एडिटिव्स एमकेआई - कच्चा जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड

जिंजरब्रेड उत्पादों4

एक स्पष्ट मीठे स्वाद के साथ राष्ट्रीय रूसी आटा कन्फेक्शनरी, मसालों की गंध और नरम स्थिरता। जिंजरब्रेड सैंडविच होते हैं, अक्सर फल भरने या जाम, पके हुए अर्ध-तैयार जिंजरब्रेड आटा, एक आयताकार सपाट आकार होता है। जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड GOST 15810-96 "जिंजरब्रेड कन्फेक्शनरी उत्पादों के अनुसार उत्पादित। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ "या उद्यम की तकनीकी विशिष्टताओं के अनुसार।

कच्चा गाजर और जिंजरब्रेड

कच्चा गाजर और जिंजरब्रेड वेल्डिंग आटा के बिना बना रहे हैं।

सूत्रीकरण उदाहरण

कच्चे मालएसएनएफ,%कच्चे माल की खपत उत्पादों 1 टी, किलो समाप्त करने के लिए
वस्तु के रूप मेंसूखी मामले में
गेहूं का आटा85,50566,61484,45
ग्रेड
गेहूं का आटा85,5044,2037,79
विविधता (हस्ताक्षर के लिए)
कच्चे मालएसएनएफ,%कच्चे माल की खपत उत्पादों 1 टी, किलो समाप्त करने के लिए
वस्तु के रूप मेंसूखी मामले में
चीनी99,85351,30350,77
Ugleammoniynaya नमक-6,63-
वनस्पति तेल100,0014,1714,17
वेनिला सार-2,26-
कुल मिलाकर-985,17887,18
उत्पादन86,501000,00865,00

प्रक्रिया

तकनीकी कच्चे जिंजरब्रेड उत्पादन प्रक्रिया के बाद के चरणों के होते हैं:

1) के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी;

2) सिरप की तैयारी;

3) की तैयारी आटा;

4) मोल्डिंग;

5) पाक;

6) ठंडा;

7) ग्लेज़िंग (घुटा हुआ गाजर के लिए);

8) पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन और भंडारण।

खाद्य additives के उपयोग की विशेषताएं

एजेंटों के रंग, स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट, स्वाद enhancers और स्वाद, पायसीकारी, संरक्षक, एंटी, humectants, उठना एजेंटों, एंजाइमों: कच्ची गाजर और जिंजरब्रेड, निम्नलिखित खाद्य additives के उत्पादन में।

जायके। कच्चे गाजर आमतौर पर खुशबू और टकसाल या वेनिला के स्वाद से जुड़े होते हैं। हाल के वर्षों में, फल, कॉफी और इतने पर। डी अरोमा और स्वाद के साथ कच्चे केक के रूप में। आमतौर पर, यह तरल जायके का उपयोग किया जाता है, लेकिन आवेदन किया है और पीसा हुआ जा सकता है। पुदीना स्वाद बनाने के लिए और टकसाल स्वाद, पुदीना आवश्यक तेल, या कम, मेन्थॉल का उपयोग कर स्वाद के लिए। वैनिला की कच्ची गाजर में जोड़ा जाता है उन्हें एक स्पष्ट वेनिला स्वाद और एक सुखद मिठास देने के लिए, या अन्य जायके को बढ़ाने के लिए। प्राप्त लक्ष्य वैनिलिन की एकाग्रता पर निर्भर करता है। वेनिला की सुगंध फल का स्वाद, विशेष रूप से स्ट्रॉबेरी के साथ पूरी तरह जोड़ती है। एकाग्रता वैनिलिन जिंजरब्रेड एक विशेष निर्माता 75-500 जी / तैयार उत्पाद के टन के योगों प्रौद्योगिकी आवश्यकताओं में अंतर के आधार पर, 20-250 जी / टी ethylvanillin। अन्य कन्फेक्शनरी में खुराकों के समान अन्य जायके की खुराक।

जायके एक बैच सानना में अन्य घटकों के साथ एक साथ आटा बना। एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला पायस बनाने के सतत उत्पादन में। जिंजरब्रेड के उत्पादन में, विशेष रूप से छोटे आकार के, तापमान इतना अधिक है कि स्वादिष्ट बनाने का मसाला पदार्थों में से कुछ volatilized कर रहे हैं हो सकता है।

इसलिए यह स्वादिष्ट बनाने का मसाला पर्चे वसा मिश्रण या वाष्पीकरण द्वारा की रक्षा सुगंध मिलावट करने के लिए सिफारिश की है।

रंगों। पारंपरिक कंपाउंडिंग कच्चे गाजर रंगों के इस्तेमाल को शामिल नहीं है, लेकिन स्वाद निर्माताओं का उपयोग कर, आटा रंगों में कुछ दिशा-निर्देश बनाने हालांकि अधिक सीमित ज़ेब kondira (चाशनी)। रंगों दोनों प्राकृतिक और सिंथेटिक इस्तेमाल किया जा सकता है। जलीय घोल में सिंथेटिक रंगों (देखें परिशिष्ट 16 ..), प्राकृतिक या समाधान के रूप में भी undiluted: वे आटा चरण में आटा में पेश कर रहे हैं। सिंथेटिक रंगों की खुराक मात्रा 20-100 ग्राम प्रति समाप्त लेख, निर्माता की सिफारिशों के अनुसार प्राकृतिक खुराक के प्रति टन। अंत में, खुराक प्रयोगात्मक उत्पादन के परिणाम से निर्धारित होता है।

पायसीकारी। जिंजरब्रेड आटा चीनी का एक अपेक्षाकृत उच्च सामग्री और पानी की एक छोटी राशि है। जबकि आटा फेंटना और तापमान सीमित हैं प्रोटीन आटा की सूजन को सीमित करने के। पायसीकारी के निर्माण का परिचय मिश्रण, आटा वृद्धि लचीलापन के समय को कम, मशीनिंग और गठन करने की क्षमता में सुधार कर सकते हैं। पायसीकारी के साथ उत्पाद एक समान सरंध्रता, विशिष्ट मात्रा में वृद्धि हुई है, कम घनत्व, बेहतर बनावट है। साथ ही, पायसीकारी भंडारण के दौरान नमी की अवधारण को बढ़ावा देने से ताजगी का विस्तार करने में मदद। पायसीकारी के रूप में यह lecithins (E322), आसुत मोनोग्लिसरॉइड (E471), मोनोग्लिसरॉइड साइट्रेट एसिड (ई 472s) का उपयोग करने की सिफारिश की है। आटा के वजन के 0,5-1,0% - सिफारिश की आटा और अन्य पायसीकारी के वजन के लेसिथिन 0,2-0,4% की खुराक। पायस की तैयारी - पाउडर पायसीकारी आटा, तरल लेसिथिन के साथ मिश्रण में प्रवेश करना चाहिए। पायसीकारी का उपयोग कर परीक्षण 1-1,5% में नमी को बढ़ाने के लिए सिफारिश कर रहे हैं जब।

सोडियम lactylate (E481) भी आटा के संरचनात्मक और यांत्रिक गुणों में सुधार करता है का उपयोग करना; एक चिकनी सतह के साथ उत्पादों, दरारें बिना प्राप्त करने के लिए; तुरंत भट्ठी से बाहर निकलने के बाद उनके workpieces के सतह पर पपड़ी के गठन को रोकने; staling धीमा; टुकड़ा के घनत्व को कम करने के लिए; कम पाक गुण और वृद्धि शैल्फ जीवन के साथ आटे की गुणवत्ता के मानक उत्पादों प्राप्त करने के लिए। सोडियम stearoyl lactylate फेंटना पर आटा चलने की एक छोटी राशि के साथ मिलाया जाता है, और फिर शेष आटे में शुरू की है और अच्छी तरह से मिश्रण। परीक्षण में देरी से बचने के लिए फेंटना और आकार देने के समय का पालन करने के लिए सिफारिश की है। अनुशंसित खुराक: आटा के वजन, इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है के द्वारा 0,2-0,3%।

व्यसनी जो शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं। GOST 15810-96 के अनुसार, तापमान पर शेल्फ जीवन (18) 5) "С और हवा की सापेक्ष आर्द्रता 75% से अधिक नहीं है:

1) कच्चे unglazed (टकसाल के अलावा) जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं;

2) कच्चे जिंजरब्रेड के लिए गर्मियों में टकसाल की तरह - 10 दिनों से अधिक नहीं;

3) सर्दियों में टकसाल जैसे कच्चे जिंजरब्रेड के लिए - 15 दिनों से अधिक नहीं;

4) कच्चे चमकीले जिंजरब्रेड और जिंजरब्रेड के लिए - 20 दिनों से अधिक नहीं।

जिंजरब्रेड, खासकर कच्चे, बासी बहुत जल्दी। यह माना जाता है कि स्टार्च प्रतिगामिता प्रक्रिया द्वारा भंडारण के दौरान जिंजरब्रेड नमी नुकसान staling की वजह से। परीक्षण workpieces स्टार्च कणिकाओं प्रफुल्लित और आंशिक रूप से नमी की अवशोषण, जिसमें अनाकार चरण के अनुपात में काफी वृद्धि हुई है के साथ gelatinized। जब जिंजरब्रेड उत्पादों के भंडारण वहाँ रिवर्स प्रक्रिया है। जारी की है जब नमी बाध्य नहीं है और तेजी से खो दिया है। इस प्रकार, ताजगी जिंजरब्रेड उत्पादों नमी संबद्ध करना चाहिए विस्तार करने के लिए।

सिरप और शहद को उलटने के लिए - ग्लेज़िंग सहित तकनीक, सील पैकेजिंग की एक किस्म का उपयोग करें, यह गेहूं का आटा राई और भागों चीनी के सूत्र राशि शैल्फ जीवन केक को लम्बा करने के पारंपरिक आधे को बदलने के लिए है। इसके अलावा, प्रभावी उपयोग केक पायसीकारी staling सोडियम lactylate, मोनोग्लिसरॉइड नींबू एसिड, एक- और फैटी एसिड (सेमी। से ऊपर) के diglycerides मंदबुद्धि है।

खुराक 2-4% में आहार फाइबर, पानी बंधन, न केवल गाजर की शैल्फ जीवन में वृद्धि, लेकिन यह भी स्थिरता और आटा उत्पादों समाप्त की बनावट में सुधार होगा।

पैकेजिंग या खाद्य योज्य द्वारा हल जिंजरब्रेड staling की समस्या वास्तविक अन्य क्षति जिंजरब्रेड उत्पादों रहे हैं। मापा जल क्रिया जिंजरब्रेड 0,84 था। कि, वे मध्यवर्ती नमी की उत्पाद, जो सूक्ष्मजीवविज्ञानी नुक़सान की प्रक्रिया शामिल नहीं किया जा सकता है के हैं। संरक्षक का उपयोग करके इन प्रक्रियाओं धीरे। पेस्ट्री माल के लिए एमओएच Sorbic एसिड (E200) और नमक तत्संबंधी, पोटेशियम सोर्बेट (E202) की जो के वास्तविक उपयोग की अनुमति दी। ये केवल परिरक्षकों कि नए नए साँचे और खमीर से तटस्थ कन्फेक्शनरी प्रवण सूक्ष्मजीवविज्ञानी नुक़सान पर प्रभावी रहे हैं कर रहे हैं। Sorbic एसिड की सिफारिश की खुराक 50-100gna100kg आटा है, पोटेशियम सोर्बेट - किलो आटा प्रति 70-135 100 जी। एसिड पाउडर के रूप में प्रयोग किया जाता है, चीनी, पोटेशियम सोर्बेट के साथ मिश्रण - एक केंद्रित समाधान के रूप में।

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