प्राकृतिक शहद
प्राकृतिक और कृत्रिम शहद हैं। प्राकृतिक शहद मधुमक्खी के शरीर में फूल अमृत के प्रसंस्करण का उत्पाद है।
विभिन्न पौधों का अमृत विभिन्न रंगों का शहद देता है। हल्के शहद के लिए चूना, बबूल, मेपल और अन्य शामिल हैं। अंधेरे के लिए - एक प्रकार का अनाज, कॉर्नफ्लावर, आदि प्रत्येक प्रकार के शहद का अपना स्वाद और सुगंध है।
शहद के होते हैं:
क) प्राप्त करने की विधि द्वारा - केन्द्रापसारक और सेलुलर;
बी) संगति से - तरल और बैठ गया (कैंडिड);
ग) रंग द्वारा - सफेद, हल्का पीला और गहरा पीला;
d) मूल से - प्राकृतिक (पुष्प) और हिडल। फूल शहद: तिपतिया घास, हीथ, एक प्रकार का अनाज, चूना और अन्य। ज्यादातर अक्सर, फूल शहद विभिन्न शहद का मिश्रण होता है और इसका नाम प्रचलित प्रकार के शहद के नाम पर रखा गया है।
अमृत honeys: सजाना, देवदार, एक प्रकार का वृक्ष, पाइन। तो अमृत शहद की सामग्री को थोड़ा है, यह इस फूल शहद के नाम पर बनाए रखा।
वाणिज्यिक अभ्यास में, शहद को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: चूना, एक प्रकार का अनाज और पुष्प। कन्फेक्शनरी उद्योग में, शहद का उपयोग भरने के लिए किया जाता है, कुछ प्रकार की लिपस्टिक, हलवा, जिंजरब्रेड, आदि।
रासायनिक संरचना शहद मूल और अन्य स्थितियों (तालिका 23) के आधार पर ज्ञात सीमाओं के भीतर भिन्न हो सकते हैं।
पुष्प शहद (पीएच) की सक्रिय अम्लता 3,5 - 4,2 है।
इसके अलावा, शहद में रंग और सुगंधित पदार्थ, एंजाइम और विटामिन होते हैं।
रंजक की संरचना में शामिल हैं: कैरोटीन, क्लोरोफिल व्युत्पन्न, ज़ेंथोफिल और अन्य। हनी एंजाइम - डायस्टेसिस, इनवर्टेज, कैटलसे। शहद में समूह C और B के विटामिन होते हैं।
| सूचकांकों | % में औसत डेटा | |
| फूल शहद (लेवोटरोटरी) | padevыe medы (pravovraschayuschye) | |
| पानी | 18,0 | 16,0 |
| कुल चीनी सामग्री | 74,0 | 66,5 |
| सहित | ||
| शर्करा | 36 | - |
| फ्रुक्टोज | 37 | - |
| सुक्रोज | 2 | 3,9 |
| Dekstrinы और nesahara | 4,7 | 10,3 |
| नाइट्रोजन युक्त प्रोटीन | 0,45 | 0,79 |
| खनिज पदार्थ | 0,19 | 0,70 |
| एसिड (फार्मिक गिनती) | 0,1 | 0,14 |
चूंकि हनीड्यू शहद आमतौर पर थोड़ी मात्रा में शहद के साथ फूल शहद का मिश्रण होता है, इसलिए उनकी रासायनिक संरचना फूलों के शहद की तुलना में अधिक जटिल होती है। Padev पदार्थों की मात्रा में बहुत उतार-चढ़ाव होता है और कभी-कभी 20% और अधिक तक पहुंच जाता है।
मधु छत्ते पदार्थों की संख्या में शामिल हैं: मेलिसिटोसिस (ग्लूकोज के दो कणों और फ्रुक्टोज के एक कण से मिलकर एक ट्राइसैकेराइड), दाईं ओर ध्रुवीकरण के घूर्णन विमान; डेक्सट्रिन, मैनिटोल (हेक्साटोमिक अल्कोहल, शक्कर की संरचना के समान); डल्साइट (हेक्साहाइडॉल अल्कोहल)।
शहद की परिपक्वता इसकी जल सामग्री पर निर्भर करती है। शहद को परिपक्व माना जाता है, जिसमें 20% पानी तक होता है। शहद की परिपक्वता विशिष्ट वजन (तालिका। 24) द्वारा निर्धारित की जाती है।
24 टेबल। विशिष्ट वजन पर शहद में नमी का निर्धारण
| विशिष्ट
भार |
% में पानी की मात्रा | विशिष्ट
भार |
% में पानी की मात्रा |
| 1,443 | 16 | 1,409 | 21 |
| 1,436 | 17 | 1,402 | 22 |
| 1,429 | 18 | 1,396 | 23 |
| 1,422 | 19 | 1,389 | 24 |
| 1,418 | 20 | 1,382 | 25 |
शहद का संग्रह करना। जब प्राकृतिक शहद के भंडारण अक्सर खो देता है
ग्लूकोज के क्रिस्टलीकरण के कारण पारदर्शिता; एक तथाकथित संयंत्र शहद है। भंडारण के दौरान परिपक्व शहद की रैक, अपरिपक्व शहद जल्दी से बिगड़ जाती है (किण्वन शुरू होता है)।
कुछ शर्तों के तहत, शहद को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। ऐसा करने के लिए, इसे एक सील कंटेनर में रखें, एक सूखे हवादार कमरे में 10 ° से अधिक नहीं।
कृत्रिम शहद
कमजोर अम्ल (साइट्रिक, लैक्टिक, टार्टरिक) के साथ सुक्रोज को अर्क करके कृत्रिम शहद प्राप्त किया जाता है। फिर उलटे सिरप में सुगंधित और अन्य पदार्थ मिलाएं जो प्राकृतिक शहद (शहद सार) का हिस्सा हैं। प्राकृतिक शहद को अक्सर कृत्रिम शहद में जोड़ा जाता है। शहद की गुणवत्ता आमतौर पर व्यवस्थित रूप से निर्धारित की जाती है। स्वाद, गंध, रंग और स्वाद इसके मुख्य संकेतक हैं। विभिन्न किस्मों के शहद का रंग सफेद से गहरे भूरे रंग में भिन्न होता है।
हनी, सबसे अच्छी किस्मों (चूने और बबूल) पारदर्शी है एक भूसे पीले रंग और मजबूत स्वाद है।
शहद की स्वाभाविकता को स्थापित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन हमेशा संभव नहीं होता है। शहद की स्वाभाविकता की पुष्टि एंजाइम और पराग के निर्धारण से होती है। कृत्रिम शहद में ये पदार्थ नहीं होते हैं। प्राकृतिक शहद के विपरीत, कृत्रिम शहद में ऑक्सीमिथाइलफ्यूरल होता है - शर्करा का अपघटन उत्पाद।
सबसे अच्छी पैकेजिंग पैकेजिंग 50 से 80 किलो तक की क्षमता वाली लकड़ी की बैरल है, जो शुष्क, अनुभवी सामग्री से बनाई जाती है।
प्रवाह
मोलासेस (मकई या आलू) स्टार्च की अपूर्ण हाइड्रोलिसिस का एक उत्पाद है। गुड़ के उपयोग के आधार पर कारमेल, ग्लूकोज और उबला हुआ में विभाजित किया जाता है।
कारमेल गुड़, बदले में, उच्चतम और I ग्रेड के गुड़ में विभाजित है। गुड़ की रासायनिक संरचना हाइड्रोलिसिस की डिग्री पर निर्भर करती है।
गुड़ के सूखे पदार्थ का थोक, जो आमतौर पर 78-82% होता है, में डेक्सट्रिन (60-63%), माल्टोज़ (19 <- 21%) और ग्लूकोज (20-22%) होते हैं। डेक्सट्रिन के समूह, वास्तविक डेक्सट्रिन के अलावा, माल्टोज़ की तुलना में अधिक ग्लूकोज इकाइयों के साथ शर्करा शामिल हैं।
कार्बोहाइड्रेट के अलावा, गुड़ डाई और नाइट्रोजन यौगिकों की एक छोटी राशि शामिल है। 0,05 0,1% तक, और ऊपर 0,17 0,25% तक के निचले ग्रेड में से गुड़ में नाइट्रोजन पदार्थ की मात्रा को उच्च ग्रेड।
कारमेल उत्पादन के लिए अनुपयुक्त नाइट्रोजन पदार्थों की एक उच्च सामग्री के साथ गुड़।
राख गुड़ की संरचना स्टार्च के प्रकार, उत्पादन की विधि, हाइड्रोलिसिस के लिए उपयोग किए जाने वाले एसिड के प्रकार पर निर्भर करती है। गुड़ में 0,25 से 0,35% राख तक होता है।
गुड़ में स्टार्च हाइड्रोलिसिस आमतौर पर सल्फ्यूरिक या हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ उत्पन्न होता है, लेकिन यह डायस्टेसिस एंजाइम के साथ हाइड्रोलाइज्ड भी हो सकता है।
हाइड्रोक्लोरिक एसिड के साथ हाइड्रोलिसिस के दौरान, मोलस राख का एक महत्वपूर्ण हिस्सा NaCl है, सल्फ्यूरिक एसिड के साथ हाइड्रोलिसिस में, राख में CaO, SO शामिल होता है।3 और थोडा सामो। इसके अलावा, गुड़ की राख में आमतौर पर पी होता है।2О5.
सुक्रोज के साथ गुड़, कन्फेक्शनरी उत्पादन का मुख्य कच्चा माल है और इसका उपयोग लगभग सभी प्रकार के कन्फेक्शनरी (कारमेल, हलवा, कलाकंद, टॉफी, फल और जेली मुरब्बा, भराई, कुकीज़, आदि) के निर्माण में किया जाता है।
गुड़ की कम करने की क्षमता मुख्य रूप से ग्लूकोज और माल्टोज के कारण होती है। आमतौर पर, गुड़ की कम करने की क्षमता को ग्लूकोज में बदल दिया जाता है।
25 टेबल। भौतिक और रासायनिक मानकों को गुड़
| आवश्यकताओं और मानकों | ||||
| कारमेल प्रवाह | ||||
| प्रदर्शन | पारा के साथ शीर्ष | मैं की तरह |
शर्करा प्रवाह |
पकाया प्रवाह |
| 20 ° С पर विशिष्ट वजन, कम नहीं | 1,410 | 1,410 | 1,410 | 1,410 |
| % में सूखे पदार्थ के संदर्भ में पदार्थों को कम करने की सामग्री, से अधिक नहीं | 38-42 | 38-44 | 48-55 | 45-60 |
| % में शुष्क पदार्थ के संदर्भ में ऐश सामग्री, से अधिक नहीं | 0,4 | 0,45 | 0,45 | 0,5 |
| NaOH समाधान के मिलीलीटर 0,1 N में गुड़ की अम्लता, शुष्क पदार्थ पर गणना की जाती है, इससे अधिक नहीं: | ||||
| kartofelynoy | 25 | 27 | 27 | |
| kukuruznoy | 12 | 15 | ||
| गुड़ नीचे नहीं पीएच: | ||||
| kartofelynoy | 4,5 | 4,5 | - | - |
| kukuruznoy | 4,6 | 4,6 | - | - |
| डिग्री सेल्सियस में कारमेल तापमान | 145 | 140 | _ | - |
| मिलीलीटर में मॉडल पर रंग | 3 | 6 | 6 | _ |
| भारी धातुओं की उपस्थिति | अनुमति नहीं | |||
| मुक्त खनिज एसिड की उपस्थिति | अनुमति नहीं | |||
यदि पदार्थों को कम करने की सामग्री 30% से कम है, तो डेक्सट्रिन के नुकसान के कारण सिरप बादल जाना शुरू हो जाता है।
गुड़ (अधिक 60%) में पदार्थों को कम करने की बढ़ी हुई सामग्री के साथ, ग्लूकोज क्रिस्टल इसके बाहर गिरने लगते हैं।
रंग सिरप अपनी शुद्धि की डिग्री द्वारा निर्धारित की।
यदि हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया में न केवल डेक्सट्रिन, माल्टोज़ और ग्लूकोज का निर्माण होता है, बल्कि शर्करा के अपघटन की प्रक्रिया भी होती है, तो गहरे रंग के अपघटन उत्पादों के संचय के परिणामस्वरूप सिरप की गुणात्मकता बढ़ जाती है।
GOST 5194-50 के अनुसार, गुड़ को निम्नलिखित विनिर्देशों (तालिका। 25) से मिलना चाहिए।
स्वाद और गंध, गुड़ के लिए अजीब नहीं, अनुमति नहीं है। गुड़ में यांत्रिक अशुद्धियों से मुक्त होना चाहिए। इसकी सभी किस्में पारदर्शी होनी चाहिए; केवल छोटे ओप्लेस्ट्रेशन की अनुमति है।
एसिडिटी के आधार पर मोलासेस की क्षमता अलग-अलग होती है (तालिका 26)। इनवर्टिंग क्षमता के तहत कारमेल पकाने की प्रक्रिया में गुड़ के साथ चीनी के मिश्रण की कम करने की क्षमता में वृद्धि को समझें, गुड़ की इनवर्टिंग क्षमता कारमेल पकाने की विधि पर भी निर्भर करती है।
26 टेबल। पीएच और इन्वर्टर गुड़ की क्षमता के बीच संबंध
| पीएच патоки | % में कारमेल में पदार्थों को कम करने की वृद्धि | पीएच патоки | % में कारमेल में पदार्थों को कम करने की वृद्धि |
| 3,7 | 13,0 | 4,6 | 6,0 |
| 4,0 | 9,3 | 4,8 | 5,2 |
| 4,2 | 8,1 | 5,0 | 4,5 |
| 4,4 | 6,9 |
गुड़ की अकशेरुपी क्षमता न केवल इसके पीएच पर निर्भर करती है, बल्कि अन्य संकेतकों (नमक और इसमें अन्य नॉनसुगर की उपस्थिति पर) पर भी प्रभाव डालती है। मोलस की बफनेस फीडस्टॉक पर और प्रसंस्करण की स्थिति (राख रचना) पर निर्भर करती है।
ठोस गुड़ विशिष्ट गुरुत्व या refractometric द्वारा निर्धारित किया जा सकता है।
विशिष्ट गुरुत्व द्वारा शुष्क पदार्थों के निर्धारण के लिए, एक 20% गुड़ घोल तैयार किया जाता है और, इसी तालिकाओं के अनुसार, इस विशिष्ट गुरुत्व के अनुरूप शुष्क पदार्थों की सामग्री पाई जाती है।
एक ही घनत्व के patoks में, हर 5% के लिए पदार्थों को कम करने की वृद्धि 0,23% द्वारा ठोस में वृद्धि के साथ जुड़ी हुई है।
फेरीवालों में सूखे पदार्थों की सामग्री के आधार पर विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण का मूल्य तालिका में दिया गया है। 27।
27 तालिका। मूल घोल के विशिष्ट गुरुत्व के अनुसार चाशनी में विशिष्ट गुरुत्व, घनत्व और स्पष्ट ठोस पदार्थों का निर्धारण (20 g में 100 g)
| शेयर समाधान | प्रवाह | |||||||
| अपवर्तन ƞ 17,5 ° | सपा। वजन d15 / 15 | सपा। भार
d17,5 / 17,5 |
सपा। भार
डी 20 / 20 |
पुराने डिग्री में बॉम घनत्व | Str। भार
d17,5 / 17,5 |
सपा। भार
डी 20 / 20 |
स्पष्ट ठोस सामग्री (%) | |
| 69,14 | 1,0562 | 1,0560 | 1,0555 | 38,0 | 1,3590 | 1,357 | 71,25 | |
| 30 | 3 | 1 | 6 | 1 | 3604 | 8 | 40 | |
| 47 | 5 | 3 | 8 | 2 | 3613 | 9 | 55 | |
| 63 | 6 | 4 | 9 | 3 | 3626 | 1,360 | 70 | |
| 79 | 8 | 6 | 1,0561 | 4 | 3635 | 2 | 85 | |
| 96 | 9 | 7 | 2 | 5 | 3650 | 3 | 72,00 | |
| 70,12 | 1,0570 | 8 | 3 | 6 | 3667 | 5 | 25 | |
| 28 | 2 | 1,0570 | 4 | 7 | 3682 | 6 | 45 | |
| 44 | 3 | 1 | 5 | 8 | 3689 | 7 | 60 | |
| 61 | 5 | 3 | 7 | 9 | 3699 | 9 | 75 | |
| 77 | 6 | 4 | 8 | 39,0 | 3715 | 1,370 | 90 | |
| 93 | 7 | 5 | 9 | 1 | 3782 | 1 | 73,00 | |
| 71,10 | 9 | 7 | 1,0571 | 2 | 3740 | 2 | 20 | |
| 26 | 1,0580 | 8 | 2 | 3 | 3754 | 4 | 45 | |
| 42 | 1 | 9 | 4 | 4 | 3764 | 5 | 65 | |
| 59 | 3 | 1,0581 | 5 | 5 | 3780 | 6 | 80 | |
| 75 | 4 | 2 | 6 | 6 | 3796 | 8 | 90 | |
| 91 | 5 | 3 | 8 | 7 | 3805 | 9 | 74,05 | |
| 72,02 | 6 | 4 | 9 | 8 | 3819 | 1,380 | 25 | |
| 24 | 8 | 6 | 1,0581 | 9 | 3829 | 1 | 45 | |
| 40 | 9 | 7 | 2 | 40,0 | 3845 | 3 | 60 | |
| 56 | 1,0590 | 8 | 3 | 1 | 3861 | 4 | 75 | |
| 73 | 2 | 1,0590 | 5 | 2 | 3870 | 5 | 90 | |
| 89 | 3 | 1 | 7 | 3 | 3884 | 7 | 75,05 | |
| 73,05 | 4 | 2 | 8 | 4 | 3894 | 8 | 20 | |
| 22 | 6 | 4 | 1,0590 | 5 | 3911 | 9 | 35 | |
| 38 | 7 | 5 | 2 | 6 | 3927 | 1,391 | 55 | |
| 55 | 8 | 6 | 5 | 7 | 3937 | 2 | 80 | |
| 60 | 9 | 7 | 6 | 8 | 3959 | 3 | 90 ' | |
| 70 | 1,0601 | 9 | 8 | 9 | 3970 | 5 | 76,05 | |
| 90 | 2 | 1,0600 | 9 | 41,0 | 3973 | 6 | 25 | |
| 74,05 | 3 | 1 | 1,0600 | 1 | 3992 | 7 | 50 | |
| 20 | 5 | 3 | 2 | 2 | 1,4012 | 9 | 65 | |
| 35 | 6 | 4 | 3 | 3 | 4025 | 1,400 | 75 | |
| 50 | 8 | 6 | 5 | 4 | 4039 | 2 | 90 | |
| 60 | 9 | 7 | 6 | 5 | 4052 | 3 | 77,10 | |
| 70 | 1,0610 | 8 | 7 | 6 | 4065 | 4 | 25 | |
| 90 | 2 | 1,0610 | 9 | 7 | 4078 | 6 | 40 | |
| 75.05 | 3 | 1 | 1,0610 | 8 | 4092 | 7 | 55 | |
| 15 | 5 | 3 | 1 | 9 | 4105 | 8 | 65 | |
| 35 | 6 | 4 | 3 | 42,0 | 4118 | 1,410 | 90 | |
| 45 | 7 | 5 | 4 | 1 | 4132 | 1 | 78,10 | |
| 70 | 9 | 7 | 6 | 2 | 4145 | 3 | 25 | |
| 75 | 1,0520 | 8 | 7 | 3 | 4159 | 4 | 45 | |
| 75,85 | 1,0621 | 1,0619 | 1,0618 | 42,4 | 1,4172 | 1,415 | 78,65 | |
| 76,10 | 3 | 1,0621 | 1,0620 | 5 | 4185 | 7 | 75 | |
| 20 | 4 | 2 | 1 | 6 | 42,00 | 8 | 85 | |
| 35 | 5 | 3 | 2 | 7 | 4212 | 9 | 79,05 | |
| 45 | 6 | 4 | 3 | 8 | 4226 | 1,420 | 20 | |
| 65 | 8 | 6 | 5 | 9 | 4239 | 2 | 35 | |
| 80 | 9 | 7 | 6 | 43,0 | 4253 | 3 | 50 | |
| 90 | 1,0630 | 8 | 7 | 1 | 4266 | 4 | 70 | |
| 77,15 | 2 | 1,0630 | 9 | 2 | 4285 | 6 | 95 | |
| 25 | 3 | 1 | 1,0630 | 3 | 4307 | 7 | 80,15 | |
| 30 | 4 | 2 | 1 | 4 | 4320 | 8 | 30 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 5 | 4334 | 1,430 | 45 | |
| 60 | 7 | 5 | 4 | 6 | 4348 | 1 | 60 | |
| 70 | 8 | 6 | 5 | 7 | 4361 | 2 | 75 | |
| 80 | 9 | 7 | 6 | 8 | 4375 | 3 | 95 | |
| 78,01 | 1,0641 | 9 | 8 | 9 | 4390 | 5 | 81,10 | |
| 15 | 2 | 1,0640 | 9 | 44,0 | 4402 | 6 | 30 | |
| 20 | 3 | 1 | 1,0640 | 1 | 4416 | 7 | 45 | |
| 45 | 5 | 2 | 2 | 2 | 4430 | 1,440 | 60 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 3 | 4448 | 1 | 90 | |
| 75 | 8 | 6 | 5 | 4 | 4457 | 3 | 82,00 | |
| 85 | 9 | 7 | 6 | 5 | 4471 | 5 | 20 | |
| 95 | 1,0650 | 8 | 7 | 6 | 4485 | 6 | 35 | |
| 79,15 | 2 | 1,0650 | 9 | 7 | 4499 | 8 | 55 | |
| 25 | 3 | 1 | 1,0650 | 8 | 4512 | 9 | 70 | |
| 45 | 5 | 3 | 2 | 9 | 4526 | 1,451 | 85 | |
| 55 | 6 | 4 | 3 | 45,0 | 4540 | 2 | 83,05 | |
| 60 | 7 | 5 | 4 | 1 | 4565 | 3 | 25 | |
| 8 | 6 | - | 2 | 4577 | - | 40 | ||
| 9 | 7 | - | 3 | 4596 | - | 60 | ||
| 1,0660 | 8 | - | 4 | 4605 | - | 75 | ||
| 2 | 1,0660 | - | 5 | 4621 | - | 90 | ||
| - | 3 | 1 | - | 6 | 4634 | _ | 84,0 | |
28 तालिका। दबाव के आधार पर गुड़ के घोल के क्वथनांक में परिवर्तन (बुखारोव के अनुसार)
| % में गुड़ की एकाग्रता | एमएमएचजी में दबाव कला। | |||||
| 92,51 | 149,38 | 233,7 | 355,1 | 525,76 | 760 | |
| ° С में पानी का क्वथनांक | ||||||
| 50 | 60 | 70 | 80 | 90 | 100 | |
| 5 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
| 10 | 0,06 | 0,06 | 0,07 | 0,07 | 0,08 | 0,08 |
| 15 | 0,10 | 0,10 | 0,11 | 0,11 | 0,13 | 0,15 |
| 20 | 0,14 | 0,15 | 0,16 | 0,18 | 0,19 | 0,20 |
| 25 | 0,18 | 0,19 | 0,21 | 0,22 | 0,24 | 0,26 |
| 30 | 0,27 | 0,28 | 0,31 | 0,33 | 0,35 | 0,38 |
| 35 | 0,33 | 0,35 | 0,37 | 0,40 | 0,44 | 0,50 |
| 40 | 0,45 | 0,48 | 0,52 | 0,55 | 0,59 | 0,63 |
| 45 | 0,57 | 0,61 | 0,66 | 0,70 | 0,75 | 0,80 |
| 50 | 0,74 | 0,79 | 0,85 | 0,91 | 0,97 | 1,03 |
| 55 | 1,02 | 1,09 | 1,17 | 1,25 | 1,33 | 1,40 |
| 60 | 1,40 | 1,51 | 1,62 | 1,74 | 1,89 | 1,95 |
| 65 | 1,94 | 2,07 | 2,23 | 2,38 | 2,53 | 2,70 |
| 70 | 2,62 | 2,81 | 3,12 | 3,21 | 3,43 | 3,65 |
| 75 | 3,49 | 3,74 | 4,00 | 4,28 | 4,55 | 4,85 |
| 80 | 4,62 | 4,96 | 5,30 | 5,66 | 6,05 | 6,45 |
| 85 | 6,44 | 6,97 | 7,40 | 7,89 | 8,43 | 9,00 |
| 90 | 9,73 | 10,45 | 10,20 | 11,97 | 12,79 | 13,60 |
| 92 | 12,11 | 13,01 | 13,94 | 14,91 | 15,91 | 17,00 |
| 94 | 16,18 | 18,97 | 18,85 | 19,96 | 21,33 | 22,75 |
| 96 | 24,92 | 26,82 | 28,84 | 30,85 | 33,28 | 40,00 |
रेफ्रेक्टोमीटर द्वारा सिरप के ठोस का निर्धारण करते समय, यह ध्यान में रखा जाता है कि सिरप का अपवर्तक सूचकांक कुल होगा और इसमें इसके व्यक्तिगत घटकों के अपवर्तक सूचकांक शामिल हैं।
VKNII (स्टाफ के साथ प्रो। काफ्का) में, एक अनुभवजन्य संशोधन (2,64) पेश किया गया था, जिसे अपवर्तित द्वारा निर्धारित मोलेसेस के शुष्क पदार्थ के प्रतिशत से घटाया जाता है।
तापमान सुधार, अगर निर्धारण 20 ° पर नहीं किया जाता है, तो तालिका में रखा गया है। 11।
घोल में जलीय घोलों का क्वथनांक घोल में जमाव की बढ़ती सांद्रता से बढ़ता है और दबाव (तालिका 28) के साथ बदलता रहता है।
सिरप की चिपचिपाहट, शुष्क पदार्थ सामग्री और तापमान (टैब। 29 और 30) पर निर्भर है
29 तालिका। तापमान 20 पर ठोस पदार्थों की सामग्री के आधार पर, गुड़ की चिपचिपाहट - 21 °
| % में गुड़ में ठोस की राशि | चिपचिपापन शिष्टता |
| 82 | 537 |
| 80,75 | 376 |
| 80,03 | 225,5 |
| 79,8 | 97,9 |
| 78,75 | 87,2 |
30 टेबल। चिपचिपापन परिवर्तन गुड़ विभिन्न घनत्व के तापमान पर निर्भर करता है
| डिग्री सेल्सियस में एक तापमान पर कविता में चिपचिपाहट | |||||
| % में गुड़ ठोस की राशि | 15,6 | 26,7 | 37,8 | 48,9 | 60 |
| 77,65 | 363,7 | 92,5 | 29,7 | 13,0 | 6 |
| 79,35 | 1193,3 | 242,0 | 67,6 | 23,5 | 10 |
| 81,10 | 3288,0 | 572,4 | 159,6 | 50,7 | 19,4 |
| 82,82 | - | 2161,4 | 484,4 | 132,7 | 41,2 |
जब गुड़ गर्म होता है, तो ग्लूकोज और माल्टोज़ के रासायनिक परिवर्तन होते हैं (ऊपर देखें)। मोलेसेस डेक्सट्रिन को और अधिक गिरावट से गुजरता है, जिससे कम आणविक भार वाले पदार्थों की अतिरिक्त मात्रा बनती है।
गुड़ में निहित पदार्थों के अपघटन की दर, भारी अपनी अम्लता पर निर्भर करता है। गुड़ का पीएच कम, तेजी से शक्कर के विघटन की प्रक्रिया।
कारमेल के उत्पादन के लिए, पीएच 5 - 6 के साथ सबसे मूल्यवान गुड़ हैं, जो बिना 145 ° तक कारमेल नमूने का सामना करते हैं
झाग और चिपके हुए।
यदि गुड़ में प्रोटीन नाइट्रोजेनस पदार्थों की बढ़ी मात्रा होती है, तो यह कारमेल के नमूने का सामना नहीं करेगा और इससे प्राप्त कारमेल गहरे रंग का होगा।
सूखी सिरप
हलवाई की दुकान सिरप का इस्तेमाल किया जा सकता है न केवल एक मोटी सिरप के रूप में है, लेकिन सूखी राज्य में।
एक स्प्रे या रोलर ड्रायर पर सूखने से सूखा गुड़ (एक्सएनयूएमएक्स% ठोस तक) तरल से प्राप्त होता है।
सूखी गुड़ में घटकों और इसकी अम्लता के बीच का अनुपात सामान्य गुड़ संकेतक के उन लोगों से लगभग अप्रभेद्य है।
अन्य प्रकार के गुड़ के साथ तुलना में बढ़ती झाग की क्षमता के कारण, सूखे गुड़, हलवे और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त हैं, जिसमें तैयार करने में फोमिंग पदार्थ शामिल हैं।
सूखी सिरप बहुत हीड्रोस्कोपिक है और इसकी पैकेजिंग बंद किया जाना चाहिए।
एंजाइमी प्रवाह
कन्फेक्शनरी उद्योग में, एसिड हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त सामान्य गुड़ के बजाय, एंजाइम डायस्टेसिस द्वारा स्टार्च की अधूरी हाइड्रोलिसिस के उत्पाद, एंजाइमी गुड़ का उपयोग करना संभव है। यह गुड़ सामान्य से अलग होता है, इसमें जिन उत्पादों को जोड़ा जाता है, उसके आधार पर इसे उच्च आणविक भार वाले हिस्से और शर्करा को कम करने के एक अलग अनुपात के साथ तैयार किया जाता है।
एंजाइम की क्षमता को कम करने गुड़ 50% साधारण सिरप को कम करने की क्षमता के बारे में है; 6,2 के बारे में अपनी पीएच।
एंजाइमी सिरप के समाधान की चिपचिपाहट अधिक होती है, क्योंकि इसमें कोलाइडल पदार्थ (उच्च आणविक भार वाले अणु) होते हैं। एंजाइमी सिरप की निचली अनुमापनीय और सक्रिय अम्लता, साथ ही इसमें पदार्थों को कम करने की कम सामग्री के कारण, एंजाइमी सिरप पर तैयार कारमेल कम हीड्रोस्कोपिक और अधिक भंडारण-प्रमाण होना चाहिए।
माल्टोज प्रवाह
Maltose treacle 65% माल्टोज सामग्री के लिए एंजाइम डायस्टेस (एमाइलेज) की कार्रवाई के तहत स्टार्च हाइड्रोलिसिस का उत्पाद है।
माल्टोज़ ट्रेक के उत्पादन के लिए, स्टार्च (आलू, मकई, आदि) से समृद्ध सभी प्रकार के पौधे सामग्री उपयुक्त हैं।
माल्टोस गुड़ का उपयोग मुख्य रूप से बेकिंग उद्योग में किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में माल्टोज सिरप का उपयोग फिलिंग, जिंजरब्रेड के निर्माण में किया जा सकता है।
माल्टोस गुड़ का मुख्य भाग माल्टोज है। इसके अलावा, इसमें ग्लूकोज और डेक्सट्रिन होते हैं।
अस्थायी तकनीकी स्थितियों के अनुसार, माल्टोस सिरप को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:
20 पर घनत्व 1,409 से कम नहीं;
माल्टोज़ के संदर्भ में पदार्थों (एक सूखे पदार्थ पर) को कम करने की सामग्री, 65% से कम नहीं;
कमोडिटी माल्टोज 1,3% से अधिक नहीं के आधार पर ऐश;
अम्लता 5,5 से अधिक नहीं।
मोलास लगभग पारदर्शी (टर्बिड) होना चाहिए, एक मधुर स्वाद के साथ एक मीठा स्वाद होना चाहिए, एक हल्का माल्ट गंध (कोई विदेशी गंध) नहीं है, एक पतली परत में रंग हल्का भूरा है।
गुड़ में यांत्रिक दोष अनुमति नहीं है।
Ognevaya बतख
कुछ छोटे आलू स्टार्च पौधों गुड़ फायरिंग की विधि का उत्पादन। आग सिरप सल्फ्यूरिक एसिड के साथ आलू स्टार्च की शर्करीकरण द्वारा उत्पादन किया।
आवेदन के आधार पर, इस सिरप में बांटा गया है:
1) कारमेल (एक ग्रेड), जो इसके लिए आवश्यकताओं और मानकों के अनुसार ग्रेड I के कारमेल सिरप के करीब आता है;
एक्सएनयूएमएक्स) ग्लूकोज;
3) varenuyu।
सभी प्रकार के फायर मोलेसेस के लिए, विशिष्ट वजन 20 ° 1,357 से कम नहीं होने दिया जाता है। कारमेल आग गुड़ में एक उच्च रंग होता है, और इसलिए कन्फेक्शनरी उत्पादों के नुस्खा में यह केवल रंगीन उत्पादों के निर्माण में सामान्य गुड़ की जगह ले सकता है।
आमतौर पर भोजन के लिए उपयुक्त धातु की टंकियों में मोलास को लकड़ी या धातु के बैरल में डाला जाता है।
इंगित करने के लिए गुड़ की किस्में निम्नलिखित संक्षिप्त नाम निर्धारित करती हैं।
| आलू | सीटी |
| हैडर | पकाना |
| Karamelynaya | |
| प्रथम श्रेणी | एचएफ |
| मैं की तरह | KI |
| शर्करा | Г |
| पकाया | В |
यह 12 ° से अधिक नहीं के तापमान पर गोदामों में गुड़ स्टोर करने के लिए अनुशंसित है। उच्च तापमान पर, गुड़ की चिपचिपाहट कम हो जाती है, और यह बैरल से बाहर निकल सकता है।
बैरल को एक खारा स्थिति में खड़ी होने की सिफारिश की जाती है।
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