Формование шоколада Особенности застывания масла-какао и его влияние на процесс формования Шоколадная масса после обработки в отделочной машине приставляет собой почти готовую продукцию; ее следует лишь отлить в формы и дать ей затвердеть. Однако операция по отливке...
Нормы измельчения шоколадных продуктов. С точки зрения структуры шоколад очень близок к помаде; его жидкая фаза — масло-какао — составляет около 35% к весу шоколада, а твердая фаза состоит в основном (свыше 50%) из мелких кристалликов сахара. Следовательно, нежный и...
Физико-химические изменения шоколадных масс в процессе их обработки Физико-химические изменения, происходящие в шоколадной массе в процессе ее обработки и особенно обработки в шоколадоотделочной машине, до настоящего времени недостаточно полно изучены. В процессе...
Смешивание компонентов шоколадных масс Приготовление шоколадных масс начинают со смешивания тертой массы какао с сахарной пудрой, маслом-какао и другими компонентами. Процесс смешивания протекает более быстро и удобно, когда тертое какао и масло поступают в...
Классификация шоколадных изделий Шоколадные изделия могут быть подразделены на следующие основные виды: а) шоколад в плитках, таблетках и в виде медалей; б) шоколад фигурный; в) шоколадная глазурь. Шоколад в плитках отформован в виде плоских плиток весом от 4 до 100... 
Останні коментарі