विश्लेषण के विशेष तरीकों। 1 आवेदन।

खाद्य विश्लेषण पर कई प्रकाशन हैं, और उनमें से कुछ कन्फेक्शनरी में लागू होने वाले तरीकों के बारे में विस्तृत जानकारी प्रदान करते हैं। सभी चॉकलेट और कन्फेक्शनरी निर्माताओं को द इंटरनेशनल ऑफ़िस ऑफ़ कोकोआ एंड चॉकलेट (IOCC), 172, Avenue de Cortenbergh, 1040 Bruxelles, बेल्जियम और इंटरनेशनल शुगर कन्फेक्शनरी मैन्युफैक्चरर्स एसोसिएशन (ISCMA), 194, rue de जैसे संगठनों से परिचित होना चाहिए रिवोली, 75001 पेरिस, फ्रांस। इन संगठनों के दोनों अपने सभी सदस्यों हर पांच साल में जमा है, और उद्योग के सभी पहलुओं की निगरानी।
IOCC "आधिकारिक" विश्लेषण विधियों को प्रकाशित करता है जो दुनिया में नियमित रूप से अद्यतन और मानक के रूप में स्वीकार किए जाते हैं। इन संगठनों की गतिविधियों का वर्णन करने वाले आवधिक बुलेटिन भी प्रकाशित किए जाते हैं।
निर्माताओं के ब्रोशर में उद्योग-विशिष्ट विश्लेषणात्मक तकनीकों का वर्णन किया गया है। उद्योग पत्रिकाओं में अक्सर इन तकनीकों के आवेदन और प्राप्त परिणामों के अर्थ पर लेख होते हैं।
विश्लेषणात्मक प्रक्रियाओं, जब आवश्यक हो, पिछले अध्यायों में उल्लेख किया गया है। नीचे दिए गए कुछ तरीके इस पुस्तक के दूसरे संस्करण से लिए गए हैं और पूरक हैं, जहां यह आवश्यक हो गया है, आधुनिक स्तर के अनुरूप सामग्री के साथ।
कण आकार
कोको, चॉकलेट और कन्फेक्शनरी उत्पादों के कणों के आकार - यह एक बहुत महत्वपूर्ण विशेषता है। यह संवेदी धारणा के लिए महत्वपूर्ण है, और औद्योगिक प्रक्रियाओं के लिए है।
तालू पर चॉकलेट की भावना की चिकनाई चीनी और कोको के बड़े कणों की अनुपस्थिति से जुड़ी हुई है। इसी तरह लिपस्टिक के मामले में भी। कोको पाउडर में, कण आकार एक तरल में उनके निलंबन के गुणों को निर्धारित करता है, उदाहरण के लिए, दूध और पानी में। आर्थिक दृष्टि से कण आकार (यानी विभिन्न आकारों के कणों का अनुपात) का वितरण महत्वपूर्ण है।
चॉकलेट में, किसी दिए गए तरलता को प्राप्त करने के लिए कोकोआ मक्खन का उपयोग बहुत छोटे कणों के अनुपात से जुड़ा हुआ है। सतह के कुल क्षेत्रफल के कारण, उन्हें अपने "गीलापन" के लिए अधिक कोकोआ मक्खन की आवश्यकता होती है।
मतभेद कणों
विभिन्न चॉकलेट और अन्य कन्फेक्शनरी उत्पादों के कण उपस्थिति, आकार और आकार में काफी भिन्न होते हैं।
जब एक माइक्रोस्कोप के तहत जांच की जाती है, तो यह देखा जा सकता है कि, कोको शराब में, कणों का एक अनियमित आकार होता है, लेकिन इसमें तेज किनारों नहीं होते हैं और पारदर्शी हल्के भूरे रंग से लाल-भूरे और अपारदर्शी गहरे भूरे रंग में भिन्न होते हैं।
डार्क चॉकलेट में, कोको के कण समान होते हैं, लेकिन चीनी की उपस्थिति के कारण कम ध्यान देने योग्य होते हैं। चीनी क्रिस्टल आसानी से दिखाई देते हैं क्योंकि हल्के प्लेट आमतौर पर आकार में अनियमित होते हैं, क्योंकि वे पीसने के दौरान कुचल जाते हैं।
मिल्क चॉकलेट में कोको कण, चीनी क्रिस्टल और दूध के ठोस पदार्थ होते हैं, लेकिन अगर दूध चॉकलेट को टुकड़ों से बनाया जाता है, तो केवल एक प्रकार का कण दिखाई देता है। ये दुग्ध ठोस, चीनी और कसा हुआ कोको के समुच्चय हैं, जो अंतिम क्रिस्टलीकरण और सुखाने के दौरान ढहते प्रक्रिया के दौरान बने थे। ये समूह ठीक पीसने की प्रक्रिया में नष्ट हो जाते हैं, लेकिन उनके घटक कणों में विभाजित नहीं होते हैं।
इन समुच्चय में एक हल्का भूरा रंग होता है, और उनमें से कुछ में आप संयुक्त चीनी क्रिस्टल और कोको कणों को देख सकते हैं।
दूध के चिप्स के उत्पादन में, यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि क्रिस्टलीकरण चरण के दौरान गठित चीनी क्रिस्टल छोटे होते हैं और जब एक माइक्रोस्कोप के तहत जांच की जाती है, तो समुच्चय को एक फिक्सिंग रासायनिक समाधान के साथ अलग किया जाता है ताकि चीनी क्रिस्टल को स्वतंत्र रूप से मापा जा सके। मिल्क चॉकलेट में, मिल्क चिप्स से बने पाउडर दूध के कण अनियमित आकार के अलग-अलग पीले धब्बों के रूप में स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं।
कलाकंद में, केवल चीनी क्रिस्टल दिखाई देने वाले कण होते हैं, और चूंकि उनमें से अधिकांश बिना किसी हस्तक्षेप के सिरप से बाहर निकलते हैं, उनके पास ज्यादातर क्यूबिक आकार होता है और माइक्रोस्कोप के नीचे एक बहुत ही नियमित आकार होता है।
ताजा बनी बुनियादी लिपस्टिक और लिपस्टिक के बीच एक अंतर है जो फिर से पिघल गया है और मोल्डिंग स्टार्च में डाला गया है। फिर से पिघली हुई लिपस्टिक में, कुछ क्रिस्टल पिघलने और कास्टिंग चरणों में वृद्धि के कारण बड़े होते हैं, जबकि बाकी क्रिस्टल छोटे होते हैं, जैसे कि "बेस लिपस्टिक"। "बेसिक लिपस्टिक" में उत्पादन के दौरान खराब चाबुक और ठंड के कारण बड़े क्रिस्टल भी हो सकते हैं, और इस पर "लिपस्टिक उत्पादन" अनुभाग में चर्चा की गई है। लिपस्टिक में चीनी के क्रिस्टल का आकार वितरण मुंह में समरूपता की भावना को दृढ़ता से प्रभावित करता है।
कणों के अनुमानित आकार जो इन उत्पादों में हो सकते हैं, टैब में दिए गए हैं। P1। दिए गए मान "बड़े कणों के लिए औसत" हैं।
बेसिक उत्पाद समाप्त उत्पादकण आकार, माइक्रोन
कसा हुआ कोको
कोको के कणों का आकारसुपरफाइन कोको या चॉकलेट का उत्पादन100
पेय पदार्थ बनाने के लिए कोको पाउडर200
चॉकलेट temnы
कोको के कणों का आकारप्रत्यक्ष खपत या उच्च गुणवत्ता वाले शीशे का आवरण के लिए उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट30-50
शीशे का आवरण की औसत गुणवत्ता के लिए चॉकलेट75-100
चीनी क्रिस्टल का आकारप्रत्यक्ष खपत या उच्च गुणवत्ता वाले शीशे का आवरण के लिए उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट25-35
शीशे का आवरण की औसत गुणवत्ता के लिए चॉकलेट50
मिल्क चॉकलेट
आकार के टुकड़ों इकाइयोंप्रत्यक्ष उपभोग के लिए उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट।35
शीशे का आवरण की औसत गुणवत्ता के लिए चॉकलेट50
कलाकंद
कार के "मूल लिपस्टिक"10-15
लिपस्टिक डाली (मिश्रित)25-30
यह समझा जाना चाहिए कि इन आंकड़ों की तुलना माइक्रोमीटर की रीडिंग (नीचे देखें) से नहीं की जा सकती।
निर्धारण के लिए तरीके
कण आकार के निर्धारण के लिए तरीकों का पालन समूहों में बांटा जा सकता है:
  1. एक माइक्रोमीटर, और संशोधनों का उपयोग करना।
  2. कंप्यूटर स्कैन सहित सूक्ष्म,।
  3. गीले चलनी विश्लेषण, पानी या तेल विलायक।
  4. वर्षा।
  5. इलेक्ट्रॉनिक गिनती, एक कल्टर काउंटर और लेजर बीम का उपयोग कर।
MIKROMETR
कई वर्षों के लिए, रोलिंग मशीन के बाद चॉकलेट पेस्ट के कण आकार का निर्धारण करने के लिए मानक माइक्रोमीटर का उपयोग किसी भी अन्य उपकरणों की तुलना में अधिक किया गया है।
विधि समाप्त पेस्ट की एक छोटी मात्रा का उपयोग करती है, समान मात्रा में तरल तेल के साथ मिश्रित होती है। मिश्रण की एक बूंद को नीचे गेज पर रखा गया है।tion सतह mic, स्पंज साथ मिलकर काम करना एक वसंत लोड का उपयोग कर घुंडी तक आंदोलन बंद कर दिया है। अगले, एक माइक्रोमीटर पैमाने की गवाही पढ़ें।
परिणामी संख्या कणों का आकार नहीं है और उनके आकार को ध्यान में नहीं रखता है। यह सबसे अधिक संभावना है कि इस माप के दौरान व्यक्तिगत बड़े चीनी क्रिस्टल ढह जाएंगे। एक योग्य विशेषज्ञ के हाथों में प्राप्त परिणाम सूचक है, लेकिन वास्तव में एक मानक बल के साथ माइक्रोमीटर जबड़े के बीच संकुचित कणों की एक परत की मोटाई का प्रतिनिधित्व करता है। इस पद्धति की कमजोरी इस तथ्य में निहित है कि परिणाम माइक्रोमीटर की विविधता से प्रभावित होता है, उन लोगों के बीच व्यक्तिगत अंतर जो उन्हें उपयोग करते हैं, नमूना आकार और तथ्य यह है कि विधि वास्तविक कण आकार या विभिन्न आकारों के कणों की सामग्री के बारे में सटीक जानकारी नहीं देती है।
हाल के वर्षों की उपलब्धि एक इलेक्ट्रॉन माइक्रोमीटर का निर्माण है जिसमें स्पंज क्षेत्र में बड़े होते हैं और एक निश्चित सटीक दबाव के साथ शिफ्ट होते हैं। डिवाइस डिजिटल रीडिंग देता है, लेकिन परिणामी संख्या का एक ही अर्थ है। पीस प्रक्रिया को नियंत्रित करने के एक साधन के रूप में माइक्रोमीटर विधि की विशेषताओं ने परिणामों को सुधारने के लिए आवश्यक अनुसंधान किया।
MetriScope
यह डिवाइस कैडबरी रिसर्च लेबोरेटरीज के लॉकवुड में 1958 पर बनाया गया था और यह चॉकलेट या कोको को पीसने की प्रभावशीलता को मापने के लिए मूल यांत्रिक उपकरण है। विधि वास्तव में एक बेहतर माइक्रोमीटर विधि है और माप के लिए एक बहुत बड़े नमूने का उपयोग किया जाता है। इस उपकरण के बारे में अतिरिक्त जानकारी कन्फेक्शनरी डिवीजन रिसर्च लेबोरेटरीज, कैडबरी / श्वेप्स लिमिटेड, बोमविले, बर्मिंघम, इंग्लैंड से प्राप्त की जा सकती है।
विधि का सिद्धांत इस तथ्य पर आधारित है कि चॉकलेट या निलंबन की एक फिल्म, जिसके कण आकार को मापा जाना है, घोंसले में एक स्टील शंक्वाकार "कॉर्क" रखता है।
"कॉर्क" और घोंसले में एक से दस तक एक बेवल होता है। अंतराल में चीनी और कोको के कणों की एक फिल्म कॉर्क को उभारने के कारण फिल्म की मोटाई से बीस गुना ऊंचाई तक बढ़ाती है। ट्यूब के प्रोट्रूडिंग भाग को एक माइक्रोमीटर से सटीक रूप से मापा जाता है और यह मूल्य चॉकलेट या निलंबन के बड़े कणों के औसत आकार से जुड़ा हो सकता है।
मेट्रिस्कोप स्वचालित रूप से काम करता है और थोड़े समय में कई पुनरावृत्ति देता है। डिवाइस 28,4 जी नमूना का उपयोग करता है जो कि लेसितिणित कोकोआ मक्खन के एक्सएनयूएमएक्स जी में फैला हुआ है, जो माइक्रोमीटर माप के लिए उपयोग किए जाने वाले एक बहुत ही छोटे नमूने के साथ प्राप्त की तुलना में बहुत अधिक महत्वपूर्ण परिणाम देता है।
अंजीर। P1 नमूना और सॉकेट, और अंजीर का एक योजनाबद्ध प्रतिनिधित्व है। P2 और PZ दिखाता है कि मशीन विभिन्न कारखानों में चल रही है।
25.1
25.2 अंजीर। PNNUMX- मेट्रिस्कोप - फ्रंट व्यू
25.3 अंजीर। पीपी। MetriScope - रियर व्यू
निर्धारण के लिए विधि
Detectable सामग्री। ठीक पीस के बाद पास्ता, conching मशीन, तैयार चॉकलेट निलंबन के बाद चॉकलेट।
आवश्यक उपकरण। Metstsore, इलेक्ट्रिक वाइब्रेटरी मिक्सर, कोको मक्खन के लिए 5 तरल औंस (0,15 l), 1 औंस (28,35 g) प्रति पीसने के लिए डिस्पेंसर (10 l), स्टेनलेस स्टील के बर्तन 0,3 तरल औंस (45 l), स्पैटुला, ओवन की क्षमता के साथ मापें सहायक XNUMX ° C
कोको तेल फैलाव। जिसमें इस कोकोआ मक्खन 0,25% सोया लेसितिण भंग कर दिया।
परीक्षण के लिए नमूने की तैयारी। कुचल पेस्ट के एक औंस को एक "डिस्पेंसर" का उपयोग करके मापा जाता है, चॉकलेट सिलेंडर को एक वाइब्रेटिंग मिक्सर (विगो-टिकेग) के छिद्रित डिस्क पर रखा जाता है और एक्सएनयूएमएक्स मिनट में मिलाया जाता है। 1% लेसितिण युक्त कोकोआ मक्खन के 5 तरल औंस (150 मिलीलीटर) के साथ। उसके बाद, नमूना तत्काल माप के लिए तैयार है।
अन्य सामग्री आम तौर पर छोटे कप में स्कैन कर रहे हैं एक रंग के साथ 5 द्रव औंस के एक छोटे से हिस्से (150 एमएल) कोको मक्खन के साथ तौल रहे हैं, मिश्रित और फिर मिश्रण के लिए एक स्टेनलेस स्टील के कंटेनर के लिए स्थानांतरित कर दिया।
के साथ कार्य करना MetriScope। यह सुनिश्चित करने के लिए कि उपकरण तरल कोकोआ मक्खन के साथ काम करेगा, उपयोग करने से पहले 2 घंटे के लिए हीटर चालू किया जाता है। ऑपरेटिंग तापमान रेंज 40 से 45 ° C तक है, तापमान स्वचालित रूप से बनाए रखा जा सकता है। जब के साथ माप प्रदर्शन करना आवश्यक है
बोरान, इंजन को चालू करें, कोकोआ मक्खन को एक तार की जाली से एक बंकर में छलनी के माध्यम से पारित किया जाता है, हैंडल को "टेस्ट" स्थिति में ले जाया जाता है, और तेल आंतरिक अवकाश को भरना शुरू कर देता है। आंतरिक अवकाश में प्रवेश करने वाला कोई भी अतिरिक्त तेल बाहरी अवकाश में प्रवाहित होता है, जिससे यह उपकरण के तल पर भंडारण टैंक में प्रवेश करता है।
इस क्षण से, डिवाइस पूरी तरह से स्वचालित रूप से काम करता है, कॉर्क उगता है और गिरता है ताकि कॉर्क और घोंसले की सतहों के बीच कोकोआ मक्खन की एक निश्चित मात्रा बनी रहे। ऊर्ध्वाधर पट्टी जारी की जाती है, और डायल पर पढ़ने से फिल्म की मोटाई का संकेत मिलता है। यह ऑपरेशन हर 20 s को दोहराया जाता है, और 3-4 के पूर्ण चक्रों के बाद, आंतरिक अवकाश खाली होना चाहिए। कोकोआ मक्खन के लिए, पैमाने पर रीडिंग 25 या उससे कम होनी चाहिए, और जब यह मान पूरा हो जाता है, तो परीक्षण निलंबन को एक तार की जाली से छलनी के माध्यम से खिलाया जाता है। जब आंतरिक कुआँ भर जाता है, तो नियंत्रण घुंडी को "अपशिष्ट" ("रीसेट") में बदल दिया जाता है और शेष नमूना भंडारण टैंक में प्रवेश करता है। डायल पर पहले पढ़ने को छोड़ दिया जाता है, और अगले तीन मापों का औसत उपकरण के माप परिणाम के रूप में दर्ज किया जाता है। माप दसियों माइक्रोन में किए जाते हैं।
साधन अंशांकन। यह सुनिश्चित करने के लिए कि सभी डिवाइस एक ही रीडिंग कार्य सीमा (30-150) में देते हैं, मानक चॉकलेट मेट्रिस्कोप के संदर्भ में एक ज्ञात मूल्य के साथ केंद्रीय प्रयोगशाला से आता है। मानक चॉकलेट बनाया गया है, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, और डिवाइस के पैमाने को वांछित स्थिति पर सेट किया गया है। ऐसा करने के लिए, बोल्ट को पीछे से मुक्त करें और रैक के साथ बड़े या निचले पैमाने पर ले जाएं जब तक वे आवश्यक रीडिंग तक नहीं पहुंचते हैं, तब बोल्ट को कस लें। पैमाने को मोड़कर एक छोटा अंतिम समायोजन किया जा सकता है, लेकिन यह सेटिंग 2-3 विभाजन से अधिक नहीं होनी चाहिए। यह ऑपरेशन हटाए गए शून्य समायोजन के साथ किया जाता है। उपकरण तब शुरू किया जाता है, और रॉड को एक्सएनएएमएक्स इकाइयों के पास एक नकारात्मक पढ़ने के पैमाने को सेट करना चाहिए। शून्य समायोजनकर्ता को तब जगह पर स्थापित किया जाता है ताकि प्रिज्म डायल की बाहरी रिंग को ठीक कर दे और समायोजन पेंच सेट हो जाए ताकि स्केल पॉइंटर प्रत्येक माप के बाद शून्य पर लौट आए। साधन रीडिंग की सटीकता वैज्ञानिक कर्मियों (मेट्रोलॉजिस्ट) द्वारा दैनिक जांच की जाती है और कारखाने के श्रमिकों द्वारा समायोजन की आवश्यकता नहीं होती है।
चॉकलेट और कोको मक्खन का एक मानक मिश्रण। चॉकलेट के दो औंस को एक गिलास में तौला जाता है, पिघलाया जाता है और कोकोआ मक्खन के 0,3 एल के साथ मिलाया जाता है, और मिश्रण को एक लेबल के साथ एक बंद बोतल में डाला जाता है। यह मिश्रण उपकरण में संग्रहीत किया जाता है, एक मानक नमूने पर परीक्षण के लिए तैयार है। यह जांच बोतल की सामग्री को ध्यान से हिलाकर और लगभग 1 द्रव औंस (30 मिलीलीटर) को उपकरण के भीतरी कुएं में डालकर किया जाता है।
सूक्ष्मदर्शी
पीस नियंत्रण के प्रारंभिक चरण में, ऐपिस में पारदर्शी तराजू से सुसज्जित मानक सूक्ष्मदर्शी और तैयारी के साथ स्लाइड को ठीक करने के लिए एक यांत्रिक तालिका का उपयोग करके चीनी क्रिस्टल और कोको कणों के माप किए गए थे। यांत्रिक तालिका ने ग्लास स्लाइड पर सामग्री की व्यवस्थित रूप से जांच करना संभव बना दिया, और कणों को ऐपिस में एक पैमाने का उपयोग करके मापा गया।
माइक्रोस्कोपिक विधि बहुत थकाऊ थी और लंबे समय तक काम के दौरान आंखों में खिंचाव पैदा करती थी, लेकिन इसके बावजूद, इसका उपयोग कई वर्षों तक किया गया था। हाथ से आयोजित सूक्ष्मदर्शी ने मूल रूप से प्रक्षेपण सूक्ष्मदर्शी को बदल दिया है, जिसके डिजाइन में भी बहुत सुधार हुआ है, विशेष रूप से प्रकाश की चमक और देखने के स्क्रीन के आकार के संदर्भ में।
प्रोजेक्शन माइक्रोस्कोप को अंजीर में दिखाया गया है। P4। यह उपकरण अभी उपलब्ध नहीं है, लेकिन आंकड़ा ऑपरेशन के सिद्धांत को दिखाता है जिसे लागू किया जा सकता है। रोशनी एक शक्तिशाली क्सीनन दीपक द्वारा की जाती है, और कणों की छवि एक दर्पण पर एक प्रिज्म के माध्यम से पेश की जाती है, जिसमें से यह दस इंच की स्क्रीन पर परिलक्षित होता है।
माइक्रोस्कोप के प्राथमिक लेंस में कम शक्ति होती है, लेकिन लीवर की मदद से एक अतिरिक्त लेंस डाला जाता है और स्क्रीन के बीच में एक बढ़े हुए चित्र दिखाई देते हैं। इस डिवाइस द्वारा दी गई छवि काफी उज्ज्वल निकलती है जो आपको दिन के उजाले में माप लेने की अनुमति देती है। स्क्रीन पर एक ग्रिड बनाया जाता है, जिसे सरल कण माप के लिए कैलिब्रेट किया जाता है।
माइक्रोस्कोपिक माप अनुभवजन्य होते हैं, और उनका मूल्य दवा की तैयारी की सटीक विधि और कणों को मापने के व्यवस्थित तरीके पर कुछ हद तक निर्भर करता है। वर्णित प्रणाली का उपयोग करके, केवल बड़े कणों (10-50 μm) को मापा जाता है। यह आमतौर पर पीस उपकरण के नियंत्रण और लिपस्टिक के उत्पादन के लिए स्वीकार्य है।
25.4अंजीर। P.4। प्रक्षेपण माइक्रोस्कोप
एक। देखो-ekrand। जी। ठीक ट्यूनिंग
ख। आवरण एच। दीपक और कंडेनसर
सी। । फैन को नक़ल लेंस
घ। विषय stolikt। एम। मिरर (स्क्रीन पर स्विंग प्रक्षेपण)
ई। कंडेनसर
एफ। पूर्व निर्धारित एन। वॉल स्क्रीन
कंपनी Elcometer इंस्ट्रूमेंट्स लिमिटेड, मैनचेस्टर, इंग्लैंड
बहुत छोटे कण आकार के वितरण और मापने के लिए इस्तेमाल अन्य तरीकों (देखें। नीचे)।
यह अक्सर कहा जाता है कि सूक्ष्म विधि का एक लाभ यह है कि कण "दृश्यमान" होते हैं, जबकि अन्य तरीकों में वे नहीं होते हैं। कई उत्पादों के लिए, यह गुणवत्ता का पहलू एक महान लाभ है।
सूक्ष्म माप तकनीक। निम्नलिखित सरल व्यावहारिक तरीके हैं। विशिष्ट विवरण को उपयोगकर्ता के लिए सुविधाजनक रूप में बदला जा सकता है।
कसा हुआ कोको। नमूने की तैयारी। रिफाइनिंग रोलर्स से एक प्रतिनिधि नमूना प्राप्त करें और अच्छी तरह से मिलाएं। कसा हुआ कोको के मामले में, बड़े कण अक्सर संपर्क के बाद व्यवस्थित होते हैं, और यदि माप तुरंत नहीं लिया जाता है, तो उत्पाद को वांछित स्थिति (तापमान) और ढाला जाना चाहिए।
सूक्ष्म नमूना की तैयारी। ग्लास स्लाइड पर उपयोग किए जाने वाले उत्पाद की मात्रा स्टेनलेस स्टील 5 x 2,5 सेमी और 1,2 मिमी प्लेट का उपयोग करके निर्धारित की जाती है। प्लेट में 3 मिमी के व्यास के साथ केंद्र में एक छेद है।
प्लेट को एक ग्लास स्लाइड पर रखा गया है और इसमें छेद को एक स्केलपेल ब्लेड का उपयोग करके एक ठोस या पेस्टी उत्पाद से भर दिया गया है। छेद के ऊपर ब्लेड को स्वाइप करके अतिरिक्त उत्पाद को हटा दिया जाता है। उत्पाद को एक कुंद धातु की छड़ के साथ बाहर धकेल दिया जाता है जो छेद में कसकर फिट बैठता है। उत्पाद से गोली स्लाइड के केंद्र में रखी जाती है।
जमीन उत्पाद में एक माइक्रोप्रिपेट से तरल तेल की एक बूंद को जोड़ा जाता है, जो आवश्यक मात्रा को इंगित करता है। एक मोटे पीसने वाले उत्पाद के लिए थोड़ा अधिक तेल की आवश्यकता होती है। एक ग्लास स्लाइड को गर्म किया जाता है और तेल और उत्पाद को एक स्केलपेल की नोक के साथ मिलाया जाता है ताकि मिश्रण व्यास में 2,5 सेमी से कम की परिधि के भीतर रहे। स्केलपेल के अंत में तेल मिश्रण की एक छोटी राशि की उपेक्षा की जाती है, इसलिए यह न्यूनतम होना चाहिए। 2,2 के एक व्यास के साथ एक जगह में पूरी तरह से मिश्रण करने के बाद, कवर ग्लास को शीर्ष पर रखा गया है, और इसे अपने वजन के नीचे डूबने की अनुमति है। दबाव लागू नहीं किया जाना चाहिए, और उपयोग किए जाने वाले तेल की मात्रा इसके किनारों से परे फैले बिना कवर ग्लास को कवर करने के लिए पर्याप्त होनी चाहिए।
यह महत्वपूर्ण है कि सामग्री स्लाइड पर बनी रहे। निर्देशों का कड़ाई से पालन किया जाना चाहिए ताकि तैयारियों में मानक घनत्व हो।
एक प्रक्षेपण माइक्रोस्कोप का उपयोग मापन। माइक्रोस्कोप की मेज पर एक ग्लास स्लाइड रखी गई है और छवि स्क्रीन पर केंद्रित है। पहले, कणों के वितरण की एकरूपता का निर्धारण करने और लगभग बड़े कणों के आकार का अनुमान लगाने के लिए दवा की विधिपूर्वक जांच की गई थी। फिर दवा की दूसरी बार जांच की जाती है, बड़े कणों का आकार मापा और दर्ज किया जाता है।
10-15 माप प्रदर्शन करने के बाद, यह निर्धारित करना आसान है कि क्या परिणाम स्लाइड पर अधिकांश बड़े कणों के प्रतिनिधि हैं। फिर दस प्रथम परिणामों का औसत लिया जाता है।
चॉकलेट के कणों का आकार, दूध के टुकड़े में परिष्कृत रोल्स और कोको के बाद पास्ता। अंधेरे और दूध चॉकलेट में कोको कणों के आकार को निर्धारित करने के लिए, रोलर्स को परिष्कृत करने के बाद या दूध के टुकड़ों में पेस्ट करें, तैयारी करना आवश्यक है ताकि स्लाइड पर कोको कणों का घनत्व कसा हुआ कोको के माप के समान हो। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो परिणाम, कड़ाई से बोलना, तुलना नहीं की जा सकती। चॉकलेट में कसा हुआ कोको की सामग्री के लिए बड़े छेद और छड़ के साथ स्टेनलेस स्टील की प्लेटों की आवश्यकता होगी।
चॉकलेट और टुकड़ों की संरचना कुछ भिन्न होती है, लेकिन उनमें कोको शराब की सामग्री के उदाहरण नीचे दिए गए हैं (% में):
30 खाने के लिए डार्क चॉकलेट
11 खाने के लिए दूध चॉकलेट
चक्की में पीसने के बाद दूध पेस्ट 13
दूध टुकड़ा 14
छेद और रॉड के आकार की गणना नुस्खा के अनुसार की जानी चाहिए।
स्तन टुकड़ा predmetnoesteklo पर सबसे अच्छा आवश्यक मात्रा तौला (लगभग 15 मिलीग्राम) के मामले में, तो उत्पाद के क्रम में यह संभव दवा का निर्माण करने के लिए बनाने के लिए कम किया जाना चाहिए। इस एथिलीन ग्लाइकोल अमोनिया या dichlorohydrin के साथ संतृप्त से मिलकर एक माध्यम का उपयोग किया जा सकता है।
एक खुर्दबीन स्लाइड पर कणों की माप है कि कोको शराब के लिए के रूप में एक ही प्रक्रिया द्वारा किया जाता है।
क्रिस्टल चीनी गांठ और टुकड़ों
तैयारी करने की विधि कोको के कणों को मापने के लिए उपयोग किए जाने के समान है, सिवाय इसके कि तेल को वसा में घुलनशील डाई के साथ लाल किया जाता है। स्लाइड पर क्रिस्टल और समुच्चय का घनत्व ऐसा है कि आमतौर पर समायोजन करने के लिए आवश्यक नहीं है जो चॉकलेट की चीनी सामग्री को ध्यान में रखता है।
दवा का पहला अध्ययन "गलत" क्रिस्टल की एक छोटी संख्या की उपस्थिति दिखा सकता है, जिसका आकार बड़े क्रिस्टल के औसत आकार से काफी अधिक है। मापते समय आमतौर पर इन पर ध्यान नहीं दिया जाता है।
डार्क चॉकलेट में, चीनी क्रिस्टल में स्पष्ट रूप से परिभाषित समोच्च होता है और इसे मापना आसान होता है, लेकिन दूध चॉकलेट में और अतीत में जमीन के टुकड़ों के समुच्चय को मापना आवश्यक होता है, जिन्हें भेदना अधिक कठिन होता है। कभी-कभी पीसते समय, कुछ चीनी क्रिस्टल समुच्चय से अलग हो जाते हैं, और वे समुच्चय की तुलना में आकार में छोटे होते हैं।
यदि क्रंब का उत्पादन, क्रिस्टलीकरण बहुत धीरे-धीरे हुआ, तो चीनी क्रिस्टल बहुत बड़े हो जाते हैं, और इन बड़े क्रिस्टल युक्त समुच्चय बन जाते हैं। वे पीसने को कठिन बनाते हैं और उपज कम हो जाती है।
क्रंब में चीनी के क्रिस्टल को ग्लाइकोल या डाइक्लोरोहाइड्रिन के एक माध्यम का उपयोग करके मापा जाता है, लेकिन यह माप शायद ही कभी आवश्यक होता है जब चॉकलेट निर्माता अपने स्वयं के टुकड़ों को बनाते हैं, इसलिए उन्हें सानना स्तर पर चीनी क्रिस्टल के आकार की जांच करनी होगी (देखें "डेयरी क्रम्ब प्रोडक्शन")।
मिल्क चॉकलेट में, पाउडर वाले दूध के साथ, डार्क चॉकलेट की तरह चीनी के क्रिस्टल दिखाई देते हैं। पाउडर दूध के कण हल्के पीले होते हैं और एक अनियमित आकार होते हैं।
कलाकंद। यह पहले से ही नोट किया गया है कि कलाकंद में लिपस्टिक या खराब पिघलाने के लिए मशीन में कोड़े मारने की बुरी स्थिति के कारण क्रिस्टल के आकार दो भागों में हो सकते हैं। पुन: उपयोग के लिए कचरे के समावेश के कारण बड़े क्रिस्टल भी दिखाई दे सकते हैं, लेकिन अब यह शायद ही कभी किया जाता है। अपशिष्ट का समावेश सिरप और मलिनकिरण (इसे "उत्थान" देखें) में संसाधित करके किया जाता है।
दवा तैयार करना। प्लेट में छेद, जो कि कसा हुआ कोको के लिए उपयोग किया जाता है, के समान लिपस्टिक से भरा होता है। फिर छेद से लिपस्टिक को एक ग्लास स्लाइड पर रखा जाता है, जहां इसे ग्लिसरीन मध्यम और रंगीन लाल या हरे रंग के साथ मिलाया जाता है। स्लाइड को तुरंत जांच करने के लिए आवश्यक है, इसे गर्म नहीं किया जा सकता है, क्योंकि क्रिस्टल से एक निश्चित मात्रा में समाधान का गठन हो सकता है।
एक अच्छी तरह से तैयार बुनियादी लिपस्टिक में निम्न के समान आकार का वितरण होना चाहिए: 10 μm और 15 μm क्रिस्टल की एक बहुत बड़ी संख्या; 20 माइक्रोन क्रिस्टल गायब होना चाहिए। औसत क्रिस्टल का आकार 12,5 μm होना चाहिए।
माप कलाकंद चॉकलेट ढाला कास्टिंग। यह एक मुश्किल काम है अगर कई क्षेत्रों के निरीक्षण से पता चलता है कि दो अलग-अलग आकार की श्रेणियाँ हैं।
इस पद्धति में बड़ी श्रृंखलाओं और रिकॉर्डिंग आकारों में क्रिस्टल की गिनती शामिल है, जैसा कि तालिका में दिखाया गया है। P2। "बड़े क्रिस्टल" का औसत आकार तब निम्नानुसार मूल्यांकन किया जाना चाहिए:
उदाहरण 1 28 माइक्रोन
उदाहरण 2 20 माइक्रोन
उदाहरण 3 40 माइक्रोन
P2 टेबल। लिपस्टिक कैंडी ढाला कास्टिंग (मिश्रित)
आकार, मिमी
Менее 202530 354045
उदाहरण 1
क्रिस्टल की संख्या उदाहरण 2
क्रिस्टल की संख्या उदाहरण 3
की एक बड़ी संख्या

की एक बड़ी संख्या

एरोटिक

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प्रसिद्ध एक्सएरोटिकएरोटिक
क्रिस्टल की संख्याकी एक बड़ी संख्याXXएरोटिक
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एरोटिक
एरोटिक
1 और 2 के उदाहरणों को औसत आकार के वितरण के रूप में देखा जा सकता है, और 3 उदाहरण में, दो स्पष्ट रूप से अलग-अलग आकार की सीमाएँ स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं, जो खराब पिघलने और कास्टिंग विधियों या खराब बुनियादी लिपस्टिक का संकेत देती हैं, लेकिन अगर 1,2 और 3 उदाहरण एक ही लिपस्टिक पर प्राप्त होते हैं। 3 उदाहरण में दिए गए डेटा के दिखने का कारण खराब टेम्परिंग है।
कण आकार के निर्धारण के लिए स्क्रीनिंग तरीकों
सूखी छलनी विश्लेषण का उपयोग शायद ही कभी कण आकार निर्धारित करने के लिए किया जाता है, केवल कभी-कभी कम वसा वाले कोको पाउडर और बारीक जमीन चीनी के लिए।
ऐसा करने के लिए, अलग-अलग छेद के आकार वाले सिरों के सेट को स्वचालित कंपन के अधीन किया जाता है, फिर प्रत्येक छलनी पर एकत्रित सामग्री और सबसे छोटी छलनी के माध्यम से पारित सामग्री का वजन किया जाता है। इस प्रकार, कण आकार वितरण की कुछ समझ प्राप्त की जाती है। शुष्क छलनी का विश्लेषण पाउडर के लिए अधिक उपयुक्त है जो छलनी को रोकना नहीं है - वसा वाले चूर्ण अक्सर छलनी को रोकते हैं।
"गीले" चलनी विश्लेषण
विधि का सिद्धांत एक विलायक में पाउडर या समाधान के निलंबन को तैयार करने और एक पतली छलनी के माध्यम से (शुद्ध विलायक के साथ) rinsing में शामिल है। नीचे वर्णित तकनीक एक 325 जाल बुना तार स्क्रीन का उपयोग करती है, जो अधिकांश व्यावहारिक उद्देश्यों के लिए उपयुक्त है; व्यवहार में, 200 जाल को आमतौर पर कोको पाउडर [UK एपर्चर आकार: 200 जाल - 0,0030 इंच (75 )m) के लिए उपयोग किया जाता है; 325 जाल - 0,0018 इंच (45 )m)]।
अब वहाँ ठीक meshed रहे हैं चलनी है, और ऊपर माइक्रोन 8 के एक कण आकार से मापा जा सकता है।
"गीले" चलनी विश्लेषण (विलायक)
छलनी में 3 इंच के व्यास और 2 1 / 2 इंच की ऊंचाई के साथ टिनर्ड तांबे का एक खोखला सिलेंडर होता है, जिससे एक लंबी चाप के रूप में एक हैंडल जुड़ा होता है। छलनी के आधार में एक निकला हुआ किनारा होता है और मानक 325 जाल तार जाल के साथ कवर किया जाता है, सिलेंडर के किनारे के साथ मिलाप किया जाता है। एक धातु की अंगूठी छलनी की रक्षा के लिए जाली के नीचे की ओर टिकी होती है जब इसे प्रयोगशाला की बेंच पर रखा जाता है।
25 छ[1] कोको को छलनी में रखा जाता है और धीरे-धीरे 60-90 ° C के तापमान पर पेट्रोलियम ईथर युक्त एक बर्तन में उतारा जाता है। परीक्षण के दौरान, छलनी को घुमाया जाता है, मेष को 30 ° के कोण पर क्षितिज तक पकड़े हुए। जब छलनी एक चौथाई से कम भर जाती है, तो इसे थोड़ा ऊपर उठाया जाता है ताकि बर्तन में लगभग आधा मेष पेट्रोलियम ईथर की सतह के नीचे हो। जब छलनी में मात्रा काफी कम हो जाती है, तब तक छलनी कम हो जाती है जब तक कि यह फिर से एक चौथाई से कम न हो, और समाधान को नाली की अनुमति दी जाती है। यह प्रक्रिया उतनी ही देर तक जारी रहती है, जितनी आमतौर पर 5 मिनट के आसपास होती है, बिना छलनी को घुमाने के लिए। इस समय के बाद, छलनी में अवशेष मूल कोको की तुलना में काफी बड़ा दिखाई देगा।
फिर चलनी शुद्ध पेट्रोलियम ईथर युक्त एक और पोत को सौंप दिया है। कोको, चलनी की ओर, पेट्रोलियम ईथर के साथ धोने बोतल का उपयोग कर धोया चिपक जाती है। चलनी आकाश में कई बार डूबा हुआ है, तब उठाया और पलायन करने की अनुमति दी। इसके बाद स्क्रीनिंग पूरा हो गया है।
छलनी को एक ओवन 10 मिनट में सुखाया जाता है। कोको की पूंछ को एक छोटे ब्रश के साथ टार कप में स्थानांतरित किया जाता है, जिसका वजन होता है और प्रतिशत में गणना की जाती है।
नीचे वर्णित विधि में, अच्छी तरह से जमीन के कवर के साथ लगभग 20 सेमी के आंतरिक व्यास के साथ desiccators का उपयोग वाशिंग जहाजों के रूप में किया जा सकता है।
परिभाषाओं की एक श्रृंखला के बाद, स्क्रीन पर ध्यान देने योग्य छिद्रों की संख्या होगी। इसे 12,5 मिमी की मोटाई के साथ सोडियम हाइड्रोक्साइड के उबलते Sgc- घोल की एक परत के साथ एक बड़े बीकर में धोया जाता है। छलनी को 2 मिनट के लिए उबाला जाता है, जिसके बाद छेद मुक्त होना चाहिए, और इसे तुरंत पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, फिर शराब के साथ और एक सूखने वाले कैबिनेट में सूख जाता है।
"गीले" चलनी विश्लेषण (पानी के साथ)
इस विधि 200 में जाल चलनी अवशेषों के रूप में नीचे वर्णित निर्धारित किया गया था। पूर्ण विवरण [11] में दी गई है।
तकनीक। 5 मिलीग्राम की सटीकता के साथ एक 400-ml बीकर में कोको पाउडर के लगभग 10 ग्राम का वजन करें। आसुत जल के 20 मिलीलीटर जोड़ें और एक गिलास रॉड के साथ अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि गांठ पूरी तरह से गायब न हो जाए। फिर गर्म आसुत जल (280 UM 75 ° C) के 5 मिलीलीटर जोड़ें और सख्ती से 2 मिनटों को एक यांत्रिक स्ट्राइकर के साथ मिलाएं ताकि कोई फ़नल रूप (300 rpm की गति पर) न हो। 200 जाल स्क्रीन के माध्यम से निलंबन पास करें, साथ ही साथ क्षैतिज विमान में स्क्रीन को घुमाएं।
बीकर को कुल्ला और गर्म आसुत जल (75 UM 5 ° C) के साथ चलनी। यदि घोल छलनी से समान रूप से नहीं गुजरता है, तो इसे हल्के से टैप करें। बुचनर फ़नल (7 सेमी के बारे में व्यास) को 500-ml सक्शन फ्लास्क में संलग्न करें।
शीसे रेशा फ़िल्टर, 30-103 ° C पर 105 मिनट के लिए पूर्व-सुखाया गया, ठंडा और तुरंत निकटतम 1 mg तक तौला जाए। फिर पानी के साथ फिल्टर को नम करें और बुचनर फ़नल के छिद्रित आधार के खिलाफ मजबूती से दबाएं। छन्नी से अवशेषों को फिल्टर पर धोएं और वैक्यूम को चालू करें। पहले छलनी के ऊपर और फिर नीचे से कुल्ला। एसीटोन के लगभग 15 मिलीलीटर का उपयोग करके फ़िल्टर को कुल्ला और 60-103 ° C पर 05 मिनट को सुखाएं। कूल और तुरंत फिल्टर को निकटतम एक्सएनयूएमएक्स मिलीग्राम के तलछट के साथ तौलना।
एक के रूप में कीचड़ के प्रतिशत की गणना "चलनी जाल 200 पूंछ।"
mikroproseivaniya विधि। हम पहले से ही 8-10 माइक्रोन का एक कण आकार के लिए mikroproseivanie उल्लेख किया है।
[13] ने दिखाया कि संतोषजनक परिणाम प्राप्त करने के लिए समायोज्य चलनी कंपन की आवश्यकता होती है। छोटे पर जानकारी के लिए
कणों (4 माइक्रोन या उससे कम) एक इलेक्ट्रॉन माइक्रोस्कोप का उपयोग, और [17] एक विधि एक सूक्ष्म नमूना पर एक समान वितरण प्राप्त करने के लिए एक sputtering प्रणाली का उपयोग खुलासा।
अवसादन विधि
कण आकार के वितरण के बारे में जानकारी के लिए, वहाँ कई खड़े पर आधारित तरीके हैं। पाउडर पानी या अन्य तरल में निलंबित कर दिया जाता है, जिस दर पर कणों बसने कण आकार और तरल का घनत्व पर निर्भर करता है।
जब नमूना के निलंबन भाग को निपटाने के बाद थोड़ी देर के बाद अलग किया जा सकता है और तौला जा सकता है। इसका उपयोग वॉल्यूमेट्रिक विधि से किया जा सकता है - निर्दिष्ट समय के बाद तलछट की मात्रा को मापना।
बसने के साथ मापने के लिए मानक उपकरण एंड्रीसेना पिपेट है। इस पुस्तक के पहले संस्करण में, तल पर कणों के अवसादन पर कोको पाउडर के पीसने की डिग्री निर्धारित करने के लिए एक विधि का वर्णन किया गया था। दूध चॉकलेट में चुना कण आकार रेंज का निर्धारण करने के लिए कई वर्षों से इस पद्धति का उपयोग किया गया है। कोको पाउडर अनुसंधान के लिए एक उपयोगी जल वर्षा विधि नीचे वर्णित है। कोको जिसमें भूसी और रोगाणु के कण होते हैं, तेज़ी से वर्षा का निर्माण करते हैं। चॉकलेट पेय में यह अवांछनीय है।
टेस्ट Imgoffa। ट्यूब Imgoffa प्रवाह और तलछट नियंत्रण की निगरानी के लिए है, लेकिन कोको की वर्षा इसे और अधिक 0,05 मिलीलीटर (छवि। P5) संकेत प्राप्त करने में सक्षम होना करने के लिए की तुलना में संकुचित नियंत्रित करने के लिए बनाया गया है।
25.5
पैकिंग और परिवहन के दौरान दिखाई देने वाले नियंत्रित गुच्छे से मुक्त पाउडर होना चाहिए, उन्हें हटाने के लिए पाउडर को एक 100 जाल छलनी के माध्यम से पारित किया जाता है। कोको एक्सएनयूएमएक्स जी का वजन करें और एक्सएनयूएमएक्स एल की मात्रा के साथ बीकर को स्थानांतरित करें। गर्म आसुत जल के साथ 2,5-ml सिलेंडर कुल्ला। फिर सिलेंडर को गर्म आसुत पानी के साथ 1 मिलीलीटर के निशान पर भरें। सिलेंडर में पानी को 500 ° C तक ठंडा होने दें।
जबकि पानी ठंडा हो रहा है, इम्हॉफ ट्यूब को गर्म डिस्टिल्ड वॉटर (500 C C) के साथ 82 ml मार्क से भरें।
एक मापने वाले सिलेंडर से 82 ° C के तापमान पर थोड़ी मात्रा में पानी के साथ एक तरल कोको पेस्ट बनाएं, परिधि के चारों ओर पानी की गति देने के लिए ग्लास को घुमाएं। धीरे-धीरे 200 मिलीलीटर पानी के बारे में, सामग्री को घुमाने के लिए जोड़ें। सामग्री को घुमाए बिना, 500 ° C पर 82 मिलीलीटर से शेष पानी जोड़ें।
एक इलेक्ट्रिक स्टिरर के साथ मिश्रण को बिल्कुल एक्सएनयूएमएक्स के साथ हिलाओ, और इस दौरान पूरी तरह से इमगॉफ़ ट्यूब को सूखा दें, इसे मोड़कर और किसी भी अवशिष्ट पानी को हटाने के लिए पतला छोर पर टैप करें।
एक रैक Imgoffa में ट्यूब प्लेस और तुरंत एक ट्यूब में कोको निलंबन हस्तांतरण और वास्तव में 5 मिनट खड़े हैं।
Imgoff ट्यूब के किनारे पर एक कमजोर प्रकाश स्रोत रखकर जमाव देखा जा सकता है। तलछट की मात्रा को मापना आसान बनाने के लिए, आप एक आवर्धक कांच का उपयोग कर सकते हैं।
तलछट रेखा को अच्छी तरह से चित्रित किया जाना चाहिए, लेकिन अगर यह असमान या तिरछा है, तो परीक्षण दोहराया जाता है।
पेय पदार्थ बनाने के लिए उपयुक्त अच्छा कोको, इस विधि द्वारा मापा जाने पर कम 0,25 मिलीलीटर तलछट देना चाहिए।
वर्षा पर आधारित विधियों, अनुभवजन्य कर रहे हैं, और उनमें से कुछ बहुत लंबे होते हैं। इसके अलावा, वे कणों के आकार के बारे में कुछ नहीं कहना।
लेजर द्वारा कण आकार के वितरण का निर्धारण
इस पद्धति को सफलतापूर्वक इस्तेमाल किया गया है चॉकलेट चिपकाता और पाउडर में आकार और कणों का वितरण निर्धारित करने के लिए।
संचालन का सिद्धांत। एक कम-शक्ति वाली लेजर बीम एक सेल को प्रकाशित करती है जिसमें कणों का एक निलंबन होता है जिसे विभिन्न कार्बनिक या जलीय तरल पदार्थों में छोटी या बड़ी मात्रा की कोशिकाओं में फैलाया जा सकता है। बहु-तत्व रिंग डिटेक्टर पर एकत्रित ऑप्टिकल सिस्टम का उपयोग करके प्रकाश को विसरित और केंद्रित किया जाता है। डिटेक्टर रिंग की स्थिति को प्रत्येक कण आकार वितरण और माप के लिए चुना जाता है।
प्रकाश के प्रकीर्णन की डिग्री कणों के आकार पर निर्भर करती है - छोटे कण, व्यापक प्रकीर्णन कोण। डिटेक्टर लगातार काम करता है, आउटपुट सिग्नल को प्रवर्धित किया जाता है, माइक्रोप्रोसेसर का उपयोग करके नियंत्रण किया जाता है।
एक तालिका और एक हिस्टोग्राम के रूप में कण आकार के वितरण का निर्धारण करने के परिणाम डिवाइस के प्रदर्शन पर प्रदर्शित होते हैं और एक प्रिंटर पर आउटपुट हो सकते हैं। डिटेक्टर के संचालन का सिद्धांत योजनाबद्ध रूप से अंजीर में दिखाया गया है। P6 और P7।
25.7
अंजीर। विवर्तन बिखरने की P6- सिद्धांत। कंपनी Malvern उपकरण लिमिटेड, Malvern, इंग्लैंड
25.6अंजीर। A.7। 3600E डिटेक्टर। प्रत्येक डिटेक्टर पर तीव्रता किसी दिए गए आकार के सभी कणों से तीव्रता का योग है। माल्वर्न इंस्ट्रूमेंट्स लिमिटेड, मोलवर्न, आंगलिआ
कल्टर काउंटर
1950 के अंत में विकसित की गई इस विधि का उपयोग कण आकार वितरण को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। डिवाइस, जिसे कल्टर काउंटर (कूल्टर काउंटेई <©) के रूप में जाना जाता है, का उपयोग पहले रक्त कोशिकाओं की गणना के लिए किया गया था, लेकिन बाद में इसका उपयोग कणों की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए किया गया था - पाउडर, पेस्ट, निलंबन, और पायस।
इस पद्धति में, अध्ययन किए गए कणों का एक निलंबन एक उपयुक्त इलेक्ट्रोलाइट समाधान में तैयार किया जाता है, और एक संकीर्ण उद्घाटन से गुजरता है जिसमें प्रत्येक तरफ एक इलेक्ट्रोड होता है। जब एक कण एक छिद्र से गुजरता है, तो यह अपनी मात्रा के बराबर इलेक्ट्रोलाइट समाधान की मात्रा को विस्थापित करता है, दो इलेक्ट्रोडों के बीच थोड़े समय के लिए प्रतिबाधा (विद्युत प्रतिबाधा) को बदलते हुए और प्रवाह प्रवाह को संशोधित करता है (प्रतिरोध को बदलने के समान) और एक नाड़ी बनाता है। नाड़ी का आयाम कण के आयतन के लगभग आनुपातिक है। कणों की एक धारा के पारित होने से उत्पन्न होने वाली दालों की एक श्रृंखला को एक इलेक्ट्रॉनिक सर्किट द्वारा प्रवर्धित किया जाता है और स्केल किया जाता है, जिससे आप कणों की गणना कर सकते हैं और / या कणों की मात्रा (द्रव्यमान) या ज्ञात आकारों के बीच कणों की श्रृंखला निर्धारित कर सकते हैं।
चॉकलेट के लिए, एक विशेष इलेक्ट्रोलाइट समाधान की आवश्यकता होती है। यह दिखाया गया है कि सबसे स्वीकार्य 5% (w / v) तकनीकी या आइसोप्रोपिल अल्कोहल में अमोनियम थायोसाइनेट समाधान है, और चॉकलेट कणों को आंशिक (घुलनशील) लेसिथिन या स्पैन एक्सएनयूएमएक्स (सॉर्बिटान ऑलिट, हनीविल एटलस) के एक समाधान में फैलाया जाता है। डार्क चॉकलेट के विश्लेषण के लिए, इलेक्ट्रोलाइट घोल को सूक्रोज के साथ पहले से संतृप्त किया जाता है, और दूध चॉकलेट के विश्लेषण के लिए, इलेक्ट्रोलाइट को दूध चॉकलेट के गैर-वसा वाले ठोस पदार्थों के साथ संतृप्त किया जाता है। इलेक्ट्रोलाइट्स और विभिन्न उद्घाटन के इन समाधानों का उपयोग करते हुए, चॉकलेट, कोको और कोको शराब में कण आकार के वितरण को आकार और संख्या (वजन या द्रव्यमान) के संदर्भ में प्रतिशत में प्राप्त किया गया था जो कि 80 mm। आप विभिन्न प्रक्रियाओं का उपयोग करके प्राप्त चॉकलेट का विश्लेषण कर सकते हैं, और छोटे और बड़े कणों के अनुपात को निर्धारित कर सकते हैं। यह उपकरण के विभिन्न मॉडलों के संचालन या उपयोग किए गए तरीकों का वर्णन करने का इरादा नहीं है, जैसा कि वे कहीं और विस्तार से वर्णित हैं, लेकिन टेक्नोलॉजिस्ट को कुल्टर काउंटर (चित्र। П0,5 और П8) का उपयोग करके निर्धारित दूध चॉकलेट की लोकप्रिय किस्मों में कण आकार के वितरण से परिचित होने में रुचि होगी।
चॉकलेट और कोको उत्पादों में वसा का निर्धारण
विश्लेषणात्मक तरीकों को विस्तार से मानक पाठ्य पुस्तकों में वर्णित इस प्रकार है:
  • एक Soxhlet चिमटा और चिमटा बोल्टन में पेट्रोलियम ईथर के साथ सतत निकासी; •
  • वर्नर-श्मिट विधि, जिसका उपयोग तब किया जाता है जब प्रोटीन निष्कर्षण के साथ हस्तक्षेप करता है; उत्पाद निष्कर्षण से पहले हाइड्रोक्लोरिक (हाइड्रोक्लोरिक) एसिड के साथ गरम किया जाता है;
  • तरीकों Mozhonier और रोज-गोटलिब (उत्पाद को प्रोटीन को भंग करने के लिए अमोनियम हाइड्रॉक्साइड और अल्कोहल के साथ इलाज किया जाता है; डेयरी उत्पादों और कारमेल के लिए उपयुक्त);
25.8अंजीर। P8। कण आकार के वितरण, चॉकलेट, अंतर और कुल मात्रा (मास या वजन) के लोकप्रिय किस्मों। प्रतिशत के आकार (एम) कंपनी कल्टर इलेक्ट्रॉनिक्स लिमिटेड, लंदन, इंग्लैंड पर निर्भर करता है।
25.9अंजीर। कण आकार के वितरण P9- चॉकलेट की लोकप्रिय किस्मों, अंतर आकार और अतिरिक्त सापेक्ष आकार (माइक्रोन) की कुल संख्या। कंपनी कल्टर
इलेक्ट्रॉनिक्स लिमिटेड, लंदन, इंग्लैंड।
गेरबर विधि (दूध की निगरानी के लिए इस्तेमाल की जाने वाली वॉल्यूमेट्रिक विधि; उत्पाद को सल्फ्यूरिक एसिड के साथ इलाज किया जाता है और फिर सेंट्रीफ्यूग किया जाता है)।
एक्सप्रेस - ट्राइक्लोरोइथीलीन निष्कर्षण का उपयोग करने के तरीके
ये सरल, तेज़ और सस्ते तरीके हैं जिनका उपयोग नियमित निगरानी के साथ किया जा सकता है।
नमूना तैयार। यदि संभव हो तो, चॉकलेट और कोको शराब के नमूने को समरूप बनाना चाहिए और तदनुसार ढाला जाना चाहिए। एक और उबाल
एक सजातीय नमूना प्राप्त करने के लिए चींटी - बारीक रूप से एक बड़ा नमूना रगड़ें और मिश्रण करें।
नीचे दिए गए संकेत के अलावा, एक्सएनयूएमएक्स जी को माप के लिए लिया जाता है। बड़ी मात्रा में भूसी वाले नमूने, उदाहरण के लिए, पूरे बीन्स और ट्रेंड उत्पाद, का विश्लेषण सॉक्सलेट विधि द्वारा किया जाना चाहिए, क्योंकि एक्सप्रेस पद्धति में पूर्ण निष्कर्षण हासिल नहीं किया जाता है।
कोको के छिलके की भूसी प्रवृत्ति के उत्पाद हैं: सॉक्सलेट विधि का उपयोग करें।
कोको शराब। माप 5 जी ठीक छीलन ले लो। वजन एक द्रव अवस्था में जगह लेता है, तो अच्छी तरह से मिलाएं।
चॉकलेट। 10 जी लें। बारीक रगड़ें। यदि वजन एक द्रव अवस्था में होता है, तो अच्छी तरह से मिलाएं।
कोको केक। लो जब तक अभी तक एक स्क्रीन जाल 10 के माध्यम से पारित नहीं 30 milled किया गया था।
कोको पाउडर। मिक्स नमूने के 10 ले लो।
दूध का टुकड़ा। 10 घ लें। कोको केक के मामले में पीसें और झारें। समय-समय पर जाँच Soxhlet विधि द्वारा की जानी चाहिए। कुछ प्रकार के दूध के टुकड़े में, वसा का हिस्सा प्रोटीन या चीनी के ढेरों में "अवरुद्ध" हो सकता है।
नमूने वजनी। नमूने 5 या 10 जी, निर्धारण की शर्तों के आधार पर, संतुलित धातु के कप में तौले। 0,01 जी का वजन करते समय acy 10 g की सटीकता पर्याप्त होती है, लेकिन वजन करते समय 5 g सटीकता 0,005 की आवश्यकता होती है। भारित नमूने को एक संकीर्ण बोतल में जमीन-इन 6 cc औंस स्टॉपर (-180 एमएल) के साथ सावधानीपूर्वक रखा जाता है, नमूने के अवशेष धातु के कप से उन पर टैप करके या ऊंट के बालों से ब्रश का उपयोग करके हटा दिए जाते हैं। फिर शुद्ध आसुत ट्राइक्लोरोइथीलीन का 100 मिलीलीटर एक स्वचालित विंदुक से जोड़ा जाता है जिसमें जलाशय से विलायक बहता है। दो पिपेट का उपयोग किया जाता है ताकि एक को खाली किया जा सके, जबकि दूसरे को इस समय भरा जा सके। बोतल को एक ग्लास स्टॉपर के साथ सील किया जाता है, इसकी सामग्री को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और कम से कम 30 मिनटों के लिए खड़े होने की अनुमति दी जाती है। इस समय के दौरान, सामग्री समय-समय पर हिल जाती है।
छानने। फिल्टर पेपर वाटमान №5 (18,5 सेमी) pleated है, ट्यूब (एक रबड़ डाट के साथ बंद), उसकी "कप" से बाहर निकलना, और बोतल में डालें तो यह है कि फिल्टर "कोट हैंगर 'से नीचे है पर तह
(चित्र। П10)। फ़िल्टर पेपर सीधा हो जाता है और इसलिए आसानी से जगह में आयोजित किया जाता है। कॉर्क फिर से बंद हो गया है।
दस मिनट आमतौर पर में छान कर संचित leachate की एक पर्याप्त राशि देने के लिए पर्याप्त है "कप।"
25.10
परिचय पिपेट। बीस मिलीलीटर फिल्टर कप से एक भारित 100-ml चौड़े गले वाले फ्लास्क में पाइप किए जाते हैं। छानना की एक छोटी राशि के साथ पिपेट कुल्ला।
वर्तमान नियंत्रण के साथ, जब बड़ी संख्या में नमूनों की जांच की जाती है, तो पहली बार के बाद रिंसिंग से बचा जा सकता है। 20-ml विंदुक को स्वचालित 100-ml विंदुक का उपयोग करके कैलिब्रेट किया जाना चाहिए ताकि उन्हें वॉल्यूम का एक-पांचवां हिस्सा मिल सके।
नोट: हमेशा ट्राईक्लोरोइथीलीन वाष्प की साँस लेना से बचने के लिए 'सुरक्षित' pipettes का उपयोग करें।
आसवन। फ्लास्क में अतिरिक्त विलायक एक विशेष उपकरण में आसवन द्वारा हटा दिया जाता है जिसमें 8 फ्लास्क (चित्र। ПXNAVUMX) होता है। इस इकाई में एक वाटर-कूल्ड कंडेनसर, एक टाइल और कनेक्टिंग ट्यूब होते हैं। यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि आसवन बहुत दूर न जाए, अन्यथा वसा के अपघटन का खतरा है। विलायक के एक बड़े हिस्से के आसवन के बाद, फ्लास्क को हटा दिया जाता है, जितना संभव हो सके शेष निशान को हटाने के लिए गर्म हवा अंदर खिलाया जाता है। फ्लास्क को तब 11 ° C पर 90 घंटों में ओवन में रखा जाता है। कमरे के तापमान को ठंडा करने के बाद, निकाले गए वसा का वजन प्राप्त करने के लिए फ्लास्क को फिर से तौला जाता है।
यदि तत्काल विश्लेषण करना आवश्यक है, तो विलायक को केवल गर्म हवा बहने से हटाया जा सकता है, जो 20-30 मिनट लेता है, और फिर ठंडा और तौला जाता है। तब यह सुनिश्चित करना उचित होता है कि वजन लगातार बना रहे या नहीं।
फैट (%) = निकाले वसा एक्स coeff का भार। एक्स 100 / नमूना वजन।
फैक्टर। गुणांक नमूना से निकाले गए वसा के कारण मात्रा में वृद्धि को ध्यान में रखता है, और समीकरण द्वारा गणना की जाती है
फैट (%) = एक्स (4,988 + 0,28h) 100 / डब्ल्यू, जहां एक्स = वजन (मास) वसा 20 मिलीलीटर में; डब्ल्यू = नमूने के वजन (मास)।
25.11
वर्तमान विश्लेषण के लिए, आमतौर पर नमूने के वजन (द्रव्यमान) (5 या 10 छ) के अनुसार इस समीकरण के आधार पर तालिकाओं को तैयार किया जाता है। ये तालिकाओं समाधान के 20 मिलीलीटर से प्राप्त वसा (वजन) के अनुरूप वसा सामग्री की "गुणांक" या लंबी सूची हो सकती है।
तापमान में सुधार, विलायक के विस्तार को ध्यान में रखते हुए। यदि विलायक की माप और 20 मिलीलीटर विंदुक की शुरूआत के बीच कमरे के तापमान में एक उल्लेखनीय परिवर्तन होता है, तो विलायक की मात्रा में वृद्धि या कमी की भरपाई के लिए एक तापमान सुधार किया जाना चाहिए।
समायोजित गुणांक। यदि एक विभाज्य को T ° C के तापमान पर मापा जाता है और प्रारंभ में जोड़े गए विलायक का तापमान T था1 ° С, फिर सही गुणांक = गुणांक + 0,0055 (ТТ)1).
विलायक अवशेषों को हटाने। वसा के निर्धारण के बाद, अवशेषों को फ़िल्टर किया जाता है और निर्जल पोटेशियम कार्बोनेट की बोतल में आसुत किया जाता है।
सूखे आसुत विलायक फ़िल्टर और पीले रंग (अंधेरे) चश्मे की एक बोतल में संग्रहित है। छाछ परिभाषित किया गया है 50 में मिलीलीटर की 0,0010 अधिक नहीं होनी चाहिए
ट्राइक्लोरोइथीलीन का संरक्षण। ट्राइक्लोरोइथाइलिन बार-बार उपयोग और आसवन द्वारा कुछ विनाश के अधीन है। विलायक के प्रत्येक नए हिस्से में 2% तकनीकी अल्कोहल (इथेनॉल) जोड़ना इस विनाश को रोकता है और परिभाषा को प्रभावित नहीं करता है।
Refractometric तरीकों
इन विधियों nonvolatile chloronaphthalene विलायक में अपवर्तक कोकोआ मक्खन समाधान गुणांक के निर्धारण पर आधारित हैं।
प्रक्रिया एक गिलास में कोको पाउडर (या कोको शराब) के 2,5 जी को तौलना है और विलायक, क्लोरोनफैथलीन के एक्सएनयूएमएक्स जी को जोड़ना है। मिश्रण को सरगर्मी के साथ 5,0 ° C तक गर्म किया जाता है, और फिर फ़िल्टर किया जाता है। छानना के अपवर्तक सूचकांक को सटीक तापमान नियंत्रण के साथ एक सटीक रेफ्रेक्टोमीटर का उपयोग करके मापा जाता है और शुद्ध विलायक [70] के अपवर्तक सूचकांक के साथ तुलना की जाती है।
परमाणु चुंबकीय अनुनाद के माध्यम से वसा का निर्धारण
कम रिज़ॉल्यूशन (NMR) के साथ परमाणु चुंबकीय अनुनाद की विधि हाल के वर्षों में बहुत सफलतापूर्वक विकसित की गई है। इस विधि का उपयोग करके, आप वसा में तरल पदार्थ के लिए ठोस के अनुपात को माप सकते हैं और चॉकलेट उत्पादों, नट, बीज, आदि की वसा सामग्री का निर्धारण कर सकते हैं। इस विधि का उपयोग नमी को निर्धारित करने के लिए भी किया जा सकता है।
विधि अब व्यापक रूप से गुणवत्ता नियंत्रण के लिए उपयोग की जाती है। उत्पादन के दौरान चॉकलेट में वसा सामग्री की निगरानी (नियंत्रण) कई बड़े कारखानों में उपयोग की जाती है। डिवाइस के साथ काम करना सरल है, और इसलिए इसे गैर-प्रशिक्षित कर्मियों द्वारा किया जा सकता है। विधि के लिए बहुत कम नमूना तैयार करने की आवश्यकता होती है।
ऊपर वर्णित विश्लेषणात्मक तरीकों के साथ डिवाइस की प्रारंभिक लागत अधिक है। हालांकि, जहां लगातार माप की आवश्यकता होती है, एनएमआर का उपयोग करते समय कर्मचारियों और समय से बचत महत्वपूर्ण होती है।
इसके अतिरिक्त जानकारी कंपनी न्यूपोर्ट इंस्ट्रूमेंट्स लिमिटेड, लंदन, इंग्लैंड से प्राप्त किया जा सकता है।
कोकोआ मक्खन या इसी तरह के वसा के शीतलन वक्र का निर्धारण
कोको बटर और अन्य वसाओं के अध्याय में "कूलिंग कर्व" शब्द का अर्थ समझाया गया है। नीचे वर्णित विधि को सभी ऑपरेशनों के सटीक नियंत्रण की आवश्यकता है।
वसा का उत्पादन करने वाली अधिकांश बड़ी कंपनियों में, यह विधि पूरी तरह से यंत्रीकृत है, और समानांतर में काम करने वाले कई उपकरणों का उपयोग किया जाता है। उनका उपयोग उत्पाद नियंत्रण और गुणवत्ता नियंत्रण में किया जाता है।
एक संशोधन में Shukoff-डी Zaan एक वैक्यूम तख्ताबंदीवाला थर्मामीटर दर्ज की और मुद्रण के साथ ट्यूब का इस्तेमाल किया। ड्राइविंग Shukoff ट्यूब छवि में दिखाया गया है। P12।
25.13

25.12अंजीर। P13। ठंडा करने की अवस्था का निर्धारण करने के लिए उपकरण
विश्लेषण के लिए उपकरण (छवि। P13)
  1. टेस्ट के लिए टेस्ट ट्यूब: 15 ट्यूब x सेमी 2,5 सेमी, पतली दीवार वाली, जो कि पिरेक्स के रिम के साथ, ब्रिटिश मानक WB 3218: 1960 के समान है, और एक डाट के साथ बंद है, जिसके माध्यम से थर्मामीटर और आंदोलनकारी। थर्मामीटर के साथ छेद में अंतराल होना चाहिए।
  2. थर्मामीटर: अप करने के लिए 0,5 50 डिग्री सेल्सियस से, डिवीजनों के साथ 0,1 डिग्री सेल्सियस विसर्जन 6 सेमी कुल लंबाई सेमी 35।
  3. स्टरर: पाइरेक्स कोर 4 मिमी के व्यास में एक लूप होता है जिसके निचले सिरे पर ऐसा व्यास होता है जब थर्मामीटर बल्ब और ट्यूब की दीवार के बीच लगभग आधा रह जाता है जब स्टिरर स्थापित होता है। मिक्सर की कुल ऊंचाई 190 मिमी UM 10 मिमी। आंदोलनकारी के लिए एक उपयुक्त ग्लास लाइनर को नमूना ट्यूब के प्लग में डाला जाना चाहिए।
  4. एयर जैकेट: एक उच्च बीकर 1 l, लगभग 190 मिमी ऊंचा और 88 मिमी, लीड शॉट के साथ भारित किया गया और कार्डबोर्ड की पांच परतों (लगा) ~ 6 मिमी के ढक्कन के साथ सुसज्जित है। इस तरह के व्यास की तीन परतें जो वे कांच में कसकर फिट होती हैं, और दो - ताकि वे गिलास के ऊपर लेट जाएं। इन पांच परतों को एक साथ चिपकाया जाना चाहिए और हवा जैकेट के केंद्र में ट्यूब को मजबूती से पकड़ना चाहिए। सूखे सिलिका जेल को एक एयर जैकेट में रखने से माप के दौरान धुंध का गठन रोकता है। तैयार एयर जैकेट को पानी के स्नान में डुबोया जाता है ताकि 2 सेमी शीर्ष पर रहे, तापमान 17 UM 0,2 ° С पर बना रहे और सिस्टम को संतुलन तक पहुंचने की अनुमति दी जाए;
  5. माप लेने से पहले, उसके 30 मिनट को पकड़े रहना। पानी का स्नान कांच या कांच की खिड़की से बना होता है, ताकि आप टेस्ट ट्यूब की सामग्री का निरीक्षण कर सकें।
विश्लेषण
बीजाई के लिए वसा तैयार करना। 55-60 डिग्री सेल्सियस पर एक सुखाने ओवन में नमूने के प्रतिनिधि हिस्से को पिघलाएं और इस तापमान पर फिल्टर पेपर के माध्यम से फ़िल्टर करें। फ़िल्टर्ड वसा को ठंडा करें, जब तक तापमान 32-34 ° C तक गिरता है, तब तक सरगर्मी करें, और फिर इसे मैन्युअल रूप से या यंत्रवत् रूप से मिलाएं जब तक वसा में पेस्ट की स्थिरता न हो। इसे बर्तन में तुरंत स्थानांतरित करें, पहले 15-22 ° के तापमान पर लाया गया और इसे निर्धारण में बीज के रूप में उपयोग किए जाने से कम से कम 24 घंटे पहले इस तापमान पर खड़े रहने की अनुमति दें।
शीतलन वक्र का निर्धारण। ट्यूब के लिए पूर्व फ़िल्टर वसा के प्रतिनिधि नमूने के 15 N 0,1 जी को स्थानांतरित करें, इसे एक डाट के साथ बंद करें और 50 ° С पर एक अलग पानी के स्नान में सामग्री को पूरी तरह से पिघला दें। स्टॉपर को दूसरे के साथ बदलें (एक रकाब और थर्मामीटर के साथ) और 50 ° С पर पानी के स्नान में रखें, 15 मिनटों से कम नहीं, समय-समय पर सरगर्मी करें। पानी के स्नान से स्टीमर और थर्मामीटर के साथ ट्यूब निकालें, ट्यूब को पोंछें और इसे हवा में पकड़ो। 40 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक धीरे से नमूना हिलाओ, ट्यूब को हवा जैकेट में स्थानांतरित करें। थर्मामीटर को क्लैंप करें ताकि उसकी गेंद वसा के केंद्र में हो, और स्टॉपर को समायोजित करें ताकि वह थर्मामीटर को स्लाइड कर सके और थर्मामीटर की स्थिति को परेशान किए बिना बाद के चरण में एक बीज को पेश करने के लिए पर्याप्त उठाया। यदि उपयुक्त उपकरण उपलब्ध है, तो आंदोलनकारी को किसी भी उपयुक्त यांत्रिक उपकरण के साथ इस स्तर पर जोड़ा जा सकता है, जिसकी गति आवश्यक मिश्रण गति के अनुसार निर्धारित की जाती है।
35 डिग्री सेल्सियस तक पहुंचने तक वसा को समय-समय पर हिलाओ। इस बिंदु से, 1 मिनट के अंतराल पर तापमान को मापें और रिकॉर्ड करें और स्टिरर के दो सौम्य आंदोलनों के साथ वसा को मिलाएं ताकि स्टिरर लूप के साथ वसा की सतह को नष्ट न करें। 15 ° C पर (नीचे नोट देखें), जल्दी से 28-0,03 को बारीक कद्दूकस किए हुए गुच्छे में मिलाएं, जो 0,04 प्रक्रिया में वर्णित के रूप में तैयार वसा के अच्छी तरह से क्रिस्टलीकृत नमूने को आसानी से स्क्रैप करके प्राप्त किया जाता है। तापमान रिकॉर्ड करना जारी रखें और पहले की तरह उसी दर पर हलचल करें, लेकिन इसके अलावा तापमान को ठीक करें जिस पर क्रिस्टलीकरण के पहले स्पष्ट संकेत दिखाई देते हैं। अंत में, एक मिनट के भीतर तापमान में वृद्धि के तुरंत बाद सरगर्मी बंद कर दें, लेकिन पांच समान लगातार परिणाम प्राप्त होने तक तापमान रिकॉर्ड करना जारी रखें। ग्राफ पेपर पर एक समय / तापमान वक्र लागू करें, क्षैतिज अक्ष के साथ समय की स्थापना, और ऊर्ध्वाधर के साथ तापमान। प्रत्येक नमूने पर कम से कम दो माप किए जाने चाहिए।
ध्यान दें। यदि अध्ययन के तहत वसा में ठोसकरण गुण होते हैं जो कोकोआ मक्खन से बहुत अलग होते हैं, तो विधि का कुछ संशोधन वांछनीय हो सकता है। तो, यदि क्रिस्टलीकरण 28 ° C से ऊपर के तापमान पर होता है, तो बीज को क्रिस्टलीकरण तापमान से ऊपर 2-3 ° C में जोड़ा जाना चाहिए; इसके अलावा, तापमान जिस पर आवधिक सरगर्मी और समय-समय पर पढ़ना शुरू होता है, उसमें बदलाव की आवश्यकता हो सकती है।
वसा के गलनांक
गलनांक निर्धारित करने के तरीके कई और विविध हैं। प्राप्त परिणाम उपयोग की गई कार्यप्रणाली के निर्देशों के सटीक पालन पर निर्भर करते हैं। विभिन्न देशों में, मान्यता प्राप्त मानक तकनीकें हैं - उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका में विली पिघलने बिंदु। जब तुलना की आवश्यकता होती है, तो प्रयुक्त विधि को निर्दिष्ट करना हमेशा आवश्यक होता है।
नीचे वर्णित केशिका विधि व्यापक है। पिघलने बिंदु का निर्धारण करने से पहले स्थिर अवस्था में वसा प्राप्त करने के लिए नमूना तैयार करना बहुत महत्वपूर्ण है।
गलनांक, शक्ति और पारदर्शिता (धुंध) का निर्धारण
नमूना तैयार करना। एक छोटे, साफ, सूखे बीकर में वसा के प्रतिनिधि नमूने के 30-50 जी को स्थानांतरित करें। इसे ओवन में 55-60 ° C पर गर्म करके वसा को पिघलाएं। 41-55 C को छानते समय तापमान को बनाए रखने वाले सूखे कॉटन पेपर नं। 60 के माध्यम से वसा को फ़िल्टर करें। वसा को ठंडा करें, कभी-कभी सरगर्मी करें, जब तक कि तापमान 32-34 ° C के बराबर न हो, और तब तक लगातार हलचल करें जब तक कि मैलापन के पहले लक्षण दिखाई न दें। जब एक चिरस्थायी स्थिरता हो जाती है, तो जल्दी से वसा को एक ऐसे रूप में स्थानांतरित करें जो पहले एक्सएनयूएमएक्स-एक्सएनएक्सएक्स सी 1 में समायोजित किया गया है। माप से पहले, कम से कम एक दिन के लिए 15-22 ° C पर वसा भिगोएँ।
विश्लेषण।
मशीनरी और सहायक उपकरण। ग्लास 400 मिलीलीटर। थर्मामीटर डिवीजनों डिग्री सेल्सियस (एक मानक थर्मामीटर पर calibrated) 0,1 करने के लिए। केशिका ट्यूब लंबाई 5-6 सेमी आंतरिक व्यास 1,1-1,3 मिमी और बाहरी - 1,4-1,7 मिमी, क्रोमिक एसिड आसुत जल के साथ rinsed और फिर सूख गया। यांत्रिक दोषी। वात। रबर के छल्ले।
विश्लेषण का संचालन करें। अपने अंगूठे और तर्जनी के बीच कुछ कपास रोल करें और इसे केशिका में डालें। अंत तक 2 सेमी दूरी पर तार के टुकड़े के साथ इसे अंदर धकेलें। एक साथ तार के एक टुकड़े को दूसरी तरफ दबाते हुए इसे इस स्थिति में थोड़ा निचोड़ें। कॉटन प्लग पानी के स्नान के स्तर के नीचे वसा रखने के लिए काम करता है (इसके बाद "स्वेल्ड") ताकि एक ही नमूने पर पारदर्शिता का बिंदु निर्धारित किया जा सके।
केशिका में लंबाई में 1 वसा की एक टोपी पाने के लिए केशिका (कपास के साथ अंत) को वसा में दबाएं। दो छोटे रबर के छल्ले के साथ थर्मामीटर में केशिका संलग्न करें ताकि वसा ट्यूब थर्मामीटर के बल्ब के साथ गठबंधन हो।
एक बीकर में, पूर्व उबला हुआ डालना और कम से कम 6 सेमी की गहराई के लिए आसुत पानी ठंडा और कांच के केंद्र में थर्मामीटर पकड़ इतना है कि केशिका के निचले सिरे सतह के नीचे 4 सेमी पर था
पानी। यानी एक यांत्रिक दोषी स्थापित करें और के रूप में तो जब उपज बिंदु के करीब पहुंच के बारे में 0,5 डिग्री सेल्सियस प्रति मिनट की एक हीटिंग दर प्राप्त करने के लिए पानी गर्म, लगभग 5 उपज बात करने के लिए °। निर्धारित और रिकॉर्ड:
  1. बात जिस में मनाया नरमी = गलनांक।
  2. वह बिंदु जिस पर केशिका = तरलता के बिंदु से चर्बी उठने लगती है।
  3. वह बिंदु जिस पर वसा को पारदर्शी बनाया जाता है = पारदर्शिता का बिंदु (बादल)।
बिंदु वसा नरमी
विधि Barnikota (Varnicoat) *
सिद्धांत। बिटुमेन को नियंत्रित करने के लिए उपयोग की जाने वाली रिंग और बॉल विधि पर आधारित एक तकनीक का निर्धारण तापमान पर होता है जिस पर 3-mm स्टील की गेंद आधा वसा स्तंभ में प्रवेश करती है, जिसका तापमान 0,5 ° C प्रति मिनट की दर से उठाया जाता है।
उपकरण और उपकरणों। ग्लास - 2 l, कम और चौड़ा। एक धातु की प्लेट जिसमें कांच के ऊपर एक गोलाकार कट होता है, थर्मामीटर के लिए बीच में एक छेद होता है, और सममित रूप से ड्रिल किए गए छेदों की एक पंक्ति होती है, जिसमें उनके किनारों पर वसा की नलिकाएँ लटकती हैं। यांत्रिक आंदोलनकारी के शाफ्ट के लिए एक विशेष छेद ड्रिल किया जाता है। किनारों (नलिका) के साथ टेस्ट ट्यूब - पतली दीवार वाली, एक्सएनयूएमएक्स सेमी लंबी, एक बाहरी व्यास के साथ एक्सएनयूएमएक्स सेमी, एक्सएनयूएमएक्स मिमी (एक्सएनयूएमएक्स इंच) स्टील की गेंद (असर)। मानक अनुमापन थर्मामीटर। पारा। यांत्रिक आंदोलनकारी।
[1] Apalyst, 69, 176। - नोट। लेखक
विधानसभा उपकरण। एक तिपाई पर एक तार की जाली पर बीकर रखें, इसे 20 ° C के तापमान पर आसुत जल से भरें और थर्मामीटर, प्लेट और स्टिरर को जगह में रखें (अंजीर देखें। П14)।
25.14अंजीर। P14। तंत्र Barnikota
विश्लेषण का संचालन करें। एक 0,5 सेमी ट्यूब लंबाई और 5 सेमी व्यास में पारा के 1 मिलीलीटर रखें, कुचल बर्फ और पानी में 5 मिनट के लिए सामग्री के साथ ट्यूब को ठंडा करें, पारे में पिघल वसा के 1 मिलीलीटर डालें, पानी के साथ 15 न्यूनतम बर्फ में ट्यूब छोड़ दें।
एक ही समय में कई निर्धारणों को अंजाम देना संभव है, यानी कि टेस्ट ट्यूब को उपकरण कैप में रखा जा सकता है। एक 3 मिमी गेंद को ग्रूव की सतह पर खांचे में प्रत्येक ट्यूब में असर से रखें जो कि ठंडा होने पर बनता है। ट्यूबों को प्लेट के छिद्रों में रखें और थर्मामीटर बल्ब की ऊंचाई को समायोजित करें ताकि यह प्रत्येक ट्यूब में वसा स्तंभों के साथ फ्लश हो। स्नान तापमान 20 ° С के साथ दृढ़ संकल्प शुरू करें। इस तापमान को बनाए रखें 15 मिनट। (मूल 15 मिनट की तुलना में 30 मिनट तक समय कम हो जाता है।) फिर 0,5 ° C प्रति मिनट की दर से स्नान तापमान बढ़ाएं, सख्ती से सरगर्मी करें। उस तापमान को रिकॉर्ड करें जिस पर स्टील की गेंद ग्रीज़ कॉलम की आधी ऊंचाई तक गिर गई थी। यह नरमी बिंदु है।
वसा की कठोरता
पैरोमीटर के साथ मापन विधि। एक एंट्रोमीटर का उपयोग किया जाता है (चित्र। पीएनएनयूएमएक्स), जिसका उपयोग कोलतार और ठोस हाइड्रोकार्बन के माप को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। यह वसा, चॉकलेट और ग्लेज़ पर लागू किया जा सकता है। सुई या शंकु के प्रवेश की डिग्री को अलग-अलग तापमान पर मापा जाता है, और परिणाम गलनांक, विस्तार बिंदु और एनएमआर माप के साथ संयोजन में माना जाता है।
25.15
[1] मूल विधि में बरनीकोट ट्यूब को बर्फ 30 मिनट के साथ पानी में रखा गया था, और फिर रात भर रेफ्रिजरेटर में रखा गया था। इस प्रक्रिया ने नियमित निगरानी के लिए परीक्षण को बहुत लंबा कर दिया, और यह पाया गया कि इसे यहाँ वर्णित के अनुसार संशोधित किया जा सकता है। - नोट। aut।
फोम का परीक्षण - एक संशोधित विधि Bikerman
हार्ड कारमेल के लिए उपयोग किए जाने पर चीनी, ग्लूकोज सिरप और इनवर्ट शुगर से बने सिरप के फोमिंग गुणों की जाँच के लिए फोमिंग टेस्ट उपयोगी होता है और विशेष रूप से तब उपयोगी होता है जब कैंडी कारमेल में सोडियम बाइकार्बोनेट जैसे फोमिंग एजेंट को सिरप में मिलाया जाता है।
अत्यधिक झाग प्रोटीन, बलगम और सैपोनिन जैसे फोमिंग एजेंटों की उपस्थिति को इंगित करता है। वे खराब शुद्ध चुकंदर और कुछ निम्न श्रेणी के ग्लूकोज सिरप में मौजूद हो सकते हैं। उच्च चीनी सामग्री फोमिंग को बढ़ावा देती है। सामग्री के मजबूत फोमिंग गुण छोटे बुलबुले और वातित उत्पाद के कम थोक घनत्व के साथ घने वातन के गठन की ओर ले जाते हैं।
फोम का निम्न स्तर वसा या फैटी एसिड के निशान की उपस्थिति के कारण हो सकता है, आमतौर पर उपकरण या कंटेनरों का कोई संदूषण। गन्ने की चीनी, अगर खराब रूप से साफ की जाती है, तो गन्ने के मोम (मोम के मोम) के निशान हो सकते हैं।
ये "एंटीफोमस" वातित कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए बहुत हानिकारक हैं, वे या तो वातन के पूर्ण विनाश का कारण बनते हैं, या बड़े बुलबुले के साथ "मोटा" वातन देते हैं (देखें "बीटर कन्फेक्शनरी")।
उपकरण और सामान। फोम (अंजीर। PNNUMX) के गठन के लिए उपकरण में 16-ml चश्मा, घड़ी का चश्मा, मिश्रण की छड़ें और एक रेफ्रेक्टोमीटर शामिल हैं।
25.16 अंजीर। P16। फोम परीक्षण के लिए डिवाइस
ट्यूब ए को डिस्कनेक्ट करें, इसे खाली करें, और अगला परीक्षण करने से पहले गर्म पानी से कुल्ला। Ind के अनुसार। अभियांत्रिकी। रसायन। (32), पी। 1594
वॉशिंग मशीन। चश्मा, घंटे गिलास, कांच की छड़ और ट्यूबों धातुमल कांच झाग के लिए क्रोमिक एसिड ठोस में डुबो कर धोया जाता है 20 मिनट से कम नहीं है और फिर आसुत जल के साथ rinsed और साफ शोषक कागज पर पलायन करने की अनुमति दी है।
विश्लेषण का संचालन करें। एक बीकर में ग्लूकोज या चीनी (या चीनी / ग्लूकोज सिरप के 20 जी) के 5-35 ग्राम का वजन और आसुत जल के 85 मिलीलीटर जोड़ें। कुछ साफ कांच के मोती जोड़ें, थोड़ा गर्म करें और नमूना भंग होने तक हिलाएं। फिर एक ग्लास के साथ ग्लास को बंद करें और समाधान को बिल्कुल 3 मिनट पर उबालें। 20 ° C के समाधान को जल्दी से ठंडा करें और ताज़ा उबले और ठंडे आसुत जल का उपयोग करके 20 N 0,5% की एकाग्रता लाएं।
ट्यूब (ए) के समाधान की एक छोटी राशि कुल्ला, और इसके समर्थन क्लिप में ट्यूब फिर से डालें।
चलती पैमाने (बी) को समायोजित करके गेज स्तर को शून्य पर सेट करें, और फिर धीरे से वाल्व (सी) को वैक्यूम को नियंत्रित करने तक खोलें जब तक कि आप गेज पर वैक्यूम 8 सेमी की ऊंचाई तक नहीं पहुंचते।
फोमिंग ट्यूब को हटा दें और निचली ट्यूब के निकास को उंगली से बंद रखते हुए (ई) चिह्न तक नमूना डालें।
रबर की अंगूठी पर कसकर ट्यूब बदलें और दबाव नापने का यंत्र (ग्लूकोज के लिए 12,5 सेमी और शर्करा के लिए 30 सेमी) का उपयोग करके दबाव को सही ऊंचाई पर समायोजित करें, फिर उलटी गिनती शुरू करें। फोमिंग ट्यूब में नमूना का इंजेक्शन और दबाव विनियमन 1 मिनट के भीतर पूरा किया जाना चाहिए।
परीक्षण की अवधि के लिए 12,5 सेमी दबाव (या चीनी के लिए 30 सेमी) बनाए रखें, और हर मिनट अधिकतम फोम सिर रिकॉर्ड करें।
फोम स्तर 10 मिनट के बाद सेंटीमीटर में फोम की ऊंचाई है (एक मिनट के अंतराल पर रिकॉर्डिंग रीडिंग का उपयोग केवल रीडिंग की स्थिरता दिखाने के लिए किया जाता है)।
परीक्षण के बाद, वैक्यूम को समायोजित करने के लिए वाल्व बंद करें, और जब फोम गठन के लिए ट्यूब में बुलबुले शांत हो जाएं, तो रबर की अंगूठी को हटा दें।
पानी गतिविधि, संतुलन सापेक्ष आर्द्रता
इस पुस्तक में कई स्थानों पर संतुलन सापेक्ष आर्द्रता (DOM) का उल्लेख किया गया है। DOM या विशिष्ट वाष्प दबाव नमी है जिस पर खाद्य उत्पाद को लाभ नहीं होता है और नमी नहीं खोती है, और इसे प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।
"पानी गतिविधि" (αω) अब अधिक बार इस्तेमाल किया जा रहा है, लेकिन अर्थ नहीं बदला है। यह इकाई के अनुपात के रूप में नहीं बल्कि एक प्रतिशत के रूप में मापा जाता है; उदाहरण के लिए, αω, = 0,65 - डोम 65% के रूप में ही है।
αω पेस्ट्री सहित खाद्य उत्पाद, शैल्फ जीवन और हीड्रोस्कोपिसिटी को काफी प्रभावित करते हैं। उदाहरण के लिए, रेंज के विपरीत छोरों पर दो उत्पाद। αω- कम से हार्ड कैंडी αω = 0,25-0,30 और साथ कलाकंद क्रीम αω = 0,65-0,75। एक समशीतोष्ण जलवायु में, कठोर कैंडी लगभग हमेशा नमी को अवशोषित करेगी, और शौकीन सबसे अधिक संभावना सूखा होगा। के साथ पेस्ट्री αω= 0,75 और ऊपर सूक्ष्मजीवों और नए नए साँचे की कार्रवाई के लिए कमजोर हो जाते हैं। अंजीर में। P17 के बीच अनुमानित संबंध का एक ग्राफ है αω और माइक्रोबियल गतिविधि, लेकिन पेस्ट्री व्यंजनों में अंतर कुछ विचलन को जन्म देता है।
सिरप और चरण (पुस्तक में कहा गया है) की एकाग्रता की नमी की मात्रा निश्चित के साथ कोई संबंध नहीं है αω उदाहरण के लिए, 12-14% की नमी वाले अनाज के गुच्छे में αω उसी के साथ तिलहन में रहते हुए, 0,65 के बारे में है αω नमी सामग्री 8% के बारे में है। कुछ सिरप और जैम के साथ 25-30% नमी की मात्रा भी होती है αω 0,65 के बराबर है।
25.17

जैसा कि नीचे उल्लिखित संतृप्त नमक समाधानों के मामले में, चीनी समाधान का वाष्प दबाव (और इसलिए aw) समाधान में और एकाग्रता पर विशिष्ट पदार्थों दोनों पर निर्भर करता है।
परिभाषा αω
निर्धारण करने का एक सरल व्यावहारिक विधि में αω (अंजीर। П18) विभिन्न लवणों के संतृप्त घोलों का उपयोग किया जाता है, जिनमें संतृप्त भाप (टेबल पीजेड) के विभिन्न दबाव होते हैं।
एक आधुनिक उपकरण में थर्मोहाइग्रोमेटर्स और कोशिकाएं होती हैं जिनमें परीक्षण के तहत उत्पाद होते हैं।
एक ऐसी युक्ति का एक उदाहरण Protimeter नीचे वर्णित है।
गणना αडब्ल्यू /POB
अपेक्षाकृत सरल योगों के लिए, जिसमें सिरप के चरण में केवल चीनी, ग्लूकोज सिरप और इनवर्ट शुगर होता है, डोम की गणना मनी और बोर्न समीकरण का उपयोग करके की जा सकती है। इन शोधकर्ताओं ने दिखाया कि यदि विलेय का सांद्रण वजन से पानी के 100 भागों से संबंधित है, तो समीकरण बनता है
% डोम = 100 / (1 + 0,27N),
जहां एन - घुला हुआ पदार्थ के moles की कुल संख्या है (मोल - पदार्थ की एक इकाई वजन ग्राम में अपनी आणविक वजन के बराबर होता है)।
एक नामांकित [14] बाद में बनाया गया था, और लेखों की एक श्रृंखला [3] ने गणनाओं को अंतर्निहित सिद्धांतों के और स्पष्टीकरण दिए। जटिल योगों के लिए, आमतौर पर वर्णित विधियों में से एक द्वारा DOV का मूल्यांकन करना बेहतर होता है।
परिभाषा αω सी नमक समाधान का उपयोग
यह सबसे सस्ता ओ हलवाई की दुकान निर्धारित करने के लिए एक सरल तरीका है।
Оборудование। एक उपकरण का उपयोग किया जाता है (चित्र। П18), एक ग्लास जार से मिलकर ढक्कन के साथ जिसमें चयनित नमक का संतृप्त समाधान होता है। एक छोटा छेद ढक्कन में ड्रिल किया जाता है, और पतली तार को इसके माध्यम से पारित किया जाता है, एक छोटे से स्टेनलेस स्टील बेस में समाप्त होता है। तार के ऊपरी छोर को लूप और एक छोटी धातु की डिस्क के साथ प्रदान किया जाता है, ताकि प्लेट को नमक समाधान की सतह के करीब निलंबित किया जा सके जब ढक्कन में छेद डिस्क द्वारा बंद हो। तार के शीर्ष छोर पर लूप हुक से जुड़ा हुआ है।

वर्तमान नमक0 सें5 डिग्री सेल्सियस10डिग्री सेल्सियस15डिग्री सेल्सियस20डिग्री सेल्सियस25डिग्री सेल्सियस30डिग्री सेल्सियस35डिग्री सेल्सियस40डिग्री सेल्सियस45डिग्री सेल्सियस50डिग्री सेल्सियस
* लिथियम क्लोराइडLiSlN2014,714,013,312,812,412,011,811,711,611,511,4
पोटेशियम एसीटेटसीएच3С00К * 1.5Н2023,022,922,7
* Hexahydrate मैग्नीशियम क्लोराइडMgCI2-6H2035,034,634,233,933,633,232,832,532,131,831,4
* क्रोमिक एसिड (क्रोमियम trioxide)Sg0z (एन2sg207)38,739,5
पोटेशियम कार्बोनेटК2S03-2Н2044,344,043,7
पोटेशियम नाइट्रेटKNO250,049,148,2
* मैगनीशियम नाइट्रेटमिलीग्राम (N03) 2-6H2060,659,257,856,354,953,452,050,649,247,746,3
* सोडियम dichromate dihydrateNa2Cr207-2H2060,659,357,956,655,253,852,551,249,848,547,1
सोडियम ब्रोमाइड dihydrateNaBr2H2060,559,357,8
सोडियम नाइट्राइटNaN0266,265,264,2
अमोनियम AzotnokïslıyNH4नहीं377,174,071,068,064,961,858,855,953,250,547,8
* सोडियम क्लोराइडNaCl74,975,175,275,375,575,875,675,575,475,174,7
* अमोनियम सल्फेट(एनएच4)2S0483,782,681,781,180,680,380,079,879,679,379,1
* पोटेशियम क्रोमेटK2Cr0486,886,686,5
* पोटेशियम नाइट्रेटKN0397,696,695,594,493,292,090,789,387,986,585,0
Monoammonium फॉस्फेट, PKFANH4H2PO493,793,292,6
* पोटेशियम सल्फेटK2S0499,198,497,997,597,296,996,696,496,296,095,8
* Данные взяты из работы Wexler, А., और Saburo, Н. (1954)। कुछ संतृप्त नमक समाधान के सापेक्ष आर्द्रता तापमान संबंध हैं। जे रेस।, राष्ट्रीय मानक ब्यूरो। Непосредствен но перед тестированием готовят пробу, чтобы равновесие установилось как можно быстрее, например, фадж должен быть наструган, а твердая карамель быстро размолота до крупного порошка।
पैन, नमूना के नीचे इस प्रकार, बर्तन, और तार जिस पर यह स्वतंत्र रूप से निलंबित कर दिया है में लटका हुआ है कवर बढ़त में छेद करने के लिए संबंध के बिना।
विश्लेषण का संचालन करें। परीक्षण के लिए कई बोतलों की आवश्यकता होती है; संतृप्त नमक समाधान तालिका के अनुसार तैयार किए जाते हैं। परीक्षण किए गए नमूनों के आधार पर पीजेड। परीक्षण के लिए आवश्यक बोतलें तैयार करें, जो पूरी तरह से साफ होनी चाहिए।
प्रत्येक नमूने को atm के चार अलग-अलग मूल्यों पर परीक्षण किया जाना चाहिए, दो उच्च और दो अपेक्षित स्तर से नीचे, और दो लगातार मूल्यों के बीच अंतर 5% से अधिक नहीं होना चाहिए।
इतना है कि यह तरल स्तर से ऊपर लगभग 50 मिमी था जब एक छोटे डिस्क कवर पर है प्रत्येक बोतल एक ज्ञात मूल्य के साथ 19 एमएल नमकीन दर्ज करें और ahyu तार समायोजित, नींव पकड़े। घड़ी का शीशा के आधार पर एक छोटा सा नमूना है।
मशीन को कम से कम एक दिन के लिए 18 ° C (या किसी अन्य परीक्षण तापमान) पर स्थिर स्थिति तक पहुंचने दें।
प्रत्येक घड़ी में खाली घड़ी कांच, तार धारक और आधार को तौलें। यह सिंगल-प्लेट स्केल के कप के ऊपर "पुल" पर जार रखकर और बैलेंस बीम पर हुक के लिए तार धारक के ऊपरी छोर को जोड़कर किया जा सकता है।
घड़ी के गिलास पर तैयार नमूने के 1 जी के बारे में रखें और तुरंत इसे फिर से तौलना।
मशीन को 18 ° C (या अन्य तापमान) पर दो दिनों के लिए खड़े रहने दें, और फिर नमूने को तौलें, प्रत्येक में ग्लास, वायर होल्डर और बेस को फिर से देखें, और फिर वज़न (द्रव्यमान) में बदलाव को रिकॉर्ड करें।
वजन कम होने में महत्वपूर्ण परिवर्तन होने तक स्थिरीकरण के एक दिन बाद फिर से वजन करें।
प्रत्येक के मूल्य के प्रतिशत के रूप में वजन में परिवर्तन की गणना करें और इसके आधार पर वजन (द्रव्यमान) में प्रतिशत परिवर्तन के ग्राफ का निर्माण करें। शेड्यूल के अनुसार, शून्य वजन / द्रव्यमान परिवर्तन के अनुसार, गणना करें। यह मान नमूने के अनुरूप है।
यदि कई माप किए जाने हैं, तो आप परीक्षण समाधान के साथ नमक समाधान और छोटे व्यंजनों के साथ छोटे अलमारियाँ का उपयोग कर सकते हैं। उन्हें तौल के लिए एक ढक्कन से सुसज्जित होना चाहिए। अलमारियाँ का उपयोग करते समय, समाधान के ऊपर हवा के संचलन के लिए एक छोटा आंतरिक प्रशंसक होने की सिफारिश की जाती है।
परिभाषा αω ग pomoshchju protymetra (Rhotimeter)
इस उपकरण के लिए एक इलेक्ट्रॉनिक आर्द्रतामापी है (Prtimeter लिमिटेड, मार्लो, इंग्लैंड) एक डिजिटल डिस्प्ले के साथ। डिवाइस, पानी गतिविधि का निर्धारण करने के लिए प्रतिशत सापेक्ष आर्द्रता, ओस बिंदु, और नमी की मात्रा में अनुमति देता है।
ए / डब्ल्यू (डीओएम) निर्धारित करने के लिए, एक विशेष-डिज़ाइन सेंसर सेल में रखा गया है, जैसा कि अंजीर में दिखाया गया है। P19 और P20।
25.19 अंजीर। P.19। स्टैंडर्ड जांच
25.20 अंजीर। P.20। सेंसर डिवाइस डोम सेल ओ निर्धारित करने के लिए
डोम सेल का उपयोग करें। आप डोम-सेल या अन्य उपयुक्त कंटेनर में नमूना अंतरिक्ष के माध्यम से डोम को मापने के लिए इस उपकरण का उपयोग कर सकते हैं।
, तरल चिपचिपा या ढेलेदार सामग्री के साथ
या
प्राप्त करने के लिए स्वच्छ दानेदार सामग्री के साथप्रारंभिक परिणामों की।
Protimeter लिमिटेड, मीटर घर, Марлоу, Бакс, Англия
के उत्पादन में इस्तेमाल मशीनरी
जब तकनीकी प्रक्रियाओं को नियंत्रित करने के लिए परिणामों को जल्दी से प्राप्त करना आवश्यक होता है, तो उत्पादन विभागों में डिवाइस स्थापित किए जाते हैं।
सबसे पहले, उपकरण विकसित किए गए थे जो रीडिंग देते थे, जो तब उपकरण को मैन्युअल रूप से समायोजित करने के लिए उपयोग किया जाता था। तब उपकरण विकसित किए गए थे जो नियंत्रकों को संकेत देते थे जो आवश्यक परिवर्तन करते थे। अब कई उद्यम पूरी तरह से कम्प्यूटरीकृत हैं, सभी संचालन और मापदंडों की निगरानी और प्रबंधन, जैसे कि तापमान, वाष्प दबाव, अस्थायी पैरामीटर, व्यंजनों, चॉकलेट टेम्परिंग और चिपचिपाहट प्रदान करते हैं।
Viskozimetrы
चॉकलेट के रियोलॉजिकल गुणों का हाल के वर्षों में बड़े पैमाने पर अध्ययन किया गया है। चॉकलेट के साथ काम करने के लिए आर्थिक कारणों की आवश्यकता, जिसमें कम कोकोआ मक्खन सामग्री है, ने प्लास्टिक चिपचिपाहट और उपज की ताकत का अध्ययन किया है।
तरल चॉकलेट रूपों के लिए उपयुक्त सरल viscometers अधिक चिपचिपा उत्पादों के साथ काम करते समय आवश्यक जानकारी प्रदान नहीं करते हैं।
Viscometers अध्याय 4 में विस्तार से वर्णन किया गया हैं; नीचे एक संक्षिप्त सारांश है।
रेडवुड विस्कोमीटर प्रकार के उपकरण। ये Redwood's Viscometer No. XXUMX के समान एपर्चर आकार के साथ प्रवाह के माध्यम से उपकरण हैं। विधि अनुभवजन्य है और किसी विशेष कारखाने में उपयोग किए जाने वाले चॉकलेट व्यंजनों के अनुसार मानक तैयार किए जाते हैं। इन उपकरणों का उपयोग केवल तरल चॉकलेट के लिए किया जाता है। पेंट उद्योग में उपयोग किए जाने वाले हॉर्न <2 Cyr Viscometer (फोर्ड की फ़नल) का उपयोग चॉकलेट के लिए भी किया जाता है।
गिरती गेंद विधि के अनुसार समाधान की चिपचिपाहट निर्धारित करने के लिए विस्कोमीटर। यह उपकरण मोल्ड्स में कास्टिंग, पाइप के माध्यम से खिलाने और गोलियां बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली मोटी चॉकलेट की स्थिरता को निर्धारित करने के लिए उपयोगी है। यह उपकरण रेडवुड के विस्कोमीटर की तुलना में कम सटीक है, लेकिन रिंग के निशान के साथ गिरने वाले शंकु के साथ-साथ एक गेंद का उपयोग करके अधिक सटीक परिणाम प्राप्त किए जा सकते हैं ("मोबाइल मीटर" भी देखें)।
घूर्णी विस्कोमीटर। संयुक्त राज्य अमेरिका में कई वर्षों के लिए घूर्णी viscometer मैक-माइकल का उपयोग करने का निर्णय लिया गया था। इसे नेशनल अमेरिकन कन्फेक्शनर्स एसोसिएशन द्वारा एक सरल, अपेक्षाकृत सस्ते उपकरण के रूप में स्वीकार किया गया था, लेकिन हाल के वर्षों में इसे सभी आवश्यक सैद्धांतिक डेटा प्रदान नहीं करने के लिए गंभीरता से आलोचना की गई है।
ब्रुकफील्ड viscometer और Haake (Naake) तेजी से कई देशों में इस्तेमाल किया जा रहा है।
Refraktometrы
एक कन्फेक्शनरी कारखाने में नियंत्रण के लिए रिफ्रेक्टोमीटर अब अपरिहार्य हैं। खाना पकाने के सिरप, जेली और जैम के अंतिम बिंदु को निर्धारित करने के लिए उन्होंने थर्मामीटरों को बदल दिया, और लिपस्टिक, पेस्ट्स और मार्जिपन में सिरप चरण की एकाग्रता का निर्धारण करने के लिए एक सिरप प्रेस ("कन्फेक्शनरी टेक्नोलॉजीज" देखें) के साथ संयोजन में। नीचे विभिन्न प्रकार के उपकरणों का संक्षिप्त विवरण दिया गया है।
"पॉकेट" रिफ्रेक्टोमीटर। यह एक अपेक्षाकृत सस्ते स्लाइडिंग पोर्टेबल डिवाइस है जिसमें एक छोर पर वजन होता है (वजन - 241 g, लंबाई - 17 सेमी)।
डिवाइस कई श्रेणियों के लिए उपलब्ध है और उत्पादों और सिरप की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए लागू किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, इसका उपयोग चीनी सामग्री की जांच करने के लिए किया जाता है और, फलस्वरूप, सेब, बीट और आलू की परिपक्वता। यह फलों के डिब्बाबंदी के दौरान चीनी के प्रवेश में परिवर्तन का निर्धारण करने के लिए विशेष रूप से उपयोगी है।
अब्बे का अपवर्तन किलोमीटर है आमतौर पर प्रयोगशाला उपकरणों के रूप में माना जाता है, वे अब बहुत टिकाऊ हैं और कुछ सटीकता के साथ उत्पादन में उपयोग किया जा सकता है। अपवर्तक सूचकांक रेंज 1,300-1,740 या 0-95% चीनी पैमाने पर है। एक प्रवाह मॉडल भी उपलब्ध है। इस मॉडल में, पानी की जैकेट के साथ एक डिब्बे, पारंपरिक तह प्रिज्म की जगह, एक फ़नल और एक निकास नाली पाइप से सुसज्जित है। चलती तरल पदार्थ के अपवर्तक सूचकांक को मापने के लिए प्रयोगशाला प्रयोगशाला प्रवाह में प्रवाह सेल को चालू करने के लिए फ़नल और ड्रेन पाइप को फिटिंग द्वारा प्रतिस्थापित किया जा सकता है। पानी जो तापमान बनाए रखता है वह प्रिज्म के साथ एक निश्चित बॉक्स से आता है, और पाइप को जोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है।
सबमर्सिबल रेफ्रेक्टोमीटर। इस उपकरण का उपयोग कन्फेक्शनरी और खाद्य उद्योग में प्रयोगशाला या औद्योगिक कार्यों के लिए किया जा सकता है।
चूंकि माप की सटीकता अधिक है, इसलिए साधन की सीमा को अपवर्तक सूचकांक की एक अपेक्षाकृत छोटी सीमा तक सीमित करना आवश्यक है, लेकिन एक प्रिज्म को दूसरे रेंज के लिए दूसरे के साथ बदलकर, उपकरण को सटीकता के नुकसान के बिना बदला जा सकता है। कई प्रिज्म रेंज उपलब्ध हैं। पूर्ण माप में, परिणाम उस सटीकता पर निर्भर करता है जिसके लिए उपकरण को कैलिब्रेट किया गया था, और इस कारण से रिफ्रेक्टोमीटर मुख्य रूप से एक अंतर विधि द्वारा माप के लिए उपयोग किया जाता है, जिसमें ज्ञात और अज्ञात समाधानों के अपवर्तक सूचकांकों की तुलना शामिल है, जिसमें गुणांक के अंतर छोटे होते हैं।
डिवाइस के आवास में चमड़े से ढकी एक कठोर ट्यूब होती है ताकि इसे सुरक्षित रूप से रखा जा सके। ऊपरी हिस्से में एक ऐपिस है जिसके माध्यम से समान रूप से विभाजित पैमाने दिखाई देता है। पेंच आपको स्केल वन डिवीजन को स्थानांतरित करने की अनुमति देता है। पेंच में दस विभाजन हैं, जो आपको पैमाने को दस और भागों में विभाजित करने की अनुमति देता है। प्रिज्म और सैंपल के बीच अपवर्तक सूचकांक में अंतर के कारण क्रिटिकल एंगल का पैमाना दिखता है, जो देखने में गोलाकार क्षेत्र को एक हल्के और अंधेरे हिस्से (लाइट और शेड) में विभाजित करने जैसा लगता है। जिस बिंदु पर प्रकाश और छाया की सीमा पैमाने को पार करती है वह एक संकेत देता है जो प्रिज्म के साथ आपूर्ति की गई अंशांकन तालिका का उपयोग करके नमूने के अपवर्तक सूचकांक को खोजने की अनुमति देता है।
मामले की तह में वहाँ एक बिखरने चक्र है जो प्रकाश और छाया की सीमा रंग को हटाने के लिए घुमाया जाता है, और नीचे एक चश्मे, जो परीक्षण के समाधान में डूब जा रहा है। प्रकाश है, जो इस डिवाइस बाहरी होना चाहिए के लिए, एक खिड़की या एक प्रकाश बल्ब से प्राकृतिक प्रकाश द्वारा प्रदान की जा सकती है।
प्रिज्म की रक्षा करने के लिए और एक नमूना कंटेनर के रूप में, उपकरण धातु के कप से सुसज्जित है, जो आंशिक रूप से नमूने से भरा हुआ है ताकि रिफ्रेक्टोमीटर का उपयोग करना सुविधाजनक हो, इसे अपने हाथ में पकड़कर प्रकाश स्रोत तक निर्देशित करें।
विसर्जन रेफ्रेक्टोमीटर के दो संशोधन हैं। एक जैकेट के साथ प्रिज्म का एक बॉक्स होता है, जो डिवाइस के निचले हिस्से पर लगा होता है, और नमूने की कुछ बूंदें पर्याप्त होती हैं। एक और संशोधन में, एक संलग्न सेल होता है जिसके माध्यम से परीक्षण द्रव बहता है, और इसलिए इस तरल पदार्थ की लगातार निगरानी की जा सकती है।
प्रोजेक्शन रीफ्रैक्टोमीटर। यह रिफ्रेक्टोमीटर व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है और आंतरिक प्रतिबिंब के सिद्धांत पर काम करता है। यह उपकरण बड़ा और टिकाऊ है (75 सेमी के बारे में लंबाई, चौड़ाई 15 सेमी, ऊंचाई 22,5 सेमी), इसे आमतौर पर शीतलन की आवश्यकता नहीं होती है, क्योंकि डिवाइस का वजन परिवेश के तापमान के लिए एक छोटा सा नमूना ठंडा करने के लिए पर्याप्त है। विशेष अनुप्रयोगों के लिए, एक शीतलन उपकरण की आपूर्ति की जा सकती है।
माप। महत्वपूर्ण कोण की सीमा, प्रकाश और छाया की सीमा के रूप में मनाया जाता है, पैमाने को पार करते हुए, प्रतिशत चीनी सामग्री में सीधे परिणाम देता है। रोशनी को दो प्रकाश बल्बों में से एक 6 बी के वोल्टेज के साथ प्रदान किया जाता है। लाइट बल्ब एक रॉड पर लगाए जाते हैं, जो डिवाइस के किनारे स्थित एक उभार पर लगाया जाता है। प्रत्येक बल्ब को प्रकाश की स्थिति में सेट किया जा सकता है और एक फिल्टर के माध्यम से नारंगी प्रकाश के साथ (1) परिवेश प्रकाश या (2) रोशनी प्रदान करने के लिए समायोजित किया जा सकता है; दूसरा विकल्प प्रकाश और छाया की सीमा के रंग को कम करने का कार्य करता है।
दीपक के लिए पावर ट्रांसफार्मर एक बाहरी या बैटरी से आपूर्ति की जा सकती है। डिवाइस इस प्रकार केवल एक सुरक्षित कम वोल्टेज और गीली परिस्थितियों में उपयोग करता है। स्केल डिवाइस के अंदर है और इसके ऊपरी सतह पर एक खिड़की के माध्यम से दिखाई दे रहा है।
लिपस्टिक, मार्जिपन या लोज़ेंग (मसूड़ों) में चीनी की एकाग्रता रंग, ऑप्टिकल घनत्व, अनाज (पिप्स) या अन्य ठोस कणों की उपस्थिति की परवाह किए बिना निर्धारित की जा सकती है। नमूना बस एक क्षैतिज कांच की सतह पर वितरित किया जाता है, प्रकाश को विनियमित किया जाता है और चीनी के प्रतिशत को सीधे पैमाने पर पढ़ा जाता है, आवर्धन या एक ऐपिस की कोई आवश्यकता नहीं है। माप के बाद, सामग्री को सतह से स्पंज के साथ हटा दिया जाता है, सतह को सूखने के लिए एक नरम कपड़े से मिटा दिया जाता है, और अगला नमूना इसे लागू किया जा सकता है।
तकनीकी अपवर्तक। इस तरह के रेफ्रेक्टोमीटर के दो प्रकार हैं - बॉयलर और पाइपलाइन के लिए।
बॉयलर के लिए रिफ्रेक्टोमीटर। ये रिफ्रेक्टोमीटर डाइजेस्टर के सीधे लगाव के लिए डिज़ाइन किए गए हैं जिसमें उबलते या वाष्पीकरण किया जाता है। अपवर्तक सूचकांक, ठोस के प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, आमतौर पर चीनी, प्रदर्शन पर लगातार प्रदर्शित होता है, जो उपकरण की सामने की सतह पर स्थित होता है और जिसे तुरंत देखा जा सकता है। एक सफाई तंत्र ("चौकीदार") प्रदान किया जाता है, जो समय-समय पर उस सामग्री को निकालता है जो मापने वाले प्रिज्म की सतह के संपर्क में है, इसके साथ एक नई परत लाती है। सफाई उपकरण को पानी की आपूर्ति करने के लिए ड्रिल किया जाता है ताकि सफाई के अलावा, आप बॉयलर ऑपरेशन के दौरान प्रिज्म की सतह को फ्लश कर सकें। डिवाइस आंतरिक प्रतिबिंब के सिद्धांत का उपयोग करता है, इसलिए यह वैकल्पिक रूप से घने सामग्री को माप सकता है। डिवाइस में एक अंतर्निहित प्रकाश स्रोत है जिसमें बाहरी बिजली की आपूर्ति 6 B, 0,5 A बैटरी से या मुख्य से ट्रांसफार्मर के माध्यम से होती है। इसलिए रेफ्रेक्टोमीटर एक विद्युत सुरक्षा उपकरण है, यहां तक ​​कि गीली स्थितियों में भी।
पाइपलाइनों के लिए रिफ्रेक्टोमीटर। ये रिफ्रेक्टोमीटर स्टेनलेस स्टील पाइपलाइनों में सीधे स्थापना के लिए डिज़ाइन किए गए हैं और लगातार रीडिंग देते हैं।
वहाँ एक उपकरण है, जो विसर्जन refractometer के रूप में ही सिद्धांत का उपयोग करता है, और उसके पढ़ने प्रकाश ट्यूब में सामग्री के माध्यम से प्रेषित पर निर्भर करता है। एक और डिवाइस प्रतिबिंब विधि में, और यह अपारदर्शी तरल पदार्थ में इस्तेमाल किया जा सकता है।
स्वचालित इलेक्ट्रॉनिक रेफ्रेक्टोमीटर। इन उपकरणों को लगातार अपवर्तक सूचकांक रिकॉर्ड करने के लिए डिज़ाइन किया गया है और विशेष उत्पादन प्रक्रियाओं के लिए उपयोग किया जाता है। वर्णित उपकरणों की तुलना में वे महंगे हैं।
सापेक्ष घनत्व और घनत्व
सिरप के घनत्व या सापेक्ष घनत्व (विशिष्ट गुरुत्व) का निर्धारण अतीत में एक पेस्ट्री शेफ के लिए पारंपरिक परीक्षण विधि रहा है और स्केल हाइग्रोमीटर का वर्णन करने के लिए बहुत अच्छी तरह से जाना जाता है। घनत्व को नियंत्रित करने और नियंत्रित करने के लिए निरंतर तरीके, जो एक लचीली यू-आकार की ट्यूब में द्रव के एक स्तंभ के वजन को बदलने पर आधारित हैं, विकसित किए गए हैं।
व्हीप्ड कन्फेक्शनरी उत्पादों के घनत्व को नियंत्रित करने के लिए, एक साधारण बेलनाकार बर्तन जिसमें एक तार की जाली होती है जिसमें बड़ी कोशिकाएँ होती हैं। पोत को एक फंसे हुए द्रव्यमान से भर दिया जाता है जब तक कि तार की जाली से बाहर निकलना शुरू नहीं हो जाता है, फिर अतिरिक्त द्रव्यमान को दोनों छोरों से चाकू के साथ हटा दिया जाता है, और पोत को तौला जाता है। चूंकि पोत का द्रव्यमान पहले से जाना जाता है, आप इसकी सामग्री के घनत्व को जल्दी से निर्धारित कर सकते हैं। इस तरह के एक बर्तन में एक ठोस तल के साथ सिलेंडर में हो सकने वाले voids के गठन से बचा जाता है।
घनत्व को निर्धारित करने के लिए कई भौतिक विधियां हैं, जो वैज्ञानिक साहित्य में वर्णित हैं।
तापमान माप
थर्मामीटर। तापमान माप अभी भी कारमेल और अन्य सिरपों के लिए चीनी सिरप की एकाग्रता को नियंत्रित करने का एक तरीका है जिसमें जिलेटिन, पेक्टिन या ठोस जैसे हस्तक्षेप करने वाले तत्व शामिल नहीं हैं।
चॉकलेट को तड़का और ठंडा करने में सटीक तापमान माप और इसका विनियमन बहुत महत्वपूर्ण है। निम्न प्रकार के थर्मामीटर का उपयोग किया जाता है।
ग्लास पारा थर्मामीटर। ये थर्मामीटर विश्वसनीय हैं और आमतौर पर अपनी सटीकता को अच्छी तरह से बनाए रखते हैं। उत्पादन की जरूरतों के लिए, उन्हें आमतौर पर सुरक्षात्मक आवरण के साथ आपूर्ति की जाती है ताकि उनका टैंक (गेंद) टूट न जाए। सुरक्षा के रूप में, एक गेंद के साथ अंत में मोटी तार से बना एक खुला सुरक्षा जाल का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि एक मोटी धातु आवरण संवेदनशीलता को कम करता है और गलत परिणामों की ओर जाता है।
कुछ कुकरों में बिल्ट-इन थर्मामीटर होते हैं जिन्हें भारी धातु के स्टरर में डाला जा सकता है। इस तरह की सुरक्षा अंत बिंदु का निर्धारण करने में गवाही और महत्वपूर्ण अशुद्धि का बहुत धीमा अधिग्रहण कर सकती है।
यूके में, "मानक" ग्लास पारा थर्मामीटर उपलब्ध हैं, जो राष्ट्रीय भौतिक प्रयोगशाला से एक प्रमाण पत्र के साथ प्रदान किए जाते हैं। प्रयोगात्मक सेटअप और उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले अन्य थर्मामीटरों का परीक्षण करने के लिए प्रयोगशाला में ऐसे थर्मामीटर उपलब्ध होना उपयोगी है। उनका उपयोग अन्य उद्देश्यों के लिए नहीं किया जाना चाहिए।
धातु पारा सूचक थर्मामीटर। ये थर्मामीटर एक तरल में डूबे टैंक में पारे के विस्तार का उपयोग करते हैं जिसका तापमान मापा जाना है। विस्तार को स्टील ट्यूब के माध्यम से डायल इंडिकेटर में प्रसारित किया जाता है। सावधानी से निपटने के साथ, ये थर्मामीटर विश्वसनीय हैं, लेकिन उनके समायोजन में गड़बड़ी हो सकती है, और इसलिए उन्हें लगातार जांचना आवश्यक है।
थर्मामीटर, हवा के विस्तार पर काम कर रहा है। इन थर्मामीटरों में, टैंक में हवा के विस्तार के कारण स्केल चलता है। वे बहुत अविश्वसनीय हो सकते हैं और उनका उपयोग नहीं किया जाना चाहिए जहां निरंतर सटीकता की आवश्यकता होती है।
प्रतिरोध के थर्मोकोल और थर्मामीटर। ऊपर वर्णित अन्य थर्मामीटर की गेंदों की तुलना में सेंसर के छोटे आकार के कारण, इन उपकरणों का उपयोग काफी बढ़ गया है, उनका विशेष मूल्य उनकी उच्च संवेदनशीलता में निहित है। वे रिकार्डर के साथ काम करने के लिए भी बहुत सुविधाजनक हैं।
कई पोर्टेबल थर्मामीटर हैं जिनमें थर्मोक्यूल्स हैं जो देखभाल के साथ संभाले जाने पर बहुत संवेदनशील और विश्वसनीय हैं। दुर्भाग्य से, वे अक्सर गलत व्यवहार करते हैं, और वे अब सटीक नहीं हैं। इस तरह के थर्मामीटर को नियमित रूप से ग्लास पारा थर्मामीटर से जांचना चाहिए।
टेलीमेट्री के तरीके। सुरंगों, शीतलन उपकरणों आदि में तापमान को मापने के लिए रेडियोटेलेमेट्रिक उपकरणों का उत्पादन किया जा रहा है। ये डिवाइस रिसीवर को प्रेषित होने वाले संकेतों का उत्सर्जन करते हैं, और उन्हें तारों या पाइप कनेक्शन की आवश्यकता नहीं होती है। सीमित स्थानों पर चल रहे कन्वेयर पर तापमान को नियंत्रित करने के लिए बहुत उपयोगी है।
कई कंपनियां ऐसे थर्मामीटर के उत्पादन में विशेषज्ञ हैं, और वे किसी विशेष प्रक्रिया के लिए आवश्यक सभी जानकारी प्रदान कर सकते हैं।
स्पेक्ट्रम के अवरक्त भाग के लिए थर्मामीटर। ये उपकरण संपर्क के बिना तापमान को सटीक रूप से मापते हैं। वे बहुत चिपचिपा पदार्थों के तापमान को मापने के लिए विशेष रूप से उपयोगी होते हैं, जो अक्सर थर्मामीटर को रोकते हैं। एक संकीर्ण दिशात्मक प्रकाश दीपक के साथ एक दूरबीन प्रणाली सुनिश्चित करता है कि तापमान माप हमेशा एक बिंदु पर होता है।
थर्मामीटर नियंत्रण। थर्मामीटर के निर्माताओं से आश्वासन के बावजूद, थर्मामीटर में त्रुटियां असामान्य नहीं हैं। कारखाने में प्रवेश करने वाले सभी थर्मामीटरों की जांच होनी चाहिए। इसके लिए, स्टिरर और तापमान नियंत्रण (थर्मोस्टैट) के साथ एक तेल स्नान का उपयोग किया जा सकता है। एक साथ कई थर्मामीटर की जांच करने के लिए स्नान काफी बड़ा होना चाहिए। थर्मोस्टेट को समय-समय पर अलग-अलग तापमानों पर सेट किया जाता है ताकि थर्मामीटर को कुछ निश्चित तापमान पर सीमा में जांचा जा सके।
थर्मामीटर का निरीक्षण "स्थापना में" भी बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए उत्पादन विभागों के प्रमुखों को नियमित निरीक्षण करना चाहिए। यदि त्रुटियों का पता लगाया जाता है, तो थर्मामीटर को तुरंत बदल दिया जाना चाहिए। यह बहुत बुरा है जब इंस्टॉलेशन ऑपरेटर को मापा तापमान में संशोधन करना चाहिए या थर्मामीटर पर एक टैग संलग्न करना चाहिए जो सुधार किए जाने का संकेत देता है।
इस्तेमाल किया जाना चाहिए परीक्षण करने के लिए "प्रमाणित" थर्मामीटर ऊपर उल्लेख किया है।
Эlektronnыe vlagomerы
इलेक्ट्रॉनिक उपकरणों का उपयोग आटा और अनाज जैसे पाउडर या दानेदार उत्पादों की नमी को निर्धारित करने के लिए कई उद्योगों में किया जाता है।
हलवाई की दुकान उद्योग सबसे महत्वपूर्ण अनुप्रयोगों में से एक में - ढलाई के लिए और dryers के बाद कास्टिंग तंत्र में स्टार्च की नमी सामग्री की जांच करने के लिए है।
अधिकांश उपकरणों के संचालन का सिद्धांत विद्युत समाई पर आधारित है, और परीक्षण की जाने वाली सामग्री मानक आयामों की एक सेल में है। विश्वसनीय, स्थिर परिणाम प्राप्त करने के लिए, यह महत्वपूर्ण है कि पैकिंग घनत्व स्थिर है, और सबसे मापने वाले उपकरण एक निरंतर पैकिंग घनत्व प्राप्त करने के साधनों से लैस हैं।
हालांकि, आवधिक ग्रेविमेट्रिक (वेटिंग) परीक्षण आवश्यक हैं, और, यदि ऐसा किया जाता है, तो एक प्रकार की सामग्री के लिए सही परिणाम जल्दी प्राप्त किए जा सकते हैं। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद या कच्चे माल को मापने के लिए, उपकरणों को कैलिब्रेट किया जाना चाहिए।
उत्पादन के दौरान नमी निर्धारित करने के लिए अन्य इलेक्ट्रॉनिक तरीकों का उपयोग किया जाता है।
नमी मीटर
अक्सर कारखाने के परिसर, जैसे गोदामों, परिसर में स्टार्च का इलाज या क्रिस्टलीकृत किया जाता है, में सापेक्ष आर्द्रता पर डेटा प्राप्त करना आवश्यक है। सबसे सरल विश्वसनीय उपकरण एक रोटरी हाइग्रोमीटर है जिसका उपयोग सही साइकोमेट्रिक तालिकाओं के साथ संयोजन में किया जाता है।
मेसन के साइकोमीटर (सूखे और गीले थर्मामीटर के रूप में) इसकी अविश्वसनीयता के लिए कुख्यात है, जब तक कि थर्मामीटर मोतियों के आसपास उचित वायु आंदोलन सुनिश्चित करने के लिए साधन प्रदान नहीं किए जाते हैं। ये मनोरोगी, अभी भी हवा में एक दीवार पर लटकाए गए, पूरी तरह से बेकार हैं।
जहां निरंतर रिकॉर्डिंग आवश्यक है, सबसे अच्छा परिणाम एक बाल हाइग्रोमीटर की रिकॉर्डिंग करके प्राप्त किया जाता है, लेकिन इसके लिए नियमित जांच और समायोजन की आवश्यकता होती है। मेसन के मनोचिकित्सक की तरह सूखे और गीले थर्मामीटर के साथ एक रिकॉर्डिंग साइकोमीटर, केवल अच्छे वायु आंदोलन के साथ विश्वसनीय है। "वेट बॉल" में एक नम कपड़े के साथ लेपित एक द्विधात्विक सर्पिल होता है। हेयर हाइग्रोमीटर बहुत अधिक संवेदनशील है।
डिवाइस है, जो एक मानक संदर्भ आर्द्रतामापी माना जाता है - इस आहार स्नातक तापमापी (Assmann तापमापी)। यह सिलेंडर में एक संवेदन गीले और सूखे थर्मामीटर एक छोटे से प्रशंसक जो मानक गति से मोती के लिए परिवेशी वायु की आपूर्ति के साथ प्रदान की जाती हैं के होते हैं।
एक अन्य प्रकार का उपकरण एक पेपर या संगीन हाइग्रोमीटर है। इसे पेपर या कंटेनरबोर्ड की परतों के बीच डाला जा सकता है, और फिर संतुलन नमी सामग्री और, परिणामस्वरूप, पेपरबोर्ड की नमी को रिकॉर्ड किए गए सापेक्ष आर्द्रता से निर्धारित किया जा सकता है।
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मैन्युफैक्चरर्स
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  • Bellingham और स्टेनली, लिमिटेड, लंदन (рефрактометры)
  • Raytek इंक, माउंटेन व्यू, कैलिफोर्निया, (स्पेक्ट्रम के अवरक्त भाग के लिए थर्मामीटर)

[1] वर्तमान नियंत्रण के लिए कोको के 10 जी के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। नोट: इस परीक्षण के दौरान ललित कोको पाउडर, कम से कम 2% «पूंछ है।" इस विधि का परीक्षण किया जा सकता है और कोको द्रव्यमान, कोको शराब और छोटे से 1% «पूंछ कम हो जाएगा।" - ध्यान दें। aut।

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