के टिन सेब का मुरब्बा उत्पादन पर तकनीकी शिक्षा

फल और बेरी मुरब्बा का उत्पादन
उत्पाद समूह का एक सामान्य परिभाषा
इस समूह में अन्य फल और बेरी प्यूरी, आपूर्ति, गुड़, एसिड, स्वादिष्ट बनाने का मसाला, रंग, studneobrazuyuschih पदार्थों के अलावा के साथ चीनी के साथ उबलते सेब या छँटाई प्यूरी द्वारा और उन्हें साइट्रेट, टारट्रेट, फॉस्फेट, लैक्टेट और अन्य खाद्य की शुरूआत के साथ बनाने के बिना तैयार उत्पादों में शामिल हैं पोटेशियम लवण या सोवियत संघ के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा या इस तरह के बिना मंजूरी दे दी मात्रा में सोडियम।
इस समूह में उत्पाद के प्रकार के अनुसार वर्गीकरण
मोल्डिंग प्रक्रिया, फल और बेरी मुरब्बा बड़े पैमाने पर उत्पादन के दो प्रकार से तैयार करने की विधि पर निर्भर करता है, विशेष रूप से:
एप्पल और फल और बेरी मुरब्बा के टिन - विभिन्न आकार के उत्पादों के रूप में, एक हार्ड रूप में कास्टिंग द्वारा ढाला।
कंटेनर (ट्रे, बक्से) जिसमें यह डाला जाता है के रूप में ब्लॉक (परतों) के रूप में एप्पल और फल और बेरी मुरब्बा, मोल्डिंग का गठन।
एप्पल जेली पैन के उत्पादन पर तकनीकी शिक्षा।
सेब का मुरब्बा पैन के उत्पादन निम्न चरणों के होते हैं:
  • कच्चे माल की तैयारी;
  • डॉक्टर के पर्चे के एक मिश्रण की तैयारी कर;
  • मुरब्बा बड़े पैमाने पर खाना पकाने;
  • संवर्धन svarennoy massы: गंधहरण, podkraska, podkislenie;
  • कास्टिंग, studneobrazovanie, मुरब्बा नमूना फार्म और एक चलनी पर यह लेआउट;
  • Suski जाम;
  • ठंडा, पैकिंग, पैकेजिंग और तैयार उत्पाद की लेबलिंग।
कच्चे माल की तैयारी
चापलूसी। प्राकृतिक या केंद्रित सेब प्यूरी के विभिन्न बैचों, कारखाने में उपलब्ध है, क्योंकि लेने सेब की खेती और जंगली किस्मों मैश किए हुए वांछित मिश्रित मिश्रण का उत्पादन करने के लिए। मिश्रण की संरचना प्रयोगशाला में निकाला जाता है तो के रूप में ठोस सामग्री, studneobrazovaniyu करने के लिए, अम्लता, और रंग की क्षमता का मसला इसी मानक के मिश्रण से प्राप्त करने के लिए।
बेर प्यूरी, अगर आप के रूप में प्रयोगशाला परीक्षणों के अनुसार चयनित, एक आधार के रूप में इस्तेमाल करते हैं।
फल और मुरब्बा (क्रेनबेरी, बेर, आदि) के कुछ किस्मों के लिए बेरी प्यूरी का एक मिश्रण फल और बेरी प्यूरी का एक उचित समझौता राशि के अलावा के साथ तैयार हैं। एक प्यूरी तैयारी एक राशि ऐसी है कि यह कम से कम एक पारी के उत्पादन के लिए एक मार्जिन प्रदान करता है में मिश्रण मिश्रित।
चीनी और गुड़ मौजूदा सामान्य प्रावधानों के अनुसार तैयार किया।
प्रवाह गरम और न 3 मिमी से अधिक की एक छेद व्यास वाले एक फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर्ड।
क्रिस्टलीय एसिड (साइट्रिक या tartaric) एक अनुपात 1 में पानी में भंग: 1। तरल लैक्टिक एसिड, और क्रिस्टलीय एसिड की जलीय समाधान एक पतले कपड़े या जाली के एक डबल परत के माध्यम से फ़िल्टर किया गया था।
जलीय खाद्य नमक समाधान 40 50% तक की एकाग्रता में तैयार किया जाता है।
बस जरूरत पर जोर देता सोडियम फास्फेट (ना2NR04* 12Н20) 45: एक गर्म वस्तु 50 के अनुपात में (1-1 डिग्री सेल्सियस) पानी में नमक भंग द्वारा उपयोग करने से पहले तुरंत तैयार किया। तैयार समाधान% -s 'एकाग्रता 20 से मेल खाती है ना2NR04। ठंडा होने पर, यह supersaturated समाधान है। खाद्य नमक के समाधान के लिए एक पतला कपड़ा या जाली के एक डबल परत के माध्यम से छाना। रासायनिक शुद्ध Disodium शुष्क राज्य में फार्मूला मिश्रण में प्रशासित किया जा सकता है।
फलों की आपूर्तिडिब्बाबंद या चीनी और एसिड एक परीक्षण झाड़ू के माध्यम से पारित कर दिया है निष्फल - नहीं 3 मिमी से अधिक की एक छेद व्यास के साथ छलनी।
फल और बेरी का गूदा, जल्दी से blokah- (या फल प्यूरी) में जमे हुए हैं, के रूप में तैयार। एक बहुलक फिल्म, लेपित सिलोफ़न या पॉलीथीन में लिपटे ब्लॉक से, फिल्म कोल्हू में हटा दिया है और यदि आवश्यक विखण्डित फल और जामुन कहा। जिसके परिणामस्वरूप जमे हुए महत्वपूर्ण व्यक्ति निर्माण लोड करने के लिए वांछित राशि में तौल रहे हैं।
फलों के रस (स्पष्ट किया, लुगदी के बिना), पतले कपड़े के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।
लुगदी के साथ रस नहीं 0,5 मिमी से अधिक की एक छेद व्यास के साथ एक वाइपर मशीन के माध्यम से पारित कर दिया है।
पेक्टिन सुखोई (पाउडर, चुकंदर) नहीं 2 मिमी से अधिक की एक छेद व्यास के साथ एक चलनी के माध्यम से sieved। चलनी पर पाउडर (या गांठ) के अवशेषों को कुचल दिया और फिर sieved है।
सुगंध, colorants, वेनिला मौजूदा आम पदों के अनुसार तैयार किया।
डॉक्टर के पर्चे के एक मिश्रण की तैयारी
मिश्रित सेब उत्पादन में इस्तेमाल किया प्यूरी के संबंध में सेब की चटनी और चीनी का इष्टतम अनुपात पर प्रयोगशाला मार्गदर्शन के आधार पर मानकीकृत योगों के आधार पर सेब-चीनी के मिश्रण अप।
सम्मिश्रण संग्रह मिक्सर से ऐप्पल प्यूरी को एक नियंत्रण पोंछ के अधीन किया जाता है जो एक छलनी के माध्यम से 1 मिमी से अधिक नहीं के छेद से गुजरता है, फिर मैश किए हुए आलू को उस राशि में तौला जाता है जो आधी पारी के लिए आवश्यक है, और सूत्र के संग्रह मिक्सर को भेजा जाता है।
बाद ब्लेंडर में सेब प्यूरी का आरोप है एक राशि, प्रयोगशाला द्वारा स्थापित (मूल्य पीएच द्वारा नियंत्रण अम्लता) सेब की चटनी की अम्लता के आधार पर फल और बेरी प्यूरी (क्रेनबेरी, बेर, आदि) और जोड़ें खाना ग्रेड नमक के घोल का नुस्खा तौला राशि से की आवश्यकता है। जो titratable अम्लता मैलिक एसिड के लिए 3,0-3,2% से मेल खाती 0,5-1,0, - बाद एक इष्टतम पीएच इन परिस्थितियों में studneobrazovaniya पेक्टिन के लिए मूल्य की विशेषता है।
Sieved और एक राशि ऑपरेशन polsmennoy के लिए आवश्यक में एक चुंबकीय विभाजक चीनी के माध्यम से पारित कर दिया, तौला और एक ही मिक्सर पर्चे में डाल दिया। गुड़ नुस्खा के लिए उपलब्ध कराई गई राशि में जोड़ा जाता है। मिश्रण हड़कंप मच गया और तब था, मिक्सर रोक काढ़ा को निर्देश दिया है बिना।
पाक कला मुरब्बा बड़े पैमाने पर
बड़े उद्यमों में फार्मूला मिश्रण मध्यम और छोटे बिजली संयंत्रों पर कॉयल कुकर में उबला हुआ है - गोलाकार और सार्वभौमिक खाना पकाने वैक्यूम पैन में।
एक सतत तार कुकर में उबलते। मिश्रित तैयार करने के रूप में ऊपर वर्णित है, प्रारंभिक आर्द्रता 44-58% (चापलूसी की ठोस सामग्री और चीनी मैश्ड मिनट के अनुपात के आधार पर) खाना पकाने इकाई के संग्रह को निर्देशित करने के साथ तैयार किया गया था। संग्रह की बिजली का तार खाना पकाने स्तंभ सवार पंप, जिसके द्वारा मिश्रण के प्रवाह को नियंत्रित किया जाता है।
मिश्रित सूत्रीकरण अप 1,8 को 4 की भाप के दबाव किलो / सेमी में उबला हुआ था2 (प्रारंभिक नमी पर्चे मिश्रण पर निर्भर करता है)। कुंडली के द्रव्यमान से भाप जाल कोन में प्रवेश करती है - जोड़ी से छूट के लिए। 28-33%, उसके तापमान vyhode- 106- 109 डिग्री सेल्सियस, पदार्थों को कम करने की सामग्री - - 12-19% मुरब्बा मास के अंतिम आर्द्रता। भाप जाल से बड़े पैमाने पर कास्टिंग करने से पहले संग्रह में बहती है।
एक गोलाकार वैक्यूम तंत्र में उबलते। निर्वात तंत्र में, 400 - 500 मिमी का एक वैक्यूम वैक्यूम गेज (वायु वाल्व बंद होने के साथ) में बनाया जाता है, प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण को संग्रह मिक्सर से नली के साथ चूसा जाता है, और मिक्सर चालू होता है। इसकी घूर्णी गति 10 rpm (बड़े पैमाने पर मंथन से बचने के लिए) से अधिक नहीं होनी चाहिए, विशेष रूप से बड़े भार के साथ। बॉयलर की जैकेट को भाप की आपूर्ति की जाती है, उसमें से कंडेनसेट निकलता है और वाष्प का दबाव 3 - 4 kgf / cm- पर बना रहता है। प्रारंभिक नमी 40 - 52% के साथ मिश्रण 28 - 33 मिनट के लिए 10 - 12% तक उबल जाता है; बड़े पैमाने पर तापमान 80 - 82 ° С है, पदार्थों को कम करने की सामग्री 12 - 15% है।
यूनिवर्सल वैक्यूम खाना पकाने के तंत्र में उबलते। मिश्रित सूत्रीकरण मीटर के जरिए मात्रा को मापने सिलेंडर और एक राशि 25 40 किलो पर मुरब्बा द्रव्यमान का उत्पादन करने के लिए गणना में पाचक में आरोप लगाया गया था। बॉयलर के मिक्सर शीर्ष पर बारी, भाप खोलने के लिए और घनीभूत भाप जैकेट से सूखा है। मिश्रण एक भाप के दबाव में पकाया जाता है 4-5kgs / सेमी2 6-8 मिनट के भीतर। तो फिर यह बॉयलर एक कम कटोरा को हस्तांतरित के ऊपर से, मिक्सर को रोकने के बिना। यूनिवर्सल खाना पकाने वैक्यूम उबलते पैन मुरब्बा वजन में महत्वपूर्ण संकेतक नीचे दिए गए।
प्रारंभिक आर्द्रता पर्चे मिश्रण,% 44-58
ऊपरी बायलर में अंतिम नमी की मात्रा में बड़े पैमाने पर,% 30-33
कम कटोरा के आर्द्रता जन,% 28-32
स्टीम दबाव, किलो / सेमी2 4-5
कम कटोरी में निर्वात, मिमी वैक्यूम गेज 150-200
लंबाई, एम:
6-8 ऊपरी बायलर में खाना पकाने
कम कटोरी में बायलर के ऊपर से बड़े पैमाने पर बाईपास 1
svarennoy में Soderzhanie redutsiruyushtih पदार्थ
वजन,% 14-18
डिवाइस के आउटलेट, डिग्री सेल्सियस 85-87 में बड़े पैमाने पर तापमान
उबलते मुरब्बा बड़े पैमाने पर की कुल अवधि, 8-10 मी
काटना मुरब्बा बड़े पैमाने पर
समाप्त बड़े पैमाने पर भरने सिर है, जो निर्धारित मात्रा प्रयोगशाला रंजक, सुगंध (आपूर्ति, वेनिला या आवश्यक तेलों), और फिर एसिड जोड़ा मिश्रण के ऊपर का एक संग्रह के लिए भेजा है। "विभाजन" में अच्छी तरह से मिला और कास्टिंग को खिलाया जाता है।
घनघोर एक चलनी पर, studneobrazovanie, मुरब्बा नमूना फार्म और यह के लेआउट
जेली बड़े पैमाने पर सेल रूपों में एक वितरण तंत्र के गठन कन्वेयर पर मुहिम शुरू की डाल दिया है। बंकर वितरण सिर एक वॉटर हीटर के साथ प्रदान की जाती है। कास्टिंग के समय नमी जन - 28-32%, इसकी 75-95 का तापमान सेल्सियस 20 45 से प्रक्रिया studneobrazovaniya (एसएडीसी), जेली (गठन कन्वेयर पर इसके पारित होने की अवधि) मिनट के लिए की अवधि।
अवधि पिंजरों सेब की चटनी की गुणवत्ता के आधार पर निकाला जाता है। क्षेत्र में हवा के तापमान की सिफारिश की है studneobrazovaniya 15-25 सेल्सियस
कन्वेयर बेल्ट प्रक्रिया पर मुरब्बा के पथ के अंत में समाप्त हो जाती है जेली © शिक्षा, और वह नमूना और चलनी पर लेआउट के लिए तैयार है। एक विशेष तंत्र द्वारा रूपों और अपने एल्यूमीनियम छिद्रित चलनी पर लेआउट से मुरब्बा संपीड़ित हवा popping।
यांत्रिक कास्टिंग के अभाव में उसकी मैन्युअल उत्पादन - फनल - स्टेशनरी के रूप में एक या अधिक नाली छेद के साथ तय की है। पिछले बंद लकड़ी के सुचारू रूप से खुली चिपक जाती है। ऊपर उठाने और छड़ी, खुले कम करने और कीप के उद्घाटन बंद, सेल फार्म का उचित भाग डालने के लिये। मुरब्बा बीच बढ़िया तालमेल की प्रक्रिया से ऊपर सूचीबद्ध मापदंडों लेता है।
से हटा नमूने तंत्र के बिना studneobrazovaniya मुरब्बा प्रक्रिया के बाद कांटा के आकार का (दो, चार या छह सींग के साथ) और फिर पंक्तियों में एक चलनी पर फैला है, ऊपर की तरफ आकर्षित किया था।
ड्रायर जाम
मुरब्बा दो अवधियों में हवा (चर दिशा) के एक क्रॉस-वर्तमान के साथ एक ड्रायर सुरंग में सूख रहा है। पहली समर्थन नरम हवा के तापमान 55-58 डिग्री सेल्सियस पर मुरब्बा की भीतरी परतों की बढ़ी पानी उपज क्षमता और 25-30 घंटे के लिए अपने 2-3% की सापेक्ष आर्द्रता के उद्देश्य से शासन है।
दूसरे सेट मुश्किल शासन में है जिसके तहत एक परत (तापमान के गठन को तेज करने की प्रक्रिया - 65-70 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता - 10-15%, सुखाने समय -
5 समय)।
1 घंटे के माध्यम से हवा के प्रवाह की दिशा को बदलने के लिए। दो अवधियों की कुल अवधि - 6-8 घंटे।
नीचे मुरब्बा के सुखाने की प्रक्रिया के मुख्य संकेतक हैं।
मुरब्बा की प्रारंभिक आर्द्रता,% 28-32
पदार्थों को कम करने के प्रारंभिक सामग्री,% 14-19
हवा की गति, मीटर / सेकंड 1-2
मुरब्बा की अंतिम नमी,% 20-24
को कम करने पदार्थों की सामग्री,% 18-30
Hygrothermal सुखाने मोड
मैं अवधि द्वितीय अवधि
2 3 से एक घंटे के लिए 4 5 के एक घंटे के लिए
Температура воздуха, ° С 55-58 65-70
सापेक्ष आर्द्रता,% 25-30 10-16
तीन अवधियों में सुखाने मोड मुरब्बा अपनाया:
अवधि तापमान, सुखाने की डिग्री सेल्सियस अवधि,
पहले 55-57 1,5-2,0
दूसरा 60-70 3,5-4,0
तीसरा 50-55 1,5-2,0
तीन अवधियों की कुल अवधि - 6,5-8,0 घंटे। 16-20 घंटे - छोटे क्षमता के उद्यमों, जो आमतौर पर सुखाने की मशीन हवा hygrothermal शासन से अनुपस्थित रहे हैं, सूखे बेर लंबे समय तक पर। - 38-50 डिग्री सेल्सियस पर स्थायी 6-8 घंटे 55-60 डिग्री सेल्सियस के लिए 10- 12 घंटे में पहले की अवधि, दूसरा: इन परिस्थितियों में, एक अधिक कोमल सुखाने मोड को अपनाना चाहिए।
शीतलक जाम
मुरब्बा के बाद सुखाने हवा के एक क्रॉस-वर्तमान और दिशा यह हर 15 मिनट का एक परिवर्तन में शीतलन कक्ष के लिए भेजा है गर्म। सर्दियों की अवधि 15-20 डिग्री सेल्सियस के लिए ठंडा हवा, वर्ष 25 के लिए - 30 डिग्री सेल्सियस, सापेक्ष आर्द्रता-50-75%, हवा 1-2 एम / एस की दर, ठंडा मुरब्बा 30-35 का तापमान सेल्सियस
ठंडा करने की प्रक्रिया की अवधि - गर्म महीनों के दौरान - ठंड के मौसम और 45-50 घंटे में 1,5-2 मिनट। एक विशेष कैमरा के अभाव में यह ऊपर करने के लिए इसी तरह की परिस्थितियों इनडोर बेर संयंत्र को ठंडा करने के लिए सिफारिश की है।
Stacking, पैकेजिंग, लेबलिंग
मुरब्बा बक्से और पैकिंग लाइन के लिए ट्रे में पैक किया जाता है। बिछाने, पैकेजिंग और सेब का मुरब्बा पैन वर्तमान MRTU के लिए प्रदान नियमों के अनुसार उत्पादित माल की लेबलिंग।

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