गेहूं का आटा। भोजन, सोया। (हलवाई की पुस्तिका)।

गेहूँ के आटे को पूर्व-सफाई और गोले को अलग करने के साथ गेहूं पीसकर प्राप्त किया जाता है।

आटे की रासायनिक संरचना गेहूं, आटा पिसाई और प्रसंस्करण मोड (तालिका। 38) की संरचना पर निर्भर करता है।

Tab.38। रासायनिक एक शुष्क आधार पर% में गेहूं पिसाई उत्पादों की रचना (एन Proskuryakov और ओ Osipova पर)

पीस उत्पादों

की

टोकरा

फुल्टन

Pento

जुड़े

कुल नाइट्रोजनस्टार्चचीनी आमवसालेसितिणsterols
आटा0,630,292,922,1369,351,361,570,300,04
I0,830,393,362,2368,451,501,980,280,06
II1,261,364,722,2762,731,982.110,270,08
तृतीय2,152,817,452,5355,653,102,990,390,11
चोकर 5 268,9322,632,6822,045,594,540,570,56
भ्रूण5,052,136,085,6122,5615,811,411,720,84
अनाज -2,295,342,61--2,330,670,08

आटे की गुणवत्ता निम्न संकेतक की विशेषता है: रंग, नमी, मोटे पीस, गंध, स्वाद, अम्लता, प्रोटीन सामग्री, कार्बोहाइड्रेट, वसा, एंजाइम, खनिज पदार्थ, हानिकारक और धातु अशुद्धियां। ग्रेड I और II के आटे के लिए गुणात्मक आवश्यकताएं OCT / KZ SNK * 8467 / 256 और 8470 / 268, और उच्चतम ग्रेड के लिए, 1938 में स्थापित गुणवत्ता संकेतक के लिए समय मानकों का पालन करना चाहिए।

रंग

रंग का आटा - गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक। इसका उपयोग आटे के ग्रेड के अनुमानित निर्धारण के लिए किया जा सकता है। उच्च श्रेणी के आटे का रंग एक पीले रंग के साथ सफेद होता है, कम गहरे रंग के होते हैं और गैर-समान रूप से मोती।

आटे पर रंग निम्नलिखित कारकों से प्रभावित किया।

एंडोस्पर्म अनाज की स्थिरता। आटा एंडोस्पर्म का एक हल्का रंग होता है और इस अनाज के उच्चतम ग्रेड के आटे में एक अलग सफेद रंग होता है। विट्रीस एंडोस्पर्म आटा को गहरा स्वर देता है और इसलिए इसमें क्रीम शेड के साथ सफेद रंग होता है।

आटा कण आकार बड़े कण आटे को एक गहरा स्वर देते हैं, जिसे बड़े और छोटे कणों से प्रकाश के विभिन्न अपवर्तन द्वारा समझाया जाता है, लेकिन आटा के रंगों में यह अंतर एक समान आटा में गायब हो जाता है,

कुचल अनाज के गोले, जो एक राशि की उपस्थिति

एंडोस्पर्म की तुलना में डार्क शेड। यह गेहूं की लाल अनाज किस्मों के लिए विशेष रूप से सच है, जो बीज कोट में लाल-भूरे रंग के रंगद्रव्य की उपस्थिति के कारण रंग प्राप्त करते हैं।

लंबे समय तक भंडारण के लिए आटे वायुमंडलीय ऑक्सीजन कैरोटीनॉयड पिगमेंट के ऑक्सीकरण के कारण, एक लाइटर छाया हो जाता है।

स्वाद और गंध

आटा में थोड़ा मीठा स्वाद होना चाहिए। एक कड़वा या खट्टा aftertaste, musty, ढाला या विदेशी गंध, आटे की अज्ञानता या उसमें अशुद्धियों की उपस्थिति को इंगित करने की अनुमति नहीं है।

Влажность

अच्छी गुणवत्ता के आटे के संरक्षण के लिए आटे की नमी का बहुत महत्व है। इसमें आटे के भंडारण के दौरान "साँस लेने" की प्रक्रिया होती है, जिसमें आटे के मोनोसैकराइड को हवा में ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकरण किया जाता है, जिससे कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और गर्मी निकलती है। इस प्रक्रिया को आटे की नमी को बढ़ाकर बढ़ाया जाता है, जिससे आटे का ताप नमी से मुक्त हो जाता है, जिससे मैदा बासी हो जाता है और गांठ में बंद हो जाता है। श्वास आटा सूखे पदार्थों के नुकसान के साथ होता है, जो उच्च आर्द्रता के साथ भंडारण के दौरान काफी बढ़ जाता है।

यदि उच्च आर्द्रता और तापमान वाले आटे को एक अंधेरे और खराब हवादार गोदाम में संग्रहीत किया जाता है, तो कीटों द्वारा मोल्ड विकास और संक्रमण के लिए अनुकूल परिस्थितियों का निर्माण किया जाता है: आटा घुन (टिरोग्लिफस फिनाइने एल।), आटा क्रश (टेलेनिया मोलिटर Ü), वीविल (CAL1 और गैंगनोरिया)। आटा ओगनेवका (राइरलिस फ़िनालिनिस एल।)।

आटा हाईग्रोस्कोपिक है और इसलिए आटे की नमी में वृद्धि से बचने के लिए इसकी भंडारण की स्थिति को अच्छी तरह से परिभाषित किया जाना चाहिए।

आटा स्टॉक रिश्तेदार आर्द्रता 60 - 65% और तापमान 15 - 18 ° पर बनाए रखा जाना चाहिए।

ये भंडारण की स्थिति सबसे अधिक अनुकूल है, क्योंकि आटे की संतुलन नमी 12 - 13% के स्तर पर बनाए रखी जाती है।

अम्लता

आटे की अम्लता पोटेशियम और कैल्शियम के अम्लीय फॉस्फेट की उपस्थिति के कारण होती है, आटे के वसा के टूटने के उत्पाद - फैटी एसिड, और आटे के प्रोटीन पदार्थों के अपघटन उत्पाद भी।

आटे के भंडारण के दौरान फैटी एसिड की मात्रा में वृद्धि के कारण इसकी अम्लता बढ़ जाती है। जब कार्बनिक अम्लों के संचय के कारण सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण आटे की अम्लता में वृद्धि हो सकती है।

तापमान में वृद्धि और कमरे में नमी के साथ भोजन की अम्लता बढ़ जाती है,

आटा उत्पादन भी अम्लता में परिवर्तन को प्रभावित करता है। भंडारण के दौरान अधिक पैदावार के साथ आटा कम पैदावार वाले आटे से अधिक अम्लता बढ़ाता है।

आटे की अम्लता कुछ हद तक इसकी ताजगी का निर्धारण करने के लिए एक कसौटी के रूप में काम कर सकती है। आटा बासी अक्सर एक उच्च अम्लता (6 ° और ऊपर मैश में) है।

राख की मात्रा

गेहूं के अनाज में खनिज होते हैं, और अनाज के व्यक्तिगत भागों में राख तत्व असमान रूप से वितरित होते हैं (टेबल एक्सएनयूएमएक्स)।

39 टेबल। गेहूं की ऐश घटकों (आईई Mambishu के लिए)

अनाज के अवयव% में
अनाज

एण्डोस्पर्म

खाल और aleurone परत

एक ढाल के साथ भ्रूण

1,50-2,20

0,36-0,60

7,30-10,80

5,00-6,70

आटे में ऐश की सामग्री के गोले, aleurone परत और भ्रूण से पूर्णता विभाग आटे का गेहूं गुठली पर आंका जा सकते हैं, और इस प्रकार मिलिंग प्रक्रिया को नियंत्रित।

इसके अलावा, राख सामग्री आटे के ग्रेड का निर्धारण करने वाले मुख्य उद्देश्य संकेतकों में से एक है; राख सामग्री जितनी अधिक होगी, आटा ग्रेड उतना कम होगा (टेबल 40)।

40 टेबल। आटा के आदर्श राख की मात्रा

आटा गुणवत्ताऐश, मैक्स%आटा गुणवत्ताऐश, मैक्स%
सूजी 0,60द्वितीय श्रेणी1,25
प्रथम श्रेणी0,55wholemeal1,90
पहले0,75

खनिज बहुत कम मात्रा में अनाज, पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, सोडियम, लोहा और अन्य में फास्फोरस यौगिकों की उपस्थिति के कारण आटा। फास्फोरस यौगिकों, लोहा और कैल्शियम भोजन के पोषण का महत्व बढ़ाने के लिए।

इसके साथ, आटा में एक खनिज अशुद्धता पाई जा सकती है, उदाहरण के लिए, अनाज के रूप में पृथ्वी से चिपके हुए रेत या रेत के रूप में - पीसने की प्रक्रिया के दौरान मिलस्टोन के घर्षण के कारण।

ये अशुद्धियां आटे में अवांछनीय हैं और उनकी सामग्री 0,1% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कोई एक थाली या सुई की तरह आकार वाले 3 1 मिलीग्राम प्रति किलो आटे की, और धातु दोष से अधिक पाउडर धातु दोष की वर्तमान OSTam राशि के तहत, आप आटे में निहित होने की जरूरत नहीं है।

आटे में हानिकारक दोष

गेहूं के दाने में खरपतवार के बीज हो सकते हैं, जो कि गल जाने पर आटे में गिर जाते हैं। विशेष रूप से जहरीले पौधों (गोरचैक, वैजेल, कॉकल) के बीज के रूप में हानिकारक अशुद्धियों की उपस्थिति पर ध्यान दिया जाता है और एक मशरूम रोग (एर्गोट, स्मट) के साथ अनाज।

वर्तमान मानक निम्न सीमा के भीतर आटे में हानिकारक अशुद्धियों की उपस्थिति तक सीमित है: स्मूथ और एर्गन 0,05% से अधिक नहीं है और एक साथ नहीं, कड़वा है और 0,04% से अधिक नहीं चाटना है, XLEUMX% से अधिक नहीं है।

आटे की Krupnota कणों

Krupnota आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में काफी महत्व की है।

टेस्ट गठन दर krupnoty आटा कणों का काफी हद तक स्वतंत्र है। प्रोटीन लस और आटा गठन की सूजन की प्रक्रिया बड़े भोजन, धीमी।

इन गुणों के कारण, एक बड़ा भोजन में प्रोटीन की एक सीमित सूजन के लिए जहां आवश्यक इस्तेमाल किया जा सकता है।

चीनी और सुस्त कुकीज़ के उत्पादन में, आटा गठन के दौरान लस प्रोटीन की सूजन मुख्य रूप से निर्जलीकरण गुणों के कारण चीनी (कुछ हद तक, वसा) तक सीमित होती है। इसलिए, कम आर्द्रता (17 - 19%) के साथ प्लास्टिक चीनी आटा प्राप्त करना संभव है।

कम चीनी और वसा युक्त एक सुस्त आटा प्राप्त होता है जो लस प्रोटीन (नमी सामग्री 23 - 25%) की अधिक सूजन के कारण लोचदार और लोचदार होता है।

ठीक आटा की तुलना में लस की सूजन की कम गति के कारण, मोटे आटे का उपयोग संरचना और गुणों के साथ लंबी किस्मों के नुस्खा के अनुसार उत्पादों का उत्पादन करने के लिए किया जा सकता है जो उत्पादों की चीनी किस्मों से अलग नहीं हैं।

उद्यमों में, खासकर गर्मियों में, चीनी के आटे को बाहर निकालने से रोकने के लिए चीनी की खपत को अनुमेय सीमा से अधिक करना आवश्यक होता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि बढ़ते कमरे के तापमान के साथ और इसलिए, कच्चे माल, प्रोटीन की सूजन की गति और सीमा बढ़ जाती है, और इसलिए आपको प्रोटीन की सूजन की सीमा को कम करने के लिए आटा में चीनी मिलाना पड़ता है और इस प्रकार एक परीक्षण होने से बच जाता है।

यह इस तथ्य की ओर जाता है कि, चीनी की अत्यधिक खपत के साथ और, परिणामस्वरूप, उत्पादों की लागत में वृद्धि, तकनीकी शासन को बार-बार बदलना आवश्यक है, आटा और आसपास के हवा के तापमान के लिए।

ठीक आटा के साथ संयोजन में मोटे आटे का उपयोग चीनी कुकीज़ के उत्पादन में चीनी की खुराक को बदलने की आवश्यकता को समाप्त करता है।

आकार के अनुसार यह आटा निम्नलिखित संकेतकों का पालन करना चाहिए: रेशम की छलनी नंबर 27 पर अवशेष 5% से अधिक नहीं, छलनी नंबर 43 के पास 15% से अधिक नहीं।

क्रुप्नोटा का आटा इसे प्रयोगशाला की छलनी ज़्यूरवलेव की छलनी के माध्यम से निर्धारित किया जाता है।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले ब्रेड बेकिंग गेहूं के आटे के मानक तालिका में दिए गए हैं। 41।

41 टेबल। मानक krupnoty आटा

संतुलनमार्ग
शीर्षक आटाचलनी नंबर% से अधिक नहीं करने के लिएचलनी नंबरकम से कम% पर
सूजी

प्रथम श्रेणी

I

II

23

43

35

27

2

5

2

2

35

43

43

38

10 (अधिकतम)

95

75

60

प्रोटीन पदार्थों आटा। (हलवाई की पुस्तिका)।

प्रोटीन आटा निम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं:

ए) एल्बुमिन, पानी में घुलनशील और गर्म होने पर आसानी से जमा हुआ। गेहूं ल्यूकोज़िन इस समूह से संबंधित है और 0,3 - 0,5% की मात्रा में अनाज में निहित है;

बी) ग्लोबुलिन, तटस्थ लवण के कमजोर समाधान में घुलनशील। गेहूं एडेस्टिन इस समूह से संबंधित है और 0,6 - 0,8% की मात्रा में अनाज में निहित है;

ग) पतला इथाइल अल्कोहल (50 - 70%) में घुलनशील और कमजोर एसिड और क्षार में। गेहूं gliadin प्रोटीन के इस समूह के अंतर्गत आता है;

छ) glutelins कमजोर अम्ल और क्षार में घुलनशील हैं और निराकरण के दौरान उपजी। गेहूं glutenin प्रोटीन के इस समूह के अंतर्गत आता है।

सबसे महत्वपूर्ण गेहूं का ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन है, जिसमें अनाज के नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की कुल मात्रा में अधिक 75% होता है।

पानी की उपस्थिति में, ये दो प्रोटीन सूजन करते हैं और एक लोचदार चिपचिपा और खींच द्रव्यमान बनाते हैं जिसे लस कहा जाता है।

ग्लूटेन को 2 के अनुपात में पानी के साथ आटा मिलाकर प्राप्त किया जाता है: 1 और बाद में आटे से स्टार्च को नल के पानी से धोना।

एक रासायनिक संरचना टेबल लस में दिखाया गया है। 42।

ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन रासायनिक रूप से व्यक्तिगत प्रोटीनयुक्त पदार्थ नहीं हैं, वे अलग-अलग भिन्न हैं।

टैब। 42। (वी स्मिर्नोव और एच पूलार्द द्वारा)% में आटे की वाणिज्यिक ग्रेड के लिए लस की रासायनिक संरचना

आटा किस्मोंआटालस में पानीएक शुष्क पदार्थ के आधार पर लस
नाइट्रोजन पदार्थलसलसा पदार्थएशवसानाइट्रोजन पदार्थglia

डाएन

लसलसा पदार्थ

नीना

Globu

एक प्रकार का वृक्ष

अन्य

संरचना

सरकारी

भागों

अपरिष्कृतसूखा
0-3016,829,69,169,40,922,188,450,234,93,48,58
0-3020,242,213,368,40,932,187,949,133,65,29,17
0-7517,533,311,866,11,032,484,647,235,32,111,97
0-8516,428,710,363,71,153,384,743,637,33,810,95
0-9618,336,014,459,92,002,886,543,039,14,48,70

नाइट्रोजन को प्रोटीन (नाइट्रोजन वाले पदार्थों) में परिवर्तित करने के लिए गुणांक 6,25 का उपयोग किया जाता है।

लस के जल अवशोषण क्षमता और उसके अंशों सारणी में दिए गए। 43।

43 टेबल। लस और उसके अंशों की जल अवशोषण क्षमता (में। एजी Kuhlmann)

लस और उसके घटकोंसंख्या

सूजन।

मिलीलीटर / जी में अवशोषित पानी की मात्रा
लसलसा पदार्थ1,471,68
लसलसा पदार्थ2,312,23
gliadin1,350,83
एक-глиадин 1,270,76
बी-глиадин 1,801,19

लस की अधिकतम सूजन 30 ° पर होती है। तापमान में और वृद्धि से लस की सूजन में कमी आती है।

लस की मात्रा के साथ, लस की गुणवत्ता, अर्थात् इसके भौतिक गुणों का आटा के गुणों पर बहुत महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।

खराब गुणवत्ता वाले ग्लूटेन में थोड़ा खिंचाव प्रतिरोध होता है, और मजबूत गुणवत्ता वाला ग्लूटेन बहुत लोचदार होता है और इसमें महत्वपूर्ण तन्य शक्ति होती है। मध्यम गुणवत्ता लस मध्यवर्ती है।

लस के कोलाइडल और भौतिक गुणों को निर्धारित करने के लिए प्रस्तावित तरीकों में से, प्लास्टोमीटर पीएल-एक्सएनयूएमएक्स, जो समाप्ति के कार्गो विज़कोमीटर के सिद्धांत के अनुसार संचालित होता है और व्यापक रूप से बेकिंग उद्योग में उपयोग किया जाता है, ब्याज की है। लस की गुणवत्ता 2 मिमी के क्रॉस सेक्शन के साथ प्लास्टोमीटर के उद्घाटन के माध्यम से लस के दो-ग्राम नमूने को दबाने की अवधि द्वारा निर्धारित की जाती है2 दबाव 3 किलो के साथ। इसके अलावा, ग्लूटेन जितना मजबूत होता है, उतना ही यह प्लास्टोमीटर के खुलने के माध्यम से बाहर दबाने का प्रतिरोध करता है और इसलिए, ग्लूटेन को दबाने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है।

विभिन्न गुणवत्ता के लस के लिए PL-2 प्लास्टोमीटर रीडिंग (VNIIHP के अनुसार) के अनुमानित मानक तालिका में दिए गए हैं। 44।

प्रोटीन आटा, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए इरादा, निम्नलिखित आवश्यकताओं। कुकीज़ की संरक्षित किस्मों को आटा से लस की कमजोर गुणवत्ता के साथ बनाया जाना चाहिए। एक मजबूत और मध्यम गुणवत्ता वाले लस के साथ आटा का उपयोग करते समय, एक लंबे समय तक चलने वाला बिस्कुट प्राप्त किया जाता है जो एक गैर-चिकनी सतह के साथ विकृत होता है, अक्सर फफोले के साथ।

44 टेबल। मानक rheometer रीडिंग PL-2

लस गुणवत्तासेकंड में समाप्ति का समय 20 ° पर
दरिद्र 27-30 द्वारा
औसत27 से अधिक - 30 से 60 - 90
दृढ़90 से 150 - 180
बहुत मजबूत (korotkorvuschayasya)150-180

कम और मध्यम गुणवत्ता वाले लस के साथ आटा का उपयोग करके अच्छी गुणवत्ता वाले चीनी कुकीज़ प्राप्त किए जाते हैं।

लस की मात्रा का लंबे और चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता पर ध्यान देने योग्य प्रभाव नहीं है। हालांकि, यह देखते हुए कि आटा बनाने के लिए अधिक मात्रा में लस की आवश्यकता होती है, कच्चे ग्लूटेन (27 - 30%) की औसत सामग्री के साथ आटे से कुकीज़ का उत्पादन करना आवश्यक है।

कच्चे जिंजरब्रेड को ग्लूटेन की एक मजबूत गुणवत्ता वाले आटे से उत्पादित किया जाना चाहिए, क्योंकि इस मामले में उनका घनत्व कम होता है, मात्रा और वृद्धि अधिक होती है, और एक कमजोर और मध्यम लस के साथ आटे से बने जिंजरब्रेड की तुलना में सूजन और सरंध्रता बेहतर होती है।

लस की मात्रा कच्चे जिंजरब्रेड की गुणवत्ता को प्रभावित करती है। आटे में कच्चे लस की इष्टतम मात्रा 32 - 37% होनी चाहिए।

घटिया गुणवत्ता के लस की औसत मात्रा के साथ आटे से कस्टर्ड जिंजरब्रेड बनाया जाना चाहिए।

वेफर शीट्स के उत्पादन के लिए, खराब गुणवत्ता वाले कच्चे ग्लूटेन (25 - 30%) की थोड़ी मात्रा के साथ आटे का उपयोग करना आवश्यक है।

सादे बिस्कुट को आटे से बनाया जाना चाहिए जिसमें मध्यम गुणवत्ता के 32 - 42% क्रूड ग्लूटेन शामिल हैं।

सूखे बिस्कुट के उत्पादन के लिए, खराब गुणवत्ता (स्लाविन) के लगभग 30% के कच्चे ग्लूटेन सामग्री के साथ आटा को वरीयता दी जानी चाहिए।

पफ, कस्टर्ड और बाबा जैसे केक के लिए, आटा का उपयोग 38 - मजबूत गुणवत्ता के कच्चे ग्लूटेन के 40% के साथ किया जाना चाहिए, जो लोचदार, अच्छी तरह से आटा तोड़ने के लिए प्रतिरोधी सुनिश्चित करना चाहिए।

पेस्ट्री-प्रकार के केक के लिए, साथ ही मीठे बिस्कुट के लिए, निम्न से मध्यम गुणवत्ता के आटे का उपयोग कच्चे ग्लूटेन सामग्री के साथ 30 से 35% तक किया जाता है।

कार्बोहाइड्रेट

आटे में कार्बोहाइड्रेट स्टार्च, शर्करा, डेक्सट्रिन, हेमिकेलुलोज और फाइबर के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं।

आटे में सबसे मजबूत अनुपात स्टार्च (80% तक) है। यह आमतौर पर अनाज के एंडोस्पर्म कोशिकाओं में पाया जाता है और एलेरोन परत और भ्रूण में पूरी तरह से अनुपस्थित है। स्टार्च की एक विशिष्ट विशेषता पानी की उपस्थिति में (50 ° पर) प्रफुल्लित करने की क्षमता है और उसके बाद तापमान बढ़ने पर जिलेटिनाइज़ करना (65 - 67,5 °)।

शर्करा मुख्य रूप से सुक्रोज, माल्टोज, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के रूप में आटे में मौजूद होते हैं, जिसमें सूक्रोज की अधिकतम मात्रा (2% तक) होती है। आटे में शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज) को कम करना (थोड़ा, वे 0,1 से 0,37% तक)।

आटे की खमीर किण्वन के दौरान आटे में शर्करा की मात्रा बहुत तकनीकी महत्व रखती है, जिसमें चीनी नहीं होती है, क्योंकि इस मामले में आटे की गैस बनाने की क्षमता काफी हद तक "स्वयं" आटा शर्करा की मात्रा पर निर्भर करेगी, साथ ही स्टार्च के हाइड्रोलिसिस के कारण शर्करा भी। ।

हेमिकेल्यूलोज गोले में निहित हैं और क्षारीय घुलनशील ठोस पदार्थ हैं। हेमिकेलुलोज के एक महत्वपूर्ण हिस्से में पेंटोसन्स होते हैं।

फाइबर अनाज के गोले का थोक बनाता है और कम मात्रा में उच्चतम ग्रेड के आटे में मौजूद होता है, निचले ग्रेड में - बहुत अधिक मात्रा में।

वसा और phosphatides

गेहूं के दानों में थोड़ी मात्रा में वसा (2 - 3%) होता है। अनाज में इसका वितरण असमान है: भ्रूण में सबसे बड़ी संख्या (14,25%) और एलेरोन परत और एंडोस्पर्म में अपेक्षाकृत कम मात्रा (1% तक)। परिणामस्वरूप, उच्च ग्रेड वाले (2% तक) की तुलना में आटे के निचले ग्रेड में अधिक वसा (1% से अधिक) होता है।

आटे की वसा में मुख्य रूप से असंतृप्त एसिड (ओलिक, लिनोलिक और लिनोलेनिक) के ग्लिसराइड और टर्मिनल एसिड (स्टीयरिक और पामिटिक) के ग्लिसराइड्स की अपेक्षाकृत कम मात्रा (10% तक) होते हैं।

गेहूं की चर्बी में निम्न स्थिरांक होते हैं: 15 ° - 0,9294 पर विशिष्ट गुरुत्व; अपवर्तक सूचकांक - 1,4717; एसिड संख्या 7,16 - 7,90; saponification संख्या 180,83 - 181,35; आयोडिक संख्या 120,78 - 123,17; रोडियाम संख्या 80,01 - 79,12।

आटा के भंडारण के दौरान वसा के हाइड्रोलिसिस मुक्त फैटी एसिड (मुख्य रूप से ओलिक), एल्डिहाइड, कीटोन और हाइड्रॉक्सी एसिड के गठन के साथ होता है।

यह प्रक्रिया विशेष रूप से आटे की उच्च आर्द्रता और तापमान पर गहन होती है। आटे की वसा के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप, वसा का एसिड मूल्य बढ़ जाता है, जो आटे की अवधि और भंडारण की स्थिति के संकेतक के रूप में काम कर सकता है।

गेहूं के दाने में 0,65% की मात्रा में फॉस्फेटाइड्स होते हैं, जो वसा की तरह ग्लिसराइड होते हैं, लेकिन फॉस्फोरिक एसिड और नाइट्रोजनस बेस के एस्टर बॉन्ड में उनसे भिन्न होते हैं। वी.एस. स्मिरनोव के अनुसार, आटे में 0,006 से 0,015% लिपिड फॉस्फोरस होता है।

एंजाइमों

आटा में विभिन्न एंजाइम होते हैं जो जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की गति और दिशा को प्रभावित करते हैं।

निम्नलिखित एंजाइमों शामिल करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण है और लगातार की जरूरत है:

क) एमाइलोलिटिक, दो एंजाइमों से मिलकर बनता है - α-amylase, हाइड्रोलाइजिंग स्टार्च जिसमें मुख्य रूप से डेक्सट्रिन और बहुत कम माल्टोज़ होते हैं, और β-एमिलेज, जो मुख्य रूप से डेक्सट्रिन की एक छोटी राशि के साथ माल्टोज़ में बदल जाता है;

बी) प्रोटियोलिटिक, प्रोटीन पदार्थों पर काम करने वाले प्रोटीन्स से युक्त होता है और अमीनो एसिड, और पॉलीपेप्टिडेस के निर्माण के बिना उन्हें अलग कर देता है, एमिनो एसिड के गठन के साथ प्रोटीन क्षरण उत्पादों पर कार्य करता है।

इसके अलावा, आटा cleaving वसा (lipase), phosphatides (फॉस्फेट) और ऑक्सीकरण (oxidase, peroxidase) और कमी एंजाइमों (catalase} और दूसरों में मौजूद एंजाइम।

विटामिन

आटा विटामिन बी होता है

विटामिन बी1 या एन्यूरिन अलेयोरोन परत और गेहूं के दाने में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है।

फॉस्फोरिक एसिड के साथ संयोजन के रूप में, यह carboxylase एंजाइम सक्रिय समूह रूपों।

गेहूं के आटे में विटामिन B का 1,44 - 2,24 μg होता है1 1 g शुष्क पदार्थ के आटे पर (1 μg 1 / 1000 mg के बराबर है)।

विटामिन बी2, या राइबोफ्लेविन, अनाज के एक रोगाणु में सबसे अधिक (7,8 - 14,5 μg / g) और इसलिए उच्चतम ग्रेड के आटे में इस विटामिन की बहुत कम मात्रा होती है। इसके अनाज में 0,6 - 3,7 μg / g, आटा I ग्रेड 0,4 - 1,3 μg / g k सबसे अधिक ग्रेड 0,3 - 0,5 μg / g का आटा है।

विटामिन पीपी, या निकोटिनिक एसिड, भी विटामिन बी के समूह से संबंधित है और अनाज और आटे में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। तो, गेहूं के दाने में यह विटामिन 45 - 63 μg / g की मात्रा में होता है, उच्चतम ग्रेड 10 μg / g के आटे में और I ग्रेड के आटे में - 17,6 - 21,0 μg / g।

विटामिन6 (pyridexin), गेहूं के दाने में पेंटोथेनिक एसिड और बायोटिन पाया जाता है। 5 mg / g pyridoxine के बारे में, 13 mg / g pantothenic acid के बारे में और 700 m-μg / g बायोटिन गेहूं में पाए जाते हैं।

गेहूं के बीज में विटामिन ई महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। आटा में यह विटामिन निम्नलिखित मात्रा में होता है: उच्चतम ग्रेड 0,3 mg / g में, ग्रेड I - 14,6 μg / g में।

आटा ग्रेड में विटामिन की मात्रा उच्च ग्रेड आटे में से कम है।

गेहूं का आटा नहीं विटामिन ए, डी और सी

भंडारण का आटा

आटा आमतौर पर पैक रूप में संग्रहीत किया जाता है। सनी, जूट, भांग और सूती कपड़ों से बने आटे के लिए बैग। हाल ही में, सिलोस में आटा का थोक भंडारण फैल गया है।

आटा मानक नमी साइलो 30 दिनों में संग्रहित किया जा सकता है। आर्द्रता 13,5% से अधिक नहीं है, और कभी कभी आंदोलन आटा शेल्फ जीवन बढ़ाया जा सकता है।

साइलो की ऊंचाई 10 - 15 m से अधिक नहीं होनी चाहिए जब आटे की नमी 14,5% से अधिक नहीं होती है, और अधिक आर्द्रता की स्थिति में, साइलो में आटा परत की ऊंचाई 10 m तक सीमित होनी चाहिए।

जीता बंद गोदामों में उत्पादित आटा, जो सूखा और साफ होना चाहिए भंडारण, गंध से मुक्त, नहीं भरे अन्न भंडार कीट, अच्छी तरह से कृन्तकों से अलग किया।

आटा बवासीर (200 - 250 बैग) में फर्श या कम से कम 10 ऊंचाई की पट्टियों से बने फर्श पर लगाया जाता है। यदि एक लकड़ी का फर्श और एक हवादार भूमिगत है, तो इसे सीधे फर्श पर आटा लगाने की अनुमति है। ढेर के बीच गलियारे 0,5 मीटर छोड़ दें।

आटा के पैकिंग बैग के सबसे सामान्य तरीके - "टी" और "पांच"। सर्दियों में, साथ ही साथ सूखा आटा "पांच" रखा जाता है; गर्मियों में, साथ ही साथ गीला आटा आमतौर पर "टी" रखा जाता है।

, नमी और आटे की पैकेजिंग (तालिका। 45) के राज्य स्टैकिंग की ऊंचाई साल के समय पर निर्भर करता है।

45 टेबल। आटा स्टैकिंग की ऊंचाई

आर्द्रता आटा%तापमान में बाहरी तापमान
+ 10 और उच्च10 0 + करने के लिए नीचे0 नीचे
द्वारा 14 10 बैग12 बैग14 बैग
14 15 सहित खत्म करने के लिए। । । ।81012

असाधारण मामलों में, आटा एक चंदवा के नीचे या खुले क्षेत्रों में संग्रहीत किया जा सकता है। आटे को वर्षा से बचाने के लिए, 1,5 पर ढेर लगाना होगा - शेड के किनारे से 2 मीटर और छत और शेड के फर्श के बीच के हिस्से को तिरपाल से कसना होगा।

खुले क्षेत्र को 15 - 25 सेमी पर मिट्टी के स्तर से ऊपर उठना चाहिए, इसे पानी के प्रवाह के लिए एक खाई के साथ संलग्न किया जाना चाहिए।

इस आधार पर आटा समानांतर पंक्तियों में, दंगा रखी टी। ई, शीर्ष पर, जो काउंटर या बोर्ड लगा है और ध्यान से तिरपाल से कवर इतना है कि न केवल सबसे ऊपर है, लेकिन यह भी विद्रोह के पक्ष कवर किया गया था के प्रति संकीर्ण।

प्रतिकूल भंडारण की स्थिति के तहत और उच्च नमी के आटे का आटा खराब हो जाता है। सबसे अधिक बार देखा गया आटे का स्वयं-हीटिंग है, जो कमरे की बढ़ी हुई आर्द्रता और तापमान के कारण होता है। नतीजतन, आटा गांठ में पकाया जाता है और बासी और बासी बना दिया जाता है।

जब स्वयं वार्मिंग भोजन बनाने के लिए जरूरी है कि कम स्टैकिंग बैग और पैक भोजन के साथ relaying ढेर कंटेनर से जारी है और एक बड़ी चलनी के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए।

दानेदार कीटों से संक्रमित आटा एक अलग गोदाम में स्क्रीनिंग मशीन के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए और कार्बन डाइसल्फ़ाइड के साथ गैस, और दूषित कंटेनर को हटा दिया गया।

भोजन, सोया

सोयाबीन एक वार्षिक फलियां है जो ज्यादातर पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना में बढ़ती है।

सोयाबीन की फसलें उत्तरी काकेशस, ट्रांसकेशिया, यूक्रेन और सुदूर पूर्व में आयोजित की जाती हैं।

सोया प्रोटीन की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित है, जो उनकी उपयोगिता में मांस प्रोटीन के करीब है। इसके साथ ही सोया में वसा की एक बड़ी मात्रा होती है।

सोयाबीन की रासायनिक संरचना इसकी भौगोलिक और कृषि संबंधी बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर भिन्न विशेषताओं के आधार पर व्यापक रूप से भिन्न होती है।

सोया आटा की रासायनिक संरचना तालिका में दिया जाता है। 46।

एक विशिष्ट विशेषता जो सोया आटा की गुणवत्ता को निर्धारित करती है वह है फाइबर। इसमें सोया आटा की ग्रेड में कमी के साथ फाइबर सामग्री को बढ़ाता है। तो, उच्चतम ग्रेड सोया आटा में फाइबर की सामग्री 1,85% है, ग्रेड I में - 3,39% और ग्रेड II में - 4,15%।

ऐश सामग्री एक संकेतक के रूप में कार्य नहीं कर सकती है जो सोया आटा की गुणवत्ता को निर्धारित करती है, जैसे कि गेहूं के आटे में, क्योंकि सोयाबीन कोटिलेडोन की राख सामग्री शेल और कीटाणुओं की राख सामग्री से अधिक होती है, और इसलिए, सोया आटा गोले से मुक्त होता है और भ्रूण सोयाबीन की तुलना में अधिक राख सामग्री होता है।

46 टेबल। रासायनिक हवा शुष्क पदार्थ पर% में सोया आटा की संरचना (VA रश और एसएस Aksarinoy के अनुसार)

प्रकार सोया आटापानीएशवसाप्रोटीन
Neobezzhirennaя6,58-8,304,51 -5,3618,83-20,9938,12-41,18
Poluobezzhirennaya7,835,1912,6848,33
कम वसा6,17-9,805,68-7,050,99-3,4048,87-56,73

विस्तार

प्रकार सोया आटासेलूलोज़नाइट्रोजन मुक्त extractives
चीनी अन्य
Neobezzhirennaя 1,76 -4,156,38 -9,5613,30-21,26
Poluobezzhirennaya1,9010,6313,44
कम वसा2,62-6,567,40-11,2320,74-24,18

सोयाबीन की ऐश घटक तालिका में दिया जाता है। 47।

47 टेबल। ऐश घटकों सोयाबीन

अनाज के कुछ हिस्सों का नामसूखी मामले में% ऐश
बीजपत्र4,79
खोल4,36
भ्रूण 4,12

एश सोया के आटे की संरचना में शामिल हैं: 0,6% फॉस्फोरस, 0,28% कैल्शियम और 0,22% मैग्नीशियम।

सोयाबीन वसा में मुख्य रूप से असंतृप्त एसिड के ग्लिसराइड शामिल होते हैं: ओलिक (26 - 27%), लिनोलिक (55 - 57%) और लिनोलेनिक (2 - 3%)। वसा (पामिटिक और स्टीयरिक) में सीमित एसिड के ग्लिसराइड नगण्य मात्रा में पाए जाते हैं। सोयाबीन की वसा में आयोडीन का उच्च मूल्य (115,0 - 131,3) होता है।

सोया आटा लेसिथिन का% 2,5 तक शामिल हैं।

सोया के आटे में बड़ी मात्रा में प्रोटीन होता है, जिसकी संरचना में मुख्य स्थान विस्टेरिया (लगभग एक्सएनयूएमएक्सएक्स) द्वारा कब्जा कर लिया जाता है। एक्सएनयूएमएक्स तक, प्रोटीन पानी में घुलनशील हैं, जो सोया दूध के उत्पादन के लिए महत्वपूर्ण है।

सोया आटा का कार्बोहाइड्रेट कॉम्प्लेक्स (TsNILSOI के आंकड़ों के अनुसार) में मुख्य रूप से सुक्रोज (8,49 - 11,01%), हेमिकेल्यूलोज (4,91 - 9,16%) और सेल्यूलोज शामिल हैं।

इसके अलावा, सोया के आटे में स्टार्च, डेक्सट्रिन, ग्लूकोज और माल्टोज़ की थोड़ी मात्रा होती है।

, V1 (thiamine), V2 (राइबोफ्लेविन), पीपी (नियासिन), pantothenic एसिड, बायोटिन, कोलीन, इनोसिटोल एक: सोयाबीन में विटामिन काफी मात्रा में होते हैं।

GOST 3898-47 के अनुसार, यूएसएसआर में, सोयाबीन के तीन प्रकार के आटे का उत्पादन किया जाता है: गैर-फेट सोयाबीन, आधा-डिफाइंड सोयाबीन भोजन केक और डीफेट सोयाबीन भोजन। इन किस्मों को निम्नलिखित भौतिक मानकों (तालिका 48) को संतुष्ट करना चाहिए।

सोया में एक अप्रिय सेम स्वाद और अजीब गंध है।

Odorites की प्रकृति का अध्ययन इस निष्कर्ष पर जाता है कि ये पदार्थ अत्यधिक मोबाइल अस्थिर कार्बनिक यौगिक हैं, जिनके बीच फिनोल, एल्डिहाइड, और कीटोन डेरिवेटिव पाए जाते हैं।

इसके अलावा, ऐसे संकेत हैं कि टैनिन, जो पेरोक्सीडेस के प्रभाव में हैं, एक अप्रिय स्वाद वाले उत्पादों का उत्पादन करते हैं और गंध स्वाद गुणों को प्रभावित करते हैं।

अप्रिय फलियां स्वाद और अजीब गंध को दूर करने के लिए, सोया बीन्स या सोया आटा को धोया जाता है।

सोया के दुर्गन्ध के लिए कई तरीकों का प्रस्ताव किया, जिनमें से कुछ विशेष ध्यान देने योग्य हैं।

इस प्रकार, बर्नहार्ड कम दबाव में आटोक्लेव को घुमाने में सोयाबीन के भाप प्रसंस्करण की सिफारिश करते हैं, इसके बाद उन्हें 24 घंटे के लिए डिब्बे में बिनिंग करते हैं और 80 - 90 ° पर सूखते हैं, जिसके बाद सोयाबीन आटा बनाने के लिए जमीन पर होते हैं।

हलवाई की दुकान उद्योग के ऑल-यूनियन रिसर्च इंस्टीट्यूट में सोयाबीन के दुर्गन्ध के निम्नलिखित तरीके विकसित किए गए हैं। सोयाबीन 20 के लिए लगभग 16 ° के तापमान पर पानी में भिगोया जाता है - 24 घंटे से पहले उनका वजन लगभग 2,2 गुना बढ़ जाता है। भिगोने के बाद, 45 - 60 मिनटों को 1 - 2% नमक के घोल में उबालने के लिए सोयाबीन को रखने की सलाह दी जाती है, जिसके बाद 2 - 3 के दौरान इसे बेकरी के खमीर (3 - 4 - 10% दबाया हुआ खमीर) को सोयाबीन के भार के साथ अतिरिक्त जैव रासायनिक उपचार के अधीन किया जाता है। जब सोया को इस विधि से विघटित किया जाता है, तो 11 - XNUMX% की मात्रा में इसके शुष्क पदार्थ के नुकसान होते हैं।

VKNII द्वारा विकसित सोयाबीन को ख़राब करने का दूसरा तरीका इस प्रकार है। सोयाबीन गर्म पानी में भिगोया जाता है।

48 टेबल। सोया आटा की भौतिक और रासायनिक गुण

प्रदर्शनभोजन के प्रकार
untrimmedअर्द्ध वसा मुक्तdegreased
प्रकार
उच्चतरIIIउच्चतरIIIतृतीयउच्चतरIIIतृतीय
% में आर्द्रता, से अधिक नहीं99999999999
बिल्कुल सूखे पदार्थ पर% में वसानहींकमकम नहींकोई और अधिक
15151555552222
Krupnota% में अवशेषों पीसने, कोई और अधिक एक रेशम चलनी पर
№ 355--3---2---
№ 25-5--3---2--
№ 19--5--3---2-
metallotkannom 0,56 मिमी सेल की ओर से चलनी पर% में शेष राशि, कोई और अधिक2
% में पारित होने, कम से कम, एक रेशम चलनी के माध्यम से
№ 25---------60-
№ 35-60--60---70--
№ 3860--70-------
№ 40-------70---
प्रति उत्पाद 1, मैक्स का किलो मिलीग्राम में धातु दोष 33333333333

ताकि सोयाबीन और पानी के मिश्रण का तापमान 42 ° से अधिक न हो। 0,01 - 0,02% पेप्सिन और हाइड्रोक्लोरिक या सल्फ्यूरिक एसिड को पानी में इतनी मात्रा में मिलाया जाता है कि घोल का pH 1,8 - 2 से मेल खाता है। इस 4 - 6 समाधान में सोयाबीन को घंटों तक रखा जाता है, जिसके दौरान एसिड के नए हिस्से जोड़े जाते हैं ताकि समाधान का पीएच न बदले। ताला लगाने के बाद, सोयाबीन को 40 ° के तापमान पर पानी से धोया जाता है जब तक कि एसिड प्रतिक्रिया गायब नहीं हो जाती है और 60 - 70 घंटों के दौरान 3 - 4 ° के तापमान पर सूख जाती है।

सोया जमीन के रूप में हलवाई की दुकान उद्योग में प्रयोग किया जाता है; इसके उपयोग के लिए एक शर्त विशिष्ट स्वाद और गंध का अभाव है।

बिस्कुट के निर्माण में समान मात्रा में सोया के आटे के साथ 5% गेहूं के आटे को बदलने की अनुमति है और आटा I और II ग्रेड से जिंजरब्रेड।

इसके अलावा, कुकीज़ की कुछ किस्मों (काला सागर और लेटो) और सोया आटा के जिंजरब्रेड (शरद ऋतु) का उपयोग करते हैं।

कैंडी की कुछ किस्मों (लिटिल हंपबैकड हॉर्स, रेनबो, एमेच्योर), टॉफी (फ्रूट, ओरिएंटल) और फैटी ग्लेज़ नंबर 1 में भी सोया के आटे का इस्तेमाल होता है।

सोया आटा एक उच्च-कैलोरी (464 प्रति 100 जी) और पौष्टिक कच्चे माल है, जो प्रभावी दुर्गन्ध के साथ हलवाई की दुकान उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाना चाहिए।

संग्रहण सोया आटा

भंडारण के दौरान, सोया के आटे में शारीरिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं।

आटे की नमी हवा की सापेक्ष आर्द्रता के आधार पर स्थापित की जाती है, और बैग में पैक किए गए आटे की संतुलन नमी की मात्रा आमतौर पर बाद में आती है, भंडारण के बाद 2 - 3 सप्ताह।

आटे की भंडारण और titratable अम्लता में वृद्धि के दौरान।

आटे में वसा की अम्ल संख्या काफी बढ़ जाती है, और गैर-विहीन सोया के आटे की चर्बी में दुर्गन्ध की तुलना में अधिक अम्ल संख्या होती है।

वसा के हाइड्रोलिसिस के अलावा, पेरोक्साइड यौगिकों, एल्डिहाइड और किटोन बनाने के लिए भंडारण के दौरान सोया आटा में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं होती हैं।

वसा और एल्डीहाइड और कीटोन की प्रतिक्रिया का एसिड संख्या ताजगी सोया आटे के संकेतक के रूप में सेवा कर सकते हैं।

सोया के आटे को सूखे, साफ और गैर-दूषित ग्रैनरी कीटों के गोदामों में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिसमें हवा की सापेक्ष आर्द्रता 60 - 65% और तापमान 15 - 18 ° बनाए रखा जाना चाहिए।

बोरे में सोया आटा zatarivatsya और खड़ी वैगन और posortno।

सोयाबीन के आटे को बिना खराब हुए एक साल तक स्टोर किया जा सकता है।

महीने के 1 - 2 में सोया अविकसित आटा बासी।

संदर्भ

और ई आर एम एन भंडारण, बेकरी प्रौद्योगिकी, Pishchepromizdat, 1956।

Kniahynychi एमआई, जैव रसायन गेहूं Sel'khozgiz, 1951।

हलवाई की दुकान प्रौद्योगिकी, एड। प्रो। Rapoport AL और अल सोकोलोव, Pishchepromizdat, भाग द्वितीय, 1952।

आटा उत्पादन, Zagotizdat, 1951 की प्रौद्योगिकी।

कमोडिटी खाद्य उत्पादों, अर्थात्। 1, Gostorgizdat, 1949।

Trisvyatsky ला, अनाज के भंडारण,

एक टिप्पणी जोड़ें

आपका ई-मेल प्रकाशित नहीं किया जाएगा। Обязательные поля помечены *