पेस्ट्री के लिए परीक्षा की तैयारी।

आटा गठन। टेस्ट शिक्षा एक जटिल कोलाइड-रासायनिक प्रक्रिया है।
गेहूं का आटा, जो आटा के मुख्य घटक स्टार्च और प्रोटीन पदार्थों की अनिवार्य रूप से होते है।

आटा स्टार्च, कमरे के तापमान पर पानी से सिक्त, 35 - 40N नमी को सोखना कर सकते हैं। अधिक तापमान और पर्याप्त मात्रा में पानी के साथ स्टार्च का बंधन बढ़ जाता है और 60 ° C और अधिक पानी के ऊपर तापमान पर, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया होती है, यानी, स्टार्च अनाज की संरचना में गड़बड़ी होती है और एक कोलाइडल समाधान बनता है।
स्टार्च, किसी भी अनुपात में और किसी भी स्थिति में पानी के साथ गीला, एक जोड़नेवाला आटा नहीं बना पाता।
आटा बनाने में अग्रणी भूमिका गेहूं के आटे के पानी के प्रोटीन पदार्थों में अघुलनशील की है।
जब गेहूं के आटे को पानी से सिक्त किया जाता है, तो आटे के प्रोटीन पदार्थ पानी को लालची रूप से अवशोषित कर लेते हैं, लगभग 2 - 2,5 इसके वजन का कई गुना होता है, जिसके परिणामस्वरूप आटे के प्रोटीन की ऑस्मोटिक सूजन और लस का निर्माण होता है।
आटा गूंथते समय, ग्लूटेन प्रोटीन बेहतरीन धागे बनाते हैं जो नमी वाले स्टार्च के दानों को एक साथ बांधते और गोंद करते हैं, जिससे गेहूं का आटा लोचदार-नमनीय-चिपचिपा गुण प्राप्त करता है जो आटा अन्य अनाज के आटे से नहीं बनता है।
गेहूँ के आटे से बने कोष्ठक आटे को केवल पर्याप्त मात्रा में आटे को गीला करने के साथ प्राप्त किया जा सकता है, जो नमी वाले स्टार्च के दानों के लिए सूजन वाले ग्लूटेन थ्रेड्स के लिए स्थिति बनाता है। आटा गूंधने में अपर्याप्त पानी नम कच्चे माल के गैर-चिपकने वाला द्रव्यमान में परिणाम करता है। जब आटे में पानी की अधिक मात्रा डाल दी जाती है, तो कोई भी ठोस आटा नहीं बनता है, लेकिन एक आटे की बात प्राप्त होती है जिसमें सूजन वाले प्रोटीन के कणों को पानी के आवरण द्वारा अलग किया जाता है जो ग्लूट्रेड थ्रेड्स के गठन के संपर्क में आने से रोकता है।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला आटा बेकिंग या पास्ता के आटे की तुलना में अधिक जटिल है, क्योंकि, आटा और पानी के अलावा, इसमें अन्य कच्चे माल, मुख्य रूप से चीनी और वसा भी शामिल हैं, आटा कोलाइड की सूजन क्षमता को प्रभावित करता है।
कन्फेक्शनरी आटा में चीनी वर्तमान, आटा प्रोटीन की सूजन सीमित करता है। आटा में चीनी की एकाग्रता पर निर्भर करता है कोलाइड की सूजन, जो बारी में परीक्षण के भौतिक गुणों को प्रभावित करता है की डिग्री भिन्न होता है।
वसा, ग्लूटेन माइकल्स की सतह पर सोखना, एक फिल्म बनाता है जो पानी के प्रवेश को रोक देता है।
आटा गूंथने में चीनी और वसा का उपयोग, आटे के कोलाइड्स की सूजन को कम करने के लिए एक स्वतंत्र राज्य में पानी की एक निश्चित मात्रा की उपस्थिति के कारण कम आर्द्रता और पर्याप्त सामंजस्य के साथ आटा प्राप्त करने के लिए परिस्थितियां पैदा होती हैं, नमी वाले स्टार्च के साथ कमजोर सूजन वाले ग्लूटेन थ्रेड्स को चमकाने में योगदान देता है।
ये प्रावधान निम्न उदाहरण के रूप में रेखांकित किया जा सकता है।
पास्ता आटा, जो आमतौर पर आटे और पानी से तैयार किया जाता है, में 30 - 31% की नमी होती है और यह कम या ज्यादा बड़े गांठ और यहां तक ​​कि टुकड़ों का एक द्रव्यमान होता है, जो इसे एक सामंजस्यपूर्ण, घने आटा में बदलने के लिए बरमा को दबाकर इंजेक्ट किया जाता है।
इस परीक्षण में, कोई कच्चा माल (चीनी, वसा) नहीं होता है, जो आटे के कोलाइड की सूजन को सीमित करता है, और आटा गूंधने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी की मात्रा उन्हें प्रफुल्लित करने के लिए पर्याप्त नहीं है और गूंधने के दौरान एक सुसंगत आटा का निर्माण करता है।
इसी समय, नमी के साथ चीनी कन्फेक्शनरी आटा 17 - 19% चीनी और वसा की उपस्थिति के कारण एक काफी प्लास्टिक कोसिव द्रव्यमान है, जो आटा कोलाइड्स की सूजन को सीमित करता है।
आटा के गुणों और उत्पादों की गुणवत्ता पर कुछ प्रकार के कच्चे माल का प्रभाव। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के अलग-अलग समूहों के लिए व्यंजनों को मुख्य कच्चे माल (टेबल एक्सएनयूएमएक्स) के गुणों को ध्यान में रखकर बनाया गया है। यह न केवल आटा के गठन और कुछ स्वाद गुणों के साथ उत्पादों के उत्पादन पर कच्चे माल के प्रभाव को ध्यान में रखता है, बल्कि इष्टतम भौतिक गुणों के साथ आटा की तैयारी भी है जो आटा के प्रसंस्करण और मोल्डिंग, साथ ही साथ बेकिंग उत्पादों की अनुमति देता है।
आटा गूंधने में इस्तेमाल होने वाले चीनी क्रिस्टल का आकार उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।
आप चीनी कुकीज़ के एलेन एक बैच के लिए आटा गूंध जब
कच्चे मालचीनी कुकी किस्मोंZatyayasnye कुकी किस्मोंमैदा ग्रेड से मैदा बिस्कुट "हाइक"आई ग्रेड के आटे से क्रैकर "टेबल"
उच्च श्रेणी के आटे से "नारंगी"आटा मैं ग्रेड से "चीनी"आटा ग्रेड II से "गठबंधन"बेस्ट ग्रेड के आटे से "मॉस्को"मैदा ग्रेड का "क्रोकेट"आटा ग्रेड II से "मिक्सचर नंबर 1"
गेहूं का आटा ...80,080,080,080,080,080,08089,25
कॉर्न स्टार्च। ।6,06,06,06,06,0---
पाउडर चीनी 27,527,527,5---1,6-
चीनी रेत ...---15,020,013,0--
नकली मक्खन15,012,512,514,010,04,5-13,0
पूरा दूध ...7,5-18,75----
.Moloko सघन। । ।-2,0------
मिलावट 8,03,12-4,5----
नमक0,60,60,60,60,60,61,20,75
सोडा की बिकारबोनिट। । ।0,60,60,70,80,80,80,3-
Wglekïslıy अमोनियम। ।0,0750,0750,0750,0750,0750,075--
सिरप पलटना ...2,05,54,02,04,54,5--
वेनिला पाउडर ...0,25-0,250,5----
Essentsiya0,3750,25-0,10,10,1--
प्रवाह ---2,0-3,0-2,0
खमीर …… ..1,61,5
लैक्टिक एसिड 50% -ile0,16
रेशम (आटे) से गुज़रने वाली पाउडर चीनी का उपयोग करने के लिए फूंकने से कोई नहीं होता है। 46 - 49, क्योंकि आटा गूंधने के दौरान बड़े पाउडर क्रिस्टल और दानेदार चीनी बेकार हो जाती है, जो पेस्ट्री की सतह की स्थिति को प्रभावित करती है।
चीनी कुकीज़ के लिए आटा गूंथते समय, बारीक पाउडर का उपयोग करने की आवश्यकता इस बात से तय होती है कि पायस की तैयारी में पानी की मात्रा पूरी तरह से क्रिस्टलीय कच्चे माल को भंग करने के लिए पर्याप्त नहीं है। इन शर्तों के तहत, ठीक पाउडर चीनी, शेष अनसाल्टेड, निलंबित कर दी जाएगी, जिससे पायस की एक समान रचना प्रदान की जाएगी।
आटा फेंटना एक लंबे समय तक उच्च आर्द्रता परीक्षण और उच्च तापमान पाक कुकीज़ के रूप में लंबे समय तक किया जा सकता है उपयोग पाउडर चीनी मोटे और ठीक दानेदार चीनी बनाने चीनी के लिए शर्तों को भंग कर दिया है।
चीनी, डिहाइड्रेटिंग गुण होने से, आटा के भौतिक गुणों को प्रभावित करता है, जिससे यह प्लास्टिक और एक ही समय में लोचदार हो जाता है। जब चीनी की अधिकता होती है, तो आटा के टुकड़े फैल जाते हैं और चिपचिपा हो जाते हैं, जिससे आटा को मशीन के रोटर की कोशिकाओं और रोटरों से चिपक जाता है। इसके अलावा, चिपचिपे आटे के उपयोग से उत्पादों को स्टेंसिल या बेकिंग चैम्बर के स्टील टेप से चिपका दिया जाता है।
अत्यधिक कठोरता के अनुसार वसा के बिना आटा में चीनी की बड़ी मात्रा की उपस्थिति।
आटाजो नुस्खा का मुख्य घटक है, आटा के गुणों और उत्पादों की गुणवत्ता पर सबसे महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, मुख्य रूप से उच्चतम और आई ग्रेड के गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है। आटा ग्रेड II का उपयोग कुकीज़ के ध्यान देने योग्य अंधेरे को जन्म देता है।
आटा के गुणों और उत्पादों की गुणवत्ता पर सबसे अधिक ध्यान देने योग्य प्रभाव एक लस आटा है। कम और मध्यम लस के साथ आटा का उपयोग करके अच्छी चीनी कुकीज़ प्राप्त की जाती हैं। इस मामले में, सानना बनाने की तकनीकी और तकनीकी स्थितियों के अधीन, आटा प्लास्टिक है, और आटा के टुकड़े बिना ढके हुए हैं। एक मजबूत लस के साथ आटा का उपयोग करते समय, आटा कम प्लास्टिक होता है, थोड़ा कड़ा होता है, और एक छोटी और मोटी दीवार वाले छिद्र के साथ उत्पादों।
विशेष महत्व के आटे के लंबे कुकीज़ के उत्पादन में लस की गुणवत्ता है। एक मजबूत और मध्यम लस के साथ आटे का उपयोग अपर्याप्त प्लास्टिसिटी के साथ एक लोचदार लंबे आटा में होता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा के टुकड़े विकृत हो जाते हैं, उत्पादों को एक असमान सतह के साथ और अक्सर फफोले के साथ प्राप्त किया जाता है, और मजबूत लस के साथ आटा का उपयोग करते समय इन दोषों को काफी हद तक मनाया जाता है। कमजोर लस के साथ आटे से लंबी कुकीज़ बनाई जानी चाहिए। इस मामले में, आटा काफी प्लास्टिक है और एक ही समय में, मध्यम लोचदार है, जो बिना आकार के आटा के टुकड़े प्राप्त करने की अनुमति देता है।
लस की मात्रा लंबे और चीनी कुकीज़ की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं डालती है। वीकेएनआईआई द्वारा किए गए हालिया शोध से पता चलता है कि कुकीज़ की गुणवत्ता से समझौता किए बिना कम लस वाले आटे का उपयोग करना संभव है।
सूखे बिस्कुट (पटाखे) बनाते समय, आपको आटे का उपयोग करना चाहिए जिसमें 30% कमजोर ग्लूटेन हो। इस आटे से बने उत्पादों में अच्छा छिद्र और एक नाजुक संरचना होती है। एक उच्च लस सामग्री के साथ आटा से, आटे के टुकड़े विकृत रूप में प्राप्त होते हैं, और कम लस सामग्री के साथ - थोड़ा चिपकने वाला आटा। सादे बिस्कुट को आटे से बनाया जाना चाहिए जिसमें मध्यम गुणवत्ता के 32 - 42% क्रूड ग्लूटेन हो।
क्रुपनोट आटा पीसने से परीक्षण के गुण और स्थिरता प्रभावित होती है। मोटे आटे में सूजन की दर कम होती है। एक इष्टतम स्थिरता के साथ मोटे आटे से एक आटा प्राप्त करने के लिए, आपको आटा की आर्द्रता को थोड़ा बढ़ाने या चीनी की मात्रा कम करने की आवश्यकता होगी। मोटे आटे की इस संपत्ति का उपयोग एक संरचना और गुणों के साथ कुकीज़ की लंबी किस्मों के नुस्खा के अनुसार उत्पादों को प्राप्त करने के लिए किया जा सकता है जो चीनी से भिन्न नहीं होते हैं।
गेहूं के आटे I और II ग्रेड से बिस्कुट के निर्माण में सोयाबीन के समान आटे के साथ 5% गेहूं के आटे को बदलने की अनुमति है। सोया के आटे का उपयोग इस तथ्य के कारण है कि इसमें बड़ी मात्रा में वसा (19 - 21%) और प्रोटीन (38 - 41%) होते हैं, जो मांस प्रोटीन के मूल्य के करीब हैं। कुकीज़ के उत्पादन में सोया आटे की अधिक मात्रा की सिफारिश नहीं की जाती है क्योंकि यह उत्पादों के छिद्र और स्वाद को प्रभावित करता है।
एफ एस और पी आटे को अधिक प्लास्टिक का बना लें। उनमें वसा की उपस्थिति के कारण तैयार उत्पाद स्तरित और crumbly हो जाते हैं। वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ, आटा ढीला, ढह जाता है। निर्धारित व्यंजनों के खिलाफ वसा की मात्रा कम करने से आटा की प्लास्टिसिटी कम हो जाती है और उत्पादों को कम स्थिरता मिलती है।
आटा कन्फेक्शनरी के लिए वसा प्लास्टिक होना चाहिए: इस मामले में, वे आटा कणों में सबसे पतली फिल्मों का निर्माण करते हैं, आटे के कणों को ढंकते और चिकनाई करते हैं, जो आटा के अंदर हवा की अवधारण में और उत्पादों की अधिक ढीली संरचना प्राप्त करने में योगदान करते हैं। ग्रीज़ेस का सबसे बड़ा लाभ है, एक बड़े तापमान रेंज के साथ प्लास्टिसिटी को संरक्षित करना। आमतौर पर यह विभिन्न पिघलने बिंदुओं के साथ ठोस और तरल वसा के एक निश्चित संयोजन द्वारा प्राप्त किया जाता है। इस मामले में, तापमान में मामूली वृद्धि के साथ, वसा का केवल एक हिस्सा पिघला देता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा अपने प्लास्टिक गुणों को बरकरार रखता है।
उत्पादों की गुणवत्ता पर वसा का सकारात्मक प्रभाव आटा में इसके फैलाव की डिग्री पर निर्भर करता है। वसा को पेश करने का सबसे अच्छा तरीका एक तेल-पानी का पायस माना जा सकता है, जहां वसा को सबसे छोटी बूंदों के रूप में पानी में वितरित किया जाता है। पायस को स्थिरता देने के लिए, अर्थात् उनके पृथक्करण को रोकने के लिए, पायसीकारकों को जोड़ा जाता है। नुस्खा में वसा के वजन द्वारा 2 - 5% की मात्रा में पायसीकारकों के रूप में भोजन फॉस्फेटाइड्स का उपयोग करके वसा और पायस स्थिरता का सबसे अच्छा फैलाव प्राप्त किया जाता है।
स्टार्च आटा प्लास्टिसिटी देता है, और उत्पादों को अच्छा wettability और भंगुरता प्राप्त करते हैं। बेकिंग प्रक्रिया में, डेक्सट्रिन उत्पादों की सतह पर बनते हैं, जो निर्जलित होने पर, उत्पादों को देते हैं, विशेष रूप से लंबे समय से स्थायी जिगर, एक चमकदार सतह।
आटा गूंधते समय, इसे 10% मकई स्टार्च तक जोड़ने की सिफारिश की जाती है। स्टार्च (20% और अधिक) की उच्च सामग्री के साथ, बिस्किट अत्यधिक भंगुर हो जाता है और भंडारण के दौरान दरारें देखी जाती हैं।
डेयरी उत्पादन अच्छी तरह से पायसीकृत वसा की उपस्थिति के कारण आटा गुणों और स्वाद में सुधार होता है, जो आसानी से लस द्वारा adsorbed है।
अंडा उत्पादों आटा के गुणों और उत्पादों के स्वाद को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। एग एल्बुमिन, एक अच्छा फोमिंग एजेंट होने के नाते, पोरसिटी के उत्पादों को सूचित करता है और संरचना के निर्धारण में योगदान देता है। योक लेसिथिन व्यंजनों द्वारा प्रदान की गई वसा को पायसीकारी करता है। लंबी पेस्ट्री किस्मों के आटे में 3,5% तक और चीनी में 4,5% अंडे या मेलेंज तक शामिल हैं।
सिरप, की विपरीत चीनी और शहद पानी प्रतिरोध और उत्पादों की हीड्रोस्कोपिसिटी में वृद्धि। इसके अलावा, वे बेकिंग प्रक्रिया में उच्च तापमान के प्रभाव में मोनोसेकेराइड के अपघटन के कारण उत्पादों की सतह को सुनहरे-पीले रंग में रंग देते हैं। 2% के भीतर विकृत कुकीज़ के निर्माण में व्यंजनों द्वारा गुड़ प्रदान किया जाता है। 2% से अधिक गुड़ के उपयोग से आटा चिपचिपा हो जाता है और इसकी चिपचिपाहट बढ़ जाती है।
रासायनिक उठना एजेंटों। अधिकांश आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों में महत्वपूर्ण मात्रा में चीनी और वसा होते हैं, जो खमीर को रोकते हैं। इसलिए, इन उत्पादों को ढीला करने के लिए, ज्यादातर मामलों में रासायनिक रिसाव एजेंटों का उपयोग किया जाता है, और खमीर नहीं।
रासायनिक उठना एजेंटों रासायनिक यौगिकों कि पाक प्रक्रिया में घुलना, गैसीय पदार्थ का उत्सर्जन, आटा बिखर रहे हैं।
रासायनिक उठना एजेंट के उपयोग खमीर किण्वन के अभाव के कारण उत्पादन प्रक्रिया की अवधि को कम करने और खमीर से किण्वित चीनी के नुकसान को कम कर सकते हैं।
क्षारीय रासायनिक विघटनकारी एजेंटों का उपयोग आमतौर पर उद्यमों में किया जाता है: सोडियम बाइकार्बोनेट और अमोनियम कार्बोनेट।
सोडियम बाइकार्बोनेट (बेकिंग सोडा, सोडियम बाइकार्बोनेट) जब गरम निम्न समीकरण द्वारा कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के साथ मिटता:
2NаНС03 Na =2S03 + С02 + एच20.
सोडियम बाइकार्बोनेट को विघटित करने पर, केवल 50% कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, जो आटा को ढीला करने में भाग लेता है, और सोडियम कार्बोनेट बनता है, जो उत्पादों को एक क्षारीय प्रतिक्रिया देता है।
इसी समय, उत्पादों की सतह को पीले गुलाबी रंग में चित्रित किया जाता है, और उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त होता है।
गर्म होने पर, अमोनियम कार्बोनेट कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और पानी की रिहाई के साथ विघटित हो जाता है।
प्रतिक्रिया निम्न समीकरण के अनुसार आय:
(एनएन4)2सूजाक = 2NH3 + С02 + एच20.
आटा को ढीला करने में शामिल एक्सएनयूएमएक्स% गैसीय पदार्थों की रिहाई के साथ अमोनियम कार्बोनेट ओवन में पूरी तरह से विघटित हो जाता है। उत्पादों में इस बेकिंग पाउडर की अधिकता से लंबे समय तक अमोनिया की गंध होती है।
सबसे अधिक बार, नुस्खा सोडियम बाइकार्बोनेट और अमोनियम कार्बोनेट के मिश्रण के उपयोग के लिए प्रदान करता है, जो उत्पादों की क्षारीयता को कम करता है और अमोनिया की गंध से बचने के लिए।
इन विघटनकारियों का लाभ यह है कि गैसीय पदार्थों की रिहाई लगभग आटा में नहीं होती है, लेकिन मुख्य रूप से बेकिंग के दौरान उत्पादों में होती है। यह ढीले उत्पादों के लिए कार्बन डाइऑक्साइड और अमोनिया का सबसे पूरा उपयोग करने की अनुमति देता है।
क्षारीय एसिड-बेस विघटनकारी एजेंटों के साथ उपयोग किया जा सकता है, जिसमें सोडियम बाइकार्बोनेट और कोई भी एसिड शामिल है, जो बाइकार्बोनेट सोडियम को पूरी तरह से विघटित करने की अनुमति देता है और इस तरह तटस्थ प्रतिक्रिया के साथ उत्पादों को प्राप्त करता है।
एसिड के बजाय एसिड लवण, एसिड घटक के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं, क्योंकि एसिड लवण बेकिंग प्रक्रिया में सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ प्रतिक्रिया करते हैं, और एसिड बेकिंग से पहले आटा में प्रतिक्रिया करते हैं और जिससे बेकिंग पाउडर की प्रभावशीलता में काफी कमी आती है।
एसिड घटक के रूप में, एसिड पोटेशियम टारट्रेट (cremerartar) सबसे अधिक बार उपयोग किया जाता है। प्रतिक्रिया निम्नलिखित समीकरण के अनुसार आगे बढ़ती है:
NaNSOz + KNS4Н4О6 = Knasi4Н4О6 + एच20 + С02.
सोडियम बाइकार्बोनेट के एक भाग पर 2,25 kremortartara भाग दे।
इसके साथ ही, अम्लीय सोडियम या पोटेशियम पाइरोफॉस्फोरिक एसिड का उपयोग एसिड घटक के रूप में किया जाता है:
2NаНС03 ना +2Н2Р207 Na =4Р207 + 2С02+ 2Н20.
तटस्थ प्रतिक्रिया के साथ उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, कुछ अतिरिक्त में सोडियम पाइरोफॉस्फेट पेश करने की सिफारिश की जाती है।
एप्लाइड और अन्य अम्लीय घटक है, लेकिन वे कम प्रभावी हैं।
अम्लीय घटकों के साथ मिश्रण में क्षारीय विघटनकारी एजेंटों के उपयोग की प्रभावशीलता के बावजूद, उन्होंने हमारे देश में वितरण प्राप्त नहीं किया है, क्योंकि उनका स्वाद क्षारीय विघटनकारी एजेंटों पर तैयार उत्पादों के सामान्य स्वाद से भिन्न होता है। इसके अलावा, क्षारीय विघटनकारियों पर उत्पादों में बेहतर सूजन गुण होते हैं।
रासायनिक विघटनकर्ताओं की खुराक आटे के गुणों के आधार पर भिन्न होती है। इस प्रकार, बिस्कुट की चीनी किस्मों में 0,4% सोडियम बाइकार्बोनेट और 0,05% अमोनियम कार्बोनेट जोड़ा जाता है; कुकीज़ की लंबी किस्मों में - 0,7% सोडियम बाइकार्बोनेट और 0,08% अमोनियम कार्बोनेट।
व्यंजनों द्वारा प्रदान किए गए रासायनिक विघटनकारी एजेंटों की खुराक से विचलन को कुछ सीमाओं के भीतर अनुमति दी जाती है। इसका उपयोग बिस्कुट के वजन को विनियमित करने के लिए किया जाता है, जो मशीन रैपिंग के लिए आवश्यक है। कुकीज़ को भारी बनाने के लिए, सोडियम बाइकार्बोनेट की खुराक बढ़ाएँ और अमोनियम कार्बोनेट की खुराक कम करें। कुकीज़ को आसान बनाने के लिए, सोडा की खुराक कम करें और अमोनियम कार्बोनेट की मात्रा बढ़ाएं। रासायनिक विघटनकर्ताओं की खुराक में परिवर्तन का उपयोग किया जाता है यदि बिस्किट को सूजन के साथ प्राप्त किया जाता है। इस मामले में, रासायनिक विघटनकारी एजेंटों की एक बढ़ी हुई खुराक इस दोष को समाप्त करती है।
खमीर। बिस्कुट और पटाखे के उत्पादन के लिए, खमीर आटा का उपयोग किया जाता है, जो आमतौर पर एक आटा के साथ तैयार किया जाता है। Opara एक तरल आटा है, जो आटा, पानी और खमीर के एक भाग से बनता है।
आटा और शेष आटा और अन्य कच्चे माल के साथ अपने बाद के मिश्रण की तैयारी के दौरान, और भी परीक्षण vystoyki खमीर किण्वन होता है, जिसका उद्देश्य कार्बन डाइऑक्साइड का गठन कि आटा ढीला कर सकते हैं के दौरान।
तकनीकी शर्तों आटा। नुस्खा के साथ आटा गूंधने की स्थिति आटा के गुणों पर एक निर्णायक प्रभाव डालती है।
चीनी कुकीज़ के लिए आटा में काफी प्लास्टिसिटी होती है और यह आसानी से अपने से जुड़ी आकृति को मानता और बनाए रखता है।
लंबे कुकीज़ और बिस्कुट के लिए आटा काफी लचीलापन और लोच है और यांत्रिक प्रभाव (ढलाई) के बाद चाहता है अपने मूल आकार बहाल करने के लिए।
आटा के विभिन्न गुणों को आटा में चीनी और वसा की विभिन्न सामग्री द्वारा प्राप्त किया जाता है, साथ ही सानना की तकनीकी स्थिति भी। चीनी आटा, कम तापमान और एक छोटी सानना में चीनी और वसा की एक उच्च मात्रा लस प्रोटीन की सूजन को काफी हद तक सीमित कर देती है, और इसलिए एक फटे और तीखे आटे की तुलना में कम नमी वाली सामग्री से आटा तैयार करना संभव हो जाता है।
जब आटा और तीखा आटा गूंधते हैं, तो आटे की प्रोटीन की अधिक पूर्ण सूजन के लिए परिस्थितियां बनती हैं और, परिणामस्वरूप, एक लोचदार आटा का उत्पादन होता है। यह फटे हुए आटे में चीनी और वसा की एक छोटी मात्रा और गैलेट आटा में उनकी अनुपस्थिति, उच्च आर्द्रता और आटा के तापमान और चीनी आटा की तुलना में लंबे समय तक सानना की सुविधा है।
आर्द्रता परीक्षण। आर्द्रता परीक्षण कई कारकों पर निर्भर करता है। कुछ प्रकार के कच्चे माल के प्रभाव के साथ-साथ, सबसे पहले, चीनी और वसा, आटे की आर्द्रता आटा की पानी अवशोषित करने की क्षमता पर निर्भर करती है, अर्थात, इष्टतम स्थिरता के साथ आटा प्राप्त करने के लिए सानना के लिए आवश्यक पानी की मात्रा पर। बदले में, आटे की पानी अवशोषित करने की क्षमता आटे की नमी, आटे की उपज और मोटेपन के साथ-साथ इसमें निहित प्रोटीन की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
आटे की अवशोषित करने की क्षमता 1,8 - 1,9% तक बढ़ जाती है जबकि 1% द्वारा इसकी नमी को कम करता है।
आटे की उपज में वृद्धि के साथ आटे की पानी अवशोषित करने की क्षमता बढ़ जाती है, जिसे उच्च उपज के आटे में चोकर की उपस्थिति से समझाया जाता है, जिसमें जल धारण क्षमता होती है।
आटे के कणों का आकार भी इसकी जल अवशोषण क्षमता को प्रभावित करता है। आटे के कण जितने बड़े होते हैं, उनकी विशिष्ट सतह का क्षेत्र उतना ही छोटा होता है, और यह एक बराबर अवधि में आटे से बंधे पानी की मात्रा में कमी ला देता है।
फ्रॉस्ट ग्रेन आटा एक्सन्यूएक्स - एक्सएनयूएमएक्स को सामान्य अनाज के आटे से कई गुना अधिक पानी सोखता है, जो कि अत्यधिक एकत्रित आटा घटकों के माइकल्स के अधिक ढीलेपन द्वारा समझाया गया है।
आटे की अवशोषित करने की क्षमता और धुली हुई लस की मात्रा में चीनी की बढ़ती मात्रा के साथ कमी आती है, और मोनोसेकेराइड की तुलना में डिसैक्राइड की सबसे बड़ी निर्जलीकरण क्षमता होती है। यह स्थापित किया जाता है कि आटे की अवशोषित करने की क्षमता 0,6% चीनी के अतिरिक्त 1% से कम हो जाती है।
आटे में मौजूद वसा प्रोटीन फिल्म के माइकल्स की सतह पर एक फिल्म बनाती है, जो प्रोटीन में पानी के प्रवेश को धीमा कर देती है।
नतीजतन, आटा गूंध करते समय, कई कारकों के आधार पर आटे की अवशोषित करने की क्षमता के पानी में परिवर्तन को ध्यान में रखना आवश्यक है, जो प्रत्येक प्रकार के आटे के लिए कच्चे माल और पानी के अनुपात को सबसे सही ढंग से निर्धारित करना संभव बनाता है।
आटा गूंधने के लिए आवश्यक पानी की मात्रा की गणना करने के लिए, आप निम्न सूत्र का उपयोग कर सकते हैं:
एक्स = 100S / (100-ए) - में
जहां: एक्स - एल में प्रति बैच पानी की मात्रा;
सी किलो में कच्चे माल के शुष्क पदार्थ का वजन है;
बी एक बैच (जोड़ा पानी के बिना) i / c के लिए कच्चे माल का वजन है;
और आटा की वांछित नमी सामग्री% में।
आटा के प्रत्येक प्रकार के लिए आर्द्रता प्रयोगात्मक रूप से स्थापित की जाती है और कुछ सीमा के भीतर बदलती रहती है, यह चीनी और वसा की मात्रा और आटे की पानी अवशोषित क्षमता पर निर्भर करता है।
उच्चतम और I ग्रेड 16,5 - 18,5%, II ग्रेड के आटे से - 18 - 20% के आटे से व्यंजनों के अनुसार आवधिक मिश्रण के साथ चीनी के आटे की आर्द्रता।
निरंतर सानना 16 - 17,5% के साथ चीनी के आटे की आर्द्रता।
उच्चतम ग्रेड 22 - 26% के आटे से व्यंजनों के अनुसार आटा की आर्द्रता उत्पादों के प्रकार के आधार पर (आर्द्रता की निचली सीमा चीनी और वसा की एक उच्च सामग्री के साथ परीक्षण से मेल खाती है); I ग्रेड के आटे से - 25 - 26%; आटा ग्रेड II से - 25,5 - 27,5%।
मक्खन बिस्कुट के लिए आटे की आर्द्रता प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए एक विस्तृत श्रृंखला पर सेट की जाती है और तकनीकी निर्देशों के लिए प्रदान की जाती है।
जैसा कि उपरोक्त आंकड़ों से देखा जा सकता है, उत्पादों के प्रत्येक समूह के लिए आटे की आर्द्रता कुछ सीमाओं के भीतर भिन्न होती है, क्योंकि प्रत्येक समूह के भीतर उत्पाद चीनी और वसा की सामग्री में भिन्न होते हैं, और उपयोग किए जाने वाले आटा में अलग जल अवशोषण क्षमता हो सकती है।
सूत्र द्वारा पानी की गणना आपको आटा गूंधने के लिए आवश्यक मात्रा का निर्धारण करने की अनुमति देती है। उत्पादन की शर्तों के तहत, इस नुस्खा और आटे की पानी को अवशोषित करने की क्षमता के आधार पर प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए आटा गूंधते समय पानी या दूध की खुराक को निर्दिष्ट करना आवश्यक है। यह आमतौर पर पानी जोड़कर आटा गूंधने की प्रक्रिया में किया जाता है, अगर एक सुसंगत आटा नहीं बनता है, या आटा जोड़ने, अगर आटा एक तरल स्थिरता है।
आटा की अत्यधिक उच्च आर्द्रता से बचा जाना चाहिए, क्योंकि यह इसके प्रसंस्करण के बाद के चरणों को प्रतिकूल रूप से प्रभावित करता है। यह चीनी के आटे के लिए विशेष रूप से सच है, क्योंकि नमी की अधिकता के साथ यह थोड़ा "देरी" है, अर्थात, यह लंबे समय तक आटा के कुछ गुणों को प्राप्त करता है, और ऐसे आटे से बने कुकीज़ विकृत होते हैं, एक खुरदरी सतह के साथ जो स्वाद में पर्याप्त रूप से भंगुर और मोटे नहीं होते हैं।
आटा की नमी को सानना की शुरुआत में किया जाना चाहिए, क्योंकि पानी या आटा के बाद के अलावा, जब आटा पहले से ही बन रहा है, तो शादी हो जाती है। सानना की शुरुआत में, कच्चे माल के मिश्रण के रूप में, एक कुशल kneader पानी और आटा के अतिरिक्त की आवश्यकता को सटीक रूप से निर्धारित करता है।
परीक्षण तापमान। आटा गूंथने में उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल का तापमान आटा बनाने की प्रक्रिया पर एक महत्वपूर्ण प्रभाव डालता है, जिससे आटा कोलाइड्स की सूजन को धीमा या धीमा कर दिया जाता है। मामले में जब आटे के कोलाइड की सूजन को बढ़ाना आवश्यक होता है, जैसा कि लोचदार-लोचदार आटा के सानने के साथ होता है, प्रक्रिया कच्चे माल के मिश्रण के ऊंचे तापमान पर की जाती है। जब आटे के कोलाइड्स की सूजन को सीमित करना और अधिकतम प्लास्टिसिटी के साथ आटा प्राप्त करना आवश्यक होता है, जैसा कि चीनी आटा के सानना में, प्रक्रिया कच्चे माल के कम तापमान मिश्रण पर की जाती है।
हालांकि, आटा गूंधने के दौरान कच्चे माल के मिश्रण का तापमान अनिश्चित काल के लिए बदलना असंभव है। प्रत्येक प्रकार के आटे का अपना इष्टतम तापमान होता है, जो आटे के कुछ भौतिक गुणों को प्राप्त करने में मदद करता है।
उदाहरण के लिए, लंबे परीक्षण के लिए, इष्टतम तापमान 38 - 40 ° С है; इस तापमान पर लस की सूजन की प्रक्रिया सबसे अधिक पूर्ण है। इसके अलावा, यह पाया गया कि, एक ही सानना समय के साथ, उत्पादों की उपस्थिति 30 से 40 ° C तक आटा के तापमान में बदलाव के साथ सुधार करती है।
यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि 40 ° C के आसपास का इष्टतम परीक्षण तापमान का पालन तब किया जाना चाहिए जब आटा एक कमरे में संसाधित होता है जिसमें 20 ° C से कम हवा का तापमान नहीं होता है। 15 ° C के बारे में एक कमरे के तापमान पर, 40 ° C के तापमान के साथ आटा की सतह स्पष्ट रूप से बिगड़ जाती है (खुरदरी हो जाती है), जो उत्पादों की उपस्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। इसलिए, जब एक ठंडे कमरे में आटा प्रसंस्करण होता है, तो आटा तापमान सामान्य से थोड़ा कम होना चाहिए।
जब समय-समय पर चीनी के आटे को चिकनाई की सीमित सूजन की आवश्यकता होती है, तो आटा का तापमान 19 - 25 ° С, कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। चीनी के आटे का एक उच्च तापमान आटे के "कसने" का कारण बन सकता है, अर्थात, लचीलापन में कमी। एक कम तापमान परीक्षण की कनेक्टिविटी को तोड़ देता है, जो इसके गठन को जटिल बनाता है।
हालांकि, सैद्धांतिक गणना गर्मी की मात्रा से अधिक है जो परीक्षण के वांछित तापमान को प्राप्त करने के लिए किया जाना चाहिए। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि यह गणना प्रोटीन के जलयोजन की गर्मी और आटे के स्टार्च, चीनी के विघटन की गर्मी, ताप ऊर्जा में यांत्रिक ऊर्जा हस्तांतरण के परिणामस्वरूप प्राप्त नहीं होती है, जो दीवारों के खिलाफ आटा के घर्षण और घुटने के ब्लेड के कारण होती है, गर्मी एसिड के बीच रासायनिक प्रतिक्रियाओं के कारण होती है। और आटे में क्षार, गर्मी आटा और पर्यावरण के बीच तापमान अंतर के कारण घुटने की दीवारों के माध्यम से स्थानांतरित कर दिया। यह व्यावहारिक रूप से स्थापित है कि उपरोक्त कारकों द्वारा उत्पन्न गर्मी की मात्रा वांछित आटे के तापमान को प्राप्त करने के लिए लगभग 15% से मेल खाती है, जिसे मिश्रण में जोड़ा जाना चाहिए। इसलिए, गणना को जटिल नहीं करने के लिए, प्राप्त 2 को 0,85 से गुणा किया जाता है, और फिर विभाजन को ऊपर बताए अनुसार बनाया जाता है।
अवधि आटा। आटा गूंधने की अवधि लस प्रोटीन की सूजन की दर को प्रभावित करती है और, परिणामस्वरूप, परीक्षण के गठन की दर।
अवधि बढ़ जाती है मिश्रण का स्पष्ट लोचदार चिपचिपा गुणों के साथ परीक्षण के लिए। तो आटा और galetnogo सानना की लंबी प्रक्रिया है।
उदाहरण के लिए, चीनी आटा, जैसे कि चीनी आटा प्राप्त करने के लिए, कच्चे माल की एक समान वितरण और एक सुसंगत आटा प्राप्त करने के लिए सानना की अवधि न्यूनतम आवश्यक है।
एक ही प्रकार के आटे के लिए आटे की अवधि आटे में लस की सामग्री, कच्चे मिश्रण का तापमान, आटा की नमी, ब्लेड के डिजाइन और क्रांतियों की संख्या के आधार पर भिन्न हो सकती है।
आटे में लस की मात्रा में वृद्धि के साथ, आटा गूंधने की अवधि कम हो जाती है और आटा गठन में कम समय लगता है। आटे में कम लस सामग्री के साथ, अधिक पूर्ण सूजन की आवश्यकता होती है ताकि आटा के गठन के समय लस गुण पर्याप्त रूप से प्रकट हो; यह एक लंबे बैच द्वारा हासिल किया जाता है। आटे में लस की एक उच्च सामग्री के साथ, आटा उत्पादन में कम समय लगता है, क्योंकि इन स्थितियों में, यहां तक ​​कि सीमित सूजन के साथ, एक सुसंगत लोचदार कंकाल बनाने की संपत्ति पर्याप्त डिग्री तक प्रकट होती है।
परीक्षण के गठन की दर परीक्षण में नमी सामग्री से प्रभावित होती है। अन्य चीजों के साथ आटा में नमी की मात्रा में वृद्धि। समान स्थिति सानना की अवधि को कम कर देती है, चूंकि उच्च आर्द्रता लस की अधिक तीव्र सूजन में योगदान करती है और इसलिए, आटा गठन की प्रक्रिया को तेज करती है।
कच्चे माल के मिश्रण का प्रारंभिक तापमान आटा गूंधने की अवधि को भी प्रभावित करता है, क्योंकि यह ज्ञात है कि तापमान आटा प्रोटीन की सूजन को प्रभावित करता है। मिश्रण के प्रारंभिक तापमान में वृद्धि से सानना आटा का त्वरण होता है।
घुटने के ब्लेड के क्रांतियों की संख्या में वृद्धि से सानना समय कम हो जाता है। चीनी आटा के लिए ब्लेड के क्रांतियों की एक बड़ी संख्या का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि आटा जल्दी से गर्म हो सकता है और खींच सकता है। चीनी के आटे को गूंधने के लिए एक क्नाडर में किया जाता है, जिसमें ब्लेड के क्रांतियों की संख्या 15 - 20 प्रति मिनट से अधिक नहीं होती है। आटा और आटे से निपटने के लिए, सानना एक उच्च गति (1 / 8 - 25 प्रति मिनट) पर किया जाता है, जो सानना समय को छोटा करता है।
समय-समय पर संचालित सानना मशीनों में चीनी और लंबी आटा की सानना। सानना प्रक्रिया वर्दी रचना की एक आटा प्राप्त करने और प्रवाह कुछ भौतिक गुणों के साथ गठन के परीक्षण के उद्देश्य से कोलाइडयन प्रक्रियाओं के लिए कच्चे आटा में घटकों का एक समान वितरण सुनिश्चित करने का इरादा है।
आटा सानना विभिन्न डिजाइनों के आटा मिश्रण मशीनों में बनाया जाता है। सबसे आम प्रकार मेरेमजबूत बैच मशीनें क्षैतिज, या ड्रम और सार्वभौमिक kneaders हैं।
एक क्षैतिज सानना मशीन एक अर्ध-बेलनाकार ड्रम है, जिसके अंदर एक कामकाजी निकाय स्थित है - यू-आकार के बड़े पैमाने पर ब्लेड के साथ एक क्षैतिज शाफ्ट। घुटने के शाफ्ट की गति 10 से 25 प्रति मिनट तक होती है। विशेष गाड़ियों में तैयार आटा उतारने पर, कीड़ा गियर के माध्यम से ड्रम को झुकाया जाता है।
यूनिवर्सल आटा-मिक्सिंग मशीन एक अर्ध-बेलनाकार गर्त है, जिसके अंदर दो ब्लेड होते हैं जिनमें एक्सएनयूएमएक्स-आकार का कॉन्फ़िगरेशन होता है। ब्लेड एक दूसरे की ओर अधिकतर गति के साथ घूमते हैं, जिससे एक जोरदार गति प्राप्त होती है और कच्चे माल का मिश्रण होता है। यूनिवर्सल मशीनों में ब्लेड के क्रांतियों का एक स्थिर और एक चर संख्या हो सकता है। उत्तरार्द्ध का उपयोग न केवल आटा गूंथने के लिए किया जाता है, बल्कि व्हीप्ड टेस्ट के उत्पादन के लिए भी किया जाता है, क्योंकि 2 - 30 से 40 - 200 प्रति मिनट में ब्लेड के क्रांतियों की संख्या को बदलना संभव है।
कच्चे माल की प्राथमिकता लोड हो रहा है परीक्षण की प्रक्रिया और उसके गुण के गठन को प्रभावित करता है।
क्रिस्टलीय कच्चे माल - नमक, चीनी - नमी की अधिकता के साथ अच्छी तरह से घुल जाते हैं, इसलिए उन्हें आटा में घुले होने से पहले पानी या दूध में भंग किया जाना चाहिए। यह चीनी के आटे के लिए विशेष महत्व है, जिसमें अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा में चीनी और थोड़ी मात्रा में पानी होता है, और सानना प्रक्रिया कम होती है। इसलिए, चीनी आटा गूंधते समय, पाउडर चीनी का उपयोग किया जाता है, जिसमें विघटित दर दानेदार चीनी की तुलना में अधिक होती है। आटा गूंधते समय, आटे की अधिक नमी और लंबे समय तक सानने की प्रक्रिया के बावजूद, जो क्रिस्टलीय कच्चे माल के विघटन का पक्षधर है, आटा गूंधने से पहले नमक या चीनी को पानी या दूध में घोलना आवश्यक है। यह इस तथ्य के कारण है कि आटा गूंधते समय, दानेदार चीनी का उपयोग किया जाता है, जो, अगर कच्चे माल को लोड करने के अनुशंसित आदेश का पालन नहीं किया जाता है, तो आटा में भंग करने का समय नहीं है। यदि हम इसकी उपेक्षा करते हैं, तो उत्पादों की सतह पर नग्न आंखों को दिखाई देने वाली चीनी या नमक के क्रिस्टल होते हैं जो उत्पादों की उपस्थिति और स्वाद को प्रभावित करते हैं।
कुछ प्रकार के कच्चे माल (वसा, स्टार्च, दूध, गुड़ इत्यादि) के साथ रासायनिक विघटनकर्ताओं को पेश करना अनुचित है, जो अम्लीय हैं, क्योंकि वे आंशिक रूप से बेअसर हो जाएंगे। इसलिए, रासायनिक विघटनकारी एजेंटों को आटे के आंशिक जोड़ के बाद मिक्सर में लोड किया जाना चाहिए, जिससे एक नम कच्चा माल मिश्रण बनता है जो विघटनकारी एजेंटों के समयपूर्व विघटन को रोकता है।
आटा जोड़ने से पहले प्लास्टिक की अवस्था में वसा को चक्की में लोड करना आवश्यक है, ताकि आटे का निचला तापमान वसा के तापमान को कम न करे। अन्यथा, आटे में क्रिस्टलीकृत वसा का समान वितरण मुश्किल होगा और आटा की प्लास्टिसिटी कम हो जाएगी।
कच्चे माल को बैच निडर में लोड करने के लिए निम्नलिखित प्रक्रिया की सिफारिश की जाती है: दानेदार चीनी या पाउडर और नमक;
वसा भंग कर रहे हैं और अच्छी तरह से मिश्रित पायसीकारकों; गाढ़ा दूध, अंडे, ग्लूकोज सिरप, पलटना सिरप, zhzhenka; पानी या प्राकृतिक दूध; सार।
कच्चे 2-3 मिनट के लिए जारी रखा हड़कंप मच गया, और फिर काम फ़ीड गूंथने पर आरोप लगाया गया था: आटा (आधा राशि); सोडा और अमोनियम कार्बोनेट; आटा और स्टार्च के बाकी।
मधुमेह प्रति मिनट 20-25 गति गूंथने ब्लेड में गर्मियों 10-25 मिनट में सर्दियों 14-20 मिनट में आटा फेंटना की अवधि।
गूंथे हुए आटे की लंबाई निम्नलिखित सीमाओं के भीतर भिन्न होती है: उच्च ग्रेड के आटे के व्यंजनों के अनुसार 40 - XUMUMX मिनट; आटे I और II से - 60 - 30 मिनट 35 - 18 प्रति मिनट की गति के साथ मिक्सर में।
तैयार आटा अच्छी तरह से मिलाया जाना चाहिए, एक अनमोल आटे के रूप में नेफ्रेम के कोई निशान नहीं है और कुछ भौतिक गुण हैं: चीनी का आटा प्लास्टिक होना चाहिए, और सुस्त आटा लोचदार-प्लास्टिक होना चाहिए।
एक सतत सानना मशीनों में चीनी और लंबी आटा गूंध। निरंतर-मशीनीकृत आटा तैयारी प्रक्रिया श्रम उत्पादकता को बढ़ाती है और आटा मिश्रण मशीनों को उतारने, आटा के परिवहन और इसे मोल्डिंग मशीनों में लोड करने के लिए मैन्युअल प्रक्रियाओं को समाप्त करके आसान काम करती है। निरंतर प्रवाह आटा शासन की स्थिरता सुनिश्चित करने की अनुमति देता है और, फलस्वरूप, समान और उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों, साथ ही उत्पादन की स्वच्छता और स्वच्छता की स्थिति में सुधार करने के लिए।
पर्चे अनुपात में एक सतत सानना मशीन में कच्चे माल के डिस्पेंसर की निरंतर आपूर्ति द्वारा निरंतर सानना आटा किया जाता है, परीक्षण के वांछित स्थिरता सुनिश्चित करता है।
निरंतर मिश्रण के लिए स्टेशन के काम को सरल बनाने के लिए, फीडस्टॉक को दो धाराओं में सानना मशीन में लोड किया जाता है: आटा और स्टार्च के मिश्रण के रूप में - एक डिस्पेंसर के साथ और बाकी कच्चे माल से एक पायस के साथ - दूसरे डिस्पेंसर के लिए।
वर्तमान में, कई उद्यमों ने चीनी आटा गूंधने के लिए स्टेशन शुरू किए हैं। मशीन-निर्माण संयंत्र निरंतर सानना आटा के स्टेशन के लिए उपकरण का उत्पादन करते हैं।
इमल्शन की तैयारी। पायस की प्रारंभिक तैयारी की आवश्यकता इस तथ्य के कारण है कि सानना में उपयोग किए जाने वाले पानी (या दूध) और वसा परस्पर अघुलनशील हैं। इसलिए, एक एकल डिस्पेंसर के साथ इन प्रकार के कच्चे माल के मिश्रण की खुराक केवल तभी बाहर की जा सकती है, जब पारस्परिक रूप से अघुलनशील तरल पदार्थों से गैर-स्तरीकरण प्रणाली का उत्पादन प्राप्त किया जाता है, कच्चे माल के पर्चे अनुपात के अनुपालन को सुनिश्चित करता है।
पायस बहुत जटिल भौतिक-रासायनिक प्रणाली हैं।
उदाहरण के लिए, पानी और वसा जैसे दो परस्पर अघुलनशील तरल पदार्थों का एक मजबूत, गैर-स्तरीकृत पायस प्राप्त करने के लिए, एक तीसरे पदार्थ की इस प्रणाली में उपस्थिति, पायसीकारकों, जो दो चरणों के बीच इंटरफेस में सतह तनाव को कम करता है और एक पतली, यंत्रवत मजबूत फिल्म के साथ छितरी हुई चरण कणों को लपेटता है। , जिससे उनके विलय की संभावना को रोका जा सके।
पायस ताकत पायसीकारकों के प्रकार और अपनी एकाग्रता पर, लेकिन यह भी वसा के फैलाव की डिग्री पर न केवल निर्भर है; उच्च यह है ceteris paribus स्थिर पायस।
अधिकांश बिस्किट योगों में प्राकृतिक पायसीकारी एजेंट (अंडे के उत्पादों में लेसिथिन, दूध में कैसिइन) शामिल हैं, इसलिए पर्याप्त रूप से स्थिर पायस प्राप्त करने के लिए व्यंजनों के इस समूह के लिए अनुकूल परिस्थितियां हैं।
यदि उत्पाद के योगों में कोई कच्चा माल नहीं है, जिसमें उनकी संरचना में प्राकृतिक पायसीकारी पदार्थ होते हैं, या यदि ये पदार्थ अपर्याप्त मात्रा में निहित हैं, तो इमल्सीफायर का उपयोग करना आवश्यक है।
कच्चे माल की एक समान मिश्रण की तैयारी मिक्सर में की जाती है, जो एक क्षैतिज बेलनाकार उपकरण है, जिसके अंदर शाफ्ट सीधे प्लेटों और टी-आकार के रूप में उस पर घुड़सवार ब्लेड के साथ गुजरता है, प्रति मिनट 70 - 120 के क्रांतियों की संख्या के साथ। डिवाइस कच्चे माल (छवि। 82) के मिश्रण को तड़के के लिए पानी की जैकेट से सुसज्जित है।82
पायस दस्तक एक ईओ पायसीकारकों (अंजीर। 30, पी। 142) में काफी उच्च गति (1400 rpm) पर किया जाता है।
एक ईओ प्रकार पायसीकारक एक शरीर है जिसके अंदर चार डिस्क हैं - दो तय किए गए, एक केस कवर से जकड़े हुए, और दो घूर्णन वाले, शाफ्ट के अंत में बैठे। द्रव्यमान शरीर के ऊपरी छेद के माध्यम से प्रवेश करता है और हिट करता हैपैडल के साथ एक घूर्णन डिस्क पर जो डिस्क की दूसरी जोड़ी पर एक निश्चित डिस्क के माध्यम से एक द्रव्यमान को इंजेक्ट करता है। दूसरी स्थिर डिस्क पर, उभरी हुई उंगलियां रखी जाती हैं, और दूसरी घूर्णन डिस्क पर, प्रोट्रूशियंस जो तेजी से घूर्णन से गुजरने वाले द्रव्यमान को तोड़ते हैं, इसे केंद्र से दूर शरीर की दीवारों तक, शरीर के आवरण में स्थित छेद में आउटलेट तक पहुंचाते हैं।
खाद्य पायस मोड उत्पाद के प्रकार, जिसके लिए पायस का इरादा है पर निर्भर करता है।
चीनी आटा के लिए पायस की तैयारी की तकनीकी मोड निम्नानुसार है।
इनवर्ट सिरप, पानी या दूध, नमक, बाइकार्बोनेट सोडा और अमोनियम कार्बोनेट को काम पर मिक्सर में लोड किया जाता है। एक ही समय में, पाउडर चीनी को धीरे-धीरे लोड किया जाता है ताकि तंत्र के तल पर केकिंग से बचा जा सके। पूरे कच्चे माल को लोड करने के क्षण से 10 मिनट के लिए मिश्रण को हिलाया जाता है, और फिर पिघले हुए राज्य और सार में वसा को लोड किया जाता है, और पूरे मिश्रण को 5 मिनटों के साथ मिलाया जाता है। यह मोड क्रिस्टलीय कच्चे माल के अधिकतम संभव विघटन और पूरे द्रव्यमान में समान वितरण प्रदान करता है।
मिश्रण करने के बाद, कच्चे माल का मिश्रण एक पायसीकारकों के माध्यम से पारित किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक अत्यधिक फैलाव, स्थिर पायस होता है।
द्रव्यमान का तापमान मिश्रण के दौरान 36-40 डिग्री सेल्सियस पानी के मिक्सर जैकेट के माध्यम से उचित तापमान के साथ संचलन के भीतर बनाए रखा है।
प्रचलित आटे के लिए पायस की तैयारी की तकनीकी विधि निम्नानुसार है।
इमल्शन की तैयारी पर निर्भर सभी कच्चे माल, वसा और सार को छोड़कर, उसी क्रम में चीनी आटा के लिए एक बेलनाकार मिक्सर और मिश्रित 5 मिनट में लोड किए जाते हैं। फिर वसा भरी हुई है, पायसीकारी पिघला हुआ अवस्था में है और सार और सब कुछ एक और 5 मिनट के लिए उभारा है।
कच्चे माल के परिणामस्वरूप मिश्रण को ईओ प्रकार के एक पायसीकारकों के माध्यम से पारित किया जाता है, जो किसी भी तरह के लंबे समय तक चलने वाले कुकीज़ के लिए अच्छी स्थिरता और इमल्शन के उच्च फैलाव को सुनिश्चित करता है।
आटा गूंध। एक कड़ाई से परिभाषित अनुपात में आटा और पायस पूर्व-मिश्रण कक्ष में खिलाया जाता है, और फिर एक निरंतर मिश्रण मशीन में खिलाया जाता है।
Dosing पायस पंप किया जाता है, और आटा बेल्ट प्रकार की मशीन के लिए इस्तेमाल किया।
आटा डिस्पेंसर एक ऊर्ध्वाधर शाफ्ट है, जिसके नीचे एक कन्वेयर बेल्ट के रूप में कार्य करता है। आटा लगातार पैमाइश इकाई के शाफ्ट में खिलाया जाता है, जहां से इसे परत के रूप में एक कन्वेयर बेल्ट द्वारा दूर ले जाया जाता है, जिसकी मोटाई और, परिणामस्वरूप, पैमाइश इकाई की क्षमता, ऊर्ध्वाधर गेट को ऊपर उठाकर नियंत्रित की जाती है।
प्री-मिक्सिंग चैंबर एक क्षैतिज सिलेंडर है, जिसके अंदर एक आंदोलनकारी है, जो काम करने की स्थिति में एक्सएनयूएमएक्स आरपीएम बनाता है। कक्ष का उद्देश्य कच्चे माल का एक समान मिश्रण तैयार करना है, जो सानना मशीन के भरने वाले कारक में वृद्धि और कच्चे माल के बेहतर मिश्रण में योगदान देता है।
चीनी के आटे के लिए एक निरंतर सानना मशीन एक क्षैतिज सिलेंडर है, जिसके अंदर विभिन्न आकृतियों के झुकाव ब्लेड और झुकाव के अलग-अलग कोणों के साथ एक शाफ्ट होता है (चित्र। 83)। ऐसा उपकरण ब्लेड आटा में घटकों के एक समान वितरण में योगदान देता है और मशीन से तैयार आटा को हटाने को सुनिश्चित करता है।
एक लंबे परीक्षण के लिए, दो-खंड निरंतर kneaders का उपयोग किया जाना चाहिए। प्रत्येक खंड के अंदर ब्लेड के साथ दो शाफ्ट होते हैं जो एक-दूसरे की ओर घूमते हैं (चित्र। 84)।
इष्टतम चीनी आटा मिश्रण मोड सानना की स्थिति और रोटरी मरने मोल्डिंग प्रक्रिया में परीक्षण स्थिति के आधार पर उत्पाद की गुणवत्ता में परिवर्तन खाते में लेने की स्थापना की है।
निरंतर kneaders में तैयार चीनी आटा की इष्टतम नमी सामग्री 16 - 17,5% के भीतर है।
उच्च आर्द्रता आटा बनाने की मशीन के रोटर कोशिकाओं और इसके प्रदर्शन में कमी के कारण चिपके हुए है। कम आर्द्रता से आटा की प्लास्टिसिटी और उत्पादों की गुणवत्ता में कमी आती है।
चीनी आटा तापमान डिग्री सेल्सियस कोई उच्च 28 होना चाहिए, अन्यथा कमी उत्पाद की गुणवत्ता मनाया।
अवधि आटा 14-20 मिनट जब क्रांतियों की संख्या मिक्सर प्रति मिनट 10-15 होना चाहिए।
निरंतर सानने वाली मशीनों में गूंधते समय, आटे में निम्नलिखित तकनीकी पैरामीटर होने चाहिए: 40 ° С के चारों ओर आटा तापमान, I ग्रेड 25 के आटे से बने आटे की आर्द्रता - 26%, उच्चतम ग्रेड NNUMX% के आटे से; आटा I और प्रीमियम 24 से आटा गूंधने की अवधि - 40 मिनट।
आटा सानना और मक्खन बिस्कुट के लिए मंथन। सार्वभौमिक सानना मशीनों में उत्पादित, हाथ से ढाला कुकीज़ की हटाने योग्य किस्मों के लिए आटा गूंध। कच्चे माल को एक विशिष्ट अनुक्रम में लोड किया जाता है: पाउडर चीनी, वसा, सोडा और सार - और एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स मिनट के लिए उभारा। फिर, पिघला हुआ, गाढ़ा दूध और पानी क्रमिक रूप से मिलाया जाता है और 10 - 12 मिनट मिलाया जाता है, जिसके बाद आटा और स्टार्च मिलाया जाता है और 4 - 5 मिनट मिलाया जाता है। 83परीक्षण तापमान 19 - 22 ° С के भीतर होना चाहिए, और 15 ग्रेड के आधार पर आर्द्रता, 20% है।
एक मशीनीकृत मोल्डिंग प्रक्रिया में, सानना की स्थिति कुछ अलग होती है: एक kneader में, नरम मक्खन, पाउडर चीनी, दूध, सोडा और अमोनियम को 6 - 7 मिनट के लिए मिलाया जाता है, फिर मशीन में मेलेंज और पानी डाला जाता है, और अंत में आटा जोड़ा जाता है। आटे के साथ सरगर्मी एक और 17 - 20 मिनट तक रहता है। ये स्थितियाँ रोटरी स्टैम्प के साथ आटे के इष्टतम ढलने का पक्ष लेती हैं84
अंजीर। 84। एक लंबे समय तक निरंतर आटा आटा के लिए ड्राइविंग इकाई:
1 - मिक्सर, 2 - स्वचालित वाल्व, 3 - पायसीकारक, 4 - मध्यवर्ती टैंक। 5- निरंतर स्तर टैंक, 6 - पैमाइश पंप, 7 - आटा हॉपर, 8 - क्षैतिज बरमा, आटा स्तर नियामक, 9 - आटा पैमाइश इकाई, 10 - घुटने के पहले खंड, 11 - kneader के दूसरे खंड, 12। - पूर्व मिश्रण कक्ष। / 13 - बेल्ट कन्वेयर।
आटा गैर-चिपचिपा है। आटे की नमी 16,5 - 17,5%, तापमान 25 - 29 ° X के भीतर होनी चाहिए
बिस्कुट की गुणवत्ता पर लाभकारी प्रभाव एक पायस के आटे को छोड़कर सभी सामग्री से पूर्व बनाया गया है।
सैंडविच बिस्किट आटा प्रकार एक kneader में तैयार किए जाते हैं। पाउडर चीनी के साथ तेल 10 - 15 मिनट पहले मशीन के ब्लेड के क्रांतियों की एक छोटी संख्या के साथ, फिर क्रांतियों की एक बड़ी संख्या के साथ। फिर धीरे-धीरे बाकी कच्चे माल और अंत में, आटा जोड़ें। आटा ब्लेड के साथ मिलाया जाता है 1 - मशीन ब्लेड की कम गति पर 4 मिनट। आटे की नमी भीतर होनी चाहिए
15 - 24% और 19 परीक्षण का तापमान - 22 ° C। मोल्डिंग की यंत्रीकृत विधि में, आटे की आर्द्रता 21,5 - 23% के भीतर होनी चाहिए। कम आटा नमी इष्टतम मोल्डिंग प्रदान नहीं करता है।
व्हीप्ड आटा को बिस्किट-व्हीप्ड और प्रोटीन-व्हीप्ड में विभाजित किया गया है। आटा एक चर गति के साथ एक व्हिपिंग मशीन में बनाया गया है (अंजीर। 85)।
बिस्किट-पीटा आटा को मेलजोन और चीनी को मथ कर तैयार किया जाता है, इसके बाद बाकी के कच्चे माल और आटे के साथ मिलाकर।
उत्पादों की कुछ किस्मों के लिए, अलग से व्हिप प्रोटीन और योलक्स अलग पाउडर चीनी के साथ।
प्रोटीन वाले व्हीप्ड कुकीज़ के लिए आटा पूर्व-मंथन प्रोटीन द्वारा तैयार किए जाते हैं और फिर बाकी कच्चे माल को जोड़ते हैं।
कुकीज़ की बादाम किस्मों के लिए आटा प्रोटीन के मिश्रण में पूर्व-शुद्ध बादाम और आधी मात्रा में एक ग्रेनाइट तीन-रोल मिल के माध्यम से और फिर शेष चीनी के साथ परिणामस्वरूप मैश किए हुए द्रव्यमान को मिलाकर तैयार किया जाता है।
पटाखे के लिए आटा (जैसे कि मॉस्को ब्रेड) मक्खन, चीनी, सार और अमोनियम को मंथन करके तैयार किया जाता है, इसके बाद मंथन के क्रम में मेलेंज को धीरे-धीरे जोड़ा जाता है।
यह वजन किशमिश और अंत में आटा जोड़ने खटखटाया।
बिस्कुट और पटाखे के लिए आटा गूंध। आटा और सामग्री के बाकी के साथ आटा के आटा की तैयारी - खमीर आटा की तैयारी दो चरणों में बांटा गया है।
नुस्खा द्वारा प्रदान किए गए आटे का एक हिस्सा आटा की तैयारी पर खर्च किया जाता है। तो, साधारण बिस्कुट के लिए, 1 / 4 - 1 / 8 - जाता है, और पटाखे (सूखे बिस्कुट), 1 / 2 - 1 / 4 - कुल आटे में से कुछ के लिए। आटा के लिए आटा के उपयोग में उतार-चढ़ाव इसकी ग्रेड पर निर्भर करता है। तो, I ग्रेड के आटे से बिस्कुट के लिए आटा के लिए, पूरे आटे के 1 / 8 भाग का उपयोग किया जाता है, आटा के लिए II ग्रेड - 1 / 5 भाग से और गेहूं के आटे से - आटे के 1 / 4 भाग के बारे में।
काढ़ा के लिए संकुचित खमीर की सर्वोत्कृष्ट मात्रा 2,5% आटे की कुल खपत के सापेक्ष विचार किया जाना चाहिए। उनके कम खुराक 3 के दिनों में सूखी खमीर का उपयोग करते समय अगर उनके नमी की मात्रा 10-13% है।
दबाया खमीर 32 - 35 ° C के तापमान के साथ पानी में पूर्व-कुचल और पतला होता है। किण्वन प्रक्रिया को तेज करने के लिए, आटा के सापेक्ष 4% तक चीनी जोड़ें। आटा में चीनी की मात्रा में और वृद्धि से किण्वन की अवधि बढ़ जाती है।
काढ़ा बनाने की तकनीकी प्रक्रिया इस प्रकार है। आटा, पानी, चीनी और खमीर 7 - 8 मिनट के लिए अच्छी तरह से मिश्रित होते हैं, 52 - 60% के भीतर नमी के साथ आटे की एक सजातीय मलाईदार स्थिरता प्राप्त करने के लिए और 32 C के बारे में 55 - 70 पर छोड़ दें - साधारण बिस्कुट और 8 मैं पटाखे (सूखे बिस्कुट) के लिए हूं।
आटा और आटा के किण्वन के दौरान, मुख्य रूप से लैक्टिक एसिड जमा होता है, जो आटा प्रोटीन की सूजन और पेप्टाइजेशन प्रक्रियाओं को प्रभावित करता है, साथ ही उत्पादों का स्वाद भी।
काढ़ा में बिस्कुट की तैयारी के लिए 1 - 1,5% (40% एकाग्रता) की मात्रा में लैक्टिक एसिड जोड़ें। यह इस तथ्य के कारण है कि आटा और आटा की छोटी किण्वन के दौरान, साथ ही बाइकार्बोनेट सोडा की उपस्थिति, जो एसिड को बेअसर करती है, परीक्षण में, किण्वन प्रक्रिया में थोड़ा लैक्टिक एसिड जमा होता है।
आटा की तत्परता मात्रा में वृद्धि (2,5 - 3 बार) और अधिकतम मात्रा में कमी की शुरुआत से निर्धारित होती है, जो आटा की सतह पर झुर्रियों की उपस्थिति से पता लगाया जाता है।
गूंथने में आटा के लिए पिछले उदाहरण में पहले काढ़ा का आरोप था, तो सभी अन्य कच्चे माल, और आटा। आटा के आटा आटा गुणों और तापमान शर्तों के आधार पर 25 मिनट 60 जारी है।
ग्रेड I के सादे आटे के लिए इष्टतम आटा नमी 31 - 32%, आटा ग्रेड II से - 33 - 34% और वॉलपेपर गेहूं के आटे से बने ब्रेडबोर्ड के आटे के लिए है - 35 - 36% , आहार के लिए -30 - 31%।
पटाखे नमी के लिए आटा, 26- 31% पर्वतमाला उत्पाद प्रकार के आधार पर।
बैच के अंत में खमीर आटा का तापमान 32 - 37 ° С के भीतर होना चाहिए, उत्पाद समूह पर निर्भर करता है।
खमीर आटा के लिए आटा मिक्सर लंबे कुकीज़ के लिए एक ही डिजाइन के आवधिक कार्यों के साथ उपयोग किया जाता है।

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