शीर्षकों
मिठाई और लपसी का उत्पादन

हलवा और एफएफ उत्पादन।

हलवा एक कुचल कारमेल द्रव्यमान है जो समान रूप से जमीन भुना हुआ तिल, मूंगफली, नट या सेम, i; n सूरजमुखी गुठली के द्रव्यमान में वितरित किया जाता है। हलवा में एक रेशेदार संरचना होती है। इसके उच्च पोषण मूल्य और अच्छे स्वाद के कारण, यह व्यापक हो गया।

उपयोग की गई वसा युक्त गुठली के प्रकार के आधार पर, हलवा निम्न प्रकार से बनता है: तिल (ताहिनी); मूंगफली; अखरोट और सूरजमुखी। अपने उच्च स्वाद के कारण सबसे व्यापक ताहिनी हलवा। स्वाद और सुगंधित पदार्थों के प्रकार के आधार पर, प्रत्येक प्रकार के हलवे को निम्नलिखित किस्मों में विभाजित किया जाता है: ताहिनी वेनिला - वैनिलिन, ताहिनी चॉकलेट के अलावा - नट्स के साथ कोको पाउडर, ताहिनी के अलावा - भुना हुआ या कुचल पागल के अलावा के साथ। बिना मिलावट के हलवा तैयार किया जा सकता है।
तैयारी लपसी की प्रक्रिया के बाद के चरणों के होते हैं:
  1.  प्रोटीन जन की तैयारी;
  2.  कारमेल सिरप चाल;
  3.  कारमेल बड़े पैमाने पर खाना पकाने;
  4.  शोरबा साबुन जड़ खाना पकाने;
  5.  साबुन जड़ के काढ़े के साथ कारमेल बड़े पैमाने पर मंथन;
  6.  लपसी सानना;
  7.  पैकेजिंग और पैकिंग लपसी।
      प्रोटीन जन की तैयारी
तैयारी ताहिनी जन। ताहिनी द्रव्यमान को छिलके और भुने हुए तिल से बनाया जाता है, इसके बाद इसे चक्की की चौकी या बेलन पर रगड़ कर बनाया जाता है।
तिल के बीज के पूर्व सफाई। तिल के बीज, उत्पादन करने के लिए आपूर्ति की धूल और विदेशी कचरा, रिक्त बीज की साफ कर दिया।
अनाज विभाजक इस्तेमाल किया तिल के बीज को साफ करने के लिए।
hulling के लिए बीज की तैयारी। तिल के खोल, फाइबर की एक बड़ी मात्रा और रगड़ के लिए खराब amenable युक्त, हलवे के निर्माण के लिए अनुपयुक्त है, इसलिए बीज पतवार के अधीन है। खोल को कर्नेल से अलग करने के लिए आसान बनाने के लिए, तिल के बीज को 35 - 40 ° C के तापमान के साथ पानी में भिगोया जाता है। ताला स्टील, लकड़ी या सीमेंट के टैंकों में बनाया जाता है। 3 - 4 h।56
                  अंजीर। 56। Rushilnaya मशीन तिल के लिए सतत।
हल का बीज समय-समय पर काम करने वाली मशीनों में रैपिंग का प्रदर्शन किया जाता है, उदाहरण के लिए, पुनर्निर्मित पास्टेलब्रेइंग मशीनों या पोंछने वाली मशीनों में, जहाँ मशीन की दीवारों पर और एक-दूसरे के खिलाफ रगड़ने वाले बीजों के परिणामस्वरूप शेल को कोर की सतह से हटा दिया जाता है।
वर्तमान में, वीकेएनआईआई निर्माण की एक निरंतर ऑपरेटिंग एचपीएम-एक्सएनयूएमएक्स मशीन का उपयोग तिल तोड़ने (छवि। एक्सएनयूएमएक्स) के लिए किया जाता है। मशीन में एक 1 रिब्ड सिलेंडर, एक 56 बरमा, एक 1 ब्लेड शाफ्ट होता है, जो 2 rpm और 3 फीड चूट बनाता है। भीगे हुए तिल को मशीन के फ़नल में लोड किया जाता है और एक फीडिंग बरमा की मदद से मशीन के काम करने वाले शाफ्ट के ब्लेड को खिलाया जाता है, जो तिल को आउटलेट तक धकेलते हैं। इस मामले में, सिलेंडर की दीवारों के खिलाफ और एक दूसरे के खिलाफ तिल के बीज के घर्षण के परिणामस्वरूप, पतन होता है। टूटे हुए बीज में नमी की मात्रा 800% होती है। अखंड बीज की मात्रा 4% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
कोर और खोल के पृथक्करण। कोर और शेल का पृथक्करण खारा समाधान में किया जाता है - पुआल पुआल, और प्रक्रिया को पुआल पुआल कहा जाता है। स्ट्रॉइंग प्रक्रिया कोर और शेल के विशिष्ट गुरुत्व में अंतर पर आधारित है। कोर 1,07 और शेल 1,5 का अनुपात। नमक के घोल में 17 - 19% नमक होता है और 1,12 - 1,15 का एक विशिष्ट वजन होता है। कोर नमकीन पानी की सतह पर तैरता है, और शेल डूब जाता है। स्ट्रॉइंग प्रक्रिया को लकड़ी या स्टील के टैंक में किया जा सकता है, जहां स्ट्रॉ डाला जाता है। रसचनका (ढेला हुआ बीज), खोल, जैसा कि ऊपर बताया गया है, टैंक में लोड किया गया है
टैंक के नीचे बसा, और कोर समाधान की सतह पर तैरता है। बेहतर सफाई के लिए, फ्लोटिंग कोर को एक छलनी या बाल्टी के साथ छेद का उपयोग करके हटा दिया जाता है और दूसरे टैंक में लोड किया जाता है, जहां शेल का अंतिम पृथक्करण होता है। प्रसंस्करण समय 15 - 18 मिनट है। अवशिष्ट नमक को हटाने के लिए स्वच्छ कोर को पानी में धोया जाता है। वर्तमान में, निरंतर स्ट्रॉइंग के लिए इंस्टॉलेशन बनाए और संचालित किए जा रहे हैं।
मराट के नाम पर मिष्ठान्न कारखाने में, VKNII प्रणाली (चित्र। 57) का लगातार चलने वाला पुआल-संचालन तंत्र है। ढह चुके बीज को गर्त के आकार के पतवार में लाद दिया जाता है और, इम्पेलर पर चढ़े हुए 3 शाफ्ट का उपयोग करके मिलाया जाता है और मशीन की बॉडी को भरने वाली सतह के साथ चला जाता है। जैसा कि यह चलता है, शेल 1 के निचले हिस्से में बस जाता है और 2 बरमा द्वारा बाहर निकाल दिया जाता है। नमक घोल को उभरते हुए कोर के साथ पतवार के ऊपर डाला जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और नमक विलायक को भेजा जाता है। कुचल बीज 780 किलो / एच के लिए पुआल तंत्र की क्षमता।
कोर निस्तब्धता। पुआल तंत्र से, तिल के तिनके से पुआल के अवशेषों को धोने के लिए कोर लगातार ऑपरेटिंग वॉशर में प्रवेश करता है। धुले हुए कोर में 35 - 40% पानी और 0,1 - 0,2% से अधिक नमक नहीं है। तलने से पहले सतह की नमी को हटाने के लिए, कोर को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है।
वत्स में धोया कोर वॉशर के अभाव में।
सतही नमी को शीर्ष या नीचे निर्वहन के साथ सेंट्रीफ्यूज में हटा दिया जाता है। सिलेंडर 0,5 - 0,75 मिमी के मेष उद्घाटन के व्यास, प्रति मिनट 800 से 1100 तक क्रांतियों की संख्या। कोर को 5 मिनट के बारे में औसत रूप से संसाधित किया जाता है और सेंट्रीफ्यूगेशन के बाद 28 - 30% नमी के बारे में होता है। एक अपकेंद्रित्र की अनुपस्थिति में, कोर को एक जाली के नीचे बक्से में रखा जाता है और लगभग 4 घंटे तक रखा जाता है जब तक कि पानी बाहर नहीं निकलता है।
थर्मल प्रसंस्करण कोर। अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए, कोर भुना हुआ या सूख जाता है। नमी को हटाने के परिणामस्वरूप, कोर अच्छी तरह से त्रिमुखी है। भूनने की प्रक्रिया में, जटिल रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिसके परिणामस्वरूप नाभिक के स्वाद और सुगंध में सुधार होता है, प्रोटीन पदार्थ आंशिक रूप से घुलनशील अवस्था में गुजरते हैं।
आवधिक कार्रवाई के भाप से चलने वाले व्यंजनों में रोस्टिंग का प्रदर्शन किया जाता है। रोस्टर एक डबल-तले वाला कटोरा है जहां भाप को 4 - 5 ati दबाव के साथ आपूर्ति की जाती है। कटोरे में एक यांत्रिक स्टिरर है। भूनने की अवधि 1,5 h के बारे में है। भुनने के अंत में गुठली का तापमान 115 - 120 ° C तक पहुँच जाता है। बरसाने के बाद, कोर को 25 - 30 ° С पर ठंडा कर दिया जाता है।
भूनने के समय को कम करने के लिए, कभी-कभी कर्नेल को 10 - 14% की नमी के लिए पहले से सुखाया जाता है, और फिर इसे 1,0 - 1,3,% की नमी में भुनाया जाता है। सुखाने को घूर्णन बेलनाकार उपकरणों में किया जाता है, जिसके अंदर कोर चलती है, और गर्म हवा को तापमान 110 - 120 ° C के साथ खिलाया जाता है।
भूनने का नुकसान उच्च तापमान है जिस पर कोशिका के प्रोटोप्लाज्म से तेल का एक महत्वपूर्ण रिलीज होता है, जो हलवे के स्वाद और इसके स्थायित्व पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। इसके अलावा, सुखाने के दौरान भूनने के दौरान प्रोटीन का डी-डिनेस्ट्रेशन होता है। पानी- और नमक में घुलनशील प्रोटीन की मात्रा कम हो जाती है और क्षारीय घुलनशील प्रोटीन और विशेष रूप से अघुलनशील बढ़ जाती है। भूनने की प्रक्रिया में भी वसा की एसिड संख्या में परिवर्तन होता है और इसका आंशिक अपघटन होता है।
मराठा कन्फेक्शनरी कारखाने में, तिल को भूनने के बजाय, तिल-कर्नेल और अन्य वसा युक्त गुठली को एक विस-एक्सएनयूएमएक्स ड्रायर पर सुखाया जाता है। तिल कर्नेल की सुखाने की प्रक्रिया को गर्मी उपचार की मामूली स्थितियों की विशेषता है और कुछ हद तक यह कर्नेल के प्रोटीन पदार्थों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।
VIS-2 ड्रायर (अध्याय "चॉकलेट और कोको पाउडर का उत्पादन" देखें) में, सुखाने को गर्म हवा के साथ तापमान 150 - 160 ° С के साथ किया जाता है, जिसे अलमारियों की पंक्तियों के बीच चूसा जाता है और आर्द्रता 28 - 30% Д ° 1,2% नमी के साथ तिल कोर सूख जाता है। जैसे भूनने के दौरान, तिल के बीज को तेजी से ठंडा किया जाना चाहिए ताकि सहज दहन और स्वाद के बिगड़ने से बचने के लिए 50 ° С से अधिक न हो। शीतलन विशेष ड्रमों में हवा के प्रवाह के साथ-साथ वायु प्रवाह द्वारा कोर के वायवीय परिवहन के दौरान किया जाता है। बीज को विज़ विज़-एक्सएनयूएमएक्स-डी-के में अच्छी तरह से ठंडा किया जाता है, जिसमें एक विशेष शीतलन उपकरण होता है।
ठंडा तिल की गुठली को खोल के अवशेष से साफ किया जाता है, विभिन्न बड़े कण गुठली के टुकड़ों के साथ-साथ अटूट गुठली के रूप में। सफाई दो-स्तरीय छलनी स्क्रीन पर और हिल स्क्रीन के साथ एक प्रशंसक पर की जाती है; वायवीय परिवहन का उपयोग करके साफ किए गए गुठली को पीस प्रतिष्ठानों को खिलाया जाता है।
ताहिनी मास में नाभिक पीस। भुना हुआ या सूखे तिल की गुठली, 25 - 30 ° C के तापमान पर ठंडा किया जाता है, एक चुंबकीय उपकरण के माध्यम से गुजरता है और पीसने के लिए खिलाया जाता है। मिलिंग एक क्षैतिज शाफ्ट (किसानों) और एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट (एक मिल स्टैंड) या रोलर मिलों के साथ मिल शाफ्ट पर किया जाता है। सबसे व्यापक मिलस्टोन डाकवा। निचला मिलस्टोन स्थिर है, और ऊपरी 700 r / मिनट की गति से घूमता है। एक फ़नल के माध्यम से बीज को लगातार लोड किया जाता है। उच्च-गुणवत्ता वाली ताहिनी द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि तिल के बीज में XNXX% से अधिक की नमी नहीं है। बढ़ी हुई आर्द्रता के साथ, पीसना मुश्किल है, और द्रव्यमान मोटे-दाने वाला होता है, जो हलवे की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।
ताहिनी द्रव्यमान में एक क्रीम रंग, तिल के बीज का एक सुखद स्वाद और 45 का तापमान है - 60 C। ताहिनी द्रव्यमान को कुचलने की डिग्री को छलनी पर 23% और छलनी नं। 25 से 38% पर शुष्क स्किम्ड पदार्थ के संबंध में रेशम की छलनी पर छाछ की विशेषता है। टैकिन द्रव्यमान की चिपचिपाहट 30 से 30 pz (डिवाइस रुटोव के अनुसार) तक होती है। ताहिनी द्रव्यमान की रासायनिक संरचना निम्नानुसार है (% में): नमी 50 - 1, वसा 1,3 - 60, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ 65 - 20, राख 22 से अधिक नहीं।
वर्तमान में, ताहिनी द्रव्यमान के उत्पादन के लिए एक उत्पादन लाइन मैराट कन्फेक्शनरी फैक्ट्री में चल रही है, जिसे अंजीर में दिखाया गया है। 58।
तैयारी मूंगफली जन। मूंगफली द्रव्यमान की तैयारी मूल रूप से कैंडी अखरोट के द्रव्यमान के लिए grated पागल के समान है, लेकिन इसमें कुछ अंतर हैं।
मूंगफली की गिरी को छांटने की मशीन पर छांटा जाता है, जिसके बाद मूंगफली को 4 - 6% खाना पकाने के घोल से सिक्त किया जाता है।आप। 58मूंगफली के वजन से 6 - 9% की मात्रा में समाधान जोड़ा जाता है। Drazhirovochnyh बॉयलर या घूर्णन ड्रम में 20 मिनट के लिए गीलापन किया जाता है। मूंगफली नमक के घोल को सोख लेती है। उसके बाद, मूंगफली को फ्राइर्स में तला जाता है या विज़-एक्सएनयूएमएक्स या वीआईएस-एक्सएनयूएमएक्स-डी ड्रायर में सुखाया जाता है। आने वाले गैस-वायु मिश्रण 2 - 42 ° C का तापमान इस उपचार के परिणामस्वरूप, विशिष्ट बीन और कड़वा स्वाद आंशिक रूप से गायब हो जाता है। मूंगफली द्वारा प्राप्त नमक का स्वाद इसके स्वाद में भी सुधार करता है। सुखाने के बाद, मूंगफली प्रशंसक को फिल्म और भ्रूण को हटाने के लिए खिलाया जाता है, और फिर आठ से छह या छह मिल ग्रिल में जमीन।
समाप्त मूंगफली द्रव्यमान में एक्सएनयूएमएक्स से एक्सएनयूएमएक्स% नमी और एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% वसा शामिल है। मूंगफली द्रव्यमान 1,2 की चिपचिपाहट - 1,5 pz।
तैयारी सूरजमुखी जन। सूरजमुखी का द्रव्यमान विभिन्न प्रकार के सूरजमुखी से बनाया जाता है - ग्रिज़ोवोगो, तिलहन और मेज़ुमेका। सूरजमुखी के बीज पंखे पर पहले से साफ होते हैं, फिर कोर फ्लैगेलेट रूशेलिन्ह मशीनों में गिर जाते हैं, जिसके बाद शेल को एक विशेष पंखे पर डाला जाता है। साफ कोर में भूसी की मात्रा 0,3% से अधिक नहीं होनी चाहिए। Otbeivaniya कोर के बाद अवशिष्ट भूसी को हटाने के लिए बहते पानी में धोया, साथ ही कोर के स्वाद में सुधार, पानी के साथ आंशिक रूप से हटाए गए पदार्थों के साथ, सूरजमुखी के विशिष्ट स्वाद और गंध को बताते हुए। धोने के बाद, अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए कोर को एक अपकेंद्रित्र में संसाधित किया जाता है, और फिर गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है - भूनना या सूखना।
सुखाने के बाद, लाशों को ठंडा किया जाता है और एक पंखे पर भूसी, फिल्मों और अन्य अशुद्धियों के अवशेष डाले जाते हैं। 30 ° C के तापमान वाला कोर जमीन है। मिलिंग के दौरान, 10 - 15% परिष्कृत सूरजमुखी तेल जोड़ा जाता है, क्योंकि कर्नेल में वसा की मात्रा तिल की तुलना में कम होती है। तैयार सूरजमुखी द्रव्यमान में नमी 1,5 - 2,0%, वसा 60 - 65% होती है और इसमें 1,75 ° तक एक एसिड संख्या होती है। सूरजमुखी द्रव्यमान में सूरजमुखी का विशिष्ट स्वाद और गंध होता है, जो कथित तौर पर हलवा भी होता है, जो सूरजमुखी द्रव्यमान से बनाया जाता है। रोस्टिंग से पहले एक सूरजमुखी के कर्नेल को डीओडराइज़ करने के लिए कई तरीके प्रस्तावित किए गए हैं, उदाहरण के लिए, कर्नेल को खमीर समाधान में उपचारित करके, और एसिटिक एसिड के कमजोर समाधान में कर्नेल को भिगोने के द्वारा भी। लेकिन, जैसा कि अनुभव से पता चला है, इन तरीकों से हलवे के स्वाद में सुधार नहीं होता है।
कारमेल बड़े पैमाने पर पाक कला
प्रारंभ में, कारमेल सिरप उसी तरह तैयार किया जाता है जैसे कारमेल के उत्पादन के लिए। यह गुड़ पर सिरप तैयार करने के लिए सलाह दी जाती है, क्योंकि उल्टे सिरप पर कारमेल द्रव्यमान का रंग गहरा होता है और इसमें कम चिपचिपापन होता है, जो कारमेल द्रव्यमान का मंथन करने पर पतले तंतु के निर्माण को रोकता है। उलटा चीनी हलवे को अधिक से अधिक स्वच्छता प्रदान करती है।
चूंकि हलवे के लिए कारमेल द्रव्यमान में एक उच्च चिपचिपापन होना चाहिए, लंबे समय तक एक प्लास्टिक की स्थिति बनाए रखें और जब मथना और सानना हो तो क्रिस्टलीकरण न करें, नियमित कारमेल द्रव्यमान के लिए सिरप पकाने से अधिक गुड़ डाला जाता है। 1 पर, कुछ चीनी को 1,5 से 2 भागों के गुड़ में जोड़ा जाता है। 14 के साथ कारमेल सिरप - 16% नमी को वैक्यूम मशीनों या यूनिवर्सल कुकर में कारमेल द्रव्यमान में उबाला जाता है।
गुड़ पर तैयार किए गए कारमेल द्रव्यमान की नमी 4 - 5%, तापमान 115 - 120 ° С. पदार्थों को कम करने की सामग्री 32 - 34%। कारमेल बड़े पैमाने पर 1,5 का अनुपात।
वेल्डेड कारमेल बड़े पैमाने पर गुरुत्वाकर्षण नीचे दस्तक करने के लिए निर्देशित किया गया है या विद्युत गरम के संग्रह में विलय कर दिया और फिर तबादला कर के रूप में मंथन करने की जरूरत है।
साबुन जड़ काढ़े की तैयारी
साबुन रूट 20 - 40 सेमी की लंबाई के सूखे टुकड़ों के रूप में उत्पादन के लिए आता है, जिसमें 13% से अधिक की नमी नहीं है। अर्क प्राप्त करने के लिए, साबुन जड़ जड़ कटर पर जमीन है। कटिंग एक डिस्क में लगे चार चाकू का उपयोग करके किया जाता है और क्षैतिज शाफ्ट पर लगाया जाता है। काटने से पहले, जड़ को पृथ्वी और धूल को हटाने के लिए पानी में धोया जाता है, और फिर 60 - 70 ° X के साथ 10 - 15 h के तापमान पर गर्म पानी में भिगोया जाता है, जो योगदान देता है इसे नरम करें। जड़ छोटे टुकड़ों में कटा हुआ है और बॉयलर के ऊपर स्थापित स्टीम जैकेट और निकास वेंटिलेशन के साथ एक खुले खाना पकाने के बर्तन में उबला हुआ है। 3 - 4 का सेवन, हर बार बदलते पानी में पाचन किया जाता है। परिणामस्वरूप अर्क एक साथ डाला जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर्ड किया जाता है और 1,05 के विशिष्ट गुरुत्व तक उबला जाता है। इस शोरबा का रंग गहरा भूरा है और इसमें 10% ठोस पदार्थ हैं। काढ़ा जल्दी से (एक्सएनयूएमएक्स एच के माध्यम से) मोल्ड कर सकता है और एक ही समय में इसके झाग वाले गुणों को खो देता है; इसलिए, यह आवश्यकतानुसार निर्मित होता है।
साबुन के एक काढ़े के साथ कारमेल बड़े पैमाने पर लाना जड़
पका हुआ कारमेल द्रव्यमान को व्हिपिंग बॉयलर (अंजीर। 59) में लोड किया जाता है। बॉयलर में भाप हीटिंग और कुदाल के आकार के बीट के साथ एक शाफ्ट है, जिससे 100-120 आरपीएम बनते हैं। लोड करने से पहले, बॉयलर को गर्म करने के लिए स्टीम जैकेट में भाप की अनुमति दी जाती है, कारमेल द्रव्यमान को 100-150 किलोग्राम की मात्रा में लोड किया जाता है, कारमेल द्रव्यमान के वजन में साबुन की जड़ का अर्क 2% की मात्रा में जोड़ा जाता है, और ब्लेड के साथ एक शाफ्ट को गति में सेट किया जाता है। मंथन के परिणामस्वरूप, कारमेल द्रव्यमान को लंबे पतले धागे के रूप में निकाला जाता है। मंथन करते समय, कारमेल द्रव्यमान का तापमान 105-110 ° C होना चाहिए। तापमान में कमी से कारमेल द्रव्यमान की चिपचिपाहट में वृद्धि होगी, और परिणामस्वरूप, झाग में गिरावट। लगभग 15 के लिए मंथन जारी है -20 मि। अपर्याप्त मंथन के साथ, द्रव्यमान में एक मोटे-फाइबर संरचना होती है, और लंबे समय तक मंथन के साथ, द्रव्यमान में छोटे फाड़ धागे होते हैं। साबुन की जड़ के 2% से कम निकालने के साथ, द्रव्यमान भी पर्याप्त रूप से शराबी नहीं है, और 2% से अधिक की शुरूआत के साथ, यह एक कड़वा aftertaste प्राप्त करता है। 59डाउन कारमेल द्रव्यमान का रंग सफेद और 1,1 का विशिष्ट गुरुत्व है। डाउन कारमेल। द्रव्यमान को नीचे की फिटिंग के माध्यम से छुट्टी दे दी जाती है और सानना जाता है। साबुन की जड़, जैसा कि प्रयोगों द्वारा दिखाया गया है, दूध प्रोटीन से एक मेंढक के साथ बदला जा सकता है।
सानना लपसी
सानने के दौरान प्रोटीन द्रव्यमान समान रूप से कारमेल द्रव्यमान के धागे के बीच वितरित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप हलवा एक समान स्तरित संरचना प्राप्त करता है। 8 सानना प्रक्रिया कारमेल द्रव्यमान को बाहर निकालने का कारण बनती है, जिससे यह एक उच्च विकसित सतह प्राप्त करता है, जिस पर प्रोटीन द्रव्यमान वितरित किया जाता है।
40 - 45 ° С और एक गिरे हुए कारमेल के तापमान के साथ एक प्रोटीन द्रव्यमान - 100 - 110 ° С के तापमान के साथ मिश्रण पोत में लोड किया जाता है। यदि प्रोटीन द्रव्यमान का तापमान कम होगा, तो चिपचिपाहट बढ़ेगी और मोटे-फाइबर संरचना का हलवा प्राप्त होगा। उच्च तापमान पर, सानना हलवा घने, गैर-रेशेदार होता है। एक अच्छी संरचना और एक निश्चित वसा सामग्री के साथ हलवा प्राप्त करने के लिए, आपको 55 - 60% प्रोटीन द्रव्यमान और 40 - 45% व्हीप्ड कारमेल द्रव्यमान लोड करना होगा। उसी समय नुस्खा स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अनुसार लोड किया जाता है -कोको पाउडर, वेनिला, भुना हुआ नट और अन्य योजक।
वर्तमान में इस्तेमाल किया यांत्रिक सानना हलवा। यांत्रिक विधि के साथ सानना एक चरण में किया जाता है। इस उद्देश्य के लिए, संशोधित ब्लेड (मारत के नाम पर कारखाना) और सानना मशीन ब्रांड एचएमटी के साथ कंक्रीट मिक्सर का इस्तेमाल किया। HMT मशीन (अंजीर। 60) में, प्रोटीन द्रव्यमान को कटोरे में लोड किया जाता है। फिर काम कर रहे स्ट्रोक पर मशीन को चालू करें, जिस पर कटोरे के रोटेशन और सानना लीवर के घूमते हुए आंदोलन।60
                              अंजीर। 60। एचएमटी सानना मशीन के लिए हलवे बड़े पैमाने पर सानना।
द्रव्यमान को हलवे द्रव्यमान के साथ कटोरे की एक ठीक फाइबर संरचना देने के लिए, एक dezheoprokidyvatel एक झुका हुआ ढलान के लिए खिलाया जाता है जिसमें एक लहराती सतह होती है। प्राप्त टेबल पर एक इच्छुक वंश पर फिसलने से, द्रव्यमान एक ठीक-रेशेदार संरचना प्राप्त करता है। कंक्रीट के मिक्सर में हलवे को गूंधते समय उसी ढलान वाले वंश का उपयोग किया जाता है।
गैर-मशीनीकृत विधि में, हलवे का मिश्रण गाड़ियों पर घुड़सवार गोलाकार धातु के कटोरे में किया जाता है।
सानना के तीन चरण हैं। पहले चरण के दौरान, हलवे को कटोरे के किनारों से केंद्र तक गूंधा जाता है। पहला बैच लगभग 1-1,5 मिनट तक रहता है जब तक कि एक मोटे द्रव्यमान वाले मोटे-मोटे ढांचे का निर्माण नहीं हो जाता। पहले गूंधने के बाद, हलवे द्रव्यमान का तापमान 75 - 80 ° С है।
दूसरा सानना - मिश्रण - कारमेल द्रव्यमान के पतले फिलामेंट को प्राप्त करने के लिए द्रव्यमान के अधिक गहन मिश्रण में शामिल होता है और कारमेल द्रव्यमान के फिलामेंट के बीच प्रोटीन द्रव्यमान का एक समान वितरण होता है। दूसरा बैच 3 - 4 मिनट जारी है; बैच के अंत में तापमान 65 - 70 ° C है।
सानना का तीसरा चरण फेंक रहा है। इस स्तर पर, कारमेल द्रव्यमान का एक और भी अधिक खींच। फेंकने के परिणामस्वरूप, हलवी द्रव्यमान एक समान और ठीक-रेशेदार संरचना प्राप्त करता है।
तापमान के साथ हल्विक द्रव्यमान 55 - 60 ° С पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है।
पैकेजिंग और पैकिंग लपसी
हलवा को टिन के बक्सों में पैक किया जाता है और 100 से 500 तक वजन होता है। वजन हलवा को प्लाईवुड और तख़्त बक्से में पैक किया जाता है, साथ ही साथ एक नालीदार कार्डबोर्ड बॉक्स और कास्ट पैकेजिंग में 10 किलो के शुद्ध वजन के साथ पैक किया जाता है। अंदर बक्से और बक्से चर्मपत्र के साथ कवर किए गए हैं। हलवा को प्लास्टिक अवस्था में 55 - 60 ° С तापमान पर पैक किया जाता है। वर्तमान में, हलवा को सीडी के एक पुनर्निर्माण आटा विभाजन मशीन पर ढाला गया है - दोनों आयताकार और गोल आकार में 100 से 200 तक के टुकड़ों में विभाजित। ढाला हुआ कंबल एक रैपिंग मशीन पर बंडलों में लपेटा जाता है या टिन के बक्से में ढेर होता है। हलवा का उत्पादन बिना वफ़ल के कैंडी के रूप में किया जा सकता है, और चॉकलेट के साथ चमकता हुआ भी।
चॉकलेट "मोस्कवॉर्त्सकाया" में हलवा निम्नानुसार तैयार किया जाता है। 50 - 55 ° C के तापमान पर एक रोलिंग मशीन पर Halvic द्रव्यमान को एक निश्चित मोटाई में रोल किया जाता है, फिर 40 - 45 ° С के आयताकार खंभों में 40 मिमी, चौड़ाई 20 मिमी और ऊँचाई 12 मिमी के आयताकार कट द्वारा काट दिया जाता है। कोनों को चॉकलेट मशीन से आइसोबिंग मशीन पर चमकते हुए देखा जाता है, और फिर रैपिंग मशीन पर पन्नी में लपेटा जाता है।
संग्रहण लपसी
हलवा में निम्नलिखित रासायनिक संरचना है (% में): 4 से अधिक नमी नहीं, कुल चीनी 30 - 45, 25 से अधिक नहीं पदार्थों को कम करने, वसा 30 से कम नहीं।
हलवे के भंडारण के दौरान, सतह को सिक्त किया जाता है और कारमेल द्रव्यमान में प्रोटीन और शर्करा की बातचीत के दौरान मेलेनॉइडिन के गठन के परिणामस्वरूप उत्पाद गहरा हो जाता है। ताहिनी के अन्य प्रकार के एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, क्योंकि ताहिनी के अन्य प्रकारों की तुलना में ताहिनी हलवे का खून बह रहा है। जब भंडारण करने वाला हलवा तेल लीक होता है, और भंडारण का तापमान जितना अधिक होता है, तेल रिसाव उतना ही अधिक तीव्र होता है। हलवा 10 - 12 ° С भंडारण के लिए इष्टतम तापमान। इन शर्तों के तहत, हलवाह को 2 महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। गर्मियों के महीनों में, जब हवा का तापमान 20 ° C से अधिक हो जाता है, तो आमतौर पर हलवा का उत्पादन नहीं होता है। इसलिए, हलवा एक मौसमी उत्पाद है।
 साहित्य
  1.  हलवाई की दुकान प्रौद्योगिकी। प्रोफेसर द्वारा संपादित। ए.एल. सोकोलोव्स्की खाद्य उद्योग प्रकाशन, 1959।
  2.  कारमेल, कैंडी, टॉफी, चॉकलेट, कोको पाउडर, मुरब्बा-पास्ता, ड्रेजे और हलवा के उत्पादन के लिए तकनीकी निर्देशों का संग्रह। खाद्य उद्योग प्रकाशन, 1960।
  3.  पेस्ट्री शेफ की हैंडबुक। भाग I कच्चे माल और कन्फेक्शनरी तकनीक। खाद्य उद्योग प्रकाशन, 1958।
  4.  पेस्ट्री शेफ की हैंडबुक। भाग II प्रक्रिया उपकरण कन्फेक्शनरी उत्पादन। खाद्य उद्योग प्रकाशन, 1960।
  5.  लूनिन ओ। जी। और एम। एम। आई। आई। और आई। वाई। कन्फेक्शनरी उत्पादन लाइनें। खाद्य उद्योग प्रकाशन, 1961।
  6.  मिठाई और टॉफी पर योगों। Pishchepromizdat, 1952।
  7.  कफका बी.वी. कन्फेक्शनरी उत्पादन के तकनीकी रासायनिक नियंत्रण। खाद्य उद्योग प्रकाशन, 1956।

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