Persïpan

एम-0शेल्फ भंडारण के दौरान मीठा हलुआ और अखरोट चिपकाता के जीवन

बादाम का मीठा हलुआ में किण्वन के बारे में, वहाँ कई सामग्री रहे हैं और इसे रोकने के लिए कई सुझाव दिए, ग्लिसरॉल, एसिटिक एसिड और कड़वा बादाम के अलावा सहित, लेकिन इन की खुराक में से कोई भी हलवाई की दुकान प्रौद्योगिकी के बुनियादी नियमों का सम्मान करते हुए जरूरत नहीं है।

पहला नियम कच्चे माल में सूक्ष्मजीवों के विनाश, पर्याप्त स्वच्छता प्रतिष्ठानों राज्य का प्रावधान है, और दूसरे के साथ संयुक्त करने के लिए लागू होता है - सही संतुलन "चीनी / ग्लूकोज / उलटा चीनी", जो नमी के साथ संयोजन में सिरप चरण की एकाग्रता का निर्धारण सुनिश्चित करने के लिए 75% में कम से कम करने के बाद नीचे नहीं है परिपक्वता।

प्राकृतिक पागल सूक्ष्मजीवों और सक्रिय एंजाइमों (osmophilic खमीर सहित) होते हैं। अगर वे मार नहीं है, वे एक धीमी किण्वन और अन्य जायके में उत्पाद की उपस्थिति के कारण। इन सूक्ष्मजीवों तापमान कार्रवाई करने के लिए एक उच्च चीनी सामग्री के साथ एक वातावरण में गर्मी के लिए प्रतिरोधी रहे 93100-10 मिनट के लिए -20 डिग्री सेल्सियस। इन सूक्ष्मजीवों सबसे अच्छा (blanching, उन्हें एक बार बाँझपन को सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त के लिए उबलते पानी में डुबो के दौरान नष्ट हो रहे हैं आम तौर पर पर्याप्त 3 मिनट)। कुछ निर्माताओं का दावा है कि क्योंकि तत्काल विसर्जन स्वाद के विपरीत blanching की कमजोर होती जाती है, लेकिन यह बहुत ही संदिग्ध है।

स्वच्छता प्रसंस्करण के उपकरण को बार-बार ऊपर माना गया है। के लिए इस्तेमाल किया मीठा हलुआ सामान के उत्पादन में
कच्चे पागल के साथ पूरी तरह से सफाई और नसबंदी के बिना समाप्त उत्पाद के लिए इस्तेमाल नहीं किया जाना चाहिए। विशेष रूप से खतरनाक धूल जब पागल सफाई उठता है कि है, और ऑपरेशन कार्यालय है, जो पास्ता बना के बाहर बाहर किया जाना चाहिए। उनके "युग" से अधिक के साथ अपशिष्ट का मीठा हलुआ 1 दिनों हीटिंग द्वारा निष्फल होना चाहिए।

एक नम कपड़े से चिपकाता और मिठाई को कवर करने की प्रथा को पूरी तरह से उन्हें स्वीकार्य बाहर सुखाने से रोकने के लिए है, लेकिन, दुर्भाग्य से, यह अभी भी कुछ पाठ्य पुस्तकों में सिफारिश की है। वही एक नम हाथ पोंछते के लिए इस्तेमाल किया कपड़ा करने के लिए लागू होता है - सूक्ष्मजीवविज्ञानी नियंत्रण उन पर सूक्ष्मजीवों की एक बड़ी संख्या को इंगित करता है।

घुलनशील ठोस की सामग्री के लिए के रूप में, यह 67% आधारित बादाम का मीठा हलुआ या चीनी से अधिक नहीं हो सकता है, के रूप में सुक्रोज की अधिकतम घुलनशीलता है और घुलनशील हिस्सा के अनुपात में बहुत छोटे से पागल है। इस संबंध में निर्माण की दुकान के लिए आवश्यक कम से कम समय के बाद फाउंडेशन। सिरप सामग्री आईपी का सबसे अच्छा के आधार पर के रूप मेंpolzovat मिश्रण "चीनी / ग्लूकोज / चीनी आय vertny" (ग्लूकोज सिरप 20% की न्यूनतम सामग्री)। बादाम का मीठा हलुआ में 8% नमी की मात्रा इस सिरप की एक संतोषजनक एकाग्रता देता है। सत्यापन "प्रेस सिरप" का उपयोग (छवि। 19.34) परिपक्व पेस्ट के सिरप चरण के भाग को हटाने और एक refractometer की एकाग्रता का निर्धारण करने के द्वारा किया जा सकता है।

हम पहले से ही कुछ रसायनों के निरोधात्मक प्रभाव के बारे में बात की है, और यहाँ हम केवल आवश्यक मात्रा का उल्लेख होगा।


एक कार्बनिक अम्ल का परिचय घटना किसी भी कारण के लिए यह आवश्यक है कि कम घुलनशीलता की सूखी पदार्थों का उपयोग करने में कारगर है। यह एसिटिक एसिड का उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा है, लेकिन अप्रिय स्वाद / के प्रभावी स्तर (0,1-0,2%) में यह लग रहा हैकमर। यहाँ तक कि 0,05% में अपनी सामग्री के साथ, कुछ एसिड के स्वाद को महसूस कर सकते हैं। लैक्टिक एसिड कम प्रभावी है, और अपने स्वाद के एक उच्च सामग्री के साथ पता लगाने के लिए और अधिक कठिन है। ग्लिसरीन और sorbitol - Ny सिरप में एक निरोधात्मक प्रभाव होता है, पेस्ट को नरम रखने में योगदान देता है और क्रिस्टलीकरण को धीमा कर देता है (आमतौर पर 2-4% का उपयोग सूत्रीकरण में किया जाता है)। कड़वे बादाम को किण्वन के साथ हस्तक्षेप करने के लिए दिखाया गया है (संभवतः amygdalin ग्लूकोसाइड की उपस्थिति के कारण), और इसलिए 2-3% कड़वा बादाम अक्सर बादाम के पेस्ट में जोड़ा जाता है, जो स्वाद में सुधार करता है और उत्पादों की सुरक्षा में सुधार करता है।

Sorbic एसिड (इसका इस्तेमाल करने के लिए अधिकृत किया गया है) के लिए एक प्रभावी एक राशि 0,1-0,2% में इस्तेमाल किया परिरक्षक है।

Persïpan

"Persipan" - यह खूबानी या आड़ू गड्ढ़े की गुठली से बना एक पेस्ट की "आधिकारिक" नाम है कड़वाहट के लिए सही। उचित निर्माण के साथ यह बहुत ही वास्तविक बादाम पेस्ट के समान है।

वहाँ कड़वाहट को दूर करने के लिए दो तरीके हैं। एक कड़वा glucoside (amygdalin) को हटाने के लिए ठंडे पानी के साथ कोर धोने है, लेकिन यह बहुत ही अव्यावहारिक है, वहाँ के रूप में खनिज विलेय का नुकसान होता है। दूसरा तरीका है प्राकृतिक एंजाइम (emulsin) नाभिक है, जो हाइड्रोजन साइनाइड, benzaldehyde और अंगूर चीनी पर amygdalin अलग करती है की बाहरी परत में निहित का उपयोग करना। गुठली बारीक काट लें और जब तक जब तक आप एक छोटे से गीला मिश्रण है, जो 30 पर बनाए रखा है मिलता पानी जोड़ने दिन के दौरान सी °। इसे विकसित किया हाइड्रोजन साइनाइड के साथ वेंटिलेशन और एयर के हटाने प्रदान करने के लिए आवश्यक है। गिरी blanched तीखा, प्रतिक्रिया emulsin जोड़ने के लिए आवश्यक लिए हैं। इस तकनीक के साथ ही साइनाइड खो दिया है और गीला पागल सीधे persipan के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

कड़वाहट इसी तरह का सफाया मीठा हलुआ के साथ नाभिक के persipan बनाया गया था।

नारियल का पेस्ट, नारियल के साथ भुना हुआ नट

नारियल - हलवाई की दुकान के कारोबार में एक बहुत ही लोकप्रिय घटक है। कुचल भुना हुआ नट नारियल के साथ - पश्चिम में पारंपरिक घर में बने उत्पादों में से एक।

नारियल उत्पाद लाइनों के अधिकांश में मुख्य घटक - एक सूखे नारियल, हालांकि कुछ निर्माताओं का दावा है कि केवल ताजा नारियल एक रसदार और नरम बनावट का एक प्रामाणिक स्वाद देता है। नारियल अन्य तरीकों से दिया जा सकता है - एक नरम बनावट के साथ सूखे और सिरप में डिब्बाबंद मीठा।

सूखे नारियल, एक प्राकृतिक उत्पाद से बनाया जा रहा सूक्ष्मजीवों हो सकती है। क्योंकि अतीत में कुछ क्षेत्रों में गंदा खाना पकाने के तरीके की यह सलमोनेलोसिज़ और टाइफाइड का एक कारण माना जाता था। गरीब सुखाने भी हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रियाओं के कारण बासी तैयार उत्पादों का कारण बनता है नारियल lipase की उपस्थिति में हुई।

क्योंकि इन जोखिमों से पेश किए गए नारियल के सभी प्रसव की नसबंदी के तरीकों, और उपभोक्ता देशों के प्रतिनिधियों इसकी खेती के क्षेत्र में इलाज के तरीकों में सुधार के लिए सिफारिशें की हैं। आपूर्ति की गुणवत्ता में अब काफी सुधार हुआ है।

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