स्टार्च। (हलवाई की गाइड)

 कन्फेक्शनरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले डेक्सट्रिन, गुड़, ग्लूकोज और अन्य उत्पाद स्टार्च से उत्पन्न होते हैं। स्टार्च एक कार्बोहाइड्रेट है, इसका रासायनिक सूत्र (C)₆Н₁₀О₅) _n

विभिन्न कच्चे माल में स्टार्च सामग्री तालिका में दी गई है। 49। स्टार्च आलू, मक्का से प्राप्त किया जाता है, और गेहूं और चावल से काफी कम होता है।

स्टार्च आलू से सबसे आसानी से निकाला जाता है और अन्य कच्चे माल से बहुत कठिन होता है जहां प्रोटीन मौजूद होते हैं। इस मामले में, अनाज रासायनिक साधनों का उपयोग करके भिगोया जाता है * मोटे और ठीक कुचलने और अन्य संचालन।

टेबल। 49। कच्चे की औसत स्टार्च सामग्री

कच्चे माल के नाम	स्टार्च%	स्टार्च, शुष्क पदार्थ के आधार पर
आलू	14 से - 29	74
मकई	द्वारा 68,7	50-70
गेहूँ	67,8	58-76
चावल	76,75	75 - 80

स्टार्च पॉलीसेकेराइड को संदर्भित करता है और इसका कैलोरी मान 418 kcal के भीतर है।

स्टार्च की भौतिक गुण

स्टार्च में 1: (3,5 - 4,5) अनुपात में एमाइलोज और एमाइलोपेक्टिन होते हैं। स्टार्च में एमाइलोपेक्टिन और एमाइलोज की सामग्री (% में) तालिका में दी गई है। 50।

50 टेबल। amylopectin और एमाइलोज स्टार्च की सामग्री

स्टार्च का प्रकार	Amiloza	Amilopektin
आलू	19 22	81-78
मकई (मक्का)	21-23	79-77
wheaten	17	83
चावल	24	76

स्टार्च पानी में अघुलनशील है, आसानी से 30% सैलिसिलिक सोडियम समाधान में घुलनशील है। अमाइलोज गर्म पानी में घुलनशील है और स्पष्ट समाधान बनाता है। दबाव में गर्म करने पर एमाइलोपेक्टिन पानी में घुल जाता है। विस्कोस समाधान प्राप्त होते हैं। अधिक पानी के बिना गर्म पानी में, एमिलोपेक्टिन सूज जाता है। जब स्टार्च को पानी से पीसा जाता है, तो एक स्टार्च पेस्ट बनता है, जिसमें अमाइलोज के कोलाइडल घोल होते हैं, जिसमें सूजन वाले एमाइलोपेक्टिन कण होते हैं। आयोडीन नीले रंग में एमाइलोज, लाल * वायलेट में अमाइलोपेक्टिन, और तीव्र नीले रंग में स्टार्च होता है।

स्टार्च gelatinization एक अपरिवर्तनीय प्रक्रिया है। स्टार्च gelatinization (तालिका। 51) पर डेटा।

टेबल 51. स्टार्च के जिलेटिनाइजेशन का तापमान

स्टार्च का नाम	जिलेटिनीकरण तापमान ° C में
आलू	65,0
मक्का से बने	68,0
wheaten	67,5
चावल	72,0

स्टार्च जब सूजन पानी की निम्न मात्रा को अवशोषित करने में सक्षम होता है: आलू 37,1%, मक्का से 35%, गेहूं 31,63% और चावल 26,79%। सूजन के दौरान विकसित होने वाली गर्मी 31,71 आलू स्टार्च मल, गेहूं 28,79 मल और चावल 28,62 मल के लिए है।

बिल्कुल सूखे स्टार्च की गर्मी क्षमता 0,2697 है। स्टार्च की गर्मी क्षमता की गणना करने के लिए, निम्न सूत्र का उपयोग किया जाता है:

जहां: सी_р¹ - नियमित स्टार्च की गर्मी क्षमता;

С_р - बिल्कुल सूखे स्टार्च (0,2697) की गर्मी क्षमता;

और - स्टार्च में बिल्कुल सूखे पदार्थों की सामग्री।

0 से 20 ° -0,2765, 21 से 42 ° -0,2978 और 43 से 62 ° - 0,3061 तक के तापमान पर कमोडिटी स्टार्च की गर्मी क्षमता।

आकार और स्टार्च अनाज की मात्रा तालिका में दिखाए जाते हैं। 52।

तालिका 52. स्टार्च अनाज का आकार

स्टार्च	मिमी में अनाज आकार
आलू	0,05-0,08
मक्का से बने	0,02-0,03
wheaten	0,03-0,05
चावल	0,05-0,0}

वाणिज्यिक आलू स्टार्च 1,648, मक्का 1,623, गेहूं 1,629 और चावल 1,620 का विशिष्ट वजन।

वाणिज्यिक स्टार्च का थोक वजन: आलू 650 किलोग्राम / g3,

मक्का 550 किग्रा / m3।

स्टार्च समाधान ध्रुवीय में प्रकाश किरण के ध्रुवीकरण के विमान को घुमाने में सक्षम हैं। आलू स्टार्च + 184,4 ° का विशिष्ट रोटेशन + 177,19 से + 204,3 तक के उतार-चढ़ाव के साथ; मकई स्टार्च + 201,5 के विशिष्ट रोटेशन; गेहूं स्टार्च + 202 N 4 - 204,3 और चावल स्टार्च + 202,5।

स्टार्च saccharification दर मिलीग्राम स्टार्च के प्रति मिलीग्राम 1 जी में व्यक्त की जाती है, यह स्टार्च अनाज के आकार पर निर्भर करती है। बड़े स्टार्च के दाने छोटे-छोटे की तुलना में कमजोर 2 बार एंजाइमों द्वारा टूट जाते हैं। गेहूं के स्टार्च का सैक्रिफिकेशन निम्नलिखित डेटा (एम। आई। कनिघिनचिव के अनुसार) की विशेषता है: नरम गेहूं (मध्यम) 36,8, हार्ड (मध्यम) 42,3।

% में हड्डी सूखी स्टार्च की औसत रासायनिक संरचना तालिका में दी गई है। 53।

53 टेबल। स्टार्च की रासायनिक संरचना

स्टार्च बहुत हीड्रोस्कोपिक है। 99 दिनों के माध्यम से 27% के सापेक्ष आर्द्रता पर घुलनशील आलू स्टार्च 40,6% तक आर्द्रता बढ़ाता है, और 25 दिनों के माध्यम से समान सापेक्ष आर्द्रता पर घुलनशील मक्का स्टार्च 31,7% तक आर्द्रता बढ़ाता है।

स्टार्च के उपयोग

स्टार्च का व्यापक रूप से आटा कन्फेक्शनरी (बिस्कुट, बिस्किट केक और पेस्ट्री, कपकेक) के उत्पादन में और हाथ से बनी मिठाइयों के विकास में उपयोग किया जाता है। आटे के वजन से स्टार्च की खपत निम्नलिखित मात्रा में व्यंजनों द्वारा प्रदान की जाती है: केक और पेस्ट्री के लिए बिस्कुट केक मिश्रण में 7,5% तक चीनी, 10% तक चीनी, और 25 - 12% बादाम केक में भी।

आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में आमतौर पर मक्का और आलू स्टार्च का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, आटा में गेहूं स्टार्च,

54 टेबल। स्टार्च के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताओं

Organoleptic और भौतिक रासायनिक मापदंडों	स्टार्च का प्रकार					स्टार्च ग्रेड
			उच्चतर अतिरिक्त			उच्चतर प्रथम		उच्चतर		I		द्वितीय
सूरत और रंग	मक्का से बने		-			-		सफ़ेद		सफ़ेद		ग्रे छाया के साथ व्हाइट
	आलू		क्रिस्टल सफेद			सफ़ेद		-		सफ़ेद		सफेद एक भूरे रंग के साथ
	wheaten		सफ़ेद							सफ़ेद		सफेद एक भूरे रंग के साथ
% अधिकतम आर्द्रता में	मक्का से बने		-			__		13		13		13
	आलू		20			20		-		20		20
	wheaten		13			-		-		13		13
% में शुष्क पदार्थ पर कुल राख सामग्री, इससे अधिक नहीं	मक्का से बने							0,2		0,3		0,5
	आलू		0,35			0,5				0,8		1,2
	wheaten		0,2					-		0,3		0,5
सेमी में अम्लता3 0,1N NaOH शुष्क पदार्थ, अधिकतम	मक्का से बने							20		25		30
	आलू		18			20		-		25		30
	wheaten		20			-		-		25		30
Krapina की संख्या; 1 एस.एम.2 स्टार्च की सतह, अधिक नहीं		मक्का से बने					2		5		10
		आलू		3	5		-		10		-
		wheaten		3	-		-		8		15
मुक्त खनिज एसिड और क्लोरीन की सामग्री		मक्का से बने
		आलू		अनुमति नहीं
		wheaten
मिलीग्राम प्रति किलो 1 एयर सूखी स्टार्च में sulfurous एसिड सामग्री, अधिकतम		मक्का से बने					100		100		100
		आलू		50	50		-		50		50
		wheaten		50			-		50		50
स्टार्च की अशुद्धियों अन्य प्रकार		मक्का से बने
		आलू		अनुमति नहीं
		wheaten

ध्यान दें। भोजन के प्रयोजनों के लिए सभी प्रकार के स्टार्च में, चबाने के दौरान क्रंचिंग, विदेशी गंध, स्टार्च के लिए असामान्य, और जस्ता, सीसा, तांबा, टिन, आर्सेनिक और सुरमा की उपस्थिति नहीं होनी चाहिए।

आटा और तैयार उत्पादों की तैयारी में स्टार्च का निम्नलिखित प्रभाव है: