कच्चे पेस्ट्री बनाने। (सीके)

सहारा

चीनी की रासायनिक संरचना कार्बोहाइड्रेट समूह हैं। कार्बोहाइड्रेट कार्बनिक यौगिकों कि कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन से अलग हो रहे हैं, सामान्य सूत्र के साथ हैं

CnH2nOn.

कार्बोहाइड्रेट दो मुख्य समूहों में विभाजित हैं: polysaccharides (polyose) और monosaccharides (monosaccharides)।

Monosaccharides - एक सरल चीनी, और एक और हाइड्रॉक्सिल समूहों युक्त कार्बोनिल।

कार्बोनिल समूह की प्रकृति से1ck aldoses और ketoses में बांटा गया।

Aldose कट्टरपंथी शामिल2ck एक एल्डिहाइड समूह कहा जाता है; एक कार्बोनिल समूह में ketosis दो हाइड्रोकार्बन कण से जुड़ा हुआ है और कीटो का आह्वान किया।

पांच कार्बन परमाणुओं, hexoses - - संख्या monosaccharides विभाजित tetroses पर कार्बन परमाणुओं के अणु में निहित है, जो श्रृंखला चार कार्बन परमाणुओं, peptozy के होते हैं के अनुसार छह कार्बन परमाणुओं, और आगे ..

Polysaccharide - एक जटिल चीनी कि monosaccharides को cleaved जा सकता है। बदले में Polyose डिसैक्राइड में बांटा गया, हाइड्रोलिसिस monosaccharides, trisaccharides के दो अणुओं से बेदखल करने पर, अणु और टी के हाइड्रोलिसिस पर तीन मोनोसैकराइड दे रही है। डी

उच्च आदेश के लिए सैकड़ों या मोनोसैकराइड अवशेषों के हजारों युक्त polysaccharides स्टार्च, सेल्यूलोज, inulin शामिल हैं।

सुक्रोज

सुक्रोज (सी12Н22О11) डिसैक्राइड को संदर्भित करता है, और हलवाई की दुकान निर्माण का मुख्य कच्चा माल है। कारमेल के 70-80% ठोस, कलाकंद कैंडी और जेली सुक्रोज की हिस्सेदारी पर गिर जाता है; 50% के बारे में यह हलवाई की दुकान के अन्य प्रकार (मिठाई, चॉकलेट, टॉफी) का एक हिस्सा है। पेस्ट्री वस्तुओं के निर्माण में सुक्रोज अप 8% 25 करने के लिए, उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है की एक राशि में जोड़ा जाता है।

सुक्रोज स्वाद का सिर्फ एक मामला नहीं है, लेकिन यह भी उच्च कैलोरी खाद्य पदार्थों की जरूरत है; इसके अलावा, यह एक अच्छा संरक्षक है और इसलिए फल अर्द्ध तैयार उत्पादों को तैयार करने में प्रयोग किया जाता है।

समशीतोष्ण जलवायु में सुक्रोज के औद्योगिक उत्पादन के लिए कच्चा माल है चुकंदर, और उष्णकटिबंधीय और देशों में - गन्ना।

सुक्रोज monosaccharides (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) परस्पर कार्बोनिल समूहों के दो अणुओं के होते हैं।3sk

सुक्रोज की भौतिक और रासायनिक गुण। सुक्रोज 342 की आणविक वजन, क्रिस्टल के 1,5879 अनुपात, 8,800 किलो कैलोरी पिघलने की अव्यक्त गर्मी। सुक्रोज के क्रिस्टल के पिघलने बिंदु, एक सॉल्वैंट्स के सबसे अधिक से सघन है मेथनॉल से 184- 185 °, और 170-171 °।

सुक्रोज की तैयारी आमतौर पर शुद्धि की विधि पर निर्भर करता है, अप करने के लिए 160 185 डिग्री के पिघलने बिंदु है। सुक्रोज पानी में और पानी और मेथनॉल, एसीटोन और ग्लिसरॉल के मिश्रण में अत्यधिक घुलनशील है। इथेनॉल में (96% एस) सुक्रोज लगभग अघुलनशील है।

जब पानी के घोल में सुक्रोज भंग मात्रा कम हो जाती है। अधिकतम संपीड़न होता है में पानी 62,6% जब सूक्रोज सामग्री; इस मामले में मात्रा में कमी 13,7 1 सेमी एल समाधान करने के लिए है।

तापमान में वृद्धि के साथ सुक्रोज घुलनशीलता बढ़ जाती है (तालिका देखें। 1)।

जब अन्य शर्करा और गुड़ सुक्रोज घुलनशीलता कम हो जाती है (तालिका। 2, 3, 4), और कुल ठोस, पानी 100 भागों में बढ़ घुलनशील के साथ मिलाया। गोंद अपवाद पानी में सुक्रोज की घुलनशीलता को कम करने से है, और समाधान में ठोस की कुल राशि कम कर देता है। -

तापमान में वृद्धि के ऊपर ° 70 के साथ सुक्रोज की संतृप्त समाधान की चिपचिपाहट उच्च तापमान पर कम हो जाती है 90 के लिए ऊपर ° यह थोड़ा बढ़ जाती है।

1 टेबल। पानी में सुक्रोज की घुलनशीलता वजन में तापमान पर निर्भर करता है। %

टी ° % टी ° % टी ° % टी ° % टी ° % टी ° %
0 64,18 17 66,63 34 69,38 51 72,44 68 75,80 85 79,46
1 64,31 18 66,78 35 69,55 52 72,63 69 76,01 86 79,69
2 64,45 19 66,93 36 69,72 53 72,82 70 76,22 87 79,92
3 64,59 20 67,09 37 69,89 54 73,01 71 76,43 88 80,15
4 64,73 21 67,25 38 70,06 55 73,20 72 76,54 89 80,38
5 64,87 22 67,41 39 70,24 56 73,39 73 76,85 90 80,61
6 65,01 23 67,57 40 70,42 57 73,58 74 77,06 91 80,84
7 65,15 24 67,73 41 70,60 58 73.78 75 77,27 92 81,00
8 65,29 25 67,89 42 70,78 59 73,98 76 77,48 93 81,30
9 65,48 26 68,05 43 70,96 60 74,18 77 77,70 94 81,53
10 65,58 27 68,21 44 71,14 61 74,38 78 77,92 95 81,77
11 65,73 28 68,37 45 71,32 62 74,58 79 78,14 96 82,01
12 65,88 29 68,53 46 71,50 63 74,78 80 78,36 97 82,25
13 66,03 30 68,70 47 71,68 64 74,98 81 78,58 98 82,49
14 66,18 31 68,87 48 71,87 65 75,18 82 78,80 99 82,73
15 66,33 32 69,04 49 72,06 66 75,38 83 79,02 100 82,97
16 66,48 33 69,21 50 72,25 67 75,59 84 79,24

2 टेबल। अलग तापमान सिरप में सुक्रोज की उपस्थिति में घुलनशीलता (कॉर्न सिरप ठोस: ठोस 82,0%, पदार्थों को कम करने 36,2%, राख की मात्रा 0,22%)

न्यू यॉर्क में

° एस में संरचना

100 जी में समाधान निहित 100 भागों पानी में 100 भागों पानी पर कुल ठोस
% sucrose % में गुड़ सुक्रोज मक्खी
67,09 203,00 203,00
57,54 10,56 180,20 33,10 213,30
20 51,23 17,74 165,09 57,17 222,26
48,51 21,76 163,16 73,19 236,35
43,26 28,80 154,82 103,07 257,89
72,25 260,36 260,36
62,97 10,05 233,39 37,25 270,64
55,05 18,26 208,16 69,01 277,17
50 51,03 24,00 204,37 96,12 300,49
46,81 28,86 193,19 119,52 312,71
44,47 32,02 189,15 136,20 325,35
37,96 40,54 176,56 188,56 365,12
76,22 322,83 322,83
67,43 9,92 207,70 43,70 341,49
70 60,60. 17,55 277,35 80,32 357,67
55,14 24,95 276,95 125,31 402,26
52,70 28,10 274,48 146,35 420,83
49,69 32,16 273,77 177,19 450,96

संतृप्त सूक्रोज समाधान गुड़ या अन्य शर्करा के साथ मिश्रित शुद्ध सुक्रोज समाधान (तालिका। 5) की तुलना में एक उच्च चिपचिपापन है। यह सूक्रोज की संतृप्त समाधान अन्य शर्करा के साथ मिश्रित में ठोस की एकाग्रता में वृद्धि का परिणाम है।

सुक्रोज संपत्ति supersaturated जलीय समाधान से मणिभ है।

3 टेबल। अलग तापमान पर सुक्रोज घुलनशीलता पर उलटा चीनी का प्रभाव

न्यू यॉर्क में

° एस में संरचना

100 जी में समाधान निहित 100 भागों पानी में 100 भागों पानी में शर्करा की कुल राशि
% sucrose % उलटा चीनी सुक्रोज

पलटना

चीनी

67,59 0,00 208,55 0,00 ' 208,55
23,1 57,84 11,90 191,14 39,32 230,46
47,31 25,39 173,30 93,00 266,30
38,66 36,90 158,18 150,98 309,16
68,11 213,58 213,58
56,32 14,94 195,96 51,98 247,94
50,97 21,86 187,60 80,46 268,06
49,91 23,21 185,68 86,34 272,02
48,95 24,46 184,09 91,99 276,08
30 46,36 28,01 180,88 109,29 290,17
ou 39,23 37,48 168,43 160,93 329,36
32,06 47,02 153,25 224,76 378,01
31,85 47,62 155,13 231,95 387,08
26,03 56,37 147,90 320,28 468,18
21,18 63,68 139,89 420,61 560,50
20,59 64,47 137,82 431,52 569,34
72,22 260,36 260,36
62,81 11,42 243,73 44,31 288,04
50 53,80 22,65 228,45 96,17 324,62
46,20 32,32 215,08 150,46 365,54
35,75 46,05 196,43 253,2 449,45

क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया दो चरणों के होते हैं; पहले चरण - क्रिस्टल के प्राथमिक nucleation, दूसरे चरण - क्रिस्टल के विकास, एक निश्चित गति है। क्रिस्टल nucleation त्वरित समाधान जब धूल, हवा के बुलबुले, निलंबित ठोस, साथ ही यांत्रिक झटकों से है।

4 टेबल। 30 डिग्री पर ग्लूकोज की उपस्थिति में सुक्रोज की घुलनशीलता

100 जी में समाधान निहित 100 भागों पानी में कुल चीनी 100 भागों पानी
% sucrose % ग्लूकोज सुक्रोज ग्लूकोज
68,50 217,5 217,50
60,40 9,70 202,07 32,45 234,52
53,19 18,58 188,41 65,82 254,23
48,50 24,61 181,41 91,86 273,27

5 टेबल। पानी में सुक्रोज घुलनशीलता और इसकी चिपचिपाहट जलीय संतृप्त समाधान

Температура в ° С 20 30 40 50 60 70 80 90 100
सुक्रोज 100 भागों पानी (भागों) 202,3 217,5 237 261,4 291,1 327,1 370,3 422,0 483,7

जलीय घोल में सुक्रोज सामग्री संतृप्त

% में

66,92 68,50 70,33 72,33 74,43 76,59 78,74 80,85 82,87
centipoise में चिपचिपाहट 224 168 126 102 90 82 85 90 -

supersaturated समाधान दोष (धूल, चीनी क्रिस्टल), और कोई जोरदार मिश्रण गिर नहीं करता है, तो उसमें सुक्रोज क्रिस्टल के गठन के बिना उच्च अतिसंतृप्ति को समायोजित किया जा सकता है।

क्रिस्टलीकरण की दर प्रति 1 1 m2 सतह मिनट मिलीग्राम में सघन चीनी की मात्रा है।

चीनी के अतिसंतृप्ति की डिग्री समाधान में है, लेकिन एक निश्चित सीमा के साथ क्रिस्टलीकरण दर बढ़ जाती है। जरूरत से ज्यादा उच्च अतिसंतृप्ति समाधान बढ़ जाती है और इसकी चिपचिपाहट (ƞ) में क्रिस्टल का विकास अवरूद्ध।

तापमान में वृद्धि के साथ क्रिस्टलीकरण दर बढ़ जाती है; उच्च तापमान पर ° क्रिस्टलीकरण दर बढ़ जाती है लगभग 10 बार 2 प्रति शुद्ध चीनी समाधान।

क्वथनांक सूक्रोज समाधान एकाग्रता (तालिका। 6) और दबाव (तालिका। 7) में वृद्धि के साथ बढ़ जाती है।

क्वथनांक सुक्रोज एकाग्रता के आधार पर समाधान सूत्र से गणना की जा सकती है4sk

जहां: समाधान% sucrose में पी-राशि;

ई -% में चीनी के घोल में पानी की मात्रा;

एक में सुक्रोज समाधान का क्वथनांक एकाग्रता पर निर्भर

कश्मीर - गुणांक 2,33 के बराबर है।

टेबल 6

% में सुक्रोज सामग्री डिग्री सेल्सियस में उबलते बिंदु % में सुक्रोज सामग्री डिग्री सेल्सियस में उबलते बिंदु
10 100,1 60 103,0
20 100,3 70 105,5
30 100,6 80 109,4
40 101,0 90 119,6
50 101,8

सुक्रोज समाधान सही करने के लिए प्रकाश किरण के ध्रुवीकरण के विमान घुमाया। कोई समाधान अन्य ऑप्टिकली सक्रिय यौगिकों, फिर, ध्रुवीकरण के विमान के रोटेशन के कोण का निर्धारण करने के लिए सेट किया जा सकता है और समाधान में सुक्रोज की एकाग्रता है। इस परिभाषा तथ्य यह है कि ध्रुवीकरण विमान के रोटेशन के कोण समाधान एकाग्रता के लिए लगभग आनुपातिक है पर आधारित है।

सुक्रोज के जलीय घोल जिसमें सुक्रोज के खातों जी की 1 1 मिलीलीटर, 1 20 डीएम डिग्री पर ट्यूब लंबाई फूट डालना है, तो एक परिपत्र पैमाने Polarimeter के ध्रुवीकरण विमान के रोटेशन के कोण 66,5 के बराबर हो जाएगा। यह मान विशिष्ट रोटेशन कहा जाता है और व्यक्त किया जाता है इस प्रकार है:5sk

विशिष्ट रोटेशन विलायक के प्रकार पर निर्भर करता है। पानी में सुक्रोज की विशिष्ट रोटेशन जानने के बाद, यह सूत्र द्वारा% में सामग्री का निर्धारण करने के लिए संभव है6sk

जहाँ: एल - ध्रुवीकरण डीएम में ट्यूब लंबाई; α - Polarimeter पैमाने पर पढ़ रहे हैं।

कील मुआवजा, सूक्रोज के निर्धारण के लिए विशेष व्यवस्था के साथ Polarimeter, तथाकथित पैमाने Ventske हैं।

7 टेबल। विभिन्न दबावों में सुक्रोज समाधान के भाटा तापमान में वृद्धि (Buharov के रूप में)

में डिग्री सेल्सियस तापमान उबलते पानी एमएम एचजी दबाव। कला।
92,51 149,38 233,7 355,1 525,76 760
सुक्रोज एकाग्रता% 50 60 70 80 90 100
5 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,06
10 0,10 0,10 0,11 0,11 0,12 0,12
15 0,17 0,18 0,18 0,19 0,19 0,20
20 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30
25 0,39 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45
30 0,52 0,54 0,55 0,57 0,58 0,60
35 0,69 0,71 0,73 0,76 0,78 0,80
40 0,80 0,85 0,90 0,95 1,00 1,05
45 1,02 1,10 1,18 1,25 1,32 1,40
50 1,32 1,40 1,52 1,61 1,72 1,80
55 1,70 1,82 1,94 2,06 2,18 2,30
60 2,30 2,45 2,60 2,75 2,90 3,05
65 2,80 3,00 3,20 3,40 3,60 3,80
70 3,65 3,90 4,18 4,46 4,75 5,05
75 5,05 5,40 5,80 6,20 6,60 7,00
80 (6,80) 7,30 7,85 8,35 8,90 9,40
85 - (10,00) 10,75 11,50 12,25 13,00
90 - - (16,00) 17,20 18,40 19,60

Ventske पैमाने पर, सीधे सुक्रोज का प्रतिशत से पता चलता है, तो आप एक सामान्य संबंध रखना (जी 26 100 एमएल) और ध्रुवीकरण 200 20 डिग्री पर एक ट्यूब लंबाई मिमी में किया जाता है।

Rotatory शक्ति शुद्ध चीनी समाधान थोड़ा एकाग्रता और तापमान के साथ बदलता रहता है। एक चीनी समाधान अन्य विलेय मौजूद हैं, तो समाधान के घूर्णी क्षमता काफी बदल जाता है।

सुक्रोज मात्रा भी विशिष्ट गुरुत्व (। टेबल 8 और 9), अपवर्तनांक द्वारा निर्धारित किया जा सकता है - (। टेबल 10 और 11) refractometric, mednoschelochnoy तरल सुक्रोज उलटा के बाद वसूली।

8 टेबल। (4 डिग्री सेल्सियस पर पानी के लिए) एकाग्रता और तापमान के आधार पर चीनी के समाधान का अनुपात

° с Saharza भार%
0 5 10 15 30 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
0 1,000 1,020 1,040 1,062 1,085 1,108 1,132 1,157 1,183 1,210 1,238 1,266 1,296 1,326 1,357 1,390
5 1,000 1,020 1,040 1,062 1,084 1,107 1,131 1,156 1,182 1,208 1,236 1,264 1,294 1,324 1,355 1,388
10 1,000 1,019 1,040 1,062 1,083 1,106 1,130 1,155 1,181 1,207 1,234 1,262 1,292 1,322 1,353 1,385
15 0,999 1,019 1,039 1,060 1,082 1,105 1,129 1,154 1,179 1,205 1,232 1,260 1,290 1,320 1,351 1,383
20 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,127 1,152 1,177 1,203 1,230 1,258 1,287 1,317 1,349 1,381
25 0,997 1,016 1,037। 1,058 1,080 1,102 1,126 1,150 1,175 1,201 1,228 1,256 1,285 1,315 1,346 1,378
30 0,996 1,014 1,035 1,056 1,078 1,100 1,124 1,148 1,173 1,199 1,226 1,254 1,283 1,313 1,344 1,376
35 0,994 1,013 1,034 1,055 1,076 1,098 1,122 1,146 1,171 1,197 1,224 1,252 1,281 1,310 1,341 1,373
40 0,992 1,012 1,032 1,053 1,074 1,096 1,120 1,144 1,169 1,194 1,221 1,249 1,278 1,308 1,339 1,371
45 0,990 1,010 1,030 1,050 1,072 1,094 1,117 1,141 1,166 1,192 1,219 1,247 1,275 1,305 1,337 1,368
° с वेस% में सुक्रोज
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75
50 0,988 1,008 1,028 1,048 1,070 1,092 1,115 1,139 1,164 1,189 1,216 1,244 0,273 1,302 1,334 1,365
55 0,986 1,005 1,025 1,046 1,067 1,089 1,112 1,136 1,161 1,186 1,213 1,241 1,270 1,300 1,331 1,362
60 0,983 1,003 1,023 1,043 1,065 1,087 1,110 1,134 1,158 1,184 1,210 1,238 1,267 1,297 1,328 1,360
65 0,981 1,000 1,020 1,041 1,062 1,084 1,107 1,131 1,155 1,181 0,208 1,235 1,264 1,294 1,325 1,357
70 0,978 0,998 1,018 1,038 1,059 1,081 1,104 1,128 1,152 0,178 1,205 1,232 1,261 1,291 1,322 1,354
75 0,975 0,995 1,015 1,035 1,056 1,078 1,101 1,125 1,149 1,175 1,202 1,229 1,258 1,288 1,319 1,351
80 0,972 0,992 1,012 1,032 1,053 1,075 1,098 1,122 1,146 1,171 1,199 1,226 1,255 0,285 1,315 1,347
85 0,969 0,989 1,009 1,029 1,050 1,072 1,095 1,119 1,143 1,168 1,195 1,223 1,251 1,281 1,312 1,344
90 0,965 0,985 1,005 1,026 1,047 1,069 1,092 1,115 1,140 1,165 1,192 1,220 1,248 1,278 1,309 1,341
95 0,962 0,982 1,002 1,022 1,043 1,065 1,088 1,112 1,137 1,162 1,188 1,216 1,245 1,275 1,305 1,338
100 0,958 0,979 0,998 1,019 1,040 1,062 1,085 1,108 1,133 1,158 0,185 1,213 1,241 1,272 1,302 1,334

9 टेबल। 20 में चीनी समाधान की हिस्सेदारी डी 20 / 20 °

भार। % चीनी 0 1 2 з 4 5 6 7 8 9
0 1,0000 1,0004 1,0008 1,0012 1,0016 1,0019 1,0023 1,0027 1,0031 1,0035
1 0039 0043 0047 0051 0055 0058 0062 0066 0070 0074
2 0078 0082 0086 0090 0094 0098 0102 0106 0109 0113
3 0117 0121 0125 0129 0133 0137 0141 0145 0149 0153
4 0157 0161 0165 0169 0173 0177 0181 0185 0189 0193
5 1,0197 1,0201 1,0205 1,0209 1,0213 1,0217 1,0221 1,0225 1,0229 1,0233
6 0237 0241 0245 0249 0253 0257 0261 0265 0269 0273
7 0277 0281 0285 0289 0294 0298 0302 0306 0310 0314
8 0318 0322 0326 0330 0334 0338 0343 0347 0351 0355
9 0359 0363 0367 0371 0375 0380 0384 0388 0392 0396
10 1,0400 1,0404 1,0409 1,0413 1,0417 1,0421 1,0425 1,0429 1,0433 1,0438
И 0442 0446 0450 0454 0459 0463 0467 0471 0475 0480
12 0484 0488 0492 0496 0501 0505 0509 0513 '0517 0522
13 0526 0530 0534 0539 0543 0547 0551 0556 0560 0564
भार। % चीनी 0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
14 0568 0573 0577 0581 0585 0589 0594 0598 0603 0607
15 1,0611 1,0615 1,0620 1,0624 1,0628 1,0633 1,0637 1,0641 1,0646 1,0650
16 0654 0659 0663 0667 0672 0676 0680 0685 0689 0693
17 0698 0702 0706 0711 0715 0719 0724 0728 0733 0737
18 0741 0746 0750 0755 0759 0763 0768 0772 0777 0781
19 0785 0790 0794 0799 0803 0807 0812 0816 0821 0825
20 1,0830 1,0834 1,0839 1,0843 1,0848 1,0852 1,0856 1,0861 1,0865 1,0870
21 0874 0879 0883 0888 0892 0897 0901 0905 0910 0915
22 0919 0924 0928 0933 0937 0942 0946 0951 0956 0960
23 0965 0969 0974 0978 0983 0987 0992 0997 1001 1006
24 1010 1015 1020 1024 1029 1033 1038 1043 1047 1052
25 1,1056 1,1061 1,1066 1,1070 1,1075 1,1079 1,1084 1,1089 1,1093 1,1098
26 1103 1107 1112 1117 1121 1126 1131 1135 1140 1145
27 1149 1154 1159 1163 1168 1173 1178 1182 1187 1192
28 1196 1201 1206 1210 1215 1220 1225 1229 1234 1239
Bec। % caxapa 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
29 1244 1248 1253 1258 1263 1267 1272 1277 1282 1287
30 1,1291 1,1296 1,1301 1,1306 1,1311 1,1315 1,1320 1, 1325 1,1330 1,1334
31 1339 1344 1349 1354 1359 1363 1368 1373 1378 1383
32 1388 1393 1397 1402 1407 1412 1417 1422 1427 1432
33 1436 1441 1446 1451 1456 1461 1466 1471 1476 1481
34 1486 1490 1495 1500 1505 1510 1515 1520 1525 1530
35 1,1535 1,1540 1,1545 1,1550 1,1555 1,1560 1,1565 1,1570 1,1575 1,1580
36 1585 1590 1595 1600 1605 1610 1615 1620 1625 1630
37 1635 1640 1645 1650 1655 1660 1665 1670 1675 1680
38 1685 1690 1696 1701 1706 1711 1716 1721 1726 1731
39 1736 1741 1746 1752 1757 1762 1767 1772 1777 1782
40 1,1787 1,1793 1,1798 1,1803 1,1808 1,1813 1,1818 1,1824 1,1829 1,1834
41 1839 1844 1849 1855 1860 1865 1870 1875 1881 1886
42 1891 1896 1901 1907 1912 1917 1922 1928 1933 1938
43 1943 1949 1954 1959 1964 1970 1975 1980 1985 1991
भार। % चीनी 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
44 1996 2001 2007 2012 2017 2023 2028 2033 2039 2044
45 1,2049 1,2054 1,2060 1,2065 1,2070 1,2076 1,2081 1,2087 1,2092 1,2097
46 2102 2108 2113 2118 2124 2129 2135 2140 2146 2151
47 2156 2162 2167 2173 2178 2184 2189 2194 2200 2205
48 2211 2216 2222 2227 2232 2238 2243 2249 2254 2260
49 2265 2271 2276 2282 2287 2293 2298 2304 2309 2315
50 1,2320 1,2326 0,2331 1,2337 1,2342 1,2348 1,2353 1,2359 1,2364 1,2370
51 2376 2381 2387 2392 2398 2403 2409 2415 2420 2426
52 2431 2437 2442 2448 2454 2459 2465 2471 2476 2482
53 2487 2493 2499 2504 2510 2516 2521 2527 2533 2538
54 2544 2550 2555 2561 2567 2572 2578 2584 2589 2595
55 1,2601 1,2606 1,2612 1,2618 1,2624 1,2629 1,2635 1,2641 1,2647 1,2652
56 2658 2664 2670 2675 2681 2687 2693 2698 2704 2710
57 2716 2721 2727 2733 2739 2745 2750 2756 2762 2768
58 2774 2779 2785 2791 2797 2803 2809 2815 2821 2826
भार। % चीनी 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
59 2832 2838 2844 2850 2856 2861 2867 2873 2879 2885
60 1,2891 1,2897 1,2903 1,2909 1,2914 1,2920 1,2926 1,2932 1,2938 1,2944
61 2950 2956 2962 2968 2974 2980 2986 2992 2998 3004
62 झो 3015 3021 3027 3033 3039 3045 3051 3057 3063
63 3069 3075 3081 3087 3093 3100 3106 3112 3118 3124
64 3130 3136 3142 3148 3154 3160 3166 3172 3178 3184
65 1,3190 1,3197 1,3203 1,3209 1,3215 1,3221 1,3227 1,3233 1,3239 1,3245
66 3252 3258 3264 3270 3276 3282 3288 3295 3301 3307
67 3313 3319 3325 3332 3338 3344 3350 3356 3363 3369
68 3375 3381 3387 3394 3400 3406 3412 3418 3425 3431
69 3437 3443 3450 3456 3462 3468 3475 3481 3487 3494
70 1,3500 1,3506 1,3512 1,3519 1,3525 1,3531 1,3538 1,3544 1,3550 1,3557
71 3563 3569 3575 3582 3588 3594 3601 3607 3614 3620
72 3626 3633 3639 3645 3652 3658 3664 3671 3677 3684
73 3690 3696 3703 3709 3716 3722 3729 3735 3741 3748
भार। % चीनी 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
74 3754 3761 3767 3774 3780 3786 3793 3799 3806 3812
75 1,3819 1,3825 1,3832 1,3838 1,3845 1,3851 1,3858 1,3864 1,3871 1,3877
76 3884 3890 3897 3903 3910 3916 3923 3929 3936 3942
77 3949 3955 3962 3969 3975 3982 3988 3995 4001 4008
78 4015 • 4021 4028 4034 4041 4048 4054 4061 4067 4074
79 4081 4087 4094 4101 4107 4114 4121 4127 4134 4140
80 1,4147 1,4154 1,4160 1,4167 1,4174 1,4180 1,4187 1,4194 1,4201 1,4207
81 4214 4221 4227 4234 4241 4247 4254 4261 4268 4274
82 4281 4288 4295 4301 4308 4315 4322 4328 4335 4342
83 4349 4355 4362 4369 4376 4383 4389 4396 4403 4410
84 4417 4423 4430 4437 4440 4451 4458 4464 4471 4478
85 1,4485 1,4492 1 ', 4499 1,4505 1,4512 1,4519 1,4526 1,4533 1,4540 1,4547
86 4554 4560 4567 4674 4581 458S 4595 4602 4609 4616
87 4623 4629 4636 4643 4650 4657 4664 4671 4678 4685
88 4692 4699 4706 4713 4720 4727 4734 4741 4748 4755
89 4762 4769 4776 4783 4790 4797 4804 4811 4818 4825
90 1,4832 - - - - - - - - -

10 टेबल। सुक्रोज के समाधान के अपवर्तक सूचकांक (चीनी wt।% y / 100 छ)

%

चीनी

ND20

%

चीनी

ND20

%

चीनी

ND20

%

चीनी

ND20
0 1,33299 22 719 44 76 66 55
1 443 23 888 45 96 67 79
2 588 24 1,37059 46 1,4117 68 1,4603
3 733 25 1,3723 47 37 69 27
4 880 26 40 48 58 70 51
5 1,34027 27 58 49 79 71 76
6 176 28 75 50 1,4200 72 1,4700
7 326 29 93 51 21 73 25
8 477 30 1,3811 52 42 74 49
9 629 31 29 53 64 75 1,4774
10 783 32 47 54 85 76 99
I- 937 33 65 55 1,4307 77 1,4825
12 1,35093 34 83 56 29 78 50
13 250 35 1,3902 57 51 79 76
14 408 36 20 58 73 80 1,4901
15 567 37 39 59 96 81 27
16 728 38 58 60 1,4418 82 54
17 890 39 78 61 41 83 80
18 1,36053 40 97 62 64 84 1,5007
19 218 41 1,4016 63 86 85 33
20 384 42 36 64 1,4509
21 551 43 56 65 32


11 टेबल। सामान्य तापमान से वापसी में सुक्रोज की refractometric दृढ़ संकल्प में संशोधन (20 डिग्री सेल्सियस)

° С वेस में सुक्रोज। %
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
प्रतिशत एक्स पी ओ एस एस के रूप में भी पाया से दूर ले लो
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
में जोड़ें कि सुक्रोज का प्रतिशत पाया
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 , 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

12 टेबल। विभिन्न सापेक्ष आर्द्रता पर अन्य शर्करा के साथ सुक्रोज की hygroscopicity मिश्रण

चीनी खिताब 25 पर% में सापेक्ष आर्द्रताос
81,8 62,7 43,0
% में नमी की मात्रा के माध्यम से अवशोषित
1 घंटे 24 घंटे 3 दिन 5 дней 10 дней 1 घंटे 24 घंटे 3 दिन 5 дней 10 дней 1 घंटे 24 घंटे 3 दिन 5 дней 10 дней
सुक्रोज Negigroskopichna Negigroskopichna Negigroskopichna

सुक्रोज + 10% glюkozы

0,90 2,57 3,49 9,88 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Negigroskopichna

सुक्रोज + 10% fruktozы

0,44 6,03 9,71 11,06 13,87 1,73 3,46 3,42 3,38 0,04 0,05 0,05 0,05 0,04
सहारा invertnogo सुक्रोज + 10% 0,66 5,36 8,91 11,11 14,19 1,57 2,23 2,33 2,27 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
सुक्रोज + 10% malьtozы 0,28 0,38 0,68 6,78 0,02 0,02 0,02 0,06 0,06 0,02 0,02 0,02 0,02 0,04 0,04


क्रिस्टलीय फार्म और ढली में सुक्रोज शायद ही विद्युत प्रवाह का आयोजन करता है। 15 पर एक क्रिस्टलीय सुक्रोज की निरंतर ढांकता हुआ 4,19 के बराबर °।

समाधान है, जो मिठास शामिल की विशिष्ट गर्मी का निर्धारण करने के लिए, सूत्र का उपयोग

जहां: टी - डिग्री सेल्सियस में समाधान तापमान;

समाधान% में चीनी की BX-वजन सामग्री।

जब अपनी विशिष्ट गर्मी बढ़ जाती है नाटकीय रूप से पानी चीनी में भंग कर दिया। 20 0,3 ° में क्रिस्टलीय चीनी के विशिष्ट उष्मा किलो कैलोरी / किलो • डिग्री है, और चीनी-0,43 के समाधान के विशिष्ट गर्मी क्षमता।

शुद्ध सुक्रोज के जलीय समाधान की तापीय चालकता सूत्र द्वारा गणना की जाती है

कश्मीर = कश्मीरω(1 - 10-5 α Bx;),

जहाँ: कश्मीर - साथ सुक्रोज के जलीय समाधान की तापीय चालकता 20 डिग्री सेल्सियस कैलोरी / मी • ज • °;

Кω- एक ही तापमान पर पानी के थर्मल चालकता;

α -коэффициент; при 20 ° α = 556;

चीनी के BX-वजन प्रतिशत।

सुक्रोज 80 0,28% के बराबर कैलोरी / मी • ज • ° के समाधान एकाग्रता की तापीय चालकता।

थर्मल 4,93 * 10 क्रिस्टलीय सुक्रोज-4 м2/ घंटा।

शुद्ध सुक्रोज लगभग कोई हीड्रोस्कोपिक है। केवल 90% sucrose पर एक सापेक्ष आर्द्रता में नमी को अवशोषित करने के लिए शुरू होता है। अन्य शर्करा hygroscopicity वृद्धि के साथ सुक्रोज का एक मिश्रण में।

टेबल। 12 सुक्रोज का डेटा हीड्रोस्कोपिक गुण प्रदान करता है।

सुक्रोज समाधान नगण्य बहाल करने की क्षमता इसलिए सुक्रोज गैर को कम शर्करा करने के लिए भेजा है।

सुक्रोज की क्षमता को बहाल करना एक कमजोर एसिड गुण (सूक्रोज की लगातार electrolytic हदबंदी 25 पर एक एसिड 3 • 10 "के बराबर ° के रूप में) और एक परिणाम samoinversii सुक्रोज के रूप में शर्करा को कम करने की उपस्थिति को गर्म करने के मामले में उसकी अभिव्यक्ति के कारण है।

जब गरम, सूक्रोज के जलीय समाधान यह (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) monosaccharides के दो अणुओं के लिए फार्म उलटा है

C12H22O11+ N2हे = सी6Н12О6 + ग6H12O6.

प्रतिक्रिया एक सुक्रोज अणु, पानी के एक अणु के अलावा के साथ आगे बढ़ता है।

एसिड की उपस्थिति में बहुत सुक्रोज का उलटा accelerates, के रूप में इस मामले में एसिड एक उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है।

सुक्रोज काफी थर्मल प्रभाव के लिए प्रतिरोधी है, और इसके उलटा उत्पादों (ग्लूकोज और फ्रुक्टोज) कम प्रतिरोधी रहे हैं। जब गरम, विशेष रूप से फ्रुक्टोज आसानी से नष्ट हो जाता है।

इस प्रकार के रूप में एक मुख्य रासायनिक परिवर्तन जब गरम प्रतिनिधित्व किया जा सकता सुक्रोज का सामना करना पड़ा:

गर्म सूक्रोज समाधान की एकाग्रता पर निर्भर करता है उत्पादों में मात्रात्मक और गुणात्मक परिवर्तन की एक किस्म में गठन किया जाएगा।

जब गरम, सुक्रोज का ध्यान केंद्रित समाधान, सबसे अधिक बार हलवाई की दुकान उद्योग में इस्तेमाल किया, monosaccharides के बीच सघन अपघटन उत्पादों का गठन कर रहे हैं (प्रत्यावर्तन उत्पादों)।

पतला समाधान में, सूक्रोज उलटा अलावा अन्य hydroxymethylfurfural monosaccharides करने के लिए व्यापक गिरावट और लगभग कोई प्रत्यावर्तन उत्पादों का गठन कर रहे हैं।

राशि और अपघटन उत्पादों की रचना सुक्रोज पर तापमान के प्रभाव की डिग्री और अवधि पर निर्भर करती है। 4 की और अपघटन प्रक्रियाओं नीचे पीएच विशेष रूप से तीव्र कर रहे हैं।

क्षार सुक्रोज या osmolyayut विक्षोभ नहीं है, क्योंकि यह मुक्त एल्डिहाइड या कीटोन समूह शामिल नहीं है। सुक्रोज के साथ क्षार तथाकथित saccharate के लिए फार्म - धातु के साथ चीनी यौगिकों; उदाहरण के लिए कैल्शियम परिसर में सुक्रोज सी के रूप में व्यक्त किया जा सकता12H22O11СаО или सी12H22O11 * साओ।

व्लादिमीर Zanizdra

संस्थापक Baker-Group.net साइट। हलवाई की दुकान उद्योग में अनुभव के 25 साल से भी ज्यादा। अधिक से अधिक प्रबंधन के अनुभव के 20-पाँच साल। संगठन और खरोंच से उत्पादन के डिजाइन में अनुभव। वेबसाइट: baker-group.net/contacts.html एल. मेल इस ई-मेल पते स्पैम bots से सुरक्षित है। जावास्क्रिप्ट देखने के लिए सक्षम होना चाहिए।

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