वसा। (सीके)

कन्फेक्शनरी उद्योग में, प्राकृतिक वनस्पति वसा, कृत्रिम रूप से ठीक किए गए (हाइड्रोजनीकृत) वनस्पति वसा और मक्खन जैसे पायस मुख्य रूप से उपयोग किए जाते हैं।

वसा कन्फेक्शनरी उत्पादों के पोषण मूल्य में वृद्धि करते हैं, उनके स्वाद में सुधार करते हैं, उत्पादों और संरचना की सुगंध के संरक्षण में योगदान करते हैं।

रासायनिक संरचना के आधार पर, वसा ठोस, तरल या मलहम जैसी हो सकती है।

रासायनिक संरचना और वसा के गुणों

वसा अलग ट्राइग्लिसराइड्स का एक जटिल मिश्रण हैं।

सामान्य तौर पर, ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में कर रहे हैं:

जहां R₁, आर₂ и आर₃- फैटी एसिड के अवशेष।

रचना संतृप्त और असंतृप्त वसीय अम्लों के ट्राइग्लिसराइड्स भी शामिल है।

एसिड की संरचना विभिन्न वसा में भिन्न होती है। ग्लिसरीन सभी वसा के लिए एक स्थायी हिस्सा है।

वसा के व्यक्तिगत गुणों को वसा बनाने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की प्रकृति और सापेक्ष गुणवत्ता द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिनके गुण फैटी एसिड के अणु में गुणवत्ता और स्थान पर निर्भर करते हैं जो उनकी संरचना बनाते हैं।

तरल वनस्पति तेलों ठोस वसा की तुलना में असंतृप्त वसा अम्ल के एक काफी अधिक राशि शामिल है।

वसा से संबंधित पदार्थ

ट्राइग्लिसराइड्स के मिश्रण के अलावा, वसा में ऐसे पदार्थ होते हैं जो एक ही सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं, लेकिन एक अलग रासायनिक संरचना होती है।

संबंधित पदार्थों में फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, लिपोक्रोमेस (रंग पदार्थ) और विटामिन शामिल हैं। ये पदार्थ एक खाद्य उत्पाद के रूप में वसा के मूल्य को बढ़ाते हैं और शरीर के सामान्य विकास में योगदान करते हैं।

phosphatides

फॉस्फेटाइड पदार्थ हैं जो वसा के बहुत करीब हैं। रासायनिक प्रकृति से, वे ग्लिसरॉल और फैटी एसिड द्वारा गठित एस्टर हैं, लेकिन वसा से अलग हैं कि उनके अणुओं में एक फॉस्फोरिक एसिड अवशेष और एक नाइट्रोजन यौगिक शामिल हैं।

वसा आमतौर पर लेसिथिन phosphatide (देखें। पी 181) होते हैं।

sterols

पशु वसा में स्टेरोल्स से मुख्य रूप से मुक्त और बाध्य अवस्था में कोलेस्ट्रॉल होता है। वनस्पति वसा में फाइटोस्टेरॉल होते हैं।

वसा की एक विशेषता विशेषता विभिन्न बाहरी प्रभावों के प्रभाव में या अभिकर्मकों की कार्रवाई के तहत आसानी से बदलने की उनकी क्षमता है।

वसा विभाजन एक हाइड्रोलाइटिक प्रक्रिया है जिसके परिणामस्वरूप ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में वसा का टूटना होता है; यदि बंटवारे को क्षार समाधानों के साथ किया जाता है, तो वसा साबुन के फैटी एसिड के ग्लिसरीन और क्षार लवण बनाता है।

रेखाचित्र के रूप में, बंटवारे और सैपोनिफिकेशन प्रक्रिया के बाद समीकरण द्वारा व्यक्त किया जाता है:

वसा की हाइड्रोलिसिस पानी, जल वाष्प, एसिड, क्षार और एंजाइम की कार्रवाई के कारण हो सकती है।

पोटेशियम क्षार के एक मादक समाधान के साथ वसा के सैपोनिफिकेशन का उपयोग सैपोनिफिकेशन और एसिड की संख्या निर्धारित करने में किया जाता है।

असंतृप्त वसा अम्ल युक्त वसा, आसानी से उन्हें डबल बांड की जगह पर शामिल होने के लिए हैलोजन, hydrohalic एसिड और Rodan के साथ प्रतिक्रिया। इन गुणों

एमआई का उपयोग आयोडीन और रोडान संख्या को निर्धारित करने में किया जाता है, जो वसा के असंतोष की डिग्री की विशेषता रखते हैं और हमें वसा में असंतृप्त एसिड के मिश्रण की मात्रात्मक संरचना पर निर्णय लेने की अनुमति देते हैं।

वसा के पोषण मूल्य

वसा की उच्च पोषण का महत्व इस तथ्य है कि वे (सीओ को कम से कम ऑक्सीजन पूरा ऑक्सीकरण में सक्षम हैं यौगिकों से निर्धारित होता है₂ और एच₂ओ) "गर्मी की सबसे बड़ी मात्रा को उजागर करें।

प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में वसा के दहन की गर्मी निम्नलिखित मूल्यों की विशेषता है:

1 ग्राम वसा देता है	9500 कीचड़ के बारे में
1 ग्राम प्रोटीन	5500
1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट	4000

वसा के दहन के दौरान, उच्च हाइड्रोजन सामग्री के कारण अन्य पोषक तत्वों को जलाने की तुलना में अधिक पानी बनता है:

1 ग्राम वसा रूपों	1,07 ग्राम पानी
1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट	0,55
1 जी प्रोटीन	0,41

कथित वसा शरीर द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होती है और पाचन तंत्र में उत्सर्जित होती है। शरीर द्वारा उत्सर्जित और अवशोषित करने के लिए वसा की क्षमता उसके गलनांक पर निर्भर करती है। 37 ° तक के गलनांक के साथ अधिकांश सुपाच्य वसा।

पाचनशक्ति द्वारा, हम वसा का एक निश्चित हिस्सा (% में) समझते हैं, जो शरीर द्वारा फायदेमंद माना जाता है। मानव शरीर द्वारा कुछ वसा की पाचनशीलता इस प्रकार है (% में) •

कोको मक्खन	95 बारे में
मक्खन	93-98,5
नकली मक्खन	94-97

व्यक्तिगत वसा के लक्षण कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया

कोको मक्खन

ठोस वसा के समूह के अंतर्गत आता है जिसमें वाष्पशील एसिड ग्लिसराइड नहीं होते हैं।

तेल कोको फलियों जो 58% कोको मक्खन ऊपर होते हैं से निकाली गई।

तेल दबाए जाने के बाद बचे हुए केक में 18 - 22% मक्खन होता है और इसका उपयोग कोको पाउडर बनाने के लिए किया जाता है।

कोकोआ मक्खन का उपयोग चॉकलेट, कैंडी के मामलों, भराव, साथ ही साथ दवा और इत्र उद्योगों के निर्माण में किया जाता है।

ताजा कोकोआ मक्खन में एक पीले रंग का रंग और कोको की एक सुखद गंध है। 20 ° से नीचे के तापमान पर अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत तेल में एक उच्च कठोरता, भंगुरता, गैर-स्पॉटिंग सतह और क्रिस्टलीय संरचना होती है।

प्राकृतिक कोकोआ मक्खन आंकड़े

विशिष्ट गुरुत्व:
40 डिग्री पर	0,9206
100 °	0,857-0,858
तापमान:
गलन	32 - 36 °
बहना	22 - 27 °

अपवर्तनांक:
40 डिग्री पर	1,4560-1,4578
X 60 °	1,4489-1,4496

कोकोआ मक्खन एसिड की शारीरिक संकेतक
तापमान:
गलन	48 - 52 °
डालना बिंदु (अनुमापांक)	45 - 51 °
अपवर्तन गुणांक	1,4475

रासायनिक-कोकोआ मक्खन आंकड़े
साबुन बनाने का काम नंबर	192-200
नंबर जेनरेटर	95-96
संख्या रीचर्ट-Meysslya	0,1-0,4
संख्या Polensky	0,5-1,0
आयोडीन नंबर	34-36
Rodanovoe संख्या	32-35
एसिड संख्या के आसपास है	1,0-1,5

एसिड संरचना (% में)
Palmytynovoy एसिड	23-24
Stearinovoy	34-35
Oleinovoy	39-40
लिनोलेनिक	2 के लिए

ग्लिसराइड रचना (% में)
Dioleopalmitin	4
Dypalmytostearyn	2,5
Oleodypalmytyn	7,0
Oleopalmytostearyn	53,0
Oleodistearin	18,5
Dioleostearin	4 5
Oleolynoleopalmytyn	4,5
Oleolinoleostearin	4,5
मुक्त फैटी एसिड	1,1
unsaponifiable	0,4

कोकोआ मक्खन की ट्राइग्लिसराइड्स, एक ठोस समाधान कोकोआ मक्खन फार्म के लिए है, इसलिए, ट्राइग्लिसराइड व्यक्ति की तरह बहुरूपताओं के पास।

बहुरूपता एक भौतिक रासायनिक संरचना के साथ एक पदार्थ की क्षमता है जो विभिन्न भौतिक गुणों के साथ विभिन्न क्रिस्टलीय रूपों को बनाता है - एक क्रिस्टलीय संरचना, पिघलने बिंदु, घनत्व, पारदर्शिता, आदि। कोकोआ मक्खन में पॉलीमॉर्फिक परिवर्तनों के निम्नलिखित चार बिंदु हैं।

γ - चरण	(Metastable, अनाकार)	18 °
α - चरण	(Metastable क्रिस्टलीय)	26 °
β1 - चरण	(Metastable क्रिस्टलीय)	28 °
β - चरण	(एक स्थिर, क्रिस्टलीय)	32 - 36 °

जब तड़के और चॉकलेट डालते हैं, तो तेल के मेटास्टेबल रूप समाधान की समरूपता में एक साथ व्यवधान के साथ एक स्थिर हो जाते हैं। यह प्रक्रिया समाप्त चॉकलेट में जारी रहती है और वसा के खिलने का कारण बनती है, जिसे सर्फैक्टेंट्स के अलावा देरी या रोका जा सकता है।

नारियल तेल

कम आणविक भार एसिड के ग्लिसराइड की एक महत्वपूर्ण मात्रा वाले वसा के समूह के साथ है।

कमरे के तापमान पर नारियल तेल की स्थिरता पके हुए घी के करीब है। तेल का रंग सफेद होता है।

नारियल तेल चॉकलेट और caramels और waffles के लिए भराई की कई किस्में के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है।

नारियल तेल के भौतिक संकेतक

15 डिग्री पर विशिष्ट गुरुत्व	0,925-0,926
तापमान:
गलन	20-28 °
बहना	14-25 °
40 डिग्री पर अपवर्तक सूचकांक।	1,4478-1,4497

नारियल तेल के भौतिक संकेतक एसिड

तापमान:
गलन	24-27 °
बहना	16 - 25 °
नारियल तेल की रासायनिक विशेषताओं
साबुन बनाने का काम नंबर	242-269
नंबर जेनरेटर	86-92
आयोडीन नंबर	5-10
Rodanovoe संख्या	7,5-9,6

एसिड संरचना (% में)

कैप्रोइक एसिड	0,2-2,0
Kaprilovoй	4,5-9,7
केप्रिक	4,5-10,0
lauric	45-51
Myristic	13-18,5
Palmytynovoy	7,5-10,0
Stearinovoy	1-3
Oleinovoy	5-8,3
लिनोलेनिक	द्वारा 2,6

नारियल तेल की संरचना में 15 - 20% वाष्पशील एसिड शामिल हैं, जिनमें से 2% तक घुलनशील है।

मक्खन

यह उत्पाद की एक सजातीय रासायनिक संरचना नहीं है और इसमें दूध के समान पदार्थ होते हैं। मक्खन की अनुमानित संरचना निम्नानुसार है (% में)।

वसा
प्रोटीन	1,1
लैक्टोज	0,5
खनिज पदार्थ	0,2
पानी	15,2

दूध में वसा की एसिड संरचना (% में)

ब्यूटिरिक एसिड	2,93
कैप्रोइक	1,90
Kaprilovoй	0,79
केप्रिक	1,57
lauric	5,85
Myristic	19,78
Palmytynovoy	15,17
Stearinovoy	14,91
arachidic	0,60
Oleinovoy	31,89

दूध वसा का पिघलने बिंदु 28 - 30 ° है, डालना बिंदु 15 - 25 ° है (यह डालना बिंदु दूध से अलग दूध वसा को संदर्भित करता है और फिर से पिघल जाता है, यानी एक ठोस वसा चरण के रूप में वसा के लिए), saponification संख्या 218 - 235, आयोडीन संख्या 25 - 47, अस्थिर घुलनशील एसिड 23 की संख्या - 35%।

बटर में कैलोरिक एक्सएनयूएमएक्स होता है, उच्च पाचनशक्ति होती है, इसमें विटामिन ए, डी और ई होता है।

मक्खन निर्माण की विधि (तालिका। 70) के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

70 टेबल। मक्खन का वर्गीकरण

तेल के प्रकार	लक्षण वर्णन
वोलोग्दा मक्खन	मीठे पाश्चराइज्ड क्रीम से बना अनसाल्टेड बटर, पाश्चुरीकृत क्रीम का स्वाद और सुगंध (अखरोट का स्वाद)
Sladkoslivochnoe	मीठे पाश्चुरीकृत क्रीम से बना नमकीन या अनसाल्टेड मक्खन
Kisloslivochnoe	नमकीन या अनसाल्टेड मक्खन, जो पाश्चुरीकृत क्रीम से बना होता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है
पनीर	चीज, मीठे मलाईदार या खट्टा क्रीम जो पनीर के पेस्ट से बने क्रीम से बना होता है, जो पनीर के मट्ठे को अलग करने के दौरान प्राप्त होता है

तेल के प्रत्येक प्रकार, इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है, सही? निम्नलिखित ग्रेड में से एक: अतिरिक्त, उच्च, मैं, द्वितीय की।

संरचना मक्खन तालिका में दी गई है। 71।

71 टेबल। मक्खन की संरचना (% में)

तेल के प्रकार	पानी	वसा	नमक	वसा रहित ठोस पदार्थ
Kisloslivochnoe, नमकीन	13,8	83,9	1,3	1,00
Kisloslivochnoe, नमक के बिना	14,3	84,6	-	1,10
Sladkoslivochnoe	12,8	85,9	-	1,20

कन्फेक्शनरी उद्योग में, मक्खन विभिन्न क्रीम, कैंडी, टॉफी, बिस्कुट और केक की व्यक्तिगत किस्मों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

नकली मक्खन

मार्जरीन कृत्रिम रूप से तैयार भोजन स्वाद के लिए मक्खन, रंग, खुशबू और बनावट के समान उत्पाद कहा जाता है। मार्जरीन वसा में पानी की एक पायस, या वसा पानी में, या एक मिश्रित पायस है।

पाचनशक्ति पर मार्जरीन लगभग मक्खन के बराबर है। (तालिका। 72)।

72 टेबल। मार्जरीन और मक्खन की पाचनशक्ति

	पोषक तत्व सामग्री%				% में पचाने योग्य सामग्री				कैलोरी NOSTA 1 किलो
नाम उत्पाद	पानी	प्रोटीन	वसा	कोयला पानी	एश	प्रोटीन	वसा	कोयला पानी	कुल	शुद्ध
खट्टा क्रीम, नमकीन मक्खन	13,15	0,60	83,80	0,5	1,95	0,57	80,95	0,49	7841	7573
नमकीन नकली मक्खन	12,25	0,45	84,85	0,4	2,35	0,43	80,49	0,38	7900	7521

कृत्रिम रूप से तैयार मार्जरीन में विटामिन की कमी की भरपाई विटामिन ए, बी और विटामिन बी कॉम्प्लेक्स के विशेष परिचय से की जाती है।

नकली मक्खन के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं:

1. पशु वसा: ओलियो स्टॉक, ओलियो-तेल, चिकना, समुद्री जानवरों और मछलियों की वसा;
2. वनस्पति तेल: नारियल, ताड़, अरचिड, तिल, कपास, सोयाबीन, सूरजमुखी, मक्का, हाइड्रोजनीकृत वसा (सैलोमास);
3. मक्खन;
4. ताजा पूरे दूध और स्किम दूध; क्रीम; गाढ़ा और सूखा दूध;
5. सहायक सामग्री: पायसीकारकों, टेबल नमक, चुकंदर या ग्लूकोज, संरक्षक, पेंट, संकेतक, स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ और शुरुआत।

मार्जरीन की उत्पादन प्रक्रिया दो मुख्य घटकों - फैटी बेस और दूध के एक स्थिर पायस के निर्माण के लिए कम हो जाती है।

मार्जरीन के फैटी आधार की संरचना बहुत विविध हो सकती है और कच्चे माल और तैयार उत्पाद के गंतव्य पर निर्भर करती है।

मुख्य घटक अनुपात नकली मक्खन (% में) निम्नलिखित:

वसा	82,5 के बारे में
पानी	16
सहायक सामग्री	1,5

टैब में। 73 पशु और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा पर आधारित मार्जरीन के वसा आधार के अनुमानित योगों (% में) को दर्शाता है।

टेबल 73 योगों वसा आधार मार्जरीन

वसा का नाम	पहले विधि	दूसरा विधि	तृतीय विधि
Salomas	65	60	75
Olyeo oili	10	10	-
बिनौला तेल	15	10	15
सूरजमुखी तेल	10	10	10
नारियल तेल	-	10	-
कुल मिलाकर	100	100	100

GOST 240-53 मार्जरीन के भौतिक रासायनिक विशेषताओं के रूप में इस प्रकार होना चाहिए (तालिका। 74)।

टेबल 74 शारीरिक और नकली मक्खन के रासायनिक गुणों

प्रदर्शन	लक्षण और मानकों
	दूध और क्रीम मार्जरीन	गैर-डेयरी मार्जरीन
% में फैट कम नहीं	82,0	82,5
% में नमी, नहीं अधिक	16,0	16,0
% में नमक, नहीं अधिक	1.2	1,2
एसिड संख्या mg KOH, से अधिक नहीं	1,5	1,0
निकल	ट्रैक्स	ट्रैक्स
% अधिकतम में बेंज़ोइक एसिड	0,07	0,07

नकली मक्खन पेस्ट्री उत्पादों के कुछ प्रकार के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है।

हाइड्रोजनीकृत वसा (हाइड्रोजनीकृत वसा)

हाइड्रोजनीकृत वसा में, असंतृप्त फैटी एसिड बांड हाइड्रोजन के साथ अधिक या कम संतृप्त होते हैं।

हाइड्रोजनीकरण का उपयोग तरल वनस्पति तेलों को ठीक करने के लिए किया जाता है ताकि उनके उपयोग की संभावनाओं का विस्तार किया जा सके, साथ ही ऊनी की अप्रिय गंध को ठीक करने और नष्ट करने के लिए।

मार्जरीन के उत्पादन में खाद्य हाइड्रोजनीकृत वसा बड़ी मात्रा में उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, हाइड्रोजनीकृत वसा का उपयोग कैंडी के मामलों, भराव और आटा कन्फेक्शनरी के निर्माण में एडिटिव्स के रूप में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले हाइड्रोजनीकृत वसा में अलग-अलग विशेषताएं हो सकती हैं।

उदाहरण के लिए, हाइड्रोजनीकृत खाद्य वसा वीटीयू 280-50 के अनुसार निम्नलिखित भौतिक रासायनिक पैरामीटर होना चाहिए:

% मोटी	कम नहीं	99,0
नमी%	कोई और अधिक	0,3-0,5
पिघला हुआ राज्य में पारदर्शिता	स्पष्ट
मिलीग्राम KOH में एसिड मूल्य	कोई और अधिक	0,5-1,0
° में पिघलने का बिंदु		36-42
(गर्मियों में, पिघलने बिंदु 38 ° से नीचे नहीं होना चाहिए)

हलवाई की दुकान वसा

कन्फेक्शनरी वसा 37 ° तक के पिघलने बिंदु पर पारंपरिक हाइड्रोजेल की तुलना में वृद्धि हुई कठोरता के साथ विशेष रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा कहा जाता है। कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग चॉकलेट, कैंडी, चॉकलेट उत्पादों के उत्पादन में छोटे योजक के रूप में किया जाता है और स्पंज केक के निर्माण में अच्छे परिणाम देता है।

WTU 172-55 के अनुसार, "चॉकलेट उत्पादों के लिए कन्फेक्शनरी वसा" में निम्नलिखित विशेषताएं होनी चाहिए:

फैट पिघलने का बिंदु °	32-37
° में डालो बिंदु	29 से कम नहीं
G / सेमी में 15 ° पर ओसमिनिन की कठोरता	500 से कम नहीं

VTU 173-55 के अनुसार "टॉपिंग और वेफल्स के लिए कन्फेक्शनरी वसा" पर, वसा का पिघलने बिंदु गर्मियों की अवधि के लिए 28 - 31 ° होना चाहिए, और सर्दियों की अवधि के लिए 26 ° से कम नहीं होना चाहिए।

यौगिक वसा

यौगिक वसा - पौधे और जानवरों की उत्पत्ति के वसा का मिश्रण, जैसे: भेड़ का बच्चा, गोमांस, सूअर का मांस, ओलियोस्टेरिन; हाइड्रोजनीकृत वसा और तरल वनस्पति तेल - कपास, सूरजमुखी, सोयाबीन, आदि।

मिश्रण की संरचना के आधार पर विभिन्न नामों के तहत उपलब्ध है। बिस्कुट के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए वसा के नए प्रकार

चॉकलेट वसा

चॉकलेट के लिए नई वसा के उत्पादन के लिए कच्चे माल गोमांस मोटा है।

इस वसा के उत्पादन की प्रक्रिया को मुख्य रूप से निम्न प्रकार से घटाया जाता है: गोमांस की ऊंचाई को पिघलने वाले बिंदु 52 - 53 ° पर हाइड्रोजनीकृत किया जाता है और फिर कम पिघलने वाले अलग-अलग एसिड अंश को गैसोलीन में इसके विलयन से अलग किया जाता है।

हाइड्रोजनीकृत बीफ लोंगो का अम्लीय अंश एक चॉकलेट वसा है जो प्राकृतिक कोकोआ मक्खन के लिए संरचना और गुणों में समान है।

वसा की भौतिक और रासायनिक गुणों के लिए चॉकलेट

° में पिघलने का बिंदु	35-36
° में डालो बिंदु	28-29
आयोडीन नंबर	37-39
अनुमापांक	42-43
साबुन बनाने का काम के गुणांक	190-195
15 ° पर किलोग्राम / सेमी पर ओस्मिनिन कठोरता	1
% में चॉकलेट के लिए वसा की एसिड संरचना
Palmytynovoy	24,3
Stearinovoy	3153
Oleinovoy	44,4

चॉकलेट के लिए वसा का उपयोग चॉकलेट शीशे का आवरण, स्लैब चॉकलेट, कैंडी के मामलों में किया जा सकता है, व्यक्तिगत कारमेल किस्मों के लिए भराव, पूरी तरह से या आंशिक रूप से कोकोआ मक्खन की जगह।

Hlopkovыy palmytyn

कपास पामिटिन के उत्पादन के लिए कच्चा माल, कच्चा तेल, सीमांकित किया जाता है। पृथक ठोस अंश हाइड्रोजनीकृत होता है।

परिणामी उत्पाद, जिसे कॉटन पामिटिन कहा जाता है, का उपयोग कैंडी, टॉपिंग और वेफल्स के निर्माण में किया जा सकता है, और शेष तेल का तरल अंश उच्च गुणवत्ता वाला सलाद तेल है।

कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए इस तरह के वसा का लाभ यह है कि इसे पूर्वनिर्धारित संकेतकों के साथ प्राप्त किया जा सकता है और कन्फेक्शनरी उत्पादों में नारियल तेल की जगह ले सकता है।

तरल वनस्पति तेलों

तरल वनस्पति तेलों आमतौर पर तेल युक्त कोर और स्वतंत्र मूल्य के साथ पेस्ट्री में प्रशासित रहे हैं के रूप में एक वसा अतिरिक्त थोड़ा है।

रचना और तरल वनस्पति तेलों के गुण तालिका में संक्षेप। 75।

हानिकारक वसा

प्रसंस्करण के दौरान और भंडारण के दौरान वसा विभिन्न रासायनिक परिवर्तनों से गुजर सकता है।

वसा क्षति का आधार भौतिक, रासायनिक और जैविक कारकों के कारण हुए परिवर्तनों में निहित है। निम्नलिखित परिवर्तन हैं जो वसा के नुकसान का कारण बनते हैं:

• हाइड्रोलिसिस (एसिडिटी);
• ऑक्सीकरण के लिए:

क) पेरोक्साइड,

बी) एल्डिहाइड (लाली - एक विशिष्ट अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति),

ग) कीटोन (बासी)

छ) oxyacids (osalivanie)।

नुक़सान इस उत्पाद और पता लगाने के तरीकों को नुकसान से उत्पन्न करने की प्रक्रिया में वसा परिवर्तन तालिका में सूचीबद्ध हैं। 76।

रचना और तरल के गुण

n / n	नाम तेलों	% में एसिड की मात्रा	विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण 15 °	° में डालो बिंदु	20 ° पर अपवर्तनांक
	1	2	3	4	5
1	Миндальное (Prunus amygdalis)	1,5 को सीमित करें - 5,0 Oleinovoy 75-80 लिनोलिक 15 - 20	0,915- 0,921	Около 18-20	1,4702-1,4715
2	Арахидное (arachis hypo- geae)	Palmytynovoy 6-11 , Arachidic behenic और lignoceric 5-7 Stearinovoy 2-6 Oleinovoy 50-70 लिनोलिक 13-26	0,916 -0,921	Около -3	1,468-1,472
3	तिल - तिल (सेसमम सिग्नम) *	7 की Palmytynovoy आसपास के क्षेत्र Stearinovoy 5 Oleinovoy Linolevoy 48 37 0,4 Arahinovoy	0,921- 0,925	Около -5	1,473 - 1,476
4	सूरजमुखी हेलियनथस अन्नुस)	Xnumx के आसपास की सीमा	0,925- 0,927	-16 से –18,5 तक	1,474- 1,476

n / n	संख्या साबुन बनाने का काम	आयोडीन संख्या	Rodanovoe संख्या	% में गैर-संपीड़ित अवशेष	जीन की संख्या	अनुमापांक	पर Engler चिपचिपाहट 20 °	एसिड का औसत आणविक भार
	6	7	8	9	10	11	12	13
1	190-195	92-102	82-85	0,5	95,8-96,6	-	-	-
2	188-197	83-103	70,1 - 72,4	0,3-1,0	94-96	25-32	10-12	-
3	188-195	103-112	75,5- 77,4	1 के बारे में	95-95,9	-	-	-
4	186-194	127-136	79,5 - 82,9	0,3- 0,6	95	-	8,2	278,4

n / n	1	2	3	4	5
		% में एसिड की मात्रा	विशिष्ट 15 ° पर वजन	0 में पॉइंट डालें	20 ° पर अपवर्तनांक
5	अखरोट का तेल (Juglans rgia)	Oleinovoy 39,0 54,0 Linolevoy Palmytynovoy 5,1 Stearinovoy 2,5 Oleinovoy 23,8 लिनोलेनिक 47,4 लिनोलेनिक 15,8	0,925-0,927	से - 14 अप - 28	1,481
6	सोया (Soja hispida)	Palmytynovoy 6-8 स्टीयरिक 3 - 5 आराधिन 0,4 - 1,0 ओलिक 25-36 लिनोलिक 52-65 लिनोलेनिक 2,0 - 3,0	0,922-0,934	लगभग -18	1,472-1,475
7	अखरोट और पहाड़ी बादाम का तेल।	Palmytynovoy 3,2 Stearinovoy 1,7 Oleinovoy 91,2 Myristic 0,2 लिनोलेनिक 3,0	20 ° 0,913 पर	-17 से –20 तक गलनांक 22-25	1,4698

n / n	संख्या साबुन बनाने का काम	आयोडीन संख्या	Rodanovoe संख्या	% में अवशिष्ट अवशेष	संख्या जेनरेटर	अनुमापांक	पर Engler चिपचिपाहट 20	एसिड का औसत आणविक भार
	6	7	8	9	10	11	12	13
5	188-197	143-162	-	0,9	96-97	г	-	273- 276
6	188-195	114-139	81-84	0,2-2,0	94-96	-	8,5	290,0
7	187-192	84-90	-	-	-	-	-	-

76 टेबल। उनके गिरावट में वसा परिवर्तन

वसा परिवर्तनों की प्रकृति	नुकसान के कारणों	खराब वसा में गठन किया गया उत्पाद	स्थिरांक बदलने	Organoleptic विशेषताओं में परिवर्तन	वसा की गिरावट के निर्धारण के लिए तरीके
हाइड्रोलिसिस	कहा जाता है lipase	स्वतंत्रता nye वसा nye किटी बहुत सारे और ग्लिसरॉल	बढ़ी हुई और एक एसिड नंबर गलनांक	खट्टा गंध, साबुन का स्वाद मक्खन के लिए मक्खन, नकली मक्खन और नारियल तेलों	गंध द्वारा व्यवस्थित, स्वाद और रंग
ऑक्सीकरण	असंतृप्त वसीय अम्लों के दोहरे बंधनों के स्थल पर ऑक्सीजन के योग से पुकारा जाता है।				एसिड संख्या
Alidyegidnoye बासी होना शिक्षा: क) पेरोक्साइड ख) alidyegidov ग) alidyegido- और डाइकार्बोनेट किटी बहुत	प्रक्रिया, प्रकाश से सक्रिय होता है विशेष रूप से पराबैंगनी और बैंगनी रे, गर्मी और उत्प्रेरक (कॉपर, आयरन, और उनके लवण) भी autocatalyst पेरोक्साइड का गठन किया	पेरोक्साइड, ऑक्साइड, ओजोनाइड, एल्डिहाइड, अम्ल	बढ़ी हुई पेरोक्साइड मूल्य, एसिड संख्या गलनांक, अपवर्तक सूचकांक, अस्थिर, अस्थिर और पानी में घुलनशील फैटी एसिड आयोडीन और रोडान नीचे संख्या	अप्रिय, तीखे स्वाद और चिड़चिड़ा गंध वहाँ मलिनकिरण रंग	Organolepti cheski- गंध, स्वाद और रंग संख्या निर्धारण: पेरोक्साइड नंबर, आयोडीन संख्या गुणात्मक प्रतिक्रिया

चरित्र वसा परिवर्तन	नुकसान के कारणों	उत्पादों का गठन ई खराब वसा	स्थिरांक बदलने	Organoleptic विशेषताओं में परिवर्तन	वसा की गिरावट के निर्धारण के लिए तरीके
कीटोन बासी असंतृप्त के रूप में और Vysokomol से कीटोन गठन LAR संतृप्त एसिड	सूक्ष्मजीवों के संपर्क में आने या विशुद्ध रूप से रासायनिक साधनों के कारण।	कीटोन	विटामिन ए नष्ट हो जाते हैं और ग्लिसरीन आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है समान	समान	समान
Osalivanie शिक्षा oksikislot	प्रकाश की कार्रवाई से कहा जाता है धातु (लोहा, सीसा, कोबाल्ट, मैंगनीज और तांबा) की क्रिया से यह प्रक्रिया सक्रिय होती है, विशेष रूप से एक अम्लीय वातावरण में।	एसिड: ऑक्साइड और dioksistea Rinow एट अल	पिघलने और ठंड के तापमान में वृद्धि। आयोडीन और रोडान संख्या घट जाती है	एक अप्रिय चिकना स्वाद और गंध वहाँ मलिनकिरण रंग	Organolepticheski- गंध, स्वाद और द्वारा रंग Atsetilynoe और आयोडीन नंबर तापमान गलन