शीर्षकों
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन

पेस्ट्री। (सीजी)

आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद उच्च-कैलोरी खाद्य पदार्थों के एक विविध समूह का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो कि नुस्खा और प्रक्रिया के आधार पर, निम्न प्रकारों में विभाजित हैं: कुकीज़, बिस्कुट, सूखा (पटाखा) और मक्खन बिस्कुट, जिंजरब्रेड, वेपल्स, केक, पाई, मफिन और बाबा।

कुकीज़

कुकीज़ - आटा, चीनी, वसा, स्वादिष्ट बनाने के पदार्थ और रासायनिक विघटनकारी एजेंटों से बने विभिन्न आकृतियों के आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद।

कुकीज़ दो मुख्य प्रकारों में उत्पादित होते हैं: चीनी और अस्तर।

चीनी कुकीज़ आटा से प्राप्त; उत्पादों काफी swellability और मुलायमता है।

लंबे कुकीज़ लोचदार और एक ही समय में बनाया गया, बल्कि प्लास्टिक का आटा; उत्पादों में भंगुरता और सूजन कम होती है।

चीनी कुकीज़ बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित शामिल हैं। पूर्व प्रसंस्करण के बाद कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों को समय-समय पर आटा बनाने के लिए सानना मशीनों के संचालन के लिए खिलाया जाता है।

चीनी के आटे को लगातार गूंधने के मामले में, आटे के अपवाद के साथ, कच्चे माल से अग्रिम में एक पायस तैयार किया जाता है, और डिस्पेंसर द्वारा आपूर्ति किए गए आटे और पायस के मिश्रण को एक निरंतर घुटने में बाहर किया जाता है।

तैयार आटा पर्क्यूशन पंच, रोटरी पंच या "डे", "ओका" टाइप मशीनों या हाथ की मोहर द्वारा ढाला जाता है।

जब आटा shtampmashinoy या मैनुअल पूर्व स्टांप बनाने आटा लुढ़का है।

ढाला आटा विभिन्न प्रकार के ओवन में पकाया जाता है, ठंडा और बंडलों, बक्से और बक्से में पैक कुकीज़ जिसके परिणामस्वरूप।

लम्बी कुकीज़ बनाने की तकनीकी प्रक्रिया में अंतर है कि आटा अधिक आर्द्रता और तापमान के साथ तैयार किया जाता है, और सानना में अधिक समय लगता है। बार-बार लुढ़का और vylazhivaetsya बनाने से पहले संरक्षित आटा। I और II ग्रेड के आटे से बने कुकीज़ के लिए, आटा को दो बार रोल किया जाता है और रोल के बीच रोल किया जाता है, और उच्चतम ग्रेड के आटे से बना आटा दूसरी बार सूख जाता है और तीसरी बार लुढ़का होता है।

एक लंबे समय तक परीक्षण गठन किया shtampmashinami टक्कर है।

दो मुख्य प्रकार के कुकीज़ के अलावा, यहां तक ​​कि अर्ध-चीनी कुकीज़ को मोटे आटे से भी उत्पादित किया जा सकता है, जो संरचनात्मक रूप से और तकनीकी रूप से चीनी कुकीज़ के समान है और केवल चीनी और वसा की इसकी कम सामग्री में भिन्न होता है।1

टैब में। 175 कुकीज़ की तैयारी के लिए तकनीकी पैरामीटर प्रदान करता है।

175 तालिका। खाना पकाने की कुकीज़ के तकनीकी पैरामीटर।

प्रौद्योगिकीय चीनी कुकीज़ दीर्घ
डेटा आटा मैं और उच्च ग्रेड की आटे की 11 किस्मों उच्च श्रेणी का आटा आटा मैं ग्रेड की
1। समय-समय पर संचालित सानना मशीनों में आटा सानना
मिनट में बैच की अवधि 10-25 10-25 40-60 30-50
टेस्ट नमी% 16,5- 18,5 18-20 22-26 25-26
तापमान में तापमान 19-25 19-25 40 40
उपकरण फ़ीचर:
название यू के आकार का ब्लेड के साथ क्षैतिज ड्रम कूचने का साधन
ब्लेड की गति प्रति मिनट 12-16 12-16 18-24 18-24
किलो में क्षमता 600 600 600 600
2। किराये vılejka टेस्ट
पहले किराये:
रोल की संख्या 1 1 5 3
मिमी में रोल के बीच अंतराल का आकार (अंतर का लगातार परिवर्तन)। । । 30 30 90,70,50 आटा आधे में मुड़ा हुआ है और 80 और 60 लुढ़का हुआ है 100, 80 और 60

175 तालिका। खाना पकाने की कुकीज़ के तकनीकी पैरामीटर।

कुकीज़ चीनी सुस्त (polusaharnoe) कुकीज़ नोट
आटा ग्रेड द्वितीय उच्च श्रेणी का आटा आटा मैं ग्रेड की
एक निरंतर प्रक्रिया में आटा गूंध करते समय, एक पायसीकारकों में XNXX किलो की उपयोगी क्षमता के साथ पायस तैयार करें। 300 ब्लेड प्रति मिनट घूमता है। पायस 120 मिनट मंथन की अवधि, पायस 20 की नमी - 20%, तापमान 26 - 35 °।

निरंतर मिश्रण के दौरान परीक्षण के तकनीकी पैरामीटर निम्नानुसार हैं: सानना अवधि 10 - 20 मिनट, परीक्षण की नमी 16,5 - 18%, परीक्षण का तापमान 27 - 28 °

जब एक रोटरी मशीन के साथ चीनी आटा बनाते हैं, तो आटा लुढ़का नहीं होता है

30-50 10-35 10-35
25,5-27,5

17-19

18-20

40 19-25 19-25
यू के आकार का ब्लेड के साथ क्षैतिज ड्रम कूचने का साधन
18-24 12-16 12-16
600 600 600
2 1 1
80 और 60 30 30

175 तालिका। खाना पकाने की कुकीज़ के तकनीकी पैरामीटर।

प्रौद्योगिकीय

डेटा

चीनी कुकीज़ दीर्घ
आटा मैं और उच्च ग्रेड की आटा ग्रेड द्वितीय उच्च श्रेणी का आटा आटा मैं ग्रेड की
घंटों में आटा का पहला परीक्षण - - 2 1
दूसरा रोलिंग टेस्ट:
रोल की संख्या - - 4 5
मिमी में रोल के बीच की दूरी आटा परत को 90 ° के कोण पर घुमाया जाता है और 45 mm गैप के माध्यम से लुढ़काया जाता है, आटे को आधा में मोड़ा जाता है और 75,60 और 45 अंतराल के माध्यम से मिमी में पार किया जाता है आटा परत 90 ° के कोण पर घुमाया जाता है और अंतराल 45 और 30 मिमी, रोल-ऑफ स्क्रैप के माध्यम से लुढ़का होता है, अंतर 30 मिमी के माध्यम से लंघन, आटा आधा में मुड़ा हुआ है और अंतराल 45 और 30 मिमी से होकर गुजरा है
घंटों में दूसरा परीक्षण - 0,5 -
तीसरा रोलिंग आटा:
रोल की संख्या 5

175 तालिका। खाना पकाने की कुकीज़ के तकनीकी पैरामीटर।

कुकीज़ चीनी सुस्त (polusaharnoe) कुकीज़ नोट
आटा ग्रेड द्वितीय उच्च श्रेणी का आटा आटा मैं ग्रेड की
0,5 आटा काटने से बाहर रखा जा सकता है
5 और रोल की संख्या को सात तक कम किया जा सकता है, बशर्ते कि रोलिंग प्रक्रिया के दौरान आटा तापमान तापमान के करीब हो
आटा परत 90 ° के कोण पर घुमाया जाता है और अंतराल 45 और 30 मिमी, रोल-ऑफ स्क्रैप के माध्यम से लुढ़का होता है, अंतर 30 मिमी के माध्यम से लंघन, आटा आधा में मुड़ा हुआ है और अंतराल 45 और 30 मिमी से होकर गुजरा है आटा गूंधने के बाद, लेकिन 36 ° से कम नहीं
- - - -

175 तालिका। खाना पकाने की कुकीज़ के तकनीकी पैरामीटर।

प्रौद्योगिकीय

डेटा

चीनी कुकीज़ दीर्घ
आटा मैं और उच्च ग्रेड की आटे की 11 किस्मों उच्च श्रेणी का आटा आटे की 1 किस्मों
मिमी में रोल के बीच की दूरी 30 और 20 - स्क्रैप का रोल-ऑफ, 20 - आटा दोगुना हो गया है, 30,15 लुढ़का हुआ है

उपकरण फ़ीचर:

नाम।

प्रतिवर्ती रोलिंग

आरपीएम

36

36 36 36
3। आटा आकार देने
रोलिंग रोलर्स के माध्यम से रोलिंग
Rollings की संख्या 2 2 2 2
मिमी में रोल के बीच की दूरी 10 और 4 10 और 4 10 और 4 10 और 4
आटा आकार देने
उपकरण का नाम

भारी प्रकार Shtampmashina या रोटरी मशीन

Štampmašina

प्रकाश प्रकार

स्ट्रोक या प्रति मिनट क्रांतियों की संख्या shtampmashiny 150 से, और रोटरी के लिए के लिए

18-24

170-240 170-240
मिमी में मुद्रांकित आटा की मोटाई 3,5-4 3,5-4 3,5-4 3,5-4

175 तालिका। खाना पकाने की कुकीज़ के तकनीकी पैरामीटर।

कुकीज़ चीनी सुस्त (polusaharnoe) कुकीज़ नोट
आटा ग्रेड द्वितीय उच्च श्रेणी का आटा आटा मैं ग्रेड की
प्रतिवर्ती रोलिंग “दिन” की आटा निकालने वाली मशीनें और, ओका \ _ प्रकार भी चीनी के आटे के लिए उपयोग किए जाते हैं। इस मामले में, ढाला आटा की मोटाई 7 - 8 मिमी होनी चाहिए।

मैनुअल मोल्डिंग के लिए, आटा की मोटाई 4 - 5 मिमी होनी चाहिए

36 36 36
2 2 2
10 और 4 10 और 4 10 और 4
Shtampma - आसान प्रकार का टायर Shtampmash आईएनएस

भारी शुल्क

170-240 150-180 150-180
3,5-4 3,5-4 3.5-4

175 तालिका। खाना पकाने की कुकीज़ के तकनीकी पैरामीटर।

प्रौद्योगिकीय चीनी कुकीज़ दीर्घ
डेटा आटा मैं और उच्च ग्रेड की आटे की 11 किस्मों उच्च श्रेणी का आटा आटा मैं ग्रेड की
4। पकाना
तापमान में गिरावट 240 - 260 240-260 240-260 240-260
मिनटों में बेकिंग की अवधि 4,5-5 4,5-5 4,5-5 4,5-5
उपकरण का नाम सुरंग भट्ठा निरंतर
5। कुकीज़ ठंडा
° में ठंडा होने के बाद कुकीज़ का तापमान 40-50 40-50 40-50 40-50
मिनटों में ठंडी अवधि 5-8 5-8 5-8 5-8
कुकीज़ की स्थिति ठंडा:
हवा का तापमान ° 20-25 20-25 20-25 20-25
% में सापेक्ष वायु आर्द्रता। 70-80 70-80 70-80 70-80
एम / एस में हवा की गति। 2-3 2-3 2-3 2-3

175 तालिका। खाना पकाने की कुकीज़ के तकनीकी पैरामीटर।

कुकीज़ चीनी सुस्त (polusaharnoe) कुकीज़ नोट
आटा ग्रेड द्वितीय उच्च श्रेणी का आटा आटे की 1 किस्मों
240-260 240-260 240-260 जब 280-300 ° के तापमान के साथ बेकिंग, 2,5 के लिए पाक की अवधि कम हो जाती है - 3,5 मिनट
4,5-5 4,5-5 4,5-5
सतत सुरंग भट्ठा

सक्रियता

40-50 40-50 40-50 पकाना और ठंडा करने के बाद चीनी कुकीज़ की कुछ किस्में। पफ पेस्ट्री दो चीनी कुकीज़ को एक साथ फैलाकर और ग्लू करके बनाई जाती है।
5-8 5-8 5-8
20-25 20-25 20-25
70-80 70-80 70-80
2-3 2-3 2-3

बिस्कुट और पटाखे

Seabiscuit - रोटी के बजाय उपयोग के लिए इरादा आयताकार आटा उत्पादों।

ड्राई बिस्कुट (पटाखा) - आटा उत्पाद जो बिस्कुट से उच्च वसा सामग्री, स्तरित और नाजुक संरचना से भिन्न होते हैं।

गैलेट बनाने की तकनीकी योजना निम्नानुसार है: कटा हुआ खमीर पानी और आटे के साथ मिलाया जाता है और छोड़ दिया जाता है

"पकने" के लिए खड़े हो जाओ। आटा तैयार करने के लिए बाकी के कच्चे माल के साथ मिलकर आटा तैयार किया जाता है।

आटा गूंधने के बाद गूंधा जाता है, फिर लुढ़काया जाता है, जिसके बाद इसे एक हथौड़ा प्रकार के साथ ढाला जाता है और बेक किया जाता है। कुकीज़ को ठंडा किया जाता है और खड़े होने की अनुमति दी जाती है, और फिर पैक किया जाता है बंडलों और बक्से में खड़ी है।

सूखे बिस्कुट के उत्पादन की तकनीकी योजना उस बिस्कुट से अलग होती है जिसमें स्वाद बढ़ाने वाले योजक मोल्डिंग के बाद सूखे बिस्कुट की व्यक्तिगत किस्मों की सतह पर लागू होते हैं। (नमक, पनीर)

बिस्कुट और पटाखे की तैयारी की तकनीकी योजना (पटाखे)2

176 टेबल। बिस्कुट और पटाखे की तैयारी की तकनीकी मानकों (पटाखे)

प्रौद्योगिकीय

डेटा

बिस्कुट सूखी बिस्कुट (पटाखे)
सरल आटा ग्रेड मैं और द्वितीय, wholemeal आटा, साथ ही आर्कटिक खेल शासन नाश्ते के लिए और

Stolovoe

डेली, साथ सौंफ, जीरा
1। सानना आटा
Opara
मिनटों में "पकने" की अवधि 40-70 480-600 480-600 480-600 480-600
एच में आर्द्रता स्पंज 52-60 42-44 42-44 42-44 42-44
तापमान में आटा का तापमान 32-33 32-33 32-33 32-33 32-33
उपकरणों के लक्षण:
название दो जेड के आकार ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneader
ब्लेड आरपीएम की संख्या 45 और 80 45 और 80 45 और 80 45 और 80 45 और 80
किलो में क्षमता। 120 120 120 120 120
लोई
मिनटों में मिश्रण की अवधि। 25-40 25-40 25-40 40-60 40-60
टेस्ट नमी% आटे का मिश्रण

किस्में और आर्कटिक

33, आटा

ग्रेड

34, नागरिक oboi- noimuki

35-37

25-27 27-29 26-28 30-31
तापमान में तापमान 34-37 27-29 28-30 28-30 32-34
उपकरणों के लक्षण:
название क्षैतिज सानना मशीन ड्रम एक यू के आकार का ब्लेड के साथ
ब्लेड आरपीएम की संख्या 11-20 11-20 11-20 11-20 11-20
किलो में क्षमता। 600 600 600 630 600
2। किराये vılejka टेस्ट
परीक्षण घंटे परिपक्व 1-4 1-1,5 1-1,5 1-1,5 1-1,5
किराया: किराया मात्रा 7 7 7 7 7
मिमी में रोल के बीच की दूरी अंतराल 35 और 25, रोल काट-छाँट और 30 खाई मुड़ा हुआ आटा के माध्यम से लुढ़का दोगुनी एक कोण 90 डिग्री पर आटा परत घुमाया के माध्यम से लुढ़का हुआ है, 35 खाई मुड़ा हुआ आटा के माध्यम से तीन बार, एक कोण 90 डिग्री तक घुमाया लुढ़का हुआ है और 50 अंतराल, 23 और 15 के माध्यम से लुढ़का ।

तालिका विविधता के लिए, चौथे और छठे रोल से पहले, आटा और वसा का मिश्रण तैयार करें जो पहले अच्छी तरह से मिलाया गया है।

लक्षण वर्णन

उपकरण:

название

प्रतिवर्ती रोलिंग
आरपीएम। 36 36 36 36 36
3। आटा आकार देने
रेंटल बजे şlifuyusçie जीता:
Rollings की संख्या 2 2 2 2 2
मिमी में रोल के बीच की दूरी 7 और 4,5 7 और 3,5 7 और 3,5 7 और 3,5 7 और 3,5
आटा मोल्डिंग: उपकरण का नाम ...। Shtampmashiny प्रकाश प्रकार
प्रति मिनट चल रही है 40 - 80 115-125 115-125 115-125 115-125
मिमी में मुद्रांकित आटा की मोटाई। 4,0-5,0 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5 3,5-2,5
4। पकाना
तापमान में गिरावट 240-260 240-260 240-260 250-270 240-260
मिनटों में बेकिंग की अवधि 12-15 7-8 7-9 4-5 7-8
लक्षण वर्णन

उपकरण

सुरंग भट्ठा निरंतर
5। ठंडा
° में ठंडा होने के बाद उत्पादों का तापमान 40-50 40-50 40-50 40-50 40-50
उत्पाद ठंडा करने की स्थिति:

हवा का तापमान °

20-25 20-25 20-25 20-25 20-25
% में सापेक्ष वायु आर्द्रता 70-80 70-80 70-80 70-80 70-80
m1 में हवा की गति, एस 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3
उत्पादों को ठंडा करने की अवधि मिनटों में 6-8 6-8 6-8 6-8 6-8
मजबूर वायु परिसंचरण की अनुपस्थिति में, शीतलन समय को एक्सएनयूएमएक्स मिनट तक बढ़ाया जाता है

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