तरीके चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट कम करने के लिए।

तरीके चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट कम करने के लिए
अर्द्ध तैयार चॉकलेट की चिपचिपाहट कई मायनों में कम किया जा सकता है।
ऊपर कम करने के लिए iizkosti विस्तार से चर्चा की गई दो तरीके हैं। पहला तरीका कसा हुआ चॉकलेट और कोको द्रव्यमान की नमी की मात्रा को कम करने के लिए है। दूसरी विधि चॉकलेट मास में कोकोआ मक्खन की मात्रा में वृद्धि करने के लिए है।
चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट कम करने के लिए एक तीसरा तरीका चॉकलेट लेसिथिन या अधिक्रमित पदार्थों को जोड़ने के लिए है।
Lecithins जटिल कार्बनिक यौगिकों (phosphatides), ऐसी मछली के अंडे में अंडे की जर्दी, संयंत्र के बीज (सोयाबीन, सूरजमुखी), और दूसरों के रूप में पौधे और जानवर मूल के कई खाद्य पदार्थों में निहित हैं।
लेसितिण निम्नलिखित संरचनात्मक सूत्र है:तरीके चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट कम करने के लिए।
इस सूत्र से देखा जा सकता है, लेसिथिन एक diglyceride व्युत्पन्न है, जो फॉस्फोरिक एसिड और कोलीन नाइट्रोजन यौगिक के अवशेषों भी शामिल है।
[लेकिन - SN2 - SN2N (स्विस) जोनों]।
के साथ-साथ लेसिथिन cephalins पाया है, अलग है पहले से मुख्य रूप से है कि वे एल और एम एन और के बारे में करने के लिए कोलीन के बजाय छाछ शामिल
[NN2-SN2 -SN2ON]
फॉस्फोरिक एसिड छाछ, एक अन्य बुनियादी - - नाइट्रोजन परमाणु पर lecithins दो हाइड्रॉक्सिल समूहों, एक अम्लीय होते हैं। Lecithins आसानी से शराब में घुलनशील आकाश और क्लोरोफॉर्म और मुश्किल एसीटोन और एथिल एसीटेट में भंग करने के लिए कर रहे हैं। वे हाइड्रोफिलिक कोलाइड के गुणों को पानी में भंग नहीं करता है, लेकिन इसके साथ संपर्क में वे शुरू में प्रफुल्लित और फिर कोलाइडयन समाधान के रूप है।
के साथ-साथ लेसिथिन हाइड्रोफिलिक और lipophilic गुण है। ग्लिसराइड के अवशेष - कि लेसिथिन की हाइड्रोफिलिक गुण मुख्य रूप से अपने हाइड्रॉक्सिल समूहों प्रकट कर रहे हैं, इसलिए इसकी holinofosfornym अवशेषों और lipofilynye गुण है।
जब कमरे के तापमान पर हवा में संग्रहीत आर्द्रता शुद्ध लेसिथिन 12-16% तक पहुँचता है। यह हवा से ऑक्सीजन को अवशोषित करने के लिए, एक भूरे रंग ले रही है बहुत आसान है। इस ऑक्सीकरण लेसितिण का एक परिणाम के रूप में भंग करने के लिए है कि यह oxyacids के गठन बताते इसकी क्षमता खो देता है।
शुद्ध लेसिथिन एक हल्के भूरे रंग चिपचिपा जन जो हीटिंग के दौरान नरम है; लेसितिण अत्यधिक घुलनशील है वसा में, ऑप्टिकली सक्रिय, सही करने के ध्रुवीकरण के विमान घूर्णन, एक अजीब गंध और स्वाद है, निर्भर करता है, जाहिर है, दोष से। पूरी तरह से सफाई लगभग पूरी तरह से अप्रिय गंध और स्वाद से उसे मुक्त कर देते हैं।
लेसितिण एक उच्च सतह गतिविधि है। एक पदार्थ है कि पायस की स्थिरता को बढ़ावा देता है - ये दो चरणों की सतह पर सबसे पतला सुरक्षात्मक परत का उत्पादन करने की क्षमता के कारण गुण कारण यह है कि व्यापक रूप से लेसितिण एक पायसीकारकों के रूप में प्रयोग किया जाता है।
चॉकलेट के रूप में razzhizhktelya, टी। ई ए पदार्थ है कि चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट कम करती है लेसितिण के निर्माण में इस्तेमाल किया।
जानकारी चॉकलेट मास में निहित ज्यादातर पहने सोखना परतों बेहतरीन कणों के रूप में ठोस कणों की सतह पर पानी है। ये पानी ilsiki गीला ठोस चरण के कणों की कोकोआ मक्खन सतहों, कणों और ठोस चरण के तेल कणों के बीच घर्षण को बढ़ाने और बाद के लिए सम्मान के साथ पहली बार के आंदोलन (रपट) बाधा बाधा है, जिससे बड़े पैमाने पर चॉकलेट की चिपचिपाहट बढ़ रही है।
एक पतली पानी के बाद फिल्म संपर्कों के कणों के बीच होते हैं, एक संरचनात्मक जाल के गठन के लिए अग्रणी।
सोखना परतों में पृष्ठसक्रियकारक अणुओं Rebinder उन्मुखीकरण की अवधारणाओं के आधार पर यह माना जा सकता है कि लेसिथिन अणु, कण, Oraz सोखना परतों की सतह पर स्थित पानी के लिए हाइड्रॉक्सिल समूहों के माध्यम से जुड़ा होता है। ग्लिसराइड अवशेष, लेकिन फैलाव मध्यम के साथ बातचीत के बाहरी तरफ का सामना करना पड़। कण सतह की प्रकृति बदल रहा है उनकी बातचीत की ताकत है, और इसलिए पैटर्न गठन को कमजोर बनाया जाता है। कम विकसित संरचना, कम चिपचिपापन, और इसलिए बनाए रखने लेसिथिन चॉकलेट बड़े पैमाने पर की चिपचिपाहट में कमी के साथ होगा।
साहित्य में संकेत होते हैं कि कोको बीन्स बीन्स का वजन करने के लेसितिण 0,3-0,45%, और गोले-0,1% में देखते हैं। यह संकेत दिया है कि लेसिथिन सेम में निहित स्वतंत्र और बाध्य नहीं है।
अंडे की जर्दी या सोया सेम और सूरजमुखी के बीज से निकाले गए लेसितिण के रूप में उपलब्ध उत्पाद। सबसे पहले, एक क्लीनर, मुख्य रूप से चिकित्सीय उद्देश्यों (वजन द्वारा 3% के आसपास चॉकलेट के लिए) के लिए खाद्य पदार्थों के लिए जोड़ा जाता है।
कम उच्च शुद्धता के साथ लेसितिण के दूसरे प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए जोड़ा है, चॉकलेट जनता और उनके चिपचिपाहट कम करने के लिए भी शामिल है।
शुद्ध रूप, सोया और सूरजमुखी में आसानी से बासी लेसितिण। कमोडिटी कच्चे लेसिथिन 60-65% लेसिथिन और 40-35% वसा का एक मिश्रण है, और के रूप में इस तरह के एक संतोषजनक स्थिरता है।
अनुसंधानों से पता चला है कि चॉकलेट चिपचिपापन मास में मुख्य कमी लेसितिण के 0,3-0,4% के अलावा द्वारा हासिल की है। चिपचिपाहट और संरचना की शक्ति की कमी के साथ इसके साथ ही चॉकलेट की बड़े पैमाने पर कम हो जाती है।
लेसिथिन और प्रभाव के प्रकार और मंदक की खुराक की अपनी सामग्री पर चॉकलेट की ताकत की निर्भरता कम करने के लिए शक्ति। इष्टतम कमजोर पड़ने चॉकलेट मेज तोड़ने 0,2-0,5% में संकेत dosages अनुरूप हैं। लेसिथिन मात्रा में चॉकलेट के स्वाद को प्रभावित नहीं करता।
इष्टतम मात्रा में लेसिथिन जोड़ना एक निरंतर मूल्य के लिए दृष्टिकोण के साथ चॉकलेट जन की शक्ति में वृद्धि हो जाती है। ताकत में यह वृद्धि हुई है, लेकिन जाहिरा तौर पर परिणाम peptization, छितरी चरण और लाभ संरचना का आंशिक एकाग्रता की वृद्धि के साथ।
चॉकलेट बड़े पैमाने पर द्रवीकरण विषय लेसिथिन इष्टतम खुराक की प्रभावकारिता चाहे वह प्रसंस्करण चॉकलेट जन के किसी भी चरण में जोड़ा जाता है पर निर्भर करता है। सबसे अच्छा कमजोर पड़ने लेसिथिन तारों कदम या अंत परिष्करण प्रक्रिया के प्रशासन पर होता है।
सूत्र मिश्रण चिपचिपापन कमी में लेसिथिन की शुरूआत जोड़ा कोको तेल पर 5-6% की खुराक को कम कर सकते हैं, लेआउट चरण के लिए मंदक के अलावा अतिरिक्त बचत, 2% के बारे में कोकोआ मक्खन प्रदान करता है। लेसिथिन रोलिंग, तो लेसिथिन की गतिविधि में कमी से पहले चॉकलेट का मिश्रण सूत्र में जोड़ा जाता है।
साहित्य पानी के साथ संपर्क पर रिलीज के साथ लेसितिण कोलीन के अपघटन के संदर्भ हैं।
कुछ रासायनिक यौगिकों, लेसिथिन तरह अधिमानतः ग्लिसरॉल डेरिवेटिव उत्पादों चॉकलेट उत्पादन कमजोर कर सकते हैं।
यह ध्यान रखें कि प्राप्त यौगिक लेसिथिन जैसा दिखता आसान है: और बाद की तरह दो फैटी एसिड के अवशेष और फॉस्फोरिक एसिड के अवशेषों के साथ जुड़े उपलब्ध ग्लिसरॉल है। विपरीत लेसितिण कोलीन का कोई अवशेष है कि वहाँ है, एक फॉस्फोरिक एसिड अवशेषों की जगह है
फॉस्फोरिक एसिड की सोडियम नमक। इस प्रकार, यह पाया गया कि फॉस्फोरिक एसिड के साथ एक diglyceride के व्युत्पन्न, और चॉकलेट मंदक के लिए गुण है।
Golant और Egorov पतली हो गया है, जो के रूप में हाइड्रोफिलिक Liping करने के लिए भेजा यौगिकों के एक समूह के अंतर्गत आता है।
इस पतले को प्राप्त करना आसान और योजना के अनुसार किया जाता है। ग्लिसरीन - ग्लिसरीन - डिग्लिसरीन
यह प्रतिक्रिया क्षार ग्लिसरॉल के वजन से ग्लिसरॉल 1% की उपस्थिति में हीटिंग पर आय
जिसके परिणामस्वरूप Polyglycerol (diglycerol) करने के लिए एक या किसी अन्य वसा और 0,5% के बारे में निर्जल सोडियम हाइड्रोक्साइड में जोड़ा जाता है। पूरे मिश्रण के बारे में 265 ° 2-3 घंटे के तापमान पर गर्म किया जाता है, एक परिणाम के रूप में, हम एक एस्टर ditlitserina है .:
जब कारखाने में इस ब्रेकर के संचालन की जाँच लेसिथिन से एक मजबूत कमजोर पड़ने से भी कम समय स्थापित किया गया था।

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