बाबा। (एस)

बाबा - वसा, अंडे, चीनी, किशमिश या किशमिश की एक उच्च सामग्री के साथ मिठाई उत्पादों। आटा से बना, शंकु के आकार का और सबसे अधिक बार छेद के माध्यम से केंद्र में हैं।

तकनीकी उत्पादन मोड बाबा अगले। मिश्रण पानी और आटा पानी और खमीर में पतला करने के लिए जोड़ा गया था एक काढ़ा 40-50 मिनट के लिए खड़े करने के लिए अनुमति दी गई थी।

समाप्त स्पंज पूर्व मिश्रित तेल, मिलावट, चीनी, नमक, आटा और पानी के लिए एक गूंथने में आरोप लगाया है। किशमिश या किशमिश जोड़ने सानना के अंत में।

समाप्त आटा खड़े करने की अनुमति दी है, और फिर आकार और सेंकना में बाहर रखी है। पके हुए और ठंडा केक के मिश्रण के स्वाद का सिरप गर्भवती और चीनी शीशे का आवरण के साथ लेपित।

बाबा गत्ता बक्से में रखा।

तैयारी बाबा की तकनीकी योजनातैयारी बाबा की तकनीकी योजना

टेबल। 184 प्रक्रिया पैरामीटर केक और रम बाबा तैयारी कर रहे हैं।

184 टेबल। केक और बाबा की तैयारी की तकनीकी मानकों

उत्पादन डेटा muffins
महानगरीय बादाम Shafrannыy
1। आटा की तैयारी
कुल अवधि:
मिनट झगड़े - चीनी 25-30 के साथ मिलावट -
मिनटों में मिश्रण 23-28 13-21 10-15
टेस्ट नमी% 25 27-29 30-31
Температура теста в ° 20-25 20-25 20-25
उपकरणों के लक्षण: -
название दो जेड के आकार ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneader Venchikova क्षैतिज मशीन को हिला
ब्लेड आरपीएम की संख्या

45 और 80

45 और 80

203

किलो में क्षमता 120 120 17
2। आटा आकार देने

आटा मोल्डिंग विधि

आटा के रूप में फैला हुआ है
वजनी
3। पकाना 100 250 500 1000
Температура печи в ° 160-170 190-200 190-200 190-200 190-200 190-200
मिनटों में अवधि पाक 90-100 30-45 20-25 35-40 60-65 90
4। शीतलक और उत्पादों परिष्करण
मिनट में ठंडा करने की अवधि 240-300 240-300 240-300
तापमान ° उत्पादों ठंडा करने के बाद 20-25 20-25 20-25
फिनिशिंग उत्पादों शीर्ष और पक्ष सतहों पाउडर चीनी के साथ छिड़क 30 सतह के बीच डिग्री पर चमकता हुआ एक प्रकार की मिठाई के शीर्ष और पक्ष सतहों कटा हुआ बादाम के साथ छिड़का जाता है बड़े आकार के केक की सतह पाउडर चीनी और बादाम ट्रिम के साथ TIRAGE सिरप और ठीक-भांप छिड़क कवर

Prodozhenie

उत्पादन डेटा muffins Romovыe दादी
मास्को वसंत
1। आटा की तैयारी
कुल अवधि
मिनट झगड़े 11,0-14

मिनटों में मिश्रण

11,5-14

опары 7-8

टेस्ट 22-28

स्पंज आटा 7-8 30-35
टेस्ट नमी%

20-21

опары 49-52

टेस्ट 30-32

опары 49-52 теста 31-33

Температура теста в °

20-25

опары 28-30

टेस्ट 30-32

опары 28-30 теста 30-32
उपकरणों के लक्षण:
название दो 2 के आकार का ब्लेड के साथ सार्वभौमिक सानना मशीन Venchikova मशीन को हिला दो जेड के आकार ब्लेड के साथ यूनिवर्सल Kneader
ब्लेड आरपीएम की संख्या 45 और 80 203

45 और 80

45 और 80
किलो में क्षमता 120 17 120 120
2। आटा आकार देने

आटा मोल्डिंग विधि

आटा के रूप में फैला हुआ है

फार्म में 45-55 डिग्री पर 30-32 मिनट और लेआउट अशुद्धि

वजनी

फार्म में 45- 55 डिग्री पर 30-32 परीक्षण मिनट और लेआउट अशुद्धि
3। पकाना 100 200 500 1000
भट्ठी में तापमान 180-90 190-200 190-200 190-200 190-200 210-220
मिनटों में अवधि पाक 110-120 18-20 25-30 50 60-65 45-50
उपकरणों के लक्षण एक निश्चित चूल्हा के साथ चैनल भट्ठी
4। शीतलक और उत्पादों परिष्करण
मिनट में ठंडा करने की अवधि 240-300 240-300 120-150
तापमान ° उत्पादों ठंडा करने के बाद 20-25 20-25 25-30
फिनिशिंग उत्पादों सतह लिपस्टिक के साथ लेपित है, 8-10 मिनट ठंडा और ऊपर में चीनी जमाया फल के साथ सजाया शीर्ष और पक्ष सतहों पाउडर चीनी के साथ छिड़क सोख टुकड़े के साथ कवर सिरप, शीर्ष और पक्ष सतहों

टेबल। 185 आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की रासायनिक संरचना है।

185 टेबल। आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की रासायनिक संरचना

एक लेख का विवरण % अधिकतम आर्द्रता में कुल% चीनी, शुष्क पदार्थ पर आधारित है, कम से कम शुष्क बात पर% वसा, कम से कम

क्षार

के bromothien पर

молблау в ° не более

क्षार

फिनोल

фталеину в ° не более

एसिड

° fenolf में सूचक की

taleinom, मैक्स

% मैक्स में 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड में अघुलनशील राख

1। बिस्किट, मुद्रांकन और रोटरी मशीनों में ढाला

आटे से चीनी

6 24 9,5 2 0,1
चीनी आटा मैं ग्रेड 6,5 24 9,5 2 - 0,1
चीनी आटा ग्रेड द्वितीय 7,5 22,5 8 2 0,1
आटे की चीनी सुस्त б 20 8 2 - - 0,1
चीनी सुस्त आटा मैं ग्रेड 7 20 8 2 - __ 0,1
आटे का लम्बे समय तक 7 17 8 2 - - 0,1
लम्बे समय तक आटा मैं ग्रेड 8 17 8 2 - - 0,1
लम्बे समय तक आटा ग्रेड द्वितीय 9 18 4 2 - __ 0,1

2। बिस्किट, "भाड़ में जाओ और मैन्युअल तरह testovyzhimnyh मशीनों पर ढाला *

आटे से चीनी

9 27 9 2 0,1
चीनी आटा मैं ग्रेड 10 30 6 2 - - 0,1
चीनी आटा ग्रेड द्वितीय 10 29 3,5 2 - - 0,1
3। Pryaniki1
जिंजरब्रेड Uncoated
भरने के बिना 14,5 36 - 2 - - 0,1
स्पाइस लेपित रिक्त 14,5 37,5 2 - 0,1
किशमिश के साथ जिंजरब्रेड कुकीज़ 14,5 40 - 2 - - 0,1
जिंजरब्रेड भरवां या जमाया 16 45 - 2 - - 0,1
4। बिस्कुट
सरल वृद्धि 11 - - 1 "5 3 - 0,1
सुधार आर्कटिक 10 - 10,5 1 2 3 0,1
मोटापे से ग्रस्त मोड के लिए 10 И 4 1.5 3 - 0,1
स्कीनी खेल के लिए 9 21,5 17 1.5 3 - 0,1
5। बिस्कुट
नाश्ते के लिए 9,5 - 15 - - 2 0,1
Stolovoe 9,5 - 11,5 - - 2 0,1
डेली 9,5 - 10 1 2 2 0,1
जीरा और सौंफ के साथ 9,5 - 10 1 2 2 0,1
6। मक्खन कुकीज़
मक्खन 7,5 19,5 26,5 2 - - 0,1
नलिकाओं 6 26,5 22,3 - - - 0,1
हटाने योग्य 7,5 28,5 12,3 2 0,1
नींबू 7,5 30 14 2 - - 0,1
वैनीला 7,5 25,5 16 2 - - 0,1
छोटे 6,5 33,5 13 2 - - 0,1
pansies 8,5 35,5 18 2 - - 0,1
हटाने योग्य (sorehovoy ठोकरें) 6,5 25 22,3 2 _ 0,1
हटाने योग्य (चॉकलेट के साथ चमकता हुआ) 5 31,5 23,5 2 _ 0,1
कचौड़ी (60 पीसी। किलोग्राम) 7,5 23 27 - - - 0,1
कचौड़ी (160 पीसी। किलोग्राम) 7,5 22,5 27 - - 0,1
leves 6,5 20,5 28 2 - - 0,1
दौर 6,5 17,5 31 - - - 0.1
मेरा पसंदीदा 6,5 25,5 25,3 - - - 0.1
Glagoliki 8,5 30 19 2 - 0.1
Glagoliki (घुटा हुआ) 8,5 36 17 2 0,1
थाली 7,5 29,5 23 - - - 0,1
नारंगी 7,5 29,5 23 2 - - 0,1
चीनी जमाया 7,5 43,5 21,5 - - - 0,1
मौज़ेक 5,5 28 15,5 2 - - 0,1
तारांकन 9,5 32 17,2 2 - - 0.1
रेत चॉकलेट 7,5 14 32,5 __ - - 0,1
बाबूना 7,5 28,5 21 2 - - 0,1
Rigoletto 7 32 26,5 - - - 0,1
तेल का 7 15 35 - - - 0,1
Suvorovskoe 6,5 41 23 - - 0,1
यूक्रेनी 9 28,5 13,5 2 - - 0,1
घर 8,5 46,5 4 - - - 0,1
Oktyabrenok 8,5 33 6 2 - - 0,1
लेनिनग्राद 8,5 50 2,5 - - - 0,1
चीनी 8 49 2,5 - - - 0,1
lifesaver 8,5 40,5 4 2 - 0,1
चीनी जमाया फल के साथ चीनी 7,5 39,5 3 - - - 0,1
छोटा फूल 7 29,5 22 - - 0,1
संघ 45 19,5 2 - - 0,1
चॉकलेट 8 36 23 - - __ 0,1
मलाईदार 10,5 44 19,3 - - - 0,1
बादाम (भरने के बिना) 6,5 59 11 - - - 0,1
बादाम (kroshkovoy खत्म करने के साथ) 7,5 44 13 0,1
बादाम (बादाम खत्म करने के साथ) 7,5 60 14,3 0,1
चटोरा 9,5 ^ 38 5 22,5 - - __ 0,1
स्लाव 8,5 46 24 - - - 0,1
मास्को रोटी 7,5 37 21 2 - - 0,1
चीज़केक 7,5 31 19 2 - - 0,1
Rube 7,5 19 25 - - - 0,1
बादाम रोटी 6,5 28 21 2 - - 0,1
7। muffins
Shafrannыy 25 27,5 17 2 - - 0,1
(किशमिश के बिना)
राजधानी (वजन) के द्वारा 21 29 27,5 2 - - 0,1
(किशमिश के बिना)
राजधानी (टुकड़ा) 14 29 27,5 2 - - 0.1
(किशमिश के बिना)
मास्को 21 23.5 31,5 2 - - 0,1
(किशमिश के बिना)
बादाम 14 35 29,5 - 0,1
(किशमिश के बिना)
8। Romovыe दादी
बाबा (वजन और टुकड़ा 0,5 किलो) 25 40,5 11,7 - - 2, जी 0.1
(किशमिश के बिना)
बाबा (टुकड़ा 100 छ) 24,4 | 36 (किशमिश के बिना) 12,9 - - 2,5 0,1
9। waffles
कलाकंद भरने के साथ Waffles आयताकार 10,5 75 - - - - 0,1
हेज़लनट भरने के साथ आयताकार वेफर्स 2 33,5 24,0 - - - 0,1
Waffles वर्ग रिक्त 4 26 7,5 1 - - 0,1
एक फैटी भरने के साथ आयताकार और दौर वेफर्स 2 41 28 0,1
फल भरने के साथ आयताकार और त्रिकोणीय Waffles 16 60 _ 0,1
क्रीम भरने के साथ त्रिकोणीय वेफर्स 1,5 43 25,5 - - - 0,1
वेफर चिपक जाती है (चॉकलेट के साथ चमकता हुआ) 1,5 41 32,5 - - _ 0,1
औद्योगिक उद्देश्यों के लिए वेफर चादरों 4,5 1,0 0,1

पेस्ट्री के लिए परीक्षा की तैयारी के जल खुराक निर्धारण

से पानी पिलाने में प्रवेश करती है अन्य उत्पादों के निर्माण में। योगों में पानी की मात्रा को कहा गया है। तथ्य यह है कि इस मूल्य आटा और चारा नमी की जल अवशोषण की क्षमता पर निर्भर करता है चर रहा है के कारण पानी की मात्रा के संदर्भ के अभाव।

सानना के लिए पानी की मात्रा सूत्र द्वारा गणना की जाती हैrʙ1

जहाँ:

एक - वांछित आटा नमी%;

बी - कच्चे वजन (छोड़कर पानी), केजी में गूंथने पोत करने का आरोप लगाया,

सी - किलो में कच्चे माल की शुष्क बात का वजन

एक्स - आवश्यक ला में पानी की मात्रा

उपरोक्त गणना पानी की एक अनुमानित राशि स्थापित करता है। पानी की अंतिम खुराक एक परीक्षण बैच की स्थापना की।

पिछले गुरुवार को दिसंबर 15 2016 15 पर संशोधित: 44
व्लादिमीर Zanizdra

संस्थापक Baker-Group.net साइट। हलवाई की दुकान उद्योग में अनुभव के 25 साल से भी ज्यादा। अधिक से अधिक प्रबंधन के अनुभव के 20-पाँच साल। संगठन और खरोंच से उत्पादन के डिजाइन में अनुभव। वेबसाइट: baker-group.net/contacts.html एल. मेल इस ई-मेल पते स्पैम bots से सुरक्षित है। जावास्क्रिप्ट देखने के लिए सक्षम होना चाहिए।

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