पेस्ट्री। विनिर्माण।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद विविध प्रकार के समूह हैं, जिनमें चीनी, वसा और अंडे की उच्च सामग्री होती है। वे आबादी का पसंदीदा उत्पाद हैं, विशेष रूप से बच्चे, क्योंकि उनके पास एक सुखद स्वाद और आकर्षक उपस्थिति है।

एथलीटों, पर्यटकों और अभियानों के सदस्यों के लिए, ये उत्पाद अपरिहार्य हैं, क्योंकि उनकी कम आर्द्रता और उच्च कैलोरी सामग्री के कारण, वे एक मूल्यवान भोजन ध्यान केंद्रित करते हैं जो शरीर द्वारा जल्दी अवशोषित होता है।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की रेंज विविध और विभिन्न नुस्खा, आकार, सजावट और स्वाद है।
तकनीकी प्रक्रिया और उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के आधार पर, आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया जा सकता है: बिस्कुट (बिस्कुट), बिस्कुट और पटाखे (बिस्कुट), मक्खन बिस्कुट, जिंजरब्रेड, वेपल्स, केक और पाई, मफिन और बाबा।
प्रत्येक उत्पाद समूह को निम्नलिखित उपसमूहों में विभाजित किया गया है:
  1. बिस्किट (बिस्किट) -सुगर और सुस्त;
  2. बिस्कुट - सरल, बेहतर, आहार;
  3. मक्खन बिस्कुट - रेत-हटाने योग्य, रेत-गुड़, व्हीप्ड, बादाम-अखरोट, पटाखे;
  4. जिंजरब्रेड - कच्ची और पपड़ीदार;
  5. केक - रेत, बिस्किट, पफ, बादाम-अखरोट, छोटे, हवा (जैसे मेरिंग्यू), बास्केट (टार्टलेट), उबला हुआ (जैसे एक्लेयर);
  6. केक - रेत, बिस्किट, पफ, बादाम-अखरोट, वेफर-प्रालिन, जिंजरब्रेड।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल की एक किस्म का उपयोग करें: गेहूं का आटा,
चीनी, शहद, मक्खन और अन्य वसा, अंडा और डेयरी उत्पाद, फल और बेरी की तैयारी और ताजे फल, चॉकलेट, कॉफी, नट्स और बादाम, खाद्य एसिड, मसाले और सुगंध, रासायनिक रिसाव एजेंट और खमीर, अगर और जिलेटिन।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद मुख्य रूप से उत्पादन लाइनों से लैस मैकेनाइज्ड कन्फेक्शनरी उद्यमों में उत्पादित होते हैं, और इसके अलावा, बेकिंग उद्योग में महत्वपूर्ण मात्रा में तैयार किए जाते हैं।
कन्फेक्शनरी उद्योग में उत्पादन रैंक दूसरे के संदर्भ में आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों।
आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन में सबसे बड़ी हिस्सेदारी कुकीज़ की है। जिंजरब्रेड मुख्य रूप से बेकिंग उद्योग में उत्पादित किया जाता है और उत्पादन के मामले में आटा कन्फेक्शनरी के बीच दूसरे स्थान पर कब्जा कर लेता है।
बिस्कुट और पटाखे का उत्पादन
कुकीज़ - विभिन्न आकृतियों की आटा कन्फेक्शनरी, छोटी मोटाई, झरझरा और कम आर्द्रता के साथ।
बिस्कुट - कम नमी के साथ फ्लैट, आयताकार आकार के आटे के उत्पादों, रोटी के बजाय उपयोग के लिए इरादा।
आटा कंडीशनर के उत्पादन में सबसे बड़ा हिस्सा। Terek उत्पादों में चीनी और आटा, चीनी, वसा, सुगंधित पदार्थ और रासायनिक विघटनकारी एजेंटों से बने लंबे कुकीज़ होते हैं।
चीनी कुकीज़ प्लास्टिक के आटे से बने होते हैं, और उत्पादों में महत्वपूर्ण छिद्र और भंगुरता होती है।
लम्बे समय तक एक लचीला, लचीला से और एक ही समय पर्याप्त आटा पर तैयार बिस्कुट; माल स्तरीकृत, लेकिन कठिन और कम झरझरा कर रहे हैं।
मक्खन बिस्कुट आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला को जोड़ती है, छोटे आकार, अलग आकार, सजावट और स्वाद में भिन्न होती है।
मक्खन बिस्कुट की हटाने योग्य और जिगिंग किस्मों को वसा और चीनी की एक महत्वपूर्ण सामग्री की विशेषता है।
हटाने योग्य किस्मों को प्लास्टिक के आटे से बनाया जाता है। गुड़ की किस्में तरल व्हीप्ड आटा से बनाई जाती हैं।
बिस्किट व्हीप्ड बटर बिस्कुट में मुख्य रूप से अंडे, चीनी और थोड़ी मात्रा में आटा होता है। वे तरल व्हीप्ड आटा से बने होते हैं और महत्वपूर्ण छिद्र होते हैं।
प्रोटीन-व्हीप्ड और बादाम मक्खन बिस्कुट में ज्यादातर महत्वपूर्ण मात्रा में प्रोटीन और चीनी होते हैं। कुछ किस्मों में कुचल अखरोट या बादाम भी होते हैं। उत्पाद शराबी फेंटे हुए आटे से बने होते हैं और महत्वपूर्ण छिद्र द्वारा विशेषता होते हैं।
पटाखे जैसे मक्खन बिस्कुट में वसा, चीनी और अंडे की एक महत्वपूर्ण सामग्री होती है। इन उत्पादों की कुछ किस्मों में बादाम और किशमिश शामिल हैं।
बिस्कुट लोचदार-प्लास्टिक खमीर आटा से बने होते हैं। तीन प्रकार के गैलेट हैं: सरल, बेहतर और आहार। सादे बिस्कुट ("हाइकिंग") में चीनी और वसा नहीं होता है, बेहतर बिस्कुट ("आर्कटिक") में वसा होता है, आहार आहार को वसा और शर्करा ("स्पोर्ट") की एक उच्च सामग्री और कम वसा और चीनी सामग्री ("मोड") के साथ उत्पादों में विभाजित किया जाता है। )।
बिस्कुट की एक किस्म पटाखे (सूखे बिस्कुट) हैं - आयताकार और गोल आकार के उत्पाद, वसा, स्तर और भंगुरता की एक उच्च सामग्री के साथ बिस्कुट से अलग।
कुकीज़ और बिस्कुट के उत्पादन की तकनीकी योजना
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विविध वर्गीकरण तकनीकी योजनाओं के अनुसार उद्यमों में तकनीकी निर्देशों के अनुसार उत्पादित किया जाता है, जो उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के उत्पादन को सुनिश्चित करता है।
सभी तकनीकी योजनाओं के लिए आम पैकेजिंग, सेलिंग या स्ट्रेनिंग के साथ-साथ विदेशी वस्तुओं और धातु संबंधी अशुद्धियों को उत्पादों में प्रवेश करने से रोकने के लिए कच्चे माल के कच्चे माल से गुजरना है।
आटा सानना समय-समय पर ऑपरेटिंग सानना मशीनों में किया जाता है। एक निश्चित क्रम में सभी कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों को सानना मशीनों में लोड किया जाता है और सानना पैदा होता है।
एक निरंतर प्रवाह लाइन (छवि। 78) पर कुकीज़ की चीनी किस्मों को बनाते समय, आटा को एक नई तकनीक का उपयोग करके निरंतर तरीके से गूंधा जाता है।78
आटे के अपवाद के साथ सभी कच्चे माल को 1 मिक्सर में लोड किया जाता है, जहां कच्चे माल का एक समान मिश्रण बनता है, जिसे 2 पायसीकारकों के माध्यम से पारित किया जाता है। पायसीकारक कच्चे माल के मिश्रण को फैलाता है और तैयार इमल्शन को मध्यवर्ती टैंक 3 में वितरित करता है। डोज़िंग पंप के साथ, पायस को मध्यवर्ती टैंक 3 से प्री-मिक्सिंग चैंबर में पंप किया जाता है, जहाँ टेप डोज़िंग यूनिट 4 के माध्यम से आटा लगातार खिलाया जाता है। कच्चे माल के मिश्रण को तब 5 निरंतर सानने वाली मशीन को खिलाया जाता है, जहां से इसे 6 कन्वेयर बेल्ट के माध्यम से 7 रोटरी बनाने वाली मशीन के हॉपर में स्थानांतरित किया जाता है। आटा के टुकड़े एक्सएनयूएमएक्स कन्वेयर ओवन को खिलाया जाता है, जहां उत्पादों को बेक किया जाता है। इसके बाद, उत्पादों को भट्ठी रिबन पर घुड़सवार 5 पूर्व-शीतलन कक्ष में ठंडा किया जाता है, फिर 10 प्रवाह वितरक में इच्छुक ट्रे के साथ गुजरता है, जहां उत्पाद श्रृंखला को फिर से व्यवस्थित किया जाता है। 11 फ्लो डिस्पेंसर से, कुकी 11 कूलिंग चैंबर में प्रवेश करती है, फिर 12 स्टेकमर के साथ, कुकी को किनारे पर घुमाया जाता है और इस रूप में 13 रैपिंग मशीनों में प्रवेश होता है। लिपटे बंडल 14 कन्वेयर द्वारा 15 पैकेजिंग मशीन में स्थानांतरित किए जाते हैं।
कुकीज़ की चीनी किस्मों के लिए समय-समय पर आटा गूंधने के मामले में, आटा को रोटरी मशीन, डाई-पर्क्यूशन मशीन, एफपीएल प्रकार की मशीन या हाथ से भी ढाला जाता है। मरने या हाथ से बनाने से पहले, आटा को आवश्यक मोटाई में एक रिबन में रोल किया जाता है। बाद के सभी तकनीकी संचालन उसी क्रम में किए जाते हैं जैसे कि एक सतत-प्रवाह रेखा। ।
एक पफ पेस्ट्री (अंजीर। 79) के उत्पादन के दौरान, आटा समय-समय पर परिचालन 7 सानना मशीनों में तैयार किया जाता है। जिसके बाद इसे 9 मिलिंग मशीन पर प्री-रोल किया जाता है, 11 फ्रंट मिलिंग मशीन पर बार-बार रोल किया जाता है और 12 पंचिंग मशीन पर ढाला जाता है। बाद के सभी तकनीकी संचालन (बेकिंग, कूलिंग, रैपिंग) एक ही क्रम में और एक ही उपकरण पर चीनी कुकीज़ के लिए किए जाते हैं।
बिस्कुट और पटाखे के उत्पादन की तकनीकी योजना की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि आटा गूंधने पर, कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए खमीर किण्वन का उपयोग किया जाता है, जो आटा को ढीला कर सकता है। इसलिए, बिस्कुट और क्रैकर्स के उत्पादन का प्रारंभिक चरण खट्टे की तैयारी है, जो अलग-अलग अनुपातों में लिया गया पानी * और कुचल खमीर का एक बल्लेबाज है।
बाकी के कच्चे माल के साथ मिलकर तैयार आटा को एक आटे और गूंधे हुए आटे में लोड किया जाता है।
मिश्रण के बाद, आटा एक दो रोल मशीन पर लुढ़का हुआ है, फिर रहने और फिर से लुढ़कने के अधीन, और फिर डाई-टाइप प्रभाव प्रकार में गठन किया गया। 80
बाद के सभी तकनीकी संचालन (बेकिंग, कूलिंग, पैकेजिंग) एक ही क्रम में और एक ही उपकरण पर लंबे कुकीज़ के लिए किए जाते हैं।
मक्खन बिस्कुट का एक विविध वर्गीकरण विभिन्न तकनीकी योजनाओं के अनुसार उत्पादित किया जाता है।
मक्खन बिस्कुट के रेत-हटाने योग्य ग्रेड की उत्पादन योजना को अंजीर में दिखाया गया है। 80। कड़ाई और तनाव के बाद कच्चे माल को तौलना और एक विशिष्ट अनुक्रम में एक्सएनयूएमएक्स सान्द्र में लोड किया जाता है। पकाया हुआ आटा एक रोटरी मशीन 5 या एक निश्चित मोटाई की पूर्व-लुढ़का हुआ आटा परत पर ढाला जाता है और मैन्युअल रूप से एक धातु पायदान का उपयोग करके ढाला जाता है।
आटा के टुकड़ों को एक कन्वेयर ओवन <aked में बेक किया जाता है, फिर उत्पादों को 9 कैबिनेट में ठंडा किया जाता है और बक्से में रखा जाता है। ठंडा करने के बाद उत्पादित सतह खत्म उत्पाद। आटा गूंथने के बाद कुछ किस्में ट्रिम हो जाती हैं।
विभिन्न प्रकार के मक्खन बिस्कुट के उत्पादन की तकनीकी योजना रेत-निकालने योग्य से भिन्न होती है, जिसमें आटे को छोड़कर सभी कच्चे माल को एक निश्चित क्रम में खटखटाया जाता है, और फिर आटे से गूंध दिया जाता है। आटा को FAK या प्रेस मशीन, या सिरिंज बैग के माध्यम से ढाला जाता है।
मक्खन बिस्कुट (अंजीर। 81) के व्हीप्ड प्रकार के उत्पादन के लिए योजना की विशेषता है कि आटा कच्चे माल को मथ कर तैयार किया जाता है। कुकीज़ के बिस्किट-व्हीप्ड किस्मों के लिए, पहले आटे को छोड़कर चीनी और अन्य कच्चे माल के साथ अंडे या मेलागोन करें, और फिर उन्हें थोड़े समय के लिए आटे के साथ मिलाएं। बिस्कुट-व्हीप्ड बिस्कुट की कुछ किस्मों के लिए पहले व्हिप प्रोटीन। चीनी के साथ अलग से कोड़ा और आटा के साथ मिलाएं, फिर नीचे प्रोटीन जोड़ें।
प्रोटीन- sivivnyh किस्मों के लिए, प्रोटीनों को पहले खटखटाया जाता है, इसके बाद मंथन की प्रक्रिया में थोड़ी मात्रा में चीनी मिलाया जाता है, और फिर बाकी कच्चे माल के पूर्व-तैयार मिश्रण के साथ मिलाकर नुस्खा पर निर्भर होता है। व्हीप्ड सॉर्ट के लिए अन्य सभी तकनीकी संचालन कुकीज़ की रेत-जिगिंग किस्मों की उत्पादन योजना के समान हैं।
मक्खन बिस्कुट की बादाम-अखरोट किस्मों के उत्पादन की योजना आटा की तैयारी में मक्खन बिस्कुट की अन्य किस्मों के उत्पादन की योजनाओं से पूरी तरह से अलग है। चीनी और प्रोटीन के एक हिस्से के साथ छील बादाम को तीन-रोल मिल के माध्यम से पारित किया जाता है और घिसने वाले द्रव्यमान को बाकी कच्चे माल के साथ मिलाया जाता है। तैयार आटा सिरिंज बैग का उपयोग करके जमा किया जाता है, जिसके बाद कंबल की सतह को अक्सर बादाम, कटा हुआ फल, स्टफिंग या क्रंब के साथ छंटनी की जाती है। कुकीज़ की कुछ किस्मों के लिए, आटा टुकड़े 2 - 3 घंटे की निरंतरता के दौरान कार्यशाला में खड़े रहते हैं जब तक कि पपड़ी नहीं बन जाती। बेकिंग के बाद, कुकीज़ को ठंडा किया जाता है, कुछ किस्मों को छंटनी की जाती है, और फिर कुकीज़ को बक्से में रखा जाता है।
विनिर्माण मक्खन बिस्कुट प्रकार दो तकनीकी योजनाओं द्वारा किए गए पटाखे।
उत्पादों की कुछ किस्मों के लिए, सभी कच्चे माल, किशमिश और आटे के अपवाद के साथ, पहले खटखटाया जाता है, जिसके बाद द्रव्यमान को भूरे रंग की रोटी और आटे के साथ मिलाया जाता है। तैयार आटा जिगिंग बैग का उपयोग करके बनाया जाता है, फिर बेक किया जाता है। कूल्ड उत्पाद एक शिफ्ट के लिए खड़े होते हैं, फिर उन्हें स्लाइस में काट दिया जाता है और सूख जाता है।
अन्य प्रकार के उत्पादों के लिए, उत्पादन की तकनीकी योजना इस मायने में अलग है कि आटा नीचे नहीं गिराया जाता है, बल्कि गूंधा हुआ होता है। एक पाव के रूप में लुढ़का हुआ आटा ठंडा होता है, स्लाइस में काट लिया जाता है और बेक किया जाता है। इन उत्पादों को बाद में सुखाने के अधीन नहीं किया जाता है।
उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी
कार्यशाला में प्रवेश करने से पहले, कच्चे माल को कंटेनर से जारी किया जाना चाहिए। यह ऑपरेशन उत्पादन परिसर के बाहर किया जाना चाहिए, जो काम पर सैनिटरी शर्तों के अनुपालन की आवश्यकता के कारण होता है।
विदेशी वस्तुओं को उत्पादों में जाने से रोकने के लिए, धातु के डिब्बे, कांच की बोतलें, लकड़ी के बैरल या कच्चे माल के बक्से खोलना आवश्यक है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि धातु, कांच, लकड़ी आदि के टुकड़े कच्चे माल में न मिलें।
उद्यमों में पहुंचने वाले गेहूं के आटे को 10 - 12 दिनों के लिए एक गर्म गोदाम में संग्रहित किया जाना चाहिए ताकि उत्पादन में डालने से पहले यह कमरे के तापमान के करीब हो जाए। यह सर्दियों में विशेष रूप से आवश्यक है, जब आटा कम तापमान के साथ उद्यमों में प्रवेश करता है। ऐसे आटे के उत्पादन में प्रत्यक्ष उपयोग इष्टतम आटा तापमान को प्राप्त करने के लिए आटा गूंध के दौरान उच्च तापमान के साथ पानी या दूध लगाने के लिए आवश्यक बनाता है, जो उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।
समान ग्रेड का आटा ग्लूटेन के रंग, मात्रा और गुणवत्ता में भिन्न हो सकता है, अर्थात्, उन संकेतकों में जो उत्पादों की गुणवत्ता को प्रभावित करते हैं। उद्यम में आटा की दस-बारह-दिन की आपूर्ति होने से, आप एक विषम गुणवत्ता के आटे के व्यक्तिगत बैचों का मिश्रण बना सकते हैं।
गेहूं के आटे के योगों के साथ, स्टार्च का उपयोग प्रदान किया जाता है और कई मामलों में सोया के आटे का उपयोग किया जाता है। कार्यशाला में गेहूं का आटा परोसने से पहले, आपको इसे स्टार्च या सोया के आटे के साथ मिलाना होगा, अगर यह व्यंजनों द्वारा प्रदान किया जाता है। स्टार्च और सोया के आटे के साथ अलग-अलग गुणवत्ता या आटे के गेहूं के आटे को मिलाकर एक आनुपातिक मिक्सर द्वारा किया जाता है, जिसमें समानांतर में व्यवस्थित क्रांतियों की एक संख्या के साथ तीन (या अधिक) फ़ीड शिकंजा होते हैं। इसके कारण, प्रत्येक पेंच के क्रांतियों की संख्या के अनुपात में समय की प्रति इकाई कच्चे माल की एक अलग मात्रा को स्थानांतरित करना संभव है। कच्चा माल तब एकत्रित पेंच में लंबित शिकंजा में प्रवेश करता है, जहां इसे समान रूप से मिश्रित किया जाता है और आगे की प्रक्रिया के स्थान पर ले जाया जाता है। प्रति घंटे 3 टन आटे के लिए प्रदर्शन आनुपातिक मिक्सर।
आटा कणों की तुलना में बड़ी आकस्मिक अशुद्धियों को अलग करने के लिए, साथ ही पैक किए गए आटे के गुच्छों के लिए, कच्चे माल को धातु के माध्यम से छलनी किया जाता है, जो 2 मिमी से अधिक नहीं है। इस उद्देश्य के लिए शिफ्टिंग मशीनों का उपयोग किया जाता है - प्रिज़मैटिक ड्रिल, मिल प्रकार के फ्लैट हिलाने वाले सिफ्टर्स और बेलनाकार या शंक्वाकार छलनी वाले ड्रम के साथ ब्रश सिफ्टर्स। 1 का प्रदर्शन m2 वर्ग बोर का है, जो प्रायः उद्यमों में उपयोग किया जाता है, प्रति घंटे 1 टन आटा।
छोटी क्षमता के उद्यमों में, पायनियर सिफ्टर का उपयोग आटे को शिफ्ट करने के लिए किया जाता है।
ब्रश screeners की सिफारिश नहीं कर रहे हैं, क्योंकि आटे की अच्छा रगड़ उलझा हुआ गांठ के बावजूद, वहाँ आटे में बाल ब्रश गिरने है, परिणामस्वरूप, उत्पाद में की एक खतरा है।
धातु की अशुद्धियों को दूर करने के लिए, चुंबकीय उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जो कि सिफ्टिंग मशीन के नीचे और बरमा के लिए आटा को ऑटोवाइट्स में ले जाने के तहत स्थापित किया जाता है। उद्यमों में, आवधिक चुंबकीयकरण के साथ स्थायी घोड़े की नाल के आकार के मैग्नेट आमतौर पर उपयोग किए जाते हैं। हॉर्सशू मैग्नेट को चुंबकीय हॉर्सशो के अपने वजन के प्रति किलोग्राम कम से कम 10 किलोग्राम भार को धारण करना चाहिए। उन्हें प्रति पारी कम से कम 2 बार छीन लिया जाना चाहिए। संबंधित उद्योगों में अधिक उन्नत और शक्तिशाली विद्युत चुम्बकीय विभाजकों का उपयोग करना शुरू कर दिया, लोहे के कणों को लगातार हटाने के लिए उपकरणों से लैस।
नहीं 3 मिमी की तुलना में अधिक का एक जाल आकार के साथ चलनी के माध्यम से Burat में किए गए चीनी की स्क्रीनिंग। चीनी सिरप नहीं 1,5 मिमी की तुलना में अधिक के जाल व्यास के साथ एक चलनी के माध्यम से protsezheny होना चाहिए।
कुछ प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी (चीनी और मक्खन बिस्कुट, आदि) पाउडर चीनी पर बनाये जाते हैं। पाउडर चीनी में पीसने का कार्य हलवाई की दुकान के उद्यमों में किया जाता है, जिसके लिए आमतौर पर उच्च गति वाले हथौड़ा मिलों का उपयोग किया जाता है। इस मिल में चीनी की पीसने की डिग्री (80 माइक्रोन से कम आकार वाले कणों का 20% से अधिक) इन उत्पादों के लिए आटा गूंधने की शर्तों को पूरी तरह से संतुष्ट करता है।
धातु अशुद्धियों से शोधन चीनी चुंबकीय उपकरणों के रूप में किया जाता है।
थोक वस्तुओं (आटा, चीनी) किया augers और लिफ्ट कि निरीक्षण, रखरखाव और समय-समय पर सफाई के लिए सुलभ होनी चाहिए परिवहन।
गीली और ठंडी चीनी के परिवहन से बचना चाहिए, अन्यथा परिवहन उपकरणों के संचालन को बाधित करते हुए, लिफ्ट की जंजीरों और बाल्टियों पर चीनी बिछाई जा सकती है।
सबसे उपयुक्त को थोक सामग्रियों के वायवीय परिवहन को पहचानना चाहिए। वायवीय संदेश प्रतिष्ठानों में, पाइपों के माध्यम से बल्क कच्चे माल का प्रवाह पंप द्वारा बनाई गई शुरुआत में और स्थापना के अंत में दबाव अंतर के कारण होता है।
हवा नोजल में चूसा, कच्चे माल के कणों को वहन करती है। हवा और कच्चे माल का मिश्रण पाइप लाइन से विभाजक की ओर बढ़ता है, जहां, गति में तेज कमी (20 - 30 से 0,5 m / s तक) के कारण, कच्चे माल के कणों को अलग किया जाता है, अवक्षेपित और लगातार एक लॉक गेट द्वारा छुट्टी दे दी जाती है। फिर कच्चे माल के सबसे छोटे कणों के साथ हवा फिल्टर से गुजरती है, जहां इसे पूरी तरह से साफ किया जाता है, जिसके बाद वायुमंडल में हवा को हटा दिया जाता है।
वायवीय परिवहन में उपकरण की सादगी, संचालन में सुविधा और विश्वसनीयता, कच्चे माल की कमी और बेहतर स्वच्छता और उत्पादन की स्वच्छता की स्थिति के कारण यांत्रिक पर कई फायदे हैं। इस प्रकार के परिवहन का मुख्य नुकसान परिवहन के प्रति टन कच्चे माल की उच्च विशिष्ट ऊर्जा खपत है, इस तथ्य के कारण कि कच्चे माल के मात्रा प्रवाह की तुलना में हवा का मात्रा प्रवाह कई गुना अधिक है। इसके अलावा, हवा से कच्चे माल के कणों को अलग करने के लिए एक जटिल सफाई प्रणाली की आवश्यकता होती है।
हाल के वर्षों में, एक प्रकार का वायवीय परिवहन - एरोसोलट्रांसपोर्ट का उपयोग किया गया है। एरोसोल-परिवहन प्रतिष्ठानों में, थोक कच्चे माल को पाइपलाइन में प्रवेश करने से पहले हवा से संतृप्त किया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप कच्चे माल तरल निकायों की तरलता की विशेषता प्राप्त करता है। इस स्थिति में, कच्चा माल पाइपलाइन के पूरे क्रॉस सेक्शन को भर देता है और, काफी दबाव में, एक निरंतर द्रव्यमान में इसके साथ आगे बढ़ता है। इस विधि के साथ, वॉल्यूमेट्रिक वायु प्रवाह अपेक्षाकृत छोटा है और लगभग कच्चे माल के वॉल्यूमेट्रिक प्रवाह दर के बराबर है। वायु शोधन प्रणाली को बहुत सरल बनाया गया है; इसमें बंकर के ढक्कन पर एक छोटा सा फ्रेम लगा होता है जिसमें कपड़े से बना एक फिल्टर होता है जिससे हवा गुजरती है।
गेहूं का आटा, स्टार्च और सोया आटा डिब्बे में जमा किया जाता है, सबसे अधिक बार धातु, 1,5 से 15 टी तक की क्षमता के साथ, कच्चे माल को रोकने के लिए आंदोलनकारियों से लैस होता है। डिब्बे की संख्या उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले आटे की संख्या के आधार पर निर्धारित की जाती है, साथ ही एक विशेष प्रकार के उत्पाद के लिए आवश्यक आटे की गुणवत्ता को भी ध्यान में रखा जाता है।
दानेदार चीनी और पाउडर एक छोटे कंटेनर (1-1,5 g) के डिब्बे में जमा होते हैं।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन से मुख्य रूप से ठोस वसा लागू होते हैं। उपयोग (नरम) करने से पहले उन्हें प्लास्टिसाइज़ करना सबसे अधिक उचित है।
ठोस वसा को दो तरीकों से प्लास्टिक की स्थिति में नरम करना संभव है: यंत्रवत् - जोरदार सरगर्मी द्वारा - या प्रारंभिक पिघलने बिंदु के करीब तापमान तक गर्म करके। जब अधिकांश भाग के लिए मंथन क्रीम पहली विधि का उपयोग करते हैं, और आटा गूंधते समय, सबसे अधिक बार दूसरा।
यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि ठोस वसा को पिघला हुआ राज्य में नहीं लाया जाना चाहिए, खासकर जब मार्जरीन और मक्खन का उपयोग किया जाता है, क्योंकि इस मामले में वसा को जलीय और वसायुक्त चरणों में विभाजित किया जाता है, जो सूत्रीकरण का उल्लंघन होता है। उत्पाद बनाए गए पिघला हुआ वसा, तेल लेबल या बक्से पर, जो उत्पाद को अनाकर्षक रूप देता है और भंडारण के दौरान उत्पादों की स्थिरता को कम करता है।
प्लास्टिक की अवस्था में वसा को गर्म करने और स्वचालित तापमान नियंत्रण के साथ किसी भी बर्तन में ले जाया जा सकता है।
आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन से विभिन्न अंडा उत्पादों का उपयोग किया जाता है: अंडे, मेलेंज,
अंडे की जर्दी, अंडे का सफेद भाग, अंडे का पाउडर। उत्पादन के लिए अंडों की तैयारी पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, सूक्ष्मजीवों द्वारा अंडकोश के महत्वपूर्ण संदूषण को ध्यान में रखते हुए (अध्याय I देखें)।
बतख और हंस अंडे केवल कुकीज़ बनाने के लिए उपयोग किए जा सकते हैं। यह इस तथ्य के कारण है कि इन अंडों को अक्सर बाहर और अंदर दोनों जगह बोया जाता है, इसलिए वे गर्मी उपचार के बाद ही उपयोग के लिए उपयुक्त होते हैं, जो कुकीज़ को पकाने की प्रक्रिया में किया जाता है। अलग-थलग क्षेत्रों में उत्पादित अंडों का कीटाणुशोधन और टूटना। अंडों को पहले एक 0,75% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान में धोया जाता है, और फिर एक 5% ब्लीच समाधान में कीटाणुरहित किया जाता है, इसके बाद एक 5% हाइपोसल्फाइट या सोडियम बाइकार्बोनेट समाधान में rinsing द्वारा।
घुटने में लोड करने से पहले मेलेंज को 1: 1: 3 और XNUMX मिमी से अधिक नहीं के सेल व्यास के साथ छलनी के माध्यम से दूध या पानी के साथ मिलाया जाता है।
अंडे के पाउडर को पानी के साथ पूर्व-तैयार इमल्शन के रूप में उत्पादन में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि उत्पादों की सतह पर भूरे रंग के धब्बे दिखाई दे सकते हैं। पायस की नमी 25 - 30% के भीतर होनी चाहिए, और उपयोग किए जाने वाले पानी का तापमान 50 ° C से अधिक नहीं होना चाहिए।
पूर्ण दूध और गाढ़ा दूध से अधिक नहीं 0,5 मिमी का एक जाल आकार, और गाढ़ा दूध पाउडर पहले पूरा दूध के लिए इसी एक नमी की मात्रा करने के लिए पानी में पतला के साथ एक चलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।
चिपचिपाहट को कम करने के लिए गुड़ और शहद को पहले 40 - 50 ° C तक गर्म किया जाता है, और फिर 2 मिमी से अधिक नहीं के सेल व्यास के साथ सिस्टर्स के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और कंटेनरों में डाला जाता है।
फलों के भराव को पहले से पकाया जाता है और पकाया जाता है, या चीनी सिरप के साथ पतला होता है, या एक छलनी के माध्यम से मिश्रण के रूप में मिटाया जाता है, जो 3 मिमी से अधिक नहीं है।
किशमिश को अशुद्धियों से साफ किया जाता है और एक छलनी पर धोया जाता है या एक विशेष वॉशिंग मशीन के साथ इलाज किया जाता है।
नट, बादाम और अन्य चिकना गिरी छँटाई मशीनों या मैन्युअल रूप से दोष से शुद्ध।
सूखे मसालों को अशुद्धियों से और कुछ को गोले से मुक्त किया जाता है, फिर एक माइक्रोले में कुचल दिया जाता है और एक छलनी के माध्यम से छलनी के माध्यम से "1,5 मिमी से अधिक" होता है।
एक कुचल रूप में बाइकार्बोनेट सोडा, अमोनियम कार्बोनेट और नमक को छलनी के माध्यम से निकाला जाता है, जो 2 मिमी से अधिक नहीं होता है या 0,5 मिमी के सेल व्यास के साथ छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। अमोनियम कार्बोनेट को 25 ° С से अधिक नहीं के तापमान पर पानी में घोलना चाहिए। इस कच्चे माल को भंग करते समय, निम्नलिखित अनुपात का पालन किया जाना चाहिए: 100 पानी का हिस्सा, नमक के 35 भागों, अमोनियम कार्बोनेट के 25 भागों और दो-कार्बोनेट सोडा के 10 भागों।

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