शीर्षकों
मिठाई और लपसी का उत्पादन

कैंडी के गठन कोर।

वहाँ कैंडी के कोर के गठन के पांच मुख्य तरीके हैं:

  1. स्टार्च, कठिन रूप है, या चीनी में कास्टिंग;
  2.  धब्बा और तेज;
  3.  लुढ़का हुआ है और तेज है;
  4.  बंद दबाने;
  5.  कारमेल उपकरण पर ढाला housings।
एक मोल्डिंग प्रक्रिया का उपयोग पर निर्भर करता है 
 
कैंडी के रूप, साथ ही साथ कैंडी द्रव्यमान की संरचना और स्थिरता पर। उदाहरण के लिए, शौकीन द्रव्यमान, जिसमें प्लास्टिसिटी होती है, और जब गरम किया जाता है, तो एक तरल स्थिरता प्राप्त करता है, स्टार्च में कास्टिंग करके, रबड़ के रूपों या चीनी में ढाला जा सकता है, फैल सकता है और कटाई कर सकता है, साथ ही रोलिंग और कटाई भी कर सकता है। बड़ी मात्रा में वसा युक्त लिपस्टिक को बाहर दबाकर ढाला जा सकता है। उच्च चिपचिपाहट के साथ कुछ कैंडी द्रव्यमान, जैसे कि मार्ज़िपन, केवल रोलिंग और काटने के द्वारा ढाला जा सकता है। कम चिपचिपाहट के साथ कैंडी द्रव्यमान, जैसे लिकर या जेली द्रव्यमान अगर के साथ, केवल स्टार्च में कास्टिंग करके ढाला जा सकता है।
एक मोल्डिंग स्टार्च कास्टिंग। वर्तमान में, यह मोल्डिंग का सबसे आम तरीका है, क्योंकि यह आपको विभिन्न कैंडी द्रव्यमानों को ढालने और विभिन्न आकृतियों के शरीर को प्राप्त करने की अनुमति देता है। निम्नलिखित कैंडी द्रव्यमान कास्टिंग द्वारा निर्मित होते हैं: चीनी और दूध लिपस्टिक विभिन्न योजक, फल, जेली के साथ अगर, शराब के साथ। व्हीप्ड द्रव्यमान को भी ढाला जा सकता है, लेकिन उनकी उच्च चिपचिपाहट के कारण उन्हें डालना अधिक कठिन होता है।
स्टार्च में कास्टिंग अर्ध-स्वचालित कास्टिंग मशीनों के साथ-साथ कास्टिंग मशीनों पर की जाती है, जो मिठाई की किस्मों को बनाते समय भी स्टार्च में मैनुअल कास्टिंग की जगह ले रहे हैं।
मुख्य मोल्डिंग सामग्री स्टार्च है, जिसमें कोशिकाओं को मुहर लगाया जाता है। कैंडी का द्रव्यमान इन कोशिकाओं में डाला जाता है। स्टार्च न केवल शरीर के लिए रूप बनाता है, बल्कि शरीर की सतह से नमी को अवशोषित करता है, जो विशेष रूप से लिकर और कलाकंद कैंडी के लिए महत्वपूर्ण है।
एक मोल्डिंग सामग्री के रूप में स्टार्च को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: जब एक चिकनी सतह के साथ गैर-ढहते हुए रूपों को देने के लिए मुद्रांकन, आसानी से ढाले हुए शरीर की सतह से हटा दिया जाता है, जब हवा को उड़ाते हैं और ब्रश से साफ करते हैं, और मरने वाले की सतह से चिपके नहीं होते हैं, तो अशुद्धियां नहीं होती हैं, जैसे शरीर के टुकड़े और विदेशी गंध।
कैंडी के गोले मोल्डिंग के लिए, मुख्य रूप से मकई स्टार्च का उपयोग किया जाता है, जिसमें अपेक्षाकृत छोटे अनाज होते हैं - 0,02 - 0,03 मिमी।
स्टार्च की नमी का रूपों की गुणवत्ता पर बहुत प्रभाव पड़ता है। स्टार्च की नमी कम होती है, कम यह मरने की सतह पर चिपक जाता है, इसलिए कोशिकाओं की सतह, और इसलिए निकायों की सतह, चिकनी होगी। स्टार्च की नमी की मात्रा 9% से अधिक नहीं होनी चाहिए। एयर ड्राई कॉर्न स्टार्च में 13% की नमी होती है।
शरीर की सतह पर स्टार्च मुख्य रूप से स्टार्च की नमी और ढले हुए द्रव्यमान के तापमान पर निर्भर करता है। बड़े पैमाने पर तापमान पर, स्टार्च जिलेटिनयुक्त होता है और गोले की सतह का पालन करता है। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि स्टार्च में एक उच्च जिलेटिनाइजेशन तापमान होता है; तब यह बाड़ों की सतह पर कम पालन करेगा। जैसा कि ज्ञात है, चावल के स्टार्च में जिलेटिनाइजेशन का अधिकतम तापमान होता है - 72 ° C, मकई - 68 ° C और आलू - 65 ° C। यदि एक ही तापमान के साथ कैंडी द्रव्यमान को मकई और आलू के छिलके में डाला जाता है, तो स्टार्च आलू की तुलना में कम चिपक जाएगा।
कास्टिंग के दौरान बड़े पैमाने पर तापमान, उदाहरण के लिए, फल और शराब, स्टार्च को शौकीन से अधिक दृढ़ता से पालन करने का कारण बनता है। कैंडी बक्से के टुकड़ों के प्रवेश में वृद्धि के साथ, अर्थात् स्टार्च में चीनी की मात्रा में वृद्धि के साथ, स्टार्च और मलबे गोले की सतह पर चिपक जाते हैं।
ताजा, सूखे स्टार्च को दृढ़ता से छील दिया जाता है और रूप फजी होते हैं। 0,25% परिष्कृत वनस्पति तेल के अलावा छिद्रण के दौरान स्टार्च शेडिंग में काफी कमी आती है, साथ ही छिड़काव भी होता है। हालांकि, वनस्पति तेल की एक बड़ी मात्रा (0,4% से अधिक) को जोड़ने से कास्टिंग की सतह से नमी को अवशोषित करने की स्टार्च की क्षमता कम हो जाती है।
स्टार्च से स्टार्च के टुकड़ों से अशुद्धियों को हटाने के लिए, किसी भी स्क्रीनिंग मशीनों पर 1 - 1,5 मिमी के उद्घाटन के साथ एक छलनी के माध्यम से समय-समय पर झारना आवश्यक है।
ताजा स्टार्च और प्रयुक्त स्टार्च को भी समय-समय पर 6 - 7% की नमी में सूख जाना चाहिए। ऊपर वर्णित तकनीकी नुकसान के अलावा, गीला स्टार्च सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए अनुकूल वातावरण है।
जब स्टार्च चीनी के छोटे टुकड़ों से भारी रूप से दूषित होता है, जो साइडिंग के लिए उत्तरदायी नहीं होता है, और जब चीनी सामग्री 5% से अधिक होती है, तो स्टार्च आंशिक या पूरी तरह से ताजा के साथ बदल दिया जाता है।
स्टार्च - कंडीशनिंग - विदेश में स्थानांतरण और सुखाने के लिए, ऐसे इंस्टॉलेशन हैं जो स्वचालित रूप से संचालित होते हैं।
ढलाई द्वारा ढलाई के लिए द्रव्यमान का तापमान बहुत महत्व रखता है, क्योंकि बढ़ते तापमान के साथ द्रव्यमान की चिपचिपाहट कम हो जाती है, और इसे डालना आसान होता है। हालांकि, कुछ कैंडी द्रव्यमान में उच्च तापमान पर, उदाहरण के लिए, लिपस्टिक में, सफेद धब्बे के रूप में बड़े क्रिस्टल का गठन होता है।
60 से 150 l तक या बेलनाकार तड़के वाली मशीनों में 100 और 250 l की क्षमता के साथ कैंडी जन को बॉयलर और स्टीम हीटिंग के साथ बॉयलरों में लोड किया जाता है। इन उपकरणों में, चीनी और दूध के शौकीन को स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ गर्म किया जाता है, साथ ही साथ फलों और कुछ डेयरी द्रव्य के मिश्रण को स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ मिठाई के रूप में गर्म किया जाता है।
कास्टिंग में प्रवेश करने वाले लोगों का निम्नलिखित तापमान (डिग्री सेल्सियस में) होता है:
लिपस्टिक - 70 - 75;
फल- 103 - 106;
दूध - 100 - 103;
शराब - 90 से अधिक नहीं।
तैयार द्रव्यमान को गियर पंप या कास्टिंग मशीन के फ़नल में वैक्यूम पंप द्वारा पंप किया जाता है।
स्टार्च में कैंडी द्रव्यमानों की ढलाई कैंडी बनाने वाली मशीनों और अर्धचालक मशीनों पर की जाती है।
कास्टिंग मशीन (अंजीर। 42) स्टार्च और कास्टिंग तंत्र में विभिन्न आकृतियों और आकारों की कोशिकाओं को मुद्रांकन के लिए 1 पंचिंग तंत्र के होते हैं। कास्टिंग तंत्र में एक गर्म 2 फ़नल और 22 3 पंप होते हैं, स्टार्च में मुहर लगी कोशिकाओं में कैंडी द्रव्यमान कास्टिंग।
ट्रे स्टार्च और स्टार्च सतह संरेखण मैन्युअल रूप से किया जाता है, जो मशीन का एक महत्वपूर्ण दोष यह है भरने। हालांकि, इस मशीन छोटे आयाम हैं और सफलतापूर्वक छोटे व्यवसायों में है, साथ ही इस तरह के जेली और मदिरा के रूप में मिठाई की मिठाई किस्मों, की ढलाई के लिए प्रयोग किया जाता है।
बड़े और मध्यम आकार के उद्यमों में, कैंडी सेमियाटोमैटिक मशीनों का उपयोग एक और दो कास्टिंग मशीनों के साथ किया जाता है। एकल कास्टिंग तंत्र वाली सेमीआटोमैटिक मशीनें मुख्य रूप से "सीडब्ल्यूसीएस" (जीडीआर) प्रकार (छवि। एक्सएनएक्सएक्स) का उपयोग किया जाता है। अर्धचालक यंत्र निम्नलिखित कार्य करता है:
स्टार्च खाली ट्रे जो लगातार मशीन स्टार्च गांठ के प्रवेश को कैंडी के गोले और अशुद्धियों को विखंडित को रोकने के लिए sieved रहे हैं भरता है; कॉम्पैक्ट और स्तरों ट्रे में स्टार्च; स्टार्च में otshtampovyvaet कोशिकाओं;
एक कास्टिंग तंत्र का उपयोग करके कैंडी द्रव्यमान के साथ कोशिकाओं को भरता है जो एक साथ 24 कोशिकाओं की पूरी पंक्ति को भरता है; गोले के बाद गोले से स्टार्च को बाहर निकालना; ब्रश करने और हवा बहने से घर की सतह से स्टार्च अवशेषों को हटा देता है।
मशीन के रूप में निम्नानुसार चल रही है। 421 प्राप्त तंत्र से कास्ट केसिंग वाली ट्रे 2 झुकाव तंत्र में प्रवेश करती हैं, जहां अगली ट्रे 180 ° पर उलट जाती है, जबकि ट्रे की सामग्री - केस और स्टार्च - को झुकाव वाले 7 स्क्रीन पर डाला जाता है, जहां स्टार्च इमारतों से समाप्त हो जाता है, और इमारतों से होकर गुजरता है। छलनी द्वारा - 8 ब्रश तंत्र का उपयोग करके आवास की सतह से स्टार्च अवशेषों को निकालना और हवा के साथ उड़ाना। स्टार्च एक विशेष छलनी के माध्यम से गुजरता है, जहां शरीर के टुकड़े, जुदाई के स्टार्च और अशुद्धियों का अलगाव होता है, जिसके बाद स्टार्च को एक्सएनयूएमएक्स स्क्रैपर कन्वेयर द्वारा खाली ट्रे में एक्सएनयूएमईआर श्रृंखला कन्वेयर का उपयोग करके स्थानांतरित किया जाता है। ट्रे में स्टार्च की सतह को चाकू से समतल और संकुचित किया जाता है। ट्रे एक श्रृंखला कन्वेयर के माध्यम से गुजरती हैं, जिस पर ट्रे की साइड की दीवारों का पालन स्टार्च से किया जाता है। इसके बाद, ट्रे 4 पंचिंग तंत्र के अंतर्गत आती हैं, जो संपूर्ण ट्रे में कोशिकाओं को स्टैम्प करता है - 3 - 5 एक पंक्ति में 6 कोशिकाओं पर। मुद्रांकन तंत्र में एक हटाने योग्य हैलकड़ी या धातु के साथ एक फ्रेम इससे जुड़ा हुआ है।43 
स्टार्च की मृत्यु को कम करने और स्पष्ट कोशिकाओं को प्राप्त करने के लिए, एक विशेष हथौड़ा स्टैंप पर कई बार हमला करता है जब यह ऊपरी और निचले स्थान पर होता है।
स्टैम्डेड सेल वाली ट्रे को कास्टिंग तंत्र 6 के तहत एक चेन कन्वेक्टर द्वारा निर्देशित किया जाता है, जिसमें एक वॉटर-हीट फ़नल और 24 प्लंजर पंप होते हैं, साथ ही साथ 1 रो - 24 सेल भरते हैं।
मशीन के डिज़ाइन के आधार पर, कास्टिंग तंत्र 38 से 42 कास्टिंग (पंक्तियाँ) प्रति मिनट (TSUHO) या 45 - 60 कास्टिंग प्रति मिनट (सवि-जीन-जीन मशीन) बना सकता है। इसलिए, कास्टिंग मशीनों की उत्पादकता 600 से 1000 किलो / घंटा तक औसत रूप से भिन्न होती है।
दो और तीन कास्टिंग तंत्र के साथ इकाइयां हैं, जो दो-परत और तीन-परत वाली इमारतों की कास्टिंग की अनुमति देती हैं। सोवियत संघ में, दो कास्टिंग तंत्र वाली मशीनों का उपयोग किया जाता है। डिवाइस पर, ये मशीनें ऊपर वर्णित अर्ध-स्वचालित मशीनों के समान हैं, लेकिन दो या तीन कास्टिंग मशीनें हैं।
डबल-परत आवरण दो कास्टिंग मशीनों के माध्यम से एक पास में उत्पादित किए जाते हैं। पहला उपकरण नीचे की परत को काटता है, उदाहरण के लिए, स्टार्च में मुहर लगी कोशिकाओं में, दूसरा उपकरण कुछ अन्य कैंडी द्रव्यमान से शीर्ष परत को निकालता है, उदाहरण के लिए, दूध प्रिय या फल। दूसरे उपकरण में एक उपकरण होता है जो कैंडी द्रव्यमान को भरने के रूप में पहली परत में डालने की अनुमति देता है।
स्टार्च में डाली जाने वाली कैंडी द्रव्यमान में एक तरल या है अर्द्ध तरल स्थिरता, कैंडी के प्रकार पर निर्भर द्रव्यमान। कैंडी के मामलों के लिए सतह पर एक ठोस या जिलेटिनस संरचना या क्रिस्टलीय क्रस्ट प्राप्त करने के लिए, कास्ट कैसिंग के साथ ट्रे खड़े करना आवश्यक है। Vystoyka की अवधि फल के गोले में नमी वाले पदार्थों और पेक्टिन में नमी की मात्रा को कम करने और साथ ही साथ कैंडी द्रव्यमान के तापमान को प्रभावित करती है।
इससे पहले, कास्ट केसिंग वाली ट्रे, एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रैक ट्रॉलियों पर दुकान में खड़ी थी, शराब के मामलों को छोड़कर, जो कि ऊपर वर्णित है, एक तापमान पर एक्सएनएक्सएक्स - एक्सएनयूएमएक्स डिग्री सेल्सियस पर कक्षों में खड़ा था।
दुकान में Vystoyka बहुत लंबा था। उदाहरण के लिए, fondant गोले कम से कम 2,5 h, फल कम से कम 4 h और जेली (agar के साथ) कम से कम 6 h खड़े थे। इस तरह के एक vystoyka के लिए बड़े क्षेत्रों और बड़ी संख्या में ट्रे की आवश्यकता होती है, और कैंडी बनाने का चक्र 2 - 3 शिफ्ट के लिए चला। इसलिए, उदाहरण के लिए, 500 kg / h की मशीन क्षमता के साथ, कम से कम 1000 ट्रे की आवश्यकता थी, और 1000 kg / h के मशीन प्रदर्शन के साथ, 2000 ट्रे से कम नहीं।
अध्ययनों से पता चलता है कि परिवेशी वायु और स्टार्च के तापमान का vystkoy के समय पर एक बड़ा प्रभाव है। 10 - 13 ° C से हवा को ठंडा करना 4 पर इलाज की तुलना में 22 बार फोंडेंट गोले के इलाज की अवधि को कम करना संभव बनाता है - 23 ° C हवा का तापमान
स्टार्च का तापमान परिवेश के तापमान (10 - 13 ° C) तक कम करके, कलाकंद कैंडी बॉडी के इलाज की अवधि 15 - 20 मिनट तक कम हो जाती है।
इसी तरह के परिणाम फलों के अलमारियाँ जैसे "समर" और "दक्षिणी रात" के साथ प्राप्त होते हैं, जिसकी अवधि वे स्टर्नच और हवा के ठंडा होने के परिणामस्वरूप एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स के बजाय एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स मिनटों तक कम करने में कामयाब रहे।
वीकेएनआईआई के आंकड़ों के अनुसार, "स्टार्ट" और "काउ" प्रकार की डेयरी मिठाइयों के लिए, जिन्हें क्रिस्टलीकरण के दौरान क्रिस्टलीकृत करना चाहिए या शरीर की सतह पर एक क्रिस्टल क्रस्ट बनना चाहिए, स्टार्च और हवा का इष्टतम तापमान XXUMX ° C के आसपास होना चाहिए। इन शर्तों के तहत, आंदोलन की अवधि हो सकती है। xnumh h को छोटा किया जाए
वर्तमान में, कैंडी बनाने के अर्ध-स्वचालित मशीनों के साथ संयोजन में कैंडी मामलों के निरंतर त्वरित स्ट्रिपिंग के लिए संयंत्र, उद्योग में काम कर रहे हैं।
इन स्थापनाओं ने vystoyka की पुरानी पद्धति के साथ मौजूद कमियों को समाप्त करना संभव बना दिया, और आंदोलन के एक बंद लूप में vystoyka मामलों कैंडी की एक सतत प्रक्रिया बनाते हैं: ट्रे।
खदान प्रकार की स्थापना में समय-समय पर चलने वाले श्रृंखला लहरा के साथ दो ऊर्ध्वाधर प्रशीतन खदानें शामिल हैं; शाफ्ट एक क्षैतिज श्रृंखला कन्वेयर द्वारा परस्पर जुड़े होते हैं जो ट्रे को एक शाफ्ट से दूसरे (अंजीर। 44) में स्थानांतरित करता है।
ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज शाफ्ट के अंदर, हवा के तापमान को 6 के आसपास बनाए रखा जाता है - 8 ° С जब फल बनाते हैं और फल बनाते समय 4 - 6 ° С। एयर कूलिंग को एक विशेष एयर कंडीशनर में किया जाता है।44
                                    अंजीर। 44। त्वरित vystoyki इमारतों मिठाई (शाफ्ट प्रकार) के लिए स्थापना।
कैंडी निर्माता में डाली गई कैंडी के मामलों के साथ ट्रे को एक्सएनयूएमएक्स कन्वेयर से ऊर्ध्वाधर एक्सएनयूएमएक्स शाफ्ट तक ले जाया जाता है। जब ट्रे खदान में प्रवेश करती है, तो लिफ्ट आराम से होती है। 1 ट्रे के बाद एलेवेटर में आने के बाद, एक विशेष तंत्र के काम के परिणामस्वरूप, ट्रे के साथ एलेवेटर एक स्तरीय हो जाता है, जिसके बाद एलेवेटर का अगला टायर उसी तरह से भर जाता है। 2 शाफ्ट से, 5 क्षैतिज कन्वेक्टर का उपयोग करके कैंडी मामलों के साथ ट्रे 2 शाफ्ट को खिलाया जाता है, जहां 3 ट्रे को श्रृंखला के प्रत्येक टीयर के लिए भी स्थापित किया जाता है। इस खान में ट्रे धीरे-धीरे नीचे जाती हैं। 4 शाफ्ट से, कठोर मशीन के साथ 5 कन्वेयर ट्रे कैंडी मशीन को खिलाया जाता है। स्थापना 4 के बजाय 5 ट्रे का उपयोग करती है, जो दुकान में vystoyka के लिए आवश्यक हैं। 410 बार में स्टार्च की मात्रा भी कम हो जाती है। अवधि 2000 मिनट है। स्थापना से निकलने वाले गोले में निम्नलिखित तापमान होते हैं: कलाकंद 5 – 38 ° С, फल 24 - 26 ° С.
संयंत्र की क्षमता कैंडी मशीन के प्रदर्शन पर निर्भर करती है जो वह कार्य करती है। तो, एक Savi-Jean-Jean प्रकार कैंडी मशीन में 12 ट्रे प्रति मिनट (हाँ) है
1000 किग्रा / एच)। जब सेवी-जीन-जीन प्रकार कैंडी निर्माता के साथ एक ही लाइन में संचालित होता है तो शीतलन वायु प्रवाह दर 22 750 mg1h है।
TSUHO चॉकलेट कैंडी निर्माताओं (छवि। 45) के लिए एक पालना कन्वेयर के साथ त्वरित vystoyku की स्थापना निम्नानुसार काम करती है।
कास्ट कैसिंग वाली ट्रे को क्षैतिज शाफ्ट 4 कन्वेयर द्वारा ऊर्ध्वाधर शाफ्ट 3 में जंजीरों पर लटकाए गए और ऊपर की तरफ उठाया जाता है, जिसके बाद उन्हें 2 कक्ष के क्षैतिज भाग में स्थानांतरित किया जाता है, साथ ले जाया जाता है।45
            अंजीर। 45। पालने कन्वेयर का त्वरित vystoyki इमारतों कैंडीज के लिए स्थापना:
      1 एक अलमारी है, 2 चैम्बर का एक क्षैतिज हिस्सा है, 3 एक शाफ्ट है, 4 एक कैंडी बनाने वाली मशीन कन्वेयर है, 5 एक कास्टिंग हेड है, 6 एक मध्यवर्ती कन्वेयर है, 7 एक मेरा है।
क्षैतिज श्रृंखला कन्वेयर की एक प्रणाली जिसमें 7 शाखाएं शामिल हैं, और फिर दूसरे ऊर्ध्वाधर शाफ्ट 7 में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जहां एक स्प्लिटर कन्वेयर की मदद से इसे नीचे और कैंडी मशीन को खिलाया जाता है। कैबिनेट और ऊर्ध्वाधर शाफ्ट में हवा 10 - 15 ° С का तापमान बनाए रखा जाता है। अवधि 30 - 32 मिनट। प्लांट की क्षमता 500 किलो / घंटा तक।
"स्टार्ट" और "काउ" कैंडीज़ के निर्माण के लिए, लगातार ड्रेसिंग के लिए इंस्टॉलेशन हैं, कैंडी बनाने वाली मशीन के साथ मिलकर काम करते हैं।
कैंडी मशीन से निकलने वाले गोले कन्वेयर सिस्टम में आते हैं, जो उन्हें एन्रोबिंग मशीन में स्थानांतरित करते हैं। कन्वेयर लकड़ी के नलिकाओं में संलग्न हैं, जिसमें 5 - 8 ° C के तापमान के साथ हवा की आपूर्ति की जाती है, जिसके परिणामस्वरूप पतवारों को 22 - 25 ° C के तापमान तक ठंडा किया जाता है।
मौजूदा कैंडी निर्माता स्टार्च से भरे लकड़ी के ट्रे में द्रव्यमान डालते हैं। लकड़ी की ट्रे का उपयोग ट्रे को बदलने और मरम्मत करने की आवश्यकता से जुड़ी बड़ी असुविधा का कारण बनता है।
कीव कन्फेक्शनरी फैक्ट्री में के। मार्क्स के नाम पर, कीव इकोनॉमिक काउंसिल के सेंट्रल डिज़ाइन ब्यूरो के साथ मिलकर, कैंडी मामलों को स्टार्च में कास्टिंग के लिए एक उत्पादन लाइन बनाई गई थी, जो ट्रे के उपयोग के बिना, धातु ग्रिड में एक सतत परत पर भी लागू होती थी। लाइन में 34 मीटर की लंबाई है।
स्टार्च से शोधन कैंडी गोले। कैंडी बनाने वाली मशीन से निकलने वाली कैंडीज के मामले, जिसमें स्टार्च के शरीर की सफाई के लिए ब्रश तंत्र नहीं है, उसे साफ करना चाहिए। सफाई "CWCS" और बीएल प्रकार की स्टार्च सफाई मशीनों पर की जा सकती है।46
स्टार्च सफाई मशीन सीएम में, निकायों की सफाई एक गोलाकार ट्रे पर की जाती है, जिसमें शुद्ध और नरम ब्रश के विलो होते हैं। एक स्विंगिंग ब्रश गोलाकार ट्रे के ऊपर स्थापित किया गया है। मशीन का उपयोग शौकीन मामलों को व्यापक करने के लिए किया जाता है।
TSUHO मशीन (अंजीर। 46) पर मामलों की सफाई निम्नानुसार की जाती है। 1 मेष कन्वेयर पर बाड़े 2 दोलन ब्रश के नीचे आते हैं, जिसके माध्यम से हवा को पंखे के माध्यम से उड़ाया जाता है। ये ब्रश उड़ाते हैं और खोल की सतह और किनारों पर चिपके हुए स्टार्च को दूर फेंक देते हैं। मेष कन्वेयर के नीचे स्थित घूर्णन ब्रश 3 की मदद से शरीर के निचले हिस्से को स्टार्च की सफाई की जाती है। एक विशेष प्रशंसक की मदद से, स्टार्च धूल को मशीन से चूसा जाता है और फ़िल्टर में बनाए रखा जाता है। कार से, आप शराब को छोड़कर सभी प्रकार की इमारतों को साफ कर सकते हैं।
शराब के मामलों की सतह से स्टार्च को हटाने के लिए, साथ ही "कोरोवका" प्रकार की कैंडीज के लिए मामलों, एक विशेष टिप के माध्यम से संपीड़ित हवा के साथ उड़ाने का उपयोग किया जाता है। यह विधि अक्षम है, स्टार्च का एक बड़ा स्प्रे देता है और दुकानों की सैनिटरी स्थिति को बाधित करता है, और इसलिए सुधार की आवश्यकता होती है।
रोट-फ्रंट कन्फेक्शनरी कारखाने में, इमारतों को संपीड़ित हवा को उड़ाने के लिए लगातार ऑपरेटिंग कन्वेयर सिस्टम बनाया गया है। कैंडी मशीन से निकलने वाले गोले को एक बेल्ट कन्वेयर के माध्यम से ब्लोअर मशीन में भेजा जाता है, और फिर एनरोलिंग को खिलाया जाता है।
एक हार्ड रूप में मोल्डिंग कास्टिंग। स्टार्च में कास्टिंग करके कैंडी द्रव्यमान की ढलाई के निम्नलिखित नुकसान हैं:
 के लिए स्टार्च की महत्वपूर्ण मात्रा में खर्च करने की आवश्यकता ताजा स्टार्च और स्प्रे और हवा के साथ entrainment की वजह से नुकसान की भरपाई करने के लिए स्टार्च खर्च की जगह;
 स्टार्च कंडीशनिंग, यानी अशुद्धियों को हटाने और स्टार्च सुखाने की आवधिक आवश्यकता;
 स्टार्च धूल के साथ दुकानों का संदूषण, विशेष रूप से कास्टिंग के बाद इमारतों की यांत्रिक गर्मी हटाने की अनुपस्थिति में।
इन कमियों को खत्म करने के लिए, वीकेएनआईआई ने कठोर धातु के फ्रेम में संलग्न रबड़ के सांचों में कलाकंद कैंडी बक्से को कास्टिंग के लिए बाबायेव मास्को कन्फेक्शनरी कारखाने में एक प्रयोगात्मक उत्पादन लाइन की स्थापना की। भोजन के रबर से रबर के सांचे में एक पारंपरिक कास्टिंग तंत्र द्वारा फोंडेंट डाला जाता है, जो एक ऊर्ध्वाधर शीतलन कक्ष में 10 - 12 ° С पर ठंडा होता है। शमन के परिणामस्वरूप, मामलों की मात्रा में कमी है - "संकोचन" - 0,9 - 1,3% द्वारा। ठंडा करने के बाद, कास्ट कैसिंग वाले सांचों को कोशिकाओं के साथ उल्टा कर दिया जाता है, एक वाइब्रेटर से गुजरता है, जहां रबर के सांचों की दीवारें कई स्ट्रेचिंग प्राप्त करती हैं और कैसिंग की सतह से दूर हो जाती हैं। कन्वेयर पर गोले आकार से बाहर आते हैं। लाइन की क्षमता 680 किलो / घंटा के बारे में है 45 कम ज्वार प्रति मिनट।
एक बेल्ट रबर कन्वेयर के साथ लाइन का एक मसौदा है, साथ ही वियोज्य प्लास्टिक और धातु रूपों के साथ।
फलों की कैंडी जनता रबर और धातु के रूपों की सतह का दृढ़ता से पालन करती है और इसलिए इन जनता को रबर और अन्य रूपों में ढालने के प्रश्न में सुधार की आवश्यकता होती है।
मोल्डिंग धब्बा और तेज। ढाला housings कास्टिंग विधि के साथ-साथ चॉकलेट दलिया या स्ट्रेचर, कन्वेयर के उत्पादन के लिए लागू किया जाता है।
मोल्डिंग की इस पद्धति की एक विशेषता बहु-स्तरित कैंडीज - तीन परतों तक प्राप्त करने की संभावना है।
फैन्डेंट को फैलाने और काटने की मदद से, फल, व्हीप्ड और अखरोट का द्रव्यमान बनाया जा सकता है।
स्मीयर करते समय, साथ ही साथ स्टार्च में कास्टिंग करते समय, जनता के पास एक निश्चित तापमान (° C में) होना चाहिए: शौकीन जनता 60 - 65, फल 80 - 100, व्हॉट्स 60 - 65, अखरोट 30 - 35।
इस विधि कास्टिंग और इसलिए एक कम तापमान की तुलना में एक उच्च चिपचिपापन के साथ मोल्डिंग बड़े पैमाने पर लागू करने के लिए सक्षम बनाता है। यह संरचना पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है47
                       अंजीर। 47। मूर्ख कन्वेयर:
                                      1 - तनाव और ड्राइव ड्रम, 2 - रबरयुक्त टेप, 3 - स्लेज, 4 - कूलिंग बॉक्स।
कलाकंद जन का एक दौर, जो, जैसा कि सर्वविदित है, मोल्डिंग के कम तापमान पर छोटे क्रिस्टल होते हैं और इसलिए एक नाजुक संरचना होती है।
प्रसार कन्वेयर (अंजीर। 47) लंबाई की एक तालिका है 20 - 30 जी, जिसके साथ रबरयुक्त टेप 400 - 600 मिमी चौड़ा, दो लकड़ी के ड्रमों पर फैला है। 1 बेल्ट की गति - 1,2 m / मिनट। प्रसार कन्वेयर के रिबन का ऊपरी हिस्सा एक लकड़ी के बक्से में संलग्न होता है जिसमें गठन को ठंडा करने के लिए आवश्यक हवा को खिलाया जाता है, जिसमें 20 ° C से अधिक तापमान नहीं होता है। मेज पर एक निश्चित मोटाई के द्रव्यमान की परत लगाने के लिए मेज पर एक स्लाइड स्थापित की जाती है। स्लेज में दो एल्यूमीनियम बोर्ड होते हैं, जिन्हें किनारे पर रखा जाता है और धातु की छड़ों के साथ बांधा जाता है। पहला स्किड्स 1,2 - 1,5 मीटर पर कन्वेयर की शुरुआत से स्थापित हैं; दूसरे वाले पहले से 5 की दूरी पर हैं और तीसरे वाले दूसरे से कम से कम 9 की दूरी पर हैं।
टेप के विमान के लिए 60 ° के कोण पर साइड बोर्डों के बीच एक एल्यूमीनियम बोर्ड स्थापित किया गया है - एक चाकू, जिसकी मदद से टेप की सतह से एक निश्चित ऊंचाई पर बोल्ट तय किए जा सकते हैं। चाकू और रिबन के बीच की खाई का आकार कैंडी द्रव्यमान की परत की मोटाई निर्धारित करता है।
कन्वेयर के संचालन का सिद्धांत निम्नानुसार है: काम शुरू करने से पहले, कागज, कैनवास या प्लास्टिक के परिसर को ढोल के पास टेप पर रखा जाता है। जब कागज या कैनवास वाला रिबन गर्म कैंडी से भरे पहले स्लेज के नीचे फिट बैठता है, तो चाकू 4 से 6 मिमी तक की मोटाई के साथ कागज की एक समान परत को लागू करता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि यह कितना उच्च है। फिर फैल परत के साथ टेप पहले शीतलन बॉक्स से गुजरता है और आवश्यक संरचना का अधिग्रहण करता है। फिर टेप दूसरे स्लेज के नीचे हो जाता है, जो अगली परत का कारण बनता है; ठंडा होने के बाद, दूसरी शीतलन बॉक्स में एक तीसरी परत लगाई जाती है।48
             अंजीर। 48। डिस्क ब्लेड के साथ Konfetorezalnaya मशीन।
डबल-लेयर या सिंगल-लेयर कैंडीज बनाते समय, मध्य स्लेज को बंद कर दिया जाता है, और स्मीयरिंग को दो चरणों में किया जाता है। कैंडी के प्रकार के आधार पर, परत की कुल मोटाई 10 - 12 मिमी के बीच भिन्न होती है। स्मियर की गई परत तीसरे कूलिंग बॉक्स से होकर गुजरती है। कन्वेयर से निकलने वाली परतें शीतलन कन्वेयर पर या बाद में काटने और बाद में काटने के लिए बोर्डों पर खड़ी होती हैं।
कन्वेयर की क्षमता 400- 600 kg / h के बीच भिन्न होती है, जो बेल्ट की चौड़ाई और गति, परत की मोटाई और कैंडी के प्रकार पर निर्भर करती है।
कैंडी परतों काटना। परिपत्र चाकू (अंजीर। 48) के साथ काटने की मशीनें उद्योग में व्यापक हैं। मशीन में एक बिस्तर होता है जिस पर 1 के व्यास के साथ 100 परिपत्र चाकू के साथ दो रोलिंग पिन - बीयरिंगों में 135 मिमी स्थापित होते हैं। धातु या प्लास्टिक वाशर के साथ चाकू कैंडी के आकार के अनुसार एक निश्चित दूरी पर सेट होते हैं, आमतौर पर 38 और 19 मिमी। .Nn के साथ रोलर्स 27 - 30 rpm की गति से घूमते हैं। रोलिंग पिंस के नीचे स्वतंत्र रूप से घूर्णन 2 रोलर्स स्थापित होते हैं, जिसके साथ कैंडी परतों के साथ एक धातु या प्लास्टिक का केक उस पर रखा जाता है। गठन की व्यक्तिगत स्ट्रिप्स को जब्त करने से चाकू को रोकने के लिए चाकू के बीच मेटल प्लेट-कॉम्ब लगाए जाते हैं। 20 ° C से अधिक तापमान न होने वाली एक तेज परत से पहले, यह एक शीट पर रखी जाती है। पेपर या ऑयलक्लोथ को गठन से पहले से हटा दिया जाता है और इसकी सतह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, और अंधेरे किस्मों के लिए कोको पाउडर के साथ पाउडर चीनी का मिश्रण होता है। परत को पहले एक दिशा में काट दिया जाता है - कैंडी की चौड़ाई के साथ, और फिर इसे कोण 90 ° से घुमाया जाता है और कैंडी की लंबाई के साथ काटा जाता है। अपशिष्ट को काटते समय, जलाशय के किनारों का प्रतिनिधित्व करते हुए, 12 - 15% हैं। मशीन कैंडी की विभिन्न किस्मों में कटौती कर सकती है: फल, अखरोट, मारजीपन और व्हीप्ड की एक परत के साथ शौकीन।
हाल के वर्षों में, एकल-परत और बहु-स्तरित किस्मों को काटने के लिए बाल काटना मशीनों (कलच प्रणाली) का उपयोग किया गया है। मशीन की ख़ासियत सीम के रोटेशन के बिना काट रही है, जो रखरखाव की सुविधा देता है और खाना पकाने की एक सतत स्ट्रीम के निर्माण को सक्षम बनाता है।
कागज पर कैंडी की परतें रुक-रुक कर आंदोलन के साथ रबरयुक्त टेप से बने एक कन्वेयर बेल्ट पर खड़ी होती हैं, जहां वे चाकू से अनुदैर्ध्य स्ट्रिप्स में कट जाते हैं। चाकू विभिन्न लंबाई के चाकू धारकों में तय किए जाते हैं और 30 ° के कोण पर चलते हैं, जिसके कारण गठन धीरे-धीरे कट जाता है। अनुप्रस्थ कटिंग एक गिलोटिन-प्रकार के चाकू से की जाती है जो ऊपर और नीचे चलती है।
मल्टी-लेयर्ड कैंडीज़ के उत्पादन के लिए विदेशी उत्पादन लाइनें बनाई गई हैं, जिसमें कैंडी मास फैलाने के लिए स्लेड्स और स्टील टेप के बजाय रोलर फीडर का उपयोग किया जाता है।
KKskaya के नाम से VKNII और लेनिनग्राद कन्फेक्शनरी फैक्ट्री ने पहली उत्पादन लाइन बनाई, जो स्मीयरिंग के साथ-साथ कैंडीज को लगातार काटती है। लाइन में तीन गर्म मिक्सर होते हैं जिसमें कैंडी जन तीन अलग-अलग परतों के लिए तैयार किए जाते हैं। मिक्सर से कैंडी द्रव्यमान को फीडर के प्राप्त हॉपर में गियर पंप द्वारा खिलाया जाता है। प्रत्येक फ़नल के नीचे, खोखले रोल घूमते हैं, किनारों पर प्रोट्रूशियंस होते हैं - एक निश्चित चौड़ाई की एक कैंडी परत प्राप्त करने के लिए flanges (छवि। 49)। परत की मोटाई को रोलर्स के बीच के अंतर को बदलकर समायोजित किया जाता है। उनकी सतह पर चिपके द्रव्यमान को कम करने के लिए रोल को पानी से अंदर से ठंडा किया जाता है। द्रव्यमान पहले फीडर से बाहर निकलता है, एक सतत परत के रूप में, एक धातु कन्वेयर बेल्ट पर बहता है, जो कैंडी परत को शीतलन कक्ष में स्थानांतरित करता है। 8 ° C के तापमान पर चेंबर को हवा की आपूर्ति की जाती है। शीतलन कक्ष से गुजरने के बाद, जलाशय दूसरे फीडर के नीचे प्रवेश करता है, जिसके कारण कैंडी द्रव्यमान के दूसरे, मध्य परत को पहले ठंडा परत पर लागू किया जाता है, और फिर, ठंडा होने के बाद, तीसरी, ऊपरी परत को लागू किया जाता है।
तीसरी परत को लागू करने के बाद, परत शीतलन कक्ष से गुजरती है, जहां फोंडेंट का अंतिम क्रिस्टलीकरण होता है, जिसके बाद परत को काटने के लिए निर्देशित किया जाता है। काटने को काटने की मशीन पर किया जाता है: अनुदैर्ध्य दिशा में, परत को चाकू से काट दिया जाता है, और अनुप्रस्थ दिशा में गिलोटिन चाकू से, नीचे और ऊपर एक आंदोलन होता है।49
                अंजीर। 49। दलिया फीडर कन्वेयर उत्पादन लाइन:
                   1 - स्नेहन तंत्र, 2 - रोलर्स के बीच की दूरी को समायोजित करने के लिए तंत्र, 3 - रोल, 4 - निकला हुआ किनारा के साथ रोलर, 5 - चाकू को समायोजित करने के लिए तंत्र.
काटने के बाद, कैंडी परत को शीतलन कन्वेयर को खिलाया जाता है, और फिर बनाने और काटने की मशीन के साथ एक ही प्रवाह में स्थापित एनरोबिंग मशीन को। रैपिंग मशीन की मदद से ग्लेज़्ड कैंडीज़ को रैपिंग मशीनों पर परोसा जाता है।
लाइन न केवल एक निरंतर प्रवाह बनाता है, बल्कि सुखाने के लिए आवश्यक ट्रे के उपयोग को छोड़ना भी संभव बनाता है, उत्पादन की प्रति इकाई उत्पादन स्थान की खपत को कम करता है और काम की परिस्थितियों में सुधार करता है। चूंकि मोल्डिंग मामलों के लिए लाइन की लंबाई अधिक है - एक्सएनयूएमएक्स मीटर के बारे में, अब लाइनें डिजाइन की जा रही हैं, जिसमें कूलिंग चैंबर्स को तीन स्तरों में व्यवस्थित किया जाता है: परत के लिए दो स्तरीय और कटा हुआ कैंडीज के लिए एक स्तरीय।
उदाहरण के लिए, कैंडीज़ के वफ़र प्रकार को ढाला जाता है, उदाहरण के लिए, "कोसियोलापी बियर", "लिटिल रेड राइडिंग हूड" और अन्य, यह भी फैलाने और काटने के द्वारा बनाया जाता है, लेकिन विशेष मशीनों पर। वेफर्स अखरोट और अन्य द्रव्यमानों पर ड्राइंग के लिए, और इन ग्रेडों को काटने के लिए भी वही कारों का उपयोग किया जाता है, जैसा कि वेफर्स के उत्पादन के लिए। VNII के काम के परिणामस्वरूप, 3 - 5 h से 20 मिनट तक कैंडी जनता को कैंडी शीट में फैलाने के बाद परतों की प्रतिरोधकता को कम करना संभव था, रेफ्रिजरेटर में व्यक्तिगत परतों को ठंडा करने के बजाय, स्टैकिंग के बजाय, जैसा कि पहले किया गया था।
मोल्डिंग लुढ़का हुआ है और तेज है। कुछ कैंडी द्रव्यमान जिसमें एक चिपचिपा स्थिरता होती है, उदाहरण के लिए, एक वसा द्रव्यमान के साथ एक अखरोट द्रव्यमान जो कि 25% से अधिक नहीं है, मार्ज़िपन द्रव्यमान, बिना गर्म दूध और चीनी के पोमेड, साथ ही साथ भुना हुआ, रोलिंग और काटने से बनता है। द्रव्यमान का विस्तार चिकनी या नालीदार शाफ्ट (ठगना और भूनने के लिए) के साथ रोल करके किया जाता है। रोलिंग डिज़ाइन रोलिंग आटा के लिए रोलिंग जैसा दिखता है, लेकिन शाफ्ट छोटे होते हैं। गठन के लिए रोलिंग प्रक्रिया के दौरान फटने और न फटने के लिए, रोलर्स के बीच घने कपड़े की एक कन्वेयर बेल्ट चलती है, और बड़े पैमाने पर ऊपरी रोलर, लिनन या ऑइलक्लोथ टेप पर पेंच नहीं करने के लिए इसके नीचे चलता है। उच्च चिपचिपाहट और चिपचिपाहट के साथ द्रव्यमान के लिए, उदाहरण के लिए, भूनने के लिए, कन्वेयर बेल्ट की आवश्यकता नहीं होती है।
रोलिंग के लिए कैंडी द्रव्यमान को बेल्ट पर रखा जाता है, रोलर्स को गति में सेट किया जाता है, और द्रव्यमान रोलर्स के बीच की खाई से गुजरता है। ऊपरी ड्रम को ऊपर उठाने या कम करने से परत की मोटाई को समायोजित किया जाता है। चिपके को कम करने के लिए। रोलिंग के दौरान कोको पाउडर के साथ मिश्रित चीनी के साथ छिड़का हुआ है। टुकड़े टुकड़े में परतें दुकान या रेफ्रिजरेटिंग चेंबर में खड़ी होती हैं, और फिर एक काटने की मशीन पर कट जाती है। इस पद्धति का नुकसान एक महत्वपूर्ण मात्रा में स्क्रैप है, इसलिए, वर्तमान में, अखरोट के द्रव्यमान को बाहर दबाकर ढाला जाता है।
बड़े पैमाने पर विस्तार कमरे के तापमान (20 - 25 ° С) पर किया जाता है।
मोल्डिंग बंद दबाने। बड़ी मात्रा में वसा, जैसे अखरोट, चॉकलेट, मार्जिपन और दूध के शौकीन के साथ कैंडी जनता को बाहर दबाकर ढाला जाता है। एसएफसी इकाई, साथ ही एक जिगिंग प्रेस पर गठन किया जाता है।
आपकी मशीन SHFK मुख्य रूप से अखरोट सलाखों और कैंडी खोल ढाला। 50इकाई (अंजीर। 50) में एक 4 पेंच प्रेस होता है जिसमें विनिमेय रूप से मर जाता है, एक ठंडा 2 कन्वेयर बेल्ट और एक 3 काटने की मशीन होती है। एयर कूलिंग एक विशेष एयर कूलर में की जाती है। तापमान के साथ अखरोट द्रव्यमान 26 - 28 ° С (जब यह कोकोआ मक्खन पर बनाया जाता है) या 36 - 38 ° С (जब यह कन्फेक्शनरी वसा पर बनाया जाता है) को 1 फ़ीड हॉपर में खिलाया जाता है जहां से ऊर्ध्वाधर पेंच धीरे-धीरे क्षैतिज दबाने वाले शिकंजा पर जाता है। दबाने से मैट्रिक्स के छेद के माध्यम से धक्का द्रव्यमान होता है, और द्रव्यमान मैट्रिक्स के छेद के आकार के आधार पर, परिपत्र या आयताकार क्रॉस सेक्शन के छह निरंतर स्ट्रिप्स के रूप में जाता है। शीतलन कक्ष के अंदर बेल्ट कन्वेयर से गुजरना, जहां तापमान 3 - 5 ° С बनाए रखा जाता है, हार्नेस को ठंडा किया जाता है और फिर एक काटने की मशीन में मिलता है जो हार्नेस को काटता है51
                                 अंजीर। 51। गाड़ी से ड्राइविंग मोल्डिंग बार और चॉकलेट IFAC.
एक निश्चित लंबाई की कैंडी। कटिंग एक घूर्णन रिम पर एक स्ट्रिंग तनाव के साथ, या गिलोटिन चाकू के साथ किया जाता है। विशेष वैरिएटर की मदद से रिम के क्रांतियों की संख्या को बदलकर, आप चॉकलेट या बार के शरीर की लंबाई को बदल सकते हैं। 150 इकाई क्षमता किलो] h कैंडी के मामले और 310 किलो / घंटा बार।
SFC यूनिट के अलावा, छोटे उद्यमों के लिए, एक IFAC मशीन का उपयोग किया जाता है, जिसमें एक स्क्रू और एक मैट्रिक्स होता है जिसमें छेद होते हैं (Fig। 51)।
"ट्रफल" और "रेड मॉस्को" प्रकार के मलाईदार ट्रफ़ल्स को ढालने के लिए, एक गुंबद का आकार, साथ ही साथ कैंडिड फलों के साथ क्रीम ठगना, यंत्रवत् संचालित प्रेस का उपयोग किया जाता है जिसमें द्रव्यमान को एक आयताकार बॉक्स के तल में बने गोल या दांतेदार छेद के माध्यम से धातु शीट पर निचोड़ा जाता है। प्रेस। वर्तमान में, एक स्पंदित कन्वेयर पर जगमगाते मामलों के लिए एक डिज़ाइन बनाया गया है।
कारमेल उपकरण पर मोल्डिंग गोले। पर कारमेल उपकरण कैंडी की नरम स्थिरता बना सकते हैं, संरचना में लिपस्टिक जैसा दिखता है, साथ ही ठोस स्थिरता के कोर, उदाहरण के लिए, बरस रही।
ऐसे कैंडी मामलों की तैयारी के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं होती है। अखरोट और चॉकलेट भरने के साथ कारमेल बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले यांत्रिक तह के साथ एक अर्ध-प्रवाह रेखा होना पर्याप्त है।
ड्रेसिंग के दौरान कारमेल द्रव्यमान में वसा और भुना हुआ कुचल अखरोट की गुठली जोड़ने, साथ ही साथ अखरोट या चॉकलेट भरने के साथ कारमेल द्रव्यमान को "गुना" भरने के साथ-साथ कारमेल द्रव्यमान को शिफ्ट करने के लिए ठोस गोले की किस्मों को बनाने के सिद्धांत के अनुसार ठोस गोले बनाए जाते हैं।
एक नरम बनावट के साथ एक कारमेल शरीर प्राप्त करने के लिए, उच्च आर्द्रता के साथ भरने को लागू करें। भरने को सामान्य तरीके से या क्रीज में कारमेल पाव में डाला जाता है (अध्याय V "कारमेल का उत्पादन" देखें)।
नरम कारमेल बनाते समय, चॉकलेट से चमकता हुआ, जैसे कि "मॉस्को", 33% की नमी के साथ फल भरने का उपयोग किया जाता है। सामान्य तरीके से उत्पादित कारमेल बनाना। 25 के लिए ढाला और ठंडा - 30 डिग्री सेल्सियस, कारमेल चॉकलेट के साथ चमकता हुआ है। ग्लेज़िंग को कारमेल के गठन के 24 घंटे बाद नहीं होने की सलाह दी जाती है। सामान्य रूप से भंडारण की स्थिति के तहत लिपटा कारमेल स्टैंड 5 - 7 दिन। इस समय के दौरान, कारमेल खोल भरने से नमी को अवशोषित करता है।
आर्द्रता में वृद्धि के परिणामस्वरूप, सुक्रोज कारमेल में क्रिस्टलीकृत हो जाता है, यह नरम और लिपस्टिक की स्थिरता को प्राप्त करता है। 
"सिंड्रेला" और "सीगल" जैसे कैंडीज बनाते समय, नमी के साथ एक दूधिया-नट भरने का उपयोग 30 - 32% रेफ्रेक्टोमीटर के साथ किया जाता है। इस भरने के साथ कारमेल गुना में तैयार किया जाता है; कारमेल द्रव्यमान को खींचने वाली मशीन पर खोदा जाता है। कारमेल बॉडी कारमेल द्रव्यमान की प्रत्येक परत में छोटे चीनी क्रिस्टल के गठन के परिणामस्वरूप कैंडी की स्थिरता और स्वाद प्राप्त करती है। क्रिस्टल का गठन फिलिंग मशीन द्वारा द्रव्यमान को बाहर निकालने के दौरान भरने और हवा से नमी के अवशोषण के कारण होता है।
कारमेल के आधार पर कैंडी के मामलों को पकाने की इस पद्धति का उपयोग आपको मिठाई के वर्गीकरण में काफी विस्तार करने, कैंडी की दुकानों की उत्पादकता बढ़ाने, उच्च प्रदर्शन वाले कारमेल उपकरण के उपयोग के माध्यम से कैंडी की कीमत कम करने और उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण के परिणामस्वरूप नुकसान को कम करने की अनुमति देता है।

एक टिप्पणी जोड़ें

आपका ईमेल पता प्रकाशित नहीं किया जाएगा। Обязательные поля помечены *

यह साइट स्पैम का मुकाबला करने के लिए अकिस्मेट का उपयोग करती है। जानें कि आपका टिप्पणी डेटा कैसे संसाधित किया जाता है.