खाद्य उद्योग के लिए जामुन। (हलवाई की पुस्तिका)।

जामुन को रसीले मांस के साथ फल हैं, आमतौर पर झाड़ियों या बारहमासी पर बढ़ रहा है। वहाँ तीन उप-जामुन हैं:

  1. झूठे बेरीज़ में बीजों की बाहरी सतह से घिरे हुए रिसेप्सन होते हैं: स्ट्रॉबेरी, स्ट्रॉबेरी और अन्य;
  2. जामुन की जटिल संग्रह एक साथ जुड़े हुए हैं छोटे fruitlets अलग: रास्पबेरी, ब्लैकबेरी, रास्पबेरी और दूसरों;
  3. इन जामुनों में बीज होते हैं जिनके फलों के गूदे में कोई बीज बॉक्स नहीं होता है: अंगूर, आंवले, करंट, गाय के परिवार के जामुन।

जामुन विभिन्न उपयोगों के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में पाए जाते हैं। विशेष महत्व का है, उच्च स्वाद गुणों, सुखद और मजबूत सुगंध के साथ कच्चे माल के रूप में कई जामुनों का उपयोग। इस तरह के अत्यधिक सुगंधित जामुन मुख्य रूप से ज़ामलिनिका (और स्ट्रॉबेरी), रास्पबेरी, काले करंट, क्रैनबेरी और अन्य हैं। उपयोग करते समय उनसे ऐसे अर्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना बहुत महत्वपूर्ण है, जिसमें जामुन का स्वाद और सुगंध बेहतर संरक्षित होगा। इन अर्द्ध-तैयार उत्पादों में से सबसे अच्छा स्टोर में माना जा सकता है - चीनी के साथ बेरी प्यूरी का मिश्रण, जिसे नसबंदी या अन्य तरीकों से संरक्षित किया जाता है। मैश किए हुए चीनी मिश्रण को उबालने से उत्पन्न केक में कमजोर स्वाद होता है। सल्फ्यूरिक एनहाइड्राइड या एक अन्य परिरक्षक के साथ संरक्षित बेरी प्यूरी का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन अपरिहार्य रूप से इसे चीनी और अन्य घटकों के साथ उबालने के दौरान, जामुन का स्वाद बहुत कम हो जाता है। बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग मुरब्बा, पेस्टिला, कारमेल और अन्य भराई (चॉकलेट, ड्रेजे, जिंजरब्रेड, आदि के लिए), कैंडी उत्पादों, केक, केक और अन्य उत्पादों के लिए किया जाता है।

कच्चे माल के स्वाद के रूप में जामुन का उपयोग पूरे (या कुचल) रूप में भी किया जाता है; ताजा (चीनी में केक को सजाने के लिए), सूखे (किशमिश, किशमिश), उत्साही (शराब में जामुन), चीनी में उबला हुआ (परिष्करण उत्पादों के लिए जाम और जाम), खाद के रूप में डिब्बाबंद (सजाने के लिए केक, आदि) sulphonated (आगे प्यूरी के लिए, खाना पकाने जाम), जमे हुए। कुछ बेरीज (लाल और सफेद करंट, आंवले) का उपयोग मैश किए हुए आलू के रूप में कारमेल और अन्य फलों के लाभदायक अर्द्ध-तैयार उत्पादों के निर्माण में किया जा सकता है। काली करौंदे, आंवले, अंगूर, क्रैनबेरी, इत्यादि से बने बेरीज की प्यूरी, उत्पादन के लिए काफी महत्वपूर्ण है। इस प्यूरी का उपयोग जेली कैंडी और पेटास बनाने के लिए किया जा सकता है।

कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए जामुन की गुणवत्ता का मुख्य रासायनिक और तकनीकी संकेतक: अच्छा स्वाद और सुगंध; बड़े आकार; अपशिष्ट भागों की कम सामग्री (डंठल, बीज, आदि); मसले हुए आलू की उच्च उपज; उच्च ठोस पदार्थ; बेरीज के मैश किए हुए आलू (या आपूर्ति) के अतिरिक्त के साथ पर्याप्त रूप से उच्च एसिड सामग्री, अच्छा स्वाद और तैयार कन्फेक्शनरी की सुगंध; कन्फेक्शनरी में जामुन की सुगंध की अच्छी दृढ़ता, फल-असर वाले कंबल के अतिरिक्त के साथ बनाई गई; बेरी के मैश किए हुए आलू और आपूर्ति (रिक्त स्थान) का अच्छा संरक्षण।

ये संकेतक कन्फेक्शनरी उत्पादन किस्मों के लिए सबसे उपयुक्त प्रजनन के आधार के रूप में काम करना चाहिए।

स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी

हलवाई की दुकान उद्योग में स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले जामुन हैं। स्ट्रॉबेरी भरने, स्ट्रॉबेरी मुरब्बा, कैंडी के साथ स्ट्रॉबेरी के गोले, केक, केक, आदि जैसे उत्पादों को बनाने के लिए उनका उपयोग स्ट्रॉबेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ किया जाता है।

स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी के बीच मुख्य वानस्पतिक अंतर यह है कि स्ट्रॉबेरी (रोजमर्रा की जिंदगी में उन्हें स्ट्रॉबेरी कहा जाता है) मोनोसेक्शुअल हैं, और स्ट्रॉबेरी डियोसिक हैं।

स्ट्रॉबेरी (Fgagaria) Rosaceae परिवार की एक बारहमासी जड़ी बूटी है। झाड़ियों की ऊंचाई 18 - 20 सेमी और चौड़ाई 30 - 40 सेमी। रूट आउटलेट्स द्वारा वानस्पतिक रूप से प्रजनन किया जाता है, जो रेंगने वाले मूंछ पर जुलाई और अगस्त में बनते हैं।

स्ट्रॉबेरी यूएसएसआर के विभिन्न क्षेत्रों में विकसित होती है, दक्षिणी (क्रीमिया, क्रास्नोडार क्षेत्र, ट्रांसकाउशिया) से लेकर उत्तरी (कारेलियन-फिनिश एसएसआर, लेनिनग्राद क्षेत्र, साइबेरियाई क्षेत्रों के मध्य क्षेत्र) तक। यह आरएसएफएसआर के केंद्रीय क्षेत्रों में सबसे अच्छा बढ़ता है - मॉस्को और तुला क्षेत्र और आस-पास के क्षेत्रों में। यूएसएसआर के कई हिस्सों में जंगली स्ट्रॉबेरी पाए जाते हैं।

स्ट्रॉबेरी स्ट्रॉबेरी के रूप में एक ही क्षेत्रों में आमतौर पर बड़े हो रहे हैं, अपनी संस्कृति स्ट्रॉबेरी की संस्कृति से थोड़ा अलग है। हालांकि, स्ट्रॉबेरी की पैदावार काफी कम है।

स्ट्रॉबेरी का पोषण मूल्य उच्च चीनी सामग्री, एसिड और अन्य मूल्यवान घटकों की उपस्थिति और एक बहुत ही सुखद मजबूत गंध के कारण है।

हलवाई की दुकान उद्योग में, किस्मों निम्नलिखित; Komsomolskaya, Koralka, Mysovka, सेक्सन,

रास्पबेरी

रास्पबेरी एक सुखद नाजुक और मजबूत सुगंध के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में बहुत मूल्यवान है, अच्छी तरह से रास्पबेरी भरने, रास्पबेरी मुरब्बा, रास्पबेरी स्वाद के मामलों के साथ मिठाई, केक, pies और रास्पबेरी अर्द्ध तैयार उत्पादों के साथ सजाए गए अन्य उत्पादों के रूप में ऐसे उत्पादों में व्यक्त किया गया है।

रोसबेरी परिवार के रास्पबेरी (रूडस) से रास्पबेरी (रुबस इडियस एल)। झाड़ियों की ऊंचाई 1 - 2,5 मीटर। इसमें बारहमासी जड़ें हैं। आमतौर पर सूखे मौसम में फलियां काटे बिना और प्राथमिक प्रसंस्करण के बिना भेजा जाता है। उपयोग करने से पहले, जामुन धोया जाता है और सॉर्ट किया जाता है।

रास्पबेरी अच्छी तरह से बढ़ता है और यूक्रेन के लगभग सभी क्षेत्रों में फल लाता है, सुदूर उत्तर के अपवाद के साथ और मजबूती से drylands। इस फसल क्षेत्रों के तहत कर्मचारियों की संख्या से पहली जगह में होना चाहिए था।

हाल ही में, सोवियत प्रजनकों ने नए उच्च उपज वाले और आर्थिक रूप से मूल्यवान रास्पबेरी किस्मों - रस्कया, उरोज़हिनाया, कोलोहोज़निट्स, आदि को लाया है।

रसभरी का पोषण मूल्य इसमें चीनी, एसिड और अन्य घटकों की उच्च सामग्री के कारण होता है, एक बहुत ही सुखद मजबूत गंध।

हलवाई की दुकान निर्माण रास्पबेरी किस्मों के लिए मूल्यवान हैं:

समाचार कुजमीना - बेरीज की उच्च सुगंध द्वारा, कन्फेक्शनरी में संरक्षित, और अम्लता, जामुन के बड़े आकार, मैश्ड आलू की महान उपज। यह यूएसएसआर के उत्तरी और मध्य क्षेत्रों के मानक वर्गीकरण में शामिल है। जामुन सुस्त-शंक्वाकार, प्यूब्सेंट हैं, एक रास्पबेरी है, बल्कि उज्ज्वल रंग, एक खट्टा-मीठा स्वाद, एक मजबूत सुगंध और रसदार मांस है।

ushankas - रासायनिक संरचना (सूखे पदार्थ, चीनी, अम्लता) के अच्छे संकेतकों द्वारा, अच्छी सुगंध, संतोषजनक व्यापारिक भौतिक संकेतक। Usanka, USSR के मध्य भाग के लगभग सभी क्षेत्रों और कई उत्तरी क्षेत्रों के मानक वर्गीकरण में मुख्य किस्मों में से एक है। जामुन सुस्त-शंक्वाकार, यौवन, रास्पबेरी-रंग, उज्ज्वल, मीठा-खट्टा स्वाद, काफी मजबूत स्वाद।

मार्लबोरो - अच्छी खुशबू, संतोषजनक वस्तु प्रदर्शन द्वारा। लगभग सभी क्षेत्रों के मानक वर्गीकरण में मुख्य किस्मों में से एक। जामुन गोलार्द्ध हैं, लाल हैं, गूदा रसदार है, अक्सर पानीदार होता है, स्वाद मध्यम गुणवत्ता का होता है, स्वाद औसत होता है। जामुन परिवहनीय हैं।

प्रगति - जामुन, चमकदार लाल रंग, बड़े आकार, उच्च अम्लता, ठोस पदार्थ और चीनी की उच्च सामग्री, फलों के आकार की कम सामग्री और प्रसंस्करण के दौरान कचरे की मध्यम मात्रा की संतोषजनक सुगंध के अनुसार। यूएसएसआर के मध्य और दक्षिणी क्षेत्रों के लिए दिलचस्प, मिचुरिन द्वारा विकसित की गई थी। जामुन सुस्त-शंक्वाकार हैं, लम्बी हैं, रंग क्रिमसन-लाल है, गूदा रसदार है, स्वाद मीठा-खट्टा है, सुगंध मध्यम है।

काले currant, लाल और सफेद

कन्फेक्शनरी उद्योग में काले currant की बहुत सराहना की, जिसमें एक मजबूत विशिष्ट स्वाद है। काले करंट प्यूरी और आपूर्ति कई उत्पादों के व्यंजनों में शामिल हैं - भराव में

31 टेबल। फल का आकार और वजन रचना के संकेतक

नामग्राम में औसत फल का वजनभार%
गूदाछाल

बीज

(बीज)

सेब 60-600972,50,6 के लिए
नाशपाती28-155972,50,5
आदर्श 95-316 और 1000 ऊपर और अधिक
रोवाण
कृषि प्रधान0,41-0,47973
Kulyturnaya (Nevezhinskaya)0,50-0,7 --
जंगली गुलाब-66,44-33,56
खूबानी
Baʙan18-90857,37,7
अनानास5086,06,37,7
बादाम30,584,68,37,1
Kandak1391,78,3
आड़ू 78 - 80 और 160 तक - 1808938
बेर 7-6893,824,2
Vengerka azhanskaya 2995,05,0
हंगेरियन इटालियन35-4596,13,9
ग्रीनकोल ग्रीन 25-4096,13,9
चेरी बेर पीले5,6983,306,959,75
सांस्कृतिक मोड़ 3-780,419,6
चेरी के पेड़ 2-789,12,18,8
व्लादिमीर

(Roditeleva)

2,883,27,98,9
गुलाबी कुप्पी2,6982,78,98,4
मगन2,371,515,912,6
Kizil1,2-2,480,719,3
साइट्रस
अकर्मण्य6075,224,80
नारंगी157-16182,1-82,916,7-17,10-1,2
नींबू13060,439,00,6
नींबू तीन पत्ती47,553,932,014,1
चकोतरा306,366,731,32,0
चकोतरा डंकन43565,031,93,1
Pomeranian81,7-136,450,4-54,035,7-36,13,4-7,2
नीबू30832,863,53,7
गुत्थी959,831,98,3
Laymkvat23-3165,528,16,4
अंजीर19-58 और अधिक56-6729-431-3,5
Xurma95-400---
Fejxoa9-27---
केला100-4006040-
अनानास1000-20006733-
खजूर (सूखे) 6,28921
स्ट्रॉबेरी3,4-3598,51,5
रास्पबेरी1,6-5,393,66,4
ब्लैकबेरी0,9493,9-6,1
किशमिश
काली0,75-1,595,44,6
लाल0,5-1,095,54,5
सफेद0,6-0,96--
करौंदे1,20-2096,53,5
क्रैनबेरी0,46-0,62-
Şivomikan9,9-28,268,130,51,4

फल बीज के लिए, 4,4 14,4% से कोर करने के लिए 1,67 6% से होते हैं।

पेडनकल 2,5 - 5,6%,

भ्रूण 10,2 - 17,3%।

क्रेस्ट 1,5 - 4,6%,

कंघी 0,9%।

भार डंठल, plodolozha और लकीरें इन भागों के साथ फल के वजन से% में दी गई है।

केक, पाई को सजाने के लिए फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों में, विभिन्न प्रकार के कारमेल, मुरब्बा, मिठाई की विभिन्न किस्मों के मामले में, चॉकलेट के साथ चमकता हुआ और बिना पका हुआ। लाल और सफेद रंग की धाराएं बहुत सीमित हैं, मुख्य रूप से कुछ कारमेल भराव के लिए; इन जामुनों में बहुत कमजोर सुगंध होती है।

Blackcurrant (पसली nigrum) और लाल (Ribes rubrum L.); परिवार Saxifragaceae से - 1,5 की ऊंचाई के साथ बारहमासी झाड़ियों - 2 मी।

Currant अच्छी तरह से बढ़ता है और लगभग हर जगह फल देता है, विशेष रूप से उत्तरी और मध्य लेन में, उराल में, साइबेरिया में, अल्ताई और सुदूर पूर्व में। काला करंट मुख्य रूप से वितरित किया जाता है, लाल और सफेद रंग के करंट कम सामान्य होते हैं (वे पुन: उत्पन्न करने के लिए कठिन होते हैं)।

काले करंट के कल्चर कई हैं। सबसे आम किस्मों में शामिल हैं: लिया उपजाऊ, नियति, गोलियत, डैनियल का सितंबर, लुक्सटन, कोरोनेशन, देवीन का आठवां।

लाल करंट की किस्में - वर्षाशेव, डच लाल; सफेद करंट - वर्साय।

सोवियत प्रजनक नई उत्पादक और आर्थिक रूप से मूल्यवान किस्मों लाया।

काले currant जंगली में बढ़ता है।

काले करंट का पोषण मूल्य चीनी, एसिड, विटामिन सी और अन्य घटकों की उच्च सामग्री, अच्छी मजबूत गंध और गेलिंग क्षमता के कारण होता है।

रासायनिक संरचना टेबल किशमिश में दिखाया गया है। 32।

नामशुष्क पदार्थचीनीपर सेब का तेज़ाबАзотистые вещества NX 6,25

टेनिंग

पदार्थों

सेलूलोज़कंघी के समान आकारएश

redutsi

ating

साहा

गुलाब

सामान्य शामिल मात्रा

gusts

सेब
ग्रीष्मकालीन - ग्रुशोवका मास्को14,618,401,6810,080,75-0,07-0,180,41
शरद ऋतु - दालचीनी धारीदार10,035,950,766,710,500,280,110,650,510,49
शरद ऋतु - स्लाव्यंका14,106,395,7712,160,62-0,139---
प्रारंभिक सर्दी - एंटोनोवका साधारण12,907,351,278,620,800,350,170,920,650,34
देर से सर्दी - दादी की13,738,031,249,270,470,220,111,060,950,38
देर से सर्दियों - Renette Simirenko14,686,902,109,000,54---- /-
रहिला
Dekanka16,49,381,811,180,31-0,0181,671,060,33
रोवाण
वानिकी24,594,660,535,192,460,630,532,830,510,80
Nevezhinskaya 29,5110,270,2910,561,980,610 322,710,670,92
आदर्श 15,788,590,959,540,80-0,421,30-0,51
जंगली गुलाब25,270,820,221,043,371,250,194,101,801,43
खूबानी14,0--9,01,200,6-0,5-0,7
खुबानी कपोलों 12,73,005,458,451,82-0,0420,450,77-
पीच Elbert13,54,007,1811,180,57-0,1170,350,61-
बेर Vengerka 16,69,621,3811,00,90-0,120,350,88-
greengage ग्रीन15,08,104,212,300,70-0,130,360,60-
alycha 12,05,841,016,852,30,0750,330,65
चेरी व्लादिमीर (Roditeleva)15,099,910,4710,380,801,180,23-0,57
मगन 20,0--14,00,71,0-0,20-0,4
Kizil 14,276,880,16,981,750,990,380,850,671,04
टर्नर 30,12--7,071,781,540,781,111,301,69
कीनू12,0--8,00,90,9-0,6-0,5
संतरे12,0--7,01,50,9-1,5-0,5
नींबू12,8--2,35,80,6-1,3-0,6
पके फल17,102,76 "0,363,123,14---
Kinkanı17,386,323,369,683,020,310,130,910,490,91
Pomerantsы13,083,633,046,672,860,21-0,920,640,69
नीबू13,382,611,784,393,25--3,170,310,61
नींबू तिपतिया 17,670,910,851,762,31-0,10-1,040,64
Laymkvat 10,611,280,351,634,57- --0,40
Fejxoa 18,664,013,746,752,340,880,105,081,340,58
हथगोले20,711,00,6311,630,77-1,102,60-0,53
Xurma20,315,80नहीं15,800,100,500,250,510,590,46
अंजीर 21,07--15,550,211,38-1,45-0,58
केले26,2410,788,8819,660,381,33-0,80 0,89
अनानास 14,173,917,5911,500,600,42-- 0,40
चकोतरे डंकन 8,081,912,714,621,7----0,32
Pompelmus Sheddok 8,281,932,474,401,44----0,23
Şivomikan11,811,270,491,760,78----0,35

33 टेबल। जामुन% की औसत रासायनिक संरचना

स्ट्रॉबेरी Roshchinskaya13,697,390,678,061,230,170,31
वानिकी 14,322,831,03,831,741,650,312,46-0,95
स्ट्रॉबेरी
Milanskaya10,04,242,686,920,98-0,11--0,67
रास्पबेरी
ushankas15,965,160,505,661,240,93 0,960,53
वानिकी17,44,800,675,471,64-0,134,461,110,60
Blackcurrant लिआ उपजाऊ 14,224,971,346,313,50,150,87
वानिकी 16,46,20नहीं6,202,492,470,433,050,820,88
लाल currants
Chulkovskaya 14,34,561,095,652,71-0,10--0,61
सफेद किशमिश
Versal'skaâ17,878,16नहीं8,161,630,26[0,20 0,20
gooseberries vïnogradnıy 11,807,371,689,052,190,750,15-0,880,42
Winograd Xusajne17,8416,8नहीं16,80,27-0,200,40
क्रैनबेरी11,752,620,222,842,450,32-2,010,730,22

34 टेबल। % में औसत रासायनिक संरचना

नामशुष्क पदार्थचीनीАзотистые вещества NX 6,25

टोकरा

फुल्टन

एश
reducersसुक्रोज

संपूर्ण

की संख्या

gusts

एक प्रकार का फल विक्टोरिया8,52_ 1,601,811,231,23
Fizalis7,962,001,193,190,57
तरबूज़ 10,0--5,5-9,80,760,40,36
तरबूज Dubovka7,54--5,190,460,390,52
कद्दू Mozoleevskaya7,75--5,220,370,700,44

ग्लूकोज, फ्रुक्टोज (प्रबल) और सुक्रोज (अपेक्षाकृत कम, लाल और सफेद में - बहुत कम) शर्करा में पाए जाते हैं, कार्बनिक अम्लों में - साइट्रिक (प्रबल) और मैलिक; जंगली करंट के रस में 3,22 का pH होता है।

विटामिन सी काला करंट 300 से 400 mg% तक, 25 से 38 mg% तक और 32,5 से 44,4 mg% तक सफेद होता है। सितंबर घुंघराले किस्म (320 mg%), डेस्टिनेशन (306,4 mg%), लिआह उपजाऊ (293,8 mg%) है जो काले करंट के विटामिन C ग्रेड में समृद्ध है। विटामिन सी की सामग्री काफी भिन्न होती है (कभी-कभी (एक्सएनयूएमएक्स मिलीग्राम% से नीचे) विकास, जलवायु परिस्थितियों आदि के आधार पर।

कैरोटीन (2 mg% तक), विटामिन बी भी काले करंट में पाए जाते हैं1

काले करंट में बीज 1,3 से 11,6% (किस्म के आधार पर), जंगली-उगने वाले 4,35%, वसा 15,26%, लाल रंग के बीज 4,45% और वसा 16 - 18,5% में होते हैं।

रंग काले currant anthocyanins के समूह से colorant पर निर्भर करता है।

हलवाई की दुकान निर्माण किशमिश किस्मों के लिए बहुमूल्य में शामिल हैं:

लिआ उपजाऊ - एक मानक, व्यापक पुरानी विविधता के रूप में, उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों वाले उत्पाद, बहुत उच्च अम्लता वाले जामुन, सूखे पदार्थों की उच्च सामग्री।

जामुन काले, गोल, त्वचा घने, टिकाऊ होते हैं। मांस हरा, रसदार है। स्वाद मीठा और खट्टा है, एसिड की प्रबलता के साथ, सुगंध मजबूत है। मुख्य रूप से प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है, ताजा रूप में - कम।

नियपोलिटन - एक मानक, व्यापक पुरानी विविधता के रूप में, उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों वाले उत्पादों को देना, सूखे पदार्थों, एसिड और विटामिन की उच्च सामग्री के साथ जामुन, बल्कि बड़े आकार। जामुन काले, गोल, त्वचा घनी होती है, मांस हरा, रसीला होता है।

35 टेबल। फलों और सब्जियों में कुछ विटामिनों और खनिजों की सामग्री

फल के नाम मिलीग्राम% में एस्कॉर्बिक एसिड

(सी)

कैरोटीनthiamine

(Vh)

Ribot

पीला रंग

(В2)

निकोटिनिक एसिड

(आरआर)

मिलीग्राम% में सिट्रीन (आर)Kahl

माहौल

Foz

के लिए

जेली

से

नोट
1 ग्राम में तराजूमिलीग्राम%
सेब 5-501,25-30,4-0,80,55,02967120,34-1-21
जंगली सेब26-80----2912---गामा 1 किलो में अज़ान 10 - 27 किलो में 1 गामा - 0,12 mg%
रहिला 3-17ट्रैक्स0,6-1,71,11,432015180,3
रोवन वन20-14580---2857--.-
ryabina Nevezhinskaya81-102------
जंगली गुलाब100-450041-0,3-Do5770--
Ajva- 10-20-------1,01
खुबानी3-1020-1000,60,06--151240,6Мп3 04
आड़ू1050,250,69,5-10190,3ऐश के वजन के 0,40%
प्लम 0-76-211,6-20,56,7108020270,5
alycha 7-132-28
चेरी के पेड़ 13-203-5,5----17220,6Mp804- 0,82% तक
Kizil 50-60 -705---राख वजन
टर्नर12-174-9---5143---
कीनू30-5061,2---41180,6
संतरे 40-6630,70,50,7-'24180,5
नींबू 40-5540,3-09--23422110,6
चकोतरा 40-50-0,56-0,80,2-1--21200,3
Xurma द्वारा 140-------0,3
अंजीर 230,8-1,00,82--53360,9
सूखे खजूर 3-71,80,6-1,0-22-72603,6
सूखा आलूबुखारा 0-810-300,18----- '-
केले 0,6-0,9101,20,0729,0-8280,6
अनानासट्रैक्स0,5-0,60,2-0,515200,31
स्ट्रॉबेरी 33-66ट्रैक्स0,250,9-17223230,7Mp3 04 - 0,67% राख के भार से
स्ट्राबेरी लकड़ी173-5-------
रास्पबेरी 10-2530,25--82-150241270,8C - 0,3 * g%
Blackcurrant96-4007-200,3--1000-2138---
लाल currants30ट्रैक्स---45026380,6
सफेद किशमिश50---310--_
करौंदे15-501-100,5-0,9---35310,5
अंगूर0,4-120,2-1,20,30,95,047315213,0
क्रैनबेरी 12-310---242-100013110,4
एक प्रकार का फल 11-361,20,20,3--44180,5L - 0,0138 mg%
Fizalis 17-28--------सी - एक्सएनयूएमएक्स
तरबूज़ 5-10100,230,4--7130,2मिलीग्राम%
तरबूज10-40-0,330,330,6-16180,6

टेबल 36 आवश्यक तेलों और फलों की सुगंध

फल के नामआवश्यक तेलों की सामग्रीपदार्थों आवश्यक तेलों में शामिल (या सुगंध)
सेब0,0007

0,0013

एमील अल्कोहल और एसिड के एस्टर - फॉर्मिक, एसिटिक, कैप्रोइक और कैपेटेलिक
आदर्श-इथाइल-heptanoic, pelargonic, एथिल एस्टर
रोवाण-Lactone oksigidrosorbinovoy kislotы
आड़ू0,00074Linalovol एस्टर फॉर्मिक, एसिटिक, वैलेरिक और कैपेटेलिक एसिड; एसिटिक एल्डिहाइड और अन्य
संतरे1,2-2,1 (त्वचा में)डी-लिमोनेन (एक्सएनयूएमएक्स% के बारे में), साइट्रल, सामान्य डेसील्ड, सिट्रोनेलल, लिनालोल, ए-टेरपिनोल, सामान्य नोनील अल्कोहल, एंथ्रानिलिक मिथाइल एस्टर, ब्यूटिरिक और कैप्रेटाइल एस्टर।
कीनू1,9-2,5 (त्वचा में)डी- लिमोनेन, मिथाइल मिथाइल एंथ्रानिलिक एसिड
नींबू1,5-2,0 (त्वचा में)d-Limonene (90%), सिट्रल (3,5-5%), α-pinene, l-camphene, phellandrene methylheptenone, octyl और naslaldehydes, citronellal, α - terpineol, acetic-geraniol ईथर
Pomerantsы1,2-2,0 (त्वचा में)जैसे संतरे का तेल

टेबल 37 इष्टतम स्थितियों और फल और जामुन के शेल्फ जीवन

फल और जामुन का नामइष्टतम भंडारण की स्थितिलगभग (अधिकतम) इष्टतम स्थितियों (महीने) के तहत भंडारण की अवधि के लिएबर्फ़ीली बिंदु औसत ° मेंप्रसंस्करण कारखानों से पहले भंडारण अवधि (घंटे में)
° में तापमान% में सापेक्ष वायु आर्द्रता
सेसेसेसे
सेब
गर्मी1-2,048
पतझड़2
Pozdneosennie-0,5+ 1,085953168
Rannezimnie----5-6
Pozdnezimnie----12
रहिला 0+18590मई-2,4548-168
आदर्श0+1859012-2,22-
खुबानी0+ 0,585901-2,5612
आड़ू0+ 0,585902-1,5724
प्लम0+ 0,585902-1,7024
चेरी 0+ 0,585902 सप्ताह-3,5112
संतरे+4+58085जुलाई-1,39-
नींबू + 4+ 58085जुलाई-1,29-
कीनू+ 2+38085मई-1,08120
टेंजेरीन हरा+6+ 88085मई--
स्ट्रॉबेरी और स्ट्रॉबेरी0+ 0,585902 सप्ताह-0,958
रास्पबेरी 0+ 0,585902 - 3 सप्ताह-1,458
किशमिश 0+ 0,585902-1,6024
करौंदे0+ 0,585902-1,624
अंगूर0+ 18090मई-3,79-
क्रैनबेरी0+ 17580मई-1,36-
Fejxoa ----आधा-1--

एसिड की प्रबलता के साथ स्वाद मीठा और खट्टा होता है। मुख्य रूप से प्रसंस्करण के लिए उपयोग किया जाता है, ताजा रूप में - कम।

सितम्बर डैनियल - उत्पादों में काफी उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों के लिए, प्रसंस्करण के दौरान कचरे की एक छोटी मात्रा, ठोस और एसिड की एक उच्च सामग्री। मॉस्को के मानक वर्गीकरण में, कलुगा और अन्य क्षेत्र अभी तक व्यापक नहीं हुए हैं। जामुन काले, गोल, घने त्वचा वाले होते हैं। गूदा घना, हरा-भरा, रसदार होता है। एसिड की प्रबलता के साथ स्वाद मीठा और खट्टा होता है। प्रसंस्करण और ताजा दोनों के लिए उपयोग करें।

राज्याभिषेक प्रसंस्करण के दौरान कचरे की एक छोटी राशि पर, सूखे पदार्थों, एसिड और विटामिन की उच्च सामग्री पर, बड़े खुराक (भराई) में उत्पादों में उच्च स्वाद और सुगंधित गुणों पर। विविधता नई है, डिब्बाबंदी उद्योग के चयन स्टेशन को आवंटित, अभी भी कम आम है। जामुन काले, चमकदार, गोल, आकार में असमान होते हैं। स्वाद खट्टा है। त्वचा बहुत घनी होती है। अच्छी परिवहन क्षमता में अंतर। प्रसंस्करण के लिए मूल्यवान ग्रेड।

हलवाई की दुकान उद्योग में प्रसंस्करण के लिए काले currant की काफी संतोषजनक किस्मों - Goliath, Luxton, आठवें Devison।

करौंदे

गोज़बेरी (रिब्स ग्रोसुलरिया) 1,5 - 2 m तक की झाड़ी है।

VKNII में हाल ही में किए गए कार्यों से पता चला है कि आंवले की प्यूरी में अच्छी गेलिंग क्षमता होती है। इसे एक कैंडी कैंडी प्यूरी के लिए जिम्मेदार ठहराया जाना चाहिए, अर्थात्, चीनी (और अन्य घटकों) के साथ इसका मिश्रण: इसे एक अवशिष्ट नमी सामग्री 15 - 20% तक कम किया जा सकता है और ठंडा होने के बाद, एक जेल जैसा उत्पाद देता है। इस मसले हुए आलू का उपयोग जेली जैसे उत्पादों को बनाने के लिए किया जा सकता है जैसे कि जेली की मिठाइयाँ, कैंडी के मामले, मुरब्बा पाटा, पास्टिला, मार्शमॉलो, आदि। आंवले की प्यूरी में खुबानी की प्यूरी के समान ही गेलिंग की क्षमता और समान जेल की विशेषताएं होती हैं, इसलिए यह कर सकते हैं। व्यंजनों में बदलें। आंवला प्यूरी खुबानी रासायनिक संरचना से इसकी उच्च अम्लता से भिन्न होती है, इसलिए इसका उपयोग करते समय, जोड़ा एसिड की खुराक तदनुसार कम किया जाना चाहिए।

उच्चतर बीच बढ़िया तालमेल की क्षमता gooseberries कई अपरिपक्व अवस्था एकत्र किया है।

आंवला अच्छी तरह से बढ़ता है और लगभग हर जगह यूएसएसआर में फल देता है। इसमें अपेक्षाकृत उच्च सर्दियों की कठोरता है, यह उत्तरी क्षेत्रों ("उत्तरी अंगूर") में बढ़ सकता है। अन्य जामुन की तुलना में बड़े पैमाने पर छोटे क्षेत्रों में आंवले का कब्जा है। बहुत अधिक मात्रा में आंवले की किस्में हैं। सबसे आम किस्मों में शामिल हैं:

वारसा, बोतल हरे, हरे, अंगूर, अंग्रेजी, पीले, हरे और अंग्रेजी Bochenochny तारीखें।

सोवियत प्रजनकों ने नई फलदायक और आर्थिक रूप से मूल्यवान किस्मों - ब्लैक नेगस (मिचुरिन), श्टाम्बोवी (मिचुरिन), पंचवर्षीय योजना, मायसोस्वासी और अन्य को लाया।

आंवले का पोषण मूल्य चीनी, एसिड और अन्य घटकों की उच्च सामग्री, अच्छी गेलिंग क्षमता के कारण होता है।

हलवाई की दुकान निर्माण करौदा किस्मों के लिए बहुमूल्य में शामिल हैं:

वारसॉ - यूएसएसआर में आम के रूप में, उच्च गेलिंग क्षमता के साथ मैश किए हुए आलू देते हैं।

ग्रीन बोतल - मानक में शुरू की गई विविधता के रूप में

सोवियत संघ के यूरोपीय हिस्से के लगभग सभी क्षेत्रों के वर्गीकरण महत्वपूर्ण बीच बढ़िया तालमेल की क्षमता के साथ मैश किए हुए दे रही है।

हरी तिथि - एक पुरानी रूसी विविधता के रूप में, उच्च गेलिंग क्षमता के साथ मैश किए हुए आलू। जामुन बड़े होते हैं, जघन नहीं, तकनीकी पकने में हरे, वनस्पति में गहरे लाल, स्पाइक्स कमजोर और कम होते हैं। मांस हरा है, सुगंध के बिना मीठा और खट्टा स्वाद है।

Mysovsky 37 - एक किस्म के रूप में जो उच्च गेलिंग क्षमता के साथ मैश्ड आलू देता है। इस किस्म को हाल ही में मास्को एक्सपेरिमेंटल स्टेशन में प्रतिबंधित किया गया था। मास्को और उसके पड़ोसी क्षेत्रों के मानक वर्गीकरण में पेश किया गया। फ्रॉस्ट प्रतिरोध बड़ा है। अन्य किस्मों पर लाभ - यह लिग्निफाइड कटिंग को गुणा करता है। जामुन छोटे, गोल, बिना छूट के होते हैं, जब पूरी तरह से पके होते हैं, तो वे गहरे लाल होते हैं, त्वचा मोटी होती है, कुछ बीज होते हैं और वे बड़े नहीं होते, मांस हरा होता है। स्वाद मीठा-खट्टा होता है, अम्लता अधिक होती है।

क्रैनबेरी

क्रैनबेरी रेंगने वाले झाड़ी के फल हैं वैक्सीनियम ऑक्सीकोकस एल। काउबेरी परिवार उस्सैनिएस्से। कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए एक बहुत मूल्यवान कच्चे माल। सामान्य तौर पर, इसका उपयोग जाम पकाने, चीनी और अन्य उत्पादों में क्रैनबेरी बनाने के लिए किया जाता है।

कमजोर गिलिंग क्षमता वाले क्रैनबेरी प्यूरी का उपयोग पेस्टीला, कारमेल टॉपिंग, फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। वीकेएनआईआई के अनुसार, क्रैनबेरी को इस तरह से संसाधित किया जाना चाहिए कि वे क्रैनबेरी केक और भराई के उत्पादन के लिए उपयुक्त मैश किए हुए आलू को पोंछकर प्राप्त किया जा सकता है, और पके हुए मैश किए हुए आलू (मिठाई के जेली मामलों के लिए, मुरब्बा मिश्रण में मिश्रित) प्राप्त करने के लिए पाचन द्वारा उन्हें पोंछते हैं।

क्रैनबेरी उत्तरी पीट बोग्स में पूरे उत्तरी और मध्य बेल्ट में बड़े आकार में जंगली राज्य में बढ़ते हैं। फल - छोटे बीज के साथ गोल, लाल, रसदार, बहुत खट्टा जामुन।

पोषाहार मूल्य की वजह से क्रेनबेरी चीनी, एसिड, विटामिन सी और विशेष रूप से आर और अन्य घटकों, एक अच्छा स्वाद, बीच बढ़िया तालमेल की क्षमता।

क्रैनबेरी को आमतौर पर ठंडा होने पर काटा जाता है। स्नो क्रैनबेरी को सबसे अच्छा माना जाता है (सर्दियों में बर्फ के नीचे बिताया जाता है और शुरुआती वसंत में एकत्र किया जाता है)। ताजा क्रैनबेरी (जमे हुए) पूरे सर्दियों में संरक्षित किए जाते हैं, जो इसकी उच्च अम्लता और बेंजोइक एसिड सामग्री के पक्ष में है।

lemongrass

लेमनग्रास (स्किज़ेंड्रा चिनेंसिस बी) - मैग्नोलिएसी परिवार के तने के साथ एक बेल, प्रिमोर्स्की क्षेत्र में जंगली बढ़ता है। जामुन लाल, गोल, रसदार होते हैं, एक खट्टा, तीखा, यहां तक ​​कि कड़वा स्वाद और विशेषता सुगंध के साथ। लेमनग्रास के फल (साथ ही छाल) में एक विशेष उत्तेजक, प्रभाव को मजबूत करने, शक्ति को बहाल करने और शरीर को मज़बूत करने के लिए होता है। वीकेएनआईआई और अन्य आंकड़ों के कार्यों के अनुसार, कारमेल फिलिंग और अन्य फलों और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों और उत्पादों को बनाने के लिए लेमनग्रास के फलों का उपयोग किया जा सकता है (उनसे मैश्ड आलू के उत्पादन के माध्यम से)।

सब्जियों

VNIII शो के अभ्यास और वैज्ञानिक अनुसंधान कार्य के रूप में कुछ सब्जियां, कन्फेक्शनरी उत्पादन में उपयोग की जा सकती हैं।

हम कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग की जाने वाली सब्जियों के बारे में कुछ आंकड़े देते हैं।

एक प्रकार का फल

एक प्रकार का फल (Rheum rhapoticum एल एट अल।) एक अपेक्षाकृत लंबे जाम खाना पकाने, भराई के लिए उपयुक्त है और इतने पर मैश किए हुए आलू की तैयारी के लिए के लिए हलवाई की दुकान उद्योग में इस्तेमाल किया गया है। एन

Rhubarb एक बारहमासी पौधा है, क्योंकि यूक्रेन में लगभग हर जगह सब्जी की फसलें उगाई जा सकती हैं। पेटीओल्स का उपयोग किया जाता है, जो पत्तियों से अलग होना चाहिए (पत्तियां हानिरहित नहीं हैं, पेटीओल्स से अधिक ऑक्सालिक एसिड होते हैं)।

Fizalis

Physalis, पौधे Physalis Aequata Jacq का फल है, जैसा कि ऑल-रशिया साइंटिफिक रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ हाइड्रोकार्बन के काम से पता चलता है, जो कि पेक्टिक पदार्थों की मौजूदगी की वजह से गेलिंग क्षमता है। कैंडी प्रकार के एक जिलेटिन मैश के रूप में फिजेलिस की प्यूरी, पटस, जेली कैंडी बनाने के लिए उपयुक्त है। फिजैलिस एकमात्र प्रकार की सब्जी है जो जेली प्यूरी देती है।

उत्तर की ओर, यूएसएसआर के कई क्षेत्रों में फिजलिस उगाया जा सकता है। Alpatyev (Gribovskaya सब्जी प्रजनन स्टेशन) ने Physalis (कन्फेक्शनरी, मॉस्को अर्ली, ग्रंटोवोई फंगी) की नई किस्मों को विकसित किया है, जो उन गुणों द्वारा प्रतिष्ठित हैं जो मिष्ठान्न उत्पादन के लिए मूल्यवान हैं - अच्छा स्वाद, बढ़िया क्षमता, उपज।

खरबूजे, तरबूज, कद्दू

तरबूज और सब्जियों के फल - तरबूज (पौधे Cucumis melo L.), तरबूज (पौधे Citrullus vulgaris Schard), कद्दू (पौधों Cucurbita maxima D., C. pepo D. और अन्य) हलवाई की दुकान उद्योग में एक अपेक्षाकृत लंबे समय के लिए इस्तेमाल किया गया है। तरबूज की त्वचा और, कुछ हद तक, तरबूज और कद्दू कैंडीड फल और जाम के लिए जाते हैं। कद्दू प्यूरी, साथ ही तरबूज (कद्दू और तरबूज के गूदे से बना) का उपयोग कारमेल भरने, जाम, आदि के लिए किया जा सकता है। तरबूज के गूदे से, तरबूज शहद (नारदेक) प्राप्त किया जाता है (उबलते हुए) विभिन्न मीठे उत्पादों को बनाने के लिए उपयुक्त है।

दक्षिणी क्षेत्रों में खरबूजे, तरबूज, कद्दू की संस्कृति बहुत आम है। सोवियत प्रजनकों और कृषि नेताओं के काम के लिए धन्यवाद, खरबूजे और तरबूज की नई किस्में विकसित की गईं और उनकी संस्कृति उत्तर (मॉस्को क्षेत्र और अधिक उत्तरी क्षेत्रों) में उन्नत हुई। कद्दू एक ठंड प्रतिरोधी पौधा है और उत्तरी क्षेत्रों में बढ़ता है। कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए मूल्यवान कद्दू की किस्में मानी जाती हैं: हनी, मोजोलेव्सकाया, भी मस्कटनाजा।

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