शीर्षकों
मिठाई और लपसी का उत्पादन

छर्रों का निर्माण। (सीजी)

लक्षण गोलियाँ

बूँदें एक कैंडी छोटे आकार, एक चमकदार चिकनी सतह के साथ गोल आकार है।

बीन सफेद चीनी के साथ घूर्णन कोटिंग पैन चीनी-गुड़ सिरप में मुख्य शरीर के उपचार के द्वारा तैयार किया जाता है।

शरीर की प्रकृति और ड्रेजे के प्रसंस्करण की विधि के आधार पर विभिन्न किस्मों में विभाजित किया गया है।

Dragees की तैयारी की तकनीकी योजनाDragees की तैयारी की तकनीकी योजना

मामले की प्रकृति से, निम्नलिखित ड्रेजेई समूहों को प्रतिष्ठित किया जाता है: लिकर, कलाकंद, जेली, कारमेल, अखरोट, मार्जिपन और फल और बेरी:

क) संतरे के छिलके बारीक कटा, चीनी जमाया नींबू;

ख) पूरे जामुन शराब में संरक्षित;

ग) किशमिश।

इसके अलावा, वहाँ गोलियों की किस्मों कोटिंग पैन में चीनी क्रिस्टल रोलिंग द्वारा प्राप्त कर रहे हैं।

गिरता चीनी और चॉकलेट किस्मों में विभाजित है।

चीनी किस्मों शरीर का रंग या सफेद चीनी-गुड़ सिरप और पाउडर चीनी के इलाज से प्राप्त कर रहे हैं।

चॉकलेट किस्मों को शरीर पर गहरे रंग की चीनी-सिरप और कोको पाउडर के साथ पाउडर पाउडर के साथ मिश्रित करके या फिनिशिंग स्टेज पर चॉकलेट ग्लेज़ का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है।

इसके अलावा, गोलियों के निर्माण में, तीन सहायक ऑपरेशन हैं: पानी सिरप, पाउडर चीनी और ग्लोस की तैयारी, जो सभी प्रकार की गोलियों के लिए आम हैं।

गोलियों के लिए कच्चे माल हैं: चीनी, गुड़, फल और बेरी अर्द्ध तैयार उत्पाद, विभिन्न नट और गुठली, एसिड, निबंध, कोको उत्पाद, किशमिश, दूध।

उत्पादन में प्रवेश करने से पहले सभी कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को रासायनिक विश्लेषण के अधीन किया जाता है और उपयुक्त प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है: सफाई, फ़िल्टरिंग और स्थानांतरण (यानी पृष्ठ 203)।

सूप polivočnogo सिरप

पानी का सिरप चीनी और गुड़ का एक समाधान है, एक निश्चित ताकत के लिए उबला हुआ।

पानी के सिरप के नुस्खा में आवश्यक रूप से गुड़ शामिल होना चाहिए, क्योंकि उसके पानी के सिरप के लिए धन्यवाद आवश्यक चिपचिपाहट प्राप्त करता है। सिरप को इनवर्ट सिरप से बदलना असंभव है: इनवर्ट पर उबले हुए सिरप में एक तरल स्थिरता होती है और सेमी-फिनिश्ड उत्पादों को पानी देने से चिकनी, चिकनी ड्रेजे सतह और हाई-ग्लॉस फिनिश नहीं मिलता है।

पानी सिरप एक खुला पाचक में या तार के साथ पाचक टैंक में उबाला जाता है।

टैब में। 109 पानी पिलाने वाले सिरप की प्रक्रिया को चित्रित करने वाले डेटा प्रदान करता है।

पका हुआ पानी सिरप को विशेष संग्रह में परोसा जाता है, जहां इसे 20 - 25 ° तक ठंडा किया जाता है।

पानी का सिरप पारदर्शी, साफ, अशुद्धियों से मुक्त होना चाहिए; इसमें चीनी के क्रिस्टल नहीं होने चाहिए, जो भंडारण के दौरान सिरप की दृढ़ता को कम करते हैं।

सिंचाई की चाशनी के लेप के किस चरण के लिए यह निर्भर करता है, इसकी एक अलग चिपचिपाहट और विशिष्ट गुरुत्व है:

.1,35 के पहले knurled शेयर

दूसरा 1,38

विशिष्ट गुरुत्व 1,40 को खत्म करने पर

अर्द्ध तैयार उत्पादों के परिष्करण में उपयोग किए जाने वाले सिंचाई सिरपों में, व्यंजनों के अनुसार विभिन्न खाद्य रंग पेश किए जाते हैं: ऐमारैंथ, नैफथोल, इंडिगो।

टी एक बी एल मैं एक 109 सी। धोखे polivočnogo सिरप

प्रदर्शन प्रक्रिया डेटा
उपकरण कुंडल हीटिंग और आंदोलनकारी के साथ खाना पकाने के बर्तन या खाना पकाने के टैंक खोलें
डाउनलोड:
चीनी भार
प्रवाह मात्रा (उबलते के अंत में शुरू की)
पानी थोक
मात्रा बनाने की विधि चीनी और गुड़ 1 के अनुपात: 1
अति में वाष्प दबाव 4-5
उबलते बिंदु में ° 110-112
मिनटों में उबलने की अवधि 30-35
छानने जाल आकार 1,5 मिमी चलनी
सिरप नमी% 20-22
% में पदार्थों को कम करने की सामग्री 14-16

कई परतों में मुड़े हुए रेशमी कपड़े या धुंध का उपयोग, पानी के सिरप का एक अच्छा निस्पंदन देता है।

पाउडर चीनी

ढलाईकार चीनी को दानेदार चीनी से विशेष मिलों पर पीसकर प्राप्त किया जाता है - विघटित करने वाले और माइक्रोले (पी। एक्सएनयूएमएक्स) देखें।

drazhirovke चीनी पाउडर दो प्रकार लागू किया जाता है: एक बड़े पाउडर, रेशम № छलनी से छान लें जांच 25, और नरम पाउडर एक रेशम चलनी के माध्यम से sieved किया गया था 29 №। यह पाउडर चीनी के दाने से जारी है।

कोटिंग के लिए चीनी पाउडर को सफेद दानेदार चीनी से तैयार किया जाना चाहिए, क्योंकि पीले रंग के पाउडर का रंग प्रभावित होता है और बूंदों के सामान्य रंगों को प्राप्त करना मुश्किल होता है।

चमक की तैयारी

ग्लोस एक सजातीय बल्कि घने मोम-वसा द्रव्यमान है, जो हाथों पर अच्छी तरह से फैलता है। ग्लॉस 50 का पिघलने बिंदु - 55 °।

चमक की संरचना में निम्नलिखित प्रकार के कच्चे माल शामिल हैं: मोम, पैराफिन, स्टीयरिन और वनस्पति तेल (नारियल, कपास, सूरजमुखी, आदि)।

ग्लॉस एक खुले डाइजेस्टर में तैयार किया जाता है, जिसमें मोम और पैराफिन को फॉर्मुलेशन द्वारा निर्धारित मात्रा में लोड किया जाता है, और जब तक वे पूरी तरह से पिघल नहीं जाते तब तक धीरे से गरम किया जाता है। मिश्रण को सेल आकार 1,5 मिमी के साथ एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर्ड किया जाता है और नुस्खा के अनुसार लिया गया वनस्पति तेल के साथ एक टैंक में डाला जाता है।

एक सजातीय वसा द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, मिश्रण को उभारा जाता है। ठंडा होने पर ग्लोस को सख्त कर दें।

खेतों में चमक विभिन्न रचनाओं (तालिका। 110)।

110 टेबल। चमक की संरचना

कच्चे माल के नाम किलो प्रति किलो 100 में कच्चे माल की खपत
भाग संख्या 1

संरचना

№ 2

संरचना

№ 3

वनस्पति तेल। । । 50 50 50
मोम 25 25 -
तेल 12,5 25 50
स्टीयरिन। 12,5 -

वर्तमान में, चमक से इस्तेमाल मिश्र धातु संरचना नंबर 36 के साथ हलवाई की दुकान उद्योग।

ऑल-यूनियन स्टेट सेनेटरी इंस्पेक्टर द्वारा अनुमति दी गई मिश्र धातु की संरचना संख्या 36, निम्नानुसार है (% में):

सफेद पैराफिन 25

सेरेसिन GOST 2488-47 25

वैसलीन चिकित्सा तेल GOST 3164-46 - 50

तैयारी ज्वार की इमारतों की गोलियाँ

कास्टिंग कास्टिंग के लिए, एक मोल्डिंग सामग्री पहले तैयार की जानी चाहिए।

5 की नमी सामग्री के साथ मक्का या आलू स्टार्च - 7% मोल्डिंग सामग्री के रूप में उपयोग किया जाता है। स्टार्च को विभिन्न सुखाने वाले ड्रमों में, साथ ही साथ टेबल एक्सरे और तापमान पर भाप हीटिंग के साथ ब्राज़ियर - 80 ° पर सुखाया जाता है।

बनाने और सजावट सामग्री में स्प्रे घनत्व को खत्म करने के 0,25% तरल वनस्पति तेल और 10% गेहूं के आटे जोड़ा जाएगा।

ढलाई की सामग्री में कास्टिंग मामलों की प्रक्रिया में चीनी बनी हुई है, जिसकी उपस्थिति मुद्रांकन की गुणवत्ता और आवास की सतह को प्रभावित करती है। मोल्डिंग सामग्री में चीनी सामग्री 15% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

चीनी निकालने के बाद 15% से अधिक की चीनी सामग्री के साथ स्पेंट स्टार्च का उपयोग किया जा सकता है, जिसे पानी से लंबे समय तक धोने से समाधान में स्थानांतरित किया जाता है।

धोया स्टार्च नमी सामग्री के लिए सूख जाना चाहिए

5-7%।

आवास पर शेष मोल्डिंग सामग्री की राशि 1,5% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

शराब की गोलियाँ इमारतों की तैयारी

लिकोरोरियल हाउसिंग एक केंद्रित चीनी समाधान है, जो वाइन या अल्कोहल के साथ सुगंधित होता है; सिरप चीनी लेपित है।

टैब में। 111 शराब मामलों की तैयारी पर डेटा प्रदान करता है।

111 टेबल। खाना पकाने शराब भवनों की तकनीकी मानकों

प्रदर्शन चीनी और आंशिक पॉडवेरिवानी को भंग करना अंतिम उबलते सिरप एक मोल्डिंग सामग्री में पतवार को कास्टिंग करना
उपकरण 100 l तक की क्षमता वाला कुकिंग पॉट खोलें 50 एल अप करने के लिए आउटडोर पाचक क्षमता 6 - 12 प्रक्रियाओं वाले विशेष फ़नल का उपयोग करके मैन्युअल रूप से बोतलबंद किया जाता है
चीनी लोड हो रहा है भार थोक भार
पानी थोक ~ -
मात्रा बनाने की विधि चीनी 2 भागों, पानी 1 भाग नुस्खा द्वारा
भाप दबावв एएमयू 4-5 4-5 -
उबलते बिंदु में ° 105-106 110-112 कास्टिंग तापमान 95 - 90
मिनटों में उबलने की अवधि 25-30 5-8 खाना पकाने के आकार के आधार पर कास्टिंग की अवधि, लेकिन 15 मिनट से अधिक नहीं
छानने जाल आकार 1 मिमी के साथ छलनी चलनी 1 मिमी
नमी%
सिरप 30-35 18-20 -
आवास -  - 14-15
शरीर में% में पदार्थों को कम करने की सामग्री 6 से अधिक नहीं -

सजावट सामग्री शराब के साथ ढाला ट्रे मोल्डिंग सामग्री की एक पतली परत के साथ शीर्ष पर वरीयता प्राप्त।

ट्रे की स्थिति में आवास की अवधि 7 - 8 घंटे कमरे के तापमान पर 23 - 25 ° और कमरे की हवा की सापेक्ष आर्द्रता 50 - 55%।

अधिक तापमान वाले विशेष कमरे में शराब के मामलों की अवधि को कम किया जा सकता है। मोल्डिंग सामग्री के गोले को एक विशेष शुद्ध स्कूप के साथ चुना जाता है।

पाक कला जेली टावरों गोलियाँ

गोलियों की जेली बॉडी फ्रूट प्यूरी, चीनी, गुड़ के साथ अगर-अगर के साथ तैयार की जाती है, जिसमें ठंडा होने पर रंगहीन, पारदर्शी जेली बनाने का गुण होता है।

आगर-आगर पानी में पहले से लथपथ है (8- 10 घंटे के लिए)।

टैब में। 112 जेली बॉडी बनाने की एक विशेषता है।

112 टेबल। खाना पकाने के बाड़े जेली बीन की तकनीकी मानकों

प्रदर्शन अगर-अगर साथ उबलते चीनी

उबलना

फल

सामूहिक

कास्टिंग हल सामग्री formovochnыy
उपकरण 100 l तक की क्षमता वाला कुकिंग पॉट खोलें 100 l तक की क्षमता वाला कुकिंग पॉट खोलें कार या मैन्युअल रूप से विशेष फ़नल का उपयोग करके बोतलबंद

डाउनलोड

चीनी

भार भार कार द्वारा - निरंतर
अगर Agara भार - मैनुअल के साथ - मात्रा
मक्खी - भार -
फल और बेरी प्यूरी - भार -
मात्रा बनाने की विधि सहारा 40 भागों, अगर-अगर सूखी। 1 हिस्सा चीनी और गुड़ फल प्यूरी 2 का हिस्सा 1

112 टेबल। खाना पकाने के बाड़े जेली बीन की तकनीकी मानकों

जारी रहेगा।

प्रदर्शन अगर-अगर साथ उबलते चीनी

उबलना

फल

सामूहिक

कास्टिंग हल सामग्री formovochnыy
अति में वाष्प दबाव 4- 5 4-5 -
उबलते बिंदु में ° 105 103-104 कास्टिंग तापमान 50 - 55
मिनटों में उबलने की अवधि 20-25 15-20 कास्टिंग की अवधि जेली द्रव्यमान की मात्रा पर निर्भर करती है।
छानने जाल आकार 1,5 मिमी के साथ छलनी चलनी 1,5 मिमी
ठंडा स्टेनलेस स्टील टैंक में 55 ° तक स्टेनलेस स्टील टैंक में 55 ° तक
नमी%
सिरप 20,0 18-20 -
आवास - - 15,0

ठंडा होने के बाद, चीनी-अगर सिरप और फलों का द्रव्यमान 55 ° करने के लिए उन्हें नुस्खा के अनुसार मिलाएं, सार और एसिड जोड़ते हैं (बाद वाले को मिश्रण के अंत में जोड़ा जाता है ताकि अगर की गिलिंग क्षमता को नष्ट करने से रोका जा सके)।

ट्रे में जेली बॉडी का खड़ा होना 4 - 5 घंटों तक रहता है, जिसके बाद शरीर को ट्रे से हटाकर पहले नूरलिंग में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

तैयारी कलाकंद कोर गोलियाँ

स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अतिरिक्त के साथ चीनी के सिरप के साथ मिश्रित साधारण लिपस्टिक से फोंडेंट ड्रेजे शेल बनाए जाते हैं। कलाकंद गोले की तैयारी के तकनीकी मानकों को तालिका में सूचीबद्ध किया गया है। 113।

113 टेबल। तैयारी कलाकंद कोर गोलियों की तकनीकी मानकों

प्रदर्शन पाक कला कलाकंदसिरप ठंडी लिपस्टिकtion सिरप Sbivanieलिपस्टिक तैयारीचाशनी कास्टिंग pomadnыhइमारतों
उपकरण 150 की क्षमता के साथ खाना पकाने के बर्तन खोलें - 200 L और 1000 L की क्षमता वाले खाना पकाने के टैंक कलाकंद पेंच मशीन malomehaniziro करने के लिए बाथरूम उद्यम: 150 की क्षमता के साथ खाना पकाने के बर्तन खोलें - 200 L और 1000 L की क्षमता वाले खाना पकाने के टैंक कास्टिंग मशीन या विशेष फ़नल का उपयोग करके मैन्युअल रूप से
पानी ठंडा धातु प्लेटें मिक्स मशीन
डाउनलोड सिरप मशीन में खिलाया है लगातार
चीनी भार

कम-मशीनीकृत उद्यमों में

भार
मक्खी थोक - - - थोक
पानी थोक मात्रा द्वारा मात्रा के संदर्भ में थोक -
मात्रा बनाने की विधि गुड़ 3 का सहारा 1 हिस्सा है, पानी की 1 - - पानी 3 का सहारा 1 हिस्सा लिपस्टिक 35%, चीनी सिरप 65 ^
पूर्वाह्न में वाष्प दबाव और 4-5 - - 4-5 -
° में तापमान 116-118 40-45 के लिए शीतलक 35-40 121-122 95 डालो सिरप - 98
मिनटों में उबलने की अवधि 15 - 20 - 20-25 -
छानने कोशिकाओं 1,5 मिलीलीटर के आकार के साथ चलनी - - जाल आकार 1,5 मिमी के साथ -
नमी% 12-13 10-11 10-11 9-10 10-12
% में पदार्थों को कम करने की सामग्री 14 से अधिक नहीं

अन्य इमारतों गोलियों की तैयारी

कारमेल आवास

कारमेल आवास विभिन्न fillings या कैंडी के साथ हमेशा की तरह कैंडीज हैं। पर्चा कारमेल गोल या अंडाकार बेहतर drazhirovki के लिए होना चाहिए।

नट खोल

अखरोट के गोले - हेज़लनट, बादाम, मूंगफली, खुबानी कर्नेल, अखरोट और नट्स काजू।

प्रीप्रोसेसिंग (पीपी। एक्सएनयूएमएक्स देखें) के बाद, सभी प्रकार की गुठली को फ्राइंग ड्रम, रोस्टर और ड्रायर में विसर्जित किया जाता है, विज़न-एक्सएनयूएमएक्स को तापमान पर एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स तक नमी सामग्री एक्सएनयूएमएक्स% है। स्क्रीन या trevositah पर भूसी और छोटे नाभिक से अलग सक्शन कॉलम के माध्यम से बाद के मार्ग के साथ। तैयार शरीर कोटिंग के लिए आता है।

फल शरीर

शराब से मुक्त चेरी और काले रंग की शराब, छलनी पर फेंक देते हैं। रोलिंग बेरियों के लिए drazhirovochny बॉयलर में छोटे भागों में लोड किया जाता है - 5 किलो।

नारंगी और नींबू का छिलका निम्न प्रकार से प्राप्त किया जाता है: नारंगी या नींबू कैंडीड फल लें, उनके अंदर से काट लें, छील को काटकर एक्सनमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स मिमी के छोटे वर्गों में काट लें। 10 - क्रस्ट के 15 किलो कट स्लाइस को एक कोटिंग पैन में लोड किया जाता है और 10 - 12 मिनट के लिए पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है, फिर सुखाने के लिए ट्रे में छुट्टी दे दी जाती है। चीनी क्रस्ट शरीर की सतह के गठन के बाद पैन में आते हैं।

धुलाई और छीलने और अन्य यांत्रिक अशुद्धियों के बाद, किशमिश को 75 - 80 ° या 15 - 20% की प्रारंभिक आर्द्रता के लिए एक उत्पादन कक्ष में प्राकृतिक सुखाने से एक ड्रायर में ट्रे पर सुखाया जाता है। सूखे किशमिश चीनी के साथ भूनें और तवे पर परोसे।

रोलिंग चीनी खोल

ग्रेड गोलियों रोलिंग के आधार चीनी क्रिस्टल कर रहे हैं,

30 - मोटे क्रिस्टलीय दानेदार चीनी के 40 किलो को छोटे क्रिस्टल से बाहर निकाला जाता है और एक कोटिंग पैन में लोड किया जाता है। 1 मिमी के आकार के साथ चीनी के क्रिस्टल 1 को नमी देते हैं - 1,5 को नमी वाले 27 - 28% के साथ पानी की चाशनी और ठीक पाउडर चीनी के साथ छिड़के। जैसे ही चीनी की सतह सूख जाती है, इसे फिर से पानी के सिरप के साथ सिक्त किया जाता है और ठीक पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है। यह कई बार दोहराया जाता है - हर 15 - 20 मिनट - जब तक कि अनाज का एक निश्चित वजन प्राप्त नहीं होता है, अर्थात, 40 - 50 - 1 में। सूखे सूखे अनाज एक पैन में जाते हैं।

Dražirovka

Drazhirovka शरीर चिकनी चीनी या चॉकलेट कोटिंग को कवर करने के लिए करना है।

कोटिंग की प्रक्रिया 2 - 3 रिसेप्शन में पैन प्राप्त करने के लिए बारी-बारी से होती है, जिसमें ट्रे में अर्धनिर्मित उत्पाद का मध्यवर्ती सुखाने होता है। पैनिंग के प्रत्येक चरण का एक विशिष्ट उद्देश्य होता है और निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं:

  •  कोटिंग पैन में अर्द्ध तैयार लोड हो रहा है;
  •  सिरप पानी;
  •  चीनी spilling;
  •  अर्द्ध कोटिंग पैन में नर्सिंग;
  •  अर्द्ध तैयार dragee बॉयलर की उतराई।

पाउडर चीनी सिरप और पानी जब लिया drazhirovke

सिरप के 1 भाग और 3 - पाउडर चीनी के 3,5 भागों के अनुपात में।

जल निकासी के बाद, शरीर को ट्रे में डालने से पहले निचोड़ा जाता है, शरीर के आकार के आधार पर, 5 से 16 मिमी तक - विभिन्न आकारों के सिरों के माध्यम से जुर्माना और अतिरिक्त पाउडर चीनी को अलग करना।

पैनिंग के प्रत्येक चरण के बाद dragee अर्ध-तैयार उत्पादों का आटा 20 - 25 ° के तापमान पर घर के अंदर होता है और 60 - 65% की तुलना में हवा की सापेक्ष आर्द्रता नहीं होती है।

सबसे पहले knurling गोलियाँ

पहला रोल ड्रेगेई शरीर को ताकत देने और इसकी मात्रा बढ़ाने के लिए कार्य करता है। इसके अलावा, परिणामस्वरूप चीनी शेल शरीर को बचाता है, यांत्रिक विकृति से एक नाजुक बनावट (जैसे, शराब और जेली) होता है।

टेबल। 114 दिया गया पहला रोलिंग की तकनीकी मानकों।

पहले रोलिंग की टेबल 114 तकनीकी मानकों

प्रदर्शन कोर गोलियाँ
लिकर जेली कलाकंद

फल

बेरी

अखरोट

कारमेल

NYE

उपकरण Drazhirovochnыy बॉयलर
किलो में क्षमता 30 30 90-100 10-30 90-100 90-100

क्रांतियों की संख्या

बॉयलर मिनट

14-18 14-18 22-24 16-18 22-24 24-26

किलोग्राम में लोड

    

18-22 18-22 75 - 85 - 5-22 75-85 75-85

रोलिंग समय

कम

3-5 3-5 10-20 3-5 15-20 15-20
Knurled%। 10-12 10-12 10-12 10-12 10-12 10-12
Vystoyki अर्द्ध तैयार उत्पाद की अवधि ट्रे में घंटे के बाद गूंध 10-15 10-15 6-8 8-10 8-10 6-8

दूसरी knurling गोलियाँ

चीनी की वृद्धि के कारण दूसरे तैयार उत्पाद की अर्द्ध-तैयार उत्पाद की शक्ति और मात्रा में और वृद्धि में योगदान देता है। टैब में। 115 दूसरे नूर के तकनीकी पैरामीटर हैं।

115 टेबल। दूसरी रोलिंग की तकनीकी मानकों

प्रदर्शन पहले रोलिंग की अर्द्ध तैयार उत्पादों
लिकर जेली कलाकंद

फल

बेरी

ध्वनि
उपकरण Drazhirovochnыy बॉयलर
किलो में क्षमता  30 30 90-100 30 90-100
संख्या बॉयलर आरपीएम      18-20 18-20 22-24 20-22 24-26
किलोग्राम में लोड 20-25 20-25 75-85 20-25 75-85
मिनटों में समय गँवाना 5-10 5-10 10-15 10-25 10-15
% अधिकतम में आवास के लिए knurling    25 25 25 25 25
समय vystoyki अर्ध-तैयार उत्पाद ट्रे में दूसरे knurling के बाद 10-12 10-12 8-10 8-10 8-10

जेली बीन्स की चीनी किस्मों सजा

उन्हें एक फ्लैट, चिकनी, समान रूप से रंगीन सतह देने की जरूरत गोलियों के चीनी किस्मों सजा। एक अपवाद समुद्र पत्थर, जो की सतह ऊबड़ और असमान रंग का होना चाहिए की तरह है।

एक ऊबड़ सतह प्राप्त करना निम्न उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है: परिष्करण के अंतिम चरण में, ड्रेजे की सतह को शुद्ध रूप से चीनी सिरप के साथ गीला किया जाता है, जो असमान रूप से क्रिस्टलीकृत होता है। जब सिक्त सतह को पाउडर चीनी के साथ बिखेर दिया जाता है, तो बारीक जमीन के ट्यूबरकल बनते हैं।

रंग की असमानता को विभिन्न रंगों को एक साथ कोटिंग पैन में पेश करके हासिल किया जाता है। टैब में। 116 चीनी सेम किस्मों को खत्म करने की प्रक्रिया को चित्रित करने वाला डेटा प्रदान करता है।

छोटी पैकेजिंग के लिए जाने वाली ड्रेजिंग किस्में कोटिंग प्रक्रिया में आकार के अंशांकन के अधीन हैं। कैलिब्रेशन एक बेलनाकार जाल ड्रम में विभिन्न आकारों के छेद के साथ किया जाता है - गोलियों के आकार के अनुसार।

ड्रिंक की चीनी किस्मों का पहला, दूसरा पोर और परिष्करण उच्च स्तर के बिना एक ड्रेज पॉट में क्रमिक रूप से बनाया जा सकता है, सिंचाई सिरप का उपयोग करते हुए 70 - 80 ° का तापमान और 8 - 10% को कम करने की सामग्री है।

116 टेबल। प्रक्रिया मानकों खत्म

प्रदर्शन अर्द्ध समाप्त दूसरी रोलिंग
लिकर जेली कलाकंद अखरोट

कारमेल

NYE

रोलिंग
उपकरण Drazhirovochnыy बॉयलर
किलो में क्षमता 90-100 90-100 90-100 90-100 90-100 90-100
बॉयलर आरपीएम 24-26 24-26 26-28 26-28 26-28 26-28
किलोग्राम में लोड 50-55 0-55 60-65 60-65 60-65 50-55
मिनटों में समय पूरा करना 60 50-60 35-40 35-40 35-40 -
आवास% करने के लिए knurling 50 50 50 50 35 98
घंटों में समाप्त होने के बाद ट्रे में vystoyka अर्ध-तैयार उत्पादों की अवधि 20-24 20-24 16-20 16-20 16-20 24-48

जेली बीन्स की चॉकलेट किस्मों सजा

चॉकलेट ड्रेजे किस्मों की उत्पादन तकनीक रंग किस्मों से कुछ अलग है। पहले और दूसरे चरण में, 25% कोको पाउडर के अतिरिक्त के साथ गहरे रंग के सिरप और पाउडर चीनी का उपयोग पानी में डालने के लिए किया जाता है।

मुख्य अंतर परिष्करण चरण है, जिसमें सिरप और पाउडर चीनी को पानी देने के बजाय, चॉकलेट ग्लेज़ को पानी में डालने के लिए उपयोग किया जाता है।

चॉकलेट रोलिंग की एक समान परत प्राप्त करने के लिए, कई चरणों में एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद को 30 - 31 ° के तापमान पर चॉकलेट टुकड़े के साथ डाला जाता है।

अर्ध-तैयार उत्पाद की सतह पर चॉकलेट के शीशे को ठंडा और कठोर करने के लिए तकनीकी वेंटिलेशन का उपयोग किया जाता है, जो 16 के तापमान के साथ कोटिंग पैन को हवा प्रदान करता है - 18 °

टैब में। 117 चॉकलेट ड्रेजे के दूसरे रोल को चिह्नित करने वाला डेटा प्रदान करता है।

इन्वेंट्री कंटेनरों में पहले, दूसरे knurling और परिष्करण स्टैंड के बाद गोले की गोलियां - कैनवास या लकड़ी के नीचे के साथ ट्रे।

117 टेबल।

प्रदर्शन अर्द्ध समाप्त दूसरी रोलिंग

लिकर

dragee

फ्रूट ड्रग

अखरोट

dragee

उपकरण Drazhirovochnыy बॉयलर
किलो में क्षमता 90-100 90-100 90-100
संख्या बॉयलर आरपीएम      18 - 20 18-20 18-20
किलोग्राम में लोड 60-70 10-40 60-70
मिनटों में खत्म होने वाली अवधि 85-90 85-90 85-90
शीशे का आवरण 0 का तापमान 30-31 30-31 30-31
चॉकलेट कोटिंग% में 25 42 25
अवधि तुम घंटे के खत्म होने के बाद ट्रे में एक अर्द्ध तैयार उत्पाद रैक हैं 8 8 8

ट्रे आयाम: 670 लंबाई, चौड़ाई 450, 70 मिमी ऊंचाई।

ट्रे 45 - 50 मिमी में लुढ़का हुआ शरीर परत की ऊंचाई।

शराब और जेली निकायों के पहले रोलिंग का अर्द्ध-तैयार उत्पाद 2,5 मिमी तक की परत के साथ 3 - 15 किलो में ट्रे में लोड किया जाता है।

ट्रे आयाम: 765 लंबाई, चौड़ाई 355, 28 मिमी ऊंचाई।

घर्षण

कोटिंग वाले पैन में ग्लोसिंग किया जाता है। अर्द्ध-तैयार उत्पाद के पूर्व-सिक्त चीनी सिरप सतह पर मोम-वसा संरचना लागू की जाती है, जिसे ग्लोस के उत्पादन में कहा जाता है।

अपने बीच ड्रेजे कणों के घर्षण के कारण और घूर्णन कोटिंग पैन की दीवारों के खिलाफ, बूंदों की सतह चमकदार हो जाती है।

टेबल। 118 चमकाने मानकों को गोलियों सूचीबद्ध हैं।

टेबल 118 तकनीकी मानकों glossing गोलियाँ

प्रदर्शन चीनी चॉकलेट
उपकरण Drazhirovochnыy बॉयलर
किलो में क्षमता  100-150 100-110
संख्या बॉयलर आरपीएम      22-24 18-20
किलोग्राम में लोड।      80-100 10-70
मिनटों में चमकने की अवधि 20-30 45-60

सामान्य कमरे का तापमान जब ड्रग्स की चीनी किस्मों को चमकता है 18 - 22 °, कम तापमान पर, चमकाने की प्रक्रिया को बढ़ाया जाता है, और ड्रेजे में एक बेहोश चमक होती है। जब चॉकलेट किस्मों की गोलियां चमकती हैं, तो काम करने वाले कमरे का सामान्य तापमान 16 - 18 ° होता है।

पैकेजिंग और पैकेजिंग गोलियाँ

50 से 1000 की क्षमता वाले कार्डबोर्ड बॉक्स, पैक और पैकेज में ड्रेजेज की छोटी पैकेजिंग की जाती है।

पैकेजिंग के लिए दृढ़ रोलिंग प्रकार की गोलियां, वे गिनती मशीनों का उपयोग करते हैं, जो प्रति यूनिट पैकेजिंग के सटीक वजन और गोलियों के टुकड़ों की संख्या सुनिश्चित करते हैं।

छोटी पैकेजिंग में उत्पाद बाहरी कंटेनरों में पैक किए जाते हैं: प्लाईवुड, टीएस बॉक्स या नालीदार बक्से तक एक्सएनयूएमएक्स किलो तक।

क्षमता किलो 20 अप करने के साथ मुद्दा में किए गए गोलियाँ, प्लाईवुड बक्से, gofrenye और कलाकारों के बक्से के बड़े पैकेजिंग,

पैकिंग के लिए बक्से गोलियों साफ, सूखे, अंदर कागज की पैकिंग के साथ लाइन में खड़ा होना चाहिए।

% में वजन गोलियों पैकेज इकाइयों में विचलन;

250 ग्राम। 2 तक की पैकिंग करते समय

1 किलो पैकिंग करते समय ± 1

2 किलो 0,75 के पैकेज के साथ

2 किलो से अधिक ± 0,5

प्रत्येक पैकेजिंग इकाई का अंकन GOST की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है।

भंडारण की गोलियाँ

गोलियों को संग्रहीत करते समय, कमरे में सापेक्ष आर्द्रता 70% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

कमरे का तापमान - तेज उतार-चढ़ाव के बिना 18 ° से अधिक नहीं

भंडारण की वारंटी अवधि: चॉकलेट dragee - महीने का 3, शराब मामलों के साथ चॉकलेट dragee - महीने का 2, चीनी dragee - महीने का 4।

टेबल 119, 120, 121 छर्रों की गुणवत्ता और सहायक सामग्री के विशिष्ट खपत निस्र्पक डेटा प्रस्तुत करता है।

119 टेबल। गोलियों की रासायनिक संरचना GOST 7060-54 के बुनियादी नियमों

आवास के साथ गिरता % अधिकतम आर्द्रता में % में फल भरने की आर्द्रता, से अधिक नहीं जंगली की आर्द्रता भराई% में गुलाब, नहीं तो और अधिक % में पदार्थों को कम करने की मात्रा, अधिक नहीं % में tartaric एसिड के संदर्भ में अम्लता
घुटन में आवास में केवल गोलियाँ
लिकर 9 . 2 6 4 __
कलाकंद 6 - - 2 14 8 0,3
जेली 7 - - 2 28 15 0 5
फल और बेरी 9 - - 2 68 35 0,3
Karamelynыm 6 18 20 2 32 22 0,3-1
ध्वनि 4 - - - - 3 -
आवास के बिना 3 -      4

समाप्त छर्रों के लिए टेबल 120 आवश्यकताओं

प्रदर्शन लक्षण वर्णन
Форма विविध, गोल, गोलाकार, लम्बी _
आकार बड़े आकार 300 - 250 किलो में 1 टुकड़े औसत आकार 250 किलो में 600-1 टुकड़े छोटे आकार 600 - 1700 किलो में 1 टुकड़े
संगति लिकर की किस्मों के लिए - तरल, सिरप। शौकीन किस्मों के लिए - सजातीय, बारीक क्रिस्टलीय। जेली किस्मों के लिए - जेली-जैसे। अखरोट और कारमेल किस्मों के लिए, ठोस, आसानी से ऊब।
स्वाद और खुशबू स्पष्ट रूप से परिभाषित, विभिन्न प्रकार की विशेषता
सतह चीनी और चॉकलेट किस्मों चिकनी और चमकदार, समुद्री ग्रेड पत्थर एक ऊबड़ सतह है, उसके लिए
रंग मोनोफोनिक या विभिन्न रंगों का मिश्रण चॉकलेट की किस्में - बिना ग्रेश के चॉकलेट रंग

प्रति मीटर 1 गोलियों किलो में सहायक सामग्री के आवेदन के विशिष्ट दरों

नाम की संख्या
भाटा पर स्टार्च छर्रों 15
स्नेहन प्लेटों के लिए कारमेल किस्मों पर वनस्पति तेल 0,65
ग्राउटिंग मोल्डिंग सामग्री के लिए मदिरा किस्मों पर 0,05
कोटिंग पैन के अंदर चिकना करने के लिए    0,40
बिस्तर प्लेटों के लिए कारमेल किस्मों पर तालक 0,65

गेहूं के आटे में एडिटिव

ढलाई के दौरान मोल्डिंग सामग्री

1,5

संदर्भ

हलवाई की दुकान प्रौद्योगिकी, एड। प्रो ए एल Rapoport और प्रो। अल Sokolovsky, भाग द्वितीय, Pishchepromizdat, 1952।

गोलियों के उत्पादन, डब्लूएफपी सोवियत संघ Glavkonditer, 1952 पर निर्देश।

अखिल संघ राज्य मानक 7060-54।

उत्पादन और तकनीकी अनुभव के आदान प्रदान, त्वरित गोली उत्पादन विधि, MPPT RSFSR, 1956।

एक टिप्पणी जोड़ें

आपका ईमेल पता प्रकाशित नहीं किया जाएगा। Обязательные поля помечены *

यह साइट स्पैम का मुकाबला करने के लिए अकिस्मेट का उपयोग करती है। जानें कि आपका टिप्पणी डेटा कैसे संसाधित किया जाता है.