शीर्षकों
आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन

बाबा। (एस)

बाबा - वसा, अंडे, चीनी, दालचीनी और किशमिश की उच्च सामग्री के साथ समृद्ध आटा उत्पादों। वे खमीर आटा से बने होते हैं, एक शंक्वाकार आकार होता है और सबसे अधिक बार केंद्र में छेद होता है।

अगले रम बाबा के उत्पादन की तकनीकी विधा। पानी में पतला खमीर को आटे और पानी के मिश्रण में मिलाया जाता है और आटे को 40 - 50 मिनट के लिए खड़ा होने दिया जाता है।

तैयार काढ़ा पहले मिश्रित मक्खन, मेलेंज, चीनी, नमक, पानी और आटे को घुटने में लोड किया जाता है। बैच के अंत में ब्राउन ब्रेड या किशमिश डालें।

समाप्त आटा खड़े करने की अनुमति दी है, और फिर आकार और सेंकना में बाहर रखी है। पके हुए और ठंडा केक के मिश्रण के स्वाद का सिरप गर्भवती और चीनी शीशे का आवरण के साथ लेपित।

बाबा गत्ता बक्से में रखा।

तैयारी बाबा की तकनीकी योजनातैयारी बाबा की तकनीकी योजना

टैब में। 184 कप केक और रम बाबा बनाने के लिए तकनीकी पैरामीटर प्रदान करता है।

184 टेबल। केक और बाबा की तैयारी की तकनीकी मानकों

उत्पादन डेटा muffins
महानगरीय बादाम Shafrannыy
1। आटा की तैयारी
कुल अवधि:
मिनट झगड़े - चीनी 25 के साथ मेलंगे - 30 -
मिनटों में मिश्रण 23-28 13-21 10-15
टेस्ट नमी% 25 27-29 30-31
तापमान में तापमान 20-25 20-25 20-25
उपकरण फ़ीचर: -
название दो जेड के आकार ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneader व्हिपिंग धुरी क्षैतिज मशीन
ब्लेड की गति प्रति मिनट

45 और 80

45 और 80

203

किलो में क्षमता 120 120 17
2। आटा आकार देने
आटा मोल्डिंग विधि आटा के रूप में फैला हुआ है
वजनी
3। पकाना 100 250 500 1000
तापमान में गिरावट 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
मिनटों में अवधि पाक 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4। शीतलक और उत्पादों परिष्करण
ठंडा करने की अवधि मिनटों में 240-300 240-300 240-300
° में ठंडा होने के बाद उत्पादों का तापमान 20-25 20-25 20-25
फिनिशिंग उत्पादों शीर्ष और साइड सतहों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है। तापमान 30 ° पर शीर्ष और पक्ष की सतह प्रलेलाइन चमकती है। सतह के बीच में कुचल बादाम छिड़कें। बड़े आकार के केक की सतह को एक संचलन सिरप के साथ कवर किया गया है, और ठीक वजन पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है और बादाम के साथ छंटनी की गई है।

Prodozhenie

उत्पादन डेटा muffins Romovыe दादी
मास्को वसंत
1। आटा की तैयारी
कुल अवधि
मिनट झगड़े 11,0-14
मिनटों में मिश्रण 11,5-14 स्पार्क्स 7 - 8

22 टेस्ट - 28

7-8 परीक्षण भराव 30 परीक्षण - 35
टेस्ट नमी% 20-21 स्पार्क्स 49 - 52

30 टेस्ट - 32

49 - 52 परीक्षण 31 - 33
तापमान में तापमान 20-25 स्पार्क्स 28 - 30

30 टेस्ट - 32

28 - 30 परीक्षण 30 - 32
उपकरण फ़ीचर:
название दो 2 के आकार का ब्लेड के साथ सार्वभौमिक सानना मशीन Venchikova मशीन को हिला दो जेड के आकार ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneader
ब्लेड की गति प्रति मिनट 45 और 80 203 45 और 80 45 और 80
किलो में क्षमता 120 17 120 120
2। आटा आकार देने
आटा मोल्डिंग विधि आटा के रूप में फैला हुआ है टेस्ट आटा 45 - 55 मिनट 30 पर - 32 ° और लेआउट में लेआउट

वजनी

टेस्ट आटा 45 - 55 मिनट 30- 32 ° और लेआउट पर
3। पकाना 100 200 500 1000
भट्ठी में तापमान 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
मिनटों में अवधि पाक 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
उपकरण के लक्षण एक निश्चित चूल्हा के साथ चैनल भट्ठी
4। शीतलक और उत्पादों परिष्करण
ठंडा करने की अवधि मिनटों में 240-300 240-300 120-150
° में ठंडा होने के बाद उत्पादों का तापमान 20-25 20-25 25-30
फिनिशिंग उत्पादों सतह लिपस्टिक, ठंडा 8 - 10 मिनटों के साथ चमकती है और कैंडीड फल से सजाया गया है शीर्ष और साइड सतहों को पाउडर चीनी के साथ छिड़का हुआ है। आइसिंग के साथ लेपित सिरप, शीर्ष और साइड सतहों के साथ गर्भवती

टैब में। 185 आटा कन्फेक्शनरी की रासायनिक संरचना प्रदान करता है।

185 टेबल। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की रासायनिक संरचना

एक लेख का विवरण % अधिकतम आर्द्रता में कुल% चीनी, शुष्क पदार्थ पर आधारित है, कम से कम शुष्क बात पर% वसा, कम से कम क्षार

के bromothien पर

मोल्ब्लौ में °, अधिक नहीं

क्षार

फिनोल

° में phthalein, अधिक नहीं

एसिड

फिनोल सूचक के साथ ° में नेस

taleinom, मैक्स

% मैक्स में 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में अघुलनशील राख
1। कुकीज़, छिद्रण और घूर्णन मशीनों पर ढाला गया

उच्चतम ग्रेड के आटे से बनी चीनी

6 24 9,5 2 0,1
चीनी का आटा मैं ग्रेड 6,5 24 9,5 2 - 0,1
चीनी का आटा II ग्रेड 7,5 22,5 8 2 0,1
आटे की चीनी सुस्त б 20 8 2 - - 0,1
चीनी सुस्त आटा मैं ग्रेड 7 20 8 2 - __ 0,1
लंबा आटा 7 17 8 2 - - 0,1
लम्बे समय तक आटा मैं ग्रेड 8 17 8 2 - - 0,1
लम्बे समय तक आटा ग्रेड द्वितीय 9 18 4 2 - __ 0,1
2। कुकीज़ "Fak *" प्रकार और मैन्युअल रूप से आटा चिमटा मशीनों पर ढाला जाता है

उच्चतम ग्रेड के आटे से बनी चीनी

9 27 9 2 0,1
चीनी आटा मैं ग्रेड 10 30 6 2 - - 0,1
चीनी आटा ग्रेड द्वितीय 10 29 3,5 2 - - 0,1
3। Pryaniki1
जिंजरब्रेड Uncoated
भरने के बिना 14,5 36 - 2 - - 0,1
स्पाइस लेपित रिक्त 14,5 37,5 2 - 0,1
किशमिश के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ 14,5 40 - 2 - - 0,1
जिंजरब्रेड भरवां या जमाया 16 45 - 2 - - 0,1
4। बिस्कुट
सरल वृद्धि 11 - - 1 »5 3 - 0,1
सुधार आर्कटिक 10 - 10,5 1 2 3 0,1
मोटापे से ग्रस्त मोड के लिए 10 И 4 1.5 3 - 0,1
स्कीनी खेल के लिए 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5। बिस्कुट
नाश्ते के लिए 9,5 - 15 - - 2 0,1
Stolovoe 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
डेली 9,5 - 10 1 2 2 0,1
जीरा और सौंफ के साथ 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6। मक्खन कुकीज़
मक्खन 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
नलिकाओं 6 26,5 22,3 - - - 0,1
हटाने योग्य 7,5 28,5 12,3 2 0,1
नींबू 7,5 30 14 2 - - 0,1
वैनीला 7,5 25,5 16 2 - - 0,1
छोटे 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
pansies 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
हटाने योग्य (sorehovoy ठोकरें) 6,5 25 22,3 2 _ 0,1
हटाने योग्य (चॉकलेट के साथ चमकता हुआ) 5 31,5 23,5 2 _ 0,1
कचौड़ी (60 पीसी। किलोग्राम) 7,5 23 27 - - - 0,1
कचौड़ी (160 पीसी। किलोग्राम) 7,5 22,5 27 - - 0,1
leves 6,5 20,5 28 2 - - 0,1
दौर 6,5 17,5 31 - - - 0.1
मेरा पसंदीदा 6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Glagoliki 8,5 30 19 2 - 0.1
क्रिया (चमकता हुआ) 8,5 36 17 2 0,1
थाली 7,5 29,5 23 - - - 0,1
नारंगी 7,5 29,5 23 2 - - 0,1
चीनी जमाया 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
मौज़ेक 5,5 28 15,5 2 - - 0,1
तारांकन 9,5 32 17,2 2 - - 0.1
रेत चॉकलेट 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
बाबूना 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
Rigoletto 7 32 26,5 - - - 0,1
तेल का 7 15 35 - - - 0,1
Suvorovskoe 6,5 41 23 - - 0,1
यूक्रेनी 9 28,5 13,5 2 - - 0,1
घर 8,5 46,5 4 - - - 0,1
Oktyabrenok 8,5 33 6 2 - - 0,1
लेनिनग्राद 8,5 50 2,5 - - - 0,1
चीनी 8 49 2,5 - - - 0,1
lifesaver 8,5 40,5 4 2 - 0,1
चीनी जमाया फल के साथ चीनी 7,5 39,5 3 - - - 0,1
छोटा फूल 7 29,5 22 - - 0,1
संघ 45 19,5 2 - - 0,1
चॉकलेट 8 36 23 - - __ 0,1
मलाईदार 10,5 44 19,3 - - - 0,1
बादाम (भरने के बिना) 6,5 59 11 - - - 0,1
बादाम (kroshkovoy खत्म करने के साथ) 7,5 44 13 0,1
बादाम (बादाम ट्रिम के साथ) 7,5 60 14,3 0,1
चटोरा 9,5 ^ 38 5 22,5 - - __ 0,1
स्लाव 8,5 46 24 - - - 0,1
मास्को रोटी 7,5 37 21 2 - - 0,1
चीज़केक 7,5 31 19 2 - - 0,1
Rube 7,5 19 25 - - - 0,1
बादाम रोटी 6,5 28 21 2 - - 0,1
7। muffins
Shafrannыy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(किशमिश के बिना)
राजधानी (वजन) के द्वारा 21 29 27,5 2 - - 0,1
(किशमिश के बिना)
राजधानी (टुकड़ा) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(किशमिश के बिना)
मास्को 21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(किशमिश के बिना)
बादाम 14 35 29,5 - 0,1
(किशमिश के बिना)
8। Romovыe दादी
बाबा (वजन और टुकड़ा 0,5 किलो) 25 40,5 11,7 - - 2, जी 0.1
(किशमिश के बिना)
बाबा (टुकड़ा 100 छ) 24,4 | 36 (किशमिश के बिना) 12,9 - - 2,5 0,1
9। waffles
कलाकंद भरने के साथ Waffles आयताकार 10,5 75 - - - - 0,1
हेज़लनट भरने के साथ आयताकार वेफर्स 2 33,5 24,0 - - - 0,1
Waffles वर्ग रिक्त 4 26 7,5 1 - - 0,1
फैटी भरने के साथ आयताकार और गोल वफ़ल 2 41 28 0,1
फल भरने के साथ आयताकार और त्रिकोणीय 16 60 _ 0,1
क्रीम भरने के साथ त्रिकोणीय वेफर्स 1,5 43 25,5 - - - 0,1
वफ़र स्टिक्स (चॉकलेट से चमकता हुआ) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
औद्योगिक उद्देश्यों के लिए वेफर चादरों 4,5 1,0 0,1

पेस्ट्री के लिए परीक्षा की तैयारी के जल खुराक निर्धारण

कच्चे माल के अलावा उत्पादों के निर्माण में पानी भी शामिल है। योगों में पानी की मात्रा निर्दिष्ट नहीं है। पानी की मात्रा के संकेत की कमी इस तथ्य के कारण है कि यह मूल्य पानी की आटा और कच्चे माल की नमी को अवशोषित करने की क्षमता के आधार पर परिवर्तनशील है।

सानना के लिए पानी की मात्रा सूत्र द्वारा गणना की जाती हैrʙ1

जहाँ:

और आटा की वांछित नमी सामग्री% में;

बी - कच्चे माल का वजन (पानी के बिना), मिक्सर में लोड, किलो में

С - इस कच्चे माल के सूखे पदार्थों का वजन किलो में

x - एल में पानी की आवश्यक मात्रा।

उपरोक्त गणना पानी की अनुमानित मात्रा निर्धारित करती है। पानी की अंतिम खुराक एक परीक्षण बैच द्वारा स्थापित की जाती है।

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