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कच्चे माल और सामग्री

हलवाई की दुकान उद्योग में फल। (Ref। पेस्ट्री)

फलों और जामुन व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उनके नाजुक स्वाद, नाजुक, सुखद सुगंध और उच्च पोषण मूल्य के कारण उपयोग किए जाते हैं।

फलों और जामुन का उच्च पोषण मूल्य उनमें से कई महत्वपूर्ण खाद्य घटकों के सफल संयोजन के कारण है, जिसमें अच्छी तरह से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट शामिल हैं - ग्लूकोज, फ्रक्टोज और सुक्रोज, और ऐसे पदार्थ जिनमें एक सुखद स्वाद और सुगंध है। फलों में विटामिन बहुत महत्वपूर्ण हैं।

"फल" और "बेरीज़" और "नट्स" संदर्भ सामग्री में मुख्य रासायनिक संरचना और भौतिक संकेतक की तालिकाएं दी गई हैं, मुख्यतः प्रोफेसर के काम के अनुसार। एफ.वी. Tserevitinosa "रसायन विज्ञान और ताजा फलों और सब्जियों के कमोडिटी अनुसंधान" और कन्फेक्शनरी उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान के कार्यों पर। अनुभागों में कृषि संबंधी जानकारी (उपज, बढ़ती स्थिति, आदि) और फलों के संग्रह और प्राथमिक प्रसंस्करण, उनकी पैकेजिंग और परिवहन, और मानकों द्वारा उनके गुणवत्ता संकेतक पर जानकारी शामिल नहीं है।

और जामुन अक्सर महत्वपूर्ण मात्रा में होते हैं, विशेष रूप से विटामिन सी, कैरोटीन (प्रोविटामिन ए), समूह बी के विटामिन आदि। ("बेरीज में xNUMX") फलों और जामुन (कैल्शियम, लोहा, फास्फोरस, आदि) में निहित खनिज पदार्थ। , महत्वपूर्ण खाद्य मूल्य भी हैं। ऐश फल और जामुन में क्षारीय प्रतिक्रिया होती है। फलों और जामुन के खनिजों में ट्रेस तत्व भी होते हैं (कुल मिलाकर वे एक्सएनयूएमएक्स रासायनिक तत्वों तक होते हैं), उनमें से कई (आयोडीन, तांबा, मैंगनीज, कोबाल्ट, फ्लोरीन, ब्रोमीन और अन्य) पोषण में सकारात्मक मूल्य रखते हैं।

फलों और जामुन की सुखद सुगंध आवश्यक तेलों, एस्टर और अन्य यौगिकों की उपस्थिति के कारण है। स्वाद गुण शर्करा, एसिड, टैनिन, ग्लूकोसाइड (कड़वा स्वाद) और अन्य घटकों पर निर्भर करते हैं। फलों और जामुन के रंग के मामले में एंथोसायनिन, साथ ही रंजक (क्लोरोफिल, ज़ैंथोफिल और अन्य) शामिल हैं।

फलों और जामुन में ऐसे यौगिक होते हैं जिनका एक महत्वपूर्ण जैविक और पोषण मूल्य होता है, उदाहरण के लिए, एंजाइम और फाइटोनसाइड। ये पदार्थ और साथ ही विटामिन, थोड़ा प्रतिरोधी होते हैं, खासकर ऊंचे तापमान पर। कन्फेक्शनरी उद्योग में प्रसंस्करण के दौरान, वे आमतौर पर अधिक या कम हद तक नष्ट हो जाते हैं। फलों और जामुन को संसाधित करते समय, यह महत्वपूर्ण है कि उनके जैविक मूल्य को संरक्षित करना बेहतर है।

फलों और जामुनों की कैलोरी सामग्री 40 - 70 kcal प्रति 100 जी खाद्य पदार्थ (स्ट्रॉबेरी 41, नींबू 44, सेब 63, मिर्च 68) के भीतर औसतन है।

फलों का वर्गीकरण मुख्य रूप से उनकी संरचना पर आधारित है। अनार फल, पत्थर फल, उपोष्णकटिबंधीय और उष्णकटिबंधीय फल हैं; अलग से जामुन माना जाता है।

सेब फल

अनार के फलों में सेब के पेड़ से मांसल फल शामिल होते हैं (Pomaceae), Rosaceae परिवार, इस तथ्य से विशेषता है कि फल के दिल में pyatignezdovaya कक्ष है, जिसमें बीज होते हैं।

सेब, नाशपाती, क्विंस, पर्वत राख, जंगली गुलाब अनार फल हैं। उपभोक्ता के गुण और मूल्य, विधियाँ और उनके उपयोग के लिए बुनियादी शर्तें बहुत अलग हैं।

सेब

सेब मालस जीनस के एक सेब के पेड़ के फल हैं। सेब - हलवाई की दुकान उद्योग में फल-असर वाले कच्चे माल का मुख्य प्रकार। वे मुख्य रूप से अर्द्ध-तैयार उत्पाद - ऐप्पल प्यूरी पर संसाधित होते हैं, जो सभी कन्फेक्शनरी फल और बेरी उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए आधार के रूप में कार्य करता है। अप्पसलाउसे उत्पादों को एक सुखद फल स्वाद और सुगंध देता है, जो विभिन्न स्वादों के साथ अच्छी तरह से संयुक्त और सद्भाव में हैं; कई मामलों में, ये परिवर्धन (उदाहरण के लिए, बेरी आपूर्ति) उत्पादों की विविधता के लिए उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं, और सेब सॉस मूल पृष्ठभूमि देता है जो इन सभी उत्पादों के लिए आम है।

इसके अलावा, सर्वोत्तम गुणवत्ता वाला ऐप्पल प्यूरी कई उत्पादों को प्राप्त करने में एक जीलिंग एजेंट की भूमिका निभाता है। ऐप्पल प्यूरी का उपयोग जेली जैसी संरचना वाले उत्पादों के निर्माण के लिए किया जाता है - मुरब्बा, मार्शमैलो; कारमेल भराव (फल और बेरी, साथ ही कुछ लिकर, कलाकंद, शहद और अन्य) के लिए; विभिन्न कैंडीज के मामलों के लिए, चॉकलेट के साथ चमकता हुआ और केक, केक, जिंजरब्रेड भराई, वेफल्स सजाने के लिए फल और बेरी अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए बिना पकाए हुए।

सेब का उपयोग जाम बनाने के लिए भी किया जाता है, और सेब का उपयोग जाम, जाम, कैंडिड फलों के लिए किया जाता है।

एक सेब की संरचना एक बीज के घोंसले के फल के मध्य भाग में उपस्थिति की विशेषता है, जिसमें चर्मपत्र जैसी दीवारों के साथ पांच बीज कक्ष शामिल हैं। यह एक हाथ पर कैलीक्स के साथ जुड़ा हुआ है, दूसरे पर - एक स्टेम (स्टेम) के साथ। बीज के घोंसले के चारों ओर (मांस होता है, फल के बाहर त्वचा के साथ कवर किया जाता है।

सेब का आकार, इसका आकार, रूप, त्वचा और लुगदी का रंग, गूदे की स्थिरता, इसका स्वाद और सुगंध सेब की विविधता के साथ-साथ बढ़ते क्षेत्र और अन्य कारकों के आधार पर भिन्न होते हैं।

पकने के समय तक, सेब की किस्में हैं: गर्मी, शरद ऋतु, सर्दियों (प्रारंभिक सर्दियों और देर से सर्दियों में एक उपखंड के साथ)।

रासायनिक संरचना टेबल सेब में दिखाया गया है। 32।टेबल 32.1टेबल 32.2

सेब में पाया शर्करा के तीन प्रकार: ग्लूकोज, फ्रक्टोज

(आमतौर पर प्रबल होता है) और सुक्रोज। कार्बनिक अम्लों में से मैलिक (प्रबल) और साइट्रिक होते हैं; कम मात्रा में - सैलिसिलिक (0,0024%), बोरिक (0,0004 - 0,0006%)।

राख में पाए जाने वाले ट्रेस तत्व (भ्रूण के वजन से मिलीग्राम%); लोहे 0,58 - 0,61; तांबा - 0,08 - 0,12; जस्ता - एक्सएनयूएमएक्स; आर्सेनिक 0,16; 0,005 एल्यूमीनियम। राख की क्षारीयता 0,047 राख के प्रति GNXX प्रति एसिड एसिड समाधान है।

सेब की सुगंध एक आवश्यक तेल की उपस्थिति से निर्धारित होती है, जिसमें एसिटिक एल्डिहाइड और एमील अल्कोहल के एस्टर के साथ फॉर्मिक, एसिटिक, कैप्रोइक और कैपेटेलिक एसिड होते हैं।

सेब का पोषण मूल्य (विशेष रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उनके उपयोग के संबंध में) उन में चीनी की उच्च सामग्री, एसिड, सुगंधित पदार्थ, विटामिन, मूल्यवान खनिज तत्वों और अन्य घटकों की उपस्थिति और अच्छी वर्तनी क्षमता के कारण है।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अधिक मूल्यवान सेब की किस्मों को निम्नलिखित में से (वर्तमान में परीक्षण किए गए) से जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।

एंटोनोव obıknovennaya - किस्म, कन्फेक्शनरी उद्योग में लंबे समय तक इस्तेमाल किया; उत्तरी और मध्य गलियों में बहुत आम है। उत्तरी और मध्य क्षेत्र के सभी क्षेत्रों में और साथ ही यूक्रेनी और बेलारूसी गणराज्यों में वोल्गा क्षेत्र में एक प्रमुख विविधता के रूप में मानक वर्गीकरण में पेश किया गया। उच्च शीतकालीन कठोरता, उपज द्वारा विशेषता। फलों की रासायनिक संरचना और गुणवत्ता विकास के क्षेत्र के आधार पर कुछ भिन्न होती है; तुला, कलुगा और मास्को क्षेत्रों का एंटोनोव्का हलवाई की दुकान उत्पादन के लिए सबसे अच्छा माना जाता है। नया एंटोनोव्का, बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में हमारे स्थान पर बँधा हुआ था, यह भी साधारण एंटोनोव्का की तरह हलवाई की दुकान के उत्पादन के लिए उपयुक्त है। एंटोनोव्का छह-ग्राम है, जिसे आई। वी। मिचुरिन द्वारा प्राप्त किया गया है, जिसमें फलों के बड़े आकार होते हैं, मसले हुए आलू को थोड़ी कमजोर वर्तनी क्षमता के साथ देते हैं।

Antonovka अधिमानतः सर्दियों किस्मों है, लेकिन दक्षिण में यह शरद ऋतु किस्मों के अंतर्गत आता है।

अनीस धारीदार सूखे पदार्थों की उच्च सामग्री के साथ, अच्छी गेलिंग क्षमता के साथ प्यूरी देता है। वोल्गा क्षेत्र और मध्य लेन में व्यापक रूप से विविधता; बहुत साहसी और फलदायी।

Ştreyfling (या शरद ऋतु धारीदार) प्यूरी को अच्छी चमक देने की क्षमता के साथ देता है। एक व्यापक विविधता, यूएसएसआर के मध्य और मध्य क्षेत्रों के लगभग सभी क्षेत्रों के मानक वर्गीकरण में शामिल है।

यूएसएसआर के मध्य और उत्तरी पट्टी में, कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए उपयुक्त अन्य किस्में हैं: फ्लास्क, रेनेट गोल्ड कुर्स्क, बाबुशिनो, स्क्रीचैपेल, बोरोविंका, गुड किसान, एपोर्ट, वर्गुल वोरोनज़, कितायेका, ज़ेलेंका खार्किव, ज़ेलेन्का क्रीमियन, ज़ेलेन्का कर्सका। अनानास, बीडेक।

दक्षिणी किस्मों, हलवाई की दुकान उद्योग में लागू कर रहे हैं: Reinette Simirenko; सारा-synaptic Kandil, Dzhirgadzhi, सारा-Tursh और दूसरों।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए कई नई किस्में बहुत महत्वपूर्ण हैं, इनमें निम्नलिखित शामिल हैं।

स्लाव, जो उच्च ठोस सामग्री के साथ अच्छी तरह से प्यूरी देता है। एंटोनोव्का और रेनेटा अनानास को पार करके आई। वी। मिकुरिन द्वारा विविधता पर प्रतिबंध लगाया गया था। मध्य और उत्तरी पट्टी के कई क्षेत्रों के मानक वर्गीकरण में पेश किया गया। शीतकालीन-हार्डी, उच्च उपज वाली किस्म।

Coulomb-चीनी एक अच्छी तरह से चमकदार उज्ज्वल मसला हुआ आलू देता है। विभिन्न प्रकार के आई। मिचुरिन द्वारा कोउलम्ब के रेनेट के साथ एक चीनी सेब के पेड़ को पार करने से प्रतिबंधित किया गया था। कुछ क्षेत्रों के मानक वर्गीकरण में शामिल हैं। फ्रॉस्ट-प्रतिरोधी, उत्पादक तकनीकी ग्रेड (ताजे फल का स्वाद कम है)।

Pepi shafrannыy ठोस, सुंदर, चमकीले, नारंगी-लाल रंग की एक उच्च सामग्री के साथ एक गिलिंग प्यूरी देता है, जिसका एक विशेष उद्देश्य हो सकता है, जैसा कि रंगीन (रंगीन मुरब्बा के लिए)। आई। वी। मिकुरिन द्वारा बनाई गई सबसे अच्छी किस्मों में से एक, चीनी सेब के पेड़ के साथ ओर्लियंस के रेनेटा और अंग्रेजी के पेपिन संकर को पार करके। यह ताम्बोव, वोरोनिश और पड़ोसी क्षेत्रों के मानक वर्गीकरण में शामिल है, साथ ही मॉस्को क्षेत्र (घर के बगीचों के लिए)। उपज बड़ी, कम सर्दियों की कठोरता है।

मध्य और दक्षिणी पट्टी की विभिन्न किस्मों को कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए सेब की किस्मों की औसत गुणवत्ता के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है, उदाहरण के लिए, पेपिन लिथुआनियाई, बेलेफेल-चिता, आदि।

कई क्षेत्रों से जंगली सेब के पेड़ों (गेट्स) में अच्छी गेलिंग क्षमता है; उनमें से मैश किए हुए आलू को मुरब्बा के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, सेब की खेती की किस्मों से मैश्ड आलू को जोड़ने के साथ।

रहिला

नाशपाती पेड़ का फल है पिरस कम्युनिस एल। लिटिल का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादन में किया जाता है। उनमें से प्यूरी में सूजन की क्षमता नहीं होती है, इसमें थोड़ी अम्लता और कमजोर सुगंध होती है; चीनी के साथ podvarivaniya के बाद चिपचिपा द्रव्यमान नहीं। जाम के निर्माण के लिए इस्तेमाल किए गए नाशपाती मसले हुए आलू। नाशपाती से जाम को पकाना, जाम, कैंडीड फल बनाना। नाशपाती संस्कृति सेब की तुलना में बहुत कम आम है, और ज्यादातर दक्षिणी, आंशिक रूप से मध्य क्षेत्रों में।

आदर्श

फलों में एक सुखद विशेषता सुगंध होती है, मसले हुए आलू को एक अच्छी गेलिंग क्षमता के साथ देते हैं, जिसका उपयोग जिलेटिनस कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए किया जा सकता है - मुरब्बा, मिठाई, मार्शमैलो। जाम, जाम, कैंडिड फलों के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है। जापानी क्वीन के फलों में एक उच्च अम्लता और सूजन की क्षमता होती है, उनमें से मैश किए हुए आलू को विभिन्न फलों के गैर-गेलिंग मसले हुए आलू में जोड़ा जा सकता है और इस मिश्रण का उपयोग मुरब्बा और अन्य जेल जैसे उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है।

Quince (Cydonia vulgaris Pers) - एक पेड़ जो दक्षिणी क्षेत्रों (क्रीमिया, ट्रांसकेशिया, उत्तरी काकेशस, मोल्दोवा की तलहटी) में बेतहाशा बढ़ता है। दक्षिण में खेती की। जापानी क्विंस (Cydonia japonica) एक सजावटी पौधे के रूप में, मध्य और उत्तरी पट्टी में विकसित हो सकता है।

Quince फल उनकी आंतरिक संरचना में सेब के समान हैं। मांस कठिन है, इसलिए ताजे फलों को भोजन में नहीं खाया जाता है, उनका उपयोग औद्योगिक प्रसंस्करण के लिए किया जाता है।

क्विंस में तीन प्रकार के शर्करा होते हैं - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज (प्रबल) सुक्रोज। मिला मैलिक और साइट्रिक एसिड। निहित ट्रेस तत्व - लोहा (1,01 mg%), तांबा (0,14 mg%)। सुगंधित पदार्थ, जो मुख्य रूप से क्विंस की त्वचा में पाया जाता है, में एंथेनिक एथिल और पेलार्गॉन एथिल एथिल एस्टर होते हैं।

रोवाण

रोवन कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए एक महत्वपूर्ण मूल्य का प्रतिनिधित्व करता है। इसके फल कैंडी प्रकार की एक अच्छी गेलिंग क्षमता के साथ प्यूरी देते हैं, जिसमें एक विशेषता सुखद सुगंध और कड़वा स्वाद (जंगली पहाड़ी में) होता है। मैश्ड जंगली पर्वत राख का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है (छोटी मात्रा में अतिरिक्त, उदाहरण के लिए, एक चौथाई से लेकर सेब प्यूरी) कारमेल टॉपिंग, पास्टिला (रोवन) और अन्य उत्पादों के निर्माण में, रोवन का उपयोग उबलते हुए जाम के लिए किया जाता है, जिससे कैंडीड फल बनते हैं। सांस्कृतिक पर्वतीय राख (नेवझिन्स्काया, मिचुरिन किस्मों) की प्यूरी का उपयोग जेली कैंडीज, मुरब्बा (पाटा), पास्टिला और अन्य उत्पादों के निर्माण में एक गेलिंग बेस के रूप में किया जा सकता है।

सोरबस औलुपारिया (Sorbus aucuparia) एक पेड़ है जो जंगली बढ़ता है। रोवन नेवेज़िन्स्काया मध्य लेन (घर - इवानोवो क्षेत्र, नेवेज़िनो गांव) में खेती की, उत्तरी क्षेत्रों में अच्छी तरह से बढ़ता है। मध्य और उत्तरी पट्टी की जलवायु परिस्थितियों को पूरी तरह से सहन करता है। मिचुरिन रोवन किस्में: अनार, मिचुरिन मिठाई, ब्लैक चोकबेरी और अन्य; कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए उनके फल बहुत महत्वपूर्ण हैं। क्रीमियन रोवन (सोरबस डोमेस्टिका) आम है

क्रीमिया; फल एक बीच बढ़िया तालमेल मैश किए हुए आलू देना नहीं है, लेकिन मैश किए हुए आलू कारमेल भराई के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

पहाड़ी राख की रासायनिक संरचना तालिका में दी गई है। 32। रोवन में ग्लूकोज, फ्रुक्टोज (प्रबल होता है) और सुक्रोज (आमतौर पर 1% से कम) होता है; सोर्बोस और हेक्साटॉमिक अल्कोहल सोर्बिटोल (2,5 - 3%) और सॉर्बिक एसिड भी पाए गए। इसमें मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक एसिड होते हैं। पर्वत राख के फलों का कड़वा स्वाद ग्लूकोसाइड द्वारा निर्धारित किया जाता है।

जंगली गुलाब

कन्फेक्शनरी उद्योग में गुलाब का उपयोग विटामिन सी के रूप में किया जा सकता है क्योंकि इसमें विटामिन सी की असाधारण उच्च सामग्री होती है। इसके सूखे गूदे से मैश किए गए गुलाब या पाउडर को मुरब्बा, पतवार, कारमेल की बूंदों आदि में विटामिन के लिए जोड़ा जाता है; कैंडी कारमेल, टॉफी, चॉकलेट और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के किलेबंदी के लिए गुलाब पाउडर का उपयोग किया जा सकता है।

Rosehip (रोजा cinnamomea एल, आर एल Canina एट अल।) लगभग हर जगह जंगली में बढ़ता है।

फल गोलाकार या तिरछा, लाल। अंदर यौवन के बीज होते हैं, उन्हें उपयोग के दौरान हटा दिया जाना चाहिए, क्योंकि उन पर बाल गांठ और पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली की जलन का कारण बनते हैं।

जंगली गुलाब की रासायनिक संरचना तालिका में दी गई है। 32। गुलाब में मुख्य रूप से शर्करा को कम करने और केवल थोड़ी मात्रा में सुक्रोज होता है। केवल सिट्रिक पाया एसिड की।

drupe

बादाम के पेड़ (Amygdalaceae) के परिवार के फल पत्थर के फल से संबंधित होते हैं, जिसमें विशेषता होती है कि फल के मूल में एक हड्डी होती है, जिसके कठोर खोल में एक कर्नेल होता है - एक बीज।

पत्थर फल के लिए खुबानी, आड़ू, प्लम, चेरी, चेरी, DOGWOOD हैं।

इस समूह के कई फल कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए काफी मूल्य के हैं और नियमित रूप से उपयोग किए जाते हैं, लेकिन छोटे फलों की तुलना में छोटे आकार में।

खुबानी

खुबानी - पेड़ों के फल Prunus armeniaca एल; मुख्य गेलिंग कैंडी प्यूरी प्रकार तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, जो व्यापक रूप से जेली कैंडीज, मुरब्बा, पाटा, साथ ही साथ पेस्टिला (मार्शमैलो, आदि) व्यंजनों, जेली छर्रों और फल और बेरी अर्द्ध तैयार उत्पादों के लिए आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों और कुछ में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। कारमेल टॉपिंग, जैम इत्यादि के व्यंजन भी जैम और जैम से बनाए जाते हैं। सूखे खुबानी - सूखे खुबानी, काजसा, और खुबानी - भरने के लिए उपयोग किए जाते हैं; मैश किए हुए आलू अपनी जीलिंग गुणों को बनाए रखते हैं। सूखे खुबानी (पूरे या कट) का उपयोग कुछ प्राच्य उत्पादों (कैंडी) बनाने के लिए किया जाता है।

खुबानी की संस्कृति मुख्य रूप से दक्षिण (मध्य एशिया, काकेशस, क्रीमिया, दक्षिणी यूक्रेन) में प्रचलित है, लेकिन इसे मध्य बैंड तक अधिक उत्तरी क्षेत्रों में (विशेष रूप से नए मिचुरिन किस्मों) उगाया जा सकता है।

वृक्षारोपण में खुबानी की कई किस्में हैं। मध्य एशियाई समूह में स्थानीय किस्में बाबई, कंदक, इसफारक, मीर- संजली, खुरमाई और अन्य हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाने वाला मीठा कोर उनके पास है।

कोकेशियान समूह में, स्थानीय किस्में (सूखे फल और डिब्बाबंद भोजन के लिए जाना) - शिंडलान, बुखारा, शलाह, होनोबाह, आदि; उनमें से ज्यादातर एक मीठा कोर है।

यूरोपीय समूह में - मुख्य रूप से टेबल और कैनिंग किस्में - रेड-चीकेड, पाइनएप्पल, निकित्स्की, लुईस, आदि। अधिकांश किस्मों का मूल मीठा है।

मैश पर प्रसंस्करण के लिए, तोप से ढके हुए छिलके वाली गोलाकार मध्य एशियाई किस्में उपयुक्त हैं, उदाहरण के लिए, समरकंद कांडक, साथ ही कोकेशियान और यूरोपीय किस्में - अनानास, लाल-चीकू, आदि।

शक्कर की उच्च सामग्री (मुख्य रूप से सुक्रोज, साथ ही ग्लूकोज और फ्रुक्टोज), एसिड (मैलिक, साइट्रिक और टार्टरिक) के कारण खुबानी का उच्च पोषण मूल्य होता है; विटामिन की उपस्थिति (कैरोटीन की उच्च सामग्री), मूल्यवान खनिज पदार्थ (राख के एक्सएनयूएमएक्स प्रति सामान्य एसिड के एश एक्सएनयूएमएक्स एमएल की क्षारीयता; वहां ट्रेस तत्व होते हैं - तांबा एक्सएनयूएमएक्स मिलीग्राम%, जस्ता एक्सएनएक्सएक्स मिलीग्राम%, आदि)।

आड़ू

आड़ू प्रुनस पर्किस एल पेड़ों के फल हैं। कन्फेक्शनरी उद्योग में, कुछ का उपयोग किया जाता है। मसले हुए आलू में थोड़ी मात्रा में उपयोग किया जाता है; आड़ू से और जाम तैयार करते हैं।

आड़ू दक्षिण में उगाए जाते हैं, खुबानी के रूप में उत्तर में नहीं फैलते हैं।

दक्षिण काकेशस और काकेशस, Crimea के काला सागर तट में सांस्कृतिक विकास, मध्य एशिया के दक्षिणी भाग में।

प्लम

प्लम जीनस आलू के हैं, देखते हैं कुछ प्रजातियों, सबसे बड़ी व्यावहारिक महत्व Damsons, (आलू domestlca एल), साथ ही चेरी बेर (Prunus divaricata एलईडी), ब्लेकसोर्न (Prunus spinosa), गहरा (29 के बारे में) (Prunus एल insitita) ।

हलवाई की दुकान उद्योग में प्लम का उपयोग किया जाता है। कुछ प्रकार और प्लम की किस्में एक अच्छी तरह से कैंडी कैंडी प्यूरी प्रकार देती हैं: हरी पत्तियां, चेरी प्लम (उच्च गेलिंग क्षमता और अम्लता, प्यूरी सम्मिश्रण के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है, कन्फेक्शनरी उद्योग के रूसी अनुसंधान संस्थान द्वारा अनुशंसित); हंगेरियन और गहरे नीले रंग के प्लम अधिक से अधिक व्यापक उपयोग (लेकिन उडर्नित्सा कारखाने की सामग्री के लिए) खोजने लगे हैं। विभिन्न कच्चे माल से बेर प्यूरी का उपयोग कारमेल भरने और अन्य फलों और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। प्लम जाम, जाम के लिए भी होते हैं।

Prunes (सूखे हंगरी) का उपयोग कैंडी उत्पादन (चॉकलेट, आदि में prunes) में किया जाता है, जो प्राच्य मिठाई के निर्माण के लिए किया जाता है।

सूखे चेरी बेर प्यूरी तरल प्यूरी के निर्माण के लिए उपयुक्त है, जिससे गेलिंग क्षमता का संरक्षण होता है। सांस्कृतिक प्लम (हंगेरियन, ग्रीनवुड, एग, डार्क ब्लू, इत्यादि) यूएसएसआर के दक्षिणी और मध्य बेल्ट में बँधे हुए हैं; अधिक थर्मोफिलिक प्लम - हंगेरियन और ग्रींगेज।

जंगली राज्य में, बेर फैला हुआ है (काकेशस, मध्य एशिया, लेकिन यह भी बढ़ सकता है और मध्य और उत्तरी क्षेत्रों में नस्ल हो सकता है), वहाँ भी कांटे (यूक्रेन, बेलारूस, क्रीमिया, काकेशस) है, जो कुछ क्षेत्रों में नस्ल है।

कांटों की प्यूरी का उपयोग कन्फेक्शनरी उद्योग में किया जा सकता है, बशर्ते कि सम्मिश्रण (टैनिन की उच्च सामग्री के कारण तीखा स्वाद होता है)।

शर्करा (ग्लूकोज, फ्रुक्टोज और कम सुक्रोज), एसिड (मैलिक और साइट्रिक) की पर्याप्त सामग्री, विटामिन और अन्य पोषण संबंधी महत्वपूर्ण घटकों की उपस्थिति के कारण प्लम का एक महत्वपूर्ण पोषण मूल्य है।

चेरी के पेड़

चेरी कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए मूल्यवान है क्योंकि इसकी अंतर्निहित दृढ़ता से स्पष्ट सुगंध है, जो उत्पादों में अच्छी तरह से संरक्षित है। चेरी प्यूरी और आपूर्ति कई कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों में शामिल हैं। चेरी पकाया जाम, जाम, कैंडीड फल।

केरेस जीनस के रोसेसी परिवार से चेरी (सेरेस वल्गेरिस एल।) एक छोटा पेड़ या 3 से 5 तक की ऊँचाई का झाड़ है। फल बिना किसी खांचे और खुरच के साथ लगभग एक गोलाकार चिकनी हड्डी के साथ एक नाली है, जिसमें खांचे होते हैं; वे एक लंबे डंठल पर संलग्न हैं।

270 के आसपास चेरी की किस्मों की खेती करें। सबसे आम किस्मों में शामिल हैं: व्लादिमीरकाया (रोडीटेलेवा), हुन्स्काया, शुबिंका, पिंक बॉटल, लोटोवया, अनाडोलस्काया, पॉडबेल्सकाया और अन्य।

सोवियत प्रजनकों ने नए फलदार और आर्थिक रूप से मूल्यवान किस्मों को लाया, इनमें शामिल हैं: उपजाऊ मिचुरिना, यूबिलीनाया (मिचुरिना), पोलेवका (मिचुरिना), क्रेसो उत्तर (मिचुरिना)।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अधिक मूल्यवान चेरी की किस्मों को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है:

  • व्लादिमिरस्काया (रोडेतेलेवा) - एक मानक पुराने जमाने की विविधता, उच्च स्वाद गुणों के साथ उत्पाद (बड़े खुराक में) दे रही है;
  • वर्षगांठ - उत्पादों में उच्च सुगंधित गुणों पर;
  • गुलाबी फ्लास्क - उत्पादों में उच्च सुगंधित गुणों के लिए;
  • उपजाऊ मिचुरिन - उत्पादों में उच्च सुगंधित गुणों के लिए।

मध्यम गुणवत्ता ग्रेड सौंपा जा सकता है के लिए: Lubsko, Shubinka, Amorel Kozlovsky।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए चेरी की गुणवत्ता के मुख्य रासायनिक और तकनीकी संकेतक (एग्रोबायोलॉजिकल संकेतक को छोड़कर) निम्नानुसार हैं: अच्छा स्वाद और सुगंध; बड़े आकार; कचरे में जाने वाले भागों की छोटी सामग्री (डंठल, गड्ढे, आदि); मसले हुए आलू की उच्च उपज; उच्च ठोस पदार्थ; पर्याप्त रूप से उच्च एसिड सामग्री; फल की प्यूरी (या आपूर्ति) के अतिरिक्त के साथ तैयार कन्फेक्शनरी का अच्छा स्वाद और सुगंध; कन्फेक्शनरी उत्पादों में फलों के स्वाद की अच्छी दृढ़ता, फल-असर वाले कंबल के अतिरिक्त के साथ बनाया गया; मसले हुए आलू और फलों की आपूर्ति (रिक्त स्थान) का अच्छा संरक्षण।

इन संकेतकों हलवाई की दुकान निर्माण चेरी किस्मों के लिए सबसे उपयुक्त पाने में ध्यान में रखा जाना चाहिए।

मगन

मीठी चेरी Cerasus एवियम पेड़ का फल है, हलवाई की दुकान उद्योग में थोड़ा उपयोग किया जाता है, क्योंकि इसमें थोड़ी अम्लता और कमजोर सुगंध होती है। जाम खाना पकाने, खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।

चेरी यूक्रेन, मोल्दोवा, Crimea, काकेशस और मध्य एशिया में फैला हुआ है।

Kizil

कॉर्नेल - कॉर्नल्स के परिवार से झाड़ी या पेड़ कॉर्नस मस्कुला एल; क्रीमिया और काकेशस में बहुतायत में उगता है, मध्य एशिया में क्रीमिया के बागानों में खेती की जाती है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, फलों को कारमेल टॉपिंग और अन्य फलों और बेरी अर्द्ध तैयार उत्पादों को एक विशिष्ट सुगंध के साथ बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। जाम और अन्य उत्पादों के लिए उपयोग किया जाता है।

कॉर्नेल का पोषण मूल्य शर्करा (फ्रुक्टोज और ग्लूकोज), बड़ी मात्रा में एसिड (मुख्य रूप से मैलिक एसिड) और अन्य मूल्यवान घटकों की उपलब्धता पर निर्भर करता है; टैनिन की उच्च सामग्री के कारण तीखा स्वाद।

खट्टे और अन्य subtropical और उष्णकटिबंधीय फल

इस समूह में खट्टे फल, अनार, अंजीर, ख़ुरमा, अनानास अमरूद, अनानास, केले, खजूर, और अन्य शामिल हैं। ये फल मुख्य रूप से सोवियत संघ के दक्षिणी (उपोष्णकटिबंधीय) कॉल (यूरोपीय तट, Crimea के दक्षिणी तट, मध्य एशिया के दक्षिणी क्षेत्रों) में बड़े हो या अन्य देशों (अनानास, केले, खजूर, आदि) के उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में बढ़ रहे हैं।

इस समूह के फल छोटे आकार में हलवाई की दुकान उद्योग में उपयोग किए जाते हैं, हालांकि उनमें से कई इस उत्पादन के लिए एक निश्चित मूल्य हैं, मुख्य रूप से सुखद और मजबूत सुगंध के कारण।

खट्टे फल

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए खट्टे फल बहुत महत्व के हैं, क्योंकि वे (छील में) आवश्यक तेल होते हैं, एक मजबूत सुखद गंध के साथ अधिकांश भाग के लिए। सुगंधित आपूर्ति (आमतौर पर छिलके, छिलके के बाहरी भाग), कैंडीड फल (मुख्य रूप से छिलके से), कॉड, साथ ही जाम, जाम, आदि की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है।

खट्टे फल विभिन्न प्रकार के सदाबहार वृक्षों से प्राप्त होते हैं, उनमें से लगभग सभी सबमिली पोमेरेनियन (औरैंटियासी) के जीनस सिट्रस के हैं, जो रटैसी (रुतैसी) के परिवार के हैं। फल एक मोटी त्वचा (त्वचा) के साथ बहु-घोंसला और बहु-बीजयुक्त बेरी है, इसमें शामिल हैं, जैसे कि कई आसानी से विभाजित खंडों में से एक है, जिसके भीतर एक रसदार मांस और कुछ बीज हैं। त्वचा में एक बाहरी रंग की परत (फ्लेवेडो) और एक आंतरिक सफेद (अल्बेडो) होती है।

आवश्यक तेलों की सामग्री के कारण साइट्रस छील सुगंधित है। खट्टे फलों में अलग-अलग आवश्यक तेल सामग्री होती है: संतरे 0,3 - 2,1%, नींबू 1,5 - 2,0%, मंदारिन 0,56 - 2,5%, संतरे 1,2 - 2,0%, अंगूर 0,4 - 1,7%।

कई खट्टे छिलके, साथ ही संयोजी ऊतक - फिल्म और लुगदी - एक कड़वा स्वाद है, विशेष रूप से संतरे, सिट्रॉन, अंगूर और अन्य में स्पष्ट; यह ग्लूकोसाइड पर निर्भर करता है। संतरे के छिलके में 2,03% hesperidin ग्लूकोसाइड, अंगूर 7,31% (सूखा वजन) नरिंगिन, संतरे 3% isohesperidin और 10% (अपंग फल में) aururziamarin और hesperidin होता है।

कीनू

टेंजेरीन सिट्रस नोबिलिस एल के पेड़ों के फल हैं। वे जाम, जाम, स्पंज, आदि के लिए उपयोग किए जाते हैं। कमजोर स्वाद के कारण, वे नींबू, संतरे और अन्य की तुलना में कन्फेक्शनरी के लिए कम मूल्यवान हैं।

कीनू की संस्कृति - साइट्रस का सबसे आम - अन्य साइट्रोडोवये (नींबू, निपेलसीना) की तुलना में एक उच्च सर्दियों का प्रतिरोध है। मंदारिन की कई किस्में और किस्में हैं, सबसे आम मंदारिन जॉर्जियाई, बेसेमीनी, उच्च स्वाद के साथ।

संतरे और नींबू

संतरे पेड़ों के फल हैं सिट्रस अरांति कलश और नींबू पेड़ों के फल हैं सिट्रस लिमोनम आर। उनके पास कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए एक उच्च मूल्य है, खाना पकाने की आपूर्ति, केक, साथ ही जाम, जाम के लिए उपयोग किया जाता है।

नींबू और संतरे मुख्य रूप से काकेशस के काला सागर तट पर स्थित हैं। ये साइट्रस संस्कृतियां मंदारिन के बाद दूसरे स्थान पर हैं।

बागानों में संतरे की कई किस्में हैं: फर्स्टबोर्न, वाशिंगटन से प्रेरित, बेस्ट सुखुमी, स्थानीय पतले-पतले, किंगलेट (मांस के लाल रंग के साथ), एडजारा बीज रहित और चीनी, इतालवी और अन्य संतरे भी।

नींबू के तीन मुख्य समूह हैं:

1) एसिड (ये असली नींबू) कर रहे हैं;

2) сладкие (मौसम्बी आर);

3) असली नींबू के करीब - पोंडरोसिस (बड़े आकार) और अन्य। नींबू के सबसे आम प्रकार हैं: नोवोग्रूज़िंस्की, उदानिक ​​(नई किस्म), कुज़नेर नींबू, लिस्बन, विला फ्रेंका, बिना कांटे वाला नींबू, मेयेर नींबू (नींबू और नारंगी का संकर, कन्फेक्शनरी उत्पादन का बहुत कम मूल्य है)।

तीन-लीव्ड नींबू (साइट्रस ट्राइफोलियाटा एल) - जीनस पॉन्सिट्रस के झाड़ी, बेतहाशा अबखाजिया और अदजारा में बढ़ते हैं, रूटस्टॉक के लिए उपयोग किया जाता है। फल छोटे होते हैं, जो भोजन के लिए उपयुक्त नहीं होते (कड़वे गूदे), लेकिन कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किए जा सकते हैं।

विटामिन, साइट्रिक एसिड, आवश्यक तेल (त्वचा में) और अन्य मूल्यवान घटकों की महत्वपूर्ण सामग्री के कारण इस नींबू का उच्च पोषण और आहार मूल्य है। संतरे का पोषण मूल्य भी महान है (विटामिन, चीनी, एसिड, आवश्यक तेल, आदि)।

Greypfrutы, tsitronы, pomerantsы, kinkanы

अंगूर (एस। डिकुमना एल।), सिट्रोन्स (सी। मेडिका), संतरा (एस। बड़ीराड़िया आर।), किंकंस (फोर्टुनेला मार्गरिटा एस।) और अन्य फोर्टुनेला जीनस (ग्रेडफ्रूट्स अधिक आम हैं)। इन खट्टे फलों का उपयोग मुख्य रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में कैंडिड फलों के निर्माण के लिए किया जा सकता है, जो उच्च गुणवत्ता के होते हैं, विशेष रूप से साइट्रोन से, साथ ही अंगूर, संतरे से। ऐसे खट्टे फल, जिनमें कड़वा स्वाद होता है, उन्हें कैंडिड फ्रूट्स (नमक के घोल में कुछ समय के लिए) (नमकीन) बनाने के लिए रखा जाना चाहिए। कड़वे स्वाद वाले साइट्रन, संतरे और अन्य सिट्रस संकरों के गूदे से कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अच्छे उत्पाद नहीं मिलते हैं। जाम, जाम, शराब बनाना, आदि के लिए उपयुक्त है।

लाईमक्वेट यूस्टिस, जिसमें एक नाजुक और मजबूत स्वाद होता है, पेस्ट्री उत्पादन के लिए एक उच्च मूल्य है। ओड उच्च-गुणवत्ता की आपूर्ति (पूरे फल को संसाधित करके) की तैयारी के लिए उपयुक्त है।

विभिन्न अन्य खट्टे फलों में चीनी जमाया फल (संकर) के उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं।

Fejxoa

फीजियो सेलवियाना, मर्टल परिवार का एक सदाबहार पेड़, कन्फेक्शनरी उद्योग में अत्यधिक मूल्यवान होना चाहिए, क्योंकि इसमें एक नाजुक सुखद सुगंध है, स्ट्रॉबेरी और अनानास की याद ताजा करती है। Feijoa आपूर्ति मुरब्बा और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के स्वाद के लिए एक अच्छा अर्ध-तैयार उत्पाद है। Feijoa जाम, जाम के निर्माण के लिए भी उपयुक्त है। संस्कृति कोकेशस के काला सागर तट पर और क्रीमिया में उगाया जा सकता है। Feijoa में आयोडीन (0,17 - 0,4 mg%) होता है।

Xurma

जापानी ख़ुरमा - पेड़ के फल Diospyros kaki L; मैश्ड आलू बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है (कारमेल भराव के लिए]।

पर्सिमोन की खेती काकेशस के काला सागर तट पर की जाती है। जंगली ख़ुरमा (डायोस्पायर कमल एल।) तजाकिस्तान के जंगासिक पर्वत में ट्रांसक्यूसिया के जंगलों में उगता है, छोटे फल पैदा करता है जो कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए अनुपयुक्त हैं (प्यूरी प्राप्त की जा सकती है)।

अंजीर

अंजीर - पेड़ के फल मोगेसिया परिवार से फिकस कारिका एल ।; जाम और जाम बनाने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। सूखे फल (वाइन बेरीज) प्राच्य पेस्ट्री के उत्पादन में जा सकते हैं।

अंजीर की खेती काकेशस, मध्य एशिया और क्रीमिया में की जाती है।

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