आटा और शिक्षा सानना

क्योंकि यह, बाद में आपरेशन (बनाने, पाक, सजावट और इतने पर। डी) के एक नंबर से पहले है विशिष्ट तैयार उत्पादों की तैयारी में Testoobrazovaniya प्रक्रिया, बुनियादी महत्व की है।
पके हुए उत्पादों की संरचना मुख्य रूप से आटा गठन के चरण में बनाई जाती है। आटा की संरचना की एकरूपता, इसके क्रम की डिग्री और, परिणामस्वरूप, आटा और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता आटा की संरचना बनाने की प्रक्रिया में प्राप्त प्रणाली की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।
मूल बातें testoobrazovaniya
कन्फेक्शनरी उद्योग में आटा कन्फेक्शनरी के उत्पादन के लिए विभिन्न प्रकार के आटा का उपयोग किया। प्रत्येक प्रकार का आटा अपनी तकनीक के अनुसार तैयार किया जाता है, जो वांछित गुणों के साथ तैयार उत्पाद प्रदान करता है।
आटा के वर्गीकरण संरचना
विभिन्न प्रकार के आटा कन्फेक्शनरी के आटे की संरचना की प्रकृति से तीन मुख्य प्रणालियों में विभाजित किया जा सकता है:
  • लोचदार प्लास्टिक चिपचिपा प्रणाली (लंबी, galetnoe, पटाखा आटा);
  • प्लास्टिक-चिपचिपा प्रणाली (चीनी, कचौड़ी आटा);
  • अर्ध-संरचित सिस्टम (वफ़ल, बिस्किट आटा)।
आटा सानना ऑपरेशन का पहला अनिवार्य लक्ष्य पूरे द्रव्यमान में आटा, पानी, चीनी, वसा और अन्य घटकों से सजातीय प्रणाली का गठन है।
आटा गठन की प्रक्रिया में मुख्य चीज आवश्यक आटा संरचना का गठन और वांछित गुणों के साथ एक प्रणाली का उत्पादन है।
आटा गूंधने की शुरुआत में आटा पानी, चीनी, वसा, नमक और अन्य घटकों के संपर्क में आता है। इस मामले में, परिणामी परीक्षण में प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला शुरू होती है। शारीरिक, कोलाइडल और जैव रासायनिक प्रक्रियाएं सबसे महत्वपूर्ण हैं।
आटा गूंथने की प्रक्रिया में, खमीर की एसिड और एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि से जुड़ी माइक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियाओं में अभी तक उस तीव्रता तक पहुंचने का समय नहीं है, जिस पर वे निर्णायक भूमिका निभा सकें।
प्रत्येक कच्चे माल जो जटिल में जटिल आटा प्रणाली बनाते हैं, आटा गठन की प्रक्रिया में एक निश्चित भूमिका निभाता है, लेकिन मुख्य कच्चा माल सबसे महत्वपूर्ण है - आटा, वसा और चीनी।
आटा testoobrazovaniya की प्रक्रिया पर प्रभाव
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में, उच्चतम और I ग्रेड के गेहूं के आटे का मुख्य रूप से उपयोग किया जाता है, और कुछ प्रकार के उत्पादों के लिए, गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है (तालिका 6)।
टेबल 6
आटा
Krupnota पीस%
राख सामग्री, सीबी पर%, से अधिक नहीं
लस सामग्री,%, कम नहीं
छाछ अवशेष (रेशम या तार)
एक छलनी (रेशम या तार) से गुजरें
नंबर चलनी
नहीं,% से अधिक
नंबर चलनी
%
गेहूँ
उच्चतम ग्रेड
43
5
0,55
28
| प्रकार
35
2
43
0,75
30
|| प्रकार
27
2
38
कम से कम 60 पर
1,25
25
वॉलपेपर
067
2
38
कम से कम 30 पर
20
* साफ करने से पहले अनाज की कम से कम 0,07% कम राख की मात्रा।
आटा गूंधते समय, आटे के कण एक ही समय में पानी, सूजन को जल्दी से अवशोषित करने लगते हैं। एक ठोस द्रव्यमान में आटे के सूजे हुए कणों का आसंजन, जिसके परिणामस्वरूप गूंध द्रव्यमान पर यांत्रिक प्रभाव होता है, आटा के गठन की ओर जाता है।
लोच, प्लास्टिसिटी और चिपचिपाहट के अपने अंतर्निहित गुणों के साथ आटा के निर्माण में अग्रणी भूमिका आटा के प्रोटीन पदार्थों की है। पानी-अघुलनशील आटा प्रोटीन पदार्थ जो ग्लूटेन (ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन) बनाते हैं, आटा में पानी को न केवल सोखने (सतह) से बाँधते हैं, बल्कि ऑस्मोटिक रूप से भी बनाते हैं। प्रोटीन अणु के सेल में पानी के अणुओं के प्रसार के परिणामस्वरूप ओस्मोटिक सूजन होती है। पानी का आसमाटिक बंधन मुख्य रूप से प्रोटीन की सूजन का कारण बनता है। ग्लूटेन प्रोटीन ठंडे पानी में सूज सकता है और पानी को बनाए रख सकता है जो कि लगभग 2 - 2,5 से उसके द्रव्यमान का होता है।
बैचिंग करते समय, सूजे हुए प्रोटीन पदार्थ आटे में एक स्पंजी "शव" बनाते हैं, जो मोटे तौर पर आटे के विशिष्ट भौतिक गुणों को निर्धारित करता है - इसकी व्यापकता और लोच।
इस प्रोटीन स्पंजी संरचनात्मक ढांचे को अक्सर लस कहा जाता है।
पानी के साथ प्रोटीन की बातचीत के दो मुख्य चरण होते हैं, बारीकी से जुड़ा हुआ है।
सूजन के पहले चरण में आटे के कणों के चारों ओर पानी के गोले बनाने के लिए पानी के सोखना बंधन में होता है। इस मामले में, हाइड्रोफिलिक समूहों के साथ पानी की बातचीत न केवल आटा कणों की सतह पर होती है, बल्कि उनके अंदर भी होती है। सूजन का पहला चरण एक्सोथर्मिक है (जो कि गर्मी की रिहाई के साथ है) प्रक्रिया और कणों की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ नहीं है, क्योंकि इस तरह से बंधे पानी की मात्रा 30% के बारे में है।
दूसरा चरण तथाकथित आसमाटिक सूजन है, जो आटे के कणों में पानी के अणुओं के प्रसार के परिणामस्वरूप होता है।
सूजन का दूसरा चरण गर्मी की रिहाई के बिना होता है, लेकिन मिसेलस की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ, चूंकि प्रोटीन द्वारा इस तरह बंधे पानी की मात्रा 200% से अधिक है। ग्लूटेन प्रोटीन सहित अधिकांश प्रोटीन, सजातीय नहीं होते हैं, लेकिन विभिन्न आणविक भार और विभिन्न जल अवशोषण क्षमता के साथ भिन्न भिन्न का एक जटिल हैं।
स्टार्च आटे की मात्रा का मुख्य घटक है। गेहूं के आटे में 70% स्टार्च होता है। इसलिए, स्टार्च की सामग्री, स्थिति और गुण आटा के भौतिक गुणों और आटे की "ताकत" को काफी प्रभावित करते हैं।
"आटे की शक्ति" - आटा बनाने की क्षमता आटा है, जो सानने के बाद और आगे के तकनीकी प्रसंस्करण में कुछ भौतिक गुणों की प्रक्रिया है।
"मजबूत" यह एक सामान्य स्थिरता के आटे को गूंधने पर पानी की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा को अवशोषित करने में सक्षम आटा को कॉल करने के लिए स्वीकार किया जाता है। "मजबूत" आटा से आटा बहुत स्थिर है सानना और आगे की प्रक्रिया की प्रक्रिया में इसके भौतिक गुणों को बरकरार रखता है।
"कमजोर" आटा पर विचार करें, जो सामान्य स्थिरता के आटे को गूंधते समय, अपेक्षाकृत कम पानी को अवशोषित करता है। सानना और तकनीकी प्रसंस्करण की प्रक्रिया में इस तरह के आटे से आटा स्थिरता की छूट की दिशा में अपने भौतिक गुणों को जल्दी से बदल देता है।
"औसत" इसकी ताकत से, आटे, वर्णित गुणों के अनुसार, "मजबूत" और "कमजोर" आटे के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेता है।
amylose और amylopectin: स्टार्च मूल रूप से दो कार्बोहाइड्रेट भी शामिल है।
Amylose केवल गर्म पानी (40 ° C से अधिक) में भंग करना अपेक्षाकृत आसान है, एक सही समाधान है। दबाव में गर्म करने पर ही अमाइलोपेक्टिन पानी में घुलनशील होता है। इसलिए, स्टार्च की मजबूत संरचना और इसके अंशों की कम घुलनशीलता के कारण, इसमें बाध्य नमी की मात्रा अपेक्षाकृत कम है।
पानी के साथ आटा सिक्त स्टार्च 35 - 40% नमी को कमरे के तापमान पर सोख सकता है।
उच्च तापमान और पानी की वृद्धि के साथ पर्याप्त पानी बाध्यकारी स्टार्च पर।
अधिक अनाज और, तदनुसार, स्टार्च आटा, कम प्रोटीन सामग्री और आटा "कमजोर"। हालांकि, आटा के भौतिक गुणों को न केवल आटे में स्टार्च सामग्री से प्रभावित किया जाता है, बल्कि इसके गुणों द्वारा भी, विशेष रूप से, स्टार्च अनाज के आकार और अनाज को पीसते समय उनकी क्षति की डिग्री। दाने जितना महीन होगा, उनकी विशिष्ट सतह और उतनी ही अधिक मात्रा में पानी आटे के निर्माण के दौरान उनके साथ सोख लेंगे। इसका मतलब यह है कि आटे से बना आटा स्टार्च के छोटे अनाज या उसके छोटे अनाज का एक बड़ा प्रतिशत उसी पानी की सामग्री के साथ अधिक चिपचिपा होगा। स्टार्च का साबुत अनाज मुख्य रूप से सोखने के लिए, सूखे पदार्थ के लिए अधिकतम 44% तक बांधता है, इसलिए आटा में उनकी मात्रा बहुत कम बढ़ जाती है। क्षतिग्रस्त स्टार्च अनाज 200% पानी तक अवशोषित कर सकते हैं। आटे में स्टार्च की महत्वपूर्ण मात्रात्मक व्यापकता के कारण (इसकी सामग्री 70% तक पहुंचती है), नमी लगभग समान रूप से प्रोटीन और आटे के स्टार्च से विभाजित होती है।
आटा की एक बड़ी उपज से आटा में, उदाहरण के लिए, वॉलपेपर, पानी के बंधन में एक महत्वपूर्ण भूमिका अनाज के गोले (ब्रांडेड कणों) के कणों द्वारा निभाई जाती है, जो बड़ी संख्या में केशिकाओं की उपस्थिति के कारण नमी को सोखते हैं। इसीलिए ऐसे आटे की नमी बढ़ जाती है।
तापमान में वृद्धि और नमी की पर्याप्त मात्रा की उपस्थिति स्टार्च से पानी के बंधन में वृद्धि में योगदान करती है। 60 ° C से ऊपर के तापमान और पानी की अधिकता के कारण, स्टार्च जिलेटिनाइजेशन प्रक्रिया होती है, यानी स्टार्च अनाज की संरचना में गड़बड़ी होती है और कोलाइडल घोल बनता है।
किसी भी अनुपात में और किसी भी स्थिति में पानी के साथ सिक्त स्टार्च, एक ही परीक्षा फार्म नहीं करता है।
स्टार्च अनाज, खोल के कण और सूजन वाले पानी-अघुलनशील प्रोटीन आटा के "ठोस" चरण को बनाते हैं।
आटा में ठोस चरण के साथ, एक तरल चरण भी है, जो पानी का एक हिस्सा है जो स्टार्च, प्रोटीन और अनाज के गोले के कणों द्वारा सोखना से बाध्य नहीं है। इसमें आटे के पानी में घुलनशील पदार्थ होते हैं - खनिज और कार्बनिक (पानी में घुलनशील प्रोटीन, डेक्सट्रिन, शर्करा, लवण, आदि)।
आटा का तरल चरण आंशिक रूप से ठोस चरण (सूजे हुए प्रोटीन, स्टार्च अनाज और अनाज के गोले के कणों) के तत्वों के आसपास एक मुक्त चिपचिपा तरल के रूप में हो सकता है। गेहूं के आटे में तरल चरण का एक महत्वपूर्ण हिस्सा असमस रूप से सूजे हुए आटे के प्रोटीन द्वारा अवशोषित किया जा सकता है।
ठोस और तरल चरणों के साथ, आटा में एक गैसीय चरण होता है। गैसीय चरण हवा के बुलबुले के आटे द्वारा कब्जा करने और प्रतिधारण के कारण उत्पन्न होता है जिसमें वातावरण को गूंध किया जाता है, साथ ही साथ किण्वन प्रक्रिया के परिणामस्वरूप।
प्रक्रिया testoobrazovaniya में अन्य प्राथमिक वस्तुओं का प्रभाव
आटा के अलावा पेस्ट्री उत्पादों के लिए आटा पानी और अन्य कच्चे माल, विशेष रूप से चीनी और वसा होता है।
चीनी प्रोटीन के आटे की सूजन को कम करती है और आटा की संरचना और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालती है।
इसके अलावा, उत्पादों के स्वाद और रंग को प्रभावित करने वाली चीनी में सूजन को सीमित करने की क्षमता होती है, जिससे प्रोटीन और आटा स्टार्च की सूजन की डिग्री को विनियमित करना संभव हो जाता है। इसलिए, चीनी एक प्लास्टिसाइज़र आटा है।
खुराक में चीनी के निर्माण में अनुमेय विचलन खाते में आटा और तापमान के गुणों को लेने के लिए अनुमति देते हैं।
जब चीनी की अधिकता होती है, तो आटा के टुकड़े फैल जाते हैं और चिपचिपा हो जाते हैं, जिससे आटा चिपकने लगता है जिससे रोलिंग, तंत्र बनता है, साथ ही साथ बेकिंग चैम्बर के स्टील टेप।
वसा के बिना आटा उत्पादों में चीनी की बड़ी मात्रा की उपस्थिति अत्यधिक कठोरता देता है।
आटा और उत्पादों की गुणवत्ता पर एक बड़े प्रभाव में चीनी कणों का आकार होता है। प्लास्टिक आटा प्राप्त करने के लिए, जिसमें पानी की मात्रा तेजी से सीमित है, चीनी का उपयोग करना आवश्यक है, चीनी नहीं, बल्कि चीनी। यह इस तथ्य के कारण है कि पानी की अपेक्षाकृत कम मात्रा में नुस्खा द्वारा प्रदान की गई चीनी की सभी मात्रा को भंग नहीं किया जा सकता है और शेष अनिर्धारित चीनी क्रिस्टल बिस्किट की सतह पर दिखाई देते हैं, जो इसकी गुणवत्ता को खराब करता है।
आटा में इंजेक्ट किए गए वसा भी आटे के कोलाइड्स की सूजन को कम करते हैं। स्टार्च और प्रोटीन के adsorptive बाइंडिंग द्वारा, वसा कोलाइडयन कणों के आसंजन के संभावित स्थानों को अवरुद्ध करते हैं, उनके बीच आपसी संबंध को कमजोर करते हैं और जिससे नमी के प्रवेश को रोकते हैं। यह लोच को कम करने और आटे की प्लास्टिसिटी को बढ़ाने में मदद करता है।
उपयोग किए जाने वाले वसा के प्रकार के आधार पर, प्लास्टिककरण का तंत्र और प्रभाव काफी बदल जाता है।
ग्रीज़ेस का सबसे बड़ा लाभ है, एक बड़े तापमान रेंज के साथ प्लास्टिसिटी को संरक्षित करना। यह आमतौर पर विभिन्न पिघलने बिंदुओं के साथ ठोस और तरल वसा को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। इस मामले में, तापमान में मामूली वृद्धि के साथ, वसा का केवल एक हिस्सा पिघला देता है, जिसके परिणामस्वरूप वसा अपने प्लास्टिक गुणों को बरकरार रखता है।
आटा गूंधने की प्रक्रिया में, आटा के कणों के रूप में पतली फिल्मों के रूप में वसा कणों को वितरित किया जाता है, जैसे कि उन्हें ढंकना और चिकनाई करना। बेकिंग आटा कणों के बीच आटा इंटरलेयर वसा * आटा एक झरझरा संरचना और तैयार उत्पादों की नाजुकता में योगदान देता है। वसा की फिल्म जितनी पतली और आटे में उनमें से अधिक, उतनी ही छिद्रपूर्ण और नाजुक संरचना में तैयार उत्पाद होंगे। इस दृष्टिकोण से, एक फैला हुआ, अच्छी तरह से बुना हुआ पायस पर आटा की सानना, जिसमें वसा को छोटी बूंदों के रूप में वितरित किया जाता है, एक अच्छे उत्पाद संरचना के निर्माण में महत्वपूर्ण योगदान देता है। यदि वसा को बड़ी बूंदों या गेंदों के रूप में आटा में एकत्र किया जाता है, तो यह आटे के कणों को कवर नहीं करता है, उत्पादों द्वारा खराब बनाए रखा जाता है और भंडारण के दौरान उनसे जारी किया जाता है। तो व्यवहार करता है, उदाहरण के लिए, तरल वनस्पति तेल। ठोस उच्च पिघलने वाली वसा में एक उच्च चिपचिपाहट और कम प्लास्टिसिटी होती है और इसे बड़े कणों में इकट्ठा करते हुए, आटे के कणों के बीच खराब वितरित किया जाता है। आटे में, केवल वसा को अच्छी तरह से वितरित किया जाता है, जिसमें कुछ निश्चित संकेतकों पर अच्छे प्लास्टिक गुण होते हैं, अर्थात् वसा, जो अपेक्षाकृत व्यापक तापमान रेंज में प्लास्टिसिटी को बनाए रखता है।
तैयार उत्पादों में वसा की उपस्थिति उन्हें एक स्तरित और crumbly चरित्र देता है। वसा की मात्रा में वृद्धि के साथ, आटा ढीली, उखड़ जाती है, और एक कमी के साथ, आटा की प्लास्टिसिटी कम हो जाती है, तैयार उत्पाद कम crumbly हैं।
उत्पादों की गुणवत्ता पर वसा के फैलाव का बहुत प्रभाव पड़ता है। आटे में वसा का फैलाव जितना अधिक होता है, उसका प्रभाव उतना ही अधिक सक्रिय होता है। इसलिए, वसा को पायसीकृत रूप में बनाना बेहतर है।
डेयरी उत्पाद दूध के वसा के स्वाद में सुधार करते हैं, क्योंकि दूध में वसा की मात्रा कम होती है।
अंडे के उत्पाद आटा के फोमिंग और ढीलेपन को बढ़ावा देते हैं: जर्दी लेसितिण एक प्राकृतिक पायसीकारक है, और अंडे एल्बुमिन, अपने अच्छे फोमिंग गुणों के कारण, उत्पादों को झरझरा बनाता है और संरचना के निर्धारण में योगदान देता है। इसके अलावा, अंडा उत्पाद उत्पादों को एक सुखद स्वाद और रंग देते हैं।
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में गुड़, उलटा चीनी और शहद का उपयोग wettability बढ़ाने के लिए और उत्पादों की सतह पर एक सुनहरे-पीले रंग का रंग प्रदान करने के लिए किया जाता है, जो बेकिंग प्रक्रिया में मोनोसेकेराइड के अपघटन के कारण होता है।
आटा के कुछ गुणों को बैच की विभिन्न तकनीकी स्थितियों और नुस्खा में कच्चे माल के एक सेट द्वारा प्राप्त किया जाता है।
विभिन्न चीनी, वसा और अन्य घटकों के नुस्खा में शुरू करके आटा गूंधने की प्रक्रिया को समायोजित करके, आप पूर्वनिर्धारित भौतिक गुणों के साथ आटा प्राप्त कर सकते हैं।
आटा में पेश किए गए पानी की मात्रा, सानना के दौरान मिश्रण का तापमान, सानना की अवधि भी परिणामी आटा के भौतिक गुणों को निर्धारित करती है। तकनीकी कारकों (आर्द्रता, तापमान, सानना की अवधि) और नुस्खा को बदलना, व्यवहार में उन्हें कन्फेक्शनरी आटा मिलता है, जिसमें विभिन्न गुण होते हैं: इलास्टो-प्लास्टिक से लेकर लंबे कुकीज़, पटाखा और बिस्कुट के लिए तरल अर्ध-संरचित - वफ़ल; प्लास्टिक से चीनी और शॉर्टब्रेड बिस्कुट से लेकर डाउनडाउन, एयर-सैचुरेटेड स्पंज केक तक।
वसा और शर्करा सानना का उपयोग करते हैं, एक कम नमी परीक्षण के लिए परिस्थितियों बनाता है के रूप में यह आटा प्रोटीन की सीमित सूजन के लिए कम पानी की आवश्यकता है।
चीनी के आटे में अधिक चीनी और वसा, कम तापमान और कम सानना लस प्रोटीन की सूजन को सीमित करता है।
लंबे, पटाखा और मंदाकिनी आटा के गूंधने से आटा प्रोटीन की अधिक पूर्ण सूजन के लिए स्थितियां बनती हैं और, परिणामस्वरूप, लोचदार आटा का उत्पादन होता है। यह भी इन प्रकार के आटे, उच्च आर्द्रता और तापमान के व्यंजनों में चीनी और वसा की एक छोटी राशि और चीनी आटा की तुलना में लंबे समय तक सानना द्वारा सुविधाजनक है।
बिस्किट और वफ़ल आटा कमजोर रूप से संरचित प्रणालियों के समूह से संबंधित है, और इन प्रकार के आटा की तैयारी की अपनी विशिष्ट, तेज विशिष्ट विशेषताएं हैं।
बिस्किट आटा एक फैला हुआ सिस्टम है, जिसमें बहुत छोटे मोटाई के फैलाव माध्यम की फिल्मों द्वारा एक दूसरे से अलग हवा के बुलबुले होते हैं। बिस्किट आटा बनाने की प्रक्रिया आटा में छितरी हुई हवा की शुरूआत है। इस मामले में, द्रव्यमान मात्रा में एक महत्वपूर्ण वृद्धि (एक्सएनयूएमएक्स - एक्सएनयूएमएक्स बार में) होती है, सिस्टम की आंतरिक सतह के विकास के साथ होती है।
इसकी संरचना के अनुसार, बिस्किट आटा अंडे के उत्पादों, चीनी और आटे से बने वातावरण में हवा का अत्यधिक केंद्रित फैलाव है। इसलिए, बिस्किट आटा को फोम के लिए जिम्मेदार ठहराया जा सकता है।
वफ़ल आटा भी कमजोर संरचित प्रणालियों के समूह के अंतर्गत आता है। इसमें एक तरल स्थिरता होनी चाहिए, जो सामान्य खुराक और ओवन के फ्लैट वेफर रूपों की सतह पर तेजी से वितरण सुनिश्चित करता है। एक तरल स्थिरता के एक वेफर आटा प्राप्त करने के लिए, आटा गूंधने के दौरान तकनीकी परिस्थितियां बनाई जाती हैं, जो आटा से लस के अलग-अलग बिखरे हुए कणों को एक साथ चिपका देती हैं।
तर्कसंगत रूप से, वेफर आटा थोड़ा संरचित फैलाव प्रणाली है। आटा गूंध किया जाता है ताकि प्रत्येक आटे के कण के चारों ओर तरल के संपर्क के समय एक हाइड्रेटेड शेल का निर्माण हो, जो लस के सूजे हुए कणों को एक साथ आने और एक साथ चिपके रहने से रोकता है।
बुनियादी प्रौद्योगिकी कारकों के प्रभाव testoobrazovaniya की प्रक्रिया
उत्पादन के तकनीकी कारक, सबसे पहले, तापमान, आर्द्रता और मिश्रण की अवधि, आटा के भौतिक और संरचनात्मक-यांत्रिक गुणों पर बहुत प्रभाव पड़ता है।
नमी परीक्षण
आर्द्रता परीक्षण कई कारकों नुस्खा में आटा, चीनी के मुख्य रूप से जल अवशोषण क्षमता और वसा पर निर्भर करता है।
आटा पानी की क्षमता को अवशोषित - पानी की मात्रा आटा स्थिरता इष्टतम सानना सभी उत्पादन चरणों में परीक्षण के सामान्य से निपटने के लिए सक्षम करने के लिए आवश्यक है।
जल अवशोषण क्षमता आटा की नमी, पीसने की उपज और मोटेपन, साथ ही इसमें प्रोटीन की सामग्री पर निर्भर करती है।
जब आटे की नमी 1% से कम हो जाती है, तो आटे की जल अवशोषण क्षमता 1,8 - 1,9% से बढ़ जाती है। आटे की बढ़ती उपज के साथ, जल अवशोषण क्षमता बढ़ जाती है।
आटे का कण आकार और इसका फैलाव भी आटे की जल अवशोषण क्षमता को प्रभावित करता है। आटे के कण जितने बड़े होते हैं और उनकी संरचना उतनी ही विषम होती है, विशिष्ट सतह का क्षेत्र जितना छोटा होता है और कम पानी जो आटे से एक निश्चित अवधि में बंध जाता है।
आटे की पानी सोखने की क्षमता पर चीनी का बहुत प्रभाव पड़ता है। जैसे-जैसे चीनी की मात्रा बढ़ती है, आटे की पानी अवशोषित करने की क्षमता कम होती जाती है। इसलिए, जब 1% चीनी को जोड़ा जाता है, तो आटे की जल अवशोषण क्षमता 0,6% से कम हो जाती है।
आटा गूंधते समय, मुख्य कारकों पर आटा की क्षमता को अवशोषित करने वाले पानी की निर्भरता को ध्यान में रखा जाना चाहिए। यह प्रत्येक प्रकार के आटे के लिए कच्चे माल और पानी के अनुपात को सबसे सही ढंग से निर्धारित करने की अनुमति देगा।
पानी की मात्रा सानना के लिए आवश्यक का सांकेतिक गणना सूत्र के अनुसार किया जाता है
एक्स - [100S / (100-ए)] - बी,
जिसमें एक्स - किलो में प्रति बैच पानी की मात्रा; सी - किलो में कच्चे माल की शुष्क पदार्थ के वजन; एक - वांछित परीक्षण आर्द्रता,%; बी - प्रति बैच कच्चे माल की बड़े पैमाने पर (जोड़ा पानी के बिना), किग्रा।
उत्पादन की स्थिति के तहत, आटा गूंधने के दौरान पानी की खुराक को प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के लिए अलग से निर्दिष्ट करने की आवश्यकता होती है, जो नुस्खा और आटे की जल अवशोषित क्षमता पर निर्भर करता है।
आटा नमी पर नियंत्रण सानना की शुरुआत में किया जाता है, क्योंकि पहले से गठित आटा में आटा या पानी के अलावा एक अच्छी तरह से गठित आटा संरचना की उपस्थिति के कारण आटा द्रव्यमान में जोड़ा कच्चे माल के एक भी वितरण के लिए अनुमति नहीं देगा।
नमी को प्रयोगात्मक रूप से प्रत्येक प्रकार के आटे के लिए निर्धारित किया गया था, जो आटा, चीनी सामग्री और वसा की जल अवशोषण क्षमता के आधार पर भिन्न होता है।
प्रत्येक उत्पाद समूह के आटे की आर्द्रता उपयोग किए जाने वाले योगों पर निर्भर करती है। उच्च श्रेणी के आटे से बने आटे में, निम्न-श्रेणी के आटे से बने आटे की तुलना में आर्द्रता कम होती है।
प्रत्येक श्रेणी के भीतर भी प्रदान की जाती हैं कंपन, नमी आटा के बाद से व्यक्तिगत उत्पादों चीनी और वसा की विभिन्न किस्में हैं।
तापमान परीक्षण
आटा के गठन की प्रक्रिया पर तापमान का एक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, आटा कोलाइड्स की सूजन को तेज या धीमा करना। यदि आटा कोलाइड्स की सूजन को बढ़ाने के लिए आवश्यक है, तो सानना एक ऊंचा तापमान पर किया जाता है, अगर सूजन को सीमित करने और एक प्लास्टिक आटा प्राप्त करने के लिए आवश्यक है (उदाहरण के लिए, जब चीनी आटा गूंध), तो प्रक्रिया कच्चे माल के कम तापमान पर किया जाता है।
प्रत्येक प्रकार के आटे के लिए एक इष्टतम तापमान होता है।
तो, चीनी और शॉर्टब्रेड आटा के लिए, इष्टतम तापमान 22 - 25 ° С है, लंबे समय तक चलने के लिए - 38 - 40 ° С, तीखा और पटाखा के लिए - 32 - 35 ° С.
32 - 40 ° C के तापमान के साथ आटा प्रसंस्करण एक कमरे में किया जाना चाहिए जहां हवा का तापमान 20 ° C से कम नहीं है। 15 ° C के बारे में एक कमरे के तापमान पर, 40 ° C के तापमान के साथ आटा की सतह स्पष्ट रूप से बिगड़ जाती है (खुरदरी हो जाती है), जो उत्पादों की उपस्थिति को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है। इसलिए, जब एक ठंडे कमरे में आटा प्रसंस्करण होता है, तो आटा तापमान सामान्य से थोड़ा कम होना चाहिए।
मिश्रण के वांछित तापमान पानी या दूध के तापमान समायोजन, बैच के लिए जा रहा द्वारा एक डॉक्टर के पर्चे दिया जा सकता है।
दूध या पानी को गर्म करने के लिए आवश्यक तापमान का निर्धारण करने के लिए, ऊष्मा C की मात्रा की गणना करें? (जे में), जो मिश्रण करते समय बनाया या लिया जाना चाहिए।
गर्मी की मात्रा निम्न सूत्र का उपयोग गणना की है:
क्यू = mС (टी1आयकर),
जहां मीटर - सभी कच्चे माल की बड़े पैमाने पर, किलो; सी - कच्चे माल, जम्मू / (केजी-डिग्री) के मिश्रण का विशिष्ट गर्मी; टी1 कच्चे माल के मिश्रण, एक निश्चित तापमान सी °; टी - कच्चे माल के मिश्रण का तापमान।
हालांकि, सैद्धांतिक गणना गर्मी की मात्रा से अधिक है जिसे परीक्षण के वांछित तापमान को प्राप्त करने के लिए किया जाना चाहिए। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि यह गणना प्रोटीन के हाइड्रेशन और आटे के स्टार्च की गर्मी, चीनी के विघटन की गर्मी, यांत्रिक ऊर्जा ऊर्जा की गर्मी में गुजरती है, जो दीवारों पर आटे के घर्षण और एक ब्लेड के ब्लेड आदि के कारण गर्मी में गुजरती है।
यह व्यावहारिक रूप से स्थापित है कि उपरोक्त कारकों के कारण जारी गर्मी की मात्रा गर्मी की मात्रा के सापेक्ष लगभग 15% है जो परीक्षण के वांछित तापमान को प्राप्त करने के लिए मिश्रण में जोड़ा जाना चाहिए।
इसलिए, गणना को जटिल नहीं करने के लिए, C} का प्राप्त मान 0,85 से गुणा किया जाता है, और फिर विभाजन बनाया जाता है।
सानना की अवधि
आटा गूंथने की अवधि का भी आटा के गुणों पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।
स्पष्ट इलास्टोप्लास्टिक-विस्कोस गुणों (लिंगरिंग, पट्टिका, क्रैकर) के साथ एक परीक्षण प्राप्त करने के लिए, सानना की अवधि बढ़ जाती है।
प्लास्टिक की चीनी और रेत का आटा प्राप्त करने के लिए, कच्चे माल की एक समान वितरण और संबद्ध आटा के उत्पादन के लिए सानना की अवधि न्यूनतम आवश्यक है।
परीक्षा के एक ही प्रकार के लिए मिश्रण की अवधि का आटा, कच्चे माल के मिश्रण तापमान, आर्द्रता परीक्षण, ब्लेड के डिजाइन के लस सामग्री के आधार पर भिन्न हो सकते हैं और रोटेशन की मशीन आवृत्ति सानना।
आटा बनाने की दर आटा में लस सामग्री, आटे की आर्द्रता, कच्चे माल का तापमान और सानना की गति से प्रभावित होती है।
आटे में लस की मात्रा में वृद्धि के साथ, लंबी, पटाखा और वेफर आटा के सानने की अवधि घट जाती है। आटे में कम लस सामग्री के साथ, इसकी अधिक पूर्ण सूजन आवश्यक है, जो एक लंबे आटा सानना द्वारा प्राप्त की जाती है।
आटा में नमी की मात्रा बढ़ रही है, ceteris paribus लस के अधिक पूरा सूजन के कारण बैच की अवधि कम कर देता है।
कच्चे माल के मिश्रण का प्रारंभिक तापमान आटा गूंधने की अवधि को भी प्रभावित करता है, क्योंकि तापमान आटा प्रोटीन की सूजन को प्रभावित करता है। मिश्रण के प्रारंभिक तापमान में वृद्धि से सानना आटा का त्वरण होता है।
घुटने के ब्लेड की गति को बढ़ाने से सानना समय कम हो जाता है। हालांकि, चीनी आटा के लिए, ब्लेड के रोटेशन की आवृत्ति को अत्यधिक बढ़ाने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि आटा में तापमान जल्दी से बढ़ जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा बनता है, अर्थात, प्लास्टिक आटा में कम हो जाता है और लोचदार-चिपचिपाहट गुण बढ़ जाता है।
तरीकों का परीक्षण ढीला
आटा ढीला करने के लिए हलवाई की दुकान उद्योग में हितकर तीन तरीकों का इस्तेमाल किया: रासायनिक -
विभिन्न लवणों की सहायता से, आटे में गैसीय पदार्थों का उत्सर्जन; जैव रासायनिक - बेकर के खमीर का उपयोग करना; भौतिक, जो आटा तैयार करने की प्रक्रिया के दौरान सानना या मंथन मशीनों में इंजेक्ट कार्बन डाइऑक्साइड (कार्बन डाइऑक्साइड) या हवा का उपयोग करता है।
एक रासायनिक विघटन परीक्षण विधि। रासायनिक विघटनकर्ताओं को तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है: क्षारीय, क्षारीय अम्ल और क्षार नमक।
क्षारीय विघटनकर्ताओं में सोडियम बाइकार्बोनेट (सोडियम बाइकार्बोनेट), अमोनियम कार्बोनेट (अमोनियम कार्बोनेट) और इसके मिश्रण शामिल हैं; क्षार एसिड के लिए - सोडियम बाइकार्बोनेट और क्रिस्टलीय खाद्य एसिड या उनके एसिड लवण का मिश्रण; क्षारीय-नमक के लिए - सोडियम बाइकार्बोनेट और तटस्थ लवण का मिश्रण, उदाहरण के लिए सोडियम बाइकार्बोनेट और अमोनियम क्लोराइड का मिश्रण।
क्षारीय रासायनिक विघटनकारी एजेंटों का उपयोग आमतौर पर उद्यमों में किया जाता है: सोडियम बाइकार्बोनेट (सोडा) और अमोनियम कार्बोनेट।
सोडियम बाइकार्बोनेट NaHX03 सबसे आम रासायनिक बेकिंग पाउडर है। गर्म होने पर इसका ढीलापन प्रभाव तब दिखाई देता है, जब बेकिंग पाउडर को आटे में जोड़ा जाता है, जो निम्न समीकरण के अनुसार कार्बोनिक एसिड को छोड़ता है:
2NaNSOz = Na2S03+ N20 + С02.
बेकिंग पाउडर के रूप में सोडियम बाइकार्बोनेट के कई नुकसान हैं। मुक्त रूप में, केवल 50% कार्बन डाइऑक्साइड जारी किया जाता है। जब कार्बन डाइऑक्साइड निकलता है, तो सोडियम कार्बोनेट का 63% (सोडियम बाइकार्बोनेट के वजन से) बनता है, जो उत्पादों को क्षारीय बनाता है। उत्पादों की सतह को पीले-गुलाबी रंग में चित्रित किया गया है, और उत्पादों को एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त होता है।
अन्य सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया जाने वाला बेकिंग पाउडर अमोनियम कार्बोनेट (NH) है4)2S03। यह कीटाणुनाशक बहुत अधिक गैसीय उत्पाद तैयार करता है।
कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया और पानी छोड़ने के लिए गर्म होने पर अमोनियम कार्बोनेट का विघटन होता है। प्रतिक्रिया निम्नलिखित समीकरण के अनुसार आगे बढ़ती है:
(एनएच4)2S03= 2NH3 + С02 + एच20.
अमोनियम कार्बोनेट एक भट्ठा में पूरी तरह से विघटित हो जाता है जिसमें लगभग 82% गैसीय पदार्थ होते हैं जो आटा को ढीला करते हैं, और 18% जल वाष्प की तुलना में थोड़ा अधिक होता है।
एक विघटनकारी के रूप में अमोनियम कार्बोनेट का नुकसान यह है कि गर्म स्थिति में उत्पाद अमोनिया की गंध को बनाए रखते हैं।
एक लंबे समय के लिए उत्पाद के लिए बेकिंग पाउडर की एक अतिरिक्त के साथ वहाँ अमोनिया की गंध है।
सोडियम बाइकार्बोनेट और अमोनियम कार्बोनेट के मिश्रण का उपयोग करते समय, गंध कम तीव्र होता है, जबकि उत्पादों की क्षारीयता कम हो जाती है।
इन विघटनकारियों का लाभ यह है कि गैसीय पदार्थों की रिहाई मुख्य रूप से आटा में नहीं होती है, लेकिन बेकिंग उत्पादों में होती है। यह ढीले उत्पादों के लिए कार्बन डाइऑक्साइड और अमोनिया का सबसे पूरा उपयोग करने की अनुमति देता है।
अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग करने का एक विकल्प के रूप में राष्ट्रीय राजमार्ग ugleammoniynaya नमक4НС03। इसके अलावा, अपने खुराक 30% से अमोनियम कार्बोनेट वृद्धि के साथ तुलना में।
प्रतिक्रिया निम्न समीकरण के अनुसार आय:
NH4HCO3= राष्ट्रीय राजमार्ग3+ सीओ2+ N20.
रासायनिक उठना एजेंटों आटा के गुणों के आधार पर dosed।
तो, कुकीज़ की चीनी किस्मों में 0,4% सोडियम बाइकार्बोनेट और 0,5% अमोनियम कार्बोनेट मिलाया जाता है; कुकीज़ की लंबी किस्मों में - क्रमशः 0,7 और 0,08%।
सामान्य पोरसिटी के उत्पादों को प्राप्त करने के लिए, यह आटे के गुणों के आधार पर रासायनिक डिस्नेटाइगेटर्स की खुराक को अलग करने की अनुमति दी जाती है: (विघटित होने वाले वजन) सोडा द्वारा ± 15%। अमोनियम सामग्री में कमी पर्चे मानकों के 50% से अधिक नहीं होनी चाहिए।
रासायनिक विघटनकारी एजेंटों की सामान्य खुराक से सहिष्णुता मशीन लपेट के लिए आवश्यक बिस्कुट के द्रव्यमान को विनियमित करना भी संभव है। उदाहरण के लिए, क्रमशः कुकीज़ के द्रव्यमान को बढ़ाने के लिए, सोडियम बाइकार्बोनेट की खुराक बढ़ाएं और अमोनियम कार्बोनेट की खुराक कम करें, और इसे कम करने के लिए, सोडा की खुराक कम करें और अमोनियम कार्बोनेट की मात्रा बढ़ाएं।
यदि बिस्किट को फफोले के साथ प्राप्त किया जाता है, तो रासायनिक बेकिंग पाउडर की खुराक को बदल दें। इस मामले में, रासायनिक विघटनकारी एजेंटों की एक बढ़ी हुई खुराक इस दोष को समाप्त करती है।
अकेले अमोनियम कार्बोनेट का उपयोग करके कुकीज़ को सेंकना करने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि यह एक अप्रिय मीठा स्वाद और एक पीला रंग प्राप्त करता है, और अमोनियम कार्बोनेट के बहुत तेजी से अपघटन के परिणामस्वरूप, उत्पादों को झरझरा के रूप में प्राप्त किया जाता है।
सोडियम बाइकार्बोनेट का उपयोग करके कुकीज़ का उत्पादन करना भी असंभव है, क्योंकि एक महत्वपूर्ण राशि को ढीला करने के लिए खर्च करना होगा। इस मामले में, कुकीज़ की क्षारीयता अनुमेय सैनिटरी दर से काफी अधिक है।
इसके अलावा, सोडियम बाइकार्बोनेट कुकी की सतह को पीले-गुलाबी रंग में पेंट करता है और उन्हें एक विशिष्ट स्वाद देता है।
क्षारीय एसिड-बेस विघटनकारी एजेंटों के साथ, जिसमें सोडियम बाइकार्बोनेट और कोई भी एसिड शामिल है, का उपयोग सोडियम बाइकार्बोनेट को पूरी तरह से विघटित करने के लिए किया जा सकता है और इस प्रकार एक तटस्थ प्रतिक्रिया के साथ उत्पादों का उत्पादन होता है।
बेकर की खमीर का उपयोग कर परीक्षण ढीला। आटा ढीला करने की इस विधि में, खमीर का उपयोग एंजाइमों के एक परिसर में किया जाता है जो आटा के मुख्य शर्करा को किण्वित करता है और शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में मोनोसेकेराइड के रूपांतरण को सुनिश्चित करता है।
एक सामान्य नियम के रूप में, संकुचित बेकर की खमीर प्रजातियों Saccharomyces cerevisiae लागू होते हैं।
खमीर एक एकल-कोशिका वाले पौधे का सूक्ष्मजीव है जिसमें एंजाइम का एक जटिल होता है जो समीकरण के अनुसार शर्करा को कार्बन डाइऑक्साइड और शराब में परिवर्तित करना सुनिश्चित करता है
С6Н1206-2С02 + 2С2Н50Н।
खमीर किण्वन गतिविधि पर तापमान का बहुत प्रभाव पड़ता है। जैसे ही तापमान बढ़ता है, किण्वन तेज हो जाता है, लेकिन जब खमीर आटा गूंध हो जाता है, तो 40 ° C से ऊपर का तापमान नहीं बढ़ना चाहिए, क्योंकि 45 - 50 ° C तापमान पर, zymase (खमीरयुक्त) निष्क्रिय होता है और खमीर गतिविधि घट जाती है।
किण्वन तेजी लाने के लिए खमीर और चीनी की मात्रा में वृद्धि से हो सकता है। हालांकि, इस कच्चे माल चीनी के किण्वन से उत्पन्न शुष्क बात की वृद्धि हुई घाटे में यह परिणाम है।
किण्वन प्रक्रिया के दौरान, लैक्टिक और एसिटिक एसिड और थोड़ी मात्रा में रसीला, मैलिक, टार्टरिक, साइट्रिक और कुछ अन्य कार्बनिक एसिड मुख्य रूप से आटा में जमा होते हैं। एसिड बनाने वाले बैक्टीरिया के लिए इष्टतम तापमान 35 ° С है।
खमीर किण्वन प्रक्रिया के तंत्र बिस्कुट के अध्याय आठवीं «उत्पादन" में विस्तार से वर्णन किया गया है - खमीर आटा सानना।
ढीला करने के लिए शारीरिक परीक्षण विधि। आटा गूंथने की भौतिक विधि मशीनों को खटखटाने या गूंधने की तैयारी के दौरान आटे में एक वायु चरण शुरू करके प्रदान की जाती है। परिणामस्वरूप आटा गैस या हवा के बुलबुले से संतृप्त होता है। उच्च तापमान पर बेकिंग के दौरान, कार्बन डाइऑक्साइड और हवा के बुलबुले का विस्तार होता है, जिसके परिणामस्वरूप झरझरा उत्पादों का निर्माण होता है।

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