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के टिन सेब का मुरब्बा उत्पादन पर तकनीकी शिक्षा

फल और बेरी मुरब्बा का उत्पादन
उत्पाद समूह का एक सामान्य परिभाषा
इस समूह में अन्य फल और बेरी प्यूरी, आपूर्ति, गुड़, एसिड, स्वाद, रंग, जेल बनाने वाले पदार्थों के अलावा चीनी के साथ उबलते सेब या बेर प्यूरी द्वारा तैयार किए गए उत्पाद शामिल हैं और उन्हें साइट्रेट, टार्ट्रेट, फॉस्फेट, लैक्टेट्स और अन्य भोजन की शुरूआत के बिना बनाया जाता है। यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अधिकृत या इसके अलावा बिना खुराक में पोटेशियम या सोडियम के लवण।
इस समूह में उत्पाद के प्रकार के अनुसार वर्गीकरण
मोल्डिंग प्रक्रिया, फल और बेरी मुरब्बा बड़े पैमाने पर उत्पादन के दो प्रकार से तैयार करने की विधि पर निर्भर करता है, विशेष रूप से:
आकार के सेब और फल और बेरी मुरब्बा - विभिन्न आकारों के उत्पादों के रूप में, कठोर रूपों में कास्टिंग द्वारा ढाला जाता है।
प्लास्ट सेब और फल और बेरी मुरब्बा, कंटेनर (ट्रे, बक्से) के रूप में ब्लॉक (परतों) के रूप में ढाला जाता है जिसमें इसे डाला जाता है।
एप्पल जेली पैन के उत्पादन पर तकनीकी शिक्षा।
 
सेब के आकार के मुरब्बे के उत्पादन में निम्न चरण होते हैं:
  • कच्चे माल की तैयारी;
  • डॉक्टर के पर्चे के एक मिश्रण की तैयारी कर;
  • मुरब्बा बड़े पैमाने पर खाना पकाने;
  • संवर्धन svarennoy massы: गंधहरण, podkraska, podkislenie;
  • कास्टिंग, studneobrazovanie, मुरब्बा नमूना फार्म और एक चलनी पर यह लेआउट;
  • Suski जाम;
  • तैयार उत्पाद के ठंडा, बिछाने, पैकेजिंग और लेबलिंग।
कच्चे माल की तैयारी
चापलूसी। कारखाने में उपलब्ध प्राकृतिक या केंद्रित सेब के विभिन्न बैचों से, वांछित सम्मिश्रण मिश्रण प्राप्त करने के लिए खेती और जंगली सेब की किस्मों से मैश किए हुए आलू उठाएं। इस मिश्रण की संरचना प्रयोगशाला में इस तरह से स्थापित की जाती है कि, मिश्रण के परिणामस्वरूप, प्यूरी प्राप्त करने के लिए जो सूखे पदार्थों की सामग्री के लिए मानक को पूरा करती है, जेल गठन की क्षमता, अम्लता और रंग।
बेर प्यूरी, अगर आप के रूप में प्रयोगशाला परीक्षणों के अनुसार चयनित, एक आधार के रूप में इस्तेमाल करते हैं।
मुरब्बा (क्रैनबेरी, प्लम, आदि) की अलग-अलग किस्मों के लिए फलों और बेरी प्यूरी का मिश्रण उचित मात्रा में फल और बेरी प्यूरी को मिलाकर तैयार किया जाता है। मैश किए हुए आलू का मिश्रित मिश्रण एक ऐसी मात्रा में तैयार किया जाता है जो कम से कम एक शिफ्ट के उत्पादन के लिए अपना स्टॉक प्रदान करता है।
चीनी और गुड़ मौजूदा सामान्य प्रावधानों के अनुसार तैयार किया।
प्रवाह 3 मिमी से अधिक नहीं के एक छेद व्यास के साथ एक फिल्टर के माध्यम से गर्मी और फ़िल्टर करें।
क्रिस्टलीय एसिड (साइट्रिक या टार्टरिक) 1 के अनुपात में पानी में भंग: 1। तरल लैक्टिक एसिड और क्रिस्टलीय एसिड के जलीय घोल को एक पतले कपड़े या धुंध की दोहरी परत के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।
जलीय खाद्य नमक समाधान 40 50% तक की एकाग्रता में तैयार किया जाता है।
बस जरूरत पर जोर देता सोडियम फास्फेट (ना2NR04* 12Н20) 45: 50: के अनुपात में गर्म (1 - 1 ° C) पानी में नमकीन नमक को भंग करके उपयोग करने से पहले तुरंत तैयार करें। तैयार समाधान 20% एकाग्रता से मेल खाता है ना2NR04। जब घोल को ठंडा किया जाता है, तो इसे सुपरसेट किया जाता है। खाद्य नमक के घोल को एक पतले कपड़े या धुंध की दोहरी परत के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। रासायनिक रूप से शुद्ध डिसोडियम फॉस्फेट को ड्राय रूप में प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण में पेश किया जा सकता है।
फलों की आपूर्ति, निष्फल या चीनी और एसिड के साथ संरक्षित, एक नियंत्रण पोंछ के माध्यम से पारित - XNXX मिमी से अधिक नहीं के एक छेद व्यास के साथ एक छलनी।
फलों का गूदा, जल्दी से ब्लॉक (फल या मसले हुए आलू) में जमे हुए, निम्नानुसार तैयार किया जाता है। एक बहुलक फिल्म में लिपटे हुए ब्लॉक से, सिल्केपन या पॉलीइथाइलीन, निर्दिष्ट फिल्म को हटा दें और, यदि आवश्यक हो, तो एक फल और बेरी कोल्हू में कुचल दिया जाए। प्राप्त जमे हुए अनाज को नुस्खा के अनुसार लोड करने के लिए आवश्यक मात्रा में तौला जाता है।
फलों के रस (स्पष्ट, बिना गूदे के) एक पतले कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर किया गया।
लुगदी के साथ रस नहीं 0,5 मिमी से अधिक की एक छेद व्यास के साथ एक वाइपर मशीन के माध्यम से पारित कर दिया है।
पेक्टिन सुखोई (पाउडर, बीट) एक छलनी के साथ एक छेद के माध्यम से झारना जो कि 2 मिमी से अधिक नहीं है। छलनी पर बाकी पाउडर (या गांठ) को कुचल दिया जाता है और फिर से छलनी किया जाता है।
सुगंध, colorants, वेनिला मौजूदा आम पदों के अनुसार तैयार किया।
डॉक्टर के पर्चे के एक मिश्रण की तैयारी
सेब-चीनी मिश्रण मानकीकृत योगों पर आधारित है, उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले मिश्रित सेब के संबंध में सेब और चीनी के इष्टतम अनुपात पर प्रयोगशाला के निर्देशों को ध्यान में रखते हुए।
सम्मिश्रण संग्रह मिक्सर से ऐप्पल प्यूरी को एक नियंत्रण पोंछ के अधीन किया जाता है जो एक छलनी के माध्यम से 1 मिमी से अधिक नहीं के छेद से गुजरता है, फिर मैश किए हुए आलू को उस राशि में तौला जाता है जो आधी पारी के लिए आवश्यक है, और सूत्र के संग्रह मिक्सर को भेजा जाता है।
सेब की चटनी के बाद, फल और बेरी प्यूरी (क्रैनबेरी, प्लम, इत्यादि) की मात्रा को मिक्सर में लोड किया जाता है और सेब प्यूरी की अम्लता (पीएच मान द्वारा सक्रिय अम्लता का नियंत्रण) के आधार पर प्रयोगशाला द्वारा निर्धारित मात्रा में नमक का घोल डाला जाता है। बाद वाले को इन स्थितियों में पेक्टिन जेल के लिए इष्टतम पीएच मान की विशेषता है - 3,0 - 3,2, जो मैलिक एसिड में 0,5 - 1,0% की शीर्षक वाली अम्लता से मेल खाती है।
पूरे समय के काम के लिए आवश्यक मात्रा में एक चुंबकीय जाल दानेदार चीनी के माध्यम से झारना और पारित किया गया, एक ही नुस्खा मिक्सर में तौला और डाला गया। संचय द्वारा निर्धारित राशि में गुड़ जोड़ा जाता है। मिश्रण को हिलाया जाता है और फिर, स्टिरर को बंद किए बिना, खाना पकाने के लिए भेजा जाता है।
पाक कला मुरब्बा बड़े पैमाने पर
बड़े उद्यमों में, प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण को कॉइल कुकिंग एपरेटस में उबाला जाता है, मध्यम और निम्न शक्ति के उद्यमों में - गोलाकार और यूनिवर्सल कुकिंग वैक्युम एपेरैटस में।
लगातार ऑपरेटिंग कॉयल कुकर में उबालना। पकाने की इकाई से पहले संग्रह के लिए 44 - 58% (सेब की सूखी सामग्री के आधार पर और चीनी प्यूरी के अनुपात पर निर्भर करता है) की प्रारंभिक नमी सामग्री के साथ तैयार नुस्खा मिश्रण, ऊपर दिया गया है। कलेक्टर से ब्रूइंग कॉलम का फीड कॉइल एक प्लंजर पंप द्वारा संचालित होता है, जिसका उपयोग मिश्रण के प्रवाह को विनियमित करने के लिए किया जाता है।
मिश्रित सूत्रीकरण अप 1,8 को 4 की भाप के दबाव किलो / सेमी में उबला हुआ था2 (पर्चे मिश्रण की प्रारंभिक आर्द्रता पर निर्भर करता है)। कॉइल से, द्रव्यमान भाप जारी करने के लिए वाष्प जाल शंकु में प्रवेश करता है। मुरब्बा द्रव्यमान की अंतिम नमी सामग्री 28 - 33% है, आउटलेट पर इसका तापमान 106 - 109 ° С है, पदार्थों को कम करने की सामग्री 12 - 19% है। भाप जाल से द्रव्यमान डालने से पहले संग्रह में प्रवेश करता है।
एक गोलाकार वैक्यूम तंत्र में उबलते। निर्वात तंत्र में, 400 - 500 मिमी का एक वैक्यूम वैक्यूम गेज (वायु वाल्व बंद होने के साथ) में बनाया जाता है, प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण को संग्रह मिक्सर से नली के साथ चूसा जाता है, और मिक्सर चालू होता है। इसकी घूर्णी गति 10 rpm (बड़े पैमाने पर मंथन से बचने के लिए) से अधिक नहीं होनी चाहिए, विशेष रूप से बड़े भार के साथ। बॉयलर की जैकेट को भाप की आपूर्ति की जाती है, उसमें से कंडेनसेट निकलता है और वाष्प का दबाव 3 - 4 kgf / cm- पर बना रहता है। प्रारंभिक नमी 40 - 52% के साथ मिश्रण 28 - 33 मिनट के लिए 10 - 12% तक उबल जाता है; बड़े पैमाने पर तापमान 80 - 82 ° С है, पदार्थों को कम करने की सामग्री 12 - 15% है।
यूनिवर्सल वैक्यूम खाना पकाने के तंत्र में उबलते। पर्चे के मिश्रण को एक मापने वाले उपकरण के साथ मात्रा द्वारा मापा जाता है और 25 से 40 किलो तक के मुरब्बा द्रव्यमान के उत्पादन के लिए गणना की गई मात्रा में डाइजेस्टर में लोड किया जाता है। ऊपरी बॉयलर के स्टीमर को चालू करें, भाप खोलें और भाप जैकेट से कंडेनसेट को सूखा दें। मिश्रण को वाष्प के दबाव 4 - 5cgs / cm के तहत उबाला जाता है2 6 के लिए - 8 मिनट। फिर इसे आंदोलनकारी को रोकने के बिना ऊपरी बॉयलर से निचले कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है। खाना पकाने के मुरब्बा द्रव्यमान के मुख्य संकेतक नीचे एक सार्वभौमिक खाना पकाने वाले वैक्यूम तंत्र में हैं।
नुस्खा मिश्रण की प्रारंभिक नमी सामग्री,% 44-58
ऊपरी बॉयलर में अंतिम द्रव्यमान नमी,% 30-33
निचली कटोरी से नमी सामग्री,% 28-32
स्टीम दबाव, किलो / सेमी2                                           4-5
कम कटोरी में निर्वात, मिमी वैक्यूम गेज 150-200
लंबाई, एम:
ऊपरी बॉयलर 6-8 में उबल रहा है
ऊपरी बॉयलर से निचले कटोरे तक द्रव्यमान को दरकिनार करना 1
svarennoy में Soderzhanie redutsiruyushtih पदार्थ
मास,% 14-18
उपकरण के बाहर बड़े पैमाने पर तापमान, ° С 85-87
उबलते मुरब्बा द्रव्यमान की कुल अवधि, न्यूनतम 8-10  
काटना मुरब्बा बड़े पैमाने पर
तैयार द्रव्यमान को कास्टिंग हेड के ऊपर संग्रह-मिक्सर में भेजा जाता है, जहां रंगों, स्वाद वाले पदार्थों (आपूर्ति, वैनिलिन या निबंध) को प्रयोगशाला-स्थापित खुराक के अनुसार जोड़ा जाता है, फिर एसिड। "कट" द्रव्यमान को अच्छी तरह से मिलाया जाता है और कास्टिंग के लिए भेजा जाता है।
घनघोर एक चलनी पर, studneobrazovanie, मुरब्बा नमूना फार्म और यह के लेआउट
मुरब्बा द्रव्यमान को ढलाईकार के ऊपर स्थापित एक कास्टिंग तंत्र द्वारा सांचों की कोशिकाओं में डाला जाता है। एक भरने वाले सिर के बंकर को पानी के हीटिंग के साथ आपूर्ति की जाती है। ढलाई के समय द्रव्यमान की आर्द्रता 28-32% है, इसका तापमान 75 - 95 ° С है। 20 से 45 मिनट तक मुरब्बा (बनाने के कन्वेयर पर इसके पारित होने की अवधि) की जेली गठन (पिंजरों) की प्रक्रिया की अवधि।
सेब की चटनी की गुणवत्ता के आधार पर रोपण की अवधि को समायोजित किया जाता है। जेल क्षेत्र में हवा का तापमान 15 - 25 ° С की सिफारिश की जाती है।
कन्वेयर के माध्यम से मुरब्बा मार्ग के अंत में, छात्रों की शिक्षा की प्रक्रिया समाप्त हो जाती है, और यह नमूना और चलनी लेआउट के लिए तैयार है। मोल्ड से बाहर संपीड़ित हवा के साथ मुरब्बा धक्का और छिद्रित एल्यूमीनियम सिरों पर इसे बाहर रखना एक विशेष तंत्र द्वारा किया जाता है।
यांत्रिक कास्टिंग की अनुपस्थिति में, यह हाथ से, फ़नल के माध्यम से, एक या अधिक नाली छिद्रों के साथ निश्चित रूपों में निर्मित होता है। उत्तरार्द्ध लकड़ी, आसानी से जमीन चॉपस्टिक के साथ कवर किए गए हैं। छड़ी को ऊपर उठाना और कम करना, फ़नल में छेद को खोलना और बंद करना, इसी भाग को आकृति कोशिका में डालना। ऊपर दिए गए मापदंडों के अनुसार जेलिंग मुरब्बा की प्रक्रिया आगे बढ़ती है।
जिलेटिनाइजेशन की प्रक्रिया के अंत में, मुरब्बा, नमूना तंत्र की अनुपस्थिति में, कांटों (दो, चार या छह सींगों के साथ) से सांचों से निकाल दिया जाता है, और फिर पैटर्न के साथ, समान पंक्तियों में छलनी पर बिछा दिया जाता है।
ड्रायर जाम
मुरब्बा को दो अवधि में अनुप्रस्थ वायु प्रवाह (वैकल्पिक दिशा) के साथ सुरंग के ड्रायर में सुखाया जाता है। पहले में, एक नरम मोड बनाए रखा जाता है, जिसका उद्देश्य हवा के तापमान 55 - 58 ° С और इसके 25 - 30% - 2 घंटे के सापेक्ष आर्द्रता पर मुरब्बा की आंतरिक परतों से बढ़ी नमी हस्तांतरण है।
दूसरे में, एक अधिक कठोर शासन स्थापित किया जाता है, जिसमें क्रस्टिंग प्रक्रिया की बाध्यता होती है (तापमान - 65 - 70 ° С, सापेक्ष आर्द्रता - 10 - 15%, सुखाने का समय)
5 समय)।
1 घंटे में हवा की गति की दिशा बदल जाती है। दोनों अवधियों की कुल अवधि 6 - 8 घंटा है।
नीचे मुरब्बा के सुखाने की प्रक्रिया के मुख्य संकेतक हैं।
मुरब्बा की प्रारंभिक नमी सामग्री,% 28 - 32
पदार्थों को कम करने की प्रारंभिक सामग्री,% 14-19
हवा की गति, एम / एस 1 - 2
मुरब्बा की अंतिम नमी,% 20-24
पदार्थों को कम करने की सामग्री,% 18-30
                            Hygrothermal सुखाने मोड
                                                               I अवधि II
                                                          2 से 3 घंटे से 4 से 5 घंटे
हवा का तापमान, ° С 55-58 65-70
सापेक्ष वायु आर्द्रता,% 25-30 10-16
 तीन अवधियों में सुखाने मोड मुरब्बा अपनाया:
अवधि हवा का तापमान, ° С सुखाने की अवधि,
पहले 55-57 1,5-2,0
दूसरा 60-70 3,5-4,0
तीसरा 50-55 1,5-2,0
तीन अवधियों की कुल अवधि - 6,5 - 8,0 घंटा। छोटी क्षमता के उद्यमों में, जहां हाइग्रोथर्मल एयर शासन वाले ड्रायर आमतौर पर अनुपस्थित होते हैं, मुरब्बा लंबे समय तक सूख जाता है - 16 - 20 घंटे। इन शर्तों के तहत, एक सुखाने सुखाने वाले शासन का पालन किया जाना चाहिए: 38 पर पहली अवधि - 50 के लिए 6 ° C - 8 घंटे पर, दूसरा - 55 पर - 60 - 10 घंटे के लिए 12 ° C।
शीतलक जाम
सुखाने के बाद, गर्म मुरब्बा को अनुप्रस्थ वायु प्रवाह के साथ कक्षों में ठंडा करने के लिए भेजा जाता है और हर 15 मिनट अपनी दिशा बदल रहा है। सर्दियों की अवधि के लिए ठंडा हवा का तापमान 15 - 20 ° С है, गर्मियों के लिए 25 - 30 ° С, सापेक्ष आर्द्रता - 50 - 75%, वायु वेग - 1 - 2 m / s, ठंडा 30 - 35 ° C का तापमान।
ठंड के मौसम में शीतलन प्रक्रिया की अवधि - 45 - 50 मिनट और गर्म मौसम में 1,5 - 2 घंटे -। विशेष कक्ष की अनुपस्थिति में, ऊपर बताए गए लोगों के करीब स्थित परिस्थितियों में कार्यशाला में मुरब्बा को ठंडा करने की सिफारिश की जाती है।
Stacking, पैकेजिंग, लेबलिंग
मुरब्बा पैकिंग कन्वेयर पर बक्से और ट्रे में पैक किया जाता है। सेब टिन मुरब्बा ऑपरेटिंग MRTU के लिए प्रदान किए गए नियमों के अनुसार उत्पादित माल की बिछाने, पैकेजिंग और लेबलिंग।

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