कच्चे माल का चयन: दूध और डेयरी

Р. Эрли, हार्पर एडम्स यूनिवर्सिटी कॉलेज

मुख्य उत्पाद है, जो नवजात स्तनधारियों को खिलाने के लिए शुरू होता है, दूध में वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और खनिज कि ऊतकों और शरीर, अपने विकास और विकास की हड्डियों के विकास को प्रभावित करने का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।

दूध - एक उत्पाद, किसी भी उम्र के मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव है कि अपने प्राकृतिक रूप में उपयोग के मामले में, और इस मामले में जहां दूध अन्य डेयरी उत्पादों और अन्य उत्पादों के लिए डेयरी की खुराक के उत्पादन के लिए एक आधार के रूप में प्रयोग किया जाता है। विभिन्न जानवरों के दूध के पोषक तत्व संरचना भिन्न है, लेकिन गाय के दूध विभिन्न डेयरी उत्पादों की तैयारी के लिए तैयार उत्पाद के रूप में उपयोग के लिए सबसे व्यापक रूप से प्रयोग किया जाता है, और। बकरी का और भेड़ के दूध की अनदेखी नहीं कर रहे हैं, और मुख्य रूप से पनीर के निर्माण में प्रयोग किया जाता है।

प्रशीतित उत्पादों में दूध का मुख्य आवेदन -, है वास्तव में, तैयार उत्पाद, साथ ही विभिन्न दूध घटक है, जो ठंडा उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है के रूप में बहुत दूध। इस तरह पनीर और दही के रूप में ज्यादातर डेयरी उत्पाद, जबकि दूसरों को अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई देते हैं, विकास का एक लंबा इतिहास है। इस तरह के उत्पादन विकास अर्द्ध तैयार उत्पादों और विनिर्मित वस्तुओं के व्यापार की तैयारी है, जो ज्यादातर मामलों में उत्पादों ठंडा कर रहे हैं के लिए उपयुक्त दिशा में वर्तमान बाजार के आंदोलन के साथ जुड़ा हुआ है।

दूध की संरचना

पानी को दूध के मुख्य घटक, और डेयरी उद्योग में इस्तेमाल किया प्रौद्योगिकी के कई, तैयार उत्पाद में पानी का प्रतिशत के नियंत्रण पर आधारित है। गाय के दूध का प्रतिशत पानी की मात्रा आम तौर पर 87,5% है, दूध एक उच्च पानी की गतिविधि नहीं है (ऐ,) - के बारे में 0,993 [15], कि उपयुक्त गर्मी उपचार या पैकेज के लिए जोखिम के बिना उत्पाद का तेजी से गिरावट के लिए बैक्टीरिया की ओर जाता है। यह भी डेयरी उत्पादों की सुरक्षा में एक महत्वपूर्ण भूमिका है भंडारण की स्थिति है। सबसे डेयरी, तैयार उत्पाद से पानी की आंशिक या पूर्ण निकाले जाने के आधार उसके स्वाद विशेषताओं को बनाए रखते हुए उत्पादों का उत्पादन। पूरा दूध के पोषण मूल्य तालिका में दी गई है। दुग्ध वसा लैक्टोज (दूध की चीनी), डेयरी प्रोटीन (कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन), खनिज और slags: प्रमुख सूखी सामग्री का आनुपातिक सामग्री के अनुसार 2.1।

2.1 टेबल। आवश्यक पोषक तत्वों (ए), बुनियादी घटकों और दूध शुष्क आधार के प्रमुख घटक (बी) गाय के दूध में निहित (सी)

घटकों (100 मिलीलीटर में)АВС
ग्राम वसा4,013,9030,80
प्रोटीन, छ:3,293,2025,30
कैसिइन-2,6020,60
सीरम प्रोटीन-0,604,70
लैक्टोज घ4,954,8037,90
एश-0,755,90
कैल्शियम, एमजी119,00--
आयरन मिलीग्राम0,05--
सोडियम, एमजी56,70--
विटामिन ए (retinol эkvivalent) मिलीग्राम57,20--
thiamine मिलीग्राम0,03--
राइबोफ्लेविन मिलीग्राम0,17--
नियासिन बराबर मिलीग्राम0,83- --
विटामिन V12, जी0,41--
विटामिन सी, एमजी1,06--
विटामिन ई, जी0,03--
ऊर्जा मूल्य:
जूल283,60--
kcal67,80--

स्रोत: [15] और [30]।

कार्यात्मक दृष्टिकोण

दूध के विभिन्न सूखी घटकों शब्द "कार्यात्मक गुण" जिसका अर्थ है कि वे इस तरह के पायसीकारी, और अधिक मोटा होना और बाध्यकारी पानी के रूप में खाद्य प्रणाली की विशिष्ट आवश्यकताओं को पूरा द्वारा वर्णित हैं। कुछ तार्किक विसंगति शब्द "कार्यात्मक गुण" तथ्य यह है कि उत्पादों और उनके घटकों के सभी प्रकार विशुद्ध रूप से [1] कार्य कर रहे हैं की वजह से। तथाकथित "कार्यात्मक खाद्य पदार्थों" या बढ़ाया स्वास्थ्य और गुण है, जहां शब्द "कार्यात्मक" खाद्य उत्पाद के लिए लागू किया गया है के साथ खाद्य पदार्थों के विकास, कुछ भ्रम की स्थिति नागरिक का कारण बना। यह सब पता चलता है कि डेयरी उद्योग और खाद्य निर्माताओं है कि डेयरी सामग्री का उपयोग, दूध घटकों के कार्यात्मक गुण का आकलन करने और इस ज्ञान का उपयोग करने के लिए विशिष्ट गुणों के साथ उत्पादों का उत्पादन और उन्नत [27] करने के लिए। अपने प्राकृतिक रूप में गुण डेयरी उत्पादों (जैसे, क्रीम, मक्खन, पनीर, दही) काफी हद तक उनके दूध में शामिल सूखी सामग्री के कार्यात्मक गुण पर निर्भर है। संयोजन और सूखे दूध घटकों के अनुपात में उत्पाद के वांछित गुणवत्ता के हिसाब से बदलते और मानकों कि डेयरी उत्पाद की विशेषताएँ बढ़ाने के लिए सेवा कर सकता है। अन्य मामलों में, संयोजन डेयरी सामग्री, डेयरी उत्पाद में शामिल विशिष्ट कार्यात्मक संपत्तियों की एक अधिकतम सेट के साथ एक उत्पाद प्राप्त करने के लिए निर्धारित की इच्छा। दूध के मुख्य घटकों के कार्यात्मक गुण तालिका में दिखाए जाते हैं। 2.2।

2.2 टेबल। स्किम्ड दूध के कार्यात्मक संपत्तियों (एसएनएफ)

कैसिइनसीरम प्रोटीनलैक्टोजडेयरी वसा
emulsification Jirovझागहवा के साथ यौगिकझाग
झागउमड़नासड़न रोकनेवाली दबाflowability
Sa2 + द्वारा बयानपतन तापमानझागशोषणीयता
वर्षा chymosinकिसी भी पीएच में घुलनशीलताAromaticheskaya आधारछोटे मिठास (27-39% sucrose)
पीएच में घुलनशीलता> 6चमक

दमन

सुक्रोज क्रिस्टलीकरण

पानी बंधनफैट की अद्वितीय स्वाद Layering

स्रोत: [12]।

organoleptic गुण

दूध और डेयरी उत्पादों की organoleptic गुणों युग्मन उत्पाद घटकों का एक सीधा परिणाम हैं और सीधे उनकी गुणवत्ता पर निर्भर हैं। डेयरी उत्पाद के घटकों - एक परिणाम के रासायनिक प्रक्रियाओं के दूध में होने वाली है, वे उत्पाद के भौतिक गुणों को जन्म दे, और उत्पाद के उपभोक्ता धारणा रासायनिक प्रक्रियाओं, साथ ही इसकी भौतिक गुणों के रूप में परिभाषित किया गया है। रासायनिक और भौतिक गुण डेयरी कच्चे दूध, उत्पादन प्रक्रिया, भंडारण की स्थिति और कुल मिलाकर विनिर्माण नियंत्रण की गुणवत्ता द्वारा निर्धारित कर रहे हैं। निर्माता एक उत्पाद है और इसके परिणाम के रूप में व्यक्त करने का प्रयास, उपभोक्ता के लिए इसकी अधिकतम उपयुक्तता, तथापि, सूक्ष्मजीवों और रासायनिक ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं की गतिविधि (और अक्सर नेतृत्व) हो सकता है उत्पाद की रासायनिक और भौतिक गुण गुणवत्ता और उपभोक्ता संपत्तियों के नुकसान की हानि हो जाती है बदलने के लिए, बारी में माल। उपभोक्ता उपस्थिति, गंध, स्वाद और उत्पाद संरचना में दूध उत्पाद की गुणवत्ता को जज करेगा। उत्पाद विशेषताओं है कि उत्पाद के लिए एक विशेष भावना पैदा कर अपनी विशेष विशेषताओं के रूप में माना जा सकता है। उदाहरण के लिए, पनीर "Stilton नीले" फार्म, सुगंध, बनावट और स्वाद है, जहां तेल की विशेषता स्वाद एक विशिष्ट सुविधा और पनीर के इस प्रकार के आकर्षण का कसौटी है से आंका जा सकता है। दही अपने शुद्ध, मीठा स्वाद और चिकनी mouthfeel द्वारा परिभाषित किया गया है।

व्हाइट तरल दूध कैरोटीन पीले दूध वसा को परिभाषित करने की उपस्थिति के बावजूद, दुग्ध वसा ग्लोबुलेस में प्रकाश के प्रकीर्णन, कोलाइडयन कैल्शियम caseinate और कैल्शियम फॉस्फेट [26] से समझाया। दूध का स्वाद दोनों मुख्य स्वाद घटक, और दूध में मामूली दोष से तैयार। दूध वसा लिपिड, फॉस्फोलिपिड और कैसिइन युक्त ग्लोब्यूल, मुख्य रूप से दूध की विशेषता स्वाद निर्धारण करते हैं। स्वाद तेल - दुग्ध वसा और सीरम [31] के संयोजन का एक परिणाम है, लेकिन स्वाद भी कम श्रृंखला फैटी एसिड होता है जो triacylglycerol फार्म की अपेक्षाकृत उच्च सामग्री के कारण है। Unfermented डेयरी उत्पादों को आम तौर पर एक विशेषता स्वच्छ दूधिया स्वाद है, जबकि किण्वित उत्पादों के स्वाद लैक्टिक एसिड में लैक्टोज को परिवर्तित करने से निर्धारित होता है के रूप में वर्णित। homofermentative सूक्ष्मजीवों का उपयोग करना, अधिक स्वच्छ दूधिया स्वाद प्राप्त करने के लिए अनुमति देता है लैक्टिक एसिड का उत्पादन एल्डीहाइड, कीटोन और शराब के अलावा इन जीवाणुओं, जो स्वाद उत्तेजना की एक विस्तृत श्रृंखला के लिए एक आधार के रूप में काम कर सकते हैं के बाद से। दूधिया गंध 12 कार्बन परमाणुओं से अधिक, पारंपरिक "अस्थिर फैटी एसिड» [4] कहा जाता है के साथ फैटी एसिड की मौजूदगी से मुख्य रूप से बना है। ब्यूटिरिक एसिड - चार कार्बन परमाणुओं और -7,9 डिग्री सेल्सियस गलनांक फैटी एसिड 5-6% दूध वसा है और काफी हद तक स्वाद और तेल की गंध निर्धारित करता है।

गंध और डेयरी उत्पादों के स्वाद माइक्रोबियल गतिविधि के द्वारा जान-बूझकर या अनायास बदला जा सकता है। जैव रासायनिक गतिविधि है, कुछ मामलों molds और खमीर की गतिविधि में, चीज के स्वाद में सुधार कर सकते हैं। स्पष्टता के लिए, हम एक उदाहरण के रूप में परिपक्व कैमेम्बर्ट पनीर, स्वाद और गंध जो आंशिक रूप से triacylglycerol और फैटी एसिड हिस्सा रिहाई, अपघटन के हाइड्रोलिसिस अमोनिया और अन्य प्रोटीन घटकों में से सुधार किया जा सकता तलब कर सकते हैं।

दूध की निरंतरता मुख्य रूप से नमी और वसा की विशेषता है, इस तरह के एक महत्वपूर्ण भूमिका अम्लता (पीएच) के रूप में कारकों द्वारा खेला जाता है। दही कैसिइन की समविद्युतविभव बात करने के लिए skisanie में जेल के गठन के लिए योगदान देता है। कमी चीज उत्पाद में नमी की मात्रा पनीर दृढ़ता में वृद्धि हो जाती है। वसा की मात्रा और रासायनिक प्रक्रियाओं उत्पाद बनावट और mouthfeel पर सीधा प्रभाव पड़ता है। दुग्ध वसा वर्ष के समय के आधार पर भिन्न करने में सक्षम, में फैटी एसिड सामग्री एक नियम के रूप के बाद से, गर्मी दुग्ध वसा नरम और सर्दियों की तुलना में अधिक पीला। यह महत्वपूर्ण है जब तेल तैयार उत्पाद के रूप में वितरित किया जाता है हो सकता है, लेकिन अन्य उत्पादों के लिए महत्वपूर्ण नहीं हो सकता। इस पुस्तक में, हम, कारक है कि दूध के रसायन विज्ञान पर डेयरी उत्पादों की उपभोक्ता संपत्तियों के गठन, और क्लासिक डेटा तक पहुँच के लिए महत्वपूर्ण हैं की पूरी रेंज पर विचार करना [5] में किए गए दूध उत्पादों के स्वाद और उपभोक्ता गुणों का एक विस्तृत अध्ययन के रूप में नहीं जा रहे हैं।

डेयरी उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानकों को

डेयरी उत्पादों के निर्माताओं इन उत्पादों के लिए विशिष्टता के साथ अपने उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानकों को प्रदान करता है। तथ्य यह है कि निर्माताओं को अपने स्वयं के मानकों को लागू करने का अवसर है के बावजूद, डेयरी उत्पादों के कुछ प्रकार के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानकों को [23] में परिभाषित किया गया है और सबसे निर्माताओं द्वारा स्वीकार किए जाते हैं। टेबल। 2.3 TZHG तालिका में दूध, क्रीम और दूध उत्पादों के लिए सिफारिशें सूचीबद्ध करता है। 2.4 डाटा सूखा दूध, और संकेतक, और हानिकारक सूक्ष्मजीवों टेबल में सूचीबद्ध हैं। 2.5।

2.3 टेबल। दूध, क्रीम और अन्य डेयरी उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानकों को

जीवोंआदर्शअधिकतम सामग्री

साल्मोनेला एसपीपी।

एल monocytogenes एस ऑरियस ई कोलाई 0157 *

25 में मिलीलीटर या जी जी या मिलीलीटर 25 में पता नहीं है पता नहीं

<20 на г

25 में मिलीलीटर या जी नहीं मिला

25 में मिलीलीटर या जी नहीं मिला

103विकास के लिए

103 विकास के लिए

25 में मिलीलीटर या जी नहीं मिला

* ठोस दूध उत्पादों के लिए।

स्रोत: [23] के अनुसार।

2.4 टेबल। दूध पाउडर के सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानकों को

जीवोंआदर्शअधिकतम सामग्री

साल्मोनेला एसपीपी।

एस aureus

B.cereus

C.perfringens

25 में मिलीलीटर या जी नहीं मिला

<20 на г

<102 विकास के लिए

<102 विकास के लिए

25 मिलीलीटर या ग्राम में एनडी

103 विकास के लिए

103 विकास के लिए

103 विकास के लिए

स्रोत: [23] के अनुसार।

2.5 टेबल। संकेतकों और दूध, क्रीम, डेयरी उत्पादों और दूध पाउडर के लिए हानिकारक सूक्ष्मजीवों

उत्पादसूक्ष्मजीवआदर्शअधिकतम सामग्री
नरम पनीर (कच्चे दूध)ई. कोलाई<102104
प्रसंस्कृत पनीरएरोबिक की संख्या<102105
anaérobov की संख्या<10105
अन्य चीजKoliformы<102104
Entyerobaktyerii<102104
ई. कोलाई<10<103
Pasteurized दूध और क्रीमएक बार जब रूपों<1<102
Entyerobaktyerii<1<102
अन्य क्रीम डेयरीएक बार जब रूपों<10104
उत्पादEntyerobaktyerii<10104
ई. कोलाई<10<103
खमीर (दही)<10105
दूध पाउडरaerobes<103उत्पाद पर निर्भर करता है
Entyerobaktyerii<102104
ई. कोलाई<10<103

स्रोत: [23] के अनुसार।

ठंडा डेयरी उत्पादों और डेयरी घटकों प्रशीतित खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल किया।

डेयरी उद्योग के कई डेयरी उत्पादों, ठंडा एक प्राकृतिक रूप जिसमें उत्पाद, और डेयरी उत्पादों, जो additives के रूप में अन्य प्रशीतित उत्पादों में शामिल हैं की बहुलता पैदा करता है। यह इस अध्याय में विस्तार से सभी डेयरी उत्पादों और डेयरी घटकों ठंडा उत्पादों की तैयारी के लिए प्रयोग देखें असंभव है। हम केवल मूल उत्पाद देने के लिए और एक संक्षिप्त सिंहावलोकन दे सकते हैं।

pasteurized दूध

Pasteurized दूध व्यापक रूप से बाजार में प्रतिनिधित्व किया है। ब्रिटेन में, वसा की मात्रा में कानून द्वारा निर्धारित किया जाता है (तालिका देखें। 2.6)। ये आंकड़े भी प्रशीतित उत्पादों, विशेष रूप से, तैयार उत्पादों के लिए (जैसे कि एक प्रकार का चटनी के रूप में) सॉस और पनीर बनाने के लिए आधार का उत्पादन किया जाता है। pasteurized दूध कच्चे दूध के उत्पादन की प्रक्रिया में अघुलनशील दोष और दैहिक कोशिकाओं को हटाने के लिए एक अपकेंद्रित्र का उपयोग कर शुद्ध होता है। ब्रिटिश डेयरी उत्पादों [2] के प्रावधानों के अनुसार में, दूध एक तापमान के साथ * कम से कम 71,1 के लिए 15 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं कम से शुद्ध होता है। नकारात्मक फॉस्फेट परीक्षण (दूध यह alkaline फॉस्फेट की गतिविधि को कम करने में की pasteurization की डिग्री का निर्धारण) गर्मी उपचार की अवधि निर्धारित करता है, और सकारात्मक peroxidase परीक्षण दूध अत्यधिक गरम अनुमति नहीं है (ऊपर 80 डिग्री सेल्सियस)। आंशिक रूप से स्किम्ड और स्किम दूध एक भली भांति बंद विभाजक (सेमी। [6,11]) का उपयोग क्रीम के उत्पादन के लिए प्रयोग किया जाता है। उच्च दबाव में एकरूपता, 20-1 माइक्रोन तक 2 माइक्रोन साथ milkfat के ग्लोबुलेस के आकार को कम क्रीम की परत और कांच की बोतलों में "क्रीम slugging" के संभावित गठन के गठन को रोकने के लिए किया जाता है। बिक्री के लिए दूध कांच की बोतलें, लेमिनेटेड गत्ता या प्लास्टिक (एचडीपीई) कंटेनर [41] में डाल दिया है।

2.6 टेबल। दूध के प्रकार ब्रिटेन में बेचा

दूध के प्रकारविवरण

प्राकृतिक सारा दूध homogenized गया था सारा दूध मानकीकृत सारा दूध

मानकीकृत homogenized सारा दूध

भाग-मलाई निकाला दूध स्किम मिल्क

homogenized दूध में किसी भी बदलाव के बिना दूध, मानकीकृत दूध में बदलाव के बिना, 3,5% की एक न्यूनतम वसा सामग्री के साथ

दूध, मानकीकृत है 3,5% की एक न्यूनतम वसा सामग्री के साथ homogenized

1,5 और 1,8% के बीच एक वसा सामग्री के साथ दूध

कम से कम 0,1% की वसा की मात्रा के साथ दूध

* रोगजनक सूक्ष्मजीवों के विनाश के लिए इस्तेमाल किया pasteurisation की प्रक्रिया। - लगभग। वैज्ञानिक। एड।

औद्योगिक उपयोग के लिए pasteurized दूध, पैलेट के साथ प्रदान की सड़क टैंकरों या स्टेनलेस स्टील टन कंटेनरों में दिया जा सकता है। के बाद से pasteurization सभी सूक्ष्मजीवों जो शुरू में कच्चे दूध में मौजूद हैं को मारने नहीं है, सूक्ष्मजीवविज्ञानी गतिविधि से बचने के लिए दूध 8 डिग्री सेल्सियस नीचे के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए नुक़सान pasteurized दूध एक छोटे से भंडारण समय हो रही है, आम तौर पर कहा जाता है, pasteurization के बाद भंडारण के दौरान सूक्ष्मजीवविज्ञानी गतिविधि। ग्राम नकारात्मक करने के लिए सबसे आम कारण क्षति बैक्टीरिया - psychrotroph [39]। काम में [18] (जैसे Enterococci, स्ट्रेप्टोकोकस thermophilus, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के रूप में) दूध में थर्मास्टाइबल सूक्ष्मजीवों, साथ ही बीजाणु बनाने सूक्ष्मजीव बेसिलस और क्लोस्ट्रीडियम की प्रजातियों को बचाने की क्षमता का वर्णन किया है। pasteurized दूध की गुणवत्ता नुकसान अम्लीकरण और प्रोटीन अपघटन प्रतिक्रियाओं (जो, प्रवाह आमतौर पर कम तापमान भंडारण के तहत) की वजह से संभव हो रहे हैं। उदाहरण के लिए, प्रोटीज स्यूडोमोनास फ्लोरोसेंट द्वारा उत्पादित, तथ्य यह है कि शरीर में ही मर जाता है के बावजूद pasteurization चक्र से गुजरता है। क्रीम बासी बेसिलस cereus कारण बनता है।

क्रीम

क्रीम, बाजार पर डाल उत्पादित कर रहे हैं, आम तौर पर कम से कम वसा सामग्री के साथ घरेलू उपयोग के लिए, के रूप में तालिका में दिखाया गया है। 2.7। ठंडा क्रीम उत्पादों के उत्पादन में विभिन्न सूप, सॉस और additives में शामिल हैं। औद्योगिक उपयोग के लिए क्रीम के वसा की मात्रा कई कारकों पर निर्भर - सजा, pumpable, पैकेजिंग, परिवहन और भंडारण प्रतिबंध करने की क्षमता। क्रीम "पानी में तेल" का एक पायस है, homogenized क्रीम में दुग्ध वसा ग्लोबुलेस अप 0,1 20 को माइक्रोन (औसत 3-4 माइक्रोन) के एक व्यास की है। ये आकार सीमित ग्लोब्यूल झिल्ली, जो फॉस्फोलिपिड, लाइपोप्रोटीन, cerebrosides, प्रोटीन और अन्य घटकों को शामिल कर रहे हैं। झिल्ली सतह गतिविधि और सतह गुण। दुग्ध वसा में लिपिड के अधिकांश di- और monoacylglycerols के छोटे परिवर्धन के साथ एक triacylglycerol है।

दूध में वसा भंग होता है और विटामिन ए, डी, ई और के क्रीम सेंट्रीफ्यूज द्वारा दूध से अलग कर दिया। वर्तमान में, वायुरोधी विभाजक,% 70 करने के लिए वसा की मात्रा के साथ क्रीम के उत्पादन में सक्षम का उपयोग करें। अगले, क्रीम कम से कम 72 के लिए डिग्री सेल्सियस कम नहीं 15 के तापमान पर pasteurized और के अधीन है

2.7 टेबल। क्रीम% में कम से कम वसा सामग्री ब्रिटेन में बेचा

आधा क्रीम (आधा वसा के साथ क्रीम)12%
क्रीम या एकल क्रीम (क्रीम)18%
रोगाणु आधा क्रीम (आधा वसा के साथ निष्फल क्रीम)12%
रोगाणु क्रीम (क्रीम निष्फल)23%
मार पड़ी है क्रीम (क्रीम मार पड़ी है)35%
सजा क्रीम (क्रीम सजा)35%
डबल क्रीम (डबल क्रीम वसा)48%
पका क्रीम (топленые сливки)55%

सकारात्मक और नकारात्मक peroxidase परीक्षण फॉस्फेट। आधा वसा से वंचित पारंपरिक क्रीम गैर-परतबंदी को रोकने के लिए उच्च दबाव के तहत एकरूपता का परीक्षण किया है, लेकिन क्रीम डबल वसा संक्षेपण उत्पाद समाप्त करने के लिए कम दबाव पर एकरूपता के अधीन हो सकता है। क्रीम, उनके गुणों को बचाने के लिए बाद में पिटाई के लिए बनाया गया, homogenized हैं। पका क्रीम - इंग्लैंड के दक्षिण पश्चिमी भाग की एक पारंपरिक उत्पाद। डेयरी उत्पादों के उत्पादन में से कुछ मौजूदा तरीकों काम [51] में वर्णित किया गया है। इस प्रक्रिया को दूध (जिसमें पिघल क्रीम निकाल दिया) या 55% सीआईएस क्रीम हीटिंग शामिल एक उदारवादी तापमान (आमतौर पर 75-95 डिग्री सेल्सियस) तक गरम किया जाता है जिसकी वजह से क्रीम गुना है।

बिक्री के लिए क्रीम एक फ्लैट टॉप, एक ऐंटिफंगल एजेंट के साथ इलाज के साथ गोलाकार polystyrene कंटेनरों में उपलब्ध हैं। काम में [6] यह जब पैकेज महत्वपूर्ण है प्रकाश क्रीम से बचने के लिए, वसा की autoxidation कारण और बाहरी पदार्थ और पानी के अवशोषण के प्रवेश को रोक सकता है जो कि नोट किया गया था। औद्योगिक उपयोग के लिए क्रीम उत्पाद एक स्टेनलेस स्टील टैंक ट्रकों या एक मोनोक्रोम pellekonah चटाई में आपूर्ति की है। और खुदरा, और औद्योगिक उत्पाद -8 डिग्री सेल्सियस पर एक प्रशीतित राज्य में रखने की ज़रूरत हो काम में [45] कुछ शर्तें नुकसान क्रीम गुणवत्ता चर्चा करता है। गरीब सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्थिति 10-14 दिनों नीचे उत्पाद की शैल्फ जीवन और सूक्ष्मजीवों की प्राकृतिक गतिविधि का एक परिणाम बासी क्रीम पैदा कर सकता है के रूप में लिपिड के क्षय को कम कर सकते हैं। शारीरिक दोष एक कम चिपचिपापन, सीरम और सजा क्रीम के गरीब जुदाई हो सकता है।

क्रीम

मलाई दोनों घर में और औद्योगिक उत्पादन के लिए प्रयोग किया जाता है (मुख्य रूप से विभिन्न सॉस तैयार करने के लिए)। इस तरह के Lactococcus lactis subsp के रूप में - मलाई किण्वन (nemenee से 18% इथाइल वसा) सूक्ष्मजीवों द्वारा प्राप्त की है। lactis, Lactococcus lactis subsp। cremoris और Leuconostoc mesenteroides subsp। cremoris। किण्वन एक इंसुलेटिंग izoelek- बिंदु (पीएच 4.6) और उत्पाद के गठन में कैसिइन अलग करने के लिए प्रयोग किया जाता है। बाजार में बिक्री के लिए उत्पाद बर्तन में किण्वित किया जा सकता है, लेकिन औद्योगिक इस्तेमाल के लिए इस तरह के एक निरंतरता है कि यह पाइप के माध्यम से पंप किया जा सकता है और उसके बाद 20 किलोग्राम जार नालीदार या सादे pellekonah में ले जाया के एक उत्पाद का निर्माण करने की आवश्यकता है। इससे पहले कि क्रीम क्रीम किण्वन प्रक्रिया, उत्पाद के लिए एक सुरक्षा कारक के रूप में लैक्टिक एसिड की उपस्थिति, लेकिन इसके बावजूद है, क्रीम -5 डिग्री सेल्सियस पर ठंड की स्थिति में संग्रहित किया जाना चाहिए इन परिस्थितियों में शैल्फ जीवन 20 दिनों तक पहुँच सकते हैं। «क्रीम फ्रेश» (क्रीम, fr।) - क्रीम का एक प्रकार लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (Lactococcus lactis subsp lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris और Lactococcus lactis subsp lactis vardiacetylactis के उपयोग के साथ वसा 18-35% के साथ homogenized क्रीम से बना ... )। सूक्ष्मजीवों के ऊष्मायन 30-32 डिग्री सेल्सियस के लिए 5-6 ज पर है और 4,3-4,7 भीतर झूठ बोल रही है, पीएच के साथ एक उत्पाद प्राप्त करने के लिए अनुमति देता है। हलचल या संघनित «क्रीम फ्रेश» प्रत्यक्ष उपभोग के लिए खुदरा विक्रेताओं के लिए भेज दिया है और उत्पादन प्रशीतित डेसर्ट और डेयरी उद्योग में, इस उत्पाद को marinades, सॉस, डेसर्ट, और तैयार उत्पादों में प्रयोग किया जाता है, और यह विभिन्न कंटेनरों में आपूर्ति की है सहित 20 किग्रा बोतल और मोनोफोनिक pellekony, ।

मक्खन

मक्खन का घरेलू उपयोग अच्छी तरह से जाना जाता है, और ठंडा उत्पादों की तैयारी में एक योजक के रूप में मक्खन का उपयोग मुख्य रूप से सूप और सॉस में इसका उपयोग पाता है। यह ryu सॉस [roux - अदरक, fr।] का एक घटक है, जहाँ इसका उपयोग आटे के साथ मिलकर किया जाता है। लहसुन और हर्बल तेल का उपयोग ठंडा तैयार उत्पादों और मसालेदार व्यंजनों के लिए एक स्वादिष्ट बनाने का मसाला एजेंट के रूप में किया जाता है, इसे लहसुन की रोटी में जोड़ा जाता है और मांस पकाने के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है - विशेष रूप से, बीफ, चिकन, मछली। अनसाल्टेड बटर के उत्पादन में ऑइल-इन-वाटर इमल्शन के उलटने की प्रक्रिया शामिल होती है, जो कि एक क्रीम होती है, पानी-इन-ऑइल इमल्शन में, जो कि वास्तविक तेल है। कई मौजूदा तरीकों पर विचार किया गया [28]। तेल के उत्पादन का सबसे आम तरीका फ्रिट्ज और सेना विधि (फ्रिट्ज और सेन् विधि) है, जिसमें एक्सएनयूएमएक्स% क्रीम को 42 ° C तक तेजी से ठंडा करने और 8 एच के लिए इस तापमान पर उन्हें रखने के बाद 2-20 तापमान पर तापमान बढ़ाने के लिए रखा जाता है। 21 ° C (या कोड़ा तेल के तापमान) के साथ और फिर से ठंडा करने के लिए। तापमान परिवर्तन की प्रक्रिया ग्लोब्यूल्स के रूप में होने वाले वसा क्रिस्टल में अशुद्धियों की मात्रा को कम करती है, जो कि शुद्ध क्रिस्टल के उच्च पिघलने बिंदु के साथ ट्राईसिलिग्लिसरॉल्स के क्रिस्टलीकरण द्वारा प्राप्त किया जाता है। यह दूध वसा की प्लास्टिसिटी में भी सुधार करता है, खासकर जब तेल में आयोडीन यौगिकों की मात्रा अधिक होती है और यह बहुत कठिन होता है।

गर्मी उपचार प्रक्रिया चार प्रक्रिया के दौरान मक्खन क्रीम लगातार के लिए किया जाता है एक तेल कदम: मक्खन सिलेंडर क्रीम, जो तथ्य यह है कि दूध वसा ग्लोब्यूल झिल्ली वसा क्रिस्टल एक साथ clumped की ओर जाता है चाबुक; जुदाई चरण तेल से एक तरल पदार्थ का स्राव करता है; कदम दबाने आगे उत्पाद से तरल दूर करने के लिए कार्य करता है; तेल के यांत्रिक नरम में अंतिम चरण में जगह लेता है। नमकीन मक्खन नमक के निर्माण में प्रक्रिया के अंतिम चरण के दौरान तेल में जोड़ा जाता है। नमक तरल में भंग नमकीन 1,6-2,0% सोडियम नमक के साथ निर्माण करने के लिए और जिसके परिणामस्वरूप तेल के लिए भागों में जोड़ा एक अनुपात "खारे पानी" 11% के बारे में प्राप्त करने के लिए कर रहा है - पर्याप्त माइक्रोबियल गतिविधि को बाधित करने के लिए। सूक्ष्मजीवी गतिविधियों - तेल की गुणवत्ता की गिरावट के लिए एकमात्र कारण नहीं है। नमी वाष्पीकरण की प्रक्रिया उत्पाद परिवर्तन की सतह रंग के कारण हैं, और प्रकाश तेल को बनाए रखने के ऑक्सीकरण और बासी तेल [43] की ओर जाता है। प्रकाश के संपर्क से बचने के लिए और बिक्री ड्रम में पैक या पन्नी के साथ लिपटे के लिए हस्तक्षेप नमी, तेल बनाने के लिए। तेल उद्योग के लिए नालीदार गत्ता बक्से में पैक 25-किलो ब्लॉकों में polyethylene फिल्म में आता है। डेयरी मक्खन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के किण्वन से क्रीम से निर्मित किया जा सकता है। स्वाद निर्मित तेलों तेल [42] के उत्पादन में additives आवश्यक घटक के माध्यम से नकली जा सकता है। (वांछित आकार और आकार प्रदान करने के लिए) लहसुन और हर्बल तेल संबंधित घटकों मिश्रण और दबाने द्वारा निर्मित है।

केंद्रित मलाई निकाला दूध और स्किम्ड

और केंद्रित दूध पाउडर स्किम्ड मिठाई क्रीम, gravies, सूप, सॉस, marinades और डेसर्ट में उपयोग किया जाता है। मलाई निकाला - क्रीम की जुदाई का प्रतिफल और 91% पानी होता है। उत्पाद में दूध ठोस से प्रोटीन, लैक्टोज और वसा के निशान के साथ खनिज शामिल हैं। केंद्रित दूध प्रारंभिक उत्पाद के निर्वात वाष्पीकरण द्वारा तैयार किया गया था उत्पाद बुनियादी अनुप्रयोगों के लिए और निर्माताओं के लिए पर्याप्त शक्ति में 35% SNF सामग्री प्राप्त करने के लिए। उत्पाद में शुष्क घटकों के अधिक स्तर उत्पाद की चिपचिपाहट बढ़ जाती है, शैल्फ जीवन कम कर देता है और लैक्टोज क्रिस्टलीकरण बढ़ जाती है। केंद्रित मलाई निकाला दूध एक प्रशीतित राज्य में संग्रहित किया जाना चाहिए। स्किम्ड दूध पाउडर 60% ठोस सामग्री तक पहुँचने से पहले स्प्रे ड्राइंग दूध ध्यान द्वारा निर्मित है। पाउडर दूध की गुणवत्ता सीधे एक सुखाने इकाई में सूखी दोष पर निर्भर है। उच्च ठोस सामग्री उत्पाद के उच्च घनत्व के आम तौर पर होता है। घनत्व अधिक 0,65 किलो / m3 परिवहन के दौरान धूल के न्यूनतम गठन के साथ एक उच्च गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त करने के लिए अनुमति देता है। 3,5 के बारे में - पाउडर दूध 0,2% की तुलना में एक नमी की मात्रा कम है, और पानी की गतिविधि नहीं है। पाउडर दूध गुणवत्ता संकेतक की गिरावट के बिना कमरे के तापमान पर कई महीनों के लिए भंडारित किया जा सकता। दानेदार पाउडर दूध, उत्कृष्ट घुलनशीलता होने में एक दो चरण सुखाने प्रक्रिया का उपयोग कर उत्पादन किया जा सकता है, आमतौर पर अलग तरल स्नान के साथ एक स्प्रे ड्रायर का उपयोग कर। सुखाने की प्रक्रिया से पहले दूध पूर्वतापन दूध प्रोटीन [13] के थर्मल स्थिरता बनाए रखने के लिए महत्वपूर्ण है।

मट्ठा ध्यान और मट्ठा पाउडर

मट्ठा ध्यान नकली मक्खन और गैर डेयरी उत्पादों के निर्माण में इस्तेमाल - जैसे चिपकाता के रूप में। इस उत्पाद को भी सूप, सॉस और डेसर्ट की तैयारी में इस्तेमाल किया जा सकता है। मीठा मट्ठा - पनीर बनाने की प्रक्रिया में प्रतिफल के थक्के एंजाइमों। सीरम पीएच 5,8-6,6% के भीतर 0,1-0,2 और titratable अम्लता (टी) के भीतर है। और हल्का खट्टा मट्ठा एसिड पनीर और कैसिइन के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है। मीठा मट्ठा सबसे अधिक सूखी ध्यान और मट्ठा के उत्पादन के लिए प्रयोग किया जाता है। 94% के भीतर पानी की मात्रा और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति इस उत्पाद बहुत जल्दी खराब हो सकते हैं। मीठा मट्ठा का प्रतिशत ठोस सामग्री 5,75% है, जो की 75% दूध चीनी (लैक्टोज) से हिसाब तक पहुँचता है। मट्ठा ध्यान निर्वात वाष्पीकरण, जहां लैक्टोज के कम घुलनशीलता उत्पाद में इसकी सामग्री का बोनस 30% प्रदान द्वारा तैयार किया गया था। ध्यान 2 डिग्री सेल्सियस नीचे के तापमान पर आपूर्ति और टैंक में संग्रहीत किया जाता है लगभग 3-8 दिन एक तापमान 93,5 डिग्री सेल्सियस पर उत्पाद हीड्रोस्कोपिक monohydrate लैक्टोज मट्ठा पाउडर लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण के द्वारा प्राप्त की प्रभुत्व सुनिश्चित करने के लिए लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण 58-62% में पूर्वोत्तर की एकाग्रता घने और प्राप्त पाउडर को समुच्चय सुखाने में होता है। Demineralized मट्ठा पाउडर आयन एक्सचेंज और electrodialysis [20], साथ ही nanofiltration द्वारा प्राप्त किया जा सकता। दूध पाउडर की तरह, मट्ठा पाउडर कई महीनों के लिए सामान्य तापमान पर संग्रहित किया जा सकता।

लैक्टोज

लैक्टोज (या दूध चीनी) सूप या सॉस की तैयारी में इस्तेमाल किया जाता है। यह मोनोसैक्राइड डी ग्लूकोज और डी-गैलेक्टोज का एक यौगिक है। एंजाइम ß-galactosidase लैक्टोज 4-α-β-galactopyranosyl-D-glucopyranose में बदल जाता है का उपयोग कर हाइड्रोलिसिस की प्रक्रिया में। लैक्टोज α- और ß क्रिस्टलीय रूपों में पाया है, लेकिन हो सकता है भी अनाकार यौगिकों है। कार्बोहाइड्रेट सुक्रोज की तुलना में कम मीठा कर रहे हैं, और कम करने शर्करा कुछ खाद्य पदार्थों में किया जाता है की तरह उन्हें मैलार्ड प्रतिक्रिया का काला देने के लिए। उत्पादों की औद्योगिक तैयारी में आमतौर पर, निर्जल एक-लैक्टोज monohydrate पसंद करते हैं अपने गैर hygroscopicity और flowability के कारण - यह आसानी से गुणवत्ता हानि के बिना संग्रहित है। monohydrate के क्रिस्टल एक-लैक्टोज मट्ठा एक supersaturated समाधान के रूप में सामग्री ठोस से अधिक 65% समाधान करने के लिए ध्यान केंद्रित किया है और अधिक नहीं 95 ° सी तापमान पर सुखाया जाता है की तैयारी सुनिश्चित करने के लिए हॉप के दौरान गठन क्रिस्टल, और लैक्टोज ठंडा। लैक्टोज के अनाज की माइक्रोन से कम 25 क्रिस्टल आकार को नियंत्रित करने के लिए या स्वाद सीमा को नियंत्रित किया जाता है। लैक्टोज क्रिस्टल आम तौर पर एक decanting अपकेंद्रित्र, धोया, द्रवीकृत बिस्तर में सुखाने की सहायता से सूखे और कागज के लेमिनेटेड बैग के अंदर पर polyethylene के साथ लेपित में पैक की मदद से मट्ठा ध्यान से अलग होती है।

पारंपरिक और "ग्रीक" दही

दही सबसे लोकप्रिय ठंडा डेयरी उत्पादों में से एक है। वर्तमान में रेफ्रिजरेटर में सुपरमार्केट दही जायके और नाम की एक विस्तृत विविधता पाया जा सकता है। औद्योगिक अनुप्रयोगों प्रशीतित गिरावट, सॉस, सूप, डेसर्ट, टॉपिंग के दही निर्माता और तैयार उत्पादों (जैसे, करी सॉस और अन्य राष्ट्रीय व्यंजन) की एक किस्म शामिल हैं। दही एक एकल, सामान्यीकृत और दूध स्किम किण्वन विधि से बनाया गया है। अम्लता (पीएच) सामान्य दूध का औसत 6,5-6,7, लेकिन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड को लैक्टोज के किण्वन 2,6 पीएच, जो जेल के गठन की ओर जाता है कम कर देता है। किण्वन समय के नियंत्रण 3,8-2,4 भीतर पीएच में देरी होगी। Микроорганизмы लैक्टोबैसिलस delbrueckii subsp। bulgaricus स्ट्रेप्टोकोकस salivarius subsp व। दही निर्माण में thermophilus एक लंबे समय के लिए इस्तेमाल किया गया है, लेकिन अन्य सूक्ष्मजीवों का उपयोग कर सकते हैं - इस तरह के रूप में इस तरह लैक्टोबैसिलस acidophilus, लैक्टोबैसिलस casei subsp के रूप में सूक्ष्मजीवों का उपयोग कर उत्पाद अधिक आयु वर्ग के फल का स्वाद और खट्टापन कमी प्रस्तुत करना। Bifidobacterium и घर। दही दूध के औद्योगिक उत्पादन में विभिन्न वसा सामग्री के साथ प्रयोग किया जाता है। बाजार दही में दोनों मलाई निकाला दूध और प्राकृतिक प्राकृतिक वसा से उत्पादन किया। अक्सर दही दूध के उत्पादन में चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए और अप 8,5 12-14% तक की रेंज में दूध के ठोस सामग्री स्किम करने के स्तर तक लाने के लिए, जोड़ा गया है। इसके अलावा, जिलेटिन और (जैसे एक संशोधित स्टार्च या ग्वार के रूप में) Hydrocolloids चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए और दही की स्थिरता में सुधार करने के लिए जोड़ा जा सकता है। सामान्य तौर पर, दही सी दूध ° 90-95 करने के लिए पाँच मिनट है कि शुष्क पदार्थ और वसा पर सामान्यीकृत किया गया है के लिए गर्म से बनाया गया है। गर्मी बैक्टीरिया को मारता है और बीजाणु के गठन जीवों को भी नष्ट कर दिया bacteriophages, जो बाद में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि में बाधा कर सकते हैं दूध से साफ। विकृत मट्ठा प्रोटीन है, जो उत्पाद की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। फिर दूध 42 डिग्री सेल्सियस के बारे में करने के लिए ठंडा किया जाता है, 2% जामन किण्वन उत्पाद के बारे में जोड़ा जाता है और एक बंद मात्रा में किया जाता है। जामन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की किसी भी संस्कृति, या कच्चे जमे हुए ध्यान में प्रत्यक्ष इंजेक्शन हो सकता है, सूखे फ्रीज। सूक्ष्मजीवों के आगे विकास है, जो पीएच कम कर देता है, ठंडा और coagulum सरगर्मी से रोका जा सकता है, और फिर यांत्रिक सरगर्मी उत्पाद है, जो बाद में परम्परागत दही या फल का निर्माण करने के लिए, और भी औद्योगिक कच्चे माल के रूप में इस्तेमाल किया जा इस्तेमाल किया जा सकता की वर्दी बनावट को प्राप्त करने। जब एक औद्योगिक कच्चे दही के रूप में इस्तेमाल लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया को मारने के लिए और आगे अनियंत्रित अम्लीकरण उत्पाद को खत्म करने pasteurized है। ज्यादातर मामलों में, दही 20 किलो के कनस्तरों में उपलब्ध है। Pasteurized दही 16 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर कई हफ्तों के लिए भंडारित किया जा सकता है

दही बाजार पर जाल और फल दही, जो दही, फल और अनाज के विभिन्न संयोजनों से मिलकर कर सकते हैं सहित विकल्पों में से एक बहुत विस्तृत श्रृंखला में हैं। दही का वसा की मात्रा विशेष उत्पाद पर निर्भर है और व्यापक रूप से भिन्न हो सकते हैं - पूरी तरह से एक बहुत ही उच्च वसा सामग्री के साथ उत्पादों को defatted से। तथाकथित "ग्रीक दही" पारंपरिक "गलत" दही की श्रेणी को दर्शाता है। मट्ठा इसके निर्माण के दौरान हटा दिया जाता है, ठोस 22% 26- करने के लिए सामग्री को बढ़ाने के लिए एक घने उत्पाद है कि बनावट में क्रीम चीज़ जैसा दिखता है, जिसके परिणामस्वरूप की इजाजत दी। हाल के वर्षों में बाजार biofermentirovannym दही में रुचि और "स्वस्थ भोजन" बढ़ रही है देखा है। उत्पाद, सूक्ष्म जीवों ऐसे लैक्टोबैसिलस acidophilus, लैक्टोबैसिलस casei subsp रूप से किण्वित। casei और Bifidobacterium चिकित्सीय गुणों स्पष्ट है, और, के रूप में [33] में कहा गया है, कई स्टार्टर संस्कृतियों विशिष्ट स्वाद और दही की बनावट और उन्हें समान खट्टा दूध उत्पादों (देखें निर्माण करने के लिए उपयोग किया जाता है भी "दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों :. वैज्ञानिक नींव और प्रौद्योगिकी / ए तमीम, आर रॉबिन्सन - अंग्रेजी से अनुवादित - .. SPb:। व्यवसाय, 2003 »)।।

पनीर

पनीर का विपणन उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला में किया जाता है। घर की खपत के लिए कई उत्पादों का उपयोग किया जाता है, लेकिन पनीर का उपयोग ठंडा खाद्य उत्पादों की तैयारी में किया जाता है, और विभिन्न सॉस और विदेशी तैयार भोजन की तैयारी के लिए घटकों में से एक है। उदाहरण के लिए, चेडर चीज़, ग्रिउ, परमेसन, पेकोरिनो और अन्य का उपयोग व्यंजन जैसे लसगना, बेक्ड आलू और अन्य तले हुए व्यंजनों में किया जाता है जिन्हें पनीर के साथ छिड़कने की आवश्यकता होती है। सॉस को एक विदेशी स्वाद देने के लिए - सॉस को गाढ़ा करने के लिए मैस्करपॉइंट का इस्तेमाल किया जा सकता है।

प्रशीतित खाद्य पदार्थ पनीर पर बुनियादी समझौते के अनुसार दो श्रेणियों [21] में गिर गई। शीतल, कवक और क्रीम चीज + 2 डिग्री सेल्सियस के लिए 0 से के तापमान पर भंडारण की आवश्यकता होती है उत्पादों के रूप में 5 श्रेणी में निर्दिष्ट पर पकने मुश्किल चीज और क्रीम चीज़ जबकि चीज 3 श्रेणी कर रहे हैं और अधिक नहीं 8 ° तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए एस 1995 द्वारा खाद्य सुरक्षा पर ब्रिटिश स्थिति एक तापमान 8 डिग्री सेल्सियस और नीचे में प्रशीतित भोजन खाद्य पदार्थों के भंडारण की आवश्यकता स्थापित करता है। जाहिर है, सबसे मुश्किल चीज कम तापमान पर परिपक्व नहीं कर सकते हैं और 8 ऊपर ° सी एक के तापमान पर एक जमा उन्हें आवश्यकता हो सकती है [46] में सिफारिश के रूप में - इन मामलों वैज्ञानिक अध्ययन [9] खाद्य सुरक्षा की स्थिति, सूक्ष्मजीवविज्ञानी खतरा का एक उचित व्याख्या पर आधारित है। दूध curdling, सीरम को हटाने के द्वारा जहाँ से के लिए विशिष्ट एंजाइमों का उपयोग कर (आमतौर पर chymosin) प्रोटियोलिटिक प्रतिक्रिया के माध्यम से लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के साथ किण्वन से दूध और दूध उत्पादों से उत्पादित पनीर, लेकिन अधिक बार सूखी उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं जो बाद में या पकाना या कोई (विधि के आधार पर)। अधिक माइक्रोफ्लोरा परिपक्वता (जैसे, नए नए साँचे) के कुछ चरणों, जो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में योगदान कर सकते पर इस्तेमाल किया जा सकता। वर्तमान में हम चीज की किस्मों की एक बड़ी संख्या को पता है - [17] की रिपोर्ट है कि उनकी संख्या 1000 से अधिक है। वर्गीकरण और पनीर की गणना करने में कठिनाइयों में [45], जहां उत्पाद की संरचना और उनके परिपक्वता और नमी की मात्रा की विशेषताओं के आधार प्रस्तावित वर्गीकरण प्रणाली निर्दिष्ट। यह स्पष्ट है कि पनीर [8] के रूप में "परिपक्व पनीर", "पनीर कवक के लिए पके" या "कच्चे या कच्चे पनीर» होती जा सकता है।

किण्वित पनीर

इस प्रकार के पनीर, रूपों की एक किस्म सहित ठंडा खाद्य पदार्थ के रूप में बेचा जाता है (एक प्रकार का पनीर, छेददार बढ़ी, Edam और kuezo manchego)। परिपक्व पनीर एक "काटने", एक नियंत्रित वातावरण में शून्य या एक आधार पैकेज का उपयोग में पैक के रूप में घरेलू उपयोग के लिए बेचा जा सकता है। औद्योगिक उपयोग के लिए परिपक्व चीज आपूर्ति की जाती है, आम तौर पर ब्लॉक में, "सिर" जो बाद में या तो कट या कुचल दिया। घर के लिए और औद्योगिक अनुप्रयोगों के लिए के रूप में भी उपलब्ध कटा बैग में पैक चीज है। .. हालांकि परिपक्व चीज उपस्थिति, स्वाद, गंध, बनावट, आदि में बहुत अलग हैं, वे सब प्रक्रिया श्रृंखला, अर्थात् के बुनियादी कदम पर आधारित हैं:

  • क्रीम या क्रीम सारा दूध (जैसे एमेंटल के रूप में - क्रीम दूध से पनीर परिपक्व);
  • लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध है कि एक तापमान microflora की गतिविधि के लिए पर्याप्त परिपक्व करने के लिए जोड़ा का जामन किण्वन;
  • जामन (एक प्रोटियोलिटिक एंजाइम chymosin) एक coagulum फार्म के लिए जोड़ा गया था;
  • दही सीरम अलग करने के लिए कट जाता है;
  • सीरम हटा दिया गया था;
  • पनीर जमा हुआ है, संकुचित;
  • नमकीन दही (या यह पनीर दही बनाने या जब एक सांचे में रखा गया है, या के बाद, जब पनीर रूपों से हटाया जा रहा से पहले जगह ले सकते हैं);
  • दही पनीर वांछित आकार देने के लिए एक परिपत्र या अन्य आकृतियों में रखा गया है;
  • पनीर भंडारण और उम्र बढ़ने पर रखा गया है।

प्रक्रिया कदम चेडर पनीर उत्पादन तालिका में दिखाए जाते हैं। 2.8। परिपक्व पनीर गुणवत्ता के घटकों के संयोजन पर निर्भर करता है, या (पनीर ched- के मामले में

2.8 टेबल। छेददार चीज़ के निर्माण में उत्पादन प्रक्रियाओं की समीक्षा

डे चतुर्थ Delnoe दूध (एक)दूध का सामान्यीकरण एक वसा कैसिइन 1 उत्पादन करने के लिए: 0,7
और (ख)एक 71,9 के लिए 15 डिग्री सेल्सियस पर Pasteurization
(सी)डिग्री सेल्सियस और पनीर वैट की एक भरने 29,5 के लिए शीतलक
(G)दूध की मात्रा का 1,5-3% की राशि में खमीर के अलावा - लैक्टिक एसिड की मिश्रित संस्कृतियों का आम तौर पर, Lactococcus lactis subsp पर आधारित है। lactis और Lactococcus lactis subsp। sgemoris
(डी)का इलाज 45 60 मिनट तक - काफी लंबे समय titratable 0,15-0,17% तक 0,20-0,22% से दूध की अम्लता (टीसी) उठाने के लिए
(एफ)जामन और बनाए रखने के 45-60 मिनट के अलावा
(एच)काटना पनीर
(एच)उम्र बढ़ने और तापमान में वृद्धि ° 39 मिनट के लिए सी 45 करने के लिए
(यू)39 के साथ इलाज पनीर सें 45-60 मिनट, syneresis आरंभ करने के लिए सरगर्मी
(कश्मीर)सीरम का हटाया जब टीसी 0,20-0,24% तक पहुँच
(एल)जब तक टीसी 90 मिनट के भीतर curdled छेददार 0,65-0,85% तक पहुँच
(एम)स्पिन पनीर
(एन)(पनीर के वजन से 2,0-3,5%) नमक जोड़ने
(ओ)कमरे के आकार में
(एन)16 घंटे पर प्रेस के तहत कमरे (रातोंरात)
दिन 2(P>पनीर से हटाने ढालना - 4,95-5,15 के बीच पीएच
(सी)पनीर पैकेजिंग, हवा फंसाने परहेज - आम तौर पर प्लास्टिक में गर्मी सील पैक करके वैक्यूम
(टी)प्रपत्र को बचाने के लिए एक बॉक्स में पनीर का वैक्यूम पैकेजिंग
(यू)10-12 के साथ परिपक्व पनीर के सी ° 3 18 महीने तक
(एफ)पूर्व पैकिंग या वजन पर पनीर की बिक्री (हलकों, सिर, और इतने पर। एन)

स्रोत: [13] के अनुसार।

der, जो लंबी अवधि के उम्र बढ़ने किया है) - एसएनएफ में नमी की मात्रा पर, ठोस राज्य, पानी की लवणता और अम्लता में वसा, और इन मानकों पनीर [40] की गुणवत्ता के लिए महत्वपूर्ण हैं।

पनीर cheesemaker निर्माण की प्रक्रिया में कसकर इन कारकों को नियंत्रित अच्छी गुणवत्ता पनीर पाने के लिए। काम [18] में यह पाया गया है पनीर एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी या यांत्रिक दोष हो सकता है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी क्षति पनीर विनिर्माण प्रक्रिया में हो सकता है, यानी, क्लोस्ट्रीडियम और बेसिलस के बीजाणु बनाने प्रजातियों गैस बुलबुले का उत्पादन कर सकते हैं, और प्रोटियोलिटिक बैक्टीरिया स्वाद खराब कर सकते हैं। क्लोस्ट्रीडियम एसपीपी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में। और असमलैंगिक उत्साहवर्द्धक सूक्ष्मजीवों एक दोष "देर गैस" कहा जाता है के लिए नेतृत्व कर सकते हैं; इस तरह के क्लोस्ट्रीडियम tyrobutyricum और क्लोस्ट्रीडियम sporogenes के रूप में - इसके अलावा, protuhanie पनीर सड़ा हुआ अवायवीय सूक्ष्मजीवी गतिविधियों की वजह से हो सकता है। तैयार पनीर एक Oospora caseovorans, जो पनीर पर ढालना का तेजी से गठन का कारण बन सकती स्विस तरह, सहित सूक्ष्मजीवों की एक किस्म के "शिकार" हो सकता है। पेनिसिलियम एसपीपी। लाल-नारंगी स्पॉट की उपस्थिति - यह एक Brevibacterium लिनेन फंगल विरंजन पनीर हो सकता है। पनीर के निर्माण के दौरान ध्यान से अम्लता के स्तर की निगरानी करनी चाहिए। कम अम्लता के मामले में, वहाँ एक खतरा यह है कि स्ताफ्य्लोकोच्चुस एक राशि एक विष के रूप में करने के लिए पर्याप्त में विकसित हो सकता है। नतीजतन, cheesemaker अक्सर "धीमी पनीर" प्रौद्योगिकी के निर्माण से पहले यह सुनिश्चित करें कि पनीर के कार्यान्वयन विषाक्त पदार्थों की उपस्थिति के लिए परीक्षण किया जाता है बनाने के लिए काम करता है।

Сыр "моцарелла" - (जैसे पिज्जा और पिज्जा के लिए सामग्री के रूप में) प्रशीतित खाद्य पदार्थ, खुदरा व्यापार और सार्वजनिक खानपान उद्यमों को आपूर्ति के औद्योगिक निर्माण में मुख्य पनीर में से एक। पनीर "मोत्ज़ारेला" «पास्ता filato» (उम।), जो एक लोचदार, रेशेदार जन शामिल है के रूप में होती है। परंपरागत रूप से, यह भैंस के दूध से बनाया गया था, लेकिन अब मोत्ज़ारेला गाय के दूध से बना पनीर के इन प्रकार के दोनों प्रदर्शन सुपरमार्केट पर एक साथ उपस्थित हो सकता है। मोत्ज़ारेला पनीर के निर्माण की प्रारंभिक अवस्था छेददार चीज़ के उत्पादन के चरणों के समान हैं। मतभेद पीस प्रक्रिया के साथ शुरू करते हैं। मिल्ड दही पनीर मोत्ज़ारेला नमकीन नहीं है, और एक विशेष उपकरण कहा जाता है «कुकर-स्ट्रेचर» (शाब्दिक अर्थ "prigotovitel-स्ट्रेचर"), जहां 65-80 डिग्री सेल्सियस तापमान के लिए गर्म पानी के नीचे यांत्रिक कार्रवाई के द्वारा, यह plasticity और प्राप्त करने के लिए भेजा रेशेदार बनावट "चिकन स्तन"। फिर पनीर रूपों में दबाया और एक आयताकार आकार बनाए रखने के 40 डिग्री सेल्सियस के बारे में एक तापमान पर ठंडा है, तो एक तापमान 8-10 डिग्री सेल्सियस और एक नमक की मात्रा 15-20% 1,6% में लवणता तक के साथ एक नमकीन पानी में कुछ समय के लिए रखा।

आचारण के साथ पनीर

पनीर की तैयारी में बैक्टीरियल हलचल के रूप में प्रयोग किया जाता है, और कवक वांछित विशेषताओं को प्राप्त करने के। नए नए साँचे, जो लैक्टिक किण्वन के बैक्टीरिया की तुलना में एक उच्च जैविक गतिविधि है, मानक जामन, पनीर में प्रयोग किया जाता का उपयोग करते हैं, कवक खमीर कि परिपक्वता बहुत पहले सामान्य परिपक्व चीज से पहुँच जाते हैं, लेकिन सामान्य रूप में वे एक कम दिनों तक टिकने की विशेषता है के आधार पर के माध्यम से। (जैसे Stilton Ilb रोकफोर के रूप में) का उपयोग कर कवक पके चीज, कवक पेनिसिलियम roqueforti के लाभदायक गतिविधि की वजह से तथाकथित "नीले पनीर" की श्रेणी के हैं। वे ग्रेड कैमेम्बर्ट, जो सफेद पनीर माना जाता है और पेनिसिलियम camemberti और ​​Geotrichum candidum का उपयोग कर उत्पादन किया जाता है विपरीत।

पनीर अंतर यह है कि कुछ कम हलचल जोड़ा साथ, नए नए साँचे, पनीर के पारंपरिक उत्पादन के लिए इसी तरह के माध्यम से पकने का उत्पादन और जिसके परिणामस्वरूप दही उबला हुआ है जब तक या नहीं उबला हुआ नहीं है। मुख्य अंतर यह है कि दूध और कवक के दबाया पनीर जोड़ा संस्कृति, के रूप में हाल ही में पनीर Stilton के उत्पादन करना शुरू कर दिया है। दही में नीले मशरूम संस्कृति की उपस्थिति यह पनीर के पकने में तेजी लाने के संभव बनाता है। परिपक्वता Stilton पनीर कि एक निश्चित समय के बाद (निर्माण के बाद आम तौर पर 8 12 सप्ताह) हवा के लिए पनीर तार छिद्र किया गया और कवक के विकास को प्रोत्साहित करने के लिए है। नीले ढालना पनीर के मामले में ब्रेडक्रंब में रोकफोर है, [49] दही के साथ मिश्रित कर रहे हैं। एक विकल्प के अवतार के रूप में, कवक बीजाणुओं पानी में रखा जा सकता है और पनीर की सतह पर छिड़काव - ब्री पनीर इतना उत्पादन किया। मोल्ड के साथ "गलत" पनीर, जो सतह पकने बैक्टीरिया और खमीर के लिए इस्तेमाल कर रहे हैं। इस की कीमत - पनीर के असमान पकने, और के रूप में "म्युएन्स्टर" ऐसे चीज के छिलका धोने के लिए की जरूरत है - लाल-नारंगी धब्बे, सूक्ष्मजीवों Brevibacterium लिनेन की गतिविधियों के निशान के साथ, और "सितम्बर अमृत" - सूक्ष्मजीवों और खमीर के रूप में गतिविधियों के निशान के साथ एक सतह।

Nezrelыe sыrы

इस श्रेणी में पनीर (kvarg), क्रीम पनीर और वसा नरम पनीर भी शामिल है। सभी किस्मों अच्छी तरह से बाजार पर प्रतिनिधित्व कर रहे हैं और यह भी ठंडा खाद्य पदार्थों के निर्माण में किया जाता है। परंपरागत रूप से, पनीर जामन के उपयोग के बिना उत्पादन किया जाता है। खट्टे रक्तकण पूरे से उत्पादित या लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की गतिविधि के कारण मलाई निकाला जाता है - .., इस तरह के स्ट्रेप्टोकोकस lactis, स्ट्रेप्टोकोकस cremoris और Leuconostoc citrovorum 20 से कम से 22 घंटे के लिए डिग्री सेल्सियस 16 जब जठरान्त का उपयोग कर ऊष्मायन समय ज रक्तकण 6 को कम करना संभव है के रूप में कट जाता है और एक तापमान 49-55 डिग्री सेल्सियस पर pasteurized, और जिसके परिणामस्वरूप दही गर्म (49 डिग्री सेल्सियस) पानी के साथ धोया जाता है और फिर स्पष्ट संरचना के साथ एक बारीक बड़े पैमाने पर प्राप्त करने के लिए पतला मट्ठा से बाहर wrung। तैयारी दही "Couargues" समान तकनीक का ठोस दही प्राप्त करने के लिए। मलाई निकाला दूध एक रक्तकण जो एक विशेष विभाजक जहां दही लगभग सीबी 17,5% की सामग्री के साथ एक उत्पाद प्राप्त करने के लिए मट्ठा से अलग है बिना नसबंदी में रखा गया है प्राप्त करने के लिए यहाँ प्रयोग किया जाता है। एक पनीर स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग करते हुए पनीर एक विशेषता स्वाद दही का स्वाद के साथ विषम देता है। यह पनीर, उच्च वसा का एक उत्पाद प्राप्त करने के लिए क्रीम के साथ मिलाया जा सकता है, हालांकि kvarg पारंपरिक रूप से एक कम वसा सामग्री है। Kvarga व्यापार नाम ( "fromage फ्र") पनीर (पनीर) के इस प्रकार के लिए ग्राहक का ध्यान आकर्षित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। क्रीम पनीर - वसा नरम एक तरल खमीर और जठरान्त प्राप्त करने के लिए जमना का उपयोग कर किण्वन द्वारा मानकीकृत दूध से बना पनीर है। अपकेंद्रित्र द्वारा पृथक्करण दही में नमी का प्रतिशत कम कर देता है - वसा नरम पनीर मामले में - क्रीम चीज़ उत्पाद के मामले में आम तौर पर 51% सीबी और 46% वसा और 39% सीबी और 30% वसा होता है।

प्रसंस्कृत पनीर

पिघले हुए पनीर को एक नियम के रूप में, परिपक्व पनीर से बनाया जाता है जो कि 80-110 ° C के तापमान पर स्टीम जैकेटेड सिस्टम का उपयोग करके आवश्यक मानकों को पूरा नहीं करता है। वांछित स्वाद प्राप्त करने के लिए विभिन्न चीज़ों को जोड़ा जा सकता है। चीज को संशोधित करने के लिए कुछ एंजाइमों का उपयोग किया जा सकता है। फॉस्फेट और साइट्रिक एसिड लवण को उत्पाद की अम्लता को विनियमित करने के लिए स्थिर और पायसीकृत करने के लिए जोड़ा जाता है। 5,2-5,6 में पीएच के साथ प्रोसेस्ड पनीर में पर्याप्त कठोरता होती है और यह अपने आकार को अच्छी तरह से बरकरार रखता है। विदेशी व्यंजनों या पिज्जा को सजाने के लिए उन्हें ग्रेवीज़, सॉस के तत्वों के रूप में कसा हुआ या कटा हुआ राज्य में इस्तेमाल किया जा सकता है। 5,6 में pH वाला पनीर - 5,9 आसानी से फैल जाता है और इसे सैंडविच में इस्तेमाल किया जा सकता है।

शीतलक प्रणाली डेसर्ट

सबसे प्रशीतित डेसर्ट में एक वांछित गंध, रंग और बनावट दूध घटकों का उपयोग प्राप्त करने के लिए। जेल और मूस डेसर्ट के लिए pasteurized दूध अक्सर इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन कभी कभी प्रयोग किया और डेयरी केंद्रित है। दूध प्रोटीन, आवश्यक स्थिरता दे वसा पायसीकरण मदद और उत्पाद के लिए रंग प्रदान करने के लिए इस्तेमाल किया। क्रीम - मुख्य घटकों में से एक है, जिसमें व्हीप्ड क्रीम के साथ-साथ हवा क्रीम बनाने के लिए, साथ ही एक सुखद स्वाद प्राप्त करने के लिए काम करते हैं। चॉकलेट युक्त उत्पादों में, सूखी दूध घटक जोड़ने के दूध चॉकलेट रंग के लिए अनुमति देता है। सिलिकॉन Brule ताजा क्रीम और मलाई निकाला दूध, जो एक पीले सुनहरे रंग (मैलार्ड प्रतिक्रिया के दौरान) प्रदान करता है, और बनावट, घनत्व और स्वाद की पूर्णता पर आधारित है। दूध - पारंपरिक मिठाई खाने के बाद मिठाई का मुख्य घटक और हाइड्रेट्स के गठन को बढ़ावा देता है। संशोधित मकई स्टार्च उत्पाद गाढ़ा करने के लिए और आवश्यक घनत्व को सुनिश्चित करने और स्वाद है, खासकर जब पूरा दूध का उपयोग कर किया जाता है।

बाजार में ठंडा डेसर्ट वहाँ उत्पाद प्रकार की एक विस्तृत विविधता है, और कुछ मामलों में दूध की कस्टर्ड में कैलोरी की मात्रा कम करने के लिए कम वसा दही के साथ बदला जा सकता है। दूध को भी ठंड खीर की तैयारी में प्रमुख घटकों में से एक, चावल के दानों सूजन के लिए आवश्यक नमी प्रदान कर रहा है खाना पकाने की प्रक्रिया में एक शीतलक के रूप में कार्य करता है और उत्पाद एक विशेषता स्वाद और रंग देता है। पनीर का हलवा, के रूप में नाम का तात्पर्य, पनीर शामिल हैं, हालांकि, कुछ पनीर किस्मों के उपयोग व्यापक रूप से भिन्न। पनीर के साथ बेक्ड हलवा पनीर या क्रीम पनीर, या दोनों के मिश्रण पर आधारित हो सकता है। इस तरह चीनी, स्टार्च और भराव (पारंपरिक अंडे की जर्दी, आटा और दूध में प्रयोग किया जाता सूत्रीकरण) के रूप में - - पनीर अन्य घटकों के साथ इस्तेमाल किया खाना पकाने ढालना जो खाना पकाने के दौरान सुगंधित पनीर का हलवा में बदल जाती है भरने के लिए आम जनता के निर्माण के लिए। एक और अवतार में, हलवा पनीर (पनीर) kvarg, पनीर या मक्खन क्रीम का इस्तेमाल किया; यह भी जो सतह भर जाता है या स्पंज के भीतर स्थित इन चीज का एक संयोजन (पनीर), इस्तेमाल किया जा सकता है। Thickeners और स्टेबलाइजर्स चीज के घनत्व या अलग hydrocolloid का एक मिश्रण को नियंत्रित करने की जरूरत है। thickeners और स्टेबलाइजर्स स्टार्च और alginates के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। कई ठंडा डेसर्ट व्हीप्ड क्रीम के साथ कवर किया।

तैयार भोजन

तैयार भोजन का एक बहुलता डेयरी घटक होते हैं। पास्ता (जैसे लज़ान्या के रूप में) के आधार पर व्यंजन, दूध और क्रीम विरंजन के लिए दूध वसा और दूध प्रोटीन की ग्लोबुलेस की क्षमता की वजह से मुख्य रूप से इस्तेमाल किया। उपयोगी और कैसिइन, जो एक पायसीकारकों के रूप में कार्य करता है, बांधने की मशीन में तेल और वसा गयी। विभिन्न चीज (एक प्रकार का पनीर, छेददार और Gruyère) पकवान सुनहरे भूरे रंग दे रही है, एक भरने लज़ान्या रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। व्यंजन है, जो एक आटा की तरह भोजन पर आधारित होते हैं (पिज्जा और टॉर्टिला - मैक्सिकन फ्लैट tortillas) उपयोग करने के लिए पनीर के आप एक आकर्षक उपस्थिति और गंध पाने के लिए अनुमति देता है। इन मामलों में यह उपयुक्त पिघलने मानकों के साथ एक पनीर का उपयोग करने के लिए महत्वपूर्ण है। मोत्ज़ारेला पनीर पिज्जा "मूल" है, लेकिन बाजार पर हाल के वर्षों में आप मोज़रेला और शेडर चीज़ मिश्रण के साथ बनाया पिज्जा, साथ ही एक प्रकार का पनीर के साथ पिज्जा के वेरिएंट पा सकते हैं।

पनीर - quiches और विभिन्न भरने, जिसमें यह उत्पाद रंग, स्वाद और बनावट बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है - कुछ प्रकार के "kishey» (quishes) के निर्माण में एक महत्वपूर्ण घटक। इसके अलावा, पनीर इस तरह के आलू gratin, जो उपस्थिति और स्वाद को बेहतर बनाता है के रूप में उपभोक्ता उत्पादों के लिए एक और अधिक आकर्षक बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है - जैसे, Gruyere पनीर क्रीम और मक्खन के साथ उत्पाद बनाने की विधि में शामिल किया जा सकता है। सॉस और स्वादिष्ट बनाने का मसाला पैमाने विस्तार की तैयारी के लिए - एक गार्निश और क्रीम के रूप में छेददार चीज़ शामिल हो सकते हैं जैसे, भेड़ का बच्चा Provencal सूत्रीकरण - मीट भी सामग्री के रूप में डेयरी उत्पादों शामिल हो सकते हैं। इस तरह के चिकन "टिक्का MASALLY" के रूप में या चिकन "pasanda" जहां प्राप्त करने के लिए विशेष रूप से स्वाद, रंग और चमक क्रीम इस्तेमाल कर रहे हैं के लिए सॉस - दही या छाछ राष्ट्रीय या छद्म राष्ट्रीय व्यंजन के लिए सॉस बनाने के लिए प्रयोग किया जाता है। स्वाद के लिए gravies (सॉस, चिपकाता) और क्रीम और तेल और सफेद उत्पाद और वसा की पायसीकरण का उपयोग कर चमक में स्किम्ड दूध प्रयोग किया जाता है। एक ही उद्देश्य के साथ डेयरी उत्पादों सूप में किया जाता है। कुछ फ्रेंच सूप (जैसे, टमाटर का सूप में) स्वाद और प्रकाश क्रीम और इस्तेमाल किया तेल, और सोडियम caseinate के लिए में - चिपचिपाहट बढ़ाने के लिए। समान उद्देश्यों के लिए शतावरी का सूप मलाई निकाला दूध और भारी क्रीम इस्तेमाल किया जा सकता।

उत्पादन में गुणवत्ता आश्वासन

दूध प्रोटीन पर गर्मी उपचार के प्रभाव

Thermostability दूध हीटिंग के तहत मुख्य रूप से मट्ठा प्रोटीन स्थिरता शामिल है। 65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर तापमान, कुछ सेकंड के होने वाली में प्रोटीन का विकृतीकरण बहुत तेजी से है, और जब काफी 90 मिनट denature के लिए डिग्री सेल्सियस और ऊष्मायन 5 के लिए मट्ठा प्रोटीन के सभी गर्म। इसके विपरीत, सीरम प्रोटीन, कैसिइन वास्तव में उच्च तापमान पर denature नहीं है। थर्मल क्षय सीरम प्रोटीन β-लैक्टोग्लॉब्युलिन अपरिवर्तनीय जुड़े दौरान इम्युनोग्लोबुलिन - प्रोटीन की thermostability का निर्धारण काफी [17] के मूल्यांकन की पद्धति पर निर्भर करता है, लेकिन सामान्य रूप में, α-lactalbumin (3-लैक्टोग्लॉब्युलिन से अधिक स्थिर माना जाता है, गोजातीय सीरम albumin के बाद, और फिर। k-कैसिइन डीसल्फाइड बॉन्ड से साथ। यह प्रक्रिया पनीर के निर्माण में दूध chymosin किण्वन की प्रक्रिया के समान है, लेकिन इस तरह के साथ के रूप में खाद्य पदार्थों में प्रोटीन की एक बहुत बड़ी थर्मल स्थिरता प्रदान करता है । मट्ठा प्रोटीन पर Uhoe दूध थर्मल प्रभाव, जेल में मट्ठा परिवर्तित किया जा सकता है खाद्य निर्माताओं मट्ठा की जेल गठन और जेल की गुणवत्ता पर एक मट्ठा जेल में कई कारकों से प्रभावित होता के साथ उत्पादों और पानी बाध्यकारी स्थिरता को बदलने के लिए -। यह सीरम में प्रोटीन की एकाग्रता, और अम्लता और नमक एकाग्रता, और मट्ठा प्रोटीन (अप 41%) का एक उच्च सामग्री पाई के रूप में उपयोग के लिए के साथ वसा [90]। उत्पाद की उपस्थिति evyh additives और ठंडा सूप और सॉस के निर्माण में इस्तेमाल किया जा सकता है।

दूध और क्रीम के लिए यांत्रिक क्षति

गुणवत्ता और तरल पदार्थ दूध और क्रीम की कार्यक्षमता यांत्रिक कार्रवाई से खराब हो सकता है, डेयरी पायस की स्थिरता को प्रभावित करने वाले। पायस की अस्थिरता के स्तर कतरनी, वसा, दूध वसा ग्लोब्यूल आकार और दूध ठोस और द्रव वसा में सामग्री अनुपात सहित कई कारकों पर निर्भर करता है। पाइपलाइनों या बुरी हालत या दूध लाइनों निर्माण के माध्यम से यांत्रिक अस्थिरता जिसके परिणामस्वरूप दूध पम्पिंग पनीर दूध, जो लिपोप्रोटीन lipase [19] के माध्यम से हाइड्रोलिसिस करने के लिए बहुत संभावना है में मुफ्त वसा की मात्रा बढ़ा सकते हैं।

लिपिड और प्रोटीन की दरार बैक्टीरिया की वजह से

कच्चे दूध एक ठंडा वातावरण में संग्रहीत किया जाता है, यह जीवाणु प्रोटियोलिसिस और lipolysis की कार्रवाई के अधीन है (स्यूडोमोनास एसपीपी।), और प्रोटियोलिसिस psihrotrofnymi sporoobrazovatelyami (बेसिलस cereus, बी circulans और बी mycoides) का कारण बना। pasteurization की प्रक्रिया है, जो वनस्पति जीवों, बेसिलस एसपीपी को नष्ट कर देता है। व्यवहार्य रहते हैं और प्रशीतित तरल उत्पादों में शीर्ष प्रोटियोलिसिस को बढ़ावा देने के कर सकते हैं। इसके अलावा, हालांकि pasteurization प्रक्रिया विकृतीकरण lipase बैक्टीरियल lipase अधिक थर्मास्टाइबल की ओर जाता है और hydrolytic प्रतिक्रियाओं को जन्म और दूध का एक बासी स्वाद, ब्यूटिरिक और कैप्रोइक एसिड की रिहाई की वजह से की उपस्थिति दे सकते हैं। डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता भी कच्चे दूध की गुणवत्ता पर निर्भर, और प्रसंस्करण की प्रक्रिया बैक्टीरिया प्रोटियोलिसिस और lipolysis के कारण की वृद्धि के खिलाफ एक विश्वसनीय गारंटी प्रदान करना चाहिए। poslepasterizatsionny अवधि में भी हानिकारक रोगाणुओं कि उत्पाद के नुकसान में बंद स्वाद और इसकी कार्यात्मक गुण पैदा हो सकती है के अन्य प्रकार के संभव प्रवेश है।

दूध वसा के ऑक्सीकरण का एक परिणाम के रूप में बासी

तरल दूध और दूध वसा युक्त उत्पादों की बासी का मुख्य कारण, ज्यादातर मामलों में ऑक्सीजन है। पहले ऑक्सीकरण कर रहे हैं बहुअसंतृप्त वसा अम्ल (लिनोलेनिक और arachidonic) और एसिड युक्त फॉस्फोलिपिड और ग्लिसराइड [25] में से एक। ऑक्सीजन, methylene समूहों कार्बन श्रृंखला के डबल बांड के निकट नष्ट कर देता है hydroperoxides के गठन में जिसके परिणामस्वरूप। ये घटक बहुत अस्थिर कर रहे हैं और अधिक मुक्त कण oxidise। सूरज की रोशनी और विशेष रूप से फ्लोरोसेंट प्रकाश जुड़नार दूध में वसा की स्वत: ऑक्सीकरण पैदा कर सकता है; एक ही परिणाम लोहा और तांबा लवण की उपस्थिति ले जा सकता है। ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं की कम पानी गतिविधि के स्तर के साथ डेयरी उत्पादों में, aw = 0,6 में सबसे अधिक है aw = 0,4 पर गिर जाता है और उसके बाद घटते aw [15] के साथ फिर से वृद्धि करने के लिए शुरू होता है। यह एक कम नमी की मात्रा और इसलिए कम पानी गतिविधि होने डेयरी उत्पादों के लिए महत्वपूर्ण हो सकता है।

Maillard प्रतिक्रिया

Maillard प्रतिक्रिया - एक प्रतिक्रिया है कि उत्पाद के प्रति उदासीन एंजाइमों का काला होता है। melanoidin - यह कार्बोनिल और एमिनो समूह के बीच बातचीत का नतीजा है, glucosamine और अंततः की उपस्थिति के लिए अग्रणी है। प्रतिक्रिया होती है जब दूध तापमान लैक्टोज और एक एमिनो एसिड के बीच प्रतिक्रिया शुरू करने के लिए आवश्यक करने के लिए गरम किया जाता है - लाइसिन। इस प्रतिक्रिया का परिणाम काला है, जो अक्सर "पकाया रंग" में वर्णित है और एक मजबूत स्वाद और सुगंध के साथ जुड़ा हुआ है।

खाद्य सुरक्षा का सवाल

तथ्य यह है कि खाद्य सुरक्षा की दृष्टि से डेयरी उत्पादों रोगजनक और toxigenic सूक्ष्मजीवों के साथ जुड़े एक बहुत अच्छा, बुनियादी चिकित्सा सुरक्षा के मुद्दों की विशेषता है के बावजूद। इस तरह के माइकोबैक्टीरियम क्षयरोग और Coxiella bumetti के रूप में सूक्ष्मजीवों, मानव दूध में पाया सबसे गर्मी प्रतिरोधी वनस्पति सूक्ष्मजीवों का प्रतिनिधित्व करते हैं, और इन दो प्रजातियों रोगजनक बैक्टीरिया होते हैं। काम [24] में यह पता चलता है कि जीवों की पहली हीटिंग रोधी 65,6-0,20 मिनट के लिए डिग्री सेल्सियस 0,30 के लिए, और दूसरा - 0,50-0,60 मिनट के लिए। तुलना के लिए, लिस्टेरिया monocytogenes - सूक्ष्मजीव मुख्य रूप से अपरिपक्व पनीर और खाद्य विष के उत्पादन के लिए विशेषता, 1,6-2,0 पी के लिए एक ही तापमान पर मार डाला। 1995 के शहर से डेयरी उत्पादों पर ब्रिटिश स्थिति (धारा स्वच्छता) पूरे गाय का दूध है, जो आगे की प्रक्रिया के लिए प्रयोग किया जाता है के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानकों को परिभाषित करता है। इस प्रावधान के अनुसार 30 डिग्री सेल्सियस पर नमूने में सूक्ष्म जीवाणुओं की राशि 100 000 होनी चाहिए नहीं CFU / एमएल, और दैहिक कोशिकाओं की संख्या 400 000 अधिक नहीं होनी चाहिए। दूध में कायिक विषाक्त पदार्थों कोहेन सूक्ष्मजीवों मुख्य रूप से साल्मोनेला एसपीपी द्वारा प्रतिनिधित्व कर रहे हैं।, लिस्टेरिया monocytogenes, स्ताफ्य्लोकोच्चुस, Campylobacterspp। और रोगजनक ई कोलाई। नई खोज की रोगज़नक़ ई कोलाई 0157 क्योंकि पशु के साथ अपने कनेक्शन की सुर्खियों में है, लेकिन हम यह नहीं कह सकते कि दूध गायों स्वचालित रूप से इन सभी सूक्ष्म जीवाणुओं से संक्रमित। दूध के एक अध्ययन में 1995-1996 वर्षों में इंग्लैंड और वेल्स से दिया। में पाया गया कि 1674 नमूनों की 2% लिस्टेरिया monocytogenes पर सकारात्मक परिणाम दे दी है, 6,7% स्ताफ्य्लोकोच्चुस के लिए सकारात्मक थे (मुख्य सूक्ष्मजीवों स्तन की सूजन के कारण में से एक) और 62% दे दी है कोलाई के लिए सकारात्मक, मल सूचक [3]।

अन्य संभावित दूध की रासायनिक संदूषण (एंटीबायोटिक दवाओं और पशु चिकित्सा दवाओं, डिटर्जेंट, विदेशी निकायों स्वाभाविक रूप से पशु चारा में mycotoxins होने वाली अन्य निशान है, साथ ही लकड़ी, कांच के कणों, धातु) के साथ जुड़े खतरों।

गुणवत्ता नियंत्रण और नाजुक नियंत्रण प्वाइंट (जोखिम विश्लेषण क्रिटिकल नियंत्रण बिंदु, एचएसीसीपी) वर्तमान में खाद्य सुरक्षा नियंत्रण का सबसे अच्छा तरीका माना जाता है। इस तकनीक (ICMS) भोजन के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी आवश्यकताओं पर विश्व स्वास्थ्य संगठन और अंतरराष्ट्रीय आयोग द्वारा समर्थित है। यूरोपीय संघ के भीतर, सभी खाद्य व्यापार पहले पांच (सात में से) एचएसीसीपी के सिद्धांतों [14] की आवश्यकता है। ब्रिटेन, इस यूरोपीय निर्देशक में, खाद्य सुरक्षा [20] पर विनियमों में व्यक्त किया। में [11] उसके प्रभाव जबकि [30] डेयरी उद्योग के संबंध में माना जाता है, और [39] अपने प्रमुख अनुप्रयोगों का विस्तृत वर्णन। काम में [36] एचएसीसीपी लिस्टेरिया monocytogenes नियंत्रित करने के लिए मात्रात्मक जोखिम मूल्यांकन के संबंध में माना जाता है। दूध उत्पादन में, इस तकनीक का एक करने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता) आकस्मिक प्रदूषण की रोकथाम, और ख) पूर्ण उन्मूलन या संक्रमण के जोखिम को कम। कुशल पशुधन प्रबंधन और प्राप्त करने और दूध प्रसंस्करण कच्चे दूध, मानव स्वास्थ्य के लिए खतरा की आकस्मिक संदूषण के समग्र जोखिम को कम करने में मदद कर सकते के लिए सर्वोत्तम प्रथाओं। उत्पादन, भंडारण और पूरा दूध के परिवहन, ब्रिटेन में बीमा डेयरी फार्मों की राष्ट्रीय योजना (राष्ट्रीय डेयरी फार्म आश्वासन स्कीम) में निर्धारित मानकों के लिए सख्ती से पालन करना चाहिए। संगठन संग्रह और दूध के भंडारण के लिए जिम्मेदार परिवहन के दौरान संभव संदूषण या दूध के प्रदूषण से बचाया जाना चाहिए और प्रबंधन और परिवहन और दूध के कंटेनर के रखरखाव के दृश्य के उन्नत स्वच्छता बात करने के लिए पालन करना होगा। पूरा दूध का एक आदर्श भंडारण भंडारण क्षेत्र 4 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं तापमान लेकिन इस उत्पादन की प्रक्रिया में ब्रिटेन में दूध का तापमान के बावजूद यह मान से अधिक हो सकती है, लेकिन केवल आवश्यकताओं अलग अलग स्थानों [2] द्वारा निर्धारित के अनुसार है। दूध ठंडा तुरंत प्रक्रिया दूध देने के बाद रोगजनकों और सूक्ष्मजीवों की मेसोफिलिक वृद्धि से बचा जाता है। कम तापमान पर Psihrotrofnye सूक्ष्मजीवों पुन: पेश करने की क्षमता को बनाए रखने कर सकते हैं, लेकिन पूरा दूध के संसाधन से पहले गुणवत्ता नुकसान से बचने के लिए सीमित होना चाहिए की शेल्फ जीवन की वजह से प्रोटियोलिसिस और lipolysis, जो सूक्ष्मजीवों के biochemically सक्रिय प्रजातियों के कारण हैं (उदाहरण के लिए, स्यूडोमोनास एसपीपी।)। डेयरियों पूरा दूध के संसाधन से पहले रोधक कंटेनर में संग्रहित है। मूल रूप से दूध कंटेनर छोड़ने मोटे फिल्टर जो एक संभावित खतरा प्रस्तुत दोष का दूध की सफाई के लिए कार्य करता है के माध्यम से गुजरता है।

सबसे डेयरी उत्पादों के उत्पादन में रोगजनक सूक्ष्मजीवों, जो या तो पूरी तरह से नष्ट कर रहे हैं, या की गतिविधि पर नियंत्रण का एक प्रमुख तत्व उनकी गतिविधि काफी कम है - यह pasteurization। इस तरह के माइकोबैक्टीरियम क्षयरोग और Coxiella bumetti, सब्जी toxigenic जीवों के रूप में इस तरह के रोगजनक जीव - साल्मोनेला एसपीपी, लिस्टेरिया monocytogenes, स्ताफ्य्लोकोच्चुस, कैम्पिलोबैक्टर एसपीपी, रोगाणुओं ई कोलाई एसपीपी ... पूरी तरह से 71,7 पी के लिए 15 डिग्री सेल्सियस पर pasteurization से नष्ट हो रहे हैं। हालांकि, बीजाणु गठन इस तरह के क्लोस्ट्रीडियम और बेसिलस एसपीपी के रूप में बैक्टीरिया।, व्यवहार्य रह सकती है। के बाद से ठंडा डेयरी उत्पादों विनिर्माण प्रक्रिया के बहुमत आदेश हानिकारक सूक्ष्मजीवों poslepasterizatsionnogo उत्पाद द्वारा संदूषण से बचने के लिए आगे गर्मी उपचार प्रदान नहीं करता है जब उत्पादों के बहुमत के साथ काम कर बहुत सावधान की आवश्यकता है।

दूध उत्पादन में इतनी के रूप में विनिर्माण की स्थिति के लिए संयंत्र से उत्पाद कणों के प्रदूषण को रोकने के लिए, उपकरण के साथ संपर्क में है और कारण स्वच्छता आवश्यकताओं, रखरखाव और उत्पादन के अनुपालन के एक उच्च स्तर को बनाए रखने के लिए जगह नहीं ले जाना चाहिए चाहिए। स्वच्छता उपायों तत्कालीन सैनिटरी मानदंडों को पूरा करने में मुख्य रूप से अभ्यास किया और विशेष रूप से पूरा दूध poslepasterizatsionnuyu क्षेत्र के प्रसंस्करण के संभावित परिवहन क्षेत्र माइक्रोफ्लोरा को रोकने के लिए। के बाद से कुछ डेयरी उत्पादों भोजन के घटक है, जो बाद में अंतिम तैयारी की प्रक्रिया में थर्मल उपचार से गुजरना होगा के रूप में उपयोग किया जाता है, मानकों और तरीकों सामग्री की तैयारी कर ठंडा डेयरी उत्पादों की तैयारी के लिए इस्तेमाल किया उन लोगों से अलग हो सकता है के लिए इस्तेमाल किया। और वास्तव में, इस तरह के दूध पाउडर के रूप में उत्पादों के विनिर्माण में, यह अत्यंत महत्वपूर्ण उत्पाद poslepasterizatsionnogo [34-36] के प्रदूषण से बचने के लिए है।

रुझान

पारंपरिक डेयरी भविष्य में ठंडा उत्पादों और पारंपरिक डेयरी उत्पादों की तैयारी में इस्तेमाल सामग्री बड़े बदलाव नहीं गुजरना होगा। है, जो डेयरी घटकों की कार्यक्षमता का बेहतर उपयोग की अनुमति देगा - यह अधिक संभावना है कि विकास के गैर पारंपरिक उपभोक्ता उत्पादों (सूप, डेसर्ट, सॉस और तैयार भोजन डेयरी डेसर्ट, पर्चे ठंडा उत्पादों) की संख्या में वृद्धि की मदद मिलेगी है। नई प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी और तैयारी डेयरी उत्पादों के नए प्रकार, विशिष्ट अनुप्रयोगों के लिए डिज़ाइन किया गया के उद्भव के लिए नेतृत्व करेंगे और खाद्य प्रणाली में डेयरी उत्पादों की भूमिका का एक व्यावहारिक समझ के आधार पर कर रहे हैं। प्रतिस्पर्धी लाभ को समझना क्या ठंडा डेयरी उत्पादों और उनके लिए डेयरी सामग्री के क्षेत्र में सक्रिय कंपनियों की हिस्सेदारी में वृद्धि होगी के लिए नेतृत्व करेंगे।

आर्थिक विकास के रास्ते खोजने, सभी पश्चिमी फर्मों के लिए एक प्रकार का "पवित्र कंघी बनानेवाले की रेती" खाद्य प्रौद्योगिकी के विकास में "प्रौद्योगिकी साझेदारी" को प्रोत्साहित करेगी। यह नए अवसरों को खोलेगा और इसलिए, उद्योग के विकास के लिए नए विकल्प। उत्पादकों की तकनीकी क्षमताओं के साथ उपभोक्ताओं की जरूरतों और इच्छाओं को मिलाकर, डेयरी घटकों को एक विशिष्ट खाद्य प्रणाली से ठीक से मिलान किया जाएगा, जो आपको विशेष गुणों वाले उत्पादों को बनाने की अनुमति देगा जो प्रतियोगियों को बहुत पीछे छोड़ देंगे। यह वर्तमान समय में मनाया जाता है - सामग्री के निर्माता पहले से ही गैर-पारंपरिक व्यंजन और उत्पादों की तैयारी के लिए गैर-पारंपरिक उत्पादकों और गैर-पारंपरिक प्रसंस्करण मार्गों से स्रोत उत्पादों का चयन कर रहे हैं। सूखा मट्ठा विभिन्न प्रक्रियाओं के दौरान प्राप्त किया जाता है - उदाहरण के लिए, इममेंटल चीज़, चेडर चीज़ के निर्माण में, या एसिड कैसिइन मट्ठा के उत्पादन में। इसके साथ, आप स्टेबलाइजर्स और thickeners के साथ विभिन्न डेसर्ट बनाने के लिए विभिन्न कार्यात्मक विशेषताओं को प्राप्त कर सकते हैं। विभिन्न तरीकों का उपयोग करके सीरम डिमिनीरलाइजेशन या अच्छी तरह से नियंत्रित डिनरलाइजेशन प्रक्रिया की प्रक्रिया में खनिज पदार्थों के संतुलन को अलग-अलग करने से "वांछित कार्यक्षमता" प्राप्त करने की अनुमति मिलती है। विभिन्न देशों से स्किम्ड दूध आपको विभिन्न विशेषताओं को प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो उदाहरण के लिए, गायों की नस्ल और मूल के आधार पर व्यापक रूप से अलग-अलग स्वाद और पिघलने के मापदंडों के साथ मक्खन का उत्पादन करना संभव बनाता है।

प्रशीतित डेयरी उत्पादों और डेयरी सामग्री के क्षेत्र में नवाचारों की एक विशिष्ट विकास ठंडे व्यंजन में इस्तेमाल किया जा सके इसके लिए आपको मूल सामग्री और प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के लिए आवश्यकताओं को कसने चाहिए। जेनेटिक इंजीनियरिंग सकता है, उदाहरण के लिए, नई क्षमताओं प्रदान करते हैं ऐसी है कि वह कल्पना करना मुश्किल है। समाज के लिए, आधारशिला खपत मूल्य अतिरिक्त मूल्य के सिद्धांत प्राप्त है, लेकिन बाजार में मुफ्त प्रतियोगिता लगातार कीमत है कि उत्पाद निर्माताओं और विक्रेताओं के लिए अपने उत्पादों में "जोड़ने" में सक्षम हैं blurs। इसलिए, अधिशेष खाद्य के लिए नए अवसर सुर्खियों में हमेशा से रहे हैं, और जेनेटिक इंजीनियरिंग नई खाद्य प्रौद्योगिकी के क्षेत्र में "खजाने की कुंजी" हो सकता है। काम [28] लिखते हैं कि मुनाफे में वृद्धि जैव प्रौद्योगिकी के आवेदन के माध्यम से संभव है में। यह विचार विचारों शेल्टन [48], जो कि उत्पादों हम भविष्य में है, कच्चे माल और सामग्री हमारे व्यक्तिगत स्वाद, जीवन शैली और चिकित्सा शर्तों के तहत विकसित पर आधारित होगा भविष्यवाणी के साथ प्रतिध्वनित। जेनेटिक इंजीनियरिंग प्रशीतित उत्पादों, विकास के कई संभावित रास्तों में से निर्माताओं संकेत देता है। उदाहरण के लिए, गायों से स्तनधारी जीनों के जीनोम जो सामान्य रूप से डेयरी उद्योग में उपयोग नहीं किया जाता में आरोपण, दूध असामान्य कार्यात्मक विशेषताओं जो एक पूरी तरह से नए घटक के रूप में डेयरी उद्योग में इस्तेमाल किया जा सकता दे सकते हैं। , इस तरह के उदाहरण के samostabiliziruyuschiy- शिविर दही (दही, जो स्टेबलाइजर्स और अधिक मोटा होना एजेंट की जरूरत नहीं है के रूप में के रूप में वे में उत्पादित कर रहे हैं - बैक्टीरिया कि, किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है जेनेटिक इंजीनियरिंग के माध्यम से नए गुणों प्राप्त कर सकते हैं, और एक परिणाम के रूप में एक नया उत्पाद होगा दही के उत्पादन) या जीवाणुजनित दृढ़ दूध या पनीर उत्पादों जो बैक्टीरिया किण्वन द्वारा प्राप्त टीका शामिल दौरान। साथ ही, आप संभावना गायों हमेशा के लिए अलविदा कहने का खोल सकता है। क्या असंभव कल लग रहा था, कल एक वैज्ञानिक तथ्य हो सकता है। और आप क्या कहते हैं के बारे में आनुवंशिक रूप से दूध के व्यक्तिगत घटकों के उत्पादन, जो तब सही अनुपात में मिलाया जा सकता है किसी विशेष उत्पाद या एक आहार अनुपूरक का उत्पादन करने के लिए ई कोलाई संशोधित? लेकिन इस तरह के अगर एक कल्पना सच हो जाएगा, हम उत्पाद दूध कहा जाता है की तरह है या नहीं?

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