कोको बीन किण्वन

कोको बीन्स
ग्रेड कोको बीन्स
चॉकलेट कोको बीन्स उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल कोको का वृक्ष (Theobroma याद कर रहे हैं एल) है, जो दुनिया के उष्णकटिबंधीय बेल्ट में बढ़ता के बीज होते हैं।
साहित्य में संकेत मिले हैं कि कुछ जंगली कोको के पेड़ के उदाहरणों कटिबंधों के उत्तर में पाए जाते हैं देखते हैं। कोको बीन्स की उत्पत्ति में बांटा जाता है
3 समूह।
1। अमेरिका (दुनिया कोको बीन Obora के 35% के बारे में): Arriba, त्रिनिदाद, ग्रेनेडा, कृपया एक ज़िप रिको, क्यूबा, ​​बाहिया, और दूसरों का चयन करें।
2। अफ्रीकी (60%): अक्करा, सेंट टोम, कैमरून और अन्य शामिल हैं।
3। एशियाई (1,5%): जावा, सीलोन, और दूसरों।

कोको किण्वन Bobov
कोको (छवि। 2) के फल 15 को 20 मिमी की मोटाई और एक लाल-पीले रंग का गूदा, जो अंदर पांच (25 40 बादाम के बीज (बीन्स) तक के अनुदैर्ध्य पंक्तियों के साथ एक झिल्ली के होते हैं।
कोको बीन्स के फल का गूदा से निकाले गए एक स्पष्ट कड़वा स्वाद कसैला, और भूरा-बैंगनी रंग 3 तोड़ दिया है।
स्वाद में सुधार करने के लिए और किण्वित और सूखे से निकासी के बाद फल के बीज से लुगदी की जुदाई की सुविधा के लिए आदेश में। ताजा बीज के बारे में 1 मी और शीर्ष केले के साथ कवर कर रहे हैं बक्से ऊंचाई में डाल रहे हैं किण्वन गर्मी के दौरान मुक्त संरक्षित करने के लिए छोड़ देता है। कभी कभी बीज बस जमीन पर एक ढेर में मुड़ा हुआ है।
कोको बीन किण्वनघेर बीज लुगदी आसानी से खमीर के प्रभाव में किण्वन के दौर से गुजर, आसपास हवा से मर्मज्ञ, चीनी शामिल हैं। एक परिणाम के रूप में शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में किण्वित चीनी बदल जाता है, और फलों के गूदे द्रवीकृत और आसानी से बीज से अलग है। खमीर किण्वन में फलियां के साथ-साथ जटिल प्रक्रियाओं एंजाइमी सेम में एंजाइमों की उपस्थिति के कारण होते हैं: डायस्टेज, invertase, Catalase, प्रोटीज raffinazy, oxidases और पराक्सिडेजों।
किण्वन के पहले दिन के अंत में, जब तापमान 32-33 ° तक पहुँचता है, सेम सभी परतों की वर्दी किण्वन के लिए अच्छी तरह से मिला।
जब सेम तापमान 37-38 डिग्री तक पहुँच किण्वन के दूसरे दिन के अंत तक, वे फिर से मिलाया जाता है। तीसरे दिन के अंत तक तापमान 45-50 ° तक पहुँचता है। इस समय, एसिटिक किण्वन आगम करने के लिए शराब के जीवाणु ऑक्सीकरण की वजह से। ग्रेड सेम किण्वन पर निर्भर करता है एक और एक या दो दिन के लिए जारी किया गया था, और फिर सेम सूख रहे हैं, आम तौर पर सूरज। इस उद्देश्य, सेम बिखराव की एक पतली परत है और समय-समय पर हड़कंप मच गया है, जो वर्दी सुखाने के लिए प्रदान करता है।
किण्वन गुणों और रासायनिक सेम की संरचना में परिवर्तन का एक नंबर जगह लेता है।
परिवर्तन के साथ कोको बीन्स का रंग, सफेद से बैंगनी या भूरे रंग के, या भूरे रंग लाल करने के लिए बदल रहा है।
कोको बीन किण्वनअंजीर। 2। कोको फल कट।
इस के साथ, (संरचना में परिवर्तन और टैनिन की फलियों में निहित गुणों का एक परिणाम काफी कड़वे और कसैले स्वाद किण्वन के बाद सेम विशेषता सुगंध के विकास को देखा है नरम; .. कोको बीन कोर ज्यादा नाजुक हो जाता है, खोल क्षमता आसानी से गिरी में निहित से अलग करने का अधिग्रहण बीज भ्रूण आगे की गतिविधि के लिए अपनी क्षमता खो देता है।
शोध के अनुसार, किण्वन पश्चिम अफ्रीकी कोको बीन्स किस्मों के छह दिन बाद Amelonado टैनिन की राशि 9 40% से मूल है।कोको बीन किण्वन
tabl1 में कोको बीन किण्वन के बीज में होने वाली रासायनिक संरचना में परिवर्तन पर और उनके बाद सुखाने के दौरान डेटा प्रस्तुत करता है।
इस तालिका से यह है कि नमी की एक महत्वपूर्ण राशि किण्वन और सेम के सूखने से निकाल दिया जाता देखा जाता है; नाइट्रोजन यौगिकों और कार्बोहाइड्रेट की कम सामग्री; टैनिन की कम सामग्री है, जो के साथ है

भाग नामों

किलो में ताजा सेम की संरचना

रचना fermentivannyh और सूखे सेम

किलो

% में

पानी

37,637

3,675

6,09

प्रोटीन पदार्थों

7,227

6,478

10,73

थियोब्रोमाइन

1,352

1,003

1,66

कैफीन

0,108

0,032

0,05

वसा

29,256

29,256

48,41

शर्करा

0,991

0,604

1

स्टार्च

3,764

3,221

5,33

टैनिन

5,004

3,61

5,97

कंघी के समान आकार

0,657

1,178

1,95

कोको का वृक्ष (जैविक डाई)

2,952

1,39

2,3

सेलूलोज़

8,142

6,517

10,78

Vinokamennaya एसिड (मुक्त)

0,079

0,328

0,54

एसिटिक एसिड (मुक्त)

नहीं

0,544

0,9

Vinokamennaya एसिड (संबंधित)

0,477

0,377

0,62

खनिज पदार्थ

2,354

2,219

3,67

कुल मिलाकर

100

60,432

100

सेम के कड़वे और कसैले स्वाद नरम। उल्लेखनीय सेम कार्बनिक अम्ल (tartaric और एसिटिक) की संख्या में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है।

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