शीर्षकों
मिठाई और लपसी का उत्पादन

कैंडी उत्पादन। (हलवाई की गाइड)

चॉकलेट के लक्षण

मिठाई चीनी पर आधारित उत्पाद हैं, जो आकार और सजावट में भिन्न हैं और विभिन्न द्रव्यमानों से बनाए गए हैं।

कारमेल के विपरीत, कैंडीज में एक नरम बनावट होती है, यही वजह है कि उन्हें नरम कैंडी कहा जाता है।

चॉकलेट, कोर और वेफर्स से टुकड़ों उपलब्ध लेपित और uncoated कर रहे हैं, और कोको पाउडर के साथ छिड़के।

कैंडी आवरण एक या कैंडी परतों में स्थित बड़े पैमाने पर की अधिक का बनाया जा सकता है।

कैंडी को उनकी रचना में शामिल कच्चे माल के आधार पर समूहों में विभाजित किया गया है। मिठाई के मुख्य समूह इस प्रकार हैं:

  • कलाकंद,
  • मार पड़ी भरने,
  • फल जेली,
  • एक प्रकार की मिठाई, हेज़लनट,
  • दूध,
  • martsipanovыe,
  • kremovыe,
  • वेफर्स में fillings के साथ,
  • मदिरा,
  • फल, जामुन, चॉकलेट में फल जमाया।
  • भुना हुआ पागल,

कच्चे माल की तैयारी

उत्पादन में जाने वाले सभी कच्चे माल GOST और VTU के अनुपालन के लिए प्रयोगशाला द्वारा सत्यापन के अधीन हैं। मौजूदा निर्देशों के अनुसार उत्पादन में लॉन्च होने से पहले कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को छलनी और छान लिया जाता है। गुठली, सूखे मेवे, कैंडीड फल छँटाई और छँटाई के अधीन *

टेबल। 39 चलनी आकार के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी के दौरान मज़ा आया है।

39 टेबल। चलनी के लक्षण

फ़िल्टर या जांच की उत्पाद अनुभाग

चलनी

मिमी में

फ़िल्टर या जांच की उत्पाद अनुभाग

मिमी चलनी

चाशनी 0,5-1,5 फलों की प्यूरी '1-1,5
गुड़ (गरम) 1-1,5 जेली अलग 2,5-3
सारा दूध 0,3-0,5 कोकोपाउडर 0,75-1
गाढ़ा दूध 2-3 यांत्रिक निस्पंदन के साथ चॉकलेट कोटिंग 1-1,5
वसा पिघल 0,5-1 मैनुअल निस्पंदन के साथ चॉकलेट कोटिंग 1,5-2
कलाकंद 3-4 सिरप कलाकंद 1,5-2
जेली वजन 3-4 चीनी, पाउडर 0,5-1
डेयरी मिश्रण आर्द्रता 20% 1,5-2 मक्के के स्टार्च 0,5-1,5
अपशिष्ट आर्द्रता 45% की सिरप 1-1,5 भोजन, सोया 1-1,5
अपशिष्ट आर्द्रता 20% की सिरप 1,5-2 सूखा हुआ चूर्ण दूध 1-2

अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी

पोमेड

लिपस्टिक ठीक क्रिस्टलीय संरचना का एक कैंडी द्रव्यमान है, जो शीतलन के दौरान बाद के मंथन के साथ उबलते हुए चीनी-सिरप सिरप से बना है।

वहाँ लिपस्टिक के कई प्रकार हैं

  •  या एक सरल चीनी, चीनी-गुड़ सिरप से बनाया गया;
  •  लैक्टिक, मलाईदार, दूध पकाया दूध और तेल additives के विभिन्न सामग्री के साथ सिरप;
  •  क्रीम ब्रूली लिपस्टिक को दूध के सिरप से बनाया जाता है, जिसे गहरे रंग प्राप्त करने के लिए "हीटिंग" के अधीन किया जाता है।

गुणवत्ता की लिपस्टिक क्रिस्टल, धूमधाम और लोचदार जन के आकार के द्वारा निर्धारित की।

मोल्स की कमी के साथ लिपस्टिक को इनवर्ट सिरप (पेज देखें .. 234) का उपयोग करके बनाया जा सकता है।

ड्राइविंग तैयारी लिपस्टिकड्राइविंग तैयारी लिपस्टिक

टेबल। 40 डेटा एक लिपस्टिक की तैयारी की प्रक्रिया निस्र्पक प्रस्तुत करता है,

40 टेबल। लिपस्टिक की तैयारी की तकनीकी मानकों।

प्रदर्शन चीनी के विघटन पाक कला सिरप कलाकंद
चीनी डेयरी क्रीम brulee
उपकरण डिसट्यूटर या खाना पकाने का बर्तन किसी भी मिक्सर क्रमबद्ध करनेवाला
किलोग्राम में लोड करने के लिए 100 1000 के बाद - - 100-200
मात्रा बनाने की विधि पानी - 1 भाग,

चीनी - 4 भाग

% में चाशनी के लिए वजन जोड़ने
12-18 15 से अधिक नहीं 12 से अधिक नहीं
छानने

सेल के पार अनुभाग

1 - 1,5 मिमी 1,5-2 1,5-2 1,5-2
अता में हीटिंग भाप का दबाव 3-4 - - 3-4
° में तापमान
मुख्य - - -
अंतिम 107-109 - - burnout

120-130

नमी सामग्री - - -
शुरू में - - - 8 जलाएं - 6
अंतिम - - - प्रजनन 18-20
समाप्त के लक्षण

उत्पाद

नमी 9-14%

पदार्थों को कम करना 8 - 12%।

40 टेबल। विस्तार

उबलना ठंडा Sbivanie
प्रदर्शन कम यंत्रीकृत उत्पादन यंत्रीकृत उत्पादन कम यंत्रीकृत उत्पादन यंत्रीकृत

स्नान

उत्पादन

कम यंत्रीकृत उत्पादन यंत्रीकृत

संतुलित

उत्पादन

उपकरण Varoch

एनवाई

बायलर

Varoch

naya

स्तंभ

शांत

दे रही है

प्लेट

लिपस्टिक स्क्रू मशीनें मिश्रण बहुमत

टायर्स

पोमेड

कँपाना

स्क्रू

कारों

लोड हो रहा किलो 100-150 निरंतरता

tinuous

30-45 निरंतरता

naya

30 और ऊपर निरंतरता

naya

मात्रा बनाने की विधि - - - - - -
छानने - - - - - -
अता में हीटिंग भाप का दबाव 4-6 4-6
° में तापमान
मुख्य 117 117
अंतिम 116-119 116-119 50-40 70-60 50-40 70 - 60
सामग्री) नमी%
मुख्य 18-20 18-20 - - - -
अंतिम 10-12 10-12 - - - -
तैयार उत्पाद के लक्षण क्रिस्टल का आकार 20μ से अधिक नहीं है तरल चरण 40 की सामग्री - 45%

फल जेली

फल podvarki उत्पाद एक अवशिष्ट नमी 31% तक उबलते pureed फल का गूदा और चीनी प्राप्त प्रतिनिधित्व करते हैं।

फलों की तैयारी के लिए, फल प्यूरी या गूदा का उपयोग किया जाता है। फलों को नरम करने और सल्फर डाइऑक्साइड को हटाने के लिए, लुगदी को नुकीला किया जाता है, फिर एक रगड़ मशीन से मिटा दिया जाता है। मैश किए हुए आलू को पर्चे अनुपात में चीनी या चीनी सिरप के साथ मिलाया जाता है और उबाला जाता है।

उबलते खुला डाइजेस्टर या वैक्यूम तंत्र nachinochnogo प्रकार में प्रदर्शन किया जा सकता है।

वैक्यूम मशीनों में खाना बनाना अधिक किफायती है, तेज है और बेहतर गुणवत्ता का उत्पाद देता है।

तैयार केक को ठंडा किया जाना चाहिए - ताकि पदार्थों को कम करने और रंग में परिवर्तन से विकास हो सके।

यह पूरी तरह से ठंडा होने तक केक को बंद करने की सिफारिश नहीं की जाती है।

ड्राइविंग खाना पकाने के फल podvarki कैंडी बड़े पैमाने पर करने के लिए जोड़ाड्राइविंग खाना पकाने के फल podvarki कैंडी बड़े पैमाने पर करने के लिए जोड़ा

टैब में। 41 फलों के जेली की तैयारी के लिए तकनीकी पैरामीटर प्रदान करता है, कैंडी द्रव्यमान में जोड़ा जाता है।

41 टेबल। खाना पकाने के फल podvarki की तकनीकी मानकों

प्रदर्शन  लुगदी तीखा घिसने का काम प्रारूपण

मिश्रण

उबलते podvarki
कम यांत्रिक

ized

उत्पादन

तंत्र

संतुलित

उत्पादन

कम यांत्रिक

ized

उत्पादन

यंत्रीकृत

संतुलित

उत्पादन

उपकरण वा खोलो

बॉयलर अवधि आंदोलनकारी

पेंच shpa-

erator

Protiroch

tion मशीन

किसी भी क्षमता में

उभारा

वा खोलो

बॉयलर अवधि

Nachinochnый

वैक्यूम अप्पा

युद्ध

किलोग्राम में लोड 100 बारे में निरंतरता

naya

- 100-500 100-150 200-400
मात्रा बनाने की विधि - - - डॉक्टर के पर्चे के अनुपात - -
छानने जब पोंछते 1,5 मिमी जब मिमी 1,5 सफाई मशीन के माध्यम से मिश्रण को लंघन
अति ताप भाप का दबाव 2-3 - - 4-4,5 धीरे-धीरे 4 के लिए लाया
एमएम एचजी वैक्यूम। कला। - - 450-600
% में नमी की मात्रा      - 88-90 18 सिरप आर्द्रता - 22 31 31
° में अंतिम तापमान उबलते के लिए - - 103-105 80-90
मिनटों में प्रक्रिया की अवधि 20-30 45-50 50-60

इलाज की प्रक्रिया को एक अलग, अच्छी तरह हवादार कमरे में ले जाने की सिफारिश की जाती है।

एक स्थिर प्रक्रिया के लिए, मिश्रण की निरंतर आर्द्रता रखने की सिफारिश की जाती है।

गाढ़ा दूध और दूध सिरप

गाढ़ा दूध एक अवशिष्ट नमी 26% तक उबलते दूध और चीनी का एक उत्पाद का प्रतिनिधित्व करता है।

गाढ़ा दूध और दूध सिरप की ड्राइविंग तैयारीगाढ़ा दूध और दूध सिरप की ड्राइविंग तैयारी

टेबल। 42 गाढ़ा दूध के 1 टन करने के लिए दूध के विभिन्न प्रकार के प्रदर्शन को ला रहे हैं।

42 टेबल। विभिन्न प्रजातियों के दूध लाना मीटर गाढ़ा दूध 1 करने के लिए

दूध के प्रकार किलो में घटक मात्रा
सारा दूध 2512,5
Sgushtennыy मोड़ - 831 - - 537,1 -
फुल क्रीम - - 324,2 - - -
सुखोई मोड़   - - - 232,3 - 150,1
गाढ़ा क्रीम - - - - 449,6 -
क्रीम पाउडर - - - - - 203,4
चीनी   442,9 76,7 442,9 442,9 35,1 442,9
मक्खन - 101,7 - 101,7 - -
संघनित दूध उपज          1000 1000 1000 1000 1000 1000

43 तालिका। गाढ़ा दूध और डेयरी उत्पादों की तैयारी के लिए तकनीकी पैरामीटर।

प्रदर्शन ट्रेनिंग

दूध पाउडर

दूध का फार्मूला तैयार उमड़ना
उपकरण कोई क्षमता खाना पकाने का बर्तन वैक्यूम इकाई
डाउनलोड - दूध, चीनी

या सिरप

धीरे-धीरे नहीं

बड़े हिस्से में

मात्रा बनाने की विधि दूध पाउडर - 1 भाग, पानी - 7 भागों नुस्खा के अनुसार दूध के अंतिम भाग के साथ, गुड़ और मक्खन को चूसा जाता है।
छानने एक अनुभाग के माध्यम से संपर्क में आए 2 मिमी 1 अनुभाग कोशिकाओं के साथ चलें - 1,5 मिमी
एमू में हीटिंग का दबाव - 2-2,5 प्रारंभिक 0,75
अंत 2 - 2,5
एमएम एचजी वैक्यूम। कला। - - 600 - 650 मिमी
° में तापमान 50-60 60-80 60 शुरू
अंतिम 80 - 85
% में नमी की मात्रा 87-88 77-80 18-22
निरंतर करनेवाला

की प्रक्रिया

घंटे

2-2,5 20 - 25 मिनट 3-3,5

Refurbished दूध पाउडर एक वाइपर कार के माध्यम से पारित किया जा सकता है।

उबलते दूध यांत्रिक मिक्सर के बिना या विशेष दूध वैक्यूम उपकरणों में एक निर्वात तंत्र में बाहर किया जाना चाहिए।

हीटिंग माध्यम का तापमान 15 - 18 ° से अधिक मिश्रण के क्वथनांक से अधिक नहीं होना चाहिए। दूध की अम्लता 22 ° T से अधिक नहीं है।

कैंडी जनता की तैयारी के लिए कोर तैयारी

अखरोट और बादाम गुठली सही Linova, बादाम का मीठा हलुआ और अखरोट कैंडी जन के लिए आधार हैं। इसके अलावा, कुचल ^ नाभिक कैंडी के प्रकार के एक नंबर करने के लिए ठोकरें और स्वाद के रूप में इस्तेमाल कर रहे हैं।

उत्पादन में प्रवेश करने वाली गुठली को छांटा जाता है और तला जाता है। स्वाद और उत्पाद स्थायित्व प्रदान करने के लिए गुठली भूनना आवश्यक है (तालिका 44)।

44 टेबल। बरस रही कोर

प्रदर्शन छँटाई Obzharka ठंडा
जबकि छोटे पैमाने पर मशीनीकरण यंत्रीकृत उत्पादन में
उपकरण मेज पर हाथ छँटाई मशीन बेलनाकार रोस्टिंग ड्रम जाली नीचे के साथ रिसीवर
डाउनलोड मेज पर धीरे-धीरे बैकफ़िल निरंतरता

naya

- -
किलो में खुराक 60 से अधिक नहीं - 30 - ड्रम क्षमता का 40% 100-120
नमी% 7-8 7-8 द्वारा 3 2,5-3
° में तापमान - - 130-140 50-45 द्वारा
पर ले जाना

माहौल

प्रक्रिया

के बारे में 600 1 प्रति व्यक्ति / परिवर्तन किलो के बारे में 7 टी / पारी 30-40

मिनटों

12-15

मिनटों

भुना हुआ गुठली एक प्रशंसक द्वारा ठंडा कर रहे हैं। 1 टी के लिए भुना हुआ पागल कच्चे पागल की 1053 किलो होना चाहिए।

गाढ़ा दूध और दूध उत्पादों की तैयारी की तकनीकी मानकों

तैयारी कैंडी जनता

कैंडी लिपस्टिक

कलाकंद कैंडी लिपस्टिक की तैयारी के लिए आधार है: चीनी, दूध और क्रीम brulee।

स्वाद और सुगंधित पदार्थों (कोको उत्पादों, फलों की तैयारी, गुठली, मदिरा, सुगंध, आदि) के साथ लिपस्टिक को गर्म करके फोंडेंट प्राप्त किया जाता है।

खाना पकाने के दौरान, सही तड़के और अच्छी सानना का बहुत महत्व है। बड़े पैमाने पर तड़के को तापमान मशीनों या खुले खाना पकाने केटल्स में आंदोलनकारियों के साथ किया जाता है। सबसे अच्छा हीटिंग - भाप। खुले खाना पकाने वाले जहाजों का उपयोग करते समय, वाष्प का दबाव न्यूनतम होना चाहिए, एक्सएनयूएमएक्स से अधिक नहीं - एक्सएनयूएमएक्स एटीआई। जब गर्म लिपस्टिक कैंडी संरचना मोटे हो जाती है। फोंडेंट में वसा और प्रोटीन की उपस्थिति इसमें बड़े चीनी क्रिस्टल के गठन को रोकती है। इस तरह के द्रव्यमान का तापमान अधिक तापमान पर होता है। एसिड युक्त एडिटिव्स और वाष्पशील पदार्थ प्रक्रिया के अंत में पेश किए जाते हैं (कैंडी मोल्डिंग देखें)। कलाकंद कैंडी कास्टिंग, फैल और रोलिंग (तालिका 1,5) द्वारा ढाला जाता है।

45 टेबल। तैयारी कलाकंद

प्रदर्शन सानना पर तड़के
उपकरण तापमान मशीन या स्टिरर के साथ खुला बॉयलर
लोड आदेश लिपस्टिक, शराब बनाने का मसाला,
एसिड, सुगंध
° में तापमान सरल लिपस्टिक 70 - 75

कोको लिपस्टिक, नट 73 ~ 78

मिनटों में प्रक्रिया की अवधि 10-12
हीटिंग भाप का दबाव

वी अति

1,5 से अधिक नहीं। पारो वांछनीय है

पानी गर्म

संगति flowable

लिपस्टिक को कंडेंस्ड मिल्क के साथ चीनी की लिपस्टिक मिलाकर तैयार किया जा सकता है। संघनित दूध, गुड़ के साथ पहले से उबला हुआ होता है, जो 15% की एक अवशिष्ट नमी है।

फल कैंडी

फ्रूट कैंडीज शुगर के साथ फ्रूट प्यूरी उबालकर और जिलेटिनस युक्त होने के कारण तैयार किए गए उत्पाद हैं।

मुरब्बा के विपरीत, ऐप्पल प्यूरी से बना, खुबानी प्यूरी, फल कैंडी के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, कैंडी को जेली संरचना देता है।

यदि खुबानी प्यूरी में कमजोर सूजन वाले गुण हैं, तो बेर और चेरी बेर को इसमें जोड़ा जाता है। मसले हुए आलू का मिश्रण प्रयोगशाला परीक्षण खाना पकाने पर आधारित है। मसले हुए आलू चीनी या चीनी सिरप के साथ उबालें।

एक निर्वात तंत्र में फलों के द्रव्यमान को पकाते समय, मिश्रण को धीरे-धीरे चूसा जाता है। इस मामले में, 60 - 70 ° के मिश्रण को पहले से गरम करना आवश्यक है ताकि एक ठंडा मिश्रण पेश करके वैक्यूम तंत्र में बड़े पैमाने पर तापमान में कमी से बचा जा सके।

फलों की कैंडी को ढलाई करके, फैलाकर बनाया जाता है। जेलिंग से पहले आचरण करना आवश्यक है।

एक कमजोर बीच बढ़िया तालमेल फल प्यूरी के साथ समाप्त जन% अगर या पेक्टिन सिरप 0,5 में जोड़ा जाता है।

जोड़ा सोडियम लैक्टेट के साथ फल कैंडी। फलों की प्यूरी में सोडियम लैक्टेट मिलाया जाता है, यदि अच्छी तरह से गेलिंग (काठी) खूबानी प्यूरी न हो। सेब, चेरी प्लम और अन्य प्रकार के प्यूरी से फलों के गूदे को पकाते समय, एक "मुरब्बा" घने जेली बनाते हैं, जो कास्टिंग के दौरान फैलता नहीं है, सोडियम लैक्टेट के अलावा द्रव्यमान की तरलता में योगदान देता है।

प्यूरी करने के लिए सोडियम लैक्टेट के अलावा:

 यह कास्टिंग (एक चिकनी सतह के साथ प्राप्त खोल) पर बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट कम कर देता है;

46 टेबल। खुराक और उनका कहना है सोडियम लैक्टेट एसिड

% साइट्रिक एसिड में कैंडी के मामलों की अम्लता तैयार द्रव्यमान में सोडियम लैक्टेट की खपत, 100% सोडियम लैक्टेट पर गिनती
0,6 0,40
0,7 0,45
0,8 0,50
0,9 0,55
1,0 0,60
1,1 0,65
1,2 0,70

 पदार्थों को कम करने के विकास को रोकता है;

 खुबानी प्यूरी से द्रव्यमान पकाने पर 18 - 20% के बजाय 15 - 17% की अवशिष्ट नमी की मात्रा को उबालने की अनुमति देता है

सेब से 26%;

 जेल गठन के तापमान को कम करता है, ताकि कास्टिंग के लिए द्रव्यमान को एक वैक्यूम तंत्र में उबला जा सके;

 आप सेब, alychevye और अन्य प्रकार के मैश किए हुए आलू से फलों के कैंडीज और पेट्स का उत्पादन करने की अनुमति देता है (कास्टिंग 95 के दौरान बड़े पैमाने पर तापमान - 100 °, जेल गठन का समय 50 - 60 मिनट।);

सोडियम लैक्टेट फल प्यूरी को जोड़ा गया खाना पकाने शुरू करने के लिए और टेबल के अनुसार समायोजित किया जाता है। 46।

टैब में। 47 फलों के द्रव्यमान को पकाने के तकनीकी मानकों को प्रदान करता है।

टेबल 47 तकनीकी खाना पकाने के फल द्रव्यमान के मापदंडों

प्रदर्शन पाक कला फल बड़े पैमाने पर
उपकरण स्टीमर के साथ वैक्यूम भराव खाना पकाने का बर्तन खोलें
डाउनलोड क्रमिक गांठ
किलो में खुराक द्वारा 400 द्वारा 150
छानने कोशिकाओं 1 मिमी चलनी के व्यास 1,5 सिरप के लिए 0,5 प्यूरी के लिए -

1,5

अति में वाष्प दबाव 3-4 4-5
मिमी में वैक्यूम धीरे-धीरे 400 - 500-300
% में नमी की मात्रा 19 से अधिक नहीं 19 से अधिक नहीं
° में तापमान प्राथमिक endpoint 80 90 अंतिम 103 - 107
मिनट में प्रक्रिया की अवधि 60-80 40-50
% में पदार्थों को कम करना द्वारा 50 द्वारा 50
संगति flowable flowable
तापमान में जेल का तापमान 85-87 85-87

खाना पकाने अवधि पदार्थों को कम करने के buildup करने के लिए योगदान देता है।

निर्वात तंत्र में उबले हुए तैयार द्रव्यमान का तापमान जेल के तापमान से अधिक होना चाहिए।

द्रव्यमान को तरलता प्रदान करने के लिए, समाप्त द्रव्यमान का तापमान बढ़ जाता है, वैक्यूम को कम करता है।

दूध कैंडी

दूध की तैयारी के लिए आधार दूध चॉकलेट है। दूध चॉकलेट की निरंतरता, सुक्ष्म (ठगना), चिपचिपा, रेशेदार (मलाईदार टॉफ़ी) हो सकता है दूध चाशनी (प्रारंभ रिकॉर्ड) के हिस्से के रूप में।

दुग्ध कैंडी का उत्पादन अनियोजित और चमकता हुआ रूप में किया जाता है।

उनके नरम स्थिरता तैयारी के लिए यंत्रीकृत प्रक्रिया के लिए मुश्किल की वजह से दूध कैंडी और ज्यादातर अभी भी खुदरा ग्रेड रहे हैं। अपवाद ऐसे प्रारंभ, गाय, स्कूल और मलाईदार टॉफ़ी के रूप में दूध मिठाई, कास्टिंग मशीनों और IPE पर ढाला जाता है।

दूध चॉकलेट की तैयारी की तकनीकी योजना (प्रारंभ, गुबरैला की तरह)दूध चॉकलेट की तैयारी की तकनीकी योजना (प्रारंभ, गुबरैला की तरह)

मलाईदार टॉफ़ी की तैयारी की तकनीकी योजनामलाईदार टॉफ़ी की तैयारी की तकनीकी योजना

क्रीम कैंडी

मलाईदार कैंडीज़ एक नाजुक ऑयली कैंडी द्रव्यमान से बनाई जाती है, जो चॉकलेट, चॉकलेट-प्रालिन और फोंडेंट को चर्बी (कोको बटर, मक्खन, नारियल तेल) के साथ मिला कर बनाई जाती है।

लिप्त क्रीम बड़े पैमाने पर एक फ्रेम में या अलग गुंबददार चॉकलेट में जमा किया जाता है।

द्रव्यमान का कठोर होना तब होता है जब कृत्रिम रूप से वसायुक्त चरण के जमने के तापमान को ठंडा कर दिया जाता है।

काटना वजन कैंडी strunnorezalnyh मशीनों या मैन्युअल पर किया जाता है।

उच्च वसा सामग्री के कारण, मलाईदार कैंडीज चॉकलेट के साथ चमकते हैं या कोको पाउडर में लुढ़का हुआ है।

एक क्रीम के साथ मिठाई की तैयारी के तकनीकी योजना आवासएक क्रीम शरीर के साथ मिठाई की तैयारी के तकनीकी योजना

लिकर चॉकलेट

लिकर कैंडीज ऐसे उत्पाद हैं जिनमें एक तरल या अर्ध-तरल भरना होता है, जो एक क्रिस्टलीय चीनी के खोल में संलग्न होता है।

विभिन्न प्रकार के स्वाद और 'स्वाद बढ़ाने वाले योजक के साथ शराब भरने वाली शराब, फल और डेयरी है।

मदिरा की तैयारी की तकनीकी योजना लिकर फल चॉकलेटमदिरा की तैयारी की तकनीकी योजना लिकर फल चॉकलेट

टैब में। 48 लिकर सिरप तैयार करने की प्रक्रिया का वर्णन करने वाला डेटा प्रदान करता है।

खाना पकाने मदिरा सिरप की तकनीकी मानकों

शराब शराब शराब फल शराब दूध
प्रदर्शन उबलना

सिरप

तैयारी

शराब

उबलना

सिरप

तैयारी

शराब

उबलना

सिरप

तैयारी

शराब

उपकरण पाक कला

बायलर

टैंक पाक कला

बायलर

टैंक पाक कला

बायलर

पाक कला

बायलर

किलोग्राम में लोड 25-50 25-50 50-75 50-75 75-100 75 - 100
लोड आदेश शराब और सिरप के क्रमिक परिवर्धन मैश किए हुए आलू के साथ सिरप खाना बनाना मदिरा और सुगंधित पदार्थों के क्रमिक जोड़ उबलते सिरप के साथ चीनी, दूध तैयार सिरप में सुगंधित पदार्थ मिलाए जाते हैं।
मात्रा बनाने की विधि पानी - 1 भाग, चीनी - 2 भाग नुस्खा द्वारा नुस्खा के अनुसार नुस्खा के अनुसार नुस्खा द्वारा नुस्खा के अनुसार
छानने जाल 1 मिमी के साथ छलनी - कोशिकाओं के साथ चलें 2 - मिमी 2,5 - जाल 1,5 मिमी के साथ छलनी -
दबाव greûŝego में पैरा अति 3-4 3-4 - 3-4 -
° में तापमान परम

108-112

90 से अधिक नहीं परम

110-112

90 से अधिक नहीं परम

110-112

90 से अधिक नहीं
% में एसएनएफ 80 75-80 80 75-80 80 75-80
मिनटों में प्रक्रिया की अवधि 10-15 - 15-20 - 25-30 -

 

उनकी महान भंगुरता और जल्दी से मोमबत्ती बनने की क्षमता के कारण, शराब के गोले हाथ से बनाये जाते हैं - शराब के द्रव्यमान को सूखे स्टार्च में डालकर। शराब के गोले जरूरी चॉकलेट से चमकते हैं।

सिरप के क्रिस्टलीकरण से बचने के लिए, उपकरण और इन्वेंट्री की शुद्धता की निगरानी करना और शराब के अनावश्यक मिश्रण से बचना और अम्लीय कच्चे माल के उपयोग से बचना आवश्यक है जो चीनी उलटा को बढ़ावा देते हैं और इसलिए, चीनी क्रस्ट के गठन को रोकते हैं।

भुना हुआ नट, नूगा (कुचल गुठली के एक वजन के साथ)

इस समूह में कुचल कैंडी बादाम, खुबानी कर्नेल, अखरोट हेज़लनट, मूंगफली, तिल के अलावा विभिन्न कैंडी द्रव्यमान से बने कैंडी शामिल हैं।

तैयारी बरस रही की तकनीकी योजनातैयारी बरस रही की तकनीकी योजना

 49 टेबल। तैयारी बरस रही की तकनीकी मानकों

प्रदर्शन उबलते सिरप ठंडा

सामूहिक

किराये मास काटने

बरस रही

गिनती

Ka ग्रिल

yazha

कम यांत्रिक पर

एन pref

riyatiyah

यंत्रीकृत वाहनों पर

riyatiyah

कम यांत्रिक पर

एन pref

riyatiyah

यंत्रीकृत वाहनों पर

riyatiyah

कम मशीनीकृत उद्यमों पर यंत्रीकृत उद्यमों में
उपकरण हॉब पर एक बर्तन में खुले पाचक में संगमरमर

एनवाई

तालिका

मैन्युअल

बेलन

आइरिस-रोलिंग मशीनों पर बेलन ईरिस

काटना

मशीन

-
मात्रा बनाने की विधि पिघलती चीनी मुक्त सिरप 100 किलो चीनी, 50 किलो गुड़ परत की मोटाई: रोलिंग पर आ रही है, 25 - 27 रोलिंग के बाद 10 मिमी - 12 मिमी प्लास्ट कट जाता है

मोटाई पूरी तरह से है, जिसके बाद यह व्यक्ति स्वीट्स में चुभ रहा है नहीं

किलोग्राम में लोड 6-8 50-75 8-10 __
° में तापमान 160-170 130 55-60 50-55 35 - -40 25
नमी% 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 -
मिनटों में प्रक्रिया की अवधि 15-20 30-35 20-25 -

 

कुचल गुठली के साथ सबसे आम कैंडी उत्पाद हैं:

वसा और कुचल गुठली के अलावा के साथ चीनी के कारमेलाइजेशन द्वारा प्राप्त ग्रिल्स।

नौगट - कुचल नट युक्त चिपचिपा द्रव्यमान।

फ्रूट नूगट और ओह लेह, जो एक फल द्रव्यमान है जिसमें अखरोट की गुठली, किशमिश, कैंडिड फल शामिल हैं।

शर्बत, सॉसेज - अखरोट की गुठली के साथ शौकीन।

इन सभी द्रव्यमानों को अर्ध-मशीनीकृत या मैनुअल रूप से ढाला जाता है: मशीन में या हाथ से काटने के बाद फैलाना, डालना, रोल करना। खाना पकाने को छोटे भागों में किया जाता है।

मेज और रोलिंग पिन से बड़े पैमाने पर चिपके रहने से बचने के लिए, शीतलन तालिका और तेल के साथ रोलिंग पिन को लुब्रिकेट करने की सिफारिश की जाती है।

रोस्टिंग 1 की नमी सामग्री - 3%।

मार पड़ी है कैंडी

व्हीप्ड कैंडी द्रव्यमान प्राप्त करने का आधार अंडे का सफेद हिस्सा है। कैंडी की व्हीप्ड किस्मों को प्राप्त करने के लिए, एक शराबी, झरझरा संरचना प्राप्त करने से पहले प्रोटीन को चीनी सिरप या अगर सिरप के साथ खटखटाया जाता है।

वहाँ मार पड़ी है जनता के तीन प्रकार हैं:

  • व्हीप्ड रसीला द्रव्यमान अगर सिरप (सौफ़ल प्रकार) के अतिरिक्त के साथ बनाया गया;
  • Sbivnye शराब बनाने वाला द्रव्यमान जिसमें कुछ हद तक चिपचिपा बनावट होता है (जैसे कि नूगाट);
  • प्रकाश, व्हीप्ड द्रव्यमान, जब वे नीचे खटखटाए जाते हैं (जैसे कि सी) के रूप में पीसा जाता है, सिरप के साथ प्रोटीन।

सफेदी के लिए, अंडे के प्रोटीन (प्राकृतिक, सूखे) का उपयोग किया जाता है। शुष्क प्रोटीन 1: b के अनुपात में पानी में डूबे रहते हैं। पानी का तापमान 60 ° से अधिक नहीं होना चाहिए। प्रोटीन जमाव तापमान 63 - 72 ° से होता है। चीनी की उपस्थिति जमावट के तापमान को बढ़ाती है।

जन द्वारा हिट अलग जायके शुरू की: medts, फल का वजन, चीनी जमाया फल और पागल।

अगर सिरप तैयार करते समय, अगर पानी को तब तक बहते पानी में भिगोया जाता है, जब तक कि आयोडीन की गंध पूरी तरह से दूर न हो जाए और अगरबत्तियों में सूजन आ जाए। चीनी के सिरप को उबले हुए गोंद के घोल में तब मिलाया जाता है, जब अग्र कण 70 - 80 ° के तापमान पर पूरी तरह से घुल जाते हैं।

वसा की उपस्थिति द्रव्यमान के एक शराबी सफेदी स्थिरता के गठन को रोकती है। एसिड अगर जेली के घनत्व को कम करता है, इसलिए मंथन के अंत में अम्लीकरण किया जाता है।

मार पड़ी किस्मों की तैयारी की तकनीकी योजनामार पड़ी किस्मों की तैयारी की तकनीकी योजना

व्हीप्ड मास की तैयारी के तकनीकी मानकों को तालिका में दिया गया है। 50।

येकातेरिनबर्ग 50। तैयारी मार पड़ी है जनता की तकनीकी मानकों

प्रदर्शन तैयारी

सिरप

भार प्रकार Souffle भार प्रकार नूगा समुद्री प्रकार भार
अगर

समाधान

चीनी का घोल sbivanie sbivanie sbivanie
उपकरण आउटडोर पाचक कँपाना

मशीन

दस्तक देने वाली मशीन दस्तक देने वाली मशीन
अवयव अगर और

पानी

चीनी, गुड़, पानी सहारा-अगर

सिरप और प्रोटीन

चीनी और सिरप

या शहद सिरप और प्रोटीन

प्रोटीन और चीनी

गुड़ सिरप

बूट अनुक्रम मंथन की प्रक्रिया में प्रोटीन को सिरप में जोड़ा जाता है। डाउन प्रोटीन को धीरे-धीरे सिरप के साथ पीसा जाता है डाउन प्रोटीन को धीरे-धीरे सिरप के साथ पीसा जाता है
° में तापमान 80 में मिलाया 80-85 85-95 100
नमी% 20-24 पर्चे पर्चे पर्चे
मिनटों में प्रक्रिया की अवधि 40 40-45 40-45 40-45
ढलाई

समाप्त वजन की निरंतरता

Razmazka

शराबी, झरझरा

Razmazka

चिपचिपा

Otsadka या डाली

लाइट, शराबी

अगर सिरप की तैयारी के लिए डेटा तालिका में दिया जाता है। 51।

51 टेबल। अगर सिरप की तैयारी

प्रदर्शन ताला अगर अगर सिरप की तैयारी
उपकरण किसी भी क्षमता क्रमबद्ध करनेवाला
शर्तें आयोडीन गंध को दूर करने के लिए पानी बहने -
किलो में खुराक 1-2 चाशनी, अग्रवाल, सिरप
छानने - व्यास मिमी चलनी 1,5
° में तापमान ठंडा पानी समाप्त 110-112
नमी% - 20-24
प्रक्रिया की अवधि पहले से 6 12 घंटे 25 - 30 मिनट

एक प्रकार की मिठाई और अखरोट कैंडी जनता

Pralines बड़े पैमाने पर चीनी और वसा के साथ भुना हुआ कसा हुआ गुठली का मिश्रण है।

उच्चतर ग्रेड गुठली से तैयार एक प्रकार की मिठाई, चीनी के साथ भुना हुआ, बर्नर पर या शक्कर की caramelization को elektrokotelkah में।

अखरोट बड़े पैमाने पर भुना हुआ अखरोट गुठली, चीनी के साथ मैश किए हुए से बनाया है।

प्रालिन-नट कैंडी द्रव्यमान को एक समान महीन दाने की स्थिरता के लिए पाउडर चीनी के साथ कोर को मिलाने और पीसने के परिणामस्वरूप प्राप्त किया जाता है।

वसा के अलावा के क्रम में तेल लगाने रोलर्स को रोकने के लिए रोलिंग के बाद किया जाता है।

मोल्डिंग मास 40 - 45 ° तक की तापमान मशीनों में सम्‍मिलित है।

बनाने अखरोट एक प्रकार की मिठाई कैंडी बड़े पैमाने पर smearing, रोलिंग, jigging बाहर किया जाता है, बंद दबाने।

कोकेशियन नट मास को लिपस्टिक और कलाकंद सिरप के साथ प्रिलीन मिलाकर और फिर द्रव्यमान को रोल करके बनाया जाता है।

तालिका में दिखाए जाते हैं। 52।

52 टेबल। खाना पकाने अखरोट एक प्रकार की मिठाई जनता की तकनीकी मानकों

 

प्रदर्शन Rastiranie

तली हुई

कोर

पाउडर चीनी के साथ कसा हुआ गुठली मिक्स पहले

पिसाई

दूसरा

पिसाई

व्यवस्था
उपकरण दूसरे स्थान पर गरम सानना मशीनें Pyativa

ltsovaya

मशीन

Pyativa

ltsovaya

मशीन

तापमान मशीनों या कताई शीर्ष
किलोग्राम में लोड  100-150 75-100 छोटा

भागों

छोटा

भागों

100-150
मात्रा बनाने की विधि 2 / 3 पर्चे वसा, नट की 1, चीनी के 2 1 / 3 प्रिस्क्रिप्शन फैट
नमी% 2,5-3 - 2-3 2-3 2-3
° में तापमान 50 से अधिक नहीं फैट 30-35 - - 45-50
मिनट में प्रक्रिया की अवधि 10-15 10-12 लगातार लगातार 10-15
संगति सूखा

भार

मलायम सूखा चूर्ण सूखा चूर्ण अर्ध
रोल की खाई - - से अधिक नहीं 0,1 मिमी से अधिक नहीं 0,02 मिमी -

बादाम का मीठा हलुआ कैंडी जनता

मार्जिपन एक चिपचिपा प्लास्टिक द्रव्यमान है, जो आसानी से बनता है, जो बादाम और चीनी से बनाया जाता है।

बादाम का मीठा हलुआ के तीन प्रकार के होते हैं:

  •  कच्चे मार्जिपन, जो चीनी के साथ कच्चे कुचल बादाम का मिश्रण है;
  •  पीसा मीठा हलुआ का उत्पादन पक गुठली बढ़ा चीनी-गुड़ सिरप;
  •  मलाईदार बादाम का मीठा हलुआ, पीसा दूध सिरप।

बादाम का मीठा हलुआ की तैयारी की तकनीकी योजनाबादाम का मीठा हलुआ की तैयारी की तकनीकी योजना

तालिका 53. मार्जिपन कैंडी जनता की तैयारी के लिए तकनीकी पैरामीटर

प्रदर्शन Peretyranye

कच्चा

बादाम

एक सिरप की तैयारी तैयारी का मीठा हलुआ
पिसाई चीनी

गुड़ का

डेयरी अपरिष्कृत

बादाम का मीठा हलुआ

उबला हुआ

बादाम का मीठा हलुआ

मलाईदार

बादाम का मीठा हलुआ

उपकरण दूसरे स्थान पर ग्रेनाइट रोलिंग पाक कला

बायलर

पाक कला

बायलर

- बॉयलर के साथ बॉयलर दोषी के साथ पाचक
किलोग्राम में लोड 100-150 धीरे-धीरे छोटे हिस्से में 100-150 100-150 मदिरा बनाना

बादाम सिरप

मात्रा बनाने की विधि 1 भाग बादाम, 1 भाग चीनी चीनी गुड़ के वजन का 30% नुस्खा द्वारा 1 किलो बादाम, 1 किलो चीनी 1 किलो बादाम, 1,2 किलो सिरप 1 किलो बादाम, 2 किलो सिरप
अंतिम तापमान - - 115 112-115 - -     
नमी% 8-12 8-12 11-12 10-15 8-12 9-13 9-13
मिनटों में प्रक्रिया की अवधि 10-15 - 20-25 20-25 - 15 15-20
संगति मोटा

चिपचिपा

हाथ से बनाया हुआ आटा जबकि क्रियाशीलता, क्रिस्टलीकरण के कुल वजन

शुद्ध बादाम से मार्जिपन प्राप्त करने के लिए, बाद को ब्लैंक्ड किया जाता है, अर्थात्, त्वचा की बेहतर जुदाई के लिए इसे गर्म पानी के साथ डाला जाता है।

बादाम को विशेष बादाम छीलने वाली मशीनों पर छील दिया जाता है और

मैन्युअल रूप से। बादाम के छिलकों को सुखाया जाता है।

कच्चे मार्जिपन का उपयोग मार्जिपन फलों और सब्जियों को बनाने के लिए किया जाता है जिन्हें हाथ से ढाला जाता है।

टैब में। 53 मार्ज़िपन कैंडी जनता और टेबल की तैयारी के लिए तकनीकी पैरामीटर देता है। 54 बादाम तैयारी डेटा।

waffles के साथ कैंडी

इस समूह में विभिन्न कैंडी जनता के वफ़ल फैलाकर बनाई गई पफ कैंडी शामिल हैं: प्रालिन-नट, चॉकलेट फोंडेंट, फल, क्रीम और शौकीन।

कैंडी द्रव्यमान और वफ़ल के संयोजन के आधार पर कैंडीज़ तीन-परत और अधिक हैं।

चिपकाने वेफर्स से पहले दबाव में सीधा। Waffles एक सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

कैंडी के द्रव्यमान को वेफर्स पर लागू करने के बाद, वेफर्स की शीर्ष परत को लागू किया जाता है।

परतों को 8-10 घंटे तक खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें काट दिया जाता है।

काटना डिस्क या स्ट्रिंग मशीनों, साथ ही मैन्युअल रूप से किया जाता है।

तालिका 54. मार्जिपन के लिए बादाम तैयार करना

प्रदर्शन दोष से बादाम सफाई Blanshirovka बादाम की त्वचा की सफाई Podsushka chishtenogo Mandelic
उपकरण मैन्युअल क्रमबद्ध करनेवाला बादाम सफाई मशीनों या मैन्युअल ड्रायर

कैमरा

किलोग्राम में लोड - 100 - उपकरण पर निर्भर करता है
° में तापमान - 70-80 50-60 40-50
नमी% 8-12 - - 10-15
प्रक्रिया की अवधि - 10 - 15 मिनट - 7 - 8 घंटे

फल और चॉकलेट में जामुन।

जामुन चॉकलेट और इस समूह के साथ शीशा लगा हुआ है। फल, पहले शराब में या चीनी जमाया फल के रूप में संरक्षित।

चॉकलेट शीशे का आवरण लिपस्टिक (तालिका। 55) frosting से पहले शराब जामुन और फल में संरक्षित।

टेबल 55 पाक कला चॉकलेट फल और चॉकलेट में जामुन

प्रदर्शन ग्लेज़िंग लिपस्टिक चॉकलेट
उपकरण कड़ाही

तांबा

पानी या बिजली का हीटिंग के साथ तालिका बर्तन
° में तापमान 55-60 29-32
नमी% 9-11 -
किलो में खुराक 1,5-2 -
° में ठंडा होना - 8-15

Влажность

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