बाबा। (एस)

बाबा - वसा, अंडे, चीनी, दालचीनी और किशमिश की उच्च सामग्री के साथ समृद्ध आटा उत्पादों। वे खमीर आटा से बने होते हैं, एक शंक्वाकार आकार होता है और सबसे अधिक बार केंद्र में छेद होता है।

अगले रम बाबा के उत्पादन की तकनीकी विधा। पानी में पतला खमीर को आटे और पानी के मिश्रण में मिलाया जाता है और आटे को 40 - 50 मिनट के लिए खड़ा होने दिया जाता है।

तैयार काढ़ा पहले मिश्रित मक्खन, मेलेंज, चीनी, नमक, पानी और आटे को घुटने में लोड किया जाता है। बैच के अंत में ब्राउन ब्रेड या किशमिश डालें।

समाप्त आटा खड़े करने की अनुमति दी है, और फिर आकार और सेंकना में बाहर रखी है। पके हुए और ठंडा केक के मिश्रण के स्वाद का सिरप गर्भवती और चीनी शीशे का आवरण के साथ लेपित।

बाबा गत्ता बक्से में रखा।

तैयारी बाबा की तकनीकी योजनातैयारी बाबा की तकनीकी योजना

टैब में। 184 कप केक और रम बाबा बनाने के लिए तकनीकी पैरामीटर प्रदान करता है।

184 टेबल। केक और बाबा की तैयारी की तकनीकी मानकों

उत्पादन डेटाmuffins
महानगरीयबादामShafrannыy
1। आटा की तैयारी
कुल अवधि:
मिनट झगड़े-चीनी 25 के साथ मेलंगे - 30-
मिनटों में मिश्रण23-2813-2110-15
टेस्ट नमी%2527-2930-31
तापमान में तापमान20-2520-2520-25
उपकरण फ़ीचर:-
названиеदो जेड के आकार ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneaderव्हिपिंग धुरी क्षैतिज मशीन
ब्लेड की गति प्रति मिनट

45 और 80

45 और 80

203

किलो में क्षमता12012017
2। आटा आकार देने
आटा मोल्डिंग विधिआटा के रूप में फैला हुआ है
वजनी
3। पकाना1002505001000
तापमान में गिरावट160-170190-200190-200190-200190-200190-200
मिनटों में अवधि पाक90-10030-4520-2535-4060-6590
4। शीतलक और उत्पादों परिष्करण
ठंडा करने की अवधि मिनटों में240-300240-300240-300
° में ठंडा होने के बाद उत्पादों का तापमान20-2520-2520-25
फिनिशिंग उत्पादोंशीर्ष और साइड सतहों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है।तापमान 30 ° पर शीर्ष और पक्ष की सतह प्रलेलाइन चमकती है। सतह के बीच में कुचल बादाम छिड़कें।बड़े आकार के केक की सतह को एक संचलन सिरप के साथ कवर किया गया है, और ठीक वजन पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है और बादाम के साथ छंटनी की गई है।

Prodozhenie

उत्पादन डेटाmuffinsRomovыe दादी
मास्कोवसंत
1। आटा की तैयारी
कुल अवधि
मिनट झगड़े11,0-14
मिनटों में मिश्रण11,5-14स्पार्क्स 7 - 8

22 टेस्ट - 28

7-8 परीक्षण भराव 30 परीक्षण - 35
टेस्ट नमी%20-21स्पार्क्स 49 - 52

30 टेस्ट - 32

49 - 52 परीक्षण 31 - 33
तापमान में तापमान20-25स्पार्क्स 28 - 30

30 टेस्ट - 32

28 - 30 परीक्षण 30 - 32
उपकरण फ़ीचर:
названиеदो 2 के आकार का ब्लेड के साथ सार्वभौमिक सानना मशीनVenchikova मशीन को हिलादो जेड के आकार ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneader
ब्लेड की गति प्रति मिनट45 और 8020345 और 8045 और 80
किलो में क्षमता12017120120
2। आटा आकार देने
आटा मोल्डिंग विधिआटा के रूप में फैला हुआ हैटेस्ट आटा 45 - 55 मिनट 30 पर - 32 ° और लेआउट में लेआउट

वजनी

टेस्ट आटा 45 - 55 मिनट 30- 32 ° और लेआउट पर
3। पकाना1002005001000
भट्ठी में तापमान180-90190-200190-200190-200190-200210-220
मिनटों में अवधि पाक110-12018-2025-305060-6545-50
उपकरण के लक्षणएक निश्चित चूल्हा के साथ चैनल भट्ठी
4। शीतलक और उत्पादों परिष्करण
ठंडा करने की अवधि मिनटों में240-300240-300120-150
° में ठंडा होने के बाद उत्पादों का तापमान 20-2520-2525-30
फिनिशिंग उत्पादोंसतह लिपस्टिक, ठंडा 8 - 10 मिनटों के साथ चमकती है और कैंडीड फल से सजाया गया हैशीर्ष और साइड सतहों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है।आइसिंग के साथ लेपित सिरप, शीर्ष और साइड सतहों के साथ गर्भवती

टैब में। 185 आटा कन्फेक्शनरी की रासायनिक संरचना प्रदान करता है।

185 टेबल। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की रासायनिक संरचना

एक लेख का विवरण% अधिकतम आर्द्रता मेंकुल% चीनी, शुष्क पदार्थ पर आधारित है, कम से कमशुष्क बात पर% वसा, कम से कमक्षार

के bromothien पर

मोल्ब्लौ में °, अधिक नहीं

क्षार

फिनोल

° में phthalein, अधिक नहीं

एसिड

फिनोल सूचक के साथ ° में नेस

taleinom, मैक्स

% मैक्स में 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में अघुलनशील राख
1। कुकीज़, छिद्रण और घूर्णन मशीनों पर ढाला गया

उच्चतम ग्रेड के आटे से बनी चीनी

6249,520,1
चीनी का आटा मैं ग्रेड 6,5249,52 -0,1
चीनी का आटा II ग्रेड 7,522,582 0,1
आटे की चीनी सुस्तб2082--0,1
चीनी सुस्त आटा मैं ग्रेड 72082-__0,1
लंबा आटा 71782--0,1
लम्बे समय तक आटा मैं ग्रेड81782--0,1
लम्बे समय तक आटा ग्रेड द्वितीय91842-__0,1
2। कुकीज़ "Fak *" प्रकार और मैन्युअल रूप से आटा चिमटा मशीनों पर ढाला जाता है

उच्चतम ग्रेड के आटे से बनी चीनी

927920,1
चीनी आटा मैं ग्रेड103062--0,1
चीनी आटा ग्रेड द्वितीय10293,52--0,1
3। Pryaniki1
जिंजरब्रेड Uncoated
भरने के बिना 14,536-2--0,1
स्पाइस लेपित रिक्त 14,537,5 2- 0,1
किशमिश के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़14,540-2--0,1
जिंजरब्रेड भरवां या जमाया1645-2--0,1
4। बिस्कुट
सरल वृद्धि11--1 »53-0,1
सुधार आर्कटिक10-10,51230,1
मोटापे से ग्रस्त मोड के लिए10И41.53-0,1
स्कीनी खेल के लिए921,5171.53-0,1
5। बिस्कुट
नाश्ते के लिए 9,5-15--20,1
Stolovoe9,5-11,5--20,1
डेली 9,5-101220,1
जीरा और सौंफ के साथ9,5-101220,1
6। मक्खन कुकीज़
मक्खन7,519,526,52--0,1
नलिकाओं626,522,3---0,1
हटाने योग्य7,528,512,32 0,1
नींबू7,530142--0,1
वैनीला 7,525,5162--0,1
छोटे6,533,5132--0,1
pansies8,535,5182--0,1
हटाने योग्य (sorehovoy ठोकरें) 6,52522,32 _0,1
हटाने योग्य (चॉकलेट के साथ चमकता हुआ) 531,523,52 _0,1
कचौड़ी (60 पीसी। किलोग्राम)7,52327---0,1
कचौड़ी (160 पीसी। किलोग्राम)7,522,527--0,1
leves 6,520,5282--0,1
दौर 6,517,531---0.1
मेरा पसंदीदा 6,525,525,3---0.1
Glagoliki8,530192- 0.1
क्रिया (चमकता हुआ)8,5361720,1
थाली7,529,523---0,1
नारंगी 7,529,5232--0,1
चीनी जमाया7,543,521,5---0,1
मौज़ेक 5,52815,52--0,1
तारांकन 9,53217,22--0.1
रेत चॉकलेट7,51432,5__--0,1
बाबूना7,528,5212--0,1
Rigoletto 73226,5---0,1
तेल का71535---0,1
Suvorovskoe 6,54123--0,1
यूक्रेनी 928,513,52--0,1
घर8,546,54---0,1
Oktyabrenok 8,53362--0,1
लेनिनग्राद8,5502,5---0,1
चीनी8492,5---0,1
lifesaver8,540,542-0,1
चीनी जमाया फल के साथ चीनी7,539,53---0,1
छोटा फूल729,522--0,1
संघ 4519,52--0,1
चॉकलेट 83623--__0,1
मलाईदार 10,54419,3---0,1
बादाम (भरने के बिना)6,55911---0,1
बादाम (kroshkovoy खत्म करने के साथ) 7,54413 0,1
बादाम (बादाम ट्रिम के साथ) 7,56014,3 0,1
चटोरा9,5^ 38 522,5--__0,1
स्लाव 8,54624---0,1
मास्को रोटी7,537212--0,1
चीज़केक7,531192--0,1
Rube7,51925---0,1
बादाम रोटी6,528212--0,1
7। muffins
Shafrannыy2527,5172--0,1
(किशमिश के बिना)
राजधानी (वजन) के द्वारा212927,52--0,1
(किशमिश के बिना)
राजधानी (टुकड़ा)142927,52--0.1
(किशमिश के बिना)
मास्को 2123.531,52--0,1
(किशमिश के बिना)
बादाम 143529,5-0,1
(किशमिश के बिना)
8। Romovыe दादी
बाबा (वजन और टुकड़ा 0,5 किलो)2540,511,7--2, जी0.1
(किशमिश के बिना)
बाबा (टुकड़ा 100 छ) 24,4 | 36 (किशमिश के बिना)12,9--2,50,1
9। waffles
कलाकंद भरने के साथ Waffles आयताकार10,575----0,1
हेज़लनट भरने के साथ आयताकार वेफर्स233,524,0---0,1
Waffles वर्ग रिक्त 4267,51--0,1
फैटी भरने के साथ आयताकार और गोल वफ़ल 241280,1
फल भरने के साथ आयताकार और त्रिकोणीय1660_0,1
क्रीम भरने के साथ त्रिकोणीय वेफर्स1,54325,5---0,1
वफ़र स्टिक्स (चॉकलेट से चमकता हुआ)1,54132,5--_0,1
औद्योगिक उद्देश्यों के लिए वेफर चादरों 4,51,00,1

पेस्ट्री के लिए परीक्षा की तैयारी के जल खुराक निर्धारण

कच्चे माल के अलावा उत्पादों के निर्माण में पानी भी शामिल है। योगों में पानी की मात्रा निर्दिष्ट नहीं है। पानी की मात्रा के संकेत की कमी इस तथ्य के कारण है कि यह मूल्य पानी की आटा और कच्चे माल की नमी को अवशोषित करने की क्षमता के आधार पर परिवर्तनशील है।

सानना के लिए पानी की मात्रा सूत्र द्वारा गणना की जाती हैrʙ1

जहाँ:

और आटा की वांछित नमी सामग्री% में;

बी - कच्चे माल का वजन (पानी के बिना), मिक्सर में लोड, किलो में

С - इस कच्चे माल के सूखे पदार्थों का वजन किलो में

x - एल में पानी की आवश्यक मात्रा।

उपरोक्त गणना पानी की अनुमानित मात्रा निर्धारित करती है। पानी की अंतिम खुराक एक परीक्षण बैच द्वारा स्थापित की जाती है।

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