वसा। (सीके)

कन्फेक्शनरी उद्योग में, प्राकृतिक वनस्पति वसा, कृत्रिम रूप से ठीक किए गए (हाइड्रोजनीकृत) वनस्पति वसा और मक्खन जैसे पायस मुख्य रूप से उपयोग किए जाते हैं।

वसा कन्फेक्शनरी उत्पादों के पोषण मूल्य में वृद्धि करते हैं, उनके स्वाद में सुधार करते हैं, उत्पादों और संरचना की सुगंध के संरक्षण में योगदान करते हैं।

रासायनिक संरचना के आधार पर, वसा ठोस, तरल या मलहम जैसी हो सकती है।

रासायनिक संरचना और वसा के गुणों

वसा अलग ट्राइग्लिसराइड्स का एक जटिल मिश्रण हैं।

सामान्य तौर पर, ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में कर रहे हैं:1

जहां R1, आर2 и आर3- फैटी एसिड के अवशेष।

रचना संतृप्त और असंतृप्त वसीय अम्लों के ट्राइग्लिसराइड्स भी शामिल है।

एसिड की संरचना विभिन्न वसा में भिन्न होती है। ग्लिसरीन सभी वसा के लिए एक स्थायी हिस्सा है।

वसा के व्यक्तिगत गुणों को वसा बनाने वाले ट्राइग्लिसराइड्स की प्रकृति और सापेक्ष गुणवत्ता द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिनके गुण फैटी एसिड के अणु में गुणवत्ता और स्थान पर निर्भर करते हैं जो उनकी संरचना बनाते हैं।

तरल वनस्पति तेलों ठोस वसा की तुलना में असंतृप्त वसा अम्ल के एक काफी अधिक राशि शामिल है।

वसा से संबंधित पदार्थ

ट्राइग्लिसराइड्स के मिश्रण के अलावा, वसा में ऐसे पदार्थ होते हैं जो एक ही सॉल्वैंट्स में घुलनशील होते हैं, लेकिन एक अलग रासायनिक संरचना होती है।

संबंधित पदार्थों में फॉस्फेटाइड्स, स्टेरोल्स, लिपोक्रोमेस (रंग पदार्थ) और विटामिन शामिल हैं। ये पदार्थ एक खाद्य उत्पाद के रूप में वसा के मूल्य को बढ़ाते हैं और शरीर के सामान्य विकास में योगदान करते हैं।

phosphatides

फॉस्फेटाइड पदार्थ हैं जो वसा के बहुत करीब हैं। रासायनिक प्रकृति से, वे ग्लिसरॉल और फैटी एसिड द्वारा गठित एस्टर हैं, लेकिन वसा से अलग हैं कि उनके अणुओं में एक फॉस्फोरिक एसिड अवशेष और एक नाइट्रोजन यौगिक शामिल हैं।

वसा आमतौर पर लेसिथिन phosphatide (देखें। पी 181) होते हैं।

sterols

पशु वसा में स्टेरोल्स से मुख्य रूप से मुक्त और बाध्य अवस्था में कोलेस्ट्रॉल होता है। वनस्पति वसा में फाइटोस्टेरॉल होते हैं।

वसा की एक विशेषता विशेषता विभिन्न बाहरी प्रभावों के प्रभाव में या अभिकर्मकों की कार्रवाई के तहत आसानी से बदलने की उनकी क्षमता है।

वसा विभाजन एक हाइड्रोलाइटिक प्रक्रिया है जिसके परिणामस्वरूप ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में वसा का टूटना होता है; यदि बंटवारे को क्षार समाधानों के साथ किया जाता है, तो वसा साबुन के फैटी एसिड के ग्लिसरीन और क्षार लवण बनाता है।

रेखाचित्र के रूप में, बंटवारे और सैपोनिफिकेशन प्रक्रिया के बाद समीकरण द्वारा व्यक्त किया जाता है:2

वसा की हाइड्रोलिसिस पानी, जल वाष्प, एसिड, क्षार और एंजाइम की कार्रवाई के कारण हो सकती है।

पोटेशियम क्षार के एक मादक समाधान के साथ वसा के सैपोनिफिकेशन का उपयोग सैपोनिफिकेशन और एसिड की संख्या निर्धारित करने में किया जाता है।

असंतृप्त वसा अम्ल युक्त वसा, आसानी से उन्हें डबल बांड की जगह पर शामिल होने के लिए हैलोजन, hydrohalic एसिड और Rodan के साथ प्रतिक्रिया। इन गुणों

एमआई का उपयोग आयोडीन और रोडान संख्या को निर्धारित करने में किया जाता है, जो वसा के असंतोष की डिग्री की विशेषता रखते हैं और हमें वसा में असंतृप्त एसिड के मिश्रण की मात्रात्मक संरचना पर निर्णय लेने की अनुमति देते हैं।

वसा के पोषण मूल्य

वसा की उच्च पोषण का महत्व इस तथ्य है कि वे (सीओ को कम से कम ऑक्सीजन पूरा ऑक्सीकरण में सक्षम हैं यौगिकों से निर्धारित होता है2 और एच2ओ) "गर्मी की सबसे बड़ी मात्रा को उजागर करें।

प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की तुलना में वसा के दहन की गर्मी निम्नलिखित मूल्यों की विशेषता है:

1 ग्राम वसा देता है9500 कीचड़ के बारे में
1 ग्राम प्रोटीन5500
1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट4000

वसा के दहन के दौरान, उच्च हाइड्रोजन सामग्री के कारण अन्य पोषक तत्वों को जलाने की तुलना में अधिक पानी बनता है:

1 ग्राम वसा रूपों1,07 ग्राम पानी
1 ग्राम कार्बोहाइड्रेट0,55
1 जी प्रोटीन0,41

कथित वसा शरीर द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होती है और पाचन तंत्र में उत्सर्जित होती है। शरीर द्वारा उत्सर्जित और अवशोषित करने के लिए वसा की क्षमता उसके गलनांक पर निर्भर करती है। 37 ° तक के गलनांक के साथ अधिकांश सुपाच्य वसा।

पाचनशक्ति द्वारा, हम वसा का एक निश्चित हिस्सा (% में) समझते हैं, जो शरीर द्वारा फायदेमंद माना जाता है। मानव शरीर द्वारा कुछ वसा की पाचनशीलता इस प्रकार है (% में) •

कोको मक्खन95 बारे में
मक्खन93-98,5
नकली मक्खन 94-97

व्यक्तिगत वसा के लक्षण कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया

कोको मक्खन

ठोस वसा के समूह के अंतर्गत आता है जिसमें वाष्पशील एसिड ग्लिसराइड नहीं होते हैं।

तेल कोको फलियों जो 58% कोको मक्खन ऊपर होते हैं से निकाली गई।

तेल दबाए जाने के बाद बचे हुए केक में 18 - 22% मक्खन होता है और इसका उपयोग कोको पाउडर बनाने के लिए किया जाता है।

कोकोआ मक्खन का उपयोग चॉकलेट, कैंडी के मामलों, भराव, साथ ही साथ दवा और इत्र उद्योगों के निर्माण में किया जाता है।

ताजा कोकोआ मक्खन में एक पीले रंग का रंग और कोको की एक सुखद गंध है। 20 ° से नीचे के तापमान पर अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत तेल में एक उच्च कठोरता, भंगुरता, गैर-स्पॉटिंग सतह और क्रिस्टलीय संरचना होती है।

प्राकृतिक कोकोआ मक्खन आंकड़े

विशिष्ट गुरुत्व:
40 डिग्री पर0,9206
100 °0,857-0,858
तापमान:
गलन32 - 36 °
बहना22 - 27 °
अपवर्तनांक:
40 डिग्री पर1,4560-1,4578
X 60 °1,4489-1,4496
कोकोआ मक्खन एसिड की शारीरिक संकेतक
तापमान:
गलन48 - 52 °
डालना बिंदु (अनुमापांक)45 - 51 °
अपवर्तन गुणांक1,4475
रासायनिक-कोकोआ मक्खन आंकड़े
साबुन बनाने का काम नंबर192-200
नंबर जेनरेटर95-96
संख्या रीचर्ट-Meysslya0,1-0,4
संख्या Polensky0,5-1,0
आयोडीन नंबर34-36
Rodanovoe संख्या32-35
एसिड संख्या के आसपास है1,0-1,5
एसिड संरचना (% में)
Palmytynovoy एसिड23-24
Stearinovoy34-35
Oleinovoy39-40
लिनोलेनिक2 के लिए
ग्लिसराइड रचना (% में)
Dioleopalmitin4
Dypalmytostearyn2,5
Oleodypalmytyn7,0
Oleopalmytostearyn53,0
Oleodistearin18,5
Dioleostearin4 5
Oleolynoleopalmytyn4,5
Oleolinoleostearin4,5
मुक्त फैटी एसिड1,1
unsaponifiable0,4

कोकोआ मक्खन की ट्राइग्लिसराइड्स, एक ठोस समाधान कोकोआ मक्खन फार्म के लिए है, इसलिए, ट्राइग्लिसराइड व्यक्ति की तरह बहुरूपताओं के पास।

बहुरूपता एक भौतिक रासायनिक संरचना के साथ एक पदार्थ की क्षमता है जो विभिन्न भौतिक गुणों के साथ विभिन्न क्रिस्टलीय रूपों को बनाता है - एक क्रिस्टलीय संरचना, पिघलने बिंदु, घनत्व, पारदर्शिता, आदि। कोकोआ मक्खन में पॉलीमॉर्फिक परिवर्तनों के निम्नलिखित चार बिंदु हैं।

γ - चरण(Metastable, अनाकार)18 °
α - चरण(Metastable क्रिस्टलीय)26 °
β1 - चरण(Metastable क्रिस्टलीय)28 °
β - चरण(एक स्थिर, क्रिस्टलीय)32 - 36 °

जब तड़के और चॉकलेट डालते हैं, तो तेल के मेटास्टेबल रूप समाधान की समरूपता में एक साथ व्यवधान के साथ एक स्थिर हो जाते हैं। यह प्रक्रिया समाप्त चॉकलेट में जारी रहती है और वसा के खिलने का कारण बनती है, जिसे सर्फैक्टेंट्स के अलावा देरी या रोका जा सकता है।

नारियल तेल

कम आणविक भार एसिड के ग्लिसराइड की एक महत्वपूर्ण मात्रा वाले वसा के समूह के साथ है।

कमरे के तापमान पर नारियल तेल की स्थिरता पके हुए घी के करीब है। तेल का रंग सफेद होता है।

नारियल तेल चॉकलेट और caramels और waffles के लिए भराई की कई किस्में के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है।

नारियल तेल के भौतिक संकेतक

15 डिग्री पर विशिष्ट गुरुत्व0,925-0,926
तापमान:
गलन20-28 °
बहना14-25 °
40 ° पर अपवर्तनांक।1,4478-1,4497

नारियल तेल के भौतिक संकेतक एसिड

तापमान:
गलन24-27 °
बहना16 - 25 °
नारियल तेल की रासायनिक विशेषताओं
साबुन बनाने का काम नंबर242-269
नंबर जेनरेटर86-92
आयोडीन नंबर5-10
Rodanovoe संख्या7,5-9,6

एसिड संरचना (% में)

कैप्रोइक एसिड0,2-2,0
Kaprilovoй4,5-9,7
केप्रिक4,5-10,0
lauric45-51
Myristic13-18,5
Palmytynovoy7,5-10,0
Stearinovoy1-3
Oleinovoy5-8,3
लिनोलेनिकद्वारा 2,6

नारियल तेल की संरचना में 15 - 20% वाष्पशील एसिड शामिल हैं, जिनमें से 2% तक घुलनशील है।

मक्खन

यह उत्पाद की एक सजातीय रासायनिक संरचना नहीं है और इसमें दूध के समान पदार्थ होते हैं। मक्खन की अनुमानित संरचना निम्नानुसार है (% में)।

वसा
प्रोटीन 1,1
लैक्टोज 0,5
खनिज पदार्थ 0,2
पानी 15,2

दूध में वसा की एसिड संरचना (% में)

ब्यूटिरिक एसिड2,93
कैप्रोइक1,90
Kaprilovoй0,79
केप्रिक1,57
lauric5,85
Myristic19,78
Palmytynovoy15,17
Stearinovoy14,91
arachidic0,60
Oleinovoy31,89

दूध वसा का पिघलने बिंदु 28 - 30 ° है, डालना बिंदु 15 - 25 ° है (यह डालना बिंदु दूध से अलग दूध वसा को संदर्भित करता है और फिर से पिघल जाता है, यानी एक ठोस वसा चरण के रूप में वसा के लिए), saponification संख्या 218 - 235, आयोडीन संख्या 25 - 47, अस्थिर घुलनशील एसिड 23 की संख्या - 35%।

बटर में कैलोरिक एक्सएनयूएमएक्स होता है, उच्च पाचनशक्ति होती है, इसमें विटामिन ए, डी और ई होता है।

मक्खन निर्माण की विधि (तालिका। 70) के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

70 टेबल। मक्खन का वर्गीकरण

तेल के प्रकारलक्षण वर्णन
वोलोग्दा मक्खनमीठे पाश्चराइज्ड क्रीम से बना अनसाल्टेड बटर, पाश्चुरीकृत क्रीम का स्वाद और सुगंध (अखरोट का स्वाद)
Sladkoslivochnoeमीठे पाश्चुरीकृत क्रीम से बना नमकीन या अनसाल्टेड मक्खन
Kisloslivochnoeनमकीन या अनसाल्टेड मक्खन, जो पाश्चुरीकृत क्रीम से बना होता है, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों के साथ किण्वित होता है
पनीरचीज, मीठे मलाईदार या खट्टा क्रीम जो पनीर के पेस्ट से बने क्रीम से बना होता है, जो पनीर के मट्ठे को अलग करने के दौरान प्राप्त होता है

तेल के प्रत्येक प्रकार, इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करता है, सही? निम्नलिखित ग्रेड में से एक: अतिरिक्त, उच्च, मैं, द्वितीय की।

संरचना मक्खन तालिका में दी गई है। 71।

71 टेबल। मक्खन की संरचना (% में)

तेल के प्रकारपानीवसानमकवसा रहित ठोस पदार्थ
Kisloslivochnoe, नमकीन13,883,91,31,00
Kisloslivochnoe, नमक के बिना14,384,6-1,10
Sladkoslivochnoe12,885,9-1,20

कन्फेक्शनरी उद्योग में, मक्खन विभिन्न क्रीम, कैंडी, टॉफी, बिस्कुट और केक की व्यक्तिगत किस्मों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है।

नकली मक्खन

मार्जरीन कृत्रिम रूप से तैयार भोजन स्वाद के लिए मक्खन, रंग, खुशबू और बनावट के समान उत्पाद कहा जाता है। मार्जरीन वसा में पानी की एक पायस, या वसा पानी में, या एक मिश्रित पायस है।

पाचनशक्ति पर मार्जरीन लगभग मक्खन के बराबर है। (तालिका। 72)।

72 टेबल। मार्जरीन और मक्खन की पाचनशक्ति

पोषक तत्व सामग्री%% में पचाने योग्य सामग्रीकैलोरी

NOSTA 1 किलो

नाम

उत्पाद

पानीप्रोटीनवसाकोयला

पानी

एशप्रोटीनवसाकोयला

पानी

कुलशुद्ध
खट्टा क्रीम, नमकीन मक्खन13,150,6083,800,51,950,5780,950,4978417573
नमकीन नकली मक्खन12,250,4584,850,42,350,4380,490,3879007521

कृत्रिम रूप से तैयार मार्जरीन में विटामिन की कमी की भरपाई विटामिन ए, बी और विटामिन बी कॉम्प्लेक्स के विशेष परिचय से की जाती है।

नकली मक्खन के उत्पादन के लिए कच्चे माल हैं:

  1. पशु वसा: ओलियो स्टॉक, ओलियो-तेल, चिकना, समुद्री जानवरों और मछलियों की वसा;
  2. वनस्पति तेल: नारियल, ताड़, अरचिड, तिल, कपास, सोयाबीन, सूरजमुखी, मक्का, हाइड्रोजनीकृत वसा (सैलोमास);
  3. मक्खन;
  4. ताजा पूरे दूध और स्किम दूध; क्रीम; गाढ़ा और सूखा दूध;
  5. सहायक सामग्री: पायसीकारकों, टेबल नमक, चुकंदर या ग्लूकोज, संरक्षक, पेंट, संकेतक, स्वादिष्ट बनाने वाले पदार्थ और शुरुआत।

मार्जरीन की उत्पादन प्रक्रिया दो मुख्य घटकों - फैटी बेस और दूध के एक स्थिर पायस के निर्माण के लिए कम हो जाती है।

मार्जरीन के फैटी आधार की संरचना बहुत विविध हो सकती है और कच्चे माल और तैयार उत्पाद के गंतव्य पर निर्भर करती है।

मुख्य घटक अनुपात नकली मक्खन (% में) निम्नलिखित:

वसा82,5 के बारे में
पानी16
सहायक सामग्री1,5

टैब में। 73 पशु और हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा पर आधारित मार्जरीन के वसा आधार के अनुमानित योगों (% में) को दर्शाता है।

टेबल 73 योगों वसा आधार मार्जरीन

वसा का नामपहले

विधि

दूसरा

विधि

तृतीय

विधि

Salomas656075
Olyeo oili1010-
बिनौला तेल151015
सूरजमुखी तेल101010
नारियल तेल-10-
कुल मिलाकर100100100

GOST 240-53 मार्जरीन के भौतिक रासायनिक विशेषताओं के रूप में इस प्रकार होना चाहिए (तालिका। 74)।

टेबल 74 शारीरिक और नकली मक्खन के रासायनिक गुणों

प्रदर्शनलक्षण और मानकों
दूध और क्रीम मार्जरीनगैर-डेयरी मार्जरीन
% में फैट कम नहीं82,082,5
% में नमी, नहीं अधिक16,016,0
% में नमक, नहीं अधिक1.21,2
एसिड संख्या mg KOH, से अधिक नहीं1,51,0
निकलट्रैक्सट्रैक्स
% अधिकतम में बेंज़ोइक एसिड0,070,07

नकली मक्खन पेस्ट्री उत्पादों के कुछ प्रकार के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है।

हाइड्रोजनीकृत वसा (हाइड्रोजनीकृत वसा)

हाइड्रोजनीकृत वसा में, असंतृप्त फैटी एसिड बांड हाइड्रोजन के साथ अधिक या कम संतृप्त होते हैं।

हाइड्रोजनीकरण का उपयोग तरल वनस्पति तेलों को ठीक करने के लिए किया जाता है ताकि उनके उपयोग की संभावनाओं का विस्तार किया जा सके, साथ ही ऊनी की अप्रिय गंध को ठीक करने और नष्ट करने के लिए।

मार्जरीन के उत्पादन में खाद्य हाइड्रोजनीकृत वसा बड़ी मात्रा में उपयोग किया जाता है। कन्फेक्शनरी उद्योग में, हाइड्रोजनीकृत वसा का उपयोग कैंडी के मामलों, भराव और आटा कन्फेक्शनरी के निर्माण में एडिटिव्स के रूप में किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किए जाने वाले हाइड्रोजनीकृत वसा में अलग-अलग विशेषताएं हो सकती हैं।

उदाहरण के लिए, हाइड्रोजनीकृत खाद्य वसा वीटीयू 280-50 के अनुसार निम्नलिखित भौतिक रासायनिक पैरामीटर होना चाहिए:

% मोटीकम नहीं99,0
नमी%कोई और अधिक0,3-0,5
पिघला हुआ राज्य में पारदर्शितास्पष्ट
मिलीग्राम KOH में एसिड मूल्यकोई और अधिक0,5-1,0
° में पिघलने का बिंदु36-42
(गर्मियों में, पिघलने बिंदु 38 ° से नीचे नहीं होना चाहिए)

हलवाई की दुकान वसा

कन्फेक्शनरी वसा 37 ° तक के पिघलने बिंदु पर पारंपरिक हाइड्रोजेल की तुलना में वृद्धि हुई कठोरता के साथ विशेष रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा कहा जाता है। कन्फेक्शनरी वसा का उपयोग चॉकलेट, कैंडी, चॉकलेट उत्पादों के उत्पादन में छोटे योजक के रूप में किया जाता है और स्पंज केक के निर्माण में अच्छे परिणाम देता है।

WTU 172-55 के अनुसार, "चॉकलेट उत्पादों के लिए कन्फेक्शनरी वसा" में निम्नलिखित विशेषताएं होनी चाहिए:

फैट पिघलने का बिंदु °32-37
° में डालो बिंदु29 से कम नहीं
G / सेमी में 15 ° पर ओसमिनिन की कठोरता500 से कम नहीं

VTU 173-55 के अनुसार "टॉपिंग और वेफल्स के लिए कन्फेक्शनरी वसा" पर, वसा का पिघलने बिंदु गर्मियों की अवधि के लिए 28 - 31 ° होना चाहिए, और सर्दियों की अवधि के लिए 26 ° से कम नहीं होना चाहिए।

यौगिक वसा

यौगिक वसा - पौधे और जानवरों की उत्पत्ति के वसा का मिश्रण, जैसे: भेड़ का बच्चा, गोमांस, सूअर का मांस, ओलियोस्टेरिन; हाइड्रोजनीकृत वसा और तरल वनस्पति तेल - कपास, सूरजमुखी, सोयाबीन, आदि।

मिश्रण की संरचना के आधार पर विभिन्न नामों के तहत उपलब्ध है। बिस्कुट के निर्माण में कम मात्रा में उपयोग किया जाता है।

कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए वसा के नए प्रकार

चॉकलेट वसा

चॉकलेट के लिए नई वसा के उत्पादन के लिए कच्चे माल गोमांस मोटा है।

इस वसा के उत्पादन की प्रक्रिया को मुख्य रूप से निम्न प्रकार से घटाया जाता है: गोमांस की ऊंचाई को पिघलने वाले बिंदु 52 - 53 ° पर हाइड्रोजनीकृत किया जाता है और फिर कम पिघलने वाले अलग-अलग एसिड अंश को गैसोलीन में इसके विलयन से अलग किया जाता है।

हाइड्रोजनीकृत बीफ लोंगो का अम्लीय अंश एक चॉकलेट वसा है जो प्राकृतिक कोकोआ मक्खन के लिए संरचना और गुणों में समान है।

वसा की भौतिक और रासायनिक गुणों के लिए चॉकलेट

° में पिघलने का बिंदु35-36
° में डालो बिंदु28-29
आयोडीन नंबर37-39
अनुमापांक42-43
साबुन बनाने का काम के गुणांक190-195
15 ° पर किलोग्राम / सेमी पर ओस्मिनिन कठोरता1
% में चॉकलेट के लिए वसा की एसिड संरचना
Palmytynovoy24,3
Stearinovoy3153
Oleinovoy44,4

चॉकलेट के लिए वसा का उपयोग चॉकलेट शीशे का आवरण, स्लैब चॉकलेट, कैंडी के मामलों में किया जा सकता है, व्यक्तिगत कारमेल किस्मों के लिए भराव, पूरी तरह से या आंशिक रूप से कोकोआ मक्खन की जगह।

Hlopkovыy palmytyn

कपास पामिटिन के उत्पादन के लिए कच्चा माल, कच्चा तेल, सीमांकित किया जाता है। पृथक ठोस अंश हाइड्रोजनीकृत होता है।

परिणामी उत्पाद, जिसे कॉटन पामिटिन कहा जाता है, का उपयोग कैंडी, टॉपिंग और वेफल्स के निर्माण में किया जा सकता है, और शेष तेल का तरल अंश उच्च गुणवत्ता वाला सलाद तेल है।

कन्फेक्शनरी उद्योग के लिए इस तरह के वसा का लाभ यह है कि इसे पूर्वनिर्धारित संकेतकों के साथ प्राप्त किया जा सकता है और कन्फेक्शनरी उत्पादों में नारियल तेल की जगह ले सकता है।

तरल वनस्पति तेलों

तरल वनस्पति तेलों आमतौर पर तेल युक्त कोर और स्वतंत्र मूल्य के साथ पेस्ट्री में प्रशासित रहे हैं के रूप में एक वसा अतिरिक्त थोड़ा है।

रचना और तरल वनस्पति तेलों के गुण तालिका में संक्षेप। 75।

हानिकारक वसा

प्रसंस्करण के दौरान और भंडारण के दौरान वसा विभिन्न रासायनिक परिवर्तनों से गुजर सकता है।

वसा क्षति का आधार भौतिक, रासायनिक और जैविक कारकों के कारण हुए परिवर्तनों में निहित है। निम्नलिखित परिवर्तन हैं जो वसा के नुकसान का कारण बनते हैं:

  • हाइड्रोलिसिस (एसिडिटी);
  • ऑक्सीकरण के लिए:

क) पेरोक्साइड,

बी) एल्डिहाइड (लाली - एक विशिष्ट अप्रिय स्वाद और गंध की उपस्थिति),

ग) कीटोन (बासी)

छ) oxyacids (osalivanie)।

नुक़सान इस उत्पाद और पता लगाने के तरीकों को नुकसान से उत्पन्न करने की प्रक्रिया में वसा परिवर्तन तालिका में सूचीबद्ध हैं। 76।

रचना और तरल के गुण

n / nनाम तेलों% में एसिड की मात्राविशिष्ट गुरुत्वाकर्षण

15 °

° में डालो बिंदु20 ° पर अपवर्तनांक
12345
1Миндальное (Prunus amygdalis)1,5 को सीमित करें - 5,0

Oleinovoy 75-80

लिनोलिक 15 - 20

0,915- 0,921Около

18-20

1,4702-1,4715
2Арахидное (arachis hypo- geae)Palmytynovoy 6-11

, Arachidic behenic और lignoceric 5-7

Stearinovoy 2-6

Oleinovoy 50-70

लिनोलिक 13-26

0,916 -0,921Около

-3

1,468-1,472
3तिल - तिल (सेसमम सिग्नम)

*

7 की Palmytynovoy आसपास के क्षेत्र

Stearinovoy 5

Oleinovoy Linolevoy 48 37 0,4 Arahinovoy

0,921- 0,925Около

-5

1,473 - 1,476
4सूरजमुखी हेलियनथस अन्नुस)Xnumx के आसपास की सीमा0,925-

0,927

-16 से –18,5 तक1,474- 1,476
n / nसंख्या

साबुन बनाने का काम

आयोडीन

संख्या

Rodanovoe

संख्या

% में गैर-संपीड़ित अवशेषजीन की संख्याअनुमापांकपर Engler चिपचिपाहट

20 °

एसिड का औसत आणविक भार
678910111213
1190-19592-10282-850,595,8-96,6---
2188-19783-10370,1 -

72,4

0,3-1,094-9625-3210-12-
3188-195103-112

75,5-

77,4

1 के बारे में95-95,9---
4186-194127-136

79,5 -

82,9

0,3-

0,6

95-8,2278,4
n / n12345
% में एसिड की मात्राविशिष्ट

15 ° पर वजन

0 में पॉइंट डालें20 ° पर अपवर्तनांक

5

अखरोट का तेल

(Juglans rgia)

Oleinovoy 39,0 54,0 Linolevoy

Palmytynovoy 5,1

Stearinovoy 2,5

Oleinovoy 23,8

लिनोलेनिक 47,4

लिनोलेनिक 15,8

0,925-0,927से - 14

अप - 28

1,481
6सोया

(Soja hispida)

Palmytynovoy 6-8

स्टीयरिक 3 - 5

आराधिन 0,4 - 1,0

ओलिक 25-36 लिनोलिक 52-65 लिनोलेनिक 2,0 - 3,0

0,922-0,934लगभग -181,472-1,475
7 अखरोट और पहाड़ी बादाम का तेल।Palmytynovoy

3,2

Stearinovoy 1,7

Oleinovoy 91,2

Myristic

0,2

लिनोलेनिक 3,0

20 ° 0,913 पर

-17 से –20 तक

गलनांक

22-25

1,4698
n / nसंख्या

साबुन बनाने का काम

आयोडीन

संख्या

Rodanovoe

संख्या

% में अवशिष्ट अवशेषसंख्या

जेनरेटर

अनुमापांकपर Engler चिपचिपाहट

20

एसिड का औसत आणविक भार
678910111213
5188-197143-162-0,996-97г-273-

276

6188-195114-13981-840,2-2,094-96-8,5290,0
7187-19284-90------

76 टेबल। उनके गिरावट में वसा परिवर्तन

वसा परिवर्तनों की प्रकृतिनुकसान के कारणोंखराब वसा में गठन किया गया उत्पादस्थिरांक बदलनेOrganoleptic विशेषताओं में परिवर्तनवसा की गिरावट के निर्धारण के लिए तरीके
हाइड्रोलिसिसकहा जाता है

lipase

स्वतंत्रता

nye वसा

nye किटी

बहुत सारे और

ग्लिसरॉल

बढ़ी हुई

और एक एसिड नंबर

गलनांक

खट्टा गंध,

साबुन का स्वाद

मक्खन के लिए

मक्खन, नकली मक्खन और नारियल

तेलों

गंध द्वारा व्यवस्थित,

स्वाद और रंग

ऑक्सीकरणअसंतृप्त वसीय अम्लों के दोहरे बंधनों के स्थल पर ऑक्सीजन के योग से पुकारा जाता है।एसिड संख्या
Alidyegidnoye

बासी होना

शिक्षा:

क) पेरोक्साइड

ख) alidyegidov

ग) alidyegido-

और डाइकार्बोनेट किटी

बहुत

प्रक्रिया, प्रकाश से सक्रिय होता है

विशेष रूप से पराबैंगनी

और बैंगनी

रे, गर्मी और

उत्प्रेरक

(कॉपर, आयरन, और

उनके लवण) भी

autocatalyst

पेरोक्साइड का गठन किया

पेरोक्साइड, ऑक्साइड, ओजोनाइड, एल्डिहाइड,

अम्ल

बढ़ी हुई पेरोक्साइड मूल्य,

एसिड संख्या

गलनांक, अपवर्तक सूचकांक,

अस्थिर, अस्थिर और

पानी में घुलनशील फैटी एसिड

आयोडीन और रोडान नीचे

संख्या

अप्रिय,

तीखे स्वाद और

चिड़चिड़ा

गंध

वहाँ

मलिनकिरण

रंग

Organolepti

cheski- गंध,

स्वाद और रंग

संख्या

निर्धारण: पेरोक्साइड

नंबर, आयोडीन

संख्या

गुणात्मक

प्रतिक्रिया

चरित्र

वसा परिवर्तन

नुकसान के कारणोंउत्पादों का गठन ई खराब वसास्थिरांक बदलनेOrganoleptic विशेषताओं में परिवर्तनवसा की गिरावट के निर्धारण के लिए तरीके
कीटोन बासी

असंतृप्त के रूप में और Vysokomol से कीटोन गठन

LAR संतृप्त एसिड

सूक्ष्मजीवों के संपर्क में आने या विशुद्ध रूप से रासायनिक साधनों के कारण।कीटोनविटामिन ए नष्ट हो जाते हैं और ग्लिसरीन आंशिक रूप से नष्ट हो जाता है

समान

समानसमान
Osalivanie

शिक्षा

oksikislot

प्रकाश की कार्रवाई से कहा जाता है

धातु (लोहा, सीसा, कोबाल्ट, मैंगनीज और तांबा) की क्रिया से यह प्रक्रिया सक्रिय होती है, विशेष रूप से एक अम्लीय वातावरण में।

एसिड: ऑक्साइड और dioksistea

Rinow एट अल

पिघलने और ठंड के तापमान में वृद्धि।

आयोडीन और रोडान संख्या घट जाती है

एक अप्रिय चिकना स्वाद और गंध

वहाँ

मलिनकिरण

रंग

Organolepticheski-

गंध, स्वाद और द्वारा

रंग

Atsetilynoe और

आयोडीन नंबर

तापमान

गलन

शारीरिक क्रियाओं के बासी वसा।

आवारा वसा में मानव शरीर के लिए हानिकारक उत्पाद होते हैं जिनमें एक अप्रिय स्वाद और गंध होता है। इन वसाओं में, कार्बनिक पेरोक्साइड विटामिन ए, डी और कैरोटीन को नष्ट करते हैं। आवारा वसा अपच, नाराज़गी का कारण बनता है, पाचन तंत्र के श्लेष्म झिल्ली को परेशान करता है।

एंटी

एंटीऑक्सिडेंट पदार्थ हैं जो उत्पादों के ऑक्सीकरण प्रक्रिया को धीमा करते हैं। एंटीऑक्सिडेंट उनकी उच्च दक्षता की विशेषता है, यहां तक ​​कि ऑक्सीकरण उत्पादों में एक तुच्छ सामग्री (सौ प्रतिशत और यहां तक ​​कि हजारवां हिस्सा) के साथ भी।

हलवाई की दुकान उद्योग में, वे वसा की बासी होना, संरक्षण विटामिन और सुगंधित पदार्थों के खिलाफ संरक्षण के लिए महत्वपूर्ण हैं।

एंटीऑक्सिडेंट केवल एक सीमित समय के लिए उत्पादों की रक्षा करते हैं, क्योंकि वे खुद को ऑक्सीकरण करते हैं और अपनी प्रभावशीलता खो देते हैं। इस समय को प्रेरण काल ​​कहा जाता है। प्रेरण अवधि की समाप्ति के बाद, जिस उत्पाद में एंटीऑक्सिडेंट पेश किया गया था, वह ऑक्सीकरण करना शुरू कर देता है।

एक निश्चित सीमा तक एंटीऑक्सिडेंट की सामग्री में वृद्धि के साथ ऑक्सीकरण उत्पाद के प्रतिरोध में वृद्धि होती है। जैसा कि कुछ एंटीऑक्सिडेंट की एकाग्रता एक निश्चित सीमा से ऊपर बढ़ जाती है, प्रतिरोध कम हो जाता है। वनस्पति वसा में एंटीऑक्सिडेंट का एक विशिष्ट उदाहरण टोकोफेरोल हैं।

कई पदार्थ स्वयं एंटीऑक्सीडेंट गुण नहीं रखते हैं, लेकिन एंटीऑक्सिडेंट के साथ मिलकर क्रियात्मक रूप से कार्य करते हैं, अर्थात् वे अपनी कार्रवाई को बढ़ाते हैं। इनमें एस्कॉर्बिक, साइट्रिक, फॉस्फोरिक, मैलिक, मैलिक, मैलिक, पाइरुविक, फ्यूमरिक एसिड और केफेलिन शामिल हैं।

प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट में टैनिन, विशेष रूप से तैयार किए गए जई का आटा, टोकोफेरॉल शामिल हैं, जो कि 0,02 से 0,1% तक की मात्रा में पशु वसा में पाए जाते हैं, अधिकांश वनस्पति वसा और गेहूं के कीटाणु तेल में, यहां तक ​​कि 0,5% तक।

कृत्रिम एंटीऑक्सिडेंट में कैटेचोल, मोनो- और डी-इथेनॉलमाइन, चीनी अमीन और उनके डेरिवेटिव, एल्डिहाइड कार्बोक्जिलिक एसिड (उदाहरण के लिए, ग्लूकोरेनोनिक और गैलेक्टुरोनिक एसिड), एलीफेटिक एमिनो एसिड शामिल हैं।

टोकोफेरॉल मजबूत एंटीऑक्सिडेंट हैं। ,-टोकोफेरॉल में सबसे बड़ा एंटीऑक्सीडेंट गुण होता है, to-टोकोफेरोल में कमजोर गुण होते हैं, यानी एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि विटामिन के रूप में उनकी गतिविधि के रिवर्स ऑर्डर में जाती है। टोकोफेरॉल का उपयोग मुख्य रूप से पशु वसा के स्थायित्व को बढ़ाने के लिए किया जाता है। उन्हें वसा के वजन द्वारा 0,03% से अधिक नहीं दिया जाता है। बेकिंग के दौरान बेक किए गए सामानों में टोकोफेरॉल निष्क्रिय होता है।

अच्छे एंटीऑक्सिडेंट कोको द्रव्यमान और ताहिनी द्रव्यमान हैं जो 5 - 10% वसा के वजन के बारे में पेश करते हैं।

वसा के लिए पैकेजिंग

वसा जमा हो और पैकेजिंग के निम्नलिखित प्रकार में ले जाया जाना चाहिए।

तेल - नारियल, सब्जी, मलाईदार, मार्जरीन: ओक, बीच या एस्पेन रिवेटिंग (GOST 4637-51) से बने सूखे और साफ लकड़ी के बैरल में - तामचीनी और गैर-तामचीनी का उपयोग किया जा सकता है; प्लाईवुड ड्रम में (GOST 5239-52)।

मार्जरीन, मक्खन, कोकोआ मक्खन: साफ लकड़ी के बक्से में (GOST 8130-56); प्लाईवुड बक्से में (GOST 8129-56); कार्डबोर्ड बॉक्स में (GOST 8254-56)।

हाइड्रोजनीकृत वसा: रेलवे या टैंक ट्रकों या तंग स्टॉपर्स के साथ लोहे के बैरल में।

भंडारण वसा

थोड़े समय के लिए, वसा को 5 - 6 ° और 80% के सापेक्ष आर्द्रता के तापमान पर अंधेरे, सूखे, गंधहीन, प्रशीतित कमरों में संग्रहित किया जाना चाहिए।

दीर्घकालिक भंडारण के दौरान, वे रेफ्रिजरेटर का उपयोग करते हैं, जिसका तापमान माइनस 8 ° से अधिक नहीं होता है और सापेक्ष आर्द्रता 90% से अधिक नहीं होती है।

कोशिकाओं भंडारण बक्से, बैरल और अन्य कंटेनरों पैड और लकड़ी के जाली पर खड़ी दिखती हैं।

लोड हो रहा है चैम्बर के 1 m3 माल की मात्रा बक्से 0,65 टी में वसा के भंडारण और बैरल 0,54 टी में संग्रहित किया जाना चाहिए।

दीवार से स्टैक तक की दूरी 0,15 m होनी चाहिए। एक दीवार की चौड़ाई 0,4 m उन दीवारों पर बनी रहनी चाहिए, जिन पर दीवार की बैटरियां लगी होती हैं। 0,4 m का अंतर छत की बैटरियों से और ठंढ से बैटरी को साफ करने के लिए स्टैक के ऊपरी किनारे के बीच रहना चाहिए। स्टैक प्रत्येक प्रकार और वसा के ग्रेड के लिए अलग-अलग किए जाते हैं।

वसा के एक सामान्य गुणवत्ता में एक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जा सकता महीनों 6 की अनुमति दी है।

अन्य उत्पादों गंध है के साथ संयुक्त वसा भंडारण अनुमति नहीं है।

संदर्भ

Zinoviev ए.ए., रसायन विज्ञान वसा Pishchepromizdat, 1952।

Kozin, नी, कमोडिटी रसायन और खाद्य वसा, GOS torgizdat, 1949।

लिबरमैन एसजी और वीपी Petrovsky, वसा उत्पादन की पुस्तिका, Pishchepromizdat, 1952।

हलवाई की दुकान प्रौद्योगिकी, एड। प्रो। AL और प्रो Rapoport। अल Sokolovsky, भाग द्वितीय, Pishchepromizdat, 1952।

Tyutyunnikov बी एन, Naumenko पीवी, टी ओ बी और एन आईएम में, और फैन एस जी जी, वसा की प्रौद्योगिकी, Pishchepromizdat, 1956।

एक टिप्पणी जोड़ें

आपका ई-मेल प्रकाशित नहीं किया जाएगा। Обязательные поля помечены *