शीर्षकों
कच्चे माल और सामग्री

कच्चे पेस्ट्री बनाने। (सीके)

सहारा रासायनिक संरचना द्वारा, शर्करा कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित हैं। कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिक हैं जो सामान्य सूत्र के साथ कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने होते हैं: सीnH2nOn.

कार्बोहाइड्रेट को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: पॉलीसेकेराइड (पॉलीओस) और मोनोसैकराइड (मोनोसैकराइड)।

मोनोस सरल शर्करा होते हैं जिनमें एक कार्बोनिल और कई हाइड्रॉक्सिल समूह होते हैं।

कार्बोनिल समूह की प्रकृति से1ck aldoses और ketoses में बांटा गया।

Aldose कट्टरपंथी शामिल2ck एक एल्डिहाइड समूह कहा जाता है; किटोसिस में, कार्बोनिल समूह को दो हाइड्रोकार्बन रेडिकल से जोड़ा जाता है और इसे केटो समूह कहा जाता है।

एक अणु में कार्बन परमाणुओं की संख्या के अनुसार, मोनोसिट्स को टेट्रोस में विभाजित किया जाता है, जिनमें से श्रृंखला में चार कार्बन परमाणु होते हैं, पांच कार्बन परमाणुओं के साथ पेप्टोसिस, छह कार्बन परमाणुओं के साथ हेक्सोज़ आदि।

Polyoses जटिल शर्करा हैं जो मोनोसॉल्स को तोड़ने में सक्षम हैं। पॉलीओस, बदले में, डिसैक्राइड में विभाजित होते हैं, जो हाइड्रोलिसिस को मोनोसैकेराइड, ट्राइसैकेराइड के दो अणु देते हैं, जो हाइड्रोलिसिस के दौरान मोनोसेकेराइड के तीन अणु देते हैं।

उच्च आदेश के लिए सैकड़ों या मोनोसैकराइड अवशेषों के हजारों युक्त polysaccharides स्टार्च, सेल्यूलोज, inulin शामिल हैं।

सुक्रोज

सुक्रोज (सी12Н22О11) डिसेकेराइड्स को संदर्भित करता है और कन्फेक्शनरी उत्पादन का मुख्य कच्चा माल है। एक्सएनयूएमएक्स - कारमेल, फोंडेंट कैंडी और मुरब्बा के सूखे पदार्थों का एक्सएनयूएमएक्स% सुक्रोज द्वारा जिम्मेदार है; इसके बारे में 70% अन्य प्रकार के कन्फेक्शनरी (मिठाई, चॉकलेट, टॉफी) का हिस्सा है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में सुक्रोस को 80 से 50% तक की मात्रा में जोड़ा जाता है, जो उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है।

सुक्रोज न केवल एक स्वादिष्ट बनाने का पदार्थ है, बल्कि एक आवश्यक उच्च कैलोरी खाद्य उत्पाद भी है; इसके अलावा, यह एक अच्छा परिरक्षक है और इसलिए इसका उपयोग फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में किया जाता है।

चुकंदर समशीतोष्ण देशों में सुक्रोज के औद्योगिक उत्पादन के लिए कच्चा माल है, और गन्ने का उपयोग उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय देशों में किया जाता है।

सुक्रोज में कार्बोनिल समूहों द्वारा परस्पर जुड़े मोनोस (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) के दो अणु होते हैं।3sk

सुक्रोज की भौतिक और रासायनिक गुण। सुक्रोज का आणविक भार 342 है, 1,5879 क्रिस्टल का विशिष्ट गुरुत्व, संलयन 8,800 की अव्यक्त गर्मी kcal है। अधिकांश सॉल्वैंट्स से क्रिस्टलाइज़ किए गए सुक्रोज़ क्रिस्टल का पिघलने बिंदु 184 - 185 °, और मिथाइल अल्कोहल 170 - 171 ° है।

सुक्रोज की तैयारी में आमतौर पर शुद्धि विधि के आधार पर 160 से 185 ° तक का गलनांक होता है। सुक्रोज पानी में घुलनशील है, पानी और मेथनॉल, एसीटोन और ग्लिसरीन के मिश्रण में। इथेनॉल (96%) में, सुक्रोज लगभग अघुलनशील है।

जब पानी के घोल में सुक्रोज भंग मात्रा कम हो जाती है। अधिकतम संपीड़न होता है में पानी 62,6% जब सूक्रोज सामग्री; इस मामले में मात्रा में कमी 13,7 1 सेमी एल समाधान करने के लिए है।

बढ़ते तापमान (तालिका 1) के साथ सुक्रोज की घुलनशीलता बढ़ जाती है।

जब अन्य शर्करा और गुड़ के साथ मिलाया जाता है, तो सुक्रोज की घुलनशीलता कम हो जाती है (तालिका 2, 3, 4), और पानी की 100 भागों में भंग ठोस की कुल मात्रा बढ़ जाती है। अपवाद डेक्सट्रिन है, जो पानी में सुक्रोज की घुलनशीलता को कम करता है, समाधान में कुल ठोस पदार्थों को कम करता है। -

सुक्रोज के संतृप्त समाधानों की चिपचिपाहट 70 ° तक बढ़ते तापमान के साथ घट जाती है, 90 ° के तापमान में और वृद्धि के साथ यह थोड़ा बढ़ जाता है।

1 टेबल। पानी में सुक्रोज की घुलनशीलता वजन में तापमान पर निर्भर करता है। %

टी ° % टी ° % टी ° % टी ° % टी ° % टी ° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24

तालिका 2. अलग-अलग तापमान (मकई सिरप: सूखी बात 82,0%, पदार्थ 36,2%, राख सामग्री 0,22% को कम करने) में गुड़ की उपस्थिति में सुक्रोज की घुलनशीलता

न्यू यॉर्क में

डिग्री सेल्सियस में तापमान

 100 जी में समाधान निहित 100 भागों पानी में पानी के प्रति 100 भागों में कुल ठोस
% sucrose % में गुड़ सुक्रोज मक्खी
67,09 203,00 203,00
57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
72,25 260,36 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
76,22 322,83 322,83
67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 60,60. 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

गुड़ या अन्य शक्कर के मिश्रण में सुक्रोज के संतृप्त घोलों में शुद्ध सुक्रोज (टेबल 5) के घोल की तुलना में अधिक चिपचिपापन होता है। यह अन्य शर्करा के साथ मिश्रण में सुक्रोज के संतृप्त समाधानों में ठोस की एकाग्रता में वृद्धि का परिणाम है।

सुक्रोज के पास सुपरसैचुरेटेड जलीय घोलों से क्रिस्टलीकरण करने की संपत्ति है।

3 टेबल। अलग तापमान पर सुक्रोज घुलनशीलता पर उलटा चीनी का प्रभाव

न्यू यॉर्क में

डिग्री सेल्सियस में तापमान

 100 जी में समाधान निहित 100 भागों पानी में पानी के 100 भागों पर कुल शुगर्स
% sucrose % उलटा चीनी सुक्रोज पलटना

चीनी
67,59 0,00 208,55 0,00 ' 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
68,11 213,58 213,58
56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
72,22 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया में दो चरण होते हैं; पहला चरण क्रिस्टल का प्राथमिक न्यूक्लिएशन है, दूसरा चरण एक निश्चित दर पर क्रिस्टल की वृद्धि है। यदि धूल, हवा के बुलबुले, घोल में निलंबित ठोस, साथ ही साथ यांत्रिक मिलाते हैं, तो क्रिस्टल के न्यूक्लियेशन को तेज किया जाता है।

4 तालिका। 30 ° पर ग्लूकोज की उपस्थिति में सुक्रोज की घुलनशीलता

100 जी में समाधान निहित 100 भागों पानी में पानी के 100 भागों में चीनी की कुल मात्रा
% sucrose % ग्लूकोज सुक्रोज ग्लूकोज
68,50 217,5 217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

5 टेबल। पानी में सुक्रोज घुलनशीलता और इसकी चिपचिपाहट जलीय संतृप्त समाधान

° C में तापमान 20 30 40 50 60 70 80 90 100
सुक्रोज जल के 100 भागों (भागों) में 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7
संतृप्त जलीय घोल में सुक्रोज सामग्री

% में

 66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
centipoise में चिपचिपाहट 224 168 126 102 90 82 85 90 -

यदि कोई अशुद्धियां (धूल, चीनी क्रिस्टल) सुपरसैचुरेटेड समाधान में नहीं मिलती हैं और कोई जोरदार सरगर्मी नहीं होती है, तो इसमें क्रिस्टल के गठन के बिना सुक्रोज समाधान को उच्च सुपरसेट्रेशन में लाया जा सकता है।

क्रिस्टलीकरण की दर चीनी की मात्रा है जो प्रति मिनट 1 प्रति 1 m 2 सतह में मिलीग्राम हो गई है।

चीनी के अतिसंतृप्ति की डिग्री समाधान में है, लेकिन एक निश्चित सीमा के साथ क्रिस्टलीकरण दर बढ़ जाती है। जरूरत से ज्यादा उच्च अतिसंतृप्ति समाधान बढ़ जाती है और इसकी चिपचिपाहट (ƞ) में क्रिस्टल का विकास अवरूद्ध।

बढ़ते तापमान के साथ क्रिस्टलीकरण की दर बढ़ जाती है; चूंकि शुद्ध चीनी के घोल का तापमान हर 10 ° बढ़ जाता है, क्रिस्टलीकरण दर लगभग 2 गुना बढ़ जाती है।

बढ़ती एकाग्रता (तालिका 6) और दबाव (तालिका 7) के साथ सुक्रोज समाधानों का क्वथनांक बढ़ जाता है।

क्वथनांक सुक्रोज एकाग्रता के आधार पर समाधान सूत्र से गणना की जा सकती है4sk

जहां: पी -% में समाधान में सुक्रोज की मात्रा;

ई% में चीनी समाधान में पानी की मात्रा है;

एक में सुक्रोज समाधान का क्वथनांक एकाग्रता पर निर्भर

K - 2,33 के बराबर गुणांक।

टेबल 6

% में सुक्रोज सामग्री ° C में क्वथनांक % में सुक्रोज सामग्री ° C में क्वथनांक
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8

सुक्रोज समाधान प्रकाश किरण के ध्रुवीकरण के विमान को दाईं ओर घुमाते हैं। यदि समाधान में कोई अन्य वैकल्पिक रूप से सक्रिय पदार्थ नहीं हैं, तो ध्रुवीकरण विमान के रोटेशन के कोण का निर्धारण करना, समाधान में सुक्रोज की एकाग्रता को स्थापित करना संभव है। यह परिभाषा इस तथ्य पर आधारित है कि ध्रुवीकरण विमान के रोटेशन का कोण समाधान की एकाग्रता के लगभग आनुपातिक है।

यदि सुक्रोज का एक जलीय घोल, जिसमें 1 g का घोल सुक्रोज के 1 मिलीलीटर के लिए उपयोग किया जाता है, 1 dm की लंबाई में 20 ° पर ध्रुवीकृत किया जाता है, तो ध्रुवीयकरण पर ध्रुवीकरण विमान के घूर्णन का कोण 66,5 होता है। इस मूल्य को विशिष्ट घुमाव कहा जाता है और इसे निम्न के रूप में व्यक्त किया जाता है:5sk

विशिष्ट घुमाव विलायक के प्रकार पर निर्भर करता है। पानी में सुक्रोज के विशिष्ट रोटेशन को जानते हुए, आप इसकी सामग्री को सूत्र द्वारा% में निर्धारित कर सकते हैं6sk

जहाँ: l dm में ध्रुवीकरण ट्यूब की लंबाई है; α - ध्रुवीय परिधि पर पढ़ना।

वेज मुआवजे के साथ पोलिमरमीटर, विशेष रूप से सुक्रोज के निर्धारण के लिए व्यवस्थित, तथाकथित वेंजके पैमाने हैं।

7 टेबल। विभिन्न दबावों में सुक्रोज समाधान के भाटा तापमान में वृद्धि (Buharov के रूप में)

° C में पानी का क्वथनांक एमएम एचजी दबाव। कला।
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
सुक्रोज एकाग्रता% 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 (6,80) 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - (10,00) 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - (16,00) 17,20 18,40 19,60

वेनके स्केल सीधे सूक्रोज का प्रतिशत दिखाता है यदि एक सामान्य नमूना लिया जाता है (26 मिलीलीटर में 100 g) और 200 ° पर लंबाई 20 मिमी की एक ट्यूब में ध्रुवीकरण किया जाता है।

शुद्ध चीनी समाधानों की घूर्णी क्षमता उनकी एकाग्रता और तापमान में बदलाव के साथ कम भिन्न होती है। यदि चीनी समाधान में अन्य विलेय मौजूद हैं, तो इस तरह के समाधान की घूर्णी क्षमता में काफी परिवर्तन होता है।

Sacroserose को विशिष्ट भार (Pl। 8 और 9), अपवर्तक सूचकांक - Refractometry (Pl। 10 और 11) द्वारा भी निर्धारित किया जा सकता है, सुक्रोज के उलट होने के बाद तांबे की क्षारीय तरल की वसूली के द्वारा।

8 तालिका। सांद्रता और तापमान (4 ° C पर पानी द्वारा) के आधार पर चीनी समाधानों का अनुपात

° с Saharza भार%
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381
25 0,997 1,016 1,037. 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368
° с वेस% में सुक्रोज
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334

9 तालिका। 20 ° d 20 / 20 पर चीनी समाधान का अनुपात

भार। % चीनी 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 '0517 0522
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564
भार। % चीनी 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239
Bec। % caxapa 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1, 1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
भार। % चीनी 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826
भार। % चीनी 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004
62 झो 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748
भार। % चीनी 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008
78 4015 • 4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478
85 1,4485 1,4492 1 ', 4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825
90 1,4832 - - - - - - - - -

10 टेबल। सुक्रोज के समाधान के अपवर्तक सूचकांक (चीनी wt।% y / 100 छ)

%

चीनी

 ND20

%

चीनी

 ND20

%

चीनी

 ND20

%

चीनी

 ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
I- 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509
21 551 43 56 65 32

 

11 तालिका। सामान्य तापमान से विचलन पर सुक्रोज के अपवर्तनात्मक निर्धारण में संशोधन (20 ° C)

डिग्री सेल्सियस वेस में सुक्रोज। %
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
प्रतिशत एक्स पी ओ एस एस के रूप में भी पाया से दूर ले लो
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
में जोड़ें कि सुक्रोज का प्रतिशत पाया
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 , 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

12 टेबल। विभिन्न सापेक्ष आर्द्रता पर अन्य शर्करा के साथ सुक्रोज की hygroscopicity मिश्रण

चीनी खिताब 25 पर% में सापेक्ष आर्द्रताос
81,8 62,7 43,0
% में नमी की मात्रा के माध्यम से अवशोषित
1 घंटे 24 घंटे 3 दिन 5 дней 10 дней 1 घंटे 24 घंटे 3 दिन 5 дней 10 дней 1 घंटे 24 घंटे 3 दिन 5 дней 10 дней
सुक्रोज Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna
सुक्रोज + 10% glюkozы 0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna
सुक्रोज + 10% fruktozы 0,44 6,03 9,71 11,06 13,87 1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
सहारा invertnogo सुक्रोज + 10% 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19 1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
सुक्रोज + 10% malьtozы 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04

 

क्रिस्टलीय और पिघला हुआ सुक्रोज लगभग कोई विद्युत प्रवाह नहीं करता है। 15 ° पर क्रिस्टलीय सुक्रोज के लिए ढांकता हुआ निरंतर कश्मीर 4,19 के बराबर है।

समाधान है, जो मिठास शामिल की विशिष्ट गर्मी का निर्धारण करने के लिए, सूत्र का उपयोग

जहां: टी ° C में समाधान का तापमान है;

Bx% में घोल में चीनी की भार सामग्री है।

जब चीनी पानी में घुल जाती है, तो इसकी विशिष्ट गर्मी काफी बढ़ जाती है। 20 ° 0,3 kcal / kg • hail पर क्रिस्टलीय चीनी की विशिष्ट गर्मी और समाधान में चीनी की विशिष्ट गर्मी 0,43 है।

शुद्ध सुक्रोज के जलीय घोल की तापीय चालकता की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

कश्मीर = कश्मीरω(1 - 10-5 α बीएक्स;)

जहाँ: K - 20 ° X पर सुक्रोज के जलीय घोल की ऊष्मीय चालकता kcal / m • h • deg में;

Кω- एक ही तापमान पर पानी की तापीय चालकता;

α - गुणांक; 20 ° α = 556 पर;

Bx चीनी का वजन प्रतिशत है।

80% की एकाग्रता के साथ सुक्रोज समाधान की तापीय चालकता 0,28 kcal / m • • • के बराबर है।

थर्मल 4,93 * 10 क्रिस्टलीय सुक्रोज-4 м2/ घंटा।

शुद्ध सुक्रोज व्यावहारिक रूप से गैर-हीड्रोस्कोपिक है। 90% से अधिक केवल सापेक्ष वायु आर्द्रता पर सुक्रोज नमी को अवशोषित करना शुरू कर देता है। अन्य शर्करा के साथ मिश्रित, सुक्रोज की हीड्रोस्कोपिसिटी बढ़ जाती है।

टेबल। 12 सुक्रोज का डेटा हीड्रोस्कोपिक गुण प्रदान करता है।

सुक्रोज के समाधान में थोड़ी पुनर्योजी क्षमता होती है, इसलिए सुक्रोज को गैर-कम करने वाली शर्करा के रूप में जाना जाता है।

सुक्रोज की कम करने की क्षमता हीटिंग की शर्तों के तहत इसमें एक कमजोर एसिड के गुणों की अभिव्यक्ति के कारण होती है (25 ° पर एसिड के रूप में सुक्रोज की इलेक्ट्रोलाइटिक विघटन स्थिरांक 3 • 10 ”के बराबर है) और सुक्रोज स्व-उलटा के परिणामस्वरूप शर्करा को कम करने की उपस्थिति है।

जब सुक्रोज के जलीय घोल को गर्म किया जाता है, तो इसे मोनोसोज (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) के दो अणु बनाने के लिए उल्टा किया जाता है।

C12H22O11+ N2हे = सी6Н12О6 + ग6H12O6.

प्रतिक्रिया एक सुक्रोज अणु, पानी के एक अणु के अलावा के साथ आगे बढ़ता है।

एसिड की उपस्थिति में, सुक्रोज उलटा काफी तेज होता है, क्योंकि इस मामले में एसिड एक उत्प्रेरक की भूमिका निभाता है।

सुक्रोज थर्मल प्रभावों के संबंध में बल्कि प्रतिरोधी है, और इसके उलटा उत्पाद (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) कम प्रतिरोधी हैं। गर्म होने पर, फ्रुक्टोज विशेष रूप से आसानी से नष्ट हो जाता है।

मुख्य रासायनिक परिवर्तन की योजना जो सुक्रोज़ के गर्म होने से गुजरती है, इस प्रकार प्रस्तुत की जा सकती है:

गर्म सुक्रोज समाधानों की एकाग्रता के आधार पर, विभिन्न मात्रात्मक और गुणात्मक परिवर्तन किए जाएंगे।

जब गर्म, सुक्रोज के केंद्रित समाधान, सबसे अधिक कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है, तो मोनोसॉइड के साथ संघनित विघटित उत्पाद (उलट उत्पाद) होते हैं।

पतला समाधान में, सूक्रोज उलटा अलावा अन्य hydroxymethylfurfural monosaccharides करने के लिए व्यापक गिरावट और लगभग कोई प्रत्यावर्तन उत्पादों का गठन कर रहे हैं।

अपघटन उत्पादों की मात्रा और संरचना सूक्रोज के तापमान प्रदर्शन की डिग्री और अवधि पर निर्भर करती है। 4 के