डेयरी उत्पाद - MKI में डेयरी उत्पादों के कार्य

डेयरी उत्पादों - एमसीआई में दूध उत्पादों कार्योंडेयरी उत्पादों और अंडे
दूध, मक्खन, पनीर और अंडे - पारंपरिक पाक की सामग्री, उनके असाधारण स्वाद और पोषण का महत्व के कारण है।
परिचय
परंपरागत रूप से, दूध और अंडा उत्पादों खेतों से दैनिक तैयार किया। ताजा दूध और अंडे, अगर वे प्रशीतन के तहत संग्रहीत नहीं कर रहे हैं, या एक छोटी शैल्फ जीवन है बहुत सीमित है। खतरनाक सूक्ष्मजीवों उनके परिवहन के लिए इस्तेमाल किया उपकरण के विकास को रोकने के लिए, बहुत सावधानी से और दैनिक साफ करना चाहिए।
डेयरी उत्पादों और अंडों व्यापक रूप से दोनों सामग्री एमकेआई छोटी खुराक में प्रशासित के उत्पादन में इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन परिवहन और भंडारण में आसानी के लिए अवधि वे इस्तेमाल (मुख्य रूप से) डिब्बाबंद रूप में (सूखा या अन्यथा) का विस्तार। दूध सभी स्तनधारियों उपज है, लेकिन व्यावसायिक रूप से मुख्य रूप से गाय का, बकरी और भेड़ का दूध प्रयोग किया जाता है। यहाँ हम केवल गाय का दूध पर विचार करें। डेयरी उद्योग - एक बहुत जटिल उत्पादन, और पाठक किताब की कुल दूध प्रौद्योगिकी का विस्तृत विवरण युक्त कहा जाता है।
निम्नलिखित सभी तत्व दूध और अंडे से प्राप्त होते हैं। एमकेआई के उत्पादन में वे मुख्य रूप से स्वाद गुणों के कारण उपयोग किए जाते हैं, हालांकि वे उत्पाद को एक नरम बनावट देते हैं, जो आमतौर पर वसा और पायसीकारी से जुड़ा होता है। दूध, मक्खन, पनीर और अंडे बेकिंग के लिए पारंपरिक सामग्री है, जो उनके असाधारण पोषण मूल्य और स्वाद के कारण है। दूध की तकनीक अब इतनी विकसित हो गई है कि बहुत सारे डेयरी उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पाद हैं, जिनमें से अधिकांश वैसे भी लागू किए जा सकते हैं। और खाद्य उद्योग। एमकेआई के उत्पादन में, उनमें से कुछ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इसलिए यहां, यह हमें लगता है, तकनीकी मुद्दों पर बहुत अधिक विस्तार से विचार करना अनुचित है - भले ही वे बहुत दिलचस्प हों और आहार उत्पादों के उत्पादन के लिए बहुत महत्वपूर्ण हो। साहित्य की सूची में इंगित किया गया है, और पुस्तक सभी जानकारी को एक साथ लाने का एक अच्छा उदाहरण है। उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला दूध से प्राप्त की जाती है, जिनमें से कई कुकीज़ के उत्पादन में उपयोग की जा सकती हैं।

डेयरी उत्पादों और उनके उपयोग एमकेआई में कार्य
दूध, मक्खन और पनीर अपनी असाधारण स्वाद और पोषण मूल्य के लिए पारंपरिक बेक्ड उत्पादों धन्यवाद तत्व हैं। मक्खन, दूध से वसा को अलग करने के द्वारा उत्पादित जब तक जब तक यह संभव हो गया था विभिन्न बीज और नट्स से निकाले गए तेल को शुद्ध करने के पाक के लिए वसा का एक प्रमुख स्रोत रहा है। प्रोटीन और कम करने चीनी (लैक्टोज), डेयरी उत्पाद मैलार्ड प्रतिक्रिया जो पाक के दौरान एक सुनहरा भूरा रंग कुकी सतह देता है के सक्रिय घटक हैं। दूध को भी उत्पादों में से कुछ कोमलता स्वाद दे सकते हैं, लेकिन सतह धुंधला पर प्रभाव के कारण कम मात्रा में ही प्रयोग किया जाता है।
एमकेआई के उत्पादन में ताजा दूध का उपयोग काफी असामान्य है, के बाद से आसान उपयोग करने के लिए और दुकान दूध। हालांकि, ताजा मक्खन अभी भी व्यापक रूप से की वजह से उन्हें स्वाद देने के लिए प्रयोग किया जाता है। दुर्भाग्य से, स्वाद और मौसम पर निर्भर करता मक्खन परिवर्तन, साथ ही स्थिति और खिला डेयरी गायों का रंग।
मक्खन से युक्त उत्पाद, अक्सर इस तरह से विज्ञापित आकर्षित करने के लिए खरीदार का ध्यान इस तथ्य की ओर है। लेबलिंग के लिए कानूनी आवश्यकताओं को आमतौर पर मक्खन की एक निश्चित न्यूनतम सामग्री के निर्माण में उपयोग की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, यूरोपीय संघ में "मक्खन कुकीज़" मक्खन कम से कम स्तर 7% सीबी और "दूध बिस्कुट" में शामिल सीबी के वजन द्वारा कम से कम 2,4% पूरा दूध सूखी बात को शामिल करना चाहिए करना चाहिए।
ताजा पनीर परीक्षण में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन क्योंकि यह बहुत कठिन है, यह परीक्षण की वर्दी मिश्रण के लिए अच्छी तरह से पीसने के लिए मुश्किल है। क्योंकि उनके स्वाद पाक के दौरान संग्रहित xoposho पनीर पाउडर पटाखे के लिए अच्छी तरह से परिभाषित जायके होते हैं।
दूध पाउडर, चीज़ और मट्ठा पेस्ट्री "सैंडविच" लेमिनेशन के लिए स्टफिंग में सामग्री स्वादिष्ट बनाने का मसाला कर रहे हैं। विभिन्न प्रकार के दूध पाउडर भी कुछ चॉकलेट के उत्पादन में किया जाता है। कैसिइन की कैल्शियम लवण (caseinates), प्रोटीन एक उच्च प्रोटीन सामग्री या आहार उत्पादों के साथ उत्पादों के लिए उपयोगी योजक प्रतिनिधित्व करता है। पुनर्गठन किए हुए दूध (संभवतः अंडे के योग के साथ) अक्सर आटा टुकड़े की सतह कि पाक के बाद उत्पाद एक आकर्षक रंग और एक चमकदार उपस्थिति देता है चिकना करने के लिए प्रयोग किया जाता है।
प्रसंस्करण दूध आपको विभिन्न प्रकार के उत्पादों को प्राप्त करने की अनुमति देता है, जिनमें से कई कुकीज़ में उपयोग के लिए उपयोगी हो सकते हैं। उनका मुख्य लाभ स्वाद है, मुख्य रूप से एक छोटी श्रृंखला के साथ फैटी एसिड द्वारा निर्धारित किया जाता है - ब्यूटिरिक, कैप्रोइक और कैप्रेट्रिक।

दुध
वर्तमान में, प्राकृतिक दूध का उपयोग एमकेआई के उत्पादन में शायद ही कभी किया जाता है क्योंकि इसकी अल्प शैल्फ जीवन, क्रीम और बोलपिनो की मात्रा का पृथक्करण (इसमें 87% पानी होता है)। सूखे उत्पादों का आमतौर पर उपयोग किया जाता है - पूरे दूध पाउडर या स्किम्ड मिल्क पाउडर - उनके उपयोग में आसानी, लंबे शैल्फ जीवन और कम नमी सामग्री के कारण। ताजा दूध आमतौर पर पाश्चुरीकरण (गर्मी, सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने वाले खतरनाक रोगों का कारण बनता है) के अधीन होता है। पाश्चराइज्ड दूध में रोगजनक नहीं होते हैं, लेकिन कुछ बैक्टीरिया मौजूद हो सकते हैं जो दूध के कम तापमान पर संग्रहित न होने पर तेजी से बढ़ सकते हैं।
क्रीम - पूरे ताजा दूध एक पायस, जो काफी आसानी से अलग किया जा सकता फार्म को ठीक दूध गेंदों के साथ लेपित प्रोटीन में। प्रोटीन में अमीनो एसिड के स्पेक्ट्रम (केसीन और एल्बुमिन) (संतुलन और पनीर रोटी का एक संयोजन के कारण यह है) मानव खाद्य आपूर्ति करता है और अनाज से व्युत्पन्न प्रोटीन के लिए बहुत उपयोगी है। हालांकि, आटा हलवाई की दुकान के पोषण का महत्व दुर्लभ विश्लेषण - उत्पादों विशेष आहार प्रयोजनों (उदाहरण के लिए, उच्च प्रोटीन बिस्कुट, दूध caseinates जो अक्सर प्रयोग किया जाता है) के लिए बनाया के अपवाद के साथ।
आप ताजा दूध का उपयोग करने के लिए तय है, यह आवश्यक है (गंभीर सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण और एक अप्रिय गंध की उपस्थिति से बचने के लिए) दैनिक अच्छी तरह से टैंकों और पाइपलाइनों धो लें। दूध में वसा आवश्यक होता है के बाद से dispersants डिटर्जेंट लागू करने के लिए। वहाँ रसायन विशेष रूप से दूध के उत्पादन में इस्तेमाल के लिए डिजाइन की सफाई और बिना disassembly (सीआईपी), जो इस प्रक्रिया की जटिलता को कम कर देता है उपकरण, पाइपलाइनों और अन्य उपकरणों को धोने के लिए अनुमति की एक बहुत कुछ है।

पूर्ण क्रीम दूध पाउडर
पूरे दूध पाउडर (सीएमएस) आमतौर पर vacuo में वाष्पीकरण द्वारा ताजा दूध से प्राप्त, रोलर द्वारा या (अधिक बार) स्प्रे ड्राइंग द्वारा पीछा किया। जब प्रसंस्करण यह दोनों स्वाद और जिसके परिणामस्वरूप पाउडर की विलेयता को प्रभावित करता है के रूप में, दूध की अधिकतम तापमान को समायोजित करने के लिए महत्वपूर्ण है। फ्रीज करने के तरीके कम नुकसान प्रोटीन के साथ सुखाने, लेकिन वे बहुत अधिक महंगा है और इसलिए शायद ही कभी इस्तेमाल कर रहे हैं। वर्तमान में, पूरा दूध सबसे अच्छा एमसीआई के उत्पादन में प्रयोग किया जाता है क्योंकि इसकी उच्च लागत और (अप 6 माह तक के) एक सीमित शैल्फ जीवन है, जो बासी वसा के विकास से निर्धारित होता है की बहुत दुर्लभ है। सीएमएस, तथापि, एक बहुत ही सुखद स्वाद और टुकड़ों के रूप में विशेष हीटिंग की स्थिति में चीनी की तैयारी है, यह दूध चॉकलेट और कोटिंग्स के उत्पादन में विशेष स्वाद प्रदान करने के लिए सराहना की है।
15 डिग्री सेल्सियस पर एक निर्विवाद कंटेनर में भंडारण के लिए छह महीने के बारे में उत्पाद की गुणवत्ता के संकेतकों को संरक्षित करने की अनुमति देता है। क्रमश: 1: इसके पाउडर को बहाल करने के लिए एक अनुपात 3,5 में पानी के साथ मिश्रित किया जाना चाहिए। पानी का बेहतर मिश्रण के लिए मिश्रण एक उच्च गति मिक्सर का उपयोग कर बाहर किया जाना चाहिए गांठ के गठन को रोकने के लिए एक पेस्ट बनाने के लिए, पहले इस्तेमाल किया जाना चाहिए।
स्किम्ड मिल्क पाउडर
जब मक्खन के लिए प्राकृतिक दूध या क्रीम से वसा को अलग करने लैक्टोज और प्रोटीन में सफेद तरल अमीर बना हुआ है। यह स्किम या कम वसा वाले दूध (छाछ) कहा जाता है और ध्यान केंद्रित किया और सीएमएस को इसी तरह सुखाया जा सकता है। इस उत्पाद को एक विशेषता स्वाद है और निर्माण एमकेआई अलग आवेदन में स्थित। लैक्टोज - एक को कम करने डाईसैकराइड मिठास सुक्रोज की केवल बारे में 16% है है, लेकिन जब लैक्टोज की सतह पर मैलार्ड प्रतिक्रिया के पाठ्यक्रम में प्रोटीन के साथ संयुक्त जब एक आकर्षक लाल भूरे रंग के रंग की उपस्थिति पाक एक उत्पाद प्रदान करता है। इस संबंध में, स्किम्ड दूध पाउडर (COM) व्यापक रूप से आटा में एक घटक के स्वाद, बनावट और नाखून से अधिक रंग सुधार करने के लिए छोटी खुराक में प्रशासित के रूप में प्रयोग किया जाता है। यह एक बहुत ही महंगा घटक है, इसलिए वहाँ बदलने के लिए एक प्रवृत्ति है
शर्करा को कम करने के अपने सस्ता स्रोतों (मट्ठा पाउडर, ग्लूकोज, पलटना सिरप और माल्टोडेक्सट्रिन पाउडर)।
यदि परीक्षण में COM बुरा हिलाओ, तैयार उत्पाद में छोटी गांठ के रूप में गहरे भूरे या काले धब्बे दिखाई देते हैं। यह समस्या आमतौर पर मिक्सर में यह शुरू करने से पहले ठंडे पानी की मात्रा में पाउडर भंग से दूर है। वसूली जोरदार आंदोलन की आवश्यकता है, लेकिन के लिए आवश्यक अनुपात "पाउडर: पानी" 1 है: 2। जिसके परिणामस्वरूप 'दूध' जल्दी से ताजा दूध के समान sours, और इसलिए दूध पाउडर दैनिक पतला, और दूध के साथ संपर्क में टैंकों और अन्य उपकरण को ध्यान से हो सकता है और नियमित रूप से धोना चाहिए।
स्प्रे सूखने के दौरान दूध के पाउडर की अधिकता से उनकी अज्ञानता और उनमें काले कणों की उपस्थिति होती है। पानी में COM की इन्सोलुबिलिटी का अधिकतम स्तर 0,1% और अधिकतम आर्द्रता - 4,0% होना चाहिए। जब इष्टतम तापमान 15 ° С पर नमी प्रूफ कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है - COM को कम से कम एक वर्ष के लिए अच्छी स्थिति में रखा जाता है।

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