्थिर वातावरण बनाए रखने, लेकिन यह भी डिजाइन, क्योंकि भट्ठी - एक विशाल परिसर उपकरण है, जो बहुत महंगा हो सकता। भट्ठी की ग्रिप से अधिक इस्तेमाल किया गर्मी रीसाइक्लिंग के लिए एक गर्मी वसूली प्रणाली क्योंकि परिणामस्वरूप गर्मी "कम ग्रेड" बहुत आम नहीं है,। फिर भी, वातावरण के प्रदूषण के बारे में बढ़ती चिंता का विषय हाल ही में जब तक, पाक के लिए गर्मी ओवन की रिहाई को नियंत्रित करने के इतना नहीं किया जाता है, और,। अगर वहाँ फर्नेस गैस सफाई से एक मांग है, यह उम्मीद की जा सकती है कि नए जनरेट प्रणाली गर्मी वसूली शामिल होंगे।
वहाँ भट्टियों के कई विभिन्न निर्माण कर रहे हैं, और लगातार नए घटनाक्रम जगह ले लो। यह विस्तृत रूप से भट्टियों के सभी प्रकार के संचालन का वर्णन है और प्रबंधन, क्योंकि यह कई तकनीकी जानकारी की आवश्यकता होगी करने के लिए असंभव है। इसलिए, हम नीचे एमकेआई पाक में हो रहे परिवर्तनों का एक सामान्य विवरण दे, और बताएंगे कि कैसे इन परिवर्तनों को ईंधन के मुख्य प्रकार का उपयोग कर विभिन्न डिजाइनों की भट्टियों में पूरा किया जा सकता करने की कोशिश करेंगे - गैस, पेट्रोलियम उत्पादों और बिजली।
पाक के लिए आटा टुकड़े परिवर्तन
जब आटा टुकड़े पाक के तीन बड़े बदलाव देखा जा सकता है:
  • एक खुला ताकना संरचना के विकास से जुड़े उत्पाद के घनत्व में एक महत्वपूर्ण कमी;
  • 1-4% तक की नमी की मात्रा को कम करना;
  • बदलते सतह धुंधला (reflectance)।
हालांकि इन परिवर्तनों को एक दूसरे के और सुसंगत (जब उत्पाद के बारे में ऊपर के आदेश पर एक ओवन में बढ़ रहा है) के स्वतंत्र होने के लिए माना जाता है, यह दिखाया जाएगा कि वहाँ है भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों की महत्वपूर्ण ओवरलैप। सुविधा के लिए हम उन्हें अलग से विचार करें। पाक की अवधि के आधार पर परिवर्तन छवि में दिखाया जाता है। 38.1।
38.1अंजीर। 38.1। पाक आटा टुकड़े में सामान्यीकृत परिवर्तन
संरचना के विकास
संरचना विकास मुख्य रूप से पहली वृत्त का चतुर्थ भाग या तीसरे पाक अवधि (चित्र। 38.2) में होता है। परिवर्तन के सभी तापमान पर निर्भर, तैयार करने के कुछ विशेषताएं हैं और परीक्षण टुकड़ा रूपों। जब गठन गैस बुलबुले और भाप कि विस्तार और घनत्व परीक्षण में महत्वपूर्ण कमी में परिणाम पाक। यह एक खुला झरझरा संरचना जिगर एक अच्छा बनावट देता है। संरचना के विकास अक्सर "ओवन में वृद्धि।" कहा जाता है स्थितियां अधिकतम वसूली प्राप्त करने के लिए, पाक के पाठ्यक्रम में आगे संग्रहीत, अच्छी तरह से समझ नहीं रहे हैं, लेकिन आटा टुकड़े के परिवर्तन में शामिल हैं:
  • इसकी gelatinization और प्रोटीन विकृतीकरण के लिए स्टार्च हीटिंग;
  • रासायनिक उठना एजेंट द्वारा गैस के गठन;
  • गैस के बुलबुले के तापमान में वृद्धि और उनके वाष्प के दबाव में वृद्धि का एक परिणाम के रूप में गठन के विस्तार;
  • अंतर और इन बुलबुले में से कुछ की संलयन (एकीकरण);
  • उत्पाद की सतह से सतह और भट्ठी माहौल को जारी रखने के लिए उपयोग करने के लिए पलायन के द्वारा पीछा नमी के वाष्पीकरण के कारण नमी नुकसान;
  • तापमान में वृद्धि के साथ चीनी समाधान की एकाग्रता में वृद्धि;
  • कमी स्थिरता चीनी समाधान और तापमान में वृद्धि के साथ वसा।
38.2अंजीर। 38.2। पाक में परिवर्तन [8]
सबसे महत्वपूर्ण परिवर्तन गैस बुलबुले के गठन और एक वातावरण है कि पहले नरम और अधिक लोचदार, और फिर अधिक घने और कठोर हो जाता है में अपने विस्तार के साथ जुड़े रहे हैं। कई अध्ययनों से पता चला है कि गैस उत्सर्जित बेकिंग पाउडर की वजह से की मात्रा में वृद्धि भट्ठी के उत्पादों के मूल्य में वृद्धि की व्याख्या नहीं करता। गैस जारी किया disintegrant आधा मात्रा को वृद्धि की व्याख्या कर सकते हैं। जल वाष्प के गठन भी भाप में पानी का रूपांतरण है, इसकी मात्रा में तेजी से वृद्धि के रूप में योगदान देता है। संक्षेप में विस्तार, जल वाष्प के कारण हो जाना चाहिए, अवधि वाष्प, भ्रामक है क्योंकि अवधारणा तापमान पर भाप के साथ जुड़े होने की 100 ऊपर ° सी है रिस्पांस जल वाष्प दबाव के भौतिक प्रकृति पर विचार करने देता है। अंजीर। 38.3 हवा (- जैसे कार्बन के रूप में या अन्य गैस) - की मात्रा बढ़ाने के लिए दिखाया और शुष्क संतृप्त भाप। के बाद से उत्पाद की संरचना परीक्षण workpiece 100 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने से पहले अच्छी तरह से तय हो गई है, अब यह स्पष्ट है कि कैसे विस्तार में भाप का खेल।
38.3अंजीर। 38.3। विस्तार हवा के तापमान और शुष्क हवा पर निर्भर करता है, संतृप्त भाप
क्योंकि छोटे बुलबुले में सतह तनाव की वजह से बड़े लोगों की तुलना में बहुत अधिक दबाव परीक्षण संरचना के तापमान में वृद्धि के साथ वृद्धि हुई भाप के दबाव की वजह से कारोबार में यह महत्वपूर्ण वृद्धि हुई है, सीमित है। इस प्रकार, परीक्षा में तापमान में वृद्धि के साथ वहाँ एक बहुत ही अस्थिर शारीरिक स्थिति के रूप में वहाँ एक) विस्तार है कि इससे पहले टूटना नरमी जटिल स्टार्च / प्रोटीन / जल / चीनी गुजरना सकता है, ख) विलय (एकीकरण) बुलबुले की और ग) वृद्धि के बीच एक नाजुक संतुलन है जेल के solidification के रूप में कठोरता।
अपरिहार्य एक मोटी परत ओवर में उस पर आटा टुकड़े की सतह के माध्यम से जल वाष्प के नुकसान के साथ। इसके अलावा, जब सतह सूख जाता है, गर्मी चालन के द्वारा आटा के माध्यम से के रूप में आसानी से पारित नहीं है। केंद्र धीरे-धीरे गरम किया जाता है, और यह नीचे गैस बुलबुले के विकास को धीमा कर देती। इसका मतलब है कि पाक की प्रारंभिक अवस्था में खाली परीक्षा केंद्र के हीटिंग (सुखाने और सतह सख्त से पहले) बहुत महत्वपूर्ण है। इसलिए, यह है कि उज्ज्वल गर्मी और गर्मी भट्ठी बेल्ट से चालन के द्वारा तबादला, अपेक्षाकृत महत्वपूर्ण पाक प्रक्रिया के प्रारंभ में पहिले परीक्षा केंद्र गर्म करने के लिए माना जा सकता है।
संरचना के रूप में के बुलबुले आटा टुकड़े और छोटी से छोटी के केंद्र में सबसे बड़ा हो जाते हैं - परिधीय परतों जहां परत का गठन किया है। एक ऐसी संरचना का एक चरम उदाहरण ( "जेब" के साथ अरबी रोटी) pita में देखा जा सकता है। इस उत्पाद को आटा की एक पतली टुकड़ा है, जो एक बहुत गर्म और शुष्क भट्ठा में रखा गया है से तैयार किया जाता है। पपड़ी तेजी से गठन किया है, और आटा फूल जाती है लगभग एक गेंद फार्म के लिए, और फिर वहाँ अपनी टूटना और घटाव है। उत्पाद इस प्रकार परत की दो परतों के एक लाइन सेंटर (एक खाली खोल कस्तूरी की तरह) के माध्यम से गुजर तोड़ने के लिए है।
एक अधिक समान बनावट crusting प्राप्त करने के लिए देरी हो रही किया जाना चाहिए और बुलबुले परीक्षण टुकड़ा के केंद्र में यथासंभव कम संगठित करना होगा। विपरीत कार्रवाई का एक उदाहरण विशेष पाक रोटी के टुकड़ों, जो बहुत धीमी गति से हीटिंग और गैस के बुलबुले की न्यूनतम गठन को जोड़ती है (सॉसेज भरने के लिए) है। के बाद से एक disintegrant की एक छोटी राशि प्रयोग किया जाता है (या इसे इस्तेमाल नहीं किया है), एक परत बहुत धीरे धीरे बनाई है, गैस बुलबुले बहुत छोटा है और उन्हें थोड़ा विलय कर रहे हैं। संरचना कठोर हो जाता है, और बुलबुला आकार और पके हुए और सूखे सामग्री भर इसलिए एक बहुत ही वर्दी बनावट।
संरचना एक कम या ज्यादा समान बुलबुले और संरचनाओं जहां थोड़ा बड़े cavities गठन के गठन की आवश्यकता होती है: वहाँ आईपीसी संरचनाओं के दो बुनियादी प्रकार हैं। दूसरे प्रकार की संरचनाओं के उदाहरण पानी, क्रीम कश पटाखे और कुकीज़ पर एक कुकी के रूप में काम कर सकते हैं। पाक संरचनाओं के इन दो प्रकार के प्राप्त करने के लिए आवश्यक शर्तों में काफी भिन्नता और अलग संख्या और गैस के बुलबुले के प्रकार के गठन जो तब भाप से विस्तार कर रहे हैं द्वारा निर्धारित किया जाता है। पटाखे और कुकीज़ कश में बड़े गैस बुलबुले परीक्षण में discontinuities से गठित, वसा की परतों, या परतों कम गीला आटा लेमिनेशन या लेमिनेशन के दौरान गठन द्वारा गठित। त्वरित हीटिंग परीक्षण पहिले लंबे फ्लैट छिद्रों की एक बड़ी विस्तार है, जो बुलबुला और टुकड़े टुकड़े (परत) संरचना का कारण बनता है की ओर जाता है।
गोल कोशिकाओं उत्पादों के अधिकांश अन्य प्रकार के लिए यह एक काफी निर्धारण संरचना है, जो आगे विस्तार से बचाता है करने के लिए विस्तार की एक बड़ी डिग्री प्राप्त करने के लिए आवश्यक है के साथ और अधिक सजातीय संरचना प्राप्त करने के लिए। पहले ही संकेत दे के रूप में, बन्धन संरचना स्टार्च gelatinization मैट्रिक्स प्रोटीन विकृतीकरण का एक संयोजन पर होता है और नमी नुकसान की वजह से सख्त। सतह में तापमान, गर्मी प्रवाह और जल वाष्प दबाव (नमी) से संबंधित कुकीज़ की सतह से नमी उपज। पानी के वाष्पीकरण की अव्यक्त गर्मी अधिक है, तो यह गर्मी वाष्पीकरण का एक बहुत लेता है। भट्ठी में संकल्पना नमी वातावरण पाक की स्थिति की एक गलतफहमी पैदा हो सकती है। जल वाष्प भट्ठी माहौल 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान पर है कि में मौजूद कोई भी संख्या, - नमी हमेशा परीक्षण टुकड़ा की सतह के माध्यम से जारी किया जाएगा। नमी रिहाई देरी हो रही है परीक्षण तापमान सतह पर बिलेट सतह 100 डिग्री सेल्सियस और microclimate नीचे है ही अगर जल वाष्प के साथ संतृप्त है। भट्ठी, जहां संरचना के विकास, यह आवश्यक है कि गर्मी की सतह से नमी की कम से कम नुकसान के साथ जितनी जल्दी हो सके परीक्षण workpiece के लिए आपूर्ति की है के पहले भाग में। इन शर्तों नीचे चर्चा कर रहे हैं।
स्टार्च gelatinization तापमान रेंज 52-99 डिग्री सेल्सियस में होता है और कुछ हद तक लंबाई पर निर्भर करता है। प्रोटीन विकृत और ऊपर 70 के बारे में ° सी तापमान पर जम कर रहे हैं गैस काफी गति पर रासायनिक disintegrants से जारी है जब तापमान 65 डिग्री सेल्सियस तक पहुँच जाता है के बारे में अंजीर। 38.3 देखा कि 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान पर भाप की वजह से बढ़ रही है बहुत जल्दी को तेज करता है। पाक वसा के लिए खेतों में प्रयुक्त ऊपर की तुलना में बहुत कम तापमान पर पूरी तरह से पिघल। आटा टुकड़े के विभिन्न भागों 65 डिग्री सेल्सियस, विस्तार और लोच की हानि के बारे में अधिक तापमान तक पहुंच जाती है एक साथ होते हैं। विस्तार बहुत बड़ा अंतराल संरचना होता है, और कम से भी कम - एक घने बंद संरचना।
संरचना के विकास स्टार्च और प्रोटीन की जेल मैट्रिक्स गैस की नियंत्रित विस्तार के रूप में लंबे समय के रूप में लगातार वृद्धि स्थिर नहीं है (solidifies) पर निर्भर करता है। वहाँ हमेशा एक सीमा मूल्य गैस बुलबुले विलय के विस्तार है, जो एक कम मजबूत संरचना की ओर जाता है के कारण है। विनाश भी अगर विस्तार बहुत जल्दी (रासायनिक disintegrants के बहुत ज्यादा बक के साथ) हो, या गर्मी हस्तांतरण की दर बहुत बड़ी है। और, दोनों बड़े गैस बुलबुले की वृद्धि की गठन के लिए प्रमुख छोटे से कम टिकाऊ होते हैं। आटा तापमान में कमी (उदाहरण के लिए, इलाज से पहले कूलर मैट्रिक्स के लिए गर्म क्षेत्र से संक्रमण पर) की जाती है तो गैस बुलबुले कम है और संभावना नहीं मैट्रिक्स के solidification करने के लिए आवर्धन की एक प्रक्रिया हो सकता है कर रहे हैं।
संरचना की चर्चा के समापन, यह परीक्षण टुकड़ा impaling के महत्व पर ध्यान दिया जाना चाहिए। आटा टुकड़ा के माध्यम से एक हवाई मार्ग बनाना परत के गठन, जो इस तरह के pita रोटी के रूप में बड़े बुलबुले के गठन की संभावना को कम कर देता है के लिए योगदान देता है (देखें। ऊपर)। अधिक से गैस गठन परीक्षण workpiece के तापमान में तेजी से वृद्धि, अधिक महत्वपूर्ण चुभन आटा। के छेद एक दूसरे से बहुत दूर स्थित impaling हैं, तो अक्सर बुलबुले बनते हैं।
वसा और शर्करा में उच्च उत्पाद एक कम नमी आटा की है। इसका मतलब है कि हाइड्रेटेड प्रोटीन पदार्थ अपर्याप्त है, और इसलिए लस के निर्माण की प्रक्रिया कुछ हद तक होता है। इसके अलावा, जब आटा गरम किया जाता है, पानी नहीं स्टार्च की gelatinization की एक बड़ी संख्या के लिए पर्याप्त है। संरचना अनिवार्य रूप से चीनी या एक झलक प्रसन्न करना द्रव्यमान का एक मैट्रिक्स है। तापमान में वृद्धि के साथ, इस मैट्रिक्स नरम हो जाता है और स्थिर है; यह केवल ओवन से बाहर माल के बाद ठंडा पर तय हो गई है, इसलिए जब एक उच्च चीनी सामग्री के साथ आटा पाक वहाँ एक बहुत बड़े विस्तार, एक महत्वपूर्ण घटाव के बाद है। Rasplyvaemost आटा टुकड़े और लेख के फटा सतह के कारण बसने (जैसे, अदरक नट या कुरकुरे कुकी)। एक विशेष तैयार करने के लिए Rasplyvaemosti परिमाण कुछ हद तक भट्ठी में तापमान और भट्ठी बेल्ट के राज्य द्वारा समायोजित किया जा सकता है। आटा, जो दृढ़ता से पाक के दौरान raplyvaetsya, यह तार पर बेक करने के लिए असंभव है, क्योंकि यह एक गहरी में आटा (सबसे अच्छा एक फ्लैट स्टील पट्टी का उपयोग करने के लिए) में बहता है। आटा के कुछ प्रकार के एक मोटी तार जाली पर पके हुए किया जा सकता है।
नमी में कमी
आदर्श रूप में, नमी की कमी पहिले संरचना ठीक करने के बाद जगह लेने के लिए, लेकिन यह, बेशक, परीक्षण टुकड़ा की पूरी मात्रा से अधिक प्राप्त नहीं किया जा सकता है। नमी केवल इसकी सतह के माध्यम से बाहर निकलें, और इसलिए केशिका क्रिया और प्रसार की सतह के लिए नमी प्रवास होने चाहिए कर सकते हैं। इन घटनाओं के दोनों तापमान ढ़ाल द्वारा त्वरित है, और इसलिए इस पाक चरण में डिग्री सेल्सियस 100 के लिए पूरे उत्पाद का तेजी से हीटिंग के लिए आवश्यक है सतह भी दृढ़ता से गरम किया जाता है और (एक ओवन में उदाहरण के लिए, बड़े हवा आंदोलन) जल्दी सूख जाता है है, तो रंग बदलने के लिए समय से पहले जगह लेता है, और इस तरह मुश्किल जरूरत से ज्यादा सतह धुंधला बिना पर्याप्त रूप से बिस्कुट सुखाने के लिए।
स्टार्च और प्रोटीन से जेल नमी खो देता है, कुछ कमी होती है, और इसलिए कुछ नुकसान उठाने (छवि। 38.2) का अपरिहार्य उत्पादों है। ज्यादातर मामलों में, गैस के बुलबुले के विनाश और इस संलयन नुकसान के कारण आंतरिक संरचना के निपटाने की तुलना में छोटा है, लेकिन हीटिंग जारी रखते हैं, संकोचन जलकर तक जारी रहेगा।
दौरान परीक्षण workpiece में आर्द्रता ढाल वृद्धि हुई सुखाना, और सूखी बिस्कुट के रूप में, संरचना स्टार्च और प्रोटीन शामिल हैं, सिकुड़ता है। जबकि गर्म बिस्कुट, इसकी संरचना इतनी छूट संकोचन के तनाव को झेलने के लिए है, लेकिन अगर उच्च आर्द्रता ढाल ओवन से कुकीज़ के रिलीज के बाद बनाए रखा है, घटना है, हो सकता है के रूप में "खुर उत्पादों" जाना जाता है। जब ठंडा कुकीज़ नमी गठबंधन, सुखाने की मशीन में अधिक आर्द्र क्षेत्रों से आगे बढ़, और एक ही संकोचन तनाव में विकासशील खुर पैदा कर सकता है - कि खुर है। खुर उत्पादों को रोकने के लिए सबसे अच्छा तरीका है एक कम नमी (आर्द्रता ढाल मूल्य कम थी) प्रदान करना है।
वसा या चीनी की एक बड़ी राशि के साथ उत्पाद एक प्लास्टिक की संरचना है, और जब कुकीज़ वोल्टेज ठंडा कनेक्शन के साथ जो पटाखे, और वसा और शर्करा की एक अपेक्षाकृत कम सामग्री के साथ कट जाता बिस्कुट के अन्य प्रकार की नमी की मात्रा को नियंत्रित करने के लिए महत्वपूर्ण है में कम स्पष्ट कर रहे हैं।
कुकीज़ के लिए आवश्यक नमी की मात्रा दो मुख्य कारकों द्वारा निर्धारित किया जाता है। जब सामग्री बहुत कम है, यह एक बिस्कुट "जला" स्वाद भी अंधेरा हो सकता होगा। एक भी उच्च नमी सामग्री नहीं खस्ता संरचना भंडारण और कमी उत्पादों उपभोक्ता गुण, विशेष रूप से स्वाद, के दौरान उत्पादों खुर सकता है तेजी से हो सकता है।
रंग परिवर्तन
लेख के कम करने और परावर्तन सतह - पाक घटती है उपस्थिति पीले भूरे, शब्द "रंग" एक भूरापन निरूपित करने के लिए इस के साथ साथ प्रयोग किया जाता है। रंग में परिवर्तन के कई कारणों से हो। मैलार्ड प्रतिक्रिया (देखें अनुभाग 10.6।) - रंग पदार्थों के गैर एंजाइमी गठन zolotistokorichnevogo - प्रोटीन के साथ शर्करा को कम करने की प्रतिक्रिया शामिल हैं, जिसमें उत्पादित सामग्री आकर्षक लाल भूरे रंग के रंगों रही है। यह प्रतिक्रिया 150-160 डिग्री सेल्सियस के बारे में के तापमान पर आगे बढ़ता है, और केवल नमी की उपस्थिति में। यह मैलार्ड प्रतिक्रिया का एक परिणाम के रूप में सतह रंग में एक उल्लेखनीय वृद्धि के लिए पके हुए कुकीज़ गर्म करने के लिए असंभव है। जबकि अपेक्षाकृत नम आटा टुकड़ा, प्राप्त करने के लिए इन उच्च तापमान गर्मी विकिरण संवहन हीटिंग से ज्यादा महत्वपूर्ण है। रंग भी स्टार्च और शर्करा caramelize की dextrinization की वजह से विकसित करता है। अभी भी उच्च तापमान पर, उत्पाद जला दिया या जले है।
संरचना बहुत ही खुला उत्पादों है, सतह को नमी प्रवास धीमी है, तो सतह के तापमान में स्थानीय वृद्धि हुई है, और इसलिए धुंधला आसानी से पूरा किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, एक अच्छी तरह से विकसित पफ पेस्ट्री घने परत संरचना की तुलना में हल्का हो जाएगा। क्षार का एक अतिरिक्त, आम तौर पर तैयार करने में बहुत ज्यादा सोडियम बाइकार्बोनेट से उत्पन्न पूरे उत्पाद के अंदर की कुल पीले धुंधला पैदा करने के लिए, कि ऐसे मामलों में जहां अन्य कोई बदसूरत धुंधला हो जाना।
जारी रखा सुखाने रंगाई के साथ उत्पाद है, जो कड़वाहट के विकास के साथ है के पतले या अधिक उजागर भागों में इन परिवर्तनों के कारण होता है। इस प्रक्रिया कुकी के अंदर जारी है, यह दोष (नुकसान) की विशेषता है। यह कुकी एक कड़वी और उसे करने के लिए अप्रिय है।
भट्ठी में स्थिति
ओवन - एक गर्म कक्ष या सुरंग परीक्षण कारतूस के लिए वांछित गर्मी प्रवाह की आपूर्ति और नमी के निर्वहन के लिए का निर्माण किया। ताप ईंधन (गैस तेल) को जलाकर या बिजली के द्वारा प्रदान की जाती है। हीट तीन तरीकों से स्थानांतरित कर रहा है: विकिरण से, चालन और संवहन द्वारा। हमेशा की तरह, तीनों विधियों संचालित हालांकि इन या उनमें से प्रत्येक की कार्रवाई की अन्य तकनीकी साधन प्रवर्धन अलग करने के लिए उपयोग किया जाता है। भट्ठी डिजाइन भार अलग और अच्छा होगा यदि तीन तरीकों में से एक हीटिंग के तहत त्वरित और सटीक तापमान विनियमन प्रदान करना है। सभी भट्टियां किसी भी कमियों के अधिकारी, स्थिति पाक के विभिन्न चरणों में गर्मी हस्तांतरण की प्रत्येक प्रक्रिया के प्रभाव की अपर्याप्त समझ से बिगड़ जाती है।
आटा टुकड़े एक सतह है जो सामान्य रूप से एक स्टील प्लेट या धातु के तार जाल है पर व्यवस्था की। जब परीक्षण भट्ठी में इंजेक्शन पहिले चालन संयोजन (टेप भट्ठी के माध्यम से), संवहन (एक ओवन में जाने से गर्म हवा) और विकिरण (गर्म सतहों और गर्म भट्ठी बर्नर से) द्वारा गर्मी के अधीन है। निकलने वाली (आईआर) एक विशेष तरंगदैर्ध्य गर्मी आटा टुकड़ा और इसकी मात्रा उत्पाद तक पहुँचने में गहरा घुसना नहीं करता है विपरीत रूप से गर्म सतह से दूरी के लिए आनुपातिक है। गर्मी का एक बड़ा हिस्सा परीक्षण workpiece द्वारा अवशोषित, - एक उज्ज्वल गर्मी, लेकिन यह स्वाभाविक रूप से अधिक से अधिक है, जहां गर्म सतह (जैसे, मशाल) देखते हैं है, और भट्ठी कक्ष (इसकी छत के निम्न स्थान पर) छोटा है, तो। गर्मी हस्तांतरण के लिए सबसे प्रभावी तरीका संवहन है, लेकिन गर्म हवा चलती नमी किया जाता है और जल्दी से आटा की सतह सूखी।
उत्पाद और वृद्धि से नमी के वाष्पीकरण भट्ठी बढ़ जाती है में उत्पाद ठंड हवा के दबाव के साथ एक साथ भट्ठी में गिर गया है। प्रत्यक्ष (intracameral) हीटिंग जहां पाक कक्ष में गैस जलता है, दबाव बढ़ता है और भी अधिक के साथ ओवन के मामले में। इस दबाव वातावरण की उपज के लिए तो प्रदान की नलिकाएं (सूअर) कम किया जाना चाहिए। दबाव वृद्धि निकट हवा नलिकाओं का उत्पादन वेग मेल खाता है, भट्ठी में माहौल बहुत जल्द ही जल वाष्प साथ संतृप्त हो जाता है। यह अक्सर नमी कहा जाता है, लेकिन 100 डिग्री सेल्सियस, सापेक्षिक आर्द्रता मौसम विज्ञान में नमी की मात्रा की माप में इस्तेमाल किया अवधारणा ऊपर भट्ठी में तापमान के बाद से, लागू नहीं हैं। नमी की मात्रा नमी और हवा जन वर्तमान के द्रव्यमान का अनुपात द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए (उदाहरण के लिए, हवा की दी गई बड़े पैमाने पर पानी के वजन), या ओस बिंदु से - तापमान जो हवा ओस बिंदु ठंडा करने के लिए किया जाना चाहिए करने के लिए।
नलिकाओं के माध्यम से गर्म गैसों के यील्ड गर्मी के नुकसान का कारण बनता है, और इसलिए बहुत प्रयास कम से कम उत्पादन दर को सीमित करने का एक साधन बनाने के लिए लागू किया गया है। हालांकि कुकीज़ सुखाने पाक की प्रक्रिया एक बहुत आर्द्र वातावरण के साथ एक ओवन में होता है, यह समझा जाना चाहिए कि यह इस प्रकार होता है। एक नम वातावरण ठंडे पानी गिरने में सतह पर खाली परीक्षण, जो सुखाने सतह और गर्मी की एक बड़ी राशि बहुत जल्दी चालन के द्वारा पहिले की आपूर्ति की यह गर्म करने के वाष्पीकरण के लिए मांग में देर संघनित। फिर पानी की आटा तापमान वृद्धि दर, जिस पर सतह का तापमान बढ़ता है धीमा करके फिर से वाष्पीकृत है। ओवन, जहां ओवन वातावरण जल वाष्प के साथ संतृप्त में प्रवेश पर आर्द्रीकरण परीक्षण सतह समग्र वसूली परीक्षण workpiece तापमान में योगदान देता है और "छील" की लोच एक सूखी वातावरण में अधिक समय तक बनाए रखता है। फिर भी, परीक्षण सतह पर अत्यधिक संक्षेपण असमान धुंधला और स्थानों में दाग का कारण हो सकता चीनी भंग। यदि नमी फिल्म अत्यधिक नहीं है, पाक के बाद सतह पर चीनी के विघटन के उत्पाद एक सुखद उपस्थिति या चमक दे सकते हैं।
भट्ठी में आर्द्रता विशेष भाप इंजेक्शन लगाने के द्वारा बढ़ाया जा सकता है। सुखाने परीक्षण खाली सतह ओवन में रखा जा रहा से पहले पानी के साथ छिड़काव की देरी हो सकती है। भट्ठी वातावरण में जल वाष्प सामग्री, गीला भट्ठी वातावरण प्रभाव को छोड़कर लिए के रूप में अपने फायदे या पाक के लिए नुकसान के बारे में सुनिश्चित होना मुश्किल है। भट्ठी की गैस दुकान की गति को कम करने गर्मी हस्तांतरण की दर में वृद्धि करने के लिए इसे में नमी भी (क्योंकि उनकी शक्ति कम हो जाता है) बर्नर का संवहन और विकिरण के स्तर को कम कर सकते हैं, और इसलिए।
सैद्धांतिक रूप से, भट्ठी वातावरण में नमी की मात्रा ओवन में वृद्धि प्रभावित नहीं होना चाहिए, लेकिन कुछ परीक्षणों से पता चलता है कि यह एक उच्च नमी की मात्रा पर कम है। बात का एक पहलू - एक बहुत आर्द्र वातावरण भट्ठी में दहन गैस के खुले स्वभाव है। हालांकि हवा दहन से पहले गैस के साथ मिलाया जाता, ऑक्सीजन के आसपास पूरा दहन लौ मौजूद होना चाहिए। यदि भट्ठी माहौल बहुत नम है वहाँ ऑक्सीजन की कमी की संभावना है, और इसलिए लौ की एक परिवर्तन राशि कम हो जाता है उन्हें गर्मी निकलने वाली। ऑपरेटरों के लिए मजबूर कर के शायद बेहोश समझ का कहना है कि पटाखे पाक प्रत्यक्ष (intracameral) हीटिंग के साथ पहली बार क्षेत्र भट्टियों में खुला धुआं स्पंज की आवश्यकता है। विनियमन वाल्व, भट्ठी में ऑक्सीजन सामग्री का निर्धारण करने, पर नहीं के आधार पर होना दिखाई देते हैं "नमी।"
यह आदर्श हो अगर आटा टुकड़ा नमी की एक बड़ी राशि के नुकसान के लिए समान रूप से और जल्दी से गर्म किया जा सकता हैं। इसका मतलब है कि परीक्षण workpiece की सतह पर हवा आंदोलन को कम से कम किया जाना चाहिए। पारंपरिक भट्टियां में यह केवल चालन और विकिरण के माध्यम से सतह काफी तेजी से (और एक पर्याप्त रूप से कम तापमान पर धुंधला रोकने के लिए) के हीटिंग बाहर ले जाने के लिए असंभव है। भट्ठी बेल्ट आटा उत्पादों यह अत्यधिक पूर्व गर्मी वांछनीय है पर रखा जा रहा से पहले चालन द्वारा ऊष्मा स्थानांतरण की सुविधा के लिए,।
बाद आटा टुकड़ा विस्तार किया गया है और इसकी संरचना स्थिर है, यह नमी को दूर करने के लिए प्रक्रिया को निर्देशित करने के लिए आवश्यक है। हवा आंदोलन इस अनुकूल तापमान और आर्द्रता परीक्षण workpiece की सतह बनाए रखना होगा। जब उत्पादों सूखे, हालांकि, गर्मी चालन से एक गीला के केंद्र के लिए सतह से हस्तांतरण और अधिक मुश्किल हो जाता है, और वहाँ उच्च आर्द्रता ढाल है। सुखाने कदम (पहले सतह सूखी है) तापमान सेट किया जा सकता है ताकि के रूप में उत्पाद के वांछित रंगाई प्राप्त करने के लिए।
यह महत्वपूर्ण है कि भट्ठी में पाक वातावरण दौरान भट्ठी भर में स्थिर रखा गया था, अन्यथा अलग मोटाई, आकार या रंग के हो जाते हैं लेख पाक के बाद भट्ठी आटा टुकड़े के द्वार पर समान। कई भट्टियां अपूर्ण गैस आंदोलन में। एक आम समस्या यह है कि वातावरण प्रतिस्थापन हवा नली से आ रही, भट्ठी के दोनों सिरों पर आम तौर पर भट्ठी में प्रवेश करती है। इस प्रकार, हवा में प्रवेश करने की वजह से महत्वपूर्ण ठंडा है, और इस कमी के कारण भट्ठी की प्रभावी लंबाई है। इसके अलावा, आम तौर पर एक पक्ष के साथ एक भट्ठी में तत्संबंधी प्रदान की जाती हैं रखरखाव छेद (ग्लेज्ड या नहीं)। गरीब सीलिंग और मीटर का परिणाम है। पी एयर इन छेद के माध्यम से प्रवेश, इस भट्ठी ओर कूलर हो जाएगा। भट्ठी बेल्ट (तिरछा तापमान के अभाव) की अनुप्रस्थ उसी के हीटिंग नियंत्रित करने के अलावा, यह भी अलग अलग हीटिंग नीचे और ऊपर है कि धुंधला लेख के ऊपरी और निचले सतहों विनियमित करने की अनुमति है, साथ ही उनके आकार प्रदान करने के लिए आवश्यक है।
ठेठ तापमान पाक के मापदंडों
लेकिन इसकी निर्धारकों में से एक - पहले से ही उल्लेख किया है, पाक प्रक्रिया गर्मी हस्तांतरण और तापमान पर निर्भर है।
सभी ओवन और तापमान और हवा आउटलेट, और कई में नियंत्रित करने के लिए संभव है - और हवा के वेग (भट्ठी कक्ष में मजबूर हवा परिसंचरण)। आमतौर पर, उपकरणों है कि भट्ठी कक्ष में तापमान मापने के लिए और हीटिंग सिस्टम को नियंत्रित करने के लिए आटा टुकड़े, जिसकी वजह से इसे यहाँ पाक तापमान है कि एक विशेष कुकी के लिए उपयुक्त हैं की एक मजबूत सेट देने के लिए असंभव है के आसपास के तापमान का पता नहीं लगा सकते हैं। जिसके परिणामस्वरूप तापमान केवल भट्ठी में पंजीकरण की स्थिति के हिस्से के रूप में उपयोगी होते हैं।
पाक दर अधिक होना चाहिए, तो तापमान अधिक होना चाहिए और बेकिंग अवधि बिस्कुट के प्रकार और इसकी विशेषताओं (विशेष रूप से वजन और खाली परीक्षण की मोटाई) पर निर्भर करता है। इस मुद्दे के समाधान के लिए, हम मानते हैं कि प्रत्येक भट्ठी तीन स्वतंत्र नियंत्रण क्षेत्र (आमतौर पर बड़े, और बहुत मुश्किल से ही - कम) है ऊपर और नीचे से गर्मी के रिश्तेदार मात्रा को नियंत्रित करने के लिए साधन के साथ। जब इष्टतम पाक मापदंडों के लिए खोज यह परिणाम और निर्धारित मापदंडों रिकॉर्डिंग मौजूदा तंत्र को ध्यान में रखना है और धीरे धीरे और विधिपूर्वक ओवन में परिस्थितियों को विनियमित करने, आवश्यक है। हो सकता है कि उचित मानकों की स्थापना से, यह आवश्यक है समय समय पर उन्हें समायोजित करने के लिए के रूप में बाहरी जलवायु परिस्थितियों हवा नलिकाएं और की तरह। डी ढूँढना की और इष्टतम पाक की स्थिति को बनाए रखने के लिए आम तौर पर एक लंबे समय के लिए उत्पादन की आवश्यकता होती है बाहर हवा प्रभावित करते हैं।
बिस्कुट आटा प्राप्त पत्तियों से सजाना या रासायनिक disintegrants साथ
परीक्षण के इन प्रकार की आप बहुत सारा पानी हटाना चाहते हैं। यह एक बहुत ही खुली संरचना है, जो लैमिनेटेड आटा या कश के उपयोग में स्तरित है या परत होगा प्राप्त करने के लिए आवश्यक है। सबसे अच्छा संरचना भट्ठी की शुरुआत में गर्मी हस्तांतरण के बड़े और बहुत बड़े मूल्यों के लिए प्राप्त की है। पहले क्षेत्र में उज्ज्वल गर्मी का एक महत्वपूर्ण योगदान जाहिरा तौर पर प्रसारण महत्वपूर्ण बड़े बिजली बर्नर का उपयोग करने और आंशिक रूप से खुले उत्पादन अच्छी हवा आंदोलन प्रदान करता है के लिए महत्वपूर्ण है, हालांकि,। भट्ठी के पहले भाग में ताप संचालन की वजह से हीटिंग प्रभाव को बढ़ाने के लिए कुछ पूर्वतापन भट्ठी बेल्ट के लिए उपयोगी हो सकता है। रिबन भट्ठी आमतौर पर एक प्रकाश तार जाल से बना है, लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका में शुद्ध, बड़े अनुप्रस्थ काट का तार से बुना, और अपनी मजबूत पूर्व हीटिंग का उपयोग करें। पहले क्षेत्र के प्रत्यक्ष गैस हीटिंग के साथ भट्टियों के बिना इष्टतम गर्मी हस्तांतरण की तैयारी संभावना नहीं है।
भट्ठी आउटलेट पर कुकीज़ खस्ता और कठोर होना चाहिए और साथ ही नमी की मात्रा खुर 1,5% से अधिक नहीं होना चाहिए के जोखिम को कम करने के लिए। बाद में नमी हटाने में अशांति के बड़े क्षेत्रों में सुधार। नियामक ढांचे और पेस्ट्री के केंद्र से नमी की आवश्यक हटाने के लिए आटा टुकड़े चुभन करने की जरूरत है। पाक अवधि 2,5-5 मिनट के बारे में आमतौर पर है। तेजी से पकाना, और पहले क्षेत्र में इसलिए उच्च गर्मी हस्तांतरण, और अधिक तैयार उत्पाद की संरचना खुला।
नियंत्रित हीटिंग बिस्कुट अनुपात के ऊपर और पहले क्षेत्र के नीचे प्रदान की एक चिकनी सपाट प्रपत्र हासिल करने। कुकीज़ केंद्र एक मजबूत गर्मी स्रोत की ओर घुमावदार है।
ठेठ तापमान (भट्ठी के प्रकार पर निर्भर करता है) क्रीम पटाखे बनाने के लिए (जोनों में) 250,290,250 ° अवधि पाक 3,0 मिनट और नाश्ता पटाखे ( "नाश्ता») के साथ सी - 200,250,240 डिग्री सेल्सियस पाक अवधि 4,5 मिनट के अंतर्गत।
लम्बे समय मीठा बिस्कुट
जब इस कुकी पाक के पानी की एक बहुत हटा दिया हो, लेकिन पटाखे के रूप में ज्यादा नहीं है, और आमतौर पर "sredneotkrytaya" संरचना की आवश्यकता है। सबसे संरचनाओं धीरे-धीरे ओवन के केंद्र में एक अधिकतम के साथ गर्मी हस्तांतरण में वृद्धि से प्राप्त कर रहे हैं। पहले क्षेत्र में उज्ज्वल गर्मी के योगदान को उपयोगी होने की संभावना है, लेकिन यह पूरी तरह से कुकी ओवन परोक्ष रूप से गर्म किया जाता का उपयोग कर सकते हैं। पहले से गरम टेप चूल्हा की आवश्यकता नहीं है।
ओवन के सामने जल वाष्प की एक बड़ी राशि उत्पाद को एक अच्छा सतह चमक देता है। कुकीज़ एक इस्पात टेप या तार ग्रिड पर पकाया जा सकता है, लेकिन ग्रिड, अधिक आम है, क्योंकि यह अधिक से अधिक गति पाक प्राप्त करने में मदद कर सकते हैं। संरचना और पेस्ट्री के केंद्र से नमी की आवश्यक हटाने को नियंत्रित करने के लिए आटा टुकड़े चुभन करने की जरूरत है।
पाक अवधि आमतौर पर 5-7 मिनट है। भट्ठी कुरकुरे कुकी, एक कठिन और बिखरना बाहर निकलने पर, नमी सामग्री खुर के जोखिम को कम करने के लिए 1,5% से अधिक नहीं होना चाहिए। निम्नलिखित क्षेत्रों में बड़े हवाई अशांति नमी के हटाने में सुधार।
ठेठ तापमान बिस्कुट चाय उंगली ऊपर 140, 200, 200 डिग्री सेल्सियस (अवधि पाक 6,0 मिनट) के लिए (ओवन प्रकार पर निर्भर करता है), और कुकीज़ के लिए रिच चाय - 150, 210,240 डिग्री सेल्सियस (पाक अवधि 7,0 मिनट)।
एक कम वसा और चीनी के साथ पेस्ट्री से कुकीज़
इस कुकी के लिए आटा पानी की बड़ी मात्रा को दूर करने की आवश्यकता नहीं है, और एक वांछित पैटर्न आमतौर पर बहुत ही खुला नहीं है। अच्छी संरचना है जब मैं और अधिक या कम हीटिंग फर्नेस भर में ही मिलता है। कैसे महत्वपूर्ण उज्ज्वल गर्मी का योगदान है - यह स्पष्ट नहीं है, लेकिन इन बिस्कुट के उत्पादन के लिए उपयुक्त भट्टियों के सभी प्रकार के होते हैं।
कुकीज़ एक इस्पात टेप या तार ग्रिड पर पकाया जा सकता है, लेकिन ग्रिड से अधिक आम है, क्योंकि यह एक बड़े पाक गति को प्राप्त करना संभव है। इस्पात टेप आम तौर पर एक खोखला बिस्किट नीचे है, जो तार बेल्ट पर उत्पन्न नहीं होती में दिए गए हैं। आमतौर पर, बेकिंग बेहतर सीमा जाल इस्पात टेप से उत्पादों के आकार आटा टुकड़े और तार के कुछ फैल रहा है। चुभन आटा पाक के संभावित उच्च दर बनाता है।
पाक अवधि आमतौर पर 6-13 मिनट है, लेकिन यह आटा टुकड़े की मोटाई पर अनिवार्य रूप से निर्भर करता है। भट्ठी से बाहर निकलने पर बिस्कुट या तो ठोस और नरम हो सकता है, और नमी की मात्रा उसके आमतौर पर 2,5% के बारे में है। हवा आंदोलन नमी के हटाने में सुधार।
ठेठ तापमान कचौड़ी कचौड़ी के प्रकार के लिए (ओवन प्रकार पर निर्भर करता है) 205,230,230 डिग्री सेल्सियस (अवधि पाक 11 मिनट), और पाचन बिस्कुट के लिए - 180,240,170 डिग्री सेल्सियस (पाक अवधि 7,0 मिनट)।
मुख्य रूप से तार काटने और spritz कुकीज़ के लिए आटा के उच्च वसा और चीनी सामग्री के साथ पेस्ट्री से कुकीज़
आटा के इन प्रकार के एक छोटे से पानी निकाल दिया हो सकता है क्योंकि, और संरचना बहुत महत्वपूर्ण नहीं है। अच्छी संरचना हीटिंग फर्नेस भर से अधिक या कम एक ही प्राप्त की। कुकीज़ पाक के इन प्रकार के भट्टियों के सभी प्रकार के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। पहले क्षेत्र में उच्च नमी सामग्री बेहतर विकास और बसने दरारें के साथ एक आकर्षक सतह दे सकते हैं जो बाद के प्रसार की अनुमति देता है।
पेस्ट्री "फैलता" पाक के दौरान सामान्य आटा टुकड़े के रूप में एक इस्पात टेप पर पके हुए किया जाना चाहिए। आटा ओवन में नरम हो जाता है, और एक तार की जाली में बहती है, पके हुए कुकीज़ को हटाने के लिए यह मुश्किल बना रही है और चारा contaminating। चुभन आटा टुकड़े बहुत दुर्लभ हैं।
पाक अवधि आमतौर पर 8-12 मिनट है, और अनिवार्य रूप से आटा टुकड़े की मोटाई पर निर्भर करता है। भट्ठी के बाहर निकलने पर कुकीज़ विशेष नरम, प्लास्टिक की है और रिबन हटाने से पहले ठंडा करने की आवश्यकता है। नमी की मात्रा आवश्यक नहीं है और आमतौर पर 2,5% के बारे में है। नमी को हटाने के बाद के क्षेत्रों में हवा के आंदोलन को बढ़ावा देता है।
150, 180, 180 डिग्री सेल्सियस के साथ पाक 8,5 मिनट के लिए और Choc चिप कुकी अवधि - - ठेठ पाक तापमान अदरक पागल के लिए (ओवन के प्रकार पर निर्भर करता है) कर रहे हैं 185,185,170 डिग्री सेल्सियस जब अवधि 12 मिनट पकाना।
भट्टियों के प्रकार
वर्तमान में, भारतीय चिकित्सा परिषद के ज्यादातर कन्वेयर भट्टियों में पकाया जाता है, लेकिन कई छोटे उत्पादकों पके हुए ट्रे पर उत्पादों, एक स्थिर भट्ठी में रखा गया है, तो निम्न प्रकार से एक हो सकता है:
  • पाक ओवन या एक फावड़ा प्लेट के माध्यम से तय ट्रे पर स्थापित;
  • पालने कन्वेयर भट्ठी जिसमें ट्रे मंच पर रखा जाता है, एक बंद भट्ठी में एक क्षैतिज प्लेन में घूर्णन की;
  • डेक ओवन, जहां ट्रे रैक, जो तब एक बंद ओवन में भट्ठी में लेटा हुआ था और एक ऊर्ध्वाधर विमान में घुमाया जा रहा है पर रखा जाता है।
अधिकांश भट्टों गर्मी वितरण भी सुनिश्चित करने के लिए आमतौर पर मजबूर संवहन के लिए प्रदान करते हैं।
वहाँ कन्वेयर ओवन पर एक संदेश है, 1810, जो तार की जाली के चलने बेल्ट का इस्तेमाल किया शहर में बनाया गया है, लेकिन यह असफल रहा था। फिर भी, ब्रिटेन में कन्वेयर ओवन 1849-1851 साल के आसपास एक कुकी कारखानों पर पेश किया गया है।, लेकिन लगभग सदी के अंत करने के लिए, वे नहीं बड़े पैमाने पर कर रहे हैं।
1950-एँ के बारे में करने के लिए सुरंग भट्ठी। अपेक्षाकृत कम बने रहे। 1972 में के बारे में 19 मीटर की कन्वेयर ओवन दिखाई दिया। शुरू में, भट्ठी बेल्ट के रूप में श्रृंखला है जो ट्रे रखा जाता है, में काम किया जो, भट्ठी हटाया छोड़ने के बाद। बाद में, जब वह उपलब्ध लंबे स्टील उत्पादों (जल्दी 1930- एँ।) बन गया है, अंतहीन बैंड शुरू किए गए थे। टेप की शुरुआत से यह केवल इस्पात 600 मिमी विस्तृत बारे में था, लेकिन यह जल्दी ही मानक चौड़ाई 32 इंच (800 के बारे में मिमी) बन गया, और कुछ उत्पादों के लिए तार की जाली के विभिन्न रूपों को अपनाया है। वर्तमान में, मानक चौड़ाई 1000 या 1200 मिमी, आवेदन किया है और अभी भी व्यापक टेप है।
पहले भट्ठी आंतरिक अस्तर दुर्दम्य ईंटों गर्मी की एक बड़ी राशि, "बैच" उत्पादों गति पर भट्ठी तापमान में परिवर्तन को कम करने में मदद करता है जो स्टोर करने के लिए अनुमति दी। कुछ समय के लिए आवश्यक ईंटों से हीटिंग, जब भट्ठी प्रज्वलित किया जाता है, और एक लंबे समय के लिए के लिए - ठंडा के लिए, कि वृद्धि के साथ, और कमी हीटिंग काफी जड़ता था। इसलिए, पाक अवधि बदलकर मुख्य रूप से नियंत्रित किया गया। एक महत्वपूर्ण तथ्य यह है कि गर्मी की काफी मात्रा एक छोटे से संवहनी पर एक ओवन में उत्पाद को हस्तांतरित किया जा सकता था। ईंटों के साथ कतार में खड़े फर्नेस अब बहुत दुर्लभ है। एक और अधिक हल्के निर्माण के लिए संक्रमण, गैस बर्नर या गर्म चैनलों से संवाहित ताप संचार को बढ़ाने के लिए सुधार के साथ, खनिज ऊन या कांच फाइबर के साथ अछूता भट्टियों की लागत और भट्ठी में तापमान के काफी सुधार नियंत्रण कम करने के लिए अनुमति देते हैं।
एक लंबे समय के लिए पाक भट्ठी डिजाइन के लिए प्रश्न आदर्श बहस का विषय रहा है और वहाँ भट्ठी में गर्मी वितरण का एक गणितीय मॉडल बनाने के लिए कई प्रयास किए गए हैं। तथ्य यह है डिजाइन, जिनमें से प्रत्येक के लिए सबसे अच्छा कहा जाता है, सुझाव है कि हम अभी तक एक इष्टतम डिजाइन करने के लिए नहीं आए हैं का एक बहुत देखते हैं कि। कारण मुख्य रूप से असमर्थता के कठिनाइयाँ एक ओवन में खाली परीक्षण तापमान या इसके आसपास microclimate को मापने के लिए। फिर भी वास्तव में एक गर्मी विकिरण के रूप में और संवहन से उत्पाद की आपूर्ति के रूप में जाना नहीं। एक लिफ्ट नियंत्रण मूल्य उत्पादों भट्ठी के पहले भाग में बदलती परिस्थितियों के द्वारा प्राप्त किया जा सकता है, लेकिन इन परिवर्तनों और इष्टतम मानकों बिस्कुट के प्रत्येक प्रकार के लिए की भयावहता दूर परिभाषित से है। अधिक सावधान माप एक भट्ठी पर्यावरण और इन परिस्थितियों में निर्मित उत्पादों के मापदंडों में आवश्यक हैं।
एमकेआई पाक के लिए वहाँ ओवन, विभिन्न ईंधन (अलग गुणवत्ता की गैस और तेल उत्पादों) और इलेक्ट्रिक भट्ठी, गर्मी भट्ठी कक्ष में प्रत्यक्ष या परोक्ष रूप से dissipating पर परिचालन। केवल गैस, एक कम सल्फर सामग्री और बिजली के साथ प्रकाश तेल भट्ठी वातावरण के प्रत्यक्ष हीटिंग के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। अन्य पेट्रोलियम उत्पादों से हीट हीट एक्सचेंजर्स के माध्यम से परोक्ष रूप से स्थानांतरित किया जा सके।
बिजली के उपयोग गर्मी हस्तांतरण के कुछ अन्य प्रकार की अनुमति देता है। इसके अलावा तार हीटिंग तत्व है, जो लाल गर्म-गर्म किया जा सकता, धातु भागों (उदाहरण के लिए, बैंड भट्टियां चूल्हा) के उच्च आवृत्ति विकिरण (अचालक हीटिंग), माइक्रोवेव या प्रेरण हीटिंग विद्युत पारेषण के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। बिजली का हीटिंग के प्रकार नीचे चर्चा की जाएगी।
हीटिंग सिस्टम का मुख्य प्रकार, पेस्ट्री के लिए ओवन
फर्नेस सीधी कार्रवाई
प्रत्यक्ष गैस हीटिंग के साथ ओवन में ऊपर और रिबन टेप नीचे कई भट्ठी बर्नर हैं (डीजीएफ, डाइजेस्ट गैस निकाल दिया)। प्रत्येक बर्नर carburetted गैस और हवा तंग आ गया है, इस मिश्रण के दबाव आवंटित बिजली निर्धारित करता है। बेल्ट भर में वर्दी हीटिंग सुनिश्चित करने के लिए, वहाँ विभिन्न नियंत्रण उपकरणों लौ आकार के होते हैं। डीजीएफ-भट्ठा के गठन हवा धाराओं के एक अतिरिक्त प्रणाली है, जो गर्मी हस्तांतरण दर बढ़ जाती है के साथ सुसज्जित किया जा सकता है। भट्ठी चैम्बर के शीर्ष आमतौर पर कम है, और बर्नर भट्ठी बेल्ट के करीब के रूप में स्थित हैं। इसका मतलब है कि उत्पाद गर्मी तक पहुँचने का एक महत्वपूर्ण अनुपात दीप्तिमान गर्मी है। विद्युत भट्टियों डीजीएफ-स्टोव, हीटर, लेकिन वे सत्ता के समान हैं।
बलात् संवहन के साथ सीधे भट्ठी। भट्ठी के प्रत्येक क्षेत्र में एक बड़ी हीटर है और दहन उत्पादों के मिश्रण के ऊपर और नीचे रिबन स्थित कक्ष के तंग आ चुके हैं। शायद गति विनियमन और ऊपर और नीचे घूम बेल्ट गर्म हवा के अनुपात उड़ाने। एक समान हवा का प्रवाह चाप भट्ठी चैम्बर बनाए रखने के लिए आम तौर पर प्रत्यक्ष गैस हीटिंग के साथ एक भट्ठी की तुलना में अधिक है। इसका मतलब है कि मजबूर संवहन के साथ ओवन में, कुल गर्मी हस्तांतरण के लिए उज्ज्वल गर्मी के अनुपात में कम है, लेकिन भट्ठी चैम्बर भर में गर्मी हस्तांतरण और तापमान की स्थिति की शर्तों अधिक सजातीय हैं।
स्टोव संवहनी विकिरणवाला कार्रवाई की। इस क्षेत्र से गर्म गैसों बर्नर पाइप के माध्यम से गुजरता है, ऊपर और रिबन के नीचे स्थित है और फिर अन्य ट्यूब के माध्यम से छुट्टी दे दी और बेल्ट की पहली दिशा में ट्यूबों के ऊपर से गुजरती हैं। पहले पाइप गर्मी कुकीज़ विकीर्ण करने के लिए, और उसके बाद जारी की हवा से उन्हें संवहन हवा धाराओं बनाता है। विकिरण उत्सर्जन ट्यूब संभव के रूप में बंद टेप करने की कार्रवाई को अधिकतम करने के लिए।
फर्नेस अप्रत्यक्ष कार्रवाई
मजबूर संवहन ओवन अनुरूप प्रत्यक्ष मजबूर संवहन के साथ अप्रत्यक्ष ओवन, लेकिन हीट एक्सचेंजर क्षेत्र हीटर के निकट है भट्ठी कक्ष में मिश्रण कक्ष के माध्यम से हवा गुजर तपता है।
ओवन अप्रत्यक्ष (Cyclotherm)। गर्म गैसों के ऊपर और नीचे बेल्ट पाइप के माध्यम से गुजरती हैं और हीटर के लिए लौट रहे हैं। दहन उत्पादों भट्ठी कक्ष में आयोजित की जाती हैं। भट्ठी कक्ष और गर्म पाइप के ऊपर एक अलग हवा परिसंचरण तंत्र।
फर्नेस मिश्रित कार्रवाई
ये स्टोव ऊपर वर्णित दो प्रकार का एक संयोजन कर रहे हैं। बड़े पैमाने पर मिश्रित बिस्तर भट्ठी प्रत्यक्ष गैस हीटिंग और मजबूर संवहन के साथ बाद में दो या दो से अधिक क्षेत्रों के साथ पहली बार एक क्षेत्र के होते हैं। आपरेशन के सिद्धांत अधिकतम शक्ति और उज्ज्वल गर्मी की एक बड़ी राशि की पाक के शुरू में आवंटित करने के लिए और फिर भाग में, जहां सूखने जगह लेता में संवहन ओवन से गर्मी की एक बड़ी राशि प्रदान करना है।
दहन उत्पादों भट्ठी के वातावरण में जारी किया जाता है, यह बहुत जल वाष्प की मात्रा बढ़ जाती है, और कक्ष की जल निकासी बढ़ाने के लिए आवश्यक हो जाता है। ओवन में हमेशा भट्ठी के प्रत्येक क्षेत्र में व्यस्त गर्मी की राशि, और गर्मी की राशि ऊपर और उत्पाद के नीचे करने के लिए आपूर्ति के अनुपात को नियंत्रित करने की क्षमता प्रदान करता है।
अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ ओवन आम तौर पर एक बड़े क्षेत्र में इसकी लंबाई के साथ विभाजित है और कई बड़े हीटर से लैस हैं। प्रत्यक्ष हीटिंग के साथ ओवन आमतौर पर मोड को विनियमित करने के लिए छोटे हीटर की एक बड़ी संख्या समान भट्ठी के बड़े क्षेत्रों में बांटा जाता है। जैसे कि भट्ठी में (बेल्ट ऊपर और नीचे के रूप में) व्यक्ति हीटर बंद किया जा सकता। को नियंत्रित करने और भट्ठी कक्ष या भट्ठी स्पंज में प्रदान की वातावरण में वाहिनी के विभिन्न भागों में गर्म गैसों रीडायरेक्ट करने के लिए। इसके अलावा प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष हीटिंग के साथ भट्टियां, वहाँ बढ़ाया संवहन या थर्मल विकिरण के साथ डिजाइन में मौजूद हैं। गर्मी हस्तांतरण, और विभिन्न क्षेत्रों में मिश्रित बिस्तर भट्ठी किसी भी प्रकार की गर्मी (जैसे, बिजली के उज्ज्वल पैनल) के विभिन्न स्रोतों का उपयोग कर सकते प्रदान की जा सकती की लगातार क्षेत्रों प्रसार में।
सभी प्रकार के फर्नेस आमतौर पर, नियंत्रण बिंदुओं की एक संख्या है संभावनाओं की एक विशाल श्रेणी प्रदान करते हैं लेकिन चुनाव पेचीदा हो। कई मामलों में, समस्या तथ्य यह है कि विनियमन साधन नहीं बल्कि मोटे तौर पर कैलिब्रेटेड और भट्ठी के पूरी लंबाई के साथ तैनात कर रहे हैं संयोजन होता है। उदाहरण के लिए, आउटलेट वाहिनी पर बस फ्लैप लगाया जा सकता है। लीवर, विचलन स्पंज गैस की मात्रा के माध्यम से गुजर सीधे पैमाने 0 10 से करने के लिए वर्गीकृत हो सकता है हवा वाहिनी विनियमित करने के लिए, लेकिन 0 5 उपज पर निर्भर के मूल्यों 10-80% के बारे में हो सकता है, और 5 do10 के मूल्यों पर - के बारे में 80- 100%।
स्वतंत्र रूप से नियंत्रित क्षेत्रों और उनकी लंबाई की संख्या आदर्श प्रकार पके हुए उत्पाद और जो समय के दौरान उत्पाद एक निश्चित क्षेत्र में है के अनुरूप करने के लिए तैयार किया जाना चाहिए। डिजाइन सरल और विनिर्माण लागत आम तौर पर एक ही लंबाई के सभी जोनों बना है, और शक्ति उनमें से प्रत्येक से भिन्न होता है के लिए दिया कम करने के लिए। के रूप में यह है, जहां टेप गर्म चूल्हा होना चाहिए, और आटा टुकड़े नमी के हटाने की शुरुआत के तापमान के लिए लाया पहला क्षेत्र है, अधिकतम शक्ति होनी चाहिए।
गर्म गैसों प्राकृतिक संवहन की वजह से हवा के माध्यम से पाक कक्ष से वृद्धि, लेकिन आम तौर पर एक प्रशंसक अतिरिक्त प्रयोग किया जाता है। फिर भी आउटडोर तापमान, हवा की गति और दिशा वाहिनी से गैस बाहर निकलने के वेग प्रभावित करते हैं। भट्ठी चैम्बर में गर्म गैसों के आंदोलन गर्मी हस्तांतरण की एकरूपता के लिए महत्वपूर्ण है, और यह दिलचस्प है कि लेखक का ज्ञान, प्रत्यक्ष हीटिंग के साथ ओवन में कहीं भी ऊपर और नीचे से से के लिए त्याग (ग्रिप) गैस प्रदान नहीं की है। यहां तक ​​कि मजबूर हटाने के मामले में हमेशा माना जाता है कि गर्म गैसों भट्ठी चैम्बर, जो, दुर्भाग्य से, अक्सर गर्मी हस्तांतरण और भट्ठी बेल्ट के किनारों के आसपास हवा आंदोलन को प्रभावित करता के शीर्ष से छुट्टी दे दी जानी चाहिए।
भट्ठा इसकी लंबाई और पाक अवधि आवश्यक वांछित उत्पाद संरचना, रंग और नमी की मात्रा प्राप्त करने के द्वारा निर्धारित है। सबसे पाक उत्पादों समय संतोषजनक ढंग से सुखाने के लिए आवश्यक द्वारा निर्धारित दर के लिए। एक बहुत अनुमानित गणना हो सकता है
भट्ठी में पर्याप्त बिजली उपलब्ध कराई गई विभिन्न विकल्पों के लिए निम्नलिखित लोड हो रहा है परीक्षण का उपयोग:
तार काटने आटा

16-18 किलोग्राम / घंटा / m2 टेप;

shortcrust पेस्ट्री

18-20 किलोग्राम / घंटा / m2 टेप;

मिठाई आटा

16-22 किलोग्राम / घंटा / m2 टेप;

क्रीम पटाखे के लिए आटा

-22 किलोग्राम / घंटा / m2 टेप;

सोडा पटाखे के लिए आटा

22-25 किलोग्राम / घंटा / m2 टेप।

भट्ठी दक्षता पानी का वाष्पीकरण और उत्पाद सामग्री के तापमान में वृद्धि के कारण जाना जाता कैलोरी मान, जल की पूर्व निर्धारित अवधि, जन हानि के साथ ईंधन मात्रा माप के आधार पर गणना की जा सकती है।
संतोषजनक पाक पटाखे और कुकीज़ पानी परोक्ष रूप से गर्म ओवन के लिए आम तौर पर पहले क्षेत्र में पर्याप्त क्षमता नहीं है। उन्हें और अधिक बहुमुखी बनाने के लिए, इन भट्टियों प्रत्यक्ष गैस हीटिंग या बिजली के उपकरणों के साथ पूरक हो सकते हैं।
हस्तांतरण बेल्ट आमतौर पर, 800,1000 और 1200 मिमी की चौड़ाई है, हालांकि वे अन्य आयामों हो सकता है। इसमें पारदर्शिता, स्थायित्व और वजन (छवि। 38.4) के विभिन्न डिग्री होने के टेप के विभिन्न प्रकार के होते हैं। शीट स्टील बेल्ट 1,2 किलोग्राम प्रति वर्ग मीटर मोटी या 1,3 9 मिमी वजन हो सकता है। वहाँ perforating
38.4 अंजीर। 38.4। फ़ीड बेल्ट के विभिन्न प्रकार
एक दिया व्यास का छेद के साथ ingly स्टील बेल्ट - वे महंगे हैं, लेकिन शक्ति और निरंतर स्टील स्ट्रिप्स के स्थायित्व में सुधार वेंटिलेशन उत्पादों आधार दिखा रहे हैं। बहुत हल्का से एक वर्ग छेद ग्रिड के साथ (जैसे, 5 एक्स 5 आदि, जहां संख्या 3,5 किलो के बारे में प्रति वर्ग मीटर एक वजन के साथ प्रति इंच टांके की संख्या का संकेत।) तार के पाश तक, उत्पाद के लिए बेहतर समर्थन प्रदान करने, सुधार - वहाँ भी तार बेल्ट की एक किस्म है स्थायित्व और अंत शाफ्ट पर लचीलापन। 19 किलोग्राम - शेवरॉन बुनाई टेप के साथ भारी चपटा तार जाल वर्ग मीटर के लिए एक अधिकतम वजन की है। इन टेपों अमेरिका में विशेष रूप से लोकप्रिय हैं, लेकिन यह ध्यान रखें कि भट्ठी के उद्घाटन के अवसर पर फ़ीड हीटिंग बेल्ट उच्च शक्ति की आवश्यकता में वहन किया जाना चाहिए। काम करते हैं और उनकी देखभाल करने के लिए टेप प्रशिक्षण अगले भाग में चर्चा की जाएगी।
भट्ठी के सिरों पर अंत रोलर्स हैं। उत्पादन शाफ्ट एक ड्राइव के साथ सुसज्जित भट्ठी में और फ़ीड अंत में एक कसने डिवाइस टेप तना हुआ, लेकिन इतना तंग नहीं है कि यह हर्जाना (विशेष रूप से फेफड़े के तार रिबन) धारण किया है। इन रोल का व्यास टेप और में झुकने फैला नहीं कर रहे थे उनके यौगिकों, और उनके धुरा शाफ्ट विनियमन कम करने के लिए इच्छुक हो सकता है के लिए पर्याप्त है। कभी कभी आवश्यक होता जा रहा ड्राइव शाफ्ट रेशेदार गर्मी प्रतिरोधी सामग्री को कवर करने के रोकने के लिए। एक ओवन धातु या ग्रेफाइट स्किड्स या रोलर्स कि पर्याप्त sagging बेल्ट को रोकने के लिए पर बनाए रखा में टेप पर्याप्त बंद therebetween।
दूरी है कि टेप हर तरफ भट्ठी भट्ठी चैम्बर की सीमाओं से परे फैली हुई है जिस तरह से उत्पाद टेप पर रखा गया है और उत्पाद को हटाने से पहले जिस पर ठंडा आवश्यक है पर निर्भर करता है। Spritz या कट तार उत्पादों मोल्डिंग उपकरणों पर टेप रखने के लिए अंतरिक्ष के लिए एक महत्वपूर्ण इनपुट की आवश्यकता है। उच्च चीनी सामग्री या पतली नाजुक उत्पादों के साथ उत्पाद लंबे समय तक उत्पादन की आवश्यकता होती है - संभवतः टेप के तहत प्रशंसक या पानी के छिड़काव के द्वारा आपूर्ति की हवा लेख टेप से रीडआउट से पहले जमना करने की अनुमति।
150 मीटर के बारे में उपलब्ध भट्ठी की लंबाई, लेकिन भट्टी की औसत लंबाई बिस्कुट प्रति घंटे, या प्रति मिनट 60-औंस संकुल के बारे में 1,2 बारे टन की क्षमता के साथ 100 मीटर के बारे में है।
उत्पाद एक विशेष चाकू, जो विशुद्ध रूप से आइटम को हटा दें और के रिश्तेदार स्थान पर न्यूनतम विघटन के साथ ट्रांसफर की अनुमति चाहिए का उपयोग कर टेप से निकाल दिए जाते हैं। यह एक अच्छा खिला पैकेजिंग मशीन या आगे की प्रक्रिया के उत्पादों के लिए प्रदान करता है। चाकू निकाला जा रहा है स्टील या कठोर सिंथेटिक सामग्री या एक तार स्क्रेपर की पतली ब्लेड हो सकता है; विभिन्न उत्पादों को हटाने के लिए हटाने के चाकू के विभिन्न प्रकार के प्रयोग से। कुकीज़ कम वसा वाले समय आम तौर पर काफी कठोर है और इसलिए चाकू थोड़ा कम ड्राइव शाफ्ट के आसपास बेल्ट गुजर झुकने तैनात किया जा सकता है पर दूर करना; कुछ मामलों में कुकीज़ के और अधिक लचीला प्रकार, पूरी तरह से फ्लैट चाकू (अनुप्रस्थ खुर को रोकने के लिए) हटा दिया जाना चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि चाकू को नुकसान या बेल्ट की सतह खरोंच नहीं है। सफाई टेप उसके कण या वसा पर caked निकाल करने के लिए - एक अलग, बाद में ऑपरेशन है, जो अनुभाग 38.6.3 में चर्चा की जाएगी किया जाता है।
ऊर्जा की बचत योजनाओं की बढ़ती चिंता को देखते हुए कम ग्रेड बर्बाद गर्मी भट्ठी नलिकाओं में खो के कुछ लोगों द्वारा विकसित किए गए। इस के साथ मुख्य समस्या यह है कि गैसों उच्च आर्द्रता की विशेषता बाहर निकलने और कई क्षार धातु और राल सामग्री (सल्फर युक्त यौगिकों और गिरावट उत्पादों ईंधन रासायनिक disintegrants बिस्कुट के डेरिवेटिव, उदाहरण के लिए, अमोनियम बाइकार्बोनेट, और वसा की अस्थिर अंशों की परीक्षा में उपस्थित) शामिल हो सकते है।
पाक के लिए बिजली का उपयोग का विकास
इलेक्ट्रिक भट्टियां, सभी संभावना में, एक तेजी से महत्वपूर्ण भूमिका भविष्य में, इस तरह के तेल और गैस के रूप में हाइड्रोकार्बन की कम दहन के रूप में खेलेंगे। वर्तमान में बिजली भट्ठी प्रत्यक्ष गैस हीटिंग और भट्ठी कक्ष में पार्श्व पाइप, ऊपर और नीचे रिबन स्थित में हीटर की अधिकता के साथ इसी तरह भट्टियां। इन हीटर की शक्ति एक बहुत ही किफायती thyristor स्विच द्वारा नियंत्रित किया जा सकता है। वर्तमान प्रयुक्त की ताकत बहुत अधिक है, और हीटर के प्रतिस्थापन बहुत महंगा है। भट्ठी में उत्पाद के लिए गर्मी हस्तांतरण में सुधार करने के लिए यह कुछ अशांति वांछनीय है लेकिन जब से वहाँ कोई दहन उत्पादों रहे हैं, मोड़ बहुत सही ढंग से नियंत्रित किया जा सकता। आप लाल गर्म हीटर के एक नंबर रंग उत्पादों के लिए एक गहन थर्मल विकिरण देना पड़ सकता है।
पाक में तेजी लाने और माइक्रोवेव और रेडियो आवृत्ति विकिरण के उपयोग में अपनी क्षमता वृद्धि हुई ब्याज बढ़ाने के लिए। समझा जाता है कि विकिरण आटा टुकड़ा या भाग बेक्ड उत्पाद में प्रवेश गर्मी सिर्फ सतह पर अभिनय में एक महत्वपूर्ण लाभ है। सिद्धांत रूप में कम से कम, हीटिंग परीक्षण workpiece अधिक समान विकास संरचना को बढ़ावा देता है। APVBaker कंपनी (गति सुखाने के लिए) पाक प्रक्रिया में हीटिंग आटा टुकड़े और उत्पादों के लिए खुद के रूप में के बाद पारंपरिक माइक्रोवेव ओवन उपकरण के इस्तेमाल का प्रस्ताव रखा। कंपनी SASIB बेकरी पारंपरिक ओवन में सुखाने क्षेत्र, पहले निम्न में से त्वरण के लिए आरएफ ऊर्जा का उपयोग प्रदान करता है।
वर्तमान में बड़े पैमाने पर पर पाक के बाद रेडियो आवृत्ति विकिरण के माध्यम से सुखाने के लिए ड्रायर। इस बात का सबूत है कि उच्च आवृत्ति हीटिंग के साथ सुखाने के बाद पाक का उपयोग कर, 33% करने के लिए उत्पादन में वृद्धि को प्राप्त कर सकते है। उत्पाद एक वांछित संरचना प्राप्त करने के लिए पके हुए किया गया था और रंग गैर धातु बेल्ट पर स्थानांतरित किया गया और एक अपेक्षाकृत कम डिवाइस के माध्यम से फैली है। कुकीज़ आउटपुट डिवाइस एक वांछित नमी की मात्रा, केंद्र और सतह के बीच नमी ढाल बहुत कम है, जो बहुत ठंडा होने के बाद खुर की संभावना को कम कर दिया है।
रेडियो आवृत्ति (आरएफ) dryers आमतौर पर इस्तेमाल कर रहे हैं आवृत्ति 27,12 मेगाहर्ट्ज, जो विशेष रूप से इस तरह के उद्देश्यों के लिए अंतरराष्ट्रीय समझौतों के लिए आवंटित किया गया है। 25,40,50,60,75 और 85 किलोवाट में उपलब्ध आरएफ ओवन। आरएफ ब्लॉकों दक्षता 65-72% (ऊर्जा का तबादला लेख में बिजली की खपत का रूपांतरण दक्षता) है।
खेतों में प्रयुक्त माइक्रोवेव आवृत्ति - 2450 मेगाहर्ट्ज। टेप से दूरी के साथ माइक्रोवेव हीटिंग बढ़ जाती है, के बाद से टेप पर क्षेत्र शून्य है। टेप, तथापि, चालन के द्वारा एक अच्छा गर्मी देता है। माइक्रोवेव ऊर्जा, परीक्षण workpiece की तेजी से गर्म करने के लिए पहले क्षेत्र में प्रयोग किया जाता है मध्य क्षेत्रों में - मुक्ति गैस disintegrant आटा रोकने के लिए है, और अंतिम क्षेत्रों में - नमी हटाने दर को बढ़ाने के लिए। ऐसा लगता है कि माइक्रोवेव हीटिंग का विवेकपूर्ण उपयोग के साथ पाक उत्पादों की अवधि को कम कर सकते हैं मोटाई और नमी की मात्रा को समायोजित, और भी पके हुए उत्पाद में नमी ढाल कम करने के लिए। माइक्रोवेव हीटिंग से ऊर्जा, पारंपरिक हीटिंग के साथ संयोजन में उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि बाद के रंग और तैयार उत्पादों के स्वाद के विकास को निर्धारित करता है।
टेप चूल्हा और देखभाल तैयारी
एक नया टेप तैयारी
एक नया टेप पाक के लिए उपयोग करने से पहले तैयार रहना चाहिए। तैयारी में एयर कंडीशनिंग और सफाई भी शामिल है। सफाई खनिज तेल और गंदगी को दूर करने के लिए मुख्य रूप से है, और तार बेल्ट के मामले में यह 150 डिग्री सेल्सियस के बारे में करने के लिए इसे गर्म करने के बाद एक साफ कपड़े टेप के साथ एक सरल पोंछते द्वारा किया जा सकता इस्पात टेप (छिद्रित सहित) एक साफ चमकदार सतह उत्पाद पाक के दौरान बने न रहने जो करने के लिए, और अधिक ध्यान देने की जरूरत बनाने के लिए। टेप पारंपरिक रूप से 150 डिग्री सेल्सियस के बारे में के लिए गर्म किया गया था और उसके वसा के लिए एक ओवन में फिर से गर्म टेप लागू किया है, और फिर भट्ठी निकास पर वसा साफ कपड़े मिटा देता है। सतह खरोंच के कारण अनियमितताओं, परीक्षण कणों पर धातु या कार्बन कोटिंग खड़ा अक्सर उत्पादों की चिपके कारण बनता है।
नए टेप चिपका तेल को रोकने के लिए
बेल्ट के लिए चिपके हुए पाक उत्पादों के लिए स्थितियां हमेशा स्पष्ट नहीं है, लेकिन पतली तेल फिल्म सामान्य रूप से उत्पाद ठिकानों पाक दौरान चिपकने (जैसे, सिरप या दूध के उत्पाद) से होने वाली की आसंजन रोकता है। कम वसा और उच्च चीनी या अंडे के साथ उत्पाद यह विशेष कोटिंग की आवश्यकता होती है डालने से पहले एक टेप उत्पाद हो सकता है। वनस्पति वसा या मोम (जैसे मोम) के आधार पर उपलब्ध स्नेहक विभिन्न उपकरणों। तेल फिल्म की न्यूनतम आवश्यकता और वर्दी, लेकिन फिर भी इस मामले में, शायद अस्वीकार्य पिघलने चीनी में उत्पाद के प्रसार या हीटिंग द्वारा भंग किया जाना चाहिए। यह प्रसार टेप उत्पादों पर रखा जा रहा से पहले तेल फिल्म आटा या स्टार्च पर आगे छिड़काव प्रतिबंधित किया जा सकता। यह तेल के मिश्रण लागू करने के लिए आसान हो सकता है और
खेतों में प्रयुक्त माइक्रोवेव आवृत्ति - 2450 मेगाहर्ट्ज। टेप से दूरी के साथ माइक्रोवेव हीटिंग बढ़ जाती है, के बाद से टेप पर क्षेत्र शून्य है। टेप, तथापि, चालन के द्वारा एक अच्छा गर्मी देता है। माइक्रोवेव ऊर्जा, परीक्षण workpiece की तेजी से गर्म करने के लिए पहले क्षेत्र में प्रयोग किया जाता है मध्य क्षेत्रों में - मुक्ति गैस disintegrant आटा रोकने के लिए है, और अंतिम क्षेत्रों में - नमी हटाने दर को बढ़ाने के लिए। ऐसा लगता है कि माइक्रोवेव हीटिंग का विवेकपूर्ण उपयोग के साथ पाक उत्पादों की अवधि को कम कर सकते हैं मोटाई और नमी की मात्रा को समायोजित, और भी पके हुए उत्पाद में नमी ढाल कम करने के लिए। माइक्रोवेव हीटिंग से ऊर्जा, पारंपरिक हीटिंग के साथ संयोजन में उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि बाद के रंग और तैयार उत्पादों के स्वाद के विकास को निर्धारित करता है।
टेप चूल्हा और देखभाल तैयारी
एक नया टेप तैयारी
एक नया टेप पाक के लिए उपयोग करने से पहले तैयार रहना चाहिए। तैयारी में एयर कंडीशनिंग और सफाई भी शामिल है। सफाई खनिज तेल और गंदगी को दूर करने के लिए मुख्य रूप से है, और तार बेल्ट के मामले में यह 150 डिग्री सेल्सियस के बारे में करने के लिए इसे गर्म करने के बाद एक साफ कपड़े टेप के साथ एक सरल पोंछते द्वारा किया जा सकता इस्पात टेप (छिद्रित सहित) एक साफ चमकदार सतह उत्पाद पाक के दौरान बने न रहने जो करने के लिए, और अधिक ध्यान देने की जरूरत बनाने के लिए। टेप पारंपरिक रूप से 150 डिग्री सेल्सियस के बारे में के लिए गर्म किया गया था और उसके वसा के लिए एक ओवन में फिर से गर्म टेप लागू किया है, और फिर भट्ठी निकास पर वसा साफ कपड़े मिटा देता है। सतह खरोंच के कारण अनियमितताओं, परीक्षण कणों पर धातु या कार्बन कोटिंग खड़ा अक्सर उत्पादों की चिपके कारण बनता है।
नए टेप चिपका तेल को रोकने के लिए
बेल्ट के लिए चिपके हुए पाक उत्पादों के लिए स्थितियां हमेशा स्पष्ट नहीं है, लेकिन पतली तेल फिल्म सामान्य रूप से उत्पाद ठिकानों पाक दौरान चिपकने (जैसे, सिरप या दूध के उत्पाद) से होने वाली की आसंजन रोकता है। कम वसा और उच्च चीनी या अंडे के साथ उत्पाद यह विशेष कोटिंग की आवश्यकता होती है डालने से पहले एक टेप उत्पाद हो सकता है। वनस्पति वसा या मोम (जैसे मोम) के आधार पर उपलब्ध स्नेहक विभिन्न उपकरणों। तेल फिल्म की न्यूनतम आवश्यकता और वर्दी, लेकिन फिर भी इस मामले में, शायद अस्वीकार्य पिघलने चीनी में उत्पाद के प्रसार या हीटिंग द्वारा भंग किया जाना चाहिए। यह प्रसार टेप उत्पादों पर रखा जा रहा से पहले तेल फिल्म आटा या स्टार्च पर आगे छिड़काव प्रतिबंधित किया जा सकता। यह अलग सामग्री के प्रत्येक से तेल और अनाज के मिश्रण लागू करने के लिए आसान हो सकता है। चिकनाई स्ट्रिप्स के लिए विशेष रूप से चयनित सामग्री के मालिकाना मिश्रण का उत्पादन किया, लेकिन उनके आवेदन बहुत मुश्किल है।
फ़ीड बेल्ट सफाई
टेप कोटिंग में की जरूरत है या न करें, इसे स्वच्छ बनाए रखने के लिए टेप महत्वपूर्ण है और भट्ठी में सफाई बनाए रखने के लिए विशेष उपकरण भी शामिल है। टेप से लेख को हटाने के बाद यह बड़े कणों पालन स्क्रेपर उत्पादों इस्तेमाल किया जाना चाहिए से राहत देने के लिए। इसके अलावा, यह भी सावधानी पूर्वक तार या बेल्ट घूर्णन ब्रश अतिरिक्त ऊतक आवश्यकता हो सकती है। "बहुत सावधान" सफाई टेप को कवर करने की आवश्यकता को दूर कर सकते हैं और बहुत वसा ब्रश बस को निकाले बिना इसे "गंदगी" पुनर्वितरित कर सकते हैं। जब टेप भट्ठी के नीचे करने के लिए वापस लौटा दिया जाता है यह शाफ्ट पर समर्थित है। इन पेड़ों भी प्रदूषित कर रहे हैं कुकी के टुकड़ों और वसा के जमाव अधिक गंदगी आकर बस गए हैं ब्रश की कार्रवाई बाधित हो सकता है।
तो जाल उद्घाटन में तार बेल्ट पर उच्च वसा वाले उत्पादों या चीनी युक्त उत्पादों के साथ अर्द्ध तैयार उत्पादों बेक्ड कार्बन सिंक होगा। यह अलग है, लेकिन बंद ब्रश नहीं किया जाना चाहिए, बेक किया हुआ माल के आधार करने के लिए काले कणों लागू हो जाएगा। इसलिए, तार बेल्ट की सफाई करने के लिए पाक से पहले या बाद इसे शुरू ध्यान देने के लिए बेहतर है। बहुत बड़ी अवसादन कार्बन रिबन के मामले में यह सोडियम हाइड्रोक्साइड साथ इलाज के द्वारा गर्म बेल्ट स्क्रेपर्स या तो स्वयं या (चरम मामलों में) के साथ हटाया जा सकता है। बाद विधि का उपयोग कर रहे हैं, यह महत्वपूर्ण है कि सोडियम हाइड्रोक्साइड बहुत सावधानी से इस्तेमाल किया गया था और उसके बाद ध्यान से बाद में पाक फ्लशिंग से पहले हटा दिया। सभी संभावना में, इस तरह के उपचार के बाद टेप हालत का पुनर्गठन की आवश्यकता होगी।
देखभाल के लिए रिबन
टेप को गर्म करने का विस्तार कर रहे हैं, और सपाट सतहों की रक्षा और तनाव है, जो विकृतियों और टेप चल के साथ समस्याओं को जन्म दे सकता को कम करने पर, यह भट्ठी के पूरी लंबाई के साथ बेल्ट भर में एक समान हीटिंग बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है। बंद होने के बाद और हीटर टेप बंद पाक जब तक तापमान को 100 डिग्री सेल्सियस के बारे में कम स्टील बेल्ट के लिए और चला जाता है या नहीं डिग्री सेल्सियस अधिक 150 स्थानांतरित करने के लिए जारी करना चाहिए - तार के लिए। केवल तभी हम टेप ड्राइव रोक सकता है। ठंडा अवधि बहुत महत्वपूर्ण है, और ठंडा करने के दौरान नहीं, ओवन में से एक पक्ष के साथ मैनहोल खोला जाना चाहिए के बाद से इस मामले में एक पक्ष के अन्य की तुलना में तेजी से नीचे ठंडा हो जाएगा। शीतलक त्वरित अगर गैस वाल्व और शुरुआत में दरवाजा हटाने और भट्ठी के अंत पूरी तरह से खुला रहेगा।
टेप एक बिजली की विफलता की वजह से पाक प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है, तो बंद कर दिया जाना चाहिए, दोनों समस्याओं उत्पन्न हो सकती है। सबसे पहले, उत्पाद जल्दी से ज़्यादा गरम और जला सकता है, और दूसरी बात, टेप जरूरत से ज्यादा गर्म हो जाता है। इसलिए, साधन स्वचालित रूप से ओवन में हीटिंग शमन यह मामला है प्रदान की जानी चाहिए, और तुरंत टेप रिवाइंड करने के लिए सभी कदम उठाए जाना चाहिए। कुछ मामलों में, यह बैक-अप बिजली की आपूर्ति (जैसे, बैटरी) प्रदान की जा सकता है लेकिन ड्राइव शाफ्ट के लिए किसी भी मामले में कलम संलग्न किया जाना चाहिए, और एक बिजली की विफलता के मामले में rewound किया जाना चाहिए तुरंत टेप भी जला या जलन उत्पादों के सुरक्षित संग्रह, और टेप के लिए एक साधन है के लिए महत्वपूर्ण है हम स्थानांतरित करने के लिए जब तक बिजली की आपूर्ति या टेप को रोकने के लिए शामिल किया जाएगा काफी ठंडा है जारी रखने के लिए की जरूरत है।
जंग जल्दी बेल्ट सतह को नष्ट कर सकते हैं, और इसलिए यदि एक ओवन में आर्द्र वातावरण, और विशेष रूप से अगर यह नियमित रूप से नहीं किया जाता है, यह उचित वसा या तेल बेल्ट की सतह को कवर करने के लिए है। इसके अलावा, जंग कोटिंग टेप की अंदरूनी सतह कभी कभी बहुत विरल होना चाहिए रोकने के लिए (जैसे कि सिलिकॉन या ग्रेफाइट के रूप में) तेल के साथ यह चिकना। बहुत ज्यादा तेल ड्राइव शाफ्ट अंत पर पर्ची के लिए पैदा कर सकता है।
मापन और पाक प्रक्रिया का नियंत्रण
यह विकास उत्पाद संरचना के रूप में ऊपर दिखाया गया था, इसकी नमी और गर्मी के परिवर्तन रंगाई और तापमान मापदंडों प्रभावित करते हैं। विभिन्न प्रकार के भट्टियों में, साधन गर्मी ऊपर और रिबन के नीचे करने के लिए निर्देशित स्थापित करने के लिए और गैस को हटाने का स्तर निर्धारित करने के लिए अलग-अलग तापमान क्षेत्रों बढ़ते, हवा अशांति की डिग्री को बदलने के लिए के लिए प्रदान की जाती हैं,। 38.4 खंड में उत्पादों की विभिन्न प्रकार के उत्पादन के लिए ठेठ तापमान प्रोफाइल के बारे में कुछ जानकारी प्रदान करता है। नीचे, हमने एक में इष्टतम स्थितियों या बेकिंग का एक और चरण सुनिश्चित करने के लिए पर ध्यान दिया जाएगा, और इन शर्तों रखा जाता है।
हालांकि कुकी भट्टियां कई स्वतंत्र रूप से नियंत्रित क्षेत्रों है, आम तौर पर एक क्षेत्र से दूसरे में उपस्थित महत्वपूर्ण हवा आंदोलन, के रूप में प्रतिस्थापन के लिए वायु सेवन विशेष रूप से जारी किया गया विनियमित नहीं है है। अक्सर एक ओवन में तीव्र इच्छा का पालन कर सकते हैं - फ़ीड खोलने की ओर से, और भट्ठी के निकास पर। के बाद से ठंडी हवा भट्ठी को आपूर्ति की यह, भट्ठी की प्रभावी लंबाई कम कर देता है। महत्वपूर्ण क्षेत्रों की अखंडता को नियंत्रित करने के लिए। इस डिजाइन प्रत्येक क्षेत्र में दबाव नियंत्रण और उन्हें ही रखते हुए प्रदान करता है। ताजी हवा भट्ठी में प्रवेश हवा प्रत्येक क्षेत्र में हटा दिया बदलने के लिए, भट्ठी में और प्रवेश करने भट्ठी चैम्बर गरम किया जाता है से पहले प्रवेश करती है। सटीक नियंत्रण के लिए लाभ स्पष्ट कर रहे हैं - केवल जोखिम है कि तापमान में अचानक गिरावट, एक से दूसरे क्षेत्र से पारित होने के दौरान परीक्षण workpiece से गुजरना, उत्पाद की संरचना को प्रभावित कर सकता घटाव के कारण।
भट्ठी नियंत्रण आमतौर पर नहीं भी सही calibrated हैं, और अक्सर, उनके तराजू के linearity के बावजूद, वे nonlinear हैं। यह विशेष रूप से सच है, उदाहरण के लिए, गैस वापसी के लिए वाल्व (देखें। 38.5 अनुभाग)। बहुत कम भट्टियां नमी या हवा की गति के कुछ संकेत के साथ सुसज्जित है, और ज्यादातर मामलों में थर्मामीटर या भट्ठी वातावरण की स्थिति का निर्धारण करने के लिए इस्तेमाल कर रहे हैं और कुछ thermocouples स्थित हैं, ताकि वे परिस्थितियों के तुरंत आटा टुकड़े गरम करने के लिए आसन्न के बारे में बहुत कम जानकारी प्रदान करते हैं।
चूंकि भट्ठी स्पष्ट क्षेत्र पर केवल एक निरीक्षण हैच है भट्ठी में शर्तों के दृश्य निरीक्षण के लिए है कि संभावना बेकर बहुत सीमित हैं। इसलिए, बेकर भट्ठी उत्पाद से उभरते को नियंत्रित करने के लिए अपने अनुभव पर भरोसा करने के लिए है, निर्धारित करती है कि भट्ठी काम की अपनी अलग-अलग क्षेत्र के रूप में वह चाहता है। वास्तव में, भट्ठी के "सर्वश्रेष्ठ" परीक्षण और त्रुटि के द्वारा स्थापित किया जाएगा, और अनुभवी ऑपरेटरों आवश्यक सेटिंग्स दैनिक या अनुभव से प्रशासित परिवर्तन करें।
उत्पाद के पास स्थितियां ओवन के माध्यम से सेंसर या सेंसर श्रृंखला चलती और तापमान में परिवर्तन रिकॉर्ड से मापा जा सकता। सबसे आसान विकल्प - एक आसान दो तार के अंत पर एक थर्मोकपल के उपयोग, गर्मी प्रतिरोधी प्लास्टिक अछूता। यह थर्मोकपल भट्ठी के साथ ले जाया गया, और फिर तेजी से चालू या बंद ओवन स्वचालित रिकॉर्डर द्वारा के माध्यम से वापस लौट (monofilament कताई के रूप में) है। इस विधि का लाभ तापमान प्रोफाइल के तेजी से रसीद और तथ्य यह है कि बाद के प्रोफाइल समय की हानि के बिना जल्दी से पंजीकृत किया जा सकता है। नुकसान यह है कि वजह से अक्सर गर्म करने के लिए तार खराब और बहुत लचीला होना चाहिए है।
विकसित और इलेक्ट्रॉनिक उपकरणों रोधक आवास में रखा रिकॉर्डिंग के आधार पर भट्ठी में तापमान रिकॉर्डिंग के लिए अन्य उपकरणों। इस तरह के उपकरणों के लिए एक साथ कई स्थानों पर तापमान रिकॉर्ड कर सकते हैं, सूखे और नम मोती के साथ ट्रांसड्यूसर की जोड़ी जल वाष्प अनुमान किया जा सकता है, और छोटे एनिमोमीटर हवा के वेग के पंजीकरण के लिए उपयोग किया जाता है। इस मामले में मुख्य कठिनाई भट्ठी में जोखिम की स्थिति है, जिसमें से इलेक्ट्रॉनिक्स संरक्षित किया जाना चाहिए, और डिवाइस (कभी कभी 30 मिमी से अधिक) के पारित होने के लिए एक बेहद छोटी सी जगह का प्रतिनिधित्व करते हैं।
उच्च कार्य तापमान पर जल वाष्प की सामग्री का मूल्यांकन करने के लिए प्रयोग किया जाता है गीले और सूखे थर्मामीटर के बीच तापमान में अंतर नमी की मात्रा में अपेक्षाकृत बड़े और संभवतः महत्वपूर्ण परिवर्तन के साथ बहुत छोटा है, और एक ही समय में गीला बल्ब तापमान के लिए पानी की एक विश्वसनीय आपूर्ति के साथ पर्याप्त सटीक उपकरणों को बनाने के लिए बेहद मुश्किल है।
निरंतर मूल्यांकन जल वाष्प सामग्री गर्म ट्यूब के माध्यम से डॉ probootbo- भट्ठी वातावरण से किया जा सकता है (संक्षेपण से बचने के लिए) या आउटलेट वाहिनी (चिमनी) और संबंधित सेंसर के माध्यम से नमूना गुजर के माध्यम से। अंशांकन और इन सेंसरों के रखरखाव, एक गंभीर समस्या है के बाद से धूल, चिकना धुएं और उच्च संक्षारक गैसों भी भट्ठी वातावरण में मौजूद है। भट्ठी वातावरण में नमी की मात्रा, और विशेष रूप से अपनी विभिन्न स्थानों में, यह गैस वेग की रिहाई के लिए महत्वपूर्ण है, और इसलिए भट्ठी की थर्मल दक्षता के लिए है। गैस निकास बिंदुओं का स्थान है और शायद पाक गुणवत्ता भी "नमी" की जल वाष्प की सामग्री है, तो प्रबंधन से संबंधित है आवश्यकता के लिए उपयोगी है। संभव विश्वसनीय नियंत्रण "नमी" और "नमी" गुणवत्ता बिस्कुट पाक स्पष्ट स्तर पर नियंत्रण का मतलब निकाल वाल्व के साथ संवाद चाहते हैं के वांछित सकारात्मक प्रभाव बनाए रखने के लिए दिखाया जा सकता है, तो। सभी संभावना में, सबसे अच्छा तरीका चर गति के साथ गैस निष्कर्षण के प्रशंसकों के लिए उपयोग करने के लिए है।
तापमान और उत्पाद (चालन, संवहन और विकिरण) को गर्मी जोखिम की विधि का मापन - यह एक गंभीर समस्या है, और एक गणितीय मॉडल प्रयोगात्मक पाक बना सकते हैं और अच्छी तरह से लागू करने के कई प्रयास के बावजूद, उनका अर्थ स्पष्ट नहीं है। नोट भी विशेष उपकरण खंड 5.8.5 में वर्णित है। हमारे दो मुख्य समस्याओं के कारण भट्ठी की विनियामक वातावरण की अधूरी समझ:
साथ ओवन की पूरी लंबाई के कई नियंत्रण, राज्य जिनमें से यह रजिस्टर करने के लिए मुश्किल है और प्रभाव है जो की बहुत interrelated रहे हैं;
अभी भी वहाँ बेक्ड उत्पादों के मापदंडों, जो स्थिति नियामकों और भट्ठी की मापा मापदंडों के मूल्यों मिलान किया जाना चाहिए की निरंतर माप में कम प्रगति है।
वर्तमान में, माइक्रोइलेक्ट्रॉनिक और धन भट्ठी नियंत्रण, दूरदराज के स्पंज actuators, और इतने पर के केंद्रीकरण। डी एक बेहतर रिकॉर्ड डेटा की अनुमति देता है। आप इच्छित स्थिति और विनियमन के विभिन्न साधनों के प्रभाव के संबंध को समझने के हैं, तो आप अत्यधिक परिष्कृत नियंत्रण छोरों बना सकते हैं।
के बाद से हम जानते हैं कि भट्ठी में आटा वृद्धि प्राथमिक पाक कदम में होता है और उत्पाद का रंग बाद में हो जाता है, यह इन और मापने के लिए तरीकों का विश्लेषण करने के लिए उपयुक्त है शायद अन्य संपत्तियों - जैसे, लंबाई और उत्पाद संबंधित क्षेत्रों के अंत में चौड़ाई, और की दुकान पर नहीं भट्ठी, जहां प्रबंधन प्रयोजनों के लिए जानकारी पहले से ही कुछ हद तक पुरानी हो चुकी है। ऐसा करने के लिए, यह ओवन क्षेत्रों के उपयोग, सुरंगों का पालन करने के द्वारा एक दूसरे से अलग विचार करने के लिए अच्छा होगा। कमरे के तापमान में यह खाली पर स्थानांतरण बेल्ट के मूल्य आगे की जांच पड़ताल की आवश्यकता है और नियंत्रित करने के लिए की संभावना है क्योंकि हम सुनिश्चित करें कि यह उत्पादों की गुणवत्ता और पाक की दक्षता के लिए बेहतर है नहीं हो सकता है - भारी या हल्के रिबन।
इन माप और नियंत्रण की समस्याओं कई विशेषज्ञों को शामिल किया, लेकिन यह कुकीज़ के उत्पादन और [1-4] के कंप्यूटर प्रबंधन के लिए भट्टियों के स्वचालन पर महान काम को उजागर करने के लिए नहीं बहुत अनुचित होगा।
तेल पाक के बाद छिड़काव
कई दिलकश पटाखे, साथ ही छिड़काव गर्म तेल के साथ लेपित कुछ अन्य उत्पादों। इसके तत्काल बाद चूल्हा बेल्ट के उत्पाद से हटाने के बाद तंत्र है जिसमें वे गर्म वनस्पति तेल का छिड़काव से होकर गुजरता है। तेल घूर्णन डिस्क के साथ या स्थिर प्रभार द्वारा इंजेक्शन नलिका से बहती है। पिछले फ़ीड के सभी तरीकों, आमतौर पर तेल के ठीक बूंदों के छिड़काव के कारण वातावरण के प्रदूषण को बढ़ावा मिलेगा।
तेल कोटिंग केवल ऊपरी या दोनों सतहों और बिस्कुट के वजन द्वारा गठित 8-18% पर जमा, काफी उत्पाद, उसका रंग की सतह के रूप में सुधार और थोड़ा स्वादिष्ट में सुधार। कुछ मामलों में, सुगंधित तेल, जो मसालेदार और सुस्त मीठा बिस्कुट के लिए स्वाद और स्वाद है, जो मंच पाक से पहले आटा करने के लिए तेल के अलावा के साथ खो जाएगा जोड़ने के लिए उपयोगी हो सकता है लागू होता है। सुगंधित तेल के साथ मुख्य समस्या यह है कि यह ठंडा तेल के परमाणुओं में परिणत डिवाइस से आउटलेट में इस्तेमाल कन्वेयर दूषित है, और गंध पैकेजिंग कारखाना क्षेत्र में फैल सकता है।
क्योंकि यह एक गर्म राज्य में छिड़काव किया जाता है और आसानी से ऑक्सीकरण तेल के छिड़काव के लिए इस्तेमाल किया, विशेष रूप से बासी होना की संभावना है। तेल उत्पाद पर एक सतह फिल्म है, जो भी ऑक्सीकरण के लिए आदर्श है के रूप में है। इसलिए, यह एक वसा या तेल ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी का उपयोग करने के लिए सिफारिश कर रहे हैं और अच्छी तरह से नारियल तेल है, क्योंकि यह असंतृप्त वसीय अम्लों में कम है। इसे हासिल करने के लिए आसान है, और यह बहुत वसा ऑक्सीकरण के लिए एक प्रतिरोधी विशेष रूप से तैयार की तुलना में सस्ता है।
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पिछले मंगलवार को संशोधित अक्टूबर 27 2015 15: 43
व्लादिमीर Zanizdra

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