एक चॉकलेट उत्पाद बनाने के लिए रचना।

चॉकलेट enrobing

मिश्रित, चॉकलेट, चॉकलेट बिस्कुट और केक के साथ कन्फेक्शनरी टाइल्स के उत्पादन में चॉकलेट ग्लेज़िंग का इस्तेमाल होता है। हमने पहले से ही मैनुअल ग्लेज़िंग का उल्लेख किया है, लेकिन मुख्य रूप से ब्रांडेड स्टोर्स में बेचे गए महंगे कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए इस पद्धति का उपयोग किया गया है।

enrobing मशीनों के सिद्धांतों के रूप में वर्णित किया जा सकता है।

चमचमाए गए उत्पादों को कन्वेयर बेल्ट (आमतौर पर प्लास्टिक कोटिंग के साथ तिरपाल) पर रखा जाता है। छोटे उत्पाद रखे जाते हैं, एक नियम के रूप में, हाथ से, और बड़ी मशीनें यांत्रिक यंत्रों द्वारा, खासकर यदि ग्लेज़िंग प्रक्रिया काटने या एक्सट्रूज़न से पहले होती है। कन्वेयर बेल्ट उत्पादों से ग्लेज़िंग ग्रिड में स्थानांतरित किया जाता है, जो पहले ग्लेज़िंग डिवाइस से गुजरता है। इस डिवाइस में पंपों या रोलर्स की एक प्रणाली होती है जो भस्म पर चॉकलेट की एक छोटी परत बनाते हैं। उत्पाद उठाए जाते हैं और नीचे से ग्लेज़िंग से गुजरते हैं; एक घुटा हुआ तल की सतह के साथ वे स्वचालित रूप से किसी अन्य टेप पर जाते हैं, कूलिंग टेबल से गुजरते हैं और वहां से - मुख्य जंगला पर।
कम घुटा हुआ भाग के साथ उत्पाद पर्दा स्वभाव चॉकलेट के माध्यम से ग्रिड के लिए स्थानांतरित कर रहे हैं, जिससे शीर्ष और किनारे के कुछ भागों, और चॉकलेट नीचे की एक पतली परत enrobing। ग्लेज़िंग के बाद, उत्पादों को हवा (प्रशंसकों) के साथ उड़ा दिया जाता है, और भट्ठा हिल जाता है (दोनों उत्पादों के प्रकार के आधार पर समायोजित किए जाते हैं, चॉकलेट की मात्रा को नियंत्रित करते हैं) इस जाली के साथ चॉकलेट उत्पादों फिर से एक कन्वेयर बेल्ट जो उन्हें ठंडा डिवाइस के लिए किया जाता है के लिए स्थानांतरित लेकिन इससे पहले कि लेख कतरन तंत्र के "पूंछ" (गुड़) जो एक छोटे व्यास का एक घूर्णन रोलर है के माध्यम से पारित, सफाई चॉकलेट किनारों और किनारों edemas।

निचली सतह ग्लेज़िंग डिवाइस के उतराई क्षेत्र में इस तरह की "शट-ऑफ" तंत्र भी आवश्यक है, अन्यथा गठित "पूंछ" कूलिंग पर आंशिक रूप से कठोर हो जाएगी, और ग्लेज़िंग डिवाइस "बढ़ने" के माध्यम से गुजरते समय

कई कोटिंग मशीनों में निचली सतहों पर अलग ग्लेज़िंग डिवाइस नहीं होते हैं। छोटी वस्तुओं के उत्पादन में, यह महत्वपूर्ण नहीं हो सकता है, लेकिन बड़े लोगों के लिए यह एक महत्वपूर्ण दोष है। कोटिंग मशीन में, शीर्ष के लिए चॉकलेट की आपूर्ति परत कम सतह को कुछ कोटिंग प्रदान करता है। ग्रिड को मिलाते हुए बड़े और भारी उत्पादों के कारण यह हो सकता है कि गुरुत्वाकर्षण के प्रभाव के तहत वे चॉकलेट के माध्यम से "शिथिल" हो जाएंगे, और नीचे के नीचे बहुत पतली हो जाएगी। इस प्रकार, उत्पाद भरना पर्याप्त रूप से संरक्षित नहीं है और नमी को सूख सकता है या नमी को अवशोषित कर सकता है (भरने और पर्यावरण की स्थिति के आधार पर)।

ग्लेज़िंग के लिए स्थापना योजना चित्र में दिखाया गया है। 7.15; पिछले 50 वर्षों में उन्हें काफी सुधार हुआ है - छोटे प्रतिष्ठानों से जिन्हें विशेषज्ञों और उचित विनियमन के निरंतर ध्यान देने की आवश्यकता होती है, वे चॉकलेट के स्वचालित तड़के के साथ काफी बड़ी मात्रा में बदल गए हैंग्लेज़िंग के लिए स्थापना

अंजीर। 7.15। ग्लेज़िंग के लिए स्थापना

एक। कन्वेयर (गैर चमकता हुआ बाड़े)

बी नीचे की सतह ग्लेज़िंग के लिए उपकरण

पी। नीचे की सतह ठंडा करने के लिए कन्वेयर

घ। Glazirovalynaya ग्रिड

ई। टेम्पर्ड चॉकलेट के साथ क्षमता (चॉकलेट बड़े पैमाने पर ottemperirovannoy क्षमता के साथ)

एफ। Ottemperirovannaya चॉकलेट बड़े पैमाने जी से तंग आ गया है

ज। प्रदर्शन

एक। घुटा हुआ उत्पादों

एम। ठंडा डिवाइस

मैनुअल या मैकेनिकल फिनिशिंग (सजावट, चकाचौंध चॉकलेट उत्पादों पर पहले से ही पैटर्न के चित्रण) चरण कश्मीर पर बनाया जा सकता है।

पहली इकाइयों चौड़े 40 45 सेमी थे, और वर्तमान से अधिक व्यापक 135 देख सकते हैं और चॉकलेट की भारी मात्रा प्रक्रिया हो सकती है।

स्वत: नियंत्रण के बिना बड़ी कोटिंग प्रणालियों पर, टेम्पर्ड चॉकलेट की एक निरंतर आपूर्ति आवश्यक है इस उद्देश्य के लिए, थर्मोर्गोल्यूलेशन कंटेनरों का आमतौर पर इस्तेमाल किया जाता है, जहां से ग्लेज़िंग मशीन के चार्जिंग हॉपर में बड़े पैमाने पर प्रवेश होता है। एक अनुभवी ऑपरेटर को चॉपलेट की आपूर्ति की निगरानी करना चाहिए, जो तड़के की डिग्री पर नजर रखता है, चॉकलेट द्रव्य की मोटाई और चिपचिपापन, ठंड और गर्म पानी के संचलन को नियंत्रित करता है। इसके अलावा, वह कंटेनर को स्वभावित चॉकलेट के साथ भरने पर नियंत्रण करता है। यदि कंटेनर भरा हुआ है, तो इसे ठंडा, गैर-चॉकलेट चॉकलेट जोड़ा जा सकता है, और कंटेनर में तड़के जगह ले जाएगा।

बाद के सिद्धांत को कार्यान्वित करते हुए, कुछ उद्यमों में, चॉकलेट की आवश्यकता के आधार पर कोटिंग मशीन का ड्रिप टैंक अनमेटेड चॉकलेट के साथ प्रयोग किया जाता है। पूर्वगामी से, यह स्पष्ट है कि कोटिंग मशीन, चॉकलेट परत की निर्दिष्ट मोटाई के लिए सम्मान, और तड़के की डिग्री के कुशल संचालन को सुनिश्चित करने के लिए कुछ कौशल आवश्यक हैं।

आधुनिक उच्च-प्रदर्शन वाले स्वचालित इकाइयों में, तड़के प्रक्रिया स्वचालित होती है। के बाद से enrobing प्रक्रिया में मोल्डिंग कि उपयोग के बाद घूंघट में स्वभाव चॉकलेट की एक निश्चित अंश जलाशय enrobing मशीन में आ जाती है, कोकोआ मक्खन की नई क्रिस्टल के गठन की वजह से चॉकलेट उसमें निहित का चिपचिपापन में वृद्धि से अलग है यह एक जटिल प्रक्रिया है। नतीजतन, वे फिर से या तो मध्यवर्ती भंडारण टैंक लौटने के द्वारा, या गैर-अस्थायी चॉकलेट के साथ मिश्रण करके पिघला होना चाहिए। स्वचालित ग्लेज़िंग प्रणालियों के बारे में नीचे चर्चा की जाती है

ग्लेज़िंग के लिए यांत्रिक उपकरणों

भले enrobing मशीन स्वत: या मैन्युअल रूप से संचालित है, यह यांत्रिक प्रक्रिया में होने वाली कुछ के बारे में पता होना चाहिए।

लोड हो रहा है। इस प्रारंभिक चरण में, उत्पादों कोटिंग मशीन (या निचले हिस्से ग्लेज़िंग इकाई) में एकीकृत किया जाता है।

बेल्ट की चौड़ाई के साथ उत्पादों को अपने वितरण के चैनलों में थोक में रखा जाता है (vibro-mode)। तब वे "पट्टी" कन्वेयर बेल्ट से या पालने enrobing मशीन है कि एक अनुदैर्ध्य दिशा enrobing दौरान उन्हें अलग करने में तेजी से वितरण उत्पादों ले जाता है की एक श्रृंखला कन्वेयर पर आता है। जब मामलों को एक कन्वेयर से दूसरे में स्थानांतरित किया जाता है, तो "पूंछ" (एक विशेष कट-ऑफ डिवाइस को इस प्रयोजन के लिए उपयोग किया जाता है) काटने के लिए अंतर प्रदान किया गया है।

ठंडा करने के लिए नीचे की सतह और तालिकाओं के पूर्व-ग्लेज़िंग। जैसा कि ऊपर उल्लिखित है, निम्न सतह के प्रारंभिक ग्लेज़िंग आवश्यक है जब ग्लेज़िंग बड़े उत्पाद। ये डिवाइस अलग-अलग यांत्रिक इकाइयां हैं, और, एक नियम के रूप में, वे कोटिंग मशीन (पहले बैच को छोड़कर) से स्वभावित चॉकलेट के साथ भरी हुई नहीं हैं।

तापमान प्रणाली तापमान नियंत्रण उपकरणों से लैस किया जाएगा।

उत्पादों की निचली सतह को कवर करने के बाद, वे "पूंछ" ट्रिमिंग डिवाइस के माध्यम से कूलिंग टेबल पर जाते हैं, जहां चॉकलेट आंशिक रूप से ठोस होता है इससे उसे कोटिंग मशीन के ग्रिड पर पिघल नहीं करना पड़ता है।

नमी संघनन ठंडा तालिका से बचने के लिए यह एक तापमान नियंत्रण प्रणाली से सुसज्जित किया जाना चाहिए और कन्वेयर बेल्ट चमकता हुआ नीचे उत्पाद फ़ीड है, यह करने के लिए आसन्न यथासंभव निकट (यह कभी कभी आसान कन्वेयर की ऊपरी सतह झुकने के लिए प्रयोग किया जाता है) होना चाहिए। आमतौर पर, उत्पाद की निचली सतह पर चॉकलेट कड़ा करने के लिए कूलिंग टेबल पर पर्याप्त 2 मिनट रहना है।

ठंडा मेज पर संक्षेपण रूपों (ग्लेज़िंग क्षेत्र में उच्च आर्द्रता की वजह से) एक सुरंग प्रशीतन की तरह कुछ का उपयोग करना चाहिए, तो (कफन ठंडा तालिका को कवर)।

धारा glazirovaniya। enrobing मशीन के इस भाग को निम्नलिखित तत्व होते हैं:

  • एक टैंक जिसमें से टेम्पर्ड चॉकलेट ग्लेज़िंग के लिए परोसा जाता है, एक कमजोर अंग पर घूर्णन अंग के साथ।
  • पम्प और मिक्सर, हौसिंग और उत्पादों के निचले हिस्से को चमकाने के लिए ऊपर की चॉकलेट की आपूर्ति करता है। हीटिंग जैकेट वहाँ की जरूरत है और जलाशय, मुक्ति (हवा या चॉकलेट) के स्तर से नीचे हो के रूप में चॉकलेट की एक परत में हवा के बुलबुले की घटना से बचने के लिए आवश्यक है। झंझरी की स्थिति को समायोजित किया जाता है ताकि चॉकलेट परत की नलिका चमकदार लेखों के शीर्ष पर जितनी करीब हो सके।
  • प्रशंसक, जिसके माध्यम से कोटिंग की मोटाई को विनियमित किया जाता है (समायोजन झुकाव और ऊंचाई के कोण के अनुसार किया जाता है)। उड़ाने वाली हवा का तापमान पर नजर रखी जानी चाहिए, क्योंकि अतिरंजना आंशिक चॉकलेट डी-तड़के (सबसे अच्छा तापमान 28-29,5 डिग्री सेल्सियस है, लेकिन हम हवा की गति के बारे में नहीं भूलना चाहिए) की ओर जाता है।
  • वाइब्रेटर ग्लेज़िंग के बाद, उत्पाद "हिलाने" (यंत्रवत् या विद्युत रूप से कंपन के अधीन होते हैं) कंपन के आयाम और आवृत्ति को अलग से समायोजित करने में सक्षम होने के लिए, लेकिन यह सभी कोटिंग मशीनों में संभव नहीं है। चॉकलेट की सतह में अनियमितताएं कंपन या उड़ाने को खत्म करने, लेकिन अगर चॉकलेट तेजी से कठोर, इन आपरेशनों अप्रभावी हो सकता है।
  • लगातर श्रृंखला कन्वेयर परिष्करण तालिका (कभी कभी चॉकलेट के अतिरिक्त और जलाशय के लिए अपनी वापसी को दूर करने के लिए गर्म) के रूप में कार्य करता है।
  • "पूंछ" (एडेमा) को हटाने के लिए डिवाइस इसकी सही सेटिंग की निगरानी करना महत्वपूर्ण है - यदि इसकी स्थिति बहुत अधिक है, तो उत्पादों की निचली सतह से चॉकलेट सूजन के साथ मिलकर दस्तक दी जाएगी।

JNR

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