शीर्षकों
मिठाई और लपसी का उत्पादन

कैंडी के गठन। (सीजी)

कैंडी बड़े पैमाने पर ढलाई विभिन्न तरीकों से उत्पादित चॉकलेट के गुणों पर निर्भर करता है।

डालना

ढलाई कैंडी जनता के गर्म पिघल प्रवाह और संरचना के परिणामस्वरूप उनके जमने पर आधारित है।

फोंडेंट, फल और जेली, डेयरी और लिकर जनता डाली जाती है।

कास्टिंग मशीन पर उत्पादन किया, कास्टिंग सिर मैन्युअल।

ठंडा और सख्त करने के बाद, स्टार्च का नमूना लिया जाता है और कैंडी शरीर को साफ किया जाता है। ये ऑपरेशन कास्टिंग मशीन या मैन्युअल रूप से किए जाते हैं।

टेबल। 56 स्टार्च में ढलाई कैंडी बनाने के लिए डेटा प्रदान करता है।

ये ऑपरेशन कास्टिंग मशीन में स्थापित एक विशेष तंत्र (ब्रश) द्वारा किए जाते हैं, ब्रश उपकरणों की अनुपस्थिति में, शरीर की सफाई मैन्युअल रूप से की जाती है

 56 टेबल। स्टार्च में ढलाई कैंडी बनाने

प्रदर्शन डालना
कलाकंद फल डेयरी लिकर
उपकरण समाप्त मशीन

समाप्त सिर

हाथ

कीप

तापमान में तापमान सामूहिक

पर्यावरण

70-75 103-106 100-103 90 से अधिक नहीं
भाप और पानी गर्म करने कीप -
डाउनलोड पम्प हीटिंग या वैक्यूम पंप मैन्युअल
अवधि

प्रक्रिया

लगातार भाग 5-6 मिनट
54 में आर्द्रता 7-11 15-19 8-12 सूखा

पदार्थों

76 3 ±

छानने 3 - 4 मिमी के साथ ग्रिड के कास्टिंग हेड के फ़नल में - एलएफ
संगति क्रिस्टल की उपस्थिति के बिना

56 टेबल। विस्तार

एक मिनट के टन के साथ रों चयन और सफाई
कलाकंद फल डेयरी लिकर लिपस्टिक

सरकारी

Fruko

Tum

लैक्टिक

सरकारी

लिकर
12 ° के लिए ठंडा हवा की आपूर्ति के साथ चैंबर 40-50 ° के लिए चैंबर गरम किया जाता है कास्टिंग मशीन में हाथ से कास्टिंग मशीन में हाथ

tion

स्टार्च 12 स्टार्च 35-40 20-30 35-40 25-30 20-25
12 करने के लिए हवा ठंडा करने के साथ 45 तक गरम 22 कमरे - 25
ट्रे (एक ऊंचाई 25 तक) बवासीर में स्थापित कर रहे हैं ट्रे एक नहीं है

किलो

1-1,5
7-10 3-5 3-5
1-3

बजे

1-4

बजे

2 - 2 1 / हीटिंग के साथ 2 घंटे,

4 - ठंडा होने पर 5 घंटे

लगातार -
ठंडा होने पर निर्भर करता है
7-11 15-19 8-12 सूखा

पदार्थों

76 3 ±

7-11 15-19  8-12 सूखा

पदार्थों

76 3 ±

- - - - - - -
ठीक

महत्वपूर्ण

stalli-

सीएएल

लोच

लड़का,

थोड़ा

चिपचिपा

नीचे आया

को

एल्म का पेड़

काया

महीन-क्रिस्टलीय खोल में शराब

सजावट सामग्री की तैयारी

ढलाई के दौरान मोल्डिंग सामग्री स्टार्च है, मुख्य रूप से मक्का।

मोल्डिंग सामग्री की तैयारी निम्नानुसार की जाती है: स्टार्च को 1 - 1,5 मिमी कोशिकाओं के साथ एक चलनी के माध्यम से छलनी किया जाता है और 6 - 7% की नमी तक सूख जाता है।

स्टार्च में बेहतर बनाने कोशिकाओं के लिए बहां स्टार्च का वजन करने के लिए% वनस्पति तेल 0,4 जोड़ा जाता है। इस osypki दीवार स्टार्च कोशिकाओं में मुक्का मारा रोकता है।

तैयार स्टार्च ट्रे में डाल दिया।

समय समय पर, स्टार्च पूरी तरह से टुकड़ों और स्टार्च चीनी अलग करने के लिए जांच की जाती है,

यदि स्टार्च में 15 से अधिक है - 20% चीनी, स्टार्च को पूरी तरह से प्रतिस्थापित किया जाना चाहिए।

Razmazka

फैलने के तरीके से मिठाई प्राप्त करना कैंडी द्रव्यमान को शीट में फैलाना, परत को ठंडा करना और कैंडीज में कटौती करना है।

इस तरह, कैंडी, बना है एक या कैंडी द्रव्यमान का अधिक (संयुक्त, कश) से मिलकर।

फैलने की विधि को शौकीन, व्हीप्ड और अखरोट के द्रव्यमान मिलते हैं। फलों के द्रव्यमान को संयुक्त कैंडीज की मध्य परत के रूप में ही लिप्त किया जाता है।

टैब में। 57 कैंडी फैलाने की प्रक्रिया का वर्णन करने वाले डेटा प्रदान करता है

57 टेबल। smearing स्वीट्स गठन

प्रदर्शन Razmazka vystoykah काटने
लिपस्टिक

सरकारी

खटक रहा है

सरकारी

अखरोट फल लिपस्टिक

सरकारी

खटक रहा है

सरकारी

अखरोट

हे

Fruko

Tum

लिपस्टिक

सरकारी

खटक रहा है

सरकारी

अखरोट Fruko

Tum

उपकरण फ्रेट टेबल या कन्वेयर कमज़ोर बोर्ड के ढेर में मैनुअल या डिस्क कटर पर
डाउनलोड वर्दी लोड हो रहा है स्लाइड नहीं 1,5 मीटर से अधिक की ऊंचाई Stacking - - - -
टेम्पेरे

° में दौरा

शुरुआत

naya

65-70 60-65 70-75 80-85 - - - - 35 35 से अधिक नहीं है

30

परिमित

naya

55-60 50-55 60-65 70-75 उल्लेख नहीं    - - - -
35 30 35 -
प्रक्रिया की अवधि कम से कम 14 मिनट के लिए लाइन पर रहें 1-2

बजे

24

बजे

1-2

बजे

- - - - -
संगति इला

सिलाई

naya

Pysh

naya

लोचदार, तेल जेली

एक छवि

naya

चाकू से चिपके नहीं और काटते समय विकृत न हों बिना

tre

shtin

लचीला,

थोड़ा

गीला

लोचदार, तेल नहीं

चाकू से चिपके हुए

क्रीम वजन धब्बा, फ्रेम का उपयोग।

प्रसार कैनवास, खाद्य ग्रेड प्लास्टिक और कागज (कपास नहीं) पर किया जाता है,

कैंडी की बड़े पैमाने पर की स्थिरता पर निर्भर करता है जब काटने के चाकू पानी जलाशय या podpudrivat चीनी, मक्का स्टार्च, कोको पाउडर को गीला कर देना चाहिए।

बाहर चपेट

ढाला उत्पाद काटने के द्वारा पीछा कनवास द्वारा कैंडी मोल्डिंग की एक विधि पीले स्थिरता के लिए प्रयोग किया जाता है, lipnuschih नहीं।

कैंडी जनता में वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा होती है, उदाहरण के लिए मार्जिपन, अखरोट द्रव्यमान, प्रालिन, मलाईदार लिपस्टिक इस प्रकार के हैं।

रोलिंग द्वारा कैंडीज बनाने की प्रक्रिया द्रव्यमान को प्रीहीट किए बिना होती है, क्योंकि गर्म द्रव्यमान के रोलिंग से कैंडीज काटने के बाद एक साथ चिपक जाती हैं (टेबल एक्सएनयूएमएक्स)। बनाने और काटने के दौरान, तहखाने को पाउडर चीनी या कोको पाउडर के साथ लागू किया जाता है।

एक सिरप अग्रिम और इस्तेमाल ostyvshim में तैयार किया जा सकता है।

58 टेबल। रोलिंग कैंडी बनाने

प्रदर्शन कुकिंग मास बाहर चपेट काटने
उपकरण Miks-

मशीन

रोलिंग

मशीन

मशीन

या मैनुअल

किलोग्राम में लोड द्वारा 100 3 के छोटे हिस्से - 5 Otdelnnmі

तेजी

° में तापमान प्रक्रिया हीटिंग के बिना किया जाता है
मिनट में प्रक्रिया की अवधि 10-12 लगातार
संगति मलायम, चिकना

Otsadka

चॉकलेट की खुदरा किस्मों, क्रीम या एक प्रकार की मिठाई द्रव्यमान का शरीर होने के लिए, बयान विधि लागू किया जाता है।

जमा को एक विशेष प्रेस पर किया जाता है, जिसका सिद्धांत विभिन्न वर्गों के उद्घाटन के माध्यम से द्रव्यमान के बाहर निकालना पर आधारित है।

कागज, प्लास्टिक, धातु की चादरों पर निर्मित जैगिंग।

ड्राइविंग jigging मोल्डिंग चॉकलेटड्राइविंग jigging मोल्डिंग चॉकलेट

59 टेबल। jigging स्वीट्स गठन

प्रदर्शन टेम्परिंग

tion

Sbivanie Otsadka ठंडाहम
एक प्रकार की मिठाई

सामूहिक

kremovыe

सामूहिक

उपकरण 1 tempera-

वाद

मशीन

Sbilalnaya ऊर्ध्वाधर मशीन Otsadoch

एनवाई

प्रेस

° में तापमान 33-36 30-35 33-35 कठिन तापमान के लिए

tion

वसा

किलोग्राम में लोड द्वारा 100 द्वारा 50 10-12
मिनट में प्रक्रिया की अवधि 10-12 8-10 10
संगति spreadable,

कोमलता से

कक्ष

रसीला,

कोमलता से

कक्ष

-

जिगिंग द्वारा प्राप्त कैंडीज का आकार गुंबद के आकार का है। जिगिंग प्रक्रिया के बाद वसा के जमने तक शरीर को ठंडा करने की आवश्यकता होती है (टेबल 59)।

तैयारी सलाखों

सलाखों को एक विशेष मशीन पर बनाया जाता है, जिसका सिद्धांत मुंह के माध्यम से बार को निचोड़ने, इसे ठंडा करने और व्यक्तिगत कैंडीज (बार) में काटने पर आधारित है।

इस तरह से ढाला वसा युक्त बड़े पैमाने पर नमी में 3% - अखरोट, मार्जिपन और प्रालिन।

सलाखों के लिए प्रेस के सामान्य संचालन के लिए, द्रव्यमान को अच्छी तरह से हटा दिया जाना चाहिए और ओटामेरिप्रोवाट। अपर्याप्त रूप से बुना हुआ द्रव्यमान एक मोटा सतह और पाव रोटी में एक अंतर देता है।

बार मशीन का उपयोग मुखपत्र, प्रोफाइल और अखरोट के पतवार बनाने के लिए मुखपत्र की प्रोफाइल को बदलकर किया जा सकता है।

गर्मियों में, हाइड्रोजनीकृत वसा के उपयोग के साथ बनाई गई बार एक ऑयलिंग लेबल दे सकती हैं।

खाना पकाने के सलाखों के तकनीकी मानकों तालिका में दिखाए जाते हैं। 60।

तकनीकी योजना सलाखोंतकनीकी योजना सलाखों

 

60 टेबल। खाना पकाने के सलाखों के तकनीकी मानकों

प्रदर्शन हंसना

tion

के घटक

साथी

पिसाई Otminka वमन ठंडा काटने
दुकान में शीतलन कैबिनेट में
उपकरण दूसरे स्थान पर पेंटागोनल मशीन Miks-

मशीन

बार मशीन डिस्क काटने की मशीन, गिलोटिन चाकू, मैन्युअल रूप से रोलिंग पिन।
° में तापमान 40-43 38-43 25-32 जब 20 ° से नीचे के तापमान के साथ एक पाव काटते हैं, तो इसके टुकड़े टूट जाते हैं, और जब 32 ° से अधिक तापमान के साथ काटते हैं, तो पाव कट बिंदु पर कुचला जाता है
किलोग्राम में लोड 100 क्रमिक

naya

द्वारा 100 कीप की पूरी भरने से पहले
मिनटों में प्रक्रिया की अवधि 15 100 किलो-

25-30

10-15 लगातार 20-30 8-10
नमी% 1-3 1-3 1-3 1-3 - -
संगति मोटा पेस्टी एक बात

देशी,

तेलों

nistaya

वर्दी, फाड़ नहीं ठोस सजातीय नाजुक द्रव्यमान

 

ग्लेज़िंग स्वीट्स

कैंडीज को एक निश्चित स्वाद देने के लिए, एक सुंदर उपस्थिति, साथ ही साथ उन्हें शरीर के विरूपण और सूखने से बचाने के लिए, उन्हें आइसिंग के साथ लेपित किया जाता है।

ग्लेज़िंग के प्रकार:

  1. चॉकलेट,
  2. कलाकंद,
  3. चीनी,
  4. fruktovaya (pektinovaya)
  5. कारमेल द्रव्यमान का शीशा लगाना।

चॉकलेट आइसिंग के साथ ग्लेज़िंग की सबसे आम विधि। उनकी अस्थिरता के कारण अन्य प्रकार के ग्लेज़ का उपयोग शायद ही कभी किया जाता है।

चॉकलेट ग्लेज़ को कोको मक्खन के साथ बनाया गया है, हाइड्रो-फैट (फैटी ग्लेज़) के साथ, बादाम और नट्स के साथ, आंशिक रूप से बादाम के तेल और नट्स के साथ मक्खन-कोको की जगह।

टेबल। 61 कैंडी गोले frosting की प्रक्रिया की विशेषता है।

61 टेबल। कैंडी के गोले ग्लेज़िंग

प्रदर्शन चॉकलेट वसा

शीशे का आवरण

कलाकंद

शीशे का आवरण

glazirovka

मैन्युअल

वाहनों पर ग्लेज़िंग
उपकरण कसूर में

लयख के साथ लयख

troobogre

tion

Glaziro-

पूर्णकालिक

मशीन

Glaziro-

पूर्णकालिक

मशीन

जाति में

के ryulyah

पानी

स्नान

ग्लेज़ नमी% 1 1 द्वारा 2 9-10
में ग्लेज़ तापमान о 31-32 31-32 40-45 55
% शीशे का आवरण में फैट 36-38 - - प्रवाह
गोले, पोडगो 26 - 27 ° 26 - 27 ° 20 ° से कम नहीं उल्लेख नहीं

30 °

frosting के लिए tovlennye 35 ° से अधिक नहीं
% में शीशे का आवरण कम से कम 25 पर कम से कम 22 पर कम से कम 22 पर कम से कम 25
° में ठंडा होना 10-12 8-10 7-8 11-15
ठंडा करने की अवधि मिनटों में 10-15 5 6-7 15
चिपचिपापन शिष्टता उल्लेख नहीं उल्लेख नहीं उल्लेख नहीं
100 100 100

तैयारी आइरिस

आइरिस XNXX% की एक अवशिष्ट नमी की मात्रा में वसा के साथ दूध सिरप उबलते द्वारा बनाई गई दूध चॉकलेट के एक समूह को संदर्भित करता है। आइरिस को दूध के बिना भी उत्पादित किया जाता है जिसमें प्रोटीन (सोयाबीन, मूंगफली, तिल, अखरोट) होते हैं, जिन्हें चीनी-सिरप के साथ उबाला जाता है।

चीनी और दूध प्रोटीन पर उबलते (126 - 130 °) के उच्च तापमान के परिणामस्वरूप, परितारिका का रंग गहरा हो जाता है।

स्थिरता और आइरिस की संरचना में बांटा गया है:

  1.  कारमेल की तरह - ठोस, अनाकार संरचना;
  2.  TIRAGE एक सुक्ष्म संरचना होने;
  3.  अर्ध-ठोस, कमजोर रूप से उबला हुआ, जिसमें एक अनाकार संरचना होती है।

ठोस और अर्ध-ठोस परितारिका को IKD के उत्पादन लाइनों पर ढाला जा सकता है, इस प्रक्रिया को पूरी तरह से समाप्त कर सकता है - रैपिंग तक। प्रतिकृति टॉफी को एक रोलिंग मशीन के माध्यम से टॉफी परतों को रोल करके बनाया जाता है, इसके बाद परत को अलग-अलग कैंडीज (टेबल XNXX) में काट दिया जाता है।

आईरिस की तैयारी की तकनीकी योजना

आईरिस की तैयारी की तकनीकी योजना

टेबल 62। तैयारी आइरिस

प्रदर्शन मिश्रण की तैयारी प्रसन्न करना वजन पाक कला Tirazhenie आइरिस ठंडा
(ग्रेड TIRAGE के लिए) 1 इनडोर 1 दुकान विस्फोट के तहत
उपकरण एक दोषी के साथ किसी भी कंटेनर दोषी के साथ पाचक दोषी के साथ पाचक नष्ट करना

धातु

बिना टोपी का
किलोग्राम में लोड द्वारा 500 द्वारा 100 बाहर से टुकड़ों के 15% 4-6 4-6
पंप गियर पंप - -
छानने

हीटिंग भाप का दबाव

1,5 - 2 मिमी के व्यास के साथ ग्लास फ़िल्टर जब बंद
और एक - 4-5 श्री जोड़ी - -
नमी% 20-25 4-6 4-6 4-6 4-6
मिनटों में प्रक्रिया की अवधि - 45-55 3-5 60-90 60-90
° में तापमान 50 - 55 128-130 112-115 55-60 40-45

ठोस डाली आईरिस के निर्माण में TIRAGE चरण गायब हो जाता है।

63 टेबल। एक बड़े पैमाने पर उत्पादन विधि IPE तर्ज पर एक आईरिस की तैयारी

प्रदर्शन ट्रेनिंग

मिश्रण

प्रसन्न करना वजन पाक कला ठंडा

सामूहिक

मोल्डिंग, लपेटकर ठंडा
उपकरण एक दोषी के साथ किसी भी कंटेनर यूनिवर्सल कुकर शीतलक तालिका रोलिंग, मरने, बनाने की मशीन विस्फोट के साथ ट्रांसपोर्टर
किलोग्राम में लोड द्वारा 500 द्वारा 50 द्वारा 40 रोलिंग मशीन से लगातार लगातार
पंप गियर पंप - - - -
छानने 1,5 - 2 मिमी के व्यास के साथ ग्लास फ़िल्टर
अता में हीटिंग भाप का दबाव - 4-5 - - -
नमी% 20-25 शीर्ष कटोरे में 8,5 - 9, निचले कटोरे में 6 - 7,5 शीर्ष कटोरे में 6-7,5 6-7,5 6-7,5
° में तापमान 50-55 126, कम कटोरी में 105 60-65 रोलिंग मशीन 40 - 45 में, जब 35 - 40 को ढालते हैं द्वारा 25
मिनटों में प्रक्रिया की अवधि द्वारा 25 20-25 लगातार, 450 - 600 उत्सर्जन 9-11

कटोरा के ऊपर से नीचे तक वजन अनलोड 300 मिमी तक की एक निर्वात में उत्पादन किया है।

रिप्लेस्ड आइरिस को आइरिस-रैपिंग मशीनों में लपेटा जाता है। क्रिस्टल संरचना के कारण, IKD (तालिका 63) के उत्पादन लाइनों पर एक प्रतिकृति परितारिका बनाना संभव नहीं है।

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