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मिठाई और लपसी का उत्पादन

कैंडी विनिर्माण

कैंडीज़ एक विविध वर्गीकरण समूह है जो चीनी के आधार पर तैयार किए गए कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक किस्म है, और विभिन्न प्रकार की संरचना, उपस्थिति और स्वाद की विशेषता है। कैलोरी चॉकलेट 3800 से 5970 kcal तक होती है। कन्फेक्शनरी के कुल उत्पादन में कैंडी का अनुपात 12 - 15% है।

कारमेल के विपरीत, मिठाई ज्यादातर नरम, नाजुक होती है, यही वजह है कि उन्हें कभी-कभी नरम मिठाई कहा जाता है। हालांकि, कुछ प्रकार के कैंडी होते हैं जिनकी एक ठोस बनावट होती है।
निर्माण और परिष्करण की विधि कैंडी के तीन मुख्य समूहों में विभाजित किया जा सकता है के अनुसार:
  1.  uncoated;
  2. चमकता हुआ - पूरी तरह से या आंशिक रूप से टुकड़े के साथ सतह के साथ लेपित कैंडीज। चॉकलेट, लिपस्टिक, कारमेल द्रव्यमान और अन्य प्रकार के ग्लेज़ को ग्लेज़ के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।चमकता हुआ और बिना धुले कैंडी की सतह को पूरे या आंशिक रूप से कोको पाउडर, दानेदार चीनी, चॉकलेट सूजी और अन्य अर्द्ध-तैयार उत्पादों के साथ रोल किया जा सकता है; सतह पर विभिन्न आकार की भराई और उभरा पैटर्न के साथ चॉकलेट कैंडी।
बाहरी डिजाइन के अनुसार कैंडी और nezavernutye लपेटा और कैप्सूल में खड़ी की जा सकती है।
कैंडीज एक कैंडी द्रव्यमान से या कई प्रकार के कैंडी द्रव्यमान से बनाया जा सकता है - ये तथाकथित संयुक्त, या बहु-स्तरित, कैंडीज हैं।
घुटा हुआ कैंडीज के अंदर और ढले हुए अनगढ़ कैंडीज को शरीर कहा जाता है। शरीर विभिन्न कैंडी द्रव्यमान से बने होते हैं। कैंडी द्रव्य विभिन्न प्रकार के कच्चे माल से तैयार किए जाते हैं: चीनी, गुड़, फल और बेरी की तैयारी, दूध, वसा, नट्स और वसा युक्त गुठली, कोको बीन्स, अंडे की सफेदी, अदरक के एजेंट, स्वाद और सुगंधित पदार्थ। कैंडी द्रव्यमान के प्रकार के आधार पर, मिठाई का शरीर शौकीन है, फल, व्हीप्ड, नट, मार्जिपन, दूध, लिकर, क्रीम, भुना हुआ, कारमेल-आधारित, शराब-आधारित बेरीज और कैंडीड फल।
मुख्य प्रकार के कैंडी द्रव्यमान की विविधता और उनके संयोजन की संभावना के कारण, कैंडीज का वर्गीकरण बहुत बड़ा है। मिठाइयों की एक विस्तृत श्रृंखला और विभिन्न प्रकार के संसाधित कच्चे माल तकनीकी प्रक्रियाओं की विविधता का निर्धारण करते हैं। कैंडी के उत्पादन के लिए मुख्य प्रक्रियाएँ हैं:
 कैंडी बड़े पैमाने पर खाना पकाने;
 मोल्डिंग चॉकलेट (उत्पादन इमारतों);
 enrobing चॉकलेट;
 रैपिंग, पैकेजिंग और पैकिंग।
               तैयारी कैंडी जनता
एक लिपस्टिक की तैयारी। लिपस्टिक एक प्लास्टिक विषम द्रव्यमान है जिसमें तीन चरण होते हैं: ठोस, तरल और गैसीय। चूंकि लिपस्टिक में गैसीय चरण की मात्रा छोटी है, कुछ लेखकों का मानना ​​है कि इसमें दो चरण होते हैं - ठोस और तरल।
ठोस चरण सबसे छोटा सुक्रोज क्रिस्टल है। तरल चरण शर्करा का एक संतृप्त समाधान है। तरल चरण की संरचना में सुक्रोज, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, साथ ही माल्टोज और डेक्सट्रिन शामिल हैं, अगर लिपस्टिक को गुड़ के अलावा तैयार किया जाता है। गैसीय चरण लिपस्टिक में सबसे छोटे हवाई बुलबुले हैं। लिपस्टिक की ऐसी संरचना चीनी के एक निश्चित तकनीकी प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप बनती है, जिसमें चीनी को एक क्रिस्टलीय राज्य से एक महीन-क्रिस्टलीय अवस्था में स्थानांतरित किया जाता है, जिससे लिपस्टिक आसानी से और "पिघल" जाती है। चीनी के विपरीत, लिपस्टिक में 9 से 12% नमी होती है।
लिपस्टिक के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल दानेदार चीनी है। स्टार्च सिरप का उपयोग एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में किया जाता है। लिपस्टिक के दो मुख्य प्रकार हैं: चीनी, या सरल, लिपस्टिक और दूध, चीनी और दूध से बना।
चीनी और दूध लिपस्टिक अर्ध-तैयार उत्पाद हैं। शौकीन कैंडी के निर्माण में, विभिन्न स्वाद और सुगंधित पदार्थों को चीनी लिपस्टिक में जोड़ा जाता है: फल और बेरी आपूर्ति, केक, भुना हुआ नट, कोको पाउडर, गाढ़ा दूध, खाद्य एसिड, मदिरा, सुगंध, साथ ही साथ खाद्य रंग। दूध के पोमेड में मक्खन, कद्दूकस किए हुए नट्स, कोको पाउडर, वाइन और एसेंस मिलाया जाता है। एडिटिव्स लिपस्टिक के स्वाद को प्रभावित करते हैं, और कुछ मामलों में, लिपस्टिक और अनुमति की संरचना
कलाकंद चॉकलेट के विभिन्न ग्रेड के उत्पादन के लिए। कैंडी के कुल उत्पादन में कलाकंद चॉकलेट की हिस्सेदारी 70% के बारे में है।
चीनी लिपस्टिक। चीनी कलाकंद की तैयारी की प्रक्रिया के बाद के चरणों के होते हैं:
  1.  पानी में चीनी भंग;
  2.  pomadnogo सिरप चाल;
  3.  ठंडा सिरप;
  4.  लिपस्टिक मंथन।40
पानी में चीनी का विघटन और लिपस्टिक के लिए चीनी के घोल की तैयारी खुले कुकिंग बॉयलरों में स्टीम जैकेट के साथ या कॉयल हीटिंग (डिस्यूटेटर) के साथ कारमेल सिरप पकाने के लिए उपयोग की जाती है।
मध्यम आकार के और बड़े उद्यमों में, चार-खंड या छह-खंड सॉल्वैंट्स और कारमेल सिरप के निरंतर खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले अन्य समुच्चय में एक चीनी समाधान तैयार किया जाता है। चीनी को भंग करने के लिए, चीनी के वजन से 25% पानी से अधिक न लें। समाधान 18 - 20% की नमी के लिए उबला हुआ है। तैयार समाधान पंप द्वारा डाइजेस्टर पक इकाई (छवि। 40) पर पंप किया जाता है। जब चीनी समाधान को लंबी दूरी पर पंप करना होता है, तो पाइपलाइनों के माध्यम से चलते समय सिरप का क्रिस्टलीकरण संभव है। इन मामलों में, चीनी को भंग करने के बाद भंग करने के लिए गुड़ को जोड़ना आवश्यक है। चीनी के वजन से एक्सन्यूएक्स से एक्सन्यूएक्स% में गुड़ डाला जाता है। पकने वाले कॉलम में खिलाने के लिए संग्रह कंटेनर में सिरप का निर्वहन करने से पहले मोल्स की शेष मात्रा (लगभग एक्सएनयूएमएक्स%) को बेकिंग मशीन के पकने वाले बर्तन में पेश किया जाता है। गुड़ की अनुपस्थिति में, इसे उल्टे सिरप के साथ बदल दिया जाता है।
1 डाइजेस्टर से चीनी और गुड़ का घोल 2 कलेक्टर में एक झरनी (1,0 छेद व्यास - 1,5 मिमी) के साथ बह जाता है और एक डबल-प्लंजर 3 पंप का उपयोग करके खाना पकाने के स्तंभ को खिलाया जाता है। सिरप की मात्रा को रॉकर तंत्र द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
4 hob कॉलम में होते हैं। एक भाप सिलेंडर, जिसके अंदर दो तांबे के कॉइल हैं, और अतिरिक्त जोड़ी को बाहर निकालने के लिए एक बंद 5 बॉक्स है। कॉइल के सिरों को भाप संग्रह बॉक्स में रखा गया है। कॉइल्स के सिरों के नीचे, फिटर मशीनों के लिए उबले हुए फेंटे सिरप को निकालने के लिए पाइप के साथ दो फ़नल हैं। फ़नल के अंदर एंगल्ड थर्मामीटर डाले जाते हैं, जिनका उपयोग उबलते सिरप के तापमान को निर्धारित करने के लिए किया जाता है। स्तंभ में वाष्प का दबाव 5 - 6 ATI द्वारा समर्थित है। 118 - 120 ° C और 9 की आर्द्रता के साथ पका हुआ ठगना सिरप - भाप संग्रह स्तंभ से 12% बरमा लिपस्टिक मशीनों के फ़नल में गुरुत्वाकर्षण द्वारा बहता है। यूनिट में दो लिपस्टिक मशीनें हैं।
बरमा और बिना सिला हुआ बरमा के साथ बरमा लिपस्टिक मशीनें। बिना कवर किए हुए बरमा (अंजीर। 40) वाली मशीन में दो सिलेंडर 6 और 7 होते हैं, जो ऊपरी हिस्से में खुलने के साथ छोटे व्यास 8 के एक सिलेंडर से जुड़े होते हैं, जो एक आवरण द्वारा बंद होते हैं। 6 और 7 सिलेंडर में एक पानी की जैकेट होती है जो मंथन की प्रक्रिया में लिपस्टिक को ठंडा करने का काम करती है। 9 पाइप के माध्यम से सिलेंडरों को ठंडा पानी पिलाया जाता है, जिससे 10 पाइप जुड़ा होता है, जो मशीन को शुरू करने से पहले सिलेंडर को गर्म करने के लिए आवश्यक भाप की आपूर्ति करता है, साथ ही जब लिपस्टिक ठीक हो जाती है।
सिलेंडर के अंदर, पेंच घूमता है, वी-बेल्ट ट्रांसमिशन के माध्यम से इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा संचालित होता है। पेंच एक शाफ्ट है जिस पर ब्लेड लगे होते हैं। ब्लेड शाफ्ट पर इस तरह से लगाए जाते हैं कि ब्लेड के प्रत्येक जोड़े को कोण 28 ° 30 पर पिछली जोड़ी के संबंध में घुमाया जाता है, ताकि ब्लेड एक बरमा बन जाए। बरमा 250 rpm बनाता है। एक प्रशंसक की मदद से, सिरप के बेहतर शीतलन और हवा के साथ लिपस्टिक को संतृप्त करने के लिए आवश्यक हवा सिलेंडर को आपूर्ति की जाती है।
बरमा लिपस्टिक मशीन में, सिरप की शीतलन और मंथन होता है। फ़नल से सिरप एक घूर्णन बरमा के साथ सिलेंडर में प्रवेश करता है, सिलेंडर के साथ बरमा ब्लेड की मदद से आगे बढ़ता है, धीरे-धीरे ठंडा और भटका हुआ, हवा से संतृप्त हो रहा है। एक तापमान 67 - 72 ° C के साथ लिपस्टिक लिपस्टिक सिलेंडर बोर के माध्यम से लगातार बाहर जाता है और रिसीवर या तड़के मशीनों में छुट्टी दे दी जाती है। द्रव्यमान की अपर्याप्त शीतलन के कारण वर्णित मशीन अच्छी गुणवत्ता की लिपस्टिक प्रदान नहीं करती है।
 कलाकंद तैयार किया गया है मशीन (चित्र। 41), कोटो सेझुंड को न केवल सिलेंडर द्वारा, बल्कि पेंच शाफ्ट द्वारा भी ठंडा किया जाता है, जिसके कारण मंथन का तापमान काफी कम हो जाता है और छोटे क्रिस्टल के गठन के लिए अनुकूल परिस्थितियां बनती हैं।
सिलेंडर के आकार के आधार पर, लिपस्टिक मशीनों में 500 से 1000 किलो / घंटा तक की क्षमता होती है। वर्तमान में, सोवियत संघ के कई कारखानों में ऐसी मशीनें स्थापित हैं।41
                   अंजीर। 41। ठंडा पेंच के साथ कलाकंद मशीन:
                    1 - मशीन बॉडी, 2 - ब्लेड के साथ ड्रम, 3 - फ़नल, 4 - वॉटर जैकेट, एक्सएनयूएमएक्स - इलेक्ट्रिक मोटर।
डेयरी लिपस्टिक। मक्खन के अलावा या तेल के अतिरिक्त के बिना नुस्खा के आधार पर दूध के पोमेड पूरे या स्किम दूध पर तैयार किया जाता है। 1 पर, चीनी के भाग को 1 से दूध के 2 भागों में जोड़ा जाता है। गुड़ को एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में उपयोग किया जाता है, लेकिन चीनी लिपस्टिक के निर्माण की तुलना में कम मात्रा में।
जब दूध की एक बड़ी मात्रा के साथ एक सिरप उबलते हैं, उदाहरण के लिए पूरे दूध के चीनी 1 हिस्से के एक 2 भाग पर, गुड़ बिल्कुल भी नहीं जोड़ा जा सकता है। सबसे पहले, एक खुली खाना पकाने के बर्तन में दूध में चीनी को भाप जैकेट के साथ घोलें। इस उद्देश्य के लिए
दूध को 60 के तापमान पर गर्म किया जाता है - 80 ° C निरंतर सरगर्मी के साथ और नुस्खा के अनुसार मक्खन और गुड़ जोड़ें। प्राप्त दूध-चीनी समाधान 150 l की क्षमता वाले 500 l - 600 mm Hg की आवधिक क्रिया के निर्वात तंत्र में उबला हुआ है। कला। ठोस सामग्री 88 - 90%, जो उबलते 80 - 90 ° C के अंतिम तापमान से मेल खाती है। तब द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है और एक पेंच-प्रकार व्हिस्क या एक आवधिक-प्रकार की व्हिस्क (एक पानी की जैकेट के साथ सार्वभौमिक kneader) में गिरा दिया जाता है।
दूध सिरप को एक सार्वभौमिक कुकर में और एक पकने वाले कॉलम में उबला जा सकता है। हालांकि, जब उबलते हुए कॉलम में उबलते तापमान (116 - 120 ° C) के परिणामस्वरूप, सिरप कुछ हद तक काला हो जाता है। इस सिरप का उपयोग दूध की हल्की किस्मों को बनाने के लिए नहीं किया जा सकता है।
हल्के रंग की दूध वाली लिपस्टिक के अलावा, गहरे रंग की दूध वाली लिपस्टिक, या तथाकथित ब्रामली लिपस्टिक है। उच्च तापमान पर सिरप के लंबे समय तक उबालने के परिणामस्वरूप ऐसी लिपस्टिक प्राप्त की जाती है।
Creme brulee लिपस्टिक बनाने की प्रक्रिया इस प्रकार है। सबसे पहले, दूध सिरप तैयार किया जाता है, और, 1 के लिए नुस्खा के आधार पर, चीनी का हिस्सा दूध, मक्खन और गुड़ के 1 या 1,5 भागों को जोड़ा जाता है। दूध सिरप को 150 l की क्षमता के साथ मिक्सर के साथ एक खुला खाना पकाने वाले बर्तन में डाला जाता है और 4 - 6% की नमी के लिए सरगर्मी के तहत उबला जाता है, जो उबलते हुए XXUMX के अंतिम तापमान से मेल खाता है - 128 ° C उच्च तापमान के परिणामस्वरूप शर्करा और प्रोटीन पदार्थ कार्बनिक पदार्थ के रूप में विघटित हो जाते हैं। मेलेनॉइडिनोव, जो लिपस्टिक को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध और गहरे भूरे रंग देते हैं। संकेतित आर्द्रता को उबालने के बाद, द्रव्यमान को एक दूध सिरप के साथ पतला किया जाता है और 130 - 9% की नमी सामग्री के लिए उबला जाता है, अर्थात्, पुदीने की चाशनी की नमी के लिए।
फॉनडेंट सिरप को ठंडा या निरंतर या बैच शॉट मशीन में गिरा दिया जाता है।
वर्तमान में, बड़े उद्यमों में, क्रीम ब्रूली लिपस्टिक बनाने की प्रक्रिया को धारा में स्थानांतरित कर दिया जाता है और मूल रूप से निम्नलिखित में से होते हैं। सिरप कॉल्ड्रॉन में, चीनी सिरप को नमी सामग्री 10 - 12% के साथ पीसा जाता है। परिणामस्वरूप सिरप को स्टीम हीटिंग और एक मैकेनिकल स्टिरर के साथ मिक्सर में पंप किया जाता है। एक नमी सामग्री के साथ गाढ़ा दूध 24 - 26% नुस्खा के अनुसार मिक्सर में लोड किया गया है।
लगातार सरगर्मी के साथ मिक्सर में, वाष्प के दबाव पर एक घंटे के लिए द्रव्यमान को गर्म किया जाता है 1 - 1,5 ati। लंबे समय तक हीटिंग के परिणामस्वरूप, प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण एक भूरा रंग प्राप्त करता है, जिसे मेलेनॉइडिन के गठन द्वारा समझाया गया है। तैयार सिरप में 15 - 16%, सामग्री की नमी है
पदार्थों को कम करना 6 - 8% और तापमान 90 - 98 ° C। कुछ कारखानों में, पम्पिंग में आसानी के लिए, सिरप को गर्म पानी 19 - 22% की नमी से पतला किया जाता है।
सिरप को पुदीने की इकाई के खाना पकाने के कॉलम में संग्रह में पंप किया जाता है। संग्रह में चीनी लिपस्टिक की तैयारी के लिए उसी खंड के एक दबाए गए ग्रिड से फिल्टर होते हैं। प्लंजर पंप का उपयोग करके संग्रह से सिरप लगातार खाना पकाने के कॉलम के कुंडल में खिलाया जाता है। ब्रूइंग कॉलम में वाष्प का दबाव 2,5 - 3,0 ati के स्तर पर बनाए रखा जाता है, अधिक दबाव के साथ कॉइल की दीवारों पर दूध का एक मजबूत जल जाएगा। कॉइल से, सिरप भाप जाल में प्रवेश करती है, जहां भाप उबलते सिरप से अलग हो जाती है। नमी के साथ भाप के जाल से सिरप 9 - बरमा लिपस्टिक मशीन में गुरुत्वाकर्षण द्वारा 12% बहता है।
लिपस्टिक के भौतिक और रासायनिक गुण। लिपस्टिक एक विषम द्रव्यमान है। ठोस और तरल चरण की लिपस्टिक में उपस्थिति, साथ ही सबसे छोटे हवा के बुलबुले का लिपस्टिक के गुणों पर बहुत प्रभाव पड़ता है। लिपस्टिक की गुणवत्ता ठोस और तरल चरणों के अनुपात, तरल चरण की संरचना और ठोस चरण के क्रिस्टल के आकार पर निर्भर करती है। लिपस्टिक की संरचना पर हवा का कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं है, जैसा कि ऊपर वर्णित तरीके से लिपस्टिक के निर्माण में होता है, हवा की मात्रा लिपस्टिक की मात्रा के 2% से अधिक नहीं होती है। हालांकि, लिपस्टिक को मथते समय मेंढकों की शुरूआत के साथ, इसकी धूमधाम काफी बढ़ जाती है।
लिपस्टिक निर्माण में चीनी के वजन के सापेक्ष गुड़ की मात्रा तरल चरण की सामग्री और तरल चरण में ठोस पदार्थों की मात्रा पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालती है। लिपस्टिक, एक अलग मात्रा में गुड़ के साथ पकाया जाता है, लेकिन एक ही मात्रा में ठोस, जिसमें तरल चरण की एक अलग मात्रा होती है। निर्माण में जितना अधिक गुड़ होता है, उतना ही तरल चरण निहित होता है। लिपस्टिक 10% मोलस के साथ और 87% ठोस होने के साथ, 51 55% 74% ठोस सामग्री के साथ तरल चरण में समाहित करता है। लिपस्टिक 75% के साथ और ठोस की समान मात्रा के साथ 25 से 56% तरल चरण में 64 से 77% तक ठोस सामग्री होती है। तरल चरण की मात्रा बढ़ने से लिपस्टिक कम प्लास्टिक बन जाती है। लिपस्टिक में नमी की मात्रा कम करने और प्लास्टिक की लिपस्टिक की मात्रा बढ़ने से लिपस्टिक बढ़ती है। लिपस्टिक में गुड़ की मात्रा में वृद्धि के साथ, तरल चरण की चिपचिपाहट बढ़ जाती है। इन्वर्ट शुगर पर पकाई जाने वाली लिपस्टिक में एक कम चिपचिपा तरल चरण होता है, जिसके परिणामस्वरूप यह लिपस्टिक अधिक निविदा होती है।
ठोस चरण के क्रिस्टल की मात्रा तापमान पर निर्भर करता है गलफुला सिरप और विरोधी क्रिस्टलीय की मात्रा - गुड़। तो, 10% गुड़ और 86,5 से 92% के सूखे पदार्थ के साथ तैयार किए जाने वाले शौकीन सिरप और 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नीचे खिसक जाते हैं, लिपस्टिक को आकार में 84 माइक्रोन से कम 100 से 10% क्रिस्टल और 16% तक क्रिस्टल होते हैं। 30 माइक्रोन। एक ही सिरप, 55 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर खटखटाया जाता है, जिसमें आकार में 72 माइक्रोन से कम 91 से 10% क्रिस्टल होते हैं और 9 से 28 माइक्रोन या उससे अधिक से 10 से 40% क्रिस्टल होते हैं।
सिरप, 70 ° C के तापमान पर नीचे गिराया जाता है, इसमें केवल 67 - 87% क्रिस्टल होते हैं, 10 माइक्रोन और 13 - 33% 10 से 40 माइक्रोन तक। इससे पता चलता है कि मंथन करते समय सिरप का तापमान कम होता है, लिपस्टिक में क्रिस्टल का आकार छोटा होता है।
महीन क्रिस्टल बढ़ जाती है की लिपस्टिक निर्माण में गुड़ की मात्रा में वृद्धि करके।
87 से 90% तक ठोस सामग्री के साथ उत्साही सिरप, 25% गुड़ के साथ तैयार किए गए और 40 ° C से नीचे खटखटाए, 10 से 94% तक छोटे क्रिस्टल (100 माइक्रोन तक) की सामग्री के साथ लिपस्टिक दें। एक ही सिरप, 55 ° C पर नीचे गिराया जाता है, 85 की सामग्री के साथ लिपस्टिक 97% ठीक क्रिस्टल को देता है, और 70 ° C पर नीचे गिराया जाता है, 80 से 91% तक के क्रिस्टल के साथ एक लिपस्टिक देता है, जबकि 10% गुड़ के साथ सिरप। एक ही तापमान पर नीचे गिरा, यह 67 - 87% ठीक क्रिस्टल के साथ लिपस्टिक देता है।
उलटे चीनी, गुड़ की तरह, छोटे क्रिस्टल के निर्माण में योगदान देता है।
शौकीन सिरप की बढ़ती आर्द्रता के साथ, मोटे अनाज के अंशों की संख्या बढ़ जाती है, जिसे सिरप की चिपचिपाहट में कमी से समझाया जाता है। प्रियतम सिरप की इष्टतम नमी सामग्री, जिस पर सबसे छोटे क्रिस्टल बनते हैं, 8 - 14% के भीतर भिन्न होता है।
मंथन प्रक्रिया के दौरान फफूंद सिरप में समाप्त लिपस्टिक जोड़ने से मंथन का समय काफी कम हो जाता है, लेकिन साथ ही बड़े क्रिस्टल का प्रतिशत बढ़ जाता है। तो, अगर शौकीन सिरप को 20 मिनट के लिए समय-समय पर काम करने वाली लिपस्टिक मशीन में खटखटाया जाता है और 100 माइक्रोन की तुलना में 10% क्रिस्टल कम देता है, तो जब 10% लिपस्टिक को सिरप के वजन में जोड़ा जाता है, तो मंथन का समय 14 मिनट तक कम हो जाता है, लेकिन क्रिस्टल की संख्या केवल 10%। शेष 80% क्रिस्टल का आकार 20 से 10 माइक्रोन तक होता है। इसलिए, फोंडेंट सिरप को मंथन करते समय तैयार लिपस्टिक की शुरूआत की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि यह लिपस्टिक की गुणवत्ता को नीचा दिखाती है। कोलाइड्स की शुरूआत, उदाहरण के लिए जिलेटिन, अंडे का सफेद, जो लिपस्टिक की अस्पष्टता को बढ़ाता है और क्रिस्टल के आकार को कम करता है, लिपस्टिक की गुणवत्ता पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
लिपस्टिक मशीन से निकलने वाली लिपस्टिक में ठोस और तरल चरण अस्थिर संतुलन में होते हैं, जो मुख्य रूप से तरल चरण से सुक्रोज क्रिस्टलीकरण की चल रही प्रक्रियाओं पर निर्भर करता है, इस तथ्य के कारण कि चीनी का एक महत्वपूर्ण हिस्सा अभी भी तरल चरण में एक सुपरसैचुरेटेड समाधान के रूप में है। इसलिए, ताजा पके हुए लिपस्टिक में रोलिंग और कटाई के साथ-साथ कुछ अन्य मोल्डिंग विधियों द्वारा मोल्डिंग के लिए आवश्यक प्लास्टिसिटी नहीं होती है।
लिपस्टिक को प्लास्टिक बनाने के लिए, रोल आउट और कटिंग या प्रेस करके बनाने के लिए सुविधाजनक - मिठाई की मिठाई की किस्मों के निर्माण में उपयोग की जाने वाली विधियों का उपयोग खड़ी लिपस्टिक में किया जाता है। परिपक्वता की प्रक्रिया में सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण और तरल चरण से इसके पृथक्करण समाप्त होता है, और ठोस और तरल चरणों का एक समान वितरण भी होता है। खड़े होने के परिणामस्वरूप, लिपस्टिक की चिपचिपाहट कम हो जाती है और लिपस्टिक प्लास्टिक बन जाती है।
जब स्टार्च या स्मियरिंग में कास्टिंग करके लिपस्टिक को ढालना, जब तरलता देने के लिए लिपस्टिक को गर्म करना पड़ता है, तो परिपक्वता वांछित परिणाम नहीं देती है, क्योंकि वार्मिंग प्रक्रिया के दौरान ठोस और तरल चरण के बीच पुनर्वितरण होता है। लिपस्टिक की संरचना पर एक बड़ा प्रभाव एक उच्च ताप तापमान होता है। हीटिंग के उच्च तापमान पर, तरल चरण में सुक्रोज क्रिस्टल के आंशिक विघटन होता है, और बाद में तरल चरण से मोल्डिंग के बाद लिपस्टिक के ठंडा होने से बड़े सूक्रोज क्रिस्टल और यहां तक ​​कि समूह पैदा होते हैं - क्रिस्टल के ड्रम, जो कैंडी बक्से की सतह पर अंदर और सफेद धब्बे के रूप में दिखाई देते हैं।
गर्म होने पर नमी का नुकसान भी होता है, जो लिपस्टिक को और अधिक चमकदार बनाता है। इसलिए, अगर वार्मिंग से पहले लिपस्टिक। 12,96 माइक्रोन से 100% आर्द्रता और 10% क्रिस्टल कम है, तो 70 ° C के ताप तापमान पर 12,36% की नमी कम हो जाती है, और 88% पर छोटे क्रिस्टल की संख्या कम हो जाती है, और 90% की संख्या कम हो जाती है। इसलिए, एक उत्पादन वातावरण में। 70 ° C से अधिक नहीं तापमान पर लिपस्टिक को गर्म करना आवश्यक है।
Čerstvenie लिपस्टिक। कैंडी, लिपस्टिक से बना, अपेक्षाकृत जल्दी सूख जाता है - बासी। गैर-चमकता हुआ पतवार विशेष रूप से जल्दी (3 - 5 दिनों के लिए) सूख जाते हैं।
लिपस्टिक के पोरिशिंग तरल चरण में नमी के नुकसान के साथ होता है, जो सुक्रोज के आंशिक क्रिस्टलीकरण और ठोस चरण में इसके संक्रमण का कारण बनता है। सुखाने की शुरुआत में, सफेद धब्बे सतह पर और पतवार के अंदर दिखाई देते हैं, और फिर पूरे शरीर को कसकर सीमेंट वाले ठोस द्रव्यमान में बदल जाता है, स्वाद में अप्रिय।
लिपस्टिक को सूखने से बचाने के लिए नमी के नुकसान को रोकने के लिए मंथन या वार्मिंग के दौरान विभिन्न पदार्थों को फोंडेंट में मिलाया जाता है। ऐसे पदार्थों में लिपस्टिक के भंडारण के दौरान इनवर्ट सिरप, एग व्हाइट, इनवर्टेज एंजाइम, सुक्रोजिंग इनवर्ट शुगर को शामिल किया जाता है, जिसके कारण लिपस्टिक हवा से थोड़ी मात्रा में नमी सोख लेती है और बासी नहीं पड़ती।
शौकीन गोले द्वारा नमी की अवधारण फल प्यूरी और सोर्बिटोल के उपयोग द्वारा पदोन्नत की जाती है - ग्लूकोज के हाइड्रोलिसिस द्वारा प्राप्त हेक्साटोमिक अल्कोहल। 10% सोर्बिटोल के साथ तैयार लिपस्टिक लंबे समय तक अपनी ताजगी बनाए रखती है। सोवियत कन्फेक्शनरी के अभ्यास में, सोर्बिटोल अभी तक लागू नहीं किया गया है।
फलों के गूदे की तैयारी। फल कैंडी जनता अनाकार द्रव्यमान होते हैं जो ठंडा होने पर जेली बनाने में सक्षम होते हैं। वे फलों के प्यूरी और चीनी से स्वाद और सुगंधित पदार्थों को मिलाकर बनाया जाता है।
फल प्यूरी के साथ, पेक्टिन और अगर का उपयोग कुछ प्रकार के फलों के द्रव्यमान बनाने के लिए किया जा सकता है। फलों के द्रव्यमान का उपयोग कैंडी के जल निकासी, प्रसार (बहुपरत) किस्मों के निर्माण के साथ-साथ कैंडी की मिठाई किस्मों के निर्माण के लिए किया जाता है।
हाल ही में जब तक, फलों के कैंडी द्रव्यमान की तैयारी के लिए मुख्य कच्चा माल खूबानी प्यूरी था, जिसमें चीनी के साथ 13 - 19% नमी के साथ उबालने की संपत्ति होती है, उबलते समय जेली बनाने के बिना, सेब के मुरब्बे के लिए द्रव्यमान के विपरीत, जो आमतौर पर 38 के लिए उबला हुआ होता है। 40%। फलों के द्रव्यमान को कम नमी सामग्री में उबालना संभव नहीं है, क्योंकि खाना पकाने के दौरान द्रव्यमान का समय से पहले ही अंकुरण हो जाता है।
कैंडी के द्रव्यमान को भी विभिन्न मसले हुए आलू के मिश्रण से तैयार किया जा सकता है, जिसमें पेक्टिन की पर्याप्त मात्रा होती है, जिसमें एक गेलिंग क्षमता होती है, उदाहरण के लिए, खुबानी, बेर, सेब। वर्तमान में, सोडियम लैक्टेट और अन्य बफर लवण के उपयोग के लिए धन्यवाद, फलों के कैंडी द्रव्यमान को 1: 1: के अनुपात में सेब और खूबानी प्यूरी के मिश्रण से तैयार किया जाना शुरू हुआ। इसी समय, समय से पहले जेली गठन के बिना द्रव्यमान को आवश्यक नमी तक उबाला जाता है।
कैंडी जेली के गठन के लिए, साथ ही साथ सेब के मुरब्बे के उत्पादन में, पेक्टिन, चीनी और एसिड के एक निश्चित अनुपात की आवश्यकता होती है। कैंडी जेली की गुणवत्ता - गेलिंग की ताकत और गति - मैश किए हुए आलू की जेली बनाने की क्षमता पर निर्भर करती है, जिसमें कैंडी के द्रव्यमान को शामिल किया जाता है, चीनी और मसले हुए आलू के अनुपात पर, द्रव्यमान की नमी पर, पीएच पर, और सोडियम लैक्टेट की मात्रा पर जोड़ा जाता है।
सामान्य गुणवत्ता की जेली के निर्माण के लिए आवश्यक चीनी और प्यूरी की मात्रा का अनुपात, प्यूरी में निहित पेक्टिन की मात्रा और मुख्य रूप से इसकी जेल बनाने की क्षमता पर निर्भर करता है। मसला हुआ आलू की अधिक जिलेटिनस क्षमता, जितना अधिक आपको कैंडी जन के नुस्खा में चीनी दर्ज करने की आवश्यकता होती है।
अध्ययन से पता चलता है कि एक ही प्यूरी के उपयोग के साथ, कैंडी द्रव्यमान में चीनी सामग्री में वृद्धि से जेली की ताकत में कमी आती है और इसके गठन में तेजी आती है। यह होता है, जैसा कि सुझाव दिया गया है, पेक्टिन मिसेलस के सॉल्वेट गोले के बढ़े हुए निर्जलीकरण के परिणामस्वरूप।
व्यवहार में, यह माना जाता था कि खुबानी के मसले हुए आलू के साथ काम करते समय, किसी को 1 से चीनी के 1,2 भागों में मैश्ड आलू के 1,5 हिस्से को जोड़ना चाहिए। मानकीकृत कैंडी योगों में, चीनी की मात्रा 1,1 - 1,8 वजन भागों प्रति 1 वजन भाग प्यूरी, कैंडी के प्रकार और कैंडी निकायों की नमी पर निर्भर करती है।
जब सोडियम लैक्टेट की एक अतिरिक्त के साथ फल का गूदा तैयारी कर उसी अनुपात प्यूरी और चीनी को अपनाने।
वर्तमान में मान्य MOUTH के अनुसार, फल कैंडी जनता की नमी 16 - 19% होनी चाहिए। अध्ययन से पता चलता है कि अच्छी गुणवत्ता के साथ खूबानी प्यूरी द्रव्यमान के साथ नमी 22% आगे तकनीकी प्रसंस्करण (उड़ाने, ग्लेज़िंग, आदि) के लिए पर्याप्त स्थायित्व के साथ पतवार देते हैं। इसलिए, कम नमी वाले प्यूरी का उपयोग करते समय न्यूनतम नमी सामग्री को उबालने का उपयोग किया जा सकता है। हालांकि, गेलिंग के बाद इस तरह के द्रव्यमान में बहुत अधिक चिपचिपाहट होती है और इस द्रव्यमान से तैयार किए गए गोले बहुत सख्त होते हैं और वे कड़े होते हैं।
हाइड्रोजन आयनों की इष्टतम एकाग्रता, जो टिकाऊ कैंडी जेली के गठन को सुनिश्चित करती है, एक्सएनयूएमएक्स के करीब एक पीएच मान से मेल खाती है। इसी समय, कैंडी जेली की इष्टतम शक्ति 3,36 - 22% की नमी पर प्राप्त की जाती है।
हाल ही में, फल जेली द्रव्यमान, सोडियम लैक्टेट या अन्य संशोधित लवण के उत्पादन में नुस्खे मिश्रण में जोड़ा जाता है (देखें "मुरब्बा और मार्शमैलो का उत्पादन", अध्याय II)। सोडियम लैक्टेट के कैंडी द्रव्यमान का परिचय आपको सेब की सामग्री को बढ़ाने की अनुमति देता है, क्योंकि इससे पेक्टिन की घुलनशीलता बढ़ जाती है और निचले तापमान के क्षेत्र में जेल गठन को स्थानांतरित करता है। ऐप्पल प्यूरी में जेली के गठन का तापमान, जब सोडियम लैक्टेट को जोड़ा जाता है, एक्सएनयूएमएक्स से एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स ° С तक घट जाता है, जो खुबानी प्यूरी के गठन से मेल खाता है।
सोडियम लैक्टेट के अलावा मुख्य रूप से स्वाद के लिए और नहीं पैटर्न गठन के लिए बुरा बीच बढ़िया तालमेल खूबानी प्यूरी के लिए अनुमति देता है।
सोडियम लैक्टेट की उपस्थिति में, फल द्रव्यमान का पीएच बढ़ सकता है, जिसके परिणामस्वरूप खाना पकाने के दौरान पलटना चीनी में कमी हो सकती है। हालांकि, पीएच (3,5 - 4 के ऊपर) की अत्यधिक वृद्धि पदार्थों को कम करने और मोल्डिंग के दौरान द्रव्यमान के एक आंशिक क्रिस्टलीकरण (saccharification) की भारी कमी की ओर जाता है।
सोडियम लैक्टेट या अन्य संशोधक लवण की खुराक द्रव्यमान की अम्लता के आधार पर भिन्न होती है। कैंडी फलों के द्रव्यमान (साइट्रिक एसिड में 0,9 - 1,0%) की इष्टतम अम्लता पर, मिश्रण के वजन से सोडियम लैक्टेट (सूखे आधार पर) की खुराक 0,55% होनी चाहिए। चीनी जोड़ने से पहले सोडियम लैक्टेट को प्यूरी में पेश किया जाता है।
फलों के द्रव्यमान की तैयारी की प्रक्रिया इस प्रकार है: फलों की प्यूरी को एक पोंछने वाली मशीन पर माध्यमिक रगड़ के अधीन किया जाता है और फिर मिक्सर में लोड किया जाता है। चीनी या चीनी सिरप को नुस्खा के अनुसार मिक्सर में मिलाया जाता है, जिसके बाद पर्चे के मिश्रण को 100 - 150 l की क्षमता के साथ खुले खाना पकाने वाले वत्स में उबाला जाता है और XpUMX - 110 ° C के तापमान पर लगातार काम करने वाले सर्पोटिन एपेरेटस में। आप आवधिक क्रिया के निर्वात उपकरणों में मिश्रण को उबाल भी सकते हैं। 115 l एक वैक्यूम 150 - 400 मिमी Hg के साथ। कला। एक निर्वात उपकरण 500 - 80 ° С में उबलने का तापमान।
स्वाद और सुगंधित पदार्थों को उबलने के अंत में जोड़ा जाता है, और निरंतर खाना पकाने के दौरान, फल ​​द्रव्यमान को एक स्टरर के साथ एक संग्रह में डाला जाता है, जिसमें स्वाद और सुगंधित पदार्थ जोड़े जाते हैं।
फल द्रव्यमान अगर (जेली द्रव्यमान) के साथ। प्यूरी के अलावा, जिसमें जेली बनाने की क्षमता होती है, फलों के कैंडी द्रव्यमान के निर्माण में, एक agroid या agaroid को एक gelling एजेंट के रूप में उपयोग किया जा सकता है। इस तरह के द्रव्यमान में मुख्य जेल बनाने वाला पदार्थ अगर होता है, इसलिए फलों की प्यूरी में पेक्टिन पदार्थ नहीं हो सकते हैं या उनमें थोड़ी मात्रा भी हो सकती है। ऐसे द्रव्यमान की तैयारी के लिए किसी भी प्यूरी का उपयोग अच्छे स्वाद के साथ किया जा सकता है।
जेली मास बनाने की प्रक्रिया निम्नानुसार है: एक्सन्यूएमएक्स के संबंध में मैश्ड चीनी के नुस्खा के अनुसार: एक्सएनयूएमएक्स को एक खुली खाना पकाने की वैट या एक बैच वैक्यूम तंत्र में उबाला जाता है। उबलने के परिणामस्वरूप यह 1 - 1% तक आर्द्रता के साथ फल द्रव्यमान को बदल देता है। फलों के द्रव्यमान की तैयारी के साथ समानांतर में, एगर सिरप को निम्न सूत्र के अनुसार पीसा जाता है: चीनी के एक्सएनयूएमएक्स भागों, एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएएनयूएमएक्स भागों में गुड़ और एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स भागों के एगर।
Agar, जेली मुरब्बा के उत्पादन में, ठंडे पानी में पूर्व लथपथ, और फिर उबलते पानी में भंग। समाधान को फ़िल्टर्ड किया जाता है, फिर उसमें चीनी भरी जाती है और घोल को उबाला जाता है। उबलने के अंत में, गुड़ डाला जाता है, और सिरप को 110 - 112 ° C और 17 की नमी - 19% तक उबाला जाता है। उबला हुआ फल द्रव्यमान और अगर सिरप को 55 - 60 ° C के तापमान पर ठंडा किया जाता है। यदि फल द्रव्यमान और अगर सिरप गर्म होते हैं, तो फल द्रव्यमान में निहित एसिड द्वारा अगर को नष्ट कर दिया जाएगा और परिणामस्वरूप द्रव्यमान जेली नहीं बनेगा।
ठंडा फल द्रव्यमान और अगर सिरप 1 के संबंध में मिलाया जाता है: 1, फल-लाभदायक आपूर्ति, एसिड, निबंध और, यदि आवश्यक हो, रंजक के निर्माण में जोड़ा जाता है। मिश्रण को एक डाइजेस्टर में या एक स्टीमर के साथ वैक्यूम उपकरण में किया जा सकता है। तैयार द्रव्यमान मोल्डिंग को भेजा जाता है।
अगर के साथ कैंडी द्रव्यमान बहुत कम ही बनाए जाते हैं, क्योंकि उनमें कई नकारात्मक गुण होते हैं। फल की तुलना में जेली जनता की चिपचिपाहट बहुत कम है, इसलिए जेली द्रव्यमान को धब्बा द्वारा ढाला नहीं जा सकता है - द्रव्यमान फैलता है; जब ढलाई द्वारा ढाला जाता है, उसी कारण से द्रव्यमान ड्रिप देता है। इस द्रव्यमान का जेलिंग बहुत धीरे-धीरे 2 घंटों तक होता है, जबकि फलों का द्रव्यमान 1 घंटों तक रहता है। जेली द्रव्यमान से बनने वाले मामलों में बड़ी संख्या में ट्रे और vystoyka के लिए बड़े क्षेत्रों की आवश्यकता होती है।
पदार्थो कैंडी बड़े पैमाने पर तैयार करना। व्हीप्ड कैंडी द्रव्यमान अंडे का सफेद हिस्सा या अन्य फ्रॉर्न्स को मथकर प्राप्त किया जाता है, इसके बाद चीनी-सिरप या एग्रेस सिरप को शामिल किया जाता है। व्हीप्ड कैंडी द्रव्यमान, साथ ही मार्श, छोटे, समान रूप से वितरित हवा के बुलबुले युक्त अगर-चीनी-सिरप सिरप के गोले से घिरे फोम वाले द्रव्यमान हैं। व्हीप्ड कैंडी द्रव्यमान का उपयोग चमकता हुआ मिठाई बनाने के लिए किया जाता है। फोम के भौतिक रासायनिक गुणों को "मार्शमैलो का उत्पादन" (अध्याय II) अनुभाग में वर्णित किया गया है। व्हीप्ड कैंडी द्रव्यमान को दो मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
  1.  "व्हेल" जैसे हल्के व्हीप्ड द्रव्यमान;
  2.  "नूगाट" और "जूलॉजिकल" जैसे भारी मार पड़ी है।
हल्के वजन प्रकार की एक किस्म फल knocking- हैंफल द्रव्यमान ("स्ट्रैटोस्फीयर") और दूध के सिरप ("गोल्डफिश", "जुबली") के अलावा दूधिया-व्हीप्ड द्रव्यमान के साथ फल द्रव्यमान।
ताजे मुर्गी के अंडे का प्रोटीन, सूखे अंडे का सफेद भाग और जमे हुए प्रोटीन का उपयोग मेंढक के रूप में किया जाता है। सूखे अंडे का सफेद 18 - 20 ° C के तापमान के साथ पानी में पहले से भिगोया जाता है: 1 शुष्क प्रोटीन और पानी के 6 भागों का हिस्सा - पूरी सूजन तक। 30 - 40 मिनट के लिए सूजन के बाद, प्रोटीन सरगर्मी करते हुए भंग हो जाता है।
व्हीप्ड द्रव्यमान के निर्माण के लिए, एगर का उपयोग अक्सर किया जाता है, जो झागदार संरचना को ठीक करता है और जनता को जेली जैसी स्थिरता देता है। सूखी अगर, साथ ही साथ जेली मुरब्बा के उत्पादन में, बहते पानी में भिगोया जाता है और फिर गर्म पानी में उबाला जाता है। अगर के अलावा, जिलेटिन का उपयोग किया जा सकता है, लेकिन घरेलू कन्फेक्शनरी के अभ्यास में, जिलेटिन का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि इसमें एक कम पिघलने बिंदु और एक कम डालना बिंदु होता है।
प्रकाश प्रकार की मार पड़ी है बड़े पैमाने पर। फ़िल्टर किए गए अगर समाधान को डाइजेस्टर में लोड किया जाता है, चीनी और गुड़ को जोड़ा जाता है, और परिणामस्वरूप एगार-चीनी समाधान को एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% की नमी सामग्री में उबाला जाता है। ग्रहों की गति के साथ कोड़े से लैस, एक ऊर्ध्वाधर व्हिस्क में अगर-चीनी सिरप सिरप के खाना पकाने के साथ समानांतर में, अंडे का सफेद भाग खटखटाया जाता है। जब अंडे की सफेदी की मात्रा लगभग दो बार बढ़ जाती है, तो धीरे-धीरे अगर-चीनी के मिश्रण को मिलाएं, जो कि 17 - 25 ° C तक ठंडा हो जाता है, और एक सजातीय, ठीक-छिद्र संरचना प्राप्त होने तक द्रव्यमान को मथते हैं। मंथन के अंत में नुस्खा के अनुसार स्वाद और सुगंधित पदार्थ जोड़ें और पर्याप्त मिश्रण के बाद, व्हिपिंग मशीन के टैंक से द्रव्यमान को बर्तन या ट्रे में उतार दें और मोल्डिंग को स्थानांतरित करें।
अगर-चीनी-सिरप सिरप के अलावा, चीनी-सिरप सिरप का उपयोग व्हीप्ड द्रव्यमान को तैयार करने के लिए किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, "सी-टाइप" कैंडीज में।
भारी प्रकार की मार पड़ी है बड़े पैमाने पर। भारी प्रकार की जनता के लिए "नूगाट" और "जूलॉजिकल" मिठाइयों को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।
मास प्रकार "नौगाट" निम्नानुसार तैयार किया जाता है। अंडे की सफेदी एक ऊर्ध्वाधर व्हिपिंग मशीन में कोरोला की ग्रहीय गति के साथ आती है। डाइजेस्टर में प्रोटीन के मंथन के समानांतर, एक चीनी सिरप पीसा जाता है (चीनी के 0,5 भाग पर गुड़ के 1 भागों के संबंध में), उबलते के अंत में शहद जोड़ा जाता है। सिरप को 12 - 13% की नमी वाली सामग्री तक उबाला जाता है, जो 115 - 116 ° C के क्वथनांक से मेल खाती है! / S, प्राप्त सिरप के एक हिस्से को व्हिपिंग मशीन में पतले प्रोटीन में एक पतली धारा में जोड़ा जाता है। कोरोला की निरंतर गति। शेष 2 / s सिरप 120 - 122 ° C या 8 - 10% आर्द्रता के तापमान पर उबाला जाता है और एक पतली धारा में एक व्हिपिंग मशीन में भी जोड़ा जाता है। सिरप के दूसरे भाग को जोड़ने के बाद, द्रव्यमान को 10 के लिए उभारा जाता है - 15 मिनट और चीनी पाउडर और कॉर्नस्टार्च को जोड़ा जाता है, साथ ही स्वाद और सुगंधित पदार्थ: कैंडीड फल, भुना हुआ कटा हुआ पागल और वेनिला। पाउडर चीनी और स्टार्च, द्रव्यमान को मंथन करके बनाई गई सबसे छोटी कोशिकाओं को भरते हुए, द्रव्यमान के विशिष्ट गुरुत्व को बढ़ाते हैं और इसे घनत्व देते हैं। गर्म सिरप के साथ मकई स्टार्च के आंशिक जिलेटिनाइजेशन के परिणामस्वरूप, द्रव्यमान एक विशिष्ट चिपचिपाहट प्राप्त करता है। तैयार द्रव्यमान में 10 - 12% नमी होती है और 70 ° C के आसपास का तापमान होता है।
द्रव्यमान, मिठाई के लिए "जूलॉजिकल" निम्नानुसार तैयार किया जाता है। अंडे की सफेदी को एक व्हिपिंग मशीन में एक साथ लाया जाता है, जिसके बाद एक चीनी सिरप जोड़ा जाता है, जिसे XNXX की नमी में उबाला जाता है। जब चाशनी को फेंटे हुए गोरों के साथ मिलाया जाता है, तो गर्म चीनी को नीचे गिराए गए द्रव्यमान के वजन के साथ-साथ पाउडर चीनी, स्वाद और सुगंधित पदार्थों द्वारा लगभग 12% की मात्रा में मिलाया जाता है।
परिवर्धन के साथ मिश्रण करने के बाद, द्रव्यमान को मोल्डिंग को खिलाया जाता है। लिपस्टिक और पाउडर चीनी द्रव्यमान को घना बनाते हैं। तैयार द्रव्यमान में 10 - 12% की नमी है।
फल-सी और एन बी ई रों वजन। अंडे की सफेदी को एक मंथन मशीन में एक अग्र-चीनी-ट्रेच सिरप के साथ मिलाया जाता है, जिसे 15 - 17% की नमी में उबाला जाता है। तब 1 के संबंध में चीनी के साथ खुबानी या बेर प्यूरी को उबालकर प्राप्त फलों का द्रव्यमान जोड़ें: 1 - 20 की नमी सामग्री के लिए 25। उसके बाद, स्वादिष्ट और सुगंधित पदार्थों को पेश किया जाता है: कसा हुआ या कटा हुआ भुना हुआ नट्स, कैंडीड फल, सुगंध। तैयार द्रव्यमान में 18 - 20% की नमी है।
कैंडी के प्रकार "स्प्रिंग" और "स्ट्रैटोस्फीयर" प्रकार की मिठाइयाँ फलों की सफेदी से बनाई जाती हैं। साथ ही हल्के वजन वाले द्रव्यमान में, चीनी-कुचल द्रव्यमान में, अगर सिरप के अलावा, चीनी-सिरप सिरप का उपयोग किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, अक्टूबर प्रकार की मिठाई में।
डेयरी-मार पड़ी है बड़े पैमाने पर भरने। सबसे पहले वे तैयार करते हैं, साथ ही फल-व्हीप्ड द्रव्यमान भी। अगर-शुगर-सिरप सिरप के साथ डाउन प्रोटीन को मिलाने के बाद, दूध का सिरप मिलाया जाता है, जिसे चीनी के साथ लंबे समय तक उबालने से तैयार किया जाता है, जैसे कि क्रीम ब्रूमली लिपस्टिक, और इसे "चीनी वाला दूध कहा जाता है"। दूध सिरप में 9 - 11% की नमी होती है और इसे 1,2 - 1,3 भाग के लिए 1 भाग के लिए जोड़ा जाता है। गिरे हुए द्रव्यमान के बाद सिरप के साथ मिलाया जाता है, स्वादिष्ट और सुगंधित पदार्थ मिलाया जाता है: भुना हुआ नट, केक, वाइन, सुगंध। तैयार दूध-व्हीप्ड द्रव्यमान में 14 - 20% की सीमा में नमी होती है।
अखरोट बड़े पैमाने पर तैयार करना। अखरोट के द्रव्यमान या प्रिलीन, चीनी और वसा के साथ भुना हुआ अखरोट गुठली के मैदान से प्राप्त द्रव्यमान हैं। अखरोट के द्रव्यमान की तैयारी के लिए सबसे अच्छा कच्चा माल मीठा बादाम है। प्राइनिन की मध्यम किस्मों के लिए, हेज़लनट और काजू गुठली का उपयोग किया जाता है, जन किस्मों के लिए - मूंगफली की गुठली। अखरोट द्रव्यमान की तैयारी के लिए, कन्फेक्शनरी अखरोट की गुठली का उत्पादन करते हैं जो अखरोट की सफाई के पौधों पर गोले से छूट जाते हैं। वसा वाले कोकोआ मक्खन, नारियल तेल और कन्फेक्शनरी वसा का इस्तेमाल किया। चीनी का उपयोग आमतौर पर पाउडर चीनी के रूप में किया जाता है।
ड्राई मिल्क, कोको पाउडर, कसा हुआ कोको, कॉफी, कॉर्न फ्लेक्स, वाइन और अल्कोहल को फ्लेवरिंग एजेंट के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। एक सुगंधित पदार्थ के रूप में, मुख्य रूप से वैनिलिन का उपयोग किया जाता है।
अखरोट की संरचना उनकी संरचना, भौतिक रासायनिक गुणों और तैयारी की विधि में चॉकलेट द्रव्यमान के समान होती है। अखरोट द्रव्यमान में वसा की मात्रा 30% के बारे में है और MOUTH में कम से कम 21% होना चाहिए। नमी की मात्रा 3% से अधिक नहीं है। अखरोट द्रव्यमान में वसा एक निरंतर चरण है जिसमें चीनी और नट्स के छोटे कण होते हैं। कमरे के तापमान पर अखरोट के द्रव्यमान में नुस्खा द्वारा जोड़े गए ठोस वसा (उदाहरण के लिए, कोकोआ मक्खन, कन्फेक्शनरी वसा, आदि) के कारण ठोस या अर्ध-ठोस स्थिरता होती है। लेकिन बादाम, हेज़लनट्स और अन्य अखरोट की गुठली जो अखरोट के द्रव्यमान का हिस्सा हैं, में तरल वसा होते हैं, अखरोट के द्रव्यमान में चॉकलेट की तुलना में कम ठोस बनावट होती है।
अखरोट के द्रव्यमान को पकाने की प्रक्रिया इस प्रकार है। कोको की फलियों को छांटने के लिए उपयोग की जाने वाली छँटाई मशीनों पर नट की गुठली को अशुद्धियों से साफ किया जाता है, और फिर भूनने के लिए स्थानांतरित किया जाता है। भूनने के परिणामस्वरूप, नट्स के स्वाद गुणों में सुधार होता है और नट्स का रंग गहरा हो जाता है।
नाभिक भूनने की प्रक्रिया में, जटिल भौतिक रासायनिक परिवर्तन होते हैं। घुलनशील नाइट्रोजन वाले पदार्थों और थायमिन की मात्रा घट जाती है। ग्लिसरॉल और फैटी एसिड में ग्लिसराइड के अपघटन के परिणामस्वरूप वसा की एसिड संख्या में परिवर्तन होता है, विशेष रूप से मूंगफली और काजू के रूप में ऐसी गुठली। वाष्पशील एसिड की मात्रा कम हो जाती है। रोस्टिंग के दौरान ठोस पदार्थों का नुकसान 0,1 से 0,5% तक होता है और यह रोस्टिंग तापमान पर निर्भर करता है। बादाम भूनने पर सबसे कम नुकसान होता है। गुठली का भुनना गेंद या बेलनाकार फ्रायर में किया जाता है (देखें अध्याय III "चॉकलेट और कोको पाउडर का उत्पादन")।
बेलनाकार फ्राई में रोस्टिंग 125 - 135 ° X के लिए 30 - 40 मिनट और बॉल फ्राई में 150 - 160 ° X पर 15 - 20 मिनट के लिए किया जाता है। 3% आर्द्रता के साथ भुना हुआ गुठली तेजी से तापमान पर ठंडा होता है 35 - 40 ° С विशेष ट्रॉलियों में एक जाल तल के साथ या एक रकाब के साथ एक रेफ्रिजरेटर में।
जैसा कि अनुभव से पता चला है, बेल रोस्टर की तुलना में बेल रोस्टर में नट्स का अधिक समान रोस्टिंग होता है।
हाल ही में, भूनने के बजाय, ड्राई-वीआईएस-एक्सएनयूएमएक्स और विज़ डी-एक्सएनयूएमएक्स-डीके में नट्स को सुखाने का उपयोग किया जाता है। 2 - 42 ° С पर 150 मिनट के तापमान पर गर्म हवा में प्रवेश करने के साथ सुखाने का कार्य किया जाता है। अध्ययनों से पता चला है कि सुखाने से एक अधिक सजातीय उत्पाद प्राप्त होता है और इसकी गुणवत्ता में काफी सुधार होता है, क्योंकि तलने की तुलना में, घुलनशील प्रोटीन की मात्रा बढ़ जाती है और फैटी एसिड ग्लिसराइड का अपघटन कम हो जाता है। सूखे मेवों की नमी को 160% तक बढ़ाया जा सकता है। सूखने के बाद मेवों को ठंडा भी किया जाता है।
अखरोट के द्रव्यमान के उच्च ग्रेड के लिए, उदाहरण के लिए, कैंडीज़ "बीयर कोसोल थेरेपी", अखरोट के गुठली (आमतौर पर बादाम) के माध्यमिक भूनने के साथ छोटे बॉयलर में चीनी के साथ इलेक्ट्रिक हीटिंग या गैस के छल्ले पर उपयोग किया जाता है। इस मामले में, पहले रोस्टिंग या सुखाने को कम होना चाहिए, जिसके परिणामस्वरूप कर्नेल 4 - 5% नमी से युक्त होते हैं। इस तरह से तली हुई गुठली को 1: 2 के संबंध में चीनी के साथ मिलाया जाता है और एक विद्युत रूप से गर्म बॉयलर में लोड किया जाता है, जहां मिश्रण को तापमान 170 - 180 ° C तक गर्म किया जाता है। हीटिंग के परिणामस्वरूप, चीनी पिघला देता है और आंशिक रूप से कारमेलाइज करता है, एक पतली परत के साथ कोर को कवर करता है। रोस्टिंग को लगातार सरगर्मी के साथ किया जाता है और समाप्त होता है जब सभी चीनी पिघल जाती है। प्रिस्क्रिप्शन मिश्रण की तैयारी में कभी-कभी सेकेंडरी रोस्टिंग को जली हुई चीनी के अलावा बदल दिया जाता है।
भुना हुआ और ठंडा गुठली आठ-रोल या अन्य मिलों पर जमीन है जब तक कि एक बारीक जमीन द्रव्यमान प्राप्त नहीं किया जाता है। कसा हुआ अखरोट हीटिंग के साथ सानना मशीन में लोड किया जाता है, पाउडर चीनी और पिघला हुआ वसा का आधा नुस्खा में डाल दिया जाता है, साथ ही साथ इसमें स्वाद और सुगंधित पदार्थ मिलाए जाते हैं।
आठ-रोल मिलों की अनुपस्थिति में, मेलंगेर का उपयोग करना संभव है, जो न केवल पागल के पीसने का उत्पादन करते हैं, बल्कि एक पर्चे के मिश्रण का मिश्रण भी बनाते हैं।
चीनी के साथ भुनी हुई गुठली के उपयोग के मामले में, नुस्खा के घटक भागों का मिश्रण गर्म पिघलाने वालों में किया जाता है। खरबूजे को चीनी के साथ तली हुई गुठली, पिघले हुए वसा, स्वाद और सुगंधित पदार्थों में लोड किया जाता है, और 30 - 40 मिनट के लिए संसाधित किया जाता है, जब तक कि नट को रगड़ नहीं दिया जाता है।
मिश्रण करने के बाद, द्रव्यमान को तीन या पांच-रोल मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसमें 0,05 मिमी से अधिक नहीं के अंतिम जोड़े के बीच एक अंतर होता है, और फिर नुस्खा के द्वारा प्रदान की गई वसा के बारे में! D के अतिरिक्त के साथ एक kneader में मिलाया जाता है। इस ऑपरेशन को रोलबैक कहा जाता है। पीसने के बाद, द्रव्यमान को फिर से अंतिम 0,02 - 0,025 मिमी रोल के बीच के अंतराल के साथ रोलिंग के माध्यम से पारित किया जाता है, और फिर एक kneader में लोड किया जाता है, जहां बाकी वसा जोड़ा जाता है। गर्म होने पर द्रव्यमान अच्छी तरह मिलाया जाता है। इस ऑपरेशन को वायरिंग कहा जाता है। निहित वसा की मात्रा के आधार पर, द्रव्यमान की स्थिरता भिन्न हो सकती है। तो, वफ़ल पर फैलने के लिए द्रव्यमान में अर्ध-तरल स्थिरता होती है, जो सलाखों को मोटा करने के लिए होती है।
कॉर्न की गुठली से प्रालिन के बड़े पैमाने पर ग्रेड बनाए जाते हैं। मकई की गुठली को नरम करने, आवरण को सुखाने और साफ करने के उद्देश्य से उबला जाता है। परिणामस्वरूप अनाज फ्रायर में तले हुए हैं या एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% की नमी के लिए विज़-एक्सएनयूएमएक्स ड्रायर में सूख गए हैं। सुखाने के बाद, इसे ठंडा किया जाता है और इलेक्ट्रिक केटल्स में चीनी के साथ द्वितीयक रोस्टिंग के अधीन किया जाता है। कन्फेक्शनरी वसा, स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अतिरिक्त के साथ इस तरह से इलाज किए गए अनाज से Pralines तैयार किए जाते हैं।
कस्टर्ड नट द्रव्यमान को चीनी-डेयरी या दूध सिरप के साथ मिश्रित भुना हुआ नट से बनाया जाता है। सिरप को 10 - 12% नमी तक उबाला जाता है और एक नट में मिश्रित नट्स के साथ मिलाया जाता है। 1 पर, पीसे हुए नट्स के एक हिस्से को H / 2 - 272 चीनी के हिस्से में मिलाया जाता है। स्केल किए गए अखरोट द्रव्यमान में 10 से 15% नमी और 6 से 25% वसा होते हैं।
कैंडी जैसे "रोड", "चपाएव" कस्टर्ड नट मास से बने होते हैं।
बादाम का मीठा हलुआ बड़े पैमाने पर तैयार करना। मरज़िपन एक कैंडी द्रव्यमान है जिसे कच्चे छिलके और कुचल अखरोट की गुठली से बनाया जाता है जिसे सिरप या चीनी के साथ मिलाया जाता है। यदि जमीन की गुठली को सिरप के साथ मिलाया जाता है, तो मार्जिपन को कस्टर्ड कहा जाता है। यदि कच्चे, छिलके वाली गुठली को चीनी के साथ जमीन पर रखा जाता है, तो मार्जिपन को कच्चा कहा जाता है। वर्तमान में मुख्य रूप से कस्टर्ड मार्जिपन का उत्पादन किया जाता है। सभी प्रकार के मार्जिपन के निर्माण के लिए, सबसे अच्छा कच्चा माल मीठा बादाम है, और खुबानी कर्नेल की मिठाई कर्नेल एक विकल्प के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। आप हेज़लनट गुठली से * मार्ज़िपन भी बना सकते हैं।
कस्टर्ड मार्जिपन। सबसे पहले बादाम का छिलका उतार दिया जाता है। बादाम को छीलने के लिए, इसे नरम करना और कर्नेल की सतह से इसकी आसान जुदाई के लिए परिस्थितियां बनाना आवश्यक है। यह एक स्पंज द्वारा प्राप्त किया जाता है जो खुले स्टीम-जैकेट बॉयलर में उत्पादित होता है। तांबे में लदे बादाम पानी से भरे होते हैं। पानी को 70 - 80 ° C के तापमान पर गर्म किया जाता है और 10 - 15 मिनट के लिए आयोजित किया जाता है, जब तक कि त्वचा को आसानी से कोर से हटा नहीं दिया जाता है।
छीलने को बादाम सफाई मशीन से किया जाता है। बादाम सफाई मशीनों में, बादाम रोलर्स की एक जोड़ी के माध्यम से गुजरते हैं, ग्राउंडेड रबर के साथ कवर किया जाता है और विभिन्न गति से घुमाता है, जिसके परिणामस्वरूप त्वचा को कोर से हटा दिया जाता है; तब यह हवा से उड़ जाता है। छिलके वाले बादाम में नमी की मात्रा अधिक होती है - 10% से अधिक, इसलिए इसे मूल 6 - 8% नमी में सुखाया जाना चाहिए। 40 - 50 की परत के साथ लकड़ी के ट्रे में 2 - 3 ° C के तापमान के साथ गर्म कक्षों में सुखाने का कार्य किया जाता है। देखें सुखाने का समय 7 - 8 h। उसी तरह, खुबानी कर्नेल को छीलने के अधीन किया जाता है।
हेज़लनट गुठली के उपयोग के मामले में, वे पहले हल्के से भुना हुआ, या बल्कि सूख जाता है, एक रोस्टर या विज़-एक्सएनयूएमएक्स ड्रायर में एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स% की नमी के लिए होता है, जिसके परिणामस्वरूप छिलके को बादाम सफाई मशीन द्वारा कर्नेल से आसानी से अलग किया जाता है।
सूखे बादाम ग्रेनाइट या स्टील रोलर्स के साथ तीन-रोल मशीन पर आधारित होते हैं। बादाम के बाद से ग्रेनाइट रोलर्स पीसने के लिए अधिक उपयुक्त हैं, जिनमें नमी की महत्वपूर्ण सामग्री होती है - 6 - 8%, धातु रोलर्स पर स्लाइड करें और उनके लिए अच्छी तरह से छड़ी न करें।
बादाम एक पतले चूर्णित बड़े पैमाने पर प्राप्त करने के लिए कम से कम दो बार के रोलिंग माध्यम से पारित किया।
अंतिम रोलिंग के दौरान, रोलर्स के बीच का अंतर 0,025 मिमी से अधिक नहीं होना चाहिए। बादाम बादाम 2 के आकार के ब्लेड के साथ एक सार्वभौमिक सानना मशीन में लोड किए जाते हैं, जिसके साथ, निरंतर मिश्रण, चीनी-दूध या दूध सिरप के साथ नमी 10 - 12% जोड़ा जाता है।
सिरप तैयार करते समय, गुड़ को एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में जोड़ा जाता है - चीनी के वजन से एक्सएनयूएमएक्स से एक्सएनयूएमएक्स% तक। सिरप 25 से 30 के टुकड़ों में कसे हुए बादाम या अन्य गुठली के 2 टुकड़ों में जोड़ा जाता है। सिरप जोड़ने के बाद, स्वाद और सुगंधित पदार्थ इंजेक्ट किए जाते हैं - शराब, शराब, सुगंध - और मिश्रण जारी रखें। मिश्रण की प्रक्रिया में, सिरप से सुक्रोज का आंशिक क्रिस्टलीकरण होता है, और द्रव्यमान लिपस्टिक के समान एक संरचना प्राप्त करता है। कस्टर्ड मार्जिपन में एक्सएनयूएमएक्स से एक्सएनयूएमएक्स% नमी और कम से कम एक्सएनयूएमएक्स% वसा शामिल है।
क्रूड मार्जिपन को एक्सनमएक्स के संबंध में आइसिंग शुगर के साथ कसा हुआ बादाम मिलाकर प्राप्त किया जाता है: एक्सएनयूएमएक्स और फ्लेवर को जोड़ने के बाद, रोलिंग पर परिणामी द्रव्यमान को पीसकर।
चूंकि कच्चे मार्जिपन को विनिर्माण प्रक्रिया के दौरान गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, यह आसानी से सूक्ष्मजीवविज्ञानी खराब होने और कस्टर्ड की तुलना में कम भंडारण के लिए अतिसंवेदनशील होता है। वर्तमान में, कच्चे मार्जिपन का उत्पादन लगभग नहीं किया जाता है।
मार्जिपन द्रव्यमान में अखरोट की तुलना में बहुत कम वसा होती है, इसलिए जब गरम किया जाता है, तो वे अपनी मोटी स्थिरता नहीं बदलते हैं। मारज़िपन जनता को विभिन्न आकृतियों के रूप में रोल करके और काटकर या ढाला जाता है।
शराब अलमारियाँ पाक कला। शराब के गोले में एक खोल होता है, जो एक छोटा क्रिस्टलीय सूक्रोज होता है, जिसके अंदर मदिरा, दूध, फल प्यूरी, स्वाद बढ़ाने वाले पदार्थों के अलावा एक संतृप्त चीनी घोल होता है।
नुस्खा के आधार पर, शराब के तीन मुख्य प्रकार हैं: शराब, फल (जेली) और डेयरी लिकर। शराब की मिठाइयाँ उच्च गुणवत्ता वाले उत्पाद हैं और, जब निर्मित होते हैं, तो कई विशिष्ट तकनीकी विधियों के पालन की आवश्यकता होती है, वे भंडारण के दौरान जल्दी से कैंडिड होते हैं, और इसलिए कम मात्रा में उत्पादित होते हैं।
वाइन लिकर को निम्न प्रकार से तैयार किया जाता है। 25 - 50 l की क्षमता वाले एक खुले डाइजेस्टर में, चीनी पानी में घुल जाती है। चीनी के पूर्ण विघटन के लिए, चीनी के वजन से फोंडेंट सिरप - 35 - 40% के निर्माण में पानी की तुलना में अधिक लिया जाता है। जब चीनी को भंग कर दिया जाता है, तो सिरप उबलना जारी रहता है, यह देखते हुए कि चीनी खोल की आंतरिक दीवारों पर क्रिस्टलीकृत नहीं होती है। चीनी क्रिस्टल को हटाने के लिए, बॉयलर को समय-समय पर लकड़ी या धातु के ढक्कन के साथ कवर किया जाता है। भाप, बुझाने और? उबलते सिरप, संघनित और खोल पर गठित चीनी क्रिस्टल को भंग कर देता है। सिरप को 20 - 25% की नमी तक उबाला जाता है, जो 107 - 110 ° C के क्वथनांक से मेल खाता है।
तैयार सिरप को कॉपर बेसिन या पॉट में डाला जाता है और, रेसिपी के अनुसार, मिठाई वाइन, टिंचर्स, कॉन्यैक, रम, विभिन्न लिकर, अल्कोहल और कॉफ़ी के अर्क को चीनी के वजन के हिसाब से 10 से 30% तक की मात्रा में मिलाया जाता है। सूखी अंगूर की मदिरा जो अम्लीय हैं उपयुक्त नहीं हैं। शराब में निहित एसिड सुक्रोज के व्युत्क्रम में योगदान देता है, और उलटा चीनी एक पपड़ी के गठन को रोकता है। इसी कारण से, खाना बनाते समय, गुड़ न डालें, जो एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र है। वाइन केवल स्वाद नहीं है, बल्कि तकनीकी मूल्य भी है। इस तथ्य के कारण कि सुक्रोज शराब में लगभग अघुलनशील है, मदिरा में निहित शराब सुक्रोज की घुलनशीलता को कम कर देता है और पतवार की सतह पर एक क्रिस्टलीय क्रस्ट के गठन को बढ़ावा देता है।
शराब जोड़ते समय चीनी सिरप से बचने के लिए, इसे धीमी गति से सरगर्मी के साथ धीरे-धीरे चीनी सिरप में पेश किया जाना चाहिए। गहन मिश्रण से लिकर में चीनी भी हो सकती है।
90 - 95 ° C के तापमान के साथ शराब सिरप को विशेष कास्टिंग मशीनों द्वारा मकई स्टार्च में डाला जाता है, गोले की सतह को मकई स्टार्च के साथ कवर किया जाता है। ढली हुई शराब वाली ट्रे को 40 - 50 पर 6 ° C के तापमान के साथ कक्षों में रखा जाता है - 7 h। खड़े कमरे के तापमान पर किया जा सकता है, लेकिन इस स्थिति में 12 - 18 h के लिए खड़े होने की अवधि बढ़ जाती है।
परिपक्वता के दौरान, स्टार्च हुल्स की सतह से नमी को अवशोषित करता है और इसे गर्म कक्ष की हवा में देता है। कास्ट कैसिंग की सतह से नमी के स्टार्च अवशोषण और स्टार्च के कम तापमान के कारण शराब की सतह परत को ठंडा करने के परिणामस्वरूप, कैसिंग की सतह पर सिरप सुपरसेट हो जाता है और सिरप से चीनी क्रिस्टल का चयन शुरू होता है, यानी कैसिंग की सतह पर एक क्रस्ट का निर्माण होता है।
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, शराब सुक्रोज के क्रिस्टलीकरण को तेज करता है। क्रस्ट का निर्माण धीमा है और समाप्त होता है जब शराब में निहित अतिरिक्त चीनी शरीर की सतह पर बाहर खड़ी हो जाती है और एक काफी ठोस क्रस्ट बनाती है। क्रस्ट में आमतौर पर 4 - 5% नमी होती है, जबकि शराब का आंतरिक, तरल हिस्सा 33% होता है। नमी वाष्पीकरण के परिणामस्वरूप भंडारण के दौरान क्रस्ट गठन की प्रक्रिया भी जारी रहती है।
इसलिए, सतह से स्टार्च अवशेषों को हटाने के बाद, चॉकलेट के साथ शराब के मामले चमकते हैं।
वाइन लिकर के साथ चॉकलेट "शराब के साथ चॉकलेट बोतलें" और "कांस्य घुड़सवार" जैसी चॉकलेट के लिए तैयार किए जाते हैं।
फलों की मदिरा शराब से अलग होती है कि चीनी सिरप एक उच्च तापमान तक - 115 - 118 ° C तक उबाला जाता है, और फिर खुबानी या सेब को चीनी के वजन में 10 - 15% की मात्रा में मिलाया जाता है। यदि खाना पकाने की शुरुआत में प्यूरी को जोड़ा जाता है, तो प्यूरी में एसिड की उपस्थिति के कारण, खाना पकाने के दौरान उलटा चीनी में वृद्धि होगी, जो एक क्रिस्टलीय क्रस्ट के गठन को रोकता है। मैश किए हुए आलू के अलावा, लिकर को उबलते बिंदु 110 - 112 ° С से थोड़ा पकाया जाता है, और फिर स्वाद और सुगंधित पदार्थ जोड़े जाते हैं: शराब, शराब, सुगंध। वाइन लिकर की तुलना में वाइन को कम मात्रा में जोड़ा जाता है, क्योंकि फलों की प्यूरी लिकर को मूल स्वाद देती है।
, साथ ही शराब मदिरा क्रिस्टलीय परत में vystoyki और स्टार्च कास्टिंग के बाद बनाई, और pectic कमजोर जेली के अंदर है। शराब कभी कभी अगर के अलावा के साथ तैयार है। फल लिकर 21 25% नमी तक शामिल हैं।
फलों के लिकर के मामले में "चेरी लिकर" कैंडीज है, जो चॉकलेट के साथ चमकता है।
110 - 112 ° C। के तापमान पर दूध की चाशनी को उबालने से मिल्क लिकर तैयार किया जाता है, चीनी, गाढ़े दूध या पूरे दूध से तैयार किया जाता है, कभी-कभी 5 - 10% चीनी (वजन के हिसाब से) को एंटी-क्रिस्टलाइज़र के रूप में मिलाकर बनाया जाता है। सिरप को PO - 112 ° C के तापमान तक उबाला जाता है, 115 - 116 ° C तक की अलग-अलग किस्मों के लिए।
जब सिरप तैयार हो जाता है, तो नुस्खा स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अनुसार जोड़ें: कोको पाउडर, चॉकलेट द्रव्यमान, शराब, शराब, वैनिलिन और निबंध, और फिर स्टार्च में डाल दिया और पतवारों को खड़े होने की अनुमति दें। दूध शराब के गोले में 22% नमी तक होती है। मिल्क-शेड शेल में "पॉप" प्रकार की कैंडीज हैं।
डेयरी बड़े पैमाने पर तैयार करना। दूध कैंडी, दूध, चीनी, गुड़ और खाद्य वसा से स्वादिष्ट और सुगन्धित पदार्थों को मिलाकर तैयार किया जाता है। दूध में पोषक तत्व मौजूद होने के कारण दूध की मिठाइयाँ जैसे कि प्रोटीन, वसा और दूध की चीनी का अधिक पोषण मूल्य होता है।
दूध चॉकलेट की स्थिरता आंशिक रूप से क्रिस्टलीय हो सकती है, जैसे कि, उदाहरण के लिए, स्टार्ट, स्कूल, रिकॉर्ड कैंडीज, साथ ही साथ क्रीम टॉफी और गाय जैसे अनाकार भी।
डेयरी कैंडी जनता को खुले खाना पकाने केटल्स, बैच वैक्यूम मशीनों, यूनिवर्सल कुकरों में नुस्खा मिश्रण को उबालकर प्राप्त किया जाता है।
या खाना पकाने के कॉलम (कुंडल तंत्र का हीटिंग हिस्सा)। 70 - 80 ° С के तापमान पर दूध में चीनी घुल जाती है, और फिर उबलने के अधीन होती है। यदि खाना पकाने को समय-समय पर संचालित कुकर में किया जाता है, तो उबाल के अंत में गुड़ डाला जाता है। लगातार ऑपरेटिंग एपेरट्यूज़ में खाना पकाने पर, दूध सिरप में सिरप जोड़ा जाता है।
संघनित दूध का उपयोग करते समय, एक चीनी सिरप तैयार किया जाता है, फिर उसमें संघनित दूध घुल जाता है।
दूध कैंडी व्यंजनों का निर्माण निम्नानुसार किया जाता है। चीनी के वजन के लिए पूरे दूध का अनुपात 1,5 से 2 भागों प्रति 1 भाग चीनी तक है। चीनी के वजन से गुड़ की मात्रा 15 से 30% तक होती है। इस तरह के उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों जैसे टॉफी, को दूध की अधिकतम मात्रा और मक्खन के अतिरिक्त के साथ तैयार किया जाता है। "क्रीमी टॉफ़ी" और "काउ" के लिए पुलिंग को 75 l से अधिक और यूनिवर्सल कुकर में क्षमता से अधिक बैच-प्रकार के वैक्यूम एपरेटस में किया जाता है। खाना पकाने के दौरान उन परिस्थितियों का निरीक्षण करना आवश्यक है जो कम से कम आंशिक रूप से क्रिस्टलीकरण को रोकते हैं, क्योंकि इन द्रव्यमानों में एक अनाकार संरचना होनी चाहिए। यह भी बहुत महत्वपूर्ण है कि इन द्रव्यमानों के खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मेलेनॉइडिन का कोई महत्वपूर्ण गठन नहीं होता है, जो दूध के कैंडीज को एक गहरा रंग प्रदान करता है, इसलिए "क्रीमी चिकन" और "द काउ" के लिए द्रव्यमान को वैक्यूम के साथ उबाला जाता है।
"स्टार्ट" प्रकार के कैंडी द्रव्यमान को खाना पकाने के कॉलम में पकाया जा सकता है, और खाना पकाने के बाद, छोटे चीनी क्रिस्टल बनाने के लिए स्टिरर या तड़के मशीनों के साथ बॉयलर में मिलाएं। तैयार कैंडीज में 9 से 13% नमी होती है।
पाक कला क्रीम जन। क्रीम मसल्स को ग्रॉन्चिंग व्हिस्क मूवमेंट के साथ वर्टिकल स्क्वीजिंग मशीनों में वसा और स्वाद वाले पदार्थों को मिलाकर चॉकलेट, नट मास या शुगर सिरप द्वारा प्राप्त किया जाता है।
मंथन के दौरान सबसे छोटी हवा के बुलबुले को शामिल करने के परिणामस्वरूप क्रीम द्रव्यमान की नरम, शराबी स्थिरता का गठन किया जाता है, साथ ही साथ मंथन के दौरान कम पिघलने बिंदु (मक्खन-कोको, नारियल और मक्खन) के साथ पिघला हुआ वसा को जोड़ने के कारण होता है।
क्रीम चॉकलेट खाने के बाद मिठाई की किस्मों के बड़े पैमाने पर उत्पादन करने के लिए आवेदन किया।
इस प्रकार की कैंडी के लिए विशिष्ट "ट्रफल", "कान" हैं। क्रीम द्रव्यमान की वसा सामग्री 25 से 40% तक होती है, कैंडी के प्रकार पर निर्भर करती है, और नमी की मात्रा 4 से अधिक नहीं होती है - 8%, चीनी सिरप के अतिरिक्त के साथ उत्पादित कार्निवल और फायरबॉडीज़ के अपवाद के साथ। जहाँ नमी की मात्रा 15 - 18% से होती है।
तैयारी बरस रही जनता। भुना हुआ कटा हुआ अखरोट की गुठली (बादाम या हेज़लनट्स), मक्खन और सुगंधित पदार्थों के साथ चीनी के पिघलने और कारमेलाइजेशन द्वारा ग्रिलज़ैनी द्रव्यमान प्राप्त किया जाता है।
इस प्रकार तैयार की गई ग्रिलियाज़। इलेक्ट्रिक हीटिंग क्षमता के साथ एक तांबे बॉयलर में 10 - 15 एल लोड चीनी और पूरी पिघलने और आंशिक कारमेलाइजेशन तक सरगर्मी के साथ इसे गर्म करें - एक तापमान 160 - 170 डिग्री सेल्सियस पर।
जैसे ही चीनी पिघल जाती है, हीटिंग बंद हो जाती है और। नुस्खा मक्खन के अनुसार जोड़ें, भुना हुआ कुचल नट और सुगंधित पदार्थ। कारमेलाइज्ड चीनी द्रव्यमान को एक अजीब स्वाद और सुगंध देती है। इस प्रकार के रोस्टिंग के अलावा, बड़े पैमाने पर विभिन्न प्रकार के रोस्टिंग होते हैं, उबलते के अंत में शहद के साथ खाना पकाने के बर्तन में चीनी सिरप को उबालने से प्राप्त होता है, जो उत्पादों को एक निश्चित स्वाद और सुगंध देता है, और एक एंटी-क्रिस्टलाइज़र भी है। चीनी के वजन से शहद को 40% जोड़ा जाता है। उबलते द्रव्यमान का अंतिम तापमान 130 ° C। उबलने के बाद, मक्खन, भुना हुआ कटा हुआ पागल और सार नुस्खा के अनुसार जोड़ा जाता है।
गर्म भुना हुआ द्रव्यमान को ठंडे तालिकाओं पर ठंडा किया जाता है, और फिर रोलिंग और काटने से ढाला जाता है।
बरस रही जनता और 1% से कम नहीं वसा 5 15% नमी अप करने के लिए होते हैं।

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