Tehnohymycheskyy उत्पादन नियंत्रण

कन्फेक्शनरी कारखानों में उत्पादन के टेक्नोकेमिकल नियंत्रण केंद्रीय (उत्पादन) और कार्यशाला प्रयोगशालाओं द्वारा किया जाता है।

औद्योगिक प्रयोगशालाओं के संगठन
केंद्रीय या कारखाने की प्रयोगशाला में, कारखाने में प्रवेश करने वाले सभी कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पाद नियंत्रित होते हैं। प्रयोगशाला राज्य मानकों या विनिर्देशों के अनुपालन पर और उत्पादन में इसके उपयोग की संभावना के साथ-साथ सहायक सामग्री, कंटेनर और पानी की गुणवत्ता पर एक राय देती है।
समय-समय पर कच्चे माल, सामग्रियों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करें, जो लंबे समय तक गोदामों में संग्रहीत हैं, और मौजूदा भंडारण निर्देशों का अनुपालन करते हैं। समय-समय पर (चुनिंदा) अर्ध-तैयार और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करते हैं, व्यंजनों और तकनीकी निर्देशों का अनुपालन करते हैं।
कार्यशाला प्रयोगशाला कार्यशाला में प्रवेश करने वाले कच्चे माल का संगठनात्मक गुणवत्ता नियंत्रण करती है, साथ ही सहायक सामग्रियों का गुणवत्ता नियंत्रण भी करती है। सभी कच्चे माल की गुणवत्ता को केंद्रीय प्रयोगशाला द्वारा व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है; इसलिए, कार्यशाला में प्रवेश करने वाले कच्चे माल के प्रत्येक बैच, कार्यशाला प्रयोगशाला, केवल व्यवस्थित रूप से नियंत्रित करती है, स्वाद, गंध, उपस्थिति, रंग और अशुद्धियों का निर्धारण करती है।
कार्यशाला प्रयोगशाला में, तकनीकी प्रक्रियाओं की प्रगति, योगों का पालन और निरंतर डिस्पेंसर के संचालन के साथ-साथ कार्यशाला द्वारा उत्पादित तैयार उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर प्रत्येक बैच के विश्लेषण की निगरानी की जाती है। इसके अलावा, दुकान के सभी उत्पादन स्थलों और गोदामों में विदेशी वस्तुओं की प्रवेश की रोकथाम के लिए निर्देशों के कार्यान्वयन की निगरानी करें।
उनके कार्यों की कला प्रयोगशालाओं के उद्यमों में अनुपस्थिति में एक केंद्रीय प्रयोगशाला द्वारा प्रदर्शन कर रहे हैं।
कन्फेक्शनरी कारखाने की प्रयोगशाला की सभी गतिविधियां विशेष दस्तावेज, रूपों और पत्रिकाओं, रिकॉर्ड में दर्ज की जाती हैं, जिसमें स्पष्ट और कानूनी रूप से रखा जाता है।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के मुख्य प्रकार के उत्पादन की साइटों पर नियंत्रण की वस्तुओं, साथ ही उनके कार्यान्वयन की आवृत्ति पर विश्लेषण और डेटा के अनुशंसित तरीकों को तालिका में दिया गया है। 17।
प्रयोगशाला में काम पर सुरक्षा
विशेष ध्यान जब प्रयोगशाला में काम कर सुरक्षा नियमों और आग की रोकथाम के उपायों के पालन की आवश्यकता है।
प्रयोगशाला में काम इलेक्ट्रिक हीटर, गैस, चलती कार्य निकायों के साथ मशीनों, एक विशिष्ट कार्रवाई के साथ रासायनिक अभिकर्मकों, कांच के बने पदार्थ के उपयोग से जुड़ा हुआ है।
प्रयोगशाला के सभी श्रमिकों को सुरक्षा नियमों का पता होना चाहिए और उनका सख्ती से पालन करना चाहिए। इसके लिए, प्रयोगशाला के प्रमुख या उनके द्वारा अधिकृत व्यक्ति व्यवस्थित रूप से निर्देश देते हैं, जो एक विशेष पत्रिका में दर्ज किए जाते हैं।
प्रयोगशाला में काम करते समय मुख्य सुरक्षा नियम निम्नानुसार हैं:
काम शुरू करने से पहले, आपको यह सुनिश्चित करना चाहिए कि बिजली के हीटर, इलेक्ट्रिकल वायरिंग, इलेक्ट्रिक मोटर्स और उनकी ग्राउंडिंग अच्छी स्थिति में हो।
मशीनों (बेल्ट ड्राइव, शाफ्ट सिरों, गियर आदि) के घूर्णन भागों में बाड़ होना चाहिए। यह बिना बाड़ के उपकरण चालू करने या इसकी खराबी के मामले में कड़ाई से निषिद्ध है।
मशीन का संचालन करते समय, कवर, हैच, मरम्मत या काम करने वाले निकायों को साफ करने के लिए कड़ाई से मना किया जाता है। यदि कोई बाहरी शोर या दस्तक है, तो कार को तुरंत रोक दिया जाना चाहिए।
टेबल। 17
उत्पादन स्थलअध्ययन का उद्देश्य

संगृहीत
अनुक्रमणिका

दौरा
को नियंत्रित करने
निरीक्षण विधि

prigotov
Lenie द्वारा
किसान का कारखाना
साथी

चीनी को पलटना

सु सामग्री
xux पदार्थों
सेवारत प्रत्येक

अपवर्तनांक
मुलाकात
रम
पुन: सामग्री
लाती
पदार्थों
समान

Ferritsianid-
एनवाई
Titrovanie होगा
लैकोनिक दौड़
कॉपर काम करता है
जीएलए के लिए Siropzirovaniya सीधेउपनामसु सामग्री
xux पदार्थों
हर पार्टी Refraktometरम
मूत्र सिरपकिसु सामग्री
xux पदार्थों
»

»

शराब की मात्रा

जरूरत के मुताबिक
पुलों
Fotokolori-
मीट्रिक
नव के लिए आटाचिन्याली, दरारखाई, बिस्कुट, प्रत्यक्षउपनाम, waffles
एट अल
सु सामग्री
xux पदार्थों
हर पार्टी

सुखाने
के बारे में सामग्री
वर्तमान चीनी
फास्ट,
fotokolori-

मीट्रिक
परम
सामग्री
सामग्री
वसा
हर पार्टी

Refraktomet
रम
पैकिंग
तैयार
उत्पादों

तैयार मु
Nye उत्पादों

स्वाद, रंग, रूप,
फ्रैक्चर, आदि एन।
»

Organolepti
सीएएल
सु सामग्री
xux पदार्थों
के बारे में सामग्री
वर्तमान चीनी
»

सुखाने

सामग्री
वसा
»

तेजी से फोटो
tokolorimet-nonstoichiometric
परम
सामग्री
Refraktomet
रम
क्षारीयताटाइट्रेट करना
अम्लता
(पटाखे और हा
वर्ष)
>

टाइट्रेट करना

संख्या
टुकड़े 1 किलो
>

वजन
कुछ
मात्रा
पीसी
ध्यान दें। भारी धातुओं, आर्सेनिक, राख, संरक्षक और तैयार उत्पाद की सामग्री के क्रम में इन संकेतकों के लिए राज्य के मानकों की आवश्यकताओं के साथ उत्पादों की पूर्ण अनुपालन सुनिश्चित करने के लिए है, इसलिए अक्सर नियंत्रित किया जाता है।
यह उन उपकरणों की मरम्मत और ले जाने के लिए मना किया गया है जो वर्तमान में हैं। पावर ग्रिड से जुड़े उपकरणों को अप्राप्य नहीं छोड़ा जा सकता है।
गैस बर्नर के साथ काम करते समय यह सुनिश्चित करना चाहिए कि गैस रिसाव न हो और अधूरा दहन हो।
कांच के बने पदार्थ का उपयोग करते समय और कांच के सामान को इकट्ठा करते समय, आपको सावधानी बरतनी चाहिए: फ्लास्क को स्टॉपर से बंद करते समय, आप इसे अपनी हथेली में नहीं पकड़ सकते। एक तौलिया के साथ लिपटे हुए हाथ से गर्दन द्वारा फ्लास्क को पकड़ें। घर्षण को कम करने के लिए उपकरणों को इकट्ठा करते समय, ग्लास या रबर ट्यूबों को पानी, ग्लिसरीन या तरल पैराफिन के साथ सिक्त किया जाना चाहिए।
इसे सख्ती से खाने और पीने के लिए प्रयोगशाला बर्तन का उपयोग करने के लिए मना किया है।
रासायनिक अभिकर्मकों के साथ काम करते समय, हाथ, चेहरे, आंखों पर इन पदार्थों से बचने के लिए देखभाल की जानी चाहिए। यह याद रखना चाहिए कि आंखों में कुछ पदार्थों (उदाहरण के लिए, एसिटिक एसिड) का अंतर्ग्रहण दृष्टि की हानि की ओर जाता है।
यह मना किया है, पदार्थ अधिक झुकाव है, यह सूंघ करने के लिए, गहरा वाष्प inhaling। हानिकारक रासायनिक पदार्थों का विश्लेषण केवल हुड के तहत बाहर किया जाना चाहिए।
इसे सख्ती से अभिकर्मकों के स्वाद की कोशिश करने के लिए मना किया है।
जब उबलते समय उबलते हुए कन्फेक्शनरी द्रव्यमान प्राप्त करते हैं, तो पोत पर झुकना असंभव है, अन्यथा आंखों में छींटे पड़ सकते हैं।
यह मुंह के एसिड, कार्बनिक सॉल्वैंट्स और अन्य हानिकारक अभिकर्मकों द्वारा पिपेट करने के लिए निषिद्ध है। आपको एक स्वचालित विंदुक या एक नाशपाती का उपयोग करना चाहिए।
मजबूत एसिड के उपयोग की आवश्यकता होती है काम, वाष्पशील पदार्थ हुड के तहत बाहर किया जाना चाहिए। अस्थिर पदार्थों की इग्निशन पर रेत के साथ बाहर आग डाल दिया या विशेष कवर के साथ कवर किया जाना चाहिए।
जब उच्च तापमान वाले नमूनों के साथ काम करते हैं, तो जलने से बचने के लिए, मिट्टियों का उपयोग करने के लिए देखभाल की जानी चाहिए।
प्रयोगशाला में काम करते समय, सैनिटरी आवश्यकताओं और व्यक्तिगत स्वच्छता का अनुपालन करना आवश्यक है, जो तकनीकी प्रक्रिया के तर्कसंगत प्रबंधन के साथ-साथ उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को सुनिश्चित करता है।
प्रयोगशालाओं को एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट से सुसज्जित किया जाना चाहिए! दवा और प्राथमिक चिकित्सा उपकरण। प्रत्येक प्रयोगशाला कर्मचारी को प्राथमिक चिकित्सा प्रदान करने में सक्षम होना चाहिए, जो निम्नानुसार है।
एक कटौती के मामले में, रक्तस्राव को रोकने के लिए उपाय किए जाते हैं। घाव को आयोडीन टिंचर या हाइड्रोजन पेरोक्साइड (3%) के साथ इलाज किया जाना चाहिए। हाथ और पट्टी के लिए एक बाँझ पट्टी लागू करें।
थर्मल जलने के मामले में, जला हुआ क्षेत्र को पानी से गीला करना असंभव है। यदि केवल लाली दिखाई देती है, तो बर्न को कपास के साथ 96% एथिल अल्कोहल या पोटेशियम परमैंगनेट के समाधान के साथ सिक्त किया जाना चाहिए। जब बुलबुले दिखाई देते हैं, तो जली हुई जगह को अल्कोहल, एक्सएनयूएमएक्स% पोटेशियम परमैंगनेट समाधान या एक्सएनयूएमएक्स% टैनिन समाधान के साथ इलाज किया जाता है।
मजबूत एसिड (सल्फ्यूरिक, हाइड्रोक्लोरिक, नाइट्रिक, फॉस्फोरिक) के साथ जलने के मामले में, क्षतिग्रस्त क्षेत्र को बहुत सारे पानी से धोया जाता है, फिर 5% सोडियम बाइकार्बोनेट घोल या 10% टोमाशियम कार्बोनेट घोल और फिर से पानी के साथ।
क्षारीय जलन के मामले में, प्रभावित क्षेत्र को पहले पानी की एक बड़ी मात्रा के साथ धोया जाता है, फिर 3 - 6% एसिटिक एसिड समाधान के साथ।
प्रयोगशाला फ़ायदेमंद आग बुझाने, रेत बॉक्स, felted होना चाहिए।
सामान्य नियंत्रण के तरीकों
चयन और विश्लेषण के लिए नमूनों की तैयारी। उत्पादों की गुणवत्ता, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और कच्चे माल का निर्धारण करने के लिए, नमूनों को एक अलग बैच से लिया जाता है। एक पार्टी एक ही प्रकार और नाम का एक उत्पाद है, जिसे एक शिफ्ट में एक उद्यम द्वारा विकसित किया गया है और एक गुणवत्ता दस्तावेज़ के साथ सजाया गया है।
पूरे बैच की गुणवत्ता को सही ढंग से दर्शाने के लिए एक नमूने के लिए, इसे विभिन्न स्थानों से ली गई सबसे बड़ी संख्या में सर्विंग्स (कैविटीज़) से बना होना चाहिए। सर्विंग्स की संख्या जितनी अधिक होगी, उतनी ही अधिक संभावना होगी कि एक दिशा या किसी अन्य में औसत से व्यक्तिगत भागों के सभी यादृच्छिक विचलन एक दूसरे को क्षतिपूर्ति करते हैं और रचना नियंत्रित बैच की औसत संरचना का रुख करेगी।
कन्फेक्शनरी उत्पादन की निगरानी करते समय, निम्नलिखित मामलों में नमूने लिए जाते हैं: जब कच्चे माल और सामग्री कारखाने के गोदाम में पहुंचती हैं; गोदामों में संग्रहीत कच्चे माल और सामग्रियों की स्थिति की निगरानी करते हुए; कार्यशाला प्रयोगशाला द्वारा organoleptic परीक्षण के लिए उत्पादन के लिए कच्चे माल की प्राप्ति पर; तकनीकी प्रक्रियाओं के कुछ क्षेत्रों में अर्ध-तैयार उत्पादों के नियंत्रण में; जब उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करना और सूखे पदार्थ आदि के संदर्भ में कच्चे माल की खपत को नियंत्रित करना।
सबसे पहले, एक उपभोज्य नमूना लिया जाता है (प्रारंभिक नमूना), जिसमें अलग-अलग स्थानों से लाए गए पैकिंग किए गए पैकिंग इकाइयों से व्यक्तिगत खांचे का योग होता है। पैकेज की यूनिटों की संख्या पैकेजिंग की प्रकार और पैकिंग की विधि पर कुल इकाइयों की संख्या पर निर्भर करती है।
कच्चे माल और कारखाने में उपयोग किए जाने वाले अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नमूना लेने और उत्पादन में इस्तेमाल होने पर खोले गए पैकेजिंग इकाइयों की संख्या को संबंधित राज्य मानकों द्वारा सामान्यीकृत किया जाता है। यदि इस तरह के कोई मानक नहीं हैं, तो आमतौर पर 5 - 10% स्थानों पर, लेकिन पांच इकाइयों से कम का चयन नहीं किया जाता है।
नमूना लेने से पहले, अपने साथ दस्तावेजों के साथ खुद को परिचित करना आवश्यक है, पूरे लॉट की बाहरी स्थिति की जांच करें, कंटेनर की सुरक्षा, इसके संदूषण, लेबलिंग पर ध्यान दें।
चयन तकनीक उत्पाद के गुणों की जांच पर निर्भर करती है, मुख्य रूप से इसकी भौतिक स्थिति पर।
नमूने से पहले तरल और अर्ध-तरल स्थिरता के उत्पादों को अच्छी तरह मिलाया जाता है। मिश्रण करने के तुरंत बाद, नमूना एक विशेष ट्यूब के साथ हटा दिया जाता है - एक जांच, जिसे ऐसी सामग्री से बनाया जाना चाहिए जो उस तरल के साथ प्रतिक्रिया नहीं करता है जिसमें से नमूना लिया जाता है। ट्यूब को धीरे-धीरे नीचे से तरल पदार्थ में उतारा जाता है। ऊपरी उद्घाटन को एक उंगली से दबाया जाता है, बाहर निकाला जाता है, कंटेनर में लाया जाता है जिसमें नमूना एकत्र किया जाता है, एक उंगली उठाई जाती है और परीक्षण तरल पूरी तरह से स्थानांतरित हो जाता है।
थोक उत्पादों (आटा, चीनी) के नमूने एक विशेष जांच करते हैं, जो नीचे की ओर इंगित एक पतला खोखला कोर है। जांच को कई स्थानों पर बैग में पेश किया जाता है, ताकि बैग की ऊपरी, निचली और मध्य परतों की सामग्री नमूने में मिल जाए।
छोटी पैकेजिंग (बक्से, डिब्बे, बक्से, आदि) में उत्पादों से मूल नमूने के चयन में पैकेजिंग की पूरी इकाइयों का उपयोग करें।
लिए गए नमूनों की संख्या व्यापक रूप से भिन्न हो सकती है (इस तरह के कच्चे माल के लिए कुछ ग्राम से लेकर वैनिलिन के रूप में एक या अधिक किलोग्राम तक) और उत्पाद के प्रकार, बैच की स्थिरता का आकार और डिग्री, पैकिंग स्थानों की संख्या, कंटेनर का प्रकार आदि पर निर्भर करता है।
यदि पूरी शिफ्ट के लिए उत्पादित उत्पादों को चिह्नित करना आवश्यक है, तो एकल भाग लिया जाता है, notches की संख्या कम से कम XNXX होनी चाहिए। चयनित भागों को संयुक्त किया जाता है और, तिमाही द्वारा, 6 टन के औसत नमूने को अलग किया जाता है।
कच्चे माल की गुणवत्ता का निर्धारण, अर्द्ध-तैयार और तैयार उत्पादों को वर्तमान राज्य मानकों और “कन्फेक्शनरी उद्योग में तकनीकी-रासायनिक नियंत्रण के लिए दिशानिर्देश” के अनुसार किया जाता है।[1].
द्वारा अधिकांश rasprostranennymipokazatelyami
जो कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर नज़र रखता है, नमी सामग्री, लस की मात्रा और गुणवत्ता, वसा और चीनी सामग्री, wettability, क्षारीयता हैं।
सूखे उत्पाद की नमी को नमूना सुखाने के द्वारा निर्धारित किया जाता है, सबसे अधिक बार 130 मिनट के लिए 40 ° C के तापमान पर।
केएन चिझोवा उपकरण का उपयोग करके आर्द्रता का निर्धारण करने की व्यापक विधि, जो मुख्य रूप से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की नमी को नियंत्रित करने के लिए उपयोग की जाती है, व्यापक हो गई है।
समाधान में शुष्क पदार्थों के निर्धारण के लिए अक्सर ऑप्टिकल डिवाइस का उपयोग किया जाता है - एक रेफ्रेक्टोमीटर।
लस की मात्रा और गुणवत्ता कुछ उत्पादों के उत्पादन के लिए आटे की उपयुक्तता की विशेषता है।
लस की मात्रा आटे के नमूने से आटा पकाने से पहले निर्धारित की जाती है और फिर इसे चलने वाले नल के पानी के नीचे * तब तक धोया जाता है जब तक कि धोने का पानी साफ न हो जाए।
ग्लूटेन की गुणवत्ता को मिलीमीटर विभाजनों के साथ एक शासक के ऊपर पूर्व धोया लस के बढ़ाव से निर्धारित किया जाता है। वर्तमान में, IDK-1 डिवाइस को व्यापक रूप से हलवाई की दुकान उद्योग में लस की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए उपयोग किया जाता है।
उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए, चीनी सामग्री निर्धारित की जाती है, जिनमें से मानक आटा कन्फेक्शनरी के लिए मानकों द्वारा निर्धारित किए जाते हैं। इसी समय, यह व्यक्तिगत प्रकार की शक्कर नहीं है जो निर्धारित की जाती है, लेकिन शक्कर की पूरी मात्रा, यानी जांच के तहत उत्पाद की कुल चीनी।
ग्लूकोज, फ्रक्टोज, माल्टोज़, लैक्टोज - के साथ साथ कि सामूहिक रूप से तथाकथित कम करने शर्करा को परिभाषित।
चीनी की सामग्री का निर्धारण करने के लिए, वहाँ तरीकों की एक किस्म है, सबसे आम बर्ट्रेंड और ferricyanide विधि की विधि की जा रही हैं।
वसा की मात्रा भी उत्पाद की गुणवत्ता के मुख्य संकेतकों में से एक है। वसा के निर्धारण के तरीकों का सिद्धांत कुछ सॉल्वैंट्स के नमूने या पहले से तैयार टॉकर से वसा निकालने की क्षमता पर आधारित है। सल्फर और पेट्रोलियम इथर और कार्बन टेट्राक्लोराइड को अक्सर उत्पाद से वसा निकालने में सॉल्वैंट्स के रूप में उपयोग किया जाता है, लेकिन अन्य सॉल्वैंट्स - बेंजीन, क्लोरोफॉर्म, और ट्राइक्लोरोइथीलीन - का भी उपयोग किया जा सकता है। एक सार्वभौमिक रेफ्रेक्टोमीटर के साथ वसा का निर्धारण करने की विधि व्यापक हो गई है।
Namokaemost एक संकेतक है जो GOST द्वारा अधिकांश प्रकार के कुकीज़, क्रैकर, बिस्कुट के लिए मानकीकृत है। गीला करने की विधि में एक कुकी के द्रव्यमान के अनुपात को निर्धारित करना शामिल है जो एक निश्चित अवधि के लिए एक निश्चित अवधि के लिए सूखे बिस्किट के द्रव्यमान में पानी में भिगो दिया गया है।

[1] कन्फेक्शनरी उद्योग में लुरी, आई.एस., ए गाइड टू टेक्नो-केमिकल कंट्रोल। —M।: फूड इंडस्ट्री, एक्सईएनएक्सएक्स। - 1978 के साथ।

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