शीर्षकों
कच्चे माल और सामग्री

नट और तिलहन। (सीके)

पागल

नट एक लंबरिंग शेल से युक्त फल हैं - एक शेल और एक कर्नेल जो इसमें संलग्न है।

नट (orehoplodnye) में विभाजित:

  • असली पागल - हेज़लनट्स, हेज़लनट्स;
  • अखरोट-अखरोट - बादाम, अखरोट, बीच अखरोट, पाइन नट्स, पिस्ता, अमेरिकन अखरोट, नारियल, आदि।

इसके अलावा, मूंगफली और खुबानी गुठली का उपयोग नट्स के रूप में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में वे तिल, सूरजमुखी, सोयाबीन, खसखस, जिम्नोस्पर्म और कुछ तिलहन की प्रक्रिया करते हैं।

नट्स एक उच्च वसा सामग्री की विशेषता है, जो उनमें से मुख्य घटक है; नाइट्रोजनयुक्त (प्रोटीनयुक्त) पदार्थ थोड़ी कम मात्रा में होते हैं, लेकिन मूल्य पर दूसरा स्थान लेते हैं। नट्स का उच्च पोषण मूल्य शुष्क पदार्थों, वसा और नाइट्रोजन वाले पदार्थों की उच्च सामग्री पर निर्भर करता है। नट्स में कार्बोहाइड्रेट एक माध्यमिक भूमिका निभाते हैं। नट्स में एक मूल्यवान खनिज संरचना होती है और इसमें कुछ विटामिन होते हैं, अधिकांश बी समूह, साथ ही साथ पीपी, ए, और अन्य।

कन्फेक्शनरी उद्योग में नट्स का उपयोग बहुत व्यापक और विविध रूप से किया जा सकता है। उनके सुखद स्वाद गुण (कच्चे और तले हुए दोनों) विभिन्न अन्य कच्चे माल - चीनी, शहद, दूध और मक्खन, चॉकलेट, आटा अर्द्ध-तैयार उत्पादों, साथ ही फल और बेरी कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों (मुरब्बा द्रव्यमान, जाम, कैंडीड फल) के साथ अच्छी तरह से संयुक्त हैं।

नट्स का उपयोग कच्चे (अनारक्षित) और भुने दोनों में किया जा सकता है। भूनने के बाद, अधिकांश नट्स एक अच्छा, अक्सर मूल, स्वाद और सुगंध से अलग होते हैं। भूनने के बाद अखरोट अच्छा स्वाद प्राप्त नहीं करते हैं और थोड़ा अप्रिय स्वाद प्राप्त करते हैं।

स्वाद देने वाले गुण जो भुना हुआ नट्स पर निर्भर करते हैं, जाहिरा तौर पर, प्रोटीन पदार्थों में परिवर्तन पर। उसी समय, हाइड्रोजन सल्फाइड की एक निश्चित मात्रा दिखाई देती है ("लाल-गर्म" पागल)।

रोस्टिंग नट्स के लिए इष्टतम तापमान उनके प्रकार पर निर्भर करता है, उनमें से अधिकांश को एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनएनएक्सएक्स तापमान के तापमान पर भुना जाना चाहिए।

नट्स को पूरे (या कुचल) और एक कुचल (पाउंड्ड) रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। खाद्य संबंध में कसा हुआ अखरोट द्रव्यमान का उपयोग अधिक समीचीन माना जाता है, क्योंकि वे इस राज्य में मानव शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं।

मूंगफली का स्वाद, अखरोट, पिस्ता आंशिक रूप से जब एक पूरे (या कुचल) फार्म के रूप में प्रयोग किया जाता है ऊपर हलवाई की दुकान।

Funduk

हेज़लनट्स - बर्च परिवार के कोरिल्लस ट्यूबलोसा की झाड़ी के फल - नट, जो कन्फेक्शनरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं, उन्हें "स्पान कोर" (स्पेनिश कोर) के नाम से जाना जाता है। बेसिक हेज़लनट, विभिन्न कैंडी अखरोट द्रव्यमान, नट और चॉकलेट-नट कारमेल टॉपिंग, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों के निर्माण के लिए सबसे आम अखरोट कच्चे माल। नट्स के साथ उत्पादों के अधिकांश व्यंजनों में स्पैन कोर होते हैं, जो मुख्य रूप से भुना हुआ, पाउंड के रूप में उपयोग किया जाता है। कुछ उत्पादों में (नट्स, रोस्टेड नट्स, गोज़िनकी और अन्य प्राच्य मिठाई के साथ चॉकलेट), कुचल या पूरे हेज़लनट कर्नेल का उपयोग किया जाता है।

हेज़लनट्स की खेती क्रीमिया और ट्रांसकेशिया में की जाती है, साथ ही काकेशस के अन्य क्षेत्रों में भी की जाती है।

हेज़लनट्स की कई किस्मों की खेती की जाती है; हलवाई की दुकान उत्पादन के लिए कुद्रियावचिक, अता-बाबा, गांजा हेज़लनट्स, चर्कास्की एक्सएनयूएमएक्स, आदि को सबसे अच्छा माना जा सकता है।

हेज़लनट फल - हेज़लनट्स - दिखने में, रासायनिक संरचना, स्वाद और सुगंध बहुत हद तक हेज़लनट्स के समान हैं, लेकिन वे ताजा और प्रसंस्कृत रूप में गुणवत्ता में हीन हैं।

अखरोट के फल ग्राही (हरे बेल के आकार का आवरण-प्लस) में बैठते हैं। खोल के नीचे कोर है, एक पतली त्वचा के साथ कवर किया गया है। नट को प्लायस (एंडीव सिस्टम की मशीन पर) से साफ किया जाता है, नट सफाई संयंत्रों में गोले को हटा दिया जाता है।

बादाम

बादाम - बादाम परिवार से पेड़ Amygdalus कम्युनिस का फल कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए सबसे मूल्यवान प्रकार के नट्स में से एक है। यह उच्च गुणवत्ता वाले कन्फेक्शनरी बनाने के लिए कच्चे और तला हुआ दोनों का उपयोग किया जाता है - मिठाई, चॉकलेट, कारमेल टॉपिंग, जेली बीन्स, केक, केक और कुकीज़।

बादाम संस्कृति अधिक से अधिक फैल रही है, मुख्य रूप से काकेशस में, काकेशस के काला सागर तट पर, क्रीमिया में, मध्य एशिया में।

अखरोट हरे छिलके (पेरिकारप) से ढका होता है, जो पके होने पर फट जाता है और बादाम उसमें से गिर जाता है। एक अखरोट में शेल (वुडी इंट्रप्लांट) के तहत एक कर्नेल त्वचा के साथ कवर होता है, आमतौर पर एक (कभी-कभी दो)। बादाम खोल अलग-अलग कठोरता का हो सकता है, पेपर-शेल बादाम (सबसे नरम खोल, एक हाथ की उंगलियों द्वारा कुचल), नरम, मानक और कठोर को अलग कर सकता है।

हलवाई की दुकान उत्पादन के लिए बादाम की खेती के लिए मुख्य तकनीकी आवश्यकताएं इस प्रकार हैं:

1) नट की गुठली के उच्च सामग्री;

2) बादाम के बड़े आकार;

3) बहुत कठोर शेल नहीं है, आसानी से कोर को नुकसान पहुंचाए बिना अलग हो जाता है;

4) अच्छा कर्नेल प्रदर्शन, सुंदर उपस्थिति, चिकनी सतह;

5) डबल नाभिक की अनुपस्थिति (या शायद कम सामग्री);

6) कोर में त्वचा की छोटी मात्रा;

7) उच्च वसा सामग्री;

8) नाइट्रोजन पदार्थ के उच्च सामग्री;

9) कम फाइबर सामग्री;

10) बादाम की गुठली की थोड़ी सूजन, दाग के साथ त्वचा से आसान हटाने;

11) छीलने वाली गुठली का हल्का रंग;

12) कच्चे और भुने हुए बादाम और उससे बने उत्पादों का अच्छा स्वाद।

हमारे देश में उगाए जाने वाले बादाम की सर्वोत्तम किस्मों के एग्रोबायोलॉजिकल और तकनीकी संकेतक में शामिल हैं: निकित्स्की एक्सएनयूएमएक्स, वीएक्सएल, साथ ही मानक शेल (लेकिन इसमें बहुत अधिक शेल होता है और छोटी गुठली होती है)।

कड़वा बादाम - पेड़ का फल Prunus amygdalus amara और जंगली बादाम की कई प्रजातियां - 2 से 8% amygdalin में शामिल हैं, एक कड़वा स्वाद है, जहरीला है और कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अनुपयुक्त है। VKNII ने अंतिम उत्पाद के रूप में ग्लूकोज, बेंजाल्डिहाइड, और हाइड्रोसिनेइक एसिड की रिहाई के साथ एक एसिड या एक एंजाइम पायस के साथ एमिग्डालिन के विभाजन के आधार पर, बादाम को निर्जलित करने के लिए एक विधि विकसित की है, जिसे गर्म होने पर जल वाष्प के साथ हटा दिया जाता है। इस उपचार के बाद, बादाम का उपयोग कैंडी बनाने और मार्जिपन प्रकार के द्रव्यमान को भरने के लिए किया जा सकता है।

जंगली बादाम, जो कड़वा गिरी देता है देश के कई भागों में होती है।

संरचना और फल कड़वा बादाम की उपस्थिति के अनुसार अक्सर मिठाई बादाम से कोई महत्वपूर्ण मतभेद है।

अखरोट

अखरोट या बालों वाले नट - पेड़ के फल जुग्लैंस रेगिया एल। परिवार से जुग्लैंडेसी लिंड - का उपयोग सीमित मात्रा में कन्फेक्शनरी उद्योग में कटा हुआ और कुचल रूप में कारमेल टॉपिंग के लिए, या कैंडी और आटे कन्फेक्शनरी (जैसे ओरिएंटल मिठाई) के लिए हलवे के रूप में किया जाता है। केक की सजावट। हलवाई की दुकान उद्योग में अखरोट के उपयोग को कुछ शर्तों के तहत विस्तारित किया जा सकता है (कम नमी, आदि के साथ कैंडी जनता में कद्दू, जेली, कैंडी जनता, कसा हुआ पागल में कुचल पागल का उपयोग)।

अखरोट एक जंगली राज्य में विकसित होते हैं और कई क्षेत्रों में खेती की वृक्षारोपण में, उनके बड़े ट्रैक्टस ट्रांसक्यूकस और मध्य एशिया में पाए जाते हैं, वे क्रीमिया, यूक्रेन, मोलडावियन एसएसआर और काकेशस में नस्ल हैं।

अखरोट मांसल हरे रंग के छिलके (विटामिन सी की एक बड़ी मात्रा युक्त) के साथ कवर किया जाता है, जो अखरोट के पकने पर सूख जाता है, फट जाता है ”और दो भाग और एक अखरोट निकलता है, जिसे वुडी इंट्रप्लांट (शेल) के कपड़े पहना जाता है। अखरोट की गिरी में एक पापी आकृति होती है, जिसके शीर्ष पर पीले रंग की पतली त्वचा होती है।

अखरोट की कई किस्में हैं, जो कर्नेल की रासायनिक संरचना में भिन्न होती हैं; उपयोग किए जाने पर महान मूल्य अखरोट में खोल की सामग्री और इसकी मोटाई है।

Fistashki

पिस्ता - पिस्ता के पेड़ के फल Р1UB1as1а vega L. तारपीन tegrebinthaceae परिवार से - लंबे समय से हलवाई की दुकान उद्योग में इस्तेमाल किया गया है, लेकिन एक छोटी राशि में, वे एक अच्छा विशेषता स्वाद है कि उत्पादों में चला जाता है। वे कच्चे अर्द्ध भुना हुआ, अखरोट अर्द्ध तैयार उत्पादों (कारमेल टॉपिंग) बनाने के लिए, साथ ही आटा कन्फेक्शनरी, चॉकलेट और कैंडी उत्पादों में जोड़ने के लिए कुचल या पूरे गुठली के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। गुठली का हरा रंग उन्हें एक आकर्षक रूप देता है।

जंगली राज्य में, पिस्ताचियो काला सागर तट पर, ट्रांसक्यूसिया (विशेषकर अजरबैजान एसएसआर में), मध्य एशिया में क्रीमिया में बढ़ता है। हाल ही में, सोवियत संघ में पिस्ता की खेती अधिक होने लगी, उनमें से नई किस्मों को पाला गया। घरेलू मूल के पिस्ता अच्छी गुणवत्ता के होते हैं और कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए काफी उपयुक्त होते हैं।

पिस्ता फल एक शराबी है, जो एक मांसल लाल रंग के खोल से घिरा हुआ है, इसके नीचे एक फर्म बिलेव खोल होता है, एक वायलेट शीन के साथ एक बीज हरे रंग के अंदर होता है, जिसमें दो cotyledons होते हैं, जो एक छिलके के साथ कवर होता है।

Арахис

मूंगफली, मूंगफली या चीनी अखरोट - मोथ परिवार से वार्षिक अगहिस हाइपोगिया एल के पौधे का फल - आज कन्फेक्शनरी उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कच्ची मूंगफली में एक अप्रिय सेम स्वाद होता है; यह स्वाद बरसाने के बाद गायब हो जाता है। इसलिए मूंगफली को तले हुए रूप में ही खाना चाहिए। मूंगफली से उत्पाद प्राप्त करने के लिए अच्छे परिणाम नट्स का इलाज करने की एक सरल विधि के साथ प्रदान किए जाते हैं, जिसके बाद उन्हें भुना जाता है ताकि नट्स में नमक की मात्रा 0,2 से 0,4% तक हो। यह न केवल खोल को हटा देना चाहिए, बल्कि मूंगफली की त्वचा और रोगाणु (वे एक कड़वा स्वाद है)। भुना हुआ भुना हुआ मूंगफली व्यापक रूप से कारमेल नट भरने, कैंडी जन, हलवा, पेस्ट्री बेक्ड माल (उदाहरण के लिए, बादाम कुकीज़) बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। कुचल और पूरे भुना हुआ मूंगफली की गुठली का उपयोग चॉकलेट के साथ पागल, भुना हुआ नट और ओरिएंटल कैंडी मिठाई बनाने के लिए किया जा सकता है।

मूंगफली की खेती दक्षिणी क्षेत्रों (मध्य एशिया, काकेशस, यूक्रेन) में की जाती है। सोवियत प्रजनकों ने मूंगफली की नई किस्मों को लाया, उनमें से कुछ (पर्ज़ुवन एक्सएनयूएमएक्स / एक्सएनयूएमएक्स, एडीग, ताशकंद एक्सएनयूएमएक्स, वीएनआईआईएमके एक्सएनयूएमएक्स और एक्सएनयूएमएक्स) कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए काफी उपयुक्त थे। कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए बहुत मूल्यवान गुण (अच्छा स्वाद, गुठली का बड़ा आकार, भोजन की मूल्यवान रासायनिक संरचना) में पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना से आने वाले मूंगफली हैं। मूंगफली के फलों में एक खुरदरी सतह (शेल) के साथ एक नरम खोल होता है, जिसके अंदर आमतौर पर दो से चार गुठली होती हैं जो गहरे पीले या लाल रंग की त्वचा से ढकी होती हैं।

मूंगफली का पोषण मूल्य वसा सामग्री, पोषक तत्वों से भरपूर प्रोटीन, विटामिन, खनिज के कारण बहुत अधिक है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में, यूएसएसआर में विकसित नहीं होने वाले नट्स का उपयोग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, अमेरिकी नट (ओरिनोको और अमेज़ॅन क्षेत्रों में उगने वाले उष्णकटिबंधीय पेड़ बर्थोलेटिया एक्सेलसा के फल) उत्कृष्ट स्वाद के मूल के साथ; उनसे अच्छी गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त होते हैं; नारियल (उष्णकटिबंधीय हथेली के फल कोकोस न्यूसीफेरा एल।), एक कर्नेल (कोपरा) होने से, कन्फेक्शनरी उद्योग में प्रसंस्करण के लिए उपयुक्त है।

कश्यु

काजू - पेड़ के फल एनाकार्डिया ओरिएंटेल। वे न केवल ब्राजील (अपनी मातृभूमि) में उगाए जाते हैं, बल्कि भारत, मिस्र, पूर्वी अफ्रीका में भी उगाए जाते हैं। मध्य अमेरिका, वेस्ट इंडीज और अन्य स्थान। उनकी आवरण, जो फसल के बाद हटा दी जाती है, में विषाक्त पदार्थ (कार्डोल और एनाकार्डिक एसिड) होते हैं, लेकिन नट स्वयं में इन पदार्थों को शामिल नहीं करते हैं और विषाक्त गुण नहीं होते हैं। नट्स में एक घुमावदार आकार (कलियां) हैं, सुगंधित हैं, थोड़ा मीठा हैं, उनका स्वाद बादाम के सुखद स्वाद जैसा दिखता है। वे बादाम और नट्स के समान मामलों में उपयोग किए जाते हैं और उनके बराबर होते हैं।

खूबानी गुठली

मिठाई खुबानी गुठली (पृष्ठ 62 देखें) व्यापक रूप से हलवाई की दुकान उद्योग में उपयोग किया जाता है। स्वाद और उद्देश्य से, वे बादाम के समान हैं, लेकिन गुणवत्ता में कुछ हद तक हीन हैं। कड़वा बादाम की तरह कड़वा खूबानी गुठली, कन्फेक्शनरी उद्योग में मार्जिपन जैसे अखरोट द्रव्यमान का उत्पादन करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, केवल विशेष प्रसंस्करण और स्वास्थ्य अधिकारियों से अनुमति प्राप्त करने के बाद।

एक छोटी संख्या भी मिठाई आड़ू गिरी इस्तेमाल कर रहे हैं; अन्य पत्थर फल के नाभिक नहीं किया जाता है।

तिलहन

तिलहन विभिन्न तिलहनों के बीज हैं (शेल से सही मामलों में साफ किए गए)। कन्फेक्शनरी उद्योग में आमतौर पर मुख्य रूप से नट्स के रूप में उपयोग किया जाता है।

तिलहन, हलवाई की दुकान निर्माण के लिए प्रासंगिक के लिए, वे शामिल हो सकते हैं: तिल, सूरजमुखी, सोयाबीन,

खसखस जिम्नोस्पर्म और डंठलनुमा लॉरेल कद्दू।

तिल

तिल - वार्षिक पौधे सीसमम सिग्नम के बीज - कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए एक बहुत ही मूल्यवान कच्चा माल है और इसका उपयोग मुख्य रूप से हलवे के उत्पादन के लिए किया जाता है, साथ ही साथ कारमेल नट (हलाविक) भरने, कैंडी द्रव्यमान बनाने और सामान्य रूप में प्राच्य मिठाई (भूनने, कोजिनाकी) के लिए उपयोग किया जाता है ।

तिल एक गर्मी से प्यार करने वाला पौधा है, जिसकी खेती यूएसएसआर में मध्य एशिया, काकेशस और यूक्रेन में की जाती है। सोवियत प्रजनकों ने अच्छी कृषि-जैविक संकेतकों के साथ नई उच्च उपज वाली किस्मों को लाया। कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए, इस तरह की किस्मों जैसे क्यूबनेट्स एक्सएनयूएमएक्स, वीएनआईआईएमके एक्सएनयूएमएक्स, पेरोवोवेंट्स, कन्फेक्शनरी एक्सएनयूएमएक्स, डी एस एक्सएनयूएमएक्स, ओडेसा एक्सएनयूएमएक्स, ताशकंद एक्सएनयूएमएक्स, आदि का मूल्य है।

तिल का फल एक बॉक्स होता है जिसमें बहुत छोटे बीज होते हैं, जिसमें एक पतली लोचदार खोल के नीचे सफेद गुठली पाई जाती है। जब इस्तेमाल किया जाता है, तिल खोल को हटा दिया जाना चाहिए।

सोया

सोयाबीन - फलियां परिवार के वार्षिक सूजा हेस्पिडा पौधे के बीज - कन्फेक्शनरी उद्योग में कुछ उपयोग पाता है, इसका उपयोग कारमेल टॉपिंग, हलवा, कैंडी द्रव्यमान, टॉफी और लंबे पाव, दोनों को बिना पकाए और तले हुए बनाने के लिए किया जाता है। सोया आटा को पेस्ट्री आटा उत्पादों - कुकीज़ में जोड़ा जाता है।

सोयाबीन की खेती यूएसएसआर (अपेक्षाकृत कम मात्रा में) में सुदूर पूर्व, यूक्रेन और उत्तरी काकेशस में की जाती है।

सोयाबीन फल - फली जिसमें 2 होते हैं - सफेद, पीले या गहरे रंग के 5 बीज; पतले खोल के नीचे सफेद या हल्के पीले रंग का कोर होता है। सोयाबीन के बीजों में एक अजीब अप्रिय गंध और स्वाद होता है जो पानी में भाप, उबालने और धोने से हटा दिया जाता है। सोयाबीन की गंध को हटाने के लिए सोयाबीन के प्रसंस्करण के विशेष तरीके भी प्रस्तावित किए गए हैं, उदाहरण के लिए, पेप्सिन उपचार द्वारा। सोयाबीन से बने कन्फेक्शनरी में सुखद अखरोट का स्वाद नहीं है और नट्स के साथ उत्पादों की गुणवत्ता में नीच हैं।

उच्च ग्रेड प्रोटीन, वसा, साथ ही लेसितिण, विटामिन, खनिजों की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण सोया का उच्च पोषण मूल्य है।

सूरजमुखी

सूरजमुखी - क्षुद्रग्रह परिवार के वार्षिक सूरजमुखी के पौधे हेलियनथस एनुअस के बीज - हलवाई के उत्पादन के लिए मुख्य रूप से हलवाई की दुकान उद्योग में उपयोग किया जाता है, कैंडी जनता की तैयारी के लिए और पूर्वी मिठाई (कोज़िनाकी) के लिए पूरे या कुचल रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। यह आमतौर पर भुने हुए रूप में उपयोग किया जाता है।

सूरजमुखी यूएसएसआर (मक्खन बनाने के लिए) में एक व्यापक संस्कृति है, दक्षिण में खेती की जाती है, मुख्य रूप से यूक्रेन और उत्तरी काकेशस में।

हलवाई की दुकान उपयुक्त जैतून और सूरजमुखी mezheumok; gryzovoy सूरजमुखी कम मूल्यवान।

सूरजमुखी के बीज डिस्क के आकार के सिर (बास्केट) में स्थित हैं; एक लकड़ी का खोल, अंदर - एक क्रीम रंग का कोर। शेल को हटाते समय, गुठली का उपयोग किया जाता है। सूरजमुखी के साथ उत्पादों का एक विशिष्ट स्वाद है। इस स्वाद को दूर करने के लिए सूरजमुखी के उपचार के कई तरीके प्रस्तावित किए गए हैं। अधिक या कम हद तक ये विधियां, सूरजमुखी और कन्फेक्शनरी उत्पादों के स्वाद को बेहतर बनाती हैं। हालांकि, उत्पादों की गुणवत्ता अभी भी नट और तिल की तुलना में काफी कम है। एक सूरजमुखी का पोषण मूल्य अच्छा है (वसा, प्रोटीन पदार्थ और अन्य घटकों की सामग्री)।

खसखस

खसखस - वार्षिक पौधे के बीज Papaver somniferum L. - का उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में खसखस ​​और अन्य कैंडी उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है जैसे कि प्राच्य मिठाई और कुछ आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में (मफिन, कुकीज़, आटा प्राच्य मिठाई में); एक grated रूप में कारमेल भराव के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

कुछ क्षेत्रों (पश्चिमी साइबेरिया और अन्य स्थानों) में खसखस ​​कम मात्रा में उगाया जाता है।

खसखस फल एक गहरे (ग्रे, नीले) या हल्के (सफेद) रंग के छोटे खसखस ​​वाले बक्से होते हैं।

कद्दू के बीज जिम्नोस्पर्म हैं

कद्दू के बीज जिम्नोस्पर्म की बरस रही और लपसी, कारमेल टॉपिंग और कैंडी बड़े पैमाने पर अखरोट प्रकार के उत्पादन के लिए पीसने के बाद इस्तेमाल किया जा सकता है।

बीज एक कद्दू में निहित है, सामान्य के विपरीत, चमड़े के गोले, वे शुद्धि के बिना कार्रवाई की जा सकती है, लेकिन यह प्रकार rushalnyh मशीनों (तिल के लिए) पर ताले के बाद त्वचा से साफ करने के लिए बेहतर है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में, न केवल तिलहन और नट्स का उपयोग किया जा सकता है, बल्कि तेल मिलों (सोयाबीन केक, मूंगफली और अन्य नट) में इन बीजों से तेल निचोड़ने के बाद बचा हुआ केक भी हो सकता है। आटे के उत्पादों को कन्फेक्शनरी (कुकीज़, जिंजरब्रेड) के साथ-साथ कैंडी द्रव्यमान में जोड़ने के लिए केक का उपयोग किया जा सकता है, अखरोट प्रकार के कारमेल भराव, आमतौर पर उनमें वसा के एक साथ परिचय के साथ, ठोस से बेहतर होता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए, ठोस वसा वाले तिलहन रुचि के हो सकते हैं, उनके गुण कोकोआ मक्खन - ठोस वसा के करीब पहुंचते हैं, जो चॉकलेट और कैंडी उत्पादन के लिए बहुत मूल्यवान है। विशेष रूप से मूल्य पेटियोलेट लॉरेल का वसा होता है, जिसमें कोकोआ मक्खन के करीब एक पिघलने और ठंड बिंदु होता है, कठोरता के रूप में समान (फैलती स्थिरता की अनुपस्थिति) और पिघला हुआ राज्य में चिपचिपाहट

Chereshchatыy बे

नट और तेल के बीज के आकार और वजन रचना के संकेतक

काली लॉरेल या जापानी ब्रोंटेल (Сinnamomum pedunculatum) एक बारहमासी पेड़ है जो अच्छी तरह से बढ़ता है और सोवियत आर्द्र उपप्रकार के क्षेत्र में फल देता है। इसके छोटे फलों में एक नरम पेरिकारप होता है, अंदर - कोर (70% ठोस वसा युक्त), एक छोटे से घने शेल (शेल) से घिरा हुआ है।

65 टेबल। नट और तेल के बीज के आकार और वजन रचना के संकेतक

नट और तिलहन का नाम जी में नट (बीज) का वजन 100 पागल की% में सामग्री
कोर

खोल

(शैल)

छाल

(फिल्म)

हेज़लनट बादाम 214,0 45,10 54,90 1.26 -
Funduk Cherkassky 168,0 45,92 54,08 4,29
धुंधला (हेज़लनट) 183,5 34,5-47,3 52,7-66,5 2,1-3,4

बादाम मीठा निकितस्की 62

316 38,0 62,0 6,6
अखरोट 917 40,8 59,2 -
Fistashka 40-103 47,3 52,7 6,46-6,89
Арахис 153 55-75 25-45 1,64- 2,65
खुबानी पत्थर - 13-70 87-30 -
तिल 0,27-0,35 85-91 - 9-15
सूरजमुखी 40-100 41-46 54-59 -
सोया 10-35 92-93 - 7-8
खसखस - - - -
जिम्नोस्पर्म बीज 16,5 96,25 3,75
वीर्य यूरोपीय Lavra 40-50 47,4 52,6

100 कोर का 28 वजन - 202 g।

66 टेबल। गुठली और% में तिलहन की रासायनिक संरचना

नट और तिलहन का नाम पानी शुष्क पदार्थ वसा

नाइट्रोजन

पदार्थों

(NХ6,25)

सेलूलोज़ एश
हेज़लनट बादाम 4,79 95,21 66,92 16,06 3,02 2,26
Funduk Cherkassky 4,77 95,23 64,98 16,32 4,01 2,03
लेंस 8,12 91,88 58,28 19,80 3,10 2,36
बादाम 6,30 93,70 53,20 21,40 3,60 2,30
कड़वा बादाम 5,63 94,37 49,55 25,69 3,46 2,36
अखरोट 3,71 96,29 63,72 19,35 2,60 1,34
Fistashka 7,93 92,07 45,75 22,58 2,99 3,14
Арахис 7,32 92,68 47,21 22,15 2,53 1,88
ब्राजील अखरोट 5,94 94,06 67,65 15,48 3,21 3,59
खूबानी गुठली 7,08 92,92 35,28 24,90 - 3,10
तिल (Kuban 55) कर्नेल 3,24 96,76 56,24 30,96 0,89 3,42
सूरजमुखी - - 55,84 27,44 3,28 3,30
सोया 10,00 90,00 17,50 36,50 4,50 5,50
खसखस 4,50 95,50 48,02 22,68 5,18 7,14
कद्दू के बीज जिम्नोस्पर्म हैं - - 49,51 37,59 1,83 4,81
Chereshchatыy बे 3,75 96,25 70,49 10,16 1,81 1,68
काजू 3,52 96,48 51,21 18,06 0,74 2,56

67 टेबल। अखरोट गुठली में विटामिन और खनिज तत्वों की कुछ सामग्री

और तिलहन

नट और तिलहन का नाम thiamine मिलीग्राम% में (कुलपति)

राइबोफ्लेविन

(में2) मिलीग्राम%

निकोटिनिक एसिड

मिलीग्राम%

pantothenic एसिड

मिलीग्राम%

मिलीग्राम% में कैरोटीन खैर मिलीग्राम% में गामा 1 किलो में बायोटिन Mg% में खनिज पदार्थ नोट
हैं Р फिर से
Funduk 0,37-0,90
लेंस - - - 0,80 - - 280 44 230 1,0 सी - एक्सएनयूएमएक्स मिलीग्राम%; के रूप में - 1,4 किलो में 95 गामा; J - 1 किलो में 15 गामा
बादाम 0,15-0,25 0,67 4,6 0,02 - - - 254 475 3,9 सी - एक्सएनयूएमएक्स मिलीग्राम%; J - 1,2 किलो में 20 गामा
अखरोट 0,48 0,13 1,2 - 0,04 - - 61 510 2,3 सी - एक्सएनयूएमएक्स मिलीग्राम%; J - 1,0 किलो में 30 गामा
Fistashka - _ - - - - - - - - C - 1,2 mg%
Арахис 0,54-0,85 0,15 16,2 4,0-6,3 - - 400 61 365 2,0 -
ब्राजील अखरोट 0,3-0,6 123 602 2,8 C - 0,7 mg%
सिर 0,20 - - 0,1 - - - - - - -
खूबानी गुठली -
तिल (कर्नेल) 1,08 - - 0,6 - 128 - 83,4 - 7,8 -
सूरजमुखी - - - - - - - - - 1 -
सोया - - 4,9 1,2 0,5 - 830 - - - -
खसखस -

68 टेबल। संकेतक अखरोट का तेल और तिलहन

नट और तिलहन का नाम विशिष्ट वजन

फ़ैक्टर

अपवर्तन

पर तापमान оС संख्या

आयोडीन

संख्या

मूल्य

सूचक

तापमान को मापने

оС

मूल्य

सूचक

तापमान को मापने

оС

बहना

गलन

की

साबुन बनाने का काम अम्ल
Funduk 0,913 20 1,4698 - -17; -20 - 187-192 _ 84-90
हेज़लनट 0,9165 15 1,4682 25 - - 189 0,18 82,5
बादाम मीठा 0,915-0,921 15 1,4612-1,4643 20 -18; -20 - 188-195 - 93-105
कड़वे बादाम 0,9183 15 1,4693 25 - - 190 0,28 93
अखरोट 0,925-0,927 15 1,4758 20 -14; -25 - 186-197 - 142-152
Fistashka 0,9185 15 - - -8; -10 - 191-192 - 87-88
Арахис 0,911-0,9256 15 1,468-1,472 20 4-3; -7 - 185-207 0,03-2,24 83-105
खुबानी की गुठली 0,915-0,921 15 1,4712-1,4722 20 -14; -20 - 189-198 - 93-105
ब्राजील अखरोट 0,9170-0,9185 15 __ 0 - 193,4 95-105
सिर 0,925-0,938 15 1,4478-1,4: 97 - 20, 28 - 240-269 - 7,7-10
तिल 0,944-0,926 15 1,455-1,476 25 -3; -7 - 185-198 1,4-10,6 103,0-116,0
सूरजमुखी 0,921-0,931 15 1,4736-1,4862 20 —16,0! -18,5 - 188 - 194 0,1-11,6 119-141
सोया 0,920-0,934 15 1,4722-1,4754 20 -15; -18 - 180-202 - 114-138,5
खसखस 0,924-0,937 15 1,472-1,478 20 -15; -20 - 189-198 - 132-158
जिम्नोस्पर्म बीज 0,920-0,928 15 1,4748 -15; -16 188-196 113-131
शैल लॉरेल बीज 0,8726-0,9135 100 1,44847 40 29

33

(31- -35)

276,9 1,2

4,34

(2,01-8,46)

69 टेबल। तेल नट और तिलहन की संरचना

तेल नाम % में एसिड सामग्री

unsaponifiable

Mye

% में

नोट

stearyl

नई

दोस्त

Mitino

Vai

arakhi-

नई

olei

नई

लिनोलेनिक

Vai

लिनोलेनिक

नई

Funduk 1,7 3,2 - 91,2 3,0 - - Myristic 0,2
बादाम 1,5 - -5,0 - 75-80 15-20 - 0,5 -
अखरोट 2,5 5,1 - 23,8 47,4 15,8 0,9 -
मूंगफली 2-6 6-11 5-7 50-70 13-26 - 0,3-1,0 -
तिल 5 7 0,4 48 37 - 1 -
सूरजमुखी 9 9 - 39 54 - 0,3-0,6 -
सोयाबीन 3-5 6-8 0,4-1,0 25-36 53-65 2-3 0,2-2,0 -

संदर्भ

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Reznikov एस.बी., हलवाई की दुकान निर्माण के लिए डी ryuver वी.एस. प्रौद्योगिकी किस्म का परीक्षण तिल। VKNII कार्यवाही, वॉल्यूम। आठवीं, Pishchepromizdat, 1952।

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