Waffles। केक और pies। चॉकलेट। (एस)

Waffles - पेस्ट्री, जो पतले झरझरा चादरें हैं भरने या बैठा भरने के बिना।

प्रौद्योगिकी वेफर तैयार करने की प्रक्रिया इस प्रकार है। सभी कच्चे माल sieved रहे हैं या फ़िल्टर, और फिर हिला मशीन, जिसमें आटा तैयार किया जाता है में अनुक्रम में भरा हुआ है।

समाप्त आटा वफ़ल लोहा और सेंकना वेफर शीट में डाल दिया है। वेफर शीट खड़ा करने के लिए पाक के बाद, और फिर मशीन, जहां भरने बैठा दर्ज करें। वेफर परतें, बैठा भरने, खड़े हो जाओ, और उसके बाद उन्हें साझा और बंडलों में लिपटे को काटने के लिए।

वेफर्स की कुछ किस्मों चॉकलेट के साथ घुटा हुआ। आकार का waffles भरा है और vystoyki भरने के बाद एक दूसरे से अलग हैं, और फिर बक्से में रखा।

डायनमो प्रकार वेफर्स सैंडविच भरवां नहीं और पाक और ठंडा करने के बाद बॉक्स में रखा जाता है।

वेफर्स की तैयारी की तकनीकी योजनावेफर्स की तैयारी की तकनीकी योजना

टेबल। 181 वफ़ल की तकनीकी मानकों दिया।

टेबल 181. प्रक्रिया मानकों वफ़ल

प्रौद्योगिकीय

डेटा

भरने के साथ Waffles भरने के बिना वेफर्स (जैसे Dinamo के रूप में) नोट
वसा अखरोट एक प्रकार की मिठाई फल और कलाकंद

1। सानना आटा

मिनट में बैच की अवधि

15-18 15-18 15-18 17-23
टेस्ट नमी% 64-65

64-65

64-65

42-44

Температура теста в °

15-20

15-20

15-20

20-22

उपकरणों के लक्षण:

название

एक टी के साथ मशीन को हिला कर रखбविभिन्न ब्लेड

Venchikova को हिला कर रख मशीन का इस्तेमाल किया जा सकता है
ब्लेड आरपीएम की संख्या

150-180

150-180

150-180

150-180

किलो में क्षमता

250-300

250-300 250-300 250-300
2। पकाना वेफर चादरों

Температура печи в °

170

170

170

150-170

मिनटों में अवधि पाक 2,0-2,5 2,0-2,5 2,0-2,5

3-4

उपकरणों के लक्षण अर्द्ध स्वचालित कन्वेयर ओवन

ढोल

vafelnaya

ओवन

3। Выстойка вафельных листов
Vыstoyki की स्थिति:
रोकने के लिए या एकल पत्रक दर

अकेला

एनवाई

पत्र

दर

Одиноч

एनवाई

पत्र

दर

Одиноч

एनवाई

पत्र

-
% में रिश्तेदार हवा में नमी 25-30 40-55 25-30 40-55 25-30 40-55
температура помещения в ° 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32

मिनट में vystoyki समय

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

510-560

2,5-3

-
vystoyki ° के बाद चादर में तापमान 50-52 30-32 50-52 30-32 50-52 30-32
4। भरने की तैयारी
मिनट में बैच की अवधि 15-18 - - - - -
Температура начинки в ° 33 - 35 33-34 45
% में आर्द्रता भरने 1,5 0,8-0,9 11 -
उपकरण के नाम

Месиль

दो के साथ tion मशीन Z-image सरकारी ब्लेड

न्यू यॉर्क में

ратурная машина МТ-250

तीन-रोल

मशीन

Pomadosbival

tion मशीन

-
5। waffles के प्लेट भरवां फैलता
Температура начинки перед намазкой в ​​° 30-34 36-37 40-45 -
मिमी में भरने परत की मोटाई 1,5 - -2,5 1,5-2,5 1,5-2,5 -
उपकरण के नाम Namazochnaя मशीन
6। Vystojka vafel'nyh Plastová
Vыstoyki की स्थिति:
रोकने के लिए या एक परत दर

Одиноч

एनवाई

सीवन

दर दर -
% में रिश्तेदार हवा में नमी 50-65 80-90 80-90 50-65
температура помещения в ° 25-30 8-10 8-10 25-30 _
मिनट में vystoyki समय 240-300 10-12 20 _
° में vystoyki के बाद तापमान तेजी 25-30 23-25 18-20 25-30 -
7। वेफर परतों काटना

waffles तैयार प्लेट का आकार:

लंबाई में मिमी, से अधिक नहीं

140 140 140 140
मिमी चौड़ाई, अधिक से अधिक नहीं 70 70 70 70
समाप्त प्लेट वेफर की मोटाई:
रिक्त मिमी, अधिक से अधिक नहीं - - - 6
मिमी में एक भराई परत, अधिक से अधिक नहीं 7 7 7
भरने के दो से अधिक परतों एमटीएन में नहीं हैं 10 10 10
बहुपरत मिमी, अधिक से अधिक नहीं 20 20 20 -
उपकरणों के लक्षण परिपत्र आरी या स्ट्रिंग trimmer के साथ काटने की मशीन

केक और pies

केक - वसा, केवल अंडे और चीनी, या चीनी और अंडे की एक उच्च सामग्री के साथ उच्च कैलोरी कन्फेक्शनरी उत्पादों।

केक और pies अर्द्ध तैयार और परिष्करण की बेक्ड संयोजन कर रहे हैं।

मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पादों को देखते हुए (पके हुए) पेस्ट्री निम्नलिखित समूहों में विभाजित हैं: बिस्कुट, पफ, रेत, कस्टर्ड, वायु, kroshkovye, बादाम,

पेस्ट्री और केक के उत्पादन की तकनीकी योजना तीन चरणों के होते हैं: एक) बुनियादी (पके हुए) अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी; ख) सेमीफाइनल परिष्करण की तैयारी; ग) interlayer और मुख्य अर्द्ध तैयार उत्पाद के खत्म।

पके हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों की तैयारी की तकनीकी प्रक्रिया मुख्य रूप से आटा या नीचे दस्तक गूंध करने के लिए कम हो जाता है, आटा, बेकिंग और अर्द्ध तैयार उत्पादों की शीतलन के गठन।

पेस्ट्री और केक की तैयारी की तकनीकी योजनापेस्ट्री और केक की तैयारी की तकनीकी योजना

टेबल। 182 प्रक्रिया पैरामीटर अर्द्ध तैयार बेक्ड पेस्ट्री और केक के लिए तैयारी कर रहे हैं।

टेबल। 183 अर्द्ध तैयार केक और pies परिष्करण के लिए तैयारी की तकनीकी मानकों दिया।

182 टेबल। अर्द्ध तैयार बेक्ड पेस्ट्री और केक की तैयारी के लिए प्रक्रिया पैरामीटर

प्रौद्योगिकीय

डेटा

बिसकुट

एनवाई

बिसकुट

एनवाई

दौर

(बाउचर)

flacky

हवा

(मेरेंग्यू)

Kroshkovy रेत

1, परीक्षा की तैयारी

कुल अवधि:

मिनट झगड़े 25-30 20-25 - 12-23 - -
मिनटों में आटा - 5-8 сек। 15-20 - 20-27 15-21
टेस्ट नमी% 36-38 44-46 37-40 22-24 30-32 18,5-19,5
Температура теста в ° 25-28 18-22 10-12 15-18 19-22 19-22
उपकरणों के लक्षण:
название

क्षैतिज Venchikova मशीन को हिला

दो जेड-ओब अलग ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneader Kremosbivalnaya मशीन क्रांतियों की एक चर संख्या के साथ दो जेड के आकार ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneader -
ब्लेड आरपीएम की संख्या 230 230 45 और 80 150, 210, 300, 400 45 और 80 45 और 80
किलो में क्षमता 17 17 120 12 120 120
2। आटा आकार देने
आटा मोल्डिंग विधि के रूप में परीक्षण के लेआउट

Otsadka

कसौटी

shpritse-

किले की दीवार

बैग

आटा एक रोलिंग पिन या 20-25 मिमी मोटी और उनके पूर्व ठंडा तेल में लिपटे रोलिंग द्वारा लुढ़का है। एक रोलिंग पिन के साथ या रोलिंग द्वारा बाहर रोल, चार बार मुड़ा और ठंडा, और फिर पुन: लुढ़का जमा परीक्षण सिरिंज tsevalnym बैग के रूप में परीक्षण के लेआउट tortillas के लिए आटा 3-4 मिमी की मोटाई के लिए एक रोलिंग पिन के साथ लुढ़का। आटा 7-8 मिमी मोटाई के लिए टोकरी के लिए बाहर लुढ़का हुआ है और नए नए साँचे में रखा गया है। आटा 6-7 मिमी मोटाई के छल्ले और वर्धमान लुढ़का और
आटा के ढाला सतह की फिनिशिंग - -

चार में मुड़ा, और दूसरा ठंडा हो गया था और उसके बाद 4,5-5 मिमी मोटाई तक लुढ़का और एक चाकू के साथ सतह चुभन

सेब भरने के साथ आटा कश, साथ ही नलियों लिप्त जर्दी की सतह

- -

štampuût vyemkoj

आटा के छल्ले की सतह अंडे के साथ गंदा और कटा हुआ भुना हुआ पागल के साथ छिड़के। टोकरी फल भरने या वजन के साथ भरा keksovoy

3। पकाना

तापमान

ओवन оС

200-220 190-200 230-250 110-120 190-200 240-260

अवधि पाक

मिनटों

55-60 15-20 25-30 25-30 40-45 10-14
उपकरणों के लक्षण एक निश्चित चूल्हा के साथ चैनल भट्ठी
4। शीतलक semifinished

अवधि

मिनट में शीतलक

100-120 100-120 50-60 30-35 100-120 80
ठंडा ° के बाद अर्द्ध तापमान 30-33 30-33 25-27 25-27 25-27 20-23
अवधि vystoyki semifinished उत्पाद, ठंडा करने के बाद, घंटे में 8 1 - - 5 -

प्रौद्योगिकीय

डेटा

बादाम

उबला हुआ

(Ekler)

चीनी

छोटी नली

बादाम केक और पेस्ट्री आदर्श क्राको के लिए बादाम केक नोट
1। आटा की तैयारी डाउनलोड करें और शर्तों मिश्रण या मंथन कच्चे माल डब्लूएफपी सोवियत संघ द्वारा अनुमोदित तकनीकी निर्देशों के अनुसार
कुल अवधि:
मिनट में whisk

20-25

मिनटों में आटा 20-30 15-20 15-20 30-40
टेस्ट नमी% 19-20

38-39

वेल्डिंग

52-53

लोई

36-38 35-37 19-20

परीक्षण तापमान

के लिए है °

19-22

80-85

वेल्डिंग

35-38

लोई

19-22 16-18 35-40
उपकरणों के लक्षण:
название तीन रोल मशीन संगमरमर शाफ्ट के साथ दो के साथ यूनिवर्सल Kneader Zआकार का ब्लेड Gonçurka Kremosbivalnaya मशीन क्रांतियों की एक चर संख्या के साथ भाप हीटिंग के साथ पाचक और एक मोड़ तंत्र
'ब्लेड आरपीएम की संख्या - 45 और 80 - 150, 210, 300, 400 -
किलो में क्षमता 120 12 300
2। आटा आकार देने
आटा मोल्डिंग विधि परीक्षण शीट जमा एक पतली परत 1-2 मिमी के साथ एक स्टैंसिल के माध्यम से परीक्षण smearing आटा 2-3 मिमी की एक पतली परत smearing Smearing परीक्षण 5-6 मिमी मोटी रेत पहले से ही बेक्ड केक मिश्रण 5-6 मिमी मोटी
आटा के ढाला सतह की फिनिशिंग आटा की सतह पानी से सिक्त है - - - - आटा से बना टोकरी फल यंत्रीकृत भरने के साथ भरा
3। पकाना

तापमान

печи в °

150-160

180-200

200-210

150-160

150-160

अवधि पाक

मिनटों

25-35 30-36 4-5 5-6 20-25
उपकरणों के लक्षण एक निश्चित चूल्हा के साथ चैनल भट्ठी
4। शीतलक semifinished

जारी रखने के लिए

मिनट में ठंडा माहौल

30-35 30 30 60 60
ठंडा ° के बाद अर्द्ध तापमान 25-27 30-32 20-23 25-27 25-27

अवधि

semifinished उत्पाद vystoyki, घंटे में ठंडा करने के बाद

183 टेबल। अर्द्ध तैयार सजाने पेस्ट्री और केक की तैयारी के लिए प्रक्रिया मापदंडों।

प्रौद्योगिकीय

मानकों को

मार पड़ी है क्रीम कस्टर्ड (Meringue) क्रीम मार पड़ी कच्चे तेल (Meringue)

क्रीम

उबला हुआ

क्रीम तेल (मलाईदार)

क्रीम

चालट

1। एक सिरप या जन की तैयारी
ऊपर ताप या मिनट में उबलते की अवधि

60

- 5 4-5 -
विशिष्ट वजन 1,43-1,45 - - - 1,28-1,32
पकाया सिरप या ° प्रति वजन का तापमान 118-120 - 95 102-104
सिरप तापमान या मास में ठंडा करने के बाद °

80-90

-

20-30

_ 20-22
नमी% 10-11 40-42 30-36
2। Sbivanie पहिले
मिनट में मंथन की कुल अवधि 16-22 20-25 - 7-10 15-20
अर्द्ध तैयार उत्पाद% में आर्द्रता 30-32 27-29 - 14 ± 2 25 2 ±
Температура полуфабриката в ° 18-20 18-20 - 18-20 16-18
उपकरणों के लक्षण Kremosbivalnaya मशीन चर गति कोरोला के साथ: 150, 210, 300 और प्रति मिनट 400 दो एक्स के आकार का ब्लेड और 24 / 113 42 / 200 गति की एक चर संख्या और साथ मशीन सानना


विस्तार

प्रौद्योगिकीय

मानकों को

Zefir पोमेड जेली पके हुए अर्द्ध तैयार उत्पाद भिगोने के लिए सिरप (पालि)

भरने

के लिए

केक

सपना

कॉफ़ी

सिरप

नोट
1। एक सिरप या जन की तैयारी
ऊपर ताप या मिनट में उबलते की अवधि 2 घंटे पहले 20 5 30-33 10-12
विशिष्ट वजन - 1,4-1,45 1,18-1,24 1,22-1,25 - 1,3-1,25
पकाया सिरप या ° प्रति वजन का तापमान 116-120 102 101-102 35-40 106-107
सिरप तापमान या मास में ठंडा करने के बाद ° 40-50 40-50 34-35 25-27
नमी% 11-12 50-52 48-54 14 31-36 48%, 54 सर्दियों की गर्मियों में semifinished उत्पाद (पालि) impregnating के लिए नमी और सिरप
2। Sbivanie पहिले
मिनट में मंथन की कुल अवधि 17-23 1-2
अर्द्ध तैयार उत्पाद% में आर्द्रता 36-38 11-13

Порядок за

ката и условия сбивания со

гласно технологическим инст

डब्लूएफपी सोवियत संघ द्वारा अनुमोदित Struction

Температура полуфабриката в ° 18-20 50-55
उपकरणों के लक्षण

सानना

दो जेड के आकार ब्लेड और क्रांतियों की एक चर संख्या के साथ मशीन

पोमेड

कँपाना

मशीन


क्रीम, लिपस्टिक, जेली, पके हुए अर्द्ध तैयार उत्पादों, फल और बेरी कटाई, अखरोट, बादाम भिगोने के लिए सिरप की एक किस्म फिनिशिंग अर्द्ध तैयार उत्पादों रहे हैं।

सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किया परिष्करण सेमीफाइनल में क्रीम है - रसीला के बहुत सारे, कच्चे माल की जोरदार मंथन प्राप्त किया।

मुख्य अर्द्ध तैयार केक को देखते हुए रेत, बिस्कुट, पफ, बादाम और अखरोट का फल एक प्रकार की मिठाई vafelno- में विभाजित हैं।

muffins

केक - तेल, मिलावट, चीनी और बाहरी सतह समाप्त की एक उच्च सामग्री के साथ मिठाई उत्पादों।

प्रौद्योगिकी cupcakes खाना पकाने मोड मिश्रण और आटा सजा, यह विशेष रूप से तैयार रूपों, पाक में आकार देने और उत्पादों को ठंडा करने के होते हैं, और फिर उत्पादों की सतह पाउडर चीनी, बादाम, एक प्रकार की मिठाई शीशा लगाना, लिपस्टिक, या कवर TIRAGE सिरप के साथ छिड़के।

चॉकलेट, गत्ता बक्से में रखा जाता है पलकों के साथ लकड़ी या एल्यूमीनियम पैन में।

केक की तैयारी की तकनीकी योजनाकेक की तैयारी की तकनीकी योजना

182 टेबल।

पिछले सोमवार को संशोधित दिसंबर 19 2016 19: 54
व्लादिमीर Zanizdra

संस्थापक Baker-Group.net साइट। हलवाई की दुकान उद्योग में अनुभव के 25 साल से भी ज्यादा। अधिक से अधिक प्रबंधन के अनुभव के 20-पाँच साल। संगठन और खरोंच से उत्पादन के डिजाइन में अनुभव। वेबसाइट: baker-group.net/contacts.html एल. मेल इस ई-मेल पते स्पैम bots से सुरक्षित है। जावास्क्रिप्ट देखने के लिए सक्षम होना चाहिए।
इस श्रेणी में अधिक: "बाबा। (एस)

1 टिप्पणी

  • टिप्पणी Achilov रुस्तम Achilov रुस्तम जुलाई 10, 2017

    हैलो मैं उत्पादन वेफर्स की पूरी तकनीकी प्रक्रिया की जरूरत है। मैं आभारी और तैयार sotrudnechat होगा।

    शिकायत है

एक टिप्पणी छोड़ दो

Поиск по сайту

सर्वाधिक लोकप्रिय

अनुशंसित सामग्री

<इन्स>