चॉकलेट और भराई के उत्पादन के लिए कच्चे माल।

Kakaovoe Derevo (थियोब्रोमा कोको) यह परिवार से है Sterculiaceae। इसके बीज - कोकोआ की फलियों - अपनी विशिष्ट सुगंध और स्वाद गुण के लिए धन्यवाद कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए एक महत्वपूर्ण कच्चा माल है, जिसमें से kakaoizdely पूरे समूह निर्मित कर रहे हैं।
कोको के पेड़ - एक सदाबहार संयंत्र है कि अमेरिका और अफ्रीका के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में बढ़ता है, कम मात्रा में हिंद महासागर और प्रशांत के द्वीपों पर पाया।
कोको के पेड़ के जन्मस्थान उष्णकटिबंधीय दक्षिण अमेरिका माना जाता है।
कोको के पेड़ के लिए एक गर्म और आर्द्र जलवायु और नम मिट्टी की जरूरत है। यह तेज हवाओं और प्रत्यक्ष सूर्य के प्रकाश के प्रति संवेदनशील है, इसलिए हमेशा अन्य पौधों के संरक्षण के अंतर्गत होती है। जब कोको के प्रजनन पेड़ वृक्षारोपण पंक्तियों या पेड़ों के समूह है, जो हवा से छाया और सुरक्षा प्रदान करते हैं मामलों। कोको वृक्षारोपण के व्यवस्थित विस्तार cuttings से, बजाय बीज कि 4 सप्ताह के माध्यम से बीज देने के प्रजनन के माध्यम से सबसे अधिक बार होता है।
कोको के पेड़ 15 मीटर ऊंचाई तक पहुँच जाता है, स्टेम व्यास 20 30 सेमी; यह 3-5 वर्षों में खिलते हैं और फल शुरू होता है। पेड़ वृक्षारोपण 5-8 मीटर में कटौती कर रहे हैं।
सफेद से लाल करने के लिए - ताज के अंधेरे हरी पत्तियों की लंबाई ट्रंक और 35 30 रंग अप करने के लिए की शाखाओं पर 50 सेमी है। 4-6 महीने के माध्यम से फूल, फल, ककड़ी जैसे आकार बदल जाता है लंबे 25 सेमी 10 सेमी व्यास में, हरे, पीले-हरे, सोना, नारंगी, लाल बैंगनी रंग। प्रत्येक फल 30-50 अंतर्निहित लुगदी सेम शामिल हैं। बॉब बादाम जैसे आकार का है। गहरे लाल करने के लिए प्रकाश से परिपक्व सेम 2,5 सेमी रंग की लंबाई, सतह चिकनी है।
- चांदी फिल्म, दो सदल भ्रूण और एक ठोस कोर एक कठिन खोल, मुलायम एण्डोस्पर्म: बॉब चार भागों में है।
हार्वेस्ट। कोको बीन्स लगभग साल भर काटा जा सकता है। बुनियादी और मध्यवर्ती - हालांकि, आर्थिक कारणों के लिए केवल दो फसलें एकत्रित करते हैं। उदाहरण के लिए, घाना में, मुख्य अक्टूबर से फरवरी तक काटा; ब्राजील - फरवरी में प्राथमिक, अंतरिम - मई से जून या जुलाई तक। इस समय, पका हुआ फल चाकू ध्यान से शाखाओं और ट्रंक से काटा, और एक ही स्थान पर टोकरी में ध्वस्त कर दिया। फल खोला जाता है, यह फल का गूदा साथ सेम, जहां से वे तो संभवतः शुद्ध कर रहे हैं से निकाल दिया जाता। इस प्रकार प्राप्त unfermented सेम कमजोर कसैले कड़वा स्वाद है और कम या कोई एरोमेटिक्स होते हैं। वे एक विशिष्ट स्वाद और कोको की गंध नहीं है। बैंगनी से ग्रे, दुर्लभ सेम के लिए बाजा सफेद - हाल में काटा कोकोआ की फलियों महान किस्मों पीले-सफ़ेद रंग, अन्य किस्में हैं।
प्रसंस्करण। विकसित विशिष्ट स्वाद और सुगंध विशेषताओं कोकोआ की फलियों करने के लिए, वे एक विशेष तरीके से व्यवहार कर रहे हैं। सबसे पुराने प्रसंस्करण - भूनने। यह अपने उद्घाटन से पहले अमेरिका के मूल निवासी द्वारा किया गया। हालांकि, जब भुना हुआ सेम विशिष्ट स्वाद प्राप्त नहीं है, यह केवल किण्वन और सुखाने के बाद हासिल की है।
कोको बीन्स लुगदी से मुक्त किण्वन के अधीन है। बीन्स बवासीर, खुदाई गड्ढे या विशेष कंटेनर में डाल दिया - लकड़ी के बक्से, ऊपर परत केले के पत्तों के साथ कवर किया जाता है। किण्वन सेम रहता महान किस्मों 2-3 दिनों potrebitelskih- 5-7 दिनों। इस समय के अवशेष सेम लुगदी का पालन विघटित के दौरान, मास में तापमान सेम 50 डिग्री सेल्सियस तक बढ़ जाता है
बाह्य और आंतरिक किण्वन अलग पहचान बनाएं। रासायनिक प्रतिक्रियाओं बाहरी किण्वन में होने वाली है, एक अधीनस्थ भूमिका निभाते हैं। एसिटिक किण्वन में सूक्ष्मजीवों शराबी किण्वन आय के प्रभाव के तहत।
प्रक्रियाओं एक आंतरिक किण्वन पर जगह ले जा, खुशबूदार और स्वादिष्ट बनाने का मसाला पदार्थों के गठन के लिए काफी महत्व की हैं, लेकिन वे थोड़ा अध्ययन किया गया है।
Assays कोको से पहले और किण्वन के बाद आयोजित सेम संकेत दिया कि प्यूरीन पदार्थों का एक हिस्सा, वाष्पित हो कोकोआ की फलियों कोर एसिटिक एसिड, थोड़ा संशोधित प्रोटीन पदार्थ अवशोषित करता है और टैनिन संक्षेपण होता है।
इस घटना की प्रक्रिया किण्वन के दौरान जगह लेने के एक आंशिक विवरण उपलब्ध कराती है। हालांकि, इन आंकड़ों कोकोआ की फलियों के स्वाद की घटना की व्याख्या नहीं करते। चल रहे शोध के बावजूद, हम एक पूरा जवाब कोकोआ की फलियों के स्वाद के गठन के सवाल पर नहीं मिला है। यह दिखाया गया था कि एंजाइमों 50 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन के क्रियान्वयन के लिए आवश्यक है, और एक अच्छा स्वाद कोकोआ की फलियों प्राप्त हमेशा कार्बन fermentatsii.Svoystva के दौरान उत्पादन डाइऑक्साइड लेना चाहिए के लिए। परिपक्व में, अच्छी तरह से किण्वित और सूखे सेम बड़े, अपेक्षाकृत आसानी से अलग किए जाने योग्य खोल (भूसी - कोको गोले)। कम प्रयास के साथ नाभिक आसानी से टूट जाता है। रंग अच्छी तरह से गहरे भूरे रंग, स्वाद के प्रकाश से कोकोआ की फलियों किण्वित - कड़वा, थोड़ा तीखा, और कुछ मामलों में (विशेष रूप से perefermentirovannyh सेम में) थोड़ा खट्टा स्वाद महसूस किया। सेम एक विशेषता सुगंध है। इसलिए कोकोआ की फलियों खुशबू और स्वाद के साथ-साथ विकास की एक जगह से की जाती है कोकोआ की फलियों विभिन्न किस्मों, अपनी विशिष्ट स्वाद है।
पहले मामले में, सेम महान और उपभोक्ता ग्रेड में विभाजित हैं। खैर किण्वित सेम महान किस्मों एक नाजुक स्वाद और कई बारीकियों के साथ सुखद नाजुक सुगंध है। कोको के पेड़ महान किस्मों बहुत संवेदनशील होते हैं और बहुत देर से फल लगे हैं। Botanically वे संकर क्रिओल्लो, फोरास्टेरो या Trinitario, प्रकार हैं। ख़ालिस क्रिओल्लो कोको बहुत दुर्लभ है। अपने प्रतिष्ठित असाधारण स्वाद और साफ पुष्प गंध का फल। एक छोटा सा के साथ इन पेड़ों की कटाई - 5 हजार प्रति वर्ष टन है, जबकि दुनिया के कुल फसल 800 हजार टन ...
किण्वित कोकोआ की फलियों किस्मों फोरास्टेरो (उपभोक्ता) एक तीखा स्वाद और एक बहुत मजबूत स्वाद है। पेड़ महान किस्मों के फल के साथ पेड़ से hardier रहे हैं, और एक प्रारंभिक और प्रचुर मात्रा में फसल दे।
एक भौगोलिक आधार पर निम्नलिखित किस्मों प्रतिष्ठित कोको बीन्स हैं।
मध्य अमेरिका: मेक्सिको, ग्वाटेमाला, होंडुरास, अल सल्वाडोर, निकारागुआ, कोस्टा रिका, पनामा।
दक्षिण अमेरिका: वेनेजुएला (Maracaibo, Puerto Cabello, कराकास Carupano), कोलंबिया (काउका, Cumana), इक्वाडोर (Guayaquil, Arriba, बाला महल Karakves, Esmeraldas, ब्राजील (बाहिया, पारे)।
वेस्ट इंडीज (एंटिल्स): क्यूबा, ​​Sande, सेंटो डोमिंगो, त्रिनिदाद, ग्रेनेडा, हैती, जमैका।
पश्चिम अफ्रीका: साओ टोम, फर्नांडो पो, घाना (अक्करा), नाइजीरिया (लागोस), टोगो, कैमरून, कांगो, आइवरी कोस्ट।
पूर्वी अफ्रीका: मेडागास्कर।
एशिया: सीलोन, जावा।
ऑस्ट्रेलिया: समोआ।
नोबल कोको बीन्स से वेनेजुएला (कराकस, Karenero, Maracaibo, Puerto Cabello), इक्वाडोर (Guayaquil Arriba), निकारागुआ, मेक्सिको, कोस्टा रिका, त्रिनिदाद, ग्रेनेडा, जावा, सीलोन और समोआ की किस्में शामिल हैं। वे सब एक वर्ग या Sgіoііo Tgіpіїagіo टूर के हैं। अपवाद इक्वेडोर किस्मों, जो एक साथ अफ्रीकी और ब्राजील किस्मों (बाहिया, पारे) की पारंपरिक किस्मों के साथ फोरास्टेरो किस्म कर रहे हैं।
उनके बाहरी गुण, सुगंध और स्वाद के मामले में सेम की कुछ किस्मों के एक सटीक विवरण नहीं दिया जा सकता है। एक दूसरे से विभिन्न प्रकार के भेद करने की क्षमता अनुभव के वर्ष का परिणाम है। अंजीर। 2-7 प्रयास कोको बीन्स का सबसे आम किस्मों को दिखाने के लिए।
किस्मों। अधिकांश किस्मों Arriba बीन्स अन्य सभी बीन्स से बहुत अलग हैं। वे अपेक्षाकृत बड़े, अक्सर पूरी तरह से किण्वित नहीं, बैंगनी से एक मजबूत सुगंध के साथ terpkogorkogo स्वाद ग्रे, कर रहे हैं।
बड़े रूप में वेनेजुएला के सेम, लेकिन काफी अधिक नाजुक स्वाद और सुगंध नाजुक भिन्न होते हैं।
सेम के महान किस्मों से जावा, सीलोन और समोआ की विविधता को उजागर करना चाहिए। एक नाजुक स्वाद और एक हल्के भूरे रंग की सुनहरी कोर के साथ मध्यम आकार के बीन्स। उनके गुणों के लिए धन्यवाद, वे डेयरी क्रीम और चॉकलेट किस्मों की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।
पारंपरिक किस्मों के बीच सेम बाहिया अंतर करना चाहिए। वे मध्यम आकार, फ्लैट हैं और खराब किण्वित सेम बैंगनी रंग के एक उच्च प्रतिशत होते हैं। वे तीखा और कड़वा, खट्टा स्वाद और सुगंध एक बेहोश सुनाया। लगभग एक ही गुण घाना और नाइजीरिया में सेम की है।
कोको बीन्स का मूल्यांकन। कोको बीन्स उनकी किण्वन, तथाकथित सूचकांक की गुणवत्ता के अनुसार मूल्यांकन किया गया। एक पूरी तरह से निर्दोष दलों सूचकांक के लिए 100 है। बैंगनी, कीड़ों से भरा हुआ, फटा, खोटा हटा स्कोर - दोषपूर्ण सेम की उपस्थिति में।
सूचकांक विधि कार्यालय अंतर्राष्ट्रीय डु कोको एट du Chocolat से निर्धारित होता है: कोको बीन्स के 100 जी तौला और परिवर्तित कर रहे हैं। अधिक प्रत्येक सेम 98 0,25 अंक फेंक दिया है; यदि सेम की संख्या कम टी। ई है। अलग-अलग सेम रह गया है, तो इसे नजरअंदाज कर दिया जाता है।
100 सेम प्रत्येक कोर का आकलन करने के साथ-साथ एक चाकू के साथ काट रहे हैं। प्रत्येक खोटा बीन के लिए गंदा लिए 2 अंक रीसेट - 1,5 अंक, और हर rastresnuty के लिए - 1 स्कोर। बैंगनी सेम की संख्या पर निर्भर करता है हटा स्कोर कर रहे हैं।

संख्या

फली का

निशान

संख्या

फली का

निशान

0-5

0

21-25

4

6-10

1

26-30

5

11-15

2

31-35

7

16-20

3

36-40

9

तब 500 जी कोको बीन्स ले और कचरे को परिभाषित करने और लड़ते हैं। 1 अंक पर - जब कचरे से निपटने के 1,5% से अधिक हर प्रतिशत के लिए 5 0,5% अंक में निकाल दिया जाता है, और। आदेश में एक अच्छा औसत पाने के लिए, यह सूचकांक करने के लिए आवश्यक है प्रत्येक नमूना तीन बार की जाँच की।

कोको बीन्स "घाना" ब्रांड पेड़

निशान

100 r = 94 बीन ………………… ..

_

14% बैंगनी फलियाँ ………………।

2

फटे बीन्स का 4% ………………।

4

8% कीड़ा फलियाँ ……………………।

12

1% मोल्डी बीन्स ………………।

2

0,4% बीन स्क्रैप …………………

0,5

3% का मुकाबला ............................

20,5
सूचकांक 79,5

निशान

100 g - 99 बीन ……………… ..

0,25

13% बैंगनी फलियाँ ………………।

2

3% rastresnutыh। । ।

3

3% ढला हुआ ……………………… ..

1% वर्मी …………………………।

1,5

0,4% कचरा ………………………………………………

0,5

3% का मुकाबला .....................


13,25

सूचकांक 86,75

निशान

100 g - 93 कोकोआ की फलियाँ ………………………………

-

11% बैंगनी कोको बीन ………………

2

दरार का 4% ... ... ...

4

2% कृमि ………………………………………………… ..

3

- ढलवां …………………………………………… ..

-

0,4% अपशिष्ट ……। ......

0,5

3% का मुकाबला ............

9,5

सूचकांक 90,5

रचना। सेम flowability या चॉकलेट बड़े पैमाने पर और वसा नाभिक में चमक की सामग्री का चिपचिपापन पर विशेष प्रभाव है, साथ ही कोको के गोले और नमी की मात्रा के प्रसंस्करण के दौरान।
लीपज़िग के शहर में कन्फेक्शनरी उद्योग के अब संस्थान आयातित कोकोआ की फलियों में वसा और कोको के गोले के कई अध्ययनों से एक केंद्रीय प्रयोगशाला में आयोजित की गई, और।
टेबल। 2 1953 1957 जी द्वारा प्राप्त शुष्क पदार्थ के आधार पर औसत आंकड़ों से पता चलता

टेबल 2

वसा कोको के गोले और विभिन्न में कोकोआ की फलियों की सामग्री

कोको बीन्स

कोकोषेल्स

वसा

नमूनों की संख्या का विश्लेषण किया

%

महान

अरीबा (इक्वाडोर) …………………………।

12,96

51,90

46

कराकस (वेनेजुएला) ……………………… ..

15,58

50,77

23

ग्रेनाडा …………………………………………………।

13,87

53,58

4

समोआ …………………………………………………………

11,57

50,74

4

त्रिनिदाद ……………………………………।

14,55

52,38

9

उपभोक्ता

बया ……………………… * * ……।

14,02

53,48

96

घाना ……………………………………………………।

12,24

54,48

348

कैमरून ……………………………………………………

12,73

54,43

28

नाइजीरिया ………………………………………………।

13,59

51,68

8

साओ टोम ……………………………………………।

13,33

52,79

25

आर्द्रता कोको बीन्स, 4- 6% की सभी ग्रेड पर है शैल - औसत 12%।
इसके अलावा वसा की मात्रा काफी महत्व थियोब्रोमाइन, जो कोको बीन्स का कड़वा स्वाद को परिभाषित करता है की है। tannic और तरह - सैद्धांतिक ब्राह्मण के साथ एक कड़वा स्वाद, और अन्य पदार्थों प्रदान करेगी।23.25
कोको बीन्स में थियोब्रोमाइन इसके अलावा में कैफीन, जो विशुद्ध रूप से एक कड़वा स्वाद है होते हैं। एक 10 के रूप में कैफीन के थियोब्रोमाइन के अनुपात: 1।
थियोब्रोमाइन और कैफीन ई di माहौल की प्यूरीन समूह हैं। उनकी सामग्री 0,9 1,6% तक किण्वित कोको बीन्स, unfermented और पर्वतमाला से - (। टेबल 0,2) 0,3 से% 3 करने के लिए।

सामग्री की तालिका कोको बीन्स में प्यूरीन यौगिकों 3

कोको बीन विविधता

Purine सामग्री, शुष्क बात की%

किण्वित

अरीबा ……………………………………………………………………………………… ..

1,58

कार्नेरो (वेनेजुएला) ………………………………………… ..।

1,15

बाहिया श्रेष्ठ (सर्वोच्च) ……………………………………………………।

1,48

कांगो …………………………………………………………………………………………………………………………।

1,09

घाना (अच्छी तरह से किण्वित) ……………………………… ..

1,45

रेनाडा ………………………………………………………………………………………… ..

1,39

साओ टोम ……………………………………………………………………………………

1,09

टोगो ………………………………………………………………………………………………

0,96

unfermented

बया - युगल ……………………………………………………………………………… ..

1,67

बया - कटंगो …………………………………………………………………

1,84

Tannins और कोको बीन्स की तरह एक विशिष्ट स्वाद और रंग दे। वे catechins और Anto-cyano का संक्षेपण उत्पाद के ताजा आंकड़ों के अनुसार मिलकर बनता है। Catechin और cyanidin unfermented और खराब किण्वित कोको बीन्स में पाया। कागज क्रोमैटोग्राफी का उपयोग उन्हें पता लगाने।
टनीन सामग्री, मेथनॉल में घुलनशील, कोको बीन्स के विभिन्न ग्रेड में तालिका से देखा जा सकता है। 4

टनीन सामग्री, मेथनॉल में घुलनशील

कोको बीन विविधता

टैनिन, मेथनॉल में घुलनशील, शुष्क बात की%

महान

अरीबा… …………………………………………………………………

7,54

कराकस (वेनेजुएला) ………………………………………………।

5,30

कारेरिनो …………………………………………………………………… ..

5,14

समोआ …………………………………………………………………………… ..

4,65

उपभोक्ता

बया …………………………………………………………………………………

6,55

कांगो …………………………………………………………………………………

4,00

आइवरी कोस्ट ……………………………………… ..

3,56

घाना ……………………………………………………………………………… ..

3,42,

कैमरून …………………………………………………………………।

3,82

नाइजीरिया ………………………………………………………………………… ..

4,44

साओ टोम ………………………………………………………………… ..

3,85

टोगो …………………………………………………………………………………

4,44

अनुसंधान की एक बड़ी राशि टैनिन के अध्ययन के लिए समर्पित कर दिया। यह अलग-अलग घटकों के बीच संबंध स्थापित करने के लिए संभव था।23.26
कार्बोहाइड्रेट के थोक कोको बीन्स में हैं, स्टार्च (सभी कोर के 7-10%) है। ग्लूकोज और फ्रुक्टोज और डिसैक्राइड - - एक राशि है कि किण्वन की डिग्री पर निर्भर करता है में सुक्रोज monosaccharides के मूल में निहित स्टार्च के अलावा।
unfermented कोको बीन्स केवल सुक्रोज में पता लगाया जा सकता खराब किण्वित - उसे ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के साथ। अच्छी तरह से किण्वित कोको बीन्स, नोबल दक्षिण अमेरिकी किस्मों के अलावा केवल ग्लूकोज और फ्रुक्टोज (नाभिक के शुष्क बात करने के लिए 0,2-0,6% सापेक्ष) होते हैं। unfermented सेम, जबकि ग्लूकोज की एक ही राशि के लिए सुक्रोज-अप 1,6 0,5% से कोको बीन्स के दक्षिण अमेरिकी कीमती किस्मों और एक साथ फ्रुक्टोज, पूरे कर्नेल के संबंध में% sucrose 1 पर निर्भर होते हैं।
एस पी ओ के साथ सामग्री एक प्रोटीन तालिका में कोको बीन्स में निहित आर। 5।

टेबल 5

कोको बीन्स में क्रूड प्रोटीन सामग्री

कोको बीन विविधता

प्रोटीन सामग्री
% शुष्क बात
अरीबा (इक्वाडोर) ……………………………………………………………………

12,50

कार्नेरो (वेनेजुएला) …………………………………………………………

10,31

रेनाडा ………………………………………………………………………………………… ..

10,31

बया (किण्वित)] …………………………………………………।

11,38

बया (अप्रमेय) ………………………………………………।

11,75

कांगो ……………………………………………………………………………………………

10,19

घाना ………………………………………………………………………………………………

10,25

टोगो …………………………………………………………………………………………… ..

11,31

कोकोआ की फलियों में मुक्त राज्य में पानी में घुलनशील एमिनो एसिड से निम्नलिखित होते हैं: leucine, वेलिन, alanine, एसपारटिक एसिड, glutamic एसिड, isoleucine, tyrosine, फेनिलएलनिन, ग्लाइकोल। कोको बीन्स के खट्टे स्वाद मुक्त साइट्रिक एसिड की सामग्री के लिए और एसिटिक कील से जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए। साइट्रिक एसिड के मामले में कुल एसओडी ईपी zhanie एसिड, 2% है जिसमें y उपभोक्ता ग्रेड लाभ] रिश्तेदारों से अधिक है। यह एक लंबे समय तक किण्वन उपभोक्ता कक्षाएं, जिसमें एसिटिक एसिड का निर्माण होता है द्वारा समझाया गया है। परिमाण पीएच 5,18 6,39 को कोकोआ की फलियों के पारंपरिक ग्रेड बीच है।
खनिज सामग्री तालिका में दिया जाता है। 6।
कोको बीन्स के घटकों के बीच विशेष महत्व का बनाने का मसाला है। यह अलग पदार्थ, जिनमें से केवल कुछ indentifitsirovany का एक जटिल मिश्रण है।

कोको बीन्स में खनिज पदार्थों की सामग्री

कोको बीन विविधता

खनिज सामग्री (राख के संदर्भ में), शुष्क बात की%

अरीबा (इक्वाडोर) ………………………………………………………।

3,34

क्वेरेरनो (वेनेजुएला) .............................. ...................

2,84

ग्रेनाडा ……………………………………………।

2,31

समोआ ………………………। ……………………। *…।

3,14

त्रिनिदाद। । ...................................................................

3,35

बया ……………………………………………………………………………… ..

2,42

कांगो ………………………………………………………………………।

2,24

घाना ........ ...... ......

2,52

नाइजीरिया ……………………………………………………

2,72

आइवरी कोस्ट …………………………………………………

2,43

उनका दावा है कि कोको बीन्स के स्वादिष्ट बनाने का मसाला 20 घटकों, जिनमें से अधिकांश एस्टर या आवश्यक तेलों से संबंधित है से मिलकर बनता है।
डेटा में दिखाया गया है या अच्छी तरह से किण्वित कोको बीन्स के आधार पर 12-14% खोल, 1% रोगाणु और 85-87% कोर सूखे निहित।

जल ………………………………………… ..

……………… 4 - 6

वसा ………………………

स्टार्च ……………………………………

…… 7 - 10

ग्लूकोज ………………………………………………

……… .. मैं

फ्रुक्टोज ………………………………… ..। ।

। .... 1-2

सुक्रोज… …………………………

……… .. 1

प्रोटीन ……………………………………………… ..

……………… 10 - 12

पुरीन …………………………………………।

…… 1 - 1,5

टैनिन …………………

……………… 4 - 7

एसिड ………………………………………।

1-2

खनिज ...

। 2-3।

कोर की औसत रचना (शुष्क पदार्थ पर) (% में):
चीनी
सुक्रोज के लिए कच्चे माल। सुक्रोज - गन्ना, चुकंदर चीनी गन्ना और चुकंदर से प्राप्त की है।
चीनी के गुण। रासायनिक शुद्ध सुक्रोज एक स्पष्ट मीठा स्वाद के साथ एक रंगहीन क्रिस्टलीय पदार्थ है। यह शुद्ध शराब में लगभग अघुलनशील है, लेकिन पानी में आसानी से घुल, एक चिपचिपा सिरप बनाने। एसिड या एंजाइमों द्वारा सुक्रोज ग्लुओं में विभाजित
बकरी और फ्रुक्टोज। सावधान सूखी हीटिंग सुक्रोज पिघला देता है के साथ, एक बेरंग मास में बदल रहे हैं; तापमान बढ़ता है आगे पीले रंग से गहरे भूरे रंग बदलता है, और अंत में यह combusted है, कार्बन डाइऑक्साइड के गठन (सीओ2) और पानी (एच20)। एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है सुक्रोज की उच्च सांद्रता, और इसलिए यह व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में प्रयोग किया जाता है।
संग्रहण चीनी। इसलिए यह 15-20, 25 अधिकतम डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए, सापेक्षिक आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होना चाहिए सुक्रोज, हीड्रोस्कोपिक है। इन शर्तों के तहत, सूक्रोज कई वर्षों के लिए भंडारित किया जा सकता है।
जीडीआर टीएस 3070 मानक ग्रेड चीनी टेबल में अनुमति के अनुसार। 7।
टेबल 7

चीनी जीडीआर मानक की किस्मों

ग्रेड

मूल्य

रंग

ध्रुवीकरण

गुंजन

ऐश%

क्रिस्टल

की

मोर्चे, एमए

% की

मिमी

आइस्ड शुगर …………………।

0,05 से अधिक नहीं

-

-

-

-

सफेद चीनी

पतली ……………………… ..

0,2-0,63

6,5

-

औसत …………………… ..

0,63-1,0

6,1

कम नहीं

कोई और अधिक

कोई और अधिक

99,9

0,075

0,035

मोटा ………………………।

1,0-1,6

5,7

मुख्य विविधता …………

1, 6 से भी कम

6,1

Rafinirovannaya पाउडर। । ।

कोई और अधिक

0,05

निर्मल

पतली ……………………।

0,2-0,63

7,6

औसत …………………… ..

0,63-1,0

7,3

कम नहीं

कोई और अधिक

कोई और अधिक

99,9

0,05

0,015

मोटा ……………………… ..

1,0-1,6

7,1

मध्यम पतला…।

कम

7,3

1,6 से

रिफाइनरी क्यूब्स ...

-

7,3

कम से कम 99,9 पर

0,01 से अधिक नहीं

0,015 से अधिक नहीं

अन्य शर्करा। लैक्टोज (दूध चीनी), माल्टोज़ (माल्ट चीनी), ग्लूकोज (अंगूर चीनी): सुक्रोज के अलावा, खाद्य उद्योग एक महत्वपूर्ण भूमिका और अन्य शर्करा निभाता है। शुद्ध रूप में उनमें से ग्लूकोज चॉकलेट की केवल विशेष प्रकार के तैयार करने के लिए और विभिन्न फल भराई मीठा के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में प्रयोग किया जाता है। ग्लूकोज स्टार्च की हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त की है। यह अंत स्टार्च की एक छोटी राशि युक्त वक्ता के तनु अम्ल की एक तथाकथित कन्वर्टर्स में एक दबाव 2 एटीएम और तापमान पर किया जाता है।

स्टार्च, मध्यवर्ती चरण से गुजर रहा, ग्लूकोज में बदल जाती है23.30.

सी - निराकरण, शुद्धि और एक पूर्व निर्धारित एकाग्रता के लिए जिसके परिणामस्वरूप केंद्रित ग्लूकोज समाधान ब्लीचिंग, और ग्लूकोज monohydrate के बाद प्रपत्र (एक पानी के अणु और एक ग्लूकोज अणु में क्रिस्टलीकृत6H1206• n20)।
शुद्ध ग्लूकोज - रंगहीन क्रिस्टलीय पाउडर, और पानी में घुलनशील खराब शुद्ध शराब में। सुक्रोज को ग्लूकोज की मिठास 50% है। ग्लूकोज में अच्छी तरह से शरीर द्वारा अवशोषित और ऊर्जा का स्रोत है।

धारा

कच्चे। गुड़ मुख्य रूप से आलू, मक्का और एसिड या एंजाइमी हाइड्रोलिसिस द्वारा गेहूं स्टार्च से निर्मित है।
उच्च गुणवत्ता वाले सिरप, विशेष रूप से रंग के मामले में के लिए, यह नि: शुल्क से प्रोटीन स्टार्च एक अच्छा उपयोग करने के लिए, की सिफारिश की है। उच्च तापमान ग्लूकोज हाइड्रोलिसिस से उत्पन्न साथ प्रतिक्रिया करता है के तहत भंडारण के दौरान अमीनो एसिड प्रोटीन पदार्थ, यौगिकों पीले से भूरे रंग के लिए बनते हैं।
गुण। गुड़ - बेरंग, कभी कभी पीले रंग के, एक छोटे से मीठा और चिपचिपा सिरप। जब डेक्सट्रिन की एक बड़ी संख्या की सामग्री के बादल छाए रहेंगे। सूखी सिरप - रंगहीन, हीड्रोस्कोपिक पाउडर कि हवा के साथ संपर्क पर चिपचिपा हो जाता है।
आवेदन। गुड़ व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में प्रयोग किया जाता है। यह supersaturated समाधान से शर्करा के पूर्ण या आंशिक क्रिस्टलीकरण से बचाता है। इस कैंडी और जेली उत्पादों के निर्माण में विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। शर्करीकरण पदार्थों को कम करने का एक कम सामग्री के साथ प्रयोग किया सिरप को रोकने के लिए। सुखाने को रोकने के लिए लिपस्टिक और क्रीम लिपस्टिक के निर्माण में इस्तेमाल पदार्थों को कम करने का एक उच्च सामग्री के साथ सिरप।
भंडारण। गुड़ 25 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर टैंक जंग में संग्रहीत जब गुड़ पाउडर सापेक्ष आर्द्रता के रूप में संग्रहीत 60% से अधिक नहीं होना चाहिए है।
वैराइटी। मानक और TGL 6218 6219, GDR में के अनुसार गुड़ की किस्मों निम्नलिखित हैं: पारदर्शी, अर्द्ध सफेद, विशेष (Spezial), अतिरिक्त (अतिरिक्त) और सूखी। गुड़ तालिका में प्रस्तुत कर रहे हैं। 8।

मानक डीडीआर की गुड़ के विभिन्न ग्रेड के संकेतक

प्रदर्शन

ग्रेड गुड़

прозрач

naya

आधा सफेद

विशेष

अतिरिक्त

सूखा

रूप …………………।

उज्ज्वल

उज्ज्वल

डेयरी

उज्ज्वल

सफेद,

लगभग

Zheltov

सफेद

Zheltov

до жел

बेरंग

यह

यह

tovatoy

naya

घनत्व ………………………

-

1,410 -

-1,420

-

'-

सूखा मामला …………………

-

से कम नहीं 78,3%

-

कम नहीं

96,5%

Redutsiruyushtie

पदार्थ (संदर्भ में

शुष्क में ग्लूकोज

पदार्थ) ………………।

38-45%

38-45% |

| 24-32%

54-62%

24-32%

Acidity1 ……………………

-

1,6 से अधिक नहीं

-

कोई और अधिक

2,2

PH मान …………………… ..

_।

4,8 -

-5,3

_

_

सल्फ्यूरिक एसिड

(502 के आधार पर)

-

कोई और अधिक

-

-

15 मिलीग्राम / 100 जी


1 से अधिक नहीं की 2,2 आलू गुड़ अम्लता में

दूध और डेयरी उत्पादों

दूध। कन्फेक्शनरी उद्योग में पूरे गाय का दूध लगभग कोई फायदा नहीं है। यह व्यापक रूप से संसाधित रूप में प्रयोग किया जाता है।
प्रसंस्करण। लंबे समय तक हीटिंग: पूर्ण दूध अशुद्धियों को दूर करने प्राथमिक उपचार, जिसके बाद गर्मी उपचार तीन तरीकों में से एक द्वारा जगह लेता है गुजरता30-63 डिग्री सेल्सियस पर 65 मिनट के लिए vanie, लघु - एक तापमान 40 71-74 डिग्री सेल्सियस और गर्म काम कर रहे पर सेकंड के लिए - 85 पर कुछ सेकंड के लिए सी °
इलाज किया दूध तेजी से डिग्री सेल्सियस 5 को ठंडा किया जाता है
पूरे और मीटर दूध 2,5% की औसत वसा की मात्रा। वसा जुदाई मलाई निकाला दूध प्राप्त किया जाता है जब।
दूध की संरचना। पूर्ण दूध निम्नलिखित संरचना (% में) है:

जल ………………………………………………… ..

फैट। ......................................................

। । । । । 3,4

प्रोटीन पदार्थ …………………………

……………… 3,5

लैक्टोज (दूध चीनी) ……………

……………… 4,7

खनिज पदार्थ ... ...

.... 0,8

डिब्बाबंद दूध। कन्फेक्शनरी उद्योग में व्यापक रूप से मीठा गाढ़ा दूध और चीनी, दूध और ब्लॉक ब्लॉक क्रीम का उपयोग करता है। उनकी तैयारी वैक्यूम के तहत नमी को हटाने पर आधारित है।
सुरक्षित रखने के। आदेश गाढ़ा दूध जो लकड़ी के कंटेनर में कन्फेक्शनरी कारखाने के लिए दिया जाता prokisaniya की वजह से नुकसान से बचने के लिए ठंड में संग्रहित किया जाना चाहिए, और जल्दी से उत्पादन में जा रहा। डिब्बाबंद दूध और क्रीम ब्लॉक भी एक शांत में संग्रहित किया जाना चाहिए, कमरे की गंध से मुक्त।
संरचना। जीडीआर विधान अनुसार, सुखाया दूध कम से कम 7,5% वसा को शामिल करना चाहिए, 17,5% दूध ठोस स्किम्ड, गाढ़ा दूध मीठा - 8,3% वसा, 22% दूध ठोस और 27% पानी स्किम्ड, स्किम चीनी के साथ गाढ़ा दूध - नहीं कम 26% दूध ठोस स्किम्ड, और अधिकतम 30% पानी।
ब्लॉक दूध कम से कम 12% वसा होता है, 28% दूध ठोस स्किम्ड, और अधिकतम 16% पानी क्रीम ब्लॉक - कम से कम 18% वसा, 20% दूध ठोस स्किम्ड, और अधिकतम 16% पानी।
कन्फेक्शनरी उद्योग भी पूरे दूध पाउडर का उपयोग करता है, दूध पाउडर और क्रीम पाउडर स्किम्ड।
क्रीम पाउडर दूध पाउडर के रूप में तैयार किया।
भंडारण। पूरे दूध पाउडर, स्किम्ड दूध पाउडर और क्रीम पाउडर सीधे धूप से रक्षा की एक शांत सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए,। भंडारण तापमान 10-15 डिग्री सेल्सियस, सापेक्षिक आर्द्रता 50-60%। ऐसी स्थिति में, शैल्फ जीवन 3-4 महीने।
रचना। जर्मन लोकतांत्रिक गणराज्य के कानूनों के अनुसार, पूरा दूध 25% वसा, नमी होल मिल्क पाउडर, रोलिंग द्वारा प्राप्त के साथ शामिल% 6 से अधिक नहीं होना चाहिए, और स्प्रे ड्राइंग द्वारा प्राप्त करना चाहिए - से अधिक नहीं 4%।
आर्द्रता दोनों ही मामलों में दूध पाउडर स्किम्ड 6% से अधिक नहीं होना चाहिए।
क्रीम पाउडर, के रूप में इरादा, 42% वसा और 6 से अधिक नहीं% की नमी की मात्रा होनी चाहिए।
वसा
मक्खन। इसका स्वाद गुणों और रासायनिक मक्खन की संरचना खाद्य वसा के बीच एक विशेष स्थान है। मक्खन के उत्पादन के लिए शुरू कर सामग्री क्रीम दूध से प्राप्त और विभिन्न तरीकों से संसाधित किया जाता है।
गुण। एक ताजा राज्य में खट्टे मक्खन एक साफ स्वाद है। खुशबू diacetyl कहा जाता है, पकने क्रीम की प्रक्रिया में उत्पन्न होने वाली। diacetyl के अतिरिक्त परिचय अनुमति नहीं है।
मीठा मक्खन एक मीठा स्वाद है, यह खट्टा से कम हीड्रोस्कोपिक है।
भंडारण। बासी - इसकी तैयारी प्रक्रिया अवांछित परिवर्तन से बचने के लिए की परवाह किए बिना तेल एक तापमान नहीं अधिक 5 से ° सी इन शर्तों जल्दी से तेल गिरावट यदि कम से गंध पोत के एक, अंधेरे शांत, वायुरुद्ध, मुफ्त में रखा जाना चाहिए।
तेल हवा ऑक्सीजन, प्रकाश और बैक्टीरिया के प्रभाव की वजह से बासी। सूरज की रोशनी तेल की कार्रवाई के तहत चिकना स्वाद हो जाता है; इस के बाद, वहाँ अन्य प्रतिकूल प्रभाव हो सकता है।
रचना। तेल है, जो सभी आवश्यकताओं को पूरा करती है, तो निम्न रचना (% में) होना चाहिए:

मोटा …………।

80

जल …………………………………… ..

18

प्रोटीन पदार्थ। । ।

................... 0,5

लैक्टोज ………………………

…… 0,5

खनिज पदार्थ

प्राप्त

दूध से …………………

………… .. 1

ठोस वसा। मक्खन के साथ साथ ठोस वसा कन्फेक्शनरी उद्योग में प्रयोग किया जाता है। इस तरह के तेल, चिकना के रूप में अन्य वसा,, लागू नहीं है।
भंडारण। Hydrofat संग्रहीत और टैंकों में एक तरल, और ठोस रूप में ले जाया जा सकता है - ब्लॉक में। भंडारण तापमान नहीं अधिक 20 डिग्री सेल्सियस, 75 से अधिक नहीं% की सापेक्ष आर्द्रता। ऐसी स्थिति में, कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए ठोस वसा एक महीने के लिए भंडारित किया जा सकता।
गुण। ठोस वसा कन्फेक्शनरी उद्योग, डिग्री सेल्सियस तक गर्म 60 के लिए, एक तलछट दे या बादल बन नहीं होना चाहिए। गंध और स्वाद तटस्थ और साफ होना चाहिए। आयोडीन संख्या तेल 65 को 80 से भिन्न होता है, एसिड संख्या 0,15 अधिक नहीं होनी चाहिए। penetrometer तक 20 डिग्री सेल्सियस पर एक कठोरता (प्रवेश) 140 अधिक नहीं होनी चाहिए।
लेसितिण
लेसिथिन चॉकलेट द्रव्यमान और चमक चिपचिपाहट कम करने के लिए जोड़ा गया है। लेसिथिन के लिए मुख्य कच्चे माल सोयाबीन कर रहे हैं। यह व्यापक रूप से प्रकृति में वितरित किया जाता है। औषधीय प्रयोजनों के लिए अंडे से प्राप्त लेसिथिन।
गुण और भंडारण। अनुपचारित सोया लेसिथिन कोमल अखरोट के स्वाद के साथ एक भूरे रंग के, प्लास्टिक बड़े पैमाने पर है। लेसिथिन वसा में अत्यधिक घुलनशील है। के रूप में एक पायसीकारकों चिपचिपाहट कम करने के लिए कार्य करता है और वसा के बासी होने से बचाता है ढूंढता है का उपयोग करें।
लेसिथिन एक सील स्टील के कंटेनर में संग्रहित है, नमी और धूप से रक्षा करने।
रचना। कच्चे तेल सोया लेसिथिन (68-34 टीएसबी मानक) के बाद रचना (% में) होना चाहिए:

जल …………………………………………………… ..

तेल ……………………………………………………

इथाइल अघुलनशील। ।

,। कोई 2,5 की तुलना में अधिक

Fosfatidы (लेसिथिन kefalin)। ।

,। कम से कम 50 पर

एसिड नंबर ………………………

अंडे और अंडे उत्पादों

अंडे और अंडे उत्पादों विभिन्न fillings की तैयारी में चॉकलेट के उत्पादन में खपत होती है। इस मामले में, केवल अंडे का उपयोग करें।
ताजा अंडे। अंडे की जर्दी, अंडे की सफ़ेदी और खोल के होते हैं। चिकन अंडे औसत 55 ग्राम वजन का होता है, जिसमें खोल पर, कुल वजन का 10-12% गिर जाता है लगभग 7z बाकी वसा में अपेक्षाकृत समृद्ध है और जर्दी 2 / एच - प्रोटीन।
खोल के बिना अंडे की अनुमानित रासायनिक संरचना इस प्रकार है (% में) है:

जल। । । .......................................................

……………… 71

वसा और वसा जैसे पदार्थ ...

.... 10

प्रोटीन ………………………………………………………… ..

ताजा अंडे अवधि के भंडारण के सीमित है; यह एक क्षार समाधान या सोडियम सिलिकेट के जलीय घोल में एक कोल्ड रूम में रखने, बुरादा में, द्वारा बढ़ाया जा सकता।
अंडा उत्पादों। अंडा भंडारण और मुश्किल से निपटने के बाद से, अंडे से in- कन्फेक्शनरी उद्योग उपयोग उत्पादों - अंडे की जर्दी या अंडा उत्पादों। इन उत्पादों के मुख्य आपूर्तिकर्ता चीन है।
% सोडियम क्लोराइड या 10% benzoic एसिड 15 को 1 का जोड़ा प्रतिरोध Melange के लिए।
इसके अलावा, पीसा हुआ अंडा उत्पादों रहे हैं: रKhoi अंडे पाउडर, सूखे अंडे की जर्दी और अंडे का सफेद।
पाउडर ताजा अंडे, जो ब्रेक से पहले कर रहे हैं से प्राप्त, धोने। खोल अंडे से अलग है, एक विशेष ग्रिड पर यह तोड़ दिया।
प्रोटीन और जर्दी को अच्छी तरह से मिश्रित, क्रीम और रोलर्स पर या छिड़काव द्वारा एक वैक्यूम लगाने से सूखे। अंडे पाउडर - सूक्ष्मजीवों के लिए एक आदर्श वातावरण है, इसलिए यह एक सूखी, ठंडे स्थान में संग्रहीत करने के लिए और भली भांति बंद करके सील आवश्यक है। आर्द्रता 5% से नीचे 1-3% होना चाहिए, अभीष्टतापूर्वक।
कॉफी पेड़ यह रुबियाका परिवार के अंतर्गत आता है। कॉफी की मुख्य किस्में: अरबिका कॉफी, रोबस्टा कॉफी, कॉफी Liberica, जिनमें से अरबिका कॉफी खातों 95%।
कॉफी के गुण। असंसाधित कॉफी प्रकाश, आमतौर पर पीले-हरे ग्रे-हरे या नीले-हरे रंग के लिए। अपने विशिष्ट गुण, भूनने के बाद प्राप्त के अनुसार, कॉफी स्वाद के अंतर्गत आता है। कॉफी के गुण अपने वनस्पति प्रजातियों पर निर्भर करता है, बढ़ रही है क्षेत्र, कटाई और प्रसंस्करण से। निर्णायक कारक कॉफी की गुणवत्ता निर्धारित खराब गुणवत्ता सेम की मात्रात्मक सामग्री है। यह उदाहरण के लिए, है, कोलम्बियाई कॉफी 0,5 किलो के बारे में के लिए, ब्राजील किस्मों के लिए - 300 जी, कॉफी के लिए, Angoly- 450
कम गुणवत्ता वाले के लिए सेम में शामिल हैं:
बुरा गंध के साथ तेल सेम - perefermentirovan- nye;
हरी बीन्स - अपरिपक्व, कड़वा;
जमे हुए सेम;
काली सेम (निगर) -vysohshie।
इसके अलावा, कच्चे कॉफी बीन्स की गुणवत्ता के अन्य संकेतकों, उदाहरण, अनाज के लिए, कीड़े, बारिश, टूटे और इतने पर से क्षतिग्रस्त हो रहे हैं। डी
फली आकार और भूनने की गुणवत्ता से मूल्यांकन किया जाता है।
विश्व व्यापार में कॉफी बीन्स उनके मूल्य का संकेत मिलता है।

सेम मिमी

अतिरिक्त बड़ी बीन (बहुत बड़ी) ………………………………

7,25

बड़े सेम (बड़े) ……………………………………………………… ..

... 7,0

अच्छा बड़े सेम करने के लिए (अच्छा से महान के लिए)। । ।

6,75

अच्छा सेम ……………………………………………………… ..

6,5

मध्यम बीन (माध्यम) ……………………………………………………

6,0

छोटा बीन (छोटा) ……………………………………………………………

5,5

भूनने की गुणवत्ता के उत्पाद में प्रकाश या बहुत ही गहरे भुना हुआ सेम की संख्या से अनुमान लगाया गया है। रिकॉर्डिंग 100 ग्राम भुना हुआ सेम के आधार पर किया जाता है। उत्कृष्ट करने के लिए अच्छा तले (ठीक भुना करने के लिए अच्छा), 10 बुरा के साथ एक पार्टी bobami- अच्छी तरह से ढंग (अच्छा - जिसमें पार्टी वहाँ एक बुरा सेम, पार्टी, जिसमें पाँच बुरा सेम उत्कृष्ट (ठीक भुना) के रूप में मूल्यांकन भुना हुआ है भुना हुआ)।
वैराइटी। Coffea अरेबिक, Coffea रोबस्टा, Coffea Liberica, और भौगोलिक मूल: लगभग नहीं है 300 कॉफी वनस्पति मूल के रूप में प्रतिष्ठित हैं। इसके अलावा, अन्य पदनाम हैं।
दक्षिण अमेरिका, मध्य अमेरिका, पश्चिमी हिंद, पूर्व भारतीय, अरबी, अफ्रीकी: भौगोलिक मूल कॉफी के निम्नलिखित समूहों के बीच अलग करता है।
कॉफी के सबसे प्रसिद्ध किस्मों - मध्य अमेरिका, कॉफी सैंटोस बाहिया और कोलंबिया और ब्राजील से मीना से अरेबिका। 45% और कोलम्बिया - - वैश्विक फसल के 20% सबसे बड़ी कॉफी आपूर्तिकर्ताओं ब्राजील हैं।
GDR में व्यापार वर्गीकरण कॉफी छह समूहों में मानक डीडीआर TGL 9058 ध्यान में रखते हुए बनाया है। कॉफी की गुणवत्ता का आकलन करने में खाते में 300 ग्राम नमूने में खराब कॉफी बीन्स की संख्या लिया जाता है।
भंडारण। कॉफी सूखी साफ 20 डिग्री सेल्सियस और एक सापेक्ष आर्द्रता 75% के साथ, कीट से मुक्त क्षेत्रों में संग्रहीत।
निष्कर्ष। पहले और भूनने के बाद कॉफी बीन्स की कई अध्ययनों से। हालांकि, यह रासायनिक संरचना के कारण और विशिष्ट गंध और कॉफी के स्वाद स्थापित करने में विफल।
अध्ययन का एक परिणाम के रूप में विभिन्न लेखकों के अनुसार, निम्नलिखित रचना unroasted कॉफी प्राप्त किया जाता है (% में):

जल ……………………………………………………………

। । । 11-12

वसा और वसा जैसे पदार्थों। । ।

11-12

प्रोटीन पदार्थ …………………………।

13

चीनी (कार्बोहाइड्रेट) …………………………… ..

। 8-9

फाइबर। ................................................

25-30

खनिज पदार्थ ……………………।

3-4

कैफीन …………………………………………………

। । । 1-2

कॉफी भुनने की प्रक्रिया में अपनी विशिष्ट गुण हो जाता है और केवल इस तरह से देखने का स्वाद बात करने के लिए मूल्य का है।
आर्द्रता जिसके परिणामस्वरूप कॉफी 2,5% तक कम बरस रही। यह पदार्थ, ज्ञात और अज्ञात स्वाद और गंध को प्रभावित करने की एक संख्या को जन्म देती है। ये mercaptans, जो अमीनो एसिड, Pirola, मूल जिनमें से प्रोलाइन के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता से गठित हो सकता है, साथ ही पिरिडीन और trigonelline की निकोटिनिक एसिड शामिल हैं। कैफीन कॉफी में निहित है, भूनने के दौरान नहीं बदला है।
अखरोट कोला
कोला के तहत पागल विभिन्न पेड़ कोला कई प्रकार के होने के परिवार के भूसी से खुली कोर समझते हैं: कोला ocuminata, कोला वेरा, कोला verticillata, Sterculiaceae के परिवार के लिए कोको के पेड़ के रूप में संबंधित।
बढ़ रहा क्षेत्र। देखने के एक वनस्पति की दृष्टि से यह एक नट का फल कॉल करने के लिए गलत है। यह संयंत्र 20 मीटर ऊंचाई पश्चिम अफ्रीका से आता है, लेकिन यह भी सीलोन, दक्षिण और मध्य अमेरिका में खेती की।
गुण। फल कोला 5 3 सेमी लंबी और सेमी चौड़ाई तक पहुँचता है। पका हुआ फल का रंग, आमतौर पर पीले रंग से हल्का लाल से लेकर, सुखाने की प्रक्रिया में पीले या भूरे लाल करने के लिए बदल जाता है। सूखे फल 12% की आर्द्रता, प्यूरीन पदार्थों 2-2,5% है, जो की 98% पर 2% कैफीन और थियोब्रोमाइन पर पड़ता है की सामग्री। कोला नट दवाई, पेय पदार्थ (जैसे, vitakola) और confections (जैसे, चॉकलेट, कोला) के निर्माण में किया जाता है।
सूखे पागल एक पाउडर कोला, जो चॉकलेट के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है करने के लिए मिल्ड। पाउडर कोला सुनहरे भूरे रंग का, कम चिपचिपापन के साथ कड़वा, कसैला स्वाद; अपने अजीब अप्रिय स्वाद विशेष रूप से चॉकलेट कोला के उत्पादन में प्रकट हुआ। कई प्रयोगों के बावजूद कोला नट की गुणवत्ता को कम करने के बिना इस अप्रिय स्वाद को हल करने में असमर्थ हैं।
चाय
चाय शायद ही चॉकलेट के निर्माण में इस्तेमाल। दुर्लभ मामलों में यह जलीय अर्क एक तरल भरने के साथ कैंडी के निर्माण में किया जाता है।
के तहत समझने के लिए विभिन्न तरीकों से संसाधित चाय युवा गोली मारता है, कलियों, ग्रेड थिया साइनेसिस और थिया assamica साथ Theaceae परिवार से संबंधित झाड़ी छोड़ देता है।
बढ़ रहा क्षेत्र। चाय चीन, भारत, जापान, पाकिस्तान, श्रीलंका, इंडोनेशिया, सोवियत संघ (जॉर्जिया) में और पश्चिम अफ्रीका के विभिन्न क्षेत्रों में खेती की जाती है।
के लिए चाय के पौधों निरंतर देखभाल, अमीर मिट्टी और एक वार्षिक वर्षा 2000 मिमी तापमान वास्तव में कोई फर्क नहीं पड़ता की आवश्यकता है।
3-4 अच्छी तरह से, लेकिन यह उन्हें 8 मीटर बुश को छँटाई करने के लिए सलाह दी जाती है देता है एक काले हरी पत्तियों, जिनमें से आंसू 15 सबसे कम उम्र के 2 .. - चाय संयंत्र थिया साइनेसिस किस्मों की ऊंचाई-2 3 वें ग्रेड थिया assamica है
प्रसंस्करण। काली चाय के लिए चाय की पत्तियों का प्रसंस्करण 10-12 मैनुअल आपरेशन भी शामिल है। आधुनिक प्रौद्योगिकी के अनुप्रयोग में 4 में जोड़ा जा सकता:, नष्ट होते रोलिंग, किण्वन और रोलिंग। कोकोआ की फलियों के प्रसंस्करण के विपरीत किण्वन कई घंटे तक रहता है और एरोमेटिक्स के गठन के लिए सबसे महत्वपूर्ण कदम है, और फलस्वरूप, तैयार उत्पादों की गुणवत्ता है।
भंडारण। पकाया जाता है और मिश्रित चाय लकड़ी के बक्से में ले जाया जाता है, जस्ता या एल्यूमीनियम पन्नी के साथ कवर किया। बक्से शांत और शुष्क परिस्थितियों में संग्रहित किया जाना चाहिए, और आदेश स्वाद-कंटेनरों में गिरावट, गंध से मुक्त और सील से बचने के लिए।
चाय की रासायनिक संरचना इस प्रकार है (% में) है:

जल ……………………………………।

……………… 3,5 - 8

कैफीन ………………………………………

……………… 2 - 4,5

टैनिन ………………

……………… 7 - 12,5

बादाम
और इस क्षेत्र किस्मों बढ़ रहा है। बादाम के पेड़ (Prunus amygdalus) परिवार Rosaceae के अंतर्गत आता है। उनके जन्म स्थान - पश्चिम एशिया।
कन्फेक्शनरी उद्योग में, कड़वा बादाम और मिठाई बादाम, जो उनके गुणों पर प्रकट एक-दूसरे से अलग नहीं है इस्तेमाल किया। कच्चे माल की ठोस खोल बादाम नाभिक से परिष्कृत किया जाता है - ठोस; यह मीठा या कड़वा (अगर यह होता है glyu- kozid amygdalin) की तरह के अनुसार स्वाद। prussic एसिड के रूप में, और benzoaldegida ग्लूकोज के cleaved amygdalin emulsin एंजाइम की कार्रवाई के तहत। खाद्य पदार्थों के उत्पादन में कड़वा बादाम सीमित मात्रा में उपयोग किया जाता है, या प्रारंभिक कड़वाहट उससे हटा दिया।
जीडीआर मानक TGL 6228 के अनुसार विकास के लिए भेद बादाम: स्पेनिश, इतालवी, पुर्तगाली। सिवाय
अल्बानिया, अल्जीरिया, बुल्गारिया, फ्रांस, ग्रीस और साइप्रस, ईरान, यूगोस्लाविया, कैलिफोर्निया, मोरक्को, सीरिया, तुर्की और सोवियत संघ के बीच में वृद्धि हुई बादाम की।
एक खास जगह तथाकथित सफेद बादाम के कब्जे में है। हम बादाम के दाने, भूरे रंग के खोल, यानी। Blanched बादाम की ई से मुक्त कर के बारे में बात कर रहे हैं।
गुण। बादाम कर्नेल शुष्क होना चाहिए, एक खोल, धूल और विभिन्न रुकावटों के बिना - और पूरे कीट कणों और बाहरी पदार्थ। सतह झुर्रियों वाली होती है और कांच का के भीतरी भाग नहीं होना चाहिए। स्क्रैप सामग्री - से अधिक नहीं 5%, खोल इतालवी किस्मों में - से अधिक नहीं 1%, और अन्य किस्मों में - 2 कोई और अधिक%। कड़वा बादाम के नाभिक में मिठाई की 5% की अधिकतम अनुमति दी है, और मिठाई की कोर के बीच है - कड़वा बादाम का कोई 3 की तुलना में अधिक%।
भंडारण। बादाम कर्नेल एक साफ, सूखे स्थान में संग्रहीत और सूर्य के प्रकाश और कीटों की घुसपैठ से सुरक्षित हैं। कोई 3% से अधिक - नहीं 10 डिग्री सेल्सियस और सापेक्ष आर्द्रता की तुलना में अधिक - जीडीआर मानक अनुसार ऊंचाई बादाम स्टैकिंग, कोई उच्च 70 जी, कमरे के तापमान होना चाहिए।
निष्कर्ष। बादाम गिरी की रासायनिक संरचना के कारण यह एक महत्वपूर्ण पौष्टिक उत्पाद है।
6-7% पानी, 50-55% वसा, प्रोटीन पदार्थों के 20-22%, 12-14% कार्बोहाइड्रेट: साहित्य के अनुसार, बादाम नाभिक निम्नलिखित तैयार करने की है।
हेज़लनट (अखरोट)। अखरोट या filberts, परिवार Ve1 के अंतर्गत आता है: i1aseae।
बढ़ रहा क्षेत्र। अखरोट या filberts, दक्षिणी यूरोप और एशिया माइनर के देशों के मूल निवासी, मुख्य रूप से तुर्की, इटली और स्पेन में। पागल की सबसे अधिक मूल्यवान किस्मों तुर्की में उगाए जाते हैं।
इटली से आकार, गोल और आयताकार पागल, हेज़ेल, जो नियपोलिटन, पिडमोंतेसे, सिसिलियन और रोमन के रूप में जाना जाता है में औसत रहे हैं। स्पेन छोटे आकार नट, अन्य देशों की तुलना देता है।
कन्फेक्शनरी उद्योग में पागल की तुर्की किस्मों का इस्तेमाल किया।
छिपा दोषों और बासी, 6225% टूटा लाइनों और कुचल, 0,5% टूटा, 2% महत्वपूर्ण बिना साथ 0,5% फफूंदी और झूलता हुआ नाभिक, 1%, कड़वा खट्टा और nadgryzannyh, 8%: मुताबिक जीडीआर मानक TGL 15, कर्नेल से अधिक शामिल करना चाहिए नहीं क्षति।
भंडारण। नहीं 10 डिग्री सेल्सियस और एक सापेक्ष आर्द्रता 70% से अधिक की एक कमरे के तापमान पर संग्रहित पहाड़ी बादाम; एक महीने, ढेर परिवर्तन एक बार 3 मीटर और जाँच अगर कोई कीट हैं - ऊंचाई ढेर, जीडीआर मानक के अनुसार।।
निष्कर्ष। अखरोट, विविधता और मूल के आधार पर% वुडी शेल, मानव शरीर के लिए उपयुक्त नहीं 40 को 70 से होते हैं। अखरोट गिरी अत्यधिक कैलोरी और (% में) निम्नलिखित है: इसमें

जल ………………………………………।

...................... 6 - 8

वसा ………………………………………… ..

...................... 60 - 65

प्रोटीन पदार्थ ………………।

………………… .. 15 - 18

कार्बोहाइड्रेट ……………………………… ..

………………… .. 8 - 12

ऐश… ……………………………………

………………… .. 2 - 3

अखरोट। कन्फेक्शनरी उद्योग में हेज़ेल के साथ अखरोट कर्नेल किया जाता है।
विकास (Juglans regia) के क्षेत्रों में। होमलैंड अखरोट - एशिया, लेकिन अब यह दुनिया भर के कई देशों में उगाया जाता है। मुख्य देशों अखरोट की आपूर्ति यूरोप में हैं - फ्रांस, इटली, यूगोस्लाविया और रोमानिया; एशिया में - चीन; संयुक्त राज्य अमेरिका में - कैलिफोर्निया।
दुनिया के बाजार पर अखरोट मुख्य रूप से चीन और फ्रांस से आधा, के क्वार्टर, vosmushek कोर के रूप में, साथ ही जई का आटा के रूप में के रूप में आता है।
गुण। एक ठेठ अखरोट के स्वाद के साथ अखरोट हल्के पीले रंग की गिरी, थोड़ा कड़वा। बासी या कड़वा स्वाद बहुत अस्वीकार्य है। बासी कर्नेल निर्धारित करने के लिए इसके बजाय organoleptic विधि 1 नई विधि एक उद्देश्य मूल्यांकन प्रस्तावित किया गया है, यह वसा अखरोट में एसिड संख्या के निर्धारण के आधार पर ईथर के साथ निकाला जाता है ठंड में।
नहीं 0,5 से अधिक की एक एसिड मूल्य के साथ पागल की त्रुटिहीन पसंद। 0,5 1 अप करने के लिए की एसिड संख्या दर्शाती है कि पागल एक लंबे समय के लिए भंडारित किया गया था; वे बेहोश लेकिन कड़वा स्वाद सुनाया। 1,5 पागल ऊपर एक एसिड संख्या बासी स्वाद कर रहे हैं।
गुणवत्ता संकेतक। पागल के सभी प्रकार के 8% की अधिकतम आर्द्रता के लिए।
अखरोट की रासायनिक संरचना पहाड़ी बादाम के समान है।
गुणात्मक पैरामीटर, जीडीआर मानक, तालिका में दिखाए जाते हैं। 9।
टेबल 9

गुणवत्ता संकेतक

अखरोट

अखरोट,%

एक में अखरोट

प्रदर्शन

आधा

के क्वार्टर

vosmushek

खराब नाभिक (जो अधिक नहीं 1% की

बासी) …………………………………………

-

5 से अधिक नहीं

-

गहरा पीला, काले korich के लिए प्रकाश

nevyh कोर, काले को छोड़कर।

-

5 से अधिक नहीं

-

टूटा हुआ कोर ……………………………………………।

1

3

20

विदेशी अशुद्धियाँ …………………………… ..

-

0,5 से अधिक नहीं

-

5 से कम नहीं मिमी एक कण व्यास वाले धैर्य अखरोट कर्नेल धूल और गंदगी से मुक्त होना चाहिए। अखरोट हेज़ेल के साथ ही जमा हो जाती है।
काजू (Anacardium occidentale)। अखरोट के जन्मस्थान पश्चिमी और पूर्वी भारत है। कन्फेक्शनरी उद्योग में इस्तेमाल किया काजू कर्नेल में, खुली असर नाम टर्मिनालिया catappa।
सफेद पूरे कर्नेल: काजू विभिन्न किस्मों जिनमें से जीडीआर TGL 6221 मानक निम्नानुसार सूचीबद्ध हैं भेद पूर्णांकों गुणवत्ता; обжаренные целые ядра - झुलसे Wholes; дробленые ядра - बट्स, विभाजन, बड़े टुकड़ों; छोटे टुकड़े, झुलसे टुकड़े, Babybits।
एक में वें रों टी सी। काजू गुठलियों - ठोस, गुर्दे के आकार, सफेद से पीले रंग पीला करने के लिए, एक मीठा स्वाद के साथ, कोई विशेष सुविधाओं के साथ।
भंडारण। कोर अधिकतम 5 के तापमान पर क् के बने कंटेनर में रखा काजू ° सी बासी गिरी काजू संग्रहीत संक्षेप में और से बचने के लिए हवा, प्रकाश और गर्मी के उपयोग के बिना।
रचना। काजू बादाम गिरी के रूप में लगभग एक ही रासायनिक संरचना है, लेकिन वे स्टार्च। कण रूप में, वे बादाम से तेजी से भिन्न होते हैं, कोई स्टार्च युक्त।
मूंगफली (मूंगफली) भी पृथ्वी सेम कहा जाता है, या yavayskim कैमरून अखरोट परिवार Agas- ये yuro§aea के अंतर्गत आता है। मिट्टी के इन पागल कहा जाता है क्योंकि वे जमीन में परिपक्व।
बढ़ रहा क्षेत्र। होमलैंड मूंगफली - ब्राजील, लेकिन अब यह विभिन्न देशों में उगाया जाता है। मूंगफली के मुख्य आपूर्तिकर्ता - पश्चिम अफ्रीका, चीन, भारत और संयुक्त राज्य अमेरिका। थोड़ी मात्रा में भी दक्षिणी यूरोप में पाया जाता है।
गुण। मूंगफली का बेलनाकार आकृति बीच, 1-3 सेमी लंबी और 0,1 में constricted लंबाई - व्यास में 1 सेमी, शुद्ध-वुडी शेल दिया है। प्रत्येक फल एक या एक विशेषता beany स्वाद है, जो जब softens भुना हुआ और सुखद हो जाता है के साथ सफेद से दो प्रमुख हल्के पीले रंग के लिए कर रहे हैं। कोर एक लाल रंग से भूरे रंग का और कड़वा स्वाद को लेकर होने खोल में लिपटे है।
भंडारण। पिंडर वन के रूप में भी संग्रहित है।
रचना। मूंगफली के गोले सब पागल की% 28 किया है। मूंगफली के दाने की रासायनिक संरचना (% में) निम्नलिखित:

जल ……………………………………।

................... 6

वसा …………………………………………।

................... 40 - 50

प्रोटीन पदार्थ ……………… ..

................... 25 - 35

कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) ………………।

................... 12 - 18

ब्राज़ील नट्स (भाप)। ब्राजील अखरोट परिवार VegSho ^ और एक्सेल के जन्मस्थान - दक्षिण अमेरिका के भूमध्यरेखीय क्षेत्रों।
फल एक कैप्सूल के भीतर जो बीज 15 को 25 से होता है। प्रत्येक बीज 4 सेमी लंबा, एक त्रिकोणीय आकार, एक मजबूत, वुडी तरफ से भूरा खोल दिया है। सफेद और अखरोट के स्वाद का बीज कोर।
मानकों जीडीआर टीएसबी 6229 के अनुसार, ब्राजील अखरोट सूखी लुगदी, फफूंदी और कीड़ों से रिहा किया जाना चाहिए। दोष का स्वीकार्य राशि से अधिक नहीं 0,5%, बासी नाभिक-1%, झूलता हुआ और अन्य दोषपूर्ण नाभिक - से अधिक नहीं 10%।
ब्राजील नट्स हेज़ेल के साथ ही जमा हो जाती है।
खुबानी के दाने (ख़ुबानी) - खूबानी पेड़ के फल एक कठिन खोल के साथ कवर किया जाता है। उसके मूल से मुक्त कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए एक महत्वपूर्ण कच्चा माल है।
परमाणु खूबानी 1-2 लंबाई सेमी के मुख्य आपूर्तिकर्ता - चीन, ईरान, इटली, कैलिफोर्निया और अल्बानिया। मिठाई और कड़वा खूबानी कर्नेल भेद; कड़वा और अधिक सामान्य। कड़वा स्वाद glucoside amygdalin में hydrocyanic एसिड की उपस्थिति के कारण होता है।
कड़वे खूबानी कर्नेल जन persipanovoy तैयार करने के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया। उनके जलाने की क्रिया, झिल्ली से शुद्ध और जल में भिगोया। एंजाइम यह भिगोने के दौरान amygdalin emulsin जारी किया है और, की कार्रवाई के तहत hydrocyanic एसिड और अन्य पदार्थों का उत्सर्जन करता है। इस मामले में वजन में कमी 4-6% है।
जीडीआर TGL 6220 मानक के अनुसार, खूबानी कर्नेल निम्न आवश्यकताओं को पूरा करना होगा: यह से अधिक नहीं की अनुमति दी है 10% और नहीं स्क्रैप की तुलना में अधिक 1% दोष (धूल, कचरा, खोल सहित)। क्षतिग्रस्त दाने की सामग्री नहीं 3%।
भंडारण। खुबानी कर्नेल में संग्रहित किया जाना चाहिए एक साफ, सूखे और कमरे के तापमान 10 डिग्री सेल्सियस और एक सापेक्ष आर्द्रता 70% पर कीटों से रक्षा की।
रचना। कड़वे खूबानी कर्नेल किसी का ध्यान नहीं निम्नलिखित रासायनिक संरचना:

पानी,% ………………………………………………………………।

3,5-5

वसा,% …………………………………………………………………

50-55

निकाली गई वसा के अपवर्तन के सूचकांक

20 ° C पर ……………………………………………………… ..

1,4711

40 ° C पर ……………………………………………………… ..

1,4637

साइनाइड की कुल सामग्री, एसिड%। ।

0,2 - 0,25

FISTASHKI KEDROVЫE और अखरोट

पिस्ता और अखरोट पाइन गिरी ऊपर नाम नाभिक से, कन्फेक्शनरी उद्योग में कम से कम आवेदन मिल गया।
पिस्ता। पिस्ता पिस्ता पेड़ (R1z1as1a वेरा) के फल हैं। मेजर आपूर्तिकर्ताओं - इटली, ट्यूनीशिया, सीरिया, तुर्की और ईरान।
पिस्ता गिरी बादाम के आकार का लंबाई 1,5 सेमी, बैंगनी पक्षों के साथ हरे रंग की एक पतली खोल के साथ कवर किया। एक हल्के हरे रंग रंग की कोर। ऊपरी परत लाल या बैंगनी रंग हो सकता है। कर्नेल एक सुखद मीठा मक्खन स्वाद है।
मानकों जीडीआर TGL 6222 के अनुसार, पिस्ता गिरी 6 से अधिक नहीं% स्क्रैप, नहीं अधिक 0,5% दोष हो सकती है। ढालना और कीट प्रवेश के विकास को बर्दाश्त नहीं किया जा सकता है। गिरी रखें एक तापमान 10 डिग्री सेल्सियस और एक सापेक्ष आर्द्रता 70% पर होना चाहिए।
पाइन नट - देवदार की एक प्रजाति (Rtie rtea) का फल।
पाइन नट की मातृभूमि भूमध्य सागर है, 'इटली, फ्रांस और स्पेन में मुख्य रूप से खेती की जाती है। सफेद से हल्के पीले रंग की लंबाई 1 - 2 सेमी, स्वाद में बादाम जैसा दिखता है। GDR TSN 6231 मानकों के अनुसार, 5% तक स्क्रैप और अन्य क्षतिग्रस्त गुठली की सामग्री को देवदार के कोर में अनुमति दी गई है, अशुद्धियाँ 1% से अधिक नहीं हैं। 0 ° C और सापेक्ष आर्द्रता 70% पर संग्रहण।
निर्जलीकृत नारियल
नारियल खजूर (कोकोस न्यूसीफेरा), जिसमें से नारियल खोपरा उष्णकटिबंधीय देशों में बढ़ रहे हैं। इसका फल हैं देखने के एक वनस्पति बिंदु पागल विश्वास करने के लिए गलत है।
फल पीला जैकेट के साथ कवर किया जाता है। कवर के तहत एक नट एक पतली, कठोर वुडी शेल चल रहा है। खोल की बाहरी सतह मोटी कुछ सेंटीमीटर के तंतुओं के साथ लेपित है। खोल के तहत सफेद खोपरा है। अंदर फल नारियल के दूध शामिल हैं - सफेद तरल मेरे उड़ान भरें।
पागल के सभी उपयोग किया जाता है। फाइबर रस्सियों, वुडी शेल का उत्पादन किया जाता है - एक ईंधन के रूप में। नारियल का दूध पीते हैं। खोपरा दो तरीकों के साथ किया जाता है: पीस द्वारा सूखे गया था, और कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल या नारियल प्राप्त करने के लिए इलाज किया। इस कच्चे तेल, cleaved अनुसार क्रमबद्ध खोपरा करने के लिए, अच्छी तरह से सूखे।
नारियल लकड़ी के क्रेट में ले जाया, एक पतली लेपित एल्यूमीनियम पन्नी के अंदर।
ठीक, मध्यम और मोटे: यह सीलोन का एक प्रमुख आपूर्तिकर्ता है, जो चिप्स खोपरा के निम्नलिखित किस्मों की आपूर्ति करती है।
ताजा चिप्स नारियल सफेद रंग, एक मीठा स्वाद के साथ। कभी कभी यह साबुन का स्वाद महसूस कर सकते हैं। यह तब होता है, तो चिप नारियल से अधिक 60% वसा होता है और यह बासी बनने के लिए शुरू होता है। इससे बचने के लिए, चिप, डिग्री सेल्सियस खोपरा 10 को ठंडा किया जाता है सूख गया, और अस्पष्टता में जमा हो जाती, घर के अंदर हूँ। लंबे समय तक भंडारण से बचें।
जीडीआर विनियमित TGL 6226 मानक में व्यापार नारियल।
फलों और उत्पाद उनमें से उत्पाद रेंज का विस्तार करने के विभिन्न रूपों में कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है। प्रसंस्करण के लिए दोनों जर्मन और विदेशी फलों और उनमें से बने उत्पादों का स्वागत किया।
चेरी के पेड़। से जर्मन ग्रेड अम्लीय चेरी, जो alcoholized चेरी से तैयार किया जाता है का उल्लेख किया जा सकता है। यह एक अच्छा स्वाद और अपेक्षाकृत उच्च अम्लता है। रंग - गहरे लाल, आकार - मध्यम। यह परिवहन के लिए प्रतिरोधी है।
चेरी इसके अलावा, मिठाई चेरी प्रयोग किया जाता है, जो एक अच्छा स्वाद, रंग और स्वाद है, और यह भी शराब में संरक्षित फल की तैयारी के लिए उपयुक्त है।
खेतों में प्रयुक्त और अन्य ताजा फल और जामुन, साथ ही -pyure, लुगदी, जेली, जाम उन लोगों से उत्पादों।
प्यूरी मुख्य रूप से सेब, खुबानी, चेरी, रसभरी और स्ट्रॉबेरी से तैयार किया जाता है।
कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करता है, दो प्रसंस्करण विधियों उपयोग किया जाता है: गर्म - स्ट्रॉबेरी के लिए - सेब, खुबानी और चेरी और ठंड के लिए।
कच्चे माल छाँटे गए और धोया जाता है। जब तैयारी कर मसला गर्म कच्चे माल उबले हुए है या एक छोटे से पानी में उबाला, और फिर एक जाल आकार 1,5-2 मिमी और डिब्बाबंद के साथ एक चलनी के माध्यम से मजबूर कर दिया। ठंड सानी बनाने की प्रक्रिया में है या एक गुस्से में कदम provarivaniya निकाल दिया जाता है।
पल्प के साथ ही मसले आलू, एक अर्द्ध तैयार उत्पाद है। विपरीत मसला यह पूरे या काट फल होते हैं और यह भी उसकी डिब्बाबंद। दोनों मामलों में, एक संरक्षक, sulfurous एसिड की एक जलीय घोल, जो आगे की प्रक्रिया के दौरान मिठाईयाँ का वाष्पीकरण के रूप में।
जाम जेली एक प्लास्टिक की स्थिरता है। यह ताजा फल या जामुन, प्यूरी और लुगदी के एक या अधिक प्रकार से तैयार किया जाता है। इस प्रकार लागू किया कच्ची चीनी वैक्यूम के तहत फल पेक्टिन, गुड़, और एसिड रंजक के योग के साथ डिग्री सेल्सियस एक निश्चित नमी 60-70 पर जब तक इलाज किया गया था।
कच्चे माल में से एक तरह से तैयार रत्न, 35% नमी होता है; कच्चे 42% की के कई प्रकार।
रक्षित जामुन या फल में से एक तरह से तैयार है, और जाम के विपरीत यह पूरे जामुन या फल के बड़े टुकड़ों को शामिल करना चाहिए। जाम केवल ताजा जामुन और फल या लुगदी का उपयोग करता है, लेकिन प्यूरी नहीं है। आर्द्रता जाम 35% से भी कम।
उद्योग के लिए विशेष रुचि का अच्छा स्वाद और खुशबू के साथ kakaopererabatyvayuschey जाम दक्षिणी फल है। ये अनानास, अंजीर, खट्टे फल (नींबू, संतरे, दिग्गज, संतरे और grapefruits) और उत्पाद उनमें से बना है, साथ ही किशमिश शामिल हैं।
खुबानी - फल खूबानी पेड़ - सूखे रूप में कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया। हड्डी फल धूप में या ड्रायर में सूखे को हटाने के बाद। सूखे खुबानी मुख्य रूप से आपूर्ति कैलिफोर्निया।
अनानास दक्षिण अमेरिका में उगाए जाते हैं। मांस लाल रंग, मीठा स्वाद और सुखद खुशबू के लिए पीला-नारंगी है। 3,5 किलो से पहले वजन भ्रूण। विकास के मुख्य क्षेत्रों हवाई, क्यूबा, ​​ब्राजील, चीन, केन्या और दक्षिण अफ्रीका हैं।
कन्फेक्शनरी अनानास तैयार करने के लिए टुकड़े, स्लाइस के रूप में या एक घोल के रूप में प्रयोग किया जाता है।
तिथियाँ - खजूर के फल - इराक में मुख्य रूप से बढ़ रही है, या उत्तरी अफ्रीका के कुछ क्षेत्रों में। लकड़ी 20 मीटर ऊंचाई, 2 4 मीटर ताज से लंबाई तक पहुँचता है। तिथियां एक बेर की तरह फार्म और 50 फल पर एक क्लस्टर में हो जाना। ठोस पत्थर फल मिठाई, slaboaromatnoy लुगदी से घिरा हुआ है। से हड्डी के पके फल निकाल दिया जाता है, धूप में सुखाया जाता है और 32,6 किलो (72 पाउंड) वजन लकड़ी के बक्से में भेज दिया गया। दुनिया के बाजार पर ताजा अंजीर उपलब्ध नहीं हैं।
खट्टे फल मजबूत सुगंध का एक प्रकार और एक सुखद खट्टे स्वाद की विशेषता है। वे दुनिया के लगभग सभी गर्म क्षेत्रों में उगाई जाती हैं मुख्य रूप से इटली, स्पेन, फ़्लो-रिदा, और कैलिफोर्निया में। कन्फेक्शनरी केवल छील, कैंडीड फल या छील करने के लिए संसाधित का उपयोग करता है तैयार करने के लिए।
नींबू के छिलके समुद्र या नमक पानी में भिगो, और फिर लवण, गर्म पानी या उबले हुए (Blanch) जिसके बाद चीनी के घोल में रखा जाता है में उबला हुआ दूर करने के लिए धोया।
हीड्रोस्कोपिक इस प्रकार व्यवहार किया छील चमक कई बार कम करने के लिए।
किशमिश, किशमिश और मुलेट अंगूर सूख रहे हैं; वे उपस्थिति और के मूल में मतभेद है। कहा जाता है किशमिश अंगूर, एक हल्के भूरे और भूरे रंग के सूखे; मुलेट - बीजरहित किशमिश, मीठा और सुगंधित की एक विशेष ग्रेड; किशमिश - ग्रीस (Corinth) है, जो इसके बारे में एक मुख्य आपूर्तिकर्ता है में बढ़ती लगभग काला जामुन सूख। मूल्यवान सुल्तान किशमिश तुर्की, ग्रीस, ईरान और कैलिफोर्निया से मुख्य रूप से आता है।
Agar-अगर। बीच बढ़िया तालमेल अगर-अगर एजेंट, जेली भराई के साथ उत्पादों की तैयारी के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया, यह भी सीलोन काई या yavayskim के रूप में भेजा। उन्होंने कहा कि समुद्री शैवाल से निकाली गई। मुख्य आपूर्तिकर्ता जापान, सोवियत संघ (के बारे में। सखालिन और सफेद सागर), उत्तर कोरिया कर रहे हैं।
अगर-अगर एकत्र शैवाल के उत्पादन सूखे के लिए, सूक्ष्मता जमीन और उबलते पानी डाला जाता है। जेली, ठंडा करके प्राप्त सूख गया, और प्लेट, चादरें, अनाज, पाउडर, गुच्छे के रूप में यह विपणन किया जाता है।
निर्यात के लिए जापानी मानक के अनुसार, स्ट्रिप्स के रूप में अगर-अगर तीन वर्गों में बांटा गया है: कोबे № 1, कोबे 2 №, कोबे 3 №, पाउडर के रूप में - दो वर्गों में: उच्चतम ग्रेड (सुपीरियर) और 1 №। अधिकतम आर्द्रता सभी ग्रेड% 22। बीच बढ़िया तालमेल क्षमता, प्रोटीन और अघुलनशील पदार्थों के लिए उच्चतम आवश्यकताओं अगर पाउडर प्रीमियम पर रखा जाता है। पाउडर की क्षमता बीच बढ़िया तालमेल 600 जी / sm2 प्रोटीन सामग्री 0,5%, अघुलनशील बात है नहीं और अधिक 0,5% लगाया गया।
स्ट्रिप्स कोबे ग्रेड संख्या 1 और अगर-अगर पाउडर के रूप में अगर-अगर 1 जी / sm350 कम से कम एक नंबर 2 बीच बढ़िया तालमेल की क्षमता होनी चाहिए, और इन ग्रेड के प्रोटीन सामग्री 1,5% से अधिक नहीं होना चाहिए, insolubles - 2%। कश्मीर ग्रेड कोबे और कोबे № 2 3 कम मांग №।
सोवियत संघ के मानक के अनुसार, अगर दो वर्गों में विभाजित है: पहला और सबसे अधिक है। आर्द्रता उत्पादों है कि सुखाने, कोई और अधिक 18%, एक उत्पाद ठंडा करके प्राप्त गुजरना के लिए दोनों अगर ग्रेड नहीं अधिक 20% है। 0,3 से अधिक नहीं% की उच्चतम ग्रेड है, लेकिन ग्रेड आई के लिए अधिक नहीं 0,5% के लिए गर्म पानी में अघुलनशील पदार्थों की संख्या प्रीमियम झो जी के लिए Valen- पर जेली ताकत 85% अगर समाधान, और ग्रेड के लिए मैं 200 था
उच्च ग्रेड सफेद से एक रंग ग्रे ब्लूम के साथ पीला पीला पड़ता है; मैं इन सबसे छुटकारा - पीले से हल्के भूरे रंग के लिए। दोनों किस्मों के लिए जेली 85% अगर समाधान पारदर्शी और रंगहीन परत मोटाई 10 मिलीग्राम / मीटर होना चाहिए।
एक सूखी और शांत जगह में अगर-अगर लगभग एक साल तक के लिए भंडारित किया जा सकता है।
पेक्टिन अगर तुलना में एक छोटे मात्रा में चॉकलेट के उत्पादन में इस्तेमाल किया।
पेक्टिन लगभग सभी पौधों की कोशिकाओं में पाया जाता है। औद्योगिक उत्पादन के लिए पेक्टिन सबसे बड़ी राशि सेब, नींबू, चुकंदर लुगदी में पाया जाता है।
सेब खली से पेक्टिन की तैयारी दोष और ठंडे पानी (चीनी, खनिज पदार्थ, टनीन और रंग बात है, पचा पेक्टिन) में घुलनशील पदार्थ को दूर करने के लिए, खली धोया। पेक्टिन एसिड की एक छोटी राशि के साथ गर्म पानी के साथ leached है। निकालने ठंडा करके तलछट से मुक्त कर दिया और फीका पड़ा हुआ है। एंजाइम की कार्रवाई के तहत (डायस्टेज) स्टार्च विघटित हो जाता है।
इस प्रकार प्राप्त रस, एक निर्वात सामग्री 10% ठोस करने के लिए एक बहुस्तरीय वाष्पक में सुखाया जाता है वांछित मान पीएच देने के लिए एसिड की एक छोटी राशि जोड़ दिया जाता है - 2,7 से 2,9 करने के लिए।
तरल रूप में या स्प्रे ड्राइंग द्वारा प्राप्त पाउडर के रूप में पेक्टिन उत्पादन करने के लिए लागू किया जाता है।
अन्य बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों और thickeners। इसके अलावा अगर और पेक्टिन, वहाँ अन्य बीच बढ़िया तालमेल एजेंटों और thickeners कि चॉकलेट उत्पादन में कर रहे हैं शायद ही कभी इस्तेमाल किया जाता है। algadan, danagar, pronogar - ये जिलेटिन, algenaty, tragacanth अरबी गोंद और अन्य उत्पादों agaropodobnye शामिल हैं।
जिलेटिन जानवरों की हड्डियों से बनाया गया है। बिक्री पतली प्लेटों या अलग उत्कृष्टता के पाउडर के रूप में आता है। गहना, Braylent, स्वर्ण, प्राइमा टी अतिरिक्त, अतिरिक्त टी Speshel और Speshel टी इन किस्मों प्राइमा टी, T अतिरिक्त, Speshel Speshel और टी के कन्फेक्शनरी के निर्माण में अनुमति नहीं है: मसौदा मानक राज्य के अनुसार जीडीआर निम्नलिखित किस्में हैं। गहना वैराइटी दवा प्रयोजनों के लिए उपयोग। गहरे भूरे रंग (Speshel) का रंग kolebdetsya जिलेटिन किस्मों बेरंग करने के लिए (गहना) और भूरे (अतिरिक्त)। किस्मों Braylent, गहना, गोल्ड और प्राइमा जिलेटिन और ग्रेड अतिरिक्त के विशिष्ट गुण होना चाहिए - थोड़ा चिपचिपा हो।
Alginates ब्राउन उत्तरी अमेरिका और अटलांटिक महासागर के तट पर बढ़ रहा है शैवाल से प्राप्त कर रहे हैं।
Tragacanth और अरबी गोंद विभिन्न पेड़ों की छाल से प्राप्त की है। यह सब्जी गम है, जो हवा में सूखे की गई थी।
Pronagar, algadan और danagar। इन पदार्थों शैवाल से एक विशेष तरीके से तैयार कर रहे हैं। एसिड को उनकी संवेदनशीलता बदलता रहता है।
WINE और आत्माओं
वाइन और एल्कोहल भरने में एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला पदार्थ के रूप में जोड़ा जाता है, साथ ही चॉकलेट, कैंडी, आदि ब्रांडी में मदिरा की बोतलों की तैयारी में एक पूरक के रूप में इस्तेमाल किया।

शराब। GDR में अंगूर शराब का प्रतिनिधित्व किया 4 मुख्य प्रकार: व्हाइट वाइन; रेड वाइन; मिठाई शराब, भी दक्षिणी या मीठा शराब और स्पार्कलिंग वाइन, भी सूखी मदिरा के रूप में जाना कहा जाता है।

रचना। व्हाइट और रेड वाइन ,, चीनी शामिल चीनी प्रसंस्करण में के रूप में, लुगदी या मैश में जा रहा है, किण्वन के दौरान सूक्ष्म जीवाणुओं की कार्रवाई के तहत शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में बदल जाती है।

मिठाई मदिरा चीनी होते हैं, जिनमें से राशि ग्राम (फसल मलागा) करने के लिए जी शराब की 100 मिलीलीटर और 3 15 24 में है।

सफेद और लाल शराब की रासायनिक संरचना कई कारकों पर निर्भर है और इसलिए व्यापक सीमा के भीतर उतार चढ़ाव होता रहता। 6 12% वॉल अप करने के लिए अल्कोहल की मात्रा को।

मादक पेय extractives की सामग्री माना जाता है। वे दो मुख्य समूहों में विभाजित हैं:

1) कम या उनकी सामग्री (ब्रांडी) के साथ extractives की सामग्री के बिना;

2) मिलीलीटर 220 (मदिरा) प्रति कम से कम 1000 जी पर extractives की सामग्री के साथ। बाद के समूह पायस शराब, जो बीच में सबसे महत्वपूर्ण कन्फेक्शनरी अंडा मदिरा है भी शामिल है।

चॉकलेट उद्योग सबसे अधिक बार शराब टॉनिक, ब्रांडी, ब्रांडी मिश्रण, रम, रम मिश्रण और अरक ​​किया जाता है।

लिक्वर्स सबसे अधिक बार कन्फेक्शनरी उद्यमों पर सीधे तैयार किया।

प्राइमा शराब पानी और शुद्ध इथेनॉल से मिलकर एक मिश्रण है। 96% अल्कोहल की मात्रा को।

कॉन्यैक और ब्रांडी मिश्रण। कॉन्यैक कहा जाता आसुत अंगूर का गूदा या मैश से प्राप्त की। यह होता है, इथाइल अल्कोहल और स्वादिष्ट बनाने का मसाला एरोमेटिक्स, ब्रांडी जो विशेषता संपत्तियों प्रदान की बड़ी मात्रा के साथ। ब्रांडी मिश्रण में कम से कम शराब की कुल राशि का 1 / 10 भाग ब्रांडी शराब होना चाहिए।

मिश्रण के ब्रांडी और ब्रांडी शराब सामग्री में कम से कम 38% के बारे में होना चाहिए। |

कन्फेक्शनरी उद्योग में और ब्रांडी ब्रांडी 60% वॉल युक्त मिश्रण किया जाता है।

Rohm और रम मिश्रण। इस रम किण्वन, और चीनी का रस, चीनी और चीनी उत्पादन कचरे के गुड़ के बाद आसवन द्वारा तैयार किया जाता है। अल्कोहल की मात्रा 75% वॉल बारे में है। जर्मन रम गुड़ चुकंदर से बनाया गया है।

romovoy- मिश्रण के तहत एक मिश्रण है, जिसमें शराब की कुल अल्कोहल की मात्रा के रम 1 / 20 हिस्सा है मतलब है।

Arach चावल या नारियल खजूर के फूलों के रस से एक विशेष तरीके से तैयार किया। अल्कोहल की मात्रा 50-60% वॉल्यूम।

निम्नलिखित एसिड स्वादिष्ट बनाने का मसाला के लिए खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है: tartaric, साइट्रिक, मैलिक, एसिटिक, लैक्टिक, वसीय और आंशिक रूप से। सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया tartaric और साइट्रिक एसिड है।
Tartaric एसिड। Tartaric एसिड, या tartaric, एसिड रासायनिक डाइऑक्साइड कार्बोक्जिलिक एसिड है।23.27यह स्वाभाविक रूप से मुक्त राज्य (एसिड) में या एक बाध्य राज्य (नमक) में होता है। शराब के उत्पादन की प्रक्रिया में टैटार बनाई है (tartaric एसिड की कैल्शियम नमक)। टार्टर एक ठोस भूरे रंग के केक शराब के लिए कंटेनर की दीवारों पर जमा है, और tartaric एसिड के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में कार्य करता है। Vintso पत्थर गर्म पानी में कैल्शियम और टारट्रेट में कैल्शियम कार्बोनेट (चाक) और गर्म बदल जाता है का एक समाधान जोड़ने घुल जाता है।
क्योंकि सल्फ्यूरिक एसिड की एक निश्चित राशि के प्रभाव में कैल्शियम टारट्रेट tartaric एसिड प्राप्त किया जाता है, सल्फ्यूरिक एसिड लवण बंद फ़िल्टर किया गया, छानना tartaric एसिड लकड़ी का कोयला के साथ स्पष्ट किया और vacuo में सुखाया tartaric एसिड, जो खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है के क्रिस्टल देने के लिए।
tartaric एसिड का रंगहीन क्रिस्टल, बड़े, एक साफ एसिड स्वाद के साथ, एक तापमान 168-170 डिग्री सेल्सियस पर पिघल; आसानी से घुलनशील पानी में (139 20 डिग्री सेल्सियस पर tartaric एसिड की जी 100 ग्राम पानी भंग करने के लिए) शराब की तुलना में कम और आकाश में शायद ही घुलनशील है।
साइट्रिक एसिड - एक tribasic oxyacid।23.28जल के एक अणु के साथ क्रिस्टल - यह विषमकोण प्रिज्म के रूप में जलीय घोल से क्रिस्टलीकृत।
साइट्रिक एसिड सबसे व्यापक कार्बनिक अम्ल, दोनों स्वतंत्र और बाध्य रूप में पशु और वनस्पति दुनिया में है।
मुख्य रूप से सूक्ष्मजीवविज्ञानी द्वारा साइट्रिक एसिड का उत्पादन। चीनी कच्चे माल गुड़, जो कवक एस्परजिलस नाइजर साइट्रिक एसिड में परिवर्तित कर के संपर्क में है में स्थित है के रूप में। उत्तरार्द्ध CaO और अवक्षेप साथ प्रतिक्रिया करता है। कैल्शियम साइट्रेट फ़िल्टर और सल्फ्यूरिक एसिड की एक निश्चित राशि के संपर्क में साइट्रिक एसिड प्राप्त किया जाता है है। जिसमें गठन जिप्सम बंद फ़िल्टर किया गया था और छानना ध्यान से साइट्रिक एसिड की क्रिस्टलीकरण जब तक सुखाया गया था।
क्रिस्टलीकरण की पानी के बिना angidrokislota - रासायनिक शुद्ध साइट्रिक एसिड साइट्रिक एसिड के रूप में क्रिस्टल के रूप में विपणन किया जाता है, पानी (monohydrate) के एक अणु के साथ या एक रंगहीन क्रिस्टलीय पाउडर के रूप में। निर्जलित एसिड पिघला देता है 153 पर ° सी यह monohydrate रूप में ही है, पानी, शराब में अत्यधिक घुलनशील है और एक सुखद एसिड स्वाद है।
एसिटिक, लैक्टिक और मैलिक एसिड। एसिटिक (SN3 - COOH) और लैक्टिक (SN3 - Choh - COOH) -से रोवन जामुन एसिड (- Choh - - SN2 COOH COOH) जैव रासायनिक, मैलिक एसिड से प्राप्त कर रहे हैं।
वसीय अम्ल शायद ही कभी प्रकृति में पाया जाता है।23.29तकनीकी जिस तरह से यह नाइट्रिक एसिड की कार्रवाई के तहत अंगूठी दरार द्वारा hydroaromatic हाइड्रोकार्बन से प्राप्त होता है।
वसीय अम्ल - रंगहीन, एक खट्टे स्वाद के साथ क्रिस्टलीय पाउडर; 153-153,5 डिग्री सेल्सियस पर पिघला देता है; आसानी से, शराब में घुलनशील पानी में खराब घुलनशील (आर 1,4 100 डिग्री सेल्सियस पर पानी में घोल कर वसीय अम्ल की 15 छ)।
स्वादिष्ट बनाने में
के तहत मसाले, प्राकृतिक और सिंथेटिक उत्पादों है कि स्वाद और गंध की सेवा को समझते हैं। वे खाद्य उद्योग में कम मात्रा में किया जाता है। तक मसाले मोटे तौर पर एसिड और नमक, पौधों, आवश्यक तेलों के विभिन्न भागों से जड़ों और कृत्रिम उत्पादन स्वादिष्ट बनाने का मसाला पदार्थ स्वादिष्ट बनाने का मसाला कर रहे हैं।
चॉकलेट निर्माण आंशिक रूप से इस्तेमाल किया वेनिला, दालचीनी और अदरक।
वेनिला एक लंबे फली है, और इसलिए अक्सर वेनिला फली कहा जाता है। वेनिला परिवार OgsYsZaseae के अंतर्गत आता है।
होमलैंड वेनिला मेक्सिको, इंडोनेशिया और सीलोन, मेडागास्कर, जावा, ताहिती के द्वीप।
भ्रूण लंबाई 25 सेमी, मोटाई 1 सेमी। पका फल एक सुनहरा रंग है। डार्क भूरे और काले वेनिला विशेष प्रसंस्करण मूल्यवान स्वाद हासिल करने के लिए आवश्यक की वजह से प्राप्त कर लेता है।
सूखी विधि मेक्सिको में प्रयोग किया जाता है, और गीला विधि, सुखाने के बाद, अन्य देशों में: जब वेनिला खाना पकाने दो तरीके हैं। उपचार वेनिला अनुसार क्रमबद्ध और बंडलों में बंधे होने के बाद। विशेष (प्लस अल्ट्रा), अतिरिक्त (अतिरिक्त फेइन), उच्चतम (hochfein) और अच्छे (फेइन): वेनिला की बिक्री में धातु निम्न ग्रेड पैकिंग में प्रवेश करती है।
वेनिला स्वाद पदार्थों के एक संख्या है, जो की मुख्य भूमिका वानीलिन के अंतर्गत आता है की उस में उपस्थिति पर निर्भर करता है।
वैनिला की कृत्रिम उत्पादन किया जा सकता।
हालांकि, कारण सामग्री वेनिला आवश्यक तेल की मामूली राशि शुद्ध वेनिला या इसी एथिल एस्टर, इथाइल वैनिलिन या burbonal वैनिलिन तुलना में मजबूत स्वाद की तुलना में एक नरम और समग्र स्वाद के लिए।
अदरक। अदरक (Zingiber officinale) परिवार Zingiberaceae के अंतर्गत आता है। यह संयंत्र चीन, जापान, भारत में और के बारे में खेती की जाती है। जमैका। कच्चे तेल (काला अदरक), whelping tyuluochi- और शुद्ध (सफेद अदरक) - अदरक सूखी रूप में विपणन किया जाता है। चॉकलेट उत्पादन यह चाशनी में जोड़ा जाता है। उन्होंने कहा कि विशिष्ट स्वाद और सुगंध है, जो अदरक का आवश्यक तेलों के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए देता है।
दालचीनी लॉगेसी परिवार से पेड़ों की छाल है। वनस्पति मूल से सीलोन दालचीनी को भेद करते हैं, जिसे वास्तविक दालचीनी कहा जाता है। दालचीनी की खेती इंडोनेशिया (जावा, सुमात्रा), पश्चिमी भारत और दक्षिण अमेरिका और चीन में की जाती है। .......
दालचीनी में सबसे मूल्यवान बात - cinnamic एल्डिहाइड आवश्यक तेलों से संबंधित है।
आवश्यक तेलों। आवश्यक तेलों एक तीव्र स्वाद वे आसानी से volatilized कर रहे हैं और स्वाद,। कमरे के तापमान पर, वे एक तरल अवस्था में हैं।
आवश्यक तेलों दबाव, निष्कर्षण और आसवन के माध्यम से पौधों से प्राप्त। वे पदार्थों के विभिन्न रासायनिक वर्गों से संबंध रखते हैं और रासायनिक ठोस या खाद्य तेलों के साथ कुछ नहीं किया है। कन्फेक्शनरी उद्योग में निम्नलिखित तेलों का इस्तेमाल किया: सौंफ़ (डिल), मेन्थॉल, काली मिर्च, और नींबू Pomerantseva। इन तेलों XVI वीं सदी में जाने जाते हैं। हमारे समय में, आवश्यक तेलों की संख्या बहुत बढ़ गई।
सिंथेटिक मसाले। आधुनिक रसायन शास्त्र के प्रगति उत्पादों है कि इसके organoleptic गुणों की वजह से एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट के रूप में खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है की एक बड़ी संख्या सामने आए। ये एल्डीहाइड और एस्टर शामिल हैं। उनकी तैयारी और सही के कानूनों की वजह से प्रचार-प्रसार।
पाक कला चॉकलेट, चॉकलेट टुकड़े और कोको पाउडर
चॉकलेट के आधुनिक निर्माण में, चॉकलेट और कोको पाउडर एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है परिचय एक semiautomatic विधानसभाओं का उपयोग कर निरंतर खाना पकाने की प्रक्रिया।
कई अध्ययनों से और हाल के वर्षों में इंजीनियरिंग और प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में अनुभव उत्पादन लाइनों के लिए प्रेरित किया। सबसे उद्यमों में, चॉकलेट उद्योग आंशिक रूप से स्वचालित स्थापना तक लागू होते हैं। चॉकलेट के उत्पादन का मशीनीकरण खाद्य इंजीनियरिंग पर निर्भर करता है। अक्सर मशीनों चॉकलेट और कोको विनिर्माण प्रौद्योगिकी की आवश्यकताओं के अनुसार निर्मित नहीं कर रहे हैं। यह भी सच है कि रासायनिक और भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं के कई खराब समझ रहे हैं है। आज भी, कई प्रक्रियाओं में अच्छी तरह से नहीं समझा गया है और वहाँ कुछ पर अलग-अलग विचार हैं।
इसलिए, जब तक अब चॉकलेट और कोको के निर्माण में पुराने क्लासिक तकनीकी योजना रखी (पी देखना .. 54)।
चॉकलेट के उत्पादन में इस्तेमाल पुराने उपकरणों के साथ-साथ हाल के वर्षों में नए और अधिक उन्नत मशीनों और प्रबंधन और नियंत्रण के लिए स्वचालन का उपयोग कर इकाइयों।
चॉकलेट उद्योग के लिए नई इकाइयों के विकास में काफी प्रगति जीडीआर, ग्रेट ब्रिटेन, इटली, डेनमार्क, स्विट्जरलैंड और जर्मनी बना दिया है।

पहले चरण में कोकोआ की फलियों के कुछ बाहरी किण्वन के अनुसार यह एक अवायवीय प्रक्रिया है। केवल मांस बंटवारे के बाद वहाँ हवा का उपयोग और जीने के लिए सूक्ष्मजीवों ऑक्सीकरण शुरू होता है की क्षमता की संभावना है। आंतरिक किण्वन मुख्य रूप से अवायवीय प्रक्रिया। हवा ऑक्सीजन को पूरा स्वाद निश्चित समय अस्वीकार्य जोखिम प्राप्त करने के लिए सुखाने के दौरान। किण्वन के बाद, कोको बीन्स धूप में मैट पर फैले हुए हैं, और सूखे या गर्म मजबूर - गर्म हवा या भाप।
अच्छा सूखे कोकोआ की फलियों बैग में डाल दिया और बिक्री के लिए भेजा जाता है।
यह कोकोआ की फलियों की धुलाई में होते हैं जो प्रसंस्करण कोकोआ की फलियों बढ़ती देशों के लिए एक और तरीका, के रूप में प्रस्तावित किया गया है। लेखक प्रस्ताव इंगित करता है कि कोको प्रसंस्करण उद्योग, बढ़ती देशों में सामान्य किण्वन से बचने के लिए जाता है, क्योंकि कोकोआ की फलियों के गुणों किण्वित हाल के वर्षों में विभिन्न प्राप्त करता है। किसी दूसरे लेखक ने इस तरह से उपभोक्ता देशों में अस्वीकार्य है और साथ ही सेम के बाद प्रसंस्करण के अलावा, इस विधि सेम की लागत बढ़ जाती है एक अच्छा स्वाद नहीं दे करता है और सोचता है।
वर्तमान में, यह बढ़ रही देशों में कोकोआ की फलियों के प्रसंस्करण में सुधार करने, किसानों किण्वन और उसके व्यावहारिक कार्यान्वयन का सार समझा संभव है। कला की वर्तमान स्थिति में, इस पद्धति का वादा के रूप में माना जा सकता है।

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