कच्चे पेस्ट्री बनाने। (सीके)

सहारा चीनी की रासायनिक संरचना कार्बोहाइड्रेट के समूह से संबंधित है। कार्बोहाइड्रेट कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से बने कार्बनिक यौगिक होते हैं, जिनमें सामान्य सूत्र होते हैं: CnH2nOn.

कार्बोहाइड्रेट को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: पॉलीसेकेराइड (पॉलीओस) और मोनोसैकराइड (मोनोसैकराइड)।

एक कार्बोनिल और कई हाइड्रॉक्सिल समूहों वाले मोनोसॉर्स सरल शर्करा होते हैं।

कार्बोनिल समूह की प्रकृति से1ck aldoses और ketoses में बांटा गया।

Aldose कट्टरपंथी शामिल2ck एक एल्डिहाइड समूह कहा जाता है; किटोसिस में, कार्बोनिल समूह दो हाइड्रोकार्बन कणों से बंधा होता है और इसे केटो समूह कहा जाता है।

एक अणु में कार्बन परमाणुओं की संख्या के अनुसार, मोनोसिट्स को टेट्रोस में विभाजित किया जाता है, जिनमें से श्रृंखला में चार कार्बन परमाणु होते हैं, पांच कार्बन परमाणुओं के साथ पेप्टोसिस, छह कार्बन परमाणुओं के साथ हेक्सोज़ आदि।

Polyoses जटिल शर्करा हैं जो मोनोसॉल्स को तोड़ने में सक्षम हैं। पॉलीओस, बदले में, डिसैक्राइड में विभाजित होते हैं, जो हाइड्रोलिसिस को मोनोसैकेराइड, ट्राइसैकेराइड के दो अणु देते हैं, जो हाइड्रोलिसिस के दौरान मोनोसेकेराइड के तीन अणु देते हैं।

उच्च आदेश के लिए सैकड़ों या मोनोसैकराइड अवशेषों के हजारों युक्त polysaccharides स्टार्च, सेल्यूलोज, inulin शामिल हैं।

सुक्रोज

सुक्रोज (सी12Н22О11) डिसेकेराइड्स को संदर्भित करता है और कन्फेक्शनरी उत्पादन का मुख्य कच्चा माल है। एक्सएनयूएमएक्स - कारमेल, फोंडेंट कैंडी और मुरब्बा के सूखे पदार्थों का एक्सएनयूएमएक्स% सुक्रोज द्वारा जिम्मेदार है; इसके बारे में 70% अन्य प्रकार के कन्फेक्शनरी (मिठाई, चॉकलेट, टॉफी) का हिस्सा है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में सुक्रोस को 80 से 50% तक की मात्रा में जोड़ा जाता है, जो उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है।

सुक्रोज न केवल एक स्वादिष्ट बनाने का पदार्थ है, बल्कि एक आवश्यक उच्च कैलोरी खाद्य उत्पाद भी है; इसके अलावा, यह एक अच्छा परिरक्षक है और इसलिए इसका उपयोग फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी में किया जाता है।

चुकंदर समशीतोष्ण देशों में सुक्रोज के औद्योगिक उत्पादन के लिए कच्चा माल है, और गन्ने का उपयोग उष्णकटिबंधीय और उपोष्णकटिबंधीय देशों में किया जाता है।

सुक्रोज में कार्बोनिल समूहों द्वारा परस्पर जुड़े मोनोस (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) के दो अणु होते हैं।3sk

सुक्रोज की भौतिक और रासायनिक गुण। सुक्रोज का आणविक भार 342 है, 1,5879 क्रिस्टल का विशिष्ट गुरुत्व, संलयन 8,800 की अव्यक्त गर्मी kcal है। अधिकांश सॉल्वैंट्स से क्रिस्टलाइज़ किए गए सुक्रोज़ क्रिस्टल का पिघलने बिंदु 184 - 185 °, और मिथाइल अल्कोहल 170 - 171 ° है।

सुक्रोज की तैयारी में आमतौर पर शुद्धि विधि के आधार पर 160 से 185 ° तक का गलनांक होता है। सुक्रोज पानी में घुलनशील है, पानी और मेथनॉल, एसीटोन और ग्लिसरीन के मिश्रण में। इथेनॉल (96%) में, सुक्रोज लगभग अघुलनशील है।

जब पानी के घोल में सुक्रोज भंग मात्रा कम हो जाती है। अधिकतम संपीड़न होता है में पानी 62,6% जब सूक्रोज सामग्री; इस मामले में मात्रा में कमी 13,7 1 सेमी एल समाधान करने के लिए है।

बढ़ते तापमान (तालिका 1) के साथ सुक्रोज की घुलनशीलता बढ़ जाती है।

जब अन्य शर्करा और गुड़ के साथ मिलाया जाता है, तो सुक्रोज की घुलनशीलता कम हो जाती है (तालिका 2, 3, 4), और पानी की 100 भागों में भंग ठोस की कुल मात्रा बढ़ जाती है। अपवाद डेक्सट्रिन है, जो पानी में सुक्रोज की घुलनशीलता को कम करता है, समाधान में कुल ठोस पदार्थों को कम करता है। -

सुक्रोज के संतृप्त समाधानों की चिपचिपाहट 70 ° तक बढ़ते तापमान के साथ घट जाती है, 90 ° के तापमान में और वृद्धि के साथ यह थोड़ा बढ़ जाता है।

1 टेबल। पानी में सुक्रोज की घुलनशीलता वजन में तापमान पर निर्भर करता है। %

टी °%टी °%टी °%टी °%टी °%टी °%
064,181766,633469,385172,446875,808579,46
164,311866,783569,555272,636976,018679,69
264,451966,933669,725372,827076,228779,92
364,592067,093769,895473,017176,438880,15
464,732167,253870,065573,207276,548980,38
564,872267,413970,245673,397376,859080,61
665,012367,574070,425773,587477,069180,84
765,152467,734170,605873.787577,279281,00
865,292567,894270,785973,987677,489381,30
965,482668,054370,966074,187777,709481,53
1065,582768,214471,146174,387877,929581,77
1165,732868,374571,326274,587978,149682,01
1265,882968,534671,506374,788078,369782,25
1366,033068,704771,686474,988178,589882,49
1466,183168,874871,876575,188278,809982,73
1566,333269,044972,066675,388379,0210082,97
1666,483369,215072,256775,598479,24

2 तालिका। अलग-अलग तापमान (मकई सिरप: ठोस 82,0%, पदार्थों को कम करने वाले 36,2%, राख सामग्री 0,22%) पर गुड़ की उपस्थिति में सुक्रोज़ की घुलनशीलता

न्यू यॉर्क में

डिग्री सेल्सियस में तापमान

100 जी में समाधान निहित100 भागों पानी मेंपानी के प्रति 100 भागों में कुल ठोस
% sucrose% में गुड़सुक्रोजमक्खी
67,09203,00203,00
57,5410,56180,2033,10213,30
2051,2317,74165,0957,17222,26
48,5121,76163,1673,19236,35
43,2628,80154,82103,07257,89
72,25260,36260,36
62,9710,05233,3937,25270,64
55,0518,26208,1669,01277,17
5051,0324,00204,3796,12300,49
46,8128,86193,19119,52312,71
44,4732,02189,15136,20325,35
37,9640,54176,56188,56365,12
76,22322,83322,83
67,439,92207,7043,70341,49
7060,60.17,55277,3580,32357,67
55,1424,95276,95125,31402,26
52,7028,10274,48146,35420,83
49,6932,16273,77177,19450,96

गुड़ या अन्य शक्कर के मिश्रण में सुक्रोज के संतृप्त घोलों में शुद्ध सुक्रोज (टेबल 5) के घोल की तुलना में अधिक चिपचिपापन होता है। यह अन्य शर्करा के साथ मिश्रण में सुक्रोज के संतृप्त समाधानों में ठोस की एकाग्रता में वृद्धि का परिणाम है।

सुक्रोज के पास सुपरसैचुरेटेड जलीय घोलों से क्रिस्टलीकरण करने की संपत्ति है।

3 टेबल। अलग तापमान पर सुक्रोज घुलनशीलता पर उलटा चीनी का प्रभाव

न्यू यॉर्क में

डिग्री सेल्सियस में तापमान

100 जी में समाधान निहित100 भागों पानी मेंपानी के 100 भागों पर कुल शुगर्स
% sucrose% उलटा चीनीसुक्रोजपलटना

चीनी

67,590,00208,550,00 '208,55
23,157,8411,90191,1439,32230,46
47,3125,39173,3093,00266,30
38,6636,90158,18150,98309,16
68,11213,58213,58
56,3214,94195,9651,98247,94
50,9721,86187,6080,46268,06
49,9123,21185,6886,34272,02
48,9524,46184,0991,99276,08
3046,3628,01180,88109,29290,17
ou39,2337,48168,43160,93329,36
32,0647,02153,25224,76378,01
31,8547,62155,13231,95387,08
26,0356,37147,90320,28468,18
21,1863,68139,89420,61560,50
20,5964,47137,82431,52569,34
72,22260,36260,36
62,8111,42243,7344,31288,04
5053,8022,65228,4596,17324,62
46,2032,32215,08150,46365,54
35,7546,05196,43253,2449,45

क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया में दो चरण होते हैं; पहला चरण क्रिस्टल का प्राथमिक न्यूक्लिएशन है, दूसरा चरण एक निश्चित दर पर क्रिस्टल की वृद्धि है। यदि धूल, हवा के बुलबुले, घोल में निलंबित ठोस, साथ ही साथ यांत्रिक मिलाते हैं, तो क्रिस्टल के न्यूक्लियेशन को तेज किया जाता है।

4 तालिका। 30 ° पर ग्लूकोज की उपस्थिति में सुक्रोज की घुलनशीलता

100 जी में समाधान निहित100 भागों पानी मेंपानी के 100 भागों में चीनी की कुल मात्रा
% sucrose% ग्लूकोजसुक्रोजग्लूकोज
68,50217,5217,50
60,409,70202,0732,45234,52
53,1918,58188,4165,82254,23
48,5024,61181,4191,86273,27

5 टेबल। पानी में सुक्रोज घुलनशीलता और इसकी चिपचिपाहट जलीय संतृप्त समाधान

° C में तापमान2030405060708090100
सुक्रोज जल के 100 भागों (भागों) में202,3217,5237261,4291,1327,1370,3422,0483,7
संतृप्त जलीय घोल में सुक्रोज सामग्री

% में

66,9268,5070,3372,3374,4376,5978,7480,8582,87
centipoise में चिपचिपाहट22416812610290828590-

यदि कोई अशुद्धियां (धूल, चीनी क्रिस्टल) सुपरसैचुरेटेड समाधान में नहीं मिलती हैं और कोई जोरदार सरगर्मी नहीं होती है, तो इसमें क्रिस्टल के गठन के बिना सुक्रोज समाधान को उच्च सुपरसेट्रेशन में लाया जा सकता है।

क्रिस्टलीकरण की दर चीनी की मात्रा है जो प्रति मिनट 1 प्रति 1 m 2 सतह में मिलीग्राम हो गई है।

चीनी के अतिसंतृप्ति की डिग्री समाधान में है, लेकिन एक निश्चित सीमा के साथ क्रिस्टलीकरण दर बढ़ जाती है। जरूरत से ज्यादा उच्च अतिसंतृप्ति समाधान बढ़ जाती है और इसकी चिपचिपाहट (ƞ) में क्रिस्टल का विकास अवरूद्ध।

बढ़ते तापमान के साथ क्रिस्टलीकरण की दर बढ़ जाती है; चूंकि शुद्ध चीनी के घोल का तापमान हर 10 ° बढ़ जाता है, क्रिस्टलीकरण दर लगभग 2 गुना बढ़ जाती है।

बढ़ती एकाग्रता (तालिका 6) और दबाव (तालिका 7) के साथ सुक्रोज समाधानों का क्वथनांक बढ़ जाता है।

क्वथनांक सुक्रोज एकाग्रता के आधार पर समाधान सूत्र से गणना की जा सकती है4sk

जहां: पी -% में समाधान में सुक्रोज की मात्रा;

ई% में चीनी समाधान में पानी की मात्रा है;

एक में सुक्रोज समाधान का क्वथनांक एकाग्रता पर निर्भर

K - 2,33 के बराबर गुणांक।

टेबल 6

% में सुक्रोज सामग्री° C में क्वथनांक% में सुक्रोज सामग्री° C में क्वथनांक
10100,160103,0
20100,370105,5
30100,680109,4
40101,090119,6
50101,8

सुक्रोज समाधान प्रकाश किरण के ध्रुवीकरण के विमान को दाईं ओर घुमाते हैं। यदि समाधान में कोई अन्य वैकल्पिक रूप से सक्रिय पदार्थ नहीं हैं, तो ध्रुवीकरण विमान के रोटेशन के कोण का निर्धारण करना, समाधान में सुक्रोज की एकाग्रता को स्थापित करना संभव है। यह परिभाषा इस तथ्य पर आधारित है कि ध्रुवीकरण विमान के रोटेशन का कोण समाधान की एकाग्रता के लगभग आनुपातिक है।

यदि सुक्रोज का एक जलीय घोल, जिसमें 1 g का घोल सुक्रोज के 1 मिलीलीटर के लिए उपयोग किया जाता है, 1 dm की लंबाई में 20 ° पर ध्रुवीकृत किया जाता है, तो ध्रुवीयकरण पर ध्रुवीकरण विमान के घूर्णन का कोण 66,5 होता है। इस मूल्य को विशिष्ट घुमाव कहा जाता है और इसे निम्न के रूप में व्यक्त किया जाता है:5sk

विशिष्ट घुमाव विलायक के प्रकार पर निर्भर करता है। पानी में सुक्रोज के विशिष्ट रोटेशन को जानते हुए, आप इसकी सामग्री को सूत्र द्वारा% में निर्धारित कर सकते हैं6sk

जहाँ: l dm में ध्रुवीकरण ट्यूब की लंबाई है; α - ध्रुवीय परिधि पर पढ़ना।

वेज मुआवजे के साथ पोलिमरमीटर, विशेष रूप से सुक्रोज के निर्धारण के लिए व्यवस्थित, तथाकथित वेंजके पैमाने हैं।

7 टेबल। विभिन्न दबावों में सुक्रोज समाधान के भाटा तापमान में वृद्धि (Buharov के रूप में)

° C में पानी का क्वथनांकएमएम एचजी दबाव। कला।
92,51149,38233,7355,1525,76760
सुक्रोज एकाग्रता%5060708090100
50,050,050,050,060,060,06
100,100,100,110,110,120,12
150,170,180,180,190,190,20
200,260,270,280,280,290,30
250,390,400,420,430,440,45
300,520,540,550,570,580,60
350,690,710,730,760,780,80
400,800,850,900,951,001,05
451,021,101,181,251,321,40
501,321,401,521,611,721,80
551,701,821,942,062,182,30
602,302,452,602,752,903,05
652,803,003,203,403,603,80
703,653,904,184,464,755,05
755,055,405,806,206,607,00
80(6,80)7,307,858,358,909,40
85-(10,00)10,7511,5012,2513,00
90--(16,00)17,2018,4019,60

वेनके स्केल सीधे सूक्रोज का प्रतिशत दिखाता है यदि एक सामान्य नमूना लिया जाता है (26 मिलीलीटर में 100 g) और 200 ° पर लंबाई 20 मिमी की एक ट्यूब में ध्रुवीकरण किया जाता है।

शुद्ध चीनी समाधानों की घूर्णी क्षमता उनकी एकाग्रता और तापमान में बदलाव के साथ कम भिन्न होती है। यदि चीनी समाधान में अन्य विलेय मौजूद हैं, तो इस तरह के समाधान की घूर्णी क्षमता में काफी परिवर्तन होता है।

Sacroserose को विशिष्ट भार (Pl। 8 और 9), अपवर्तक सूचकांक - Refractometry (Pl। 10 और 11) द्वारा भी निर्धारित किया जा सकता है, सुक्रोज के उलट होने के बाद तांबे की क्षारीय तरल की वसूली के द्वारा।

8 तालिका। सांद्रता और तापमान (4 ° C पर पानी द्वारा) के आधार पर चीनी समाधानों का अनुपात

° сSaharza भार%
051015302530354045505560657075
01,0001,0201,0401,0621,0851,1081,1321,1571,1831,2101,2381,2661,2961,3261,3571,390
51,0001,0201,0401,0621,0841,1071,1311,1561,1821,2081,2361,2641,2941,3241,3551,388
101,0001,0191,0401,0621,0831,1061,1301,1551,1811,2071,2341,2621,2921,3221,3531,385
150,9991,0191,0391,0601,0821,1051,1291,1541,1791,2051,2321,2601,2901,3201,3511,383
200,9981,0181,0381,0591,0811,1041,1271,1521,1771,2031,2301,2581,2871,3171,3491,381
250,9971,0161,037।1,0581,0801,1021,1261,1501,1751,2011,2281,2561,2851,3151,3461,378
300,9961,0141,0351,0561,0781,1001,1241,1481,1731,1991,2261,2541,2831,3131,3441,376
350,9941,0131,0341,0551,0761,0981,1221,1461,1711,1971,2241,2521,2811,3101,3411,373
400,9921,0121,0321,0531,0741,0961,1201,1441,1691,1941,2211,2491,2781,3081,3391,371
450,9901,0101,0301,0501,0721,0941,1171,1411,1661,1921,2191,2471,2751,3051,3371,368
° сवेस% में सुक्रोज
051015202530354045505560657075
500,9881,0081,0281,0481,0701,0921,1151,1391,1641,1891,2161,2440,2731,3021,3341,365
550,9861,0051,0251,0461,0671,0891,1121,1361,1611,1861,2131,2411,2701,3001,3311,362
600,9831,0031,0231,0431,0651,0871,1101,1341,1581,1841,2101,2381,2671,2971,3281,360
650,9811,0001,0201,0411,0621,0841,1071,1311,1551,1810,2081,2351,2641,2941,3251,357
700,9780,9981,0181,0381,0591,0811,1041,1281,1520,1781,2051,2321,2611,2911,3221,354
750,9750,9951,0151,0351,0561,0781,1011,1251,1491,1751,2021,2291,2581,2881,3191,351
800,9720,9921,0121,0321,0531,0751,0981,1221,1461,1711,1991,2261,2550,2851,3151,347
850,9690,9891,0091,0291,0501,0721,0951,1191,1431,1681,1951,2231,2511,2811,3121,344
900,9650,9851,0051,0261,0471,0691,0921,1151,1401,1651,1921,2201,2481,2781,3091,341
950,9620,9821,0021,0221,0431,0651,0881,1121,1371,1621,1881,2161,2451,2751,3051,338
1000,9580,9790,9981,0191,0401,0621,0851,1081,1331,1580,1851,2131,2411,2721,3021,334

9 तालिका। 20 ° d 20 / 20 पर चीनी समाधान का अनुपात

भार। % चीनी012з456789
01,00001,00041,00081,00121,00161,00191,00231,00271,00311,0035
10039004300470051005500580062006600700074
20078008200860090009400980102010601090113
30117012101250129013301370141014501490153
40157016101650169017301770181018501890193
51,01971,02011,02051,02091,02131,02171,02211,02251,02291,0233
60237024102450249025302570261026502690273
70277028102850289029402980302030603100314
80318032203260330033403380343034703510355
90359036303670371037503800384038803920396
101,04001,04041,04091,04131,04171,04211,04251,04291,04331,0438
И0442044604500454045904630467047104750480
1204840488049204960501050505090513'05170522
130526053005340539054305470551055605600564
भार। % चीनी0,1,2,3,4,5,6,7,8,9
140568057305770581058505890594059806030607
151,06111,06151,06201,06241,06281,06331,06371,06411,06461,0650
160654065906630667067206760680068506890693
170698070207060711071507190724072807330737
180741074607500755075907630768077207770781
190785079007940799080308070812081608210825
201,08301,08341,08391,08431,08481,08521,08561,08611,08651,0870
210874087908830888089208970901090509100915
220919092409280933093709420946095109560960
230965096909740978098309870992099710011006
241010101510201024102910331038104310471052
251,10561,10611,10661,10701,10751,10791,10841,10891,10931,1098
261103110711121117112111261131113511401145
271149115411591163116811731178118211871192
281196120112061210121512201225122912341239
Bec। % caxapa0123456789
291244124812531258126312671272127712821287
301,12911,12961,13011,13061,13111,13151,13201, 13251,13301,1334
311339134413491354135913631368137313781383
321388139313971402140714121417142214271432
331436144114461451145614611466147114761481
341486149014951500150515101515152015251530
351,15351,15401,15451,15501,15551,15601,15651,15701,15751,1580
361585159015951600160516101615162016251630
371635164016451650165516601665167016751680
381685169016961701170617111716172117261731
391736174117461752175717621767177217771782
401,17871,17931,17981,18031,18081,18131,18181,18241,18291,1834
411839184418491855186018651870187518811886
421891189619011907191219171922192819331938
431943194919541959196419701975198019851991
भार। % चीनी0123456789
441996200120072012201720232028203320392044
451,20491,20541,20601,20651,20701,20761,20811,20871,20921,2097
462102210821132118212421292135214021462151
472156216221672173217821842189219422002205
482211221622222227223222382243224922542260
492265227122762282228722932298230423092315
501,23201,23260,23311,23371,23421,23481,23531,23591,23641,2370
512376238123872392239824032409241524202426
522431243724422448245424592465247124762482
532487249324992504251025162521252725332538
542544255025552561256725722578258425892595
551,26011,26061,26121,26181,26241,26291,26351,26411,26471,2652
562658266426702675268126872693269827042710
572716272127272733273927452750275627622768
582774277927852791279728032809281528212826
भार। % चीनी0123456789
592832283828442850285628612867287328792885
601,28911,28971,29031,29091,29141,29201,29261,29321,29381,2944
612950295629622968297429802986299229983004
62झो301530213027303330393045305130573063
633069307530813087309331003106311231183124
643130313631423148315431603166317231783184
651,31901,31971,32031,32091,32151,32211,32271,32331,32391,3245
663252325832643270327632823288329533013307
673313331933253332333833443350335633633369
683375338133873394340034063412341834253431
693437344334503456346234683475348134873494
701,35001,35061,35121,35191,35251,35311,35381,35441,35501,3557
713563356935753582358835943601360736143620
723626363336393645365236583664367136773684
733690369637033709371637223729373537413748
भार। % चीनी0123456789
743754376137673774378037863793379938063812
751,38191,38251,38321,38381,38451,38511,38581,38641,38711,3877
763884389038973903391039163923392939363942
773949395539623969397539823988399540014008
784015• 402140284034404140484054406140674074
794081408740944101410741144121412741344140
801,41471,41541,41601,41671,41741,41801,41871,41941,42011,4207
814214422142274234424142474254426142684274
824281428842954301430843154322432843354342
834349435543624369437643834389439644034410
844417442344304437444044514458446444714478
851,44851,44921 ', 44991,45051,45121,45191,45261,45331,45401,4547
8645544560456746744581458S4595460246094616
874623462946364643465046574664467146784685
884692469947064713472047274734474147484755
894762476947764783479047974804481148184825
901,4832---------

10 टेबल। सुक्रोज के समाधान के अपवर्तक सूचकांक (चीनी wt।% y / 100 छ)

%

चीनी

ND20

%

चीनी

ND20

%

चीनी

ND20

%

चीनी

ND20
01,332992271944766655
14432388845966779
2588241,37059461,4117681,4603
3733251,372347376927
4880264048587051
51,34027275849797176
61762875501,4200721,4700
7326299351217325
8477301,381152427449
962931295364751,4774
10783324754857699
I-9373365551,4307771,4825
121,35093348356297850
13250351,390257517976
1440836205873801,4901
15567373959968127
167283858601,44188254
17890397861418380
181,3605340976264841,5007
19218411,401663868533
203844236641,4509
2155143566532

11 तालिका। सामान्य तापमान से विचलन पर सुक्रोज के अपवर्तनात्मक निर्धारण में संशोधन (20 ° C)

डिग्री सेल्सियसवेस में सुक्रोज। %
0510152025303540455055606570
प्रतिशत एक्स पी ओ एस एस के रूप में भी पाया से दूर ले लो
100,500,540,580,610,640,660,680,700,720,730,740,750,760,780,79
110,460,490,530,550,580,600,620,640,650,660,670,680,690,700,71
120,420,450,480,500,520,540,560,570,580,590,600,610,610,630,63
130,370,400,420,440,460,480,490,500,510,520,530,540,540,550,55
140,330,350,370,390,400,410,420,430,440,450,450,460,460,470,48
150,270,290,310,330,340,340,350,360,370,370,380,390,390,400,40
160,220,240,250,260,270,280,280,290,300,300,300,310,310,320,32
170,170,180,190,200,210,210,210,220,220,230,230,230,230,240,24
180,120,130,130,140,140,140,140,150,150,150,150,160,160,160,16
190,060,060,060,070,070,070,070,080,080,080,080,080,080,080,08
में जोड़ें कि सुक्रोज का प्रतिशत पाया
210,060,070,070,070,070,080,080,080,080,080,080,080,080,080,08
220,130,130,140,140,150,150,150,150,150,160,160,160,160,160,16
230,190,200,210,220,220,230,230,230,230,240,240,240,240,240,24
240,260,270,280,290,300,300,310,310,310,310,310,320,320,320,32
250,330,350,360,370,380,380,390,400,400,400,400,400,400,400,40
260,400,420,430,440,450,460,470,480,480,480,480,480,480,480,48
270,480,500,520,530,540,550,550,560,560,560,560,560,560,560,56
280,560,570,600,610,620,630,630,640,640,640,640,640,640,640,64
290,640,660,680,690,710,720,720,730,730,730,730,730,730,730,73
300,720,74, 0,770,780,790,800,800,810,810,810,810,810,810,810,81

12 टेबल। विभिन्न सापेक्ष आर्द्रता पर अन्य शर्करा के साथ सुक्रोज की hygroscopicity मिश्रण

चीनी खिताब25 पर% में सापेक्ष आर्द्रताос
81,862,743,0
% में नमी की मात्रा के माध्यम से अवशोषित
1 घंटे24 घंटे3 दिन5 дней10 дней1 घंटे24 घंटे3 दिन5 дней10 дней1 घंटे24 घंटे3 दिन5 дней10 дней
सुक्रोजNegigroskopichnaNegigroskopichnaNegigroskopichna
सुक्रोज + 10% glюkozы0,902,573,499,880,040,040,040,040,04Negigroskopichna
सुक्रोज + 10% fruktozы0,446,039,7111,0613,871,733,463,423,380,040,050,050,050,04
सहारा invertnogo सुक्रोज + 10%0,665,368,9111,1114,191,572,232,332,270,080,080,080,080,08
सुक्रोज + 10% malьtozы0,280,380,686,780,020,020,020,060,060,020,020,020,020,040,04

क्रिस्टलीय और पिघला हुआ सुक्रोज लगभग कोई विद्युत प्रवाह नहीं करता है। 15 ° पर क्रिस्टलीय सुक्रोज के लिए ढांकता हुआ निरंतर कश्मीर 4,19 के बराबर है।

समाधान है, जो मिठास शामिल की विशिष्ट गर्मी का निर्धारण करने के लिए, सूत्र का उपयोग

जहां: टी ° C में समाधान का तापमान है;

Bx% में घोल में चीनी की भार सामग्री है।

जब चीनी पानी में घुल जाती है, तो इसकी विशिष्ट गर्मी काफी बढ़ जाती है। 20 ° 0,3 kcal / kg • hail पर क्रिस्टलीय चीनी की विशिष्ट गर्मी और समाधान में चीनी की विशिष्ट गर्मी 0,43 है।

शुद्ध सुक्रोज के जलीय घोल की तापीय चालकता की गणना सूत्र द्वारा की जाती है

कश्मीर = कश्मीरω(1 - 10-5 α बीएक्स;)

जहाँ: K - 20 ° X पर सुक्रोज के जलीय घोल की ऊष्मीय चालकता kcal / m • h • deg में;

Кω- एक ही तापमान पर पानी की तापीय चालकता;

α - गुणांक; 20 ° α = 556 पर;

Bx चीनी का वजन प्रतिशत है।

80% की एकाग्रता के साथ सुक्रोज समाधान की तापीय चालकता 0,28 kcal / m • • • के बराबर है।

थर्मल 4,93 * 10 क्रिस्टलीय सुक्रोज-4 м2/ घंटा।

शुद्ध सुक्रोज व्यावहारिक रूप से गैर-हीड्रोस्कोपिक है। 90% से अधिक केवल सापेक्ष वायु आर्द्रता पर सुक्रोज नमी को अवशोषित करना शुरू कर देता है। अन्य शर्करा के साथ मिश्रित, सुक्रोज की हीड्रोस्कोपिसिटी बढ़ जाती है।

टेबल। 12 सुक्रोज का डेटा हीड्रोस्कोपिक गुण प्रदान करता है।

सुक्रोज के समाधान में थोड़ी पुनर्योजी क्षमता होती है, इसलिए सुक्रोज को गैर-कम करने वाली शर्करा के रूप में जाना जाता है।

सुक्रोज की कम करने की क्षमता हीटिंग की शर्तों के तहत इसमें एक कमजोर एसिड के गुणों की अभिव्यक्ति के कारण होती है (25 ° पर एसिड के रूप में सुक्रोज की इलेक्ट्रोलाइटिक विघटन स्थिरांक 3 • 10 ”के बराबर है) और सुक्रोज स्व-उलटा के परिणामस्वरूप शर्करा को कम करने की उपस्थिति है।

जब सुक्रोज के जलीय घोल को गर्म किया जाता है, तो इसे मोनोसोज (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) के दो अणु बनाने के लिए उल्टा किया जाता है।

C12H22O11+ N2हे = सी6Н12О6 + ग6H12O6.

प्रतिक्रिया एक सुक्रोज अणु, पानी के एक अणु के अलावा के साथ आगे बढ़ता है।

एसिड की उपस्थिति में, सुक्रोज उलटा काफी तेज होता है, क्योंकि इस मामले में एसिड एक उत्प्रेरक की भूमिका निभाता है।

सुक्रोज थर्मल प्रभावों के संबंध में बल्कि प्रतिरोधी है, और इसके उलटा उत्पाद (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) कम प्रतिरोधी हैं। गर्म होने पर, फ्रुक्टोज विशेष रूप से आसानी से नष्ट हो जाता है।

मुख्य रासायनिक परिवर्तन की योजना जो सुक्रोज़ के गर्म होने से गुजरती है, इस प्रकार प्रस्तुत की जा सकती है:

गर्म सुक्रोज समाधानों की एकाग्रता के आधार पर, विभिन्न मात्रात्मक और गुणात्मक परिवर्तन किए जाएंगे।

जब गर्म, सुक्रोज के केंद्रित समाधान, सबसे अधिक कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है, तो मोनोसॉइड के साथ संघनित विघटित उत्पाद (उलट उत्पाद) होते हैं।

पतला समाधान में, सूक्रोज उलटा अलावा अन्य hydroxymethylfurfural monosaccharides करने के लिए व्यापक गिरावट और लगभग कोई प्रत्यावर्तन उत्पादों का गठन कर रहे हैं।

अपघटन उत्पादों की मात्रा और संरचना सूक्रोज के तापमान प्रदर्शन की डिग्री और अवधि पर निर्भर करती है। 4 के पीएच और नीचे, अपघटन प्रक्रियाएं विशेष रूप से गहनता से होती हैं।

अल्कलीस विघटित या ऑस्मोल सुक्रोज नहीं करता है, क्योंकि इसमें एक मुक्त एल्डिहाइड या कीटोन समूह नहीं होता है। सुक्रोज के साथ क्षार तथाकथित शर्करा बनाते हैं - धातु के साथ चीनी के यौगिक; उदाहरण के लिए कैल्शियम के साथ मिश्रित सुक्रोज को C के रूप में व्यक्त किया जा सकता है12H22O11СаО или सी12H22O11 * साओ।

एक टिप्पणी जोड़ें

आपका ई-मेल प्रकाशित नहीं किया जाएगा। Обязательные поля помечены *